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ABC de los insumos de en panadera

PANADERA
Las herramientas usadas en el oficio La maquinaria industrial Las materias primas y
sus funciones: harinas, levadura, polvos de hornear, materia grasa, leche, huevos, azcar,
aditivos y mejoradores, maicena, chuo, almidn, bicarbonato de sodio, de amonio, etc.
El pan, resea histrica, formulas y procesos de elaboracin: pan amasado, hallullas, masa
francesa (marraquetas, baguettes, rositas) pan para completo y hamburguesas, pan
centeno, integral, pan de molde, dobladitas, panes con sabor. Prepizzas, alternativas de
rellenos. Empanadas de horno, preparacin de la masa y pino, empanadas fritas,
alternativas de rellenos.

PASTELERA
Equipo: mquinas y herramientas Preparacin de las materias primas: Mice en Place
El puesto de trabajo del pastelero La organizacin en la jornada de trabajo Operaciones
en la preparacin: Batir, Mezclar, Incorporar, Tamizar o Cernir, Cascar los huevos,
Engrasado de bandejas y moldes Las Masas: Masa batida, Masa quebrada, Masa de
hojaldre, Masa danesa, Masa fermentada Formulas, procesos de elaboracin,
especialidades
MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS
Revolvedora, Sobadora, Ovilladora, Cmara de Fermentacin, Amasadora, Hornos Carro
Bandejero y Bandejas Cortadores, Usleros Moldes, Herramientas menores por ejemplo:
Esptulas, cuchillos, tableros, brochas, jarros, etc.

INGREDIENTES: SU IMPORTANCIA

HARINA DE TRIGO
Tcnicamente la harina es el producto particulado obtenido por la molienda gradual y
sistemtica de granos de trigo de la especie triti aestivum sp. Vulgares, previa separacin
de las impurezas y lavado hasta un grado de extraccin determinado (78%). Las protenas
contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y uso final. Se extrae del
endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigo y que est formado en su
mayor parte por almidn y protenas.- las protenas de la harina mezcladas con el agua,
forman el gluten, que forma la estructura de la masa, que retendr todo el gas producido
y formar el volumen final del pan.- la cantidad y calidad de las protenas de la harina,
dependen de la variedad del trigo, del promedio de lluvias durante la poca de las
cosechas, de la fertilidad del suelo y del rea geogrfica en la cual se cultiva el trigo.- Una
harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifica como harina dura y se usa
para la produccin de pan.- Harinas con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son
especiales para la produccin de galletas, queques y tortas, son las harinas dbiles o
blandas.- Las harinas duras, por su porcentaje relativamente alto de protenas, forman un
gluten tenaz y elstico, que tiene buena propiedad de retencin de gas y es fcil de ser
horneado y convertido en pan con buen volumen y miga de buena textura. Necesitan una
cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa de buena consistencia, por lo
tanto dan gran rendimiento, necesitan ms tiempo para mezcla y amasado y tienen buena
tolerancia a la fermentacin.- Las harinas blandas o dbiles, contienen menor cantidad de
protenas y forman gluten blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tiene
poca capacidad de absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado,
adems tienen poca tolerancia a la fermentacin.

HARINA DE PANIFICACIN:
Producto de la molienda del grano de trigo Triticum aestivum sp. Vulgares o mezcla con
Triticum durum (candeal)
HARINA INTEGRAL: Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido el
germen.
HARINA DE AVENA: La avena es un cereal de la familia de las gramneas que se cultiva
en Rusia y USA principalmente, esta harina se utiliza en productos de rgimen, en alcohol
(ginebra) y como alimento para ganado.
HARINA DE GLUTEN: Se extrae industrialmente del grano de trigo. Est compuesta del
gluten seco y se emplea como mejorador para corregir una harina pobre.
HARINA DE MAZ: Cereal de la familia de las gramneas, es el que ms almidn tiene
(65 a 67%), es rica en materias grasas lo que hace muy delicada su conservacin, si se
utiliza sola no se puede panificar. El almidn de maz o maicena se usa bsicamente en
repostera, ya sea en cremas, salsas o para aligerar algn pastel y prolongar su frescura.
HARINA DE CENTENO: Es la ms utilizada en panificacin despus de la de trigo. Es
muy pobre en gluten y de calidad mediocre, adems est compuesta de una sustancia
viscosa, el muclago, que se disuelve en el agua formando goma y que impide la cohesin
del gluten en el momento de la formacin de la masa, lo que genera una masa pegajosa,
difcil de trabajar, para paliar las deficiencias, se le aade un porcentaje de harina de trigo.
HARINA DE ARROZ: Cereal de la familia de las gramneas que se cultiva en Asia, muy
rico en almidn y pobre en gluten, se empieza a utilizar para panes especiales (para
personas celacas). Productos derivados: copos y sake (alcohol).
HARINA DE CEBADA: De la familia de las gramneas. Productos derivados: whisky
(alcohol), cerveza, horchata, alimentos para lactantes.

AGUA:

Despus de la harina, el agua es el componente ms importante de la masa y desempea


un papel primordial en la elaboracin del pan.
Tipos de agua
1.- Agua Blanda: aquella que est libre de minerales como el agua de lluvia
2.- Agua Dura: aquella que tiene gran cantidad de sales minerales
3.- Agua salina: aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.
El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya que tiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la levadura. El agua blanda
produce masas pegajosas.
Funciones del agua en la panificacin

1.- hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten


2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la masa
3.- ayuda al control de la temperatura de la masa
4.- determina la consistencia de la masa
5.- crea el medio propicio para producir la fermentacin
6.- ayuda al crecimiento final del pan en el horno
7.- hidrata el almidn y permite su gelatinizacin
8.- determina el tiempo de conservacin del pan.

LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el
ambiente propicio. Conocida tcnicamente como Saccharomyces Cerevisae, La
levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azcar
comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa, transformndolas en alcohol y
anhdrido carbnico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es
conocido como fermentacin. Merece tambin ser destacada la importancia de la levadura
por el gran poder alimenticio que provee al organismo, ya que posee un alto contenido de
protenas y complejo vitamnico del grupo B.

La levadura para actuar necesita


1.- humedad: sin agua no puede asimilar ningn alimento
2.- azcar: es el alimento de la levadura
3.- materias hidrogenadas: la levadura las toma de las protenas de la harina
4.- minerales: los obtiene de la harina, del agua y azcar
5.- temperatura: la recomendada para una buena accin de la levadura es 26C.
Temperaturas ms bajas retendrn la accin, temperaturas altas debilitan su accin (sobre
35C) sobre los 60C se muere totalmente. Para una buena conservacin se puede
refrigerar a 5C.

La cantidad de levadura a utilizar en una masa est regulada por

1.- tiempo de fermentacin: fermentaciones largas necesitan menos levadura


2.- riqueza de la frmula: frmulas con alto contenido de azcar, sal, leche, grasas y
huevos deben llevar ms levadura.
3.- la fuerza de la harina: harinas duras requieren ms tiempo de fermentacin y menos
cantidad de levadura.: harinas blandas requieren ms levadura para reducir el tiempo de
fermentacin. La levadura es gris-amarillenta y no es otra cosa que un enorme nmero de
clulas de levadura fuertemente prensadas entre s. El paquete de medio kilo contiene
cerca de 5.000.000.000.000 (5 billones) de clulas.
Las clulas de levadura son cultivadas en cultivos especiales puros (fbricas de levaduras)
Condiciones de vida para que la levadura pueda desarrollarse plenamente y cumplir con su
funcin de leudar la masa, le preparamos las condiciones ms favorables para su
existencia.
Alimentacin: La levadura la encuentra abundantemente en las masas. Vive de los
nutrientes de la harina y agregados de azcar, que son degradados por las enzimas de la
harina y de la levadura, para ser entonces consumidos. Esto produce una prdida de peso
por fermentacin, que puede alcanzar, segn el tipo de conduccin de la masa, entre 1 a
4,5%. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.
Humedad: Las clulas de levadura slo pueden tomar nutrientes disueltos a travs de los
finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua.
Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.

Oxgeno: Durante el crecimiento y reproduccin, la levadura necesita mucho oxgeno


para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado de
lquidos ricos en aire. Tambin es favorable una conduccin de la masa airendola durante
el trabajo mecnico. El oxgeno es necesario para la combustin de la glucosa (oxidacin).

Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40C. Para su
crecimiento y multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas, durante la fermentacin
temperaturas superiores. Temperatura ms conveniente para la multiplicacin = 25 a
27CTemperatura ms conveniente para la fermentacin = 35CLa levadura no resiste
temperaturas sensiblemente superiores a 55C suspende su actividad de vida a 60C
muere la clula de levadura, coagula su protena celular. La clula de levadura obtiene la
energa y el calor necesarios de la combustin de la glucosa. La levadura posee una
importante enzima: sta transforma a la glucosa en alcohol y dixido de carbono. Con esta
reaccin se libera adems calor, ambos productos de la fermentacin son excretados. Este
proceso es la fermentacin y como en l se produce alcohol, se le llama tambin
fermentacin alcohlica. El dixido de carbono gaseoso queda retenido en pequeos poros
en la masa, produciendo as el levado o esponjado de la misma. Como la levadura es un
eficiente productor de gas, resulta muy adecuada para el levado de las masas. La levadura
de panificacin se la utiliza slo para este objeto. A la capacidad de formacin de gases,
se le llama tambin fuerza de esponjado. La mejor fuerza de esponjado la tiene siempre la
levadura fresca. Las levaduras normales contienen sacarosa, por ello masas con
agregados de sacarosa producen un buen levado. Las levaduras de accin rpida
contienen adems maltasa.

SAL
Es otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin del pan.
Funciones
1.- controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa,
retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una
fermentacin ms lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentacin final.
La miga resulta de poros finos.
2.- mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color, pero como en
lamosa quedan ms azcares (al demorar la fermentacin se consumen menos azcares)
con capacidad de oscurecer la corteza.
3.- ejerce una funcin bactericida
4.- da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes
5.- fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboracin de la masa.
6.- la cantidad de sal a utilizarse, vara con el tipo de pan que se desea producir, de
acuerdo a la formulacin. El porcentaje vara del 1% al 2,5%.

AZCAR
El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son:
1.- es un alimento de la levadura
2.- contribuye al ablandamiento inicial de la mezcla
3.- aumenta la tolerancia de la fermentacin
4.- determina la temperatura del horneo
5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante la coccin
6.- mejora la conservacin
7.- mejora la textura de la miga
8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora su sabor
La cantidad de azcar vara dependiendo del tipo de producto los porcentajes van del
2% al 25%
Los mejoradores tienen azcares propios, por tanto no es necesario agregar ms
cantidad. Aparte de conferir gusto y de endulzar los productos, rellenos, cremas, helados y
todos los dems productos de confitera y repostera, el azcar se utiliza tambin por sus
dems propiedades:- solubilidad e higroscopicidad para el abrillantado y conservacin de
frutas- capacidad de caramelizacin para trabajos de caramelo, crocantes y
oscurecimiento de masas- efectos de decoracin para espolvorear, cubrimientos con
azcar cristal, flor y otros. El agregado de pequeas cantidades de azcar a masas de
levadura, produce una fermentacin ms activa al ser demolido por las enzimas de la
levadura (sacarosa, zimasa).Mayores cantidades de azcar, en cambio, demoran la
fermentacin, pues el azcar daa la levadura al extraer el agua.
Las masas ricas en azcar, deben por ello, llevar una mayor cantidad de levadura y se
recomienda la preparacin de una esponja. Los edulcorantes: son fabricados por la
industria qumica y son sustitutos del azcar. Los conocidos son: Sacarina y Ciclamato,
tienen un alto poder edulcorante, pero no poseen valor nutritivo. Los edulcorantes son
muy valiosos para la alimentacin de diabticos, la utilizacin de edulcorantes debe ser
declarada en los rtulos. Reemplazantes del azcar en repostera son: sorbitol, manitol
xilitol.

LECHE
1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de la lactosa
2.- Le da mejor textura al pan, la masa queda suave y aterciopelada
3.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula el apetito
4.- Incorpora al pan ms nutriente, elevando su valor proteico
5.- La leche en polvo aumenta la absorcin de agua y la masa trabaja mejor
6.- Aumenta la conservacin del pan, ya que retiene la humedad
7.- La grasa de la leche inhibe o retarda algo la fermentacin, pero hace a la masa bien
flexible y elstica. Con ello se mejora el volumen, la miga resulta de poros pequeos y
suaves. El producto de repostera se mantiene fresco durante ms tiempo.
8.- Las protenas de la leche hacen a la masa ms esponjosa, son principalmente la
casena sensible al cido y la albmina sensible al calor.
9.- El azcar de la leche no es fermentable, pues ni la harina ni la levadura contienen la
enzima que descompone a la lactosa: la lactasa. Por ello queda en los productos de
repostera mejorando su gusto y produciendo corteza bien dorada y crocante.
10.- Las sales minerales fortifican al gluten y dan a la masa una mejor consistencia. Con
ello se demora algo la fermentacin, pero el producto terminado adquiere una miga de
pequeos poros.
11.- El agua de la leche sirve como lquido para formar la masa, para el hinchamiento de
los constituyentes de la harina (protena-gluten) y la posterior gelificacin del almidn en
el proceso de coccin. El porcentaje de uso vara del 3% al 6% para leche en polvo
La leche lquida puede reemplazar total o parcialmente el contenido de agua de la receta
existen mejoradores con slidos lcteos que reemplazan el uso de la leche.

Propiedades y Modificaciones

El color de la leche es blanco amarillento. El tono amarillento proviene de la grasa de la


leche que contiene carotenos. La leche descremada o aguada tiene una tonalidad blanco-
azulina. El olor es agradable y fresco. El gusto es suave y dulce. La leche no debe tener
gusto amargo, spero o rancio. Un gusto cido es seal del comienzo de la acidificacin de
la leche. Esa leche al hervir se cortar inmediatamente. La acidificacin se produce por
bacterias lcticas. Estos microorganismos pasan del aire a la leche y se desarrollan muy
rpidamente a temperaturas entre 30 y 40C. Entonces descomponen a la lactosa en
cido lctico. El contenido de acidez de la leche aumenta por ello y produce finalmente la
coagulacin de la casena sensible a la acidez. Tambin se presentan otros
microorganismos generadores de enfermedades patgenos- bacilos de tuberculosis-
generadores de tifus-. Estas bacterias deben ser eliminadas por calentamiento antes de
que la leche sea comercializada. (Pasteurizacin)La leche debe ser limpia, fresca, sin
alteraciones y sin adulteraciones.

Productos de la leche

Leche Entera se llama leche entera al producto integral del ordee de las vacas lecheras.
No se le debe haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo
menos 3,5%.La leche certificada se considera a la leche entera, ordeada en especiales
condiciones de limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controles sanitarios.
Crema o Nata Por lo general se obtiene por centrifugado, donde se separan las partes
ms pesadas de la leche, de la grasa que es liviana. La crema se obtiene muy
rpidamente, no es acidificada, es decir es crema dulce. La crema dulce se comercializa
para caf o para crema batida. El contenido mnimo de grasa debe ser: para caf: 10%
Para crema batida: 30%. La crema fresca no es fcil de batir. Para ello necesitamos una
crema estacionada, madura y bien fra. Cuando sta se bate en fro, se producen
pequeas burbujas de aire rodeadas de grasa. La grasa se solidifica y da consistencia a la
masa de crema suelta y voluminosa. Un batido ms intenso y largo lleva a la formacin de
mantequilla. La crema, cuando no es batida suficientemente fra o ya est acidificada
tiende a producir mantequilla.

Leche Descremada En la obtencin de crema a partir de leche entera, se produce leche


descremada, sta contiene todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor
contenido de materia grasa, alrededor del 0,02%. Suero de Mantequilla, Durante la
preparacin de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el suero de la
misma, esta contiene an protenas, lactosa y sales minerales. Como la crema es
ligeramente acidificada antes de la extraccin de la mantequilla, este suero tiene un
agradable sabor cido muy refrescante. Tiene, adems un efecto favorable sobre los
procesos de digestin. Yogurt es un producto cremoso de leche cida elaborado con leche
pasteurizada entera o descremada, algo concentrada, con el agregado de bacterias de
yogurt. Posee agradable sabor refrescante, es muy apreciado como alimento diettico y en
la repostera para preparar por ejemplo crema de yogurt.
Quark o Cuajada El quark, queso fresco o blanco, est constituido principalmente por la
protena casena, sensible a la acidez. La casena se obtiene cuando la leche entera o
descremada es coagulada por cido lctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido
del estmago de terneros, y luego se filtra. En repostera se utiliza quark para relleno-tarta
de queso-. Pero tambin como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas,
especialmente para masas secas y productos para diabticos. El quark debe ser fresco y
bien eliminado de lquidos, tener una consistencia lisa, pareja y un gusto agradable, cido.
Al envejecer el quark se reseca, se hace granulosos y su gusto deja de ser puro, pasa a
amargo, siendo fcilmente contaminado con hongos.
Queso. La base de la elaboracin del queso es la coagulacin de la leche, entera o con
parte de su grasa. Las distintas clases de queso dependen del tipo de leche empleada-de
vaca, oveja, cabra, etc., as como de los distintos procesos de elaboracin en los que
inciden en gran manera las particularidades climticas del lugar de fabricacin. El queso
tiene todo el valor nutritivo de la leche con la que se fabrica.
Leche Condensada o Concentrada Por evaporacin al vaco se extrae de la leche una
parte de su agua, de 55 a 60% y la llamamos leche condensada o evaporada. Para que la
leche no separe su crema en el envase, se homogeneiza, es decir se produce una
subdivisin mecnica de las grasas en partculas pequeas. Esta medida mejora
simultneamente la digestibilidad de la leche. Existe la leche condensada azucarada y no
azucarada. Para la leche condensada azucarada no es necesaria la esterilizacin, pues el
azcar tiene efecto conservador. La leche condensada slo tiene importancia menor como
materia prima para repostera.
Leche en Polvo Por desecacin de la leche se obtiene leche en polvo, casi libre de agua,
de color blanco a blanco amarillento, se la puede preparar a partir de leche entera, leche
descremada, leche cida y tambin de crema. La leche en polvo puede mezclarse en
forma seca durante la preparacin de las masas junto con la harina o adicionarse con 7
veces su cantidad de agua. La leche en polvo es higroscpica y por tanto debe ser
conservada en lugar seco y fresco.

HUEVO
Es igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricacin del
pan, solo se utilizan para la elaboracin de panes especiales, cuya calidad permite mejores
precios.
Funciones
1.- aumentar el volumen del pan
2.- suavizar la masa y la miga
3.- mejorar el valor nutritivo
4.- dan sabor y color
5.- aumentan el tiempo de conservacin
6.- ayudan a una distribucin de la materia grasa
7.- ayudan a retener el agua, por su accin emulsificante.

Conservacin:
Las claras se conservan bastante bien en el fro en recipientes hermticos y que no
produzcan alteraciones:- entre 4 y 5 das para las preparaciones no cocidas (mousses)-
entre 10 y 15 das para las preparaciones cocidas (merengue francs)- las claras soportan
muy bien varias semanas de congelacin.- Las yemas difcilmente se pueden conservar,
slo 24 horas en el refrigerador, teniendo cuidado de humedecerlas con un poco de agua
para evitar que se endurezcan y en un envase cerrado.- Para congelarlas, tienen que estar
ligeramente azucaradas (10% de azcar) y luego batidas enrgicamente, comenzar a
convertirlas en mousse. En esta condiciones se pueden conseguir de 3 a 4 semanas de
conservacin a -25C.Los huevos son un ingrediente de mucha importancia en la
elaboracin de algunos tipos de panes y en la mayor parte de los productos de pastelera.
El huevo se compone de tres partes: la cscara, la clara y la yema o vitelo. La clara
contiene fundamentalmente albuminoides; la yema materias grasas y, a pesar de su poco
volumen, es seis veces ms nutritiva que la clara, conteniendo adems gran cantidad de
fsforo. La cscara est recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo
dos cmaras de aire. El tamao de sta determinar la calidad y el tiempo del huevo, pues
cuanto mayor es su tamao ms tiempo ha transcurrido desde la puesta. La clara por otro
lado, representa el 55% del peso del huevo y es una sustancia viscosa, transparente y
soluble, que se coagula y blanquea a la temperatura de 65C. La yema corresponde al
33% del peso total. Un huevo medio tiene un peso de 60 gramos aproximadamente, y
para tener una idea de sus cualidades nutritivas, dos huevos proporcionan 140 caloras, lo
cual equivale a unos 350 gramos de leche y 50 gramos de carne. Es un alimento de fcil
digestin y asimilacin, aunque no conviene abusar de l por el colesterol y porque
algunos de sus residuos son inconvenientes para el hgado. Asimismo, es muy importante
conocer la frescura de los huevos, debido a que mientras ms frescos ms nutrientes
tienen. El huevo es un alimento casi completo, rico en protenas, lpidos e hidratos de
carbono. La mayor concentracin de lpidos est en la yema, donde adems hay vitaminas
liposolubles. En la clara tambin se encuentran vitaminas, principalmente la vitamina
B2.Desde el punto de vista microbiolgico, es importante destacar que el huevo antes de
ser puesto es prcticamente estril, si hubiere contaminacin se debera a infecciones en
los ovarios de las gallinas por distintos microorganismos entre los que se encuentran la
Salmonella. La contaminacin del huevo, se produce entonces principalmente una vez
puestos y esto es as porque la cscara es porosa y a travs de estos poros podran pasar
los microorganismos al interior, podran, porque existen en la cscara distintos
mecanismos de defensa para evitarlo, desde distintas capas protectoras hasta sustancias
antimicrobianas. As, se puede afirmar que el huevo es un alimento muy seguro, siempre y
cuando se realice una buena manipulacin higinica de los mismos. El huevo es un
elemento imprescindible en la pastelera, especialmente en las masas fermentadas y
batidas. En el caso de las masas fermentadas, la utilizacin de huevo otorga el color
amarillo caracterstico que las torna ms sedosas y suaves, con un sabor especial,
aumentando la conservacin de los productos. Para las masas batidas, bizcochuelos, el
huevo es fundamental para obtener una buena miga dar mayor emulsin y aumentar el
volumen, obtener una textura ms esponjosa, adems de permitir que se conserven ms
blandas durante ms tiempo.

MATERIAS GRASAS
La materia grasa es el ingrediente enriquecedor ms importante de la masa, pues lubrica,
suaviza y hace ms apetitoso el producto. Las materias grasas pueden ser elaboradas a
partir de aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de grasas animales como
manteca de cerdo o grasa de vacuno. En los comienzos de la industria panadera se
utilizaron estos productos, sin embargo presentaban diversos problemas, como la
dificultad de contar con ellas en ciertos perodos del ao, alteraciones microbiolgicas y
qumicas, problemas de manipulacin y de almacenamiento por su corta duracin.
Posteriormente con el avance tecnolgico se solucionan estos problemas al aparecer las
grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una calidad constante y una mejor
estabilidad en el tiempo, evitando una rpida rancidez del producto.
Funciones
1.- funcin lubricante: es la ms importante en el proceso de panificacin. La grasase
distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del producto.
2.- funcin aireadora: importante en el ramo de la pastelera, donde se requiere incorporar
al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea la debe realizar la
materia grasa, que captura el aire en forma de pequeas burbujas para acumular el vapor
durante el horneo, generando as el volumen.
3.- funcin estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar su cada durante
el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la funcin aireadora de la masa en la
panificacin. Sirve para acondicionar el gluten, permitindole un adecuado desarrollo-
4.- conservacin del producto: las propiedades de los productos que nosotros percibimos
con los sentidos, se conservan con la adicin de la materia grasa. Propiedad organolptica.
El producto se conserva fresco durante un tiempo ms prolongado, debido a que mantiene
una mayor cantidad de humedad retardando el proceso de envejecimiento.
Almacenamiento y cuidado de las materias grasas
Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El panificador
debe estar seguro de usar primero las ms antiguas. Las materias grasas deben
almacenarse a una temperatura de 21C, a fin de que tengan una buena consistencia
cuando se use. El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas
y a la luz especialmente la del sol, se deterioran rpidamente. El lugar de almacenamiento
debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores fuertes.
Porcentaje de uso: Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto. Vara as
2% al 40% para panadera50% al 100% para pastelera y bizcochera.
Como elegir las materias grasas: Para elegir las materias grasas ms adecuadas para
la elaboracin del pan, se debe elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho
uso. Aspectos a considerar son:
Plasticidad y facilidad de manipulacin
Facilidad de integracin a la masa
Adecuado punto de fusin para altas o bajas temperaturas
Que no presenten olor, sabor o colores extraos
adecuadas condiciones microbiolgicas envases y dosificaciones en tamaos adecuados
al proceso productivo
Confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
Que se especifique claramente la fecha de elaboracin en el envase.
Punto de fusin:
Es la temperatura en que una grasa pasa del estado slido al lquido, cuanto ms alto es
el punto de fusin, mayor ser la adherencia al paladar que evidenciar el consumidor.
Rancidez: es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor desagradable, sabor
picante, y colores variables en funcin de su grado de rancidez e impurezas. Humedad: es
la cantidad de agua contenida en la materia grasa.

ADITIVOS
Los aditivos son sustancias que agregadas a los productos alimenticios aseguran la
conservacin y calidad de los alimentos, adems mejoran la apariencia y cualidades
organolpticas del producto, para hacerlo ms atractivo al consumidor. Ejemplos de
aditivos: colorantes, saborizantes, conservadores, qumicos para leudados: bicarbonato de
sodio, crmor trtaro. El uso de aditivos o coadyuvantes se justifica por tres razones,
economa: se tiende a sustituir las grasas animales por vegetales; conservacin: se usan
para prolongar la vida til de los productos almacenados; y, tercera razn es que con ellos
se puede mejorar la calidad de los productos finales.
LOS HIDROCOLOIDES
Son polmeros que se dispersan o disuelven en el agua y su efecto es espesante o
gelificante, dependiendo del elemento que se use, actan modificando la textura y con ello
se consigue estabilizar suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen una
elevada capacidad de agua, lo cual los hace muy tiles cuando se desea estabilizar ciclos
de congelacin y descongelacin. Permiten modificar la gelatinizacin del almidn y
pueden prolongar la vida til de los productos. A nivel de panificacin los hidrocoloides
afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, la fermentacin y la
coccin, como a las del pan fresco, en cuanto a su calidad y proceso de envejecimiento.

MEJORADORES
Son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azcares
principalmente. Para qu sirven? refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad, fuerza y
resistencia en la masa. Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor
volumen. controla tiempos de fermentacin blanquea la miga y da un color apetitoso a
la corteza en las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la
capacidad de absorcin de agua en la masa, para as aumentar el rendimiento. Los
mejoradores ms usados en la industria panadera y pastelera son: panodan, delox,
trimalt, harina de malta, cido ascrbico, s-500, azcar.

LOS EMULSIONANTES
Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formacin y estabilizacin
de las emulsiones. Una emulsin est compuesta por dos elementos no mezclables: uno
de ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipfilo) y el otro con afinidad
por el agua (hidrfilo), es decir, el objetivo principal de estos productos es unir molculas
de agua y aceite en forma homognea lo que se denomina balance hidrolipoflico.La
margarina por ejemplo es una emulsin de agua en aceite, es decir, el agua se encuentra
dispersa en el interior del aceite, debido a la repulsin que ejerce una sobre la otra, las
dos tienen una tendencia natural a separarse. Las gotas de agua dispersas se reagrupan
para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa. Los emulsionantes, gracias
a la estructura particular de sus molculas, compuestas de una parte hidrfila y otra
lipfila, forman una pelcula resistente en la superficie de las gotitas dispersadas y evitan
as su combinacin. De esta forma los emulsionantes sirven de unin entre las dos fases
de la emulsin. De manera simplificada y para caracterizar el comportamiento de cada uno
de los emulsionantes, estos suelen separarse en dos grandes categoras: los
acondicionadores de masa y ablandadores de la miga. Acondicionadores de Masa: la
accin principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa, hacindola ms
tolerante a todos los esfuerzos a que se le somete desde su paso por las mquinas que
intervienen en el proceso de elaboracin del pan, hasta su llegada final de horneado. Al
mejorar el comportamiento de la masa, favorece una mejor retencin del gas con lo cual
se obtienen productos de mayor volumen, con miga ms fina y uniforme. Ablandadores de
Miga: en los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga se ven favorecidas por
el uso de emulsionantes. El deterioro de estas cualidades se ha relacionado con la
retrogradacin del almidn. Este fenmeno que se produce desde la salida del horno, se
debe a la re-cristalizacin de la amilasa, lo cual se impide con el uso de emulsionantes.
Efectos de los Emulsionantes: los beneficios que reportan los emulsionantes es que
mejoran las propiedades fsicas de los productos cocidos. Para todos ellos se observa
siempre un mayor volumen, lo que se explica por una adecuada captacin de aire durante
el amasado. Tambin se observa un refuerzo de la malla de gluten que permite retener
mejor los gases de la fermentacin y se obtienen migas ms flexibles, con alveolados ms
finos y uniformes. Como consecuencia de una mayor tolerancia, se reducen los problemas
derivados de la fatiga de la masa en su transformacin por las mquinas. Otros aspecto
importante es que mantiene la frescura del pan, la cual depende del tipo de producto
utilizado. Por ejemplo, para algunos el concepto de frescura significa mantener la corteza
crujiente y en otros se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la miga.
En todos los casos se aprecia el mantenimiento de la humedad, caracterstica fundamental
de estos dos factores. La prdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenmeno de la
retrogradacin del almidn. Si este proceso se retarda se puede mantener la miga por
mayor tiempo. Hay que considerar que no todos los emulsionantes son capaces de retener
la migracin de humedad del producto, en especial la de los precocidos, donde su
retencin es un parmetro clave de la calidad final de esas elaboraciones. Emulsionantes
ms utilizados: La Lecitina es el primer emulsionante que se utiliz en panadera y an
sigue siendo el ms empleado. Es obtenido en la extraccin y refinamiento del aceite de
soya. Las lecitinas utilizadas en panadera se presentan comercialmente de dos formas:
una fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y otra en polvo, de aspecto graso y color
amarillento. Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, mejoran la
tolerancia del amasado, lo que favorece la retencin de aire y la dispersin de otros
emulsionantes evitando la oxidacin excesiva de las masas. Su uso est indicado en
procesos no intensivos, como artesanos de fabricacin lenta y los de fermentacin
prolongada como el pan francs o el precocido. Adems no deteriora el aroma y el sabor
del producto final y mantiene una coloracin muy natural. Los mono y diglicridos de los
cidos grasos, se aplican en la elaboracin de margarina, mezclas de grasas emulsionadas
y batidos de pastelera. Su fabricacin se basa en el calentamiento de grasas animales o
vegetales ricos en triglicridos. De stos, los monoglicridos que se comercializan en pasta
y polvo, se emplean en panaderas por su notorio efecto retardante del endurecimiento.
Los diglicridos de los cidos grasos conocidos por DATA, se obtienen a partir de grasas
comestibles. La funcin de este emulsionante es reforzar y acondicionar la masa
produciendo mayor fuerza y capacidad de retencin de gas. Tambin posee caracterstica
de suavizante de la miga. Otro tipo de emulsionante son los Lactilatos que se dividen en
dos grupos. El primero se denomina Estearoil Lactilato de Sodio y su efecto apunta ser un
buen reforzador de la masa y suavizante de la miga. El segundo es Estearoil Lactilato de
Calcio y su funcin es acondicionar la masa, aumentando la tolerancia de sta en el
amoldado, su fermentacin y suaviza la miga.
PROCESOS Y BALANCE DE FORMULAS
Para obtener buenos resultados finales, es indispensable contar con frmulas debidamente
balanceadas y contar tambin con materias primas de buena calidad y que sean
confiables. Cada paso a seguir en la elaboracin de un buen pan, es importante:
revisar la maquinaria que se va a usar para asegurarse de su buen funcionamiento
contar con recetas balanceadas y probadas
Sistematizacin de las materias primas y herramientas a usar, la Mice en place.
ordenar las materias primas indicadas en la receta, debidamente pesadas
debe evitarse el ojmetro o el puado
efectuar el trabajo respetando el orden o indicaciones sealadas en la receta
respetar los tiempos de mquina: poco tiempo de mquina da como resultado masas
mal estructuradas. Demasiado trabajo en la mquina rompe la resistencia del gluten y
aumenta la temperatura por friccin, quemando la masa.
Respetar los tiempos de reposo y tiempos de fermentos. Si la masa se hornea antes de
su punto correcto de levado, se obtendr piezas con caractersticas de masa verde, tales
como falta de volumen, cortezas poco finas, quebraduras en los costados, miga tosca, su
rango de frescura ser muy corto y las piezas de pan sern pesadas.
Si por el contrario se hornean ya pasado su punto de fermentacin tolerable, el producto
final se obtendr de poco volumen o pan chupado, caractersticas en las masas francesas
los serruchos, olor de la miga cida y sabor fuerte, corteza irregular de color poco vivo.
El horneo o coccin, cada masa tiene un rango de tolerancia a temperaturas de coccin,
esta estn sujetas a algunas variantes como por ejemplo: el tipo de horno, condiciones de
ste, materias primas utilizadas en la receta, etc. Temperaturas recomendadas* para la
masa de hallullas 240 a 260 C* para la masa francesa 210 a 230 C* para la masa de
molde 210 a 190 C segn tamao* para la masa batida, bizcochuelos 180 a 190 C* para
la masa de hojaldre 210 decreciendo hasta 160 C* los sistemas de elaboracin
dependern del tipo de maquinaria y de las caractersticas de la receta o frmula:
En el mtodo directo es donde todos los ingredientes van juntos o relativamente juntos
En el mtodo indirecto o de esponja, la harina se divide trabajndose una parte con el
total de la levadura y agua, dejndola fermentar. Con el resto de la harina y resto de los
ingredientes, se forma masa a la que se le agrega la esponja ya fermentada prosiguiendo
su trabajo.- al observar estas recomendaciones se podr mantener una calidad constante
en los productos- facilidad de obtencin de costos ms precisa- uniformidad en la
produccin- aprovechamiento del tiempo laboral, sistematizando el trabajo se obtiene
mayor produccin por hora de trabajo- mejor aprovechamiento del combustible.

LA MASA
Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir:
pesar bien los ingredientes, evitando el calculo
ponga el agua en la mquina y disuelva en ella la sal y aditivos, reservando algo de agua
para disolver la levadura, mezcle y disuelva bien
agregue el total de la harina
comience el trabajo de la mquina a velocidad lenta, por 3 minutos aproximadamente
aumente la velocidad y agregue la levadura
contine el trabajo hasta que la masa est homognea, bien mezclada, elstica y se
desprenda de las paredes de la mquina
el tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y del tipo y
calidad del oxidante que contengan el aditivo y la harina
la temperatura no deber exceder los 27C
cuando la frmula indica materia grasa, deber incorporarse a la mezcla en los 2/3 del
tiempo programado, continuando con el trabajo hasta que quede bien incorporada y la
masa quede homognea.
Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya hidratada y su
dispersin sea pareja y uniforme
Cuando se elaboran masas en mquinas lentas, esta no alcanzan a obtener el desarrollo
final del gluten, pos esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o 4 vueltas por la sobadora
Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte o divisin de las piezas,
trabajo que se debe efectuar en un plazo no superior a los 20 minutos, para evitar que las
piezas tomen aspecto de masa vieja
Se prosigue con el boleo u ovillado, necesario para obtener un mejor acondicionamiento
de la masa
A continuacin, las piezas ovilladas se dejarn reposar para relajar y acondicionarlas,
durante este perodo se formar en la superficie una fina piel, aumentando su tamao y
elasticidad, el tiempo de reposo depende de las condiciones del saln y de la frmula
Cumplido el plazo de fermentacin requerida, se procede a moldear o dar forma final a
las piezas
Las marraquetas se pintarn con aceite y se doblarn. Los panes formados s enrollarn
firme para desalojar las burbujas de aire y sellar bien las costuras, las que se colocarn
siempre hacia abajo para evitar que se abran durante el proceso de coccin
Terminado el proceso de moldeo o formacin del pan, se sometern los productos a una
fermentacin o crecimiento final. En este caso, es necesario que la masa sea sometida a
una temperatura ambiente de 32 a 35 C y una humedad promedio de 80 a 85%, esto se
logra en la cmara de fermentacin. De esta manera se evita la formacin de corteza con
costra o fermentos prolongados que perjudicaran el producto final.
Si bien es necesario el vapor ambiente o humedad, no se debe sobrepasar los lmites
sealados, ya que un exceso perjudicara la corteza del pan.
El paso siguiente es la coccin u horneo, proceso que depende del tipo de horno,
frmula y tamao de las piezas
Un exceso de calor en el horno acelerar la formacin de corteza subiendo rpidamente
el color y quedando el interior mal cocido o crudo.
Horno fro, deshidrata las piezas obtenindose productos de cortezas duras y miga
reseca
El vaporizar o saturacin de vapor en la cmara deber efectuarse solo al inicio del
proceso de coccin, la vaporizacin posterior nos ampollar la corteza de las piezas
Al cargar los hornos de piso, se debe mantener distancia entre pala y pala para evitar las
llamadas guatas de pescado o laterales blancos.

HISTORIA DE LA CREACIN DE UN PAN ANDINO

esta historia se remonta a la ciudad de Huaraz por la cual pase algunos aos y descubr la
enorme gamma y variedad de panes, la buena utilizacin de sus insumos tpicos y de la
tcnica artesanal desarrollada por los pobladores de las diferentes ciudades y caseros han
hecho posible que la panadera sea algo ms que solo un pan de diario ,bajo sus
costumbres se fueron introduciendo nuevas harinas ajenas al trigo y con un bajo
contenido en gluten pero con la cualidad que tenan diversas fortificaciones , del mismo
modo se inici en mi la investigacin de los nuevos sabores de panes andinos, revisar los
diferentes procedimientos de produccin y las tcnicas empleadas, pero lo que considero
un valor comercial agregado es dirigir este tipo de pan con especificaciones pre
establecidas y buscar un nuevo tipo de cliente masivo. Por la zona geogrfica e la que se
ubica Huaraz, se encuentra en uno de los destinos tursticos ms visitados del Per. Y aqu
encontramos a los escaladores de alta montaa, personajes provenientes en su mayora
de Europa continental, equipos de escalada de Francia, Italia, Espaa, suiza, Alemania,
Inglaterra y todos concluyen al final que demasiado peso en sus equipajes imposibilita su
ascenso al nevado, especialmente cuando se dirigen al Huascaran. En mis 5 aos de
estada en Huaraz pude conversar con los grupos de escaladores en diversas temporadas,
y todos buscaban un tipo de pan que tenga resistencia al tiempo, que se d un tamao
mediano, y que sea de miga contundente, para mantener el estmago lleno por largas
horas antes de las comidas, que por supuesto siempre deben esperar hasta llegar a los
campamentos base. En esas conversaciones me contaban que los panes que comn
mente compraban era el pan de estilo europeo para evitar que se deterioren en las
mochilas con el resto de equipo que lleva cada persona y con decirles que cada escalador
lleva sobre sus hombros algo ms de 30 kg. Y los que preferan eran los panes tipo
CIABATTA y los CUAYS tpicos panes ancashinos que eran las versin andina de los panes
campesinos de estilo europeo. Es as como recibiendo estas informaciones y despus de
haber buscado probabilidades de textura y de sabor decid junto a un grupo de amigos
extranjeros producir un pan fortificado al cual lo llamaremos PAN FORTIFICADO DE ALTA
MONTAA. Este pan andino a nuestro estilo deba ser un pan de volumen controlado, de
sabor agradable y lo ms importante que pueda llevar en su estructura una serie de
fortificaciones recomendadas, este producto debera resistir el hacinamiento y de un
tamao especificado por el cliente con una aproximacin de 7x10 cm, medida exacta para
un buen almacenamiento en sus equipajes de campaa, con esas especificaciones
iniciamos nuestro reto y pensamos que valor agregado se podra tener presente para que
dicho producto vaya mas all de una simple labor panadera, es as que pensamos en dar a
nuestro pan un valor nutricional a bajo costo, una textura, durabilidad mas del promedio,
un sabor nico con la receta de antao y una presencia que comprometa a primera vista
su aceptacin en el mercado. Para nuestro PAN FORTIFICADO DE ALTA MONTAA,
utilizamos una harina panadera comercial, harina de trigo partido, harina de maca, granos
de quiwicha tostada, cereales como el lino, cebada, hojuelas manejando tcnicas y
proporciones que nuestro gluten pueda desarrollarse sin problema alguno.
-1. (CORTEZA)
Adems para asegurar su buen crecimiento nos ayudamos de una esponja migosa,
desarrollada por un amasijo de masa madre, es decir una tcnica de fermentacin
diseada para panes de estilo baguette utilizadas en la boulangerie Para entregarle un
sabor nico y caracterstico utilizamos un pequeo porcentaje del total de materia grasa
animal. .-2. (MIGA) Para aproximarnos al estilo de un tpico foccacia, aadimos yerbas
de olores caractersticos, un pequeo aderezo de especias con trozos de chicharrn y para
hacerlo antagnico pero refrescante utilizamos granos algas alto andinas llamados
kushuro.3.- (RELLENO) ESTE PAN FORTIFICADO, naci por la necesidad de complacer un
tipo de clientes, pero durante su formulacin y desarrollo veamos asombrados que poda
ser un pan que resultara de la fusin de dos culturas y que podamos generar una especie
tropicalizada para un consumo masivo para quienes quieran atreverse a probar un nuevo
sabor, es as que este PAN FORTIFICADO fue presentado en el concurso de la copa
mundial del pan 2006 (lessafre alicorp), en la que en su fecha eliminatoria ganamos en
la ciudad de Huaraz, y en la versin clasificatoria en lima obtuvimos un segundo lugar,
compitiendo con los clasificados del norte chico. Es as que desde ese instante se convirti
en un producto digno de investigacin en todos sus componentes.

Cuando hablamos de industria alimentaria, llega una imagen y un pensamiento a nuestra


mente, y la asociamos a enlatados y conservas, pero la ingeniera de alimentos es mas
que eso...para algunos puede llegar a la mente toda una serie de teoras de control de
calidad, para otros una vasta teora de biotecnologa en la elaboracin de los alimentos,
pero lo que necesitamos en realidad es hacer cosas simples que provengan de
investigaciones ya realizadas y aplicarlos a lo cotidiano de la vida en la
posible industrializacin a futuro, es decir yo pienso en la aplicacin de nuevos productos
en panadera y pastelera, pero con el aporte de la ingeniera descubrir nuevas rutas y
forjar insumos de complemento en el trabajo diario, pero adems que
estos insumos tengan un valor agregado en su caracterstica nutricional, en su forma
de obtencin, en su organolptica y sobre todo que sea el inicio de investigaciones que en
algn momento podamos desarrollar a un nivel industrial .

En el mundo laboral en el que me desarrollo he encontrado algunas opciones para


investigacin y aplicacin directa, es decir que ya tengo la aplicacion de los nuevos
insumos que necesito que me ayuden a desarrollar por ejemplo:

1. Desarrollar fortificaciones para productos de panificacin, utilizando un alga alto


andina denominada KUSHURO, crear encurtidos y endulzados para una utilizacin
directa en panadera y pastelera.
2. Investigar sobre el TARWI como una parte de fortificacin y produccin de panes
aejos para consumo de los deportistas de alta montaa.
3. Desarrollar un LIQUIDO DE GOBIERNO universal para humectar y conservar
nuestros productos en pastelera.

4. Desarrollar una SOLUCIN VISCOSA para disminuir los riesgos de oxidacin de


nuestras frutas a la hora de decorar.
5. Desarrollar una JALEA DE FRUTA NEUTRA, para as poder introducirle sabores y
aplicarlo asi en el acabado y brillo de nuestros postres.
6. Desarrollar PRE-MEZCLAS de bases de pastelera, bizcochuelos, queques,
piononos, dacquoisse y otros.
7. Desarrollar algn tipo de CREMA BASE para la aplicacion y combinacin con otros
insumos de pastelera

LAS AMASADORAS, VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS DISTINTOS TIPOS

La fabricacin del pan parece sencilla a simple vista, pero en ella se encierra un proceso
complejo donde ocurren transformaciones fsico-qumicas que van aconteciendo desde el
amasado y la fermentacin hasta llegar a la coccin. El amasado es una etapa clave y
decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influir tanto el tipo de amasadora como la
velocidad, la duracin y la capacidad de ocupacin de la misma. Durante este proceso, los
componentes de la harina (almidn, protenas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su
individualidad y, junto con sus dems ingredientes, van a dotar a la masa de unas
caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio). A medida que el amasado avanza, se van
formando unos micro-alveolo que sern ms tarde los encargados de almacenar el gas
que se producir durante el perodo de fermentacin. Estas celdillas tienen su origen en el
paso de los grupos -SH, existentes en la harina, a grupos disulfuro -S-S, que permite
formar los alveolos. Para facilitar el paso de los grupos -SH a -S-S se utiliza el cido
ascrbico (que aporta mayor tenacidad) y el amasado intensivo (que aporta ms
extensibilidad); debido al mejor reagrupamiento de las protenas sern los encargados de
acelerar la formacin del segundo grupo, aumentando el alveolado y la capacidad de la
masa de retener ms gas. Las protenas insolubles (gliadinas y gluteninas) en contacto
con el agua se hinchan, stas se agrupan formando el gluten al mismo tiempo que se
envuelven con el almidn; el vaivn de la amasadora va proporcionando una fina pelcula
que se ve favorecida con la grasa de la harina y con los emulsionantes presentes en los
mejorantes.

La oxidacin que se produce en la masa por el contacto directo con el oxgeno del aire
variar dependiendo de la intensidad del amasado, del tipo de amasadora, as como del
volumen de ocupacin de la masa sobre la cazuela de la amasadora.

Por lo tanto, podemos decir, que el desarrollo de la masa estar condicionado tanto por la
formacin del gluten como por el grado de exposicin de la masa al oxgeno del aire. De
tal forma, que cuando se acelera la oxidacin y el desarrollo mecnico, disminuye el
tiempo de amasado y, por el contrario, cuando el amasado es corto y la oxidacin baja,
habr que dotar a la masa de mayor reposo para que adquiera mejores caractersticas
plsticas.

No obstante, debemos tener en cuenta que tambin es posible, por medio de un amasado
rpido, conseguir enseguida la formacin de gluten y una escasa oxidacin. Este hecho
ocurre en las amasadoras de alta velocidad, en las que, si bien la masa est bien
desarrollada, presenta una falta de fuerza, que es posible paliar con la adiccin de una
mayor proporcin de cido ascrbico, un perodo mayor de reposo o aumentando
ligeramente la temperatura del amasado. Dentro de esta etapa clave que es el amasado,
van a jugar un papel muy importante, no solamente las amasadoras, sino tambin el
recalentamiento de la masa, ya que estar condicionado por la velocidad y el tiempo.

En Espaa, dentro de los tres tipos de amasadoras que ms se utilizan (eje oblicuo, brazos
y espiral), podemos decir que la de eje oblicuo es la que tiene menor friccin, le sigue la
de brazos y la que ms recalienta la masa es la de espiral, que eleva la temperatura entre
8 y 9 C ms que la primera. En un amasado de 1.100 revoluciones por minuto, si se
amasa a velocidad lenta el recalentamiento ser aproximadamente la mitad que si lo
hiciramos a velocidad rpida. La temperatura ir aumentando gradualmente a medida
que aumente el tiempo de amasado.

Tipos de amasadoras

Si hacemos un balance del tipo de amasadoras que se emplean nos encontraramos con
los siguientes porcentajes de tipos de amasadoras:

Amasadora de espiral 45%


Amasadora de brazos 45%
Amasadora de eje oblicuo 3%
Otros (amasados rpidos) 7%

En los ltimos aos en todos los tipos de amasadoras se ha incorporado la modalidad de


amasado con cazuela extrable, cada vez ms empleado, ya que permite reposar la masa a
mitad del amasado (autolisis o proceso de fermentacin global) o incluso reposar unos
minutos la masa antes de la divisin. Esta cazuela extrable est equipada de elevadores
que permiten verter la masa sobre la tolva de la divisora. Adems de esta cazuela
extrable se han incorporado:
Ciclos automticos programables con dos temporizadores, uno para cada velocidad
(lenta o rpida).

Sistema automtico de raspadura de cazuela.

Sistema de deteccin de la temperatura por display.

Sistema de inyeccin de gas para controlar la temperatura del amasado.

La amasadora espiral

Con un 45% de utilizacin en el mercado, es junto con la amasadora de brazos la que


tiene ms usualmente los obradores espaoles. Adems, es la que mayor aumento de
utilizacin est teniendo con respecto a los dems tipos de amasadoras.

De la amasadora espiral debemos destacar su rapidez, lo que conlleva una reduccin del
tiempo de amasado, que permite abastecer a una lnea de produccin sin tener que
aumentar la capacidad del amasado. Este sistema trabaja la masa con una presin de
arriba hacia abajo, consiguiendo una menor oxidacin a la vez que un mayor
recalentamiento y menos fuerza inicial, por lo que es apta para la fabricacin de barras
con entablados automticos as como para el pan precocido, ya que este sistema no
impulsa exageradamente el pan en el horno; aunque esta falta de fuerza puede ser
compensada en algunas ocasiones con un perodo mayor de reposo.

Algunos modelos de este tipo de amasadora, ya en decadencia, no estn equipados con el


vstago central, lo que provoca que la masa se aglutine sobre la espiral recalentndose.
Otros tienen la cazuela demasiado profunda, por lo que la oxidacin es baja, obtenindose
masas muy batidas y con poca fuerza. El radio de accin del brazo espiral tambin va a
influir en las condiciones. La masa se recalienta ms en aquellos modelos en los que el
radio de accin es pequeo, lo que nos indica que nicamente est en movimiento 1/4 del
total de la masa. Generalmente en todas las amasadoras espirales se puede cambiar el
sentido de la cazuela, lo que permite hacer masas ms pequeas y sacar la masa
desenganchndola del brazo al cambiarle de sentido. Hay que destacar que es necesario
disponer siempre de agua fra, e incluso en los das ms calurosos, de hielo en escama
para no sobrepasar la temperatura ideal de la masa. La amasadora espiral es la que posee
un mayor nmero de artilugios, entre los que podramos destacar los indicadores de
temperatura por infrarrojos, contador de consumo de energa, cazuela con bscula
incorporada -que permite ir pesando la masa sobre la misma cazuela-, doble espiral que
reduce a la mitad el amasado, as como sistema de inyeccin de gas para controlar la
temperatura de la masa.

La amasadora de brazos

Es esta la amasadora que cuenta con mayor tradicin en nuestro pas; aunque en los
tiempos actuales se est quedando como una mquina auxiliar. Se utiliza para masas de
bollera y pastelera, masas blandas (chapata, hogaza, etc.), masas integrales y de
centeno. El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos por lo que, es una
mquina lenta, obligando a incorporar la levadura a mitad del amasado para reducir
inicialmente la fuerza de la masa.

El recalentamiento es bajo aunque hay que destacar la diferencia del amasado segn sea
el grado de ocupacin de la cazuela, de tal forma, que a menor nmero de kilos de harina,
mayor ser la oxidacin. La capacidad para producir masas ms oxigenadas permite
obtener fermentaciones rpidas. La sobre-oxigenacin a que es sometida la masa produce
un exceso de fuerza que se traduce en un mayor impulso del pan en el horno, razn sta
por la que no es muy recomendable su utilizacin en panes precocidos, al correr el riesgo
de arrugamiento. En masas muy blandas se recomienda no aadir la totalidad del agua al
principio del amasado, sino que parte del agua se ir incorporando poco a poco a medida
que aumenta el amasado; de esta forma se puede ahorrar entre un 15 y un 20% de
tiempo de amasado.

La amasadora de eje oblicuo Es la amasadora menos utilizada en Espaa pero la ms


utilizada en Francia, ya que su presencia en aquel pas llega al 80% de los obradores.

Est equipada con un motor de dos velocidades: una lenta para el preamasado y masas
duras (40/45% de agua) y otra rpida para masas ms blandas (60/80% de hidratacin).
Algunos modelos cuentan con la llamada cazuela loca, es decir, el movimiento de
rotacin se realiza por el impulso de la masa, de tal forma, que el frenado de la cazuela
permitir, a voluntad del panadero, ir variando las condiciones del amasado. Este hecho
implica que el amasador debe estar perfectamente entrenado para que no se produzcan
grandes diferencias entre unas masas y otras. Pero, por otra parte, tambin es posible
variar la fuerza de la masa por medio de la utilizacin del freno de la cazuela.

Dentro de los inconvenientes que poseen este tipo de amasadoras, debemos destacar que
no permite la elaboracin de amasijos grandes, ya que derrama la harina al inicio del
amasado. Igualmente, tampoco permite hacer amasijos pequeas al no agarrar
correctamente la masa, lo que nos obliga a elaborar masas que ocupen al menos un 30%
de su capacidad.

Podramos definirlo como un sistema de amasado lento, de bajo recalentamiento y que se


adapta bien, tanto en masas duras en la primera velocidad, como en masas blandas en la
segunda.

TABLA 1/ VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LOS DIFERENTES


TIPOS DE AMASADORAS

VENTAJAS INCONVENIENTES

AMASADORA DE Escaso volumen de


ESPIRAL la mquina.
Amasado rpido.
Permite hacer
Recalentamiento de la
masas grandes y
masa.
pequeas.
Poca fuerza.
Fcil descarga al
Baja oxidacin.
invertir el sentido de
Disponer siempre de
la cazuela.
agua fra e incluso en
Precisin en el
verano de hielo.
tiempo de amasado.
No es adecuada para las
Adecuada para el
masas duras.
pan precocido.
Adecuada para el
entablado automtico
de barras.
AMASADORA DE
No recalienta la
BRAZOS
masa.
Velocidad lenta
Poco derrame de
Demasiada fuerza del
harina al inicio.
amasado.
Fcil manejo para
Mucha oxidacin.
trabajadores no
Panes voluminosos.
iniciados.
En masas blandas hay
Apta para masas
que aadir parte del agua
blandas y bollera.
poco a poco para reducir
Reduce el tiempo de
el tiempo de amasado.
fermentacin.
Hay que incorporar la
Se adapta bien
levadura al final como a
tanto a masas duras.
blandas del amasado.

