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REACCIONES QUÍMICAS EN LOS

CARBOHIDRATOS

Se ven afectados por
los ácidos, los álcalis,
las altas temperaturas y
los agentes oxidantes y
reductores, que
provocan su
isomerización,
enolización,
deshidratación,
ciclización, oxidación,
reducción,

su presencia se aprovecha para medir el poder reductor de los azúcares mediante una reacción alcalina en la que se usa el ion cúprico como agente oxidante (método Fehling. o el método de Somogyi-Nelson) El hidrato de carbono disuelto en esta solución produce enoles que reducen el ion cúprico a cuproso. el método de Munson Walker. donde el ion cúprico se compleja con ion citrato. el método de Benedict. produciéndose el óxido correspondiente de color rojo . con tartrato trivalente de bismuto. que es un procedimiento gravimétrico. Por álcalis Los enoles son agentes muy reductores. la reacción de Nylander.

Por álcalis • En condiciones fuertemente alcalinas. . los grupos aldehído o cetona se oxidan y se convierten en sus respectivos ácidos. la glucosa se transforma en ácido glucónico. por ejemplo.

• Esta degradación de los azúcares se lleva a cabo en las reacciones de oscurecimiento no enzimático. Por ácidos • En general. Este mecanismo se emplea industrialmente en la fabricación de furfural y de sus derivados a partir de los residuos de la caña de azúcar y de la mazorca de maíz. . la enolización de los azúcares es lenta también en condiciones ácidas. que contienen una alta cantidad de pentosanas. la isomerización de los azúcares en condiciones ácidas es muy lenta en comparación con la que se efectúa con los álcalis. y contribuye decididamente a la síntesis de las melanoidinas.

Formación de los derivados furfurílicos a partir de hexosas .

encafecimiento o empardeamiento. . llamado de oscurecimiento. Sin embargo. resulta necesario conocer a fondo las condiciones que provocan ambas reacciones para poder controlarlas. así. existe otro grupo de mecanismos muy importantes. que sintetizan compuestos de colores que van desde un ligero amarillo hasta el café oscuro Dichos mecanismos se han clasificado: – Reacciones enzimáticas (reacción catalizada por la polifenoloxidasa) – Rx no enzimáticas (se incluyen la caramelización. la reacción de Maillard y la degradación del ácido ascórbico). Reacciones de oscurecimiento o de empardeamiento • Las modificaciones en el color de los alimentos son deseables en algunos casos e indeseables en otros.

etc . la presencia de otras sustancias.Aspectos generales de reacciones de oscurecimiento. El comportamiento de los azúcares varía considerablemente según el pH. la temperatura.

Caramelización • Esta reacción de oscurecimiento. La reacción se lleva a cabo tanto a pH ácidos como alcalinos. y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales . ocurre cuando los azúcares se calientan por arriba de su punto de fusión. también llamada pirólisis.

CARAMELIZACION DE SACAROSA HIDRÓLISIS (160ºC) Deshidratación dimerizacion Isosacarosana I FASE: -35’ Tº Tº -perdida 1mol de agua/ mol sacarosa Deshidratac. II FASE: Caramelana -55’Tº 2C12H22011 C24H36O18 -perdida 4moles agua/2sacarosa -soluble en agua y etanol -4 H 2 0 IIIFASE: Carameleno -55’ Tº 3C12H22011 C36H50O25 -perdida 8 moles agua/3sacarosa -pigmento oscuro y amargo -8 H 2 0 -soluble en agua Caramelina C125H188O80 .

TEMPERATURA INICIAL DE CARAMELIZACIONDE ALGUNOS CARBOHIDRATOS Temperature Sugar Fructose 110° C Galactose 160° C Glucose 160° C Maltose 180° C Saccharose 160° C .

.

• Obtención de glucosa a partir de 2 variedades de Chuño .

0 y 70 ºC de temperatura. amiloglucosidasa obtenida de Aspergillus Níger.4 de los polisacáridos que poseen 3 o más unidades de D-glucosa en unión alfa-1.4-alfa-D-glucan-hydrolase (alfa- amilasa) en la hidrólisis de almidón de yuca son: pH 6.4-D. • Las condiciones óptimas de trabajo de la enzima Bacillus amyloliquefaciens BAN 480L 1. Diciembre 10 de 2004.• OBTENCION DE GLUCOSA A PARTIR DE ALMIDON DE YUCA Manihot sculenta INGRID MERA1. . mientras que para la enzima Aspergillus níger AMG 300L 1.Glucan Glucano- hidrolasa) hidroliza los enlaces glucosídicos alfa-1. • Enzimas: BAN 480.8 y 65 ºC. La alfa-amilasa (Alfa 1.4. JORGE CARRERA CATAÑO2. producido a partir de una cepa de Bacillus amyloliquefaciens.4-alfa-D-glucan glucohidrolase (glucoamilasa) son: pH 4. AMG 300 L.

