Mermeladas.

INSTITUTO TECNOLOGICO DE JIQUILPAN

Antonio Barriga Ochoa; Jos M. Cornejo Aguilar; Caleb Gonzlez Vega; Victor
H Guillen; Fransisco

RESUMEN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida

por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de
edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y
deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin
de las frutas en general. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una amplia variedad de frutas,
pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre azcar y acidez. Debe tomarse en
cuenta, que existen diferentes formulaciones para mermeladas y es conveniente revisar la
legislacin en cada pas. Sin embargo se aceptan tres calidades de mermeladas, dependiendo de la
cantidad de fruta y azcar que contengan.

1.-La calidad que contienen 50 y 50%,

2.-La calidad que contienen 45 y 55%
3.-La calidad que contienen 35 y 65%

Para la elaboracin de la mermelada la pectina juega un papel muy importante ya que esta es muy
soluble en agua y se une con el azcar y los cidos de la fruta para formar un gel que le da la textura
caracterstica a nuestra mermelada.

Adems es importante conocer antes de preparar nuestras mermeladas de fruta si la variedad que
vamos a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina o poca.
Palabra clave: Pectina, gelificacion, edulcorantes.

Introduccin: qu hay que aadirle pectinas a nuestra

La pectina es una fibra natural que se
encuentra en las paredes celulares de las
plantas y alcanza una gran concentracin en
las pieles de las frutas. Es muy soluble en
agua y se une con el azcar y los cidos de la
fruta para formar un gel. As que, si la
aadimos a nuestras mermeladas caseras, lo
que conseguimos es espesar de forma natural
nuestra conserva, aadiendo menos azcar y
lo que es muy importante disminuyendo el
tiempo de coccin, lo que se traduce en que
nuestra mermelada va a mantener mucho ms
el sabor a la fruta en fresco.
Aadiendo pectina para sustituir un mtodo de
ebullicin muy largo, podemos conseguir hasta
un 50% ms de mermelada con la misma
cantidad de fruta, puesto que la disminucin
de sta es mucho menos importante.
En esta elaboracin de la mermelada nos
podramos encontrar con una incgnita S la
pectina la podemos encontrar en la fruta por
mermelada? Una respuesta contundente seria
porque no toda la fruta la tiene en gran
cantidad y adems depende mucho su
proporcin segn el estado de maduracin de
sta, ya que cuanto ms madura est la fruta
menos cantidad de pectina posee.
Adems, como se ha estado comentado con
anterioridad la pectina aparte de reaccionar
con el azcar tambin lo hace con el cido que
posee la fruta para formar un gel, y como la
acidez no es igual en todas las variedades,
es conveniente aadir zumo de limn a la fruta
cuando se est cociendo, puesto que si la
cantidad de cido es baja lo que ocurre es que
la pectina no trabaja de forma efectiva.
Es importante conocer antes de preparar
nuestras mermeladas de fruta si la variedad
que vamos a utilizar cuenta con gran cantidad
de pectina o poca. Por eso que, segn estos
valores, vamos a clasificar en tres grupos la
fruta, siendo conveniente si queremos hacerla
solo de una variedad, saber ante qu tipo nos
encontramos y si le debemos aadir pectina
lquida o en polvo para que nos acabe
espesando.
1.-Frutas con gran cantidad de pectina:
Principalmente manzanas, pero tambin
limones, naranjas, mandarinas, arndanos,
grosellas, uvas y membrillos, entre otros
2.-Frutas con cantidad de pectina media:
Manzanas muy maduras, moras, cerezas,
pomelo, uvas, higos, peras, pia y naranjas
muy dulces.
3.-Frutas con escasa pectina: Melocotones,
albaricoques, nectarinas, fresas y frambuesas,
se debe de aadir pectina siempre si
queremos una mermelada espesa.
Generalidades de la mermelada:
Se define a la mermelada de frutas como un
producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por coccin y concentracin de frutas
sanas, adecuadamente preparadas, con
adicin de edulcorantes, con o sin adicin de
agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras
o partculas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto (Villaroel
et al. 2000).
gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal
que pueda extenderse perfectamente
La Mermelada de fruta tambin se podra
definir como: Producto pastoso obtenido por
la coccin y concentracin de pulpa o mezcla
de pulpa y jugo de una o ms frutas,
adecuadamente preparadas con edulcorantes,
con la adicin o no de agua y de aditivos
permitidos. La norma seala que la
concentracin final de slidos solubles, por
lectura refractometrica, no debe ser inferior al
65%.
La mermelada adems como todo alimento
para consumo humano, debe ser elaborada
con las mximas medidas de higiene que
aseguren la calidad y no ponga en riesgo la
salud de quienes la consumen. Por lo tanto
debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y
libres de restos de sustancias txicas.
Materiales y Mtodos.
Tabla 1. Ingredientes de la formulacin
utilizada para la elaboracin de la mermelada
de pia.

