You are on page 1of 473

SGR 131

Fish and Fishery Products


Hazards and Controls Guidance
[Orientacin de controles y peligros
de los productos pesqueros y pisccolas]
cuarta edicin: ABRIL de 2011

DEPARTAMENTO DE SALUD Y SERVICIOS HUMANOS


SERVICIO DE SALUD PBLICA
ADMINISTRACIN DE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS
CENTRO PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS Y LA NUTRICIN APLICADA
OFICINA DE SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS
La Alianza Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados para Capacitacin y Educacin tradujo este
documento del ingls al espaol. Esperamos que encuentre til esta traduccin. A pesar de que la Alianza
Nacional de HACCP para Mariscos y Pescados para Capacitacin y Educacin ha tratado de realizar una
traduccin lo ms fiel posible a la versin en ingls, reconocemos que es posible que la versin traducida
no sea tan precisa, clara o completa como la versin en ingls. Para fines legales y normativos de los
Estados Unidos, el documento en ingls es la versin oficial.

Orientacin de controles y peligros de los


productos pesqueros y pisccolas
[Fish and Fishery Products
Hazards and Controls Guidance]
cuarta edicin: Abril de 2011
Puede comprar copias adicionales en:
Florida Sea Grant
IFAS - Extension Bookstore
University of Florida
P.O. Box 110011
Gainesville, FL 32611-0011
(800) 226-1764
O
www.ifasbooks.com
O puede descargar una copia desde el sitio web:
http://www.fda.gov/FoodGuidances
Usted puede enviar comentarios por escrito o va
electrnica sobre esta orientacin en cualquier
momento. Enve comentarios electrnicos a
http://www.regulations.gov. Los comentarios
por escrito los puede enviar a: Division of
Dockets Management (HFA-305), Food and Drug
Administration, 5630 Fishers Lane, rm. 1061,
Rockville, MD 20852. Todos los comentarios se
deben identificar con el nmero de expediente
indicado en el aviso de disponibilidad que se
publica en el Registro Federal.
El Departamento de Salud y Servicios Humanos
de EE.UU.
Centro para la Seguridad de los Alimentos y
Nutricin Aplicada de la
Administracin de Medicamentos y Alimentos
(240) 402-2300
Abril de 2011
ndice Orientacin de controles y peligros de los productos pesqueros y pisccolas [Fish and Fishery Products
Hazards and Controls Guidance]

Orientacin para la industria: Orientacin de controles y peligros de los productos pesqueros y pisccolas
[Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance] cuarta edicin ............................................. 1
CAPTULO 1: Informacin general..................................................................................................... 19
CAPTULO 2: Realizacin de un anlisis de peligros y desarrollo de un plan HACCP............................ 21
CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso............... 29
CAPTULO 4: Patgenos del rea de recoleccin .............................................................................. 75
CAPTULO 5: Parsitos ..................................................................................................................... 91
CAPTULO 6: Toxinas naturales ........................................................................................................ 99
CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina) ...................................................................113
CAPTULO 8: Otros peligros relacionados con la descomposicin .................................................... 152
CAPTULO 9: Contaminantes ambientales qumicos y pesticidas........................................................ 154
CAPTULO 10: Metilmercurio..............................................................................................................181
CAPTULO 11: Medicamentos de acuicultura..................................................................................... 183
CAPTULO 12: Crecimiento de bacterias patgenas y formacin de toxinas (aparte de
Clostridium botulinum) como resultado del abuso del tiempo y la temperatura................209
CAPTULO 13: Formacin de la toxina Clostridium botulinum..............................................................245
CAPTULO 14: Crecimiento de bacterias patgenas y formacin de toxinas como resultado
de un secado deficiente. ........................................................................................... 293
CAPTULO 15: Formacin de toxina de Staphylococcus aureus en mezclas de rebozado hidratadas.....309
CAPTULO 16: Sobrevivencia de bacterias patgenas a travs de la coccin o pasteurizacin..............315
CAPTULO 17: Sobrevivencia de bacterias a travs de procesos diseados para conservar
las caractersticas del producto crudo ......................................................................... 331
CAPTULO 18: Introduccin de bacterias patgenas despus de la pasteurizacin y
de procesos especializados de coccin.......................................................................345
CAPTULO 19: Alrgenos alimentarios importantes y cierta intolerancia a alimentos provocada por
sustancias y aditivos para alimentos y colorantes no declarados ................................... 355
CAPTULO 20: Inclusin de metal...................................................................................................... 385
CAPTULO 21: Inclusin de vidrio ..................................................................................................... 395
APNDICE 1: Formularios................................................................................................................405
APNDICE 2: Diagrama de flujo del producto de muestra..................................................................411
APNDICE 3: rbol de decisin de un punto de control crtico............................................................413
APNDICE 4: Crecimiento e inactivacin de agentes patgenos bacterianos.......................................417
APNDICE 5: Niveles de seguridad de la FDA y EPA en reglamentos y orientacin............................. 439
APNDICE 6: Nombres en japons y hawaiano vernacular para pescados que se comen crudos.......443
APNDICE 7: Patgenos bacterianos y virales de mayor preocupacin en el procesamiento
de pescados y mariscos: impacto en la salud pblica................................................... 451
APNDICE 8: Procedures for Safe and Sanitary Processing and Importing of Fish and Fishery
Products (Procedimientos para un procesamiento e importacin seguros e higinicos
de los pescados y productos pisccolas).......................................................................455
NOTAS:
Este documento se tradujo a partir de la versin en ingls. Solo se puede utilizar la versin en ingls para fines legales y
normativos de los Estados Unidos.

Orientacin para la industria: Orientacin de controles y peligros de los productos


pesqueros y pisccolas [Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance]
cuarta edicin

Esta orientacin representa el punto de vista actual sobre este tema de la Administracin de Alimentos y Medicamentos de
los EE. UU.. No crea ni otorga derecho alguno a ninguna persona y no es vinculante para la FDA ni para el pblico. Usted
puede usar otro enfoque, si dicho enfoque cumple los requisitos de las leyes y los reglamentos pertinentes. Si quiere analizar
la posibilidad de usar otro enfoque, comunquese con el personal de la FDA responsable de la implementacin de esta
orientacin. Si no puede identificar al miembro adecuado del personal de la Administracin de Medicamentos y Alimentos,
llame por telfono al nmero que se indica en la portada de esta orientacin.

I. Introduccin II. Anlisis


Esta orientacin tiene el propsito de ayudar a los A. Alcance y limitaciones
procesadores de productos pesqueros y pisccolas
Las estrategias y prcticas de control que se
en el desarrollo de los planes de anlisis de
proporcionan en esta orientacin constituyen
peligros y puntos crticos de control (HACCP). En recomendaciones para la industria de productos
esta orientacin, los procesadores de productos pesqueros y pisccolas, a menos que sean exigidas
pesqueros y pisccolas encontrarn informacin que por disposiciones reglamentarias o legales. Esta
les ayudar a identificar los peligros asociados a sus orientacin entrega informacin que probablemente
productos y les ser til para formular estrategias de tendra como resultado un plan HACCP que sera
control. La orientacin ayudar a los consumidores aceptable para la FDA. Los procesadores tienen la
y al pblico en general a comprender la seguridad opcin de usar otras estrategias de control, en la
de los mariscos comerciales en trminos de los medida que cumplan los requisitos de las leyes y
peligros y sus controles. Esta orientacin no aborda reglamentos vigentes de seguridad para los alimentos.
especficamente prcticas de manipulacin seguras Sin embargo, los procesadores que optan por usar
para los consumidores ni establecimientos de venta estrategias de control (por ejemplo, lmites crticos),
deben establecer cientficamente su idoneidad.
de alimentos al por menor, aunque muchos de los
conceptos de esta orientacin se aplican a ambos. La informacin que se encuentra en las tablas en
Esta orientacin tambin pretende servir como una el Captulo 3 y en los Captulos 4 al 21 entregan
herramienta que ser utilizada por funcionarios informacin para determinar los peligros que
fiscalizadores estatales y federales en la evaluacin tienen una "probabilidad razonable de ocurrir", en
particular los productos pesqueros y pisccolas, en
de los planes HACCP para productos pesqueros y
circunstancias normales. Sin embargo, las tablas no
pisccolas. se deben usar en forma separada para este propsito.
Los documentos de orientacin de la FDA, como la Las tablas indican peligros potenciales para tipos de
presente orientacin, no establecen responsabilidades especies especficas y de productos terminados. Esta
legalmente exigibles. En su lugar, describen el punto informacin se debe combinar con la informacin
de vista actual del organismo sobre un tema y de los captulos posteriores a fin de determinar la
probabilidad de ocurrencia.
deberan considerarse como meras recomendaciones,
salvo si se citan disposiciones reglamentarias o La presente orientacin no es un sustituto para la
legales especficas. El uso del trmino debera en realizacin de un anlisis de peligros por parte de
la orientacin del organismo significa que algo se un procesador de productos pesqueros y pisccolas,
sugiere o se recomienda, pero que no se exige. segn lo exigen los reglamentos de la FDA. Los
peligros que no trata esta orientacin pueden ser
relevantes para ciertos productos bajo determinadas
circunstancias. En particular, lo procesadores deben

Orientacin para la industria: Orientacin de controles y peligros de los productos pesqueros y pisccolas [Fish and Fishery Products
Hazards and Controls Guidance] cuarta edicin

1
estar alerta a problemas nuevos o emergentes (por botulinum) una toxina que se encuentra en los
ejemplo, la ocurrencia de toxinas naturales en los alimentos enlatados de baja acidez (LACF) o los
pescados que anteriormente no estaban relacionados alimentos acidificados no perecederos. Los controles
con esa toxina). obligatorios para este peligro estn incluidos en
la norma Thermally Processed Low-Acid Foods
La FDA anunci la adopcin de los reglamentos
Packaged in Hermetically Sealed Containers
finales para garantizar el procesamiento sanitario
(Alimentos de baja acidez procesados trmicamente
y seguro de productos pesqueros y pisccolas
y colocados en envases sellados hermticamente)
en el Registro Federal del 18 de diciembre de
(en adelante denominada la norma LACF, 21
1995 (60 FR 65096) (en adelante denominado
CFR 113) y la norma Acidified Foods (alimentos
Seafood HACCP Regulation [norma HACCP para
acidificados) (21 CFR 114). Dichos controles pueden
mariscos y pescados]). Esta orientacin, la norma
estar, pero no se exige que estn, incluidos en los
Seafood HACCP (norma HACCP para mariscos y
planes HACCP para estos productos.
pescados) (21 CFR 123) y la norma de control de
las enfermedades transmisibles (21 CFR 1240), se Esta orientacin no trata los controles de salubridad
aplican a todas las especies animales acuticas, a que exige la norma Seafood HACCP (norma
excepcin de aves y mamferos, que se utilizan HACCP para mariscos y pescados). Sin embargo,
como alimento para consumo humano. Por ejemplo, el mantenimiento de un programa de control de
adems de los peces marinos de escama y los salubridad constituye un requisito previo para el
crustceos de agua dulce y salada, esta orientacin desarrollo de un programa HACCP. Cuando los
se aplica a los equinodermos, como los pepinos controles de salubridad son necesarios para la
de mar y los erizos de mar; reptiles, como lagartos seguridad de los alimentos, pero no se incluyen en
y tortugas; anfibios, como las ranas y a todos un programa de control de salubridad, se deben
los moluscos, lo que incluye a los caracoles de incluir en el plan HACCP (21 CFR 123.6).
tierra (escargot). Tambin se aplica a extractos y
Esta orientacin no describe acciones correctivas
productos derivados de los pescados, como los
ni registros de verificacin, ya que no se exige que
huevos (huevas), aceite, cartlago y concentrados de
estos registros estn incluidos en el plan HACCP.
protena de pescado. Adems, esta orientacin se
Sin embargo, dichos registros se deben mantener,
aplica a los productos que son mezclas de pescado
cuando corresponda, segn se exige en 123.7
e ingredientes que no son de pescado, como los
y 123.8. Adems, esta orientacin no repite los
sndwiches y sopas de atn. El Apndice 8,
requisitos generales para los registros que se indican
123.3, indica la definicin de pescado y producto
en 123.9(a).
pisccola que se utiliza en la norma Seafood
HACCP (norma HACCP para mariscos y pescados). Esta orientacin no trata la nueva evaluacin del
plan HACCP ni el anlisis ni revisin de las quejas
Esta orientacin trata los peligros de seguridad
de consumidores, segn lo decretado por 123.8.
asociados solo con los productos pesqueros y
pisccolas. No trata la mayor parte de los peligros Esta orientacin tampoco proporciona orientacin
que estn relacionados con ingredientes que no son especfica para importadores de productos
de pescado (por ejemplo, Salmonella enteritidis en pesqueros o pisccolas para el desarrollo de
huevos crudos). Sin embargo, cuando un producto procedimientos exigidos de verificacin para
pisccola, que contiene ingredientes que no son importadores. Sin embargo, La informacin del
de pescado, presenta dichos peligros, se debe texto, y, en particular, en el Apndice 5 (Niveles
incluir un control en el plan HACCP ( 123.6). Los de seguridad de la FDA y EPA en Reglamentos y
procesadores pueden usar los principios que se orientacin), deben demostrar que son tiles para
incluyen en esta orientacin a modo de ayuda en este propsito.
el desarrollo apropiado de controles para estos
peligros.
Esta orientacin no trata los peligros asociados
con la formacin de Clostridium botulinum (C.

Orientacin para la industria: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Orientacin de controles y peligros de los
productos pesqueros y pisccolas] cuarta edicin

2
B. Cambios en esta edicin La informacin adicional que se puede aplicar
en trminos general a esas tareas, tambin se
A continuacin se entrega un resumen de los cambios encuentran en el documento adjunto a esta
ms importantes en esta edicin del documento de orientacin, HACCP: Programa de anlisis
orientacin. Adems de utilizar esta lista de resumen, de peligros y puntos crticos de control,
usted debe revisar cuidadosamente los captulos que desarrollado por la Alianza Nacional de HACCP
se aplican a sus productos y procesos.
para Mariscos y Pescados para Capacitacin y
La informacin que contiene este documento de Educacin, el que ahora se encuentra incluido.
orientacin queda modificada segn se indica:
La informacin del Captulo 3 para identificar
Los elementos de una estrategia de control (por peligros potenciales relacionados con las especies
ejemplo, lmites crticos, procedimientos de control, y los procesos queda modificada segn se indica:
procedimientos de acciones correctivas, sistemas de La informacin que ahora se entrega se refiere
mantenimiento de registros y procedimientos de
a la forma en que la sustitucin de especies
verificacin) se encuentran actualmente consolidados
ilcitas puede afectar la identificacin de peligros
para cada una de las estrategias de control. En la
mayora de los casos, se presenta un ejemplo de un potenciales relacionados con las especies.
plan HACCP despus del anlisis de cada estrategia La informacin que contiene la tabla 3-2 (Peligros
de control; potenciales relacionados con especies de
Ahora se agreg una bibliografa al final de vertebrados) queda modificada segn se indica:
la mayora de los captulos. Se agregaron
y eliminaron referencias en muchos de los Hay varios cambios de nombres cientficos
captulos; para reflejar cambios en las convenciones
taxonmicas.
La informacin sobre el detalle para completar
un plan HACCP, repetida anteriormente en El aholehole (Kuhlia spp.) ya no aparece
los Captulos 4 al 21, ahora se encuentra en el como un peligro potencial de intoxicacin por
Captulo 2; ciguatera (CFP, por sus siglas en ingls).
Ahora se proporciona la informacin sobre las La serviola o perca plateada de acuicultura
consecuencias potenciales de salud pblica (Seriola lalandi) ya no aparece como un peligro
(por ejemplo, enfermedades o lesiones), de los potencial de CFP.
peligros de seguridad de los mariscos; El barramundi (Lates calcarifer), ahora aparece
Ya no se incluyen las recomendaciones para como una especie de acuicultura.
cargos de trabajos especficos para Quin La basa (Pangasius bocourti) ahora aparece
debera realizar el control? en los Captulos 4 al como una especie de venta en el comercio de
21;
EE.UU.
Actualmente se entrega informacin adicional
La lubina (Dicentrarchus labrax) ahora aparece
sobre la realizacin de revisiones y calibracin
de precisin de dispositivos que indican como una especie de acuicultura.
temperatura (por ejemplo, termmetros) y La bata (Labeo bata) ahora aparece como una
dispositivos de registro de temperatura (por especie de venta en el comercio de EE.UU.
ejemplo, termmetros de registro); y La brema (Abramis brama) ahora aparece como
Ya no se hace referencia a la emisin proyectada una especie de acuicultura.
por la FDA de orientacin en el desarrollo de El caparari (Pseudoplatystoma tigrinum) ahora
procedimientos operacionales estandarizados aparece como una denominacin comercial
de salubridad (POES) y control u orientacin de para una especie que anteriormente reciba el
salubridad sobre el desarrollo de procedimientos nombre de bagre.
de verificacin para importadores.
La carpa (Barbonymus spp., Hypophthalmichthys
Las recomendaciones en el Captulo 2 para nobilis, y Carassius carassius) ahora aparece
realizar un anlisis de peligros y desarrollar un como una especie de venta en el comercio de
plan HACCP quedan modificadas segn se indica: EE.UU.

Orientacin para la industria: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Manual de controles y peligros de los productos
pesqueros y pisccolas] cuarta edicin

3
La carpa (Hypophthalmichthys nobilis y El bagre de mar (Aspistor parkeri) ahora aparece
Carassius carassius) ahora aparece como una como una denominacin comercial para una
especie de acuicultura. especie que anteriormente reciba el nombre de
El cascarudo (Pseudoplatystoma tigrinum) ahora bagre.
aparece como una denominacin comercial El pez cabra (Mulloidichthys vanicolenis) ahora
para una especie que anteriormente reciba el aparece como una especie de venta en el
nombre de bagre. comercio de EE.UU.
El characin (Leporinus obtusidens) ahora El pez cabra (Mulloidichthys spp., Pseudupeneus
aparece como una especie de venta en el spp., y Upeneichthys lineatus) ya no aparece
comercio de EE.UU. como un peligro potencial de CFP.
El charal (Chirostoma jordani) ahora aparece El gobio de boca negra (Neogobius
como una especie de venta en el comercio de melanostomus) ahora aparece como una especie
EE.UU. de venta en el comercio de EE.UU.
El gobio (Apocryptes bato) ahora aparece como El mero (Anyperodon spp., Caprodon schlegelii y
una especie de venta en el comercio de EE.UU. Diplectrum formosum) ya no aparece como un
La claria, o pez gato (Clarias anguillaris y peligro potencial de CFP.
Clarias gariepinus) ahora aparece como una El mero o mero de coral (Plectropomus spp.)
denominacin comercial para una especie que ahora aparece como una especie de venta en el
anteriormente reciba el nombre de bagre y comercio de EE.UU.
aparece como una especie de acuicultura. El mero o mero guasa (Epinephelus itajara) ya
La cobia (Rachycentron canadum) ahora no aparece como un peligro potencial de CFP.
aparece como una especie de acuicultura. El arenque o arenque del mar atlntico o Sild
La coroata (Platynematichthys notatus) ahora (Clupea spp.) ya no aparece como un peligro
aparece como una denominacin comercial potencial de escombrotoxina (histamina)
para una especie que anteriormente reciba el asociado a sus huevas.
nombre de bagre. El mero pinta roja (Epinephelus drummondhayi)
La curimbata o Guramata (Prochilodus lineatus) ya no aparece como un peligro potencial de
ahora aparece como una especie de venta en el CFP.
comercio de EE.UU. El jurel amarillo (Carangoides bartholomaei ) ya
El congrio colorado (Brotula clarkae) ahora no aparece como un peligro potencial de CFP.
aparece como una especie de venta en el El jurel (Selene spp., Urapsis secunda y Oligoplites
comercio de EE.UU. saurus) ya no aparece como un peligro
El leucisco comn (Rachycentron canadum) potencial de CFP.
ahora aparece como una especie de acuicultura. El pmpano de pluma (Alectis indicus) ya no
La anguila Moray (Muraena retifera) ya no aparece como un peligro potencial de CFP.
aparece como un peligro potencial de CFP. El pez gallo (Alectis indicus) ya no aparece
El pez cuchillo payaso (Notopterus notopterus) como un peligro potencial de CFP.
ahora aparece como una especie de venta en el El pargo (Aprion spp.) ahora aparece en la lista
comercio de EE.UU. y el Aprion virescens se elimin porque est
El bagre cabeza plana (Platycephalus conatus) incluido en Aprion spp.
ahora aparece como una especie de venta en el El pargo (Aphareus spp., Aprion spp. y
comercio de EE.UU. Pristipomoides spp.) ya no aparece como un
El barba chata (Pinirampus pirinampu) ahora peligro potencial de escombrotoxina (histamina).
aparece como una denominacin comercial El arenque (Arripis spp.) ya no aparece como un
para una especie que anteriormente reciba el peligro potencial de CFP.
nombre de bagre.
La locha (Somileptus gongota) ahora aparece
La rana (Rana spp.) ahora aparece con peligro como una especie de venta en el comercio de
de tener parsitos. EE.UU.

Orientacin para la industria: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Orientacin de controles y peligros de los
productos pesqueros y pisccolas] cuarta edicin

4
El carite estriado (Scomberomorus commerson) El jurel (Trachurus spp.) ahora aparece como un
ahora aparece como un peligro potencial de peligro potencial de escombrotoxina (histamina).
CFP.
El jurel o chicharro (Trachurus trachurus), ahora
El sbalo atlntico (Brevoortia spp. y Ethmidium aparece como una denominacin comercial para
maculatum) ahora aparece como un peligro
potencial de escombrotoxina (histamina) para una especie que anteriormente reciba el nombre
productos destinados al consumo humano de jurel.
directo de msculo y para componentes El sbalo (Alosa spp.) ya no ahora aparece
acuosos, como concentrados de protena de como un peligro potencial de escombrotoxina
pescado, que se utilizan como aditivos para (histamina) asociado con sus huevas.
alimentos. Tambin aparece que tiene un
peligro potencial de contaminantes y pesticidas El sbalo o sbalo hilsa (Tenualosa ilisha) ahora
qumicos ambientales cuando los productos aparece como una especie de venta en el
alimentarios estn destinados para consumo comercio de EE.UU.
humano, como extractos de aceite usados como El pargo (Etelis spp.y Pristipomoides spp.), ya no
ingredientes nutricionales.
aparece como un peligro potencial de CFP.
El oreo dory (Neocyttus spp.) ahora aparece
como una especie de venta en el comercio de El pargo (Pristipomoides spp.) ya no aparece
EE.UU. como un peligro potencial de escombrotoxina
El oreo dory (Pseudocyttus spp.) ahora aparece (histamina).
en la lista y el Pseudocyttus maculates se elimin El pargo (Symphorus nematophorus), ahora
porque est incluido en Pseudocyttus spp. aparece como un peligro potencial de CFP;
El pangasius o bagre de barbilla corta El surub (Pseudoplatystoma corruscans), ahora
(Pangasius micronemus), ahora aparece como
una denominacin comercial para una especie aparece como una denominacin comercial para
que anteriormente reciba el nombre de bagre. una especie que anteriormente reciba el nombre
El pez loro (Bolbometopon spp.) ahora aparece de bagre
como una especie de venta en el comercio de El pez espada (Tetrapturus spp.) ahora aparece
EE.UU. como un peligro potencial de escombrotoxina
El piramutaba o pez lau lau (Brachyplatystoma (histamina)
vaillanti), ahora aparece como una El carajuelo (Holocentrus spp.) ya no aparece
denominacin comercial para una especie que como un peligro potencial de CFP.
anteriormente reciba el nombre de bagre.
El pez globo (Fugu spp., ahoraTakifugu spp.) El panga o swai (Pangasius hypophthalmus)
ahora aparece como una especie de acuicultura. ahora aparecen como denominaciones
El pez globo (Sphoeroides annulatus, comerciales para una especie que anteriormente
Sphoeroides nephelus, Sphoeroides spengleri, y reciba el nombre de bagre y aparecen como
Sphoeroides testudineus, Tetraodon spp.) ahora especies de acuicultura.
aparece como una especie de venta en el El pez cirujano (Naso spp.) ahora aparece como
comercio de EE.UU. una especie de venta en el comercio de EE.UU.
El pez globo (Fugu spp., ahora Takifugu
spp.) aparece como un peligro potencial de El pez cirujano (Tenthis spp.) ya no aparece.
intoxicacin paralizante por mariscos (IPM). El pez cirujano (Zebrasoma spp.) ya no aparece
La rita (Rita rita) ahora aparece como una como un peligro potencial de CFP.
especie de venta en el comercio de EE.UU. El pez tigre (Datnioides microlepis y Datnioides
El rohu (Labeo rohita) ahora aparece como una polota) ahora aparece como una especie de
especie de venta en el comercio de EE.UU. venta en el comercio de EE.UU.
El pez vela (Platycephalus conatus) ahora
aparece como una especie de venta en el El tinfoil (Barbonymus altus) ahora aparece
comercio de EE.UU. como una especie de venta en el comercio de
El salmn y las huevas (salvajes, de agua dulce) EE.UU.
(Oncorhynchus spp. y Salmo salar) ahora aparece La tararira (Hoplias malabaricus) ahora aparece
como un peligro potencial de parsitos. como una especie de venta en el comercio de
EE.UU.

Orientacin para la industria: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Manual de controles y peligros de los productos
pesqueros y pisccolas] cuarta edicin

5
El pez ballesta (Canthidermis sufflameny La informacin que contiene la tabla 3-3 (Peligros
Pristipomoides spp.), ya no aparece como un potenciales relacionados con especies de
peligro potencial de CFP. invertebrados) queda modificada segn se indica:
El atn (Thunnus spp. ahora aparece como una Hay varios cambios de nombres cientficos
especie de acuicultura. para reflejar cambios en las convenciones
El rodaballo (Scophthalmus maximus,ahora taxonmicas.
Psetta maxima) ahora aparece como una El abuln (Haliotis spp.) ahora aparece con
especie de acuicultura. peligro de tener toxinas naturales.
La tortuga (Malaclemys spp., Chelydra spp., La caracola (Lambis lambis) ahora aparece como
Apalone spp., y Trachemys spp.) ahora aparece una especie de venta en el comercio de EE.UU.;
como una especia de venta en el comercio de Todas las especies de cangrejos ahora aparecen
EE.UU.; como un peligro potencial de contaminantes
La tortuga de acuicultura (Malaclemys spp., qumicos del medio ambiente y pesticidas
Chelydra spp., Apalone spp., y Trachemys spp.) qumicos;
ahora aparece como una especia de venta en el El cangrejo azul (Callinectes sapidus), ahora
comercio de EE.UU.; aparece como una especie de acuicultura;
El pez unicornio (Naso unicornis) ahora aparece El cangrejo japons de agua dulce (Geothelphusa
como una especie de venta en el comercio de dehaani) ahora aparece como una especie de
EE.UU.; venta en el comercio de EE.UU.;
La pescadilla (Cynoscion spp.) ahora aparece El cangrejo oveja (Loxorhynchus grandis) ahora
como un peligro potencial de contaminantes aparece como una especie de venta en el
qumicos del medio ambiente y pesticidas comercio de EE.UU.;
qumicos; El cangrejo de manglar (Scylla serrata) ahora
La pescadilla o pescadilla real (Macrodon aparece como una especie de venta en el
ancylodon), ahora aparece como una comercio de EE.UU.;
denominacin comercial para una especie que La caadilla o caailla (Murex brandaris) ahora
anteriormente reciba el nombre de pescadilla; aparece como una especie de venta en el
comercio de EE.UU.;
El bagre marino (Arius spp.) ahora aparece
La ostra espinosa (Spondylus spp.) ahora aparece
como una denominacin comercial para una
como una especie de venta en el comercio de
especie que anteriormente reciba el nombre de
EE.UU.;
bagre;
La ascidia (Styela spp.) ahora aparece como una
El bagre marino o bagre bandera (Bagre especie de venta en el comercio de EE.UU.;
marinus) ahora aparece como una
Los langostinos (Pleoticus muelleri) ahora
denominacin comercial para una especie que aparecen como una especie de venta en el
anteriormente reciba el nombre de bagre; comercio de EE.UU.;
El bagre marino o bagre boca chica (Ariopsis El caracol de luna (Polinices spp.) ahora aparece
felis), ahora aparece como una denominacin como una especie de venta en el comercio de
comercial para una especie que anteriormente EE.UU.;
reciba el nombre de bagre. El buccino (Busycon spp.) ahora aparece con
El pez Napolen (Cheilinus undulatus) ahora peligro de tener toxinas naturales.
aparece como una especie de venta en el
comercio de EE.UU.; La informacin que contiene la tabla 3-4 (Peligros
potenciales relacionados con los procesos) queda
La palometa (Seriola lalandi) ahora aparece
modificada segn se indica a continuacin:
como una especie de acuicultura y ya no
aparece como un peligro potencial de CFP; El aceite de pescado ahora aparece como una
La lucioperca (Sanders lucioperca) ahora categora de alimentos.
aparece como una especie de acuicultura. Se realizaron los cambios para que sean
coherentes con los cambios en los Captulos 13,
16 y 17.

Orientacin para la industria: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Orientacin de controles y peligros de los
productos pesqueros y pisccolas] cuarta edicin

6
Las recomendaciones del Captulo 4 para el Las recomendaciones del Captulo 6 para el
control de patgenos del rea de recoleccin, se control de las toxinas naturales se modifican
modifican segn se indica a continuacin: segn se indica a continuacin:
La presin hidrosttica, el congelamiento Ahora se describe la intoxicacin por
rpido individual (IQF) con almacenamiento azaspircidos (AZP) y se proporciona un nivel
extenso y la irradiacin ahora se identifican de accin de 0.16 mg/kg.
como procesos que se disean para mantener Ahora se proporciona informacin respecto
las caractersticas del producto crudo y que a las toxinas potenciales de los moluscos,
pueden utilizarse para reducir elVibrio vulnificus pectenotoxinas (PTX) y yesotoxinas (YTX),
(V. vulnificus) y Vibrio parahaemolyticus (V. a pesar de que la FDA no tiene expectativas
parahaemolyticus) a niveles no detectables. especficas para el control de YTX.
Ahora se reconoce que una etiqueta en un
Ahora se entrega un ejemplo de un plan HACCP
envase de mariscos (moluscos con concha)
para el control de toxinas naturales en moluscos.
que se recibe de otro vendedor no necesita
identificacin del recolector. El nivel de accin para la intoxicacin diarreica
Los lmites crticos relacionados con el control por mariscos (DSP) ahora aparece como 0.16
del crecimiento de agentes patgenos antes de ppm de equivalentes totales de cido ocadaico.
que el procesador principal reciba los moluscos, Los niveles de accin para CFP ahora aparecen
ahora se relacionan con el control del tiempo de como 0.01 ppb para la ciguatoxina del Pacfico y
exposicin al aire de los moluscos (por ejemplo, 0.1 ppb para la ciguatoxina del Caribe.
por recoleccin o por retroceso de la marea) Cabe sealar que en 2008, la FDA advirti sobre
en vez del tiempo en que se recolectaron los el consumo de tomalley de langosta, ya que se
moluscos. detectaron niveles altos de PSP en ese rgano
Ahora se hace referencia al papel de los de las langostas que se pescaron en las aguas
autoridades de control de mariscos de de New England durante una marea roja.
los gobiernos federales, estatales, tribales,
El CFP aparece ahora como asociado al consumo
territoriales y extranjeros para determinar si
el peligro de V. parahaemolyticus tienen o no de pescado contaminado con toxinas de reas
una probabilidad razonable de ocurrencia en tropicales o subtropicales del mundo, entre los
los moluscos crudos y en el desarrollo de un 35 latitud norte y 35 latitud sur, especialmente
plan de control de V. parahaemolyticus que en el Mar Caribe, el ocano Pacfico, el ocano
determinar, al menos hasta cierto punto, la ndico y en la zona de Flower Garden Bank en el
naturaleza de los controles de estos agentes norte del Golfo de Mxico.
patgenos en los planes de HACCP. La gempilotoxina aparece ahora como asociada
Los ejemplos de estrategias de control se al pez reloj anaranjado (Hoplostethus atlanticus)
reestructuraron para una mayor claridad: uno y al oreo dory (Allocyttus spp., Pseudocyttus
para los controles de de fuentes (por ejemplo, spp. and Neocyttus spp.), aunque en menor
etiquetado, aguas fuentes, licencia del recolector cantidad que el escolar.
y advertencia para el consumo crudo) y otro
para el tiempo desde la recoleccin hasta los Las recomendaciones del Captulo 7 para el
controles de refrigeracin. control de la formacin de escombrotoxinas
(histamina) se modifican de la siguiente manera:
Las recomendaciones del Captulo 5 para el
control de parsitos, se modifican segn se indica Ahora se entrega informacin acerca de la
a continuacin: formacin de escombrotoxinas (histamina)
en productos como ensalada de atn, que
Ahora se reconoce que el peligro de parsitos se permiti que se recontaminaran y luego
tiene una probabilidad razonable de ocurrencia se sometieran al abuso del tiempo y la
en pescados criados en agua dulce que temperatura.
contienen larvas de hgados patgenos, Las recomendaciones relacionadas con el
pulmones y trematodos intestinales, ya que enfriamiento a bordo de las especies de
estos parsitos ingresan al pescado a travs de la pescados formadores de escombrotoxina, ahora
piel, no por los alimentos. aparecen de la siguiente manera:

Orientacin para la industria: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Manual de controles y peligros de los productos
pesqueros y pisccolas] cuarta edicin

7
Los pescados expuestos a temperaturas La fermentacin, el encurtido, el ahumado y el
de aire o agua superiores a 83 F (28.3 C) secado ahora se identifican como lmites crticos
deben colocarse en hielo o en agua de mar de control (CCP) para este peligro.
refrigerada, hielo acuoso o salmuera a 40 F Cuando se controla la temperatura interna de
(4.4 C) (4.4 C) o menos, tan pronto como los pescados al momento de la descarga, ahora
sea posible durante la recoleccin, pero no se recomienda lo siguiente:
despus de 6 horas desde la hora de muerte. Para pescados que se mantienen en fro o
refrigerados (no congelados) a bordo del
Los pescados expuestos a temperaturas de barco y descargados por el procesador
aire o agua de 83 F (28.3 C) o menos, 24 o ms horas despus de su muerte, la
deben colocarse en hielo o en agua de mar temperatura interna debe ser de 40 F (4.4
refrigerada, hielo acuoso o salmuera a 40 F C) o menos.
(4.4 C) (4.4 C) o menos, tan pronto como O
sea posible durante la recoleccin, pero no Para pescados que se mantienen en fro o
despus de 9 horas desde la hora de muerte. refrigerados (no congelados) a bordo del barco
Los pescados sin branquias y eviscerados y descargados por el procesador entre 15 y 24
antes de enfriarlos, deben colocarse en horas despus de su muerte, la temperatura
interna debe ser de 50 F (10 C) (10 C) o
hielo o en agua de mar refrigerada, hielo menos.
acuoso o salmuera a 40 F (4.4 C) (4.4
C) o menos, tan pronto como sea posible O
durante la recoleccin, pero no despus de Para pescados que se mantienen en fro o
12 horas desde la hora de muerte. refrigerados (no congelados) a bordo del
barco y descargados por el procesador entre
Los pescados recolectados bajo condiciones 12 y 15 horas despus de su muerte, la
que expongan al pescado muerto a aguas temperatura interna debe ser de 60 F (15.6
de recoleccin con temperaturas de 65 F C) (15.6 C) o menos.
(18.3 C) o menos, por 24 horas o menos, El nivel recomendado al cual se debe rechazar
deben colocarse en hielo, agua de mar un lote, basado en la inspeccin sensorial
refrigerada, hielo acuoso o salmuera a 40 cuando se inspeccionan 118 pescados, ahora
F (4.4 C) o menos, tan pronto como sea se corrige a no ms de 2 pescados para
posible despus de la recoleccin, pero no coincidir con el objetivo de un porcentaje de
despus de los tiempos lmites indicados descomposicin del lote menor al 2.5 %.
anteriormente, en donde el perodo de Ahora se recomienda que la cantidad de
tiempo comienza cuando el pescado pescados sujetos a inspecciones sensoriales
se incremente si existe una probabilidad de
abandona el ambiente que est a una variacin superior a la normal en el lote y que
temperatura de 65 F o menos. esa especie en particular constituya un lote para
Ahora se entregan advertencias de que las fines de muestreo.
prcticas de manipulacin y los controles de Cuando se realiza el anlisis de histamina como
procesamientos que se recomiendan como una medida correctiva, ahora se recomienda
apropiados para prevenir la formacin de que cualquier pescado que exceda el lmite
crtico de temperatura interna al momento de la
escombrotoxina, pueden no ser suficientes para recepcin, se debe incluir en la muestra.
prevenir que el pescado sufra la degradacin
Cuando no se logra el lmite crtico sensorial,
de la calidad o de la vida til (por ejemplo, ahora se recomienda que el procesador realice
descomposicin) de manera que se calificara un anlisis de histamina en un mnimo de 60
como adulterado bajo la Ley Federal de pescados, recolectados representativamente
Alimentos, Medicamentos y Cosmticos. del lote, como todos los pescados del lote
Ahora se identifica la parte anterior inferior del que muestren evidencia de descomposicin y
lomo como el mejor lugar para recolectar una rechazar el lote si cualquier pescado tiene un
muestra para un anlisis de histamina en los nivel de histamina igual o superior a 50 ppm.
pescados grandes. Ya no se recomienda subdividir y volver a
realizar un anlisis de histamina despus de un
anlisis de histamina inicial fallido.

Orientacin para la industria: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Orientacin de controles y peligros de los
productos pesqueros y pisccolas] cuarta edicin

8
Ahora se recomienda que los empleados que a una temperatura superior a 70 F [21.1 C]),
llevan a cabo inspecciones sensoriales reciban recomendados antes para pescados que han
una capacitacin adecuada. sido congelados previamente, ahora tambin
Ahora se recomienda que se inspeccione tanto la se recomiendan para pescados que han sido
suficiencia de hielo como la temperatura interna tratados con calor suficiente como para destruir
del productos de los cargamentos de especies la bacteria que forma la escombrotoxina y son
formadoras de escombrotoxinas recibidos bajo manejados posteriormente de una manera
hielo en un vehculo de carga abierto. en que haya una oportunidad de volver a
contaminarlos con la bacteria que forma la
Ahora se recomienda que se inspeccione
escombrotoxina.
tanto la idoneidad de las bolsas de gel como
la temperatura interna del producto de los Ahora se reconoce que es posible controlar
cargamentos de especies formadoras de la formacin de escombrotoxina durante el
escombrotoxinas recibidas con bolsas de gel. procesamiento no refrigerado, mediante el
uso de un lmite critico que es solo el tiempo
Ahora se recomienda que si un procesador de exposicin (por ejemplo, sin elementos de
secundario solo revisa la temperatura interna del temperatura), si se desarrolla bajo el supuesto
pescado al momento de la recepcin, porque el de que puede ocurrir la peor temperatura (por
tiempo de trnsito no es superior a 4 horas, el ejemplo, superior a 70 F [21.1 C]).
clculo del tiempo de trnsito debe incluir todo
el tiempo que estuvo fuera de un ambiente con Los refrigerantes qumicos (por ejemplo bolsas de
temperatura controlada. gel) ya no se recomiendan para el control de la
temperatura durante el almacenamiento en la planta.
Ahora se recomienda que, si al recibo por parte
Para el control del tiempo y la temperatura
de un procesador secundario solo se revisa
durante el almacenamiento refrigerado, ahora se
la temperatura interna del pescado, porque el
observa que los lmites crticos que especifican
tiempo de trnsito no es superior a 4 horas,
un tiempo acumulativo de exposicin a una
se debe usar un dispositivo que indique la
temperatura superior a 40 F (4.4 C), ya no son
temperatura (por ejemplo, un termmetro), para
apropiados en general, debido a la dificultad
determinar la temperatura interna del producto
para determinar cundo han ingresado y
en un mnimo de 12 pescados, a menos que
salido productos especficos de la nevera y
haya menos de 12 pescados en un lote, en cuyo
el tiempo y temperatura de exposicin a los
caso se deben medir todos los pescados.
cuales fueron sometidos. Sin embargo, puede
Cuando las revisiones de la cantidad suficiente haber circunstancias en las que este enfoque
de hielo o medios de enfriamiento qumico, sea apropiado. Tambin se observa que las
como las bolsas de gel, o de la temperatura variaciones menores en la medicin de la
interna del producto se realizan al momento temperatura de la nevera se pueden evitar si
del recibo del pescado de otro procesador, se se sumerge el sensor del dispositivo de registro
recomienda ahora que se registre el nmero de temperatura en un lquido que simule las
de contenedores examinados y el nmero de caractersticas del producto;
contenedores en el lote; Ya no se recomiendan las alarmas de alta
El control de la formacin de escombrotoxina temperatura para controlar la temperatura en las
(histamina) durante el procesamiento y el neveras o reas de procesamiento.
almacenamiento, ahora se proporcionan como Cuando se establece la idoneidad del hielo
ejemplo de estrategia de control separada y se como el lmite crtico para el almacenamiento
entregan ejemplos de planes HACCP ahora para refrigerado, se recomienda ahora que se realice
ambas estrategias. el monitoreo con suficiente frecuencia para
Los tiempos de exposicin extendidos durante garantizar el control, en lugar de al menos dos
el procesamiento (ms de 12 horas, en forma veces al da.
acumulativa, si alguna parte de ese tiempo es
a una temperatura superior a los 70 F [21.1 Las recomendaciones en el Captulo 8 acerca de
C]; o ms de 24 horas, en forma acumulativa, otros peligros relacionados con la descomposicin
siempre que ninguna parte de ese tiempo sea se modifican segn se indica a continuacin:

Orientacin para la industria: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Manual de controles y peligros de los productos
pesqueros y pisccolas] cuarta edicin

9
Ahora se observa que la FDA ha recibido quejas Ahora se reconoce la probabilidad de
de los consumidores acerca de enfermedades ocurrencia de este peligro durante el transporte
asociadas con el consumo de salmn de pescados vivos y los controles que se
descompuesto, atribuibles a la produccin de recomiendan son:
toxinas distintas a la histamina en los pescados
(por ejemplo, aminas bigenas, como la Ahora se entrega una explicacin del uso de
putrescina y la cadaverina). los medicamentos que no est indicado en
la etiqueta y una lista de medicamentos con
Ahora se observa que tambin hay algunas
indicaciones en cuanto a que los productos prohibicin de uso que no est indicado en la
qumicos que se forman cuando las grasas y etiqueta.
aceites en los alimentos se oxidan, pueden Ahora se indican los medicamentos de
contribuir con la produccin de efectos de salud acuicultura con alta prioridad de cumplimiento
perjudiciales a largo plazo. de la FDA.
La recomendacin en el Captulo 9 para el El artculo administrado tipo A, Aquaflor
control de contaminantes y pesticidas qumicos (florfenicol), ahora aparece como un
ambientales se modifica como se indica a medicamento aprobado para bagres y
continuacin: salmnidos;
Ya no se indican los niveles de orientacin para Aquaflor CA1 ahora aparece como un
elementos txicos para arsnico, cadmio, plomo medicamento aprobado para bagres o pececillos
y nquel. para alimentar a los peces, como la nica racin
Ahora se indican los niveles de tolerancia para para 10 das consecutivos.
el endotal y el ter monometlico en el pescado, PEROX-AID al 35 % (perxido de hidrgeno),
y el carbaril en las ostras. ahora aparece como un medicamento aprobado
Ya no aparece la recoleccin de muestras de para salmnidos criados en agua dulce y peces
suelo en los sitios de produccin de acuicultura marinos de escama y bagres de canal criados en
como medida preventiva. agua dulce fra.
Ahora se entrega un ejemplo de un plan HACCP Terramycin 200 para peces (oxitetraciclina
para el control de contaminantes qumicos dihidrato) tipo C, ahora aparece como
ambientales en moluscos.
un medicamento aprobado para bagres,
En cuanto a utilizar pruebas para detectar salmnidos; y langostas.
contaminantes y pesticidas qumicos como
medida de control, ahora se recomienda que la OxyMarine, Oxitetraciclina HCI Soluble
idoneidad de los mtodos y equipos de prueba Powder-343, Terramycin-343, TETROXY
se verifique peridicamente (por ejemplo, Aquatic ahora aparecen como medicamentos
comparando los resultados con aquellos aprobados para todos los peces marinos de
obtenidos con un mtodo de la Asociacin escama alevines y pececillos como ayuda para
Oficial Internacional de Qumicos Analticos la identificacin.
(Association of Official Analytical Chemists, Ahora se recomiendan pruebas trimestrales de
AOAC) o un mtodo equivalente, o analizando
materias primas, en el proceso o de productos
pruebas de competencia).
terminados, como un paso de verificacin
El Captulo 10, que cubre el control del de las estrategias de control, que implican la
metilmercurio, fue escrito nuevamente para revisin de certificados de los proveedores
reconocer que la FDA recibir los comentarios de en la recepcin de materias primas, revisin
una evaluacin preliminar de riesgo cuantitativo de registros de uso de medicamentos en la
de metilmercurio, que puede generar una nueva recepcin de materias primas y en visitas a las
evaluacin de las estrategias de control de riesgos. granjas.
Las recomendaciones del Captulo 11 para el En cuanto a utilizar pruebas para detectar
control de los medicamentos de la acuicultura se medicamentos de acuicultura como medida
modifican segn se indica a continuacin: de control, ahora se recomienda que la
idoneidad de los mtodos y equipos de prueba

Orientacin para la industria: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Orientacin de controles y peligros de los
productos pesqueros y pisccolas] cuarta edicin

10
se verifique peridicamente (por ejemplo, F o inferior durante el trnsito, para perodos
comparando los resultados con aquellos de transporte de 4 horas o menos, en que la
obtenidos con un mtodo de la Asociacin temperatura interna del pescado al momento de
Oficial Internacional de Qumicos Analticos la recepcin era de 40 F o inferior.
(Association of Official Analytical Chemists, Para el control del tiempo y la temperatura
AOAC) o un mtodo equivalente, o analizando durante el almacenamiento refrigerado y
muestras de competencia). procesamiento refrigerado, ahora se destaca que
los lmites crticos que especifican un tiempo
La recomendacin del Captulo 12 para el control
y temperatura acumulativos de exposicin a
del crecimiento de bacterias patgenas y la
una temperatura superior a 40 F, ya no son
formacin de toxinas (aparte de C. botulinum),
apropiados en general, debido a la dificultad
como resultado del mal uso del tiempo y la
para determinar cundo han ingresado y
temperatura, se modifican como se indica a
salido productos especficos de la nevera y
continuacin:
el tiempo y temperatura de exposicin a los
Ahora se reconoce que V. vulnificus, V. cuales fueron sometidos. Sin embargo, puede
parahaemolyticus y Vibrio cholarae no-O1 y haber circunstancias en las que este enfoque
no-0139, generalmente se asocian con especies sea apropiado. Tambin se observa que las
de peces marinas y de estuarios; y es posible variaciones menores en la medicin de la
que no exista una probabilidad razonable de temperatura de la nevera se pueden evitar si
se sumerge el sensor del dispositivo de registro
ocurrencia en especies de agua dulce o en
de temperatura en un lquido que simule las
ingredientes que no son pisccolas, a menos que caractersticas del producto.
tengan contaminacin cruzada.
Ahora se recomienda que si solo se revisa en la
Ahora se aclara que los productos que se recepcin la temperatura interna del producto
cocinan parcialmente para aplicar el rebozado pisccola, porque el tiempo de trnsito no
o empanizado o para estabilizar la forma del es superior a 4 horas, el clculo del tiempo
producto (por ejemplo, bolas de pescado o de trnsito debe incluir todo el tiempo que
rollos de camarones y porciones de pescado estuvo fuera de un ambiente con temperatura
empanado), no se consideran como listos para controlada.
consumir. Ahora se recomienda que, si en la recepcin
Ahora se entrega informacin sobre la de un procesador secundario solo se revisa
determinacin de los CCP para productos que la temperatura interna del pescado, porque el
tiempo de trnsito no es superior a 4 horas,
son una combinacin de ingredientes pisccolas
se debe usar un dispositivo que indique la
crudos, listos para su consumo y cocidos, y temperatura (por ejemplo, un termmetro), para
listos para su consumo. determinar la temperatura interna del producto
El mal uso del control de la temperatura y del en un mnimo de 12 contenedores (por ejemplo
tiempo en la recepcin, durante el enfriamiento cajas de cartn y bolsas), a menos que haya
despus de la coccin, durante el procesamiento menos de 12 contenedores en un lote, en cuyo
no refrigerado y durante el almacenamiento caso se deben medir todos los contenedores.
y procesamiento refrigerado, aparece ahora Cuando las revisiones de la cantidad suficiente
como cuatro ejemplos de estrategias de control de hielo o medios de enfriamiento qumico,
separadas. Ahora se entregan ejemplos de los como las bolsas de gel, o de la temperatura
planes HACCP para las cuatro estrategias. interna del producto se realizan al momento
del recibo del pescado de otro procesador, se
Para el control de las condiciones de trnsito en recomienda ahora que se registre el nmero
la recepcin de pescado listo para su consumo de contenedores examinados y el nmero de
o productos pisccolas entregados refrigerados contenedores en el lote.
(no congelados), ahora se recomienda que todos Los refrigerantes qumicos (por ejemplo bolsas
los lotes tengan adjuntos registros de transporte de gel) ya no se recomiendan para el control de
que indiquen que el pescado se mantuvo a la temperatura durante el almacenamiento en la
una temperatura ambiente o interna de 40 planta.

Orientacin para la industria: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Manual de controles y peligros de los productos
pesqueros y pisccolas] cuarta edicin

11
El tiempo y temperatura de exposicin O
acumulativos que se recomiendan (por ejemplo,
opcionalmente, si en algn momento el
lmites crticos), ahora se detallan de la siguiente
manera: producto se mantiene una temperatura
interna superior a 80 F, el tiempo de
exposicin (por ejemplo, tiempo a una
Para productos crudos y listos para su consumo:
temperatura interna superior a 50 F (10
si en algn momento el producto se C), pero inferior a 135 F), se debe limitar
mantiene a una temperatura interna a 4 horas, en tanto no ms de una de estas
superior a 70 F (21.1 C), el tiempo de horas sea a una temperatura superior a 70
exposicin (por ejemplo, tiempo a una F (21.1 C);
temperatura interna superior a 50 F (10 C),
O
pero inferior a 135 F), se debe limitar a 2
horas (3 horas si elStaphylococcus aureus (S. si en algn momento el producto se
aureus) es el nico patgeno en cuestin); mantiene a una temperatura interna
superior a 70 F (21.1 C), pero nunca
O superior a 80 F, el tiempo de exposicin
 pcionalmente, el tiempo de exposicin
o a una temperatura interna superior a 50 F
(por ejemplo, el tiempo a una temperatura (10 C) se debe limitar a 2 horas (3 horas si
interna superior a 50 F (10 C), pero S. aureus es el nico patgeno en cuestin);
inferior a 135 F), se debe limitar a 4 horas, O
en tanto no ms de 2 de estas horas estn
entre los 70 F (21.1 C) y los 135 F; opcionalmente, si el producto nunca se
mantiene una temperatura interna superior
O a 80 F, el tiempo de exposicin a una
si el producto se mantiene a una temperatura interna superior a 50 F se debe
temperatura interna superior a 50 F (10 limitar a 4 horas, en tanto no ms de dos de
C), pero nunca superior a 70 F (21.1 C), estas horas sean a una temperatura superior
el tiempo de exposicin a una temperatura a 70 F (21.1 C);
interna superior a 50 F (10 C) se debe
O
limitar a 5 horas (12 horas si S. aureus es el
nico patgeno en cuestin); si el producto se mantiene a una
temperatura interna superior a 50 F (10
O C), pero nunca superior a 70 F (21.1 C),
el producto se mantiene a una temperatura el tiempo de exposicin a una temperatura
interna inferior a 50 F (10 C); interna superior a 50 F (10 C) se debe
O limitar a 5 horas (12 horas si S. aureus es el
nico patgeno en cuestin);
opcionalmente, el producto se mantiene a
una temperatura ambiente inferior a 50 F O
(10 C) durante el procesamiento. el producto se mantiene a una temperatura
interna inferior a 50 F (10 C);
Para productos cocidos y listos para su consumo: O
si en algn momento el producto se opcionalmente, el producto se mantiene a
mantiene a una temperatura interna una temperatura ambiente inferior a 50 F
superior a 80 F, el tiempo de exposicin (10 C) durante el procesamiento;
(por ejemplo, tiempo a una temperatura ya no se recomiendan las alarmas de alta
interna superior a 50 F (10 C), pero temperatura para controlar la temperatura en las
inferior a 135 F), se debe limitar a 1 horas neveras o reas de procesamiento;
(3 horas si el S. aureus (S. aureus) es el
nico patgeno en cuestin);

Orientacin para la industria: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Orientacin de controles y peligros de los
productos pesqueros y pisccolas] cuarta edicin

12
en cuanto a establecer la idoneidad del hielo, Los refrigerantes qumicos (por ejemplo bolsas
como el lmite crtico para almacenamiento de gel) ya no se recomiendan para el control de
refrigerado, ahora se recomienda que se realice la temperatura durante el almacenamiento en la
el monitoreo con suficiente frecuencia para planta.
garantizar el control, en lugar de al menos dos En cuanto a establecer la idoneidad del hielo,
veces al da; como el lmite crtico para almacenamiento
ahora se recomienda que el control de los refrigerado, ahora se recomienda que se realice
cargamentos recibidos como bolsas de gel, el monitoreo con suficiente frecuencia para
incluya la idoneidad de las bolsas de gel y de la garantizar el control, en lugar de al menos dos
temperatura interna del producto; veces al da.
Ahora se recomienda alcanzar un nivel de sal
Las recomendaciones del Captulo 13 para el
en fase acuosa de 20 % en los productos no
control de la formacin de la toxina C. botulinum,
perecederos con oxigeno reducido, en los que
se modifican segn se indica a continuacin:
la sal es la nica barrera para el crecimiento de
Ahora se entrega informacin sobre el bacterias patgenas y la formacin de toxina.
desempeo e lo apropiado del indicador de Ahora se recomienda que el control de los
temperatura y tiempo (TTI). cargamentos recibidos como bolsas de gel,
Ahora se entrega una estrategia de control para incluya la idoneidad de las bolsas de gel y de la
la aplicacin de los TTI en cada uno de los temperatura interna del producto.
envases ms pequeos (por ejemplo, el envase Ahora se recomienda que si solo se revisa en la
que ya no se sigue distribuyendo, generalmente recepcin la temperatura interna del producto
el envase para el consumidor o usuario final), pisccola, porque el tiempo de trnsito no
cuando la refrigeracin es la nica barrera para es superior a 4 horas, el clculo del tiempo
prevenir la formacin de la toxina. de trnsito debe incluir todo el tiempo que
Ya no se recomienda que se considere si estuvo fuera de un ambiente con temperatura
el producto terminado ser almacenado y controlada.
distribuido congelado al determinar si el peligro Ahora se recomienda que, si en la recepcin
es importante. Ahora se entrega una estrategia de un procesador secundario solo se revisa
de control para garantizar que los productos la temperatura interna del pescado, porque el
congelados sean etiquetados correctamente tiempo de trnsito no es superior a 4 horas,
cuando el congelamiento sea la nica barreara se debe usar un dispositivo que indique la
para prevenir la formacin de toxina. temperatura (por ejemplo, un termmetro), para
Ahora los procesadores son asesorados para determinar la temperatura interna del producto
prestar especial atencin en la determinacin en un mnimo de 12 contenedores (por ejemplo
de la seguridad del material de envasado de cajas de cartn y bolsas), a menos que haya
un producto en el que (1) los organismos menos de 12 contenedores en un lote, en cuyo
de descomposicin hayan sido eliminados o caso se deben medir todos los contenedores.
reducidos de manera importante mediante Ahora se entrega un ejemplo de estrategia de
procesos como la alta presin y (2) la control para la recepcin de un procesador
refrigeracin sea la nica barrera para la secundario, de productos refrigerados envasados
formacin de toxina. Las tasas de transmisin de con oxgeno reducido.
oxgeno generalmente recomendadas de 10.000
Ahora se aclara que el tiempo de salado se debe
cc/m2/24 horas a 75.2 F, probablemente no
controlar durante el procesamiento del pescado
sean apropiadas en este caso.
ahumado.
Ya no se recomiendan las alarmas de alta Ahora se recomienda que la salmuera sea tratada
temperatura para controlar la temperatura en las para minimizar la contaminacin microbiana o
neveras o reas de procesamiento. se reemplace peridicamente como un control de
buenas prcticas de fabricacin.