AMASADORA DE No recalienta la
EJE OBLICUO masa.
Mucho volumen de la
Flexibilidad de
mquina
correccin de las
No permite masas
condiciones del
grandes porque derrama
amasado por la
parte de la harina.
utilizacin del freno.
Hay que prestar mucha
Bajo
atencin al amasado.
recalentamiento.
No apta para
Se adapta bien
trabajadores no iniciados.
tanto a masas duras
como blandas.

EL FORMADO DEL PAN

En el proceso de panificacin una vez dividida la bola de masa y despus de haber


reposado, la siguiente etapa es el formado de la pieza. Esta operacin consiste en dar
forma simtrica a los trozos de masa. Se realiza manualmente cuando se trata de hogazas
y algunos tipos de panes especiales y a mquina (formadora) cuando el formado es en
barra. El formado es una de las etapas claves en la elaboracin del pan, y como se ver
en este artculo, muchos de los defectos originados en el pan pueden ser causados por
una mala manipulacin de la masa durante el formado. La formadora es el elemento ms
importante del equipo mecnico de panificacin. Del estado de gasificacin en el que se
encuentra la masa cuando llega a los rodillos de la formadora depender el
comportamiento de esta masa durante la fermentacin y en los primeros minutos de la
coccin.

El formado manual

El formado manual, tanto si se trata de darle forma redonda o alargada a la masa, ha de


hacerse apretando lo ms posible pero sin desgarrar la masa, ya que si esto ocurre
quedar reducido el volumen del pan. El apretar ms o menos estar condicionado por la
fuerza y la tenacidad de la masa: cuando es floja y extensible habr que replegar ms la
masa para dotarla de ms fuerza y al contrario si es fuerte habr que dejarla ms floja
procurando que no queden bolsas de aire.
El alveolado de la miga del pan hecho a mano siempre es mayor que el formado a
mquina.

Etapas del formado mecnico

La formadora somete a la masa a tres fases fundamentales:

Laminado.- Se obtiene pasando la bola por dos rodillos que aplastan la masa en forma de
galleta ovalada. Del grado de apertura de dicho rodillo depender la mayor o menor
expulsin del gas. Para evitar el desgarro de la masa los rodillos deben abrirse o cerrarse,
dependiendo del tamao o del volumen de la pieza.

Enrollado.- Consiste en plegar la torta de masa y suele hacerse por medio de una malla
metlica o por un par de tapices mviles.

Alargamiento.- Esta masa enrollada pasa por distintas planchas de presin o por entre dos
tapices que dan vueltas en sentido inverso, asegurando as, la longitud deseada de la
barra.

Evolucin de las formadoras

En general casi todos los nuevos modelos de formadoras aparecen con un rodillo de pre-
laminado, que asegura que gradualmente la bola sea aplastada antes de pasar al par de
rodillos laminadores.

Este rodillo de pre laminado es fundamental para las piezas de mayor tamao y para
aquellas masas sobre-gasificadas.

Los rodillos estn recubiertos de tefln, que previene la adherencia y por consiguiente
elimina la necesidad de uso de harina de polvorear. Las cintas mviles para el enrollado
han sido sustituidas por una malla de acero fija, que enrolla la torta de masa.

Con ms frecuencia se ven nuevos modelos a los que se le han ampliado la masa de
presin, permitiendo aumentar hasta tres las planchas de alargamiento, suavizndose las
condiciones de la masa para conseguir la longitud deseada.

Tambin es importante que la cinta mvil donde cae la barra una vez formada sea
bastante larga y su velocidad moderada, para dar el tiempo suficiente para que la barra se
relaje, de esta forma podemos sacar la barra ms corta (el dao ser menor) y de camino
hacia el entablado se la da la longitud deseada.

Por todo ello la formadora ideal ser aquella que este prevista de rodillo de prelaminado,
rodillos teflonados, suficientes planchas de presin que aseguren un alargamiento sin
desgarros y una mesa de recogida larga que permita el relajamiento de la barra antes de
colocarla en la bandeja.

Maduracin de la masa antes y despus del formado

El grado de maduracin o el estado de gasificacin de la bola cuando llega a la formadora


tendr una gran influencia en las condiciones del formado. As en los procesos rpidos de
panificacin con dosificaciones altas de levadura y masas semiduras, el laminado ha de
estar bien apretado, por el contrario cuando las masas son blandas, el reposo prolongado
y el estado de gasificacin de la bola avanzada, requiere un laminado gradual y suave,
evitndose las presiones bruscas, que daan fsicamente al gluten.

Hay que prestar especial atencin a aquellas formadoras que no tienen rodillo de
prelaminado, stas provocan en las piezas de mayor tamao y en las masas sobre
gasificadas una rotura al hacer la torta provocando problemas de falta de volumen, de
grea y rotura en los laterales de la barra.

Segn las condiciones en las que llegue la masa a la formadora se podr realizar mejor el
formado.

Si los rodillos estn demasiado cerrados la masa se comportar muy tenaz y de forma
redondeada. Si el apretado es muy flojo, la masa ser extensible y cada. Por lo tanto hay
que buscar el apretado ideal para conseguir un buen equilibrio.

El formado mecnico acarrea un aumento de la fuerza y de la tenacidad en comparacin


con las masas formadas manualmente que tienen menor fuerza y ms extensibilidad.
Tambin en el perodo final de fermentacin hay diferenciacin entre los panes elaborados
manualmente y mecnicamente, cuando se ha realizado a mquina el tiempo de
fermentacin es de un 20% ms en comparacin al hecho a mano.

Influencia del formado en la textura y alveolado del pan

En aquellas masa blandas y bien gasificadas (tipo pan francs), el laminado debe
efectuarse flojo, los rodillos, bastante separados, con el fin de que la torta no sufra
demasiados enrollamientos, que se traducir en la desaparicin de los grandes y medianos
alveolos. Para las piezas pequeas hay que cerrar el rodillo suficientemente para que
pueda enrollarse sobre s misma. En las masas duras y con poco tiempo de reposo hay
que cerrar los rodillos hasta conseguir tres vueltas y media en el enrollado. Cuando los
rodillos se encuentran demasiado apretados se produce un desgarro en la masa y atascos
en la formadora.

Si por el contrario los rodillos se encuentran demasiado abiertos se producirn pocas


vueltas en el enrollado que producen masas faltas de fuerza y panes de poco volumen y a
veces aparecen ampollas en la corteza.

El ajuste de los rodillos estar en funcin del tipo de masas y al tamao de la pieza. Una
buena prctica es cortar longitudinalmente una barra a la salida de la formadora y se
podr apreciar si la masa est desgarrada. Tambin es importante ajustar gradualmente
las distintas planchas de alargamiento para evitar nuevamente el desgarro de la masa.

Y no cabe duda que el estado de la masa a su llegada a la formadora es de vital


importancia para conseguir un ptimo formado. Si el tamao de las amasijos son
demasiado grandes las ltimas piezas tienen un exceso de tenacidad que provoca
problemas en el formado.
Defectos ms comunes que causa el mal formado

Algunas formadoras tienen un trayecto de alargamiento demasiado corto y esto obliga al


panadero a laminar ms, desgarrando la masa. La consecuencia es la rotura ya en el
horno del lateral de la barra.

Cuando el alargamiento es demasiado rpido es la causa de que se arqueen las piezas


en el horno.

Las ampollas de corteza fina pueden originarse por la falta de fuerza, si no se ha cerrado
suficientemente el rodillo.

Si los rodillos estn demasiado flojos la masa tender a desenrollarse durante la


fermentacin y aparecern grandes huecos en el centro del pan.

Cuando no existe rodillo de prelaminado y el par de rodillos laminadores estn


demasiado apretados provoca un desgarro de la masa, lo que se traduce en barras
redondeadas, falta de grea y abiertas por un lateral o por la base.

PUNTOS CRTICOS EN LA FERMENTACIN CONTROLADA


La tcnica de la fermentacin controlada ya est muy
extendida entre los profesionales de la panadera, dado
que es muy sencilla. Sin embargo, su aplicacin
ocasiona en muchas ocasiones serios problemas de
regularidad en la calidad del producto final. Se han de
tener presentes una serie de aspectos, que van desde
una ligera variacin en la formulacin de las
especialidades a cambios en el proceso de panificacin,
si no deseamos generar esos problemas. En este
artculo ofrecemos las consideraciones que se han de
seguir para aplicar la fermentacin controlada en un
proceso mixto de panificacin, el ms utilizado en
pases como Espaa, basado en un alto grado de mecanizacin y un tiempo de reposo
relativamente corto.

La panificacin en Espaa y, en general, en aquellos pases que han adoptado un alto


grado de mecanizacin, se basa principalmente en el mtodo mixto de panificacin. A
diferencia de lo habitual en Francia, no existe fermentacin en masa antes de la
divisin.
El esquema de trabajo se compone de un amasado intensivo, divisin automtica,
reposo de la bola una vez dividida y boleada normalmente corto, formado mecnico;
en muchos casos, el entablado de las barras es automtico y la fermentacin se realiza
en cmara climatizada. El tiempo de fermentacin no supera, en la mayora de los
casos, la hora y media, siendo frecuente la fermentacin de una hora.

La fermentacin controlada consiste en someter la masa a la accin del fro, una vez
formadas las barras. Se mantiene a temperatura baja el tiempo deseado y, tras este
estado de letargo, pasa del fro al calor, a voluntad del panadero, con el auxilio de un
programador de tiempos y temperaturas. Esta tcnica, que ya est muy extendida
entre los pequeos y medianos panaderos, y que a priori parece sencilla,
frecuentemente acarrea algunos problemas de calidad: aparicin de defectos respecto
al pan elaborado mediante el proceso normal y menor regularidad.

Cuando un panadero adquiere una cmara de fermentacin controlada debe realizar


algunos cambios en la receta, as como en el proceso, si desea obtener la misma
calidad del pan que no ha sido sometido a la accin del fro.

Si estos cambios no se llevan a cabo, los defectos que se presentarn ms


frecuentemente sern: mucha coloracin en la corteza, poco volumen y pequeas
ampollas en la corteza.

Conocer los puntos crticos de la fermentacin controlada nos permitir adoptar los
cambios adecuados, en funcin del sistema de panificacin, de la dosificacin de
levadura, y de los condicionantes de tiempo y temperatura.

La fuerza de la masa

El factor fuerza de la masa es un pilar bsico en la fermentacin controlada. Debe


tenerse en cuenta que, al someter la masa a la accin del fro, sta va perdiendo
fuerza a medida que va pasando el tiempo.

Para corregir este problema se debe dotar a la masa de una fuerza adicional mediante
el ajuste de los siguientes factores:

Harina de ms fuerza.
Aumentando la cantidad de levadura.
Hacer las masas un poco ms consistentes
Aumentar la dosis de mejorante.
Aumentar el tiempo de reposo de la bola antes del formado.

La harina ha de ser del orden del 35% ms fuerte que la utilizada en el proceso
normal.
La dosis de levadura prensada, interrelacionada con el tiempo de reposo, va a jugar un
papel fundamental y decisorio en la fuerza de la masa. Una consistencia mayor evitar
que la masa se relaje durante el proceso. Los mejorantes ms adecuados son los de
actividad enzimtica reducida, ya que colorean en menor grado la corteza, y que
contengan una mayor dosificacin de cido ascrbico, lo que previene el debilitamiento
de la masa.

La masa madre tambin ser indispensable, y se aadir en una proporcin del 20%
en peso con respecto a la harina.

Preparacin de la masa

En este supuesto, planificamos la fabricacin de pan de flama en proceso rpido de


panificacin, pero que va a ser sometido a fermentacin controlada.

Ingredientes Cantidad

Harina (W = 170 P/L=0,6) 100.000 g


Agua 58 l
Sal 2.000 g
Masa Madre 20.000 g
Mejorante c.s
Levadura 2.500 g

El proceso de fabricacin

El amasado variar en funcin del tipo de amasadora, pero lo ideal es conseguir una
masa fina y elstica, incorporando la levadura al final del amasado y procurando que la
temperatura sea del orden de los 23 C, teniendo en cuenta que la masa debe ser un
poco ms consistente que en el proceso normal.

La divisin se deber realizar lo ms rpido posible, por lo que el tamao de los


amasijos, as como la velocidad de la divisora, van a determinar el tiempo de
permanencia de la masa en la tolva de la divisora.

El tiempo habitual de reposo de las bolas es de 10 a 15 minutos, que resulta escaso


para la maduracin de la masa, razn por la cual debe reforzarse conforme se ha
indicado.

El formado debe ser bien apretado, evitando que la masa se desgarre.


El bloqueo

Se denomina bloqueo a la fase o perodo de tiempo en que la cmara est aportando


fro intenso para conseguir que se detenga la actividad fermentativa de la masa.

Son muchos los autores que han opinado sobre qu temperatura y cunto tiempo son
los ptimos de bloqueo. La respuesta correcta a esta cuestin hay que encontrarla
teniendo en cuenta la cantidad de levadura prensada, el tamao de las piezas, la
frecuencia de entrada de carros a la cmara, los kilos de masa introducidos, as como
el grado de ocupacin de la cmara.

Expuesto esto, estamos en condiciones de decir que puede ser vlido un bloqueo a la
temperatura comprendida entre 5 y 14 C. Ser el panadero quien lo determine,
teniendo en cuenta lo anteriormente expuesto, as como el tiempo, que debe oscilar
entre una y tres horas.

Refrigeracin de la masa

Una vez transcurrido el perodo de bloqueo, la cmara se estabiliza entre 0 y 1 C. En


este estado, la masa estar en buenas condiciones durante las prximas 20 horas. Sin
embargo, cuando se prolonga el tiempo (pan que se elabora el sbado para cocerlo el
lunes, por ejemplo), hay que hacer algunas modificaciones, dotando a la masa de
mayor fuerza y aumentando el perodo de bloqueo.

El calentamiento

La etapa ms crtica de la fermentacin controlada se produce en el paso del fro al


calor. Cuando el calentamiento se lleva a cabo muy rpidamente, se produce una
condensacin de humedad sobre la masa, provocando una elevacin de la actividad
enzimtica, lo que se traduce en un color rojizo en la corteza, que adquiere un aspecto
duro y cristalino. La subida trmica de la cmara ha de ser progresiva, de tal forma,
que si se programan seis horas de fermentacin, la rampa de subida ha de ser la
mitad del tiempo; es decir, la cmara debe tardar tres horas en alcanzar la
temperatura programada para la fase de fermentacin. Con esta medida, la masa se
va atemperando gradualmente, evitndose la condensacin sobre la superficie de las
barras.

La fermentacin y la coccin

Una vez que la cmara se ha estabilizado a la temperatura de fermentacin, y


habiendo cuidado que la subida trmica haya sido progresiva, nos encontramos en la
fase final de la fermentacin.

Tambin se ha discutido mucho sobre cul debe ser la temperatura ideal de


fermentacin. Despus de varios ensayos estamos en disposicin de decir que, en el
sistema rpido de panificacin, la temperatura ideal de fermentacin controlada es de
26 C. Hemos llegado a tomar este valor teniendo en cuenta que la masa es muy mala
conductora del calor, y que tarda bastante tiempo en estabilizarse la temperatura
interior de la barra con respecto a la temperatura de la superficie. Si la temperatura de
la cmara est por encima de 26 C se produce una diferencia de volumen en la parte
interior con respecto a la corteza. Tambin hay que tener en cuenta que si se eleva la
temperatura de la cmara a niveles superiores, la condensacin que ello provoca,
acarrea los problemas antes mencionados.

El volumen final de fermentacin se controlar ajustando la dosificacin de levadura y


el tiempo de fermentacin, sin que sea necesario modificar la temperatura de
fermentacin que, repito, debe ser de 26 C.

La humedad de la cmara tambin hay que tenerla en cuenta para que en ningn caso
sobrepase el 70%. Con estos parmetros de temperatura y humedad no hay riesgo de
deshidratacin en la masa.

Una vez fermentada la masa, ya est lista para el horneado, pero hay que tener en
cuenta que las actividades enzimticas de la masa durante el bloqueo, refrigeracin y
fermentacin han seguido su curso, lo que produce una dextrinizacin superior en la
corteza del pan. Esto hace que aumente la coloracin de la corteza, as como su
cristalizacin. Para paliar, en parte, este problema hay que bajar la temperatura del
horno 10 o 15 C con respecto a lo habitual y aumentar un poco el tiempo de coccin.
Antes de equiparse con una cmara de fermentacin controlada hay que tener en
cuenta las capacidades de coccin, de tal forma que si slo se dispone de un horno, lo
ideal es una cmara con capacidad para dos carros.

Hay algunos panaderos que se aventuran a instalar cmaras de ms capacidad y, para


controlar el volumen de los ltimos carros tienen que ir reduciendo levadura en las
masas, con la consiguiente prdida de fuerza y sus consecuencias; o bien vuelven a
refrigerar la masa en espera del turno de coccin, lo que provoca una nueva
deshidratacin de la corteza y la aparicin de pequeas ampollas en la corteza as
como un aspecto cristalino. Por todo ello, cuando se dispone de un solo horno, es ms
aconsejable instalar dos cmaras con capacidad para dos carros cada una, que una
sola con capacidad para cuatro carros.

DEFECTOS DERIVADOS DE LA FERMENTACIN CONTROLADA

La masa se acorteza cuando est en rgimen de fro

Aperturas frecuentes de la cmara.


Los ventiladores o el reparto del aire no esta bien orientado.
Baja ocupacin de la cmara.

La masa aumenta de volumen estando en rgimen de fro

La cmara no estaba bien fra antes de introducir los carros.


El tiempo de bloqueo no es suficiente.
Demasiada levadura.

Al final de la fermentacin las barras no han alcanzado el volumen


adecuado

Poca levadura.
Poco tiempo de fermentacin.

Ampollas pequeas en la corteza

Masa fra cuando entra al horno.


Masa hmeda.

Las barras se pegan a las bandejas

Mucha humedad causada por una rampa de subida trmica rpida.


Programacin de mucha humedad.

Corteza oscura y cristalina

Mucha humedad en la fase de calentamiento causada por una subida trmica


rpida.
Programacin de mucha temperatura y humedad.
Temperatura del horno elevada.

DEFECTOS EN LA FERMENTACIN Y LA COCCIN

Aunque los principales problemas que se originan en la


elaboracin del pan ya vienen determinados desde el
mismo momento del amasado, el reposo y el formado,
bastantes de ellos se originan durante las etapas de la
fermentacin y la coccin. En el primer caso, los
problemas que se plantean vienen derivados de la
temperatura y la humedad a las que son sometidas las
masas. En este artculo veremos cules son los ms
frecuentes pero tambin los que se plantean en tcnicas
concretas como la fermentacin controlada. En la
coccin, por otra parte, se nos plantean dificultades por
la propia etapa del horneado o por los que se
registraron en otros momentos del proceso panario. Nuestro asesor tcnico hace un
repaso de todos estos problemas y aporta las soluciones para superarlos. Slo conociendo
las causas de estas dificultades en el proceso panario se puede conseguir aplicar un
diagnstico correcto para superarlos.

Durante la fermentacin se produce un fenmeno en la masa que consiste en el


hinchamiento de la pieza de pan. De que se lleve a buen trmino dicho proceso depender
de la cantidad de azcares que tenga la harina y de su actividad enzimtica, es decir, de
su aptitud fermentativa. Por otro lado, tambin tendr una gran influencia la cantidad y
calidad del gluten, que ser el encargado de retener el gas que se va a producir durante la
fermentacin.

La fermentacin
La fermentacin se inicia en el momento que se aade la levadura en el amasado. En ese
preciso instante, comienza a producirse gas. Este hecho tendr como consecuencia que ya
durante el amasado, al producirse una gasificacin prematura, la masa se ir dotando de
mayor fuerza y tenacidad. Esta fuerza y tenacidad sern mayores cuanto ms
recalentemos la masa durante el amasado y cuanto mayor sea la dosificacin de levadura
prensada. En algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para
evitar de esta forma un exceso de fuerza y de tenacidad.

La fermentacin, pues, comienza en el momento que se aade la levadura y finaliza


cuando la masa, dentro del horno, alcanza los 55 C.

El reposo

Antes de la fermentacin se produce el reposo, que es el perodo que va desde que


termina el amasado hasta que se produce el formado de la pieza.

El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido
(boleadas ya las piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo;
la masa, una vez desmasificada para el formado, se volver ms firme y resistente al
estiramiento. Este hecho nos da la explicacin al fenmeno que se produce durante la
fermentacin de falta o exceso de fuerza.

El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida),
repercutir en un comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la
fermentacin, sino tambin durante la coccin. La diferencia principal entre un tipo de
reposo y otro est en el volumen o cantidad de masa que est reposando.

Cuanto mayor sea el volumen de masa, la transmigracin de gas que se produce es


proporcionalmente menor que cuando la cantidad de masa es pequea y este gas que se
queda, contiene aromas y sabores que repercutirn positivamente en el aroma y sabor del
producto final. Tambin se diferenciar en la estructura del alveolado, dependiendo de un
tipo de reposo u otro, de su mayor o menor duracin.

As pues, cuando la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y media
su volumen inicial, y habiendo procurado no gasificar mucho la masa, el alveolado es de
tamao grande e irregular.

Por el contrario, cuando la masa es dura y el perodo de reposo de la bola es escaso, el


alveolado es de pequeo tamao y ms uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el
alveolado ser en gran parte, consecuencia del tipo de reposo y de la duracin del mismo.

Efecto de la temperatura y la humedad

Durante la etapa de fermentacin es preciso que la graduacin de la temperatura no vare


mucho, ni por encima ni por debajo de la temperatura ptima de la masa que se sita en
los 25 C (puede ser por debajo en los procesos de fermentacin controlada).
Cuando la temperatura de fermentacin supera los 30 C, se produce una desproporcin
en la fermentacin de la masa, fermentando ms en la parte externa que en la interna, lo
que provocar que la corteza se cuartee y se desprenda gas. El aroma y sabor tambin se
vern afectados por una temperatura superior a los 30 C ya que, a esta temperatura se
desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (cida, lctica y butrica) que,
si bien son positivas, cuando se producen en exceso provocan un sabor negativo.

Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentacin


aadir ms cantidad de levadura. Por otro lado, cuando la temperatura de fermentacin es
inferior a 25 C, la masa adems de fermentar ms lentamente, va perdiendo fuerza y
tenacidad. Por todo ello, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan las tcnicas de la
fermentacin controlada o se somete a la masa al fro para ralentizar la fermentacin, hay
que dotar a la masa de mayor fuerza para compensar el equilibrio y la prdida de fuerza.

La humedad relativa de la cmara o del lugar donde se desarrolle la fermentacin ha de


estar bien regulada, ya que, si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza y si es muy
hmero la masa se volver pegajosa.

La humedad ideal ser la resultante de la suma de la hidratacin de la masa ms la


humedad de la harina (ejemplo: si a una masa se le ha aadido el 60% de agua y la
harina contiene un 15% de agua, la humedad ideal ser del 75%), de esta forma ni se
acortezar ni se volver pegajosa.

En los cuadros se resumen los defectos ms comunes originados en la fermentacin y la


coccin.

DEFECTOS DE LA FERMENTACIN

Masa dbil y extensible: Masa que durante la


(masa que se extiende fermentacin se acorteza:
durante la fermentacin): - Falta de humedad.
- Harina floja y extensible. - Corrientes de aire.
- Masa blanda. - Masa caliente y dura.
- Masa fra. - Temperatura por encima de
- Poco tiempo de reposo los 300 C.
coincidiendo
con poca cantidad de Fermentacin lenta:
levadura. - Poca levadura, vieja o mal
- Falta de amasado. conservada.
- Masa fra.
Masa fuerte y tenaz: - Exceso de sal o azcar.
(masa redondeada y barras - Fro donde se desarrolla la
que se retuercen durante la fermentacin.
fermentacin): - Harina con baja actividad
- Harina fuerte y tenaz. enzimtica.
- Masa dura.
- Masa caliente coincidiendo Fermentacin rpida:
con - Exceso de levadura.
mucha levadura. - Masa caliente.
- Poco tiempo de reposo, que - Poca sal o azcar.
no - Temperatura alta de
permite la suficiente relajacin fermentacin.
del
pastn ya formado.

Durante la fermentacin
la masa se vuelve
pegajosa:
- Masa blanda.
- Mucho vapor en la cmara
de fermentacin.
- Harina procedente de trigo
germinado.
- Mucho amasado.

DEFECTOS DE LA FERMENTACIN CONTROLADA

La masa se acorteza Grietas y


cuando est en rgimen de desprendimiento en la
fro: corteza:
- Los ventiladores que - Temperatura alta durante la
reparten el aire en el interior fermentacin.
de la cmara no estn bien - Mucha humedad durante la
orientados. Funcionan con fermentacin.
demasiada frecuencia o la - Exceso de volumen.
velocidad es demasiado - Poca coccin.
elevada. - Enfriamiento rpido del pan.
- La cmara no est al cien
por cien de su capacidad. Exceso de color:
- Aperturas frecuentes de la - Harina de trigo germinado.
cmara. - Dosificacin inadecuada
(alta) del mejorante.
La masa aumenta de - Temperatura del horno
volumen en rgimen de elevada (en el proceso de
fro: fermentacin controlada la
- La cmara no estaba temperatura del horno ha de
suficientemente fra (blocaje) ser al menos de 100 C inferior
cuando se comenz a con respecto al proceso
introducir la masa. normal).
- La cmara se ha llenado muy
rpidamente. Pequeas ampollas en el
- La temperatura de la masa pan:
era superior a 220 C. - Masa muy fra sin atemperar
- Exceso de levadura. cuando entra al horno.
- Permanencia prolongada de
la masa en el ambiente del
obrador antes de introducirla
en la cmara.

DEFECTOS DURANTE LA COCCIN

El pan se encoje dentro Pequeas ampollas:


del horno: - Masa fra y dbil.
- Amasado insuficiente. - Masa blanda.
- Masa fuerte y tenaz. - Poco tiempo de reposo en
- Falta de vapor. coincidencia con poca
- Horno muy caliente. levadura.
- Formado muy apretado.
Grandes huecos en el
El suelo del pan presenta interior de la miga:
cavidades huecas: - Dosis altas de cido
- Humedad en las tablas o en ascrbico.
las telas durante la - Masa fuerte y tenaz.
fermentacin. - Masa dura.
- El piso del horno est muy - Poca fermentacin.
caliente.

Ampollas grandes en el
lateral
de la barra:
- Humedad alta durante la
fermentacin en coincidencia
con la masa dura y la coccin
en un horno de solera
refractaria.

LA LEVADURA. MANIPULACIN Y CONSEJOS PRCTICOS /Por Francisco Tejero

La levadura prensada tambin denominada biolgica


o de panadero, es un ingrediente bsico en todas las
masas fermentadas. Su calidad as como su
regularidad, ha ido aumentando progresivamente en
los ltimos aos. Anteriormente su falta de calidad y
bajo poder fermentativo eran algunos de los
problemas ms importantes que el panadero tena en
la fabricacin del pan. La levadura no solamente tiene
una gran influencia en la fermentacin, sino tambin
en las condiciones de fuerza de la masa. Por tanto su
dosificacin, la forma de incorporarla, su conservacin
y manipulacin son temas importantes para el
panadero.

Existen en el marcado tres formas de presentacin fsica de la levadura, y dentro de ellas,


diversos tipos:

Levadura prensada.
Levadura seca.
Levadura lquida (levadura en crema).

La levadura prensada. Es la ms utilizada por su eficacia y economa. Como materia


viva que es, su contenido en agua es del 70%, quedando como materia seca el 30%.

Se presenta en paquetes de 1/2 kg, 1 kg o 5 kg pre-cortados. Para las grandes


panificadoras se fabrican sacos de 25 kg para ser disueltos en agua, y dosificar
automticamente la levadura en las amasadoras.

La diferencia ms notable entre la levadura en pastillas y la de sacos reside en la


preparacin de sta, que se presenta granulada, lo que se favorece con un contenido
ligeramente superior de materia seca. La levadura previamente disuelta en agua, suele dar
mejor rendimiento, aunque esto depende de las caractersticas de la masa.

En cuanto a su velocidad de fermentacin, existen dos tipos:


Estndar, normal, o lenta.
Rpida.

La levadura rpida es ms activa, fermenta ms rpidamente, y se trata de una cepa


distinta de las de tipo estndar, expresamente cultivada para adaptarse a una panificacin
rpida.

Levaduras secas o deshidratadas. Aunque existen en el mercado dos tipos de


levaduras deshidratadas, la activa y la instantnea, es sta ltima la ms empleada ya que
puede aadirse a la masa sin tener que rehidratarla previamente.

Cuando se utiliza levadura seca instantnea, deben tenerse en cuenta cuatro


consideraciones:
Una vez abierto el paquete, hay que consumirlo en 24 horas.
No debe aadirse directamente sobre el agua fra, sino que ha de incorporarse una vez
que se hayan mezclado harina y agua.
Trescientos cincuenta gramos de levadura seca equivalen a un kilogramo de levadura
fresca prensada.
Tambin debe tenerse en cuenta que la gasificacin inicial de la masa es menor en
comparacin a la obtenida con levadura prensada, lo que puede provocar una menor
fuerza en la masa cuando llega al formado. Para obtener la misma fuerza, deber darse
ms reposo a la masa.

Levadura lquida (levadura en crema). Se suministra en cisternas refrigeradas, y


solamente est destinada a las grandes panificadoras que, por su gran consumo, disponen
de tanques refrigerados para su almacenamiento, y de sistemas automticos de
dosificacin.

La levadura lquida es exactamente la misma que la prensada, tal y como se encuentra


antes de la filtracin y empaquetado.

Dosificacin y su efecto en la fuerza de la masa

La cantidad de levadura utilizada normalmente oscila entre los 20 g y los 30 g por


kilogramo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con
azcares y grasas, la dosificacin es superior hasta en 10 g. por kilo de harina.

La cantidad de levadura, as como el momento de su incorporacin, juegan un papel


importante en la calidad del pan. A mayor cantidad de levadura la masa adquiere mayor
fuerza, y , para compensarla, hay que reducir su reposo; por el contrario, a menor
cantidad de levadura se aumentar el tiempo de reposo.

De igual modo, si se incorpora la levadura al principio del amasado, dotar a la masa de


mayor fuerza respecto a aquella en la que la levadura se haya incorporado al final.

De modo prctico puede decirse que si la cantidad de levadura es superior a 20 g. por kilo
de harina y la divisin de la masa se va a realizar en una pesadora automtica, resultar
ventajoso incorporarla al final del amasado.

Incidencia con otros ingredientes y temperatura

Cuando azcares, sal o conservantes se encuentren en dosis elevadas en la masa, se


restringe la actividad fermentativa de la levadura. Debe, pues, tenerse en cuenta que a
medida que aumenta la proporcin de alguna de estas sustancias, deber aumentarse la
cantidad de levadura. (Ver grfico).
Influencia de la temperatura en la levadura

55 C Muerte de la levadura

45 C Frena la actividad

20-40 C Aumenta progresivamente su


actividad

10-15 C Se ralentiza la actividad fermentativa

4 C Fermentacin prcticamente bloqueada

Almacenamiento

Las propiedades del producto vivo que adquirimos, van a evolucionar en funcin de las
condiciones de almacenamiento y, principalmente, de la temperatura.

Para evitar el deterioro de sus caractersticas, debe conservarse siempre en refrigerador o


en cmara frigorfica, entre 0 C y 10 C, si bien la temperatura ptima es de 4 C.

En estas condiciones, y siempre que no se daen los envases, se garantiza su perfecta


conservacin durante treinta das, lo que se expresa en forma de Fecha de Consumo
Preferente.

Naturalmente la frecuencia de suministro habitual hace innecesario un almacenamiento


tan prolongado.

Control de calidad del panadero

A su recepcin. Deben iniciarse los controles de esta materia prima en el momento en


que llega a la panadera, comprobando que la cantidad adquirida corresponde con la
reflejada en el albarn de entrega.

La comprobacin de los pesos de las unidades de venta, cajas de diez kilos, debe hacerse
conforme a la Norma de Control de Contenido Efectivo de los Productos Alimenticios,
reguladora de esta materia.

Se debe anotar el nmero de lote recibido y la fecha de consumo preferente, que nos
ayudarn a utilizar siempre el producto que entr primero en nuestro almacn.

Despus deber tomarse la temperatura interior de las pastillas, que no deber superar
los 10 C.

Sin ms espera, debe introducirse en el frigorfico, para evitar calentamientos innecesarios


adems de perjudiciales.

En su utilizacin. El aspecto del producto es el modo tradicional por el que el panadero


juzga la levadura antes de utilizarla, llegando a su rechazo en los casos en que le surjan
dudas. Para evitar errores, conviene aclarar varias cuestiones:

La humedad. Un mayor contenido en humedad no implica un mayor poder fermentativo,


sino un menor contenido en materia seca. Lo realmente importante es la calidad de tal
materia seca, no su cantidad. Las variaciones de humedad corresponden a la variabilidad
natural de los procesos tecnolgicos, ya que este factor es estrechamente vigilado por el
fabricante en funcin del modo de adicin de la levadura a la amasadora. As, en los
pases donde se acostumbra a disolver la levadura en el agua, las levaduras tienen
contenidos en humedad del 72 al 74%, mientras que en los pases donde se acostumbra a
desmenuzar la pastilla, las humedades deben reducirse hasta el 65-70%. Precisamente las
levaduras ms activas son las que presentan mayor contenido en humedad ya que la
materia seca, aunque en inferior cantidad, presentan un comportamiento fermentativo de
muy alto nivel.

El color. En torno al color, tambin hay cierta confusin. Hace aos era bastante
frecuente encontrar levaduras que no fermentaban bien y que presentaban colores
oscuros, sto indujo a pensar al panadero que un color ms oscuro implicaba un menor
poder fermentativo. Pero simplemente se trataba de levaduras averiadas, en las que el
poder fermentativo original se haba deteriorado. En levaduras sanas el color no est
asociado con el poder fermentativo.

Una levadura que tenga un color oscuro y sea blanda, pastosa, puede ser una levadura
averiada y no es aconsejable su utilizacin.
El empaquetado. La funcin que cumplen las envueltas de papel y celofn, es la de
mantener las condiciones de humedad de la pastilla, y la de protegerla de la
contaminacin externa (mohos). Por tanto, un mal sellado del celofn no ser una
condicin favorable para la larga conservacin del producto.

La temperatura. Como se ha indicado ms arriba, este es el factor primordial a controlar


para asegurar la buena conservacin del producto en la panadera. Aunque cada vez
menos frecuente, casi siempre en verano, el excesivo recalentamiento de la levadura
puede llevar a desarrollar el fenmeno denominado autolisis. Al aumentar la temperatura
interna de las clulas, las enzimas proteasas que contienen destruyen las protenas
estructurales, provocando la muerte celular. El fenmeno se extiende gradualmente
alrededor del punto de inicio dando lugar a zonas de aspecto licuado que desprenden un
olor putrefacto fuerte y desagradable. En este estado no debe utilizarse jams la levadura.
RECOMENDACIONES Y CONSEJOS PRCTICOS

1- Controlar el lote y fecha de fabricacin.

2- Almacenar la levadura entre 0 y 7 C.

3- Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire.

4- No congelar la levadura.

5- Sacar gradualmente de la cmara de fro la levadura que se


precise.

6- Incorporar la levadura al principio o al final del amasado en


funcin a la fuerza que se quiera imprimir a la masa.

7- Desmenuzarla cuando se incorpore al amasado.

8- Tanto si se incorpora al principio o al final del amasado,


estando diluida previamente en agua tiene un 17% ms de
poder fermentativo.

9- No mantener junta la sal con la levadura.

10- Cuando se incorpore agua caliente, que sta no entre en


contacto con la levadura. Recordar que la levadura muere a 55
C.

LOS AZCARES EN LAS MASAS FERMENTADAS

La utilizacin de azcares en panadera no slo se


limita a la hora de endulzar los productos. Los
procesos de fermentacin, cada vez en una mayor
medida, tienen en cuenta la adicin de azcares, por
su labor de regulacin en la fermentacin de las
masas. Tambin son importantes los azcares en el
proceso de elaboracin que garantizar unos productos
con colorido, aroma y sabor correcto. En este artculo,
nuestro asesor tcnico hace un repaso de los azcares
y sus derivados, en donde se incluyen los
procedimientos para elaborar estos productos, as
como las indicaciones que hay que tener en cuenta a
la hora de su utilizacin en el obrador.
Los dulcificantes o azcares constituyen unos ingredientes importantes en numerosos
productos de panadera y bollera. Entre sus funciones cabe destacar el sabor dulce que
transmiten a los productos, la fermentacin, la fuente de nutrientes por medio de la
actividad enzimtica, la contribucin al aroma y sabor, as como el colorido tanto de la
miga como de la corteza.
La legislacin espaola autoriza la adicin de azcares en los panes especiales y productos
de bollera. Pero veamos qu tipos de azcares existen en el mercado y sus funciones en
el proceso panario

Derivados de la sacarosa

El azcar de caa o de remolacha, conocida por el trmino de azcar es el producto


ms utilizado en la panadera. La sacarosa es un carbohidrato dulce de forma cristalina y
transparente, en fase lquida de color blanco, soluble en agua pero poco soluble en
alcohol.

Puede ser descompuesto por la presencia de cidos diluidos o por medio de la enzima
invertasa durante la fermentacin, desdoblndose en dos azcares simples, conocidos
como glucosa y fructosa.
Se presenta la sacarosa, ms o menos granulada, dependiendo para que se use. Para el
interior de las masas durante el amasado se emplea una granulomtrica intermedia y para
el decorado de algunos productos o muy gorda o muy fina dependiendo que tipo de
productos.

Azcar lustre. Se obtiene a partir del azcar granulado de caa o de remolacha


mediante un proceso que consiste en la molienda de la sacarosa con la adicin de un 1%
de fosfato triclcico y de un 3% de almidn de maz, para evitar el aterronamiento o
aglomeramiento.

El azcar lustre tiene un 96% de poder edulcorante respecto a la sacarosa. Este tipo de
azcar es muy microscpico debido a la superficie final de su granulometra. Se usa para
decorar algunos productos de panadera y bollera (stollen, ensaimadas, etc.).

Azcar invertido. A partir del azcar comn o sacarosa se obtiene el azcar invertido.
Con una solucin de agua y azcar tratada con cido por medio de la cual se separa la
molcula de sacarosa en dos componentes: glucosa y fructuosa.

Preparacin del azcar invertido:

Azcar 10 kg
Agua 3 l
cido ctrico 50 g
Bicarbonato sdico 50 g

Procedimiento

1.- Mezclar el cido ctrico con el azcar.


2.- Aadir el agua, mezclar y poner a hervir.
3.- Una vez ha comenzado a hervir retirar del fuego.
4.- Enfriar (hasta aproximadamente los 50%) y aadir el bicarbonato mezclndolo para
que de esta forma el azcar invertido no tenga un pH desequilibrado.

Este jarabe es menos dulce que la sacarosa y es fermentado directamente por la levadura.
Tambin tiene propiedades de retencin de agua (humectante) en los productos de
bollera y masas batidas. Se usa igualmente como brillo y para que el glaseado se sujete.

Funciones

Acelera la fermentacin.
Aumenta el sabor dulce.
Retiene la humedad en el producto.

Dosificaciones

En los productos de panificacin y de bollera no se puede sustituir toda la sacarosa por


azcar invertido y hay que tener en cuenta que el azcar invertido en base slida tiene un
30% ms de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
En la masa fermentada lo ideal es aadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la
cantidad total de azcar.
En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y
el 20%, dependiendo del contenido de harina.

Fondant. Se prepara calentando una solucin concentrada de sacarosa a ebullicin y


despus se enfra gradualmente con agitacin controlada. Este procedimiento produce un
azcar de cristales muy finos que tienen aplicacin en glaseados y algunas cremas de
relleno.

Preparacin de fondant

Azcar 10 kg
Agua 4 l
Crmor trtaro 15 g
Glucosa 1,5 g

Utilizar en la preparacin Crmor trtaro o glucosa, pero slo uno de los dos.

Procedimiento

1.- En un perol al fuego disolver el azcar con el agua.


2.- Cuando hierva se espuma y se incorpora la glucosa o el Crmor trtaro previamente
disuelto con un poco de agua. Dejar hervir hasta que alcance el punto de soplo o volante
( 115 C).
3.- Extender para enfriar en una mesa, ligeramente aceitada y, cuando est fro trabajarlo
ligeramente con la esptula hasta que blanquee. Tambin se puede verter en la batidora
cuando haya enfriado y con la pala y a velocidad lenta comenzar a batir hasta conseguir
un fondant con una buena consistencia y color blanco.

Azcares basados en la dextrosa

La dextrosa o glucosa se prepara comercialmente a partir del almidn de maz por la


accin del color, con la presencia de un cido o una enzima. Se obtiene por hidrlisis de
los almidones.

La dextrosa se produce a partir del jarabe de maz que ha sido totalmente convertido. Una
vez cristalizado, lavado y secado hasta 8,5% de humedad.
En la industria panadera se puede aadir la dextrosa como fuente de slido fermentable y
edulcorante.

Funciones de los azcares

Endulzar. Es la principal funcin que se espera de los azcares aportados a las masas
fermentadas.

Estabilizar y controlar la fermentacin. Con la adicin de pequea cantidad de


azcares la fermentacin se desarrolla ms rpidamente, pero a medida que se va
aumentando la dosificacin la fermentacin puede incluso paralizarse, debido al aumento
progresivo de la presin osmtica. De tal forma que cuando se aumente la cantidad de
azcar ms levadura hay que aadir.

Alimento de la levadura. La sacarosa puede ser desdoblada en azcares simples


fermentables por la levadura. La dextrosa o glucosa adicional es directamente
fermentable, por lo que aadida en pequeas cantidades aportan una fuente de
carbohidratos para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentacin.

Proporcionar volumen a la pieza. Junto con el resto de ingredientes, en los


productos de bollera ayudan a proporcionar la miga ms suave y blanda y al desarrollo de
la pieza en el horno.

Aroma y sabor. El desarrollo con ciertos compuestos, generalmente considerados


como cidos voltiles y aldehdos, son los responsables del sabor y el aroma.
Acta como conservante. Con la mayor adiccin de azcares y sobre todo de aquellas
masas batidas (magdalenas, bizcochos, etc.) Se inhibe en gran medida la actuacin de
hongos en los productos.

Colorido en la corteza. La reaccin de los azcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y


las protenas con el calor y el vapor desprendido durante la coccin proporcionan el
colorido de la corteza. Esta reaccin se conoce como de Maillard.

Textura ms fina. La reaccin de Maillard provoca que prematuramente el producto


coja color manteniendo la corteza fina y poco descamada.
Humectantes. Los azcares prolongan la vida de las elaboraciones al retener ms
humedad debido a la naturaleza higroscpica de algunos azcares. La sacarosa y la
dextrosa son las menos higroscpicas, mientras que el sorbitol y el azcar invertido son
muy higroscpicos.

PODER COMPARATIVO EDULCORANTE DE LOS AZCARES

Edulcorante Clasificacin

Sacarosa 100
Dextrosa (glucosa) 50
Fructuosa (levulosa) 130
Maltosa 30
Sorbitol 50
Lactosa 15
Azcar invertido 70
Sacarina 400
Aspartame 180

Nota: Para comparar el poder edulcorante hay que basarlo


como 100 para el azcar caa o de remolacha, a ttulo
indicativo.
ELABORACIN DEL PAN CON LEVADURA NATURAL

El pan con levadura natural es aquel que es fermentado


exclusivamente con masa madre, es decir, sin levadura
prensada. Dicha masa madre ha de provenir de la
fermentacin natural de la harina, que tras un proceso
minucioso se consigue a base de refrescos. La elaboracin
del pan de levadura natural puede ser una especialidad
atractiva para el consumidor y su elaboracin un reto para
aquellos panaderos a los que les gusta la investigacin y
el desarrollo en su profesin.

El pan de levadura natural ha de tener un pH de 4,3 y un contenido en cido actico de


menos de 900 partes por milln.

Antes de emplear levadura prensada en la fabricacin del pan, este mtodo era el
empleado para fermentar la masa. Haba que tener mucho cuidado para mantener
siempre vivo el fermento, lo que se lograba a base de diferentes refrescos y controlando la
masa en el lugar ms fresco para que en el verano la masa no se acidificara
exageradamente. El estado de gasificacin de la masa madre es factor importante para
conseguir un buen xito.

Caractersticas del pan de fermentacin natural

Volumen y densidad. La expansin en el pan es menor que el fabricado con levadura


prensada, esto repercute en un menor volumen obtenindose panes pesados y miga ms
apretada.

La corteza. Es ms oscura y gruesa que en el pan normal.

La miga. Es oscura y de alveolado irregular pero con las paredes fuertes y compactas.

El sabor. Es ligeramente ms cido y tiene un gusto peculiar debido al desarrollo de


forma natural de aromas y cidos que hacen de ste un pan diferente de aroma y sabor
en comparacin al pan fermentado con levadura prensada.

La conservacin. Es prolongada y es de esos panes que se pueden comer


perfectamente 4 o 5 das despus de su elaboracin.

Conservacin de la masa madre

La masa madre estar lista para su utilizacin cuando haya alcanzado el triple de su
volumen inicial, esto debe conseguirse a temperaturas prximas a 25 C. Aunque las
posibilidades que permiten las cmaras frigorficas se puede conservar la masa en fro una
vez que haya alcanzado parte de la fermentacin.

Este mtodo consiste en dejar la masa a temperatura ambiente (25 C) y una vez
alcanzado el doble de su volumen inicial, 6 horas aproximadamente, introducirla en la
cmara de fro a 10 C, esto permitir mantener un rango ms amplio de tiempo la masa
en ptimas condiciones.

Tambin es posible dejarla fermentar durante 3 horas a 25 C y 21 horas a 10 C.

Fabricacin del pan de fermentacin natural

Ingredientes:
Harina de media fuerza 100.000 g
Agua 65 l
Masa madre 435.000 g
Sal 2.000 g

Proceso de elaboracin
El amasado ser de una duracin menos prolongada que en el pan normal, con esta
medida se evitar el blanqueamiento de la miga.

Una vez finalizado el amasado se reposar la totalidad de la masa, un tiempo variable


entre 1 y 2 horas en funcin a la fuerza que se quiera imprimir a la masa, a mayor tiempo
de reposo mayor fuerza se conseguir y cuanto ms reducido el reposo menor fuerza y
ms extensible se comportar la masa.

La divisin. No ser posible dividirla en la divisora automtica debido al estado de


gasificacin en el que se encuentra y al exceso de fuerza a la que la sometiramos. La
divisin ideal es la manual o la hidrulica, para la cual el reposo de la masa se har en
pastones del peso proporcional a las piezas, es decir, que una vez finalizado el amasado
se pesan los pastones y una vez reposado durante 1 o 2 horas se dividirn.

Bolear o no piezas, estar condicionado a la mayor o menor fuerza de la masa, pero en


cualquier caso la masa, una vez dividida, ha de reposar nuevamente 15 o 20 minutos
antes del formado.

La fermentacin final ser de 2 o 3 horas dependiendo de la temperatura ambiental.

Factores que influyen en la evolucin de la masa

La harina. Influir por su actividad enzimtica de tal forma que en Nmeros de Cada
inferiores a 250 no es recomendable para la elaboracin de este tipo de pan.

La consistencia de la masa. Tambin repercutir en la variacin del volumen, cuanto


ms dura ms lentamente fermentar.
Tanto la temperatura de la masa como la ambiental, repercutir en la evolucin, de tal
forma que por debajo de 25 C fermentar ms lentamente que por encima.

El estado de gasificacin del pie de masa igualmente har repercutir en el volumen. Para
conseguir siempre el mismo estado de gasificacin y de acidez, hay que mantener una
metodologa de trabajo, as cuando se obtengan las mejores condiciones de temperatura,
tiempo, estado de gasificacin y de acidez, se debe aplicar el mismo mtodo, esto
repercutir en que todos los das la masa tendr la misma subida, que a su vez beneficiar
a la regularidad en la calidad del pan.

INICIACIN DE LA MASA MADRE NATURAL

Para conseguir la iniciacin de una fermentacin natural hay


que elaborar en la batidora una masa con harina de centeno
del 60% de extraccin y agua dejndola fermentar en la
cmara de fermentacin 24 horas a 35 C.

Madre
Harina de centeno 60% 1 kg Fermenta a 35 C
extraccin 0,5 l durante
Agua 24 horas

Total 1,5 kg

1 Madre 1,5 kg Fermentar a 30 C


Harina de trigo 1,5 kg durante
Agua 1l 24 horas

Total 4 kg
2 Madre 4 kg Fermentar a 25 C
Harina de trigo 4 kg durante
Agua 2,5 kg 24 horas

Total 10,5 kg

Masa Madre Natural 10,5 kg Fermentar a 25 C


3 Madre 21 kg durante
Harina 12 kg 8 horas
Agua

Total 43,5 kg

ELABORACIN DE LA MASA MADRE NATURAL

Una vez hecho el proceso de iniciacin de la


fermentacin y habiendo conseguido 43,5 kg de
levadura natural sta estar ya lista para la
fabricacin del pan. De la ltima hornada se apartan
de un pie de 10,5 kg y se la deja subir 6 7 horas o
hasta que triplique el volumen.

Pie de masa (6 7 horas) 10,5 kg


Harina 21 kg
Agua 12 l

Total 43,5 kg
CONSERVACIN DE LA MASA MADRE

PROBLEMAS MS FRECUENTES DE LA MASA MADRE


NATURAL

PROBLEMAS CAUSAS

No alcanza el triple del Poco pie de masa


volumen inicial Poca subida del pie de masa
Temperaturas de la masa o de
ambiente bajas
Poco tiempo en fermentacin

La masa sube Mucho pie de masa


demasiado Subida exagerada en el pie de
masa
Temperaturas de la masa o de
ambiente altas
Mucho tiempo de fermentacin
La masa est cada y sin Masa blanda
fuerza Masa fra
Poco pie de masa

Demasiada fuerza Masa dura


Masa caliente
Mucho pie de masa

LA LEVADURA EN LA PANADERA (I)


Por Francisco Tejero

La levadura es uno de los componentes ms


desconocido por el panadero. El conocimiento de su
funcin en la fermentacin, su mejor forma de
conservacin, la influencia que ejerce la cantidad de
levadura aadida en la fuerza y en el equilibrio de las
masas, as como su forma de dosificarla tienen una gran
repercusin sobre la calidad del pan.

Segn el cdigo alimentario: la levadura prensada


hmeda es el producto obtenido por proliferacin del
Saccharomyces cerevisiae de fermentacin alta, en
medios azucarados adecuados. Las principales
caractersticas de las levaduras prensadas son:

a) Color: pueden variar del blanco al crema.

b) Sabor: casi inspido, caracterstico y nunca repugnante.

d) Estabilidad: manteniendo el bloque de levadura en una cmara a 30 C durante un


mnimo de tres das, no debe descomponerse ni desprender olores desagradables.

e) Actividad fermentativa: ser capaz de fermentar los azcares presentes en la masa en


un tiempo de tres o cuatro horas. En la reglamentacin correspondiente indica el mtodo
estndar de determinacin.

f) Humedad: no superior al 75%.

g) Pureza: no contendr microorganismos patgenos, cargas amilceas, ni otras materias


extraas en la levadura.

h) Presentacin: el recipiente que contenga levadura deber llevar la fecha de envasado


en fbrica.

La levadura seca es el producto obtenido por la deshidratacin de levaduras seleccionadas


(Saccharomyces Cerevisae) u otras especies cultivadas en medios azucarados y
nitrogenados apropiados. Puede presentarse en polvo, granulada o comprimida.

Las levaduras deshidratas tienen las siguientes caractersticas:

a) Humedad: no ms del 8% de su peso.

b) Cenizas sulfricas: no ms del 9%, calculado sobre materia seca.

c) La materia grasa no ser superior al 4%.

d) La cifra de protena total no ser inferior al 50%, calculado sobre materia seca.

e) Estar exenta de almidn, azucarado y sustancias extraas.

Historia

Se cree que la primera vez que se elabor un pan fermentado fue cuando el hombre
primitivo debi dejar un poco de masa a la intemperie, la cual ferment de una forma
natural y espontnea. Dicha masa, aadida a otra nueva, origin un esponjamiento que al
ser cocida, dio como resultado un pan ms liviano y de mejor sabor que los panes cimos
que se elaboraban hasta entonces.

Desde siempre, la forma de elaborar las masas era partiendo de una masa cida que
provocaba, a partir de las levaduras salvajes y bacterias cidas, la fermentacin y, por
consiguiente, el aumento de volumen en las piezas.

El descubrimiento del microscopio en 1680 y los trabajos de Pasteur en 1857, permitieron


conocer la reaccin que las levaduras producan durante la fermentacin.

A partir de 1880, se comienza a utilizar levadura de cerveza, aunque slo podan utilizarla
aquellos panaderos que se encontraban cerca de las destileras ya que dicha levadura
tena una escasa conservacin. Tambin hay que decir que el pan fermentado con
levadura de cerveza era ms voluminoso y esponjoso que el de levadura cida, pero el
pan se quedaba con un sabor amargo.
En 1887, la panadera comenz a disponer de una levadura fresca que daba mejores
resultados que la levadura de cerveza. Esta nueva levadura se denomin levadura
prensada, debido a que se presentaba en el mercado en estado slido, por filtrar la
levadura obtenida en forma de crema mediante los llamados filtros-prensa.

La clula de levadura

Las levaduras son seres vivos unicelulares, de forma ovalada o alargada de 6 a 8


milsimas de milmetros. Un gramo de levadura contiene unos 10 millones de clulas.

La clula de levadura est envuelta por una membrana exterior denominada pared celular.
La membrana celular permite, al ser semipermeable, la entrada de nutrientes y sustancias
disueltas en el agua; siendo evacuados el CO2 y el alcohol. La membrana celular regula
por procesos osmticos la igualdad entre el medio intracelular y extracelular.