Material. Reactivos. Equipo.

Ollas (4-5 Sacarosa 2 Potencimetro.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo
uno de los mtodos ms populares para la Lt). Kg.
conservacin de las frutas en general. Se Cuchara Pectina grado Balanza.
pueden elaborar mermeladas a partir de una grande. 100
amplia variedad de frutas, pero se prefieren termmetro
aquellas que presentan un buen balance entre Frascos de Acido ctrico. Caldera.
azcar y acidez. Debe tomarse en cuenta, que vidrio.
existen diferentes formulaciones para Cuchillos. Benzoato de Refractmetro
mermeladas y es conveniente revisar la Tabla para sodio .
legislacin en cada pas. Sin embargo se
picar
aceptan tres calidades de mermeladas,
dependiendo de la cantidad de fruta y azcar
que contengan.
1.-La calidad que contienen 50 y 50%, Reactivo Cantidad
2.-La calidad que contienen 45 y 55% pia 1000gr
3.-La calidad que contienen 35 y 65% pectina 11gr
(Fruta y azcar) (FAO, 2006). azcar 1.47 gr
agua 388.7ml
Las frutas difieren segn sea su variedad y su
grado de madurez, incluso el tamao y la 1. Seleccin
forma de las cacerolas empleadas para la En esta operacin se eliminan aquellas frutas
coccin influyen sobre el resultado final al en estado de podredumbre. El fruto
variar la rapidez con que se evapora el agua recolectado debe ser sometido a un proceso
durante la coccin. de seleccin, ya que la calidad de la
Una verdadera mermelada debe presentar un mermelada depender de la fruta
color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Adems debe aparecer bien 2. Pesado
Es importante para determinar rendimientos y
calcular la cantidad de los otros ingredientes
que se aadirn posteriormente.
3. Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar
cualquier tipo de partculas extraas, suciedad
y restos de tierra que pueda estar adherida a
la fruta. Esta operacin se puede realizar por
inmersin, agitacin o aspersin. Una vez
lavada la fruta se recomienda el uso de una
solucin desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente
empleadas estn compuestas de hipoclorito de
sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%.
El tiempo de inmersin en estas soluciones
desinfectantes no debe ser menor a 15
minutos. Finalmente la fruta deber ser
enjuagada con abundante agua.
4. Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual,
empleando cuchillos, o en forma mecnica con
mquinas. En el pelado mecnico se elimina la
cscara, el corazn de la fruta y si se desea se
corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo
de fruta.
5. Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de
cscaras y semillas. Esta operacin se realiza
a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-
industrial o artesanal se puede hacer
utilizando una licuadora. Dependiendo de los
gustos y preferencia de los consumidores se
puede licuar o no al fruto. Es importante que
en esta parte se pese la pulpa ya que de ello
va a depender el clculo del resto de insumos.
6. Precoccin de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de
aadir el azcar. Este proceso de coccin es
importante para romper las membranas
celulares de la fruta y extraer toda la pectina.
Si fuera necesario se aade agua para evitar
que se queme el producto. La cantidad de
agua a aadir depender de lo jugosa que sea
la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la
olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que
permita una rpida evaporacin, necesita ms
agua que otra ms profunda.
Adems cuanto ms madura sea la fruta
menos agua se precisa para reblandecerla y
cocerla.
La fruta se calentar hasta que comience a
hervir. Despus se mantendr la ebullicin a
fuego lento con suavidad hasta que el
producto quede reducido a pulpa. Aquellas
frutas a las que deba aadirse agua, debern
hervir hasta perder un tercio
aproximadamente de su volumen original
antes de aadir el azcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no
precisan agua extra durante la coccin, por
ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las
fresas debern hervir a fuego lento durante 10
15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.
7. Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que
tiene mayor importancia sobre la calidad de la
mermelada; por lo tanto requiere de mucha
destreza y prctica de parte del operador. El
tiempo de coccin depende de la variedad y
textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de coccin corto es de gran
importancia para conservar el color y sabor
natural de la fruta y una excesiva coccin
produce un oscurecimiento de la mermelada
debido a la caramelizacion de los azcares.
La coccin puede ser realizada a presin
atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en
pailas cerradas. El producto se concentra a
temperaturas entre 60 70C, conservndose
mejor las caractersticas organolpticas de la
fruta.
8. Adicin del azcar y cido ctrico
Una vez que el producto est en proceso de
coccin y el volmen se haya reducido en un
tercio, se procede a aadir el cido ctrico y la
mitad del azcar en forma directa. La cantidad
total de azcar a aadir en la formulacin se
calcula teniendo en cuenta la cantidad de
pulpa obtenida.
Se recomienda que por cada kg de pulpa de
fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de
azcar
La mermelada debe removerse hasta que se
haya disuelto todo el azcar. Una vez disuelta,
la mezcla ser removida lo menos posible y
despus ser llevada hasta el punto de
ebullicin rpidamente.
La regla de oro para la elaboracin de
mermeladas consiste en una coccin lenta
antes de aadir el azcar y muy rpida y corta
posteriormente.
El tiempo de ebullicin depender del tipo y de
la cantidad de fruta, si la fruta se ha cosido
bien antes de la incorporacin del azcar no
ser necesario que la mermelada endulzada
hierva por ms de 20 minutos.
Si la incorporacin del azcar se realiza
demasiado pronto de forma tal que la fruta
tenga que hervir demasiado tiempo, el color y
el sabor de la mermelada sern de inferior
calidad.