Orientacin para la industria: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Manual de controles y peligros de los productos
pesqueros y pisccolas] cuarta edicin

13
Las recomendaciones del Captulo 14 para el de controlar la temperatura interna del producto
control del crecimiento de bacterias patgenas en el punto final, en lugar de un control de
y formacin de toxinas a causa de un secado temperatura y tiempo constantes durante la
deficiente, se modifican segn se indica a coccin o pasteurizacin, dado que se realiz
continuacin: un estudio cientfico destinado a validarlo, el
que proporcionar un proceso 6D para los
Ya no se recomienda que se consideresi
patgenos objetivo.
el producto terminado ser almacenado
y distribuido congelado (en el caso de Para productos a base de surimi, sopas o
productos envasados con oxgeno reducido) salsas, se recomienda el siguiente proceso de
o refrigerado (en el caso de productos pasteurizacin: Una letalidad total acumulativa
envasados en forma aerbica), al determinar si mnima de F194 F = 10 minutos, donde z = 12.6
el peligro es importante. Ahora se entrega una F para una temperatura inferior a 194 F y z =
estrategia de control para garantizar que los 18 F para una temperatura superior a 194 F.
productos refrigerados secos sean etiquetados Para carne de cangrejo dungeness, se recomienda
correctamente cuando la refrigeracin sea la el siguiente proceso de pasteurizacin: Una
nica barrera para prevenir la formacin de letalidad total acumulativa mnima de F194 F = 57
toxina. En el Captulo 13, ahora se entrega minutos, donde z = 15.5 F.
una estrategia de control para garantizar que La informacin sobre los niveles de Listeria
los productos congelados sean etiquetados monocytogenes (L. monocytogenes) en los
correctamente cuando el congelamiento sea alimentos, ahora est actualizada de acuerdo
la nica barrera para prevenir la formacin de con la evaluacin de riesgo final de L.
toxina. monocytogenes de la FDA y del Departamento
de Agricultura de los Estados Unidos.
Las recomendaciones del Captulo 15 para el
control de la formacin de la toxina S. aureus, en El Captulo 17 es un captulo nuevo que contiene
mezclas de rebozado hidratadas, se modifican de orientacin para el control de sobrevivencia
la siguiente manera: de patgenos a travs del proceso diseado
para conservar las caractersticas del producto
El nmero de organismos de S. aureus que crudo, como el procesamiento con alta presin
generalmente es necesario para producir la hidrosttica, procesamiento con calor leve,
toxina es de 500,000 a 1,000,000 por gramo. congelamiento rpido individual (IQF) con
Ya no se recomiendan las alarmas de alta el almacenamiento congelado extenso. Por
temperatura para controlar la temperatura en las ahora el captulo se aplica exclusivamente al
neveras o reas de procesamiento. procesamiento de productos de moluscos en los
cuales se desea conservar las caractersticas del
Las recomendaciones del Captulo 16 para el control producto crudo. Sin embargo, estas tecnologas
de la sobrevivencia de bacterias patgenas a travs tambin pueden tener otras aplicaciones.
de la coccin, se modifican de la siguiente manera:
Las recomendaciones en el Captulo 18 para el
Los captulos separados que anteriormente
control de la introduccin de bacterias patgenas
trataban la sobrevivencia de bacterias patgenas
despus de la pasteurizacin y procesos
a travs de la coccin y la sobrevivencia de especializados de coccin, se modifican de la
bacterias patgenas a travs de la pasteurizacin siguiente manera:
ahora estn juntos.
Ya no se recomienda que se considere si
La pasteurizacin ahora se define como un
el producto terminado ser almacenado
tratamiento trmico aplicado para eliminar los
y distribuido congelado al momento de
patgenos ms resistentes de inquietud para
determinar si el peligro es importante. En el
la salud pblica, que tienen una probabilidad Captulo 13, ahora se entrega una estrategia
razonable de encontrarse en los alimentos. de control para garantizar que los productos
Ahora se entrega informacin para una opcin congelados sean etiquetados correctamente

Orientacin para la industria: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Orientacin de controles y peligros de los
productos pesqueros y pisccolas] cuarta edicin

14
cuando el congelamiento sea la nica barrera Objetos extraos inferiores a 0.3 pulgadas
para prevenir la formacin de toxina C. ahora se identifican como con la capacidad de
botulinum. provocar traumatismos o lesiones graves a las
personas, en especial a los grupos de riesgo
Las recomendaciones del Captulo 19 para el
como los nios, pacientes de ciruga y ancianos.
control de alrgenos alimentarios y sustancias que
provocan intolerancia y alimentos y colorantes no Ahora se entrega informacin adicional sobre
declarados, se modifican de la siguiente manera: calibracin y validacin de detectores de metal
electrnicos.
Ahora se incluye material explicativo adicional
sobre alrgenos alimentarios con informacin Ya no se indican las cestas de malla metlica
acerca de la Ley sobre el Etiquetado de como ejemplo de una fuente de fragmentos de
Alrgenos Alimentarios y Proteccin al metal poco probable.
Consumidor de 2004 y su efecto en los controles El lmite crtico recomendado para la deteccin
preventivos para los alrgenos. de metales o estrategia del control de separacin
Ahora se entrega informacin adicional se ampli e indica "Todos las pasadas de
sobre los factores que se deben considerar productos por un detector de metales o
al determinar cundo la presencia de ciertas dispositivo de separacin en funcionamiento"
sustancias que provocan intolerancia a los y "Sin fragmentos de metal que se puedan
alimentos y colorantes y alimentos prohibidos detectar en un producto que pase a travs de
tienen o no una probabilidad razonable de un dispositivo de deteccin de metales o de
ocurrencia, como el uso histrico de la sustancia separacin". Como resultado, los procedimientos
y el nivel esperado de agentes sulfitantes en el de control recomendados tambin se ampliaron,
alimento elaborado terminado. de manera que ahora tambin ellos estn
Ahora se entrega informacin adicional sobre diseados para garantizar que los procesos
requisitos reglamentarios destinados a aditivos estn implementados y funcionando.
para alimentos. Ahora se recomienda que cuando un detector
Las acciones correctivas se amplan e incluyen de metales encuentre fragmentos de metal
pasos que se deben tomar para recuperar o estos sean separados de la cadena de
el control de la operacin despus de una produccin del producto por imanes, pantallas
desviacin del lmite crtico, a fin de mantener u otros dispositivos, la fuente de los fragmentos
coherencia con la orientacin en los otros sea localizada y corregida.
captulos.
Las recomendaciones del Captulo 21 para el
Ahora se recomienda que las etiquetas de los control de la inclusin de vidrio se modifican de
productos terminados se revisen al momento de la siguiente manera:
etiquetar, en lugar de al momento de recepcin
de las etiquetas. Este captulo ya no se identifica como uno
Ahora se recomienda que la prueba de los preliminar.
productos terminados se incluya como un paso El uso de dispositivos de deteccin de rayos X
de verificacin cuando se realice la revisin ya no se recomienda como un mtodo confiable
del etiquetado de los proveedores, como un para controlar la inclusin de vidrio.
procedimiento de control de la presencia de Los lmites crticos recomendados para la
agentes sulfitantes. estrategia de control de limpieza e inspeccin
El uso de agentes sulfitantes en la carne de visual de los contenedores de vidrio se
caracola ahora se identifica como con una ampliaron e indican, "Todas las pasadas de
probabilidad razonable de riesgo. contenedores a travs de un proceso de
inspeccin o limpieza de contenedores de
Las recomendaciones del Captulo 20 para el vidrio" y "Sin fragmentos de vidrio que se
control de la inclusin de metal, se modifican de puedan detectar en contenedores de vidrio
la siguiente manera: que pasen por los CCP". Como resultado, los

Orientacin para la industria: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Manual de controles y peligros de los productos
pesqueros y pisccolas] cuarta edicin

15
procedimientos de control recomendados de entre 44 a 59 F; 6 horas a una temperatura
tambin se ampliaron, de manera que ahora de entre 60 a 70 F (21.1 C); y 3 horas a una
tambin ellos estn diseados para garantizar temperatura superior a 70 F (21.1 C).
que los procesos estn implementados y El tiempo mximo de exposicin acumulativa
funcionando. recomendado para E. coli, Salmonella, y
Los procedimientos de control de la estrategia Shigella spp. ahora aparece de la siguiente
de control de limpieza e inspeccin visual de manera: 2 das para temperaturas, a partir de la
los contenedores de vidrio, ahora incluyen la temperatura de crecimiento mnimo, de entre
recomendacin de que una muestra representativa 41.4 a 50 F (10 C); 5 horas para temperaturas
de los contenedores limpiados o inspeccionados de entre 51 a 70 F (21.1 C); y 2 horas para
sea examinada al inicio del proceso, cada 4 temperaturas superiores a 70 F (21.1 C).
horas durante el procesamiento, al final del El tiempo mximo de exposicin acumulativa
procesamiento y despus de cualquier avera. recomendado para Listeria monocytogenes,
Ahora se recomienda que el control de la ahora aparece de la siguiente manera: 7 das
presencia de vidrio se realice al inicio de cada para una temperatura de entre 31.3 a 41 F;
da de produccin y despus de cada cambio de 1 da para una temperatura de entre 42 a 50
turno. F (10 C); 7 horas para una temperatura de
Ahora se recomienda que una muestra entre 51 a 70 F (21.1 C); 3 horas para una
representativa de los contenedores de vidrio temperatura de entre 71 a 86 F; y 1 hora para
limpiados o inspeccionados sea examinada una temperatura superior a 86 F.
diariamente, al inicio del procesamiento, cada El tiempo mximo de exposicin acumulativa
4 horas durante el procesamiento, al final del recomendado para Vibrio cholerae, V. vulnificus
procesamiento y despus de cualquier avera. y V. parahaemolyticus, ahora aparece de la
La hoja de trabajo de anlisis de peligros siguiente manera: 21 das para temperaturas,
del Apndice 1 se cambi para mantener la a partir de la temperatura de crecimiento
coherencia con la hoja de trabajo en HACCP: mnimo, de 50 F (10 C); 6 horas para una
Programa de anlisis de peligros y puntos crticos temperatura de entre 51 a 70 F (21.1 C); 2
de control, desarrollado por la Alianza Nacional horas para una temperatura de entre 71 a 80 F;
de HACCP para Mariscos y Pescados para y 1 hora una temperatura superior a 80 F, con
Capacitacin y Educacin. el ltimo rango de temperatura aplicado solo a
productos cocidos, listos para su consumo.
Las recomendaciones del Apndice 4 para el Los niveles de seguridad que se indican en el
crecimiento e inactivacin de agentes patgenos Apndice 5, Tabla A-5, Niveles de seguridad de
bacterianos, se modifican de la siguiente manera: la FDA y EPA en Reglamentos y Orientacin, se
El resumen de los tiempos y temperaturas de modifican de la siguiente manera:
exposicin acumulativos recomendados ahora Ya no se indican los niveles de la orientacin
aparece segn se describe anteriormente en el para elementos txicos para arsnico, cadmio,
Captulo 12. plomo y nquel.
El nivel mximo de sal en fase acuosa de Ahora se indican los niveles de tolerancia para
Campylobacter jejuni ahora aparece como 1.7 %. el endotal y el ter monometlico en el pescado,
El nivel mximo de acidez (pH) para el y el carbaril en las ostras.
crecimiento de cepas patgenas de Escherichia Ahora aparece un nivel de tolerancia para el
coli (E. coli) ahora aparece como 10. florfenicol en bagres de canal y salmnidos
El tiempo mximo de exposicin acumulativa criados en agua dulce.
recomendado para Bacillus cereus , ahora La tolerancia para la oxitetraciclina ahora se
aparece segn se indica: 5 das a una temperatura corrige para aplicarla a todos los peces marinos
de entre 39.2 a 43 F; 1 da a una temperatura de escama y langostas.

Orientacin para la industria: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Orientacin de controles y peligros de los
productos pesqueros y pisccolas] cuarta edicin

16
La tolerancia para la sulfamerazina ahora se
corrige para aplicarla a la trucha.
Ahora se entrega una lista de medicamentos con
prohibicin de un uso que no est indicado en
la etiqueta.
Los niveles de V. parahaemolyticus y V. vulnificus
ahora aparecen para moluscos procesados
despus de la recoleccin.
El apndice 6 ya no indica los alrgenos
alimentarios. Ahora contiene una tabla de
nombres comunes de Japn y Hawi y sus
nombres correspondientes en el mercado de
EE.UU.

El apndice 7 ya no contiene la bibliografa. Ahora


contiene informacin sobre el impacto en la salud
pblica de los patgenos bacterianos y virales
de mayor preocupacin en el procesamiento de
pescados y mariscos.

Orientacin para la industria: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Manual de controles y peligros de los productos
pesqueros y pisccolas] cuarta edicin

17
NOTAS:

Orientacin para la industria: Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance [Orientacin de controles y peligros de los
productos pesqueros y pisccolas] cuarta edicin

18
Este documento se tradujo a partir de la versin en ingls. Solo se puede utilizar la versin en ingls para fines legales y
normativos de los Estados Unidos.

CAPTULO 1: Informacin general

Esta orientacin representa el punto de vista actual de la Administracin de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. sobre
este tema. No crea ni otorga derecho alguno a ninguna persona y no es vinculante para la FDA ni para el pblico. Usted
puede usar otro enfoque, si dicho enfoque cumple los requisitos de las leyes y los reglamentos pertinentes. Si quiere analizar
la posibilidad de usar otro enfoque, comunquese con el personal de la FDA responsable de la implementacin de esta
orientacin. Si no puede identificar al miembro adecuado del personal de la Administracin de Medicamentos y Alimentos,
llame por telfono al nmero que se indica en la portada de esta orientacin.

La orientacin
Esta es la cuarta edicin de "Fish and Fishery Puede adquirir copias del documento de
Products Hazards and Controls Guidance" capacitacin en la siguiente direccin:
(Orientacin de controles y peligros de los productos
Florida Sea Grant
pesqueros y pisccolas) de la Administracin de
IFAS - Extension Bookstore
Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. Esta
University of Florida
orientacin se relaciona con la norma de pescados
P.O. Box 110011
y productos pisccolas de la FDA (denominada
Gainesville, FL 32611-0011
Norma Seafood HACCP [Norma HACCP para
(800) 226-1764
mariscos y pescados], 21 CFR 123 en este documento
de orientacin) y la Norma de control de las O
enfermedades transmisibles, 21 CFR 1240, que exige www.ifasbooks.com
que los procesadores de pescados y productos
pisccolas desarrollen e implementes sistemas O puede descargar una copia en el sitio web:
HACCP para sus operaciones. Esas orientaciones http://www.fda.gov/FoodGuidances
finales se publicaron en el Registro Federal el 18 de
diciembre de 1995 y se hicieron efectivas el 18 de
diciembre de 1997. La parte codificada de la norma
se incluye en el Apndice 8.
Esta orientacin se comenz a utilizar como un
documento adjunto de "HACCP: Programa de
anlisis de peligros y puntos crticos de control,
desarrollado por la Alianza Nacional de HACCP
para Mariscos y Pescados para Capacitacin y
Educacin. La Alianza es una organizacin de
reguladores federales y estatales, como la FDA, el
entorno acadmico y la industria marisquera. La
FDA recomienda que los procesadores de pescados
y productos pisccolas usen los dos documentos en
conjunto para desarrollar un sistema HACCP.
Este documento de orientacin se mantendr en el
sitio web FDA.GOV, el que debera consultar para
revisar las actualizaciones posteriores.

CAPTULO 1: Informacin general

19
NOTAS:

CAPTULO 1: Informacin general

20
Este documento se tradujo a partir de la versin en ingls. Solo se puede utilizar la versin en ingls para fines legales y
normativos de los Estados Unidos.

CAPTULO 2: Realizacin de un anlisis de peligros y desarrollo de un plan HACCP

Esta orientacin representa el punto de vista actual de la Administracin de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU.
sobre este tema. No crea ni otorga derecho alguno a ninguna persona y no es vinculante para la FDA ni para
el pblico. Usted puede usar otro enfoque, si dicho enfoque cumple los requisitos de las leyes y los reglamentos
pertinentes. Si quiere analizar la posibilidad de usar otro enfoque, comunquese con el personal de la FDA
responsable de la implementacin de esta orientacin. Si no puede identificar al miembro adecuado del personal de
la Administracin de Medicamentos y Alimentos, llame por telfono al nmero que se indica en la portada de esta
orientacin.

El formulario del plan HACCP La Hoja de trabajo de anlisis de


peligros
Este documento de orientacin se dise para
guiarlo por una serie de 18 etapas que generar un Para completar el formulario del plan HACCP,
plan de Anlisis de peligros y puntos crticos de necesita llevar a cabo un proceso denominado
control (HACCP) completo. Un formulario del plan anlisis de peligros. La Norma Seafood HACCP
HACCP en blanco puede encontrarse en el Apndice (Norma HACCP para mariscos y pescados) exige
1. Tenga presente que este es un Formulario de que todos los procesadores de mariscos y pescados
dos pginas, en el que la segunda pgina se utiliza lleven a cabo, o hagan que se lleve a cabo, un
si el proceso tiene ms puntos crticos de control anlisis de peligros para determinar si es probable
que los que se pueden indicar en una pgina. The que se presenten peligros en la seguridad de
Procedures for the Safe and Sanitary Processing los alimentos en sus productos y las medidas
and Importing of Fish and Fishery Products preventivas que un procesador puede aplicar para
regulation [Norma para los procedimientos para un controlar esos peligros (21 CFR 123.6(a)). FDA ha
procesamiento e importacin seguros e higinicos de observado que el uso de una Hoja de trabajo de
los productos pesqueros y pisccolas], 21 CFR 123 (en anlisis de peligros estandarizada es de utilidad en
adelante denominada Seafood HACCP Regulation este proceso. Una Hoja de trabajo de anlisis de
[Norma HACCP para mariscos y pescados]), exige peligros en blanco puede encontrarse en el Apndice
que se prepare un plan HACCP para los productos 1. Tenga presente que este es un formulario de dos
pesqueros y pisccolas que procesa si existen pginas, en el que la segunda pgina se utiliza si
peligros en la seguridad de los alimentos asociados el proceso tiene ms etapas de procesamiento que
a estos productos. La norma no exige que utilice las que se pueden indicar en una pgina. La Norma
el formulario que se incluye en el Apndice 1; sin Seafood HACCP (Norma HACCP para mariscos y
embargo, utilizar este formulario estandarizado pescados) no exige que el anlisis de peligros se
puede ayudarlo a desarrollar un plan aceptable y registre por escrito. Sin embargo, la FDA espera que
acelerar la revisin reguladora. Se debe desarrollar el anlisis de peligros por escrito sea til cuando
un plan HACCP diferente para cada ubicacin donde usted realice las reevaluaciones obligatorias al plan
se procesen productos pesqueros y pisccolas y HACCP y cuando los reguladores le pidan que
para cada tipo de producto pesquero y pisccola justifique por qu ciertos peligros se incluyeron o no
que se procese en esa ubicacin. Puede agrupar los en el plan HACCP.
productos en un solo plan HACCP si los peligros en
la seguridad de los alimentos y los controles son los
mismos para todos los productos en ese grupo.

CAPTULO 2: Realizacin de un anlisis de peligros y desarrollo de un plan HACCP

21
Las etapas Etapas preliminares

A continuacin encontrar una lista de las etapas ETAPA 1: Proporcionar informacin general.
que esta orientacin utiliza para el desarrollo de un
plan HACCP: Registre el nombre y la direccin del
establecimiento de procesamiento en el
Etapas preliminares espacio proporcionado en la primera pgina
proporcionar informacin general;
de la Hoja de trabajo de anlisis de peligros y
describir el alimento; el Formulario del plan HACCP.
describir el mtodo de distribucin y
almacenamiento; ETAPA 2: Describir el alimento.
identificar el uso y consumidor previstos; Identifique el nombre comercial o el nombre en
desarrollar un diagrama de flujo. latn (especies) de los componentes pisccolas del
producto.
Hoja de trabajo de anlisis de peligros
preparar la hoja de trabajo de anlisis de Ejemplos:
peligros; atn (Thunnus albacares);
identificar los peligros potenciales camarn (Pandals spp.);
relacionados con las especies; jurel (Trachurus spp.).
identificar los peligros potenciales Describa detalladamente el producto alimenticio
relacionados con los procesos; final.
comprender el peligro potencial;
Ejemplos:
determinar si el peligro potencial es
langostinos congelados rpidamente de forma
importante;
individual, cocidos y pelados;
identificar los puntos crticos de control. filetes de atn fresco;
Formulario del plan HACCP imitacin de patas de centolla congeladas, a
preparar el formulario del plan HACCP; base de surimi;
establecer lmites crticos; corvina cruda, fresca, entera;
establecer procedimientos de supervisin: camarones crudos, con caparazn;
almejas crudas, desbulladas;
Qu?
ensalada de mariscos frescos, con camarones y
Cmo? carne de cangrejo azul;
Con qu frecuencia? bastones de abadejo apanados, congelados;
pasteles de cangrejo, congelados.
Quin?
Describir el tipo de envasado.
establecer el procedimiento para las
medidas correctivas; Ejemplos:
establecer un sistema de mantenimiento de envasado al vaco en una bolsa plstica;
registros; lata de aluminio;
establecer procedimientos de verificacin. a granel, en cajas de cartn recubierto de cera;
envase plstico con tapa a presin;
Registre esta informacin en el espacio
proporcionado en la primera pgina de la Hoja de
trabajo de anlisis de peligros y el Formulario del
plan HACCP.

CAPTULO 2: Realizacin de un anlisis de peligros y desarrollo de un plan HACCP

22
ETAPA 3: Describir el mtodo de distribucin y ETAPA 5: Desarrollar un diagrama de flujo.
almacenamiento.
El propsito del diagrama es proporcionar
Identifique cmo se distribuye y almacena el una descripcin simple y clara de las etapas
producto despus de la distribucin. involucradas en el procesamiento del producto
pisccola y los ingredientes asociados desde la
Ejemplos:
recepcin hasta la distribucin. El diagrama de flujo
almacenados y distribuidos congelados; debe cubrir todas las etapas del proceso que su
distribuidos en hielo y luego almacenados en el empresa lleva a cabo. Deben incluirse las etapas de
refrigerador o en hielo. recepcin y almacenamiento para cada uno de los
Registre esta informacin en el espacio ingredientes, como los ingredientes no pisccolas. El
proporcionado en la primera pgina de la Hoja de diagrama de flujo se debe verificar en terreno para
trabajo de anlisis de peligros y el Formulario del garantizar la precisin.
plan HACCP. La figura A-1 (Apndice 2) es un ejemplo de un
diagrama de flujo.
ETAPA 4: Identificar el uso y consumidor
previstos.
Hoja de trabajo de anlisis de
Identifique cmo utilizarn el producto el usuario o peligros
el consumidor finales.
Ejemplos: ETAPA 6: Preparar la Hoja de trabajo de
para calentar (pero no cocinar totalmente) y anlisis de peligros.
servir; Registre cada una de las etapas de procesamiento
para consumir con o sin coccin adicional; (del diagrama de flujo) en la columna 1 de la Hoja
para consumir crudo o ligeramente cocido; de trabajo de anlisis de peligros.
para cocinar bien antes de consumir;
ETAPA 7: Identificar los peligros potenciales
para procesarlo y transformarlo en un producto
relacionados con las especies.
para calentar y servir.
Identifique el consumidor o usuario previstos del Los peligros biolgicos, qumicos y fsicos pueden
producto. Los consumidores previstos pueden ser afectar la seguridad de los productos pisccolas.
el pblico general o un segmento particular de Algunos peligros en la seguridad de los alimentos
la poblacin, como bebs o ancianos. El usuario estn asociados al producto (por ejemplo, las
previsto puede ser tambin otro procesador que especies de pescados, la forma en que se cra
procesar ms el producto. o recolecta y la regin del mundo de donde
provienen los pescados). Estos peligros se presentan
Ejemplos: fuera del entorno de la planta de procesamiento,
por el pblico general; antes, durante o despus de la recoleccin. Esta
por el pblico general, como algunos repartos a orientacin se refiere a ellos como los "peligros
hospitales o casas de reposo; asociados a las especies". Otros peligros en la
por otro establecimiento de procesamiento. seguridad de los alimentos estn asociados a la
forma en que se procesa el producto (por ejemplo,
Registre esta informacin en el espacio el tipo de envasado, las etapas de fabricacin
proporcionado en la primera pgina de la Hoja de y el tipo de almacenamiento). Estos peligros se
trabajo de anlisis de peligros y el Formulario del presentan dentro del entorno de la planta de
plan HACCP. procesamiento. Esta orientacin se refiere a ellos
como los "peligros asociados a las especies". Estos
peligros se tratan en la etapa 8.
Busque en la Tabla 3-2 (Captulo 3) o en la Tabla
3-3 (Captulo 3) el nombre comercial (columna 1)
o el nombre en latn (columna 2) del producto que

CAPTULO 2: Realizacin de un anlisis de peligros y desarrollo de un plan HACCP

23
identific en la etapa 2. Use la Tabla 3-2 para los Es posible que deba incluir los peligros potenciales
vertebrados (animales con espina dorsal) como para ms de una categora alimentaria del producto
los peces marinos de escama. Use la Tabla 3-3 final de la tabla 3-4, lo que suceder cuando
para los invertebrados (animales sin espina dorsal) el producto calce en ms de una descripcin.
como camarones, ostras, cangrejos y langostas. Por ejemplo, si cocina camarones y los usa para
Determine si las especies tienen un peligro preparar una ensalada como producto final,
potencial relacionado con las especies mediante debe buscar tanto los "camarones cocidos" y las
una marca (o un cdigo de una o tres letras "ensaladas" preparadas de la categora de productos
para las toxinas naturales) en las columnas del lado pisccolas listos para comer en la columna 1
derecho de la tabla. Si tiene un cdigo o marca, de la Tabla 3-4. Los peligros potenciales de las
registre los peligros potenciales relacionados con las dos categoras alimentarias de productos finales
especies en la columna 2 de la Hoja de trabajo de se aplican al producto y se deben indicar en la
anlisis de peligros en cada uno de las etapas de columna 2 de la Hoja de trabajo de anlisis de
procesamiento. peligros.
Las Tablas 3-2 y 3-3 incluyen la mejor informacin La tabla 3-4 incluye la mejor informacin
actualmente disponible de la FDA acerca de los actualmente disponible de la FDA acerca de los
peligros especficos de cada especie de pescado. peligros que se relacionan con tcnicas especficas
Usted debe utilizar su propia pericia, o la de de procesamiento. Usted debe utilizar su propia
expertos externos, de ser necesario, para identificar pericia, o la de expertos externos, de ser necesario,
cualquier peligro que no est incluido en la tabla para identificar cualquier peligro que no est
(por ejemplo, los que son nuevos o exclusivos de su incluido en la tabla (por ejemplo, los que pueden
regin). Es posible que ya tenga controles efectivos ser nuevos o exclusivos de la planta fsica, equipo o
establecidos para muchos de estos peligros como proceso).
parte de sus prcticas de manipulacin tradicionales
o rutinarias La presencia de dichos controles ETAPA 9: Comprender el peligro potencial.
no significa que el peligro no es importante. La
Consulte los captulos de peligros y controles de
probabilidad de que se presente un peligro se debe
este documento de orientacin (Captulos 4 a 7, 9, y
juzgar en la ausencia de controles. Por ejemplo, el
11 a 21) para cada uno de los peligros potenciales
hecho de que no se ha observado desarrollo de
que registr en la columna 2 de la Hoja de trabajo
escombrotoxina (histamina) en una especie de
de anlisis de peligros. Estos captulos ofrecen
pescado en particular puede ser el resultado de (1)
orientacin para completar el anlisis de peligros y
la incapacidad del pescado de producir histamina
desarrollar el plan HACCP. Cada captulo contiene
o (2) la existencia de controles ya establecidos
una seccin "Comprender el peligro potencial",
para evitar su desarrollo (por ejemplo, controles de
que entrega informacin acerca de la importancia
tiempo y temperatura de los barcos se recoleccin).
del peligro, las condiciones bajo las cuales puede
En el primer caso, no existe una probabilidad
desarrollarse en un producto pisccola y los
razonable de que el peligro se presente. En el
mtodos disponibles para controlar el peligro.
segundo caso, existe una probabilidad razonable
de que el peligro se presente y se deben incluir los ETAPA 10: Determinar si el posible peligro es
controles en el plan HACCP. importante.
ETAPA 8: Identificar los peligros potenciales Limite la lista de peligros potenciales que registr
relacionados con los procesos. en la columna 2 de la Hoja de trabajo de anlisis de
peligros a aquellos que son importantes o, en otras
Busque en la Tabla 3-4 (Captulo 3) el tipo de palabras, que tienen una "probabilidad razonable
alimento (columna 1) y envasado (columna 2) del de ocurrencia". La Norma Seafood HACCP (Norma
producto final que ms se asemeje a la informacin HACCP para pescados y mariscos) define un
que desarroll en las etapas 2 y 3. Registre los peligro en la seguridad de los alimentos que tiene
peligros potenciales indicados en la tabla para el probabilidades razonables de ocurrir como "uno
producto en la columna 2 de la Hoja de trabajo de para el que un procesador prudente establecera
anlisis de peligros en cada una de las etapas de controles porque la experiencia, los datos de
procesamiento.

CAPTULO 2: Realizacin de un anlisis de peligros y desarrollo de un plan HACCP

24
la enfermedad, los informes cientficos u otra ETAPA 11: Identificar los puntos crticos de
informacin proporcionan una base para concluir control.
que existe una posibilidad razonable de que
ocurra en el tipo particular de pescado o producto Para cada etapa de procesamiento en la que se
pisccola que se procesa sin dichos controles" identific un peligro importante en la columna 3 de
la Hoja de trabajo de anlisis de peligros, determine
Cada uno de los captulos sobre peligros y controles si es necesario o no ejercer control en esa etapa
en este documento de orientacin, (Captulos 4 a 7, para controlar el peligro. La figura A-2 (Apndice
9 y 11 a 21) contiene una seccin, "Determinar si el 3) es un rbol de decisin de un punto de control
peligro potencial es importante", que proporciona crtico (CCP) que puede utilizar para ayudarlo en la
informacin sobre cmo evaluar la importancia determinacin.
de los peligros potenciales. Debe evaluar la
importancia de un peligro potencial de forma Cada uno de los captulos sobre peligros y controles
independiente en cada etapa de procesamiento. de este documento de orientacin (Captulos 4 a
Puede ser importante en una etapa, pero no 7, 9 y 11 a 21) contiene una seccin, "Identificar
en otra. Un peligro potencial es importante en puntos crticos de control (CCP)", que proporciona
las etapas de procesamiento o manipulacin si informacin sobre dnde se debe ejercer el control.
(1) existe una probabilidad razonable de que el Cada captulo analiza uno o ms "ejemplos de
peligro pueda presentarse en un nivel inseguro estrategias de control" sobre cmo se pueden
en esa etapa de procesamiento; (2) existe una controlar los peligros ya que, por lo general, hay
probabilidad razonable de que el peligro pueda ms de una manera de controlarlos. Los CCP para
incrementarse en un nivel inseguro en esa etapa un ejemplo de estrategia de control generalmente
de procesamiento; o (3) es importante en otra son distintos a los de otro ejemplo para el mismo
etapa de procesamiento o manipulacin y se puede peligro. Las estrategias de control contienen
prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable en informacin sobre medidas preventivas. Registre las
la etapa actual de procesamiento o manipulacin. medidas preventivas en la columna 5 de la Hoja de
Cuando evale la importancia de un peligro en trabajo de anlisis de peligros para cada respuesta
una etapa de procesamiento, debe considerar el "S" en la columna 3
mtodo de distribucin y almacenamiento y el Para cada peligro importante, debe existir al
uso y consumidor previstos del producto, lo que menos un CCP en donde se controle el peligro
desarroll en las etapas 3 y 4. (21 CFR 123.6(c)(2)). En algunos casos, es posible
Si determina que un peligro potencial es que el control sea necesario en ms de un CCP
importante en una etapa del procesamiento, debe para un solo peligro. En otros casos, una etapa de
responder "S" en la columna 3 de la Hoja de procesamiento puede ser un CCP para ms de un
trabajo de anlisis de peligros. Si determina que peligro. Los CCP son puntos en el proceso (por
un peligro potencial no es importante en una ejemplo, etapas de procesamiento) en las que se
etapa de procesamiento, debe responder "No" llevan a cabo las actividades de control de HACCP.
en esa columna. Debe registrar la razn por la Las actividades de control en un CCP pueden
que respondi "S" o "No" en la columna 4. No es prevenir, eliminar o reducir de forma efectiva el
necesario que complete las etapas 11 a 18 para los peligro a un nivel aceptable (21 CFR 123.3(b)).
peligros en las etapas de procesamiento en las que Si determina que una etapa de procesamiento es un
registr "No" como respuesta. CCP para un peligro importante, debe responder
Es importante que tenga presente que identificar "S" en la columna 6 de la Hoja de trabajo de
un peligro como importante en una etapa de anlisis de peligros. Si determina que una etapa
procesamiento no significa que se debe controlar de procesamiento no es un CCP para un peligro
en dicha etapa. La etapa 11 lo ayudar a determinar importante, debe responder "No" en esa columna.
en qu etapa del proceso se ubica el punto de No es necesario que complete las etapas 12 a 18
control critico. para los peligros en las etapas de procesamiento en
las que registr "No" como respuesta.

CAPTULO 2: Realizacin de un anlisis de peligros y desarrollo de un plan HACCP

25
Formulario del plan HACCP ajustar el proceso cuando no se cumple el lmite
operacional, pero antes de que una desviacin del
lmite crtico exija que tome medidas correctivas.
ETAPA 12: Preparar el formulario del plan Debe fijar los lmites operacionales sobre la base de
HACCP. su experiencia con la variabilidad de la operacin
Busque las etapas de procesamiento que identific y la proximidad de los valores operacionales tpicos
como CCP en la columna 6 de la Hoja de trabajo para el lmite crtico.
de anlisis de peligros. Registre los nombres de Considere que el lmite crtico debe relacionarse
estas etapas de procesamiento en la columna directamente con los parmetros que supervisar.
1 del Formulario del plan HACCP. Registre los Por ejemplo, si piensa controlar la temperatura del
peligros para los que se identificaron estas etapas agua en el horno de coccin y la velocidad de la
de procesamiento como CCP en la columna 2 correa que transporta el producto por el horno de
del Formulario del plan HACCP. Esta informacin coccin (porque determin que estos factores son
puede encontrarla en la columna 2 de la Hoja de claves para alcanzar la temperatura interna deseada
trabajo de anlisis de peligros. del producto en un momento deseado), debe
Complete las etapas 13 a 18 para cada uno de especificar la temperatura del agua y la velocidad
los peligros importantes. Estas etapas implican de la correa como lmites crticos, no la temperatura
la fijacin de lmites crticos, el establecimiento interna del producto.
de procesos de supervisin, el establecimiento Registre los lmites crticos en la columna 3 del
de procedimientos con medidas correctivas, el Formulario del plan HACCP.
establecimiento de un sistema de mantenimiento de
registros y el establecimiento de procedimientos de ETAPA 14: Establecer procedimientos de
verificacin. supervisin.
Para cada una de las etapas de procesamiento en la
ETAPA 13: Establecer lmites crticos. que se identific un peligro importante en el Formulario
Para cada etapa de procesamiento en la que se del plan HACCP, describa los procedimientos de
identific un peligro importante en el Formulario supervisin que garantizarn que los lmites crticos
del plan HACCP, identifique el valor mnimo o se cumplan constantemente (21 CFR 123.6(c)(4)).
mximo en el que se debe controlar un parmetro Cada uno de los ejemplos de estrategia de control
del proceso para controlar el peligro. Cada proporcionados en los captulos sobre peligros y
uno de los ejemplos de estrategia de control controles de este documento de orientacin (Captulos
proporcionados en los captulos sobre peligros 4 a 7, 9 y 11 a 21) contiene una seccin, "Establecer
y controles de este documento de orientacin procedimientos de supervisin", que proporciona
(Captulos 4 a 7, 9 y 11 a 21) contiene una seccin, informacin sobre los procedimientos de supervisin
"Fijar lmites crticos", que proporciona informacin adecuados para cada uno de los ejemplos de
sobre los lmites crticos adecuados para cada uno estrategia de control analizados.
de los ejemplos de estrategia de control analizados. Para describir totalmente su programa de
Debe fijar un lmite crtico a un valor tal que si no supervisin, debe responder cuatro preguntas:
se cumple, la seguridad del producto puede ser (1) Qu se supervisar? (2) Cmo se realizar la
cuestionable. Si fija un lmite crtico ms restrictivo, supervisin? (3) Con qu frecuencia se realizar la
podra requerir, como resultado, aplicar medidas supervisin? y (4) Quin realizar la supervisin?
correctivas cuando no exista realmente una Es importante que tenga presente que el proceso de
inquietud sobre la seguridad. Asimismo, si fija un verificacin debe medir directamente el parmetro
lmite crtico demasiado amplio, podra permitir, para el que se estableci un lmite crtico. La
como resultado, que un producto inseguro llegue a frecuencia de supervisin necesaria depende de
los consumidores. las circunstancias. La supervisin continua siempre
Desde el punto de vista prctico, tambin se es lo aconsejable y, en algunos casos, necesaria.
aconseja fijar un lmite operacional ms restrictivo En otros casos, puede no ser necesaria o prctica.
que el lmite crtico. De esta manera, usted puede Debe supervisar con la frecuencia suficiente para
detectar la variabilidad normal en los valores que

CAPTULO 2: Realizacin de un anlisis de peligros y desarrollo de un plan HACCP

26
mide. Esto se aplica especialmente si estos valores adecuados para cada uno de los ejemplos de
se aproximan tpicamente al lmite crtico. Adems, estrategia de control analizados. Un procedimiento
mientras mayor el lapso entre las mediciones, para medidas correctivas debe lograr dos objetivos:
ms productos se ponen en riesgo en caso de (1) asegurar que un producto inseguro no llegue
que una medicin muestre que ha ocurrido una a los consumidores; y (2) corregir el problema
desviacin de un lmite crtico, ya que usted debe que provoc la desviacin del lmite crtico (21
suponer que el lmite crtico no se ha cumplido CFR 123.7). Si la medida correctiva involucra una
desde el ltimo valor "bueno". Incluso con una prueba del producto final, se deben comprender las
supervisin constante, el registro electrnico o limitaciones del plan de muestreo. Debido a estas
en papel de la supervisin constante se debe limitaciones, la prueba microbiolgica generalmente
revisar peridicamente para determinar si se han no es una medida correctiva apropiada. La Norma
presentado desviaciones del lmite crtico. La Seafood HACCP (Norma HACCP para mariscos
frecuencia de esa revisin debe ser por lo menos y pescados) exige que se debe documentar la
diaria y ms frecuentemente si se requiere para totalidad de las medidas correctivas en los registros
implementar una medida correctiva adecuada. (21 CFR 123.7(d)). Tenga presente que si se presenta
una desviacin del lmite crtico en forma reiterada,
Registre la informacin de supervisin sobre
se debe reevaluar la idoneidad de ese CCP para
qu?, cmo?, con qu frecuencia? y quin? en
controlar el peligro. Recuerde que las desviaciones
las columnas 4, 5, 6 y 7, respectivamente, del
de los lmites operacionales no necesariamente
Formulario del plan HACCP.
resultan en medidas correctivas formales.
ETAPA 15: Establecer procedimientos para las Registre los procedimientos para las medidas
medidas correctivas. correctivas en la columna 8 del Formulario del plan
HACCP.
Se debe tomar una medida correctiva siempre que
se presente una desviacin de un lmite crtico en ETAPA 16: Establecer un sistema de
un CCP (21 CFR 123.7((a)). Para cada etapa de mantenimiento de registros.
procesamiento en la que se identific un peligro
importante en el Formulario del plan HACCP, Para cada una de las etapas de procesamiento en
describa los procedimientos que utilizar cuando la que se identific un peligro importante en el
la supervisin indique que no se ha cumplido el Formulario del plan HACCP, indique los registros
lmite crtico. Tenga presente que la Norma Seafood que se utilizarn para documentar los logros de los
HACCP (Norma HACCP para mariscos y pescados) procedimientos de supervisin que se analizaron
no exige que predetermine sus medidas correctivas. en la etapa 14 (21 CFR 123.7(d)).
En cambio, puede elegir seguir los procedimientos Cada uno de los ejemplos de estrategia de control
para las medidas correctivas prescritas que se proporcionados en los captulos sobre peligros
indican en 21 CFR 123.7(c). Sin embargo, una y controles de este documento de orientacin
medida correctiva prescrita tiene las siguientes (Captulos 4 a 7, 9 y 11 a 21) contiene una seccin,
ventajas: (1) proporciona instrucciones detalladas "Establecer un sistema de mantenimiento de
que puede seguir el empleado de procesamiento registros", que proporciona informacin sobre los
en caso de una desviacin del lmite crtico; registros adecuados para cada uno de los ejemplos
(2) se puede preparar cuando una situacin de de estrategia de control analizados. Los registros
emergencia no requiera una decisin inmediata; deben documentar la supervisin de los CCP y
y (3) elimina la obligacin de reevaluar el plan deben contener los valores y observaciones reales
HACCP a causa de una desviacin del lmite crtico. que se obtuvieron durante la supervisin (21 CFR
Cada uno de los ejemplos de estrategia de control 123.6(b)(7)). La norma Seafood HACCP (Norma
proporcionados en los captulos sobre peligros HACCP para mariscos y pescados) indica los
y controles de este documento de orientacin requisitos especficos sobre el contenido de los
(Captulos 4 a 7, 9 y 11 a 21) contiene una seccin, registros (21 CFR 123.9(a)).
"Establecer procedimientos para las medidas Ingrese los nombres de los registros de supervisin
correctivas", que proporciona informacin sobre de HACCP en la columna 9 del Formulario del plan
los procedimientos para las medidas correctivas HACCP.

CAPTULO 2: Realizacin de un anlisis de peligros y desarrollo de un plan HACCP

27
ETAPA 17: Establecer procedimientos de Una vez que finaliza estas etapas para todos los
verificacin. peligros importantes relacionados con su producto,
habr completado el Formulario del plan HACCP.
Para cada una de las etapas de procesamiento Despus, debe firmar y fechar la primera pgina
en la que se identific un peligro importante del Formulario del plan HACCP. La firma debe ser
en el Formulario del plan HACCP, describa los la de la persona ms responsable en el terreno del
procedimientos de verificacin que garantizarn establecimiento de procesamiento o un funcionario
que el plan HACCP (1) es apropiado para tratar el de alto nivel (21 CFR 123.6(d)(1)). Esto significa
peligro y (2) que se revisa constantemente (21 CFR que la empresa acept la implementacin del plan
123.6(c)(6)). HACCP.
Cada uno de los ejemplos de estrategia de control
proporcionados en los captulos sobre peligros
y controles de este documento de orientacin
(Captulos 4 a 7, 9 y 11 a 21) contiene una seccin,
"Establecer procedimientos de verificacin", que
proporciona informacin sobre las actividades
de verificacin adecuadas para cada uno de los
ejemplos de estrategia de control analizados. La
informacin abarca la validacin de la idoneidad
de los lmites crticos (por ejemplo, establecimiento
de procesos); calibracin (como las revisiones
de precisin) de los equipos que monitorean los
CCP; funcionamiento del producto final peridico
y la prueba en el proceso y la revisin de la
supervisin, las medidas correctivas y los registros
de verificacin. Tenga presente que la Norma
Seafood HACCP (Norma HACCP para mariscos
y pescados) no exige la prueba de productos (21
CFR 123.8(a)(2)(iii)). No obstante, puede ser una
herramienta til especialmente cuando se asocia
a un procedimiento de supervisin relativamente
dbil, como la confianza en los certificados de los
proveedores.
Cuando la calibracin o una revisin de precisin
de un instrumento que supervisa un CCP muestran
que el instrumento no es preciso, usted debe
evaluar los registros de supervisin desde la ltima
calibracin del instrumento para determinar si
la imprecisin contribuy a la desviacin del
lmite crtico. Por esta razn, los planes HACCP
con calibraciones o revisiones de precisin poco
frecuentes pueden poner en riesgo a ms productos
que aquellos con revisiones ms frecuentes si
se presenta un problema con la precisin de los
instrumentos.
Registre los procedimientos de verificacin en la
columna 10 del Formulario del plan HACCP.
ETAPA 18: Completar el formulario del plan
HACCP

CAPTULO 2: Realizacin de un anlisis de peligros y desarrollo de un plan HACCP

28
Este documento se tradujo a partir de la versin en ingls. Solo se puede utilizar la versin en ingls para fines legales y
normativos de los Estados Unidos.

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

Esta orientacin representa el punto de vista actual sobre este tema de la Administracin de Alimentos y Medicamentos
de los EE. UU. (FDA, por sus siglas en ingls). No crea ni otorga derecho alguno a ninguna persona y no es vinculante
para la FDA ni para el pblico. Usted puede usar otro enfoque, si dicho enfoque cumple los requisitos de las leyes y los
reglamentos pertinentes. Si quiere analizar la posibilidad de usar otro enfoque, comunquese con el personal de la FDA
responsable de la implementacin de esta orientacin. Si no puede identificar al miembro adecuado del personal de la
FDA, llame por telfono al nmero que se indica en la portada de esta orientacin.

INTRODUCCIN especficos, a causa de la forma del


producto terminado, el tipo de envase y el
mtodo de distribucin y almacenamiento.
Propsito
Estos peligros son denominados peligros
El propsito de este captulo es identificar relacionados con el proceso;
peligros potenciales de seguridad de los
alimentos que representan las especies y Es importante destacar que las tablas
procesos relacionados. Tambin proporciona proporcionan listas de peligros potenciales.
informacin sobre la forma en que la sustitucin La tablas se deben usar junto con la
ilegal de una especie por otra, puede afectar la informacin que se entrega en los Captulos
identificacin de peligros relacionados con la 4 al 21 y lo propios conocimientos o el de
especie. expertos externos, a fin de determinar si
el peligro es relevante para el producto en
A fin de ayudar en la identificacin de peligros particular y, si es as, la forma en que se
relacionados con la especie y los procesos, este debe controlar.
captulo contiene tres tablas:
La tabla 3-2, Peligros potenciales Sustitucin de especies
relacionados con especies de La sustitucin ilcita de una especie por otra
vertebrados, contiene una lista de puede constituir un incumplimiento de la
peligros potenciales asociados con especies Ley Federal de Alimentos, Medicamentos
especficas de vertebrados (especies y Cosmticos que se tipifica como fraude
con espina dorsal). Estos peligros son econmico o rotulacin con indicaciones falsas.
denominados peligros relacionados con la Adems, la sustitucin de especies puede
especie; provocar que los procesadores y los usuarios
finales pasen por alto o identifiquen de manera
La tabla 3-3, Peligros potenciales
incorrecta peligros potenciales de seguridad
relacionados con especies de
de los alimentos, segn se muestra en la Tabla
vertebrados, contiene una lista de
3-1, El efecto de la rotulacin con indicaciones
peligros potenciales asociados con especies
falsas de la sustitucin de especies en los
especficas de invertebrados (especies sin
peligros potenciales relacionados con la especie.
espina dorsal). Estos peligros tambin son
Esto ejemplos se basan en incidentes reales
denominados peligros relacionados con la
de sustitucin de especies o rotulacin con
especie;
indicaciones falsas.
La tabla 3-4, Peligros potenciales
relacionados con el proceso, contiene
una lista de peligros potenciales asociados
con productos pisccolas terminados

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

29
BIBLIOGRAFA Norteamrica, fuera de las especies de aguas continentales
de los Estados Unidos y Canad]. American Fisheries
Hemos puesto en exhibicin las siguientes referencias Society, Spec. Publ. No. 21, Bethesda, MD.
en Division of Dockets Management, Food and Drug Turgeon, D. D., J. F. Quinn, Jr., A. E. Bogan, E. V. Coan, F.
Administration, 5630 Fishers Lane, rm. 1061, Rockville, MD G. Hochberg, W. G. Lyons, P. M. Mikkelsen, R. J. Neves,
20852. Puede verlas en esa ubicacin de lunes a viernes, entre C. F. E. Roper, G. Rosenberg, B. Roth, A. Scheltema, F.
las 9:00 a.m. y las 4:00 p.m. A partir del 29 de marzo de 2011, la G. Thompson, M. Vecchione, and J. D. Williams. 1998.
FDA ha verificado la direccin del sitio Web para las referencias Common and scientific names of aquatic invertebrates from
que pone a disposicin como hiperenlaces desde la copia para the United States and Canada:mollusks [Nombres comunes
internet de esta orientacin, pero la FDA no es responsable por y cientficos de invertebrados acuticos de los Estados
algn cambio posterior de las referencias de sitios Web que no Unidos y Canad: moluscos], 2 ed. American Fisheries
son de la FDA, despus del 29 de marzo de 2011. Society, Bethesda, MD.
Froese, R., and D. Pauly (ed.). Mensualmente. Versin Administracin de Alimentos y Medicamentos de los
FishBase abril de 2007. http://www.fishbase.org. EE.UU. 2004. Ley Federal de Alimentos, Medicamentos y
Sistema Integrado de Informacin Taxonmica. Abril Cosmticos. DHHS/PHS/U.S. Seccin 403(t). Departamento
de 2007. White House Subcommittee on Biodiversity de Salud y Servicios Humanos, Servicio de Salud Pblica,
and Ecosytem Dynamic [Subcomit de Biodiversidad y Administracin de Medicamentos y Alimentos, Centro para
Dinmica de Ecosistemas de la Casa Blanca]. http://www. la Seguridad Alimentaria y la Nutricin Aplicada, College
itis.gov. Park, MD. http://www.fda.gov/opacom/laws/fdcact/fdctoc.
Krane, W. 1986. FISH five-language dictionary of fish htm.
crustaceans and molluscs [PECES. Diccionario de peces, Administracin de Alimentos y Medicamentos de
crustceos y moluscos en cinco idiomas]. Van Nostrand los EE.UU. 2009. Orientacin para la industria: the
Reinhold, New York, NY. seafood list - FDAs guidance to acceptable market
McClane, A. J., and I. M. Krench (ed.), 1977. The names for seafood sold in interstate commerce [La lista
encyclopedia of fish cookery [La enciclopedia de la cocina de mariscos y pescados: Orientacin de la FDA para
de los pescados]. Holt, Rinehart and Winston. New York, denominaciones comerciales aceptables para mariscos
NY. y pescados de venta en el comercio interestatal].
Departamento de Salud y Servicios Humanos, Servicio
Nelson, J. S., E. J. Crossman, H. E. Prez, L. T. Findley, C. R. de Salud Pblica, Administracin de Medicamentos y
Gilbert, R. N. Lea, and J. D. Williams. 2004. Common and Alimentos, Centro para la Seguridad Alimentaria y la
scientific names of fishes from the United States, Canada Nutricin Aplicada. College Park, MD. http://www.fda.
and Mexico [Nombre comunes y cientficos de peces de gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/
los Estados Unidos, Canad y Mxico], 6th ed. American GuidanceDocuments/Seafood/ucm113260.htm.
Fisheries Society, Spec. Publ. No. 29. Bethesda, MD.
Williams, A. B. 1988. Lobsters of the world - an illustrated
Organizacin para la Cooperacin y Desarrollo guide, lobsters of the world in U.S. trade [Langostas del
Econmicos. 1995. Multilingual dictionary of fish and fish mundo: una gua ilustrada, langostas del mundo en el
products [Diccionario mutilinge de peces y productos de comercio de EE.UU.], Osprey Books, Huntington, NY.
pescados], 4th ed. Fishing News Books, Cambridge, MD.
Williams, A. B., et al. 1989. Common and scientific
Robins, C. R., R. M. Bailey, C. E. Bond, J. R. Brooker, E. names of aquatic invertebrates from the United States
A. Lachner, R. N. Lea, and W. B. Scott. 1991. World fishes and Canada:decapod crustaceans [Nombres comunes
important to North Americans exclusive of species from y cientficos de invertebrados acuticos de los Estados
the continental waters of the United States and Canada Unidos y Canad: crustceos decpodos]. American
[Peces del mundo importantes para los habitantes de Fisheries Society, Spec. Publ. No. 17, Bethesda, MD.

TABLA 3-1

El efecto de la rotulacin con indicaciones falsas de la sustitucin de especies en los


peligros potenciales relacionados con la especie
Peligros potenciales relacionados con
Peligros POTENCIALES relacionados
la especie que se identificaran sobre la
Nombre real del con la especie Asociados con el Producto Etiquetado
base de un etiquetado incorrecto de la
producto producto real incorrectamente como
especie
(de la Tabla 3-2)
(de la Tabla 3-2)
Gempilotoxina
Escolar (Escolar) Lubina Parsitos
Histamina
Pez globo (Puffer Tetrodotoxina
Pejesapo Parsitos
fish) Intoxicacin paralizante por mariscos
Parsitos
Carite estriado
Histamina Pez rey Ninguno
(Spanish mackerel)
Intoxicacin por ciguatera en los pescados
Basa (Basa) Ambiental Parsitos
Mero
contaminantes qumicos y pesticidas Intoxicacin por ciguatera en los pescados
Parsitos
Mero (Grouper) Bacalao Parsitos
Intoxicacin por ciguatera en los pescados

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

30
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Kuhlia spp.
AHOLEHOLE
(AHOLEHOLE)

Alosa pseudoharengus
PINCHAGUA o
ARENQUE DE RO
(ALEWIFE or RIVER
HERRING)

Beryx spp.
ALFONSINO
PALOMETN
(ALFONSINO) Centroberyx spp.