La presin osmtica es proporcional al nmero de molculas disueltas en el agua, as pues


cuanto mayor sea el contenido en azcar o sal la cantidad de agua de la disolucin es
menor, aumentando la presin osmtica. Esto explica porqu cuando en la formulacin de
la masa el contenido en azcar es alto la actividad fermentativa queda reducida.

El citoplasma es la parte fundamental viva de la clula y contiene:

- Un ncleo donde se encuentran los cromosomas (determinante de las propiedades


hereditarias).
- Vacuolas donde se encuentran las reservas de grasas.
- Mitocondrias que permiten el abastecimiento de energa a la clula.

FIGURA 1 / CLULA DE LA
LEVADURA
Vidas de las levaduras

La levadura de panadera tiene dos formas de vida segn el medio en el que se


encuentran: pueden vivir en ausencia de aire (anaerobiosis) o en presencia del mismo
(aerobiosis).

Cuando la levadura dispone de poco oxgeno, como cuando se encuentra en la masa,


utiliza los azcares para producir la energa necesaria para el mantenimiento de su vida,
provocando una reaccin en cadena denominada "fermentacin", en el curso de la cual los
azcares son transformados en alcohol y gas carbnico (CO2).

Cuando la levadura se encuentra en presencia de aire se produce la


oxigenacin de los azcares transformndolos en masa celular, agua y la energa
necesaria para la vida y desarrollo de las levaduras.

FIGURA 2 / VIDAS DE LAS LEVADURAS

FERMENTACIN
Levadura + Azcar CO2 + alcohol

RESPIRACIN
Levadura + Azcar + CO2 + agua +
Oxigeno energa

Reproduccin

La reproduccin de las levaduras se desarrolla de dos formas: por gemacin y por


reproduccin sexual. La reproduccin por gemacin es la forma ms comn y es un
proceso en el cual la llamada clula madre desarrolla una pequea ampolla que va
aumentando de volumen hasta secarse convirtindose en una clula hija.

En el microscopio se puede observar en la pared celular las cicatrices debidas a la


separacin de las clulas hijas. Una clula de levadura puede reproducir alrededor de 25
clulas hijas.

La reproduccin sexual se realiza mediante el cruce de esporas, cuando las condiciones de


vida son desfavorables, como temperaturas extremas, sequedad excesiva, etc.

Composicin

La composicin qumica de la levadura prensada vara en funcin de la humedad y del


tiempo que lleve fabricada, pero se puede dar como media un 70% de contenido en agua.
Tambin se comercializan levaduras con una mayor cantidad de humedad; stas tienen
aspecto de crema dependiendo del contenido en agua. Adems se obtienen levaduras
secas o deshidratadas, con un contenido en humedad de entre el 7 y el 9%. sta se
comercializa en polvo, granulado o comprimido.

FIGURA 3 / COMPOSICIN APROXIMADA DE 100 gr. DE


MATERIA SECA DE LEVADURA

Protena 45 gr.
Glcidos 43 gr.
Grasas 6 gr.
Materia mineral 6 gr.

100 gr. de lavadura prensada contienen alrededor de 32


gr. de materia seca y 68 gr. de agua.

Fabricacin de la levadura

La fabricacin de levaduras comienza con unas cepas puras, libres de toda contaminacin,
denominadas clulas madres. El punto de partida es una cantidad muy prxima a 1 g de
clulas madres, a las cuales se las introduce en un frasco con nutrientes.
En este frasco, conservado a temperatura adecuada (27/30 C), al cabo de 24 horas el
nmero de clulas iniciales se habr multiplicado por 50. Seguidamente se aade a otro
recipiente ms grande donde despus de otras 24 horas las levaduras se multiplican
nuevamente.
A partir de este momento, comienza el proceso industrial donde la mezcla pasa a cubas
cada vez ms grandes, hasta llegar, al cabo de los seis das, a una cuba de 48 toneladas.

Las primeras etapas en la elaboracin transcurren sin aireacin, pero en la fase industrial
las cubas tienen potentes compresores que mantienen el caldo fermentativo bien aireado.
Esta super-oxigenacin de la levadura ayuda a que se reproduzca ms rpidamente.

La materia prima bsica de esta fabricacin es la mezcla de azcar, la cual contiene un


50% de azcar y de 10 a 12,5% de materias nitrogenadas, de las cuales la mitad son
asimiladas por la leva-
dura.

Adems en su composicin hay materias minerales ricas en potasio y nutrientes


indispensables para el desarrollo de las levaduras.

Dicha mezcla se obtiene del residuo de la extraccin de azcar, presentada en forma de


un lquido pastoso y que antes de ser aadida como nutriente ha de ser esterilizada y
clarificada para eliminar las materias orgnicas que puedan contaminar el cultivo.

Una vez esterilizada, la mezcla se enfra a 30 C, y se le va aadiendo a las cubas de


fermentacin. Al mismo tiempo el caldo fermentativo es sometido a una corriente de aire
constante, que permite eliminar el anhdrido carbnico, para que de este modo se
desarrollen adecuadamente las clulas.

Cuando todo el azcar de la melaza ha sido consumido por las levaduras, comienza la
separacin del mosto, por medio de sucesivas centrfugas que la lavan y la orean.

Para obtener la consistencia de levadura comercial se necesita filtrar la crema por medio
de filtros-prensas rotativos a vaco que eliminan parte del agua, cayendo la levadura
obtenida directamente a una mquina amasadora que le da forma de barra y se corta
automticamente a la medida y peso deseado para formar los bloques. Estos bloques se
envuelven mecnicamente con papel y cada cuatro o cinco bloques se envuelven con
celofn.

Formadas las bolsas, pasan a cajas de cartn que se almacenan en cmaras frigorficas a
2 C de temperatura.

EL FUNCIONAMIENTO DE LAS CMARAS DE FERMENTACIN


Por Francisco Tejero

Han sido muchos los panaderos que han tenido


experiencias negativas con la fermentacin controlada, en
un principio porque las cmaras no repartan el aire con
uniformidad y algunas zonas de la masa se acortezaban;
tambin porque el calentamiento se produca muy
rpidamente y provocaba condensaciones sobre la masa
que se traducan posteriormente en cortezas demasiado
rojizas. Por otra parte, el panadero, en principio, no
modificaba las condiciones de las masas que iban a ser
sometidas al fro, que como es bien sabido, cuando stas se
someten a la fermentacin controlada sufren una prdida
de fuerza, la cual ha de ser compensada inicialmente; si
esto no se produce existir una gran diferencia de calidad
entre el pan tradicional y el pan de fermentacin controlada.

Irregularidades como las citadas provocaron que un gran nmero de cmaras concebidas
inicialmente para la fermentacin controlada se utilicen, en realidad, para aplicar una
fermentacin tradicional. En la actualidad, estos problemas estn ya solucionados pero, no
obstante, conocer factores como la fuerza de la masa, el fro en las masas y su influencia
en el pan son indispensables para llevar a buen efecto la panificacin.

Las cmaras de fermentacin, segn su aplicacin, las podemos clasificar de la siguiente


forma: Cmara de fermentacin tradicional, Cmara de fermentacin controlada, Cmara
para bloquear la fermentacin y Cmara para la fermentacin global retardada. Cada una
de ellas tiene unas aplicaciones y desarrollos de la fermentacin bien diferentes que
debemos saber. Veamos esas caractersticas.

TABLA 1 / CLASIFICACIN DE LAS CMARAS DE


FERMENTACIN

FERMENTACIN TRADICIONAL Se aplica calor y humedad.

FERMENTACIN CONTROLADA Se aplica calor, humedad y


frio.
BLOQUEO DE LA FERMENTACIN Se aplica frio.

FERMENTACIN GLOBAL Se aplica calor, humedad y


RETARDADA frio.

Cmara de fermentacin tradicional

En este sistema de fermentar se emplea solamente calor y humedad, la temperatura que


habitualmente se ha estado aplicando es de entre 28-32 C, y la humedad de entre 70% y
85%.

La rapidez con la que algunos panaderos desean la fermentacin obliga a elevar estas
temperaturas y humedades.

En la fermentacin del pan, al igual que en la del vino, la temperatura y el tiempo van a
tener consecuencias positivas o negativas, dependiendo de las condiciones en que se lleve
a cabo esa fermentacin.

En el caso particular de la fermentacin panaria, cuando la temperatura sobrepasa los 28


C la produccin de cido lctico y butrico es proporcional a medida que aumenta la
temperatura. Tambin, las reacciones enzimticas que se producen en la masa son ms
activas a altas temperaturas; todo ello provoca que a partir de esta temperatura la masa
se desarrolle ms dbil y el impulso del pan en el horno sea exagerado, obtenindose
panes de sabor inspido y con baja conservabilidad. Sin embargo, si la fermentacin se
lleva a cabo a ms baja temperatura (26 C), la formacin de cido lctico y butrico es
menor, esto conlleva que el pan fermente ms lentamente pero a su vez con ms cuerpo,
las enzimas al ser menos activas no producen tanto volumen y el sabor del pan es ms
sabroso.

A muchos panaderos les gustara obtener panes de miga consistente y de corteza gruesa.
Para que esto se pueda conseguir es indispensable reducir al mnimo la levadura y
prolongar el tiempo de fermentacin. Por otro lado, hay panaderos que tienen una cmara
de bolsas pequea, lo cual obliga a aumentar la cantidad de levadura para, de esta forma,
obtener una fuerza de masa adecuada. Sin embargo, aquellos otros que s tienen una
cmara suficientemente grande o que permite parar la cmara una vez dividida la masa,
pueden equilibrar la fuerza de sta en relacin a la cantidad de levadura. Por todo ello,
ser pues el panadero quien deba encontrar la frmula ms adecuada o buscar una
combinacin intermedia pero, no obstante, es ms positivo aadir ms levadura y reducir
la temperatura que viceversa.

En cuanto a la humedad de la cmara, sta ha de estar relacionada con la temperatura.


As, en temperaturas altas (> 30 C) la humedad ha de ser > 75% pero a 26 C,
prcticamente no hace falta forzar la humedad, ya que la que desprende la masa ser
suficiente para mantenerla en un ambiente suficientemente hmedo que permita que la
masa no se deshidrate.

Los problemas ms frecuentes derivados de la fermentacin tradicional los podemos


resumir de la siguiente forma:

Temperatura alta de fermentacin (> 30 C):


Desecacin si no se compensa con humedad.
Actividad elevada.
Fermentacin corta.
Panes inspidos.
Panes voluminosos de corteza fina y agrietada.

Temperatura baja de fermentacin (< 26 C):


Falta de fuerza.
Panes cados.
Fermentacin lenta.

Exceso de humedad (> 75%):


Masa cada.
Desprendimiento de corteza.
Color de la corteza rojizo.
Panes que se pegan a la bandeja.

Poca humedad (< 65%):


Desecacin.
Corteza ms plida.
Cortes desgarrados.

Cmara de fermentacin controlada


Ya nos hemos referido en otros artculos a esta cuestin, pero sera muy interesante,
adems de plasmar las condiciones de funcionamiento de la cmara, volver a recordar las
condiciones de la levadura, segn la temperatura a la que est sometida la masa durante
la fermentacin.

La levadura biolgica de panadera, en cualquiera de sus formas de comercializacin


(prensada, crema o seca) tiene una bajsima actividad por debajo de 4 C, su mxima
plenitud es cuando se encuentra a 38 C, temperatura sta ltima nada aconsejable, pues
si bien es cuando ms rpidamente desprende CO2, es tambin la temperatura ptima
para las fermentaciones lcticas y butricas.

A 55 C la levadura muere, es importante conocer este ltimo dato ya que en algunas


ocasiones, cuando a la masa se le incorpora en invierno agua caliente para controlar su
temperatura, si la masa entra en contacto con la levadura no se producir accin
fermentativa por muerte de la clula.

Tambin hay que saber, que si bien la masa no fermenta entre 0 C y 2 C al paralizar la
fermentacin, no ocurre as con la actividad enzimtica, ya que aunque muy lentamente,
sta sigue actuando, por lo tanto el tiempo de permanencia de la masa en el rgimen de
fro est limitada a perodos mximos de 48 horas y en los casos de las harinas demasiado
enzimticas es an ms limitado.

Cuando hace unos quince aos se inici de una forma generalizada la fermentacin
controlada, el panadero encontr algunos problemas. Estas cmaras iniciales no tenan
bien canalizado el aire y producan acortezamientos, el paso de fro a calor se haca muy
rpidamente y se formaban condensaciones sobre la superficie de la masa que ms tarde
se traducan en cortezas rojizas y cristalinas y, adems, el panadero no realizaba ningn
cambio en las condiciones de la masa. Todos estos problemas conllevan grandes
diferencias de calidad, color y volumen del pan.

Los fabricantes de cmaras de fermentacin controlada quedan en muchas ocasiones


sorprendidos al ver que dos panaderos aparentemente iguales en cuanto al tipo de
maquinaria y de proceso, uno obtiene una buena calidad de pan con la fermentacin
controlada y el otro puede ser un desastre.

La explicacin a este fenmeno podemos encontrarla en el equilibrio y en la fuerza de la


masa: cuando no se dispone de una cmara de bolsas (reposo) lo suficientemente grande
para que la masa adquiera la fuerza ideal, es preferible aumentar la levadura hasta
igualar.

Dar un consejo prctico sobre cunta levadura y cunto tiempo de reposo hemos de
aplicar a la masa no es nada fcil, ya que intervienen otros factores como la harina, la
consistencia de la masa, las condiciones del formado y la composicin del mejorante. En
cuanto a los mejorantes s podemos indicar que estos han de ser sobredosificados en
vitamina C (E-300) y con enzimas de baja actividad.
Todas las masas sometidas al fro tienen una prdida de fuerza que ha de ser compensada
con aquellos factores que van a incidir en su aumento, de forma que llegue a equilibrar.
Dominar este aspecto de la panificacin es la esencia de la fermentacin, controlarlo
permitir que el pan elaborado con una fermentacin controlada sea igual al elaborado en
un proceso tradicional.

La programacin de la cmara depender sobre todo del tamao y volumen de las piezas,
pero en cualquier caso tiene cuatro fases: bloqueo, refrigeracin, calentamiento y
fermentacin.

Bloqueo. En esta fase de enfriamiento rpido se trata de que la masa pare cuanto
antes la fermentacin, es decir, que la temperatura interna alcance 2 C. La temperatura
inicial de bloqueo, as como el tiempo que se mantenga, ser en algunas ocasiones de fro
negativo durante algunas horas. Esto ser as cuando las piezas sean grandes, las
dosificaciones de levadura altas o cuando la secuencia de entrada de carros en la cmara
sea muy rpida. En algunas ocasiones es necesario partir de 14 C y en otras con 0 C es
suficiente.

En cuanto al tiempo de bloqueo hay que tener en cuenta que si slo va a estar sometida
al fro durante ocho o diez horas, el tiempo de bloqueo ser suficiente con dos horas pero,
si por el contrario, est sometida al fro durante 48 horas, el tiempo de bloqueo puede
llegar a ser de 24 horas a 2 C. Este ltimo caso es muy prctico en aquellos panaderos
que no trabajan el domingo y es el sbado cuando elaboran la masa para el lunes.
Realizando este procedimiento, parte de la jornada del sbado y del domingo se mantiene
la masa con el fro suficiente sin que se congele, pero con la actividad enzimtica
prcticamente paralizada. El domingo, a media maana, la cmara se pondr ya en
rgimen normal de refrigeracin como cualquier otro da.

Refrigeracin. En esta etapa la masa est estancada entre 0 C y 2 C, y dentro de los


detalles que hay que tener en cuenta figuran evitar las aperturas frecuentes de la puerta
de la cmara, que las salidas y retornos del aire estn bien canalizadas y que los
ventiladores que impulsan el aire funcionen el tiempo justo para mantener estas
condiciones. Cuando esto no se cumple, la masa se acorteza y fermenta ms en unas
zonas que en otras.

Calentamiento. La subida trmica progresiva es clave para evitar las condensaciones


de vapor sobre la masa. Si el paso de fro a calor se hace demasiado rpido origina un
encharcamiento sobre la superficie de las barras y sus consecuencias negativas ya las
hemos explicado.

En la mayora de las cmaras de fermentacin controlada de nueva generacin este


parmetro de calentamiento es interno, es decir, el panadero no tiene acceso a la
programacin, es el fabricante de la cmara o el tcnico quien prefija estas condiciones.
Algunos de los problemas son los derivados de una mala programacin. Para el ajuste del
programa hay que tener en cuenta el tamao de las piezas. Veamos algunos casos
prcticos:
Programacin de piezas pequeas de pan y de bollera (< 100 g de peso de
masa).
En este caso se escoger un calentamiento o rampa de subida de temperatura del 30%,
quiere esto decir que si se han programado 180 minutos desde que comienza la subida
hasta que el pan est ya fermentado, listo para hornear, tardar un 30% de este tiempo
en alcanzar la temperatura programada de fermentacin, es decir, sern necesarios 54
minutos para alcanzar los 26 C; si fuera sta la temperatura de fermentacin.

Programacin para barras y baguettes de 200 a 300 g en masa..


En este supuesto la subida ha de ser ms lenta, es decir, del 50%. Quiere esto decir que
desde que comienza el calentamiento hasta el final de la fermentacin transcurren cuatro
horas, el tiempo de subida progresiva ha de ser de dos horas hasta alcanzar la
temperatura definitiva de fermentacin.

Programacin para panes de gran tamao y formatos redondos, desde 300


hasta 1.000 g.
Cuando se trata de piezas de gran peso y volumen, el calentamiento ha de ser ms lento
an. Se escoger una rampa de subida del 70%, es decir, si el tiempo desde que
comienza el calentamiento hasta que el pan est ya fermentado es de seis horas, el
tiempo de subida trmica ser de cuatro horas, aproximadamente.

TABLA 2 / PROGRAMACIN DE LAS CMARAS SEGN


PRODUCTO

PIEZAS PEQUEAS DE PAN Y BOLLERA (<100>g)

BARRAS Y BAGUETTES DE 200 A 300 g


PANES DE GRAN TAMAO Y FORMATO REDONDO

Fermentacin. La temperatura de fermentacin ser igualmente de gran importancia.


Si por ejemplo, se programan 30 C de temperatura de fermentacin, sobre la masa se
condensar ms agua que si por el contrario la temperatura programada es de 26 C. As,
podemos afirmar que cuanto ms alta se programe la temperatura de fermentacin, ms
diferencia de temperatura se va a producir entre la miga y la corteza. Adems, hay que
tener en cuenta que si la temperatura de fermentacin no alcanza ms de 26 C, no ser
necesario aumentar la humedad por encima de 70%, ya que la misma humedad que
proporciona la masa crear unas condiciones hidromtricas ideales que proporcionar
cortezas menos rojizas y cristalinas.

En resumen, podemos decir que para conducir por buen camino la fermentacin
controlada hay que tener en cuenta las siguientes consideraciones:

La harina ha de tener un N de Cada de entre 300 y 350 segundos. Quiere decir esto
que ha de ser menos enzimtica que en los procesos tradicionales.
La fuerza de la masa ha de ser mayor. Esto se consigue con harinas ms fuertes y
equilibrando el reposo de la bola en relacin a la cantidad de levadura. Tambin con el
formado ms apretado, etc.
El aditivo mejorante ha de contener una dosis mayor de cido ascrbico y DATA y
menos contenido en enzimas o de menor actividad.
El tiempo y la temperatura de bloqueo variar en funcin al tamao de las piezas, la
secuencia de entrada de carros en la cmara, el volumen de ocupacin de las mismas y el
tiempo que se mantendr posteriormente en refrigeracin.
La refrigeracin ha de ser de entre 0 C y 2 C.
El calentamiento, imprescindible que sea progresivo, de tal forma que en las piezas
pequeas de pan y bollera ste ha de ser de 90 minutos. En barras y baguettes de 300 g
de 150 minutos y en panes de gran tamao y formatos redondos de 240 minutos.
La fermentacin debe realizarse a 26 C.
La humedad ha de ser suficiente para que no se acortece el pan, pero en ningn caso
excesiva.

TABLA 3 / EL REPARTO DEL AIRE

En las cmaras en las que no est bien regulada la canalizacin


del aire, la masa se acorteza. Fueron muchos los panaderos que
instalaron cmaras con este problema y nunca lograron con
xito la aplicacin del fro en masas fermentadas.

Es necesario, antes de la adquisicin del equipo, asegurarse


previamente y que se garantice que estos problemas no van a
ocurrir.

El aire caliente y hmedo tiende a ocupar la parte ms alta de la


cmara, por otro lado si la masa est expuesta por largos
perodos de tiempo a las corrientes de aire procedentes de los
ventiladores, se producen diferencias en la fermentacin y
acortezamiento.

Lo ideal es que la regulacin de entrada y salida de aire est


equilibrada para evitar gradientes trmicas y el acortezamiento.

Nuestra recomendacin, a aquellos panaderos que inicialmente


tuvieron malas experiencias en la utilizacin de estas cmaras y
a aqullos otros que por miedo no introducen esta tcnica, es
que previamente se asesoren y que se les garantice que estos
problemas comentados no van a ocurrir.

Cmara para bloquear la fermentacin

Es posible la utilizacin de una cmara equipada nicamente con equipo de fro y un


programador, lo que permite el bloqueo (fro negativo) y el mantenimiento de la masa en
refrigeracin (fro positivo).

Son varias las opciones que se pueden aplicar:


1.- Bloqueo durante dos horas a 5 C y mantenimiento en refrigeracin a 2 C. Mediante
un programador la cmara desconecta el equipo de fro y de una forma natural comienza
lentamente a subir de temperatura hasta 15 C. En este punto la masa se encuentra en
1/3 del volumen de fermentacin, posteriormente y mediante una cmara tradicional se
van pasando los carros a medida que se van precisando.
2.- Refrigeracin todo el tiempo a 4 C, de tal forma que antes de introducir los carros en
la cmara de fermentacin tradicional hay que atemperar la masa a temperatura
ambiente. Para llevar correctamente este procedimiento el tiempo de refrigerado debe ser
corto (de 8 a 12 horas).
3.- Otra posible combinacin ser mantener la cmara a 12 C, aunque el tiempo de
mantenimiento es an ms limitado.

Cmara para la fermentacin global retardada

Con este procedimiento pueden elaborarse el da antes aquellas masas con fermentacin
global (pan gallego, chapata, hogaza, etc.).As, una vez finalizada la jornada de trabajo se
elabora la masa para el da siguiente, se pone en recipientes y se introduce en la cmara,
de tal forma que al da siguiente la masa haya aumentado su volumen dos veces y media
con respecto al inicial.

La programacin de la cmara ser la siguiente:


Temperatura de bloqueo: 5 C.
Tiempo de bloqueo: 2 horas.
Temperatura de refrigeracin: 0 C.
Tiempo de refrigeracin: 8-24 horas.
Rampa de subida: 70%.
Tiempo de fermentacin: 6 horas.
Temperatura fermentacin: 24 C.
Humedad: 70%.

Por Francisco Tejero

En los ltimos 10 aos la panadera espaola ha


sufrido un cambio importante en cuanto el proceso de
fabricacin. En la inmensa mayora de las panaderas
utilizan para la elaboracin del pan comn o barra de
flama un equipo completo de panificacin, compuesto
de amasadora, divisora, boleadora, cmara de reposo
y formadora de barras, hecho ste que provoca que el
grado de mecanizacin sea alto, no existiendo
diferencia aparente entre el pan elaborado en una
panadera artesana y una industrial.

El pan comn espaol, denominado barra, pistola o


pan de flama, es una barra de entre 210 y 250 g de peso y 40 y 50 cm de larga, que
representa el 86% del pan que se consume en nuestro pas.

Su proceso de panificacin, en trminos generales, se puede decir que consiste en:


Un amasado intensivo.
Divisin automtica.
Boleado.
Reposo de la bola en cmara de reposo entre 10 y 15 minutos.
Formado mecnico.
Fermentacin climatizada.
Coccin.

El amasado

En general el tiempo de amasado es prolongado, convirtindose en amasado intensivo, lo


que provoca con frecuencia un volumen exagerado en el pan y el cuarteamiento de la
corteza.

Los tipos de amasadora ms empleadas son las denominadas de brazos (sistema Artofex),
aunque ltimamente estn aumentando las de sistema de espiral. sta ltima, a diferencia
de la anterior, otorga un mayor recalentamiento a la masa, escasa oxigenacin, falta de
fuerza y el aumento de la tenacidad.

Como se ver ms adelante, equilibrar las masas, el dotarlas de la mayor extensibilidad


posible, ser un factor indispensable para la obtencin de una regularidad constante en la
calidad del pan.

Por todo ello estamos convencidos y podemos decir que las amasadoras de brazos
producen masas ms extensibles en comparacin con aquellas otras elaboradas en la
amasadora espiral.

La divisin volumtrica

A diferencia del pan francs, el pan comn espaol o barra de flama, no tiene reposo
antes de la divisin, por lo que la maduracin de la masa se hace despus de la divisin.

La divisora volumtrica est presente en casi la totalidad de las panaderas espaolas. Este
hecho obliga a emplear el sistema mixto de panificacin, es decir, se utiliza como sistema
de siembra en la masa, levadura prensada y masa madre.

No se deja reposar la masa antes de la divisin, lo que contribuye entre otras cosas a que
sea necesario aumentar la dosis de levadura y el empleo de mejorantes panarios.

La divisin automtica, provoca un aumento de la tenacidad en la masa a medida que se


prolonga el tiempo de permanencia de la masa en la tolva de la divisora. El xito de la
divisin automtica est en dividir la masa lo antes posible, cosa que se logra reduciendo
el tamao de las masas. Cuando el tamao de los amasijos es superior a los lmites
normales, el tiempo que tarda la masa en ser dividida se prolonga y esto provoca en las
ltimas piezas, el aumento exagerado de la fuerza y de la tenacidad, y durante el formado
se producen roturas en la masa.

El boleado

Esta operacin se hace siempre con la boleadora cnica o con una teja fija sobre una cinta
mvil, de cualquier forma el objetivo es redondear el trozo de masa que sale irregular de
la divisora.

Estamos convencidos que con el paso del tiempo esta operacin de boleado desaparecer,
puesto que con los nuevos equipos de panificacin, el trozo de masa que sale de la
divisora es en forma rectangular y en lugar de reposar la masa una vez dividida de forma
esfrica, lo hace en forma de barrote de unos 25 cm de largo. En esta condicin no cabe
duda que la longitud de la barra ser mayor, mejorando as los resultados del formado y
consiguiendo que la pieza se alargue sin desgarros ni presiones.

El reposo

Una vez divida la masa, sta sufre una maduracin o reposo para relajarse antes del
formado. Por lo general, el panadero dispone de una cmara de bolsas para el reposo de
las bolas.

El tamao de dicha cmara as como la velocidad dar como resultado el tiempo total de
recorrido de las bolas en dicha cmara. No est definido qu tiempo es el ptimo de
reposo ya que en ello inciden, entre otras cosas, la cantidad de levadura prensada y la
consistencia de las masas.

La dosificacin de levadura prensada incorporada tiene gran importancia en la fuerza y en


el equilibrio de las masas. As cuanta ms levadura se aada, ms fuerte y tenaz se
comportar y, al contrario, a menos cantidad de levadura menos fuerza y ms extensible
ser la masa. Por lo tanto el tiempo de reposo tendr que estar adaptado a la fuerza con
la que se quiera imprimir a las masas.
Pocas veces coincide el tiempo de reposo con el ptimo, ya que adems de las cuestiones
mencionadas anteriormente tambin hay otras de gran importancia, como la temperatura
final del amasado y la consistencia de la masa, que tambin inciden en su mayor o menor
duracin.

As pues, cuando la cantidad de levadura es escasa, cuando la masa es blanda y la


temperatura interior a
25 C, el tiempo de reposo ha de ser mayor. Y, al contrario, cuando la dosis de levadura
es alta, la masa dura y la temperatura elevada, el tiempo de reposo ha de reducirse.

Con todo ello podemos dar una explicacin a los cambios en la irregularidad de la calidad
de unas hornadas a otras. Es frecuente que la dosis de levadura empleada por amasijo
vaya variando a lo largo de la jornada, empezando con una dosis alta y reducindose poco
a poco, para terminar con muy poca levadura. Esto provoca una variacin en la fuerza de
la masa como consecuencia de la escasa coincidencia del tiempo de reposo con la dosis
ptima de levadura.

El formado

El formado del pan comn es siempre en barra. Realizando en la mquina formadora,


dicha mquina somete a cierta presin la masa al hacer la torta, y durante el enrollado y
estiramiento. Si la masa es resistente al formado, provoca roturas en las estructura del
gluten que se manifiesta con un menor volumen en la barra.

El formado de la barra es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. El formado
mecnico acarrea un aumento de la fuerza y de la tenacidad de la masa en comparacin
con las masas formadas manualmente. Tambin, si los rodillos de laminado estn muy
cerrados, la barra se comportar durante la fermentacin muy tenaz y de forma
redondeada. Si por el contrario el enrollado es ms flojo, la masa ser ms extensible y
cada. En aquellas masas blandas y bien gasificadas, el laminado debe efectuarse flojo, y
en masas duras con poco reposo, el laminado ha de ser superior.

La fermentacin

La fermentacin se desarrolla en cmara climatizada a 30 C y 75% de humedad cuando


el horno es de carro o de tnel, si por el contrario el horno es de solera refractaria la
fermentacin se hace a temperatura ambiente sobre tableros forrados de tela.

La coccin

Los hornos rotativos se han impuesto sobre otros tipos para la coccin del pan comn,
aunque para los panes de mayor tamao se sigue empleando los hornos de solera.

Es muy importante que la fuerza de la masa vare en funcin del tipo de horno. Este es un
detalle a tener en cuenta ya que si el horno es de solera refractaria la masa ha de ser ms
floja y extensible en comparacin a aquella otra que ha de ser cocida en un horno de
carros rotativos, en el que por el contrario la masa ha de ser ms fuerte y ligeramente
ms tenaz.

La calidad de la harina

Una vez definido el proceso y explicado cules son los factores que afectan a la fuerza y al
equilibrio de las masas, es ms fcil entender cul debe ser la calidad de harina para la
barra de flama elaborada con el proceso mixto de panificacin.
Definir qu tipo de harina es la ms adecuada para elaborar pan comn es casi imposible,
ya que depender del grado de mecanizacin, de la dosis de levadura empleada, del
tiempo de reposo de la bola de masa, de la consistencia, de la temperatura y del tipo de
horno.

Por lo general, cuando un panadero exige harinas flojas y extensibles, es porque las
masas son duras, la dosis de levadura alta o el tamao de los amasijos es grande. Por el
contrario, cuando un panadero prefiere harina de media fuerza para hacer este tipo de
pan, podemos intuir que las masas que hace son blandas, o que la dosis de levadura es
baja.

Por todo ello, se puede deducir que antes de elegir un tipo de harina determinado para el
pan comn, hay que saber cul es el grado de mecanizacin, cunta levadura se va aadir
por amasijo, qu tipo de horno, etc.

Tambin hay que tener en cuenta que en pocas calurosas es conveniente bajar la fuerza
de la harina, ya que las altas temperaturas inciden en el aumento de la fuerza en la masa.

La calidad de la harina en trminos alveogrficos se puede decir que oscila sobre un


W=100 P/L=0,4, cuando la consistencia de la masa es dura, la dosis de levadura alta y el
reposo de la bola escaso.
Cuando las masas son blandas, la cantidad de levadura baja y el reposo de la bola largo,
la calidad de la harina puede llegar hasta W=180 P/L=0,6.

PAN COMN ESPAOL (barra de flama)


MASA

Harina de trigo
(W=100; P/L=0,4) 100.000 g
Agua 57 l
Sal 2.000 g
Masa madre 20.000 g
Mejorante 600 g
Levadura 35.000 g

PROCESO

Amasado: 8-20 minutos

Divisin: 10-15 minutos

Reposo de las bolas: 10-15 minutos

Formado: Mecnico

Fermentacin: Temperatura 30 C
Humedad 75%
Tiempo 90 minutos

Coccin: Temperatura 220 C


Tiempo 25-30 minutos

NOTAS:
La temperatura ptima al finalizar el amasado ser de 25 C en
invierno y de 23 C en verano.
Para la formacin de las barras, es muy importante apretar los
rodillos de la formadora hasta el nivel que permita bien la masa
pero sin que se desgarre sta.
El volumen de fermentacin ha de ser tres veces el inicial.
EL GLUTEN EN LA PANADERA
Por Francisco Tejero

El gluten de trigo vital es un polvo ligeramente


amarillento, con un contenido en humedad del 9 a
12 %, que aadido a la harina aumenta el contenido
proteico de la misma y sirve adems para que
ciertos panes especiales con alto contenido en fibra
o de centeno, puedan panificarse sin problemas,
obteniendo de ellos un volumen aceptable. Del
mismo modo, con su adicin pueden adecuarse
procedimientos tecnolgicos de panificacin.

Cuando mezclamos la harina con el agua y comienza


el amasado, el vaivn de la amasadora proporciona
una materia elstica denominada masa, la cual proporcionar unas caractersticas
variables a la calidad de la protena de la harina. El 80 % de dichas protenas estn
formadas por un grupo complejo de protenas insolubles en agua, en el que dominan la
gliadina y la glutenina. Estas dos protenas, mayoritarias en la harina, son las que
durante el amasado forman el gluten, responsable de formar una estructura celular
impermeable a los gases.

El panadero puede aumentar la fuerza y la calidad de las harinas agregando una


cantidad variable de gluten, de entre 1 y 4 kg por cada 100 kg de harina.

Obtencin del gluten

El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secndola despus a temperaturas


no muy elevadas (ver Grfico 1).

El amasado es un proceso continuo y automtico donde la harina se mezcla con un 80 o


90% de agua, amasndose perfectamente, condicin indispensable para la obtencin de
un buen rendimiento y una buena calidad. En la fase de lavado, la masa se separa del
gluten hmedo y de la lechada de almidn. El gluten hmedo se seca por un
procedimiento de secado rpido, eliminando as el agua con celeridad y asegurando un
gluten seco con una prdida mnima de vitalidad.

El gluten, ya seco, deber tener una escala determinada de granulacin dependiendo


del uso al que se destine variar su granulometra, y tambin deber mantener una
vitalidad perfecta. En el proceso se obtiene otro producto, el almidn, gracias a otro
complicado mtodo. Las harinas promedio producen alrededor de 15 kg de gluten y 50
kg de almidn.

Ventajas del gluten


1.- Aumenta la fuerza y la tolerancia de la masa. Cuando a una harina de W=120, se le
aade un
2 % de gluten se puede aumentar la fuerza hasta W=160, esto nos puede dar una idea
del alto contenido proteico del gluten. Sin embargo, se debe tener en cuenta que a
medida que aumenta la fuerza aumenta tambin la tenacidad, por lo que puede acarrear
problemas en aquellos procesos de fabricacin donde la longitud de la barra a formar
sea muy larga, debido a las tensiones que ejerce la masa durante el formado.

2.- Aumenta la absorcin del agua. Por cada kilo de gluten seco que se aade a la masa
hay que aadir un litro y medio de agua, aumentando de esta forma la absorcin y el
rendimiento del pan.

3.- Mayor volumen del pan. Al mejorar la retencin de gas durante la fermentacin, su
consecuencia es un aumento del volumen del pan.

4.- A mayor cantidad de gluten incorporado permite un porcentaje mayor de harina de


centeno o de otros cereales o granos ricos en fibra.

5.- Refuerza las paredes laterales del pan de molde. Uno de los problemas del pan de
molde es cuando los laterales de los panes se hunden. Este problema puede ser debido a
mltiples causas: no haber cocido el pan el tiempo suficiente, haber tardado mucho
tiempo en sacar el pan del molde, o utilizar una harina floja de escaso contenido en
protenas. Cuando se debe a esta ltima causa se corrige bien empleando una harina de
mayor fuerza o bien aadiendo entre 1 y 4 % de gluten.

6.- Que al rebanar el pan de molde no se desmigue al tener mayor resistencia de miga.
Aumenta la conservacin y la esponjosidad en el pan de este tipo.

7.- En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa,


con la adicin de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se
arrugue una vez cocida.

Dnde aadir el gluten

Como se ha mencionado el gluten es el responsable de la retencin de gas y de la


estructura celular de la masa, por lo tanto ser necesario aadirlo cuando sea necesario
retener gas o cuando queramos reforzar la estructura de la masa. Si lo que queremos es
aumentar el porcentaje de protena de la harina hay que tener en cuenta que por cada 1
% de gluten aadido, la mezcla aumentar un 0,6 % su contenido en protena; as pues,
si tenemos una harina con el 13 % de protenas y se aade 1 % de gluten, la mezcla se
transforma en 13,6 % de contenido proteico.

As pues, se aadir gluten cuando la harina sea floja, el contenido en grasas y azcares
en la formulacin sea elevado y en panes de alto contenido en fibra. Dependiendo del
uso al que se destine, la cantidad variar entre 1 y 4 kg de gluten por cada 100 kg de
harina.
Cmo aadir el gluten

Lo primero que se debe hacer es mezclar el gluten con los ingredientes secos, antes de
mezclarlo con el agua. El contacto directo del gluten con los componentes lquidos de la
masa provoca la formacin de grumos en la masa difciles de disolver.

Se debe modificar la cantidad de agua, aadiendo 1,5 litros por cada kilo de gluten
incorporado. Del mismo modo el tiempo de amasado se incrementar progresivamente a
medida que aumenta su dosificacin. Para dar una idea, cada 2% de gluten aadido se
incrementar el tiempo de amasado en un 15%. Este aumento del tiempo de amasado
se debe a la necesidad de formar mayor cantidad de gluten proporcionado por el
incremento de la protena adicional.

FIGURA 1 / DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL GLUTEN

Harina+Agua

Secado y
Lavado de
Amasado molido del
la masa
gluten

Lechada de
almidn

Fabricacin
de almidn
HARINAS ESPECIALES PARA PRODUCTOS DE PANADERA, BOLLERA Y
PASTELERA
Por Francisco Tejero

Antes de analizar uno a uno los productos ms


usuales y las harinas ms adecuadas en cada caso,
es necesario advertir que estas indicaciones no
pueden sino ser slo orientativas, y ser el panadero
el que deber determinar finalmente cul ser la
que se adapte mejor a su proceso, teniendo mucho
que ver la cantidad de ingredientes (grasas, azcar,
levadura, etc.) y el grado de mecanizacin del
proceso.

Harinas para galletas

En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y
muy extensibles. El contenido en protenas que tienen usualmente es del 8 a 9%,
cuando el tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para
aquellas otras galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulacin
contienen algo de levadura prensada, el porcentaje de protenas es de entre 9 y 10%.

La fabricacin de galletas consiste en amasar harina, agua, grasa, azcar y otros


ingredientes. Dejando reposar bastante tiempo la masa para facilitar el laminado: por
medio de rodillos se hace gradualmente una lmina fina que se troquela en base a la
forma que se desea.

Si la harina resulta demasiado fuerte de elasticidad del gluten provocar una contraccin
de la masa en la laminadora y en el horno, dando por resultado la obtencin de piezas
muy compactas y a la vez reducidas. Tambin si la harina es muy tenaz repercutir en el
encogimiento y en la reduccin del dimetro y en el aumento del espesor.

El Grfico 1 corresponde al de una harina para la fabricacin de galletas quebradiza,


semidulce del tipo Mara. Como se puede apreciar es bastante extensible con un valor P
de 31, una L del 124, un P/L 0,27 y una W de 86.
GRAFICO 1 / HARINA PARA LA FABRICACIN DE
GALLETAS

Harinas pasteleras

Para elegir la harina ideal para pastelera hay que distinguir entre los tipos de pasteles ya
que en la pastelera existen una gran variedad de artculos, de tal manera que para
elaborar en condiciones ptimas cada uno de estos productos, es preciso disponer de
harinas de las caractersticas requeridas en cada caso.

Pastas secas y mantecados. Para la fabricacin de dulces compactos y pastas secas


en las que se emplea alto contenido en grasa y azcares, la harina ha de ser bastante
floja, puesto que en el caso de que se empleen harinas ms fuertes las piezas seran
demasiado tenaces y no desarrollaran bien en el horno.

El Grfico 2 representa a la harina ideal para estos tipos de dulces. Un valor W de 70,
una P de 45 y una L de 60 y una P/L de 0,75.

GRAFICO 2 / HARINA PASTELERA PARA


PASTAS SECAS

Bizcochos. En algunos bizcochos es necesario que resista un cierto grado de fractura


y dejarse aplanar en capas o enrrollar sin que llegue a quebrar. Las harinas tpicas de
bizcochos son aquellas que poseen entre 7,5 y 8,5% de protenas, de gluten extensible y
poco tenaz, por lo tanto una harina galletera o micronizada sera lo ideal.
Hojaldres .Las masas hojaldradas se caracterizan por contener una elevada cantidad
de grasa, y por la facilidad de laminarse. Por tanto la ideal es una harina de media fuerza
y bastante extensible.

El Grfico 3 representa la harina ideal para la fabricacin de hojaldre, con los siguientes
valores: W de 200, una P de 45, una L de 110 y un P/L de 0,40. Para el croissant es
necesario que el valor W sea ms alto, de alrededor 250.

GRAFICO 3 / HARINA PASTELERA PARA


HOJALDRE

Harinas micronizadas para magdalenas y masas batidas

Una harina micronizada es aquella que se ha triturado nuevamente reducindole el


tamao de la partcula. Una harina panificable, normal tiene entre 110 y 180 micras de
granulometra, las harinas micronizadas son las que tienen una granulometra entre 40 y
80 micras.

Este tipo de harina, al tener reducido el tamao de la partcula, el granulo queda mucho
ms hidratado, durante el batido de la masa, y por tanto el desarrollo y la esponjosidad
de la magdalena y de todas aquellas masas batidas es mayor en comparacin con los
productos elaborados con harina normal. Otra gran ventaja es que aumenta el
rendimiento, puesto que en el proceso de micronizacin pierde humedad siendo ms
seca. Al mismo tiempo la absorcin es de 1,5% mayor que la harina normal.

El Grfico 4 es una harina micronizada especial para masas batidas (magdalenas,


bizcochos, etc.). Con una W de 115, una P de 42 y una L de 114 y un P/L de 0,41.
GRAFICO 4 / HARINA MICRONIZADA

Harina candeal para panes de masa dura

El pan candeal, pan sobado, pan de miga dura, pan de mquina o pan refinado, es el
nombre que recibe en distintas regiones aquel pan elaborado a partir de una masa dura.

Los ingredientes y sus dosificaciones son las siguientes: harina 100 kg, agua 45 litros, sal
2 kg, masa madre 20 kg, mejorante (segn producto) y levadura 2 kg.

Su elaboracin comprende las siguientes fases: amasado lento, refinado, divisin,


formado, fermentacin y coccin. El amasado, an siendo lento, no es muy prolongado,
es durante el refinado o sobado de la masa cuando adquiere sus caractersticas plsticas.
El tiempo de este trabajo mecnico oscila entre 3 y 5 minutos dependiendo de la fuerza
y tenacidad de harina; a mayor fuerza y tenacidad ms tiempo habr que refinar la masa
(el refinado produce un aumento de la extensibilidad a medida que la masa va
adquiriendo un color blanco).

Rpidamente, despus del refinado se dividen las piezas a mano o en la divisora de


cuchillas, no siendo posible dividirla en la pesadora divisora ya que es una masa
demasiado dura para ser dividida en dicha mquina, a no ser que la masa sea ms
blanda, por lo que perdera dicha cualidad.
El reposo de la masa debe ser mnimo, es decir, la pieza debe formarse lo ms rpido
posible para evitar que la masa gasifique, pues si esto ocurriera durante el formado se
rompera o se picara toda la masa. Por eso, es aconsejable dejar la masa fra entre 22 y
23 C. Tambin haciendo masas ms pequeas que se puedan elaborar antes de que se
produzca dicha gasificacin. Se recomienda no aadir mucha levadura prensada para
evitar las gasificaciones prematuras, o hacer masas pequeas que se formen
rpidamente.

El volumen de fermentacin no debe ser excesivo para no perder la cualidad principal


que caracteriza el pan candeal miga con alveolado fino. Es muy importante que la
temperatura donde se desarrolle la fermentacin no sea inferior a 25 C ni superior a
30 C para evitar desprendimientos de la corteza del pan una vez cocido, tambin la
humedad no ha de pasar del 65% para evitar la formacin de ampollas en la corteza. De
la misma forma si se emplea humedad en la cmara de fermentacin, sta no deber ser
superior a 65%, para evitar que la corteza se cuartee o aparezcan ampollas.
La harina ms apropiada para el pan candeal debe tener las siguientes caractersticas:
Protenas 11/12%, W=180/220, P/L=0,3/0,6. Nmero de cada 300 segundos.

En este tipo de pan, al no tener ningn reposo previo al formado y para que no exista
ningn tipo de relajamiento durante la fermentacin, el tipo de harina ideal ha de reunir
esas caractersticas.
El Grfico 5 muestra una harina tipo candeal.

GRAFICO 5 / HARINA CANDEAL

HARINAS ESPECIALES PARA PANES DE MOLDE, INTEGRALES Y BOLLERA


Por Francisco Tejero

El consumo de pan de molde ha aumentado


considerablemente, y es raro el panadero que no
elabora esta especialidad casi a diario. No emplear
una harina adecuada para su fabricacin es una de
las razones por las cuales el pan se hunde
lateralmente.

La composicin de la masa de pan de molde es la


siguiente: harina 100 kg, agua 57 litros, sal 2 kg,
azcar 3 kg, leche en polvo 1,5 kg, propionato
clcico 300 g, grasa vegetal 6 kg, mejorantes y
emulgentes 1 kg y levadura 4 kg. Como es bien
sabido el azcar y la grasa debilitan las masas, razn principal por lo que hay que
emplear harinas de fuerza para compensar este relajamiento.

La harina ideal para pan de molde est representada en el Grfico 1 con un valor W de
330, una P de 83 y una L de 120, P/L de 0,76 y un contenido en protenas de 12, 5%.
GRAFICO 1 / HARINA PARA PAN DE
MOLDE

El pan de molde ha de tener un volumen adecuado en relacin al tamao del molde, la


miga resistente y la corteza suave, el alveolado ha de ser pequeo y uniforme; y al
cortar el molde no se deben hundir las rebanadas. Para conseguir estas peculiaridades el
principal factor es emplear una harina de las caractersticas especificadas.

Harinas integrales

Segn la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria espaola, para la fabricacin del pan, la


harina integral es el producto resultante de la molturacin del grano de trigo, maduro,
sano y seco, industrialmente limpio, sin la separacin de ninguna parte de l, es decir,
con un grano de extraccin del 100 por 100.

Para las harinas integrales el contenido de ceniza o material mineral que permite es de
entre 1,5 y 2,3% y el contenido en fibra entre el 2 y 3%.

La harina integral debe de proceder de trigos de fuerza, para compensar el


debilitamiento que ofrece el salvado.

Al contener la harina integral ntegramente el salvado y el germen del grano de trigo


tiene una gran tendencia al rpido enranciamiento por lo que el almacenamiento, sobre
todo en verano, hay que reducirlo considerablemente en relacin con la harina blanca.

Hay muchos panaderos que utilizan por harinas integrales la mezcla de harina blanca con
salvado, que la mayora de los fabricantes de harinas comercializan como harina integral.
La elaboracin de pan integral no plantea demasiados problemas siempre y cuando la
harina proceda de trigos de fuerza. Los problemas ms frecuentes son:

Si la masa se extiende y da sntomas de decaimiento durante la fermentacin, es muy


probable que la masa est fra y blanda, o que la harina no procede de trigos de fuerza.

Si durante la fermentacin se rompen las piezas, es debido a que la masa ha quedado


dura y caliente.

Cuando el pan rompe en el horno es por no haber fermentado el tiempo suficiente.


Los panes integrales con poco volumen pueden ser debidos a que no se ha amasado el
tiempo suficiente. Hay que recordar que a las masas integrales es necesario aumentarlas
un 10% de amasado en comparacin al pan comn.

Si el pan se hunde en el horno es porque se ha pasado de fermentacin.

Salvado

Son muchos los panaderos que elaboran panes con salvado, denominndoles panes
integrales. Compran por una harina integral lo que solamente es harina envuelta con
salvados.

El pan que se le ha aadido salvado se denomina, segn la Reglamentacin espaola,


pan de salvado que es elaborado con harina a la que se aade salvado en el momento
del amasado en una cantidad de 200 g de salvado como mnimo por kilogramo de
harina.

El salvado que se destina para el pan debe cumplir las especificaciones tcnicas que
debe reunir el salvado destinado para el consumo humano.

Debemos entender entonces por pan integral el que se elabora con harina integral y por
pan de salvado aquel que se elabora con harina blanca y salvado.

Harina de centeno

El centeno es un cereal panificable, el segundo en importancia despus del trigo. La


harina de centeno puede ser de cualquier grado de extraccin. Cuanto mayor sea el
grado de extraccin ms oscura es la harina. Los tipos de harinas ms frecuentes de
encontrar son de:

60% de extraccin (Harina blanca)

85% de extraccin (Harina algo oscura)

100% de extraccin (Harina integral muy oscura)

La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria espaola define al pan de otro cereal como aquel


en el que se han incorporado harinas de otro cereal en una proporcin mnima del 51%,
y recibe el nombre de pan de este ltimo cereal.

As pues el pan de centeno ser aquel que se le haya incorporado un mnimo de 51% de
harina de centeno.

La calidad panadera de la harina de centeno es inferior a la del trigo. Esta es la principal


razn por lo que no se elaboran panes al 100% de centeno.
La actividad enzimtica de la harina de centeno es muchsimo mayor que en la harina de
trigo, es decir, el contenido en enzimas es superior. Esto provoca frecuentemente que
durante la coccin gran parte del almidn se transforme en otros tipos de azcares que
dan como resultado miga hmeda difcil de cocer.

El almidn de centeno gelatiniza ms rpidamente que el almidn de trigo, es decir, se


gelifica a temperatura relativamente baja, (55-65 C), temperaturas a las cuales la
actividad de la alfa-amilasa se encuentra al mximo. Si la accin licuante de la amilasa
continua demasiado tiempo, el pan de centeno tendr una miga hmeda y ser un pan
pesado y de poco volumen.

Para corregir este problema, es posible acidular las masas, el descenso de pH en la masa
reduce notablemente la actividad enzimtica. Para aumentar la acidez basta con aadir
masa madre cida, adicionar un litro de vinagre por 100 kg. de harina o bien aadiendo
3 gramos de cido ctrico por kilo de harina, o tambin si se desea con 3 g de cido
lctico por kilo de harina.

Para elaborar pan de centeno es frecuente aadir harina de trigo de alto contenido de
protenas, o si por el contrario se quiere elaborar pan de centeno con alto contenido de
harina de dicho cereal hay que aadir gluten de trigo en un porcentaje que vare entre 6
y 10% sobre el peso de la harina.

Una buena mezcla destinada a la elaboracin de pan de centeno es: 7 kg de harina de


centeno, 2 kg de harina de fuerza y 1 kg de gluten.

Harina de gran fuerza para bollera

Todas las masas de bollera no hojaldradas, en la que su composicin contiene altos


contenidos de grasas y azcares, requieren harinas con alto contenido en protenas.
El Grfico 2 representa una harina ideal para bollera. Con una W de 400, una P de 95,
una L de 125, un P/L=0,83 y un contenido en Protenas de 14,5%.

GRAFICO 2 / HARINA DE GRAN FUERZA,


ESPECIAL PARA BOLLERA
DEFECTOS EN LA HARINA DE TRIGO Por Francisco Tejero

A lo largo del ao el panadero se enfrenta con


cambios en las caractersticas en la calidad de la
harina, as como con las diferentes temperaturas y
humedades ambientales. Estos cambios en las
caractersticas de las materias primas, as como de la
climatologa, provocan un exceso o falta de fuerza en
las masas, repercutiendo en una irregularidad en la
calidad del pan.

La mayora de los fallos o problemas que se le


presentan al panadero son originados por
deficiencias en el proceso, (tiempos inadecuados de
amasado, temperaturas elevadas, falta o exceso de reposos, elevadas dosis de levaduras,
consistencia inadecuada, fermentaciones incorrectas, humedades excesivas, etc.) Pero
hay fallos que tambin son de la harina, aunque afortunadamente cada vez estos
problemas son ms insignificantes debido principalmente a los sofisticados controles que
tienen la mayor parte de harineras.

Los defectos ms frecuentes que tienen las harinas podemos clasificarlos en:

Harinas inadecuadas.
Falta de fuerza.
Exceso de fuerza.

Harinas desequilibradas.
Tenaces.
Extensibles.

Incorrecta actividad enzimtica.


Baja actividad enzimtica.
Exceso de actividad enzimtica.

Harinas con degradacin.

Harinas inadecuadas

Una harina floja no podemos clasificarla como de mala calidad, sino ms bien como una
harina inadecuada. Recordemos que las harinas flojas son las ideales en la fabricacin de
galletas, o los procesos rpidos de panificacin.

Falta de fuerza. Cuando la harina es floja la masa es dbil y poco resistente a la presin
del gas (poca tolerancia). Las harinas muy flojas tienen por tanto el gluten dbil y poroso
dejando escapar parte del gas que se produce durante la fermentacin.

Exceso de fuerza. Las harinas demasiado fuertes requieren un tratamiento especial que
modifique la fuerza final en la masa. As, por ejemplo, cuando nos encontramos con una
harina ms fuerte de lo normal, hay que aadir ms cantidad de agua, aumentar el
tiempo de amasado, reducir la temperatura final del amasado, as como la cantidad de
levadura prensada.

El pan obtenido con las harinas con demasiado fuerza tienen menos volumen y la corteza
tiende a volverse chiclosa, es decir, revenida.

Harinas desequilibradas

La relacin que existe entre la resistencia que ofrece la masa al ser estirada y la
capacidad para dejarse convertir en lmina o dejarse estirar, es el trmino que
empleamos para definir el equilibrio de las masas.

Por experiencia sabemos que el equilibrio ideal de las harinas estar en funcin del tipo
de pan y sobre todo de la longitud de la barra. De esta forma en las masas duras (pan
candeal) la harina ha de ser ms tenaz que extensible, por el contrario en las masas
blandas (barra de flama larga) la harina ha de ser ms extensible que tenaz.