9. Clculo de cido ctrico
Toda fruta tiene su acidez natural, sin embargo
para la preparacin de mermeladas esta
acidez debe ser regulada.
La acidez de la mermelada debe llegar hasta
un pH de 3.5. Esto garantiza la conservacin
del producto. Con la finalidad de facilitar el
clculo para la adicin de cido ctrico se atmosfrica,
emplea la tabla siguiente.
Para el caso del sauco, moras y fresa; que
tienen un pH de 3.5, solamente es necesario
agregar 2gr de cido ctrico por cada kilo de
pulpa.
PH de la pulpa. Cantidad de acido
ctrico.
3.5-3.6 1 a 2gr./Kg de pulpa
3.6-4.0 3 a 4gr./Kg de pulpa
4.0-4.5 5gr./Kg de pulpa
Mas de 4.5 Mas de 5gr./Kg de
pulpa
10. Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza
mezclndola con el azcar que falta aadir,
evitando de esta manera la formacin de
grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya
obtenido el porcentaje de slidos solubles
deseados, comprendido entre 65-68%.
Para la determinacin del punto final de
coccin se deben tomar muestras peridicas
hasta alcanzar la concentracin correcta de
azcar y de esta manera obtener una buena
gelificacin.
El punto final de coccin se puede determinar
mediante el uso de los siguientes mtodos:
a) Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada
dentro de un vaso con agua. El indicador es
que la gota de mermelada caiga al fondo del
vaso sin desintegrarse.
b) Prueba del termmetro
Se utiliza un termmetro de alcohol tipo
caramelero, graduado hasta 110 C. Para
realizar el control se introduce la parte del
bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se
espera que la columna de alcohol se estabilice
y luego se hace la lectura.
El bulbo del termmetro no deber descansar
sobre el fondo de la cacerola ya que as
reflejara la temperatura de la cacerola y no la
correspondiente a la mermelada.
El porcentaje de azcar suele ser el correcto
cuando la mermelada hierve a 104.5C.
Considerando que la mezcla contiene las
proporciones correctas de cido y de pectina
sta gelificara bien. Este mtodo se basa en el
hecho que cuando una solucin va
concentrndose, incrementa su punto de
ebullicin.
Se debe tener en cuenta que para una misma
concentracin, a la misma presin
corresponde la misma
temperatura de ebullicin, por lo tanto
distintas alturas sobre el nivel del mar,
determinaran distintos punto de ebullicin
para un mismo punto de concentracin de la
mermelada.
c) Prueba del refractmetro
Su manejo es sencillo, utilizando una cuchara
se extrae un poco de muestra de mermelada.
Se deja enfriar a temperatura ambiente y se
coloca en el refractmetro, se cierra y se
procede a medir. El punto final de la
mermelada ser cuando marque 65 grados
Brix, momento en el cual se debe parar la
coccin.
11. Adicin del conservante
Una vez alcanzado el punto de gelificacin, se
agrega el conservante. Este debe diluirse con
una mnima cantidad de agua. Una vez que
est totalmente disuelto, se agrega
directamente a la olla.
El porcentaje de conservante a agregar no
debe exceder al 0.05% del peso de la
mermelada.
12 .Trasvase
Una vez llegado al punto final de coccin se
retira la mermelada de la fuente de calor, y se
introduce una espumadera para eliminar la
espuma formada en la superficie de la
mermelada.
Inmediatamente despus, la mermelada debe
ser trasvasada a otro recipiente con la
finalidad de evitar la sobre coccin, que puede
originar oscurecimiento y cristalizacin de la
mermelada. El trasvase permitir enfriar
ligeramente la mermelada (hasta una
temperatura no menor a los 85C), la cual
favorecer la etapa siguiente que es el
envasado.
La mermelada de fresas o cualquiera otra
mermelada que se prepare con fruta entera se
dejara reposar en el recipiente hasta que
comience a formarse una fina pelcula sobre la
superficie.
La mermelada ser removida ligeramente para
distribuir uniformemente los trozos de fruta. El
corto periodo de reposo permite que la
mermelada vaya tomando consistencia e
impide que los frutos enteros suban hasta la
superficie de la mermelada cuando se
distribuyen en tarros.
Este periodo de reposo resulta asimismo
esencial cuando se prepara mermelada de
frutas ctricas ya que en caso contrario todos
los fragmentos de fruta tendern a flotar en la
superficie de la conserva.
13. Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no
menor a los 85C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la
vez permite la formacin de un vaco
adecuado dentro del envase por efecto de la
contraccin de la mermelada una vez que ha
enfriado.
observamos que las pectinas toman un papel
fundamental en la industria alimentaria
gracias a que a ella podemos encapsular o
retener grandes cantidades de agua y esto nos
lleva a un mayor tiempo de vida de nuestros
alimentos, evitando la formacin de bacterias
que llevan a la descomposicin de los
alimentos. Gracias a las pectinas nos llevan a
darle ciertas caractersticas a los alimentos
(mermelada) y esto nos lleva a dar una
presentacin agradable o mejor dicho
propiedades organolpticas deseadas por el
consumidor.
Antonio Barriga Ochoa.