Alligator mississipiensis
CAIMN (ALLIGATOR)
Alligator sinensis
Alligator mississipiensis
CAIMN,
de acuicultura
(ALLIGATOR, Alligator sinensis
aquacult ured)

Seriola spp. CFP


SERVIOLA (AMBERJACK)

Seriola lalandi
SERVIOLA
o PERCA PLATEADA
(AMBERJACK
or YELLOWTAIL)

Seriola lalandi
SERVIOLA
o PERCA PLATEADA
de acuicultura
(AMBERJACK
or YELLOWTAIL,
aquacult ured)

Anchoa spp. EAM5


Anchoviella spp. EAM5
ANCHOA (ANCHOVY) Cetengraulis mysticetus EAM 5

Engraulis spp. EAM5
Stolephorus spp. EAM 5

Holacanthus spp.
ANGELITO (ANGELFISH)
Pomacanthus spp.
Argentina elongata
ARGENTINA
CORVINETA REINA
(ARGENTINE
QUEENFISH)

Sphyraena spp. CFP


BARRACUDA S. barracuda CFP
(BARRACUDA)
S. jello CFP

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

31
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Lates calcarifer
BARRAMUNDI
(BARRAMUNDI)

Lates calcarifer
BARRAMUNDI
de acuicultura
(BARRAMUNDI
aquacult ured)

Pangasius bocourti
Basa o
Bocourti8
(BasA or
Bocourti8)

Pangasius bocourti
Basa or Bocourti8,
de acuicultura
(Basa or
Bocourti8,
aquacult ured)

Ambloplites spp.
Micropterus spp.
LUBINA (BASS) Morone spp.
Stereolepis gigas
Synagrops bellus
Morone spp.
LUBINA,
de acuicultura
(BASS, Centropristis spp.
aquacult ured)

Acanthistius brasilianus 3
Centropristis spp. 3
Dicentrarchus labrax 3
Lateolabrax japonicus 3
LUBINA (BASS, SEA) Paralabrax spp. 3
Paranthias furcifer 3
Polyprion americanus 3
Polyprion oxygeneios 3
Polyprion yanezi 3
Dicentrarchus labrax 3
LUBINA,
de acuicultura
(BASS, SEA,
aquacult ured)

Labeo bata
BATA (BATA)

Priacanthus arenatus
OJN (BIGEYE)
Pristigenys alta

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

32
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Pomatomus saltatrix
PEZ AZUL (BLUEFISH)

Lepomis macrochirus
MOJARRA OREJA AZUL
(BLUEGILL)

Hyperoglyphe antarctica
TIMORATO (BLUENOSE)

Harpadon nehereus
BUMALO (BOMBAY
DUCK)

Cybiosarda elegans
Gymnosarda unicolor
BONITO (BONITO)
Orcynopsis unicolor
Sarda spp.
Amia calva
PEZ ALETA ARQUEADA
y su hueva (BOWFIN
and roe)

Abramis brama
Acanthopagrus spp.7
Argyrops spp.
Gymnocranius
BREMA (BREAM)
grandoculis7
Monotaxis spp.
Sparus aurata
Wattsia spp.
Abramis brama
BREMA,
DE ACUICULTURA
(BREAM,
AQUACULTURED)

Boops boops
BREMA o BOGA
(BREAM or BOGUE)

Nemipterus japonicus
BREMA, LENGUADITO
DE ALETA ENROSCADA
(BREAM, THREADFIN)

Ictiobus spp.
PEZ BFALO
(BUFFALOFISH)

Ameiurus spp.
BAGRE DE CABEZA DE
TORO (BULLHEAD)

Lota lota
LOTA (BURBOT)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

33
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Odax pullus
PEZ MANTEQUILLA8 Peprilus spp.
(BUTTERFISH)
Pampus cinereus
Pseudoplatystoma
Caparari8
(Caparari) tigrinum

Mallotus villosus 3
CAPELN y sus
huevas (CAPELIN and
roe)

Barbonymus spp.
Cyprinus carpio
Hypophthalmichthys
CARPA (CARP) molitrix
Hypophthalmichthys
nobilis
Carassius carassius
Cyprinus carpio
Hypophthalmichthys
CARPA, molitrix
de acuicultura
(CARP,
aquacult ured) Hypophthalmichthys
nobilis.
Carassius carassius
Callichthys callichthys
CASCARUDO8
(CASCARUDO)

Ameiurus catus
BAGRE (CATFISH) Ictalurus spp.
Pylodictis oliveris
Ictalurus spp.
BAGRE,
de acuicultura
(CATFISH,
aquacult ured)

Salvelinus alpinus
CARBONERO (CHAR)

Salvelinus alpinus
CARBONERO,
de acuicultura
(CHAR,
aquacult ured)

Leporinus obtusidens
CHARACIN
(CHARACIN)

Chirostoma jordani
Charal (Charal)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

34
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Harriota raleighana
QUIMERA (CHIMAERA)
Hydrolagus spp.
Apocryptes bato
Gobio (Chiring)

Coregonus kiyi
PEZ RECHONCHO Kyphosus spp.
(CHUB)
Semotilus atromaculatus
Coregonus alpenae
CISCO o BOTETE Coregonus reighardi
(CISCO or CHUB)
Coregonus zenithicus
Coregonus artedi7
CISCO o ABEJORRO
(CISCO or TULLIBEE)

Clarias spp.
Claria o pez gato
Claria8
(Clarias Fish
or Walking
Clarias Fish)

Clarias anguillaris
Claria o pez Clarias gariepinus
gato Claria, de
acuicultura8
(Clarias Fish
or Walking
Clarias Fish,
aquacult ured)

Rachycentron canadum 3
COBIA (COBIA)

Rachycentron canadum 3
COBIA,
de acuicultura
(COBIA,
aquacult ured)

Arctogadus spp. 3
Boreogadus saida 3
BACALAO (COD)
Eleginus gracilis 3
Gadus spp. 3
Gadus macrocephalus 3
BACALO O BACALO
DE ALASKA (COD or
ALASKA
COD)

Lotella rhacina 3
Mora moro 3
BACALO, MORADO
(COD, MORID)
Psendophycis barbata 7
3
Pseudophycis spp. 3

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

35
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Platynematichthys 3

Coroata8
(Coroata) notatus

Cilus gilberti7 3
CORVINA (CORVINA) Micropogonias 3
undulates7
Pomoxis spp.
CRAPPIE (CRAPPIE)

Argyrosomus spp.
Bairdiella spp.
Cheilotrema saturnum
Genyonemus lineatus
Micropogonias spp.
Nebris microps
Nibea spp.
Pachypops spp.
CORVINA (CROAKER)
Pachyurus spp.
Paralonchurus spp.
Plagioscion spp.
Pseudotolithus spp.
Pterotolithus spp.
Roncador stearnsii 7

Umbrina roncador
Odontoscion dentex
Cynoscion spp.
RONCADOR o
CORVINA (CROAKER
or
CORVINA)

Argyrosomus regius
RONCADOR o PEZ
SOMBRA (CROAKER or
SHADEFISH)

Larimichthys polyactis7
RONCADOR o
VERRUGADO
DE MANCHURIA
(CROAKER or
YELLOWFISH)

Prochilodus lineatus
Curimbata o
Guramata
(Curimbata or
Guramata)

Brosme brosme
BROSMIO (CUSK)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

36
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Lepophidium spp.
CUSK ANGUILA (CUSK-
EEL)
Brotula clarkae
Aphanopus carbo
PEZ CINTILLA Lepidopus caudatus
(CUTLASSFISH)
Trichiurus spp.
Rhinichthys ssp.
LEUCISCO COMN
(DACE)

Rhinichthys ssp.
Leucisco comn,
de acuicultura
(Dace, aquacult
ured)

Cyttus novaezealandiae
DORADO (DORY) Zenopsis spp.
Zeus spp.
Hyperoglyphe spp.
PEZ FLOTADOR
(DRIFTFISH)

Equetus punctatus
Larimus spp.
Pogonias cromis
TAMBOR (DRUM)
Stellifer spp.
Totoaba macdonaldi
Umbrina coroides
Pareques umbrosus7
TAMBOR o PAYASITO
PRIETO (DRUM or
CUBBYU)

Aplodinotus grunniens
RONCADOR DE
AGUA DULCE (DRUM,
FRESHWATER)

Collichthys spp.
TAMBOR o PEZ LEN
(DRUM or LION FISH)

Argyrosomus regius7
TAMBOR O CORVINA
(DRUM or MEAGRE)

Seriphus politus
TAMBOR o CORVINETA
REINA (DRUM or
QUEENFISH)

Sciaenops ocellatus
TAMBOR o CORVINA
(DRUM or REDFISH)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

37
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Sciaenops ocellatus
TAMBOR o CORVINA
de acuicultura
(DRUM or REDFISH,
aquacult ured)

Anguilla spp.
Anguila (EEL)

Anguilla Anguilla

ANGUILA, Anguilla australis


de acuicultura (EEL,
aquacult ured) Anguilla dieffenbachii
Anguilla japonica7
Ariosoma balearicum
Conger spp.

ANGUILA, CONGRIO Gnathophis cinctus


BALEAR (EEL, CONGER)
Rhynchoconger spp.
Paraconger
caudilimbatus
Anguilla rostrata
ANGUILA AMERICANA
(EEL, FRESHWATER)

Anguilla rostrata
ANGUILA AMERICANA,
de acuicultura (EEL,
FRESHWATER,
aquacult ured)

Gymnothorax funebris CFP


MORENA VERDE (EEL, Lycodontis javanicus CFP
MORAY)
Muraena retifera
Notacanthus chemnitzii
ANGUILA ESPINOZA
(EEL, SPINY)

Zoarces americanus 3
EELPOUT (EELPOUT)
Zoarces viviparus 3
Callorhynchus millii
PEZ ELEFANTE
(ELEPHANT FISH)

Lethrinus spp.
EMPERADOR
(EMPEROR)

Lepidocybium G
ESCOLAR o
PEZ ACEITE (ESCOLAR flavobrunneum
or
OILFISH) Ruvettus pretiosus G

Notopterus notopterus
Pez cuchillo (Feathe
rback)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

38
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Platycephalus conatus
Bagre cabeza plana
(Flathead)

Pinirampus pirinampu
BARBA CHATA8
(FLATWHISKERED
FISH)

Ancylopsetta dilecta 3 1
Arnoglossus scapha 3 1
Reinhardtius 3 1
evermanni
Bothus spp. 3 1
Chascanopsetta 3
1
crumenalis
Cleisthenes pinetorum 3 1
Colistium spp. 3 1
Cyclopsetta chittendeni 3
1
Hippoglossoides 3 1
robustus
Limanda ferruginea 3 1
Liopsetta glacialis 3 1

LENGUADO
Microstomus achne 3
1
(FLOUNDER)
Paralichthys albigutta 3 1
Hippoglossina oblonga 3 1
Paralichthys olivaceus 3
1
Paralichthys 3 1
patagonicus
Paralichthys 3 1
squamilentus
Pelotretis flavilatus 3 1
Peltorhampus 3
1
novaezeelandiae
Platichthys spp. 3 1
Pseudorhombus spp. 3 1
Rhombosolea spp. 3 1
Samariscus triocellatus 3
1
Scophthalmus spp. 3 1

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

39
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Ancylopsetta dilecta 3,4



Arnoglossus scapha 3,4
Reinhardtius 3,4

evermanni
Bothus spp. 3,4
Chascanopsetta 3,4

crumenalis
Cleisthenes pinetorum 3,4
Colistium spp. 3,4
Cyclopsetta chittendeni 3,4

Hippoglossoides 3,4
LENGUADO,
de acuicultura robustus
(FLOUNDER,
aquacult ured) Limanda ferruginea 3,4
Liopsetta glacialis 3,4

Microstomus achne 3,4

Paralichthys spp. 3,4
Pelotretis flavilatus 3,4

Peltorhampus 3,4

novaezeelandiae
Pseudorhombus spp. 3,4
Rhombosolea spp. 3,4
Samariscus triocellatus 3,4

Scophthalmus spp. 3,4

Limanda limanda7 3 1
LENGUADO O Limanda proboscidea7 3 1
LIMANDA (FLOUNDER
or DAB)
Limanda 3 1
punctatissima7
Paralichthys dentatus 3 1

LENGUAGO o FALSO Paralichthys 3


1
HALIBUT DEL CANAD lethostigma
(FLOUNDER or
FLUKE)
Paralichthys microps 3 1
Platichthys flesus7 3 1

LENGUADO,
Reinhardtius 3
FLETAN NEGRO hippoglossoides
(FLOUNDER,
ARROWTOOTH)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

40
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Cypselurus spp.
Exocoetus spp.
Fodiator acutus
Hirundichthys spp.
PEZ VOLADOR
y huevas (FLYINGFISH Oxyporhamphus
and roe)
micropterus
Parexocoetus
brachypterus
Prognichthys
gibbifrons

RANA (FROG)
Rana spp. 3

LUCIO (GAR)
Lepisosteus spp.

Epinnula magistralis
Nesiarchus nasutus
PEZ GEMA (GEMFISH)
Lepidocybium G
flavobrunneum

PEZ GEMA o ESCOLAR


Rexea solandri
PLATEADO (GEMFISH
or Thyrsites atun
BARRACOUTA)

PEZ GEMA o
Thyrsites lepidopoides
CABALLA (GEMFISH or
CABALLA)

Bagre de mar o
Aspistor parkeri
bagre amarillo8
(Gilbacker or
gileybaka)

Mulloidichthys spp.
Mulloidichthys
vanicolenis
Mullus auratus
PEZ CABRA (GOATFISH)
Parupeneus spp.
Pseudupeneus spp.
Upeneichthys lineatus
Upeneus spp.
Neogobius
GOBIO (GOBY)
melanostomus

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

41
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

TMALO RTICO
Thymallus arcticus
(GRAYLING)

PEZ AGUJA
Odax pullus7
(GREENBONE)

PACHORRO VERDE
Hexagrammos spp.
(GREENLING)

Coryphaenoides spp.
Lepidorhynchus
denticulatus
GRANADERO
(GRENADIER) Macruronus spp7
Nezumia bairdii7
Trachyrhynchus spp.7
Anyperodon spp. 3
Caprodon schlegelii 3
Cephalopholis spp. 3 CFP
C. argus 3
CFP
C. miniata 3
CFP
Diplectrum formosum 3
Epinephelus spp. 3 CFP
MERO (GROUPER) E. fuscoguttatus 3
CFP
E. lanceolatus 3 CFP
E. morio 3
CFP
Mycteroperca spp. 3
CFP
M. venenosa 3 CFP
M. bonaci 3
CFP
Variola spp. 3 CFP
Variola louti 3
CFP

MERO o MERO DE
Plectropomus spp. CFP
CORAL (GROUPER or 3
CORAL GROUPER)

MERO o CUNA
Mycteroperca 3 CFP
AGUAJ (GROUPER or microlepis
GAG)

MERO O MERO
Epinephelus guttatus 3 CFP
COLORADO (GROUPER
or HIND)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

42
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

MERO o
Epinephelus itajara 3

GUASA (GROUPER or
JEWFISH)

PEJERREY
Leuresthes tenuis
CALIFORNIANO
(GRUNION)

Anisotremus
interruptus
Conodon nobilis
BURRO BACOCO
(GRUNT) Haemulon spp.
Orthopristis
chrysoptera
Pomadasys crocro

BURRO BANDERA o
Anisotremus taeniatus
CATALINA (GRUNT or
CATALINA)

Haemulon album
BURRO BANDERA
o RONCO JALLAO
(GRUNT or MARGATE) Anisotremus
surinamensis7

BURRO BANDERA o
Plectorhinchus spp.
BOQUITA PINTADA
(GRUNT or SWEETLIPS)

Melanogrammus
EGLEFINO (HADDOCK)
aeglefinus

MERLUZA (HAKE)
Urophycis spp.

FLETN (HALIBUT)
Hippoglossus spp. 3

FLETN,
Hippoglossus spp. 3,4
de acuicultura
(HALIBUT,
aquacult ured)

FLETN o CALIFORNIA
Paralichthys 3
FLETN (HALIBUT or californicus
CALIFORNIA
HALIBUT)

GUASETA (HAMLET,
Alphestes afer 7
MUTTON)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

43
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Etrumeus teres 3

Harengula thrissina 3
Ilisha spp. 3

ARENQUE (HERRING)
Opisthopterus tardoore 3

Pellona ditchela 3
Alosa spp.

ARENQUE o ARENQUE
Clupea spp. 3

DEL MAR ATLNTICO o
SILD (HERRING or SEA
HERRING or SILD)

Huevas de ARENQUE
Clupea spp. 3
o ARENQUE DEL MAR
ATLNTICO o SILD
(HERRING or SEA
HERRING or SILD roe)

ARENQUE, PEZ
Opisthonema spp.
CORDN (HERRING,
THREAD)

Epinephelus guttatus 3 CFP


Epinephelus 3
CFP
MERO (HIND) adscensionis
Epinephelus 3
drummondhayi

DONCELLA DE PLUMA
Lachnolaimus 3 CFP
(HOGFISH) maximus

CHICHARRO O JUREL
Trachurus trachurus 3
(HORSE MACKEREL
or SCAD)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

44
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Caranx spp. 3
CFP
C. ignobilis 3 CFP
C.melampygus 3
CFP
C.latus 3
CFP
C. lugubris 3 CFP
C. ruber 3
CFP
JUREL (JACK)
Carangoides 3
CFP
bartholomaei
Oligoplites saurus 3
Selene spp. 3
Seriola rivoliana 3
CFP
Urapsis secunda 3

JUREL o COJINA
Caranx crysos 3 CFP
NEGRA (JACK or BLUE
RUNNER)

JUREL O PMPANO
Alectis indicus7 3
DE PLUMA (JACK or
CREVALLE)

JUREL o MACARELA
Elagatis bipinnulata 3 CFP
SALMN (JACK or
RAINBOW
RUNNER)

JUREL o
Nematistius pectoralis 3
PEZ GALLO (JACK or
ROOSTERFISH)

Aphareus spp. 3 CFP


CHAMBEADOR
(JOBFISH) Aprion spp. 3 CFP
Pristipomoides spp. 3
CFP

KAHAWAI (KAHAWAI)
Arripis spp. 3

PEZ REY6
Menticirrhus spp.
(KINGFISH)

KINGKLIP (KINGKLIP)
Genypterus spp.

DAMITA (LADYFISH)
Elops spp.

ABADEJO (LING)
Molva spp.

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

45
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

ABADEJO DEL
Molva
MEDITERRNEO (LING, macrophthalma7
MEDITERRANEAN)

BACALO LARGO
Ophiodon elongatus
(LINGCOD)

PEJELAGARTO
Synodus spp.
(LIZARDFISH)

LOCHA (LOACH)
Somileptus gongota

Huevas de LIEBRE DE
Cyclopterus lumpus
MAR (LUMPFISH roe)

Gasterochisma 3
melampus
MACARELA Grammatorcynus spp. 3
(MACKEREL)
Rastrelliger kanagurta 3
Scomber scombrus 3

MACARELA, ATKA
Pleurogrammus 3

(MACKEREL, ATKA) monopterygius

MACARELA,
Scomber spp. 3
REGORDETA
(MACKEREL, CHUB)

MACARELA BURRO
Trachurus spp. 3
(MACKEREL, JACK)

Scomberomorus spp. 3
MACARELA ESPAOLA
(MACKEREL, SPANISH)

CARITE
Scomberomorus CFP
ESTRIADO INDO- commerson
PACFICO (MACKEREL,
NARROW-BARRED
SPANISH)

MACARELA ESPAOLA
Scomberomorus 3 CFP
o REY (MACKEREL, cavalla
SPANISH
or KING)

MAHI-MAHI (MAHI-
Coryphaena spp.
MAHI)

MAHI-MAHI,
Coryphaena spp.
de acuicultura
(MAHI-MAHI,
aquacult ured)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

46
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Makaira spp.
MARLIN (MARLIN)
Tetrapturus spp.
Brevoortia spp. 9 10
SBALO ATLNTICO
(MENHADEN) Ethmidium 9 10
maculatum

CHANO (MILKFISH)
Chanos chanos

CHANO,
Chanos chanos
de acuicultura
(MILKFISH,
aquacult ured)

PEJESAPO (MONKFISH)
Lophius spp. 3

Aplodactylus arctidens7

MORWONG
Cheilodactylus spp.
(MORWONG)
Goniistius spp.
Nemadactylus spp.
Agonostomus 3
monticola
Aldrichetta forsteri 3
Crenimugil crenilabis 3
LISA (MULLET)
Mugil spp. 3

Mullus spp. 3

Mugil cephalus7 3
Mugil thoburni 3

LUCIO GRANDE, DE
Esox masquinongy
PESCA DEPORTIVA
(MUSKELLUNGE)

OPA (OPAH)
Lampris guttatus

CHOPA VERDE
Girella nigricans
(OPALEYE)

Allocyttus niger
OREO DORY (OREO
DORY) Neocyttus spp.
Pseudocyttus spp.

OSCAR (OSCAR)
Astronotus ocellatus

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

47
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

OSCAR,
Astronotus ocellatus
de acuicultura
(OSCAR,
aquacult ured)

PACU (PACU)
Myleus pacu

PEZ PALETA y sus


Polyodon spp.
huevas (PADDLEFISH
and roe)

PEZ PALETA
Polyodon spp.
y sus huevas,
de acuicultura
(PADDLEFISH and roe,
aquacult ured)

Siluro gigante8
Pangasius gigas
(Pangasi us, Giant)

Pangasius
Pangasius
Bagre de barbilla micronemus
corta8 (Pangasi us
Shortbarbel)

Scarus spp. CFP2


PEZ LORO (PARROTFISH)
Bolbometopon spp.

AUSTROMERLUZA
Dissostichus 3
NEGRA o MERLUZA eleginoides7
NEGRA (PATAGONIAN
TOOTHFISH or
CHILEAN SEA BASS)

Hermosilla azurea
PERCA (PERCH)
Perca fluviatilis

PERCA, CANADIENSE
Perca flavescens
o AMARILLA (PERCH,
LAKE or
YELLOW)

PERCA DEL NILO


Lates niloticus
(PERCH, NILE)

PERCA DEL NILO


Lates niloticus
de acuicultura
(PERCH, NILE,
aquacult ured)

GALLINETA (PERCH,
Sebastes spp. 3
OCEAN)

MOJARRA MUELLERA
Rhacochilus vacca
(PERCH, PILE)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

48
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

RONCO AMARILLO
Bairdiella chrysoura
(PERCH, SILVER)

LUBINA BLANCA
Morone americana
(PERCH, WHITE)

CHUCLA (PICAREL)
Spicara maena

LUCIO PEQUEO
Esox spp.
(PICKEREL)

LUCIO (PIKE)
Esox lucius

SARDINA COMN o
Sardina pilchardus
SARDINA (PILCHARD
or SARDINE) Sardinops spp.

Piramutaba o pez
Brachyplatystoma
lau lau8 (Piramutaba vaillantii
or
Laulao fish8)

Hippoglossoides 3
platessoides
PLATIJA AMERICANA
(PLAICE) Pleuronectes platessa 3
Pleuronectes 3
quadrituberculatus
Pollachius pollachius 3
ABADEJO (POLLOCK)
Pollachius virens 3

ABADEJO o ABADEJO
Theragra 3
DE ALASKA (POLLOCK chalcogramma
or
ALASKA POLLoCK)

Brama spp.
TRISTIN
COLIQUILLADA Parastromateus spp.
(POMFRET)
Taractes rubescens
Alectis ciliaris CFP
PMPANO (POMPANO) Parastromateus niger
Trachinotus spp.

PMPANO
Trachinotus kennedyi
o PMPANO
PLATEADO (POMPANO Trachinotus falcatus
or PERMIT)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

49
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Trachinotus rhodopus
PMPANO
o PAMPANITO
(POMPANO
or POMPANITO)

Calamus spp.
Chrysophrys auratus
Dentex spp.
Diplodus spp.
SARGO (PORGY)
Lagodon rhomboides
Pagrus spp.
Pterogymnus laniarus
Stenotomus caprinus
Stenotomus chrysops
SARGO o SARGO DE
AMRICA DEL NORTE
(PORGY or SCUP)

Arothron spp. T, IPM


Lagocephalus spp. T, IPM
Sphoeroides annulatus T, IPM
Sphoeroides nephelus T, IPM
PEZ GLOBO (PUFFER) Sphoeroides maculatus T, IPM
Sphoeroides spengleri T, IPM
Sphoeroides testudineus T, IPM
Takifugu spp. 7
T, IPM
Tetraodon spp. T, IPM
Takifugu spp. 7
T, IPM
PEZ GLOBO, de
acuicultura (PUFFER,
aquacult ured)

Congiopodus
COCOROCO BURRO
DEL SUR (RACEHORSE) leucopaecilus

Rita rita
Rita (Rita)

Scorpaena papillosus 3
ESCORPINA Scorpaena cardinalis 3
(ROCKFISH)
Sebastes spp. 3
Ciliata spp.
BARBADA (ROCKLING)
Enchelyopus cimbrius
Labeo rohita
Rohu (Rohu)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

50
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Helicolenus
ROSETA (ROSEFISH)
dactylopterus
Paratrachichthys trailli
PEZ RELOJ (ROUGHY)

Hoplostethus atlanticus
PEZ RELOJ
ANARANJADO
(ROUGHY, ORANGE)

Hoplostethus
PEZ RELOJ PLATEADO mediterraneus
(ROUGHY, SILVER)
mediterraneus7
Anoplopoma fimbria 3
BACALAO NEGRO
(SABLEFISH)

Istiophorus platypterus
Pez vela (Sailfish)

Oncorhynchus spp. 3,4


SALMN y sus
huevas, de
acuicultura Salmo salar 3,4
(SALMON and roe,
aquacult ured)

Oncorhynchus spp. 3
SALMN y sus
huevas (SILVESTRES)
(AGUA DULCE) Salmo salar 3

(SALMON and roe
(WILD)(FRESHWATER))

Oncorhynchus spp. 3
SALMN y sus
huevas, (SILVESTRES)
(OCANO) (SALMON Salmo salar 3
and roe, (WILD)
(OCEAN))

Citharichthys sordidus
LENGUADO ARENERO
(SANDDAB)

Mugiloides chilensis
ROLLIZO (SANDPERCH)
Parapercis spp.
Harengula spp.
SARDINA (SARDINE)
Sardinella spp.
Atule mate7
JUREL RABO AMARILLO
(SAUGER)

Cololabis saira
PAPARDA DEL PACFICO
(SAURY)
Scomberesox saurus

Atule mate 7
3

Decapterus spp. 3
JUREL (SCAD)
Selar crumenophthalmus 3
Trachurus spp. 3

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

51
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Trachurus trachurus 3

JUREL O CHICHARRO
(SCAD or HORSE
MACKEREL)

Hemitripterus
americanus
Myoxocephalus
CHARRASCO (SCULPIN)
polyacanthocephalus
Scorpaenichthys
marmoratus
Archosargus
rhomboidalis
BREMA MARINA (SEA
BREAM) Chrysophrys auratus7
Pagellus spp.
Chelidonichthys spp.
Peristedion miniatum
PETIRROJO MARINO
(SEAROBIN)
Prionotus carolinus
Pterygotrigla picta
Cynoscion spp. 3
TRUCHA DE MAR
(SEATROUT)

Alosa spp.
SBALO (SHAD)

Alosa spp.
Huevas de SBALO
(SHAD roe)

Dorosoma spp.
SBALO, MOLLEJA
(SHAD, GIZZARD)
Nematalosa vlaminghi

Tenualosa ilisha
SBALO, SBALO
HILSA (SHAD, HILSA)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

52
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Carcharhinus spp.
Cetorhinus maximus
Galeocerdo cuvier
Galeorhinus spp.
Hexanchus griseus
Lamna ditropis
TIBURN (SHARK)
Negaprion brevirostris
Notorynchus cepedianus
Prionace glauca
Sphyrna spp.
Triaenodon obesus
Triakis semifasciata
Lamna nasus
TIBURN o
MARRAJO (SHARK or
PORBEAGLE)

Mustelus spp.
TIBURN o CAZN
(SHARK or
SMOOTHHOUND)

Squatina spp.
PEZ ANGEL (SHARK,
ANGEL)

Centrophorus spp.
TIBURN, GALLUDO Mustelus spp.
o TIBURN DE CABO
(SHARK, DOGFISH or
CAPE SHARK) Scyliorhinus spp.
Squalus spp.
Isurus spp.
TIBURN MAKO
(SHARK, MAKO)

Alopias spp.
TIBURN TRILLADOR
(SHARK, THRESHER)

Semicossyphus pulcher
VIEJA CALIFORNIANA
(SHEEPHEAD) Archosargus
probatocephalus
Notropis spp.
CARPITA (SHINER)

Atherinops spp.
PEJERREY (SILVERSIDE) Basilichthys australis
Menidia menidia

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

53
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Bathyraja spp.
RAYA (SKATE)
Raja spp.
Erilepis zonifer
BACALAO MULTICOLOR
(SKILLFISH)

Allosmerus elongatus
Argentina spp.
Hypomesus spp.
Osmerus spp.
ESPERLANO (SMELT) Plecoglossus altivelis
altivelis7
Retropinna retropinna
Spirinchus spp.
Thaleichthys pacificus
Channa striata
PEZ CABEZA
DE SERPIENTE
(SNAKEHEAD) Parachanna obscura7

Apsilus dentatus
Etelis spp.
Lutjanus spp. CFP
L. bohar CFP
L. gibbus CFP
L. sebae CFP
L. buccanella CFP
L. cyanopterus CFP
PARGO (SNAPPER)
L. jocu CFP
Symphorus CFP
nematophorus
Macolor spp.
Ocyurus chrysurus
Pristipomoides spp. 3
Rhomboplites
aurorubens
Symphorichthys spilurus
Centropomus spp.
RBALO (SNOOK)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

54
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Aseraggodes spp. 3

Austroglossus spp. 3
Buglossidium luteum 3
Clidoderma asperrimum 3
Embassichthys bathybius 3
Lyopsetta exilis 7
3
Eopsetta jordani 3
Glyptocephalus zachirus 7
3
Glyptocephalus spp. 3
Gymnachirus melas 3
Hippoglossina spp. 3
TAMBOR o LENGUAGO Lepidopsetta bilineata 3
(SOLE or FLOUNDER)
Microchirus spp. 3
Microstomus kitt 3
Microstomus pacificus 3
Pseudopleuronectes 3
americanus7
Parophrys vetulus7 3
Psettichthys 3
melanostictus
Solea solea7 3
Brachirus orientalis7 3
Trinectes spp. 3
Xystreurys liolepis 3

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

55
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Aseraggodes spp. 3,4



Austroglossus spp. 3,4
Buglossidium luteum 3,4

Clidoderma asperrimum 3,4
Embassichthys bathybius 3,4
Lyopsetta exilis 7
3,4

Eopsetta jordani 3,4
Glyptocephalus zachirus 7
3,4

Glyptocephalus spp. 3,4
Gymnachirus melas 3,4

TAMBOR o
LENGUAGO, de Hippoglossina spp. 3,4
acuicultura
(SOLE or FLOUNDER, Lepidopsetta bilineata 3,4

aquacult ured)
Microchirus spp. 3,4
Pseudopleuronectes 3,4

americanus7
Parophrys vetulus7 3,4

Psettichthys 3,4
melanostictus
Solea solea7 3,4
Brachirus orientalis7 3,4
Trinectes spp. 3,4

Xystreurys liolepis 3,4
Pseudoplatystoma
SURUB
o SURUB PINTADO8 corruscans
(SORUBIM
or SURUBI)

Chaetodipterus spp.
CHAMBO (SPADEFISH)

Tetrapturus spp.
PEZ ESPADA
(SPEARFISH)

Leiostomus xanthurus
VERRUGATO CROCA
(SPOT)

Sprattus spp. 3
ESPADN o TRANCHO
(SPRAT or BRISTLING)

Holocentrus spp.
CARAJUELO Myripristis spp.
(SQUIRRELFISH)
Sargocentron spp.

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

56
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Acipenser spp.
Huso huso
ESTURIN
y huevas (STURGEON Pseudoscaphirhynchus
and roe)
spp.
Scaphirhynchus spp.
Acipenser spp.

ESTURIN y huevas, Huso huso


de acuicultura
(STURGEON and roe, Pseudoscaphirhynchus
aquacult ured) spp.
Scaphirhynchus spp.
Carpiodes spp.
RMORA (SUCKER) Catostomus commersonii
Cycleptus elongatus
Moxostoma
RMORA o
CHEVALIER ROJO macrolepidotum
(SUCKER or
REDHORSE)

Archoplites interruptus
PEZ LUNA
(no Mola mola)
(SUNFISH Lepomis spp.
(not Mola mola))

Amphistichus spp.
Cymatogaster aggregata

PERCA BRILLANTE Embiotoca spp.


(SURFPERCH)
Hyperprosopon
argenteum
Rhacochilus toxotes
Pangasius
PANGA o SWAI8
(SUTCHI or SWAI) hypophthalmus

Pangasius
PANGA o SWAI8, de
acuicultura hypophthalmus
(SUTCHI or SWAI8,
aquacult ured)

Xiphias gladius
PEZ ESPADA
(SWORDFISH)

Acanthurus spp. CFP2


Ctenochaetus spp CFP2
PEZ CIRUJANO (TANG)
Naso spp. CFP2
Zebrasoma spp.

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

57
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Megalops atlanticus
TARPN (TARPON)

Tautoga onitis
TAUTOGA NEGRA
(TAUTOG)

Sebastolobus spp. 3
CHANCHARRO
(THORNYHEAD)

Eleutheronema
tetradactylum

LENGUADITO DE Galeoides decadactylus


ALETA ENROSCADA
(THREADFIN) Gnathanodon spp.
Polydactylus spp.
Polynemus spp.
Datnioides microlepis
PEZ TIGRE (TIGERFISH)
Datnioides polota
Tilapia spp.
TILAPIA (TILAPIA) Oreochromis spp.
Sarotherodon spp
Oreochromis spp.
TILAPIA, de
acuicultura (TILAPIA, Sarotherodon spp.
aquacult ured)
Tilapia spp.
Caulolatilus spp.
Lopholatilus
BLANQUILLO (TILEFISH) chamaeleonticeps
Malacanthus plumieri
Prolatilus jugularis
Barbonymus altus
Tinfoil (Tinfoil)

Microgadus spp. 3
MICROGADO
(TOMCOD)

Cynoglossus spp. 3
LENGUADO
(TONGUESOLE)

Hoplias malabaricus
TARARIRA (Trahira)

Caranx spp. 3 CFP


COJINUA (TREVALLY)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

58
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Balistes spp. CFP


Canthidermis sufflamen
PEZ BALLESTA
(TRIGGERFISH)
Melichthys niger
Navodon spp.
Datnioides
DORMILONA (TRIPLETAIL) quadrifasciatus
Lobotes spp
Oncorhynchus mykiss
aguabonita
Oncorhynchus clarkii
Oncorhynchus gilae
Oncorhynchus mykiss
TRUCHA, de
acuicultura (TROUT,
aquacult ured) Salmo trutta
Salvelinus fontinalis
Salvelinus malma
Salvelinus namaycush
Stenodus leucichthys
Oncorhynchus mykiss 3
TRUCHA ARCOIRIS
(TROUT, RAINBOW
or STEELHEAD)

Latridopis spp.
PEZ TROMPETERO
(TRUMPETER)
Latris lineata

Allothunnus fallai 3

Auxis spp. 3
ATN (pequeo) Euthynnus spp. 3

(TUNA (smal))
Katsuwonus pelamis 3
Thunnus tonggol 3

Thunnus alalunga
Thunnus albacares
Thunnus atlanticus
ATN (grande)
(TUNA (large))
Thunnus maccoyii
Thunnus obesus
Thunnus thynnus
Thunnus spp. 3,4
ATN, de
acuicultura
(TUNA, aquacult ured)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

59
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Pleuronichthys 3

guttulatus7
Pleuronichthys spp. 3
RODABALLO
Psettodes spp. 3
(TURBOT)
Reinhardtius 3
hippoglossoides
Psetta maxima7 3
Psetta maxima
Rodaballo,
de acuicultura
(Turbot,
aquacult ured)

Malaclemys spp.
Chelydra spp.
TORTUGA (TURTLE)
Apalone spp.
Trachemys spp.
Malaclemys spp.
TORTUGA,
Chelydra spp.
de acuicultura Apalone spp.
(TURTLE, Trachemys spp.
aquacult ured)

Naso unicornis
Pez unicornio
(Unicornfish)

Acanthocybium solandri
PETO (WAHOO)

Sander spp.7
LUCIOPERCAS NEP
(WALLEYE)

Seriolella spp.
COJINOBAS NEP
(WAREHOU)

Cynoscion spp.
PESCADILLA
(WEAKFISH)

Macrodon ancylodon
PESCADILLA O
PESCADILLA REAL
(WEAKFISH OR
BANGAMARY)

Arius spp.
Bagre marino8
(Whiskered fish)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

60
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Bagre marinus
BAGRE MARINO O
BAGRE BANDERA8
(Whiskered fish or
Gaftopsail FISH)

Ariopsis felis
BAGRE MARINO o
BAGRE
BOCA CHICA8
(WHISKERED FISH or
HARDHEAD
WHISKERED FISH)

Coregonus spp.
COREGONOS NEP
(WHITEFISH) Prosopium cylindraceum

Merluccius gayi
MERLUZA (WHITING) Merluccius hubbsi
Merluccius merluccius
Micromesistius spp.
MERLUZA AZUL
(WHITING, BLUE)

Merluccius productus
MERLUZA o MERLUZA
DEL PACFICO
(WHITING or PACIFIC
WHITING)

Macruronus
MERLUZA DE
novaezelandiae
NUEVA ZELANDA
(WHITING,
NEW ZEALAND)

Cheilinus CFP
NAPOLEN (Wrase)
undulatus

Anarhichas spp. 3
PERRITOS DEL NORTE
NEP (WOLFFISH)

Seriola lalandi
PERCA PLATEADA o
SERVIOLA (YELLOW
TAIL or
AMBERJACK)

Seriola lalandi7
PERCA PLATEADA o
SERVIOLA,
de acuicultura
(Yelowtail
Amberjack,
aquacult ured)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

61
Tabla 3-2

Peligros potenciales relacionados con especies de vertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si le consta
o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para eliminar los agentes
patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el Captulo 4 para orientacin
sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Escombrotoxina Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Parsitos qumicas
naturales (histamina) de acuicultura
ambientales

CAP 5 CAP 6 CAP 7 CAP 9 CAP 11

Sander lucioperca7

LUCIOPERCA
(ZANDER)

Sander lucioperca7
LUCIOPERCA,
de acuicultura
(Zander,
aquacult ured)

Intoxicacin amnsica por mariscos (EAM); intoxicacin por ciguatera (CFP, por sus siglas en ingls); G = gempilotoxina; intoxicacin paralizante
por mariscos (IPM); y T = tetrodoxina.
1. Este peligro no se aplica a la captura costa afuera (por ejemplo, reas que no estn sujetas a descargas
contaminantes de la costa).
2. Indica que el peligro de intoxicacin por ciguatera est asociado a las especies que se encuentran solo en el rea tropical del Ocano
Pacfico.
3. Este peligro se aplica cuando el procesador sabe o tiene indicios de que el pescado o producto pisccola que contiene el parsito ser
consumido sin un proceso adecuado para eliminar los parsitos o cuando el procesador expresa, etiqueta o tiene la intencin de que el
producto se consuma en ese estado.
4. Este peligro, cuando ocurre al consumir alimentos infectados, solo se aplica si los desechos del procesamiento de los pescados, pescado fresco
o plancton, se utilizan como alimento.
5. Este peligro solo se aplica si el producto se comercializa no eviscerado.
6. La serviola o perca plateada, el carit estriado, el macarela rey y otros pescados que forman escombrotoxina se venden ocasionalmente en
forma equivocada como pez rey.
7. Desde la edicin anterior de esta orientacin, la denominacin cientfica de estas especies ha cambiado.
8. Desde la edicin anterior de esta orientacin, la denominacin comercial de estas especies ha cambiado.
9. Este peligro no se aplica a los productos destinados a la alimentacin de animales o los productos de aceite de pescado, pero se aplica a los
productos destinados al consumo humano directo del msculo y para componentes acuosos, como concentrados de protena de pescado que
se usan como aditivos.
10. Este peligro solo se aplica a productos alimentarios para el consumo humano, como extractos de aceite que se usan como ingredientes
alimentarios.

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

62
Tabla 3-3

Peligros potenciales relacionados con especies de invertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si
le consta o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para
eliminar los agentes patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el
Captulo 4 para orientacin sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Patgenos Parsitos qumicas
naturales de acuicultura
ambientales

CAP 4 CAP 5 CAP 6 CAP 9 CAP 11

Haliotis spp
Marinauris roei
ABULN
Haliotis ruber
Haliotis laevigata
Anadara subcrenata
ALMEJA ARCO
Arca spp.
Macoma nasuta
MACOMA DE FANGO

Saxidomus spp.
ALMEJA
MANTEQUILLA

Macrocallista maculata
ALMEJA INDIANA

Panopea abrupta
ALMEJA PATO DE
TIERRA Panopea bitruncata

Arctica islandica

ALMEJA DURA Meretrix spp.


Venus mortoni
Protothaca thaca
ALMEJA DURA
Mercenaria spp.
Protothaca staminea
Protothaca tenerrima
Tapes variegata

ALMEJA PEQUEA Tapes virginea


Venerupis aurea4
Venerupis decussata4
Venerupis philippinarum
Corbicula japonica
CORBICULA
JAPONESA

Tivela stultorum
ALMEJA PISMO

Ensis spp.
Siliqua spp.
ALMEJA NAJAVA DE
AFEITAR Solen spp.
Tagelus spp.
Sanguinolaria spp.
ALMEJA SANGUINA

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

63
Tabla 3-3

Peligros potenciales relacionados con especies de invertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si
le consta o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para
eliminar los agentes patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el
Captulo 4 para orientacin sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Patgenos Parsitos qumicas
naturales de acuicultura
ambientales

CAP 4 CAP 5 CAP 6 CAP 9 CAP 11

Mya arenaria
ALMEJA DE CONCHA
BLANDA

Mactrellona alata
Mactromeris spp.
Mactra spp.
ALMEJA PATINADORA Mactrotomas spp.
Simomactra spp.
Spisula spp.
Tresus spp.
Mactra schalinensis
ALMEJA PATINADORA
de acuicultura

Chione spp.

ALMEJA VENUS Chionista spp. 4



Macrocallista nimbosa
Paphies spp.
ALMEJA CUA

Cardium spp.
Clinocardium spp.
COQUINA
Dinocardium robustum
Serripes groenlandicus
Strombus spp.
CARACOL MARINO
Lambis lambis
Donax spp.
COQUINA PEQUEA

Iphigenia brasiliana
FALSA COQUINA


CANGREJO AZUL Callinectes sapidus
de acuicultura

Callinectes sapidus
CANGREJO AZUL

Chaceon fenneri4
CANGREJO DORADO

Lithodes aequispinus4
CANGREJO REY
DORADO

Lithodes antarcticus
CANGREJO
CENTOLLA Lithodes murrayi

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

64
Tabla 3-3

Peligros potenciales relacionados con especies de invertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si
le consta o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para
eliminar los agentes patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el
Captulo 4 para orientacin sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Patgenos Parsitos qumicas
naturales de acuicultura
ambientales

CAP 4 CAP 5 CAP 6 CAP 9 CAP 11

Paralomis granulosa
CANGREJO DEL
FONDO DEL MAR

Cancer magister 2
CANGREJO
DUNGENESS

Geothelphusa dehaani 1
CANGREJO JAPONS
DE AGUA DULCE

Cancer borealis 2
CANGREJO DE JONAS

Paralithodes camtschaticus
CANGREJO REY
Paralithodes platypus
Paralithodes brevipes
CANGREJO REY
o CANGREJO
HANASAKI

Erimacrus isenbeckii
CANGREJO
COREANO O KEGANI

Neolithodes brodiei
CANGREJO
ROQUEO

Chaceon quinquedens4
CANGREJO ROJO

Cancer productus 2
CANGREJO ROJO DE
ROCA

Cancer irroratus
CANGREJO COSTERO
O DE ROCA Cancer pagurus

Loxorhynchus grandis
CANGREJO OVEJA

Chionoecetes angulatus
Chionoecetes bairdi
CANGREJO NIEVE
Chionoecetes opilio
Chionoecetes tanneri
Jacquinotia edwardsii
CANGREJO ARAA
Maja squinado

Menippe spp. 4

CANGREJO PIEDRA

Scylla serrata
CANGREJO DE
MANGLARES

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

65
Tabla 3-3

Peligros potenciales relacionados con especies de invertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si
le consta o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para
eliminar los agentes patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el
Captulo 4 para orientacin sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Patgenos Parsitos qumicas
naturales de acuicultura
ambientales

CAP 4 CAP 5 CAP 6 CAP 9 CAP 11

Scylla serrata
CANGREJO DE
MANGLARES, de
acuicultura

Callinectes arcuatus
CANGREJO Callinectes toxotes
NADADOR
Portunus spp.
Cambarus spp.
Cherax spp.
Euastacus armatus
CANGREJO DE RO O Pacifastacus spp.
BOGAVANTE
Paranephrops spp.
Procambarus spp.
Astacus spp.
Cambarus spp.
Cherax spp.
Euastacus armatus
CANGREJO DE RO o
BOGAVANTE, de Pacifastacus spp.
acuicultura
Paranephrops spp.
Procambarus spp.
Astacus spp.
Sepia spp.
JIBIA o SEPIA

Rhopilema spp.
MEDUSAS NEP

Euphausia spp.

KRILL ANTRTICO NEP Meganyctiphanes norvegica


Thysandoessa inermis
Cervimunida johni

LANGOSTINO Munida gregaria


Pleuroncodes spp.
Tectura testudinalis4
Cellana denticulata
Diodora aspera
CARACOL MARINO
PEQUEO Fissurella maxima
Lottia gigantea
Patella caerulea

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

66
Tabla 3-3

Peligros potenciales relacionados con especies de invertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si
le consta o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para
eliminar los agentes patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el
Captulo 4 para orientacin sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Patgenos Parsitos qumicas
naturales de acuicultura
ambientales

CAP 4 CAP 5 CAP 6 CAP 9 CAP 11

Homarus spp. 3
LANGOSTA

Nephrops norvegicus
LANGOSTA
NORUEGA

Jasus spp.
LANGOSTA DE ROCA

Palinurus spp.
LANGOSTA DE ROCA
o ESPINOZA Panulirus spp.

Ibacus ciliatus

LANGOSTA BABUCHA Scyllarides spp.


Thenus orientalis
Metanephrops spp.
LANGOSTINO
Nephropsis aculeata
Murex brandaris
Murex or Merex

Modiolus spp.

MEJILLN Mytilus spp.


Perna canaliculus
Eledone spp. 1

PULPO
Octopus spp. 1
Crassostrea spp.
Ostrea spp.
OSTIONES
Spondylus spp.
Tiostrea spp.
Atrina pectinata
ALMEJA PLUMA

Littorina littorea
CARACOL
ARRASTRADOR

Aequipecten spp. 2 2
Amusium spp. 2
2

Argopecten nucleus 2 2
Chlamys spp. 2
2

ESCALOPAS
Euvola spp.4 2 2
Patinopecten yessoensis 2
2

Pecten spp. 2 2
Placopectin magellanicus 2
2

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

67
Tabla 3-3

Peligros potenciales relacionados con especies de invertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si
le consta o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para
eliminar los agentes patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el
Captulo 4 para orientacin sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Patgenos Parsitos qumicas
naturales de acuicultura
ambientales

CAP 4 CAP 5 CAP 6 CAP 9 CAP 11

Aequipecten spp. 2
2

Amusium spp. 2 2
Argopecten nucleus 2
2

Chlamys spp. 2 2
ESCALOPAS
DE ACUICULTURA Euvola spp. 4
2
2

Patinopecten yessoensis 2 2
Pecten spp. 2 2
Placopectin magellanicus 2
2

Argopecten irradians 2 2
ESCALOPAS O
ESCALOPAS DE BAHA

Argopecten gibbus 2 2
ESCALOPA INDIANA

Patinopecten caurinus 2 2
ESCALOPA o
ESCALOPA DE
TIEMPO VARIABLE

Cucumaria spp.
Holothuria spp.
PEPINO DE MAR
Parastichopus spp.
Stichopus spp.
Echinus esculentus
Evechinus chloroticus
Heliocidaris spp.
Huevas de ERIZO DE Loxechimus spp.
MAR
Paracentrotus spp.
Pseudocentrotus spp.
Strongylocentrotus spp.
Xiphopenaeuskroyeri
CORCHO MARINO

Styela spp.
Sea squirt

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

68
Tabla 3-3

Peligros potenciales relacionados con especies de invertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si
le consta o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para
eliminar los agentes patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el
Captulo 4 para orientacin sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Patgenos Parsitos qumicas
naturales de acuicultura
ambientales

CAP 4 CAP 5 CAP 6 CAP 9 CAP 11

Crangon spp.
Farfantepenaeus spp.4
Fenneropenaeus spp.4
Litopenaeus spp.4
Marsupenaeus spp.4
Melicertus spp.4
Metapenaeus affinis
CAMARONES
Palaemon serratus
Palaemonetes vulgaris
Pandalopsis dispar
Pandalus spp.
Penaeus spp.
Pleoticus muelleri
Plesionika martia
Crangon spp.
Exopalaemon styliferus
Farfantepenaeus spp.4
Fenneropenaeus spp. 4

Litopenaeus spp.4
Marsupenaeus spp.4

CAMARONES, Macrobrachium spp.


de acuicultura
Melicertus spp. 4

Metapenaeus spp.
Palaemon serratus
Palaemonetes vulgaris
Pandalopsis dispar
Pandalus spp.
Penaeus spp.
Plesionika martia
Crangon spp.
Macrobrachium spp.
CAMARONES,
DE AGUA DULCE

Macrobrachium spp.
CAMARONES,
DE AGUADULCE, DE
ACUICULTURA

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

69
Tabla 3-3

Peligros potenciales relacionados con especies de invertebrados


Nota: Se deben identificar los patgenos del rea de recoleccin como un peligro potencial relacionado con la especie, si
le consta o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para
eliminar los agentes patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma. (Consulte el
Captulo 4 para orientacin sobre el control de los agentes patgenos del rea de recoleccin).

PELIGROS

Sustancias
Toxinas Medicamentos
DENOMINACIN COMERCIAL NOMBRES EN LATN Patgenos Parsitos qumicas
naturales de acuicultura
ambientales

CAP 4 CAP 5 CAP 6 CAP 9 CAP 11

Sicyonia brevirostris
CAMARN PEQUEO
O DE ROCA

Pleoticus robustus
CAMARN REAL

Pandalus borealis
CAMARONES
o CAMARN ROSA Pandalus jordani

Hymenopenaeus sibogae
CARACOL
CRUSTCEO o
QUISQUILLA

Otala spp.

CARACOL Helix pomatia


Achatina fulica 1
Polinices spp.
CARACOL LUNA

Berryteuthis magister 1
Dosidicus gigas 1
Illex spp. 1
Loligo spp. 1
Loligo media 4
1
Lolliguncula spp. 1
CALAMAR
Nototodarus spp. 1
Ommastrephes spp. 1
Rossia macrosoma 1
Sepiola rondeleti 1
Sepioteuthis spp. 1
Todarodes sagittatus 1
Turbo cornutus
CONCHA EN PUNTA
Monodonta turbinata4
Buccinum spp.
BUCCINO Busycon spp.
o CARACOL MARINO
Neptunea spp. 2

1. Este peligro se aplica cuando el procesador sabe o tiene indicios de que el pescado o producto pisccola que contiene el parsito ser
consumido sin un proceso adecuado para eliminar los parsitos o cuando el procesador expresa, etiqueta o tiene la intencin de que el
producto se consuma en ese estado.
2. Este peligro solo se aplica si el producto se comercializa no eviscerado.
3. Este peligro solo se aplica si las langostas se mantienen en depsitos.
4. Desde la edicin anterior de esta orientacin, la denominacin cientfica de esta especie ha cambiado.

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

70
TABLA 3-4

Peligros potenciales relacionados con el proceso


envase

Sobrevivencia a travs de la coccin o

patgenas despus de la pasteurizacin


y procesos especializados de coccin
Sobrevivencia de bacterias a travs de
Crecimiento de bacterias patgenas:

conservar las caractersticas del

Contaminacin con bacterias


Toxina S. aureus: Rebozado
Mal uso de la temperatura

procesos diseados para


Toxina S. aureus: Secado

Bacterias patgenas
Toxina C. botulinum

Inclusin de vidrio
Inclusin de metal
producto crudo
pasteurizacin

Alrgenos/
Aditivos
Producto
Alimentario tipo de envasado
final1

CAP. CAP. CAP. CAP. CAP. CAP. CAP. CAP CAP CAP.
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Camarones, Envasados con oxgeno
cangrejo, langosta reducido (por ejemplo,
y otros peces envasado con vaco
cocidos, lo que mecnico, chorro de
incluye carne vapor, llenado en
cocida, partes de caliente, atmsfera
pescado y pescado modificada, atmsfera
entero y productos controlada, sellado
anlogos a base de hermtico o en aceite)
surimi

Camarones, Aparte del envasado


cangrejo, langosta con oxgeno reducido
y otros peces
cocidos, lo que
incluye carne
cocida, partes de
pescado y pescado
entero y productos
anlogos a base de
surimi

Cangrejo, langosta Envasados con oxgeno


y otros pescados reducido (por ejemplo,
pasteurizados envasado con vaco
lo que incluye mecnico, chorro de
productos anlogos vapor, llenado en
a base de surimi caliente, atmsfera
modificada, atmsfera
controlada, sellado
hermtico o en aceite)

Cangrejo, langosta Aparte del envasado


y otros pescados con oxgeno reducido
pasteurizados
lo que incluye
productos anlogos
a base de surimi

Pescado ahumado Envasados con oxgeno


reducido (por ejemplo,
envasado con vaco
mecnico, chorro de
vapor, llenado en
caliente, atmsfera
modificada, atmsfera
controlada, sellado
hermtico o en aceite)

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

71
TABLA 3-4

Peligros potenciales relacionados con el proceso


envase

Sobrevivencia a travs de la coccin o

patgenas despus de la pasteurizacin


y procesos especializados de coccin
Sobrevivencia de bacterias a travs de
Crecimiento de bacterias patgenas:

conservar las caractersticas del

Contaminacin con bacterias


Toxina S. aureus: Rebozado
Mal uso de la temperatura

procesos diseados para


Toxina S. aureus: Secado

Bacterias patgenas
Toxina C. botulinum

Inclusin de vidrio
Inclusin de metal
producto crudo
pasteurizacin

Alrgenos/
Aditivos
Producto
Alimentario tipo de envasado
final1

CAP. CAP. CAP. CAP. CAP. CAP. CAP. CAP CAP CAP.
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Pescado ahumado Aparte del envasado
con oxgeno reducido

Ensaladas, Envasados con oxgeno


sndwiches, reducido (por ejemplo,
salsas para untar, envasado con vaco
cocteles y productos mecnico, chorro de
de pescados y vapor, llenado en
mariscos similares, caliente, atmsfera
preparados a modificada, atmsfera
partir de productos controlada, sellado
pisccolas listos hermtico o en aceite)
para su consumo

Ensaladas, Aparte del envasado


sndwiches, con oxgeno reducido
salsas para untar,
cocteles y productos
de pescados y
mariscos similares,
preparados a
partir de productos
pisccolas listos
para su consumo

Camarones, Todos
peces de escama,
ostiones, almejas,
calamar y otros
pescados crudos
rebozados o
apanados (lo que
incluye dorado en
la superficie).