El equilibrio de la harina lo conocemos como la Relacin P/L. Por ejemplo, podemos decir
que para la fabricacin de pan candeal y pequeas piezas de pan de flama (barritas) el
P/L ideal es el comprendido entre 0,6 y 0,8 mientras que para la fabricacin de pan
francs y barras largas realizadas en la formadora el equilibrio ha de ser entre 0,3 y 0,5.

Tenaces. Denominamos tambin masas broncas aquellas que durante el amasado dan la
impresin de que nunca llegan a amasarse, desgarrndose durante el mismo. Durante el
formado la sobre presin que ejercen los rodillos y lonas de la formadora daan la masa,
incluso a veces se rompe o se pica. Tambin se puede apreciar que durante la
fermentacin aquellas masas que son demasiado broncas, la hacen de forma redondeada
y con poca base de contacto de la barra sobre el tablero o bandejas. Incluso dificulta la
expansin de los gases durante la fermentacin y primeros minutos de coccin,
producindose panes redondeados, que llegan a tomar forma arqueada, con una grea
escasa y spera.

No cabe duda de que las masas excesivamente tenaces producen este tipo de panes,
pero hay que tener en cuenta que hay otros factores que influyen igualmente en el
aumento de la tenacidad. Estos pueden ser un tiempo de amasado insuficiente, las masas
duras, las altas temperaturas de las masas, las dosis elevadas de levadura prensada, las
masas grandes que tardan mucho en ser divididas, el formado demasiado apretado, etc.,
son todos ellos factores a tener en cuenta para controlar el exceso de tenacidad.

Extensibles. Se dice que una masa es demasiado extensible cuando durante la


fermentacin la barra se desarrolla cada y lateralmente. Es muy frecuente en las harinas
dbiles o faltas de fuerza que tambin sean extensibles.
No solamente la harina influye en la extensibilidad de la masa sino que durante el
proceso de panificacin puede ser modificada. As una masa superamasada, las masas
fras, la falta de reposo, las dosis bajas de levadura prensada, las masas blandas y el
formado flojo son todos ellos factores que hacen aumentar la extensibilidad.

Incorrecta actividad enzimtica

Baja actividad. Las harinas espaolas son normalmente deficientes en enzimas a-


amilasa, esto quiere decir que los valores de ndice de Cada son superiores a 300
segundos, cuando lo correcto es el comprendido entre 250 y 300 segundos. Esta
deficiencia acarrea la falta de azcares durante la fermentacin, sustratos necesarios
para el alimento de la levadura.

La falta de azcares provoca que durante la fermentacin sta se relentice al no estar


disponibles dichos azcares.
Tambin cuando la actividad enzimtica es deficiente repercute en una menor expansin
del pan en el horno, producindose panes de menor volumen, miga seca y corteza plida.

Exceso de actividad. Cuando el trigo contiene un grado alto de humedad, hecho que
ocurre cuando se moja antes de su recoleccin, se provoca la germinacin. Este
fenmeno hace aumentar en exceso el contenido de enzimas a-amilasa lo que provoca
que aumente el ndice de maltosa, que el gluten sea parcialmente alterado y que
disminuya la fuerza y la capacidad de desarrollo de la masa.

La mayor repercusin de la influencia de la harina procedente de trigo germinado, ocurre


en los primeros minutos de la coccin, lo que da lugar a que se transformen en dextrinas
gran cantidad de almidn, licundose en vez de coagularse. El almidn, que debera ser
estructural, se transforma en azcares, debilitndose la miga y hacindose pastosa.

Como consecuencia de este problema se presentan los siguientes defectos:

Masas blandas, pegajosas y extensibles.


Falta de tolerancia.
Mucho color en la corteza.
Miga hmeda y oscura.
Pan revenido.
Panes rechonchos y pesados.

Se puede remediar parcialmente el problema cuando el grado de germinacin no es muy


elevado, haciendo las siguientes correcciones:

Masas ms duras.
Reducir el tiempo de fermentacin.
Acidificar las masas.
Reducir el tamao de las piezas.
Aumentar inicialmente la temperatura del horno.
Harinas con degradacin

Es frecuente tambin que las harinas espaolas presenten anomalas de degradacin,


debido principalmente al ataque de un parsito, denominado garrapatillo, al trigo. Este
caro, que se alimenta del grano de trigo en fase lechosa, es decir, cuando an no ha
granado, es portador de una enzima llamada proteasa.

Cuando se moltura un nmero alto de granos atacados por este hemptero, puede incluso
que la harina panificable deje de serlo.
Como prevencin ante este problema, est permitido por la Legislacin espaola que el
fabricante de harinas pueda aditivarlas con fosfato monoclcico en dosis mximas de 250
gr por 100 Kg de harina. La funcin del fosfato monoclcico es aumentar la acidez para
que de esta forma quede mermada la actuacin de dicha enzima. No obstante, esta
adicin provoca un aumento de la tenacidad que hace difcil la mecanizacin de dichas
masas.

Tambin es frecuente mezclar harinas de mayor fuerza para contrarrestar aquellas con
degradacin, hecho que provoca un exceso de fuerza inicial, repercutiendo
negativamente en el formado de las piezas. Cuando existe este problema en un principio
no se nota nada anormal en la masa, es ya cuando la pieza est formada y durante la
etapa de fermentacin cuando comienza a perder fuerza y a dar sntomas de debilidad.

Para luchar contra las harinas con degradacin el panadero ha de hacer las siguientes
modificaciones:

Acidificar las masas.


No elaborar las masas madres con la harina daada.
Dejar la masa ms dura.
Bajar ligeramente la temperatura de la masa.
Reducir la fermentacin, aadiendo ms levadura.
Aadir fosfato monoclcico en el caso de que no se haya efectuado en la fbrica
harinera.
Alveograma correspondiente a una harina
muy tenaz. Como se puede apreciar el P/L
es elevado, lo que provocar problemas
durante el amasado, y al menor
estiramiento de la masa, sta se
desgarrar.

Alveograma de una harina bien equilibrada para la


produccin de pan comn en un obrador mecanizado.

Este alveograma corresponde a una harina de P/L


bajo, lo que producir masas pegajosas, muy
extensibles.

EL CIDO ASCRBICO EN LAS MASAS FERMENTADAS / Por Francisco Tejero

El cido ascrbico, o vitamina C, es el aditivo ms


utilizado en la panificacin europea, donde se le ha
asignado el cdigo E 300. Se presenta como un polvo
blanco ligeramente amarillento, casi inodoro, y de
gusto cido. No es frecuente que lo utilice el
panadero como producto puro, sino que a veces lo
incorpora el harinero, y siempre est presente en los
mejorantes comerciales de panificacin.

En 1935 Jorgensen, cientfico dans, seala por


primera vez el efecto mejorante del cido ascrbico.
Diferentes teoras han ido desarrollndose a lo largo
de estos aos, hasta concretarse en la generalmente
admitida en la actualidad: siendo un agente reductor,
se comporta como oxidante. Su utilizacin ha ido extendindose, paralelamente a una
fuerte polmica contra los productos de efecto semejante utilizados anteriormente:
bromato potsico y persulfato amnico.

La adicin de ascrbico a la masa no permite, sin embargo, considerar al pan como fuente
de vitamina C, ya que sta se destruye durante la coccin.

El cido ascrbico utilizado como aditivo alimentario es un producto de sntesis obtenido a


partir de derivados de la glucosa, que son fermentados por bacterias acticas, conforme al
mtodo desarrollado por Reichstein et al., que puede simplificarse del siguiente modo:

D-glucosa ---> D-sorbitol ---> L-sorbosa ---> cido ascrbico

En la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria espaola dedicada al pan, se estableca como


lmite 20 g de cido ascrbico por cada 100 Kg de harina.

Sin embargo, en la reciente Directiva europea de aditivos, de obligado cumplimiento para


todos los paises miembros de la UE, el cido ascrbico puede utilizarse al nivel necesario
para el efecto pretendido, lo que se denomina mediante el trmino quantum satis.
Prevalece esta norma frente a la nacional, por lo que, de hecho, ya no existen lmites
mximos legislados para el harinero, para el fabricante de mejorantes, o para el panadero
que desea utilizarlo directamente.
Cmo detectarlo en la masa?

La presencia de ascrbico en la harina se puede detectar mediante la aparicin de unos


puntos blancos sobre la superficie de la harina remojada con una solucin de cido
metafosfrico, y otra de 2.6 diclorofenol indofenol.

Reactivos: Preparar una solucin de 5 g de cido metafosfrico en 100 ml de agua


destilada, y otra de 0,05 g de 2.6 diclorofenol indofenol en 100 ml de agua destilada.

Procedimiento: Una placa Petri de 10 cm de dimetro se llena de harina, que se


compactar lo ms posible con ayuda de una esptula. Remojar bien uniformemente la
superficie con unos 10 ml de la solucin de metafosfrico. Hacer lo mismo con la solucin
de indofenol. Al cabo de unos minutos, si la harina contiene ascrbico, aparecern unos
puntos blancos, ms o menos grandes, bien visibles sobre el fondo azul.

Accin del cido ascrbico

El uso de cido ascrbico produce los siguientes efectos sobre la masa y el pan:
Aumenta la tenacidad y la elasticidad de la masa.
Aumenta la capacidad de absorcin de agua de la masa.
Mejora el volumen del pan y sus caractersticas:
Color de corteza ms claro y brillante.
Miga ms blanca y de alveolado ms uniforme.

Todos estos efectos indican claramente que el ascrbico acta a nivel de la formacin de
la red proteica del gluten, como si fuera un oxidante. Inicialmente este comportamiento
no pareca posible ya que precisamente el cido ascrbico es un conocido antioxidante
natural.

Aos ms tarde, se pudo demostrar que el cido ascrbico, por accin del enzima
ascrbico oxidasa y en presencia del oxgeno del aire introducido en la masa durante el
amasado, se oxida a cido dehidroascrbico, que s es un oxidante.

La accin oxidante favorece la unin entre cadenas de protenas, que por accin de la
energa mecnica proporcionada a la masa durante el amasado, van formando una red de
gluten ms y ms fuerte. Este refuerzo de la malla de gluten se traduce primero en una
mayor tolerancia de las masas ya que son menos pegajosas y, por tanto, ms fcilmente
manejables. Adems, la malla reforzada de gluten permite una mejor retencin de los
gases liberados en la fermentacin.

Parte del dehidroascrbico, una vez agotado el oxgeno presente en la masa, parece que
se reduce a ascrbico, lo que produce un leve debilitamiento de la malla proteica al final
de la fermentacin, lo que facilita una mayor expansin en el horno.

La cantidad de ascrbico que debe aadirse para mejorar una harina y la masa que se
obtendr de ella, depende de varios factores, entre los que cabe destacar principalmente
el tipo de harina, el tipo de masa y el tipo de amasadora.
La adicin de ascrbico se refleja en el alveograma mediante un aumento de la tenacidad
(P), un aumento de la fuerza (W), y una reduccin de la extensibilidad (L), lo que supone
adems un aumento de la relacin P/L.

El equilibrio P/L de las harinas a tratar, condiciona ya inicialmente el nivel de aplicacin del
ascrbico, mientras que su fuerza establece diferencias en cuanto a la tolerancia al exceso
de dosificacin.

Sobre la masa, se observa, como ya hemos dicho, un aumento de la tenacidad y de la


elasticidad. La dosis se ajustar de modo que stas no resulten excesivas para las
elaboraciones deseadas. Por ejemplo, en el caso de piezas pequeas no ser
inconveniente un ligero exceso, mientras que en piezas de gran longitud deber
procurarse no superar los mnimos necesarios para evitar problemas en la formacin,
sobre todo en el estirado.

Para los procesos en los que se produce un debilitamiento de la estructura proteica de la


masa, con notable prdida de capacidad de retencin de los gases de fermentacin, es
recomendable la utilizacin de dosis elevadas: este es el caso de la fermentacin
controlada, por ejemplo.

Como hemos dicho ya, una buena oxigenacin de la masa aumenta la eficacia de accin
del ascrbico, por lo que la dosis necesaria depender del tipo de amasado. As, en el
amasado tradicional con amasadora de brazos, la aireacin de la masa es buena, por lo
que se obtienen mejores resultados, a la misma dosis, que en los amasados ms
intensivos. En efecto, en las amasadoras de tipo espiral, como en las an ms intensivas,
donde la aireacin de la masa es menor que en las de brazos, para obtener los mismos
resultados que en estas, se necesitan dosis de ascrbico ms altas.

La utilizacin de cido ascrbico, al favorecer un buen desarrollo de la masa, permite


eliminar la prefermentacin o fermentacin en masa, que tena el mismo objetivo primario.
Esta prctica, si bien ha favorecido la reduccin de los tiempos de proceso del pan, ha
trado como consecuencia un empobrecimiento del sabor del producto.

La notable mejora de la maquinabilidad de las masas que se obtiene con la utilizacin de


ascrbico, lo hace imprescindible en los procesos altamente mecanizados.

Manipulacin
Antes de aadir cido ascrbico en el amasado, deber conocerse si la harina ya lo lleva,
as como el contenido del mismo en el mejorante utilizado.

Para garantizar una correcta dosificacin, ya que las cantidades a aadir en cada amasada
sern siempre muy pequeas, conviene hacer previamente una mezcla con un excipiente
slido o lquido.

El cido ascrbico se disuelve bien en agua. Disoluciones de una parte de cido en tres de
agua son estables en torno a 48 horas.
EFECTOS DEL CIDO ASCRBICO LA HARINA

EFECTOS DEL CIDO ASCRBICO EN EL PAN

POR EXCESO POR FALTA

Masas muy elsticas, Masas que se relajan, se


difciles de formar. Secas pegan

Masas carentes de Falta de desarrollo en el


extensibilidad, dificultad para horno
su desarrollo en la
fermentacin y la coccin Panes de seccin plana,
cortes que no grean, color
Panes de seccin redonda, de la corteza que tiende a
con cortezas de color plido rojizo

LOS EMULSIONANTES EN LA PANIFICACIN / Por Francisco Tejero

Los emulsionantes juegan un papel clave en el


proceso de panificacin. En este artculo detallaremos
los efectos positivos de los diferentes emulsionantes
sobre el volumen, la textura de la corteza, el
alveolado de la miga y la conservacin del pan. La
mecanizacin e industrializacin de la panadera ha
hecho imprescindible el empleo de ciertos aditivos:
Oxidantes, como el cido ascrbico, capaz de reforzar
la red proteica de la masa; Emulsionantes, como el
DATA, que proporcionan mayor tolerancia a la masa;
Enzimas, que tienen cada vez ms protagonismo, y
que han sido una de las claves de los procesos
modernos de panificacin. El uso de una mezcla de estos tres principios activos es la base
fundamental del mejorante completo que el panadero utiliza de una forma generalizada.

Se denominan emulsionantes a las sustancias que favorecen la formacin y estabilizacin


de las emulsiones. Una emulsin est compuesta por dos elementos no miscibles: uno de
ellos es un producto con afinidad por las materias grasas (lipfilo) y el otro con afinidad
por el agua (hidrfilo). La margarina, por ejemplo, es una emulsin de agua en aceite: el
agua est dispersada en el interior del aceite. Debido a la repulsin que ejerce una sobre
la otra, las dos fases tienen una tendencia natural a separarse: las gotas de agua
dispersadas se reagrupan para formar una capa acuosa diferenciada de la capa aceitosa.
Los emulsionantes, gracias a la estructura particular de sus molculas, compuestas de una
parte hidrfila y otra lipfila, forman una pelcula resistente en la superficie de las gotitas
dispersadas y evitan as su combinacin; de esta forma los emulsionantes sirven de
ligazn entre las dos fases de la emulsin.

Este comportamiento es mucho ms complejo cuando se aaden a la masa panaria. En


sta existen varias interfases correspondientes a sistemas mucho ms complejos a los
citados.
De modo simplificado, y para caracterizar el comportamiento de cada uno de los
diferentes emulsionantes, suelen separarse stos en dos grandes categoras que
responden a las denominaciones de acondicionadores de la masa y ablandadores de la
miga.

Acondicionadores de la masa

La accin principal de estos emulsionantes es la de reforzar la masa, hacindola ms


tolerante a todos los esfuerzos a que se la somete durante su paso por las mquinas, as
como en los transportes, transferencias, etc., hasta su llegada final al proceso de
horneado.

Al mejorar el comportamiento de la masa, favorecen una mejor retencin de gas, que se


hace patente sobre todo en la entrada al horno. Como consecuencia, se obtienen
productos de mayor volumen, con miga ms fina y uniforme.
Ablandadores de miga

En los panes de molde, la suavidad y flexibilidad de la miga, que caracterizan la frescura


del producto, se ven favorecidas por algunos emulsionantes. El deterioro de estas
cualidades, se ha relacionado con la retrogradacin del almidn. Este fenmeno que se
produce desde la salida del horno, se debe a la recristalizacin de la amilosa, la fraccin
de cadena lineal que sale al exterior desde los grnulos del almidn durante la coccin. La
reaccin de algunos emulsionantes con la amilosa, impide a sta una recristalizacin
rpida.

Cada uno de los emulsionantes pueden caracterizarse por su mayor o menor intensidad en
su comportamiento como acondicionador de la masa y como ablandador de la miga. La
eleccin de uno o varios tipos deber permitir obtener los efectos deseados para el
producto y proceso considerados.
Efectos de los emulsionantes

Mejora de las propiedades fsicas de los productos cocidos. Para todos ellos, se observa
siempre una mejora del volumen del producto, que se explica por:
Una mejora en la captacin de aire durante el amasado.
Un refuerzo de la malla de gluten que permite retener mejor los gases de la
fermentacin.
Un retardo en la gelificacin, prolongando el tiempo en que el pastn se mantiene
deformable y favoreciendo su expansin.

Adems de la mejora del volumen, se obtienen migas ms flexibles, con alveolados ms


finos y uniformes.
Como consecuencia de su mayor tolerancia, se reducen los problemas derivados de la
fatiga de la masa en su transformacin por las mquinas, tanto ms frecuentes cuanto
ms flojas sean las harinas, y ms cortos los procesos, lo que se encuentra con frecuencia
en nuestras panaderas.

Mantenimiento de la frescura del producto.


El concepto de frescura del pan depende del tipo de producto considerado, y difiere, por
tanto, de un pas a otro.
Para unos, frescura significa mantener la corteza crujiente, por ejemplo, en el pan de
flama en Espaa o en la baguette en Francia. Para otros, como en Inglaterra y en Estados
Unidos, en los panes de molde y en los panecillos de hamburguesa o de frankfurt, la
frescura se aprecia por la flexibilidad y elasticidad de la corteza y de la miga.

En todos los casos, se aprecia positivamente el mantenimiento de la humedad


caracterstica de la corteza y miga de cada producto.

Sobre los parmetros de frescura, el tiempo acta en su contra desde la salida del horno.
La prdida parcial de flexibilidad se asocia con el fenmeno ya comentado de la
retrogradacin del almidn. Al retardarse este fenmeno que da rigidez a la miga, puede
mantenerse su flexibilidad por ms tiempo.

No todos los emulsionantes son capaces de retener la migracin de humedad del


producto, lo que debe tenerse en cuenta, sobre todo en determinados productos, como
los precocidos, donde la retencin de humedad es un parmetro clave de la calidad final
de esas elaboraciones.

Emulsionantes ms utilizados

La lecitina. Es el primer emulsionante que se utiliz en panadera, y an sigue siendo


el ms extendido, aunque no sea as en Espaa. Es un coproducto obtenido en la
extraccin y refinado del aceite de soja. Es la denominada goma que se extrae en el
proceso de desgomado del refinado del aceite. Esta goma se trata y purifica para dar
varios productos comerciales. Las lecitinas utilizadas en panadera se presentan
comercialmente en forma fluida, de color oscuro y aspecto pastoso, y en polvo, de aspecto
graso y color amarillento.
Sus propiedades como emulsionante, humectante y antioxidante, tienen aplicacin en
panadera, mejorando la tolerancia al amasado, favoreciendo la retencin de gas,
mejorando la dispersin de otros emulsionantes y de las grasas en frmulas ricas,
evitando la oxidacin excesiva de las masas.

Su empleo est indicado en procesos no intensivos, procesos artesanos de fabricacin


lenta, y los industriales de fermentacin prolongada, como en pan francs, precocido,
chapata,...

No deteriora al aroma y el sabor del producto acabado, y mantiene una coloracin crema
de la miga, muy natural.

Mono y Diglicridos de los cidos grasos (E-471). Su capacidad para estabilizar


las emulsiones se aplica en la elaboracin de margarinas, mezclas de grasas emulsionadas
(shortenings) y batidos de pastelera.

Su fabricacin se basa en el calentamiento de grasas de animales o vegetales ricas en


triglicridos, en presencia de un exceso de glicerol.

De stos, los monoglicridos destilados, que se comercializan en pasta, polvo y perlas, se


emplean en panadera por su notorio efecto retardante del endurecimiento. La dosificacin
recomendada es de 2 a 5 g/kilo de harina.

DATA E-472e. Los steres de mono y diglicridos de los cidos grasos con el cido
diacetiltartrico, conocidos por DATA, se obtienen a partir de grasas comestibles, al
destilar monoglicridos con el anhdrido de cido diacetiltartrico. Suele presentarse como
un polvo fino, de color blanco o marfil y de aspecto graso. La riqueza en ster vara de
unos tipos a otros. Su eficacia est relacionada con su punto de fusin: a menor punto de
fusin, mayor eficacia. En los pases clidos, no puede comercializarse el producto puro, y
se le aaden antiapelmazantes, como el carbonato clcico. El apelmazamiento se
intensifica con la humedad y la presin.

La funcin especial de este emulsionante es de reforzar y acondicionar la masa


produciendo mayor fuerza y capacidad de retencin de gas. Tambin tiene alguna
caracterstica de suavizante de la miga.

La dosis recomendada como reforzador y acondicionador es de 3-6 g/kilo de harina.

Los lactilatos (E-481 y E-482). Los lactilatos se fabrican por esterificacin del cido
esterico con el cido lctico, y posterior neutralizacin con sosa o carbonato clcico.

E-481.- El estearoil-2-lactilato sdico es un buen reforzador de masa y a la vez un


suavizador de la miga.

E-482.- El estearoil-2-lactilato clcico, es un buen acondicionador de masa, aumentando


la tolerancia de la masa en el enmoldado, y en los trasportes de los moldes hasta la
fijacin de la estructura. Favorece la actividad fermentativa, mejorando la tolerancia.
Tambin tiene efecto ablandador de miga.

Se comercializan en forma de polvo, y la dosis recomendada es de 0,2 a 0,5 por ciento


sobre harina.

En resumen, podemos decir que una buena eleccin de emulsionante o la mezcla de estos
darn un resultado positivo en el pan.
La lecitina es un emulsionante indicado para aquellos panes de corteza gruesa, elaborados
artesanalmente a los que se quiere potenciar el aroma y el sabor.

La interaccin de emulsionante (especialmente monoglicridos) reducir la velocidad de


endurecimiento al impedir la cristalizacin de la fraccin de amilopeptina.

Para los productos suaves como el pan de molde, donde no se pide la cualidad crujiente,
los emulsionantes preferentes sern los lactilatos en vez de DATA.

En la mezcla de DATA con monoglicridos destilados, el DATA dar volumen y la cualidad


crujiente, y el monoglicerido dar suavidad.

TABLA 1 / EFECTO DE LOS EMULSIONANTES


EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA PANIFICACIN

AMASADO, PREPARACION DE LAS PIEZAS


Retienen ms aire en las masas
Facilitan la dispersin de las grasas
Reducen la cantidad grasa a aadir en algunas elaboraciones
Reducen el tiempo de amasado
Mejoran la tolerancia al amasado
Mejoran la maquinabilidad
Aumenta la fuerza y la extensibilidad
Producen masas ms secas

FERMENTACIN
Aumentan la retencin de gas
Permiten reducir el tiempo de fermentacin
Aumentan la tolerancia a la fermentacin
Evitan el hundimiento de las masas

HORNEADO
Aumenta el volumen
Mejora la textura
Miga de alveolado ms fino
Disminuye la prdida de agua
Evitan la cada del pan en el horno

COMERCIALIZACIN
Mantiene el pan tierno ms tiempo
Prolonga la flexibilidad de la corteza y miga
TABLA 2 / EMULSIONANTES MS UTILIZADOS EN
PANADERA

N Unin Descripcin Dosis


Accin
Europea Qumica Recomendada
Facilita la mezcla de los
dems ingredientes
0,2%-0,5%
E-322 Lecitina Refuerza el gluten
sobre la harina
Reduce el amasado

Masas ms secas
Aumenta la fuerza y
extensibilidad de la masa
Monoglicrido
Reduce el amasado
esterificado
Facilita la mecanizacin
con cido 0,2%-0,5%
E-472e Mejora la estructura y el
diacetil sobre la harina
volumen del pan
tartrico
En el pan de molde
(DATA)
refuerza las paredes
laterales

Retiene aire en las masas


batidas
Mantiene el pan tierno
Monoglicrido
0,2%-0,5% Reduce el alveolado
E-471 destilado
sobre la harina Ablanda la miga
0,2%-0,5%
Aumenta la flexibilidad
Aumenta el volumen

Ablanda la miga
Estearoil-2- 0,2%-0,5% Mantiene el pan tierno
E-481
lctilato sdico sobre la harina ms tiempo

Aumenta la fuerza y la
extensibilidad de la masa
Ablanda la miga
Mantiene el pan tierno
ms tiempo
Estearoil-2- 0,2%-0,5% Refuerza las
E-482
lctilato clcico sobre la harina paredeslaterales en el pan
de molde
Aumenta la flexibilidad
Aumenta la recuperacin
a la prueba del apretn
demano
LOS ENZIMAS EN LA PANIFICACIN /Por Francisco Tejero

Los enzimas son protenas que actan como


catalizadores de las diferentes reacciones bioqumicas
que constituyen el metabolismo de los seres vivos.
Para que se produzca una determinada reaccin, es
necesaria la presencia de un determinado enzima, y la
mayor o menor cantidad de ste suele modificar la
velocidad de la reaccin controlada. En este artculo,
nuestro colaborador analiza los enzimas que se
utilizan en la actualidad en la panificacin.

Los enzimas que nos resultan de inters entre los


propios de los cereales son las amilasas, proteasas,
hemicelulasas y lipasas. Tanto los contenidos en la harina como los adicionados en el
molino o en la panadera, actan en las diferentes partes del proceso de panificacin. Su
presencia en cantidades superiores o inferiores a las necesarias, afectar a la calidad del
producto final, tanto a su volumen y aspecto, como a su conservacin.

La concentracin natural de estos enzimas en los cereales panificables depende en gran


medida de las condiciones climatolgicas durante las ltimas fases del cultivo del trigo. Si
madurado el grano, ste estuvo expuesto a un ambiente hmedo, se produce su
germinacin. En este momento se produce una activacin general de las enzimas
amilsicas, que pueden aparecer en exceso en la harina resultante de la molienda de ese
trigo.

Si por el contrario, la maduracin y recoleccin del trigo se realiz en clima seco, el


contenido de enzimas puede llegar a ser insuficiente. Por esta razn, para resolver esta
insuficiencia enzimtica, es necesario aadirlos a la harina o a la masa.

Actualmente, la mayor parte de los enzimas producidos industrialmente para su utilizacin


en los procesos de panificacin, se producen mediante fermentaciones de
microorganismos seleccionados. Antes, la falta de amilasas se correga habitualmente
mediante la adicin de malta, que no es ms que el producto de la germinacin controlada
del trigo o de la cebada, segn su destino para la fabricacin de pan o cerveza,
respectivamente.

Amilasas

El almidn se compone de dos tipos de molculas de estructura diferente : la amilosa, que


est formada por unidades de glucosa que forman cadenas lineales, y de amilopectina,
cuyas cadenas de unidades de glucosa estn ramificadas. La produccin de azcares
fermentables para la levadura se realiza mediante rotura de estas cadenas de molculas
de glucosa por accin de las amilasas, lo que se denomina hidrlisis enzimtica. La eficacia
de este proceso depende de la temperatura y del grado de hidratacin del almidn. Su
mximo se alcanza cuando se gelifica el almidn, en los inicios de la coccin.
Las amilasas presentes en la harina al inicio del amasado comienzan su actividad en el
momento en que se aade el agua. El almidn roto durante la molturacin del grano de
trigo es ms rpidamente hidratado, y por tanto, ms fcilmente atacable por las enzimas.
Estas, actan en accin combinada: la alfa amilasa va cortando las cadenas lineales en
fracciones de menor longitud, llamadas dextrinas, mientras que la beta amilasa va
cortando las cadenas en molculas de maltosa, formada por dos unidades de glucosa. El
contenido en dextrinas parece tener un efecto importante en la capacidad de retencin de
agua y en la consistencia de la masa; si la harina procede de trigo germinado se produce
una excesiva dextrinacin y las masas resultan blandas y pegajosas.

Como el contenido en beta amilasa del trigo es generalmente suficiente para la actividad
requerida en la fermentacin, slo se controla el contenido de alfa amilasa de las harinas
antes de su utilizacin. Para conocer el nivel de actividad alfa-amilsica se emplean dos
tcnicas de anlisis: el Nmero de Cada, cuyos niveles normales estn comprendidos
entre 250-300 segundos y el Amilograma, que debe estar comprendido entre 400-600
U.B.

Durante la fermentacin, contina la accin de las amilasas, y en el momento de


introducir el pan en el horno aumenta la actividad hasta el momento en que la
temperatura interna de la masa alcanza los lmites trmicos de inactivacin.

Dependiendo del tamao de las elaboraciones as como de la temperatura del horno,


despus de unos 10 minutos aproximadamente, las enzimas de la levadura se desactivan
y la clula muere. A medida que aumenta la temperatura de la masa en el horno (650 C),
comienza a producirse la gelatinizacin con lo cual, el almidn se hincha y forma un gel
ms o menos rgido, en funcin de la cantidad de alfa-amilasas presentes, y de su origen.
De estos dos factores depender el tiempo durante el que se sigue produciendo
dextrinizacin en la masa, en la miga en formacin. No obstante, una accin
excesivamente prolongada aumenta el volumen del pan con riesgo de derrumbamiento de
su estructura, y el resultado de una miga pegajosa, por el contrario, una rpida
estabilizacin de la miga dar un volumen escaso.

Cuando el contenido de amilasas, especialmente de alfa-amilasa, es correcto, se obtiene


una influencia positiva no solamente en el volumen del pan, sino tambin en su
conservacin, producindose un efecto de ralentizacin de la retrogradacin del almidn.

Tipos de amilasas

Las alfa-amilasas pueden obtenerse a partir de hongos o de bacterias.

Amilasa de origen fngico. Se producen por fermentacin de una cepa del hongo
Aspergillus niger, y es la ms utilizada en la fabricacin del pan, como alternativa a la
harina de malta. Ello es debido al hecho, entre otros, de que la alfa-amilasa fngica tiene
una mayor tolerancia a la sobredosificacin que la de origen cereal, lo que se basa en su
desactivacin durante la primera fase de la coccin (60-65 C), por lo que no existe el
riesgo de que se produzca exceso de dextrinas, lo cual producira migas pegajosas.
La actividad de las alfa-amilasas de origen fngico comerciales se mide en dos unidades:
FAU (Unidad Fungal Amilasa), que es la cantidad que dextrinizar una solucin estndar
de almidn a una velocidad de 1 g/hora a 400 C.
SKB que mide la capacidad de la enzima para degradar una solucin de almidn puro, a
un pH de 4,6, durante 60 minutos a 300 C.

La relacin entre las FAU y las SKB, es que 1.000 FAU/g aproximadamente equivalen a
10.000 SKB/g.

Las amilasas de origen fngico utilizadas en la panadera tienen una actividad variada que
va desde baja actividad 2.500 SKB/g hasta alta actividad 50.000 SKB/g.

La alfa-amilasa Bacteriana. Se produce a partir de la bacteria Bacillus subtilis, y es


muy resistente al calor por lo que a temperaturas de 70 a 90 C alcanza su mxima
velocidad de reaccin. El efecto secundario tpico de la amilasa bacteriana es una
disminucin de la viscosidad del engrudo del almidn.

La alfa-amilasa de origen cereal (harina de malta). Su elaboracin consiste en la


germinacin del trigo para que se movilicen las alfa-amilasas naturales del grano. Hasta la
dcada pasada los mejorantes completos de panificacin se formulaban con este tipo de
amilasas.

Estas amilasas se inactivan a 75 C, por lo que en una harina con elevada actividad
enzimtica o en el caso de una sobredosificacin, esta mayor estabilidad al calor puede
ocasionar los mismos problemas que las harinas procedentes de trigo germinado.

La Amiloglucosidasa. Tambin denominada Glucoamilasa se obtiene tambin de un


hongo, el Aspergillus rhizopus, y acta sobre las dextrinas produciendo glucosa , lo que se
traduce en una aceleracin de la fermentacin.

Pentosanasas

Estos enzimas actan sobre las pentosanas que son unos polisacridos distintos al
almidn. Esta reaccin de hidrlisis aumenta la absorcin de agua en la masa,
aumentando la tenacidad y disminuyendo ligeramente la extensibilidad.
Los preparados enzimticos de pentosanasas se aaden con el propsito de frenar el
envejecimiento rpido del pan. Se ha podido observar que retardan la velocidad de
retrogradacin del almidn.

Al mismo tiempo, dichos enzimas retienen agua durante la coccin y posteriormente este
agua puede ser suministrada gradualmente al almidn, lo que permite mantener ms
tiempo el pan tierno.

Estudios recientes sobre la aplicacin de preparados enzimticos con pentosanasas en el


pan precocido han tenido un efecto positivo. Por experiencia podemos decir que los
mejorantes completos indicados para el pan precocido son los que no contienen DATA,
que es sustituido por lecitina de soja. La presencia de pentosanasas hace que se acelere la
formacin de la miga, consiguiendo una pronta firmeza en su estructura, pudindose de
este modo reducir el perodo de precoccin.
Proteasas

La utilizacin de enzimas proteolticas en la fabricacin del pan no es de uso corriente en


Espaa, debido a que las harinas son flojas y extensibles y, en muchos casos la harina ya
es portadora de dichas enzimas provenientes del ataque del garrapatillo en el trigo.

Las proteasas de origen fngico son menos agresivas que las de origen bacteriano y se
emplean en las masas fermentadas, exclusivamente cuando son muy fuertes y tenaces, y
en la fabricacin de magdalenas, bizcochos y plum-cakes.

En la fabricacin de galletas y barquillos se utilizan proteasas bacterianas. En estos casos


su efecto se traduce en un debilitamiento del gluten, lo que favorece el laminado de la
masa y su expansin sin deformacin durante la coccin. La degradacin del gluten ayuda
a la obtencin de galletas ms crujientes. En la fabricacin de barquillos la viscosidad o
fluidez de la masa aumenta con la adiccin de proteasas bacterianas, que ayudan a la
evaporacin del agua, lo que repercute en una mayor productividad y una menor
fragilidad.

Lipoxigenasas

La harina de soja activa es el principal portador del enzima lipoxigenasa. En la fabricacin


de pan de molde y pan de hamburguesas y, en general, en aquellos panes que se desee
potenciar la blancura de la miga est recomendado el uso de entre 5 y 10 g/kilo de harina
de soja activa.

El efecto de la lipoxigenasa sobre el cido linoleico, es la formacin de hidroxiperxidos,


que producen una oxidacin acoplada de sustancias lipfilas, como los pigmentos
carotenoides. Esta oxidacin ocurre durante la etapa de amasado y da lugar a una miga
ms blanca y brillante, al mismo tiempo que aumenta el volumen del pan y que su sabor
es ms inspido.

Se puede conseguir tambin este efecto oxidante con una dosificacin alta de cido
ascrbico pero resultara una masa tenaz difcil de mecanizar.

Con la adiccin de harina de soja activa se puede potenciar el efecto oxidante sin
modificar el equilibrio de la harina.

Lactasa

El azcar de la leche y sus productos derivados se denomina lactosa, y es un disacrido,


es decir, est formada por dos azcares simples; la glucosa, que es fermentada por la
levadura, y la galactosa, que no es fermentada y tiene poco poder edulcorante. La lactosa
puede ser hidrolizada a estos tipos de azcares mencionados por medio de una enzima
denominada lactasa. Este fenmeno de degradacin del azcar de la leche produce un
aumento en la velocidad de fermentacin y contribuye a la coloracin del pan.
En la fabricacin de pan de molde y de hamburguesa, el uso de leche en polvo o suero
potenciar el color de la corteza, disminuyendo el tiempo de coccin y manteniendo el
mximo de humedad.

Glucosa-oxidasa

Este enzima, en presencia de agua y oxgeno, cataliza la oxidacin de la glucosa a cido


glucnico y perxido de hidrgeno. Esta transformacin favorece la oxidacin de las
protenas, aumentando la tenacidad del gluten, y reduciendo su extensibilidad. Su efecto
es como el del cido ascrbico: incrementa la retencin de gas y aumenta el volumen del
pan.

TABLA 1 / ACTIVIDAD ALFA-AMILASA DE LA HARINA

PARMETRO ACTIVIDAD

MUCHA NORMAL POCA

NMERO DE
150 250 - 300 370
CADA
AMILOGRAMA
100 400 - 600 800
U.B.

ACTIVIDAD ALFA-AMILASA FRENTE A LA


TEMPERATURA
TABLA 2 / GRUPOS DE ENZIMAS

Componentes Tipo Reacciones Mejora


de la harina de enzima catalizadoras

Almidn Amilasas de la Desintegracin Caractersticas


harina de malta del almidn de la masa:
Amilasa fnica en: Volumen
Amilasa Porosidad
bacteriana Azcares Color de la
Dextrinas corteza

Amiloglucosidasa Aroma Conservacin


Superficie
crujiente

Otros Celulasas Desintegracin Caractersticas


polisacridos de la celulosa de la masa:
Apertura de Volumen
las estructuras Elasticidad de
la miga

Hemicelulasas Desintegracin Volumen


de Conservacin
hemicelulosas
Estabilidad de
fermentacin

Pentosanasas Desintegracin Normalizacin


de pentosanas de las harinas

Protenas Proteasas Aflojan la Caractersticas


Proteasas estrctura del de la masa:
fngicas gluten Ablandamiento
de la
estructura del
gluten

Proteasas Acortan las Calidad de la


bacterianas cadenas bollera y
proteicas pastelera
hasta la
eliminacin del
gluten

Lpidos Lipoxigenasas Oxidacin de Blanqueado de


(mediante carotenoides la miga
harina de soja Formacin de Mejora del
sin desgrasar y perxidos gluten
sin tostar)

TERMOCINTICA INTERNA DEL PAN A 2,5 CM


Superficie (curva 1). Centro del pan (curva 2)
S=Inicio gelatina
Y=Destruccin levadura
Ba=Zona inactiva amilasa bacteriana
Ca=Inactividad amilasa cereal
Fa=Inactividad amilasa fngica
Cb=Inactividad beta amilasa cereal

LOS MEJORANTES EN PANIFICACIN / ENGLISH VERSION


Por Francisco Tejero

El uso de aditivos es un hecho generalizado en la


industria panadera. Bajo la denominacin comn de
mejorantes, el panadero aporta a la masa mezclas de
aditivos autorizados que le suministran las compaas
comerciales especializadas. Aparte de la dosificacin
recomendada y de la composicin cualitativa impresas
en los envases, poca ms informacin obtiene el
usuario que le pudiera permitir discriminar entre la
gran cantidad de gamas en oferta. Los violentos
cambios introducidos en el sistema de panificacin
tradicional, tanto por la mecanizacin como por el
acortamiento de los procesos, hacen necesario contar
con estos aliados. Con los mejorantes, se pueden paliar los efectos del amasado cada vez
ms intenso, ms rpido, de la tan agresiva divisin automtica, de la reduccin de las
fermentaciones y reposos, de los nuevos formatos comerciales, con piezas cada vez ms
largas y finas, del desplazamiento de los hornos de solera por los de aire forzado o
rotativos.

A grandes rasgos, podemos decir que la funcin que cumplen los mejorantes es la de
reforzar las caractersticas de la harina, para que la masa resultante pueda ser manipulada
en un proceso mecanizado.
As, la masa tendr una buena capacidad de produccin y retencin de gas. Estas
caractersticas, que son la esencia de la panificacin, no deben alterarse como
consecuencia de los esfuerzos a que se somete a los pastones de masa, a lo largo del
rpido tren de laboreo. Para que stos mantengan una buena estabilidad, a la par que un
buen desarrollo, la aportacin de un mejorante es una contribucin valiosa.

La consecuencia final sobre el producto, cuando se han utilizado el tipo y la dosis


adecuados es un mayor desarrollo de la pieza, mayor suavidad de la miga, buen color y
brillo de la corteza, que cruje suavemente sin desprenderse.

Como todas las herramientas tecnolgicas, pueden ser utilizadas incorrectamente. Un


buen conocimiento de la composicin de estos productos, as como de la funcin que
cumplen en el proceso, puede aclarar el enorme error que supone su dosificacin en
exceso, lo que es relativamente frecuente.
Composicin

Los mejorantes comerciales, habitualmente, son una mezcla de tres tipos de materias
activas fundamentales: agentes oxidantes, emulsionantes y enzimas. Adems, pueden ir
otras sustancias de acompaamiento, sean harinas de leguminosas, gluten o gasificantes,
cuya funcin es la de acomodar los mecanismos de actuacin fundamentales, a usos ms
especficos. Siempre existir un excipiente, la materia que permite la mezcla de los
diferentes ingredientes y la dosificacin posterior de los productos: harina de trigo,
carbonato clcico y otros.

Tipos de mejorantes

El tipo de emulsionante utilizado en su formulacin, permite dividir los mejorantes


comerciales de panificacin en dos grandes familias: los mejorantes con Lecitina, y los que
contienen steres del cido diacetil tartrico, o DATA.
La diferente naturaleza y propiedades de estos emulsionantes condiciona tambin la
presentacin y aplicacin de los productos que los contienen.

La dosificacin recomendada por el fabricante est establecida para dar un resultado


satisfactorio en las condiciones de trabajo habituales, sin sobrepasar las limitaciones
legales vigentes para las diferentes materias activas. Cada panadero, naturalmente ajusta
la dosificacin a sus necesidades particulares.

En todos los casos, el mejorante se incorpora en el inicio del amasado, ya que sus
componentes comienzan a actuar desde la formacin de la masa.

Funciones

Agente oxidante. El cido ascrbico es un reconocido y ampliamente utilizado anti-


oxidante alimentario que, gracias a la transformacin que sufre en la masa panaria, juega
el papel de agente oxidante en todos los mejorantes comerciales.
La Reglamentacin Tcnico Sanitaria de aplicacin en Panadera, establece una
dosificacin lmite de 20 g/100 kg de harina. La dosis ptima necesaria est en funcin del
tipo de pan a elaborar, del proceso a seguir y de la calidad de la harina. Las dosis
aportadas por los mejorantes comerciales suelen oscilar entre 8 y 12 g/100 kg de harina.
Durante el amasado, se transforma en cido dehidroascrbico, que tiene propiedades
oxidantes. El mecanismo de esta transformacin sigue siendo materia de estudio, pero
parece catalizado por trazas de algunos metales y una o dos enzimas presentes en la
harina.

Su accin requiere la presencia de oxgeno, por lo que su actividad oxidante principal se


desarrolla durante el amasado.

Su utilizacin permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del gluten, lo


que se traduce en los efectos siguientes:
Reduce el tiempo de amasado.
Aumenta la absorcin de agua.
Permite suprimir la prefermentacin.
Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecnicos durante el proceso.
Mejora la tolerancia en la fermentacin.
Blanquea ms la masa.

Como consecuencia, las piezas cocidas presentan:


Una corteza ms clara y brillante.
Una miga ms blanca.
Mayor volumen.
Sabor ms pobre.

Los emulsionantes. Como hemos mencionado ms arriba, la lecitina y el DATA, son


los emulsionantes principalmente utilizados, pudiendo llevar asociados otros
complementarios.

La lecitina (E-322) es una mezcla compleja de fosfolpidos naturales, extrados


actualmente de la soja. Su dosificacin viene limitada por la Reglamentacin Tcnico-
Sanitaria (RTS) en un mximo de 2 g/kg de harina para el pan comn, y 4 g/kg de harina
para el pan especial.

COMPORTAMIENTO DE LA AMILASA

Origen Harina de Malta Fngico

pH ptimo 4,7-5,4 4,2-5,8

Temperatura 80C 60C


de inactivacin

La presentacin fsica comercial, como materia prima para la industria fabricante de


mejorantes, es en forma lquida, con alta viscosidad, por lo que debe calentarse para su
manipulacin.

Se incorpora al mejorante mediante su dispersin en el resto de ingredientes secos.

Los Esteres mono y diglicridos del cido tartrico con los cidos grasos alimenticios (E-
472e), se obtienen por reaccin de fracciones de grasas animales refinadas obtenidas por
destilacin, con el cido diacetil-tartrico.

La RTS limita su utilizacin tanto para pan comn como especial, a 3 g/kg de harina.
Comercialmente, se encuentran en escamas, en polvo, e incluso en lquido, formas todas
utilizadas por los productores de mejorantes.

La accin de los emulsionantes sobre la masa tambin est ligada a la mejora de las
propiedades del gluten, aunque los mecanismos bioqumicos son diferentes a los del cido
ascrbico.
Tanto la lecitina como el DATA, presentan efectos principales semejantes en la masa:
Mejora notable del comportamiento de la masa a su paso por las diferentes mquinas de
proceso, lo que se ha dado en llamar maquinabilidad.
Mayor retencin de gas, lo que se traduce en una mejor tolerancia en la fermentacin, y
en un impulso en el horno mucho ms vigoroso.

Difieren en un aspecto particular:


La lecitina contribuye a mantener el pan tierno durante ms tiempo.
El DATA tiende a resecar ms el producto, efecto que se ve potenciado en las harinas
muy flojas y en las fermentaciones muy cortas.
Los productos terminados presentan:
Mayor volumen, especialmente en los elaborados con DATA.
Corteza ms fina y uniforme.
A igualdad de tiempo de fermentacin, presentan una estructura ms uniforme, con una
miga ms suave, de poro ms fino.

De modo simple, diremos que la accin de la lecitina es ms moderada, por lo que est
ms indicada en los procesos ms largos. En stos, tanto la mejor calidad de la harina
empleada, como los efectos positivos de una fermentacin ms prolongada, hacen
innecesario el empleo de emulsionantes ms enrgicos.

Para procesos cortos, y para productos que requieren un volumen muy pronunciado, el
DATA dar un resultado perfecto.
Los mejorantes con DATA se presentan en forma ms concentrada que los de lecitina. As
los primeros suelen dosificarse entre 3 y 6 g/kg de harina, mientras que los ltimos se
emplean entre 8 y 10 g/kg de harina.

La utilizacin de mejorantes muy concentrados presenta el riesgo de su dosificacin en


exceso, lo que siempre tiene efectos negativos en la calidad del producto, aunque no sean
dramticos, adems del gasto innecesario que se realiza.

Los enzimas. Las variaciones en el contenido de alfa-amilasa de las harinas, repercuten


en las caractersticas y en la regularidad del pan. La cantidad de estas enzimas
naturalmente presentes en la harina dependen de las condiciones de cultivo del trigo. En
Espaa, generalmente es baja, e insuficiente.

EL POR QU DE SU UTILIZACIN

Permiten adaptar las harinas a los procesos


actuales, altamente mecanizados,
independientemente del tipo de panadera.

Mejoran la regularidad de las fabricaciones,


amortiguando las variaciones de las harinas
o de las condiciones del proceso.
Garantizan el desarrollo de una malla de gluten resistente y
que permite retener la abundante y rpida produccin de gas
que genera la suplementacin con amilasas.

Se obtiene productos de mayor volumen y finura, ms


ligeros,
conforme demanda el consumidor.

Es ms perjudicial el exceso que se produce cuando las condiciones meteorolgicas en el


momento de la recoleccin son las opuestas a las habituales. Si el grano maduro se moja
antes de ser recolectado, se inicia su germinacin en la propia espiga. Comienzan a
movilizarse las enzimas necesarias para que el embrin pueda disponer de los nutrientes
almacenados en la almendra harinosa del grano, llegndose a actividades enzimticas tan
elevadas que perjudican tanto a la masa como al producto final.

La suplementacin necesaria de alfa-amilasas en las harinas se viene haciendo de antiguo.


Tradicionalmente se aadan harinas de malta, obtenidas de la germinacin controlada de
granos de trigo, tostados y molidos. La cantidad y calidad de las amilasas de este origen
no resultaba totalmente satisfactoria, lo que vino a solucionarse al comenzar a producirse
las denominadas genricamente amilasas fngicas. stas se obtienen fundamentalmente
de la fermentacin de un hongo microscpico (Aspergillus orizae), alcanzndose muy
elevados grados de pureza y una variada gama de actividades.

Las amilasas, como todos los enzimas, se inactivan con el incremento de temperatura que
se produce al entrar al horno: son protenas y, por tanto, termolbiles. Las amilasas
fngicas se inactivan a temperaturas en torno a los 60 C, mientras que las naturales del
trigo lo hacen por encima de los 80 C.

No slo la temperatura es condicionante del funcionamiento de las enzimas. Tambin lo es


el pH del medio.

El pH es una medida de la acidez relativa de la masa. La acidez en la que la actividad de


las enzimas es ptima, en procesos con fermentaciones cortas, se obtiene difcilmente
cuando no se aade una porcin de masa madre.

La capacidad de produccin de gas es uno de los parmetros importantes a controlar en


las harinas. Depende, por una parte, de los azcares libres presentes en la harina, que son
los inicialmente atacados por la levadura al comienzo de la fermentacin de la masa y
agotados rpidamente. La continuidad de la fermentacin viene asegurada por la
obtencin de azcares fermentables a partir del almidn de la harina.

El almidn est formado por largas cadenas construidas mediante la unin de mltiples
molculas de glucosa. Existen dos tipos de estas macromolculas : unas de cadena recta
(amilosa) y otras de cadena muy ramificada (amilopectina). Fsicamente se agrupan estas
cadenas, formando unas estructuras peculiares llamadas grnulos.
Durante la molienda, parte de los grnulos sufren fisuras y roturas, quedando expuestos a
la hidratacin masiva as como al ataque progresivo de las amilasas.

La alfa-amilasa corta las cadenas en unidades menores, denominadas dextrinas, mientras


que la b-amilasa va separando de las dextrinas unidades de maltosa. Este azcar, formado
por la unin de dos molculas de glucosa, es ya asimilable por la levadura. Pese a todo, el
contenido en alfa-amilasa no es suficiente para alcanzar el ritmo de fermentacin
requerido en los procesos actuales. Por eso es imprescindible corregir el contenido
enzimtico va el mejorante.

El efecto principal de las amilasas sobre la masa es el aumento de la velocidad de


fermentacin, facilitada por la mayor produccin de gas y por el ligero reblandecimiento
de la masa producido por la liberacin del agua absorbida por los grnulos de almidn
atacados. Una dosificacin excesiva de amilasas se traduce en masas pegajosas de difcil
manipulacin.

Al entrar la masa en el horno, y hasta la inactivacin de las enzimas, se produce una


aceleracin violenta de las diferentes reacciones implicadas en la fermentacin,
aumentando la produccin de gas, dilatndose ste y evaporndose el alcohol y parte del
agua de la masa. La gelatinizacin del almidn, mucho ms sensible en ese estado al
ataque enzimtico, contribuye tambin. Las dextrinas no consumidas, van a mantener ms
jugosa la miga, pero tambin a determinar la coloracin de la corteza.

ENRANCIAMIENTO: LOS ANTIOXIDANTES / Por Francisco Tejero

Muchas de las especialidades panaderas y pasteleras


contienen en su composicin algn tipo de grasa, bien
directamente (aceites o margarinas), bien en la
composicin del producto (huevos o derivados
lcteos). Estos productos tienden a oxidarse,
ocasionando el tpico problema del enranciamiento.
Para evitarlo se utilizan los antioxidantes. En este
artculo damos un repaso a los diferentes tipo de
antioxidantes y sus caractersticas.

En la fabricacin de pan, bollera y pastelera


intervienen aceites vegetales, grasas animales,
lecitinas, mantequilla, margarinas, huevos y leche. Todos estos ingredientes son
susceptibles de enranciarse. Por lo general, estas materias primas estn estabilizadas
durante su procesamiento para asegurar su conservacin.

Con la excepcin del agua, la mayora de los alimentos estn constituidos por cierta
cantidad de lpidos y es la degradacin oxidativa de los cidos grasos poliinsaturados los
que resultan ser el principal factor que limita la vida de los productos de panadera de
larga conservacin (pan tostado, magdalenas, pastas secas, galletas, hojaldres, etc.).
Uno de los grandes problemas de la industria panadera es precisamente el de la
estabilizacin de las grasas, ya que en muchas ocasiones estn estabilizadas por el
fabricante de la grasa, aunque en otras ocasiones no lo estn, o son insuficientes o no
contienen los aditivos antioxidantes adecuados. De tal forma, que muchos panaderos y
pasteleros utilizan, sin saberlo, ciertos antioxidantes que, como se ver ms adelante, ya
estn prohibidos en la panadera.

En muchas ocasiones las recetas se formulan con productos naturales exentos de


antioxidantes, lo que produce que se enrancien
con mayor facilidad.
Los alimentos estn constituidos fundamentalmente por hidratos de carbono, protenas y
grasas. Dentro de las grasas estn incluidos mono, di y triglicridos, cidos grasos libres e
hidracarburos y ciertas vitaminas. Las grasas y los aceites son ms susceptibles de
enranciamiento debido a la estructura qumica que presentan. En general, la vida media
de los alimentos es limitada, siendo los sntomas mal olor y sabor.

El enranciamiento puede definirse como la estimacin organolptica subjetiva de un olor


desagradable que afecta a la calidad de los productos. Este deterioro se debe a la reaccin
del oxgeno atmosfrico con determinados compuestos de los alimentos, formndose no
solamente compuestos no deseables sino tambin altamente txicos.

Existen dos factores que afectan a la oxidacin de las grasas:


Auto-oxidacin.
Hidrlisis.