La elaboracin de mermeladas sigue siendo

Resultados y Discusin de Resultados: uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general. Se
Al elaborar nuestra mermelada es importante pueden elaborar mermeladas con una gran
conocer nuestra fruta si la variedad que vamos variedad de frutas. Jose Manuel Cornejo Aguilar.
a utilizar cuenta con gran cantidad de pectina
o poca. Ya que segn los valores que tenga Bibliografa:
sabremos el gr de pectina que se necesitara
para nuestro proceso. http://www.directoalpaladar.com/ingredientes-
y-alimentos/la-pectina-que-es-y-sus-usos-en-
Aparte de de la pectina es importante saber la
reposteria
acides de nuestra fruta ya que en nuestro caso
fue la pia y como tiene una acidez elevada no
fue necesario el agregarle acido ctrico.

Y como resultado a mi parecer obtuvimos una

mermelada 50-50 de excelente sabor y de
buena textura (gelificacion) en pocas palabras
estoy muy conforme con el resultado de esta
prctica. Oscar Caleb Gonzlez Vega.

Conclusin:

Esta prctica se cumpli con el objetivo de ver

como la pectina influye un papel muy
importante en la fabricacin de mermeladas,
as como pudimos apreciar su solubilidad en el
agua y la gelificacion con el azcar y as poder
formar la consistencia gelatinosa de famosa
mermelada con ayuda tambin de algunos
agentes cidos para dar una mejor
consistencia. VICTOR HUGO GUILLEN MDEZ.

En esta prctica la pectina toma un papel muy

importante debido a que esta es muy soluble
en agua y se une con el azcar y los cidos de
la fruta para formar un gel.

Dndole la textura caracterstica a nuestra

mermelada. Oscar Caleb Gonzlez Vega.

Para esta prctica el objetivo era la

funcionalidad de las pectinas, as que