Cangrejos, Todos
camarones, peces
de escama y otros
pescados rellenos

Pescado Todos
deshidratado

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

72
TABLA 3-4

Peligros potenciales relacionados con el proceso


envase

Sobrevivencia a travs de la coccin o

patgenas despus de la pasteurizacin


y procesos especializados de coccin
Sobrevivencia de bacterias a travs de
Crecimiento de bacterias patgenas:

conservar las caractersticas del

Contaminacin con bacterias


Toxina S. aureus: Rebozado
Mal uso de la temperatura

procesos diseados para


Toxina S. aureus: Secado

Bacterias patgenas
Toxina C. botulinum

Inclusin de vidrio
Inclusin de metal
producto crudo
pasteurizacin

Alrgenos/
Aditivos
Producto
Alimentario tipo de envasado
final1

CAP. CAP. CAP. CAP. CAP. CAP. CAP. CAP CAP CAP.
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Ostras, almejas y Envasados con oxgeno
mejillones crudos reducido (por ejemplo,
envasado con vaco
mecnico, chorro de
vapor, llenado en
caliente, atmsfera
modificada, atmsfera
controlada, sellado
hermtico o en aceite)

Ostras, almejas y Aparte del envasado


mejillones crudos con oxgeno reducido

Pescado crudo Envasados con oxgeno 2


aparte de ostras, reducido (por ejemplo,
almejas y mejillones envasado con vaco
(peces marinos de mecnico, chorro de
escama y peces vapor, llenado en
que no son de caliente, atmsfera
escama) modificada, atmsfera
controlada, sellado
hermtico o en aceite)

Pescado crudo Aparte del envasado 2


aparte de ostras, con oxgeno reducido
almejas y mejillones
(peces marinos de
escama y peces
que no son de
escama)

Alimentos Envasados con oxgeno


preparados reducido (por ejemplo,
parcialmente envasado con vaco
cocidos o sin cocer mecnico, chorro de
vapor, llenado en
caliente, atmsfera
modificada, atmsfera
controlada, sellado
hermtico o en aceite)

Alimentos Aparte del envasado


preparados con oxgeno reducido
parcialmente
cocidos o sin cocer

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

73
TABLA 3-4

Peligros potenciales relacionados con el proceso


envase

Sobrevivencia a travs de la coccin o

patgenas despus de la pasteurizacin


y procesos especializados de coccin
Sobrevivencia de bacterias a travs de
Crecimiento de bacterias patgenas:

conservar las caractersticas del

Contaminacin con bacterias


Toxina S. aureus: Rebozado
Mal uso de la temperatura

procesos diseados para


Toxina S. aureus: Secado

Bacterias patgenas
Toxina C. botulinum

Inclusin de vidrio
Inclusin de metal
producto crudo
pasteurizacin

Alrgenos/
Aditivos
Producto
Alimentario tipo de envasado
final1

CAP. CAP. CAP. CAP. CAP. CAP. CAP. CAP CAP CAP.
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Alimentos Envasados con oxgeno
preparados reducido (por ejemplo,
totalmente cocidos envasado con vaco
mecnico, chorro de
vapor, llenado en
caliente, atmsfera
modificada, atmsfera
controlada, sellado
hermtico o en aceite)

Alimentos Aparte del envasado


preparados con oxgeno reducido
totalmente cocidos

Fermentado, Todos 3
acidificado,
escabechado, salado
y alimentos enlatados
de baja acidez
(LACF)

Aceite de pescado Todos 4

C. botulinum = Clostridium botulinum; S. aureus = Staphylococcus aureus; MAP = envasado en atmsfera modificada; CAP = envasado en atmsfera
controlada; y LACF = alimentos enlatados de baja acidez.
1. Se deben incluir los peligros potenciales de ms de una categora alimentaria de producto final si el producto concuerda con ms de una descripcin.
2. Este peligro solo se aplica si le consta o tiene motivos para pensar que el pescado se consumir sin un proceso que sea lo suficientemente efectivo para
eliminar los agentes patgenos o si usted expresa, etiqueta o pretende que el producto se consuma de esa forma.
3. No es necesario incluir los controles para este peligro en los planes HACCP para productos acidificados no perecederos y los LACF. Consulte la norma
Thermally Processed Low-Acid Foods Packaged in Hermetically Sealed Containers regulation (Alimentos de baja acidez procesados trmicamente y
colocados en envases sellados hermticamente) (21 CFR 113), denominada la norma LACF, en este documento de orientacin y la norma Acidified
Foods (alimentos acidificados) (21 CFR 114), para informarse sobre los controles obligatorios.
4. Este peligro no se aplica al aceite de pescado altamente refinado.

CAPTULO 3: Peligros potenciales relacionados con la especie y relacionados con el proceso

74
Este documento se tradujo a partir de la versin en ingls. Solo se puede utilizar la versin en ingls para fines legales y
normativos de los Estados Unidos.

CAPTULO 4: Patgenos del rea de recoleccin

Esta orientacin representa el punto de vista actual sobre este tema de la Administracin de Alimentos y Medicamentos
de los EE.UU.. No crea ni otorga derecho alguno a ninguna persona y no es vinculante para la FDA ni para el pblico.
Usted puede usar otro enfoque, si dicho enfoque cumple los requisitos de las leyes y los reglamentos pertinentes. Si quiere
analizar la posibilidad de usar otro enfoque, comunquese con el personal de la FDA responsable de la implementacin
de esta orientacin. Si no puede identificar al miembro adecuado del personal de la Administracin de Medicamentos y
Alimentos, llame por telfono al nmero que se indica en la portada de esta orientacin.

Acerca de los peligros potenciales Controlar la cantidad de tiempo que el alimento


est expuesto a temperaturas favorables para
Este captulo trata del control de patgenos del rea el crecimiento de bacterias patgenas y la
de recoleccin, tanto para moluscos como para produccin de toxinas (tratado generalmente en
pescados. el Captulo 12; para Clostridium botulinum, en
el Captulo 13; y para Staphylococcus aureus en
Estrategias para el control de patgenos mezclas de rebozado hidratadas, en el Captulo
Existen varias estrategias para el control de 15);
patgenos en productos pesqueros y pisccolas. Estas Eliminar bacterias patgenas mediante la coccin
incluyen:
o pasteurizacin (incluido en el Captulo 16)
Control de la fuente (por ejemplo, aguas o retortado (incluido en la norma Thermally
de recoleccin) de moluscos y el tiempo Processed Low-Acid Foods Packaged in
de exposicin al aire (por ejemplo, por Hermetically Sealed Containers [Alimentos de
recoleccin o por retroceso de la marea) hasta baja acidez procesados trmicamente y colocados
la refrigeracin para el control de patgenos del en envases sellados hermticamente] (en adelante
rea de recoleccin (incluido en este captulo); denominada la norma LACF), 21 CFR 113);
Controlar la cantidad de humedad que est Eliminar bacterias patgenas mediante procesos
disponible para el crecimiento de bacterias que conservan las caractersticas de producto
patgenas (actividad del agua) en el producto crudo (incluido en el Captulo 17).
durante el secado (incluido en el Captulo 14);
Controlar la cantidad de humedad que est Moluscos
disponible para el crecimiento de bacterias Los agentes patgenos que se encuentran en aguas
patgenas (actividad del agua) en el producto desde las que se recolectan los moluscos pueden
durante la formulacin (incluido en el Captulo causar enfermedad en los consumidores. Para fines
13); de esta orientacin, entre los moluscos se encuentran
Controlar la cantidad de sal o conservantes, los siguientes:
como nitrito de sodio, en el producto (incluido
(1) ostras, (2) almejas, (3) mejillones y (4) vieiras,
en el Captulo 13);
excepto cuando el producto final es solo el msculo
Controlar el nivel de acidez (pH) en el aductor desbullado. Entre los patgenos que
producto (cubierto por la norma Acidified
producen inquietud se encuentran tanto bacterias
Foods (alimentos acidificados), 21 CFR 114,
para productos acidificados no perecederos y (por ejemplo, Vibrio spp., Salmonella spp., Shigella
por el Captulo 13, para productos acidificados spp., y Campylobacter jejuni (C. jejuni)) como virus
refrigerados); (por ejemplo, virus de la hepatitis A y norovirus).
Consulte el Apndice 7 para obtener una descripcin
Controlar la introduccin de bacterias patgenas del impacto de estos patgenos en la salud pblica.
despus del proceso de pasteurizacin (incluido
en el Captulo 18);

CAPTULO 4: Patgenos del rea de recoleccin

75
Los patgenos del rea de recoleccin son de recolector, el lugar y la fecha de recoleccin (21 CFR
especial preocupacin en los moluscos debido a 123.28(c)); (2) los recolectores de moluscos cuenten
que (1) los entornos en que crecen los moluscos con licencia (es posible que no se exija en todas
frecuentemente estn sujeto a contaminacin las jurisdicciones); (3) los procesadores que envan,
de alcantarillado, el cual contiene patgenos, y entregan nuevamente, desbullen o reenvasan los
contaminacin de bacterias que se desarrollan de moluscos sean certificados; y (4) los contenedores
manera natural, que tambin pueden ser patgenos; de moluscos desbullados tengan una etiqueta con
(2) los moluscos filtran y concentran patgenos que el nombre, la direccin y el nmero de certificacin
pueden estar presentes en el agua que los rodea; del procesador.
y (3) con frecuencia los moluscos se consumen Los controles indicados anteriormente sirven para
enteros, ya sea crudos o parcialmente cocidos. minimizar el riesgo de que los moluscos comtengan
Ciertos patgenos, por lo general, se originan de patgenos de origen fecal animal o humano,
fecas humanas o de animales (por ejemplo, Vibrio pero no elimina por completo el riesgo. Como
cholerae (V. cholerae) O1 y O139, Salmonella spp., resultado, puede que no sea seguro el consumo de
Shigella spp., C. jejuni, Yersinia enterocolitica moluscos crudos o poco cocidos en personas con
(Y. enterocolitica), virus de la hepatitis A virus, ciertas enfermedades como enfermedad heptica,
y norovirus). Otros patgenos se desarrollan abuso de alcohol crnico, diabetes y trastornos
de manera natural en ciertas aguas (por de estmago, sangre e inmune. Por este motivo,
ejemplo, Vibrio vulnificus (V. vulnificus), Vibrio las autoridades controladoras de mariscos exigen
parahaemolyticus (V. parahaemolyticus), y V. que los moluscos para consumo crudo tengan
cholerae no O1 y no O139), y su presencia no est una etiqueta que instruya a las tiendas minoristas
relacionada con fuentes de fecas humanas o animal. que informen a sus clientes que el consumo de
moluscos crudos o poco cocidos puede aumentar
Consulte el Apndice 7 para obtener una el riesgo de enfermedades transmitidas por
descripcin del impacto de estos patgenos en la alimentos, especialmente en personas con ciertas
salud pblica. enfermedades.
Control de patgenos de origen humano o animal Tambin puede eliminar el peligro de patgenos del
Para minimizar el riesgo de moluscos que contienen rea de recoleccin al cocer, pasteurizar o prosesar
patgenos de origen fecal animal o humano (por en retorta debidamente el producto. La orientacin
ejemplo, V. cholerae O1 y O139, Salmonella spp., sobre cocinar y pasteurizar para controlar las
Shigella spp., C. jejuni, virus de la hepatitis A y bacterias patgenas se entrega en el Captulo 16. Los
norovirus), las agencias gubernamentales federales, controles de retortado obligatorios se encuentran
estatales, tribales, territoriales y extranjeras, llamadas en la norma LACF (21 CFR 113). Se debe tener
autoridades controladoras de mariscos, clasifican presente que al cocinar, pasteurizar o prosesar
las aguas donde se encuentran los moluscos, en retorta no se eliminarn los riesgos de toxinas
naturales o contaminantes qumicos ambientales y
basados, en parte, en una evaluacin de la calidad
pesticidas que tambin pueden estar relacionadas
del agua. Como resultado de estas clasificaciones,
con los moluscos. Las estrategias de control
la recoleccin de moluscos se permite desde correspondientes para estos riesgos se explican
algunas aguas, no desde otras, y solo en ciertas en los Captulos 6 y 9. Adems, las leyes y normas
ocasiones o bajo ciertas restricciones desde otras. estatales que participan en el Programa Nacional de
Las autoridades controladoras de mariscos ejercen Saneamiento de Moluscos administrado por la FDA
control sobre los recolectores de moluscos para exige que todos los moluscos se recolecten de aguas
asegurar que la recoleccin tenga lugar solo en el autorizadas para la recoleccin por la autoridad de
momento y en el lugar que se determin seguro. control de mariscos, sin importar la manera en que
se procesarn.
Otros elementos significativos de los esfuerzos de
las autoridades controladoras de mariscos para Control de patgenos que se desarrollan de manera natural
controlar la seguridad de moluscos incluyen los Para minimizar el riesgo de enfermedades producto
requisitos que (1) los contenedores de moluscos del consumo de moluscos que contienen patgenos
en concha (mariscos) lleven una etiqueta que que se desarrollan de manera natural como V.
identifique el tipo y la cantidad de molusco, el vulnificus, V. parahaemolyticus, yV. cholerae no

CAPTULO 4: Patgenos del rea de recoleccin

76
O1 y no O139, las autoridades controladoras de Como sucede con los patgenos provenientes
mariscos tienen ciertos controles en la recoleccin del alcantarillado, los controles anteriores para
de moluscos. patgenos que se desarrollan de manera natural
Los patgenos que se desarrollan de manera natural ayudan a minimizar el riesgo de estos patgenos en
pueden estar presentes en nmeros relativamente moluscos, pero no eliminan por completo el riesgo
bajos al momento de la recoleccin de los moluscos, . Por la misma razn, las autoridades controladoras
pero pueden aumentar a niveles peligrosos si estn de mariscos exigen que los mariscos para consumo
expuestos a abusos del tiempo y la temperatura. crudo tengan una etiqueta con una advertencia
Para minimizar el riesgo de crecimiento de Vibrio sobre su consumo crudo o poco cocido (descrito
spp., las autoridades controladoras de mariscos anteriormente).
limitan el tiempo de exposicin al aire (por ejemplo, Los controles para Vibrio spp. analizados en
por recoleccin o por retroceso de la marea) hasta este captulo se aplican solo para moluscos si se
la refrigeracin. El perodo de tiempo depende de consumirn crudos. Por ejemplo, no se aplicaran
la Temperatura del aire mxima mensual promedio para las ostras si la etiqueta del contenedor indica
(AMMAT, por sus siglas en ingls) o la Mxima que se deben desbullar antes de su consumo.
temperatura promedio mensual del agua (AMMWT, Vibrio spp. se puede eliminar o reducir a niveles
por sus siglas en ingls) al momento de la no detectables al cocinar, pasteurizar y prosesar
recoleccin, determinado por la autoridad de control en retorta. Estos controles de mecanismos se usan
de mariscos. ampliamente en el procesamiento de productos
Adems de lo anterior, controlar el V. pesqueros para el control de patgenos. La
parahaemolyticus en ostras implica (1) una orientacin para estos mecanismos de control
evaluacin de riesgo por parte de la autoridad de se puede encontrar en el Captulo 16 (cocinar y
control de mariscos para determinar si el riesgo pasteurizar para controlar las bacterias patgenas)
de enfermedad por V. parahaemolyticus por el y la norma LACF, 21 CFR 113 (retortado). Otros
consumo de ostras recolectadas en un rea de mecanismos de control para Vibrio spp. incluyen
crecimiento en un estado es razonablemente procesos que estn diseados para conservar
probable que ocurra; y (2) una determinacin las caractersticas de los alimentos crudos, que
por parte de la autoridad de control de mariscos incluyen congelamiento rpido individual (IQF) con
sobre si un rea de crecimiento en un estado tiene almacenamiento extenso, calor leve, alta presin
temperaturas de agua durante el da mensual hidrosttica e irradiacin. Estos mecanismos de
promedio que exceden los 60 F para aguas que control se tratan en el Captulo 17.
bordean el Ocano Pacfico u 81 F para aguas
que bordean el Golfo de Mxico y el Ocano Los controles respectivos para evitar un mayor
Atlntico (Nueva Jersey y al sur) al momento de crecimiento de estas bacterias patgenas durante el
la recoleccin. Si se cumplen cualquiera de estas procesamiento, almacenamiento y transporte entre
condiciones, la autoridad de control de mariscos procesadores se tratan en el Captulo 12.
desarrolla e implementa un plan de control de
Pescados
V. parahaemolyticus con la finalidad de reducir
enfermedades por dicha causa. Como parte del Los patgenos de reas de recoleccin tambin
plan, las autoridades controladoras de mariscos pueden ser un posible peligro para los pescados.
pueden (1) cerrar temporalmente ciertas aguas para Los patgenos se pueden encontrar en pescados
la recoleccin de ostras; (2) restringir el tiempo de crudos como resultado de contaminacin de agua
exposicin al aire (por ejemplo, por recoleccin o cercana a la costa de recoleccin, prcticas sanitarias
por retroceso de la marea) hasta la refrigeracin; deficientes en el barco de recoleccin y prcticas
(3) autorizar temporalmente la recoleccin de de acuicultura deficientes. Entre los patgenos
ostras para productos que se etiquetarn como que producen inquietud no solo se encuentran
Solo para desbullar desde algunas aguas; o (4) aquellos descritos anteriormente para moluscos, sino
autorizar temporalmente la recoleccin de ostras tambin la Listeria monocytogenes y Escherichia
para procesos que conservan las caractersticas del coli. Consulte el Apndice 7 para obtener una
producto crudo (incluido en el Captulo 17) solo de descripcin del impacto de estos patgenos en la
algunas aguas. salud pblica.

CAPTULO 4: Patgenos del rea de recoleccin

77
Control de patgenos Determinar si este posible peligro es
El procesador puede controlar estos patgenos con significativo.
una coccin, pasteurizacin o retortado adecuado.
La orientacin para estos mecanismos de control La siguiente orientacin le ayudar a determinar si
se puede encontrar en el Captulo 16 (cocinar y los patgenos del rea de recoleccin son un riesgo
pasteurizar para eliminar las bacterias patgenas) y significativo en un paso de procesamiento:
la norma LACF, 21 CFR 113 (retortado).
1. Es razonablemente probable que un nivel de
Para muchos productos (por ejemplo, filetes patgenos inseguro del rea de recoleccin se
de pescado crudo), el procesador no realiza los presente en este paso de procesamiento (por
pasos de coccin, pasteurizacin o retortado. Para ejemplo, hay patgenos presentes en el material
muchos de estos productos, la coccin la realiza el crudo en un nivel inseguro)?
consumidor o usuario final antes del consumo. La
FDA no est en conocimiento de ningn control Bajo circunstancias normales, sera
de Anlisis de peligros y puntos crticos de control razonablemente probable que los patgenos
(HACCP, por sus siglas en ingls) que exista de de origen humano o animal del rea de
manera internacional para el control de patgenos recoleccin pudieran ingresar al proceso en un
en pescados y productos pesqueros que por nivel inseguro en el paso de recepcin para los
regla general sean completamente cocidos por el siguientes pasos del pescado:
consumidor o usuario final antes del consumo a Ostras crudas;
parte de un rgimen sanitario riguroso como parte
de un programa de requisito previo o como parte Almejas crudas;
de la HACCP en s. La norma Fish and Fishery Mejillones crudos;
Products [Productos pesqueros y pisccolas] (21 CFR
123.11, Procedimientos de control sanitario) exige Vieiras crudas (consulte la informacin
dicho rgimen. La aplicacin de controles sanitarios proporcionada en "Uso previsto").
adecuados es esencial debido a la probabilidad Adems:
de que los patgenos en productos de mariscos Bajo circunstancias normales, sera
puedan llegar debido a prcticas de manipulacin razonablemente probable que un nivel
deficientes por parte del productor de acuicultura, inseguro de V. vulnificus (un patgeno
el recolector o el procesador. que se desarrolla de manera natural)
Para algunos productos (por ejemplo, pescado pudiera ingresar al proceso desde las
crudo para preparar sushi), no hay coccin ya ostras recolectadas de reas que se ha
sea por parte de procesador, el consumidor o confirmado como fuente original de ostras
el usuario final. Cuando el procesador tiene el asociadas con dos o ms enfermedades
conocimiento o motivos para creer que el producto de V. vulnificus (por ejemplo, estados
se consumir sin un proceso suficiente para que bordean el Golfo de Mxico);
eliminar los patgenos de inquietud para la salud Bajo circunstancias normales, sera
pblica o donde el procesador expresa, etiqueta o razonablemente probable que un nivel
tiene la intencin de que el producto se consuma inseguro de V. parahaemolyticus pudiera
en ese estado, el procesador debe controlar ingresar al proceso desde las ostras
el tiempo y la exposicin a la temperatura del recolectadas de un rea que cumple
producto para evitar el crecimiento de patgenos cualquiera de las siguientes condiciones:
bacterianos y la formacin de toxinas por cualquier La autoridad de control de mariscos
patgeno bacteriano que pueda estar presente en ha llevado a cabo una evaluacin de
el producto. La orientacin para estos controles se riesgo y determin que el riesgo de
puede encontrar en el Captulo 12 y en el Captulo enfermedad por V. parahaemolyticus
13 (para aquellos productos en que la tcnica de por el consumo de ostras recolectadas
envasado crea un ambiente de oxgeno reducido). de un rea de crecimiento es
Nota: La orientacin que se encuentra en el resto de este captulo se razonablemente probable que
aplica a controles de recepcin solo de moluscos. ocurra. La orientacin especfica para

CAPTULO 4: Patgenos del rea de recoleccin

78
determinar el riesgo se puede encontrar o de un proveedor certificado;
en "National Shellfish Sanitation Eliminar bacterias patgenas mediante
Program Guide for the Control of la coccin o pasteurizacin (incluido en
Molluscan Shellfish 2007 Revision el Captulo 16) o retortado (incluido por
[Revisin de la gua del Programa la Norma LACF, 21 CFR 113). Se debe
Nacional de Saneamiento de Moluscos tener presente que al cocinar o prosesar
para el Control de Moluscos 2007]; en retorta no se eliminarn los riesgos
la autoridad de control de mariscos de toxinas naturales o contaminantes
determin que la recoleccin ocurre qumicos que tambin pueden estar
en el rea de crecimiento al momento relacionadas con los moluscos.
cuando la temperatura de agua durante Eliminar Vibrio spp. mediante IQF con
el da mensual promedio excede almacenamiento extenso, calor leve,
los 60 F para aguas que bordean el irradiacin o alta presin hidrosttica
Ocano Pacfico u 81 F para aguas (incluido en el Captulo 17);
que bordean el Golfo de Mxico y el
Reducir el crecimiento de V.
Ocano Atlntico (Nueva Jersey al sur),
cholerae, V. parahaemolyticus y V.
excepto cuando existe una evaluacin
vulnificus al restringir el tiempo de
de riesgo ms rigurosa que lleva a la
exposicin al aire (por ejemplo, por
autoridad de control de mariscos a
recoleccin o por retroceso de la
concluir que el riesgo de enfermedades
marea) hasta la refrigeracin;
por V. parahaemolyticus producto del
consumo de ostras recolectadas de Incluir advertencias en las etiquetas
dichas reas no es razonablemente de contenedores de moluscos para
probable que ocurra; consumo crudo o en contenedores de
moluscos desbullados que obligue a
Se confirm el rea de crecimiento
las tiendas minoristas a informar a sus
como la fuente original de ostras
clientes que el consumo de moluscos
relacionadas con dos o ms
crudos o pocos cocidos puede aumentar
enfermedades por V. parahaemolyticus
el riesgo de enfermedades transmitidas
en los ltimos 3 aos.
por los alimentos, especialmente en
2. Es posible que un nivel de patgenos inseguro del personas con ciertas enfermedades.
rea de recoleccin que se present en este paso
Uso previsto
de procesamiento sea eliminado o reducido a un
nivel aceptable en este paso de procesamiento? Para la mayora de los productos de moluscos
crudos, se debe asumir que el producto se
Los patgenos del rea de recoleccin se deben consumir crudo. Por lo tanto, se debe identificar el
considerar como un peligro significativo donde peligro como significativo si cumple los criterios en
se puede o podra usar una medida para la seccin anterior.
eliminar los patgenos que se han introducido
en un paso previo o es adecuado para reducir Cuando el producto de la vieira consiste solamente
la probabilidad de ocurrencia del riesgo en en el msculo aductor, puede ser razonable asumir
un nivel aceptable. Las medidas para eliminar que el producto se cocinar antes de su consumo.
patgenos o para reducir la probabilidad de En este caso, no sera necesario identificar
ocurrencia del riesgo en el rea de recoleccin patgenos del rea de recoleccin como un riesgo
incluyen: significativo. Sin embargo, cuando se tiene el
conocimiento o se tienen motivos para creer que la
Revisar los moluscos entrantes vieira consistente solamente en el msculo aductor
para garantizar que se envasen o se consumir sin el proceso suficiente para eliminar
etiqueten apropiadamente; los patgenos de inquietud para la salud pblica
Asegurarse de que los moluscos o donde el procesador expresa, etiqueta o tiene la
entrantes provengan de un recolector intencin de que el producto se consuma en ese
con licencia (cuando lo exija la ley) estado, se debe controlar el tiempo y la exposicin

CAPTULO 4: Patgenos del rea de recoleccin

79
a la temperatura del producto para evitar el Adems, las leyes y normas estatales que
crecimiento de patgenos bacterianos y la formacin participan en el Programa Nacional de
de toxinas por cualquier patgeno bacteriano que Saneamiento de Moluscos exigen que
pueda estar presente en el producto. La orientacin todos los moluscos se recolecten de
para estos controles se puede encontrar en el aguas autorizadas para la recoleccin por
Captulo 12 y en el Captulo 13 (para aquellos la autoridad de control de mariscos, sin
productos en que la tcnica de envasado crea un importar cmo se procesarn.
ambiente de oxgeno reducido).
Ejemplo:
Los controles para V. vulnificus y V. un procesador de crema de almejas
parahaemolyticus que se analizan en este enlatada debe establecer el CCP para
captulo no se aplican a moluscos que no son patgenos del rea de recoleccin en el
comercializados para consumo crudo. Por ejemplo, paso de retortado y no debe identificar
no se aplican para las ostras del Golfo de Mxico el paso de recepcin como un CCP para
si la etiqueta del contenedor indica que se deben este peligro.
desbullar antes de su consumo.
b. Si el producto no se cocina, pasteuriza
Identificar los puntos crticos de o retorta lo suficiente para eliminar
control. los patgenos bacterianos durante el
procesamiento en su establecimiento, debe
identificar el paso de recepcin como un
La siguiente orientacin le ayudar a determinar si CCP donde pueda ejercer control sobre
un paso de procesamiento es un punto de control las fuentes de moluscos y el tiempo de
critico (CCP, por sus siglas en ingls) para patgenos exposicin al aire (por recoleccin o por
del rea de recoleccin: retroceso de la marea) hasta la refrigeracin
1. Se cocinar, pasteurizar o prosesar en retorta a fin de controlar patgenos desde el rea
el producto lo suficiente para eliminar todos los de recoleccin. Si el producto terminado
patgenos bacterianos de inquietud para la tiene como finalidad el consumo crudo,
salud pblica durante el procesamiento en su debe identificarlo en el paso de etiquetado
establecimiento? o en el paso de recepcin de etiqueta como
un CCP, ya que puede garantizar que la
a. Si es as, se debe identificar el paso de advertencia sobre el consumo crudo est en
coccin, de pasteurizacin o retortado como la etiqueta.
el CCP. En este caso, no sera necesario
identificar el paso de recepcin como un Ejemplo:
CCP para el riesgo de patgenos del rea un procesador que desbulla ostras
de recoleccin. Sin embargo, tenga presente crudas y enva un producto crudo
que al cocinar, pasteurizar o prosesar en debe revisar las etiquetas de mariscos
retorta no se eliminarn los riesgos de entrantes (ostras en concha), la licencia
toxinas naturales o contaminantes qumicos de los recolectores que suministran los
ambientales y pesticidas que tambin mariscos y el perodo de tiempo entre
pueden estar relacionados con los moluscos. la exposicin al aire (por recoleccin
Los Captulos 6 y 9 entregan estrategias de o por retroceso de la marea) y la
control adecuadas para estos peligros. refrigeracin. El procesador debe
identificar el paso de recepcin como el
CCP para este peligro.

CAPTULO 4: Patgenos del rea de recoleccin

80
Ejemplo: que est diseado para conservar las
un procesador que enva ostras debe caractersticas de producto crudo como el
revisar las etiquetas de mariscos CCP para el control de V. vulnificus. En
entrantes, la licencia de los recolectores este caso, no sera necesario identificar el
que suministran los mariscos y la paso de recepcin como un CCP para el
ubicacin de la recoleccin y el perodo control de V. vulnificus.
de tiempo entre la exposicin al aire
(por recoleccin o por retroceso de la Ejemplo:
marea) y la refrigeracin. El procesador un procesador de ostras del Golfo de
debe identificar el paso de recepcin Mxico debe establecer el CCP para V.
como un CCP para este peligro. El vulnificus en el paso de procesamiento
procesador tambin debe identificar el con calor leve como un CCP para dicho
paso de etiquetado como un CCP para patgeno.
este peligro y debe revisar la presencia Si decide seguir este enfoque, debe
de la advertencia sobre el consumo consultar el Captulo 17 para obtener ms
crudo en la etiqueta. orientacin.
Este enfoque de control incluye dos
b. Si el producto terminado no ser sujeto a un
estrategias de control a las que se hace
proceso que est diseado para conservar
referencia en este captulo como "Control de
las caractersticas de producto crudo y es
estrategia, ejemplo 1: Control de la fuente"
suficiente para eliminar V. vulnificus durante
y "Control de estrategia, ejemplo 2: Control
el procesamiento en su establecimiento,
de la temperatura de mariscos". Consulte el
debe identificar el paso de recepcin como
"Control de estrategia, ejemplo 2: Control
un CCP, ya que puede ejercer control
de temperatura de mariscos" cuando sean
sobre el tiempo de exposicin al aire (por
necesarios controles para V. vulnificus o
recoleccin o por retroceso de la marea)
V. parahaemolyticus . A continuacin se
hasta la refrigeracin a fin de controlar el V.
describen las condiciones que garantizan el
vulnificus.
control para estos patgenos.
Ejemplo:
2. Si el producto terminado es una ostra cruda un procesador de ostras del Golfo de
que tiene como finalidad el consumo crudo y es Mxico debe establecer el CCP para V.
recolectada en un estado que se confirm como la vulnificus en el paso de recepcin.
fuente original de ostras relacionadas con dos o ms
enfermedades por V. vulnificus illnesses (por ejemplo, Se hace referencia a esta estrategia de
Golfo de Mxico), habr en su planta un proceso control como "Control de estrategia,
que est diseado para conservar las caractersticas ejemplo 2: Control de la temperatura de
del producto crudo (por ejemplo, procesamiento mariscos. Consulte "Control de estrategia,
con calor leve, IQF con el almacenamiento ejemplo 2: Control de la temperatura de
congelado extenso, procesamiento con alta presin mariscos" cuando es necesario control para
hidrosttica o irradiacin) y es suficiente para V. vulnificus. Estos controles se deben
eliminar el V. vulnificus durante el procesamiento considerar adems de los controles que
en su establecimiento (por ejemplo, reducido a un contiene Estrategia de control, ejemplo
nivel no detectable de menos de 30 de nmero 1: Control de la fuente. Si la autoridad
ms probable por gramo (aqu referido como 30 de control de moluscos desarroll un
MPN/gramo), segn lo definido en National plan de control para V. vulnificus, debe
Shellfish Sanitation Program Guide for the Control of desarrollar un plan HACCP que se base
Molluscan Shellfish 2007 Revision)? en los requerimientos de dicho plan. Los
elementos de ejemplos de estrategia de
a. Si el producto terminado ser sujeto como control entregados en este captulo y en el
tal a un proceso en su establecimiento, Captulo 17 pueden ser de utilidad para el
debe identificar el paso de procesamiento desarrollo de dicho plan.

CAPTULO 4: Patgenos del rea de recoleccin

81
3. Si el producto terminado es una ostra cruda b. Si el producto terminado no ser sujeto en
que tiene como finalidad el consumo crudo y es su establecimiento a un proceso que est
recolectada en un rea donde: (1) La autoridad diseado para conservar las caractersticas
de control de mariscos ha llevado a cabo una de producto crudo y es suficiente para
evaluacin de riesgo y determin que el riesgo eliminar V. parahaemolyticus durante
de enfermedad por V. parahaemolyticus por el el procesamiento, debe identificar el
consumo de ostras recolectadas de dicha rea paso de recepcin como un CCP, ya que
de crecimiento es razonablemente probable que puede ejercer control sobre el tiempo de
ocurra; (2) la autoridad de control de mariscos exposicin al aire (por recoleccin o por
determin que la recoleccin ocurre en el rea de retroceso de la marea) hasta la refrigeracin
crecimiento al momento cuando la temperatura de a fin de controlar el V. parahaemolyticus
agua durante el da mensual promedio excede los o ejercer controles segn lo determinado
60 F para aguas que bordean el Ocano Pacfico por el plan de control para el V.
u 81 F para aguas que bordean el Golfo de parahaemolyticus de su estado.
Mxico y el Ocano Atlntico (Nueva Jersey al sur);
o (3) las aguas del estado se han confirmado como
Ejemplo:
la fuente original de ostras relacionadas con dos o
un procesador de ostras debe establecer
ms enfermedades por V. vulnificus illnesses en los
el CCP para V. parahaemolyticus en el
ltimos 3 aos, habr en su planta un proceso que
paso de recepcin.
est diseado para conservar las caractersticas del Se hace referencia a esta estrategia de
producto crudo (por ejemplo, procesamiento con control como "Control de estrategia,
calor leve, IQF con el almacenamiento congelado ejemplo 2: Control de la temperatura
extenso, procesamiento con alta presin hidrosttica de mariscos. Consulte el "Control
o irradiacin) y ser suficiente para eliminar el de estrategia, ejemplo 2: Control de
V. parahaemolyticus (por ejemplo, reducido a un temperatura de mariscos" cuando
nivel no detectable de menos de 30 MPN/gramo), sean necesarios controles para el V.
segn lo definido en National Shellfish Sanitation parahaemolyticus. Estos controles se deben
Program Guide for the Control of Molluscan Shellfish considerar adems de los controles que
2007 Revision)? contiene Estrategia de control, ejemplo
1: Control de la fuente. Si la autoridad de
a. Si el producto terminado ser sujeto como
control de moluscos desarroll un plan
tal a un proceso en su establecimiento, de control para V. parahaemolyticus, debe
debe identificar el paso de procesamiento desarrollar un plan HACCP que se base
que est diseado para conservar en las necesidades de dicho plan. Los
las caractersticas de producto crudo elementos de ejemplos de estrategia de
como el CCP para el control de V. control entregados en este captulo y en el
parahaemolyticus. En este caso, no sera Captulo 17 pueden ser de utilidad para el
necesario identificar el paso de recepcin desarrollo de dicho plan.
como un CCP para el control de V.
parahaemolyticus. Solo el procesador principal (el procesador que
toma posesin de los moluscos del recolector) debe
Ejemplo: aplicar los controles de tiempo para refrigeracin
un procesador de ostras debe establecer para el Vibrio spp. que se analizan en este captulo,
el CCP para V. parahaemolyticus en el ya que este procesador est en la mejor posicin
paso de procesamiento con calor leve para controlar el tiempo de exposicin al aire (por
como un CCP para dicho patgeno. recoleccin o por retroceso de la marea) hasta la
Si decide seguir este enfoque, debe refrigeracin.
consultar el Captulo 17 para obtener ms
orientacin.

CAPTULO 4: Patgenos del rea de recoleccin

82
Desarrollar una estrategia de acompaados de un conocimiento de
control. embarque o un documento de envo similar
que contenga la misma informacin;
La siguiente orientacin brinda tres ejemplos de Nota: Los controles de fuentes indicados en este lmite crtico son exigidos
estrategias de control de patgenos para el rea por el reglamento 21 CFR 123.28(c).
de recoleccin. Puede seleccionar una estrategia
O
de control que sea diferente a aquellas sugeridas,
siempre que cumpla con los requisitos de las todos los contenedores de mariscos recibidos
leyes y reglamentos vigentes sobre seguridad de de un procesador debe tener una etiqueta
los alimentos, excepto que algunas de las partes que indique la fecha y el lugar donde fueron
"Estrategia de control, ejemplo 1: Control de la recolectados (por estado y lugar), el tipo y la
fuente sean exigidas especficamente por la cantidad de molusco, adems del nmero de
regulacin de Procedures for the Safe and Sanitary certificacin del procesador;
Processing and Importing of Fish and Fishery O
Products, 21 CFR 123 (llamada la norma HACCP
todos los contenedores de moluscos
para mariscos y pescados en este documento de
desbullados deben llevar una etiqueta que
orientacin).
identifique el nombre, la direccin y el nmero
Los siguientes son ejemplos de estrategias de control de certificacin del envasador o reenvasador del
incluidas en este captulo. producto;
Y
Puede Puede todos los moluscos deben recolectarse en aguas
aplicarse al aplicarse al autorizadas para recoleccin por la autoridad
Estrategia de control
primario secundario
procesador procesador de control de mariscos. Para las aguas federales
de Estados Unidos, no se pueden recolectar
Control de la fuente
moluscos de aguas que estn cerradas para
Control de temperatura recoleccin por un organismo del gobierno
de mariscos

federal;
Y
ESTRATEGIA DE CONTROL, EJEMPLO 1:
todos los moluscos deben ser de un recolector
CONTROL DE LA FUENTE
que cuente con la licencia segn lo establecido
Nota: los siguientes controles se deben considerar adems de aquellos (tenga en cuenta que la licencia puede no
especificados en "Estrategia de control, ejemplo 2: Control de la ser exigida en todas las jurisdicciones) o de
temperatura de mariscos". un procesador certificado por la autoridad de
control de mariscos;
Establecer lmites crticos.
Y
todos los contenedores de mariscos (moluscos
con concha) recibidos de un recolector deben todos los moluscos para consumo crudo deben
llevar una etiqueta que indique la fecha y tener una etiqueta que instruya a las tiendas
lugar de recoleccin (por estado y lugar), minoristas que informen a sus clientes que el
tipo y cantidad de molusco, y la informacin consumo de moluscos crudos o poco cocidos
del recolector o del barco recolector (por puede aumentar el riesgo de enfermedades
ejemplo, el nmero de identificacin asignado transmitidas por alimentos, especialmente en
al recolector por la autoridad de control de personas con ciertas enfermedades.
mariscos, cuando corresponda, o si dichos Nota: solo el procesador principal, es decir, el procesador que recibe
nmeros no han sido asignados, el nombre los moluscos del recolector, necesita aplicar los controles relativos a la
del recolector y el nombre o nmero de identificacin del recolector, la licencia del recolector o el estado de
registro barco recolector). Para cargamentos a aprobacin de aguas de recoleccin.
granel de mariscos que no estn almacenados
en contenedores, los mariscos deben estar

CAPTULO 4: Patgenos del rea de recoleccin

83
Establecer procedimientos de supervisin. Y
para la revisin de licencias:
Qu se supervisar?
cada uno de los envos;
la informacin en las etiquetas de los
contenedores de los mariscos entrantes o en el Y
conocimiento de embarque u otro documento para la revisin de advertencias sobre el
similar que acompaa los cargamentos de consumo crudo en las etiquetas de productos
mariscos a granel; terminados;
Y cada contenedor de moluscos terminados
la informacin sobre si el rea de recoleccin para el consumo crudo o al menos tres
est autorizada para la recoleccin por parte contenedores seleccionados aleatoriamente
de la autoridad de control de mariscos o la para cada lote de moluscos desbullados.
informacin sobre si las aguas federales de Quin llevar a cabo la supervisin?
recoleccin estn cerradas para recolectar por
Cualquier persona que comprenda la naturaleza
parte de una agencia del gobierno federal;
de los controles.
O
la informacin de las etiquetas de los Establecer el procedimiento para las medidas
contenedores de moluscos desbullados; correctivas.
Y Tomar las siguientes medidas correctivas para un producto
la licencia del recolector, cuando corresponda; involucrado en una desviacin del lmite crtico:
rechazar el lote;
Y
advertencias sobre el consumo crudo en O
las etiquetas de contenedores de moluscos reetiquetar los moluscos terminados para
terminados para el consumo crudo o en consumo crudo que no tengan la etiqueta
las etiquetas de contenedores de moluscos con la advertencia sobre el consumo crudo o
desbullados. reetiquetar los moluscos desbullados que no
contengan la etiqueta con la advertencia sobre
Cmo se llevar a cabo la supervisin? el consumo crudo.
realizacin de revisiones visuales;
O
Y rechazar cualquier etiqueta entrante que se
preguntar a la autoridad de control de mariscos usar en moluscos terminados para el consumo
del estado en que se recolectaron los mariscos crudo que no tenga la advertencia sobre el
si el rea est autorizada para la recoleccin. consumo crudo o rechazar cualquier etiqueta
entrante que se usar en moluscos desbullados
Con qu frecuencia se llevar a cabo la que no tenga la advertencia sobre el consumo
supervisin? crudo.
para la revisin de las etiquetas entrantes:
Y
cada uno de los contenedores;
Tomar las siguientes medidas correctivas para recuperar el
O control sobre la operacin despus de una desviacin del
para la revisin del conocimiento de embarque lmite crtico:
o un documento de envo similar: descontinuar el uso del proveedor hasta que
cada uno de los envos; se obtenga evidencia de que las prcticas de
O fabricacin en cuanto a recoleccin, etiquetado
o etiquetas han cambiado.
para la revisin de las etiquetas entrantes:
al menos tres contenedores elegidos O
aleatoriamente de cada lote; modificar las prcticas de etiquetado.

CAPTULO 4: Patgenos del rea de recoleccin

84
Establecer un sistema de mantenimiento de Establecer procedimientos de verificacin.
registros. Revise los registros de supervisin y de
Para los mariscos: las medidas correctivas con una semana
de preparacin para garantizar que estn
Registro de recepcin que documente lo
completas y que cualquier desviacin del
siguiente:
lmite crtico que haya ocurrido fue abordada
fecha de recoleccin; debidamente.
Y
ubicacin de la recoleccin por estado o
lugar;
Y
cantidad y tipo de mariscos;
Y
nombre del recolector. nombre o nmero
de registro del barco del recolector o
un nmero de identificacin emitido al
recolector por la autoridad de control
de mariscos (para los mariscos recibidos
directa y exclusivamente del recolector);
Y
nmero y fecha de vencimiento de la
licencia del recolector, si corresponde;
Y
nmero de certificacin de la persona que
enva, si corresponde;
Y
para mariscos para consumo crudo, la
presencia de la advertencia sobre el
consumo crudo, cuando se recibe de un
proveedor certificado.
Para los moluscos desbullados:
Registro de recepcin que documente lo
siguiente:
fecha de recepcin;
Y
cantidad y tipo de mariscos;
Y
nombre y nmero de certificacin del
envasador o reenvasador del producto;
Y
presencia de la advertencia sobre el
consumo crudo.

CAPTULO 4: Patgenos del rea de recoleccin

85
TABLA 4-1

Estrategia de control, ejemplo 1: Control de la fuente


Esta tabla es un ejemplo de una parte de un plan de HACCP usando la "Estrategia de control, ejemplo 1: Control de la fuente". Este ejemplo muestra cmo un procesador primario
(procesador que toma posesin de las ostras del recolector) de ostras, es decir, la persona que enva, puede controlar patgenos del rea de recoleccin. Se proporciona solo para
propsitos ilustrativos. Esta estrategia de control se deben considerar adems de aquellos especificados en "Estrategia de control, ejemplo 2: Control de la temperatura de mariscos".

Los patgenos del rea de recoleccin pueden ser solo uno de los peligros importantes para este producto Consulte las tablas 3-3 y 3-4 (Captulo 3) para ver una lista de otros peligros
potenciales (por ejemplo, toxinas naturales, contaminantes qumicos del medio ambiente, pesticidas qumicos y patgenos durante el procesamiento).

Solo a modo de ejemplo


Consulte el texto para obtener recomendaciones completas

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Supervisin
Crtico Lmites crticos para
importante
Control cada preventiva Medidas correctivas Registros Verificacin
Peligros Qu Cmo Frecuencia Quin
Punto Medida

Recepcin Patgenos Todos los mariscos Informacin sobre Visual Todos los Empleado Rechazar el lote Registro Revisar
de del rea de entrantes deben las etiquetas de los revisiones sacos que recibe Descontinuar el uso del de registros de
mariscos recoleccin etiquetarse con la mariscos entrantes proveedor hasta que se recepcin supervisin y de las
fecha y lugar de obtenga evidencia de que medidas correctivas
recoleccin, tipo y las prcticas de etiquetado con

86
cantidad de mariscos cambiaron 1 semana de
y el nombre o nmero preparacin
de registro del barco
del recolector.
Todos los mariscos Lugar de recoleccin Visual Cada uno Empleado Rechazar lotes de aguas Registro
deben provenir de en las etiquetas revisiones de los lotes que recibe no aprobadas de
aguas aprobadas por Preguntar a la Descontinuar el uso del recepcin
la autoridad de control autoridad de control proveedor hasta que

CAPTULO 4: Patgenos del rea de recoleccin


de mariscos del de mariscos del estado se obtenga evidencia
estado. en que se recolectaron de que las prcticas de
los mariscos si el rea recoleccin han cambiado.
est autorizada para la
recoleccin.
Todos los mariscos Licencia del recolector Visual Todos los Empleado Rechazar los lotes de Registro
deben ser de un revisiones envos que recibe recolectores sin licencia de
recolector con licencia Descontinuar el uso del recepcin
proveedor hasta que se
obtenga evidencia de que
el recolector obtuvo una
licencia.
ESTRATEGIA DE CONTROL, EJEMPLO 2: CONTROL control de pescados y mariscos para obtener requisitos actuales.
DE LA TEMPERATURA DE MARISCOS Nota: Solo el procesador principal, el procesador que toma posesin
Nota: Los siguientes controles se deben considerar adems de aquellos de los moluscos del recolector, debe aplicar los controles de tiempo de
especificados en "Estrategia de control, ejemplo 1: Control de la fuente". exposicin al aire (por recoleccin o por retroceso de la marea) hasta la
refrigeracin.
Establecer lmites crticos.
Cuando no son necesarios controles para V. Establecer procedimientos de supervisin.
vulnificus o V. parahaemolyticus:
para AMMAT de menos de 66 F: 36 horas; Qu se supervisar?
el tiempo de exposicin al aire del marisco (por
O recoleccin o por retroceso de la marea);
para AMMAT de entre 66 a 80 F: 24 horas;
Y
O el tiempo que el marisco estuvo en
para AMMAT mayor que 80 F: 20 horas; refrigeracin;
Nota: El AMMAT lo determina la autoridad de control de pescados y
Cmo se llevar a cabo la supervisin?
mariscos.
para el tiempo de exposicin al aire (por
O recoleccin o por retroceso de la marea) hasta
cuando es necesario controles para V. la refrigeracin;
vulnificus: obtener informacin de la autoridad de
para AMMWT de menos de 65 F: 36 horas; control de mariscos;
O O
para AMMWT de entre 65 a 74 F: 14 horas; revisar las etiquetas o registros del
recolector;
O
para AMMWT mayor que 74 y 84F: 12 O
horas; fijarse en el tiempo de salida y de llegada al
muelle;
O
para AMMWT mayor que 84 F: 10 horas; O
preguntarle al recolector.
Nota: El AMMWT lo determina la autoridad de control de mariscos. La
autoridad de control de pescados y mariscos puede introducir controles Con qu frecuencia se llevar a cabo la
de tiempo y temperatura que son ms estrictos que los aqu descritos. Los supervisin?
procesadores deben consultar los requisitos actuales a la autoridad de
cada uno de los envos;
control de pescados y mariscos.

O Quin llevar a cabo la supervisin?


Cuando es necesario controles para V. Cualquier persona que comprenda la naturaleza
parahaemolyticus: de los controles puede realizar la supervisin.
para AMMAT de menos de 66 F: 36 horas;
O
para AMMAT de entre 66 a 80 F: 12 horas;
O
para AMMAT mayor que 80 F: 10 horas.
Nota: El AMMAT lo determina la autoridad de control de pescados
y mariscos. La autoridad de control de pescados y mariscos puede
introducir controles de tiempo temperatura que son ms estrictos que
los aqu descritos. Los procesadores deben consultar a la autoridad de

CAPTULO 4: Patgenos del rea de recoleccin

87
Establecer procedimientos para las medidas
correctivas.
Tomar las siguientes medidas correctivas para un producto
que sufra una desviacin del lmite crtico:
rechazar lotes que no cumplan con los lmites
crticos;
O
someter a los mariscos ar un proceso de
coccin, pasteurizacin, retortado u otro que
reduzca los patgenos que producen inquietud
para la salud pblica a niveles aceptables.
Consulte los Captulos 16 y 17 y la norma LACF
(21 CFR 113) para obtener ms orientacin;
O
destruir el producto;
O
desviar el producto a un uso que no sea para
alimento.
Y
Tomar las siguientes medidas correctivas para recuperar el
control sobre la operacin despus de una desviacin del
lmite crtico:
Descontinuar el uso del proveedor hasta que
se obtenga evidencia de que las prcticas de
recoleccin han cambiado.

Establecer un sistema de mantenimiento de


registros.
R
egistro de recepcin que documente lo
siguiente:
el tiempo de exposicin al aire del marisco
(por recoleccin o por retroceso de la
marea);
Y
el tiempo que el marisco estuvo en
refrigeracin;
Y
AMMWT.

Establecer procedimientos de verificacin.


Revise los registros de supervisin y de las
medidas correctivas con una semana de
preparacin para garantizar que estn completas
y que cualquier desviacin del lmite crtico que
haya ocurrido fue abordada debidamente.

CAPTULO 4: Patgenos del rea de recoleccin

88
TABLA 4-2

Estrategia de control, ejemplo 2: Control de la temperatura de mariscos


(Modelo V. vulnificus)
Esta tabla es un ejemplo de una parte de un plan de HACCP usando "Estrategia de control, ejemplo 2: Control de la temperatura de mariscos". Este ejemplo muestra cmo
un procesador primario (procesador que toma posesin de las ostras del recolector) de ostras, es decir, la persona que enva, puede controlar el patgeno V. vulnificus del
rea de recoleccin. Se proporciona solo para propsitos ilustrativos. Esta estrategia de control se deben considerar adems de aquellos especificados en "Estrategia de
control, ejemplo 1: Control de la fuente".

Los patgenos del rea de recoleccin pueden ser solo uno de los peligros importantes para este producto Consulte las tablas 3-3 y 3-4 (Captulo 3) para otros peligros
potenciales (por ejemplo, toxinas naturales, contaminantes qumicos del medio ambiente, pesticidas qumicos y patgenos durante el procesamiento).

Solo a modo de ejemplo


Consulte el texto para obtener recomendaciones completas

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Crtico Supervisin
Crtico Lmites
importante Medidas
Control para cada Registros Verificacin
Peligros Qu Cmo Frecuencia Quin correctivas
Punto Preventiva
Medida

Recepcin de Patgenos Tiempo mximo Perodo de Registro del Todos Empleado que Rechazar lote Registro de Revisar
mariscos del rea de desde la recoleccin recolector envo recibe Descontinuar recepcin la supervisin y

89
recoleccin recoleccin hasta el uso del correctivas
la refrigeracin:
proveedor medidas
AMMWT < 65 F: hasta registro con
36 horas evidencia es 1 semana de
obtenida de preparacin
AMMWT entre 65
y 74 F: 14 horas que
recoleccin
AMMWT >74 a 84 prcticas
F: 12 horas;

CAPTULO 4: Patgenos del rea de recoleccin


han cambiado
AMMWT >84 F:
Tiempo Revisiones Todos Empleado que
10 horas colocado en visuales envo recibe
refrigeracin

AMMWT= temperatura del agua mxima mensual promedio


BIBLIOGRAFA. U.S. Centers for Disease Control and Prevention.
2001. Norwalk-like viruses: Public health
Hemos puesto en exhibicin las siguientes consequences and outbreak management.
referencias en Division of Dockets Management, Morb. Mortal. Wkly. Rep. 50:1-18.
Food and Drug Administration, 5630 Fishers Lane, U.S. Centers for Disease Control and Prevention.
rm. 1061, Rockville, MD 20852. Puede verlas en esa February 2010 Norovirus: Technical Fact Sheet.
ubicacin de lunes a viernes, entre las 9:00 a.m. Atlanta, GA. http://www.cdc.gov/ncidod/dvrd/
y las 4:00 p.m. A partir del 29 de marzo de 2011, revb/gastro/norovirus-factsheet.htm.
la FDA ha verificado la direccin del sitio Web U.S. Food and Drug Administration. 2007.National
para las referencias que pone a disposicin como Shellfish Sanitation Program Guide for the control
hiperenlaces desde la copia para internet de esta of molluscan shellfish 2007 revision. Department of
orientacin, pero la FDA no es responsable por Health and Human Services, Public Health Service,
algn cambio posterior de las referencias de sitios Food and Drug Administration, Division of Seafood
Web que no son de la FDA, despus del 29 de Safety, College Park, MD. http://www.fda.gov/
marzo de 2011. Food/FoodSafety/Product-SpecificInformation/
Cook, D. W., J. C. Bowers, and A. DePaola. Seafood/FederalStatePrograms/
2002. Density of total and pathogenic (tdh+) NationalShellfishSanitationProgram/
Vibrio parahaemolyticus in Atlantic and Gulf ucm046353.htm.
Coast molluscan shellfish at harvest. J. Food
Prot. 65:1873-1880.
DePaola, A., L. H. Hopkins, J. T. Peeler, B.
Wentz, and R. M. McPhearson. 1990. Incidence
of Vibrio parahaemolyticus in U.S. coastal
waters and oysters. Appl. Environ. Microbiol.
56:2299-2302.
Frankhauser, R. L., S. S. Monroe, J. S. Noel,
C. D. Humphrey, J. S. Bresee, U. D. Parashar,
T. Ando, and R. I. Glass. 2002. Epidemiologic
and molecular trends of Norwalk-like viruses
associated with outbreaks of gastroenteritis in
the United States. J. Infect. Dis. 186:1-7.
Motes, M. L., A. DePaola, D. W. Cook, J. E.
Veazey, J. C. Hunsucker, W. E. Garthright, R.
J. Blodgett, and S. J. Chirtel. 1998. Influence
of water temperature and salinity on Vibrio
vulnificus in northern Gulf and Atlantic Coast
oysters (Crassostrea virginica). Appl. Environ.
Microbiol. 64:1459-1465.
Nishibuchi, M., and A. DePaola. 2005. Vibrio
species, p. 251-271. In P. M. Fratamico, A.
K. Bhunia, and J. L. Smith (ed.), Foodborne
pathogens: microbiology and molecular biology.
Caister Academic Press, Norfolk, UK.
Rippey, S. R. 1994. Infectious diseases
associated with molluscan shellfish
consumption. Clin. Microbiol. Rev. 7:419-425.

CAPTULO 4: Patgenos del rea de recoleccin

90
Este documento se tradujo a partir de la versin en ingls. Solo se puede utilizar la versin en ingls para fines legales y
normativos de los Estados Unidos.

CAPTULO 5: Parsitos

Esta orientacin representa el punto de vista actual sobre este tema de la Administracin de Medicamentos y Alimentos (FDA, por sus siglas
en ingls). No crea ni otorga derecho alguno a ninguna persona y no es vinculante para la FDA ni para el pblico. Usted puede usar otro
enfoque, si dicho enfoque cumple los requisitos de las leyes y los reglamentos pertinentes. Si quiere analizar la posibilidad de usar otro
enfoque, comunquese con el personal de la FDA responsable de la implementacin de esta orientacin. Si no puede identificar al miembro
adecuado del personal de la Administracin de Medicamentos y Alimentos, llame por telfono al nmero que se indica en la portada de
esta orientacin.