Auto-oxidacin. Es el resultado de la exposicin al oxgeno que genera en las grasas


compuestos desagradables desde el punto de vista organolptico e incluso txico. Por
tanto, es un proceso irreversible de oxidacin de los cidos grasos insaturados. Esta etapa
auto-oxidacin se divide a su vez en tres:
Iniciacin. Se inicia el enranciamiento por la luz, el calor y por la materia mineral que se
encuentra en los alimentos, formando hidroperxidos.
Propagacin. Los hidroperxidos son compuestos muy inestables y se descomponen en
radicales, aldehidos, cetonas y alcoholes, que son los causantes del mal olor.
Terminacin. Toda esta cantidad de compuestos reactivos que se forman comienzan a
interaccionar entre ellos acelerando an ms el proceso de enranciamiento.

Hidrlisis. El enranciamiento hidroltico es producido por una accin enzimtica; esta


accin no se produce en los productos horneados, ya que la temperatura de coccin
destruye las enzimas. Sin embargo, en las grasas no cocidas, cremas de decoracin,
masas batidas con demasiada humedad por cocciones rpidas o poco cocidas, o cuando
algn componente de la receta lleve lipasas, las enzimas atacan a las grasas.
Factores que influyen en la oxidacin de las grasas
Las grasas que contienen algunos productos de panificacin y pastelera contienen
mezclas de cidos grasos que difieren significativamente en su sensibilidad a la oxidacin.
Adems, contienen compuestos no lpidos que interaccionan con complicadas acciones
enzimticas y con las grasas, lo que influye en la velocidad de oxidacin. Veamos cules
son los principales factores que influyen en la oxidacin de las grasas.

Composicin en cidos grasos. La auto-oxidacin de los cidos grasos saturados es


muy lenta y no se oxidan prcticamente en condiciones normales. En cambio, a altas
temperaturas, los cidos grasos saturados pueden experimentar una oxidacin
significativa. Por el contrario, los cidos grasos insaturados se oxidan tanto ms fcilmente
cuando ms dobles enlaces lleven.

La presencia de cidos grasos. En algunos aceites comerciales la presencia de cidos


grasos libres pueden aumentar la incorporacin de trazas de metales que pueden actuar
como catalizadores a partir de los tanques de almacenamiento o de las tuberas y, en
consecuencia, incrementar la velocidad de oxidacin de los lpidos.

Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidacin


aumenta proporcionalmente con el rea de lquido expuesto al aire. En las grasas
especiales para croissant, una vez destapado el papel que lo cubre, acelera la oxidacin
por contacto directo con el aire.

Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo (actividad
del agua menor 0.1), la oxidacin se produce muy rpidamente. El incremento del
contenido de humedad a un valor Aw 0,3 retarda la oxidacin. Pero, sin embargo, cuando
la actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidacin aumenta.

Luz y temperatura. La energa radiante, la luz especialmente la radiacin


ultravioleta y el calor, aceleran la oxidacin. Por el contrario, a temperaturas de
congelacin se paraliza.

Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan la velocidad de


oxidacin, por lo que previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la oxidacin.
Existen muchos compuestos, tanto sintticos como naturales, pero en la fabricacin del
pan y pastelera, slo estn autorizados los que aparecen en la Reglamentacin Tcnico-
Sanitaria. Hay que tener en cuenta que si no tienen algn tratamiento trmico, los
productos o las grasas de pastelera slo estn permitidos los naturales (Tocoferoles y los
Esteres de cido Ascrbico).

Se clasifican los antioxidantes en:


Sintticos
Naturales.

Antioxidantes Sintticos
BHA Butil -Hidroxi-anisol (E-320)
BHT Butil-Hidroxi-Toluol (E-321)
Los antioxidantes sintticos BHA y BHT son muy efectivos en grasas animales y menos en
las grasas y aceites vegetales. El BHT es txico en proporciones mayores a las permitidas.
El BHA presenta el inconveniente de que comunica un olor fenloco que puede ser
perceptible si el aceite es sometido a un fuerte calentamiento.

Esteres de gelato.

Galato de propilo E-310.

Galato de dodecilo E-312.

Son antioxidantes sensibles al calor, no siendo efectivos despus de los procesos de


coccin o fritura. Suelen emplearse en combinaciones de BHA.

Antioxidantes naturales
Alfa Tocoferol E-307.
Gama Tocoferol E-308.

Los tocoferoles, debido a la alta concentracin y presencia habitual en aceites vegetales y


otras plantas que contienen lpidos, fueron los primeros antioxidantes aislados de las
plantas.
La mayor parte de los aceites vegetales insaturados contienen entre 0,1 y 0,5% de
tocoferoles. Pero, durante el proceso de refinado del aceite se pierde la mayor parte de
ellos, lo que hace necesario volver a aadrselos despus para garantizar la estabilidad de
los aceites.

Los antioxidantes sintticos son ms voltiles en los procesos de fritura y horneado que
los tocoferoles, por lo cual, estos ltimos proporcionan ms estabilidad en las grasas.

Otra de las ventajas de los tocoferoles es que estn permitidos en todo el mundo, no as
el BHA y el BHT, debido a que tienen efectos secundarios para la salud, tal y como
demuestran numerosos estudios realizados, aunque como cualquier producto, bien sea
natural o sinttico, depende de las dosis que se utilice.
Por todo ello, podemos decir que los tocoferoles son seguros, efectivos y fciles de
manejar y adems funcionan bien a altas temperaturas.

cido Palmitil-6-L-ascrbico E-304.


Aunque el cido ascrbico es insoluble en grasa, cuando se encuentra en presencia de
cido palmitil, s es soluble en la grasa. Se utiliza en la fabricacin de bebidas y para la
estabilizacin de las grasas y aceites.

Mezcla sinrgica de antioxidantes

Se encuentran en el mercado mezclas que contienen dos o ms antioxidantes, por lo que


hay que asegurarse que estn incluidos en la lista positiva para la fabricacin del pan. La
combinacin de dos o ms antioxidantes funciona mejor que la equivalencia cuantitativa
de cualquiera de ellos por separado; esto hecho se denomina sinergismo.
La utilizacin de estos antioxidantes en asociacin se autoriza en cantidades tales que la
suma de los tantos por ciento de cada uno de ellos referida a su cantidad mxima
autorizada no debe superar 100. (Ver Tabla 1).

Los antioxidantes autorizados no pueden ser utilizados en los obradores de panadera,


excepto que el fabricante de la grasa garantice que sta no contiene ningn antioxidante y
que el obrador cuente con las instalaciones adecuadas para una perfecta
homogeneizacin.

BHA y BHI hasta marzo de 1997 se podan aadir en las grasas destinadas a la panadera
pero actualmente slo est permitido en algunos preparados de pastelera.

En esta legislacin hay que tener en cuenta que el 31 de enero de 1997 se aprob en Real
Decreto 147/97 mediante el cual se transpone la Directiva Comunitaria de Miscelancos y
entre otros aditivos se regula la utilizacin de antioxidante. Este Real Decreto es de
obligado cumplimiento desde el 25 de marzo de 1997.

Resumiendo, se puede decir que solamente los Tocoferoles Naturales y los esteres de
cido Ascrbico estn permitidos en todo tipo de alimentos. En el caso de aceites y grasas
que se utilizan en la industria y se someten a tratamientos trmicos, se permiten
antioxidantes sintticos pero en la dosis mxima que se indica.

Los aceites y las grasas, tanto emulsionadas como sin emulsionar, que van a ser
consumidas de forma directa, slo podrn incorporar como antioxidante los Tocoferoles,
Esteres de cido Ascrbico y derivados del cido ctrico.

TABLA 1 / LOS ANTIOXIDANTES Y SU DOSIFICACIN

DOSIS MXIMA DE
ANTIOXIDANTE DENOMINACIN
USO

cido palmitil -6-L


E-304 500 ppm
ascrbico
Alfa-tocoferol E-307 BPF
Gamma-tocoferol E-308 BPF
100 ppm, aislados o en
Galato de propilo E-310
conjunto
100 ppm, aislados o en
Galato de dodecilo E-312
conjunto
Butil-hidroxi-anisol 200 ppm, aislados o en
E-320
(BHA) conjunto
200 ppm, aislados o en
Butil-hidroxi-toluol (BHT) E-321
conjunto
EL HUEVO Y SU USO /Por Francisco Tejero

Los huevos son un ingrediente importante en la


composicin de algunos tipos de panes y de casi todos los
productos de bollera y pastelera. Poca, o muy poca
importancia, se les da. El conocerlos por su categora, la
forma ms correcta de conservarlos, as como los
problemas que acarrea la mala prctica de su manipulacin
y las enfermedades de las que son portadores, es de gran
importancia para el panadero y el pastelero.

Un huevo est constitudo por la siguiente estructura de


fuera hacia dentro:
Cscara. Compuesta por carbonato clcico. Representa el
12 por ciento del peso del huevo y su color vara segn el
plumaje de la gallina. La gallina blanca pone huevos blancos.

La cscara est recubierta por dos membranas que forman en los polos del huevo dos
cmaras de aire. El tamao de esta cscara determinar la calidad y el tiempo del huevo,
cuanto mayor es su tamao ms tiempo ha transcurrido desde la puesta.

Albmina o clara. Representa el 55 por ciento del peso del huevo. Es una sustancia
viscosa y transparente, soluble y se coagula y blanquea a la temperatura de 65 C.

Yema. Representa el 33 por ciento del peso. Es la parte ms nutritiva del huevo y su color
depende de la alimentacin de la gallina. Est compuesta principalmente por agua y
protena (ver Grfico 1).

Los huevos se clasifican por su frescura y por su peso. Los huevos extrafrescos poseen
una cmara de aire de 4 mm mximo. Conservan esta denominacin durante 7 das.
Cuando se los denomina frescos la cmara de aire es de 6 mm.

Las categoras de los huevos son:


A: Huevos extrafrescos.
B: De segunda calidad. Frescos destinados a la venta.
C: De uso industrial.

La categora C es la ms empleada en la panadera y pastelera y se clasifica segn su


peso (ver Grfico 2).

Alteraciones

Los huevos, como producto natural, pueden presentar alteraciones microbiolgicas:


Salmonella
Escherichia coli
Estafilococos
Salmonelosis. La salmonella es un germen que contamina los alimentos. Proviene de los
animales portadores de la salmonella (el huevo y sus derivados y la carne).

Provoca en el cuerpo humano diarrea y fiebre. Por ello hay que tener muy presente que
en pocas calurosas, es decir, cuando la temperatura y la humedad es apropiada permiten
la multiplicacin de estos grmenes. (Ver Grfico 3).

Escherichia coli. Esta bacteria se encuentra en el tubo digestivo del hombre y otros
vertebrados. No suele ser patgena pero en algunos casos vence los organismos
defensivos y ocasiona septicemia, peritonitis, hepatitis y otras infecciones.

Estafilococo. Estas bacterias se encuentran fcilmente en el agua, el suelo, el polvo,


parasitando en tegumentos y mucosas, y son frecuentes causa de infecciones.

Almacenamiento y conservacin

Los huevos se deben conservar en fro, entre 5 y 8 C, sacando del refrigerador slo
aquellos huevos que vayan a ser utilizados.

Ovoproductos

Son productos obtenidos a partir del huevo, de sus diferentes componentes, una vez
quitada la cscara y la membrana, y que estn destinados al consumo humano.

La Legislacin espaola obliga a que el ovoproducto tenga ausencia de Salmonella,


Escherichia coli y Estafilococos y por tanto hay que aplicarle un tratamiento trmico que
garantiza la total destruccin de estas bacterias.

Los ovoproductos se clasifican en :

Albmina o clara
Lquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
Congeladas.
Desecadas.

Yemas
Lquidas-Pasteurizadas-Refrigeradas.
Congeladas.
Desecadas.

Huevo entero: Batido


Lquido-Pasteurizado-Refrigerado.
Congelado.
Desecado.
Su tratamiento industrial se divide en:
Pasteurizacin: Elevacin de la temperatura hasta 65 C por un intervalo de entre 120 a
240 segundos.
Ultra pasteurizacin: Elevacin de la temperatura hasta 70 C en 90 segundos.

Influencia en la elaboracin

En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un color amarillo natural, que la vuelve
ms sedosa y delicada, aumenta la conservacin del producto y le da un sabor
caracterstico.

En las masas batidas ricas en huevo (magdalenas, bizcochos, cakes, etc.) la yema permite
obtener una buena miga, permitiendo mayor emulsin al aumentar el volumen del batido,
lo que repercutir en un mayor esponjamiento. Tambin las partes ricas en huevo se
conservan blandas durante ms tiempo.

Control de calidad y de frescura

La comprobacin de la calidad del huevo se puede realizar de varias formas:

Sumergindolo en una solucin de agua al 10 por ciento de sal. Cuando el huevo es


fresco del da, se hunde hasta el fondo. A los dos o tres das flotar en el medio del
recipiente. Transcurridos 15 das flotar en la superficie del agua.

Rompiendo un huevo sobre una superficie plana se puede apreciar cuando un huevo es
fresco, porque la clara no se extiende y la yema es abombada. Cuando se trata de un
huevo no reciente o envejecido, la clara se extiende, es ms lquida y la yema ms plana.

Tambin por una serie de parmetros se puede controlar su calidad:


Extracto seco total.
Ausencia de grmenes patgenos.
Recuento total de aerobios.
Recuento de mohos y levadura.
Color, buena coloracin y yema anaranjada
Ausencia de cualquier olor.
Frescor, que indica que el huevo no est envejecido.
cidos, por medio de la medicin del pH de la clara se observa su evolucin aumenta al
envejecer el huevo.

Alteraciones del huevo

Las alteraciones fsico-qumicas del huevo son:


Huevo envejecido.
Huevos incubados.
Desplazamiento de yemas.
Prdida de peso.
Aumento de la cmara de aire.
Aplanado de yema.

GRFICO 1 / ESTRUCTURA Y COMPOSICIN DEL HUEVO

Agua 73%

Protenas 13%

Grasas 12%

Glcidos 1%

Minerales 1%

GRFICO 2 / CLASIFICACIN

Categora A Huevos extrafrescos

Categora B De segunda calidad.


Frescos destinados a la venta.

Categora C De uso industrial

S/Extra C-1 +70 g


S/Extra C-2 65-70 g
Extra C-3 60-65 g
Primera C-4 55-60 g
Segunda C-5 50-55 g
Tercera C-6 45-50 g
Cuarta C-7 40-45 g

GRFICO 3 / INFECCIN POR SALMONELLA


AVE: portadora en el aparato digestivo

HUEVO: se contamina con las heces en la cloaca

CSCARA: el tiempo y la temperatura facilita la


infeccin

YEMA +
contaminadas
CLARA:

GRFICO 4 / TRATAMIENTO TRMICO DEL HUEVO


LQUIDO
GRFICO 4 / DETERMINACIN DE LA FRESCURA

GUA PRCTICA DEL PAN PRECOCIDO ULTRACONGELADO / Por Francisco Tejero

La elaboracin del pan precocido se conoce desde hace


bastante tiempo, sin embargo, el profesional de la
panadera ha encontrado en muchas ocasiones serios
problemas a la hora de utilizar este sistema de elaboracin.
El hecho de que cada vez exista una mayor demanda de
este tipo de pan, nos ha motivado a ofrecer esta gua
prctica de cmo elaborar el pan precocido.

La tcnica del pan precocido consiste en una coccin en


dos tiempos. La masa se elabora como en el proceso
tradicional, atendiendo algunas modificaciones que se
detallarn ms adelante y una vez que en la primera
coccin el pan ha coagulado y ha cogido estructura, se saca
del horno, se enfra y posteriormente se congela.

Las caractersticas de este pan en la primera etapa son que es de color blanco y su
contenido de humedad y densidad es superior. Una vez cocido durante 10 o 15 minutos
en una segunda etapa, el aspecto es igual al pan tradicional.

El mercado del pan precocido an es pequeo, y fundamentalmente va dirigido a los


puntos calientes, terminales de coccin, bocadilleras, restaurantes y grandes
colectividades, pero incluso el panadero puede precocer algo de pan por la maana y, sin
necesidad de congelar, terminar de cocerlo a primera hora de la tarde.

Materias primas

La harina. Las caractersticas de la harina son un factor importantsimo en la obtencin


de un pan precocido de consistencia firme. Las harinas flojas provocan que en este tipo de
pan una vez finalizada la precoccin, se arrugue y se derrumba. En este caso tiene que
ver el contenido de protena en la harina, es decir, la cantidad de gluten. Cuanto mayor
proporcin de gluten tenga la harina mejor coagular el pan y ms firme y resistente ser
al hundimiento.

Se puede decir, en trminos alveogrficos, que para la elaboracin de una barra de pan
tipo francs, la harina ms adecuada es una de fuerza, W=230 y un P/L=0,6. Pero
teniendo en cuenta que esta fuerza ha de ser alcanzada por el contenido de protenas y
no por la presencia de cido ascrbico.

La actividad enzimtica de esta harina es otro factor importante para una buena calidad.
Su mayor o menor actividad enzimtica va a permitir formar la miga durante la coccin
antes o despus, es decir, si hay una elevada actividad (trigo germinado) tardar ms
tiempo en alcanzar la consistencia. As pues, es muy importante que el Nmero de Cada
no sea inferior a 300 segundos ni superior a 350. Esto permitir que en la primera fase del
horneado la pieza de pan adquiera antes la consistencia y se pueda sacar del horno an
sin haber empezado a coger color; en este caso tendr por tanto un mximo de humedad
que posibilitar una mejor calidad del producto. Por todo ello hay que tener muy en
cuenta estas consideraciones.

Los mejorantes. El mejorante completo que normalmente emplea el panadero est


compuesto de diacetil tartrico (E-472e), cido ascrbico (E-300) y enzimas alfa amilasas.
Esta mezcla de principios activos proporcionan una gran expansin del pan en el horno.
Cuando la subida del pan en la fase de coccin es exagerada se corre el riesgo de que el
pan se arrugue durante el enfriamiento. Por tanto hay que moderar el uso de dichos
mejorantes, consiguiendo el volumen durante la fermentacin y no por la expansin del
pan en el formado.

La masa madre. Habitualmente en Espaa se emplea el mtodo mixto de panificacin,


que como es bien sabido, consiste en aadir levadura prensada y masa madre y nunca se
deja reposar la masa antes de la divisin. Este mtodo requiere una buena masa madre
que permita suplir el efecto de la falta de reposo previo a la divisin.

Cuando se utiliza el proceso mixto en la elaboracin de pan precocido, es aconsejable


aadir un 30% de masa madre que garantice la fuerza a la masa durante la fermentacin,
una expansin proporcionada del pan en el horno sin la necesidad de conseguirlo con
dosis altas de mejorantes y una buena conservacin posterior del pan.

Etapas de elaboracin
Como la harina es algo superior en fuerza en comparacin a los procesos normales, es
necesario que el tiempo de amasado tambin sea superior, pues como es bien sabido el
tiempo o duracin del amasado est relacionado con la fuerza de la harina.

Normalmente la harina de fuerza es tambin tenaz, lo que provoca problemas de falta de


extensibilidad durante el formado. Si esto ocurriera habra que hacer un autlisis, lo que
consiste en hacer el amasado en dos tiempos; realizando una parada de 15 minutos entre
uno y otro, aadiendo la masa madre y la levadura prensada cuando comienza la segunda
fase del amasado.
El tiempo de reposo de la bola antes del formado ha de estar proporcionado con la
cantidad de levadura prensada, es decir, cuando la dosis de levadura sea alta el reposo ha
de ser ms corto y al contrario cuando la dosis es baja: el tiempo de reposo ha de ser
superior. No es conveniente sobrepasar del 3% de levadura prensada, porque el impulso
del pan en el horno es mayor cuando la dosis de levadura es alta. Dicho esto, se puede
decir que con el 2% de levadura prensada el tiempo de reposo ha de ser de entre 15 y 18
minutos.

El volumen de fermentacin tambin ha de ser inferior a los procesos normales, esto


asegura mayor firmeza a la pieza.

La precoccin

Esta es la etapa fundamental y decisiva para la obtencin con xito en la produccin del
pan precocido. Nadie se pone de acuerdo sobre qu temperatura y cunto tiempo es el
ptimo de precoccin. En ello influyen la temperatura real del horno, el tamao de las
piezas y la cantidad de kilogramos de masa por hornada. Pero de cualquier forma lo ideal
es precocer con calor decreciente. Para un horno rotativo se debe comenzar a 280 C y
una vez inyectado el vapor, se bajar la temperatura entre 220 y 240 C durante 12
minutos aproximadamente, teniendo que modificar la temperatura y el tiempo cuando el
tamao de la pieza es mayor o si en vez de ser el formato en barra la pieza es redonda.

Lo ideal es que la precoccin se realice sobre bandejas o mallas de canales profundos,


esto repercutir en la firmeza de la barra, cuando el canal es ms profundo la pieza se
mantiene ms redonda y con ms firmeza. La congelacin es importante que se realice en
la misma bandeja, para no manipular las barras que un principio son frgiles.
Entre las ventajas de la coccin sobre horno de bandejas cabe destacar que la coloracin
de la corteza es ms lenta que en el horno de solera refractaria.

La cantidad de vapor a la entrada del pan en el horno debe ser inferior en comparacin a
los procesos normales y una vez pasado 5 minutos es conveniente abrir el tiro de
evacuacin del vapor, con el fin de acelerar la formacin de una pelcula superficial
suficiente rgida para mantener la estructura.

Cuando la precoccin ha alcanzado los 12 minutos la actividad enzimtica y la coagulacin


del gluten han llegado a su fin, lo que quiere decir que la estructura est fijada, pese a
que todava el producto es frgil.

A la salida del pan del horno hay una fase de resudado donde se aprecia un ligero
decaimiento. Este decaimiento es mayor cuando la cantidad de masa por hornada
introducida en el horno es elevada, o bien cuando el nmero de canales por bandeja
rebasa los lmites normales, esto impide que el aire pase por entre las barras no
alcanzando la coagulacin con regularidad y proporcionalmente en toda la superficie de la
barra. Por tanto, las barras deben tener una separacin suficiente entre unas y otras que
permita el paso del aire por entre los laterales del pan.
Tambin es posible precocer en hornos de solera, pero tanto si se hace sobre bandejas o
mallas como sobre el piso refractario, hay que ajustar la temperatura del horno de tal
forma que en la bveda tenga al menos 30 C ms que en la solera.

La masa dentro del horno evoluciona de la siguiente forma:Una vez introducido el pan en
el horno, y despus de haber inyectado el vapor, la superficie de la barra se vuelve
elstica debido a la fijacin del vapor, asegurando una mayor uniformidad y volumen en el
pan. A medida que va aumentando la temperatura hacia el interior del pan (55C), queda
paralizada la fermentacin, al mismo tiempo parte del almidn se va transformando en
azcares (actividad enzimtica), fase sta crtica para la formacin de la estructura.
Cuando la actividad enzimtica es muy elevada, gran parte del almidn es transformado
en azcares prolongndose el tiempo de formacin de la estructura, aumentando
rpidamente la coloracin de la corteza.

Es conveniente tener en cuenta que la actividad enzimtica de la harina para el pan


precocido ha de ser inferior en relacin a los procesos normales.

Enfriamiento y congelacin

Una vez sacado el pan del horno hay que dejarlo enfriar hasta 35/40 C, durante este
tiempo el pan tiene un resudado (prdida de agua), comenzado su envejecimiento. Con el
fin de limitar la prdida de agua y el envejecimiento este tiempo de enfriamiento ha de ser
limitado. Es muy importante que el enfriamiento no se realice donde existan corrientes de
aire o bajas temperaturas, se evitar de esta forma el cuarteado de la corteza.

Una vez enfriado el pan hay que pasarlo por el tnel de congelacin a 40 C hasta
conseguir 12 C en el interior de la barra, el tiempo de congelacin estar condicionado
por el tamao de la pieza y por la secuencia de pan a congelar.

Empaquetado y conservacin

La sala de empaquetado ha de estar entre 6 y 8 C si la temperatura es superior a sta,


existir una condensacin que se transforma ms tarde en escarcha. El empaquetado ha
de hacerse en sacos de plsticos y cajas de cartn y almacenar entre 18 y
20C.

Descongelacin y coccin final

Se puede hacer de dos formas; la primera dejando descongelar a temperatura ambiente


durante 30 minutos y la segunda cocer directamente sin descongelar. En el primer caso el
tiempo de coccin en un horno rotativo a 235 C es de 10 minutos; en el segundo caso el
tiempo ser de 14 minutos, subiendo esta temperatura cuando el tamao y el volumen de
las piezas sean mayores.

Hay que tener en cuenta que an elaborndolo en las mejores condiciones el pan que as
se obtiene es de menor volumen, la corteza ms spera y la miga ms densa, en relacin
el pan tradicional y el envejecimiento es ms rpido.
DIAGRAMA DE FABRICACIN DEL PAN PRECOCIDO

PAN PRECOCIDO EN ATMSFERA MODIFICADA


Por Francisco Tejero

Cuando se habla de pan precocido, inmediatamente se relaciona con el fro, ya que la


tcnica ms comn para conservar este tipo de producto es la ultracongelacin. Sin
embargo, modernas tcnicas de conservacin ajenas a los sistemas de fro ya se han
introducido tambin en la panadera; es el caso de la atmsfera modificada. El envasado
en atmsfera modificada es el proceso mediante el cual el aire de un envase en el que va
el pan precocido es reemplazado por otros componentes gaseosos distintos. Este sistema
controla la accin biolgica y enzimtica del pan, logrando un perodo de vida prolongado
para el producto.

Envasar el pan precocido en atmsfera modificada ha revolucionado la conservacin del


pan, el consumo de este tipo de conservacin del pan an es incipiente pero estamos
convencidos que en los prximos aos aumentar y que los consumidores fundamentales
sern:
Los restaurantes y centros de grandes colectividades, puesto que con este envasado no
ocupan espacio en las cmaras frigorficas y podrn hornear el pan a cualquier hora del
da.

Los restaurantes de comidas rpidas, las empresas de catering, las tiendas de las
autopistas; cada vez se ven ms productos de panadera y bollera donde se comercializa
con esta tcnica.

Las amas de casa cuando preparen comidas especiales.

El consumidor est muy sensibilizado con el consumo de productos naturales que no


contengan aditivos y, cuando en los envases leen palabras como ecolgico, natural,
sin aditivos, biodegradable, tiene la sensacin de que est consumiendo un producto
bueno.

El envasado en atmsfera modificada es el proceso en el cual el aire del envase se ha


reemplazado por otros componentes gaseosos distintos. Existen varios mtodos para
modificar la atmsfera en el envasado: envasado al vaco, envasado gaseoso,
absorbedores de oxgeno, generadores de dixido de carbono y de vapores de etano.

La atmsfera modificada consiste en controlar la accin biolgica y enzimtica del


producto. La presencia del oxgeno en el envase trae como consecuencia procesos de
oxidacin, crecimiento de mohos y descomposicin. Todo ello puede retrasarse con la
eliminacin del oxgeno.

Estudiaremos el envasado en gas y la absorcin de oxgeno, ya que son los mtodos ms


interesantes en la industria de la panadera, bollera y pastelera, puesto que permiten
transportar, almacenar y conservar el pan precocido, sin necesidad de refrigeracin o
congelacin, con fechas de caducidad de hasta 90 das.

Envasado en gas

El xito del sistema de envasado en gas est determinado por la relacin entre el gas o
mezcla de gases, el material de envasado y la mquina empaquetadora. Por tanto, el
asesoramiento de los tres proveedores van a ser clave para la toma de decisiones.

Los gases que se utilizan son el CO2 y el N2, los cuales convertirn el envase en una
atmsfera semi-activa que disminuir en el producto la intensidad respiratoria, enzimtica
y el crecimiento microbiano.

El cido carbnico o dixido de carbono CO2 es el gas ms importante en el envasado de


los productos de panadera y pastelera, ya que tiene un alto poder inhibitorio. Este gas
se disuelve en el agua que contiene el pan precocido y forma cido carbnico, lo cual
disminuye el pH. De igual forma, al ser absorbido parte de este gas por el producto,
disminuye la presin interna, lo que conlleva una retraccin del envase adems de la
concentracin de CO2. Algunos autores recomiendan una sobrepresin en el envase pero,
en la prctica, se recurre a suministrar una proporcin de nitrgeno que evitar el
colapso en el envase.

Caractersticas del CO2:


Incoloro, inodoro y de sabor cido.
Soluble en agua y grasa, originando un ligero sabor cido.
Bacteriosttico y fungicida en valores por encima del 20%.
A temperaturas bajas se potencia su efectividad.

El Nitrgeno (N2), al ser un gas inerte, no reacciona con el alimento, ni tiene un efecto
antimicrobiano. Sin embargo, ste puede inhibir el crecimiento de mohos al reemplazar al
oxgeno. Pero, lo ms positivo de este gas es que acta como relleno y evita el colapso
del envase cuando el pan absorbe el CO2.

En el pan precocido se utiliza siempre por enzima del 20% en volumen y en algunos
casos en mayor proporcin para poder controlar el nivel de depresin del envase.

Caractersticas del N2:


Incoloro, inodoro e inspido.
Insoluble en agua y grasa.
Desplaza el oxgeno del envase evitando oxidaciones.
Evita el colapso del envase.

El porcentaje de N2 a aadir depender del nivel de contraccin del envase.

Mezcla de gases. Los gases se suministran como productos simples, para mezclar in
situ o como un producto mezclado con las especificaciones del usuario.

Cobertura inerte N2
Atmsfera activa CO2
Atmsfera semiactiva CO2/N2

El cocktail (mezcla) de gases es el trmino que se denomina a la mezcla de gases


utilizados para modificar la atmsfera del envase. Para el pan precocido se emplea una
mezcla de gases de atmsfera semiactiva de CO2 y N2.

Como ya hemos indicado, el gas ms efectivo contra el enmohecimiento es el CO2, pero


dependiendo de la humedad del producto, de su fragilidad y del ndice de colapso del
envase, del tipo de pan (blanco, integral), material del envase y temperatura ambiente,
habr que ir sustituyndolo por una cantidad de N2 (siempre por encima del 20%). (ver
en la Tabla 1 las mezclas de gases)

Sin embargo, es ms correcto establecer para cada producto la mezcla ms adecuada


dependiendo si es pan blanco o integral, grado de precoccin, humedad del producto,
tamao, peso y formato del pan, si contiene o no conservante, su vida til, el perodo de
vida deseado, el grado de colapso en el envase, etc.
El gas se suministra en botellas de acero a presin alta o en cisternas para grandes
consumidores. En todas las formas de almacenamiento la dosificacin del gas se realiza
con vlvulas especiales para la regulacin de la presin y con un indicador del paso
volumtrico.

Es importante que una vez inyectado el gas y cerrado el envase, el contenido de oxgeno
sea inferior al 1%, y si adems, una vez cerrado el envase es sometido a una
pasteurizacin de 120 C durante unos minutos, el producto est asegurado para durar al
menos 90 das exento de mohos. No obstante, para poder someter el producto a la
pasteurizacin el grosor del film ha de ser de entre 600 y 750 micras de espesor.

Material de envase (films). Un elemento muy importante en la conservacin del pan


precocido es el material de envase donde se guarda el producto. ste debe ser un film
barrera que evite la entrada y salida de los gases. Es imposible encontrar un film de un
solo componente que sustituya todas las necesidades tcnicas. Se utilizan materiales
multicapas, formados por diferentes polimeros, teniendo en cuenta que cada uno de ellos
tiene unas caractersticas determinadas.

El conjunto de multicapas debe reunir una serie de caractersticas que permitan mantener
la atmsfera original sin alteraciones durante el proceso de conservacin: transparencia;
ya que debe permitir visualizar el producto; coeficiente de transmisin de vapor de agua
muy bajo; resistencia mecnica y propiedades antivaho, ya que el pan precocido tiende a
crear niebla en el interior del paquete.

En la actualidad se estn aplicando diferentes films en la industria del precocido, pero


uno de los que ms xito tiene, tras consultar a varios proveedores, es un film barrera de
tres capas compuesto por:
Una capa exterior de baja temperatura compuesta por PVC (cloruro de polivinilo),
recubierto de PE (polietileno), el cual proporciona una buena capacidad frente al gas y
modera al vapor de agua.
Una capa intermedia de EVOH (copolinero de etileno-alcohol vinilico), cuyo nombre
comercial es EVAL. Sensible a la humedad pero de alta barrera a los gases, fcil de
formar y con gran capacidad sellante.
Una capa interna en contacto con el pan, de alta temperatura, compuesta por OPAL
(poliamida orientado) recubierta de PE (Polietileno)

Las mquinas empaquetadoras. Existen una gran variedad de mquinas que van
desde las ms pequeas de sobremesa, hasta la automtica para grandes producciones.
Para el pan precocido se utilizan las de sistemas de sellado de bandeja que consiste en
introducir el pan, una vez fro, en una bandeja preformada, esta bandeja puede ser
alimentada manualmente o automticamente. Una vez cargado el producto en la bandeja
pasa al interior de una cmara que tras un vaco compensado elimina el aire, se inyecta
el gas o mezcla de gases. Una bobina de film alimenta la mquina para colocar la tapa,
en la que va inscrita la marca del producto, las especificaciones tcnicas, las
recomendaciones de uso, la fecha de caducidad, etc. Este sistema es sencillo ya que
tiene gran facilidad la mquina para poder cambiar la bandeja segn el tamao, el peso y
el formato del pan.
Tambin existen mquinas automticas que estn ms recomendadas para grandes
producciones de un solo producto, ya que el cambio de formato conlleva una parada en
la lnea de produccin. Este tipo de mquina fabrica la bandeja por un sistema de
termoformado a partir de una bobina de film, despus de eliminar el aire y reemplazarlo
por gas, a continuacin otra bobina proporciona la tapa.

Existen otras mquinas ms sencillas, ms o menos automatizadas, de gran flexibilidad,


ya que son relativamente econmicas en comparacin a las automticas, ideales para
aquellos panaderos que deseen introducirse en este mercado poco a poco y antes de
decidirse a una produccin en serie.

Entre los controles indispensables en el envasado hay que citar: un analizador de O2


(oxgeno) residual que, como ya hemos dicho, ha de ser inferior al 1% y, con controles
aleatorios del sellado por medio de la inmersin del paquete en agua para detectar la
presencia de burbujas. Esto consiste en sacar de vez en cuando una bolsa a la salida de
la mquina y verificar el control de calidad.

Absorbedores de oxgeno

La tcnica ms novedosa para la prevencin del enmohecimiento del pan son los
absorbedores de oxgeno. En Japn se aplica esta tcnica en panes de molde especiales y
los ejrcitos de EE.UU. y Canad llevan ya mucho tiempo utilizando esta tcnica que les
permite mantener el pan con una vida til superior a un ao.

Se define a los absorbedores de oxgeno como un grupo de compuestos qumicos que


introducidos en el envase (no en el producto), alteran la atmsfera del mismo. Estos
compuestos eliminan el oxgeno o aaden dixido de carbono. Los absorbedores de
oxgeno ms conocidos y utilizados tienen la forma de pequeos sacos que contienen
agentes reductores como xido ferroso en polvo, Carbono ferroso o Platino metlico.
Para evitar los controles metlicos se han aplicado otras formulaciones con contenido de
cido ascrbico o ascorbato.

Los absorbedores se envasan en saquitos de material permeable al aire, a su vez esta


bolsita se introduce en el envase impermeable del producto y en las 24 horas siguientes
absorben todo el oxgeno del paquete produciendo un estado libre de O2, lo que dificulta
el crecimiento de mohos y bacterias aerobias.

Como se puede apreciar en la Tabla 2, el principal causante de la proliferacin de


microorganismos y del deterioro de los productos envasados es el oxgeno. Si ste se
elimina por medio de absorbedores de oxgeno, se garantiza la calidad del producto
durante perodos ms largos.

En Japn, la marca Angeless y en Europa ATCO comercializan los absorbedores de


oxgeno que tras un estudio del producto se calcula el tamao o el nmero de bolsitas
que ha de meterse en el envase.
Para calcularlo hay que tener en cuenta los siguientes valores:
V = Volumen del producto.
P = Peso del producto.
21 = % de oxgeno del aire.
S = Superficie del film de embalaje en m2.
P = Permeabilidad del material expresado en ml de oxgeno/m2/24 horas (Estos datos los
tiene el proveedor del film).
D= Duracin del producto en das.
C = Capacidad del absorbedor. (Estos datos los tiene el proveedor).
1.- Clculo del volumen del oxgeno a absorber en el embalaje del producto terminado:

-------(V-P) x 21
A = -------------------
-----------100

2.- Clculo del oxgeno que puede entrar en el embalaje durante los das de vida til del
producto:

B=SxPxD

3.- Medidas o cantidad de bolsitas que hay que colocar

---------------------A + B
Absorbedor = --------------
-----------------------C

Alteraciones microbianas del pan precocido

Durante el tiempo de precoccin, an siendo perodos relativamente cortos y


temperaturas de horneado tambin inferiores a los procesos tradicionales, en el interior
de la miga la temperatura es la suficiente para que el pan est libre de mohos, tanto en
forma vegetativa como en esporas. La contaminacin generalmente se produce despus
de la exposicin al aire contaminado de la panadera. Para evitar en parte estos
problemas, despus del horneado habr que someter al pan a un enfriamiento en una
sala blanca libre de contaminacin de la zona del obrador.

Los mohos en el pan aparecen siempre en la corteza y no en el interior de la miga. Estos


microorganismos necesitan oxgeno para su proliferacin. El empaquetado en atmsfera
modificada consiste principalmente en eliminar el aire del envase y reemplazarlo por una
cobertura semiactiva donde el porcentaje de oxgeno residual sea siempre inferior al 1%.

Otro problema que puede plantearse en el pan precocido es el producido por el Bacillus
subtilis, el cual provoca el ahilamiento. Este microorganismo no necesita oxgeno para su
desarrollo y no queda eliminado durante la precoccin. Una vez fro el pan, el Bacillus
subtilis tiene todas las condiciones favorables para su desarrollo, en cuanto a la humedad
del pan relativamente alta y la temperatura del producto (ambiente).
El pan sometido a envasado en gas carbnico no presentar problemas de ahilamiento ya
que parte del CO2 se convierte en cido carbnico y desciende el pH del producto a
niveles inferiores, a pH 5,1, y este bacilo necesita pH superiores para su desarrollo.
Cuando por algn error de empaquetado o de manipulacin el gas se escapa del envase,
a los 2 o 3 das el pan se enmohecer rpidamente y si la temperatura ambiente
sobrepasa los 25 C es muy posible que se desarrolle el ahilamiento. Esta enfermedad en
el pan tradicional totalmente horneado se caracteriza por tener la miga un color verde
pardoso y olor nauseabundo. En el pan precocido el olor es prcticamente el mismo pero
el color al descomponer la miga en los primeros das es blanco.

Legislacin sobre envasado del pan en atmsfera modificada. Los productos de


panadera y bollera envasados en atmsfera modificada no tienen una reglamentacin
especfica. La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la Fabricacin, Circulacin y
Comercializacin del Pan y Panes Especiales, hacen escueta mencin a las caractersticas
que han de tener los productos terminados: No presentarn enmohecimiento, residuos
de insectos, sus huevos o larvas, o cualquier otra materia extraa que denote su
deficiente estado higinico-sanitario.

Por tanto, los productos de panadera y bollera envasados en atmsfera modificada que
cumplan estos requisitos de calidad y otros que contempla la misma Reglamentacin en
su apartado referido al envasado, etiquetado y rotulacin, son perfectamente legales
para su comercializacin.

GRFICO 1 / ESQUEMA DE ENVASADO EN ATMSFERA


MODIFICADA

TABLA 1 / MEZCLA DE GASES SEGN PANES Y POCAS DEL


AO
PANES DE MOLDE Y BOLLERA PANES PRECOCIDOS

CO2 N2 CO2 N2

Invierno 20% 80% Invierno 20% 80%

Verano 40% 60% Verano 80% 20%

Primavera/
60% 40%
Otoo

TABLA 2 / EFECTOS DE LA OXIDACIN Y DEL DESARROLLO


DE MICROORGANISMOS EN EL PAN

Prdida de frescura
Enranciamiento
Disminucin de las
Oxidacin Decoloracin
cualidades
Prdida de aroma
organolpticas

-
----O2

Disminucin del valor


Desarrollo de
Sabor desagradable nutricional
microorganismos
Enmohecimiento Con el tiempo no es
aerobios
apto para
PUNTOS CRTICOS EN CONGELACIN Y PRECOCCIN / Por Francisco Tejero

La fabricacin de pan precocido y/o masas congeladas


no difiere demasiado del proceso tradicional, pero hay
que tener en cuenta algunas consideraciones y
prestar atencin a aquellos puntos crticos para
conseguir una calidad aceptable. En este artculo
vamos a repasar los problemas que con ms
frecuencia aparecen en la elaboracin de estos panes,
as como dictar algunas normas sobre las materias
primas y a los procesos de fabricacin de los mismos.

Empezaremos en este artculo por estudiar los


criterios a seguir para la elaboracin de panes a
travs de masas congeladas. As pues, entendemos por masa congelada aquella en que
una vez realizado el formado de la pieza es sometida a la ultracongelacin; se conserva en
estado congelado y ms tarde se descongela, se fermenta y se hornea.

Las materias primas

Al definir los parmetros de calidad de la harina para la elaboracin de masas congeladas


hay que tener en cuenta qu tipos de productos se van a elaborar. Por ejemplo, para la
fabricacin de masas fermentadas ricas en grasas y azcares, (brioches, roscn de reyes,
bollo suizo, etc.), hay que escoger una harina de gran fuerza (W= 350; P/L= 1; protenas
13,5%). Y, en algunos casos especiales, habr que aadir hasta un 2% de gluten. Sin
embargo, para la elaboracin de pan de flama o pan francs la harina ha de ser de menor
fuerza (W=220; P/L= 0,5/0,6; protenas 13%), y la actividad enzimtica menor que para
el proceso normal, es decir, con un Nmero de Cada de entre 300 y 350 segundos.
Recordemos que la actividad enzimtica ideal para el proceso tradicional se sita entre
250 y 300 segundos de Cada.

Mejorantes. Se emplearn en mayor dosificacin o se utilizarn aquellos especficos


para masas congeladas.

Masa madre. Acta favorablemente cuando la masa va a ser cocida antes de una
semana de su fabricacin. Por el contrario, trascurridos esos das se obtiene un volumen
menor de los panes.

Levadura prensada. La cantidad que se aade normalmente puede llegar a ser el


doble que en el proceso tradicional. Esta adiccin superior se efecta para que una vez
descongelada la masa la fermentacin sea ms corta y, al mismo tiempo, recompensar la
muerte por congelacin de algunas clulas de levadura.

Hay que tener en cuenta que, a medida que se incrementa la cantidad de levadura, se
aumenta la fuerza de la masa; factor ste importante, no slo a tener en cuenta en las
masas congeladas, sino tambin en cualquier otro proceso.
El amasado. El tiempo de amasado ha de ser prolongado debido a que la harina es de
mayor fuerza. Teniendo en cuenta que al incrementar el tiempo de amasado se
incrementar proporcionalmente la temperatura de la masa, habr que ajustar la
temperatura del agua en funcin de la velocidad y del recalentamiento de la masa.

La temperatura de la masa. Ha sido muy discutido el tema sobre cul ser la


temperatura ideal en aquellas masas que van a ser sometidas a la congelacin. Hay que
tener muy en cuenta que, a medida que se incrementa la temperatura, se va produciendo
una mayor gasificacin prematura que podra afectar negativamente al volumen del pan
resultante. Por el contrario, las masas excesivamente fras provocan una falta de fuerza
que tambin ver mermada la capacidad de impulso del pan en el horno.

Por todo ello, podemos decir que si la dosificacin de levadura sobrepasa el 5% sobre la
harina, la temperatura ptima de la masa ser de 20/21 C y, si el porcentaje de levadura
fuera igual o menor al 2% sobre la harina, la temperatura ideal ser de 23/24 C. Hay que
prestar atencin al tamao de los amasijos, as como al tiempo transcurrido desde que se
incorpora la levadura hasta que se introduce la masa al congelador.

El tiempo de reposo. El tiempo que transcurre desde que se incorpora la levadura


hasta que se forma la pieza ha de ser corto, lo suficiente para que la masa se relaje antes
del formado. En ello tambin influir la cantidad de levadura prensada, de tal forma que a
mayor dosificacin de levadura hay que reducir el reposo, y a medida que se reduce la
levadura habr que ir prolongando el tiempo de reposo.

Descongelacin y fermentacin. Durante la descongelacin se produce una


condensacin sobre la superficie de la masa que va siendo ms progresiva a medida que
se somete la masa a ms temperatura. El choque trmico que se produce en la masa
cuando sale del congelador llega a empapar de agua la superficie, llegando en algunos
casos extremos a producirse fermentaciones cadas y debilitadas que incluso llegan a
pegar los panes en las bandejas una vez horneados.

Las mejores condiciones de descongelacin se producirn cuando la rampa de subida


trmica sea lenta, dando tiempo a que la masa se vaya atemperando homogneamente
para evitar las condensaciones. Lo ideal para la descongelacin y la fermentacin de las
masas congeladas es utilizar la tcnica de la fermentacin controlada.

Pan precocido

Se entiende por pan precocido a la coccin en dos tiempos: en la primera fase se hornea
aproximadamente un tercio del tiempo de coccin, utilizando una de las dos tcnicas
existentes para ello (refrigerando el pan con una conservacin limitada de dos o tres das
cuando est ausente de algn tratamiento especial o de conservante o, lo ms utilizado, la
congelacin mantenindose en este estado hasta el horneado final); en la segunda fase se
completa la coccin.

El tipo de pan que ms se elabora en la tcnica de la precoccin es el pan francs


(baguettes y todos sus derivados en cuanto a formatos y pesos). Por lo tanto, nos vamos
a referir en todo momento a la fabricacin industrial de este tipo de pan donde la divisin,
el boleado, el reposo y el formado se realizan automticamente.

Materias primas

La harina. La que se debe emplear ha de ser de media fuerza, con las siguientes
caractersticas: W=190/220; P/L= 0,6/0,8; protenas 12,5% y Nmero de Cada entre 300
y 350 segundos. Es muy importante que la fuerza provenga del contenido en protenas y
no por la mayor o menor dosificacin de cido ascrbico, como se puede observar es una
harina de baja actividad enzimtica, ideal en las masas que van a ser sometidas en la
precoccin. Cuando el contenido de enzimas en la harina es elevado la formacin de la
miga durante la precoccin se prolonga demasiado, con peligro de derrumbamiento al salir
el pan del horno. Por el contrario, si el contenido de enzimas es menor la miga quedar
fijada con anterioridad y se podr sacar el pan con un menor tiempo de precoccin,
mantenindose de esta forma el mximo de humedad.

Masa madre. La cantidad que se debe aadir es del 20% con respecto a la harina,
siendo ms aconsejable utilizar una masa madre cida conservada en fro 24 horas que la
esponja, que provoca mayor tenacidad y produce mayores problemas en el formado.

Mejorantes. Los ms recomendados son aquellos en los que el emulsionante DATA es


sustituido por lecitina de soja. No obstante, la dosificacin ha de ser baja, para no
provocar un impulso exagerado que derrumbe con posterioridad la estructura del pan.

Levadura. La cantidad de levadura prensada no debe ser superior a 1,5% sobre la


harina. Como es bien sabido, aquellas masas con dosis superiores presentan mayores
problemas durante la etapa del formado e impulsan exageradamente en el horno. Uno de
los factores claves en el pan precocido es conseguir el volumen en la fermentacin y no
por el impulso del pan en el horno, que acarrea problemas de arrugamiento.

El amasado. Aunque se trata de una harina ms tenaz que extensible, hay que
moderar el tiempo de amasado, si ste fuera muy prolongado aumentara la extensibilidad
de la masa provocando nuevamente mayor impulso en el horno.

El reposo. Equilibrar el reposo de la bola de masa en funcin a la cantidad de levadura


es otro factor clave, no slo en esta variedad de pan, sino tambin en todos los procesos
de panificacin.

Como la dosis de levadura prensada es baja, el tiempo de reposo ha de ser prolongado


(de 20 a 30 minutos).

El formado. La baguette es una pieza de al menos 60 cm de longitud. Para conseguir


esta dimensin tan elevada con slo 250 g de masa se corre el riesgo de daar el gluten.
El formado ha de ser progresivo, para ello hay que estar provisto de una formadora que
garantice un formado sin desgarros ni roturas.

La fermentacin. El tiempo de fermentacin ha de ser del orden de dos horas y 30


minutos, la temperatura de 26 C y la humedad del 75%. No es aconsejable elevar ms la
temperatura con la intencin de reducir el tiempo de fermentacin, esto provoca cortezas
cristalinas, tanto en la precoccin como en la coccin final.

La precoccin. Hay que tener en cuenta el tipo de horno, pero se puede decir que, si
se trata de un horno rotativo, la temperatura inicial debe ser de 220 C y una vez
imprimido el vapor hay que bajar la temperatura hasta 170 C.

El tiempo de coccin es de 13 minutos, incluido un minuto de parada de turbina.

El enfriamiento. Una vez realizada la precoccin y antes de la congelacin, el pan


debe enfriarse durante 30 minutos, aproximadamente, en algn lugar fuera de las
corrientes de aire.

La congelacin. Se debe hacer en un tnel de congelacin entre -30 y -400 C de


temperatura y una vez transcurrida media hora, y cuando ya est la pieza congelada ,
debe empaquetarse en una zona atemperada a 60 C para evitar condensaciones. La
misin del embalaje es de proteger el pan de las corrientes de aire y olores. El
mantenimiento en estado de congelacin ha de ser -200 C.

La descongelacin y coccin final. La descongelacin se produce en 20 minutos,


aunque tambin puede pasar directamente a la coccin, siempre y cuando se aumente 1
minuto ms el perodo de coccin.

La coccin final ser de 14 a 15 minutos a una temperatura de 200 C.

PRUEBAS COMPARATIVAS CON PANES INTEGRALES CONGELADOS /Por Francisco


Tejero

La calidad de la harina en las masas que han de ser


sometidas a congelacin es uno de los factores que
ms influyen en la calidad del pan resultante. Otros
factores de igual o menor importancia son la
temperatura de la masa al final del amasado, la
cantidad de levadura empleada, la fuerza de la masa,
la presencia de mejorantes, as como las temperaturas
de congelacin, descongelacin y fermentacin. En
este artculo se han efectuado unas pruebas
comparativas con elaboraciones de panes integrales a
partir de harinas de distintas caractersticas de W y
P/L.

En la elaboracin de los productos denominados integrales la eleccin del tipo de harina


debe ser an ms cuidadosa, tanto si las masas van a ser sometidas al fro como si van a
ser cocidas directamente.
Aunque as llamados, estos productos no se elaboran nicamente con harina integral. La
masa se prepara con la mezcla de una harina blanca ( mayoritaria en la frmula) y harina
integral, salvado, o mezcla de ambos. Las variantes son infinitas, tanto modificando las
proporciones como las caractersticas de las harinas y salvados.

La obtencin de productos integrales de calidad, requiere una serie de consideraciones


previas, que nos permitirn los ajustes necesarios del proceso.

Debemos tener en cuenta que el efecto negativo que producen los salvados y otras
partculas gruesas sobre el comportamiento de las masas, hace necesario utilizar como
base harinas de mayor fuerza.

Por otra parte, las partculas de salvado, tanto las ms gruesas y aparentes, como las
molidas de la harina integral, absorben mayor cantidad de agua, pero ms lentamente que
las partculas de harina.

De estas primeras observaciones, deducimos que la cantidad de agua que admiten las
masas integrales es siempre mayor, en comparacin con las masas de pan blanco,
alcanzando valores del 68 al 70 %.

Tanto para desarrollar correctamente una harina de mayor fuerza, como para permitir la
correcta hidratacin de todos los componentes de la masa, deberemos aumentar el tiempo
de amasado. Puede estimarse este incremento en torno al 20 % , por encima del dado a
las masas de pan blanco.

Se observa en las masas integrales, que son grasas y pegajosas en la primera fase del
amasado. Conforme aumenta el tiempo de amasado, se van haciendo ms lisas y secas,
hasta alcanzar su punto.

La hidratacin insuficiente nos dar masas integrales duras, que durante la fermentacin
se abren y desgarran, y en la coccin no crecen adecuadamente, al haber quedando
mermado el desarrollo de la masa y, como consecuencia, la capacidad de hinchamiento
del pan.

Para asegurar la fuerza necesaria en este tipo de masas, no solo emplearemos harinas de
mayor fuerza y las desarrollaremos correctamente, sino que tambin tendremos en cuenta
otros factores que influyen en la fuerza de la masa: La temperatura de la masa (por
debajo de 25 C la masa es ms floja y por encima excesivamente fuerte), el aumento del
tiempo de reposo, la presencia de masa madre y el aumento de las dosis de aditivos
mejorantes.

El aumento del agua en las masas integrales y la mayor actividad enzimtica que
presentan, por los aportes de la fraccin de harina integral o de los salvados, nos obligan
tambin a aumentar el tiempo de coccin para evitar los panes mal cocidos, rechonchos y
revenidos.

Normalmente el pan integral no se corta, o talla, lo que obliga a fermentar


adecuadamente las piezas y a aadir ms vapor en el horno para evitar que la barra se
abra y reviente.

Masas integrales congeladas

La tecnologa de elaboracin de masas congeladas, exige una harina de mayor contenido


en protenas que, junto a un amasado ms intenso, proporcione mayor cantidad y calidad
de gluten, lo que a posteriori permitir una mayor retencin de gas.

A veces es difcil obtener harinas con la fuerza que las masas congeladas necesitan,
recurriendo el fabricante de harina al aumento de la dosis de cido ascrbico, lo que
provoca en principio ms fuerza, pero que, al actuar nicamente sobre la tenacidad,
repercute negativamente en la mecanizacin de las masas.

Tambin la actividad enzimtica es de suma importancia en aquellas harinas destinadas a


las masas congeladas. Si los valores de Nmero de Cada (Falling Number) son inferiores a
300 segundos, esa mayor actividad enzimtica provoca que las masas se vuelvan
pegajosas durante el reposo y el formado, y dbiles y faltas de fuerza durante la
fermentacin. Tambin este hecho provoca un arranque acelerado de la fermentacin
antes de la congelacin.