• BIOPROSPECCIÓN DE MICROORGANISMOS NATIVOS AMILOLÍTICOS CLAUDIA P. SÁNCHEZ1. CARLOS E. por lo que ha sido necesario cultivar y manipular dos microorganismos productores de enzimas amilolíticas separadamente. .5 y con períodos de incubación de 48-92 h. licuefacción y sacarificación. se ha llevado a cabo en dos etapas. conllevando. MEJÍA2. • La amiloglucosidasa se utiliza a gran escala en la industria del procesado del almidón en tanques discontinuos a 55-60ºC y pH de 4. Hasta el momento el proceso de hidrólisis enzimática del almidón hasta glucosa. CARLOS FIGUEROA 27 de febrero de 2004. en la primera se utiliza una enzima – amilasa y en la segunda una amiloglucosidasa. • La producción de jarabes se da en dos etapas. para transformar las dextrinas formadas por la hidrólisis de alfa-amilasa en glucosa.

TRABAJO PRACTICO PRODUCCION DE ACIDO GLUCONICO Y SUS DERIVADOS Departamento de Ciencia y Tecnología 2005 • Gran variedad de bacterias y hongos producen acido glucónico a partir de glucosa. Entre las bacterias la única utilizada industrialmente es Gluconobacter suboxydans. Los más utilizados son los hongos y entre ellos cepas de Aspergillus níger siendo en general la cepa de elección la NRRL 3 debido a que no produce paralelamente ácidos cítrico y oxálico bajo condiciones de operación. .

El pH y la relación entre las concentraciones de enzima/sustrato se evaluaron mediante un diseño experimental tipo factorial. se verificó el proceso de escalamiento de la etapa de hidrólisis a 1. 40. Una vez establecidas las mejores condiciones de operación en las circunstancias anteriores.5 L y 8 L. sacarificación e isomerización.. para el que se estudiaron altas concentraciones de almidón. . 45 y 50%.• PRODUCCIÓN DE MALTODEXTRINAS A PARTIR DE ALMIDÓN DE YUCA: UTILIZANDO LA ENZIMA A-AMILASA C. 2004 • En la producción de jarabes de glucosa y de fructosa son necesarias las etapas de licuefacción. P. Sánchez. todo ello a partir de relaciones basadas en la cinética enzimática. Figueroa M. buscando la mínima cantidad de enzima necesaria. C. En este trabajo se realizó un estudio de las condiciones de operación con la enzima alfa-amilasa más favorables en la hidrólisis del almidón de yuca para la producción de maltodextrinas.

M. 2000 • El origen de las enzimas es muy diverso.• REUNION ANUAL DE LA SOCIEDAD ARAGONESA DE ALERGOLOGêA. otros proceden de bacterias. siendo las mas conocidas las enzimas derivadas del Bacilus subtilis (subtilisina A y B). Hinojosa. . como la alfa-amilasa que procede del Aspergillus oryzae.

• Para la obtención de la glucosa se debe seguir dos procesos enzimáticos: Licuefacción y sacarificación .

4 internos en forma aleatoria del almidón. . LICUEFACCION • licuefacción. es una hidrólisis de las largas cadenas de almidón para obtener maltodextrinas (cadenas mas cortas de almidón). esta es llevada a cabo por la enzima -amilasa que corta los enlaces glicosídicos -1.

se hidrolizan los enlaces -1.4 y -1-6 del terminal no reductor de la cadena de dextrina. Sanchez. es difícil que ambos actúen simultáneamente con el almidón (Claudia P. en la segunda etapa. • Hasta el momento el proceso de hidrólisis enzimática del almidón hasta glucosa. conllevando a un alto consumo de energía y de equipos para el proceso además de las diferencias existentes entre el pH y la temperatura que necesitan las dos enzimas. por lo que ha sido necesario cultivar y manipular dos microorganismos productores de enzimas amilolíticas separadamente. liberando asi la glucosa. . por la enzima amiloglucosidasa. se ha llevado a cabo en dos etapas. 2004). SACARIFICACION • Debido a que con una hidrolizacion solo se obtiene maltodextrinas. licuefacción y sacarificación.

• OBTENCION DE GLUCOSA A PARTIR DE 2 VARIEDADES DE CHUÑO POR HIDRÓLISIS ENZIMATICA CHUÑO TUNTA ALMIDON ALMIDON AMILASA LICUEFACCION AMILASA LICUEFACCION AMILOGLUCOSIDASA SACARIFICACION AMILOGLUCOSIDASA SACARIFICACION GLUCOSA GLUCOSA .