Acerca de los peligros potenciales leve); cangrejos borrachos (cangrejos marinados


en vino y pimienta); pescado ahumado en fro y
pescados poco cocidos a la parrilla. Una encuesta
Los parsitos (en estado larvario) que se consumen
de los gastroenterlogos estadounidenses confirm
en mariscos crudos o cocidos pueden presentar un
que las infecciones parasitarias transmitidas por
peligro para la salud de los seres humanos. Entre
mariscos y pescados se presentan frecuentemente en
los parsitos, los nematodos o lombrices intestinales
Estados Unidos, por lo que se recomiendan controles
(Anisakis spp., Pseudoterranova spp., Eustrongylides
preventivos durante el procesamiento de especies que
spp., y Gnathostoma spp.), los cestodos o tenias
contengan parsitos o pescados que estn destinados
(Diphyllobothrium spp.) y los trematodos o duelas
al consumo crudo.
(Chlonorchis sinensis (C. sinensis), Opisthorchis spp.,
Heterophyes spp., Metagonimus spp., Nanophyetes Control de parsitos
salmincola, y Paragonimus spp.) son los ms El proceso de calentar el pescado crudo lo suficiente
importantes entre los mariscos y pescados. La como para matar patgenos bacterianos, tambin
mayora de estos parsitos causan enfermedades es suficiente para matar parsitos. Las orientaciones
leves a moderadas, pero pueden presentarse relacionadas con cocinar y pasteurizar para matar
sntomas graves. Las lombrices intestinales pueden patgenos bacterianos se proporcionan en los
incrustarse en la pared intestinal y causar nuseas, Captulos 13 (ahumado en calor) y 16 (cocinar y
vmitos, diarrea y dolor abdominal grave y, a veces, pasteurizar). Los requisitos regulatorios para retortar
puede penetrar el intestino. Las tenias pueden causar (por ejemplo, procesamiento trmico de los alimentos
hinchazn abdominal, calambres abdominales y enlatados de baja acidez) se incluyen en la norma
puede provocar prdida de peso y anemia. Las duelas Thermally Processed Low-Acid Foods Packaged in
intestinales (Heterophyes spp., Metagonimus spp., y Hermetically Sealed Containers (Alimentos de baja
Nanophyetes salmincola) pueden causar molestias acidez procesados trmicamente y colocados en
abdominales y diarrea. Algunas duelas intestinales envases sellados hermticamente), 21 CFR 113 (en
tambin pueden migrar al corazn y al sistema adelante denominada norma de Alimentos enlatados
nervioso central y daarlos. Las duelas hepticas (C. de baja acidez [LACF]). Esta orientacin no proporciona
sinensis y Opisthorchis spp.) y las duelas pulmonares informacin sobre retortado.
(Paragonimus spp.) pueden migrar hacia el hgado y La efectividad del congelado para matar parsitos
pulmones y causar graves problemas en otros rganos depende de muchos factores, como la temperatura del
vitales. proceso de congelado, el perodo de tiempo que se
Algunos productos que se han visto implicados en necesita para congelar el tejido del pescado, el perodo
infecciones por parsito en humanos son los siguientes: de tiempo que el pescado permanece congelado, la
ceviche (pescado y especias marinadas en jugo de especie y origen del pescado y el tipo de parsito
presente. La temperatura del proceso de congelado,
lima); lomi lomi (salmn marinado con jugo de limn,
el perodo de tiempo que el pescado permanece
cebolla y tomate); poisson cru (pescado marinado con congelado y el tipo de parsito parecen ser los factores
jugos ctricos, cebolla, tomate y leche de coco); huevas ms importantes. Por ejemplo, las tenias son ms
de arenque; sashimi (rebanadas de pescado crudo); susceptibles al congelado que las lombrices intestinales.
sushi (rebanadas de pescado crudo con arroz y otros Las duelas parecen ser ms resistentes al congelado
ingredientes); arengue verde (arengue en salmuera que las tenias.

CAPTULO 5: Parsitos

91
Congelar y almacenar en una temperatura ambiente localizadas que no son fuentes conocidas de
de -4 F o menos durante 7 das (tiempo total) o pescado fresco para EE.UU. Debe considerar esta
congelar a una temperatura ambiente de -31 F o posibilidad en su anlisis de peligros.
menos hasta su solidificacin y almacenar a una
Las especies que, por lo general, tienen un
temperatura ambiente de -4 F o menos durante 24
peligro de parsitos como resultado del consumo
horas, son suficientes para matar los parsitos. Tenga
de presas infectadas, aparentemente no tienen
presente que es posible que estas condiciones no
el mismo peligro cuando se cran con alimento
sean idneas para congelar pescados especialmente
granulado en una operacin de acuicultura.
grandes (por ejemplo, ms grueso que 6 pulgadas).
No debe considerar el peligro de parsitos para
Salar y encurtir puede reducir el riesgo de parsitos los pescados de acuicultura. Por otra parte, los
en un pescado, pero no lo elimina ni reduce a un pescados de acuicultura que se alimentan de
nivel aceptable. Se ha demostrado que las larvas de desechos de procesamiento, pescados frescos
nematodos sobreviven 28 das en una salmuera con o plancton pueden correr el peligro de contraer
salinmetro a 80 (21 % de sal por peso). parsitos, incluso cuando los peces de esa
especie que se capturan en estado silvestre
Los pescados que contienen parsitos en su carne, normalmente no tienen peligro de parsitos. Los
tambin pueden tener parsitos dentro de su saco de pescados que se cran con alimento granulado
huevos (saco) pero, por lo general, no dentro de los que, en ocasiones, dependen de la presa
huevos en s. Por esta razn, los huevos que se sacan capturada incidentalmente para complementar
del saco y se enjuagan no tienen probabilidad de su dieta, pueden tener peligro de parsitos.
contener parsitos. Adems, los pescados criados en agua dulce
Quitar las aletas del vientre del pescado o mirar pueden tener un peligro de parsitos debido a
al trasluz y remover los parsitos fsicamente, son los trematodos, porque estos parsitos ingresan al
mtodos efectivos para reducir la cantidad de pescado a travs de la piel, no del alimento. Debe
parsitos. No obstante, no eliminan por completo el verificar los mtodos de cultivo que usaron los
peligro ni lo minimizan a un nivel aceptable. productores de acuicultura antes de eliminar los
parsitos como un peligro importante.
Determinar si el posible peligro es Si el producto final son huevos de pescados que
importante. se sacaron del saco y se enjuagaron, los huevos
de pescado no tienen una probabilidad razonable
La siguiente orientacin lo ayudar a determinar si los de contener parsito y o necesita considerar un
parsitos son un riesgo significativo en una etapa de peligro de parsitos para dicho producto. No
procesamiento: obstante, los huevos de pescados que no se
enjuagaron y an permanecen en el saco, por
1. Es razonablemente probable que los parsitos se lo general, tendr un peligro de parsitos si se lo
presenten en la etapa de recepcin (por ejemplo, identifica as en la Tabla 3-2 o 3-3.
ingresan con el material crudo?)?
Si recibe el pescado congelado y tiene un
Las Tablas 3-2 y 3-3 (Captulo 3) indican las documento de garanta del proveedor que el
especies para las que el FDA tiene informacin pescado se congel de forma tal que mate
de que existe un potencial peligro de parsitos. los parsitos (por ejemplo, coherente con
Comnmente, debe identificar la etapa de la orientacin en este captulo), no necesita
recepcin para estas especies como portadores identificar el peligro de parsitos como una
de un potencial peligro importante de parsitos, probabilidad razonable de ocurrencia en su
si le consta o tiene motivos para asumir que el producto.
pescado se consumir sin una coccin rigurosa No es razonablemente probable que los
por parte del usuario final o si usted expresa, parsitos entren en el proceso en otra etapa de
etiqueta o pretende que se consuma de esa procesamiento.
forma.
2. Puede el peligro de parsitos que se presenta en una
Las especies de pescado que no aparecen
con peligro de parsitos en las Tablas 3-2 y etapa anterior ser eliminado o reducido a un nivel
3-3 pueden tener un peligro de parsitos que aceptable en esta etapa de procesamiento?
no se ha identificado, si estos pescados no se Los parsitos se deben considerar como un
consumen habitualmente crudos o poco cocidos peligro importante en cualquier etapa de
o si el peligro se presenta en reas de recoleccin procesamiento cuando una medida preventiva

CAPTULO 5: Parsitos

92
se utiliza, o se puede utilizar, para eliminar el Consulte los captulos 13 (Formacin de
peligro que se present en una etapa anterior o la toxina Clostridium botulinum) y el 16
para reducir la probabilidad de ocurrencia del (Sobrevivencia de bacterias patgenas a
peligro a un nivel aceptable. Entre las medidas travs de la coccin o pasteurizacin) y la
preventivas para toxinas naturales estn las norma LACF (21 CFR 113) para obtener ms
siguientes: informacin sobre esta estrategia de control.
retortado (incluido en 21 CFR Ejemplo:
113, la norma LACF); un procesador de salmn ahumado
ahumado en calor (incluido en calor fija el CCP para parsitos en la
en el Captulo 13); etapa de ahumado en calor y no ser
necesario que identifique la etapa de
coccin o pasteurizacin recepcin como un CCP para este peligro.
(incluido en el Captulo 16);
Congelado (incluido en este captulo). b. Si el proceso no contiene una etapa de
calentamiento, debe identificar las etapas
Uso previsto de calentamiento como los CCP y no ser
necesario identificar la recepcin como un
Si el consumidor pretende cocinar el pescado CCP para este peligro.
rigurosamente antes de consumirlo, no debe
considerarlo como un peligro importante, incluso Ejemplo:
si la Tabla 3-2 o 3-3 indique esas especies con un Un procesador de salmn que vende
peligro potencial de parsitos. Para eliminar los el producto final para su consumo
parsitos como un peligro importante cuando no est crudo, debe identificar una etapa de
seguro del uso previsto del producto, debe obtener congelado como un CCP para parsitos.
un documento de garanta del procesador posterior, El procesador no deber identificar el
restaurador o usuario institucional (por ejemplo, una
prisin o una casa de reposo) que indique que el paso de recepcin como un CCP para este
pescado ser procesado de manera tal que matar los peligro.
parsitos. Este enfoque de control es una estrategia
Ejemplo: de control que se denomina "Ejemplo de
Un procesador principal recibe el salmn estrategia de control 1: Congelado" en este
completo desde el barco recolector y vuelve a captulo.
ponerlo en hielo para enviarlo a un segundo
procesador. El segundo procesador carnea el Desarrollar una estrategia de
pescado para venderlo en el mercado de sushi. control.
El procesador principal tiene un documento de
garanta de que el segundo procesador congela La siguiente orientacin proporciona un ejemplo de
el pescado antes de venderlo. El procesador estrategia de control para parsitos. Es importante
principal no necesita identificar los parsitos que tenga presente que puede elegir una estrategia
como un peligro importante. de control diferente a aquella que se sugiere,
siempre que cumpla con los requisitos de las leyes
y reglamentos vigentes sobre seguridad de los
Identificar los puntos crticos de alimentos.
control.
El siguiente es un ejemplo de las estrategias de
La siguiente orientacin lo ayudar a determinar si un
paso de procesamiento es un punto de control critico control incluidas en este captulo.
(CCP, por sus siglas en ingls) para parsitos:
Puede aplicarse Puede aplicarse
1. El proceso contiene una etapa de calentamiento, Estrategia de
al procesador al procesador
control
coccin o pasteurizacin diseada para matar los principal secundario
patgenos bacterianos? Congelado
a. Si el proceso contiene una etapa de
calentamiento, debe identificar las etapas EJEMPLO DE ESTRATEGIA DE CONTROL:
de calentamiento como los CCP y no ser CONGELADO
necesario identificar la recepcin como un
CCP para este peligro. Establecer lmites crticos.

CAPTULO 5: Parsitos

93
congelar y almacenar a una temperatura de la informacin registrada al menos una
ambiente de -4 F o inferior durante 7 das vez durante cada periodo de congelado o
(tiempo total); almacenamiento, pero al menos una vez al
da;
O
congelar a una temperatura ambiente de -31 F Y
o inferior hasta que se solidifique y almacenar para el tiempo:
a una temperatura ambiente de -31 F o inferior cada lote, al inicio y al trmino del perodo
durante 15 horas; de congelado o almacenamiento, segn
O corresponda.
congelar a una temperatura ambiente de -31 F Quin llevar a cabo la supervisin?
o inferior hasta que se solidifique y almacenar
a una temperatura ambiente de -4F o inferior El mismo dispositivo lleva a cabo la supervisin.
durante 24 horas. Cualquier persona que comprenda la naturaleza
de los controles puede realizar la revisin visual
Nota: Es posible que estas condiciones no sean idneas para congelar de la informacin generada por este dispositivo
pescados especialmente grandes (por ejemplo, ms grueso que 6 para garantizar que los lmites crticos se han
pulgadas). Es posible que sea necesario para que lleve a cabo un estudio cumplido constantemente.
para determinar los parmetros de control efectivos especficos para su
mtodo de congelado, grosor del pescado, especie de pescado, mtodo de Establecer el procedimiento para las medidas
preparacin y los parsitos objetivos.
correctivas.
Tome las siguientes medidas correctivas para un producto
Establecer procedimientos de supervisin. involucrado en una desviacin del lmite crtico:
Qu se supervisar? v uelva a congelar y almacenar el producto a una
temperatura del congelador; temperatura ambiente de -4 F o inferior durante
7 das (tiempo total) o vuelva a congelar a una
Y temperatura ambiente de -31 F o inferior hasta
perodo de tiempo que el pescado se mantiene su solidificacin y almacene a una temperatura
a temperatura de congelado o en congelacin ambiente de -31 F o inferior durante 15 horas,
slida, segn corresponda: o vuelva a congelar a una temperatura ambiente
Lmite crtico para 7 das de congelado: de -31 F o inferior hasta su solidificacin y
almacene a una temperatura ambiente de -4 F
hora de inicio del congelado y o inferior durante 24 horas. Tenga presente que
hora de trmino del perodo de es posible que estas condiciones no sean idneas
almacenamiento en congelado; para congelar pescados especialmente grandes
O (por ejemplo, ms grueso que 6 pulgadas);
lmites crticos durante 15 y 24 horas de O
congelado: destruya o desve el producto a un uso distinto al
hora en que todos los pescados consumo crudo a al uso alimentario;
estaban en congelacin slida y Y
la hora de trmino del periodo de
almacenamiento en congelado. tome las siguientes medidas correctivas para recuperar el
control sobre la operacin despus de una desviacin del
Cmo se llevar a cabo la supervisin? lmite crtico:
u
so de un dispositivo de registro continuo de realice reparaciones o ajustes en el congelador;
temperatura (por ejemplo, un termmetro de O
registro);
m
ueva parte o todo el producto del congelador a
Y otro congelador.
u
na revisin visual del tiempo y una revisin
fsica de la condicin de congelacin slida, Establecer un sistema de mantenimiento de
segn corresponda. registros.
Con qu frecuencia se llevar a cabo la supervisin? registro de las supervisiones constantes de
para la temperatura: temperatura;
supervisin continua, con una revisin visual Y

CAPTULO 5: Parsitos

94
r egistro de revisiones visuales de los datos calibre el dispositivo de registro de temperatura
registrados. en comparacin con un dispositivo de referencia
preciso conocido (por ej., un termmetro que
Y
pueda verificar el NIST), al menos una o ms
registro de la anotacin de la hora de inicio y veces al ao si as lo recomienda el fabricante del
trmino de los perodos de congelado; dispositivo. La frecuencia ptima de calibracin
Y depende del tipo, condicin, funcionamiento
anterior y condiciones del uso del dispositivo.
registro de la anotacin del tiempo en que
Las variaciones constantes de temperatura
el pescado est en congelacin slida (si
que se alejan del valor real (desviacin) que se
corresponde).
encuentren durante las revisiones o calibraciones
pueden mostrar una necesidad de calibraciones
Establecer procedimientos de verificacin. ms frecuentes o la necesidad de reemplazar
Antes de poner en servicio un dispositivo el dispositivo (quizs por uno ms durable).
para registrar la temperatura (por ejemplo, un La calibracin se debe realizar a un mnimo
termmetro registrador), revise la precisin del de dos temperaturas que equipare el rango de
dispositivo para verificar que la calibracin de la temperatura en el cual se utiliza;
fbrica no se vea afectada. Esta revisin puede
Y
llevarla a cabo de las siguientes maneras:
revise la supervisin, las medidas correctivas y
sumerja el sensor en hielo acuoso (a 32 F) si
los registros de verificacin con una semana de
el dispositivo se utilizar a una temperatura
preparacin para garantizar que estn completas
de refrigeracin o a una temperatura cercana
y que cualquier desviacin del lmite crtico que
a ello;
haya ocurrido fue abordada debidamente.
O
compare la lectura de la temperatura en el
dispositivo con la lectura en un dispositivo
conocido preciso de referencia (por ejemplo,
un termmetro que el Instituto Nacional
de Normas y Tecnologa [National Institute
of Standards and Technology, NIST] pueda
verificar), en condiciones que sean similares
a las de uso (por ejemplo, temperatura
interna del producto), dentro del rango de
temperatura en el cual ser usado;
Y
una vez en servicio, verifique el dispositivo que
registra la temperatura antes de comenzar las
operaciones. Las revisiones de precisin menos
frecuentes son adecuadas si el fabricante del
instrumento lo recomienda y si el historial de uso
del instrumento en su establecimiento demuestra
que sistemticamente permanece preciso por
un perodo de tiempo ms extenso. Adems de
revisar que el dispositivo sea preciso mediante
uno de los mtodos descritos anteriormente,
este proceso debe incluir una inspeccin visual
del sensor y de los cables conectados, para
detectar daos o torceduras. Se debe revisar el
dispositivo para garantizar que funciona y que, si
corresponde, tiene suficiente tinta y papel.
Y

CAPTULO 5: Parsitos

95
TABLA 5-1

Ejemplo de estrategia de control: Congelado


Esta tabla es un ejemplo de una parte de un plan de Anlisis de peligros y puntos crticos de control con la "Estrategia de control, ejemplo 1: Congelado". Este ejemplo
ilustra cmo puede un procesador controlar los parsitos en filetes de salmn congelados sin espinas, en donde el producto final se distribuir a otros procesadores para la
produccin de salmn ahumado congelado. Se proporciona solo para propsitos ilustrativos.

Los parsitos pueden ser solo uno de los peligros importantes para este producto Consulte las tablas 3-2 y 3-4 (Captulo 3) para otros peligros potenciales (por ejemplo, con-
taminantes qumicos del medio ambiente y pesticidas, medicamentos de acuicultura, aditivos para alimentos y colorantes y fragmentos de metal).

Ejemplo solamente
Consulte el texto para obtener todas las recomendaciones

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Supervisin
Lmites crticos
Punto de
Peligros para cada Medidas
control Registros Verificacin
importantes Medida Qu Cmo Frecuencia Quin correctivas
crtico
preventiva

Congelado Parsitos Rfaga de Temperatura de la Termmetros Continua, con una Operador del Ajustar o Tabla de registro Revise el
congelamiento a rfaga registradores revisin visual de congelador reparar el con anotaciones termmetro

96
-31 F o congelador y la informacin congelador para las revisiones registrador
menos hasta la congelador de registrada al Volver a congelar visuales de para verificar la
solidificacin y almacenamiento trmino de cada el producto temperatura, exactitud y daos
mantener a -4 F proceso de tiempo de y para garantizar

CAPTULO 5: Parsitos
durante 24 horas congelamiento congelacin que est
slida y trmino operativo antes
del perodo de de ponerlo en
almacenamiento servicio; revise
diariamente, al
inicio de la
Hora en que Revisiones Cada lote, al operaciones y
todos los visuales y fsicas inicio y trmino calibrarlo una vez
pescados estn del perodo de al ao
visiblemente almacenamiento
en congelacin RRevise los
slida y la hora registros de
de trmino del supervisin,
periodo de medidas
almacenamiento correctivas y
en congelado. verificacin con
1 semana de
preparacin
BIBLIOGRAFA Daniel, R. J. 1950. A guide to marketable fish
[Una gua para el pescado comercializable].
Proceedings of the Liverpool Biological Society.
Hemos puesto en exhibicin las siguientes referencias 57: App1, 68 pp.
en Division of Dockets Management, Food and Drug
Administration, 5630 Fishers Lane, rm. 1061, Rockville, Deardorff, T. L. y M. L. Kent. 1989. Prevalence of
MD 20852. Puede verlas en esa ubicacin de lunes larval Anisakis simplex in pen-reared and wild-
a viernes, entre las 9:00 a.m. y las 4:00 p.m. A partir caught salmon (Salmonidae) from Puget Sound,
del 29 de marzo de 2011, la FDA ha verificado la Washington [Preponderancia de la larva Anisakis
direccin del sitio Web para las referencias que pone simplex en salmones criados en cautiverio y
a disposicin como hiperenlaces desde la copia en salmones recolectados en estado silvestre
para internet de esta orientacin, pero la FDA no (Salmonidae) del Estrecho de Puget, Washington].
es responsable por algn cambio posterior de las Journal of Infectious Diseases. 25:416-419.
referencias de sitios Web que no son de la FDA, Deardorff, T. L. y R. M. Overstreet. 1990.
despus del 29 de marzo de 2011. Seafood-transmitted zoonoses in the United
Adams, A. M., K. D. Murrell, y J. H. Cross. States: the fish, the dishes and the worms
1997. Parasites of fish and risks to public health [Zoonosis transmitida por mariscos y pescados
[Parsitos de los pescados y sus riesgos para en los Estados Unidos: el pescado, el plato y los
la salud pblica]. Rev. Sci. Tech. Off. Int. Epiz. gusanos], p. 211-265. En D. Ward y C. R. Hackney
16(2):652-660. (ed.). Microbiology of marine food products
[Microbiologa de alimentos marinos], Van
Adams, A. M., M. N. Ton,M.M. Wekell, A. Nostrand Reinhold, New York, NY.
P. MacKenzie y F.M. Dong. 2005. Survival
of Anisakis simplex in arrowtooth flounder Deardorff, T. L. y R. Throm. 1988. Commercial
(Atheresthes stomia) during frozen storage blast-freezing of third-stage Anisakis simplex
[Supervivencia de Anisakis simplex en el halibut larvae encapsulated in salmon and rockfish [La
del pacfico (Atheresthes stomia) durante el congelacin en cmaras de fro comerciales de
almacenamiento en congelado]. Journal of Food larvas de Anisakis simplex encapsuladas en
Protection 68(7):1441-1446. salmones y escorpinas]. Journal of Parasitology
74(4):600-603.
American Gastroenterological Association
(Asociacin Estadounidense de Gastroenterologa, Deardorff, T. L., M. J. Klicks, M. E. Rosenfeld,
AGA). 2000. Determination of the incidence R. A. Rychlinski y R. S. Desowitz. 1982.
of gastrointestinal parasitic infections from Larval ascaroid nematodes from fishes near
the consumption of raw seafood in the U.S. the Hawaiian Islands, with comments on
[Determinacin de la incidencia de infecciones pathogenicity experiments[Larvas de nematodos
gastrointestinales por parsitos debido al ascaroides en pescados de los alrededores de
consumo de mariscos y pescados crudos en las islas hawaianas, con comentarios sobre
EE.UU.] [Informe bajo contrato de la FDA 223-97- experimentos de patogenicidad]. Pacific Science
2328 con Oficina de Investigacin de Ciencias de 36:187-201.
la Vida (Life Sciences Research Office), Sociedad Deardorff, T. L., R. B. Raybourne y R. S.
Norteamericana para las Ciencias de la Nutricin Desowitz. 1984. Behavior and viability of third-
(American Society for Nutritional Sciences). AGA, stage larvae of Terranova sp. (Type HA) and
Bethesda, MD. Anisakis simplex (type I) under coolant conditions
Berland, B. 1961. Nematodes from some [Comportamiento y viabilidad de larvas del
Norwegian marine fishes [Nematodos de algunos tercer estadio, Terranova sp. (tipo HA) y Anisakis
pescados marinos de Noruega]. Sarsia 2:1-50. simplex (Tipo 1), en condiciones refrigerantes].
Journal of Food Protection 47(1):49-52.
Bier, J. W. 1988. Anisakiasis [Anisakiasis]. En A.
Balows, W. J. Hausler, Jr., M. Ohashi y A. Turano Edgerton, B. F., L. H. Evans, F. J. Stephens y R. M.
(ed.), Laboratory diagnosis of infectious diseases Overstreet. 2002. Synopsis of freshwater crayfish
[Diagnstico de laboratorio de enfermedades diseases and commensal organisms [Sinopsis de
infecciosas], vol. I. Springler-Verlag, New York, las enfermedades de los cangrejos de ro y los
NY. organismos comensales]. Aquaculture 206:57-135.
Bouree, P., A. Paugam y J. C. Petithory. 1995. Eslami, A. y B. Mokhayer. 1997. Nematode larvae
Review - Anisakidosis: report of 25 cases and of medical importance found in market fish
review of the literature [Revisin: Anisakidosis, in Iran [Larvas de nematodos de importancia
informe de 25 casos y revisin de la bibliografa]. mdica descubiertas en pescados comercializados
Comparative Immunology, Microbiology & en Irn]. Pahlavi Medical Journal 8:345-348.
Infectious Diseases . 18(2):75-84. Freeman, R. S., P. F. Stuart, S. J. Cullen, A. C.
Ritchie, A. Mildon, B. J. Fernandes y R. Bonin.

CAPTULO 5: Parsitos

97
1976. Fatal human infection with mesocercariae Ogawa, K. 1996. Marine parasitology with special
of the trematode Alaria americana [Contagio reference to Japanese fisheries and mariculture
humano mortal con mesocercariae del trematodo [Parasitologa marina con una referencia especial
Alaria amaericana], The American Journal of a la industria pesquera y la maricultura japonesa
Tropical Medicine and Hygiene 25(6):803-807. ]. Veterinary parasitology. 64:95-105.
Gardner, M. A. 1990. Survival of Anisakis in cold- Polyanskii, Y. 1966. The parasitology of fish
smoked salmon [Supervivencia de Anisakis en el of northern waters of the U.S.S.R. Parasites of
salmn ahumado en fro]. Canadian Institute of the fish of the Barents Sea [La parasitologa de
Food Science and Technology Journal 23:143-144. los peces de las aguas del norte de la URSS.
Hauck, A. K. 1977. Occurrence and survival of Parsitos de los peces del mar de Barents], p.
the larval nematode Anisakis sp. in the flesh 158. Transactions of the Zoological Institute
of fresh, frozen, brined, and smoked Pacific of the Academy of Sciences of the U.S.S.R.
herring, Clupea harengus pallasi [Incidencia [Transacciones del Instituto de Zoologa de
y supervivencia de las larvas del nematodo la Academia de Ciencias de la URSS ], vol. 19
Anisakis sp. en la carne fresca, congelada, en (Traducido del idioma ruso por Israel Program for
salmuera y ahumada del arenque del pacfico, Scientific Translations, Jerusalem).
Clupea harengus pallasi], Journal of Parasitology Punt, A. 1941. Recherches sur quelques
63:515-519. nematodes parasites des poissons de la Memoires
Jensen, T., K. Andersen y S. des Clers. 1994. du Musee Royal D'histoire Naturelles de Belgique.
Sealworm (Pseudoterranova decipiens) infections 98:1-110.
in demersal fish from two areas in Norway Sakanari, J. A. y J. H. McKerrow. 1989. Anisakiasis.
[Infecciones provocada por el gusano de la foca Clinical Microbiology Reviews. 2:278-284.
(Pseudoterranova decipiens) en peces demersales Templeman, W., H. J. Squires y A. M. Fleming.
de dos reas de Noruega]. Canadian Journal of 1957. Nematodes in the fillets of cod and other
Zoology 72:598-608. fishes in Newfoundland and neighbouring areas
Karl, H., and M. Leinemann. 1989. Viability [Nematodos en los filetes de bacalao y otros
of nematode larvae (Anisakis sp.) in frozen pescados de Newfoundland y las reas vecinas].
herrings [Viabilidad de las larvas de nematodo Journal of the Fisheries Research Board of
(Anisakis sp) en arenque congelado]. Archiv fur Canada 14:831-897.
Lebensmittelhygiene. 40(1):14-16 (en alemn). Verhamme, M. A. M. y C. H. R. Ramboer. 1988.
Lile, N. K., O. Halvorsen y W. Hemmingsen. Anisakiasis caused by herring in vinegar: a little
1994. Zoogeographical classification of the known medical problem [Anisakiasis causada por
macroparasite faunas of four flatfish species el arenque en vinagre: un problema mdico poco
from the northeastern Atlantic [Clasificacin conocido]. Gut. 29:843-847.
zoogeogrfica de las faunas macroparasitarias Williamson, H. C. 1910. Nematodes in the muscle
de cuatro especies de peces planos del Atlntico of the cod (Gadus callarias) [Nematodos en el
Nororiental]. Polar Biology 14(2):137-141. msculo del bacalao (Gadus callarias)]. Report
Margolis, L. y J. R. Arthur. 1979. Synopsis of from the Fishery Board for Scotland. 28:61-62.
the parasites of fishes of Canada [Sinopsis Williamson, H. C. 1919. The distribution of
de los parsitos de los pescados de Canad]. parasite-infected fish [La distribucin de pescados
Fisheries Research Board of Canada Bulletin. infectados con parsitos]. Annals of Applied
Departamento de Pesca y Ocanos de Canad Biology 6:48-52.
(Canadian Department of Fisheries and Oceans).
199:1-269. Organizacin Mundial de la Salud. 1995. Control
of foodborne trematode infections: report of a
McClelland, G., R. K. Misra y D. J. Martell. 1990. WHO study group [Control de las infecciones
Larval anisakine nematodes in various fish por trematodos transmitidas por los alimentos:
species from Sable Island Bank and vicinity informe de un grupo de estudio de la OMS].
[Larvas de nematodos aniskidos en varias OMS, Ginebra. WHO Technical Report Series No.
especies de pescados del banco de Sable Island y 849.
sus alrededores], p. 83-118. En W. D. Bowen (ed.),
Population biology of sealworm (Pseudoterranova
decipiens) in relation to its intermediate and seal
hosts [Poblacin biolgica de gusanos de la foca
(Pseudoterranova decipiens) en relacin con sus
intermediarios y focas huspedes]. Canadian
Bulletin of Fisheries and Aquatic Sciences., vol.
222:83-118.

CAPTULO 5: Parsitos

98
Este documento se tradujo a partir de la versin en ingls. Solo se puede utilizar la versin en ingls para fines legales y
normativos de los Estados Unidos.

CAPTULO 6: Toxinas naturales

Esta orientacin representa el punto de vista actual de la Administracin de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU. sobre
este tema. No crea ni otorga derecho alguno a ninguna persona y no es vinculante para la FDA ni para el pblico. Usted
puede usar otro enfoque, si dicho enfoque cumple los requisitos de las leyes y los reglamentos pertinentes. Si quiere analizar
la posibilidad de usar otro enfoque, comunquese con el personal de la FDA responsable de la implementacin de esta
orientacin. Si no puede identificar al miembro adecuado del personal de la Administracin de Medicamentos y Alimentos,
llame por telfono al nmero que se indica en la portada de esta orientacin.

Acerca de los peligros potenciales. puede variar con el tiempo. Debe estar alerta a los
posibles problemas que puedan surgir.
La contaminacin del pescado con toxinas naturales La intoxicacin paralizante por mariscos (saxitoxina)
en el rea de recoleccin puede causar enfermedades en los Estados Unidos generalmente se asocia al
a los consumidores. La mayora de estas toxinas son consumo de moluscos de las regiones de la costa
producidas por especies de algas marinas que se del noreste y noroeste. La IPM en otras partes del
desarrollan de manera natural (fitoplancton). Ellas se mundo se asocia a moluscos de ambientes de aguas
acumulan en los peces cuando se alimentan de las tropicales a temperadas. Ciertos gasterpodos (por
algas u otros peces que se alimentaron de las algas. ejemplo, caracola, caracoles y buccino) son conocidos
Tambin existen algunas toxinas naturales que son por acumular toxinas de IPM. Ellos pueden acumular
componentes normales de ciertas especies de peces. toxinas al alimentarse de moluscos que son txicos.
En particular, en el caracol de luna y los buccinos se
Para los productos pesqueros en el comercio
encuentran con frecuencia toxinas de IPM en la costa
de los Estados Unidos (EE. UU.) existen seis
noreste de Estados Unidos. Se ha informado que el
sndromes de intoxicacin por pescados que se
abuln desde el Sudfrica a Espaa contiene toxinas
pueden producir luego del consumo de productos
de IPM, mientras que no hay presencia de dicha
pesqueros o pisccolas contaminados con toxinas
toxina en abulones de las costas de Estados Unidos.
naturales: intoxicacin paralizante por mariscos
Del mismo modo, se ha informado de toxinas de
(IPM), intoxicacin neurotxica por mariscos (ENM),
IPM en los pepinos de mar, pulpos y una variedad
intoxicacin diarreica por mariscos (DSP, por sus
de equinodermos, que son de consumo humano
siglas en ingls), intoxicacin amnsica por mariscos
en regiones subtropicales de Australia, pero hasta la
(EAM), intoxicacin por ciguatera (CFP, por sus
fecha no hay informes de estas especies en aguas de
siglas en ingls) y intoxicacin por azaspircidos
Estados Unidos. En Estados Unidos, se ha informado
(AZP, por sus siglas en ingls). La intoxicacin por
de la toxina de IPM desde vsceras de langosta y
escombrotoxina (histamina), que se puede producir
cangrejos que con frecuencia se comen completos,
como resultado de la formacin de escombrotoxina
por lo tanto es importante incluir cargas de toxinas
en pescados en que se abus del tiempo y la
que se encuentran en las vsceras y carne de estos
temperatura, no se considera una toxina natural, y se
animales. Los niveles de toxinas de IPM encontradas
trata en el Captulo 7.
en tomalley de langostas y vsceras de cangrejos
Especies y reas geogrficas involucradas pueden suponer un peligro para la salud si provienen
Esta seccin brinda informacin sobre especies de un rea altamente contaminada. En 2008, la FDA
de pescados y reas geogrficas que han sido advirti sobre el consumo de tomalley de langosta
relacionadas a uno de los seis sndromes de americana, ya que se detectaron niveles inusualmente
intoxicacin por pescados por ocurrencia histrica del altos de toxinas de IPM en ese rgano de las
sndrome. Sin embargo, es importante recalcar que la langostas que se pescaron en las aguas de Nueva
ocurrencia histrica puede ser una gua inadecuada Inglaterra. En 2002, se inform de IPM producto de
para futuras ocurrencias en el caso de toxinas consumo de carne de pez globo por primera vez en
naturales, ya que la distribucin de las algas fuentes Estados Unidos. Todos los casos hasta la fecha se han

CAPTULO 6: Toxinas naturales

99
debido a que los peces fueron recolectados en la Texas durante un gran brote de algas marinas.
costa este de Florida. Se ha confirmado toxinas de
El sndrome de DPS se caracteriza por sntomas
IPM en peces globo del sur (Sphoeroides nephelus),
gastrointestinales, que incluyen: nuseas, vmitos,
tamboril rayado (Sphoeroides testudineus) y tamboril
diarrea, dolor abdominal, dolor de cabeza y fiebre.
(Sphoeroides spengleri). Actualmente existe una
Los sntomas se pueden desarrollan dentro de 30
prohibicin de recolectar todos los tipos de pez
minutos a 3 horas despus del consumo y tener una
globo en los condados de Volusia, Brevard, Indian
duracin de hasta 4 das. La DSP generalmente no
River, St. Lucie y Martin de Florida.
se considera de riesgo vital, pero pueden ocurrir
Los efectos de IPM son principalmente neurolgicos complicaciones como resultado de una aguda
y pueden incluir: hormigueo, ardor, entumecimiento, deshidratacin en algunos pacientes.
somnolencia, habla incoherente y parlisis
La intoxicacin amnsica por mariscos (producto
respiratoria. La parlisis respiratoria puede causar la
de cido domoico) generalmente se asocia con el
muerte si no se brinda apoyo respiratorio de manera
consumo de moluscos de las costas del noreste y
oportuna. La toxina de IPM es extremadamente
noroeste de Amrica del Norte. En estas regiones,
fuerte con una alta tasa de mortalidad. Los sntomas
el cido domoico se ha identificado en las vsceras
se desarrollan entre y 2 horas despus del
de cangrejo Dungeness (Cancer magister), tanner
consumo.
y de roca rojo. El cido domoico tambin se ha
La intoxicacin neurotxica por mariscos (por identificado en varias especies de pescados que
brevetoxina) en los Estados Unidos generalmente incluyen anchoas (Engraulis mordax), lenguado
se asocia al consumo de moluscos recolectados arenero del Pacfico (Citharichthys sordidus),
a lo largo de la costa del Golfo de Mxico y, tonino (Scomber japonicas), tuna albacora
espordicamente, a lo largo de la costa sur del (Thunnas alalunga), pejerrey mocho (Atherinopsis
Atlntico. La ENM tambin se ha relacionado californiensis) y calamar (Loligo opalescens) en
con gasterpodos (buccino) recolectados en la la costa oeste de Estados Unidos. No ha habido
Costa del Golfo de Florida. Adems, ha habido problemas an en el Golfo de Mxico, a pesar de
una importante incidencia de toxinas similares que se ha informado de algas planctnicas en aguas
al sndrome ENM en Nueva Zelanda y algunas de la cosa, y ms recientemente se detect en la
sugerencias de incidencia en otros lugares. sardina lacha (Brevoortia partonus) recolectada
en Luisiana. A pesar de que estas especies
El sndrome ENM se caracteriza por sntomas
de planctvoros actualmente no se recolectan
gastrointestinales y neurolgicos, que incluyen:
comercialmente para consumo humano en el Golfo
adormecimiento y hormigueo en los labios, lengua
de Mxico, se usa el suplementos alimenticios,
y garganta; dolor muscular; mareos; sensacin
productos de alimentacin y ocasionalmente
de calor y fro; diarrea y vmitos. Los sntomas
lo consumen los habitantes locales de manera
se pueden desarrollar dentro de unos minutos o
recreativa.
algunas horas despus del consumo. Podran haber
algunos efectos secundarios, si es que hay, y no se El sndrome de EAM se caracteriza por sntomas
ha informado de muertes. gastrointestinales, que incluyen: nuseas,
vmitos, calambres abdominales y diarrea. Estos
La intoxicacin diarreica por mariscos (producto
sntomas se desarrollan dentro de 24 horas
de cido ocadaico y dinofisistoxina) generalmente
despus del consumo. En casos agudos, tambin
se relaciona al consumo de moluscos. No se han
pueden aparecer sntomas neurolgicos, que
documentado casos de enfermedad a la fecha
incluyen: mareos, dolor de cabeza, convulsiones,
dentro de los Estados Unidos; sin embargo, los
desorientacin, prdida de memoria a corto plazo,
reportes de esta enfermedad se pueden identificar
problemas para respirar y coma. Estos sntomas
incorrectamente como una fuente bacterial o viral
se desarrollan dentro de 48 horas despus
y se cree que se ha informado menos de lo real.
del consumo. Estas toxinas marinas descritas
Se ha documentado de brotes en Japn, el sudeste
anteriormente habitualmente no son un problema
asitico, Escandinavia, Europa Occidental, Chile,
en vieiras si solo se consume el msculo aductor.
Nueva Zelanda y el este de Canad. Sin embargo, en
Sin embargo, los productos tales como vieiras
el ao 2008, se registraron por primera vez niveles
con huevas y vieiras enteras presentan un posible
de cido ocadaico superior al nivel de orientacin
peligro para las toxinas naturales.
de 0.16 en varios lugares en la Costa del Golfo de

CAPTULO 6: Toxinas naturales

100
La intoxicacin por ciguatera (por ciguatoxina de AZP en niveles que excedan la orientacin. A
(CTX)) se asocia al consumo de peces de arrecifes la fecha, no se ha confirmado toxina de AZP en
tropicales y subtropicales contaminados con la ningn producto recolectado en Estados Unidos.
toxina. Esta se introduce en la cadena alimenticia
AZP se caracteriza por trastornos gastrointestinales
marina a travs de algas microscpicas y asciende
agudos, que incluyen dolor abdominal, nuseas,
en la cadena alimenticia puesto que peces de
vmitos y diarrea. Los sntomas se desarrollan en
arrecife pequeos que come plantas, come la alga
minutos a horas despus del consumo de mariscos
txica y luego un pez ms grande se los come a
contaminados y pueden durar varios das. No se ha
ellos. La toxina se acumula en la carne de ciertas
informado de muertes.
especies de peces de arrecife predadores. A pesar
de que las zonas de peligro son bien reconocidas, Se ha identificado que varias toxinas adicionales
no existe una distribucin pareja del pez txico en moluscos presentan toxicidad en estudio en
en un arrecife dado; los pescados recolectados ratones, pero que no han sido relacionados con
juntos pueden tener niveles de contaminacin enfermedades en humanos. Las pectenotoxinas
muy diferentes. El pescado ciguatxico se puede (PTX, por sus siglas en ingls) se han detectado en
encontrar en reas tropicales o subtropicales del fitoplancton y moluscos en Australia, Italia, Japn,
mundo, entre los 35 latitud norte y 35 latitud sur, Nueva Zelanda, Noruega, Portugal y Espaa. Las
especialmente en el Mar Caribe, el ocano Pacfico, yesotoxinas (YTX, por sus siglas en ingls) se han
el ocano ndico y en la zona de Flower Garden detectado en fitoplancton y moluscos en Australia,
Bank en el norte del Golfo de Mxico Los peces Canad, Italia, Japn, Nueva Zelanda, Noruega, el
de arrecife asociados con CFP incluyen: barracuda Reino Unido y Estados Unidos. Los iminos cclicos
(Sphyraenidae), serviola (Seriola), mero (familia: se han detectado en fitoplancton y moluscos en
Serranidae), pargo (familia: Lutjanidae), poou Canad, Dinamarca, Nueva Zelanda, Noruega,
(Chelinus spp.), Jurel amarillo (familia: Carangidae), Escocia, Tnez y Estados Unidos. Las PTX y YTX
jurel (Caranx spp.), pez Napolen (familia: Labridae), se han encontrado en mariscos que contienen cido
pez cirujano (familia: Acanthuridae), anguila ocadaico de toxinas de DSP y dinofisistoxinas. En
Moray (familia: Muraenidae), cherna pavo real este momento la FDA no da recomendaciones en
(Cephalopholis spp.) y pez perico (familia: Scaridae). esta orientacin y no tiene expectativas especficas
sobre los controles de PTX, YTX e iminos cclicos
CFP se caracteriza por el entumecimiento y
en los planes de Anlisis de peligros y puntos
hormigueo de los labios y la lengua, que se puede
crticos de control (HACCP, por sus siglas en ingls)
propagar a las extremidades; nuseas; vmitos,
de procesadores.
diarrea, dolor articular, dolor muscular, dolor de
cabeza, sensacin de calor y fro, sensibilidad Deteccin de toxina natural
aguda a temperaturas extremas, vrtigo, debilidad La FDA estableci niveles de accin para toxinas
muscular, latidos cardacos irregulares y presin naturales de la siguiente manera:
arterial baja. Los sntomas gastrointestinales se
IPM: 0.8 ppm (80 ug/100 g) equivalente de
pueden desarrollan dentro de 2 horas luego del
saxitoxina;
consumo de un pescado txico, mientras que los
sntomas neurolgicos y cardiovasculares pueden ENM: 0.8 ppm (20 unidades de ratn/100 g)
aparecer dentro de las 6 horas posteriores a la equivalentes a brevetoxina-2;
ingesta. DSP: 0.16 ppm equivalente de cido ocadaico
total (por ejemplo, cido ocadaico libre
La intoxicacin por azaspircidos (AZP) es causada
combinado, dinofisistoxina, steres cilo de
por el consumo de moluscos contaminados con
cido ocadaico y dinofisistoxina);
azaspircidos (AZA, por sus siglas en ingls). La AZP
fue reconocida por primera vez luego de un brote EAM: 20 ppm de cido domoico, salvo en las
en 1995 en Holanda, relacionada al consumo de vsceras del cangrejo dungeness, donde el nivel
mejillones en Irlanda. Desde ese entonces, se han de accin es 30 ppm;
registrado varios brotes de AZP en varias regiones CFP: 0.01 ppb equivalentes de P-CTX-1 para la
de Europa. En el ao 2008, dos casos de AZP se ciguatoxina del Pacfico y 0.1 ppb equivalente
informaron en Estados Unidos y se relacionaron con de C-CTX-1 para la ciguatoxina del Caribe;
el consumo de productos de mejillones importados AZP: 0.16 ppm equivalentes de azaspircidos.
de Irlanda que se confirm que contenan toxinas

CAPTULO 6: Toxinas naturales

101
Actualmente no existen mtodos de pruebas rpidos est vigente para controlar CFP en peces marinos
aceptados por NSSP para detectar ENM, EAM, DSP, de escama. Sin embargo, algunos estados emiten
CFP o AZP, y solo se ha validado un mtodo de advertencias sobre arrecifes conocidos por ser
prueba rpido (para IPM). txicos. En reas donde no existe dicho sistema de
advertencia, los pescadores y procesadores deben
Control de toxina natural depender del conocimiento de informes locales
Las toxinas naturales no pueden ser eliminadas con sobre enfermedades relacionadas con arrecifes de
confianza con el calor. Sin embargo, procesos de donde obtienen el pescado.
calor extremo, como procesar en retorta, pueden ser
En lugares donde IPM o EAM se han convertido
eficaces para reducir los niveles de algunas de las
en un problema en peces marinos de escama o
toxinas naturales.
crustceos, el estado generalmente cierra o restringe
Para minimizar el riesgo de moluscos que contenga la pesca o emite advertencias sobre el consumo.
toxinas naturales en el rea de recoleccin, las Adems, el retiro y destruccin de la vscera
agencias gubernamentales estatales y extranjeras, eliminar el peligro y, a veces, esto es exigido por
llamadas autoridades controladoras de mariscos, las autoridades de salud pblica estatales. En 2008,
clasifican las aguas donde se encuentran los la FDA advirti sobre el consumo de tomalley de
moluscos, basados, en parte, en la presencia de langosta americana, pero no de la carne de langosta
toxinas naturales en las carnes de los mariscos. en s, ya que se detectaron niveles inusualmente
Las autoridades controladoras de mariscos tambin altos de toxinas de IPM en las langostas que se
pueden usar recuentos de clulas de algas que pescaron en las aguas de Nueva Inglaterra.
forman toxinas en las aguas de recoleccin para
clasificar las reas de recoleccin de mariscos. Como Escolar, pez globo y buccino
resultado de estas clasificaciones, la recoleccin Existen toxinas que se desarrollan de manera
de moluscos se permite desde algunas aguas, no natural en algunas especies que no involucran las
desde otras, y solo en ciertas ocasiones o bajo algas marinas. Escolar o pez aceite (Lepidocybium
ciertas restricciones desde otras. Las autoridades flavobrunneum o Ruvettus pretiosus) contiene
controladoras de mariscos ejercen control sobre un fuerte aceite laxante (ster de cera), llamado
los recolectores de moluscos para asegurar que gempilotoxina, que produce diarrea, calambres
la recoleccin tenga lugar solo en el momento y abdominales, nuseas, dolor de cabeza y vmitos
el lugar que se ha autorizado. En este contexto, cuando se consume. La FDA no recomienda la
los moluscos incluyen ostras, almejas, mejillones importacin y comercializacin entre estados
y vieiras frescos, excepto cuando el producto de de este pescado. Adems, especies de peces
la vieira contiene solamente el msculo aductor de mar profundo, como el pez reloj anaranjado
desbullado. (Hoplostethus atlanticus) y el oreo dory (Allocyttus
spp., Pseudocyttus spp., Oreosoma spp., y Neocyttus
Otros elementos significativos de los esfuerzos de
spp.) son conocidos por contener menos cantidades
la autoridad de control de mariscos para controlar
de la misma ster de cera no digerible. Las personas
la recoleccin de moluscos incluyen los requisitos
ms sensibles pueden experimentar sntomas
que (1) los contenedores de moluscos en concha
por consumir estos pescados. La manipulacin
(mariscos) lleven una etiqueta que identifique el
inadecuada de escolar y de pez aceite se ha
tipo y la cantidad de molusco, el recolector, el
relacionado con intoxicacin por escombrotoxina
lugar y la fecha de recoleccin (21 CFR 123.28(c));
(histamina) (incluido en el Captulo 7).
(2) los recolectores de moluscos cuenten con
licencia (es posible que no se exija en todas las El pez globo (tambin conocido como puercoespn
jurisdicciones); (3) los procesadores que envan, de mar o avestruz de mar) puede contener
entregan nuevamente, desbullen o reenvasan los tetrodotoxina. Las intoxicaciones por tetrodotoxina
moluscos sean certificados; y (4) los contenedores generalmente estn relacionadas con el consumo
de moluscos desbullados tengan una etiqueta con de pez globo de aguas de regiones del ocano
el nombre, la direccin y el nmero de certificacin pacfico-ndico. Sin embargo, varios casos de
del procesador. intoxicacin reportados, incluyendo muertes,
involucran peces globos del ocano Atlntico, Golfo
Un sistema de clasificacin de agua establecido
de Mxico y Golfo de California. No han habido
similar al que se usa para el sistema de moluscos no
casos confirmados de intoxicacin por pez globo

CAPTULO 6: Toxinas naturales

102
del norte (Sphoeroides maculatus), que alguna vez Determinar si el posible peligro es
fue recolectado y comercializado como "polluelo de importante.
mar" en la costa este de Estados Unidos, pero an
hay motivos de preocupacin. Existe una restriccin
La siguiente orientacin le ayudar a determinar si
en la importacin de todas las especies de pez
las toxinas naturales son un riesgo significativo en
globo y productos pesqueros que lo contengan.
un paso de procesamiento:
Consulte la Alerta de importacin 16-20 en el
siguiente sitio de Internet: http://www.accessdata. 1. Es razonablemente probable que un nivel de
fda.gov/cms_ia/importalert_37.html. Algunos peces toxinas naturales se introduzcan en este paso de
globo estn sujeto a la contaminacin con toxinas procesamiento (por ejemplo, hay toxinas que
de IPM, tratados anteriormente en este captulo. vengan en el material crudo en un nivel inseguro)?
La tetrodotoxina ha estado implicada en Las tablas 3-2 y 3-3 (Captulo 3) identifica
enfermedades por el consumo de especies distintas las especies de pescado para los cuales se
al pez globo, como por ejemplo, ciertas especies conoce las toxinas naturales sean un peligro
de cangrejos xantido, gasterpodos marinos y pez potencial. Bajo circunstancias normales, sera
gobio. Informes de estas enfermedades se han razonablemente probable esperar que, sin el
limitado principalmente a Asia e implica especies debido control, las toxinas naturales del rea
que son poco probables que se importen a Estados de recoleccin pudieran ingresar al proceso
Unidos. en un nivel inseguro en el paso de recepcin
La intoxicacin por tetrodotoxina se caracteriza para dichas especies. Es posible que haya
por entumecimiento leve de los labios y la lengua, circunstancias en su rea geogrfica que podra
sensacin de hormigueo en el rostro y en las permitir concluir que no es razonablemente
extremidades, dolor de cabeza, dolor abdominal, probable que se presente niveles inseguros de
nuseas, diarrea, vmitos, dificultad para caminar, una toxina particular en pescados en su rea.
parlisis, dificultad respiratoria, dificultad para Se debe guiar por la informacin entregada
hablar, falta de aire, decoloracin de los labios y anteriormente y la ocurrencia histrica de la
piel (color azul o violeta), disminucin de la presin toxina en el pescado, en los niveles por sobre
arterial, convulsiones, deficiencia mental, latidos los niveles de orientacin establecidos en su
cardacos irregulares y la muerte. Los sntomas rea geogrfica. Sin embargo, debe estar alerta
generalmente se desarrolla dentro de 30 minutos a a los posibles problemas que puedan surgir. Los
3 horas despus del consumo y pueden tener una ejemplos de peligros de toxinas naturales que
duracin de 20 minutos a 8 horas. Si no se brinda no se conocen hasta hace poco son IPM en pez
ayuda respiratoria, la muerte puede ocurrir dentro globo y cido domoico en anchoas.
de 4 a 6 horas. Si recibe pescados de otro procesador no ser
La tetramina es una toxina que se encuentran en necesario identificar toxinas naturales como
las glndulas salivales de Neptunia spp., un tipo un peligro significativo. Este peligro debe
de buccino. El peligro se puede controlar al retirar ser controlado en su totalidad por parte del
las glndulas. Los sntomas de la intoxicacin procesador primario.
por tetramina incluyen: visin doble, ceguera 2. Se pueden eliminar o reducir aqu a un nivel
temporal, dificultad para concentrarse, hormigueo aceptable las toxinas naturales que se introdujeron a
en los dedos, postracin, nuseas, vmitos, diarrea niveles inseguros en un paso anterior?
y prdida del control muscular. Los sntomas
generalmente se desarrollan dentro de 1 hora Las toxinas naturales se deben considerar
despus del consumo. como un peligro significativo en cualquier paso
La FDA no da recomendaciones en este documento donde se puede o podra usar una medida
de orientacin y no tiene expectativas especficas para eliminar los peligros de toxina natural,
sobre los controles de gempilotoxina en los planes que se hayan introducido en un paso previo,
de HACCP de procesadores. Adems, la FDA no o es adecuado para reducir la probabilidad de
da recomendaciones especficas en esta orientacin ocurrencia del peligro a un nivel aceptable.
para el control de tetrodotoxina y tetramina. Las medidas preventivas para toxinas naturales
pueden incluir:

CAPTULO 6: Toxinas naturales

103
Para los moluscos: Desarrollar una estrategia de
Revisar los moluscos entrantes control.
para garantizar que se envasen o
etiqueten apropiadamente; Las siguientes orientaciones entregan dos estrategias
de control para toxinas naturales. Puede elegir una
Asegurarse de que los moluscos
estrategia de control diferente a aquellas que se
entrantes provengan de un recolector
sugieren, siempre que cumpla con los requisitos de
con licencia (cuando lo exija la ley)
las leyes y reglamentos vigentes sobre seguridad de
o de un proveedor certificado.
los alimentos.
Para peces marinos de escama:
Los siguientes son ejemplos de estrategias de control
Asegurarse de que el pescado entrante no incluidas en este captulo.
haya sido pescado en un rea en que se
prohbe la recoleccin o est restringida Puede aplicarse al Puede aplicarse
debido a un problema de toxina natural; Estrategia de
primario al secundario
control
procesador procesador
Asegurarse de que el pescado marino
Control de la fuente
de escama no haya sido pescado en
para moluscos
un rea donde existe una advertencia
de CFP o para la cual se sabe que Control de la fuente
existe un problema de CFP. para pescados
Moluscos
Estas medidas preventivas generalmente se
emplean en el paso de recepcin.
ESTRATEGIA DE CONTROL, EJEMPLO 1: CONTROL DE
Uso previsto LA FUENTE PARA MOLUSCOS
En la mayora de los casos, no es probable que el Establecer lmites crticos.
uso previsto del producto determine si el peligro
es significativo. Una excepcin es dentro de ciertos todos los contenedores de mariscos (moluscos
productos para los cuales solo se consumir el con concha) recibidos de un recolector deben
tejido muscular. Por ejemplo, cuando el producto llevar una etiqueta que indique la fecha y
terminado sea solo el musculo aductor desbullado lugar de recoleccin (por estado y lugar), tipo
de la vieira, es razonable asumir que el producto y cantidad de molusco, y la informacin del
que se consume as no contendr toxinas naturales. recolector o del barco recolector (por ejemplo, el
En este caso, puede no identificar las toxinas nmero de identificacin asignado al recolector
naturales como un peligro significativo. por la autoridad de control de mariscos, cuando
corresponda, o si dichos nmeros no han sido
asignados, el nombre del recolector y el nombre
Identificar los puntos crticos de o nmero de registro barco recolector). Para
control. cargamentos a granel de mariscos que no estn
almacenados en contenedores, los mariscos
La siguiente orientacin le ayudar a determinar si deben estar acompaados de un conocimiento
un paso de procesamiento es un punto de control de embarque o un documento de envo similar
critico (CCP, por sus siglas en ingls) para toxinas que contenga la misma informacin;
naturales.Donde haya medidas preventivas, como
Nota: Los controles de fuentes indicados en este lmite crtico son exigidos
las descritas anteriormente, el peligro de toxinas
por el reglamento 21 CFR 123.28(c).
naturales se puede controlar de mejor manera
durante el paso de recepcin. Este enfoque de O
control est compuesto de dos estrategias de control todos los contenedores de mariscos recibidos
a las cuales se hace referencia en este captulo de un procesador debe tener una etiqueta
como Estrategia de control, ejemplo 1: Control de que indique la fecha y el lugar donde fueron
la fuente para moluscos y Estrategia de control, recolectados (por estado y lugar), el tipo y la
ejemplo 2: Control de la fuente para pescados (solo cantidad de molusco, adems del nmero de
para procesadores primarios). certificacin del procesador;

CAPTULO 6: Toxinas naturales

104
O Y
todos los contenedores de moluscos desbullados preguntar a las autoridades controladoras
deben llevar una etiqueta que identifique de mariscos del estado o pas en que se
el nombre, la direccin y el nmero de recolectaron los mariscos si el rea est
certificacin del envasador o reenvasador del autorizada para la recoleccin.
producto;
Con qu frecuencia se llevar a cabo la supervisin?
Y
para la revisin de las etiquetas entrantes:
todos los moluscos deben recolectarse en aguas
autorizadas para recoleccin por una autoridad cada uno de los contenedores;
de control de mariscos. Para las aguas federales O
de Estados Unidos, no se pueden recolectar para la revisin del conocimiento de embarque
moluscos de aguas que estn cerradas para o un documento de envo similar:
recoleccin por un organismo del gobierno
federal; cada uno de los envos;
Y O
todos los moluscos deben ser de un recolector para la revisin de las etiquetas entrantes:
que cuente con la licencia segn lo establecido al menos tres contenedores elegidos
(tenga en cuenta que la licencia puede no aleatoriamente de cada lote;
ser exigida en todas las jurisdicciones) o de
un procesador certificado por la autoridad de Y
control de mariscos. para la revisin de licencias:
Nota: solo el procesador principal, es decir, el procesador que recibe
todos los envos.
los moluscos del recolector, debe aplicar los controles relativos a la
Quin llevar a cabo la supervisin?
identificacin del recolector, la licencia del recolector o el estado de
aprobacin de aguas de recoleccin. Cualquier persona que comprenda la naturaleza
de los controles.
Establecer procedimientos de supervisin.
Establecer el procedimiento para las medidas
Qu se supervisar? correctivas.
la informacin en las etiquetas de los Tomar las siguientes medidas correctivas para un producto
contenedores de los mariscos entrantes o en el involucrado en una desviacin del lmite crtico:
conocimiento de embarque u otro documento
similar que acompaa los cargamentos de rechazar el lote.
mariscos a granel; Y
Y Tome la siguiente medida correctiva para recuperar el
la informacin sobre si el rea de recoleccin control de la operacin despus de una desviacin del
est autorizada para la recoleccin por parte lmite crtico:
de una autoridad de control de mariscos o la descontinuar el uso del proveedor hasta que
informacin sobre si las aguas federales de se obtenga evidencia de que las prcticas de
recoleccin estn cerradas por parte de un recoleccin o etiquetado han cambiado.
organismo del gobierno federal;
O Establecer un sistema de mantenimiento de
la informacin de las etiquetas de los registros.
contenedores de moluscos desbullados; Para los mariscos:
Y registro de recepcin que documente lo
la licencia del recolector. siguiente:
fecha de recoleccin;
Cmo se llevar a cabo la supervisin?
realizacin de revisiones visuales; Y

CAPTULO 6: Toxinas naturales

105
ubicacin de la recoleccin por estado o
lugar;
Y
cantidad y tipo de mariscos;
Y
nombre del recolector. nombre o nmero
de registro del barco del recolector o
un nmero de identificacin emitido al
recolector por la autoridad de control de
mariscos (para los mariscos recibidos directa
y exclusivamente del recolector);
Y
nmero y fecha de vencimiento de la
licencia del recolector, si corresponde;
Y
nmero de certificacin de la persona que
enva, si corresponde.
Para los moluscos desbullados:
Registro de recepcin que documente lo
siguiente:
fecha de recepcin;
Y
cantidad y tipo de mariscos;
Y
nombre y nmero de certificacin del
envasador o reenvasador del producto.