Para verificar el efecto del tipo de la harina sobre la calidad de los productos integrales
cocidos, elaborados a partir de masas congeladas, se han efectuado cuatro ensayos que
se describen y valoran, a continuacin.

Se ha partido de harina de trigo blanca con diferentes fuerzas y se la han aadido el 25%
de salvado de grosor intermedio.
La cantidad de agua incorporada es la misma en todos los ensayos (68%). Si bien es
cierto que para las masas elaboradas con harina de fuerza o para aqullas otras a las que
se ha aadido gluten, la absorcin o hidratacin ha de ser mayor, se ha preferido aadir la
misma cantidad de agua para que, de esta forma, los resultados sean ms fcilmente
comparables.

Los tiempos y las temperaturas han sido iguales en los cuatro casos estudiados; aunque
tambin sabemos que conforme aumenta la fuerza de la harina, hay que ir aumentando
progresivamente el tiempo de amasado y de fermentacin, se ha preferido mantener fijos
la temperatura y el tiempo, por la misma razn anterior.
PRUEBAS COMPARATIVAS DE PANES INTEGRALES
CONGELADOS
BASADAS EN LA VARIABLE HARINA / PANES 1, 2, 3 y 4

ENSAYO PAN N 1 RESULTADO


MASA
Masa blanda y pegajosa.
Harina floja 800 g Se forma bien. Con exceso
(W=120 P/L=0,5) de extensibilidad.
Salvado 200 g Fermenta cada la masa y
Agua 0,680 l adquiere poco volumen de
Masa Madre 200 g fermentacin.
Mejorante 8 g El pan de molde presenta
Levadura 40 g grietas al final de la
fermentacin.
Poco volumen tanto en la
barra como en el de molde.

ENSAYO PAN N 2 RESULTADO


MASA
La fuerza de la masa
Harina media fuerza 800 g aumenta.
(W=180 P/L=0,6) Es la masa con la que mejor
Salvado 200 g se forma la barra y donde la
Agua 0,680 l masa est ms equilibrada.
Masa Madre 200 g Fermenta con un poco de
Mejorante 8 g debilidad.
Levadura 40 g El volumen de los panes es
bajo tanto en la barra como
en el pan de molde.

ENSAYO PAN N 3 RESULTADO


MASA
La masa es dura y tenaz.
Harina de fuerza 800 g Difcil de mecanizar.
(W=300 P/L=0,8) La barra se rompe durante
Salvado 200 g el formado.
Agua 0,680 l Durante la fermentacin la
Masa Madre 200 g masa fermenta un poco
Mejorante 8 g redondeada.
Levadura 40 g Aumenta
considerablemente el
volumen del pan.

ENSAYO PAN N 4 RESULTADO


MASA
La masa es excesivamente
Harina de fuerza 800 g dura.
Salvado 200 g Se pica la masa durante el
Gluten 60 g formado.
Agua 0,680 l Se estira mal la pieza, en el
Masa Madre 200 g formado
Mejorante 8 g Fermenta demasiado
Levadura 40 g redondeada.
Una vez fermentada se
aprecia el dao sufrido
durante el formado.
En el pan de molde al ser
una pieza redonda no
presenta dichos problemas.
Tanto el volumen de la
masa como de los panes es el
ms alto.

FICHA TCNICA (Igual en los 4 ensayos)

Amasado: Amasadora de brazos; 15 minutos, en 795


brazadas.
Temperatura de la masa: 22 C.
Tiempo de reposo en bloqueo: Nada.
Peso de la barra en masa: 300 g.
Peso de los panes de molde en masa: 400 g.
Tiempo de reposo de la masa, una vez dividida: 15
minutos.
Temperatura de congelacin: 35 C.
Mantenimiento en conservacin: 7 das a 20 C.
Descongelacin: a 23 C durante 1 hora.
Temperatura de fermentacin: 27 C.
Tiempo de fermentacin de las barras: 1 hora y 30
minutos.
Tiempo de fermentacin de los panes de molde: 2 horas y
10 minutos.
Tiempo de coccin de las barras: 30 minutos a 210 C.
Tiempo de coccin de los panes de molde: 45 minutos a
190 C.
CONCLUSIONES FINALES

La cantidad y calidad de las protenas de la harina


(fuerza) es factor fundamental en el volumen y calidad
de los panes integrales producidos con masa congelada.

En los ensayos nmeros 1 y 2, las masas presentan


falta de fuerza, que se manifiesta con masas blandas y
demasiado extensibles.

En los ensayos 3 y 4, las barras presentan problemas


en la mecanizacin, fundamentalmente durante el
formado. En un proceso industrial, la cantidad de agua y
el tiempo de amasado deben aumentarse
necesariamente, para que las masas adquieran la
extensibilidad requerida.

En la masa con harina de gran fuerza y en la que se ha


aadido un 3% de gluten, el comportamiento del pan de
molde es positivo, ya que el pastn, al no ser estirado,
no sufre desgarros durante el formado.

En los panes de molde se ve cmo, a medida que se


aumenta la fuerza en la harina, tambin lo hace el
volumen de la masa y de los panes.

Por tanto, en un proceso industrial, y sobre todo si el


formado de las piezas es en barra, habr que hacer
alguna modificacin en los ensayos nmeros 3 y 4,
aumentando la cantidad de agua y el tiempo de
amasado.

LOS PROCESOS DE LA BOLLERA CONGELADA


Por Francisco Tejero

Las tcnicas del fro no slo han permitido optimizar los procesos panarios, tambin se
han introducido perfectamente en otros productos como los de la bollera. En este
artculo se explica un proceso automatizado y semiautomatizado de bollera fermentada
hojaldrada, con los aspectos a tener en cuenta en las materias primas que se utilizan y
en el mismo proceso de elaboracin. Todas estas circunstancias son de vital importancia
para conseguir unos productos de calidad y con plenas garantas en el consumo final.

En este artculo vamos a tratar la elaboracin, manipulacin y consejos prcticos de las


masas congeladas de bollera hojaldrada con levadura (masa de croissant y un gran
surtido de bollera rellena como es la bollera danesa a diferencia del hojaldre normal,
sta es una masa con levadura enriquecida con azcar y huevos), que despus de tres
pliegues sencillos o uno doble y uno sencillo, y una vez elaborada la pieza, puede
congelarse en dos modalidades: fermentada o sin fermentar.

Para la elaboracin de este tipo de masas es indispensable utilizar harinas de fuerza,


aunque normalmente en el proceso donde no hay congelacin se utiliza harina de media
fuerza. La interaccin de los ingredientes (grasa, azcar, huevos), el aumento
considerable de la proporcin de levadura prensada, as como el alto contenido de
protenas de la harina, influirn en la fuerza y en el equilibrio de la masa, lo cual
dificultar la etapa ms crtica del proceso de fabricacin el laminado.

El desarrollo de estas masas se realiza en primer lugar por la levadura y en segundo por
el hojaldrado. Durante el horneado el agua contenida en las capas de masa, cuya
expansin se ve limitada por las capas de materia grasa, hace que la presin resultante
impulse una tras otra las distintas capas, hasta que stas quedan fijadas por la
gelificacin del almidn y la coagulacin del gluten.

El propio impulso de la fermentacin y de la levadura, y el que proporciona el hojaldrado,


as como la interaccin de la grasa del laminado, en cuya composicin intervienen
emulsionantes que tambin proporcionan impulso del producto en el horno, hace que el
control del impulso se deba regular para evitar algunos problemas que ms adelante
comentaremos.

Las materias primas

La harina. Como norma general, la harina que se utiliza para realizar este tipo de
elaboraciones cuando no van a ser congeladas es de media fuerza; que se logra
mezclando al 50% una harina floja panadera con una de fuerza. Sin embargo, cuando
van a ser sometidas a congelacin requiere una harina que sea de gran fuerza, incluso en
algunas ocasiones hay que aadir un 2% de gluten si la harina no tiene suficiente fuerza.
En el caso de congelar el producto,la harina recomendada debe tener los siguientes
parmetros:
W = 300
P/L = 0,6/0,7
Protena: >13,5%
N Cada: 300/350 segundos.
La materia grasa. La grasa que normalmente se utiliza para este tipo de masas es
margarina hidrogenada o mantequilla. Cuando se utilice margarina hay que observar que
sea flexible, fcil de laminar y con buena plasticidad. La temperatura ideal para su
utilizacin es de 18 C. Si la grasa est muy fra ser ms dura y al laminar para dar las
vueltas la masa se romper o se acumular ms grasa por un lado del plastn que por
otro.

El punto ideal de fusin de esta margarina es de entre 40 y 42 C.

En cuanto a la cantidad de grasa sobre la masa, sta puede oscilar entre el 25 y el 35%.

Cuando se utilice mantequilla es indispensable reposar las masas en el fro para que la
mantequilla se endurezca de nuevo, antes de cada vuelta.

Mejorantes. Los mejorantes completos para la bollera congelada deben estar


compuestos de los siguientes principios activos:

cido ascrbico: en una cantidad de entre 10 y 15 g/100 kg de harina.

DATA E-472e): en una dosis de 2 g/kg de harina.

Monoglicrido destilado (E-471): en una dosis de 4 g/kg de harina.

Un complejo enzimtico compuesto por enzimas alfa-amilasas (a-amilasas) fngicas de


actividad intermedia, amiloglucosidasas y hemicelulasa.

En el caso de la bollera fermentada, antes de la congelacin y para evitar el


arrugamiento, es necesaria la incorporacin de 5 g/kg de harina de almidn
pregelatinado y 1 g/kg de harina de goma xantana.

Levadura. Nos estamos refiriendo en todo momento a masas hojaldradas que llevan
levadura. Pero, hay que volver a recordar que las masas hojaldradas pueden congelarse
una vez formadas (despus se descongelan y sin fermentacin previa se hornean), o una
vez que han fermentado (la masa una vez descongelada debe fermentar y despus se
cuece).

Una vez hecha esta aclaracin podemos decir que la dosis de levadura, dependiendo del
sistema que se utilice, va a variar considerablemente.

En el primer caso, cuando la masa se congela sin fermentar, la dosis de levadura es alta;
es decir, de 50 a 80 g/kg de harina. Sin embargo, cuando se realiza la fermentacin
antes de congelar, la dosis debe ser baja, mximo 30 g/kg de harina; lo que implica que
el tiempo de fermentacin ha de ser muy lento, esto evitar, junto con otros factores que
iremos comentando, que el bollo se arrugue durante la congelacin.
El principal papel de las levaduras es la produccin de CO2 para conseguir el
esponjamiento de la masa. El poder fermentativo de la levadura depende de la clula, el
nmero de clulas activas, el contenido de protenas y, por supuesto, la cantidad de
sustratos o azcares que hay en la masa.

En la composicin de la receta (ver Tabla 1), el contenido de azcar sacarosa es alto, lo


que implica que al aumentar la presin osmtica la fermentacin se desarrolle ms lenta
o que haya que incorporar ms cantidad.

La congelacin daa la clula de la levadura y hace que aumente el nmero de clulas


muertas. Adems, de la disminucin del poder fermentativo que lleva consigo, cuando
existen clulas muertas, perjudica la calidad de las masas congeladas ya que liberan
agentes reductores que debilitan la cadena de gluten de la masa, dando como resultado
una considerable prdida de fuerza en la masa durante la fermentacin.

Las masas a temperatura de 15 a 20 C durante toda la fase de formado dan como


resultado una mejor actividad de la levadura una vez descongeladas.

En la actualidad existen levaduras para masas azucaradas osmorresistentes, muy


utilizadas en masas con alto contenido en azcar y que dan muy buenos resultados en las
masas congeladas.

El proceso de elaboracin

El amasado. El tiempo de amasado variar en funcin del tipo y de la velocidad de la


amasadora, por ejemplo, en una amasadora de brazos el tiempo ha de ser superior al
empleado en una amasadora de espiral.Tambin se consigue obtener una masa con
mayor fuerza en una amasadora de brazos, de tal forma que cuando se amasa en un
sistema espiral, para dar ms fuerza a la masa, hay que reposar ms tiempo entre vuelta
y vuelta, de esta forma la masa se ir equilibrando en fuerza.

En cualquiera de los distintos tipos de amasado que se utilice y, teniendo en cuenta que
en la bollera congelada el tipo de harina que se utiliza es de fuerza, el tiempo de
amasado ha de ser menor al ptimo; es decir, ligeramente corto de amasado. Si el
amasado es intensivo, el volumen del producto puede ser exagerado con riesgo de
derrumbamiento en la etapa del horneado. No obstante, es conveniente conocer este
detalle para que cuando se desee ms volumen, se aplique un amasado ms intenso.

Como ya hemos indicado, la temperatura de la masa una vez finalizado el amasado debe
encontrarse entre 15/20 C, en este rango de temperatura la masa adquiere mayor
extensibilidad y adems facilitar el laminado y, por otra parte, rentilizar la gasificacin
de la masa en los reposos entre las sucesivas vueltas en el hojaldre.

El laminado. La reologa es la ciencia que estudia la deformacin de la materia.


Dentro del mundo de la panificacin podemos decir que la fuerza, la tenacidad y la
extensibilidad son parmetros que observamos en la masa cada vez que se le aplica
alguna energa, como por ejemplo con la laminadora, los rodillos, las formadoras, etc.

La fuerza en las masas de bollera aumenta gradualmente por un lado, por la propia
gasificacin de la levadura y por la reduccin de la masa a una lmina fina y, por otro,
por la propia protena de la harina. Esta acumulacin de fuerza ha de ser contrarrestada
con perodos de descanso para permitir la relajacin de esta energa, para que al volver a
laminar de nuevo, cortar la pieza o darle forma, stas mantengan su formato y
uniformidad.

Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta van a estar condicionados por varios
factores:

El contenido en grasa. Las masas con un menor contenido en grasa, tanto la


incorporada en el amasado como en la fase del laminado, tienen un comportamiento
diferente a las que contienen ms grasa.Hay que aplicar ms energa para estirarlas y
aumentar ms el perodo de reposo antes de volver nuevamente a laminarla. En cuanto a
la pegajosidad de la masa, cuando contiene menos grasa tiene menos lubricacin y por lo
tanto es ms pegajosa.

Las diferencias de temperatura. Entre 15/20 C la masa se comporta mejor en el


laminado, siendo ms tensa a medida que aumenta la temperatura. En los procesos de
laminado semiautomticos es conveniente que los reposos se realicen en cmara
frigorfica con el fin de evitar gasificaciones que puedan alterar la fuerza. En los procesos
de laminado en continuo es imprescindible que el recinto est acondicionado a 18 C
para que la masa no modifique su temperatura.

La dosis de levadura. Desde que se incorpora la levadura y durante el tiempo en que


transcurren el laminado, el reposo y el formado y, dependiendo de la dosis de levadura,
la masa ir gasificando, lo que proporcionar un aumento de la fuerza y de la tenacidad,
para recompensarlo la masa ha de estar fra.

El contenido de protenas en la harina y el equilibrio que tengan tambin se deben tener


en cuenta en lo que respecta al tiempo de reposo. En harina flojas extensibles se puede
reducir el tiempo de reposo y cuando ms fuertes y tenaces sean las harinas el perodo
de reposo entre vuelta y vuelta deber ser superior.

Cuando se quiere conseguir an ms relajamiento en la masa, se puede lograr con un


amasado en dos fases: siendo la primera la denomina autolisis y que consiste en amasar
la totalidad de la harina con el agua, sin incorporar de momento ningn otro ingrediente.
Despus de amasar durante un tercio del tiempo total, se para la amasadora durante diez
o quince minutos, reanudando nuevamente el amasado pero ya con el resto de los
ingredientes de la receta. Este procedimiento es ideal cuando la harina contiene mucha
protena y es muy tenaz.

Existen varios sistemas de laminado, siendo el ms tradicional el de elaborar pastones de


un peso determinado y con la ayuda de un rodillo introducir la grasa manualmente.A
continuacin, y con la ayuda de la laminadora, se dan las vueltas y se estira para cortar o
formar las piezas. Este proceso no acarrea grandes problemas ya que dando ms o
menos reposo al pastn antes de dar una nueva vuelta se controla el equilibrio de la
masa.

Los productos fermentados y hojaldrados con levadura son difciles de acondicionar y


laminar cuando se realiza el laminado en continuo. La tensin que provoca un laminado
incorrecto conlleva la liberacin de agua ligado a la masa, lo que provocar que durante
la congelacin este agua liberada forme un nmero elevado de cristales que rompern la
estructura del gluten. El primer paso, en la automatizacin del laminado, consiste en
reducir el espesor de la masa. Existen varias formas de realizarlo, la ms tradicional es la
extrusin a baja presin. Si la presin aumenta tambin lo har la fuerza y la tenacidad
de la masa y en las etapas sucesivas la masa puede desgarrarse y liberar la grasa. Otro
sistema es el de alimentacin de la lnea de lmina por cada libre, ajustando el flujo de
gravedad de la masa al de la produccin de la lnea; lo que permite reducir el laminado
sin removimientos que producen tensiones.

Un sistema ms novedoso es la aplicacin a un amasado en continuo, que permite ir


depositando sobre las cintas de acondicionamiento masa sin tensin y sin gasificaciones
prematuras y, por medio de rodillos mltiples o plegadoras, que realizan las vueltas en
las cintas transportadoras en las que la masa reposa, reducir el espesor.

La longitud de la lnea as como la velocidad de la cinta estn estudiadas de tal forma que
la masa se va acondicionando, es decir, reposando; a medida que avanza es laminada y
sometida a una nueva reduccin.

Este tipo de lnea, en su cabecera, lleva incorporada a la parte superior de la pieza de


masa inicial una extrusora de grasa, que sobrepone la margarina para ms tarde
depositar otra lmina de masa y hacer un sandwich de masa-grasa. Una serie de pasos
de doblado y ondulado multiplican las capas.

Del sistema de laminado convencional, que consiste en dos rodillos en paralelo, se ha


cambiado al sistema de rodillos mltiples, el cual permite ahorrar espacio y tiempo en la
lnea. Este rodillo mltiple consiste en seis o ms rodillos de dimetro pequeo que dan
vueltas individualmente, retrocediendo hacia el flujo de la masa.

El formado. El formado final de la masa ser ms o menos sencillo dependiendo de


cmo se hayan realizado las etapas anteriores. En el caso del croissant que se forma
mecnicamente, el nmero de vueltas en el enrollado as como el apretado del mismo
dependern de la fuerza que se quiera imprimir. De tal forma que si la etapa anterior de
laminado se ha efectuado sin ningn problema, es posible enrollar y apretar bien el
croissant. Si por el contrario, de la etapa anterior la masa ha llegado con exceso de
fuerza, habr que suavizar las condiciones del formado.

La fermentacin. En el caso particular de la bollera fermentada que posteriormente


se va a congelar, ya hemos indicado los cambios que hay que efectuar en la receta en
cuanto a la dosificacin de levadura y la incorporacin de goma xantana y almidn
pregelatinado, para conseguir ms firmeza y evitar el arrugamiento.

La fermentacin ha de ser lenta con temperaturas prximas a los 26 C, lo que permitir


mayor tolerancia en la fermentacin. En el caso de que se pase de punto de
fermentacin, a medida que se congela el producto se arruga.

La ultracongelacin. El fro mecnico no est recomendado para la bollera


fermentada, siendo lo ideal la congelacin crigena de nitrgeno a 50 C durante quince
minutos.

En la bollera no fermentada la congelacin mecnica es la ideal.Al ser piezas inferiores a


100 g, programando el tnel de ultracongelacin a 3/35 C, el interior de la pieza
alcanzar los 15 C en aproximadamente 25 minutos a una velocidad de congelacin de
1,5 C/minuto.

Descongelacin. El proceso de descongelacin se realiza una vez se ha congelado el


producto, se ha envasado debidamente y se ha conservado a 18 C, sin que en ningn
momento se haya interrumpido la cadena de fro. Cada vez que se utilice una caja, por
ejemplo, de croissant, y sta no se gaste por completo, la operacin de sacar unas
cuantas piezas ha de hacerse lo ms rpido posible para volver a cerrar de nuevo la bolsa
e introducirla en el congelador.

Los cambios bruscos de temperatura condensan las piezas humedecindose y


posteriormente pegndose unas a otras al volver nuevamente a congelar; adems, se
producen modificaciones en el tamao de los cristales que afectan a la levadura.

La descongelacin ideal es aquella que se conoce el mundo de la panadera como


fermentacin controlada, y que consiste en mantener la masa entre 1/3 C durante un
tiempo que permita la descongelacin lentamente, a continuacin iniciar una rampa de
subida trmica lo ms lenta posible para que la masa no se humedezca demasiado, para
terminar la fermentacin sin superar los 30 C. Por ello, el profesional escoger el
mtodo que ms se acerque a este sistema, siendo posible tambin la descongelacin en
una cmara frigorfica tradicional.

Otro mtodo consiste en descongelar a temperatura ambiente. Pero, lo que nunca debe
hacerse es pasar directamente del congelador a la cmara de fermentacin, ya que esto
provocara una humidificacin elevada e irregularidad de fermentacin de la parte externa
con respecto a la interna.

El xito depender del sentido comn y de la profesionalidad para llevar a cabo las
condiciones de temperatura y humedad que permitan obtener productos de calidad.

El horneado. Antes de la coccin estos productos normalmente se pintan con huevo,


teniendo en cuenta que si se pintan nicamente con yema saldrn ms dorados e incluso
con aspecto tostado y, si se pintan con huevo entero tendrn un color intermedio a si se
pintan con huevo rebajado con agua o leche.
El tiempo y la temperatura de coccin dependern del tamao y de la superficie del bollo;
los bollos con ms grasa tardan ms tiempo en cocerse que los que contienen menos
materia grasa.

La mayora de estos productos se cuecen en hornos pequeos de aire; al tener estos


hornos una elevada corriente de aire, hacen que los productos tomen color rpidamente.
Hay que tener en cuenta que en este tipo de hornos hay que cocer a una temperatura
ms baja (170 C).

TABLA 1 / PROCESOS DE PRODUCCIN

Croissant

INGREDIENTES
Harina de trigo (W = 300; P/L = 0.7) 1000 g
Agua 500 g
Sal 20 g
Azcar 120 g
Mejorante c.s.
Recorte 100 g
Levadura 30/70 g
Grasa para laminar (por kg de masa) 300 g

Proceso

1. Amasar todos los ingredientes, menos la grasa para


laminar. En verano parte del agua ha de ser hielo en escama,
para conseguir que la temperatura se mantenga entre 15 y 18
C. El tiempo de amasado ha de ser inferior al ptimo.
2. Introducir la grasa en la masa en una proporcin del 30%;
es decir, 300 g. por kg de masa.
3. Dar tres pliegues sencillos, o uno doble y uno sencillo.
Dependiendo del grado de mecanizacin habr que reposar los
plastones entre vuelta y vuelta.
Para el croissant que se congelar despus de fermentar, al ser
la dosis de levadura baja, hay que reposar la masa en el fro
durante 30 minutos cada vez que se d una nueva vuelta.
4. Laminar la masa a un grosor de aproximadamente 4 mm.
Cortar tringulos de 70 g. Formar el croissant.
5. Congelar a 30 C en el caso del croissant sin fermentar.
Si el croissant se fermenta previamente, esta fermentacin ha
de hacerse lentamente a 26 C. Una vez fermentado
ligeramente, corto de volumen, se procede a la congelacin que
debe ser con Nitrgeno con la presin suficiente para que
mantenga 50 C durante un tiempo de aproximadamente 15
minutos.
6. Colocar sobre bolsas de plstico y stas sobre cajas de
cartn. Mantener a 18 C sin romper la cadena de fro hasta su
utilizacin.
7. En el caso de croissant congelado sin fermentar la
descongelacin se puede hacer de dos formas: en una cmara
frigorfica a 1/3 C para que se descongele lentamente o a
temperatura ambiente, entre 18/250 C. La temperatura de
fermentacin, una vez descongelada la pieza, no debe superar
en ningn caso los 30 C para que se puedan obtener los
mejores resultados.
8. Una vez fermentadas o descongeladas las piezas que
previamente haban fermentado, se pinta con huevo y se hornea
como habitualmente.

Bollera danesa

INGREDIENTES
Harina de trigo (W = 300; P/L = 0.7) 1000 g
Agua 400 g
Sal 15 g
Azcar 100 g
Yemas de huevo 100 g
Mantequilla 50 g
Mejorante c.s.
Levadura 30/70 g
Grasa para laminar (por kg de masa) 300 g

Proceso

Similar al del croissant

() = Sobrante de masa al elaborar el croissant. Dado que esta


masa ya contiene grasa, no habr que utilizar ninguna otra en el
amasado. (El recorte debe estar siempre en el frigorfico).

TABLA 2 / DEFECTOS MS COMUNES EN LA BOLLERA


POR FALTA DE FUERZA

Las masas fermentadas cadas y con poca tolerancia a la


fermentacin se deben a:
Harinas flojas.
Masa blanda.
Falta de reposo.
Descongelacin rpida.
Exceso de humedad.

POR EXCESO DE FUERZA

Las masas que fermentan con mucha fuerza (el bollo tiene un
aspecto redondeado, se abren y desgarran los pliegues), pueden
tener su causa en:
Harina fuerte y tenaz.
Exceso de levadura.
Masa dura.
Mucho reposo.
Aditivo inadecuado.

ORIGINADOS DURANTE LA FERMENTACIN

El exceso de fermentacin da como resultado piezas que se


arrugan, de aspecto plano y cado, burbujas al pintar con huevo,
masas que se caen al menor movimiento.

La falta de fermentacin origina la rotura de las piezas, el color


rojizo, poco volumen, miga apretada, poco hojaldrado y
desecacin prematura.

ORIGINADOS EN LA COCCIN

La prdida de grasa durante la coccin se debe a su exceso o al


nmero insuficiente de vueltas en el laminado o enrollado de la
pieza, tambin puede deberse a la temperatura alta durante la
fermentacin.

La falta de coccin origina que el interior de la masa est


apelmazada y grasienta. El exceso de coccin origina piezas
poco hojaldradas, desecacin prematura e irregularidad en el
color.
TRANSPORTE DE MASAS Y PANES CONGELADOS / Por Francisco Tejero

La introduccin del fro en los procesos panarios de una forma generalizada ha planteado
nuevos problemas a los profesionales del obrador. El mantenimiento de la cadena de fro
en los productos que son sometidos a procesos de ultracongelacin o refrigeracin es
bsico para conseguir que las especialidades conserven sus cualidades organolpticas y no
sufran alteraciones en su composicin ni en su calidad. En este artculo, Francisco Tejero
centra su atencin en uno de los aspectos ms importantes de esa cadena de fro: el
transporte. Una fase en la que, sin embargo, se cometen algunas anomalas que acaban
afectando al producto.

Los cambios que han surgido en los ltimos aos en la comercializacin de la panadera
nos han llevado a un nuevo concepto de establecimiento al que denominamos punto
caliente (despacho de venta al pblico donde se termina la elaboracin de los productos).
Estos puntos de venta pueden estar asistidos por masas refrigeradas, masas congeladas o
pan precocido.

Las masas refrigeradas se elaboran en la fbrica de pan, entablndose sobre las mismas
bandejas que se utilizarn en el horno instalado en el punto de venta. stas se refrigeran
hasta paralizar por completo su actividad fermentativa. Por medio de cajones con ruedas
son transportadas en un camin frigorfico y a travs de la fermentacin controlada se
activa de nuevo la fermentacin, a voluntad.

Las masas congeladas tambin se elaboran en la planta de panadera, ultracongelndose a


una temperatura de entre 30/40 C. Una vez envasadas las piezas de pan en un bolsa
de plstico, se introducen en una caja de cartn especial para la congelacin, y en estas
condiciones se mantienen en estado de congelacin a 18 C. El transporte hasta el punto
de venta se realiza en un camin congelador, ms tarde se descongela, se fermenta y se
cuece el producto.

El pan precocido, igualmente, se elabora en la panadera mediante una tcnica que


consiste en interrumpir el proceso de coccin y, aunque el proceso hasta este punto es
muy similar al tradicional, hay que tener en cuenta algunas consideraciones de materias
primas y de proceso.

Existen dos opciones: refrigerar el pan una vez fro o ultracongelarlo, que es la opcin ms
comn. El transporte del pan precocido tambin se realiza sin romper la cadena de fro y,
una vez ya en el punto de venta, se termina la coccin.

Como se puede observar, estos cambios en la forma tradicional de distribucin de los


productos de panadera nos obliga a seguir una normas bsicas de tratamiento y
manipulacin, a conocer y cumplir la normativa para la distribucin y transporte de los
productos congelados y, cmo no, a conocer los problemas que se plantean o se pueden
plantear como consecuencia de una mala prctica en el almacenamiento y transporte de
las masas y productos de panadera.

Puntos crticos del transporte


Desde el momento de la fabricacin del pan o de productos de pastelera hasta el
momento de su procesamiento o consumo, la cadena de fro debe estar presente en cada
momento.

La rotacin de los productos en el almacn, as como la rapidez con la que se carguen los
vehculos de distribucin; que los camiones frigorficos estn previamente enfriados, y que
stos se ajusten a la categora del producto a transportar, son factores crticos en la
cadena de fro.

El mantenimiento de la temperatura debe ser vigilado en cada etapa de la cadena y el


transporte puede ser la ms crtica, es por eso que los transportistas deben ajustarse a la
reglamentacin vigente y vigilar los equipos de fro con los que van equipados sus
vehculos, verificando que los palets permitan la circulacin de aire entre las cajas,
dejando espacio por encima y por las paredes laterales, entre palet y palet, y por debajo
de ellos.

La altura mxima de carga de los vehculos debe estar igualmente indicada mediante una
lnea roja.

El transportista debe velar en todo momento del control de temperatura de consigna antes
de su salida. Debe mantener en todo momento en marcha el equipo de fro, abrir las
puertas el menor tiempo posible y aparcar a la sombra en verano, si fuera posible.

Modificacin durante el transporte

Durante el transporte se producen modificaciones en la estructura y caractersticas de los


productos que dependen bsicamente de las oscilaciones de temperaturas, sin olvidar
tambin la influencia que ejerce la accin de la luz, la humedad y el tipo de embalaje.
Estas modificaciones obedecen al proceso de cristalizacin que se registra en el pan al
congelarse.

En efecto, las partes de agua que lleva la masa panaria en su composicin, forman
cristales al someterse a un proceso de congelacin. El tamao de estos cristales
depender de las temperaturas a las que es sometido el producto y a la rapidez del
proceso de congelacin. Repasemos ahora algunas de estas modificaciones.

Recristalizacin. Las oscilaciones de temperatura que se producen durante el


transporte en el momento de la carga y descarga, y las aperturas frecuentes de las
puertas del camin, provocan una cada de temperatura que trae como consecuencia que
los cristales grandes crezcan continuamente a costa de los pequeos. En cada
calentamiento, los cristales ms pequeos funden primero, ya que su punto de fusin es
inferior al de los ms grandes. Durante los enfriamientos subsiguientes se produce un
depsito de agua sobre los cristales ya existentes, con lo que, stos crecen
continuamente.

Es muy importante que se elimine todo el aire posible de los envases antes de cerrarlos,
ya que, cuando hay un movimiento de aire dentro de la bolsa, el pan o la masa
desprenden humedad que, cuando hay diferencia trmica, al enfriarse nuevamente se
deposita en las paredes internas de la bolsa. Si esto se repite con frecuencia el producto
se deshidrata y la humedad perdida se deposita en forma de escarcha en el envolvente.

En ciertas condiciones como las que se dan en una congelacin lenta, o en un


almacenamiento y transporte con fluctuaciones de temperaturas, el crecimiento de los
cristales ms grandes se produce a causa de los pequeos depositados en la estructura
protena; la red de gluten puede desorganizarse de tal modo, que cuando finalmente se
descongela el gluten, no es capaz de recuperar previamente el agua que ha perdido y la
masa exuda al mismo tiempo que se hace notable la prdida de fuerza y la capacidad de
retencin de gas.

TABLA 1 / TEMPERATURA DE TRANSPORTE

25 C Helados.
18 C Masas congeladas.
CONGELADOS
18 C Pan precocido
congelado.
+ 2 C Masas refrigeradas.
REFRIGERADOS + 4 C Panes precocidos
refrigerados.

Retraccin del almidn. El almidn est formado por amilosa y por amilopectina.
Durante la coccin del pan estos dos componentes forman un gel en el que quedan
atrapadas las molculas de agua. Cuando finalmente se forma la miga y sta
posteriormente se congela, como es el caso del pan precocido, las cadenas lineales de la
amilosa forman un cuerpo, como si cristalizara, liberalizndose el agua retenida en el
interior de la estructura. Este cambio se demonina retraccin. Se ha observado que
cuando el pan precocido tiene una descongelacin previa al horneado se recupera la
estructura.

Por todo lo expuesto, la diferencia de temperaturas puede repetir la retraccin y provocar


el envejecimiento progresivo del pan.
Controlar la temperatura durante el transporte.

El termgrafo es un aparato que mide y registra la temperatura de las cmaras y


camiones frigorficos; refleja cualquier oscilacin de temperatura, apertura de puertas,
graba en la memoria la temperatura media e imprime en forma grfica y numrica los
valores almacenados.

Mediante el termgrafo la calidad de la cadena de fro puede ser documentada, da


informacin del estado de los aparatos frigorficos y, en caso de daos, ayuda a
determinar de quin es la responsabilidad.

Clasificacin del transporte en fro

La Unin Europea ha aprobado una serie de normas y ha impuesto unas caractersticas


(ver Tabla 2) que deben cumplir los vehculos de transporte. Estos vehculos se clasifican
en tres categoras:

Clase A. Debe llevar una caja frigorfica provista de un dispositivo de fro que tenga la
opcin de elegir entre 12 C y 0 C, ambas inclusive.

Clase B. Es el que cuenta con dispositivo de fro, que debe mantener la temperatura
entre 12 C y 10 C, ambas inclusive.

Clase C. Que debe disponer de potencia frigorfica y dispositivo, que permita elegir la
temperatura comprendida entre los 12 C y 20 C.

Para todas las clases es obligatorio la caja frigorfica. Debe ser isotrmica y provista de un
dispositivo de produccin que permita, para una temperatura media exterior de ms de
30 C, descender la temperatura interior de la caja vaca y, adems, mantenerla a los
niveles que obliga su categora.

Segn esta normativa, los vehculos de transporte de fro han de pasar pruebas peridicas
de potencia frigorfica que acrediten la validez del equipo de fro, puesto que durante el
transporte, debe presentarse el certificado de conformidad o el permiso provisional con
todos los requisitos a los agentes cualificados .

Adems, la mercanca debe ir acreditada por un cuaderno de cargas donde se especifique


la longitud interna y externa de la caja, su anchura interna y externa, la capacidad de la
caja, un croquis de la misma, si la pared es mvil o fija, la temperatura ambiente y la
temperatura interna de los compartimentos y los productos transportados.

TABLA 2 / DIRECTIVA UE SOBRE CONTROL DE


TEMPERATURAS

Directiva 92/1/CEE de la Comisin de 13 de enero de 1992


relativa al control de las temperaturas en los medios de
transporte y los locales de depsito y almacenamiento de
alimentos ultracongelados destinados al consumo humano.

Artculo 1.
La presente Directiva se refiere al control de las temperaturas en
los medios de transporte y los locales de depsito y
almacenamiento de los alimentos ultracongelados.

Artculo 2.
1. Los medios de transporte y los locales de depsito y
almacenamiento debern disponer, durante su utilizacin, de
instrumentos de registro adecuados para controlar de modo
automtico y a intervalos regulares y frecuentes la temperatura
del aire a que estn sometidos los alimentos ultracongelados
destinados al consumo humano. Cuando se trate del transporte,
los instrumentos de medicin debern ser homologados por las
autoridades competentes del pas en el que los medios de
transporte estn registrados.
Las personas que lleven a cabo esta operacin debern fechar y
guardar durante un ao por lo menos las temperaturas as
registradas segn la naturaleza de los alimentos.
2. La temperatura durante el almacenamiento en las vitrinas de
venta al por menor y durante la distribucin local se medirn
mediante un termmetro, colocado en un lugar fcilmente visible
que, cuando se trate de vitrinas abiertas, deber indicar la
temperatura existente en el nivel de la lnea de carga mxima,
que deber indicarse claramente.
3. Los Estados miembros podrn prever una excepcin al
apartado 1 cuando se trate de cmaras de fro de menos de diez
metros cbicos destinados a la conservacin de existencias en los
comercios al por menor, permitiendo la medicin de la
temperatura del aire mediante un termmetro colocado en un
lugar fcilmente visible.

Artculo 3.
Los Estados miembros adoptarn las disposiciones legales,
reglamentarias y administrativas necesarias para cumplir la
presente Directiva a ms tardar el 31 de julio de 1993, con
excepcin de las relativas a los transportes por ferrocarril, en
cuyo caso la fecha de aplicacin se decidir posteriormente.
Informarn inmediatamente de ello a la Comisin.
Cuando los Estados miembros adopten dichas disposiciones, stas
harn referencia a la presente Directiva o irn acompaadas a
dicha referencia en su publicacin oficial. Los Estados miembros
establecern las modalidades de la mencionada referencia.

Artculo 4.
Los destinatarios de la presente Directiva sern los Estados
miembros.
MOHO: PREVENCIN EN EL PAN DE MOLDE ENVASADO / Por Francisco Tejero

El pan de molde y, en general, todos los productos de


panadera recin hechos, al salir del horno estn
exentos de mohos, tanto en su forma vegetativa
como en esporas. Pero inmediatamente despus se
convierten en un medio de cultivo ptimo, sobre el
que se depositan las esporas que se encuentran en el
aire. Desde la germinacin de una espora hasta la
formacin de una colonia, si el medio es favorable,
transcurren de 2 a 3 das. Son de vida vegetativa y
aerbica, es decir, necesitan oxgeno para
reproducirse, por eso es frecuente que los hongos
proliferen primero en la corteza, que es la zona ms
expuesta al aire que contiene la bolsa.

En este artculo vamos a explicar los medios que el panadero tiene a su alcance para
conseguir una mayor resistencia al enmohecimiento y los factores que producen este
fenmeno. Comencemos por estos ltimos.

La falta de coccin
El pan de molde ha de contener una humedad mxima del 38%. Si sobrepasa este
porcentaje el medio es ms favorable para la aparicin de mohos. En el contenido de
humedad del pan influyen la cantidad de agua aportada en el amasado, el tiempo de
coccin, as como la temperatura del horno.

El tiempo de coccin estar determinado en funcin del tamao de los panes, as como
por el grosor del molde metlico. Pero, a modo orientativo, se pueda decir que el tiempo
de coccin ptimo de un pan de 600 g de masa, cocido en molde de 3 litros de capacidad,
est entre 25 y 30 minutos.

La falta de coccin tambin puede ser la causante de que las paredes laterales del pan se
hundan.

Empaquetar el pan an caliente


Una vez sale el pan del horno, las mejores condiciones de enfriamiento son en una sala
climatizada a 20 C y 65% de humedad. Alcanzada en el interior del pan la temperatura
33 C, ya se puede empaquetar. Si la temperatura es superior a sta, se produce una
condensacin gradual sobre la superficie de la bolsa, que ser posteriormente un caldo de
cultivo apropiado para el desarrollo de los hongos.

Por enfriar el pan en tablas con transpiracin


Una vez desmoldeados los panes, el enfriamiento debe de realizarse con una malla
metlica con el suficiente espacio para su aireacin. Cuando el enmohecimiento aparece
por un slo lateral, la causa es la condensacin que se produce por la falta de aireacin en
la base del pan.
La falta de acidez
El pH del pan, con valores entre 5,7 y 5,9 o superiores, facilita la proliferacin microbiana,
no solamente la producida por mohos sino tambin por ahilamiento. La reduccin del pH
por fermentacin prolongada o por la adicin de algunos reguladores del pH favorece un
tiempo mayor de conservacin. Por otro lado, los conservantes tienen su mxima actividad
en un medio cido. En fermentaciones cortas hay que potenciar la acidez con la adicin de
cido lctico, vinagre, cido srbico o ctrico.

Excesivo desmoldeante en el engrasado de los moldes


En el mercado hay diferentes calidades de desmoldeantes. Unos tienen ms agua que
otros, siendo ms propensos al enmohecimiento aquellos que contienen ms agua es su
composicin. Tambin la cantidad y la finura y uniformidad de pulverizacin van a ser
factores influyentes.

Lo ideal sera utilizar moldes teflonados, que no necesitan de grasas desmoldeantes.

La falta de conservantes
La adicin de antimoho en el pan de molde, como los propionatos sdico y clcico, as
como los sorbatos potsico y clcico retrasa el crecimiento de hongos.

El grado de contaminacin ambiental


Unos de los factores fundamentales para el desarrollo microbiano en el pan de molde es la
contaminacin ambiental, es decir, la cantidad de esporas que se encuentran flotando en
el aire, dentro de la sala de enfriamiento y de empaquetado. En algunas estaciones, como
al final de la primavera y al principio del verano, es cuando hay ms contaminacin por
hongos. Por tanto hay que prestar ms atencin en esta poca del ao, extremando la
limpieza y los tratamientos con fungicidas y esporicidas.

Las altas temperaturas ambientales


La temperatura ambiente tambin influye en el crecimiento superficial de hongos, siendo
la temperatura ptima para su desarrollo la de 30 C. Conociendo este dato hay que
mantener el pan, en la medida de lo posible, a temperatura en torno a 20 C.

Tipos de mohos ms frecuentes en el pan de molde

Rhizopus nigricans, color negro de aspecto algodonoso.

Mucor mucedo, de color blanco en la primera etapa, que se va oscureciendo hasta llegar
a ser negro-marrn.

Asperguillus niger, color blanco o amarillo plido en la fase inicial, convirtindose ms


tarde de color negro.

Penicillum expansum. Color azul brillante o verde.

Neurospora sitophila, color rojo-naranja, es frecuente cuando el pan est mal cocido o
se ha empaquetado caliente.

Mtodos de prevencin

El pan de molde es especialmente susceptible a la infeccin de mohos. El perodo de


enfriamiento, la etapa del rebanado y el empaquetado proporcionan unas condiciones
ptimas de incubacin debido a la alta humedad del pan, del orden de 38%.
El panadero tiene a su alcance varios mtodos para luchar contra el enmohecimiento.

Luz ultravioleta
Los rayos ultravioleta (UVA) se emplean para la desgerminacin ambiental y el control de
la propagacin. No es este mtodo muy efectivo directamente sobre la superficie del pan,
pero s sobre la atmsfera de las salas de enfriamiento y empaquetado, bandas
transportadoras, etc.

Microondas
Consiste en someter al pan una vez rebanado y empaquetado a la accin de microondas.
Para ello hay que disponer de horno de banda transportadora a 2450
megaciclos/segundos para conseguir una temperatura de 66 C de 30 segundos a 2
minutos.

Envasado asptico
El envasado asptico implica el enfriamiento, cortado y envasado en condiciones estriles,
descontaminado por luz ultravioleta o por la aplicacin superficial por nebulizacin de
microbicidas compuestos por propionato clcico o sorbato potsico al 10% y 5%
respectivamente.

Envasado en atmsfera modificada


Este procedimiento consiste en cambiar el aire del interior de la bolsa de plstico por otro
gas.

El moho necesita aire para su germinacin, al reemplazarlo por gas se produce un efecto
fungicida aumentando considerablemente la conservacin de los productos.

Para poder llevar a cabo este procedimiento se precisa una mquina especial de llenado y
soldado de la bolsa, as como un film barrera que evita que los gases introducidos no se
escapen.

Se reemplaza el aire con gas inerte como el Nitrgeno o el CO2 o una mezcla de ambos.
Los mejores resultados se han obtenido con la mezcla del 60% de CO2 y 40% de
Nitrgeno.

Conservacin qumica

La adicin de conservantes o antimohos est limitada por la Reglamentacin,


admitindose una cantidad mxima por kilo de harina dependiendo del aditivo que se
trate.
Estos productos interfieren la accin de la levadura, retrasando considerablemente la
fermentacin, por lo que hay que aadir ms levadura para igualar el perodo de
fermentacin. Una buena prctica para activar la fermentacin es aumentar la
temperatura de la masa hasta 28 C o 30 C.

Los conservantes ms eficaces en el pan de molde son:


El propionato clcico.
El sorbato potsico.
cido srbico.

El propionato clcico (E-282). Es el conservante ms utilizado en panadera y est


permitida una dosificacin mxima de 3 g/kilo de harina. Su accin evita en gran medida
la proliferacin de mohos, as como de las bacterias causantes del ahilamiento en el pan.

Su accin se potencia cuando la masa ha adquirido mayor acidez (pH 5,3) y tiene
prcticamente nula su actividad a pH neutro.

Sorbato Potsico (E-202). Es muy eficaz contra los mohos y poco ante las bacterias y
acta muy bien mezclado con propionato y con el cido srbico. La dosificacin mxima
permitida es de 2 g/kilo de harina.

Tambin se emplea directamente pulverizado sobre el pan cuando sale del horno a una
concentracin ptima del 5%.

cido srbico (E-200). Es un cido insaturado. Se admite una dosificacin mxima de 2


g/kilo de harina. Su accin es muy eficaz en medio cido (pH 5).

Cuando se emplea en masas batidas como la de magdalena o bizcocho, hay que controlar
la acidez ya que a pH alcalino su accin es nula.

FACTORES QUE PROVOCAN EN EL ENMOHECIMIENTO

Falta de coccin.
Empaquetar el pan caliente
Enfriar el pan en tablas sin transpiracin
Falta de acidez en las masas
Falta o ausencia de conservantes
Grado de contaminacin ambiental
Altas temperaturas ambientales
EL REVENIDO DEL PAN / Por Francisco Tejero

Cuando se produce un resudamiento del agua de la miga


hacia la corteza se ocasiona el llamado revenimiento del
pan. Este problema es muy comn en las zonas costeras,
as como en aquellas que cuentan con un ndice ambiental
de humedad elevado. En este artculo se repasan los
factores que inciden en este problema y se avanza un
sistema para evitarlo que ha sido estudiado en la Escuela
de Panadera de Madrid.

En Espaa y en Europa el pan que mayoritariamente se


consume es el de corteza dura, y un claro sntoma de la
calidad de este tipo de pan, es que se mantenga crujiente
el mximo tiempo posible en este estado.

El envejecimiento del pan viene determinado en gran


medida por el dislocamiento de la humedad hacia la corteza. Un atributo de calidad en el
pan de flama o pan francs, es que la corteza sea crujiente y quebradiza. Sin embargo,
una caracterstica de calidad en el pan de molde es que est tierno y tenga poca corteza.
Como vemos, los dos tipos de panes tienen caractersticas de calidad totalmente
diferentes.

Podemos definir el pan revenido como aquel que pierde el crujido al apretarlo con la
mano, volvindose la corteza correosa y elstica.

Factores que influyen

La harina. El contenido en protenas influir en la cantidad de agua que admite el


amasado, lo que repercutir en la humedad final del pan. Por tanto, cuando se utilizan
harinas fuertes se producen panes con la corteza ms correosa que cuando la harina es
ms floja.

La actividad o, lo que es lo mismo, el estado de germinacin del trigo, modificar en


exceso el contenido de enzimas a-amilasas. Cuando esto ocurre, es decir, si el Nmero de
Cada es inferior a 250 segundos, el contenido de maltosas y dextrinas aumenta y esto
provoca una retencin mayor de agua en la miga, que ms tarde se trasladar hacia la
corteza volvindola chiclosa.

El agua. Si el contenido en agua de la masa es elevado, la humedad del pan ser


proporcional.

La sal. A mayor cantidad de sal ms chicloso y revenido se vuelve el pan. Reducirla


moderadamente puede paliar en parte el problema.

La masa madre. Cuanta mayor cantidad de masa madre y ms acidez tenga ms se


reviene el pan. Es pues aconsejable reducir la acidez en pocas de ambientes hmedos.
Los mejorantes. Los aditivos completos de panificacin con dosificaciones altas de
productos enzimticos pueden colorear rpidamente la corteza y dar una informacin falsa
de la coccin. Al mismo tiempo, la miga del pan se vuelve ms hmeda al contener mayor
proporcin de almidones dextrinados.

Las grasas. A mayor proporcin de grasa disminuye el grosor de la corteza y por tanto
acenta el revenido del pan.

Condiciones climatolgicas.

Los panaderos de las zonas costeras son los que ms sufren el revenido del pan, y sobre
todo en verano, debido al alto grado de humedad.

Como es bien sabido, el pan es una materia higroscpica, es decir, tiene facilidad para
captar la humedad ambiental, razn por la cual el pan se reviene en las zonas hmedas
del litoral. Las pocas lluviosas y de niebla tambin provocan este problema.

Los locales sin respiracin y con un exceso de humedad provocado por la condensacin
del pan caliente pueden propiciar un efecto parecido al que se produce cuando se
introduce el pan en una bolsa de plstico.

El amontonamiento del pan en cestas que no transpiran tambin puede provocarlo.

Volumen final del pan.

Cuando el pan entra en el horno con un volumen exagerado la corteza es ms blanca, por
el contrario si el volumen es menor el colorido de la corteza es ms acentuado.

Tambin el contenido en azcares se ve modificado si el pan entra al horno con mucho


volumen, tiene menos azcares que si por el contrario est menos fermentado. Se puede
decir entonces que el pan menos fermentado se reviene ms que otro con mayor volumen
de fermentacin.

La coccin.

El tiempo de coccin y la temperatura estn directamente relacionados con la humedad


del pan. El cocer ms profundamente a baja temperatura sigue siendo uno de los
remedios ms eficaces.

Tambin abriendo el tiro de evacuacin de vapor en el momento que el pan comienza a


colorear es muy eficaz en la lucha contra el revenido, ya que aumenta el grosor de la
corteza.

Cuando hay un exceso de vapor la corteza se vuelve ms fina y la coccin es ms lenta.

Trigo malteado.
En los distintos trabajos de investigacin que se vienen realizando en la Escuela de
Panadera de Madrid sobre el problema del revenido, ha destacado uno que consiste en la
adicin de una mezcla de harinas malteadas no
enzimticas: los resultados han sido altamente satisfactorios.

La historia de este hallazgo comenz probando diferentes potenciadores del sabor con la
adicin de harinas malteadas no enzimticas. Nuestra sorpresa se produjo porque la
corteza del pan se endureca rpidamente. Comenzamos a aplicarlo en zonas costeras en
los das de lluvia o en panes que iban a ser empaquetados en papel de celofn
microperforado.

La conclusin a la que llegamos despus de analizar la humedad es que no haba prdida


de humedad sino una relacin de agua en la miga que no transmigra hacia la corteza. Esto
provoca que la corteza se mantenga durante ms tiempo crujiente dando la sensacin de
pan reciente.

MTODOS PARA DISMINUIR EL REVENIDO

Disminuir la cantidad de agua en la masa.


Reducir moderadamente la sal.
Incorporar menos masa madre.
Emplear harinas ms flojas.
Utilizar harina con un Nmero de Cada cercano a 300
segundos.
Aumentar el volumen de fermentacin.
Aumentar el tiempo de coccin bajando la
temperatura.
Abrir el tiro cuando comienza a dorarse el pan.
No almacenar el pan en sitios cerrados.
No amontonar el pan, ni utilizar cestos que no
transpiren.
Aadir trigo malteado en 4 g/kg de harina.
CONSERVACIN DEL PAN Y LA BOLLERA / Por Francisco Tejero

Los productos de panadera que han de mantenerse


frescos varios das, incluso varias semanas. requieren de
un tratamiento diferente no solamente con la
incorporacin de aditivos especiales, sino tambin con
cambios en el proceso de elaboracin. Durante un
tiempo prolongado, estos productos experimentan
cambios fsico-qumicos que modifican su calidad.
Influyen en estos cambios la composicin qumica, el
contenido de agua, la acidez, la temperatura ambiente...
Por todo ello, y como veremos en este artculo, el
contenido de protenas de la harina, la cantidad de
azcar, los emulgentes y las grasas reducen el
envejecimiento del pan y los conservantes, y los reguladores del pH frenan el crecimiento
de mohos.

Conseguir que el pan de molde y la bollera se mantengan el mximo de tiempo frescos es


el objetivo todos los panaderos, de ello depende el grado de humedad, que est
directamente relacionado con el tiempo de coccin y su temperatura. No cabe duda que
cuando el tiempo de coccin es ligeramente menor a lo ptimo el producto se mantiene
fresco ms tiempo, pero esto puede acarrear que al contener ms actividad de agua,
facilite el crecimiento de hongos. Tambin el contenido en protenas de la harina influir
en ello: con harinas flojas no es posible mantener el pan de molde fresco durante mucho
tiempo.

La cantidad de grasa tambin ser factor decisivo en la conservacin, y por ltimo, la


presencia en la composicin de la masa de emulgentes, influir en la prolongacin de vida
en el pan.

Los emulgentes

Los emulgentes o emulsionantes son unos aditivos qumicos, naturales o sintticos, que al
aadirlos a la masas panarias proporcionan una mezcla ntima entre el agua y las grasas.

En el mbito de las masas batidas (bizcochos, magdalenas, plum-cake, etc), la presencia


de estos aditivos proporciona un esponjamiento en stas al incorporar aire en el batido. El
esponjamiento es debido a que el aire introducido es retenido por la masa durante el
batido, el emulsionante crea una pelcula con una estructura laminar que retiene el aire.

Los monoglicridos destilados (E-471) son emulgentes especficos para las masas batidas
que proporcionan bizcochos de buena calidad. La dosificacin recomendada es de 3 a 8 g
por kilo de harina.

En las masas fermentadas los emulsionantes actan de forma muy distinta. Durante el
amasado aumentan la tolerancia de la masas, incrementan la absorcin de agua y
refuerzan el gluten aumentando la capacidad de retencin de gas durante la fermentacin,
teniendo la capacidad de formar una pelcula acuosa entre las fibras del gluten y el
almidn. Este efecto produce mayor extensibilidad a la masa, lo que facilita su
mecanizacin.

Las masas, con la adiccin de emulgentes, se vuelven secas y con poca pegajosidad,
permitiendo el paso por la divisora, boleadora y facilitando el volumen del pan; el
alveolado de la miga es suave y uniforme.