Establecer procedimientos de verificacin.


Revisar los registros de supervisin y de las
medidas correctivas con una semana de
preparacin para garantizar que estn completas
y que cualquier desviacin del lmite crtico que
haya ocurrido fue abordada debidamente.

CAPTULO 6: Toxinas naturales

106
TABLA 6-1

Estrategia de control, ejemplo 1: Control de la fuente para moluscos


Esta tabla es un ejemplo de una parte de un plan de HACCP con "Estrategia de control, ejemplo 1: Control de la fuente para moluscos". Este ejemplo muestra cmo un
procesador primario (procesador que toma posesin de las ostras del recolector) de ostras, es decir, la persona que enva, puede controlar las toxinas naturales del rea de
recoleccin en ostras recibidas directamente del recolector. Se proporciona solo para propsitos ilustrativos.

Las toxinas naturales puede ser solo uno de los peligros importantes para este producto. Consulte las tablas 3-3 y 3-4 (Captulo 3) para otros peligros potenciales (por ejemplo,
toxinas naturales, contaminantes qumicos del medio ambiente, pesticidas qumicos y patgenos durante el procesamiento). Ejemplo solamente
Consulte el texto para obtener todas las recomendaciones

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Crtico Supervisin
Crtico Lmites
Peligros Correctivas
Control para cada Registros Verificacin
importantes Medidas
Punto Preventiva Qu Cmo Frecuencia Quin
Medida
Recepcin Toxinas Todos los mariscos Informacin sobre Visual Todos Empleado Rechazar Registro de Revisar
de naturales entrantes deben las etiquetas de los revisiones los sacos que recibe sacos no etiquetados recepcin registros de supervisin y
mariscos etiquetarse con la mariscos entrantes de las medidas correctivas
fecha y lugar de Descontinuar el uso del con
recoleccin, tipo y proveedor hasta que se 1 semana de preparacin
cantidad de mariscos obtenga evidencia de que
y el nombre o las prcticas de etiquetado
nmero de registro cambiaron

107
del barco del
recolector.

CAPTULO 6: Toxinas naturales


Todos los mariscos Lugar de recoleccin Revisiones visuales Todos Empleado Rechazar los lotes de aguas
deben provenir de en las etiquetas lote que recibe no aprobadas
aguas aprobadas Preguntar a la
por la autoridad de autoridad de Descontinuar el uso del
control de mariscos control de mariscos proveedor hasta que se
del estado. del estado en que obtenga evidencia de que
se recolectaron los las prcticas de recoleccin
mariscos si el rea han cambiado.
est autorizada
para la recoleccin.
Todos los mariscos Licencia del Visual Todos Empleado Rechazar los lotes de
deben ser de un con recolector revisiones envo que recibe recolectores sin licencia
licencia
recolector Descontinuar el uso del
proveedor hasta que se
obtenga evidencia de que
el recolector obtuvo una
licencia.
Estrategia de control, ejemplo 2: Control Establecer el procedimiento para las medidas
de la fuente para pescados correctivas.
Esta orientacin se aplica solo a los Tomar las siguientes medidas correctivas para un producto
procesadores primarios. involucrado en una desviacin del lmite crtico:
Establecer lmites crticos. rechazar el lote.
No se pueden recibir pescados que hayan sido Y
recolectados desde: Tome la siguiente medida correctiva para recuperar el
un rea que est cerrada para pescar por control de la operacin despus de una desviacin del
parte de autoridades locales, territoriales, lmite crtico:
tribales, estatales, federales o extranjeras descontinuar el uso del proveedor hasta que
(por ejemplo, ciertos condados en Florida se obtenga evidencia de que las prcticas de
para el pez globo); recoleccin han cambiado.
O
un rea que est bajo una advertencia de Establecer un sistema de mantenimiento de
consumo de CFP o EAM; registros.
O Recibir un registro que documente la ubicacin
y el estado (por ejemplo, prohibido, restringido
un rea para el cual se sabe que existe un o no restringido) en el rea de recoleccin.
problema de CFP.
Establecer procedimientos de verificacin.
Establecer procedimientos de supervisin.
Revisar los registros de supervisin y medidas
Qu se supervisar? correctivas con una semana de preparacin para
La ubicacin y el estado (por ejemplo, garantizar que estn completos y que cualquier
prohibido, restringido o no restringido) en el desviacin que haya ocurrido fue abordada
rea de recoleccin. debidamente.

Cmo se llevar a cabo la supervisin?


Preguntarle a los recolectores del rea de
recoleccin al momento de la recepcin
u obtener la informacin del registro de
recoleccin del recolector, si corresponde.
Con qu frecuencia se llevar a cabo la supervisin?
Todos los lotes.
Quin llevar a cabo la supervisin?
Cualquier persona que comprenda la naturaleza
de los controles.

CAPTULO 6: Toxinas naturales

108
TABLA 6-2

Estrategia de control, ejemplo 2: Control de la fuente para pescados


Esta tabla es un ejemplo de una parte de un plan de HACCP con "Estrategia de control, ejemplo 2: Control de la fuente para pescados". Este ejemplo muestra cmo un
procesador de pescado en Hawi que recibe la barracuda recolectada localmente puede controlar toxinas naturales. Se proporciona solo para propsitos ilustrativos.

Las toxinas naturales puede ser solo uno de los peligros importantes para este producto. Consulte las tablas 3-2 y 3-4 (Captulo 3) para otros peligros posibles (por ejemplo,
contaminantes qumicos del medio ambiente y pesticidas).

Ejemplo solamente
Consulte el texto para obtener todas las recomendaciones

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Supervisin
Crtico
Crtico Lmites para
Peligros Medidas
Control cada Registros Verificacin
importantes Qu Cmo Frecuencia Quin correctivas
Punto Preventiva
Medida

Recepcin de Natural Ningn Ubicacin Preguntarle al Cada uno de Empleado que Rechazar lote Registro de Revise la
pescado fresco toxinas: CFP pescado puede y estado pescador de la los lotes recibe Descontinuar recepcin supervisin y
ser recolectado del rea de ubicacin de la el uso del los registros de
en un rea recoleccin recoleccin proveedor hasta las correctivas

109
que est que se obtenga medidas con
cubierta por evidencia una semana de
la advertencia de que las preparacin
de CFP estatal prcticas de

CAPTULO 6: Toxinas naturales


o para el recoleccin han
cual existe cambiado.
informacin
de una fuente
cientfica vlida
de que existe
un problema
CFP actual
BIBLIOGRAFA. for the implementation of Council Directive
91/492/EEC as regards the maximum levels
and the methods of analysis of certain marine
Hemos puesto en exhibicin las siguientes
biotoxins in bivalve molluscs, echinoderms,
referencias en Division of Dockets Management,
tunicates and marine gastropods. Off. J. Eur.
Food and Drug Administration, 5630 Fishers Lane,
Communities. (2002./225/EC) L 75:62-63.
rm. 1061, Rockville, MD 20852. Puede verlas en esa
ubicacin de lunes a viernes, entre las 9:00 a.m. Food and Agriculture Organization. 2004. In,
y las 4:00 p.m. A partir del 29 de marzo de 2011, FAO (ed), FAO Food and Nutrition Paper 80.
la FDA ha verificado la direccin del sitio Web Risk Assessment of Toxins Associated with
para las referencias que pone a disposicin como PSP, DSP, and ASP in Seafood, pp 56-95. 3.
hiperenlaces desde la copia para internet de esta Diarrhoeic Shellfish Poisoning (DSP). Food and
orientacin, pero la FDA no es responsable por Agriculture Organization of the United Nations,
algn cambio posterior de las referencias de sitios Rome.
Web que no son de la FDA, despus del 29 de Food and Agriculture Organization. 2004.
marzo de 2011. Marine biotoxins FAO food and nutrition paper
Arakawa, O., T. Noguchi, and Y. Onoue. 1995. 80. Food and Agriculture Organization of the
Paralytic shellfish toxin profiles of xanthid crabs United Nations, Rome, Italy.
Zosimus aeneus and Atergatis floridus collected Food Safety Authority of Ireland. August 2006.
on reefs of Ishigaki Island. Fish. Sci. 61(4):659- Risk assessment of azaspiracids (AZAs) in
662. shellfish. Food Safety Authority of Ireland,
Bakes, M. J., N. G. Elliott, G. J. Green, and P. D. Dublin, Ireland.
Nichols. 1995. Variation in lipid composition of Friedman, M. A., L. E. Fleming, M. Fernandez, P.
some deep-sea fish (Teleostei: Oreosomatidae Bienfang, K. Schrank, R. Dickey, M. Y. Bottein,
and Trachichthyidae). Comp. Biochem. Physiol L. Backer, R. Ayyar, R. Weisman, S. Watkins,
B. 111(4):633-642. R. Granade, and A. Reich. 2008. Ciguatera
Bravo, I., J. M. Franco, A. Alonzo, R. Dietrich, fish poisoning: treatment, prevention and
and P. Molist. 2001. Cytological study and management. Mar. Drugs 6:456-479.
immunohistochemical location of PSP toxins Hall, S., and G. Strichartz (ed.). 1990. Marine
in foot skin of the ormer, Haliotis tuberculata, toxins: origin structure, and molecular
from the Galacian coast (NW Spain). Mar. Biol. pharmacology. ACS Symposium Series 418.
138:709-715. American Chemical Society, Washington, DC.
Bravo, I., M. I. Reyero, E. Cacho, and J. M. Halstead, B. W. 1967. Poisonous and venomous
Franco. 1999. Paralytic shellfish poisoning in marine animals of the world, vol. 2 -
Haliotis tuberculata from the Galician coast: invertebrates. U.S. Government Printing Office,
geographical distribution, toxicity by lengths and Washington, DC.
parts of the mollusc. Aquat. Toxicol. 46:79-85. Halstead, B. W. 1988. Poisonous and venomous
Clifford, M. N., R. Walker, P. Ijomah, J. Wright, marine animals of the world, 2nd rev. ed. The
C. K. Murray, R. Hardy, E. P. Martlbauer, E. Darwin Press, Inc., Princeton, NJ.
Usleber, and G. Terplan. 1993. Do saxitoxin-like Hess, P., L. Nguyen, J. Aasen, M. Keogh, N.
substances have a role in scombrotoxicosis? Keogh, J. Kilcoyne, P. McCarron, and T. Aune.
Food Addit. Contamin. 9(6):657-667. 2005. Tissue distribution, effects on cooking
Dickey, R. W. 2008. Ciguatera toxins: chemistry, and parameters affecting the extraction of
toxicology and detection, p. 479-500. In L. M. azaspiracids from mussels, Mytilus edulis, prior
Botana (ed.), Seafood and freshwater toxins: to analysis by liquid chromatography coupled to
pharmacology, physiology, and detection, 2nd mass spectrometry. Toxicon. 46:62-71.
ed. CRC Press/Taylor & Francis. Hwang, D-F., and Y-H. Tsai. 1999. Toxins in
Dickey, R.W and S.M. Plakas. 2009. Ciguatera: toxic Taiwanese crabs. Food. Rev. 15(2):145-162.
A public health perspective. Toxicon In Press Hwang, D-F., Y-H. Tsai, T-J. Chai, and S-S Jeng.
xxx:1-14. 1996. Occurrence of tetrodotoxin and paralytic
European Communities. 2002. Commission shellfish poison in Taiwan crab Zosimus aeneus.
Decision of 15 March 2002. Laying down rules Fish. Sci. 62(3):500-501.

CAPTULO 6: Toxinas naturales

110
James, K. A. C., and B. P. Treloar. 1984. Nichols, P. D., B. D. Mooney, and N. G. Elliott.
Comparative effects of orange roughy 2001. Unusually high levels of non-saponifiable
(Hoplostethus atlanticus) and snapper lipids in the fishes escolar and rudderfish.
(Chrysophrys auratus) in the diets of growing Identification by gas chromatography and thin-
rats. New Zealand J. Sci. 27:295-305. layer chromatography. J. Chromatogr A 936:183-
James, K. A. C., D. R. Body, and W. C. Smith. 191.
1986. A nutritional evaluation of orange roughy Noguchi, T., and Y. Hashimoto. 1973. Isolation
(Hoplostethus atlanticus) using growing pigs. of tetrodotoxin from a goby Gobius criniger.
New Zealand J. Tech. 2:219-223. Toxicon. 11:305-307.
James, K. J., A. Furey, M. Lehane, H. Ramstad, Ochiai, Y., S. Watabe, K. Hashimoto, H. Narita,
T. Aune, P. Hovgaard, S. Morris, W. Higman, M. Y. Ukishima, and M. Nara. 1984. Biochemical
identification of two gempylid fish causative
Satake, and T. Yasumoto. 2002. First evidence of
of a food poisoning. Bull. Japan. Soc. Sci. Fish.
an extensive northern European distribution of
50:721-725.
azaspiracid poisoning (AZP) toxins in shellfish.
Perez-Zarza, M. C., V. Ruiz-Gutierrez, and L.
Toxicon. 40:909-915. Bravo. 1993. Lipid composition of two purgative
Kawai, N., Y. Nakayama, S. Matsuoka, and T. fish: Ruvettus pretiosus and Lepidocybium
Mori. 1985. Lipid composition of various tissues flavobrunneum. Grasas y Aceites 44:47-52.
of Lepidocybium flavobrunneum. Yukagaku Pitcher, G. C., M. Franco, G. J. Doucette, C. L.
34:25-31. Powell, and A. Mouton. 2001. Paralytic shellfish
Lawrence, J. F., M. Maher, and W. Watson- poisoning in abalone Haliotis midae on the west
Wright. 1994. Effect of cooking on the coast of South Africa. J. Shellfish Res. 20(2):895-
904.
concentration of toxins associated with paralytic
shellfish poison in lobster hepatopancreas. Poli, M., S. Musser, R. Dickey, P. Ellers, and
Toxicon. 33(12):1669-1673. S. Hall. 2000. Neurotoxic shellfish poisoning
and brevitoxin metabolites: a case study from
Lehane, L. 2000. Paralytic shellfish poisoning: Florida. Toxicon. 38:981-993.
a review. National Office of Animal and Plant
Saito, T., T. Kohama, K. Ui, and S. Watabe.
Health Agriculture, Fisheries and Forestry, 2006. Distribution of tetrodotoxin in the xanthid
Canberra, Australia. crab (Atergatis floridus) collected in the coastal
Lehane, L., R. J. Lewis. 2000. Ciguatera: recent waters of Kanagawa and Wakayama prefectures.
advances but the risk remains. Int. J. Food Comp. Biochem. Physiol. D: Genomics and
Microbiol. 61:91125. Proteomics 1(1):158-162.
Ling, K. H., C. W. Cheung, S. W. Cheng, L. Satake, M., K. Ofuji, H. Naoki, K. James,
Cheng, S-L. Li, P. D. Nichols, R. D. Ward, A. A. Furey, T. McMahon, J. Silke, and T.
Graham, and P. P-H. But. 2008. Rapid detection Yasumoto.1998.Azaspiracid, a new toxin
having unique spiro ring assemblies, isolated
of oilfish and escolar in fish steaks: a tool
from Irish mussels, Mytilus edulis. J. Am. Chem.
to prevent keriorrhea episodes. Food Chem.
Soc. 120: 9967-9968.
110:538-546.
Shui, L. M., K. Chen, K., J. Y. Wang, H. Z. Mei,
Martinez, A., J. M. Franco, I. Bravo, M. Mazoy, A. Z. Wang, Y.-H. Lu, and D.-F. Hwang. 2003.
and E. Cacho. 1993. PSP toxicity in Haliotis Tetrodotoxin-associated snail poisoning in
tuberculata from NW Spain, p. 419-423. Zhoushan: a 25-year retrospective analysis. J. of
In T. J. Smayda and Y. Shimizu (ed.), Toxic Food Prot. 66(1):110-114.
phytoplankton blooms in the sea. Elsevier, Sobel, J., and J. Painter. November 1, 2005.
Amsterdam, Netherlands. Illnesses caused by marine toxins. Food Safety
Invited Article. Clin. Infect. Dis. 41:1290-1296.

CAPTULO 6: Toxinas naturales

111
Spark, A. A., and A. A. deWit. 1980. Wax esters
in edible fish. Identification of wax esters, p.
45-47. In Annual Report of the Fishing Industry
Research Institute of South Africa, no. 34.
Toyofuku, H. 2006. FAO/WHO/IOC activities
to provide scientific advice on marine biotoxins
(research report). Mar. Pollut. Bull. 52:1735-1745.
Tsai, Y-H., D-F. Hwang, T-J. Chai, and S. S.
Jeng. 1995. Occurrence of tetrodotoxin and
paralytic shellfish poison in the Taiwanese crab
Lophozozymus pictor. Toxicon. 33(12):1669-1673.
Tsai, Y-H., D-F. Hwang, T-J. Chai, and S. S. Jeng.
1996. Occurrence of paralytic shellfish toxin in
Taiwanese crab Atergatopsis germaini. Toxicon.
34(4):467-474.
Twiner, M. J., N. Rehmann, P. Hess, G. J.
Doucette. 2008. Azaspiracid shellfish poisoning:
a review on the chemistry, ecology, and
toxicology with an emphasis on human health
impacts. 6:39-72.
Van Egmond, H. P., T. Aune, P. Lassus, G.
Speijers, and M. Waldock. 1993. Paralytic and
diarrhoeic shellfish poisons: occurrence in
Europe, toxicity, analysis and regulation. J. Nat.
Toxins 2:41-83.
Withers, N. 1988. Marine toxins and venoms. In
A. T. Tu (ed.), Handbook of natural toxins, vol.
3. Marcel Dekker, New York, NY.
Yasumoto, T., and M. Murata. 1993. Marine
toxins. Chem. Rev. 93:1897-1909.

CAPTULO 6: Toxinas naturales

112
Este documento se tradujo a partir de la versin en ingls. Solo se puede utilizar la versin en ingls para fines legales y
normativos de los Estados Unidos.

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)


Esta orientacin representa el punto de vista actual sobre este tema de la Administracin de Alimentos y Medica-
mentos de los EE. UU. (FDA, por sus siglas en ingls). No crea ni otorga derecho alguno a ninguna persona y no es
vinculante para la FDA ni para el pblico. Usted puede usar otro enfoque, si dicho enfoque cumple los requisitos de
las leyes y los reglamentos pertinentes. Si quiere analizar la posibilidad de usar otro enfoque, comunquese con el per-
sonal de la FDA responsable de la implementacin de esta orientacin. Si no puede identificar al miembro adecuado
del personal de la Administracin de Alimentos y Medicamentos de los EE. UU., llame por telfono al nmero que se
indica en la portada de esta orientacin.

ACERCA DEL PELIGRO POTENCIAL histamina de pescado tambin se han aplicado a


la enfermedad. Sin embargo, debido a que aminas
bigenas que no son histamina se han asociado con
La formacin de escombrotoxina (histamina) como
la enfermedad, estos trminos tambin presentan
resultado del abuso del tiempo y la temperatura de
dificultados. Sin embargo, este captulo hace referencia
ciertas especies de pescado puede provocar una
a las medidas de control para prevenir la formacin
enfermedad a los consumidores. La enfermedad est
de histamina. Se espera que los mtodos de control
estrechamente asociada con el desarrollo de histamina
usados para inhibir las bacterias que ocasionan la
en estos pescados. En la mayora de los casos, los
formacin de histamina tambin inhiban las bacterias
niveles de histamina en los pescados que provocan
que producen otras aminas bigenas.
la enfermedad han estado sobre 200 ppm, a menudo
sobre 500 ppm. Sin embargo, existen algunas pruebas Algunos sntomas de intoxicacin por escombrotoxina
de que otras sustancias qumicas (por ejemplo, aminas son: hormigueo o ardor en o alrededor de la boca o
bigenas, como la putrescina y la cadaverina) tambin garganta; sarpullido o urticaria en la parte superior
pueden tener alguna participacin en la enfermedad. del cuerpo; una baja de la presin arterial; dolor
El posible papel de estas sustancias qumicas en de cabeza; mareos; picazn en la piel; nuseas;
la enfermedad de los consumidores es el tema del vmitos; diarrea; opresin similar al asma de las vas
Captulo 8. respiratorias; palpitacin del corazn y dificultad
respiratoria. Los sntomas generalmente se producen
La intoxicacin por esombrotoxinas relacionada con
entre unos minutos y unas horas del consumo y duran
mariscos y pescados se asocia principalmente con el
desde 12 horas hasta algunos das.
consumo de atn, dorado, marln y anjova. La Tabla
3-2 (Captulo 3) seala otras especies que tambin Formacin de escombrotoxina (histamina)
pueden desarrollar niveles elevados de histamina
Algunas bacterias producen la enzima histidina
cuando se produce el abuso de temperatura.
descarboxilasa durante el crecimiento. La enzima
La enfermedad causada por el consumo de reacciona con la histidina, un aminocido que se forma
pescado en el que se form escombrotoxina se de manera natural y que se encuentra en grandes
denomina de forma ms apropiada intoxicacin cantidades en algunos pescados ms que en otros.
por escombrotoxina. La enfermedad se ha conocido El resultado es la formacin de la escombrotoxina
histricamente por otros nombres. Originalmente, (histamina).
la enfermedad se llam intoxicacin por
Las bacterias formadoras de histamina son capaces
escombrotoxina por su asociacin con pescados
de formar y producir histamina en un amplio
en las familias Scombridae y Scomberesocidae.
rango de temperatura. Sin embargo, la proliferacin
Sin embargo, ahora se sabe que otras especies
de histamina es ms rpida a altas temperaturas
de pescados causan la enfermedad. Los trminos
(por ejemplo, 70 F [21.1 C] o superiores) que en
intoxicacin por histamina e intoxicacin por
temperaturas de abuso moderadas (por ejemplo, 45

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

113
F [7.2C]). La proliferacin es especialmente rpida proceso de desarrollo de histamina en las partes
a temperaturas cercanas a los 90 F (32.2 C). La comestibles del pescado al propagar las bacterias
histamina es ms comnmente el resultado de desde la cavidad visceral a la carne del pescado.
la descomposicin por la alta temperatura que la
Con algunas prcticas de pesca, como palangre y
descomposicin a relativamente baja temperatura de
enmalle, la muerte se puede producir muchas horas
ms largo plazo, que comnmente est asociada con
antes de que los pescados sean sacados del agua. En
descomposicin detectable de forma organolptica.
las peores condiciones, la formacin de histamina
Sin embargo, hay una serie de oportunidades
ya puede estar desarrollndose antes de que los
para que se forme histamina en condiciones de
pescados sean subidos al barco. Esta condicin puede
temperatura de abuso ms moderada.
empeorar an ms con algunas especies de atn que
Una vez que la enzima histidina descaroboxilasa est generan calor, lo que origina temperaturas internas
presente en el pescado, puede seguir produciendo que pueden exceder las temperaturas ambientales y
histamina en el pescado aunque las bacterias aumentar la probabilidad de condiciones favorables
no estn activas. La enzima puede estar activa a para el crecimiento de bacterias formadoras de
temperaturas de refrigeracin o casi refrigeracin. La enzimas.
enzima se mantiene estable mientras est en el estado
La posibilidad de la formacin de histamina aumenta
congelado y se puede reactivar muy rpidamente
cuando el msculo de los pescados formador de
despus de la descongelacin.
escombrotoxina est en contacto directo con las
El congelamiento puede inactivar algunas de las bacterias formadoras de enzima. Este contacto
bacterias formadoras de enzimas. Tanto la enzima directo se produce cuando se procesan los pescados
como las bacterias se pueden inactivar mediante (por ejemplo, la matanza o fileteado) y puede ser
coccin. Sin embargo, cuando se ha producido la especialmente problemtico cuando la proporcin
histamina, no se puede eliminar mediante calor de superficie a volumen del msculo del pescado
(incluido el uso de autoclave) o congelamiento. expuesto es grande, como el atn desmenuzado
Despus de la coccin, se requiere volver a para ensaladas. Incluso cuando esos productos
contaminar el pescado con las bacterias que se preparan con pescado enlatado o en envases
producen enzimas para que se forme ms histamina. flexibles hermticos, se puede producir una nueva
Por estos motivos, es ms probable el desarrollo de contaminacin durante la preparacin de la ensalada,
histamina en pescados crudos no congelados, pero especialmente al agregar los ingredientes crudos. La
no se debe descartar en otras formas del producto de mezcla de las bacterias por todo el producto y la alta
especies de pescados formadoras de escombrotoxina. proporcin de superficie a volumen puede significar
una considerable formacin de histamina si se
Los tipos de bacterias que estn asociados con el
produce un abuso del tiempo y la temperatura.
desarrollo de histamina estn comnmente presentes
en el entorno de agua salada. Existen de forma Como mnimo, una parte de las bacterias formadoras
natural en las branquias, en superficies externas, y en de histamina son halotolerantes (toleran los medios
el intestino de peces de agua salada, sin causar daos salinos) o halfilos (viven mejor en medios salinos).
a los peces. Al morir, los mecanismos de defensa del Algunas son ms capaces de producir histamina a
pescado dejan de inhibir el crecimiento bacteriano una acidez elevada (bajo pH). Por consiguiente, la
en el tejido muscular y las bacterias formadoras de formacin de histamina es posible durante procesos
histamina pueden comenzar a crecer, lo que ocasiona como el salmuerado, la salazn, el ahumado, el
la produccin de histamina. La evisceracin y la secado, la fermentacin y el encurtido hasta que el
extraccin de las branquias puede reducir, aunque producto es completamente no perecedero. Se puede
no eliminar, la cantidad de bacterias formadoras de usar la refrigeracin para inhibir la formacin de
histamina. Empacar la cavidad visceral con hielo histamina durante estos procesos.
puede ayudar a enfriar pescados grandes en los que
Una serie de bacterias formadoras de histamina
las temperaturas musculares internas no se pueden
son anaerobias facultativas que pueden crecer
reducir fcilmente. Sin embargo, cuando se realizan
en ambientes con oxigeno reducido. Como
incorrectamente, estos pasos pueden acelerar el
consecuencia, el envasado con oxgeno reducido

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

114
(por ejemplo, el envasado al vaco, el envasado en como sea posible despus de la recoleccin,
atmsfera modificada y el envasado en atmsfera pero no despus de los tiempos lmites indicados
controlada) no se debe considerar como inhibidor de anteriormente, en donde el perodo de tiempo
la formacin de histamina. comienza cuando el pescado abandona el
ambiente que est a una temperatura de 65 F
La histamina es soluble en agua (se disuelve en
(18.3 C) o menos.
el agua) y no debiera de esperarse en cantidades
significativas en productos como el aceite de pescado Nota: Si se desconoce la fecha de muerte real, se puede utilizar una fecha
que no tiene un componente de agua. Sin embargo, aproximada de la muerte del primer pescado del conjunto (por ej., la fecha
la histamina podra estar presente en productos, de inicio del despliegue de un palangre).
como el concentrado de protena de pescado que se
prepara a partir de los componentes musculares o
acuosos del tejido de pescado.

Controlar la formacin de escombrotoxina


(histamina)
El enfriamiento rpido de los pescados formadores
de escombrotoxina inmediatamente despus
de la muerte es el elemento ms importante en
cualquier estrategia para prevenir la formacin de
escombrotoxina (histamina), especialmente para
pescados que estn expuestos a aguas o aire clidos
y para los atunes que generan calor en sus tejidos.
Las siguientes son algunas recomendaciones:
Los pescados expuestos a temperaturas de aire o
agua superiores a 83 F (28.3 C) deben colocarse
en hielo o en agua de mar refrigerada, hielo
acuoso o salmuera a 40 F o menos, tan pronto
como sea posible despus de la recoleccin, pero
no despus de 6 horas desde la hora de muerte.
Los pescados expuestos a temperaturas de aire y
agua superiores a 83F (28.3 C) deben colocarse
en hielo o en agua de mar refrigerada, hielo
acuoso o salmuera a 40F (4.4 C) o menos, tan
pronto como sea posible durante la recoleccin,
pero no despus de 9 horas desde la hora de
muerte.
Los pescados sin branquias y eviscerados antes
de enfriarlos, deben colocarse en hielo o en agua
de mar refrigerada, hielo acuoso o salmuera a
40F (4.4 C) o menos, tan pronto como sea
posible durante la recoleccin, pero no despus
de 12 horas desde la hora de muerte.
Los pescados recolectados bajo condiciones
que expongan al pescado muerto a aguas de
recoleccin con temperaturas de 65 F (18.3 C)
o menos, por 24 horas o menos, deben colocarse
en hielo, agua de mar refrigerada, hielo acuoso
o salmuera a 40 F (4.4 C) o menos, tan pronto

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

115
TABLA 7-1
Tiempo mximo recomendado para poner los pescados en un medio de enfriamiento a bordo de los barcos de recoleccin
para prevenir la formacin de escombrotoxina1

El tiempo mximo en horas para poner los pescados en un medio de enfriamiento


Cundo...
( 40 F) desde la hora de

La temperatura Y la temperatura del aire (F) es... Muerte de los pescados o la primera El desembarque a bordo es...
del agua (F) es... hora aproximada de muerte es...

Para pescados no eviscerados:

> 65 > 83 6 --
> 83 Cualquiera 6 --
> 65, pero 83 83 9 --
2
65 > 83 -- 6
652 83 -- 9

Para pescado eviscerado a bordo antes del enfriamiento:

> 65 Cualquiera 12 --
652 Cualquiera -- 12

116
1. Esta tabla es un resumen de las recomendaciones anteriores. Para una comprensin completa de las recomendaciones, consulte el texto anterior.
2. Siempre que la exposicin de los pescados en el agua a 65 F o menos sea 24 horas.

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)


Los controles indicados anteriormente para el Grandes cantidades de pescados capturados
enfriamiento a bordo prevendrn la formacin en una sola red de pesca, como los
rpida de la enzima histidina descarboxilasa. Cuando capturados en un buque cerquero, puede
ya se ha formado la enzima, es poco probable superar la capacidad que tiene una nave de
controlar el peligro. Es importante reconocer que los enfriar rpidamente el producto.
parmetros indicados anteriormente tienen como El tamao de los pescados.
objetivo controlar la formacin de escombrotoxina;
El mtodo de enfriamiento:
estos criterios no pueden controlar eficazmente la
actividad de otros organismos de descomposicin, El hielo por s solo tarda ms tiempo en
lo que da lugar a la posibilidad de que los pescados enfriar los pescados que el hielo acuoso o
se puedan adulterar debido a la descomposicin el agua de mar refrigerada recirculada o la
(no es un peligro para la seguridad de los alimentos salmuera, como consecuencia de una menor
cubierto por la norma Procedures for the Safe and rea de contacto y transferencia de calor.
Sanitary Processing and Importing of Fish and La cantidad de hielo o hielo acuoso y la
Fishery Products (Procedimientos para la elaboracin capacidad de los sistemas agua de mar
e importacin seguras e higinicas de pescado y refrigerada o de salmuera, adems de la
productos pesqueros), 21 CFR 123, denominado disposicin fsica de los pescados en los
Seafood Hazard Analysis Critical Control Point medios de enfriamiento deben ser adecuados
(Anlisis de riesgos y puntos crticos de control de para la cantidad de la captura.
pescados y mariscos) (HACCP) en este documento de Una vez enfriado, los pescados que forman
orientacin) antes de que se forme la escombrotoxina escombrotoxina se deben mantener lo ms cercanos
(histamina). al punto de congelacin que sea posible (o mantener
Tambin es deseable un mayor enfriamiento hasta congelados) hasta su consumo. La exposicin a
alcanzar el punto de congelacin para proteger contra temperaturas superiores a 40 F (4.4 C) se debe
el desarrollo de histamina a menor temperatura que reducir al mnimo. La cantidad de tiempo posterior
es menos comn y a ms largo plazo. Asimismo, a la recoleccin a temperaturas elevadas (despus
la vida til y la calidad del pescado se compromete del correcto enfriamiento a bordo del barco de
significativamente cuando la temperatura del recoleccin) a las que pueden exponerse los
producto no disminuye rpidamente hasta acercarse pescados (por ejemplo, durante el procesamiento,
al punto de congelacin. el almacenamiento y la distribucin) sin efectos
adversos depende principalmente de si los pescados
Aunque sea posible que un barco de recoleccin evite se congelaron previamente (por ejemplo, a bordo
completamente el enfriamiento a bordo e igualmente del barco de recoleccin) o fueron tratados con calor
entregue el pescado al procesador dentro de las suficiente para destruir las bacterias que forman
limitaciones de tiempo y temperatura recomendadas escombrotoxina.
ms arriba para enfriar al pescado, no se recomienda
El almacenamiento congelado extenso (por ejemplo,
realizar esta prctica. No enfriar a bordo puede
24 semanas) o la coccin reducen al mnimo el
permitir a las bacterias y enzimas, incluidas las que
riesgo de desarrollo de histamina adicional al
forman la escombrotoxina (histamina), aumenten inactivar las bacterias que forman la enzima y, en
innecesariamente. el caso de la coccin, a la enzima misma. Como
El tiempo necesario para disminuir la temperatura se mencion anteriormente, la recontaminacin
interna del pescado despus de su captura depender con bacterias formadoras de la enzima y el abuso
de una serie de factores, como: de la temperatura significativo son necesarios para
la formacin de histamina despus de la coccin.
El mtodo de recoleccin: Dicha recontaminacin puede no ser probable si
Las demoras en sacar los pescados del los pescados se procesan segn un programa de
agua despus de la captura, como los salubridad esmerado. Sin embargo, la adicin de
capturados por palangre, pueden limitar ingredientes crudos, el contacto de los empleados o
significativamente la cantidad de tiempo las condiciones de higiene deficientes podran volver
restante para el enfriamiento y puede a introducir la contaminacin. A continuacin se
permitir que algunos pescados aumenten su ofrece una mayor orientacin:
temperatura.

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

117
Los pescados que forman escombrotoxina que
no se han congelado anteriormente ni se han
tratado con calor suficiente para destruir las
bacterias que forman escombrotoxina no se
deben exponer a temperaturas superiores a 40 F
(4.4 C) por:
ms de 4 horas, acumulativamente, si durante
algn perodo de tiempo la temperatura
super los 70 F (21.1 C); o
ms de 8 horas, acumulativamente, siempre
que en ningn momento de ese tiempo la
temperatura superara los 70 F (21.1 C).
Los pescados que forman escombrotoxina que
han sido congelados previamente o han sido
tratados con calor suficiente como para destruir
la bacteria que forma la escombrotoxina y son
manejados posteriormente de una manera en que
haya una oportunidad de volver a contaminarlos
con la bacteria que forma la escombrotoxina (por
ejemplo, contacto con pescado fresco, empleados
o la incorporacin de ingredientes crudos), no
debe exponerse a temperaturas superiores a 40
F (4.4 C) para:
ms de 12 horas, acumulativamente,
si durante algn perodo de tiempo la
temperatura super los 70 F (21.1 C); o
ms de 24 horas, acumulativamente, siempre
que en ningn momento de ese tiempo la
temperatura superara los 70 F (21.1 C).
Los pescados que forman escombrotoxina que
han sido tratados con calor suficiente como para
destruir la bacteria que forma la escombrotoxina
y las enzimas y no son manejados
posteriormente de una manera en que haya
una oportunidad de volver a contaminarlos con
la bacteria que forma la escombrotoxina (por
ejemplo, ausencia de contacto con pescado
fresco, empleados o ingredientes crudos) tiene
un bajo riesgo de un desarrollo posterior de
escombrotoxina (histamina).

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

118
Tabla 7-2

Horas mximas recomendadas de exposicin de pescados que forman escombrotoxina a temperaturas ambiente
superiores a 40 F para prevenir la formacin de escombrotoxina despus del correcto enfriamiento a bordo de un
barco de recoleccin, para exposicin a temperaturas y condiciones de procesamiento previas distintas1

Cuando la temperatura ambiente (F) de exposicin Luego, las horas mximas de tiempo de exposicin para
es
Pescado fresco (no tratado con calor Pescado congelado previamente o tratado con calor (que
ni congelado previamente) es se ha expuesto a una posible recontaminacin), es
> 70 en cualquier momento 4 12
70 durante toda la exposicin 8 24

1. Esta tabla es un resumen de las recomendaciones anteriores. Para una comprensin completa de las recomendaciones, consulte el texto anterior.

119
CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)
Deteccin bastante grande. El mtodo de recoleccin de la
Evaluacin sensorial muestra de pescado tambin es fundamental. En
los pescados grandes que forman escombrotoxina,
La evaluacin sensorial generalmente se usa para la parte inferior y anterior (delantera) del lomo
seleccionar pescados que presentan indicadores del pescado (no la pared abdominal) ofrece ms
de descomposicin que se desarrollan cuando posibilidades de encontrar la mejor informacin sobre
estos se exponen a un abuso del tiempo y la el contenido de histamina del pescado. La cantidad
temperatura. Especficamente el olor es un medio de muestras (es decir, los pescados que forman
eficaz de deteccin de pescados que se ha sometido escombrotoxina) necesaria para tomar una decisin
a diversas condiciones de abuso. Sin embargo, los sobre un lote depende de la variabilidad prevista,
olores de la descomposicin que son tpicos de pero no debe ser menor que 18 muestras por lote, a
la descomposicin a temperatura relativamente menos que el lote contenga menos de 18 pescados,
baja pueden no estar presentes si el pescado ha en cuyo caso se debe recolectar una muestra de cada
sufrido una descomposicin a alta temperatura. Esta pescado.
condicin hace que la inspeccin sensorial por s solo
no sea un control eficaz para prevenir la formacin Cuando las muestras sean compuestas para reducir
de escombrotoxina (histamina). la cantidad de anlisis necesarios de un lote, se debe
realizar de una manera que asegure la obtencin
Es importante reconoce que la Ley Federal de de resultados significados. No ms de tres muestras
Alimentos, Medicamentos y Cosmticos (la Ley deben ser compuestas, a fin de reducir al mnimo la
FFD&C) prohbe el comercio interestatal de alimentos ocultacin de los pescados problemticos. Asimismo,
adulterados (21 U.S.C. 331). En virtud de la Ley el mtodo analtico y el instrumento usado debe ser
FFD&C, un alimento que est descompuesto se capaz de detectar la histamina de forma confiable
considera adulterado (21 U.S.C 342). Por consiguiente, en los niveles ms bajos que sean necesarios para
est prohibido que un pescado o producto pisccola las muestras compuestas (por ejemplo, 17 ppm de
que est descompuesto total o parcialmente histamina en un compuesto de tres muestras, en
ingrese al comercio interestatal aunque el tipo de lugar de 50 ppm en una muestra no compuesta).
descomposicin puede no llevar a la formacin de
escombrotoxina (histamina). Debe distinguir entre La combinacin de indicadores adicionales de
las recomendaciones en este captulo para una condiciones que pueden llevar a la formacin
inspeccin sensorial, como componente de una de histamina, como la inspeccin sensorial y
estrategia de control HACCP para la formacin de la medicin de la temperatura interna, con los
escombrotoxina, y su obligacin de evitar que se anlisis de histamina puede proporcionar una
infrinja de otro modo la Ley FFD&C con respecto a la mayor certeza de la seguridad del producto. La
distribucin de alimentos descompuestos. observacin de la presencia de huecos tipo panal
(vacos en la carne del pescado) en los lomos de los
Pruebas qumicas atunes cocidos previstos para enlatado es un medio
Las pruebas qumicas son un medio eficaz de valioso de deteccin de pescados expuestos a los
deteccin de la presencia de histamina en la carne de tipos de abuso de temperatura que pueden llevar
pescado. No obstante, la variabilidad de los niveles al desarrollo de histamina. Cualquier pescado que
de histamina entre pescados y en un solo pescado forma escombrotoxina que desmuestre el rasgo debe
puede ser grande, incluso en pescados procedentes destruirse o desviarse a un uso que no sea para
del mismo barco de recoleccin. Por este motivo, alimento.
se estableci un nivel de orientacin de 50 ppm de
histamina en la parte comestible del pescado. Si se
detectan 50 ppm en un corte de un pescado o de un
lote, existe la posibilidad de que otros cortes puedan
superar las 500 ppm.
Debido a que la histamina generalmente no est
distribuida de manera uniforme en un pescado o
en un lote, la validez de los anlisis de histamina
dependen del diseo del plan de muestreo. La
cantidad de muestras requeridas para tener en cuenta
esa variabilidad de distribucin es necesariamente

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

120
Determinar si el posible peligro es 2. Es razonablemente probable que se formen
importante. niveles inseguros de histamina en este paso de
procesamiento?
La siguiente orientacin le ayudar a determinar si Para responder esta pregunta, debe considerar la
la formacin de escombrotoxina (histamina) es un posibilidad de abuso del tiempo y la temperatura
peligro significativo en una paso de procesamiento: en ausencia de controles. Puede que ya tenga
1. Es razonablemente probable que se incorporen
controles en su proceso que reduzcan al
niveles inseguros de histamina en este paso de mnimo la posibilidad de abuso del tiempo y
procesamiento (los niveles inseguros vienen con la la temperatura que podra ocasionar niveles
materia prima)? inseguros de histamina. Esta orientacin le
ayudar a determinar si esos u otros controles
La Tabla 3-2 (Captulo 3) enumera las especies deben incluirse en su plan HACCP.
de pescado que se sabe generalmente que
son capaces de producir niveles elevados de El abuso del tiempo y la temperatura que
histamina si se abusa la temperatura. Tales se produce en pasos de procesamiento y
especies de pescados tienen esta capacidad almacenamiento sucesivos puede bastar para
gracias a que contienen altos niveles de histidina generar niveles inseguros de histamina, incluso
de forma natural. Esta capacidad tambin se cuando el abuso en un solo paso no ocasionara
deriva de ser pescados de mar con probabilidad esos niveles. Por este motivo, debe considerar
de albergar los tipos de bacterias que producen el efecto acumulativo del abuso del tiempo y la
histidina descarboxilasa. En consecuencia, temperatura durante el proceso completo. Ms
es razonable suponer que sin los controles arriba se proporciona informacin para ayudarle
adecuados a bordo de los barcos, estas especies a evaluar la importancia del abuso del tiempo y
de pescados contendrn niveles inseguros de la temperatura que puede ocurrir en su proceso.
histamina al ser recibidas por el procesador
primario (el primero). 3. Los niveles inseguros de formacin de histamina
que es razonablemente probable que se produzcan
Sin embargo, si el peor de los casos de pueden eliminarse o reducirse a un nivel aceptable en
condiciones ambientales (es decir, temperaturas este paso del procesamiento?
del aire y del agua) durante la temporada
de recoleccin en una regin especfica no La formacin de escombrotoxina (histamina)
permiten la formacin de histamina durante el debe considerarse como un peligro significativo
timpo necesario para recolectar y transportar los en cualquier paso de procesamiento o
pescados al procesador primario, los controles almacenamiento en que se use o se pueda usar
a bordo pueden no ser necesarios. Por ejemplo, una medida preventiva para erradicar el peligro
tales condiciones podran existir si los pescados si es razonablemente probable que se produzca.
se recolectan cuando las temperaturas del aire y Las medidas preventivas para la formacin de
del agua no superan los 40 F (4.4 C), como lo escombrotoxina (histamina) pueden incluir:
demuestran los datos probatorios.
Examinar los registros de barcos
Tambin es razonable suponer que sin controles
adecuados durante el transporte refrigerado de recoleccin para garantizar que
(no congelado) entre procesadores, las especies el pescado entrante se manipul
de pescados que forman escombrotoxina apropiadamente a bordo del barco de
contendrn niveles inseguros de histamina recoleccin, lo que incluye lo siguiente:
al ser recibidas por el procesador secundario Congelamiento rpido del pescado
(incluidas las bodegas). Asimismo, tal vez deba despus de su muerte.
ejercer control para prevenir el crecimiento de Control de la temperatura de
patgenos o la formacin de toxinas cuando refrigeracin a bordo (distinta al
reciba producto refrigerado (no congelado) almacenamiento congelado).
crudo o cocido de otro procesador (consulte el
Captulo 12). Los controles en trnsito para los Formacin adecuada de hielo a bordo.
procesadores secundarios recomendados en el Anlisis de los niveles de histamina
Captulo 12 son similares a los recomendados en de los pescados entrantes.
este captulo.