El emulgente ms comn para conseguir este fin es el monoglicrido de cidos grasos


esterificados con diacetil tartrico ({DATA} E-472e), en dosis recomendadas de entre 2 y 6
g por kilo de harina.

Este emulgente junto con el cido ascrbico y las enzimas alfa-amilasas componen el
mejorante completo que normalmente emplea el panadero.

Agentes suavizantes

La evolucin de la consistencia de la corteza y la frescura de la miga se deben


principalmente a los cambios con el agua y la retrogradacin del almidn.

El almidn del trigo est compuesto por amilopectina y por amilosa, siendo cuatro veces
mayor el contenido de amilopectina. Durante la etapa de coccin parte de la amilosa
escapa de los grnulos de almidn, se disuelve en el agua y forma un gel bastante firme
entre los grnulos de almidn hinchado del pan recin cocido. Con el tiempo esta amilosa
recristaliza a su forma original insoluble, se vuelve dura y quebradiza y reduce la
esponjosidad de la miga. Por tanto, la retrogradacin es el factor principal que influye en
los cambios de la consistencia de la miga con el paso del tiempo. Al aadir emulgente
suavizante, el comportamiento del almidn durante la coccin es diferente: cuando la
temperatura llega a 55 C entran dichos aditivos en una forma cristalina lquida
reaccionando con la amilosa y formando un complejo helicoidal insoluble. Esta reaccin
eleva la temperatura de gelatinacin de los grnulos de almidn, reducindose as la
totalidad de almidn gelatinizado. Esto significa que el gel del almidn tiene menos
amilosa y por ello la miga se mantiene ms blanda y esponjosa. Luego entonces, est
demostrado que los emulgentes disminuyen la retrogradacin de parte del almidn y
reducen la prdida de agua de la protena, retrasando as la formacin de una estructura
rgida de la misma, y proporcionando una miga ms blanca y esponjosa durante un
perodo ms largo.

Los monoglicridos destilados, (E-471) y el estearoil -2- lactilato clcico (E-482), son los
ablandadores de miga ms eficaces en el pan de molde y en los productos de bollera
debido a su alta efectividad, en dosis de 5 g por kilo de harina, en conjunto o aislados.

Los humectantes

Los productos de pastelera (magdalena, bizcochos, plum-cakes...), y en general las masas


batidas, se conservan ms tiernas cuando se aade algn humectante de tipo
polisacrido. Estos productos mantienen la fijacin de agua evitando el envejecimiento
prematuro. El Sorbitol con el nmero de la UE (E-420) es uno de los ms eficaces, no
estando limitada su dosificacin, aunque una buena dosis es del 2% sobre el total de la
harina.

Enranciamiento

Los productos de panadera tales como el pan de molde y la bollera, no tienen problemas
de enranciamiento, para que esto ocurra han de transcurrir ms das de almacenamiento.

Los productos que han de durar mucho tiempo (6 meses) como las galletas, colines y
picos, pan tostado, etc., requieren que las grasas incorporadas estn estabilizadas para
que los productos no se enrancien.

Los productos ms empleados contra el enranciamiento son:

Butil-hidroxi-anisol (B.H.A.) - E-320


Butil-hidroxi-tuluol (B.H.T.) - E-321
En dosificaciones mximas permitidas de 0,03% sobre la grasa.

Contra el enmohecimiento

En el pan de molde la humedad mxima permitida es del 38%, si el contenido en agua es


inferior a sta no cabe duda que el pan se volver duro rpidamente; luego entonces, hay
que mantenerlo prximo a este porcentaje de humedad para evitar el envejecimiento
prematuro. En estas condiciones el producto se halla expuesto al desarrollo de mohos.

La cantidad de agua en el pan ser factor decisorio para el crecimiento de hongos, aunque
tambin hay que tener en cuenta que los productos empaquetados an calientes, as
como las altas temperaturas ambientales y el grado de contaminacin ambiental favorecen
el enmohecimiento del pan.

Cuando el pan sale del horno es prcticamente estril a causa de las altas temperaturas
de coccin, pero inmediatamente comienzan a depositarse las esporas que flotan en el
ambiente. Una vez empaquetado el pan y si el ambiente es propicio, como una humedad
excesiva, o si se hubiera empaquetado an caliente la condensacin en la bolsa sera el
caldo de cultivo para el crecimiento de hongos.

Hay que prestar especial inters en el tiempo de coccin, para no desecarlo demasiado, ni
que quede excesivamente crudo, lo que permitir que pueda mantener una humedad
elevada.

No empaquetar el pan caliente, ni hmedo por haberlo enfriado en tablero sin


transpiracin. Es muy frecuente enfriar el pan sobre tableros o superficies lisas sin
transpiracin, lo ideal es enfriarlo sobre una malla metlica o rejilla para que no se
humedezca.
Los antimohos

El uso de sustancias qumicas para combatir el florecimiento de hongos es una prctica


habitual para la conservacin de los productos de panadera cuando estos han de
mantenerse ms de 2 o 3 das. La legislacin permite aadir una serie de aditivos para
dicho fin.

El ms empleado para el pan de molde es el propionato clcico; para los productos de


bollera el sorbato potsico y para las masas batidas el cido srbico.

El propionato clcico (E-282) es un aditivo que tiene una gran capacidad antimoho.

En Espaa e Italia est autorizado un mximo de 3 g/kg de harina pero en otras


reglamentaciones como la francesa permiten hasta 5 g/kg de harina.

Para que su efectividad sea ms notable la masa ha de tener valores de pH 5,3 y para que
esto sea posible hay que aadir cido lctico o cido ctrico en la proporcin de 1 a 2 g/kg
de harina.

Si bien los cidos lcticos y ctricos no estn considerados productos antimohos sino
reguladores del pH, su eficacia se basa en aumentar la acidez de la masa exaltando la
efectividad de los antimohos.

El sorbato potsico (E-202) se usa por lo general mezclado con propionato clcico, siendo
muy eficaz en los productos de bollera. Su dosis mxima permitida es de 2 g/kg de
harina.

El cido srbico (E-200) es un aditivo que por lo general se emplea en las masas batidas
(magdalenas, bizcochos, etc.), siendo la dosis mxima de uso de 2 g/kg de harina.

TABLA 1

DESCRIPCIN QUMICAN UEDOSIS MXIMA DE USO


DEL PRODUCTO

cido Srbico E-200


Sorbato Sdico E-201 0,2% sobre la harina
Sorbato Potsico E-202 Aislados o en conjunto
Sorbato Clcico E-203
Diacetato Sdico E-262 0,3% sobre la harina
Acetato Clcico E-263 Aislados o en conjunto
Propionato Sdico E-281 0,3% sobre la harina
Propionato Clcico E-282 Aislados o en conjunto
TABLA 2

DESCRIPCIN N DOSIS ACCIN


QUMICA UE RECOMENDADA
DEL PRODUCTO

Reduce el amasado.
Aumenta la
tolerancia durante la
Monoglicridos de fermentacin.
cidos grasos Aumenta la
E- 0,2% 0,5%
esterificados con extensibilidad y la
472e sobre la harina
diacetil tartrico fuerza de la masa.
(DATA) Incrementa
volumen.
Facilita la
mecanizacin.

Mejora la estructura
y el volumen del
pan.
Monoglicridos E- 0,2% 0,5% Ablanda la miga.
destilados 471 sobre la harina Mantiene el pan
tierno ms tiempo.
Retiene aire en las
masas batidas.

Incrementa
volumen.
Reduce el alveolado
Estearoil-2 E- 0,2% 0,5% Mejora la
Lactilato Sdico 481 sobre la harina consistencia de la
miga
Mantiene el pan
tierno ms tiempo.

Incrementa
Estearoil-2 E- 0,2% 0,5% volumen.
Lactilato Clcico 482 sobre la harina Reduce el amasado.
Mejora la
consistencia de la
miga
Mantiene el pan
tierno ms tiempo.

PAN PRECOCIDO EN ATMSFERA MODIFICADA


Por Francisco Tejero

Cuando se habla de pan precocido, inmediatamente se relaciona con el fro, ya que la tcnica ms comn pa
conservar este tipo de producto es la ultracongelacin. Sin embargo, modernas tcnicas de conservacin aje
a los sistemas de fro ya se han introducido tambin en la panadera; es el caso de la atmsfera modificada.
envasado en atmsfera modificada es el proceso mediante el cual el aire de un envase en el que va el pan
precocido es reemplazado por otros componentes gaseosos distintos. Este sistema controla la accin biolgic
enzimtica del pan, logrando un perodo de vida prolongado para el producto.

Envasar el pan precocido en atmsfera modificada ha revolucionado la conservacin del pan, el consumo de
tipo de conservacin del pan an es incipiente pero estamos convencidos que en los prximos aos aumenta
que los consumidores fundamentales sern:

Los restaurantes y centros de grandes colectividades, puesto que con este envasado no ocupan espacio en
cmaras frigorficas y podrn hornear el pan a cualquier hora del da.

Los restaurantes de comidas rpidas, las empresas de catering, las tiendas de las autopistas; cada vez se v
ms productos de panadera y bollera donde se comercializa con esta tcnica.

Las amas de casa cuando preparen comidas especiales.

El consumidor est muy sensibilizado con el consumo de productos naturales que no contengan aditivos y,
cuando en los envases leen palabras como ecolgico, natural, sin aditivos, biodegradable, tiene la
sensacin de que est consumiendo un producto bueno.

El envasado en atmsfera modificada es el proceso en el cual el aire del envase se ha reemplazado por otros
componentes gaseosos distintos. Existen varios mtodos para modificar la atmsfera en el envasado: envasa
al vaco, envasado gaseoso, absorbedores de oxgeno, generadores de dixido de carbono y de vapores de
etano.

La atmsfera modificada consiste en controlar la accin biolgica y enzimtica del producto. La presencia del
oxgeno en el envase trae como consecuencia procesos de oxidacin, crecimiento de mohos y descomposici
Todo ello puede retrasarse con la eliminacin del oxgeno.

Estudiaremos el envasado en gas y la absorcin de oxgeno, ya que son los mtodos ms interesantes en la
industria de la panadera, bollera y pastelera, puesto que permiten transportar, almacenar y conservar el pa
precocido, sin necesidad de refrigeracin o congelacin, con fechas de caducidad de hasta 90 das.
Envasado en gas

El xito del sistema de envasado en gas est determinado por la relacin entre el gas o mezcla de gases, el
material de envasado y la mquina empaquetadora. Por tanto, el asesoramiento de los tres proveedores van
ser clave para la toma de decisiones.

Los gases que se utilizan son el CO2 y el N2, los cuales convertirn el envase en una atmsfera semi-activa q
disminuir en el producto la intensidad respiratoria, enzimtica y el crecimiento microbiano.

El cido carbnico o dixido de carbono CO2 es el gas ms importante en el envasado de los productos de
panadera y pastelera, ya que tiene un alto poder inhibitorio. Este gas se disuelve en el agua que contiene e
precocido y forma cido carbnico, lo cual disminuye el pH. De igual forma, al ser absorbido parte de este ga
por el producto, disminuye la presin interna, lo que conlleva una retraccin del envase adems de la
concentracin de CO2. Algunos autores recomiendan una sobrepresin en el envase pero, en la prctica, se
recurre a suministrar una proporcin de nitrgeno que evitar el colapso en el envase.

Caractersticas del CO2:


Incoloro, inodoro y de sabor cido.
Soluble en agua y grasa, originando un ligero sabor cido.
Bacteriosttico y fungicida en valores por encima del 20%.
A temperaturas bajas se potencia su efectividad.

El Nitrgeno (N2), al ser un gas inerte, no reacciona con el alimento, ni tiene un efecto antimicrobiano. Sin
embargo, ste puede inhibir el crecimiento de mohos al reemplazar al oxgeno. Pero, lo ms positivo de este
es que acta como relleno y evita el colapso del envase cuando el pan absorbe el CO2.

En el pan precocido se utiliza siempre por enzima del 20% en volumen y en algunos casos en mayor proporc
para poder controlar el nivel de depresin del envase.

Caractersticas del N2:


Incoloro, inodoro e inspido.
Insoluble en agua y grasa.
Desplaza el oxgeno del envase evitando oxidaciones.
Evita el colapso del envase.

El porcentaje de N2 a aadir depender del nivel de contraccin del envase.

Mezcla de gases. Los gases se suministran como productos simples, para mezclar in situ o como un produc
mezclado con las especificaciones del usuario.

Cobertura inerte N2
Atmsfera activa CO2
Atmsfera semiactiva CO2/N2

El cocktail (mezcla) de gases es el trmino que se denomina a la mezcla de gases utilizados para modificar la
atmsfera del envase. Para el pan precocido se emplea una mezcla de gases de atmsfera semiactiva de CO
N2.
Como ya hemos indicado, el gas ms efectivo contra el enmohecimiento es el CO2, pero dependiendo de la
humedad del producto, de su fragilidad y del ndice de colapso del envase, del tipo de pan (blanco, integral),
material del envase y temperatura ambiente, habr que ir sustituyndolo por una cantidad de N2 (siempre p
encima del 20%). (ver en la Tabla 1 las mezclas de gases)

Sin embargo, es ms correcto establecer para cada producto la mezcla ms adecuada dependiendo si es pan
blanco o integral, grado de precoccin, humedad del producto, tamao, peso y formato del pan, si contiene o
conservante, su vida til, el perodo de vida deseado, el grado de colapso en el envase, etc.

El gas se suministra en botellas de acero a presin alta o en cisternas para grandes consumidores. En todas
formas de almacenamiento la dosificacin del gas se realiza con vlvulas especiales para la regulacin de la
presin y con un indicador del paso volumtrico.

Es importante que una vez inyectado el gas y cerrado el envase, el contenido de oxgeno sea inferior al 1%,
adems, una vez cerrado el envase es sometido a una pasteurizacin de 120 C durante unos minutos, el
producto est asegurado para durar al menos 90 das exento de mohos. No obstante, para poder someter el
producto a la pasteurizacin el grosor del film ha de ser de entre 600 y 750 micras de espesor.

Material de envase (films). Un elemento muy importante en la conservacin del pan precocido es el mater
de envase donde se guarda el producto. ste debe ser un film barrera que evite la entrada y salida de los ga
Es imposible encontrar un film de un solo componente que sustituya todas las necesidades tcnicas. Se utiliz
materiales multicapas, formados por diferentes polimeros, teniendo en cuenta que cada uno de ellos tiene un
caractersticas determinadas.

El conjunto de multicapas debe reunir una serie de caractersticas que permitan mantener la atmsfera origin
sin alteraciones durante el proceso de conservacin: transparencia; ya que debe permitir visualizar el produc
coeficiente de transmisin de vapor de agua muy bajo; resistencia mecnica y propiedades antivaho, ya que
pan precocido tiende a crear niebla en el interior del paquete.

En la actualidad se estn aplicando diferentes films en la industria del precocido, pero uno de los que ms x
tiene, tras consultar a varios proveedores, es un film barrera de tres capas compuesto por:
Una capa exterior de baja temperatura compuesta por PVC (cloruro de polivinilo), recubierto de PE
(polietileno), el cual proporciona una buena capacidad frente al gas y modera al vapor de agua.
Una capa intermedia de EVOH (copolinero de etileno-alcohol vinilico), cuyo nombre comercial es EVAL. Sen
a la humedad pero de alta barrera a los gases, fcil de formar y con gran capacidad sellante.
Una capa interna en contacto con el pan, de alta temperatura, compuesta por OPAL (poliamida orientado)
recubierta de PE (Polietileno)

Las mquinas empaquetadoras. Existen una gran variedad de mquinas que van desde las ms pequea
sobremesa, hasta la automtica para grandes producciones. Para el pan precocido se utilizan las de sistemas
sellado de bandeja que consiste en introducir el pan, una vez fro, en una bandeja preformada, esta bandeja
puede ser alimentada manualmente o automticamente. Una vez cargado el producto en la bandeja pasa al
interior de una cmara que tras un vaco compensado elimina el aire, se inyecta el gas o mezcla de gases. Un
bobina de film alimenta la mquina para colocar la tapa, en la que va inscrita la marca del producto, las
especificaciones tcnicas, las recomendaciones de uso, la fecha de caducidad, etc. Este sistema es sencillo ya
que tiene gran facilidad la mquina para poder cambiar la bandeja segn el tamao, el peso y el formato del
pan.

Tambin existen mquinas automticas que estn ms recomendadas para grandes producciones de un solo
producto, ya que el cambio de formato conlleva una parada en la lnea de produccin. Este tipo de mquina
fabrica la bandeja por un sistema de termoformado a partir de una bobina de film, despus de eliminar el air
reemplazarlo por gas, a continuacin otra bobina proporciona la tapa.

Existen otras mquinas ms sencillas, ms o menos automatizadas, de gran flexibilidad, ya que son
relativamente econmicas en comparacin a las automticas, ideales para aquellos panaderos que deseen
introducirse en este mercado poco a poco y antes de decidirse a una produccin en serie.

Entre los controles indispensables en el envasado hay que citar: un analizador de O2 (oxgeno) residual que,
como ya hemos dicho, ha de ser inferior al 1% y, con controles aleatorios del sellado por medio de la inmers
del paquete en agua para detectar la presencia de burbujas. Esto consiste en sacar de vez en cuando una bo
a la salida de la mquina y verificar el control de calidad.

Absorbedores de oxgeno

La tcnica ms novedosa para la prevencin del enmohecimiento del pan son los absorbedores de oxgeno. E
Japn se aplica esta tcnica en panes de molde especiales y los ejrcitos de EE.UU. y Canad llevan ya much
tiempo utilizando esta tcnica que les permite mantener el pan con una vida til superior a un ao.

Se define a los absorbedores de oxgeno como un grupo de compuestos qumicos que introducidos en el env
(no en el producto), alteran la atmsfera del mismo. Estos compuestos eliminan el oxgeno o aaden dixid
carbono. Los absorbedores de oxgeno ms conocidos y utilizados tienen la forma de pequeos sacos que
contienen agentes reductores como xido ferroso en polvo, Carbono ferroso o Platino metlico. Para evitar lo
controles metlicos se han aplicado otras formulaciones con contenido de cido ascrbico o ascorbato.

Los absorbedores se envasan en saquitos de material permeable al aire, a su vez esta bolsita se introduce en
envase impermeable del producto y en las 24 horas siguientes absorben todo el oxgeno del paquete
produciendo un estado libre de O2, lo que dificulta el crecimiento de mohos y bacterias aerobias.

Como se puede apreciar en la Tabla 2, el principal causante de la proliferacin de microorganismos y del


deterioro de los productos envasados es el oxgeno. Si ste se elimina por medio de absorbedores de oxgen
garantiza la calidad del producto durante perodos ms largos.

En Japn, la marca Angeless y en Europa ATCO comercializan los absorbedores de oxgeno que tras un
estudio del producto se calcula el tamao o el nmero de bolsitas que ha de meterse en el envase.

Para calcularlo hay que tener en cuenta los siguientes valores:


V = Volumen del producto.
P = Peso del producto.
21 = % de oxgeno del aire.
S = Superficie del film de embalaje en m2.
P = Permeabilidad del material expresado en ml de oxgeno/m2/24 horas (Estos datos los tiene el proveedor
film).
D= Duracin del producto en das.
C = Capacidad del absorbedor. (Estos datos los tiene el proveedor).
1.- Clculo del volumen del oxgeno a absorber en el embalaje del producto terminado:

-------(V-P) x 21
A = -------------------
-----------100

2.- Clculo del oxgeno que puede entrar en el embalaje durante los das de vida til del producto:

B=SxPxD

3.- Medidas o cantidad de bolsitas que hay que colocar

---------------------A + B
Absorbedor = --------------
-----------------------C

Alteraciones microbianas del pan precocido

Durante el tiempo de precoccin, an siendo perodos relativamente cortos y temperaturas de horneado tam
inferiores a los procesos tradicionales, en el interior de la miga la temperatura es la suficiente para que el pa
est libre de mohos, tanto en forma vegetativa como en esporas. La contaminacin generalmente se produce
despus de la exposicin al aire contaminado de la panadera. Para evitar en parte estos problemas, despus
horneado habr que someter al pan a un enfriamiento en una sala blanca libre de contaminacin de la zona
obrador.

Los mohos en el pan aparecen siempre en la corteza y no en el interior de la miga. Estos microorganismos
necesitan oxgeno para su proliferacin. El empaquetado en atmsfera modificada consiste principalmente en
eliminar el aire del envase y reemplazarlo por una cobertura semiactiva donde el porcentaje de oxgeno resid
sea siempre inferior al 1%.

Otro problema que puede plantearse en el pan precocido es el producido por el Bacillus subtilis, el cual provo
el ahilamiento. Este microorganismo no necesita oxgeno para su desarrollo y no queda eliminado durante la
precoccin. Una vez fro el pan, el Bacillus subtilis tiene todas las condiciones favorables para su desarrollo, e
cuanto a la humedad del pan relativamente alta y la temperatura del producto (ambiente).

El pan sometido a envasado en gas carbnico no presentar problemas de ahilamiento ya que parte del CO2
convierte en cido carbnico y desciende el pH del producto a niveles inferiores, a pH 5,1, y este bacilo nece
pH superiores para su desarrollo.
Cuando por algn error de empaquetado o de manipulacin el gas se escapa del envase, a los 2 o 3 das el p
se enmohecer rpidamente y si la temperatura ambiente sobrepasa los 25 C es muy posible que se desarro
el ahilamiento. Esta enfermedad en el pan tradicional totalmente horneado se caracteriza por tener la miga u
color verde pardoso y olor nauseabundo. En el pan precocido el olor es prcticamente el mismo pero el color
descomponer la miga en los primeros das es blanco.

Legislacin sobre envasado del pan en atmsfera modificada. Los productos de panadera y bollera envasa
en atmsfera modificada no tienen una reglamentacin especfica. La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para
Fabricacin, Circulacin y Comercializacin del Pan y Panes Especiales, hacen escueta mencin a las
caractersticas que han de tener los productos terminados: No presentarn enmohecimiento, residuos de
insectos, sus huevos o larvas, o cualquier otra materia extraa que denote su deficiente estado higinico-
sanitario.

Por tanto, los productos de panadera y bollera envasados en atmsfera modificada que cumplan estos
requisitos de calidad y otros que contempla la misma Reglamentacin en su apartado referido al envasado,
etiquetado y rotulacin, son perfectamente legales para su comercializacin.

GRFICO 1 / ESQUEMA DE ENVASADO EN ATMSFERA


MODIFICADA

TABLA 1 / MEZCLA DE GASES SEGN PANES Y POCAS DEL


AO

PANES DE MOLDE Y BOLLERA PANES PRECOCIDOS

CO2 N2 CO2 N2

Invierno 20% 80% Invierno 20% 80%

Verano 40% 60% Verano 80% 20%

Primavera/
60% 40%
Otoo
TABLA 2 / EFECTOS DE LA OXIDACIN Y DEL DESARROLLO
DE MICROORGANISMOS EN EL PAN

Prdida de frescura
Enranciamiento
Disminucin de las
Oxidacin Decoloracin
cualidades
Prdida de aroma
organolpticas

-
----O2

Disminucin del valor


Desarrollo de
Sabor desagradable nutricional
microorganismos
Enmohecimiento Con el tiempo no es
aerobios
apto para

PRUEBAS COMPARATIVAS CON PANES INTEGRALES / Por Francisco Tejero

En la elaboracin de los panes integrales precocidos la seleccin de la harina es bsica


para conseguir un buen producto final. En Espaa, los panaderos no suelen utilizar
realmente harina integral para fabricar los panes integrales, sino salvado que se aade a
la harina blanca. Francisco Tejero ha efectuado unas pruebas comparativas en las que ha
tenido presente las caractersticas de fuerza y equilibrio de tres tipos de harinas, as como
su contenido en protenas. A partir de ah, determina cul es la ms correcta para fabricar
pan integral precocido.

La calidad de la harina en las masas que han de ser sometidas a la precoccin es el factor
que ms influye en la calidad del pan resultante. Otros factores como las temperaturas de
la masa (de fermentacin y de precoccin) y la cantidad de ingredientes (levadura,
mejorantes y masa madre) tambin son determinantes. Para realzar la importancia de la
calidad de la harina en el pan integral precocido, hemos efectuado unas pruebas
comparativas a partir de harinas integrales de distintas caractersticas de W y P/L.
Debemos apuntar previamente que en la mayora de los casos los panes integrales que se
elaboran en Espaa, no llevan en su composicin una autntica harina integral (producto
resultante de la molturacin del grano sin la separacin de ninguna parte de l, es decir,
con un grado de extraccin del 100%); esto se debe a que el panadero no obtiene por
parte del fabricante de la harina la suficiente informacin sobre su calidad y, por otra
parte, el harinero hace lo que puede hacer el panadero: mezclar salvado con harina
blanca. As que nuestra prueba comparativa la hemos hecho con las harinas integrales que
habitualmente trabaja el panadero.
En la elaboracin de los productos denominados integrales la eleccin del tipo de harina
debe ser an ms cuidada, tanto si las masas van a ser sometidas a la precoccin como si
van a ser cocidas directamente.

La obtencin de productos integrales de calidad requiere de unas consideraciones previas


que nos permitirn los ajustes necesarios del proceso.

La cantidad de salvado que se incorporar es de 200 g por kg de harina blanca, esto hace
que la fuerza de la harina baje un 20%. Debemos tener, pues, en cuenta que el efecto
negativo que producen los salvados y otras partculas gruesas sobre el comportamiento de
las masas hace necesario utilizar como base harinas de mayor fuerza.

Por otra parte, las particulas de salvado absorben mayor cantidad de agua, pero ms
lentamente que las partculas de harina. Este hecho se demuestra durante el amasado; al
principio del mismo la masa es aparentemente blanda, pero ms tarde, cuando avanza el
amasado, el salvado lentamente va absorbiendo agua y la masa aumenta su consistencia.

Podemos observar que las masas integrales son grasas y pegajosas en la primera fase del
amasado, y se van haciendo lisas y secas hasta alcanzar su punto, conforme aumenta el
tiempo de amasado.

De estas primeras observaciones deducimos que la cantidad de agua que admiten las
masas integrales es siempre mayor en comparacin con la masas de pan blanco,
alcanzndose valores del 66 al 70% para alcanzar una consistencia media. Tanto para el
desarrollo adecuado de una harina de mayor fuerza como para permitir la correcta
hidratacin del salvado, debemos aumentar el tiempo de amasado. Puede estimarse este
incremento en torno al 20% por encima del estipulado para las masas de pan blanco.
La hidratacin insuficiente nos dar masas integrales duras que, durante la fermentacin
se abren y desgarran, y en la coccin no impulsan adecuadamente al haber quedado
mermado el desarrollo de la masa y, como consecuencia, la capacidad de hinchamiento
del pan.

El aumento de proporcin de agua en las masas integrales, y la mayor actividad


enzimtica aportada por el salvado, nos obliga a aumentar el tiempo de precoccin y de
coccin final para evitar panes mal cocidos, rechonchos y revenidos.

Cuando el pan integral no se corta o se talla, obliga a fermentar adecuadamente las piezas
y aadir ms vapor en el horno para evitar que las barras se abran y revienten; aunque
hay que tener en cuenta que las masas precocidas deben entrar en el horno con menor
volumen que en los procesos tradicionales.

Masas integrales precocidas

La tecnologa de elaboracin de las masas precocidas exige harinas de mayor contenido


en protenas que, junto a un amasado ms intenso, proporcione mayor cantidad y calidad
de gluten, lo que a posteriori permitir una mayor retencin de gas.
A veces es difcil obtener harinas integrales con la fuerza que las masas precocidas
necesitan, recurriendo el fabricante de la harina al aumento de la dosis de cido ascrbico,
lo que provoca, en un principio, ms fuerza, pero al actuar sobre la tenacidad repercute
negativamente en la mecanizacin de las masas.

Tambin la actividad enzimtica es de suma importancia en aquellas harinas destinadas a


la precoccin. Los valores adecuados de Nmero de Cada van de 300 a 350 segundos.

Para verificar el efecto de la calidad de harina en los panes integrales precocidos, se han
efectuado tres ensayos que se describen y valoran a continuacin.

Se ha partido de harina de trigo blanca con diferentes fuerzas y se le han aadido 200 g
de salvado por kilogramo de harina. El salvado es de grosor intermedio.

La cantidad de agua incorporada es la misma en todos los ensayos: 66,6%. Si bien es


cierto que para las masas elaboradas con harina de fuerza la absorcin o hidratacin ha
de ser mayor, se ha preferido aadir la misma cantidad de agua para que, de esta forma,
los resultados sean ms fcilmente comparables.

Los tiempos de amasado y las temperaturas han sido iguales en los tres casos estudiados;
aunque tambin sabemos que conforme aumenta la fuerza de la harina, hay que ir
aumentando progresivamente el tiempo de amasado y la fermentacin. Por este motivo se
ha preferido mantener fijos la temperatura y el tiempo.

La levadura prensada utilizada fue del 1% sobre la harina total, es decir, harina ms el
salvado, incorporada a mitad del amasado.
La sal incorporada al principio del amasado fue del 2,2% sobre el total de la harina.

La masa madre fue del tipo masa madre cida elaborada el da anterior y conservada a 7
C; el porcentaje utilizado fue del 20% sobre el total de harina.

El mejorante que es un preparado de los denominados Lecitinado y la dosificacin utilizada


de 2 g por kilo de harina.

Tabla 1 / RESULTADOS FINALES DE LAS PRUEBAS


COMPARATIVAS CON PANES INTEGRALES PRECOCIDOS
PAN N 1

Caractersticas de la
harina:
W = 120 ; P/L = 0,5
Protenas: 10,5%

Masa blanda (habra que


aadir menos agua en el
amasado).
El amasado se desarroll
a los 13 minutos pero se continu hasta los 14
minutos.
Formado sin dificultad.
Se alcanz menos volumen en la fermentacin.
La fermentacin se desarroll un poco dbil.
Poco volumen una vez precocido y horneado.
La textura de la corteza es poco flexible y con poca
capacidad de recuperacin cuando se aprieta el pan
con la mano.
Muy poca conservacin del producto.

PAN N 2

Caractersticas de la
harina:
W = 225 ; P/L = 0,8
Protenas: 13%

Masa de consistencia
correcta.
El amasado ptimo se consigui a los 14 minutos.
El formado se desarroll con muy poca dificultad.
Volumen aceptable en la fermentacin.
Volumen aceptable en la precoccin y coccin.
Se arrug un poco la corteza durante el
enfriamiento y resudado.
Flexibilidad aceptable.
Conservacin aceptable.

PAN N 3

Caractersticas de la
harina:
W = 320 ; P/L = 0,1
Protenas: 14%

Masa dura (habra que aadir ms agua en el


amasado).
A los 14 minutos de amasado no haba llegado al
nivel ptimo (habr que continuar durante 1 minuto y
medio ms).
El formado se realiz con mucha dificultad como
consecuencia de ser una masa dura poco amasada.
El volumen de fermentacin fue ptimo.
Buen volumen en la precoccin y en la coccin.
Corteza flexible despus del enfriado y resudado.
Buena consistencia y capacidad de recuperacin al
apretarla con la mano.
Buena conservacin.

CONCLUSIONES FINALES

La cantidad y calidad de
las protenas de la harina
son factores
fundamentales en el
volumen, flexibilidad y
conservacin de los panes
integrales precocidos.

Al aadir salvado a la
harina, baja proporcionalmente la fuerza de la masa,
es por eso que los resultados ms positivos se dieron
en el Pan N 3, donde la harina era de mayor fuerza.

Para un proceso industrial el Pan N 3 es el ms


correcto, aunque habra que hacer algunos cambios:
aumentar la cantidad de agua y el tiempo de
amasado.

Tabla 2 / PARMETROS COMUNES PARA REALIZAR LA


PRUEBA

Ingredientes de la masa
(La misma en los 3 ensayos excepto la calidad de la harina)

Harina de trigo blanca 10.000 g


Salvado 2.000 g
Sal 264 g
Agua 8 l
Masa madre 2.000 g
Mejorante 24 g
Levadura 120 g

Ficha Tcnica
(igual en los tres ensayos)

Amasado: Amasadora de brazos 14 minutos, 770 brazadas.


Temperatura de la masa: 22 C.
Tiempo de reposo en bloque: Nada.
Peso de la masa: 270 g.
Tiempo de reposo de la masa una vez dividida: 20 minutos.
Formado: Formadora tradicional, con los rodillos y las
planchas de presin a la misma graduacin en todos los
ensayos.
Fermentacin: 30 minutos.
Temperatura: 26 C.
Humedad: 70%.
Tipo de horno: Rotativo.
Temperatura inicial del horno: 220 C.
Temperatura de precoccin: 170 C.
Vapor: 11 segundos.
Parada de la turbina despus de inyectar el vapor: 60
segundos.
Tiempo que tarda el horno en estabilizarse a 170 C: 4
minutos.
Tiempo total de precoccin: 14 minutos 30 segundos
Enfriamiento y resudado: 30 minutos.
Temperatura de ultracongelacin: 38 C.
Tiempo de ultracongelacin: 35 minutos.
Descongelacin: 18 minutos.
Temperatura de descongelacin: 25 C.

Coccin final:
Temperatura inicial: 250 C.
Vapor: 8 segundos.
Tiempo que tarda el horno en estabilizarse a 210 C: 4
minutos.
Tiempo de coccin final: 20 minutos.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA FUERZA DE LA MASA
Por Francisco Tejero

La fuerza de la masa es un factor determinante de la


calidad del pan, de tal forma que la falta de fuerza o un
exceso de la misma provoca frecuentemente problemas
de regularidad y calidad en el pan.

El panadero normalmente achaca a la harina la falta de


fuerza o el exceso de la misma, sin tener en cuenta que
hay factores que tambin influyen. El conocerlos es de
vital importancia para el equilibrio de las masas y por
consiguiente para la calidad del pan.

La harina

La harina ejerce una gran influencia sobre la fuerza de la masa dependiendo de la


cantidad y calidad del gluten. Tambin la actividad enzimtica, es decir, su poder de
fermentacin, es un factor determinante.

El amasado

Cuando se mezcla la harina y dems ingredientes con el agua, con el removimiento y el


vaivn de la amasadora, las dos fracciones proticas de la harina (gliadina y glutenina) se
vuelven pegajosas. La unin de los enlaces dan lugar a una red elstica y extensible,
impermeable a los gases, que se denomina gluten. La formacin, de mayor o menor
cantidad de gluten, est determinada por la oxidacin o exposicin de la masa al oxgeno
del aire. Esta oxidacin vara con la velocidad de la amasadora y segn la exposicin de la
masa al oxgeno del aire, durante el amasado. De tal forma que si el amasado es muy
prolongado aumentar la fuerza de la masa al mismo tiempo que su color se va
blanqueciendo y, aunque con el aumento de la fuerza se obtendr un pan de gran
volumen, no resultar con un buen sabor.

El tipo de amasadora tambin influye sobre la fuerza de la masa, en las amasadoras muy
rpidas la exposicin de la masa al oxgeno es menor por lo que tambin la fuerza
quedar mermada.

As pues, resumiendo, podemos decir que la velocidad y la duracin del amasado tienen
una gran influencia sobre la fuerza de la masa.

La sal

La sal se emplea en una proporcin de 20 g por kilo de harina. Si se aumenta ligeramente


la dosificacin aumentar progresivamente la fuerza y la tenacidad de la misma, del
mismo modo que retardar el perodo de fermentacin. Al contrario, tambin si se
disminuye la sal bajar ligeramente la fuerza y aumentar por consiguiente la
extensibilidad.
La forma de incorporar la sal tambin es otro factor a tener en cuenta. Cuando la sal se
incorpora al final del amasado la fuerza de la masa es mayor que si por el contrario se ha
aadido al principio; pero tambin hay que tener en cuenta que cuanto ms tarde se
incorpora la sal la oxidacin de la masa ser mayor, y el sabor del pan inspido.

Es aconsejable pues incorporar la sal al principio del amasado y dar la fuerza a la masa
por otros mtodos.

Los mejorantes

Los mejorantes completos que usa el panadero estn compuestos por diacetil tartrico (E-
472e), cido ascrbico (E-300), y enzimas alfa-amilasas.

El diacetil tartrico es un emulgente que facilita la mecanizacin de las masas, al aumentar


su extensibilidad, asegurando un mejor formado de la pieza y una expansin mayor en el
horno.

El cido ascrbico por el contrario aumenta la fuerza de la masa pero tambin la


tenacidad. El efecto E-300 se traduce en una mayor capacidad de retencin de gas.

Las enzimas alfa amilasas regulan la actividad fermentativa y la capacidad de gelificacin


del almidn al entrar el pan en el horno.

Por tanto el uso de mejorantes completos, prctica habitual del panadero, es otro factor
que influye enormemente en la fuerza y en el equilibrio de las masas.

La masa madre

La masa madre bien elaborada y conservada tiene un efecto positivo en proceso mixto de
panificacin, que como es bien sabido consiste en el empleo de masa fermentada y de
levadura prensada.

Cuando el tiempo de reposo de la bola de masa dividida es escasa, es imprescindible


aadir al menos un 20% de masa madre que proporcione no solamente sabor y aroma al
pan, sino tambin fuerza y capacidad de impulso del pan en el horno.

Levadura prensada

ste es un factor que frecuentemente al panadero le pasa inadvertido. En la mayora de


las panaderas se comienza con una dosis alta de levadura y se termina con muy poca.

Los cambios en la fuerza de la masa van variando con la disminucin de la dosis de


levadura, y es muy frecuente que al principio de la jornada la masa lleve un exceso de
fuerza y las ltimas hornadas las masas se presenten flojas y debilitadas. Hay hornadas de
pan que salen mejor una que otras, como consecuencia de haber coincidido en la dosis
ptima de levadura con el tiempo ideal de reposo.
Es por tanto necesario que el panadero valore ese punto de coincidencia para que de esta
forma equilibre la fuerza de la masa.

Temperatura de amasado

La temperatura de la masa juega un doble papel sobre la influencia de la fuerza de la


masa. Cuando la temperatura de la masa es inferior a 24 C (tanto si ha salido as de la
amasadora como si se ha enfriado en el perodo de reposo) tiende a perder fuerza y
aumentar extensibilidad, y la fermentacin se desarrolla lateralmente y plana, al mismo
tiempo que se frena la actividad fermentativa.

Al contrario, cuando la temperatura es superior a 25 C las masas se vuelven fuertes y


tenaces, la fermentacin se desarrolla muy redonda con poca base de contacto de la masa
con la bandeja o tablero.

Grado de mecanizacin

Est demostrado que las presiones y esfuerzos fsicos que se someten a la masa influyen
en la estructura, en la fuerza y en la tenacidad la misma.

La divisin volumtrica somete a la masa a presiones, lo que incide que las ltimas bolas
divididas tengan un grado mayor de gasificacin y de exposicin de las masas a dichas
presiones, transformndose cada vez ms tenaz a medida que se acerca al final de masa.

El formado a mquina otorga mayor fuerza en las masas que aquellas otras formadas
manualmente.

Tambin el grado de laminacin y de enrrollado de las tortas de masas influye en el


equilibrio, as pues, cuanto ms cerrados entren los rodillos, ms grandes ser la torta y el
enrrollado ser superior; al contrario, si los rodillos estn muy abiertos la barra tender a
aflojarse y a extenderse durante la fermentacin.

Tiempo de reposo

Tanto si la masa ha reposado en bloque como en bolas ya divididas, aumenta de fuerza a


medida que se va prolongando el tiempo.

El reposo facilita al panadero equilibrar las masas, si lo que quiere es ms fuerza, dejar
mayor tiempo de reposo y si por el contrario lo que desea es obtener unas masas ms
flojas y extensibles recortar dicho tiempo.

Las masas duras

Las consistencias de las masas es pues otro factor que influye en la fuerza, de tal forma
que incorporando mayor o menor cantidad de agua a las masas se podr concluir mejor el
trabajo.
Amasijos grandes

Cuando las masas son grandes, el tiempo que se tarda en dividirse es largo, lo que
provoca que las ltimas piezas tengan un exceso de gasificacin, de tenacidad y de fuerza.

La cantidad de harina que se emplee en cada amasijo estar determinada por la velocidad
de la divisora, el tamao de piezas a dividir y la dosis de levadura. De tal forma que la
masa sea dividida lo antes posible sin que llegue a gasificar en la tolva de la divisora.

ELABORACIN INDUSTRIAL DE LA BAGUETTE / Por Francisco Tejero

La baguette es una barra de pan de entre 60-70 cm.


de longitud y de entre 200-230 g de peso. Esta
especialidad es originaria de Francia, y ms
concretamente de Pars, donde empez a elaborarse
como una distincin hacia las clases urbanas frente a
los tradicionales panes artesanales de origen rural.
Actualmente, la baguette es una variedad extendida
por todo el mundo que ha visto incrementado su
consumo debido a que la totalidad de los puntos
calientes o terminales de coccin la venden, lo que ha
obligado al panadero a incluir entre sus elaboraciones
esta pieza. Concebida para elaborarse con poca
mecanizacin, los profesionales encuentran dificultades a la hora de elaborarla por la
fuerte mecanizacin de sus obradores.

Podemos definir a la baguette como una especialidad de corteza crujiente, de alveolado


grande y de miga esponjosa. Es el pan ideal para los bocadillos, al tratarse de una barra
estrecha todo lo contrario a la barra de flama tradicional que habitualmente se elabora en
Espaa.

Cuando el panadero espaol visita Francia siempre le llama la atencin la calidad de la


baguette, original de ese pas, y se plantea la posibilidad de fabricarla igual en Espaa.

La fuerte mecanizacin que tiene actualmente la panadera espaola para la elaboracin


de sus especialidades es tan alta, que cuando se utilizan dichos equipos automticos para
la fabricacin de la baguette nos encontramos que solamente se parecen a la autntica
baguette francesa en su formato, careciendo del sabor que caracteriza a la original
francesa. Es por ello, que hemos llegado a la conclusin de que la verdadera baguette es
una pieza artesana lejos de esa otra elaborada en las grandes lneas automticas de
panificacin. Pero no cabe duda que se puede hacer una buena baguette teniendo en
cuenta algunos aspectos importantes referidos a la materia prima y a los procesos de
elaboracin.
FoRMULACIN BSICA ELABORACIN
DE LA BAGUETTE DE LA MASA MADRE

Harina 100 kg Pie de masa * 1 kg

Agua 64 l Agua 1l

Sal 2 kg Harina 2 kg

Masa madre 20 kg Sal 40 g

Mejorante 250/300 g Mejorante 10 g

Levadura 1,750 kg La masa estar lista para su


uso transcurridas entre 18-
24 horas con una
conservacin a 70 C.

* Masa de pan conservada a


70 C durante 24 horas y con
un pH de 4,35.

Las materias primas

La harina. La calidad de la harina para la fabricacin de la baguette es fundamental y


decisoria en la calidad.

Podemos decir en trminos alveogrficos, de contenidos en protenas y de actividad


enzimtica que la harina destinada a fabricar baguettes industriales debe responder a
estos parmetros:
W= 180/200
P/L= 0,5
Contenido en protenas: 11,5 al 12%
Nmero de Cada: 300 segundos.

Masa madre. La cantidad de masa madre para la fabricacin de baguette industrial ha de


ser de un 20% con respecto a la harina utilizada.

Su elaboracin ser a partir de un pie de masa con 24 horas conservada a 70 C, y con un


pH de 4,35. Tras un refresco y un almacenamiento posterior a los mencionados 70 C,
estar lista cuando haya doblado al menos su volumen inicial.

Levadura prensada. La cantidad de levadura prensada no solamente influir en la


rapidez de la fermentacin sino tambin en la gasificacin de la bola antes del formado.
Esta gasificacin previa al formado tendr repercusin directa en la fuerza de la masa. La
cantidad de levadura prensada y el tiempo de reposo proporciona en gran medida la
fuerza, por lo que hay que prestar atencin a la interrelacin de estos dos factores para el
equilibrio ptimo de las masas.

Lo ideal es que la cantidad de levadura prensada no supere en ningn caso el 2% con


respecto a la harina.

El agua. La cantidad de agua es importante para el equilibrio de las masas, est ser del
orden de entre 62 y 64% con respecto a la harina utilizada. Esta cantidad de agua
proporcionar la consistencia ideal para conseguir una masa lo suficientemente extensible
para formar la pieza sin dificultad.

Los mejorantes. La dosis de aditivos ha de ser baja para evitar una expansin
exagerada del volumen en el horno e impedir que la corteza tenga un aspecto acartonado
y la miga se presente seca y sedosa. Tambin si la dosis es elevada el greado ser mayor
y este tipo de pan se caracteriza por una grea pequea, la corteza crujiente y la miga
hmeda.

La sal. La cantidad de sal ser del 2% con respecto a la harina. Se incorporar al principio
del amasado, nunca al final. Este hecho provocara una oxidacin excesiva repercutiendo
en un mayor volumen, la miga demasiado blanca y la ausencia de aroma y sabor en el
pan.

Etapas de la elaboracin

El amasado. El tiempo de amasado variar en funcin del tipo de amasadora, pero en


cualquier caso ser prolongado. En una amasadora de brazos con velocidad de 55
brazadas por minuto, lo ideal son 1.210 brazadas.

La temperatura final del amasado ser tambin factor a tener en cuenta, sta se situar
entre los 23 y 24 C. Hay que recordar que por encima de 24 C la masa tender a coger
fuerza y tenacidad y por debajo de los 23 C se mostrar debilitada y extensible.

Cuando la harina es muy tenaz es posible recurrir a la autosis, que consiste en amasar
durante 5 minutos la harina con el agua sin ningn otro ingrediente y reposar la masa,
antes de incorporar los dems componentes, entre 10 y 30 minutos, dependiendo del
grado de extensibilidad que se desee lograr.

La divisin. El peso en masa es de 250 g.

La divisin automtica requiere que dicha operacin sea lo ms rpida posible, por lo
tanto los amasijos han de ser pequeos, es decir, que la cantidad de masa a dividir no
supere los lmites normales.
Al tratarse de una masa blanda los harinadores han de estar bien abiertos, para evitar que
la masa se pegue.

Cuando se utilice la boleadora cnica para el boleado de la pieza ha de estar bien abierto
el aire de secado del cono y, si hiciese falta, habra que poner una turbina adicional.

Reposo de la bola. Una vez dividida y boleada la masa el tiempo de reposo ser clave
para la fuerza y el equilibrio de la misma. Desde que entra la bola en la cmara de reposo
hasta que llega a la formadora han de transcurrir entre 30 y 40 m, por lo que
dependiendo de la velocidad de la divisora se determinar el tamao de la cmara. As
pues, con una velocidad de 26 piezas/minuto se requiere una cmara de entre 780 y
1.040 bolsas. Por contra, si no se dispone de la cmara que necesitamos habr que parar
la cmara que se utiliza normalmente hasta conseguir el tiempo total de reposo.

El formado. La agresin a la que va a ser sometida la masa durante la etapa del formado
es clave e importantsima en la fabricacin industrial de la baguette.

Cuando el entablado de las piezas es manual, el formado es ms sencillo y menos


agresivo; cuando el entablado es automtico provoca que en las distintas cadas de la
barra se encoja la masa, circunstancia que obliga a darle ms longitud inicial para
compensar el encogimiento, esto provoca un mayor desgarro en la masa que ms tarde
tendr una repercusin negativa.

La formadora deber estar equipada de un rodillo de prelaminado que aplaste la bola


antes de pasar al par de rodillos laminadores, de esta forma la agresin del laminado ser
ms suave y las condiciones del formado se facilitarn.

El enrollado de la torta ha de ser suave, es decir, que como mximo se enrolle dos
vueltas. El estirado ha de ser progresivo, siendo lo ideal un reposo intermedio entre las
distintas planchas de presin cuando el entablado es automtico.

En el entablado manual es aconsejable poner una cinta adicional a la salida de la


formadora para que la masa se relaje y se pueda dar mayor longitud. Cuando no existe
esta cinta adicional nos obliga a bajar ms la plancha de presin forzando las condiciones
del formado. Se trata pues de facilitar el formado sin agresiones ni roturas a una masa
que aunque blanda, ha adquirido fuerza y tenacidad durante el reposo al que ha sido
sometida.

La fermentacin final. La temperatura ptima es de 27 C y la humedad no debe


superar el 70%.
El volumen de fermentacin tambin ha de estar limitado, ya que, si sta es muy alta la
miga del pan ser demasiado algodonada y la corteza seca, por lo que habr que hornear
la masa ms bien corta de fermentacin que pasada de volumen.
La coccin. El tipo de horno condicionar la fuerza de la masa, pues como es bien sabido,
si el horno es de radiacin la masa ha de entrar ms relajada y extensible y, al contrario,
si el horno es de conveccin forzada de aire, la fuerza de la masa as como su tenacidad
ha de ser mayor.
La coccin. El tiempo de coccin depender de la humedad ambiental en el obrador,
pero ser alrededor de 2530 minutos.

DEFECTOS MS COMUNES DE LA BAGUETTE

Masa dbil y extensible


Harina floja
Masa fra o blanda
Poco tiempo de reposo
Exceso de amasado

Masa fuerte y tenaz


Harina fuerte y tenaz
Masa caliente o dura
Poco amasado

Ampollas grandes en la corteza


Humedad alta en la fermentacin

Ampollas pequeas en la corteza


Masas fras y dbiles

Barras de forma redondeada


Masa fuerte y tenaz

Barra cada y aplastada


Masa dbil y extensible

Barra rota por un lateral


Masa fuerte y tenaz
Formadora muy apretada
Mucha levadura con largo tiempo de reposo
LA TEMPERATURA DE LAS MASAS / Por Francisco Tejero

A lo largo de todo el proceso de panificacin tienen lugar


unos fenmenos fsico-qumicos que hacen cambiar el
estado de la masa desde el mismo momento que se mezcla
la harina con el agua hasta que sale el pan del horno. En
cada una de estas etapas intermedias (amasado, divisin,
reposo, formado, fermentacin y coccin), la masa es
sometida a ciertas temperaturas que influirn en la calidad
final del pan. Por experiencia sabemos cules son las
temperaturas ms favorables en cada una de dichas
etapas. En conocerlas y en aplicarlas se encierra uno de los
grandes secretos de la panificacin.

La fuerza de la masa, el equilibrio y la capacidad de


retencin de anhdrido carbnico estn relacionados con la temperatura final del amasado.

Las masas con temperaturas superiores a 25 C son ms fuertes y ms tenaces que


aquellas otras inferiores a 24 C que presentan menos fuerza y mayor extensibilidad.

La temperatura ideal de la masa para los procesos normales de panificacin debe oscilar
entre 23 y 26 C, dependiendo de la cantidad de levadura prensada y de la consistencia
de las masas. De tal forma que cuando las masas sean muy blandas y el contenido de
levadura inferior al 2% sobre el peso de la harina la temperatura ideal es de 26 C. Pero si
por el contrario las masas son ms consistentes y el contenido de levadura prensada es
elevado, la temperatura ideal es de 23 C. En aquellas masas blandas y con poco levadura
la temperatura aconsejable es de 26 C.

En procesos con alto grado de mecanizacin la temperatura ha de ser ms fresca que en


los procesos artesanos. Tambin cuando las masas sobrepasan el tiempo lmite para ser
divididas hay que procurar que stas vayan ligeramente fras, para evitar de este modo las
gasificaciones prematuras en la tolva de la divisora.

La harina

La harina es el ingrediente que pocas veces puede variar su temperatura, pero hay que
tener en cuenta que el almacn debe estar lo ms lejos posible del horno. Por cada grado
que aumente la temperatura de la harina habr que tener un grado menos en el agua y
en verano siempre hay problemas con las temperaturas altas en las masas.

La temperatura ideal para el almacn debe estar entre 16 y 26 C.

La temperatura ambiente modifica la de todos los ingredientes excepto la del agua. Una
buena prctica es aislar la seccin de amasado y mantener la temperatura constante de
23 C durante todo el ao, de esta forma se evita que durante el invierno las masas se
enfren y en el verano se recalienten.
Temperatura de friccin

El rozamiento de la masa sobre la artesa y brazos de la amasadora incrementa la


temperatura por la friccin, en ello influyen principalmente la velocidad de la amasadora,
la consistencia de la masa y el tiempo de amasado.

A mayor velocidad de la amasadora la temperatura de friccin incrementa la temperatura


final de la masa. Las masas cuanto ms duras son ms recalentadas estn y si el tiempo
de amasado se prolonga progresivamente se incrementar la temperatura de la masa.
Es conveniente conocer cul es la temperatura de friccin de cada amasadora; para ello es
necesario anotar la temperatura de la harina y del agua. Dichas temperaturas se suman y
se dividen por dos. El resultado ser la temperatura de las masa si slo se mezclara la
harina con el agua, es decir, si no hubiera friccin. Veamos un ejemplo:

Temperatura harina = 22 C.
Temperatura agua = 10 C.
Total = 32 C.

Se divide 32 entre 2, siendo el resultado 16 C que sera la temperatura de la masa si no


hubiera tenido friccin. Al tomar la temperatura de la masa sta dio 25 C. La diferencia
es la friccin, es decir, 9 C.

Temperatura del agua en el amasado

En primer lugar hay que saber cul es la temperatura ptima de la masa y aunque en
teora es de 25 C, hay que recordar que cuando se van a congelar las masas y cuando el
grado de mecanizacin es alto, la temperatura ideal ha de ser inferior. La temperatura
final de la masa va a variar en funcin de las temperaturas del local, de la harina, del agua
y de la friccin. Esta ltima es siempre la misma y slo variar si se aumenta el tiempo de
amasado, por lo que prescindiremos de l.

Tambin hay que tener en cuenta la temperatura base, que es igual a la suma de las
temperaturas de obrador, de la harina y del agua. Segn el tipo de amasadora la
temperatura base ser distinta.

Temp. Base:

Amasadora de brazos 60
Amasadora de espiral 50
Amasadora de alta velocidad 40

Temperatura del agua = Temperatura base (Temperatura del obrador + Temperatura


harina).

Ejemplo:
Temperatura de la harina 20 C
Temperatura del obrador 22 C
Temperatura del agua 60-(22+20)= 18 C.