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

121
Asegurarse de que los pescados entrantes obtener documentacin de las prcticas a
se manipularon correctamente durante bordo, debe identificar las siguientes medidas
el transporte refrigerado desde el preventivas para controla este peligro:
procesador anterior, lo que incluye:
Control de las temperaturas de Examinar los registros de barcos
refrigeracin durante el trnsito. de recoleccin para garantizar que
el pescado entrante se manipul
Formacin adecuada de hielo durante el apropiadamente a bordo del barco de
trnsito. recoleccin, lo que incluye lo siguiente:
Revisin de los pescados entrantes para Congelamiento rpido del pescado
garantizar que no estn a una temperatura despus de su muerte.
elevada en el momento de recibirlos. Control de la temperatura de
Revisin de los pescados entrantes para refrigeracin a bordo (distinta al
garantizar que estn correctamente almacenamiento congelado).
congelados o refrigerados en Formacin adecuada de hielo a
el momento de recibirlos. bordo.
Realizacin de una inspeccin sensorial Revisin de los pescados entrantes
del pescado entrante para garantizar que para garantizar que no estn
no muestren seales de descomposicin. a una temperatura elevada en
Control de las temperatura de el momento de recibirlos.
refrigeracin en su planta. Realizar una inspeccin sensorial del
Formacin adecuada de hielo en su planta. pescado entrante para garantizar que no
muestren seales de descomposicin.
Control de la cantidad de tiempo que el
producto est expuesto a temperaturas Ejemplo:
que permitiran la formacin de Un procesador de dorado que
histamina durante el procesamiento. habitualmente compra a los mismos
barcos de recoleccin debe exigir los
Estas medidas preventivas se emplean comnmente registros del barco de recoleccin como
en los pasos de recepcin, procesamiento y condicin de compra.
almacenamiento.
El procesador tambin debe revisar
Uso previsto las temperaturas internas del pescado
entrante y realizar una inspeccin
Debido a la naturaleza termoestable de la histamina, sensorial de ellos. El procesador debe, en
no es probable que el uso previsto del producto ese momento, establecer los CCP para la
afecte la significancia de este peligro. formacin de histamina al momento de
la recepcin.
Identificar los puntos crticos de Este enfoque de control es una estrategia de
control. control que en este captulo se denomina
La siguiente orientacin le ayudar a determinar si un Ejemplo de estrategia de control 1: Control
paso de procesamiento es un punto crtico de control del barco de recoleccin.
(CCP, por sus siglas en ingls) para la formacin de b. Si usted es el procesador primario de
escombrotoxina (histamina):
pescados que forman escombrotoxina (es
1. Si la formacin de escombrotoxina (histamina) es un decir, si recibe los pescados directamente del
peligro significativo en el paso de recepcin, debe barco de recoleccin) y no tiene una relacin
identificar la recepcin como un punto crtico de con el operador de los barcos de recoleccin
control para este peligro. que le permite obtener documentacin de
las prcticas a bordo, debe identificar las
a. Si usted es el procesador primario de siguientes medidas preventivas para controla
pescados que forman escombrotoxina (es este peligro:
decir, si recibe los pescados directamente del
barco de recoleccin) y tiene una relacin Anlisis de los niveles de histamina
con el operador de los barcos de recoleccin de los pescados entrantes.
al que le compra los pescados que le permite

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

122
Revisin de los pescados entrantes los pescados por camin desde el sitio de
para garantizar que no estn descarga de su barco de recoleccin hasta su
a una temperatura elevada en instalacin de procesamiento.
el momento de recibirlos.
2. Si la formacin de escombrotoxina (histamina)
Realizar una inspeccin sensorial del es un peligro significativo en uno o ms pasos
pescado entrante para garantizar que no de procesamiento, debe identificar los pasos de
muestren seales de descomposicin. procesamiento como un CCP para este peligro.
Ejemplo:
Un procesador de atn enlatado que a. La medida preventiva para este tipo de
compra a diversos barcos de recoleccin control es:
debe someter al pescado entrante de cada Control de la cantidad de tiempo que
barco de recoleccin a un anlisis de el producto que forma escombrotoxina
histamina, revisiones de la temperatura est expuesto a temperaturas que
interna y una inspeccin sensorial. permitiran la formacin de histamina
El procesador debe, en ese momento, durante el procesamiento.
establecer los CCP para la formacin de
histamina al momento de la recepcin. Ejemplo:
Un procesador de dorados debe controlar
Este enfoque de control es una estrategia de la formacin de histamina limitando
control que en este captulo se denomina el tiempo de exposicin y temperatura
Ejemplo de estrategia de control 2: Anlisis del producto durante el procesamiento.
de histamina. A continuacin, el procesador debe
c. Si usted es un procesador secundario de establecer CCP para la formacin de
pescado que forma escombrotoxina (es decir, histamina en los pasos de procesamiento.
si recibe el pescado de otro procesador), Este enfoque de control es una estrategia de
debe identificar las siguientes medidas
preventivas para controlar este peligro: control que en este captulo se denomina
Ejemplo de estrategia de control 4: Control
Asegurarse de que el pescado entrante de procesamiento. Esta estrategia de
se refriger correctamente durante el control est diseada para el procesamiento
transporte desde el procesador anterior, a temperaturas ambiente y con aire
mediante el control de las temperaturas acondicionado. El Ejemplo de estrategia de
de refrigeracin durante el trnsito o control 5: Control de almacenamiento puede
Revisar los pescados entrantes para ser ms adecuado para el procesamiento en
garantizar que estn correctamente condiciones de refrigeracin.
congelados al momento de la recepcin.
3. Si la formacin de escombrotoxina (histamina) es un
Ejemplo: peligro significativo en un paso de almacenamiento
Un procesador de atn que recibe para materia prima, productos en proceso o
pescado de otro procesador debe exigir productos terminados, debe identificar los pasos de
pruebas de control de la temperatura almacenamiento como un CCP para este peligro.
durante todo el trnsito como condicin
para recibirlos. El procesador debe, en a. Las medidas preventivas para este tipo de
ese momento, establecer los CCP para la control son:
formacin de histamina al momento de
la recepcin. Control de las temperatura de
refrigeracin en su planta.
Este enfoque de control es una estrategia de
control que en este captulo se denomina Formacin adecuada de
Ejemplo de estrategia de control 3: Control hielo en su planta.
en trnsito. Esta estrategia de control, Ejemplo:
adems del Ejemplo de estrategia de control Un procesador de dorados debe
1: Control del barco de recoleccin o del controlar la formacin de histamina al
Ejemplo de estrategia de control 2: Anlisis enfriar con hielo el producto durante
de histamina tambin puede ser aplicable si el almacenamiento de materia prima,
usted es un procesador primario y transporta productos en proceso y productos

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

123
terminados. A continuacin, el Los pasos de procesamiento que son
procesador debe establecer CCP para la breves y es poco probable que contribuyan
formacin de histamina en los pasos de significativamente a la exposicin
almacenamiento. acumulativa de tiempo y temperatura, como:
Este enfoque de control es una estrategia de estampado del cdigo de fecha;
control que en este captulo se denomina envasado en cajas;
Ejemplo de estrategia de control 5: Control
Los pasos de procesamiento donde
de almacenamiento.
el producto se mantiene en un
CCP probables estado congelado, como:
La siguiente es orientacin adicional sobre los conjunto de pedidos para distribucin;
pasos de procesamiento que probablemente se almacenamiento de productos
identificarn como CCP para este peligro: congelados;
Recepcin: los pasos de autoclave y posteriores al uso
Procesamiento, como: del autoclave (si el producto est cubierto
Descongelacin: por la norma Alimentos de baja acidez
procesados trmicamente y colocados
salmuerado y salazn;
en envases sellados hermticamente,
ahumado; 21 CFR 113 (denominada norma
descabezado y eviscerado; Alimentos enlatados de baja acidez en
fileteado manual; este documento de orientacin));
fermentacin;
encurtido; Desarrollar una estrategia de
secado; control.
relleno;
mezcla (por ejemplo, preparacin para La siguiente orientacin ofrece ejemplos de
ensalada); cinco estrategias de control para la formacin de
escombrotoxina (histamina). Es posible que sea
porcionado;
necesario seleccionar ms de una estrategia de
envasado; control para controlar totalmente el peligro, segn
la naturaleza de su operacin. Puede elegir una
enfriamiento final despus del
estrategia de control diferente a aquellas que se
procesamiento y envasado;
sugieren, siempre que cumpla con los requisitos de
almacenamiento de materia prima, las leyes y reglamentos vigentes sobre seguridad de
productos en proceso y productos los alimentos.
terminados en refrigeracin.
Los siguientes son ejemplos de estrategias de control
Nota: En lugar de identificar cada paso de procesamiento como un CCP incluidas en este captulo.
individual cuando los controles son los mismos en esos pasos, puede ser
ms conveniente combinar en un solo CCP esos pasos de procesamiento
que juntos contribuyen a una exposicin acumulativa de tiempo y
Puede aplicarse Puede aplicarse
temperatura. Estrategia de control al procesador al procesador
secundario secundario
CCP poco probables
Control del barco de
Generalmente no se necesitarn controles recoleccin

de tiempo y temperatura en los pasos de
procesamiento que renen las siguientes Anlisis de histamina
condiciones: Control en trnsito
Pasos de procesamiento continuos y Control de
mecnicos que son breves, como: procesamiento

fileteado mecnico; Control de
almacenamiento

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

124
Ejemplo de estrategia de control 1: CONTROL no despus de los tiempos lmites indicados
del barco de recoleccin anteriormente, en donde el perodo de
Es posible que sea necesario seleccionar ms de una tiempo comienza cuando el pescado
estrategia de control para controlar totalmente el abandona el ambiente que est a una
peligro, segn la naturaleza de su operacin. temperatura de 65F o menos;
O
Establecer lmites crticos.
otros lmites crticos para la manipulacin
Los lmites crticos para esta estrategia de control a bordo (por ejemplo, la temperatura
deberan tener tres componentes: mxima de la salmuera o del agua de mar
registros del barco de recoleccin; refrigerada, el tamao mximo del pescado,
la proporcin pescado a salmuera/agua de
inspeccin sensorial; mar/hielo, la temperatura inicial mxima del
mediciones de temperatura interna. pescado) necesarios para alcanzar un ndice
Registros del barco de recoleccin: de enfriamiento que prevendr el desarrollo
de un nivel inseguro de histamina en las
Todos los pescados que forman escombrotoxina especies especficas, tal como lo establece un
tienen adjuntos los registros del barco de estudio cientfico;
recoleccin que muestran:
los pescados expuestos a temperaturas de Nota: Si se desconoce la fecha de muerte real, se puede utilizar una fecha
aire o agua superiores a 83 F (28.3 C) aproximada de la muerte del primer pescado del conjunto (por ej., la fecha
fueron colocados en hielo, en agua de mar de inicio del despliegue de un palangre). La Tabla 7-1 proporciona un
refrigerada, hielo acuoso o salmuera a 40 resumen de los anteriores lmites crticos recomendados.
F (4.4 C) o menos, tan pronto como fue Y
posible despus de la recoleccin, pero no para los pescados que se mantienen
pasadas 6 horas desde la hora de muerte; refrigerados (no congelados) a bordo del
O barco:
los pescados expuestos a temperaturas los pescados se almacenaron a 40 F (4.4
de aire y agua de 83F (28.3C) o menos C) o menos, despus del enfriamiento.
fueron colocados en hielo, en agua de mar
refrigerada, hielo acuoso o salmuera a 40F O
(4.4C) o menos, tan pronto como fue los pescados se almacenaron
posible despus de la recoleccin, pero no completamente envueltos en hielo de
pasadas 9 horas desde la hora de muerte; forma continua despus del enfriamiento.
O Y
los pescados a los que se extrajeron las Inspeccin sensorial:
branquias y fueron eviscerados antes de
enfriarlos, fueron colocados en hielo o la inspeccin sensorial de una muestra
en agua de mar refrigerada, hielo acuoso representativa de pescados formadores de
o salmuera a 40F (4.4C) o menos, tan escombrotoxina muestra descomposicin
pronto como fue posible despus de la (persistente y fcilmente perceptible) en menos
recoleccin, pero no despus de 12 horas de un 2.5 % de los pescados en la muestra. Por
desde la hora de muerte; ejemplo, no ms de 2 pescados en una muestra
de 118 pescados pueden mostrar seales de
O descomposicin. Considere que la Ley Federal de
los pescados que fueron recolectados bajo Alimentos, Medicamentos y Cosmticos prohbe
condiciones que expusieron al pescado el comercio interestatal de cualquier pescado
muerto a aguas de recoleccin con descompuesto, se hayan excedido o no los
temperaturas de 65F o menos, por 24 lmites crticos del sistema de anlisis de peligros
horas o menos, fueron colocados en hielo, y puntos crticos de control (HACCP, por sus
agua de mar refrigerada, hielo acuoso o siglas en ingls);
salmuera a 40F o menos, tan pronto como Y
fue posible despus de la recoleccin, pero

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

125
Mediciones de la temperatura interna: Establecer procedimientos de supervisin.
para pescados que se mantienen en fro o
refrigerados (no congelados) a bordo del barco Qu se supervisar?
por 24 horas o ms despus de su muerte: Los registros del barco de recoleccin que contienen la
la temperatura interna debera ser de 40 F siguiente informacin:
(4.4 C) o inferior; Mtodo de captura*.
O Y
para pescados que se mantienen en fro o cuando sea aplicable al lmite crtico, la fecha y
refrigerados (no congelados) a bordo del barco hora de desembarque del pescado a bordo del
entre 15 y 24 horas despus de su muerte: barco de recoleccin.
la temperatura interna debera ser de 50 F Y
(10 C) o inferior;
cuando sea aplicable al lmite crtico, la fecha y
O hora estimadas de muerte de los pescados trados
para pescados que se mantienen en fro o a bordo en las redes de pesca (por ejemplo, red
refrigerados (no congelados) a bordo del barco de arrastre, red de enmalle, palangre o red de
entre 12 y 15 horas despus de su muerte: cerco).
la temperatura interna debera ser de 60 F Y
(15.6 C) o inferior; cuando sea aplicable al lmite crtico, las
O temperaturas del aire y del agua en el momento
de desembarque del pescado a bordo del barco
para pescados que se mantienen en fro o
de recoleccin*.
refrigerados (no congelados) a bordo del barco
por menos de 12 horas despus de su muerte: Y
la temperatura interna debe ser lo cuando sea aplicable al lmite crtico, la
suficientemente menor que la temperatura temperatura del agua a la profundidad en que
ambiental y del agua para indicar que se los pescados muertos puede permanecer hasta la
implementaron los mtodos de enfriamiento recoleccin.
apropiados a bordo del barco de recoleccin. Y
El enfriamiento de los pescados debe
comenzar en el barco de recoleccin al cuando sea aplicable al lmite crtico, el mtodo
margen del tiempo transcurrido desde la de enfriamiento* y la temperatura del medio de
muerte hasta que el procesador descargue enfriamiento.
el barco, a menos que las condiciones Y
ambientales (por ejemplo, temperaturas del cuando sea aplicable al lmite crtico, la fecha y
aire y del agua) sean inferiores a los 40 F hora en que empez el enfriamiento y/o la fecha
(4.4 C) desde la hora de la muerte hasta su y hora en que el ltimo pescado en una red
descarga del barco por el procesador. de pesca (por ejemplo, red de arrastre, red de
O enmalle, palangre o red de cerco) se coloc en el
medio de enfriamiento.
Para los pescados que se mantienen en fro o
refrigerados (no congelados) a bordo del barco: Y
el tiempo transcurrido desde la muerte y la cuando sea aplicable al lmite crtico, los factores
medicin de la temperatura interna hasta el del proceso de enfriamiento que mediante un
momento en que el procesador descarga el estudio cientfico se determin que son crticos
barco debe ser consistente con las curvas para alcanzar los lmites crticos del ndice de
de enfriamiento que previenen el desarrollo enfriamiento (por ejemplo, temperatura de
de un nivel inseguro de histamina en las la salmuera o del agua de mar refrigerada, el
especies especficas, como se estableci tamao del pescado, la proporcin pescado
mediante un estudio especfico. a salmuera/agua de mar/hielo, la temperatura
inicial mxima del pescado).
Y

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

126
para los pescados que se mantienen en fro o barcos despus de que obtienen el hielo;
refrigerados (no congelados) a bordo del barco: la fecha y hora de regreso de los barcos;
la temperatura de almacenamiento, como lo las temperaturas ambientes del agua y
demuestra: del aire de los caladeros de pesca; y que
cantidad de hielo sea suficiente para la
la temperatura del agua de mar pesca en el momento de la descarga. El
refrigerada o la salmuera en la procesador tambin realiza inspecciones
que se almacen el pescado. sensoriales y revisa la temperatura
O interna de la pesca al momento de
su llegada. Los operadores del barco
la presencia de hielo que de recoleccin no realizan ninguna
envuelve completamente a los supervisin ni llevan registros.
pescados de forma continua.
Cmo se llevar a cabo la supervisin?
(*Estos elementos pueden ser documentados por el procesador primario
(el primero), en los registros de recepcin, en lugar de por el operador del para los registros del barco de recoleccin:
barco de recoleccin en los registros del barco de recoleccin, siempre que Revisin de los controles documentados en
el procesador primario tenga conocimiento directo acerca de esos aspectos los registros.
de las prcticas de recoleccin y haya realizado observaciones de primera
Y
mano de cada lote recibido. El operador del barco debe documentar
otra informacin de manipulacin a bordo. El procesador primario debe para la inspeccin sensorial:
mantener toda la informacin pertinente). inspeccione al menos 118 pescados,
recolectados representativamente entre
Y
todos los lotes (de todo el lote si este
Inspeccin sensorial: contiene menos de 118 pescados). Los
cantidad de descomposicin en el lote; pescados adicionales se deben examinar
si se determina que la variabilidad del
Y contenido de histamina en cada pescado
Medicin de la temperatura interna: sea alta. Los lotes deben constar de solo una
especie de pescados; para los barcos que
para los pescados que se mantienen en fro o
entregan especies mltiples, las pruebas
refrigerados (no congelados) a bordo del barco:
deben realizarse, por lo general, de forma
La temperatura interna de un nmero separada por especie. Todos los pescados
representativo del pescado ms grande en el en un lote deben tener un historial de
lote en el momento de descargarlo del barco recoleccin similar. Si los pescados se
de recoleccin, centrndose en cualquier reciben congelados, este procedimiento de
pescado que muestre seales de haber sido supervisin puede realizarse mediante una
errneamente manipulado (por ej., enfriado inspeccin sensorial de la carne calentada
inapropiadamente). mediante la perforacin del pescado
Y congelado (mtodo de perforacin).
Tambin puede realizarse despus de
Fecha y hora de la descarga.
descongelarse, en vez de hacerlo al
Ejemplo: momento de la recepcin.
Un procesador primario recibe anjovas
Y
de barcos con autonoma para varios
das que capturan los pescados cuando Para los pescados que se mantienen en fro o
las temperaturas de aire y del agua estn refrigerados (no congelados) a bordo del barco:
bajo los 83 F (28.3 C). Los barcos con Utilice un dispositivo que indique la
autonoma para un da obtienen el temperatura (por ej., un termmetro)
hielo en las instalaciones del procesador para medir la temperatura interna de una
inmediatamente antes de zarpar por cantidad representativa de los pescados
el da y vuelven dentro de 9 horas a ms grandes del lote, centrndose en
las instalaciones del procesador con la cualquiera que muestre seales de haber
pesca en fro. El procesador supervisa y sido errneamente manipulado (por ej.,
registra la fecha y la hora de salida de los enfriado inapropiadamente). Por ejemplo,

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

127
cuando se reciben 10 toneladas o ms de pueden estar mezclados si el punto de
pescado, medir un mnimo de un pescado accin se reduce consecuentemente. Por
por tonelada; y cuando se reciben menos de ejemplo, una muestra de 60 pescados
10 toneladas de pescado, medir un mnimo puede estar compuesta de 20 unidades de
de un pescado cada 1,000 libras. Medir un 3 pescados cada una, siempre y cuando el
mnimo de 12 pescados, a menos que el punto de accin se reduzca de 50 ppm a 17
lote contenga menos de 12 pescados; en ese ppm para cada unidad.
caso, medir todos los pescados. Seleccionar O
aleatoriamente los pescados del lote. Los Rechazar el lote;
lotes que muestren un nivel alto en la
variabilidad de temperatura o los lotes de Y
pescados muy pequeos pueden necesitar Cuando no se alcanzan los lmites crticos con la
un tamao de muestra ms grande. inspeccin sensorial:
Y Mantenga el lote afectado en fro (es
decir, pescado de origen comn) hasta
determinar visualmente la fecha y hora de que se realice un anlisis de histamina en
descarga. un mnimo de 60 pescados, recolectados
Con qu frecuencia se llevar a cabo la supervisin? representativamente del lote, como todos los
pescados del lote que muestren evidencia
Todos los lotes de pescados que forman de descomposicin (olores persistentes y
escombrotoxina recibidos. fcilmente perceptibles) (o el lote completo
para lotes de menos de 60 pescados)
Quin llevar a cabo la supervisin? y rechace el lote si se detecta cualquier
para la inspeccin sensorial: pescado con histamina igual o superior a 50
Cualquier persona que est calificada por ppm.
experiencia o capacitacin para realizar la Y
inspeccin. Si algn pescado en el lote va a ingresar
Y al mercado para su uso como alimento,
para otras inspecciones: realizar una inspeccin sensorial de todos
los pescados del lote para garantizar que no
Cualquier persona que comprenda la ingrese ningn pescado descompuesto.
naturaleza de los controles.
Y
Establecer el procedimiento para las medidas Cualquier pescado que est descompuesto
correctivas. (persistente y fcilmente perceptible) debe
destruirse o desviarse a un uso que no sea
Tomar la siguiente medida correctiva para un producto para alimento.
involucrado en una desviacin de lmite crtico:
O
En ausencia de registros del barco de recoleccin
Rechazar el lote.
o cuando se haya alcanzado uno de los lmites
crticos relativos al recolector o cuando no se Y
haya alcanzado el lmite crtico de temperatura Tomar las siguientes medidas correctivas para recuperar el
interna al momento de la recepcin. control sobre la operacin despus de una desviacin del
Mantenga el lote afectado en fro (por lmite crtico:
ej., pescado de origen comn) hasta que Descontinuar el uso del proveedor hasta que se
se realice el anlisis de histamina en un obtenga evidencia de que las prcticas y controles
mnimo de 60 pescados recolectados de recoleccin y a bordo identificados mejoraron.
representativamente del lote, como cualquier
pescado cuya temperatura medida exceda
el lmite crtico (o el lote completo si el lote Establecer un sistema de mantenimiento de
contiene menos de 60 pescados). Rechazar registros.
el lote si algn pescado presenta un nivel Los registros del barco de recoleccin que
de histamina superior o igual a 50 ppm. contienen la informacin descrita arriba.
Los pescados recolectados para el anlisis Y

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

128
Recibir registros que muestren la fecha y hora de O
descarga. seguir las instrucciones del fabricante;
Y Y
resultados de la inspeccin sensorial. una vez en servicio, verificar el dispositivo que
Y indica la temperatura antes de comenzar las
operaciones. Las revisiones de precisin menos
Para los pescados que se mantienen en fro o frecuentes son adecuadas si el fabricante del
refrigerados (no congelados) a bordo del barco: instrumento lo recomienda y si el historial de uso
Temperaturas internas del pescado. del instrumento en su establecimiento demuestra
que sistemticamente permanece preciso por
Establecer procedimientos de verificacin. un perodo de tiempo ms extenso. Adems de
Recolectar una muestra representativa de revisar que el dispositivo sea preciso mediante
materia prima, productos en proceso productos uno de los mtodos descritos anteriormente,
terminados y analizarla para medir la histamina este proceso debe incluir una inspeccin visual
de forma trimestral, como mnimo. del sensor y de los cables conectados, para
detectar daos o torceduras. El dispositivo debe
Y inspeccionarse para garantizar que est en
Garantizar que los inspectores sensoriales reciban funcionamiento;
capacitacin para medir su capacidad para Y
identificar pescados descompuestos y que todos
los inspectores sensoriales reciban capacitacin calibrar el dispositivo que indica la temperatura
de repaso peridicamente. en comparacin con un dispositivo de referencia
preciso conocido (por ej., un termmetro que
Y pueda verificar el NIST), al menos una o ms
Cuando los anlisis de histamina sean parte de veces al ao si as lo recomienda el fabricante del
una plan de medidas correctivas, comprobar dispositivo. La frecuencia ptima de calibracin
peridicamente los hallazgos (por ejemplo, al depende del tipo, condicin, funcionamiento
comparar los resultados con los obtenidos con anterior y condiciones del uso del dispositivo.
un mtodo de la Asociacin Oficial Internacional Las variaciones constantes de temperatura
de Qumicos Analticos [Association of Official que se alejan del valor real (desviacin) que se
Analytical Chemists, AOAC]). encuentren durante las revisiones o calibraciones
pueden mostrar una necesidad de calibraciones
Y ms frecuentes o la necesidad de reemplazar
Antes de poner en servicio un dispositivo el dispositivo (quizs por uno ms durable).
que indique la temperatura (por ejemplo, un La calibracin se debe realizar a un mnimo
termmetro), revise la precisin del dispositivo de dos temperaturas que equipare el rango de
para verificar que la calibracin de fbrica no se temperatura en el cual se utiliza;
vea afectada. Esta revisin puede llevarla a cabo
de las siguientes maneras: Y
sumergir el sensor en hielo acuoso (a Revisar la supervisin, las medidas correctivas y
32 F[0 C]) si el dispositivo se utilizar a los registros de verificacin con una semana de
una temperatura de refrigeracin o a una preparacin para garantizar que estn completas
temperatura cercana a ello; y que cualquier desviacin del lmite crtico que
haya ocurrido fue abordada debidamente.
O
Comparar la lectura de la temperatura en el
dispositivo con la lectura en un dispositivo
conocido preciso de referencia (por ejemplo,
un termmetro que el Instituto Nacional
de Normas y Tecnologa [National Institute
of Standards and Technology, NIST] pueda
verificar), en condiciones que sean similares
a las de uso (por ejemplo, temperatura
interna del producto), dentro del rango de
temperatura en el cual ser usado.

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

129
TABLA 7-3
Ejemplo de estrategia de control 1: Control del barco de recoleccin
Esta tabla es un ejemplo de una parte de un plan HACCP que usa el Ejemplo de estrategia de control 1: Control del barco de recoleccin. Este ejemplo ilustra cmo un procesador
de dorados frescos que recibe pescados en hielo directamente de barcos de recoleccin que usan una tcnica de anzuelo y sedal (peces subidos a bordo con vida) puede controlar
la formacin de escombrotoxina. Se proporciona solo para propsitos ilustrativos. Es posible que sea necesario seleccionar ms de una estrategia de control para controlar totalmente
el peligro, segn la naturaleza de su operacin.

La formacin de histamina puede ser solo uno de los peligros importantes para este producto Consulte las tablas 3-2 y 3-4 (Captulo 3) para otros peligros posibles (por ej., fragmentos de
metal).

Ejemplo solamente
Consulte el texto para obtener todas las recomendaciones
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)
Supervisin
Lmites CrticoS
Punto DE
Peligros para cada Medidas
Control Registros Verificacin
importantes Medida Preventiva Qu Cmo Frecuencia Quin correctivas
Crtico

Recibe Formacin de Todos los lotes tienen adjuntos los Registros del Revisin de Cada Ssupervisor Rechazar Registros Realizar un anlisis de histamina en
dorados escombrotoxina registros del barco de recoleccin que barco de los controles lote de recepcin el lote del barco de 1 lote entrante cada 3 meses (18
frescos en muestran: recoleccin documentados recibido recoleccin pescados por muestra)
hielo de en los registros. Descontinuar el
(1) colocacin del pescado en hielo
barcos de uso del Revisar la supervisin, las medidas
dentro de 9 horas de la muerte si la
recoleccin proveedor correctivas y los registros de
temperatura mxima de exposicin no
hasta que verificacin con una semana de

130
supera los 83 F o dentro de 6 horas si
se obtengan anticipacin
la temperatura mxima de exposicin
pruebas de que
supera los 83 F;
las prcticas y
(2) los pescados se almacenaron controles de
completamente envueltos en hielo de recoleccin y
forma continua despus de la captura. a bordo
mejoraron
Menos del 2.5 % de descomposicin Cantidad Inspeccin Cada Personal de Registro de Proporcionar capacitacin sensorial
(persistente y fcilmente perceptible) en de sensorial (118 lote control recepcin a los inspectores sensoriales nuevos

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)


el lote entrante descomposicin pescados por recibido de calidad y capacitacin anual para todos los
en el lote lote; o todos inspectores de pescados
entrante los pescados
en el lote si son Revisar la supervisin, las medidas
menos de 118 correctivas y los registros de
pescados) verificacin con una semana de
anticipacin
Las temperaturas internas de todos Temperatura Termmetro Cada Ssupervisor Registro de Revise la precisin y daos del
los pescados deben cumplir los interna de los digital lote de recepcin recepcin termmetro digital y asegrese de
siguientes criterios basados en el tiempo pescados en el (1 recibido que funciona antes de usarlo; realice
transcurrido desde la muerte de los momento de la pescado/1,000 estas revisiones a diario, al comienzo
pescados: descarga del libras; mnimo de as operaciones, y calbrelo una
>24 horas g 40 barco. de 12 pescados vez al ao.
15 a < 24 horas g 50 por lote)
12 a < 15 horasg 60 Fecha y hora de Revisar la supervisin, las medidas
< 12 horas g bajo temperaturas ambiente la descarga correctivas y los registros de
del aire y del agua proporcional al verificacin con una semana de
tamao de los pescados y al tiempo anticipacin
transcurrido desde la muerte
Ejemplo de estrategia de control 2: Anlisis Para pescados que se mantienen en fro o
de histamina refrigerados (no congelados) a bordo del barco
Es posible que sea necesario seleccionar ms de una entre 12 y 15 horas despus de su muerte:
estrategia de control para controlar totalmente el la temperatura interna debera ser de 60 F
peligro, segn la naturaleza de su operacin. (15.6 C) o inferior;
Establecer lmites crticos. O
Para pescados que se mantienen en fro o
Los lmites crticos para esta estrategia de control refrigerados (no congelados) a bordo del barco
deberan tener tres componentes: por menos de 12 horas despus de su muerte:
anlisis de histamina; la temperatura interna debe ser lo
inspeccin sensorial; suficientemente menor que la temperatura
mediciones de temperatura interna. ambiental y del agua para indicar que se
Anlisis de histamina: implementaron los mtodos de enfriamiento
apropiados a bordo del barco de recoleccin.
el anlisis de una muestra representativa de
pescados que forman escombrotoxina muestra El enfriamiento de los pescados debe
menos de 50 ppm de histamina en todos los comenzar en el barco de recoleccin al
pescados de la muestra; margen del tiempo transcurrido desde la
muerte hasta que el procesador descargue
Y
el barco, a menos que las condiciones
Inspeccin sensorial: ambientales (por ejemplo, temperaturas del
la inspeccin sensorial de una muestra aire y del agua) estn bajo 40 F (4.4 C)
representativa de pescados formadores de desde la hora de la muerte hasta su descarga
escombrotoxina muestra descomposicin del barco por el procesador];
(persistente y fcilmente perceptible) en menos
de un 2.5 % de los pescados en la muestra. Por O
ejemplo, no ms de 2 pescados en una muestra Para los pescados que se mantienen en fro o
de 118 pescados pueden mostrar seales de refrigerados (no congelados) a bordo del barco:
descomposicin. Considere que la Ley Federal de el tiempo transcurrido desde la muerte y la
Alimentos, Medicamentos y Cosmticos prohbe medicin de la temperatura interna hasta el
el comercio interestatal de cualquier pescado
momento en que el procesador descarga el
descompuesto, se hayan excedido o no los
lmites crticos del sistema de anlisis de peligros barco debe ser consistente con las curvas
y puntos crticos de control (HACCP, por sus de enfriamiento que previenen el desarrollo
siglas en ingls); de un nivel inseguro de histamina en las
especies especficas, como se estableci
Y mediante un estudio especfico.
Mediciones de la temperatura interna:
Para pescados que se mantienen en fro o Establecer procedimientos de supervisin.
refrigerados (no congelados) a bordo del barco
por 24 horas o ms despus de su muerte: Qu se supervisar?
la temperatura interna debera ser de 40 F Anlisis de histamina:
(4.4 C) o inferior;
contenido de histamina en la carne de pescado
O que forma escombrotoxina;
Para pescados que se mantienen en fro o Y
refrigerados (no congelados) a bordo del barco
entre 15 y 24 horas despus de su muerte: Inspeccin sensorial:
la temperatura interna debera ser de 50 F cantidad de descomposicin en el lote de
(10 C) o inferior; pescados que forman escombrotoxina;
O Y

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

131
Medicin de la temperatura interna: separada por especie. Si los pescados se
Para los pescados que forman escombrotoxina reciben congelados, este procedimiento de
y que se mantienen en fro o refrigerados (no supervisin puede realizarse mediante una
congelados) a bordo del barco: inspeccin sensorial de la carne calentada
mediante la perforacin del pescado
La temperatura interna de un nmero congelado (mtodo de perforacin).
representativo del pescado ms grande Tambin puede realizarse despus de
en el lote en el momento de ser descongelarse, en vez de hacerlo al
descargado del barco de recoleccin por momento de la recepcin.
el procesador, centrndose en cualquier
pescado que muestre seales de haber sido Y
errneamente manipulado (por ej., enfriado Para los pescados que se mantienen en fro o
inapropiadamente). refrigerados (no congelados) a bordo del barco:
Y Utilice un dispositivo que indique la
Fecha y hora de la descarga. temperatura (por ej., un termmetro)
para medir la temperatura interna de una
Cmo se llevar a cabo la supervisin? cantidad representativa de los pescados
Para el anlisis de histamina: ms grandes del lote, centrndose en
cualquiera que muestre seales de haber
Analizar un mnimo de 18 pescados, sido errneamente manipulado (por ej.,
recolectados de forma representativa en enfriado inapropiadamente). Por ejemplo,
cada lote (o el lote completo cuando hay cuando se reciben 10 toneladas o ms de
menos de 18 pescados en el lote). Los pescado, medir un mnimo de un pescado
pescados adicionales se deben examinar si se por tonelada; y cuando se reciben menos de
determina que la variabilidad del contenido 10 toneladas de pescado, medir un mnimo
de histamina en cada pescado sea alta. Los de un pescado cada 1,000 libras. Medir un
lotes deben constar de solo una especie mnimo de 12 pescados, a menos que el
de pescados; para los barcos que entregan lote contenga menos de 12 pescados; en ese
especies mltiples, las pruebas deben caso, medir todos los pescados. Seleccionar
realizarse, por lo general, de forma separada aleatoriamente los pescados del lote. Los
por especie. Rechazar el lote si algn lotes que muestren un nivel alto en la
pescado presenta un nivel de histamina variabilidad de temperatura o los lotes de
superior o igual a 50 ppm. Los pescados pescados muy pequeos pueden necesitar
recolectados para el anlisis pueden estar un tamao de muestra ms grande.
mezclados si el lmite crtico se reduce
consecuentemente. Por ejemplo, una muestra Y
de 18 pescados puede estar compuesta de 6 determinar visualmente la fecha y hora de
unidades de 3 pescados cada una, siempre descarga.
y cuando el lmite crtico se reduzca de 50
ppm a 17 ppm para cada unidad. Con qu frecuencia se llevar a cabo la supervisin?
Y Todos los lotes de pescados que forman
escombrotoxina recibidos.
para la inspeccin sensorial:
inspeccione al menos 118 pescados, Quin llevar a cabo la supervisin?
recolectados representativamente entre Para la inspeccin sensorial y el anlisis de
todos los lotes (de todo el lote si este histamina:
contiene menos de 118 pescados). Los Cualquier persona que est calificada por
pescados adicionales se deben examinar experiencia o capacitacin para realizar el
si se determina que la variabilidad del trabajo.
contenido de histamina en cada pescado
sea alta. Los lotes deben constar de solo una Y
especie de pescados; para los barcos que para otras inspecciones:
entregan especies mltiples, las pruebas Cualquier persona que comprenda la
deben realizarse, por lo general, de forma naturaleza de los controles.

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

132
Establecer el procedimiento para las medidas histamina superior o igual a 50 ppm. Los
correctivas. pescados recolectados para el anlisis
pueden estar mezclados si el punto de
Tomar la siguiente medida correctiva para un producto accin se reduce consecuentemente. Por
involucrado en una desviacin de lmite crtico: ejemplo, una muestra de 60 pescados
Cuando no se alcanza el lmite crtico del nivel puede estar compuesta de 20 unidades
de histamina en el paso de recepcin, rechazar de 3 pescados cada una, siempre y
el lote. cuando el punto de accin se reduzca
Y de 50 ppm a 17 ppm para cada unidad.
Cuando no se alcanzan los lmites crticos con la Y
temperatura interna: Si algn pescado en el lote va a ingresar
Si el nivel de histamina no super las 50 ppm al mercado para su uso como alimento,
en el anlisis inicial: realizar una inspeccin sensorial de todos
los pescados del lote para garantizar que no
Mantenga el lote afectado en fro (por ingrese ningn pescado descompuesto.
ej., pescado de origen comn) hasta que
se realice el anlisis de histamina en un Y
mnimo de 60 pescados recolectados Cualquier pescado que est descompuesto
representativamente del lote, como (persistente y fcilmente perceptible) debe
cualquier pescado cuya temperatura destruirse o desviarse a un uso que no sea
medida exceda el lmite crtico (o el lote para alimento.
completo si el lote contiene menos de
60 pescados). Rechazar el lote si algn O
pescado presenta un nivel de histamina Rechazar el lote.
superior o igual a 50 ppm. Los pescados Y
recolectados para el anlisis pueden
estar mezclados si el punto de accin se Tomar las siguientes medidas correctivas para recuperar el
reduce consecuentemente. Por ejemplo, control sobre la operacin despus de una desviacin del
una muestra de 60 pescados puede lmite crtico:
estar compuesta de 20 unidades de 3
pescados cada una, siempre y cuando
el punto de accin se reduzca de 50
ppm a 17 ppm para cada unidad.
O
Rechazar el lote;
Y
Cuando no se alcanzan los lmites crticos con la
inspeccin sensorial:
Si el nivel de histamina no super las 50 ppm
en el anlisis inicial:
Mantenga el lote afectado en fro (por
ej., pescado de origen comn) hasta que
se realice el anlisis de histamina en un
mnimo de 60 pescados recolectados
representativamente del lote, incluidos
todos los pescados que muestren
evidencia de descomposicin (olores
persistentes y fcilmente perceptibles)
(o el lote completo para lotes de menos
de 60 pescados). Rechazar el lote si
algn pescado presenta un nivel de

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

133
TABLA 7-4

Ejemplo de estrategia de control 2: Anlisis de histamina


Esta tabla es un ejemplo de una parte de un plan HACCP que usa el Ejemplo de estrategia de control 2: Anlisis de histamina. Este ejemplo ilustra cmo un procesador
de atunes que recibe atunes congelados directamente del barco de recoleccin puede controla la formacin de escombrotoxina. Se proporciona solo para propsitos
ilustrativos. Es posible que sea necesario seleccionar ms de una estrategia de control para controlar totalmente el peligro, segn la naturaleza de su operacin.

La formacin de histamina puede ser solo uno de los peligros importantes para este producto Consulte las tablas 3-2 y 3-4 (Captulo 3) para otros peligros posibles (por
ej., crecimiento y formacin de la toxina Clostridium botulinum).

Ejemplo solamente
Consulte el texto para obtener todas las recomendaciones

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Lmites Supervisin
Punto DE CrticoS
Control Peligros para cada
Medidas correctivas Registros Verificacin
Crtico importantes Medida Qu Cmo Frecuencia Quin
Preventiva

Recibe atunes Formacin de Menor que Carne de Anlisis de Cada uno de Personal de Rechazar el lote; Informes de Realice una
congelados escombrotoxina 50 ppm pescado para histamina con el los lotes aseguramiento los comparacin trimestral
de barcos de de histamina medir el mtodo AOAC recibido de la calidad Descontinuar el uso del anlisis de de los resultados
recoleccin en todos los contenido de 977.13 en un proveedor hasta que se obtenga histamina de los anlisis de

134
pescados de la histamina mnimo de 18 evidencia de que las prcticas de histamina con el
muestra pescados por lote recoleccin y a bordo mejoraron mtodo AOAC
(36 pescados de
barcos con alta Si la muestra inicial de Revisar
variabilidad de histamina era menor que <50 la supervisin,
histamina detectada ppm, realizar un anlisis de las medidas
entre pescados histamina en un mnimo de correctivas y
o cuando 1 de 60 pescados, recolectados los registros de
los primeros 18 representativamente del lote verificacin con una
pescados supera y rechazar el lote si cualquier semana de

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)


las 30 ppm de pescado contiene 50 ppm anticipacin
histamina) de histamina; y si todos los
pescados tienen <50 ppm
Menos de Cantidad de Inspeccin Cada uno Personal de Realizar una evaluacin sensorial Registro de Proporcionar
3 pescados descomposicin sensorial (118 de los lotes aseguramiento de todos los pescados en el lote, inspeccin capacitacin sensorial
descompuestos en el lote pescados por recibidos de la calidad retirando y destruyendo todos sensorial a los inspectores
(persistente entrante lote o todos los los pescados descompuestos sensoriales nuevos
y fcilmente pescados si el lote y capacitacin
perceptible) en tiene menos de 118 Descontinuar el uso del anual para todos
una muestra de pescados) proveedor hasta que se obtenga los inspectores de
118 pescados evidencia de que las prcticas de pescados
recoleccin y a bordo mejoraron
Revisar la
supervisin, las
medidas correctivas
y los registros de
verificacin con una
semana de
anticipacin
descontinuar el uso del proveedor referencia (por ejemplo, un termmetro
hasta que se obtenga evidencia de que el Instituto Nacional de Normas
que las prcticas de recoleccin y Tecnologa [NIST] pueda verificar),
y a bordo mejoraron; en condiciones que sean similares a
las de uso (por ejemplo, temperatura
establecer un sistema de interna del producto), dentro del rango
mantenimiento de registros; de temperatura en el cual ser usado;
registros de recepcin que muestran: O
fecha y hora de la descarga: seguir las instrucciones del fabricante;
Y Y
resultados del anlisis de histamina; una vez en servicio, verificar el dispositivo que
Y indica la temperatura antes de comenzar las
operaciones. Las revisiones de precisin menos
resultados de la inspeccin sensorial. frecuentes son adecuadas si el fabricante del
Y instrumento lo recomienda y si el historial de
uso del instrumento en su establecimiento
para los pescados que se mantienen demuestra que sistemticamente permanece
en fro o refrigerados (no preciso por un perodo de tiempo ms extenso.
congelados) a bordo del barco: Adems de revisar que el dispositivo sea
preciso mediante uno de los mtodos descritos
temperaturas internas del pescado; anteriormente, este proceso debe incluir una
establecer procedimientos inspeccin visual del sensor y de los cables
de verificacin; conectados, para detectar daos o torceduras.
El dispositivo debe inspeccionarse para
comprobar peridicamente los garantizar que est en funcionamiento;
hallazgos de histamina (por ej.,
al comparar los resultados con Y
los obtenidos con un mtodo calibrar el dispositivo que indica la temperatura
de la AOAC o analizando en comparacin con un dispositivo de
muestras de competencia). referencia preciso conocido (por ej., un
Y termmetro que pueda verificar el NIST),
al menos una o ms veces al ao si as lo
garantizar que los inspectores recomienda el fabricante del dispositivo. La
sensoriales reciban capacitacin para frecuencia ptima de calibracin depende
medir su capacidad para identificar del tipo, condicin, funcionamiento anterior
pescados descompuestos y que todos y condiciones del uso del dispositivo. Las
los inspectores sensoriales reciban variaciones constantes de temperatura que
capacitacin de repaso peridicamente; se alejan del valor real (desviacin) que
Y se encuentren durante las revisiones o
calibraciones pueden mostrar una necesidad de
antes de poner en servicio un calibraciones ms frecuentes o la necesidad de
dispositivo que indique la temperatura reemplazar el dispositivo (quizs por uno ms
(por ejemplo, un termmetro), revise la durable). La calibracin se debe realizar a un
precisin del dispositivo para verificar mnimo de dos temperaturas que equipare el
que la calibracin de fbrica no se vea
afectada. Esta revisin puede llevarla rango de temperatura en el cual se utiliza;
a cabo de las siguientes maneras: Y
sumergir el sensor en hielo acuoso (a revisar la supervisin, las medidas correctivas
32 F[0 C]) si el dispositivo se utilizar
a una temperatura de refrigeracin o y los registros de verificacin con una
a una temperatura cercana a ello; semana de preparacin para garantizar que
O estn completas y que cualquier desviacin
del lmite crtico que haya ocurrido fue
comparar la lectura de la temperatura
en el dispositivo con la lectura en abordada debidamente.
un dispositivo conocido preciso de

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

135
Ejemplo de estrategia de control 3: Control la temperatura interna del pescado al
en trnsito momento de la entrega no supera los 40 F
Es posible que sea necesario seleccionar ms de una (4.4 C).
estrategia de control para controlar totalmente el Nota: Los procesadores que reciben pescados con tiempos de trnsito de 4
peligro, segn la naturaleza de su operacin. horas o menos en cambio pueden elegir utilizar uno de los controles descritos
durante tiempos de trnsito ms largos.

Establecer lmites crticos. Establecer procedimientos de supervisin.


Para pescados entregados refrigerados (no Qu se supervisar?
congelados):
Para pescados que forman escombrotoxina
Todos los lotes tienen adjuntos registros entregados refrigerados (no congelados):
de transporte que indican que el pescado
se mantuvo a una temperatura ambiente la temperatura interna del pescado durante
o interna 40 F (4.4 C) o inferior durante todo el transporte;
el trnsito. Tenga presente que puede ser O
necesario apartar tiempo para los ciclos de
descongelacin de refrigeracin de rutina. la temperatura ambiente dentro del camin u
otro medio durante el transporte;
O
O
para pescados entregados bajo hielo:
para pescados que forman escombrotoxina
los pescados estn completamente envueltos entregados bajo hielo:
en hielo en el momento de la entrega;
la idoneidad del hielo que rodea el producto
O al momento de la entrega;
Para pescados entregados bajo hielo en un O
vehculo de carga abierto:
Para pescados que forman escombrotoxinas
los pescados estn almacenados entregados bajo hielo en un vehculo de carga
completamente envueltos en hielo; abierto:
Y la idoneidad del hielo que rodea el producto
La temperatura interna del pescado al al momento de la entrega;
momento de la entrega es 40 F (4.4 C) o Y
inferior;
la temperatura interna de los pescados en el
O momento de la entrega:
Para los pescados entregados bajo medios de O
enfriamiento qumico, como las bolsas de gel:
Para los pescados que forman escombrotoxina
hay una cantidad suficiente de medios de mantenidos bajo medios de enfriamiento qumico,
enfriamiento que se mantienen congelados como las bolsas de gel:
para haber mantenido los productos a una
temperatura interna de 40 F (4.4 C) o inferior la cantidad y el estado de congelacin de los
durante el trnsito; medios de enfriamiento en el momento de la
entrega;
Y
Y
La temperatura interna del pescado al
momento de la entrega es 40 F (4.4 C) o la temperatura interna de los pescados en el
inferior; momento de la entrega;
O O
Para pescados entregados refrigerados (no Para pescados que forman escombrotoxina
congelados) con un tiempo de trnsito (incluido entregados refrigerados (no congelados) con un
todo el tiempo que estuvo fuera de un ambiente tiempo de trnsito de 4 horas o menos:
con temperatura controlada) de 4 horas o menos la fecha y hora en que los pescados se
(estrategia de control opcional): retiraron del ambiente con temperatura
el tiempo de trnsito no supera las 4 horas; controlada antes de su envo y la fecha y hora
de entrega;
Y
Y

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

136
la temperatura interna de una cantidad Revisar los registros del transportista para
representativa de pescados en el momento determinar la fecha y hora en que el pescado
de la entrega. fue retirado de un ambiente con temperatura
controlada antes del envo y la fecha y hora
Cmo se llevar a cabo la supervisin? de entrega;
Para pescados entregados refrigerados (no Y
congelados):
Usar un dispositivo que indique la
Usar un dispositivo de registro continuo de temperatura (por ej., un termmetro),
temperatura (por ejemplo, un termmetro para determinar la temperatura interna del
registrador), para supervisin de la producto en una cantidad representativa de
temperatura interna del producto o de la pescados del cargamento, seleccionados al
temperatura ambiente, durante el trnsito; azar, al momento de la entrega; Medir un
O mnimo de 12 pescados, a menos que el
para pescados entregados bajo hielo: lote contenga menos de 12 pescados; en ese
caso, medir todos los pescados. Los lotes
realizar revisiones visuales de la idoneidad que muestren un nivel alto en la variabilidad
del hielo en un nmero representativo de de temperatura o los lotes de pescados muy
contenedores (por ejemplo, cajas de cartn pequeos pueden necesitar un tamao de
y bolsas), del embarque, al momento de la muestra ms grande.
entrega;
O Con qu frecuencia se llevar a cabo la supervisin?
Para pescados entregados bajo hielo en un Todos los lotes de pescado que forman
vehculo de carga abierto: escombrotoxina recibidos.
Realizar revisiones visuales de la idoneidad Quin llevar a cabo la supervisin?
del hielo alrededor del producto en un Para dispositivos de registro continuo de
nmero representativo de contenedores temperatura:
(por ejemplo, cajas de cartn y bolsas), del
embarque, al momento de la entrega; La supervisin la realiza el mismo dispositivo.
La revisin visual de la informacin generada
Y por el dispositivo, para garantizar que los
Usar un dispositivo que indique la lmites crticos se cumplan constantemente,
temperatura (por ej., un termmetro), la puede realizar cualquier persona que
para determinar la temperatura interna del comprenda la naturaleza de los controles;
producto en una cantidad representativa de O
pescados del cargamento, al momento de la
entrega; para otras inspecciones:
O Cualquier persona que comprenda la
naturaleza de los controles.
Para los pescados entregados bajo medios de
enfriamiento qumico, como las bolsas de gel:
Realizar revisiones visuales de la idoneidad Establecer el procedimiento para las medidas
y del estado congelado del medio de correctivas.
enfriamiento en un nmero representativo de Tomar las siguientes medidas correctivas para un producto
contenedores (por ejemplo, cajas de cartn y involucrado en una desviacin del lmite crtico:
bolsas), del embarque;
Mantener el lote afectado en fro hasta que se
Y realice el anlisis de histamina en un mnimo de
Usar un dispositivo que indique la 60 pescados recolectados representativamente del
temperatura (por ej., un termmetro), lote, como cualquier pescado cuya temperatura
para determinar la temperatura interna del medida exceda el lmite crtico y cualquier
producto en una cantidad representativa de pescado que detecte que ha sido expuesto a
pescados del cargamento, al momento de la
entrega; un medio de enfriamiento inadecuado (o el
lote completo si el lote contiene menos de 60
O pescados). Rechazar el lote si algn pescado
Para pescados entregados refrigerados (no presenta un nivel de histamina superior o igual a
congelados) con un tiempo de trnsito de 4 horas 50 ppm.
o menos:

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

137
Los pescados recolectados para el anlisis pueden Y
estar mezclados si el punto de accin se reduce Fecha y hora en que el pescado fue retirado
consecuentemente. Por ejemplo, una muestra inicialmente de un ambiente con temperatura
de 60 pescados puede estar compuesta de 20 controlada y la fecha y hora en que el
unidades de 3 pescados cada una, siempre y pescado se entreg, cuando corresponda;
cuando el punto de accin se reduzca de 50 ppm
a 17 ppm para cada unidad.
Establecer procedimientos de verificacin.
O Antes de poner en servicio un dispositivo
Rechazar el lote. que indique la temperatura (por ejemplo, un
Y termmetro), revise la precisin del dispositivo
para verificar que la calibracin de fbrica no se
Tomar las siguientes medidas correctivas para recuperar el vea afectada. Esta revisin puede llevarla a cabo
control sobre la operacin despus de una desviacin del de las siguientes maneras:
lmite crtico: sumergir el sensor en hielo acuoso (a 32
Descontinuar el uso del proveedor o transportista F [0 C]) si el dispositivo se utilizar a
hasta que se obtenga evidencia de que las una temperatura de refrigeracin o a una
prcticas de manejo y transporte mejoraron. temperatura cercana a ello;
O
Establecer un sistema de mantenimiento de comparar la lectura de la temperatura en el
registros. dispositivo con la lectura en un dispositivo
Registros de recepcin que muestran: conocido preciso de referencia (por ejemplo,
Para supervisin de temperatura continua: un termmetro que el Instituto Nacional de
Mensajes impresos, tablas o lecturas de Normas y Tecnologa [NIST] pueda verificar),
dispositivos de registro de temperatura (por en condiciones que sean similares a las de
ejemplo un registrador de temperatura); uso (por ejemplo, temperatura interna del
producto), dentro del rango de temperatura
O en el cual ser usado;
Para revisiones del hielo: O
El nmero de contenedores seguir las instrucciones del fabricante;
examinados y la cantidad suficiente
de hielo para cada uno; Y
una vez en servicio, verificar el dispositivo que
Y indica la temperatura antes de comenzar las
El nmero de contenedores en el lote; operaciones. Las revisiones de precisin menos
frecuentes son adecuadas si el fabricante del
O instrumento lo recomienda y si el historial de uso
Para revisiones de medios de enfriamiento del instrumento en su establecimiento demuestra
qumico: que sistemticamente permanece preciso por
un perodo de tiempo ms extenso. Adems de
La cantidad de contenedores examinado revisar que el dispositivo sea preciso mediante
y el estado de congelado del medio uno de los mtodos descritos anteriormente,
de enfriamiento para cada uno; este proceso debe incluir una inspeccin visual
Y del sensor y de los cables conectados, para
detectar daos o torceduras. El dispositivo debe
El nmero de contenedores en el lote; inspeccionarse para garantizar que est en
Y funcionamiento;
Entre los resultados de la supervisin de la Y
temperatura interna del producto, cuando calibrar el dispositivo que indica la temperatura
corresponda, se encuentran: en comparacin con un dispositivo de referencia
El nmero de contenedores preciso conocido (por ej., un termmetro que
examinados y las temperaturas pueda verificar el NIST), al menos una o ms
internas observadas para cada uno; veces al ao si as lo recomienda el fabricante del
dispositivo. La frecuencia ptima de calibracin
Y depende del tipo, condicin, funcionamiento
El nmero de contenedores en el lote; anterior y condiciones del uso del dispositivo.

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

138
Las variaciones constantes de temperatura
que se alejan del valor real (desviacin) que se
encuentren durante las revisiones o calibraciones
pueden mostrar una necesidad de calibraciones
ms frecuentes o la necesidad de reemplazar
el dispositivo (quizs por uno ms durable).
La calibracin se debe realizar a un mnimo
de dos temperaturas que equipare el rango de
temperatura en el cual se utiliza;
Y
revisar la precisin de los dispositivos de registro
de temperatura que se usan para supervisar
las condiciones de trnsito en la recepcin
de cada lote. La exactitud del dispositivo se
puede comprobar comparando la lectura de la
temperatura en el dispositivo con la lectura en
un dispositivo conocido preciso de referencia
(por ejemplo, un termmetro que el NIST pueda
verificar), en condiciones que sean similares a
las de uso (por ejemplo, temperatura ambiente),
dentro del rango de temperatura en el cual ser
usado;
Y
cuando se recurra a revisiones visuales del hielo,
medir peridicamente las temperaturas internas
del pescado para garantizar que el hielo sea
suficiente como para mantener la temperatura del
producto a 40 F (4.4 C) o menos;
Y
revisar la supervisin, las medidas correctivas y
los registros de verificacin con una semana de
preparacin para garantizar que estn completas
y que cualquier desviacin del lmite crtico que
haya ocurrido fue abordada debidamente.

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

139
TABLA 7-5

Estrategia de control, ejemplo 3: Control de trnsito


Esta tabla es un ejemplo de una parte de un plan HACCP que utiliza Estrategia de control, ejemplo 3: Control de trnsito. Este ejemplo ilustra la forma en que un procesador
secundario de mahi-mahi fresco que recibe el producto por aire bajo refrigerante qumico (bolsas de gel), puede controlar la formacin de escombrotoxina. Se proporciona solo para
propsitos ilustrativos. Es posible que sea necesario seleccionar ms de una estrategia de control para controlar totalmente el peligro, segn la naturaleza de su operacin.

La formacin de histamina puede ser solo uno de los peligros importantes para este producto Consulte las tablas 3-2 y 3-4 (Captulo 3) para otros peligros posibles (por ej., fragmentos
de metal).

Ejemplo solamente
Consulte el texto para obtener todas las recomendaciones
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Supervisin
Lmites
Punto DE Crticos
Peligros
Control para cada Medidas correctivas Registros Verificacin
Crtico importantes Medida Qu Cmo Frecuencia Quin
Preventiva

Recepcin Formacin de Cantidad Cantidad y Revisin visual de Cada uno de Funcionario Rechazar el lote Registro de Revise la exactitud
escombrotoxina adecuada de condicin de un mnimo de 25% los lotes que recibe recepcin del termmetro y
bolsas de gel congelado de los contendores recibido Descontinuar el uso del el dao, y para

140
congeladas de las bolsas de envo en el lote, proveedor o transportista garantizar que est
para mantener de gel pero no menos de hasta que se obtenga operacional antes
el producto a 12 contenedores evidencia de que las de ponerlo en
40 F o menos (o todos los prcticas de manejo y funcionamiento;
durante el contenedores si el transporte mejoraron. realizar estas mismas
trnsito; y lote tiene menos de revisiones al inicio
12 contenedores) del funcionamiento
y calibrarlo una vez

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)


al ao
Las Temperatura Termmetro digital Cada uno de Funcionario Rechazar el lote Registro de
temperaturas interna y una para temperatura los lotes que recibe recepcin Revisar
internas de temperatura interna de un recibido Descontinuar el uso del la supervisin, las
todos los cercana a la pescado en 25% de proveedor o transportista medidas correctivas
pescados en superficie los contenedores hasta que se obtenga y los registros de
la entrega son de cada de envo, pero evidencia de que las verificacin con
de 40 F o pescado no menos de 12 prcticas de manejo y una semana de
inferiores contenedores transporte han anticipacin
(o todos los mejorado
contenedores si el
lote tiene menos de
12 contenedores)
Estrategia de control, ejemplo 4: CONTROL DE (4.4 C) por ms de 24 horas, de forma
PROCESAMIENTO acumulativa, siempre y cuando, durante
Es posible que sea necesario seleccionar ms de una ningn momento de ese perodo estn a
estrategia de control para controlar totalmente el temperatura superior a 70 F (21.1 C);
peligro, segn la naturaleza de su operacin. Nota: Solo se debe seleccionar uno de los dos lmites anteriores. No se
deben sumar para una exposicin total de 36 horas.
Establecer lmites crticos.
Durante el procesamiento (por ejemplo, carnear, Establecer procedimientos de supervisin.
limpiar, salar, ahumar, frer, fermentar, encurtir,
mezclar, rellenar, envasar, etiquetar y graduar), de Qu se supervisar?
pescados que forman escombrotoxina que no El perodo en que los pescados que forman la
han sido procesados a travs de congelamiento escombrotoxina estn expuestos a condiciones
ni calor en forma previa, lo suficiente como para no refrigeradas (por ejemplo, ms de 40 F
destruir la bacteria que forma la escombrotoxina: [4.4C]);
Los pescados no estn expuestos a Y
temperatura ambiente superior a 40 F
(4.4 C) por ms de 4 horas, de forma La temperatura ambiente durante los perodos de
acumulativa, si en cualquier momento de ese exposicin.
perodo estn a temperatura superior a 70 F Nota: Si el lmite crtico se basa en la suposicin de que las temperaturas
(21.1 C); pueden ser superiores a 70 F (21.1 C), entonces es posible que solo
sea necesario supervisar el perodo de exposicin.
O
Los pescados no estn expuestos a Cmo se llevar a cabo la supervisin?
temperatura ambiente superior a 40 F Realizar revisiones visuales del perodo de
(4.4 C) por ms de 8 horas, de forma exposicin del producto a condiciones no
acumulativa, siempre y cuando, durante refrigeradas (por ejemplo, ms de 40 F [4.4 C]);
ningn momento de ese perodo estn a
temperatura superior a 70 F (21.1 C); Y
Nota: Solo se debe seleccionar uno de los dos lmites anteriores. No se Medir la temperatura ambiente, con:
deben sumar para una exposicin total de 12 horas. Un dispositivo de registro continuo de
temperatura (por ejemplo, un termmetro
O registrador), ubicado en el rea de
Durante el procesamiento (por ejemplo, procesamiento.
descongelar, carnear, limpiar, salar, mezclar,
fermentar, rellenar, envasar, etiquetar y graduar), O
de productos pesqueros y pisccolas que forman Un dispositivo que indica la temperatura
escombrotoxina, que han sido (1) congelados (por ejemplo, un termmetro), ubicado en el
previamente o (2) procesados con calor suficiente rea de procesamiento.
como para destruir la bacteria que forma la Nota: Cuando se combinan mltiples ubicaciones de procesamiento en
escombrotoxina y que son procesados de una una estrategia de control de exposicin acumulativa, puede ser necesaria
manera en que existe una oportunidad de volver la supervisin de la temperatura en cada una de las ubicaciones de
a contaminarlos con la bacteria que forma la procesamiento.
escombrotoxina (por ejemplo, contacto con
pescados frescos, empleados o introduccin de Ejemplo:
ingredientes crudos), como en la ensalada de Un procesador de atn fresco que usa
atn hecha con atn en lata y la incorporacin materia prima que no fue congelada
de ingredientes crudos: previamente ha identificado una serie
Los pescados no estn expuestos a de etapas de procesamiento (por ejemplo,
temperatura ambiente superior a 40 F desde la nevera de materia prima hasta
(4.4 C) por ms de 12 horas, de forma la nevera del producto terminado),
acumulativa, si en cualquier momento de ese como los CCP para la formacin de
perodo estn a temperatura superior a 70 F escombrotoxina. El procesador establece
(21.1 C); un lmite crtico de no ms de 4 horas
de exposicin acumulativa a una
O temperatura sin refrigerar superior a
Los pescados no estn expuestos a 40 F (4.4 C), durante estas etapas
temperatura ambiente superior a 40 F de procesamiento. El procesador usa

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

141
un producto marcado para supervisar Tomar las siguientes medidas correctivas para un producto
el avance del producto a travs de las involucrado en una desviacin del lmite crtico:
etapas de procesamiento. La hora en Mantener el producto afectado en fro hasta que
que el producto marcado se retira de el anlisis de histamina se realice en un mnimo
la refrigeracin hasta la hora en que el de 60 pescados recolectados representativamente
ltimo de los productos marcados se pone del lote afectado. Si se determina que algn
en la nevera del producto terminado pescado tiene un nivel de histamina superior
se supervisa visualmente y se registra. o igual a 50 ppm, destruya el lote o desvelo
No es necesario que el procesador mida a un uso que no sea para alimento. Los
la temperatura, porque el lmite crtico pescados recolectados para el anlisis pueden
se basa en la suposicin de que la estar mezclados si el plan de accin se reduce
temperatura del producto puede superar consecuentemente. Por ejemplo, una muestra
de 60 pescados puede estar compuesta de 20
los 70 F (21.1 C). unidades de 3 pescados cada una, siempre y
Con qu frecuencia se llevar a cabo la supervisin? cuando el punto de accin se reduzca de 50 ppm
a 17 ppm para cada unidad.
Para tiempo de exposicin:
O
Como mnimo cada 2 horas:
destruya el producto;
Y
O
Para mediciones de temperatura: desve el producto a un uso que no sea para
Para un dispositivo de registro continuo de alimento;
temperatura:
Y
La supervisin continua durante las Tome las siguientes medidas correctivas para recuperar el
operaciones de procesamiento se realiza control sobre la operacin despus de una desviacin de
mediante el propio dispositivo, con lmite crtico:
una revisin visual del dispositivo al Agregue hielo al producto;
menos una vez por cada lote o grupo,
pero no menos de una vez al da; O
Regrese el producto afectado a la nevera.
O
Para un dispositivo que indica la Y
temperatura: Modifique el proceso segn sea necesario para
reducir el tiempo y la temperatura de exposicin.
Como mnimo cada 2 horas.
Quin llevar a cabo la supervisin? Establecer un sistema de mantenimiento de
registros.
Para un dispositivo de registro continuo de
Procesamiento de registros que muestren los
temperatura: resultados de las mediciones de tiempo y
La supervisin la realiza el mismo dispositivo. temperatura de exposicin.
La revisin visual de la informacin generada
por el dispositivo, para garantizar que los Establecer procedimientos de verificacin.
lmites crticos se cumplan constantemente,
Antes de poner en servicio un dispositivo
la puede realizar cualquier persona que
que indique la temperatura (por ejemplo, un
comprenda la naturaleza de los controles;
termmetro) o un dispositivo de registro de
O temperatura (por ejemplo, un termmetro de
para otras inspecciones: registro), revise la precisin del dispositivo para
verificar que la calibracin de fbrica no se vea
Cualquier persona que comprenda la
afectada. Esta revisin puede llevarla a cabo de
naturaleza de los controles.
las siguientes maneras:
sumergir el sensor en hielo acuoso (a 32
Establecer el procedimiento para las medidas F [0 C]) si el dispositivo se utilizar a
correctivas. una temperatura de refrigeracin o a una
temperatura cercana a ello;

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

142
O ms frecuentes o la necesidad de reemplazar
Sumergir el sensor en agua hirviendo el dispositivo (quizs por uno ms durable).
(212 F [100C]) si el dispositivo se va a La calibracin se debe realizar a un mnimo
usar en el punto de ebullicin o cerca del de dos temperaturas que equipare el rango de
punto de ebullicin. Tenga presente que la temperatura en el cual se utiliza;
temperatura se debe ajustar para compensar
la altitud, cuando sea necesario. Y
Revisar la supervisin, las medidas correctivas y
O los registros de verificacin con una semana de
Realizar una combinacin de lo anterior si preparacin para garantizar que estn completas
el dispositivo se va a usar a temperatura y que cualquier desviacin del lmite crtico que
ambiente o a una temperatura similar; haya ocurrido fue abordada debidamente.
O
Comparar la lectura de la temperatura en el
dispositivo con la lectura en un dispositivo
conocido preciso de referencia (por ejemplo,
un termmetro que el NIST pueda verificar),
en condiciones que sean similares a las de
uso (por ejemplo, temperatura ambiente),
dentro del rango de temperatura en el cual
ser usado.
Y
Una vez en servicio, verificar diariamente el
dispositivo que indica la temperatura o el
dispositivo de registro de temperatura, antes
de comenzar las operaciones. Las revisiones
de precisin menos frecuentes son adecuadas
si el fabricante del instrumento lo recomienda
y si el historial de uso del instrumento en su
establecimiento demuestra que sistemticamente
permanece preciso por un perodo de tiempo
ms extenso. Adems de revisar que el
dispositivo sea preciso mediante uno de los
mtodos descritos anteriormente, este proceso
debe incluir una inspeccin visual del sensor y
de los cables conectados, para detectar daos
o torceduras. Se debe revisar el dispositivo para
garantizar que funciona y que, si corresponde,
tiene suficiente tinta y papel.
Y
Calibrar el dispositivo que indica la temperatura
o el dispositivo de registro de temperatura, en
comparacin con un dispositivo de referencia
preciso conocido (por ej., un termmetro que
pueda verificar el NIST), al menos una o ms
veces al ao si as lo recomienda el fabricante del
dispositivo. La frecuencia ptima de calibracin
depende del tipo, condicin, funcionamiento
anterior y condiciones del uso del dispositivo.
Las variaciones constantes de temperatura
que se alejan del valor real (desviacin) que se
encuentren durante las revisiones o calibraciones
pueden mostrar una necesidad de calibraciones

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

143
TABLA 7-6

Estrategia de control, ejemplo 4: Control de procesamiento


Esta tabla es un ejemplo de una parte de un plan HACCP que utiliza Estrategia de control, ejemplo 4: Control de procesamiento. Este ejemplo ilustra la forma en que
un procesador de pez azul, que carnea, limpia, etiqueta y embala el pescado a temperatura ambiente, puede controlar la formacin de escombrotoxina. Se proporciona
solo para propsitos ilustrativos. Es posible que sea necesario seleccionar ms de una estrategia de control para controlar totalmente el peligro, segn la naturaleza de su
operacin.

La formacin de histamina puede ser solo uno de los peligros importantes para este producto Consulte las tablas 3-2 y 3-4 (Captulo 3) para otros peligros posibles (por ej.,
fragmentos de metal).

Ejemplo solamente
Consulte el texto para obtener todas las recomendaciones

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Lmites Supervisin
Punto DE CrticoS
Control Peligros para cada Medidas
Registros Verificacin
Crtico importantes Medida Qu Cmo Frecuencia Quin correctivas
Preventiva

Procesamiento Formacin de El producto Tiempo de Registro visual Cada lote de Supervisor Mantener en Registro de Revisar
(carneo, escombrotoxina no exposicin del del tiempo pescado del control hielo el procesamiento la supervisin,
limpieza, permanece producto a para un lote retirado del de calidad lote afectado las medidas

144
envasado. sin refrigerar condiciones sin marcado de almacenamiento en en la nevera de correctivas y
etiquetado y durante ms refrigeracin producto, en el fro de la materia materia prima los registros de
embalaje) de 4 horas durante las traslado desde el prima para verificacin con
en forma operaciones del almacenamiento procesamiento Realice el una semana de
acumulativa procesamiento en fro de anlisis de anticipacin
la materia histamina en un
prima hasta el mnimo de 60
almacenamiento pescados en el

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)


en fro final del lote afectado
producto
Destruya todo
el lote
Si alguno de los
pescados
supera las
50 ppm
de histamina

Modifique el
proceso para
reducir las
demoras, si es
necesario
Estrategia de control, ejemplo 5: CONTROL de La idoneidad del hielo que rodea al
almacenamiento producto.
Es posible que sea necesario seleccionar ms de una Cmo se llevar a cabo la supervisin?
estrategia de control para controlar totalmente el
peligro, segn la naturaleza de su operacin. Para almacenamiento refrigerado:
Medir la temperatura de la nevera con
Establecer lmites crticos. un dispositivo de registro continuo de
Para almacenamiento o procesamiento temperatura (por ejemplo, un termmetro de
refrigerado (no congelado), de materia prima, registro);
producto en proceso o producto terminado: O
El producto se mantuvo a una temperatura Para almacenamiento bajo hielo:
de nevera de 40 F o inferior. Tenga presente Realizar revisiones visuales de la idoneidad
que puede ser necesaria la inclusin de del hielo en un nmero representativo de
ciclos de rutina de descongelacin de la contenedores (por ejemplo, cajas de cartn y
refrigeracin. Por otro lado, las variaciones bolsas), de la nevera.
menores en la medicin de la temperatura
de la nevera se pueden evitar si se sumerge Con qu frecuencia se llevar a cabo la supervisin?
el sensor del dispositivo de registro de
temperatura (por ejemplo, registrador de Para dispositivos de registro continuo de
temperatura), en un lquido que simule las temperatura:
caractersticas del producto. Tambin tenga La supervisin continua durante el
presente que los lmites crticos durante el almacenamiento se realiza mediante el
almacenamiento refrigerado que especifican propio dispositivo, con una revisin visual de
un tiempo y temperatura acumulativos de los datos registrados al menos una vez al da;
exposicin, a una temperatura superior O
a 40F (4.4 C) ya no son apropiados en
general, debido a la dificultad para llevar Para almacenamiento bajo hielo:
un registro de los productos especficos y Supervisar con suficiente frecuencia para
las temperaturas de exposicin especficas garantizar el control.
acumulativas a las que son sometidos estos
productos. La exposicin acumulativa de Quin llevar a cabo la supervisin?
cada producto se debera determinar antes Para dispositivos de registro continuo de
del envo. Si decide seguir este enfoque, el temperatura:
lmite crtico de exposicin acumulativa a La supervisin la realiza el mismo dispositivo.
temperaturas superiores a 40 F (4.4 C), La revisin visual de la informacin generada
debe incluir el tiempo durante el trnsito, por el dispositivo, para garantizar que los
almacenamiento refrigerado y procesamiento lmites crticos se cumplan constantemente,
refrigerado y sin refrigerar; la puede realizar cualquier persona que
O comprenda la naturaleza de los controles;
Para materia prima, producto en proceso o O
producto terminado almacenado bajo hielo: para otras inspecciones:
El producto est totalmente y constantemente Cualquier persona que comprenda la
rodeado de hielo durante el tiempo de naturaleza de los controles.
almacenamiento.
Establecer el procedimiento para las medidas
Establecer procedimientos de supervisin. correctivas.
Qu se supervisar? Tomar las siguientes medidas correctivas para un producto
Para almacenamiento refrigerado de pescado que involucrado en una desviacin del lmite crtico:
forma escombrotoxina: Mantener el producto en fro hasta que se pueda
La temperatura de la nevera; evaluar de acuerdo con el tiempo y temperatura
total de exposicin, lo que incluye la exposicin
O durante operaciones de procesamiento anteriores.
Para almacenamiento bajo hielo de pescado que O
forma escombrotoxina:

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

145
Mantener el producto afectado en fro hasta Y
que el anlisis de histamina se realice en un El nmero aproximado de contenedores en
mnimo de 60 pescados recolectados de cada la nevera.
lote afectado. Si se determina que algn pescado
tiene un nivel de histamina superior o igual a 50
ppm, destruya el lote o desvelo a un uso que Establecer procedimientos de verificacin.
no sea para alimento. Los pescados recolectados Antes de poner en servicio un dispositivo
para el anlisis pueden estar mezclados si el para registrar la temperatura (por ejemplo, un
punto de accin se reduce consecuentemente. termmetro registrador), revise la precisin del
Por ejemplo, una muestra de 60 pescados puede dispositivo para verificar que la calibracin de la
estar compuesta de 20 unidades de 3 pescados fbrica no se vea afectada. Esta revisin puede
cada una, siempre y cuando el punto de accin
se reduzca de 50 ppm a 17 ppm para cada llevarla a cabo de las siguientes maneras:
unidad. sumergir el sensor en hielo acuoso (a 32
F [0 C]) si el dispositivo se utilizar a
O
una temperatura de refrigeracin o a una
destruya el producto; temperatura cercana a ello;
O O
desve el producto a un uso que no sea para
alimento; Comparar la lectura de la temperatura en el
dispositivo con la lectura en un dispositivo
Y conocido preciso de referencia (por ejemplo,
Tome las siguientes medidas correctivas para recuperar el un termmetro que el NIST pueda verificar),
control sobre la operacin despus de una desviacin de en condiciones que sean similares a las de
lmite crtico: uso (por ejemplo, temperatura ambiente),
Evitar una desviacin mayor: dentro del rango de temperatura en el cual
Agregue hielo al producto; ser usado.
O Y
Mover parte o todo el producto de la nevera Una vez en servicio, verificar diariamente el
con fallas a otra nevera; dispositivo de registro de temperatura antes
de comenzar las operaciones. Las revisiones
Y de precisin menos frecuentes son adecuadas
Abordar la causa: si el fabricante del instrumento lo recomienda
Realizar reparaciones o ajustes en la nevera y si el historial de uso del instrumento en su
con fallas; establecimiento demuestra que sistemticamente
O permanece preciso por un perodo de tiempo
Realizar ajustes a las operaciones de ms extenso. Adems de revisar que el
aplicacin de hielo. dispositivo sea preciso mediante uno de los
mtodos descritos anteriormente, este proceso
debe incluir una inspeccin visual del sensor y
Establecer un sistema de mantenimiento de
registros. de los cables conectados, para detectar daos
o torceduras. Se debe revisar el dispositivo para
Para almacenamiento refrigerado: garantizar que funciona y que, si corresponde,
Mensajes impresos, tablas o lecturas tiene suficiente tinta y papel.
de dispositivos de registro continuo de
temperatura; Y
Y Calibrar el dispositivo de registro de temperatura
Registro de revisiones visuales de los datos en comparacin con un dispositivo de referencia
registrados; preciso conocido (por ej., un termmetro que
pueda verificar el NIST), al menos una o ms
O veces al ao si as lo recomienda el fabricante del
Para almacenamiento bajo hielo: dispositivo.
El nmero de contenedores examinados y la La frecuencia ptima de calibracin depende
cantidad suficiente de hielo para cada uno; del tipo, condicin, funcionamiento anterior
y condiciones del uso del dispositivo. Las

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

146
variaciones constantes de temperatura que
se alejan del valor real (desviacin) que se
encuentren durante las revisiones o calibraciones
pueden mostrar una necesidad de calibraciones
ms frecuentes o la necesidad de reemplazar
el dispositivo (quizs por uno ms durable).
La calibracin se debe realizar a un mnimo
de dos temperaturas que equipare el rango de
temperatura en el cual se utiliza;
Y
Cuando se recurra a revisiones visuales del hielo,
medir peridicamente las temperaturas internas
del pescado para garantizar que el hielo sea
suficiente como para mantener la temperatura del
producto a 40 F (4.4 C) o menos;
Y
Revisar la supervisin, las medidas correctivas y
los registros de verificacin con una semana de
preparacin para garantizar que estn completas
y que cualquier desviacin del lmite crtico que
haya ocurrido fue abordada debidamente.

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

147
TABLA 7-7

Estrategia de control, ejemplo 5: Control de almacenamiento


Esta tabla es un ejemplo de una parte de un plan HACCP que utiliza Estrategia de control, ejemplo 5: Control de almacenamiento. Este ejemplo ilustra la forma en
que un procesador de pescado fresco puede controlar la formacin de escombrotoxina. Se proporciona solo para propsitos ilustrativos. Es posible que sea necesario
seleccionar ms de una estrategia de control para controlar totalmente el peligro, segn la naturaleza de su operacin.

La formacin de histamina puede ser solo uno de los peligros importantes para este producto Consulte las tablas 3-2 y 3-4 (Captulo 3) para otros peligros posibles (por
ej., fragmentos de metal).

Ejemplo solamente
Consulte el texto para obtener todas las recomendaciones

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10)

Lmites Supervisin
CrticoS
Punto DE
Peligros para cada
Control Crtico Medidas correctivas Registros Verificacin
importantes Medida Qu Cmo Frecuencia Quin
Preventiva

Almacenamiento Formacin de Temperatura Temperatura Bitcora de Continua, con Supervisor Hielo y mantener el Mensajes Revisar la bitcora
en fro de materia escombrotoxina mxima de la de la nevera datos de una revisin de producto afectado impresos de de datos para
prima y producto nevera 40 F tiempo y visual de produccin dentro de la nevera la bitcora de comprobar la
terminado (nevera temperatura los datos datos exactitud y el

148
compartida) registrados Revisar dao y garantizar
una vez al que haya la cantidad que est
da suficiente de hielo operacional antes
sobre el producto, dos de ponerla en
veces al da, hasta que funcionamiento;
la nevera funcione de realizar
manera confiable diariamente
estas revisiones

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)


Realizar al inicio del
el anlisis de histamina funcionamiento y
en un mnimo calibrarla una vez
de 60 pescados al ao
representativos del
producto afectado Revisar
la supervisin,
Destruir todo el las medidas
producto afectado correctivas y
si algn pescado los registros de
supera las 50 ppm de verificacin con
histamina una semana de
anticipacin
Ajustar y reparar la
nevera segn sea
necesario
BIBLIOGRAFA. determination [Determinacin de la calidad de los
mariscos] (Book 15 of Developments in seafood
science [Libro 15 de Avances en la ciencia de los
Hemos puesto en exhibicin las siguientes referencias pescados y mariscos]). Elsevier, New York, NY.
en Division of Dockets Management, Food and Drug
Administration, 5630 Fishers Lane, rm. 1061, Rockville, Fletcher, G. C., G. Summers, and P. W. C. van
MD 20852. Puede verlas en esa ubicacin de lunes Veghel. 1998. Levels of histamine and histamine-
a viernes, entre las 9:00 a.m. y las 4:00 p.m. A partir producing bacteria in smoked fish from New
del 29 de marzo de 2011, la FDA ha verificado la Zealand markets [Niveles de histamina y de
direccin del sitio Web para las referencias que pone bacterias que producen histamina en el pescado
a disposicin como hiperenlaces desde la copia ahumado de los mercados de Nueva Zelandia]. J.
para internet de esta orientacin, pero la FDA no Food Prot. 61(8):1064-1070.
es responsable por algn cambio posterior de las Frank, H. A., and D. H. Yoshinaga. 1984.
referencias de sitios Web que no son de la FDA, Histamine formation in tuna [Formacin de
despus del 29 de marzo de 2011. histamina en el atn], p. 443-451. In E. Ragelis
(ed.), Seafood toxins [Toxinas de los mariscos].
Arnold, S., and D. Brown. 1978. Histamine American Chemical Society, Washington, DC.
toxicity from fish products [Histamina:
intoxicacin por manipulacin antihiginica de Frank, H. A., D. H. Yoshinaga, and W. Nip.
pescado]. Advanced Food Research. 24:113-154. 1981. Histamine formation and honeycombing
during decomposition of skipjack tuna.
Baranowski, J. D., H. A. Frank, P. A. Brust, Katsuwonus pelamis, at elevated temperatures
M. Chongsiriwatana, and R. J. Premaratne. [Formacin de histamina y de alveolos durante la
1990. Decomposition and histamine content descomposicin del listado, katsuwonus pelamis,
in mahimahi [Descomposicin y contenido de a temperaturas elevadas]. Marine Fisheries
histamina en mahimahi](Coryphaena hippurus). Review. 43(10):9-14.
Journal of Food Protection 53(3):217222.
Hernndez-Herrero, M. M., A. X. Roig-Sagus, J.
Behling, A. R., and S. L. Taylor. 1982. Bacterial J. Rodrguez-Jerez, and M. T. Mora-Ventura. 1999.
histamine production as a function of Halotolerant and halophilic histamine-forming
temperature and time of incubation [Produccin bacteria isolated during the ripening of salted
de histamina por bacterias como una funcin anchovies (Engraulis encrasicholus) [Bacterias
de la temperatura y el tiempo de incubacin]. halotolerantes y haloflicas que forman histamina,
Journal of Food Science. 47:1311-1317. aisladas durante la maduracin de anchoas en
Bjeldanes, L. F., D. E. Schultz, and M. M. Morris. salazn]. J. Food Prot. 62(5):509-514.
1978. On the aetiology of scombroid poisoning: Inestia, C. 1973. Significance and detection of
cadaverine potentiation of histamine toxicity histamine in food [Importancia y deteccin
in the guinea pig. [Sobre la etiologa de la de la histamina en los alimentos], p. 327-347.
intoxicacin por escombroides: potenciacin de En Microbiological safety of food [Seguridad
cadaverina de la toxicidad de la histamina en el microbiolgica de los alimentos]. Academic Press,
conejillo de indias]. Food Cosmet. Toxicol. 16:157- New York, NY.
159.
Lehane, L., and J. Olley. 2000. Revisew: histamine
Brillantes, S., S. Paknol, and A. Totakien. 2002. fish poisoning revisited. [Revisin: nueva revisin
Histamine formation in fish sauce production de la intoxicacin por histamina en pescados] Int.
[Formacin de histamina en la produccin de J. Food Microbiol. 58:1-37.
salsa de pescado]. Journal of Food Science.
67:2090-2094. Predy, G., L. Honish, W. Hohn, and S. Jones.
2003. Was it something she ate? Case report and
Concon, J. (ed.), 1988. Food toxicology discussion of scombroid poisoning [Fue algo
[Toxicologa de los alimentos], p. 511-605. Marcel que ella comi? Informe y anlisis de casos de
Dekker, Inc., New York, NY. intoxicacin por escombroides]. Canadian Medical
Eitenmiller, R., and S. DeSouza. 1984. Enzymatic Association. J. 168(5):587-588.
mechanisms for amine formation in fish, Silva, C. C. G., J. B. Da Ponte, and M. L. N. Enes
[Mecanismos enzimticos para la formacin de Dapkevicius. 1998. Storage temperature effect on
aminas en pescados] p. 431-442. In E. Ragelis histamine formation in big eye tuna and skipjack
(ed.), Seafood toxins [Toxinas de los mariscos]. [Efecto de la temperatura en la formacin de
American Chemical Society, Washington, DC. histamina en el patudo y el listado]. J. Food Sci.
Farn, G., and C. Sims. 1987. Chemical indices 63(4):644-647.
of decomposition in tuna [ndices qumicos
de descomposicin en el atn], p. 175-184. En
D. Kramer and J. Liston (ed.), Seafood quality

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

149
Staruszkiewicz, W. F. April 2007. Report on the
2005 Hawaii Bigeye Tuna Research Project.
Effects of onboard fish handling on the
formation of histamine [Informe del proyecto de
investigacin de 2005 sobre el atn patudo de
Hawai. Efectos del manejo del pescado a bordo
en la formacin de histamina].
Staruszkiewicz, W. F., J. D. Barnett, P. L.
Rogers, R. A. Benner, Jr., L. L. Wong, and J.
Cook. 2004. Effects of on-board and dockside
handling on the formation of biogenic amines
in mahimahi (Coryphaena hippurus), skipjack
tuna (Katsuwonus pelamis), and yellowfin
tuna (Thunnus albacares) [efectos del manejo
a bordo y en el muelle en la formacin de
aminas biognicas en el mahimahi, Coryphaena
hippurus, el listado, Katsuwonus pelamis y el
atn de aleta amarilla, thunnus albacares]. Journal
of Food Protection 67(1):134-141.
Stratton, J., and S. Taylor. 1991. Scombroid
poisoning [Intoxicacin por escombroides],
p. 331-351. En D. Ward and C. Hackney
(ed.), Microbiology of marine food products
[Microbiologa de alimentos marinos]. Van
Nostrand Reinhold, New York, NY.
Taylor, S. 1985. Histamine poisoning associated
with fish, cheese, and other foods [Intoxicacin
por histamina asociada a los pescados, quesos y
otros alimentos], p. 1-47. Organizacin Mundial
de la Salud, VPH/FOS/85.1. Ginebra, Suiza.
Taylor, S. 1988. Marine toxins of microbial origin
[Toxinas marinas de origen microbiano]. Food
Technology, 42:94-98.
Taylor, S., and S. Summer. 1987. Detection of
histamine, cadaverine, and putrescine [Deteccin
de histamina, cadaverina y putrescina], p. 235-
246. En D. Kramer and J. Liston (ed.), Seafood
quality determination (Book 15 of Developments
in seafood science [Libro 15 de Avances en la
ciencia de los pescados y mariscos]). Elsevier,
New York, NY.
Taylor, S. L., J. Y. Hui, y D. E. Lyons. 1984.
Toxicology of scombroid poisoning [Toxicologa
de la intoxicacin por escombroides], p. 417-430.
En Seafood toxins [Toxinas de los mariscos]
E. Ragelis (ed.), . American Chemical Society,
Washington, DC.
van Spreckens, K. 1987. Histamine production
by psychrophilic flora [Produccin de histamina
en la flora psicroflica], p. 309-318. En D. Kramer
and J. Liston (ed.), Seafood quality determination
(Book 15 of Developments in seafood science
[Libro 15 de Avances en la ciencia de los
pescados y mariscos]). Elsevier, New York, NY.
Yongsawatdigul, J., Y. J. Choi, and S. Udomporn.
2004. Biogenic amines formation in fish
sauce prepared from fresh and temperature-
abused Indian anchovy (Stolephourus indicus)
[Formacin de aminas biognicas en salsa de
pescado preparada con boquern indio fresco
y con mal uso de la temperatura]. J. Food Sci.
69(4):312-319.

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

150
NOTAS:

CAPTULO 7: Formacin de escombrotoxina (histamina)

151
Este documento se tradujo a partir de la versin en ingls. Solo se puede utilizar la versin en ingls para fines legales y
normativos de los Estados Unidos.

CAPTULO 8: Otros peligros relacionados con la descomposicin

Esta orientacin representa el punto de vista actual sobre este tema de la Administracin de Medicamentos y Alimentos (FDA,
por sus siglas en ingls). No crea ni otorga derecho alguno a ninguna persona y no es vinculante para la FDA ni para el
pblico. Usted puede usar otro enfoque, si dicho enfoque cumple los requisitos de las leyes y los reglamentos pertinentes. Si
quiere analizar la posibilidad de usar otro enfoque, comunquese con el personal de la FDA responsable de la implementacin
de esta orientacin. Si no puede identificar al miembro adecuado del personal de la Administracin de Medicamentos y
Alimentos, llame por telfono al nmero que se indica en la portada de esta orientacin.

El Captulo 7 trata de la intoxicacin por


escombrotoxina en ciertas especies de pescado. Esta
intoxicacin ocurre a causa de la formacin de altos
niveles de histamina durante la descomposicin
del pescado a temperaturas de mantenimiento
inadecuadas.
Hay indicios de que la descomposicin puede
generar otras toxinas (por ejemplo, aminas
biognicas, como la putrescina y la cadaverina),
que tienen la capacidad de provocar enfermedades,
incluso en ausencia de la formacin de histamina.
Se ha informado sobre la ocurrencia de estas
enfermedades al consumir ciertas especies de
pescados. La FDA tambin ha recibido varias quejas
de los consumidores sobre enfermedades que estn
asociadas al consumo de camarones y salmn
descompuestos.
Tambin existen algunos indicios de que los
productos qumicos que se forman cuando las
grasas y aceites en los alimentos se oxidan, pueden
contribuir con la produccin de efectos perjudiciales
para la salud a largo plazo.

CAPTULO 8: Otros peligros relacionados con la descomposicin

152
BIBLIOGRAFA Kubow, S. 1992. Routes of formation and toxic
consequences of lipid oxidation products in
foods [Rutas de formacin y consecuencias
Hemos puesto en exhibicin las siguientes
txicas de los productos de oxidacin de
referencias en Division of Dockets Management,
lpidos en los alimentos]. Free Radical Biology &
Food and Drug Administration, 5630 Fishers Lane,
Medicine. 12:63-81.
rm. 1061, Rockville, MD 20852. Puede verlas en esa
ubicacin de lunes a viernes, entre las 9:00 a.m. Lehane, L., and J. Olley. 2000. Review:
y las 4:00 p.m. A partir del 29 de marzo de 2011, histamine fish poisoning revisited [Revisin:
la FDA ha verificado la direccin del sitio Web nueva revisin de la intoxicacin por histamina
para las referencias que pone a disposicin como en pescados]. Int. J. Food Microbiol. 58:1-37.
hiperenlaces desde la copia para internet de esta Parrot, J., and G. Nicot. 1986. Absorption de
orientacin, pero la FDA no es responsable por lhistamine par lappareil digestif, p. 148-161. En
algn cambio posterior de las referencias de sitios Handbuch der Experimentellen Pharmakologie,
Web que no son de la FDA, despus del 29 de Vol. 18. Springer-Verlag, New York, NY.
marzo de 2011. Quakenbush, F. W. 1945. Toxicity of rancid
Arnold, S., and D. Brown. 1978. Histamine fats [Toxicidad de grasas rancias]. Oil & Soap.
toxicity from fish products [Histamina: 22:336-338.
intoxicacin por manipulacin antihiginica de Stratton, J., and S. Taylor. 1991. Scombroid
pescado]. Advanced Food Research. 24:113-154. poisoning [Intoxicacin por escombroides],
Bjeldanes, L. F., D. E. Schultz, and M. M. Morris. p. 331-351. En D. Ward and C. Hackney
1978. On the aetiology of scombroid poisoning: (ed.), Microbiology of marine food products
cadaverine potentiation of histamine toxicity [Microbiologa de alimentos marinos]. Van
in the guinea pig [Sobre la etiologa de la Nostrand Reinhold, New York, NY.
intoxicacin por escombroides: potenciacin de
cadaverina de la toxicidad de la histamina en Taylor, S. 1985. Histamine poisoning associated
el conejillo de indias]. Food Cosmet. Toxicol. with fish, cheese, and other foods [Intoxicacin
16:157-159. por histamina asociada a los pescados, quesos
y otros alimentos], p. 1-47. Organizacin
Concon, J. 1988. Food toxicology. Part A.
Mundial de la Salud, VPH/FOS/85.1. Ginebra,
Principles and concepts [Toxicologa de los
alimentos. Parte A. Princicios y conceptos], p. Suiza.
626-627. Marcel Dekker, Inc., New York, NY. Taylor, S. 1988. Marine toxins of microbial
Eitenmiller, R., and S. DeSouza. 1984. Enzymatic origin [Toxinas marinas de origen microbiano].
mechanisms for amine formation in fish Food Technology, 42:94-98.
[Mecanismos enzimticos para la formacin de Taylor, S., and S. Summer. 1987. Determination
aminas en pescados], p. 431-442. En Ragelis, E. of histamine, putrescine, and cadaverine
(ed.), Seafood toxins [Toxinas de los mariscos]. [Determinacin de histamina, putrescina y
American Chemical Society, Washington, DC. cadaverina], p. 235-246. En D. Kramer and J.
Farn, G., and C. Sims. 1987. Chemical indices Liston (ed.), Seafood quality determination
of decomposition in tuna [ndices qumicos [Determinacin de la calidad de los mariscos]
de descomposicin en el atn], p. 175-184. En (Book 15 of Developments in food science
D. Kramer and J. Liston (ed.), Seafood quality [Libro 15 de Avances en la ciencia de los
determination [Determinacin de la calidad pescados y mariscos]). Elsevier, New York, NY.
de los mariscos] (Book 15 of Developments Taylor, S. L., J. Y. Hui, y D. E. Lyons. 1984.
in seafood science [Libro 15 de Avances en la Toxicology of scombroid poisoning [Toxicologa
ciencia de los pescados y mariscos]). Elsevier,
de la intoxicacin por escombroides], p.
New York, NY.
417-430. En Seafood toxins [Toxinas de los
Guilln, M. D., and E. Goicoechea. 2008. Toxic mariscos] E. Ragelis (ed.), . American Chemical
oxygenated alpha, beta-unsaturated aldehydes Society, Washington, DC.
and their study in foods: a review [Adelhidos
txicos oxigenados alfa, beta insaturados y su
estudio en los alimentos: una revisin]. Critical
Reviews in Food Science and Nutrition. 48:119-
136.

CAPTULO 8: Otros peligros relacionados con la descomposicin

153
Este documento se tradujo a partir de la versin en ingls. Solo se puede utilizar la versin en ingls para fines legales y
normativos de los Estados Unidos.

CAPTULO 9: Contaminantes ambientales qumicos y pesticidas

Esta orientacin representa el punto de vista actual sobre este tema de la Administracin de Alimentos y Medicamentos
de los EE. UU. (FDA, por sus siglas en ingls). No crea ni otorga derecho alguno a ninguna persona y no es vinculante
para la FDA ni para el pblico. Usted puede usar otro enfoque, si dicho enfoque cumple los requisitos de las leyes y los
reglamentos pertinentes. Si quiere analizar la posibilidad de usar otro enfoque, comunquese con el personal de la FDA
responsable de la implementacin de esta orientacin. Si no puede identificar al miembro adecuado del personal de la
FDA, llame por telfono al nmero que se indica en la portada de esta orientacin.

Acerca del peligro potencial en estanques de acuicultura para controlar malezas


y algas, y para eliminar peces e invertebrados. Estos
Los contaminantes ambientales qumicos y pesticidas productos se pueden usar legalmente solo si estn
en pescados pueden suponer un peligro potencial inscritos en la Agencia de Proteccin Ambiental de
para la salud humana. El pescado puede provenir los EE.UU. (EPA, por sus siglas en ingls) y se usan
de aguas que estn contaminadas por distintas en conformidad con las condiciones escritas en la
cantidades de qumicos industriales, como metales etiqueta (40 CFR 180 y Guide to Drug, Vaccine, and
pesados y pesticidas. Estos contaminantes se pueden Pesticide Use in Aquaculture, [Gua para uso de
acumular en pescados a niveles que pueden causar medicamentos, vacunas y pesticidas en la acuicultura]
problemas de salud en los humanos (por ejemplo, de Federal Joint Subcommittee on Aquaculture [http://
efectos cancergenos y mutagnicos). El peligro se aquanic.org/jsa/wgqaap/drugguide/drugguide.htm]).
asocia frecuentemente a la exposicin durante un Muchos contaminantes se acumulan en los
perodo prolongado de tiempo (exposicin crnica). tejidos grasos comestibles de los pescados. Las
Las enfermedades relacionadas con una exposicin concentraciones de estos contaminantes pueden
nica (un metal) son muy aisladas. Las inquietudes variar considerablemente en pescados individuales
por estos contaminantes se centran principalmente en de la misma especie del mismo lugar, dependiendo
pescados recolectados de estanques de acuicultura, de factores como su contenido graso, tamao, edad y
masas de agua dulce, estuarios y aguas cercanas gnero.
a la costa (por ejemplo, reas sujetas a descargas
En el caso de componentes o extractos de
contaminantes en la costa), ms que en el mar
pescados enteros (por ejemplo, suplementos
abierto. Los qumicos ambientales y pesticidas
alimenticios, ingredientes nutricionales y
tambin se pueden acumular en pescados de
saborizantes), el componente o extracto puede
acuicultura mediante ingredientes para alimentacin
contener concentraciones mayores o menores de
contaminados (por ejemplo, pesticidas en
contaminantes ambientales qumicos y pesticidas
ingredientes para alimentacin que contienen aceite
que el pescado entero del cual deriv. Por ejemplo,
derivados de peces pequeos de la costa).
contaminantes de organoclorado, como PCB, son
A pesar de que algunos pesticidas no se usan ni solubles en aceite. Cuando se produce aceite de
se producen en Estados Unidos hace muchos aos pescado y carne de pescado, cualquier PCB presente
(por ejemplo, dicloro difenil tricloroetano (DDT) y estar ms concentrado en la fraccin de aceite y
policlorobifenilos (PCB), muchos son muy persistentes menos concentrado en la fraccin de agua, segn lo
y tienden a acumularse en la tierra y en los comparado con los niveles del pescado entero.
sedimentos. Una vez que el pesticida se introduce en
el medioambiente, se pueden desplazar ms all de Control de contaminantes qumicos
su punto de aplicacin o descarga. Los niveles de accin y tolerancia federales se
establecen para alguno de los contaminantes ms
Ciertos pesticidas se aplican directamente al agua

CAPTULO 9: Contaminantes ambientales qumicos y pesticidas

154
persistentes y txicos que se pueden encontrar niveles aceptables en el producto terminado.
en pescados. Estos niveles se indican en la Tabla Estos pasos pueden incluir destilacin, absorcin
9-1. Las autoridades estatales, tribales, locales o y desodorizacin por vapor. Se debe validar la
extranjeras pueden usar dichos niveles para decidir efectividad de estos pasos de refinamiento con el fin
si emitir advertencias locales a los consumidores de reducir contaminantes qumicos y ambientales
recomendando lmites de consumo para todas a un nivel aceptable e incluir controles adecuados
o ciertas especies de pescados recolectados en el plan de Anlisis de peligros y puntos crticos
localmente (algunos de los cuales pueden ser de control (HACCP, por sus siglas en ingls). No se
comercialmente importantes) o cerrar aguas para entrega informacin adicional sobre estas medidas
recoleccin comercial para todas o ciertas especies de control en este documento de orientacin.
de pescados.
Niveles de accin y tolerancia
En el caso de moluscos, las agencias
Tabla 9-1, Niveles de accin y tolerancia en
gubernamentales estatales, tribales, territoriales y
contaminantes ambientales qumicos y pesticidas,
extranjeras, llamadas autoridades controladoras de
indica los niveles de accin y tolerancia que se
mariscos, consideran el grado de contaminacin
han establecido para contaminantes ambientales
qumica como parte de su clasificacin de aguas de
qumicos y pesticidas en la porcin comestible del
recoleccin. Como resultado de estas clasificaciones,
pescado (peso hmedo).
se autoriza la recoleccin de mariscos de algunas
aguas y de otras no. Las autoridades controladoras
de mariscos ejercen control sobre los recolectores
de moluscos para garantizar que la recoleccin
tenga lugar solo en el momento y el lugar que se ha
autorizado. En este contexto, los moluscos incluyen
ostras, almejas, mejillones y vieiras.
Otros elementos significativos de los esfuerzos de
la autoridad de control de mariscos para controlar
la recoleccin de moluscos incluyen los requisitos
que (1) los contenedores de moluscos en concha
(mariscos) lleven una etiqueta que identifique el
tipo y la cantidad de molusco, el recolector, el
lugar y la fecha de recoleccin (21 CFR 123.28(c));
(2) los recolectores de moluscos cuenten con
licencia (es posible que no se exija en todas las
jurisdicciones); (3) los procesadores que envan,
entregan nuevamente, desbullen o reenvasan los
moluscos sean certificados; y (4) los contenedores
de moluscos desbullados tengan una etiqueta con
el nombre, la direccin y el nmero de certificacin
del procesador.
Los procesadores de componentes y extractos
de mariscos pueden optar por controlar los
contaminantes ambientales qumicos y pesticidas
al momento de la recepcin (por ejemplo, al
evaluar los materiales crudos). Si los contaminantes
en materiales crudos estn presentes en niveles
no aceptables, los procesadores pueden rechazar
el producto y optar por implementar pasos de
refinamiento que reduce los contaminantes a

CAPTULO 9: Contaminantes ambientales qumicos y pesticidas

155
TABLA 9-1

Niveles de accin y tolerancia en contaminantes ambientales qumicos y pesticidas

Niveles de tolerancia
perjudicial Nivel en
Producto alimenticio Referencia
Sustancia tejido comestible

Policlorobifenilos 2 ppm Todos los pescados 21 CFR 109.30


Carbaril 0.25 ppm Ostras 40 CFR 180.169
Diquat 2 ppm Pescados 40 CFR 180.226
Diquat 20 ppm Mariscos 40 CFR 180.226
Diuron y sus 2 ppm Peces marinos de 40 CFR 180.106
metabolitos escama de agua dulce de
criadero
Endotal y 0.1 ppm Todos los pescados 40 CFR 180.293
ter monometlico
Fluridona 0.5 ppm Peces marinos de escama 40 CFR 180.420
y
cgala
Glifosato 0.25 ppm Pescados 40 CFR 180.364
Glifosato 3 ppm Mariscos 40 CFR 180.364
2,4-D 0.1 ppm Pescados 40 CFR 180.142
2,4-D 1 ppm Mariscos 40 CFR 180.142

Niveles de accin
Sustancia perjudicial Nivel en
Producto alimenticio Referencia
tejido comestible

Aldrina y 0.3 ppm Todos los pescados Compliance Policy Guide [Gua de la poltica de
cumplimiento] Sec. 575.100
dieldrina 1

Benceno 0.3 ppm Ancas de rana Compliance Policy Guide [Gua de la poltica de
hexacloruro cumplimiento] Sec. 575.100
Clordano 0.3 ppm Todos los pescados Compliance Policy Guide [Gua de la poltica de
cumplimiento] Sec. 575.100
Clordecona2 0.3 ppm Todos los pescados Compliance Policy Guide [Gua de la poltica de
cumplimiento] Sec. 575.100
Clordecona2 0.4 ppm Carne de cangrejo Compliance Policy Guide [Gua de la poltica de
cumplimiento] Sec. 575.100
DDT, TDE 5 ppm Todos los pescados Compliance Policy Guide [Gua de la poltica de
cumplimiento] Sec. 575.100
y DDE3
Metilmercurio4 1 ppm Todos los pescados Compliance Policy Guide [Orientacin de la
poltica de cumplimiento] Sec. 575.100
Heptacloro y 0.3 ppm Todos los pescados Compliance Policy Guide [Gua de la poltica de
heptaclorepoxido5 cumplimiento] Sec. 575.100
Mirex 0.1 ppm Todos los pescados Compliance Policy Guide [Gua de la poltica de
cumplimiento] Sec. 575.100

1. El nivel de accin para la aldrina y dieldrina es para residuos de pesticidas individuales o combinados. Sin embargo, en el clculo total, las
cantidad de aldrina o dieldrina encontradas en menos de 0.1 ppm no se consideran.
2. Anteriormente referida como Kepone, la marca comercial de la clordecona.
3. El nivel de accin para DDT, TDE y DDE es para residuos de pesticidas individuales o combinados. Sin embargo, en el clculo total, las
cantidad de DDT, TDE y DDE encontradas en menos de 0.2 ppm no se consideran.
4. Consulte el Captulo 10 para obtener informacin adicional.
5. El nivel de accin para el heptacloro y heptaclorepoxido es para residuos de pesticidas individuales o combinados. Sin embargo, en el clculo
total, las cantidad de heptacloro y heptaclorepoxido encontradas en menos de 0.1 ppm no se consideran.

CAPTULO 9: Contaminantes ambientales qumicos y pesticidas

156
Determinar si el posible peligro es 2. Es posible que un nivel inseguro de
importante. contaminantes ambientales qumicos y pesticidas
que se presentaron anteriormente sea eliminado
La siguiente orientacin le ayudar a determinar o reducido a un nivel aceptable en este paso de
si los contaminantes ambientales qumicos y procesamiento?
pesticidas son un riesgo significativo en un paso Los contaminantes ambientales qumicos
de procesamiento: y pesticidas se deben considerar como un
1. Es razonablemente probable que un nivel de peligro significativo en cualquier paso de
contaminantes ambientales qumicos o pesticidas procesamiento donde se puede o se podra
se introduzcan en este paso de procesamiento usar una medida para eliminar el peligro o
(por ejemplo, hay contaminantes y pesticidas que reducir la probabilidad de su ocurrencia a un
vengan en el material crudo)? nivel aceptable. Entre las medidas preventivas
para contaminantes ambientales qumicos y
Las Tablas 3-2 y 3-3 (Captulo 3) identifican pesticidas, se encuentran las siguientes:
las especies de pescado para las cuales
los contaminantes ambientales qumicos y Para pescados capturados en estado silvestre:
pesticidas son un peligro potencial. Bajo Asegurarse de que los pescados
circunstancias normales, sera razonablemente entrantes no se hayan recolectado de
probable esperar que, sin el debido control, aguas que estn cerca de recolecciones
los contaminantes ambientales qumicos y comerciales debido a las concentraciones
pesticidas pudieran ingresar al proceso en el de contaminantes ambientales qumicos
paso de recepcin para dichas especies. Sin y pesticidas que exceden los niveles
embargo, existen circunstancias que podran de accin y tolerancia federales;
permitir concluir que no es razonablemente
Asegurarse de que los pescados entrantes
probable para niveles inseguros de
no hayan sido recolectado (para fines
contaminantes ambientales qumicos y
comerciales) de las mismas aguas que
pesticidas ocurran en pescados recolectados
estn bajo una advertencia por parte de
en su rea. Se debe guiar por las ocurrencias
las autoridades reguladoras estatales,
histricas de contaminantes ambientales
tribales, territoriales, locales o extranjeras,
y pesticidas, en los niveles de tolerancia y
basadas en una determinacin por la
accin establecidos, en pescados del rea en
autoridad de que el pescado recolectado
el cual se recolect. Esta informacin puede
de estas aguas es razonablemente
estar disponible de autoridades ambientales
probable que contenga contaminantes
o de salud federales, estatales, tribales,
por sobre los niveles de accin y
territoriales, locales o extranjeras en el rea
tolerancia federales. Tenga presente
donde se recolect el pescado.
que muchas advertencia de consumo
Si recibe pescados de otro procesador no no se basan en dicha determinacin.
ser necesario identificar contaminantes
Para pescados de acuicultura:
ambientales qumicos y pesticidas como
un peligro significativo. Este peligro debe revisar, al momento de la recepcin, la
ser controlado en su totalidad por parte del certificacin lote por lote del productor
procesador primario. de que la recoleccin no fue realizada
en aguas contaminadas, junto con
la verificacin correspondiente;

CAPTULO 9: Contaminantes ambientales qumicos y pesticidas

157
al momento de la recepcin, revisar los se etiqueten debidamente;
resultados de las pruebas de muestras
Evaluar los moluscos entrantes para
de tejido del pescado o del agua del
asegurarse de que provengan de un
lugar de produccin, en busca de
recolector con licencia (cuando lo exija
aquellos contaminantes que tienen una
la ley) o de un proveedor certificado.
probabilidad razonable de encontrarse, y
obtener informacin sobre las prcticas
Estas medidas preventivas generalmente se
del uso de tierra actuales en el rea
emplean ya sea en el paso de recepcin o
que rodea inmediatamente el rea de
en el paso previo a la recoleccin. En el caso
produccin (el productor acuicultor, una
de una operacin integrada, donde el cultivo
autoridad estatal, tribal, territorial, local
y el procesamiento del pescado lo realiz la
o extranjera, o una organizacin externa
misma empresa, es posible y deseable ejercer
pueden realizar las pruebas y el control);
medidas preventivas tempranas en el proceso
llevar a cabo visitas al criadero del (idealmente cuando se selecciona el sitio de
productor acuicultor para recolectar y cultivo), en lugar de que sea al momento
analizar muestras de agua o pescados de la recepcin del pescado en la planta de
para aquellos contaminantes ambientales procesamiento. Tales medidas preventivas no
qumicos y pesticidas que son se tratarn en este documento de orientacin.
razonablemente probables que estn
presentes y revisar prcticas de uso de Uso previsto
tierras actuales en el rea que rodea Para contaminantes qumicos ambientales y
inmediatamente el rea de produccin; pesticidas, es probable que el uso previsto del
producto afectar la importancia del peligro.
revisar, al momento de la recepcin,
la evidencia (por ejemplo, certificado
de un tercero) de que el productor Identificar los puntos de control
opera bajo el programa de control crticos.
de calidad auditado por terceros para
contaminantes ambientales qumicos La siguiente orientacin lo ayudar a determinar
y pesticidas (por ejemplo, el National si un paso de procesamiento es un punto crtico
Aquaculture Associations Fish de control (CCP, por sus siglas en ingls) para los
Producers Quality Assurance Program peligros de contaminantes ambientales qumicos y
[Programa para asegurar la calidad pesticidas:
de los productores de pescado de la Es el material crudo un producto de acuicultura distinto
Asociacin Nacional de Acuicultura]; a los moluscos?
llevar a cabo, al momento de la recepcin, 1. Si el producto crudo es un producto de acuicultura
pruebas para detectar contaminantes distinto a los moluscos, tiene una relacin con el
ambientales qumicos y pesticidas productor que permita visitar el criadero antes de
en tejidos de pescados para aquellos la recepcin del pescado?
contaminantes que son razonablemente
probable que estn presentes. a. Si tiene tal relacin con el productor,
entonces debe identificar el paso previo
Para moluscos, tanto de acuicultura como
a la recoleccin como el CCP para
capturados en estado silvestre:
contaminantes ambientales qumicos y
Revisar los moluscos entrantes para pesticidas. La medida preventiva para este
garantizar que los contenedores tipo de control es:

CAPTULO 9: Contaminantes ambientales qumicos y pesticidas

158
Llevar a cabo visitas al criadero del Ejemplo:
productor acuicultor para recolectar Un procesador de camarones de
y analizar muestras de agua o acuicultura que compra material
pescados para aquellos contaminantes crudo de varios proveedores debe
ambientales qumicos y pesticidas que recibir certificados lote por lote de ellos.
tengan una razonable probabilidad Estos certificados debe indicar que el
de estar presentes y revisar prcticas camarn no fue recolectado de aguas
de uso de tierras actuales en el contaminadas que podran provocar
rea que rodea inmediatamente que los niveles excedieran los niveles
el rea de produccin. de accin y tolerancia establecidos.
Ejemplo: El procesador debe combinar este
Un procesador de bagre de procedimiento de control con pruebas
acuicultura que regularmente de material crudo trimestralmente
compra de los mismos productores en busca de aquellos contaminantes
debe visitarlos antes de que el pescado ambientales qumicos y pesticidas que
sea recolectado. El procesador debe tienen una probabilidad razonable de
recolectar y analizar muestras de encontrarse, para su verificacin y se
agua o pescados para aquellos debe establecer el CCP al momento de
contaminantes ambientales qumicos la recepcin.
y pesticidas que tengan una razonable
probabilidad de estar presentes y Este enfoque de control es una
revisar prcticas de uso de tierras estrategia de control a la cual se hace
en el lugar del estanque y en las referencia en este captulo como
reas adyacentes. El procesador debe "Estrategia de control, ejemplo 2:
establecer el CCP para contaminantes Certificacin del proveedor".
ambientales qumicos y pesticidas en
el paso previo a la recoleccin. Al momento de la recepcin, revisar
los resultados de pruebas de muestras
Este enfoque de control es una de tejido del pescado o del agua en
estrategia de control a la cual se hace busca de aquellos contaminantes
referencia en este captulo como que tienen una probabilidad
"Estrategia de control, ejemplo 1: razonable de encontrarse, y obtener
Visitas a criaderos". informacin sobre las prcticas
b. Si no existe tal relacin con el del uso de tierra actuales en el
productor, entonces debe identificar el rea que rodea inmediatamente el
paso de recepcin como el CCP para rea de produccin (el productor
contaminantes ambientales qumicos y acuicultor, una autoridad estatal,
pesticidas. En el paso de recepcin, debe tribal, territorial, local o extranjera,
aplicar una de las siguientes medidas o una organizacin externa pueden
preventivas: realizar las pruebas y el control).
Ejemplo:
Revisar, al momento de la recepcin, Un procesador de bagre de criadero
la certificacin lote por lote del compra bagres de un productor con
proveedor de que la recoleccin el cual no tiene una relacin a largo
no fue realizada en aguas plazo. El procesador exige a todos los
contaminadas, acompaados de nuevos proveedores que entreguen
la verificacin correspondiente. los resultados de prueba de muestras
de agua o de tejido de pescados para

CAPTULO 9: Contaminantes ambientales qumicos y pesticidas

159
aquellos contaminantes que son Revisar, al momento de la recepcin,
razonablemente probable que estn la evidencia (por ejemplo, certificado
presentes en la tierra industrial y de continuidad o lote por lote de un
agrcola en el estanque o en lugares tercero) de que el productor opera
cercanos a l. Los informes de uso de bajo el programa de QA auditado por
tierra se actualizan anualmente y terceros que cubre contaminantes
cada vez que la informacin sobre el
ambientales qumicos y pesticidas.
cambio en el uso de tierra justifique
Este certificado debe indicar los pasos
una actualizacin ms frecuente (el
productor acuicultor, una autoridad de auditora y resumir los resultados
estatal, tribal, territorial, local o de las pruebas de agua o pescados.
extranjera, o una organizacin Ejemplo:
externa pueden realizar las pruebas
y el control). El procesador debe Un procesador de truchas de
establecer el CCP al momento de la acuicultura que regularmente compra
recepcin. trucha cruda al mismo productor
debe obtener un certificado de un
Este enfoque de control es una
tercero, vlido por 1 ao (por ejemplo,
estrategia de control a la cual se hace
un certificado de continuidad), que
referencia en este captulo como
d fe que el productor opera bajo
"Estrategia de control, ejemplo 3:
un programa de QA que controla
Registro de pruebas y control".
contaminantes ambientales qumicos
Llevar a cabo, al momento de la y pesticidas o debe recibir un
recepcin, el anlisis de tejidos certificado lote por lote emitido por el
de pescados para aquellos tercero. El procesador debe establecer
contaminantes ambientales qumicos el CCP al momento de la recepcin.
y pesticidas que son razonablemente
Este enfoque de control es una
probable que estn presentes.
estrategia de control a la cual se hace
Ejemplo: referencia en este captulo como
Un procesador de camarones de "Estrategia de control, ejemplo 5:
acuicultura que compra material Programa de QA".
crudo a varios proveedores debe
evaluar todos los lotes entrantes Es el material crudo un molusco (de acuicultura o
de camarones para aquellos capturado en estado salvaje) o el pescado capturado en
contaminantes ambientales qumicos estado salvaje?
y pesticidas que son razonablemente
probable que se usen en el rea de 1. Si el material crudo es un molusco o un pescado
produccin. El procesador debe capturado en estado salvaje, debe identificar
establecer el CCP al momento de la el paso de recepcin como el CCP para
recepcin. contaminantes ambientales qumicos y pesticidas.
En el paso de recepcin, se deben ejercer las
Este enfoque de control es una
siguientes medidas preventivas:
estrategia de control a la cual se hace
referencia en este captulo como a. Para pescados capturados en estado
"Estrategia de control, ejemplo 4: silvestre:
Pruebas para detectar contaminantes
qumicos". Asegurarse de que los pescados
entrantes no se hayan recolectado
de aguas que estn cerca de

CAPTULO 9: Contaminantes ambientales qumicos y pesticidas

160
recolecciones comerciales debido a Revisar los moluscos entrantes
las concentraciones de contaminantes para asegurarse de que provengan
ambientales qumicos y pesticidas de un recolector con licencia
que exceden los niveles de (cuando lo exija la ley) o de
accin y tolerancia federales; un proveedor certificado.
Asegurarse de que los pescados Ejemplo:
entrantes no hayan sido recolectado
Un procesador compra ostras
de las mismas aguas que estn
directamente del recolector. El
bajo una advertencia por parte
procesador debe revisar el lugar de
de las autoridades reguladoras
recoleccin en las etiquetas que se
estatales, tribales, territoriales,
encuentran en los sacos de ostras.
locales o e