Si la temperatura final del amasado no es exactamente la que se quera, se podr corregir


en el prximo amasado, tenindose en cuenta que para variar un slo grado la
temperatura de la masa, hay que variar 3 C la temperatura del agua.

Fermentacin

La fermentacin es una etapa clave y decisoria en la elaboracin del pan. Para ello se
aconseja que en los procesos normales nunca se fermente a temperatura inferior a la de
la masa sino que por el contrario la temperatura de fermentacin se site 5 C por encima
de la temperatura final de la masa. La capacidad de retencin de gas y la fuerza de la
masa estn relacionadas con la temperatura a la que es sometida sta durante la
fermentacin. Si la temperatura est por debajo de 25 C la masa tiende a perder fuerza y
a desarrollarse cada y aplastada, y con poca tolerancia.

Se puede decir que la velocidad de fermentacin es proporcional a la temperatura. Por


debajo de 20 C y por encima de 40 C la velocidad empieza a disminuir. El desarrollo
ptimo de la fermentacin est comprendido entre los 26 y 30 C, aunque la
fermentacin lctica se desarrolla adecuadamente entorno a 20 C, en la fermentacin
butrica su mxima actividad est en 35 C.

Tambin influye en la velocidad de fermentacin la acidez. De tal modo que cuando la


masa lleva incorporados algunos reguladores de pH, o si la masa tiene un pH superior 5,1
la fermentacin se desarrolla ms lentamente.

Cuando la temperatura de fermentacin es superior a 30 C, la diferencia de volumen


entre la parte interior y exterior de la barra se hace notable y trae como consecuencia el
agrietamiento y el descascarillado del pan. No es aconsejable aumentar la temperatura
para reducir el tiempo de fermentacin, es mejor aadir ms levadura para conseguir este
fin.

Evolucin en la coccin
La coccin es la etapa en la cual la masa se transforma en pan. Esta transformacin es
ms o menos rpida segn la temperatura del horno y el tamao de las piezas.

Al comienzo de la coccin y una vez dado el vapor, la masa es suficientemente elstica y


puede aumentar de volumen en el horno. El almidn se hincha ligeramente, los gases se
dilatan y los alveolos interiores aumentan de volumen. Al mismo tiempo la actividad
enzimtica se va desactivando a medida que en el interior de la masa se van alcanzando
los 75 C. El gluten se coagula y comienza a mantenerse la estructura en la pieza, ms
adelante el pan comenzar a coger color y a perder humedad.

La temperatura y su evolucin durante la coccin ser tambin factor importante para la


calidad del pan, que dependiendo del tamao de la pieza, del contenido en agua de la
masa, del tipo de horno, as como de la climatologa, deber estar interrelacionada con el
tiempo de permanencia del pan en el horno.
LA MECANIZACIN Y LA CALIDAD DEL PAN / Por Francisco Tejero

El alto grado de mecanizacin al que ha llegado la


panadera ha repercutido negativamente en la calidad del
pan. Si miramos hacia atrs y comparamos con el presente,
tendremos las respuestas a las preguntas que nuestros
clientes y nosotros mismos nos hacemos sobre la calidad de
pan de antes y ahora.

Para la fabricacin del pan comn o barra de flama, la casi


totalidad de los panaderos espaoles tienen un equipo
completo de panificacin que consta de una amasadora
rpida, divisora automtica, boleadora, cmara de reposo y
formadora, lo que hace que un panadero aparentemente
artesano fabrique la barra de pan comn en las mismas
condiciones que la gran industria panadera totalmente automatizada. Como consecuencia
de todo ello se puede decir que la calidad de dicha barra es prcticamente igual en toda
Espaa. En la mayora de los casos la industria grande, con procesos ms sofisticados,
tiene menos problemas al regular la calidad del pan, debido a que se sigue
sistemticamente una metodologa de proceso en cuanto a calidad en las materias primas,
tiempos y temperaturas. Por el contrario, el pequeo panadero al no mantener una
metodologa de elaboracin, al variar constantemente las dosis de levadura de unas masas
a otras, al no controlar con exactitud los tiempos, ni la temperatura y ni la humedad, ve
variada la fuerza final de la masa, lo que influir enormemente en la calidad y en su
regularidad.

Evidentemente no todo el pan que se elabora en Espaa es la barra de pan comn, pero
esta variedad representa el 86% del consumo.

El mtodo que se emplea para su elaboracin es el mixto, esto quiere decir que se aade
levadura prensada y masa madre y nunca se deja reposar la masa antes de la divisin,
sino que por el contrario es la bola de masa una vez dividida cuando se la deja reposar.
Esta breve descripcin del proceso acarrea un acondicionamiento de la masa, que obliga a
aumentar las dosis de levadura y el uso de mejorantes.

La materias primas

La harina. En general para la elaboracin del pan comn el panadero exige una harina
floja y bastante extensible, en trminos generales podemos decir que entre el 100 y 130
de W y el equilibrio (P/L) de entre 0,3 y 0,5. La exigencia de este tipo de harina no es
porque sea la ideal para la elaboracin del pan comn, sino porque el proceso mixto de
panificacin, anteriormente definido, provoca una elevacin de la fuerza y del equilibrio de
la masa que obliga a emplear harina floja y extensible para que de esta forma la fuerza y
la tenacidad no sobrepase los trminos aceptables para su mecanizacin.

La levadura prensada. Por lo general la cantidad de levadura prensada que se emplea


es entre 25 y 55 g por kilo de harina, lo que provoca un aumento en la fuerza de la masa.
A medida que se incrementa su dosificacin se obliga a reducir la fuerza de la harina, el
tiempo de reposo, la temperatura de la masa, as como la fermentacin final.

En este punto nos encontramos con una panificacin industrial aunque el panadero
aparentemente sea un artesano.

El uso de mejorantes. De una forma generalizada, el panadero emplea un mejorante


completo compuesto principalmente por diacetil tartrico, cido ascrbico y enzimas alfa-
amilasas en una dosis de este compuesto de 4 a 6 g por kilo de harina.

La falta de reposo a la que es sometida la masa para facilitar el formado, se ver


recompensada durante la fermentacin y durante los primeros minutos de la coccin con
el uso de estos mejorantes. Por todo ello son imprescindibles los mejorantes, ya que para
poder prescindir de ellos habra que reposar la masa antes y despus de la divisin, se
tendra que disminuir la dosis de levadura y aumentar los tiempos de reposo y de
fermentacin, por lo que estaramos hablando entonces de un proceso artesano distinto a
la forma generalizada en que se elabora el pan comn actualmente.

Temperatura de la masa

Siempre se ha dicho que la temperatura ideal de la masa es aquella que se acerca lo ms


posible a los 25 C, pero sta teora queda invalidada y no es aplicable en el proceso de
elaboracin del pan comn, sobre todo cuando la dosis de levadura es alta o el tamao de
las masas excesivamente grandes. Para reducir las gasificaciones prematuras, que
provocan las dosis altas de levadura y las masas que tardan mucho en ser divididas,
estamos obligados a reducir la temperatura de la masa provocando un pan ms compacto
y de menor alveolado.

El amasado. Los sistemas ms empleados son el de brazos y el de espiral, pero en


cualquiera de los dos casos la masa es sometida a un superamasado con el fin de
aumentar la extensibilidad, lo que provoca una oxidacin excesiva que se traduce en una
miga exageradamente blanca y la carencia absoluta de aromas y de sabores en el pan.

La divisin. La prensadora volumtrica es la mquina que se emplea para la divisin de


la masa y el xito radica en dividir lo antes posible para evitar la gasificacin de las masas
en la tolva de la divisora. Si la permanencia de la masa en dicha tolva es elevada, cosa
que ocurre cuando el tamao de la masa a dividir es grande, cuando la dosis de levadura
prensada es alta y tambin cuando la temperatura de la masa es elevada, todo ello
repercute en el aumento de la tenacidad y negativamente en el formado. Nos
encontramos pues en otra etapa crtica del proceso de fabricacin, mientras que con el
pan elaborado artesanalmente la masa reposa algunos minutos antes de la divisin, lo
cual dota a la masa de cidos orgnicos que repercuten en la calidad del pan; en el
proceso industrial y cuando se emplea la divisin volumtrica, la carencia de dichos cidos
orgnicos propicia la diferencia ms notable entre el pan industrial y el artesano.

Poco reposo. Una vez dividida y boleada el trozo de masa ha de tener una pequea
gasificacin y al mismo tiempo una relajacin suficiente para llevar al buen termino el
formado. Esta gasificacin y relajacin se producir antes o despus dependiendo de la
cantidad de levadura; al ser en general alta, obliga a reducir el reposo, situndose por
trmino medio entre 10 y 15 minutos.

Hay que recordar que el tiempo de reposo debe variarse en funcin a la cantidad de
levadura, as cuando la dosis es baja hay que aumentarlo y, por el contrario, a medida que
se aumenta habr que reducirlo. Este razonamiento nos explica las variaciones de calidad
en el pan de unas masas a otras, a medida que se va variando la dosis de levadura
prensada.

El formado. El formado del pan comn es una barra de entre 45 y 50 cm de longitud y


de entre 210 y 250 g de peso una vez cocida. El formado se realiza siempre a mquina,
consistiendo en hacer primero una torta y despus enrollndola y estirndola. Para que las
condiciones del formado se realicen sin desgarros ni estiramientos la masa ha de ser floja
y extensible; esto obliga a reducir la fuerza de la masa y el tiempo de reposo.

Abusos

La elaboracin del pan comn se hace de una forma muy rpida y no cabe duda que a
mayor temperatura y humedad el tiempo se reduce. En general la consistencia de la masa
es dura y cuando las masas son consistentes y se abusa en las temperaturas y la
humedad durante la fermentacin se producen ampollas y desprendimientos de la corteza.
Estos son los defectos ms corrientes que se originan en el pan comn.

Reduccin del tamao

Cada da se elaboran ms pequeas las piezas y esto ha repercutido en la reduccin del


consumo y en la calidad. Mientras que antes el peso de la barra era de ms de 500 g, en
la actualidad el peso ha quedado reducido a menos de la mitad, pero se ha mantenido la
misma longitud en la barra. Al ser ms pequeas en peso y con la misma longitud, la
repercusin en el formado ha ocasionado mayores desgarros y estiramientos. Con estas
condiciones el panadero se ha visto obligado a variar el proceso, e inconscientemente la
calidad del pan.

Los hornos rotativos

El sistema de coccin por convencin ha modificado el diagrama de elaboracin. Los


hornos rotativos han dotado al panadero de mayor capacidad de produccin, lo que ha
propiciado en muchos casos la reduccin de los tiempos de reposo y de fermentacin. Con
ello se ha conseguido mayor rentabilidad, pero no se ha tenido en cuenta la calidad del
pan.

Ojal todava estemos a tiempo de rectificar para recobrar el aroma y el sabor del pan
tradicional!
FACTORES DETERMINANTES DEL COLOR Y ALVEOLADO DEL PAN / Por Francisco
Tejero

Vamos a dedicar este artculo a describir los factores


que determinan que el pan tenga una correcta
coloracin tanto en su corteza como en su miga, y el
tpico alveolado de esta ltima. stas son
caractersticas que tienen un gran peso en la
evaluacin de la calidad de los productos cocidos.
Como se ver en este artculo, las materias primas
que se utilizan en el proceso panario (harinas,
azcares, productos lcteos, mejorantes, sal y agua)
tienen una gran influencia en las variaciones de estas
caractersticas, pero no menos importante es el tipo
de proceso, y su correcta conduccin: el tiempo de amasado, su temperatura final, la
prefermentacin, el formado, la fermentacin y la coccin, demandan en cada fase del
proceso, unas especiales atenciones.

Durante la coccin del pan, la masa se ve sometida a un perfil de temperatura diferente


segn el tipo de horno. Que la temperatura sea la misma durante toda esta etapa, o que
vare, decreciendo de principio a fin, tiene efectos claros sobre las caractersticas del
producto final:

En los hornos rotativos, donde la transmisin del calor se realiza fundamentalmente por
conveccin, mediante corrientes de aire caliente forzadas por una ventilacin intensiva, el
perfil es decreciente. Se inicia a una temperatura de la cmara de coccin de 250 C, y se
va descendiendo progresivamente hasta que se estabiliza en torno a los 190/200 C.

En los hornos de solera refractaria predomina la transmisin del calor por radiacin, y el
perfil de temperatura es plano. Esto es, desde el inicio al final de la coccin se mantiene la
misma temperatura. A su entrada al horno, aplicamos vapor para frenar la desecacin
superficial que se producira al entrar una masa fresca en un ambiente con tan alta
temperatura. El vapor se condensa en superficie de la pieza, que as se mantiene flexible
ms tiempo.

Mientras la masa pueda deformarse, sin dejar escapar los gases generados por la
fermentacin, la pieza aumentar de volumen. Pasada esta etapa, el calentamiento de la
pieza, que se produce de su exterior hacia su interior, va produciendo las
transformaciones que permiten generar y fijar la estructura de la miga, su alveolado. En la
etapa final de la coccin se va formando la corteza, en cuyo espesor es determinante el
tipo de horno. Posteriormente, va tomando color.
El color de la corteza, el alveolado y color de la miga, vienen determinados o influenciados
por los siguientes factores:

La harina. La tasa de extraccin, es decir, la cantidad de harina que se obtiene de la


molienda de una cierta cantidad de trigo, es factor determinante de su color. Como
consecuencia, los panes elaborados con harinas oscuras, como las integrales, tienen
colores de corteza y miga ms oscuras.

Otras caractersticas de la harina, como la granulometra, o el grado de almidn daado, o


el contenido en amilasas, contribuyen tambin a la coloracin del producto. En particular,
cuando el contenido en alfa-amilasas es excesivo, pueden obtenerse colores de corteza
rojizos. La falta de amilasas en la masa, dar colores de corteza extremadamente plidos.

El azcar. Los azcares, as como los productos lcteos que contienen un azcar, la
lactosa reducen la coloracin de la corteza, as como su espesor, y dan productos de
corteza flexible, no crujiente.

Los mejorantes. Los mejorantes, mezclas de aditivos ya preparadas que el panadero


aade habitualmente a la masa, son el medio para asegurar un nivel adecuado de
amilasas en la masa. De este modo, las dextrinas resultantes de la degradacin del
almidn, contribuyen a la coloracin y brillo de la corteza.

La sal. Al igual que los azcares, la sal retarda la fermentacin, y su exceso aumenta el
color de la corteza, aparte de la modificacin de su sabor.

La cantidad de agua incorporada. La cantidad de agua incorporada a la masa, tiene


tambin su repercusin en la coloracin de la corteza. Cuanto ms blanda sea la masa,
ms oscura ser la coloracin de la corteza, y al contrario, masas duras, como las de los
panes candeales, dan cortezas de coloracin ms atenuada. La razn es que el mayor
contenido en agua facilita las actividades enzimticas comentadas anteriormente.

El punto de fermentacin. Una baja intensidad de fermentacin favorece el tono


rojizo de la corteza, llegando a producirse manchas ms oscuras cuando el volumen de la
pieza es escaso. Cuando la actividad fermentativa es muy intensa, como en las masas con
alto contenido en levadura, la coloracin de la corteza es ms plida.

La coccin. El tipo de horno, el tiempo y temperatura de coccin, son otros factores


importantes en el desarrollo de una correcta coloracin de la corteza. En el brillo de la
misma, tiene gran influencia la aportacin inicial de vapor, que hidratara parcialmente el
almidn de la capa externa, lo que finalmente genera el vidriado de la superficie. Este
mismo factor, contribuye a controlar el espesor de la corteza, aunque es ms
determinante el tipo de horno.
El color de la miga

Los factores ms importantes en la determinacin de la coloracin de la miga son los


siguientes:

La harina. Tambin aqu debe citarse la tasa de extraccin, ya que en la coloracin de


la miga, el color de la harina sera el factor esencial, si no actuaran otros fenmenos a lo
largo del proceso, como veremos ms adelante.

Las alteraciones de la miga llevan aparejadas variaciones de su coloracin. En las masas


con exceso de amilasas, por ejemplo, las migas resultan blandas y oscuras.

La presencia de un agente oxidante. El cido ascrbico en nuestro caso, o el


bromato potsico en los pases donde an est autorizado, actan sobre el gluten
reforzndolo y permitiendo el desarrollo de la masa en menos tiempo al admitir un trabajo
ms intensivo. Se produce una mayor oxigenacin de la masa, que degrada los pigmentos
de la harina, dando lugar a migas ms blancas, aunque de sabor inspido.

El contenido en agua de la masa. Como ya se coment en el caso de la corteza, las


masas blandas dan migas ms oscuras, y las masas duras, migas ms blancas.

La sal. Como es un retardador de la fermentacin, la dosis de sal tiene un efecto


directo sobre el color de la corteza. En su ausencia, o a dosis bajas, la corteza ser plida,
ya que las levaduras, sin el freno que supone su actividad, agotarn ms los azcares
existentes en la masa. A dosis altas, los colores de la corteza sern oscuros o muy
oscuros, ya que al retener mucho el consumo de azcares por la levadura, la proporcin
de aqullos en la masa es lo suficientemente alta como para provocar este efecto.

El tipo de amasado. La intensidad (velocidad de la amasadora) y la duracin del


amasado, son dos factores muy importantes en la determinacin del color de la miga.
Cuanto ms trabajo se da a la masa, mayor oxigenacin se producir en la masa, y mayor
degradacin de los pigmentos de la harina, blanquendose las migas resultantes, y con
una prdida notable de aroma y sabor.

La temperatura final de amasado. Por encima de los 26 C, con el aumento de


oxidacin que acompaa a un amasado prolongado, se favorece el blanqueamiento de la
miga. A temperaturas inferiores a 24 C, la miga resulta ms oscura.

El volumen del pan. Aunque se suelen citar como factores determinantes del volumen
final de la pieza (la dosis de levadura y el tiempo de fermentacin), no debe olvidarse la
capacidad de retencin de la masa, lo que se ve favorecido por un desarrollo completo del
gluten. Esto exige un trabajo ms intenso en el amasado, con la correspondiente
oxidacin de la masa, y el blanqueamiento de la masa ya comentado.

La fermentacin. Suelen asociarse los colores ms blancos de miga con


fermentaciones cortas. Este tipo de fermentaciones son las preconizadas por el tipo de
procesos que buscan obtener panes de gran volumen y de miga muy blanca, y ya se ha
comentado el mecanismo de blanqueado de la masa. La fermentacin propiamente dicha
no interviene en el color de la miga.

La coccin. La coloracin de la corteza no afecta a la miga ms all de una pequea


zona de transicin. La eliminacin de agua de la miga, aclara la misma. Migas menos
hidratadas, suelen tener colores ms claros.

El alveolado

Los huecos caractersticos de la miga de pan se denominan alveolos, y su tamao y


distribucin son propios de cada tipo de producto. Como dice el refrn castellano: El pan
con ojos, el queso sin ojos y el vino que pegue en los ojos.

El alveolado de la miga depende de los factores siguientes:

Hidratacin de la masa. El grado de hidratacin de la masa condiciona el desarrollo


del gluten, as como el sistema de amasado a utilizar. Para aclarar esto, pensemos en una
miga de pan candeal (masa dura), y en otra de chapata (masa blanda). La baja
hidratacin de la masa hace ms difcil el desarrollo del gluten, que no llega a alcanzar su
mximo potencial. Con el amasado tradicional, adems, se recalienta excesivamente la
masa. Por ello, es obligado finalizar el amasado en la refinadora, donde adems se
consigue una ptima reparticin del aire atrapado en la masa, eliminndose el exceso por
efecto de la presin de los cilindros.

En el caso de la masa blanda, la alta hidratacin favorece el desarrollo del gluten con un
amasado tradicional o intensivo. La cantidad de aire atrapado es mayor, y la inexistencia
del paso por los cilindros, no permite un reparto uniforme.

La tenacidad de la masa. La formacin del alveolo por acumulacin del gas carbnico
producido por la levadura, y que se difunde en la masa, alcanzando las microburbujas de
aire atrapadas por la masa, donde se expande est muy condicionada por la tenacidad
de la masa. Cuanto mayor sea la tenacidad, menos posibilidades de un alveolado grande e
irregular. Sin embargo, pueden producirse tambin anomalas en una alveolado fino y
uniforme, debidas al exceso de tenacidad, propio de la harina, o generado por una
sobredosificacin de cido ascrbico, propiciando la aparicin de grandes huecos.
La prefermentacin. Cuanto ms se prolongue la prefermentacin de la masa, mayor
cantidad de gas tendr antes de la divisin y formado, lo que contribuye a un alveolado
irregular y abierto, tpico del pan francs, por ejemplo, siempre que se realice un formado
correcto.

Formado. El formado de las piezas alargadas, de las barras se realiza ya siempre con
formadoras mecnicas. En realidad se compone de tres etapas: laminado del pastn,
enrollado y apretado. El laminado es una fase muy importante en cuanto a la distribucin
y tamao de los alveolos de la miga, ya que de la separacin de los rodillos depender
tanto la intensidad de la desgasificacin producida, como el reparto ms o menos
uniforme del gas restante en el pastn laminado. En el enrollado y apriete se termina de
fijar la mayor o menor homogeneidad de la miga resultante.

La fermentacin final. El tamao del alveolo, como hemos visto, depende de la


presin interna generada por la acumulacin de gas, de la capacidad de dilatacin de la
masa, y de la capacidad de retencin de la misma.

Cuanto ms prolongada sea la fermentacin, tanto mayores y ms irregularmente


distribuidos resultarn los alveolos, que se irn rompiendo y agregndose, aumentando de
tamao.

La fermentacin de un pan candeal se realiza con poca levadura y en poco tiempo,


evitando la prdida de homogeneidad del tamao y distribucin de los alveolos.

En una chapata, por el contrario, con una fermentacin larga, se favorece la irregular
distribucin de los alveolos de los diferentes tamaos.
LA SAL EN PANIFICACIN
Por Francisco Tejero

El cloruro de sodio o sal comn (Cl-Na), est compuesto


por un tomo de cloruro de sodio y un tomo de sodio,
dicho compuesto posee la facultad de disolverse fcilmente
en el agua, aportando a la masa un sabor caracterstico.

A excepcin del pan sin sal, la sal se emplea en todas las


masas fermentadas. Pocas panaderas le brindan la
atencin como ingrediente saborizante, regulador de la
fuerza y equilibrio de la masa y como factor determinante
de la calidad.
Obtencin de la sal

La sal se obtiene del mar, en salmueras naturales y en minas de rocas de sal.

La sal marina se extrae del mar o lagos salados, por medio de la evaporacin de agua que
tras un proceso de refinacin y depuracin est lista para su comercializacin.

El agua del mar tiene una concentracin de sal de 27 gramos por litro de agua.

La sal de minas o sal gema es el vestigio de los mares que desaparecieron hace millones
de aos, dejndola en forma de roca en las profundidades terrestres. Se obtiene de
formas diferentes, o se extrae en bloques en estado slido o partir de salmuera.

La salmuera es un depsito natural de sal que se extrae perforando pozos hasta el


extracto salino y se introduce una tubera por donde se inyecta agua hasta obtener una
salmuera saturada, es decir, disolvindose primero y bombendose despus, pasando a
varios depsitos donde se sedimentan las impurezas y arena. Ms tarde se calienta la
salmuera evaporndose el agua hasta que la sal se precipita en granulos, luego se seca y
se termina clasificndose por el grado de finura.

La sal en la historia del pan

No cabe duda que la primera vez que se emple sal en el pan fue cuando algn panadero
panific con agua de mar. Pudo observar que la masa, aumentaba de fuerza y tenacidad y
el sabor del pan se potenciaba.

El uso de la sal en el pan qued relagado a cuando tena que panificar con harinas
averiadas o falta de fuerza.

La dosificacin de la sal ha pasado por varias etapas a lo largo de la historia de la


panificacin. A principios del siglo XIX, cuando se utilizaba, se aada una dosis pequea,
entre 4 y 6 gramos por kilo de harina. Es a partir de 1960 cuando se produce el cambio
fundamental que ocasiona la falta o ausencia del sabor en el pan. La velocidad de la
amasadora se duplica y el tiempo de amasado sigue igual o aumenta.

El superamasado produjo algunas modificaciones como, la sobreoxigenacin


(blanqueamiento) de la masa, y el acortamiento de la fermentacin. Esto hizo que el
panadero corrigiera esta ausencia de sabor aumentando la dosificacin de la sal hasta un
2% sobre el peso de la harina, o lo que es lo mismo, 20 gramos de sal por cada kilo de
harina, exceptuando el pan sin sal de rgimen.
Caractersticas

La sal que se emplee en la panadera cuando se disuelve en el agua debe ser limpia y sin
sustancias insolubles que se depositan en el fondo.

Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda, prctica poco aconsejable ya que
si no se disuelve bien la sal aparecern manchas oscuras sobre la corteza. Lo ideal es
utilizar sal fina fcil de disolver, para asegurar su correcta disolucin.

Funciones de la sal en panificacin. El uso de sal en panificacin tiene unas


funciones especiales y el aadir la dosis correcta es uno de los condicionantes para
conseguir una buena calidad en el pan. Los efectos de la sal en el pan son los siguientes:

Fortalece el gluten. La sal acta sobre la formacin del gluten reforzndole, aumentando
la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificacin aumenta. La falta de sal en la masa
se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Por
tanto la sal en la masa aumenta notablemente la firmeza y mejora su manejabilidad.

Aumenta la absorcin de agua. Con la presencia de la sal en la masa el gluten absorbe


ms agua, es decir, aumenta la fijacin del agua al gluten, permitiendo aadir ms agua
en las masas. De tal forma que la humedad en el pan ser mayor, aumentando tambin el
agua retenida por el gluten.

Frena la actividad de la levadura. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la


levadura, incluso puede detener la fermentacin. En muy frecuente en las fermentaciones
largas aadir un poco ms de sal, con el fin de que restrinja la actividad de la levadura
durante las primeras horas de la fermentacin.

Tambin es de uso general aadir el doble de sal en verano en aquellas masas madres
que se elaboran de un da para otro y que no son conservadas en cmara frigorfica.

Inhibe la accin de las bacterias cidas. La sal reduce la acidez de la levadura por su
propiedad antisptica. Retarda las fermentaciones del cido lctico y butrico. Tambin
frena ligeramente la actividad proteoltica mejorando ligeramente aquellas harinas con
degradacin.

Tiene un efecto antioxidante. Cuando se incorpora al final del amasado existe una
oxidacin superior, la miga del pan se vuelve blanca y carente de sabor. Por el contrario
cuando se incorpora al principio del amasado frena el blanqueamiento, potenciando el
aroma y el sabor.

Produce la corteza ms fina y crujiente. La sal favorece el colorido de la corteza y le


confiere un aspecto ms atractivo, de tal forma que el pan sin sal es siempre ms plido y
de peor aspecto en comparacin con el que s lleva sal.

Da gusto y sabor al pan. Junto con algunas reacciones que se producen durante la
fermentacin y coccin, la sal mejora el aroma y el sabor del pan.
Aumenta la conservacin del pan. La sal en el pan tiene la capacidad de aumentar la
retencin de humedad de la miga, prolongndose la conservacin del pan. Pero tambin
en los das lluviosos o climas hmedos la dosis elevadas de sal tienden a revenir el pan.

Cmo descubre el panadero que la masa no tiene sal?. Cuando se ha olvidado


incorporar la sal en el amasado, puede advertirse como la masa es ms blanda de lo
normal y se pega a la cazuela de la amasadora. Durante la fermentacin la masa tiende a
aflojarse y aplastarse. La fermentacin se desarrolla muy rpidamente.

Si se olvida incorporar la sal lo mejor es aadirla directamente a la masa aumentando un


poco ms de lo normal la duracin del amasado, pero la sal debe ser fina para que pueda
disolverse con rapidez en la masa.

Cundo debe incorporarse la sal. El incorporar la sal al comienzo del amasado o al


final, depende del color de la miga que se quiera obtener. Cuanto ms se tarde en
incorporarla el volumen del pan ser mayor, la miga ms blanda pero el sabor del pan
ms inspido.

Tambin incluye en el momento de la incorporacin de la sal el equilibrio de la masa, de


tal forma que cuanto ms pronto se adicione la sal, ms tenaz ser la masa; y por el
contrario cuanto ms se tarde en aadir la sal ms extensible ser la masa.

En el caso de que se incorpore la levadura al principio del amasado y la sal al final


provocar una mayor actividad de la levadura, tendiendo a aumentar la fuerza y la
tenacidad.

Problemas que acarrea el exceso de sal

- Aumenta la fuerza y la tenacidad de la masa.

- Retrasa la fermentacin.

- Queda reducido el volumen del pan.

- El pan se reviene ms de lo habitual.

- La corteza es ms oscura.

La dosificacin. La cantidad de sal que se incorpora al pan es del 2% con respecto a


la harina, es decir, 20 gramos por kilo de harina, cuando el amasado es intensivo es
necesario aumentar la cantidad de sal hasta un 2,2% par evitar la sobre oxidacin,
(blanqueamiento) y la carencia de sabor en el pan.

En las masas de bollera con alto contenido en azcar, la cantidad de sal varia entre 1,2%
y 1,8% con respecto a la harina.
LOS PANES INTEGRALES
Por Francisco Tejero

En todas las panaderas se elaboran distintas variedades de panes integrales cuyo


consumo ha ido en aumento en los ltimos aos. Sin embargo, hemos detectado que su
crecimiento se ha estancado. Este parn en el crecimiento del consumo de los panes
integrales estamos convencidos que es debido a la falta de atencin en la elaboracin de
estas masas. En la mayora de las panaderas estos panes se elaboran a primera hora de
la noche, con un exceso de levadura y fermentaciones cortas, sin prestar atencin a las
condiciones que favorecen el aumento de la calidad y del consumo.

Durante el proceso de molturacin de la harina se obtiene, adems de la harina, tres


tipos de subproductos: salvado grueso, fino y harinilla. En el caso de que la harina sea
integral al 100 por 100, estos subproductos estn integrados en la totalidad del producto,
aunque hay que tener en cuenta que otra parte del grano es el germen, que corresponde
al 2% del grano de trigo. Si la harina es del 100% de extraccin tambin estar incluido
el germen, el cual est compuesto fundamentalmente por grasas que, una vez mezcladas
con la harina, comienzan un proceso oxidativo que produce el enranciamiento.

Esta oxidacin de la harina integral cuando el germen forma parte de ella, tiene un
enranciamiento ms rpido en los meses calurosos. En algunas ocasiones se opta por
eliminar el germen para evitar este problema de conservacin de la harina integral.

La Reglamentacin Tcnico-Sanitaria define al pan integral como el elaborado con harina


integral. De igual forma define a la harina integral como el producto resultante de la
molturacin del grano de trigo maduro, sano, industrialmente limpio, sin separar ninguna
parte de l; es decir, con un grado de extraccin del 100 por 100.

El contenido en cenizas es de entre el 1,5 y el 2,5%. El contenido en fibra es el


comprendido entre 2 y 3%.

Por todo ello, debemos tener claro que nicamente se le denomina pan integral cuando
se ha utilizado harina integral, el resto de panes que contienen mezclas de harina blanca
con salvado se denomina pan de salvado, que la misma Reglamentacin lo define como
el elaborado con harina a la que se le aade una cantidad de 200 g de salvado como
mnimo por cada kilo de harina. El salvado que debe emplearse es el destinado al
consumo humano.

Hay que llamar la atencin sobre las mezclas de diferentes harinas blancas con distintos
grosores de salvado, ya que van a ser quienes determinen la calidad de la mezcla. La
mayora de los fabricantes de harina comercializan por harinas integrales lo que
solamente es una mezcla de harina blanca con salvado y, en la mayora de los casos, sin
especificar con qu tipo de harina blanca ha hecho la mezcla. Esta desinformacin obliga
en muchos casos al panadero a seguir aadiendo harina blanca a la hora de fabricar el
pan para poder obtener un volumen adecuado.

Es preferible comprar el salvado y hacerse uno mismo la mezcla, teniendo en cuenta que
hay que aadir como mnimo 200 g de salvado por kilo de harina blanca; la cual ha de
ser en W superior a 180 y en el caso de que se detecte debilidad o cuando se elaboren
masas congeladas o precocidas integrales, la fuerza de la harina ha de ser superior a
300.

Problemtica de la harina integral

En los procesos industriales modernos de fabricacin de harina es muy difcil mezclar la


totalidad de las partes que se obtienen del grano de trigo y el molinero opta por mezclar
salvado de distinto calibre.

Para obtener una harina integral 100% ha de ser una molturacin completa del grano de
trigo y actualmente esto slo pueden hacerlo muy pocos molineros, quienes adems no
tienen demasiado en cuenta la calidad del trigo que muelen, lo que provoca que el
panadero tenga grandes diferencias de calidad de unas partidas de harina a otras.

Tambin se plantea otro problema de conservacin de este tipo de harina, ya que al


contener germen, tiene un corto perodo de conservacin, lo que obliga a que su
consumo deba realizarse dentro de plazos cortos a partir de su elaboracin, desde luego
mucho ms reducidos que los permitidos para una harina blanca.

Elaboracin del pan integral

Como ya hemos indicado, si se tiene la certificacin del fabricante de harina de que la


harina es integral, el producto se podr vender como pan integral, de lo contrario, ser
pan de salvado.

De cualquier forma, el contenido en salvado de la harina modifica la fuerza general de la


masa disminuyndola, por lo que habr que partir de harina de media fuerza, incluso
como ya hemos indicado, de gran fuerza, si la cantidad de salvado es alto o si las masas
van a ser congeladas o precocidas. En el caso de que la harina sea integral, sta deber
ser elaborada con trigo de fuerza.
Tanto el salvado como la harina integral son ms enzimticos que la harina blanca; en las
capas externas del grano de trigo hay una concentracin superior de alfa amilasas, este
detalle junto a otros, como la mayor absorcin, proporcionarn migas ms hmedas en
comparacin a los panes blancos.
Hay que saber que el salvado:
Aumenta la absorcin de agua.
Aumenta el tiempo de desarrollo de la masa.
Aumenta la resistencia del amasado.
Acelera la fermentacin.
Disminuye la capacidad de retencin de gas.
Disminuye el volumen.
Prolonga la coccin.
Oscurece la corteza y la miga.
Reviene la corteza.
Confiere una estructura ms grosera.

La absorcin del agua y el amasado. El calibre de las partculas de salvado, tanto


las ms gruesas y aparentes como las molidas de la harina integral, absorben mayor
cantidad de agua, pero ms lentamente que las partculas de la harina. La absorcin es
siempre mayor en comparacin con las masas de pan blanco, alcanzando valores del 68
al 70% para obtener masas de consistencia normal.
De estas primeras observaciones deducimos, en primer lugar, que el tiempo de amasado
ha de incrementarse alrededor del 20% por encima del dado al pan blanco y, en segundo
lugar, si el amasado se hace en una amasadora de alta velocidad, pueden estar poco
hidratadas y de aspecto pegajosas.

El reposo y la fermentacin. En cuanto al tiempo de reposo antes del formado, ste


ser variable teniendo en cuenta la dosificacin, la dosis de levadura, consistencia de la
masa, temperatura, etc., de tal forma que la masa antes del formado, alcance una
maduracin adecuada que proporcione fuerza y equilibrio durante la fermentacin.
La fermentacin final es el tiempo que transcurre desde que se forma la pieza hasta que
la masa alcanza el volumen deseado. La rapidez de fermentacin estar determinada por
la cantidad de levadura incorporada en la masa y las temperaturas del amasado y la
fermentacin. El volumen que alcance la masa estar determinado por la fuerza de la
harina, su contenido en protenas; en definitiva, por la capacidad de retencin de gas.
Normalmente, el pan integral no se corta o se talla, lo que obliga a fermentar
adecuadamente las piezas y a aadir ms vapor en el horno para evitar que se abra y
reviente.

La coccin. El tiempo y la temperatura de coccin estarn en funcin al tamao y


formato de las piezas, pero en cualquier caso, como se acaba de indicar, la vaporizacin
de la masa al inicio del horneado ser fundamental para la regulacin de la expansin.

El tiempo de coccin ser ms prolongado y a temperaturas inferiores para cocer bien a


fondo, ya que estos panes tienden a volverse chiclosos si no estn bien cocidos.

Caractersticas de los panes integrales y del pan de salvado

Los panes con alto contenido en fibra siempre tienen un menor volumen y la miga ms
densa. Si la harina base empleada en la elaboracin de panes de salvado es floja y con
bajo contenido en protenas, se debe modificar la fuerza aadiendo gluten y dosis ms
altas de mejorantes ricos en cido ascrbico.

La mayor absorcin que permiten las harinas integrales proporcionan ms humedad al


pan, aumentando la conservacin.
El colorido oscuro de la corteza no solamente se debe al salvado sino tambin a la mayor
actividad enzimtica que tienen las harinas integrales.

El sabor que aportan las distintas capas del trigo proporcionan ese gusto caracterstico a
salvado.

TABLA 1 / PROBLEMAS MS FRECUENTES CON PANES


INTEGRALES
Si la masa se extiende y da sntomas de decaimiento
durante la fermentacin, es muy probable que la masa est
fra o blanda o que la harina no tenga la suficiente fuerza.
Tambin puede ser debido a que el reposo antes del formado,
no haya sido el suficiente para que la masa adquiera una
maduracin adecuada.

Si durante la fermentacin la masa sube redondeada y


llegan a romperse las piezas, es debido a que la masa qued
muy dura o muy caliente, o contena demasiada levadura.

Cuando el pan se desgarra en el horno, es debido a la


falta de amasado o a la falta de volumen de fermentacin.

Los panes integrales con poco volumen pueden ser


debidos a que no se ha amasado suficiente o a que la harina sea
floja. Hay que recordar que en las masas con salvado el tiempo
de amasado siempre es superior en comparacin al pan comn.

Si el pan se hunde en el horno es porque se ha pasado de


fermentacin o la masa tena poca tolerancia.

Si el pan se reviene y se vuelve chicloso es por falta de


coccin; al pan integral hay que cocerle ms a fondo.
MTODOS DE FABRICACIN DEL PAN DE TRADICIN FRANCESA Por Francisco
Tejero

En Francia existe una Ley, denominada Ley Francesa del


Pan, que obliga a todos los panaderos que comercializan el
pan con denominacin de Tradicin Francesa a seguir unos
determinados mtodos de trabajo. Con ello se pretende
que el pan de carcter artesanal y de alta calidad no
solamente superviva sino que se elabore cada da ms.

La fabricacin del pan artesano, la calidad, la diversificacin


de los productos y la venta del producto caliente son las
armas que tiene el panadero para luchar contra el descenso
del consumo de pan y el pan industrial. La llamada Ley
Francesa del Pan en su Artculo 2 dice que slo podrn ser
vendidas bajo la denominacin pan de tradicin francesa
o similar, los panes que no hayan sido sometidos a ningn proceso de congelacin, y que
no contengan ningn aditivo, dicho pan tiene que tener las caractersticas siguientes:

Estar elaborado con una mezcla de harina de trigo panificable y de agua potable.
Estar fermentado con levadura de panificacin y de masa madre.
Contener eventualmente 2% de harina de habas, un 0,5% de harina de soja y un 0,3%
de harina de malta de trigo.
En el Artculo 3 se define el pan de masa madre, que es aqul elaborado con un tipo de
masa madre natural, es decir, con harina de trigo, agua potable, eventualmente salada y
sometida a una fermentacin natural.

Condiciones de elaboracin

En el Decreto se prescriben dos prohibiciones: la de cualquier etapa de ultracongelacin y


el uso de todo tipo de aditivos.

La diferencia principal reside en el hecho de no estar autorizado el cido ascrbico. Esto


provoca en las masas menor fuerza y tolerancia, lo cual obliga a aumentar el perodo de
reposo antes de la divisin y aadir masa madre o poolish, y la harina debe ser entorno a
W=220 y P/L de 0,8.

Para entender porqu es tan largo el proceso del pan de tradicin francesa, es necesario
hacer una recopilacin esquemtica del proceso de elaboracin corriente, en el cual
siempre se emplea el cido ascrbico y otros aditivos.

Para la fabricacin corriente de pan francs el amasado es intensivo, la sal y la levadura se


incorporan al final del amasado, provocando una rpida toma de fuerza por accin del
cido ascrbico que es oxidado por el aire incorporado a las masas, por lo que incrementa
la fuerza y la impermeabilidad del gluten.

Por esta razn es posible reducir los tiempos de reposo y aumentar la cantidad de
levadura prensada.

La ausencia de cido ascrbico y de otros aditivos en la fabricacin del pan de tradicin


francesa conlleva una disminucin de la fuerza de las masas, por lo que es necesario
aumentar los tiempos de reposo en bloque y de la bola o aadiendo masa madre o
fermento de masas. El volumen final siempre ser inferior en comparacin con aquellos
panes que llevan incorporado cido ascrbico.

Es posible trabajar en fermentacin controlada pero esta tcnica requiere ms atenciones


y haciendo algunos cambios en el diagrama:

La harina puede ser superior a W= 220.


Aadir ms cantidad de fermento de masa o de poolish.
La dosis de levadura se podr aumentar hasta 2,5% sobre el peso de la harina.
La sal incorporada al principio del amasado.
Las masas ms firmes y consistentes.
El amasado ha de ser de una intensidad media.

Cuando la harina es demasiado fuerte y tenaz es posible someter a la masa a un autlisis


para aumentar la extensibilidad.
Este mtodo consiste en parar la amasadora de 10 a 20 minutos y se realizar antes de la
adicin de la levadura y del fermento de masa.
La temperatura de la masa debe ser ms bien fresca entre 20 y 22 C.
Se eliminar el reposo en bloque de la masa, dando la fuerza y el sabor con el fermento
de masa.
La divisin y el formado se apretar ms o menos dependiendo de la fuerza que se
quiera imprimir a la masa.
La aplicacin de fro se puede hacer de dos modos: 1) De crecimiento lento a
temperatura entre 10 C y 16 C. y el tiempo inferior a 18 horas. El recalentamiento ha de
hacerse entre 18 y 22 C. 2) El blocage o paralizacin total de la fermentacin es el otro
mtodo cuya temperatura es la comprendida entre 0 C y 4 C.

TABLA 1/ PAN TRADICIONAL CON


FERMENTACIN DE MASA ( 15 horas)

a) Fabricacin del
fermento de masa 2.500 g
Harina 1,5 l
Agua 4g
Levadura

Amasado 10 min. en 1
velocidad
Fermentacin de 2 a 15 horas
a temperatura ambiente.

b) Elaboracin de la masa
Harina 10.000 g
Agua 6l
Levadura 120 g
Fermento de masa 4.000 g
Sal 245 g

Amasado 4 min. en 1
velocidad
Amasado12 min. en 2 80 min
velocidad 30 min
Reposo en masa 80 min
Reposo en bola
Fermentacin final

TABLA 2/ PAN DE TRADICIN CON MASA MADRE

a) Fabricacin del
fermento de masa 2.000 g
Harina 1,2 l
Agua 40 g
Sal 8g
Levadura

Amasado 4 min. en 1
velocidad
Amasado 4 min. en 2
velocidad
Fermentacin 15 horas a
temperatura ambiente.

b) Elaboracin de la masa
Harina 10.000 g
Agua 6l
Levadura 120 g
Sal 200 g

Amasado 4 min. en 1
velocidad
Amasado12 min. en 2 80 min
velocidad 30 min
Reposo en masa 80 min
Reposo en bola
Fermentacin final

TABLA 3/ PAN TRADICIONAL CON POOLISH (15


horas)

a) Fabricacin del
fermento de masa 3.000 g
Harina 3l
Agua 5g
Levadura

Fermentacin 15 horas a
temperatura ambiente.

b) Elaboracin de la masa
Harina 7.000 g
Agua 3l
Poolish 6l
Levadura 120 g
Sal 200 g
Amasado 4 min. en 1
velocidad
Amasado12 min. en 2 80 min
velocidad 30 min
Reposo en masa 80 min
Reposo en bola
Fermentacin final

TABLA 4/ PAN TRADICIONAL CON FERMENTO DE


MASA DE CORTA DURACIN (3-4 horas)

a) Fabricacin del
fermento de masa 2.000 g
Harina 1,2 l
Agua 50 g
Levadura

Fermentacin de 3 a 4 horas.

b) Elaboracin de la masa
Harina 8.000 g
Agua 4,8 l
Levadura 50 g
Sal 220 g
Fermento de masa 3.250 g

Amasado 5 min. en 1
velocidad
Amasado12 min. en 2 80 min
velocidad 30 min
Reposo en masa 80 min
Reposo en bola
Fermentacin final
TABLA 5/ PAN TRADICIONAL CON POOLISH DE CORTA DURACIN (2 horas)

a) Preparacin del poolish


Harina 3.000 g
Agua 3l
Levadura 100 g

Fermentacin de 2 horas.

b) Elaboracin de la masa
Harina 7.000 g
Agua 3l
Poolish 6,1 l
Sal 220 g
Fermento de masa 3.250 g

Amasado 5 min. en 1
velocidad
Amasado12 min. en 2 80 min
velocidad 30 min
Reposo en masa 30 min
Reposo en bola
Fermentacin final
PAN SIN GLUTEN PARA CELACOS
Por Francisco Tejero

El gluten est compuesto por las


protenas que se encuentran en el
trigo, el centeno, la cebada y la avena
y, como bien saben los panaderos, la
cantidad y la calidad del gluten es un
factor determinante para la calidad
panadera de la harina.

El gluten se forma durante el


amasado de la masa al unirse entre s
la gliadina y la glutenina. Ciertas
personas presentan una intolerancia
al gluten, es decir, a las protenas insolubles de los cereales
mencionados, a estas personas se las denominan enfermos celacos.

La enfermedad celaca consiste en una incapacidad del intestino


delgado humano para digerir el gluten. Esta enfermedad es ms
corriente en los nios pequeos y en ancianos, aunque puede
manifestarse a cualquier edad. Se estima que cada 2.000 personas una
est afectada por este mal.
En 1950, Dike, un estudiante de medicina holands, present un
trabajo de tesis de fin de carrera en el que demostr que el gluten,
protenas contenidas en los cereales, era el responsable de las
alteraciones del intestino delgado de los pacientes con enfermedad
celaca. Aos ms tarde se averigu que la parte txica del gluten es la
fraccin 9 de la gliadina.

Sntomas

La enfermedad celaca se manifiesta por diarreas crnicas,


acompaadas de dolores abdominales. En ciertos casos al enfermo le
duelen los huesos por falta de clcio y se mantiene en una anemia
persistente.
El tratamiento de la enfermedad celaca consiste en la eliminacin
indefinida de la dieta de todos los alimentos que contienen gluten.

La dieta sin gluten excluye todas las semillas de cereales, excepto el


arroz, el maz y la soja. Por tanto deben evitarse los productos que
contengan trigo, centeno, cebada y avena, es decir, el pan, las pastas
alimenticias y productos de pastelera con harina de trigo.

El pan es uno de los alimentos ms habituales y por razones


econmicas y culturales el celaco a menudo come pan. En la medida en
que lo haga se desarrollan alteraciones intestinales de mayor o menor
severidad que pueden producir una serie de complicaciones de las
cuales la ms importante es el riesgo de desarrollar tumores malignos
en el intestino.

Panificar una harina sin gluten se puede preparar a partir de arroz, maz
o soja, aunque los mejores resultados se han obtenido del almidn de
trigo. Slo con la fcula de almidn no se puede panificar, es preciso
aadir ciertos productos con grasa, azcar, espesantes (albumina de
huevo, goma de guar), cido ascrbico y caseinato sdico, con los
cuales se consigue la retencin del gas, obtenindose un pan ligero fcil
de comer.

Encontrar todos estos productos puede ser complicado para el


panadero, por lo que se recomienda comprar harina sin gluten que se
comercializa preparada.

Uno de los problemas que encontrar el panadero con este pan es que
resulta de un gusto un tanto inspido para el consumidor habituado al
sabor habitual del pan comn. Es el precio que hay que pagar.

ELABORACIN DEL PAN SIN GLUTEN


10.000
Ingredientes: Fcula de almidn
g
Agua 7l
Sal 200 g
Leche en polvo 500 g
Acido ascrbico 2g
Aceite de girasol 0,5 l
Azcar 250 g
Goma de guar 50 g
Clara de huevo 2l
Levadura 400 g

Observaciones

Antes de comenzar a preparar los ingredientes para elaborar el


pan sin gluten hemos de asegurarnos que tanto las balanzas,
como la amasadora, utensilios y la mesa de trabajo han de estar
limpias y no quedar restos de harina o masa. Pensemos en las
consecuencias del gluten en los enfermos celacos y
asegurmonos que no tengan contacto la harina de trigo normal
con la fcula de almidn o con la masa.

El amasado

Si se amasa slo el almidn con agua, la masa ofrece una gran


resistencia al amasado pareciendo muy consistente (Foto 1). Pero
a penas se para el amasado, la masa tiende a ser semilquida. La
razn principal de aadir goma de guar y clara de huevo es que
realizan la funcin de espesante, consiguindose dos resultados:
se reduce la resistencia al amasado y la tendencia de la masa a
volverse fluida cuando el amasado se suspende. Al mismo tiempo
se incrementa la capacidad de retencin de gas y las cualidades
del pan resultan considerablemente mejoradas.

El tiempo de amasado cuando se realiza en la batidora ha de ser


aproximadamente de 10 minutos. La incorporacin de la levadura
ha de ser al final del amasado, para reducir de esta forma la
gasificacin prematura.

El azcar que se aade har que pronto adquiera color el pan en


horno y no se quede demasiado seco. Igualmente el aceite
influir positivamente en la conservacin.

Fermentacin y coccin

Una vez amasada y tan rpidamente como se pueda (sin reposo),


la masa se divide, se forma y se coloca en el molde (Foto 2), en
el cual fermentar a una temperatura de 30 C y una humedad
del 75% (Foto 3).

Una vez que ha alcanzado el mximo de volumen y antes de


manifestar sntomas de decaimiento, hornear con vapor durante
un tiempo de coccin de 25 minutos a una temperatura de 210
C.
EVALUACION DE HARINAS
INTERPRETACION DE CURVAS REOLOGICAS
APLICACION DE ADITIVOS Y MEJORADORES

INDICE TEMATICO
Valoracin Cualitativa del Gluten

Tratamientos Enzimticos de Harinas Destinadas a: Fabricacin de


masas congeladas - Fermentacin controlada

Inters de estos mtodos

Eleccin del Sistema Enzimtico

Criterios para la eleccin de Harinas-Masas Crudas

Consejos para la elaboracin

Importancia de la Velocidad de Congelacin

Influencia de los Tiempos de Almacenamiento en la Masa

Mejoradores de Panificacin

Panificacin - Masa con Fermentacin Controlada

Cuadros

Valoracin Cualitativa del Gluten

La produccin de almidn de trigo, se realiza casi exclusivamente a partir de la harina de


trigo.
Un producto que se obtiene simultneamente con el almidn es el gluten al que nos vamos
a referir en este trabajo.

1.- Qu es el Gluten?

La propiedad de formar una masa panificable a partir de la harina de trigo depende de


ciertas protenas contenidas en el trigo. Forman una masa visco-elstica a partir de la
adicin de agua a la harina.
Estas protenas se pueden aislar bajo la forma de gluten, una vez que las partculas de
almidn y dems sustancias solubles son eliminadas junto con el agua.
El gluten est compuesto por 80 % de protenas, 7 % de lpidos y 5% de hidratos de
carbono.

Los hidratos de carbono, como los pentosanos contribuyen en parte a la unin del gluten
con el agua.
Las prolaminas y las gluteninas, en relacin con los lpidos, aportan una caracterstica muy
particular en la formacin del gluten. Son responsables de la cohesin y la visco-elasticidad
de la masa, propiedad que permite la retencin de gas durante el amasado y en la coccin
cuya consecuencia es un producto panificado poroso, esponjoso y con una corteza
elstica.
La formacin del gluten se basa en la interaccin especfica entre las prolaminas y
gluteninas con intervencin de los enlaces fsicos y qumicos.

La Produccin del Gluten

Mediante las modernas tcnicas de transformacin, el almidn y el gluten de trigo se


pueden obtener directamente, con suma facilidad, a partir del grano de trigo. Sin embargo
el gluten obtenido por este mtodo no satisface las exigencias de calidad.

El la actualidad en la Universidad de Berln se est desarrollando un mtodo para la


extraccin de gluten de alta calidad a partir del grano de trigo.
No obstante como hemos dicho al principio, industrialmente la obtencin de almidn y
gluten se hace a partir de la harina de trigo que debe estar perfectamente adaptada a las
necesidades de la panificacin.
Hasta hace 5 aos el proceso Martin era el principal para la produccin de gluten.
Harina de trigo y agua en proporcin 2/1 se amasan para obtener una masa firme. Esta se
lava con agua, lo que permite separar el almidn del gluten.
La dilucin permite arrastrar en la fase acuosa el almidn diludo y retener el gluten en los
filtros ad-hoc en una cmara de enjuague, obtenindose una masa blanca elstica.
Actualmente se obtiene el almidn/gluten comenzando por una suspensin de
agua/harina, centrifugada por hidrociclones y decantada.
El proceso industrial ms moderno disponible en la actualidad es el sistema de decantador
Westfalia llamado proceso HD.
La harina y el agua de tratamiento en una proporcin de 1/1 se mezclan para obtener una
masa homogenea.
Se introducen en un homogeneizador de alta presin idntico al empleado en la industria
lechera.
Bajo una presin de 100 Bar a la salida de la vlvula.
La suspensin se dirige a los equipos de decantacin.
Se obtienen tres productos diferenciados:

- El almidn A
- El almidn-B y
- el gluten con los pentosanos.

Estas tres partes se encuentran bajo la forma de suspensin diluda.


El gluten est presente en la leche del almidn B en forma de aglomerado.
El almidn A es lavado por los separadores y los decantadores, luego es espesado y
deshidratado.
Se separa el gluten de la leche del almidn B por filtrado, luego es evacuado y secado.
La fraccin de almidn B y los pentosanos son concentradas por los equipos de
decantacin pasando luego a los separadores siendo posteriormente secado, obtenindose
un almidn pregelatinisado en los rollos de secado.
Se puede eventualmente secar mediante una corriente de aire caliente para producir un
almidn B natural.
El gluten puede secarse mediante una corriente de aire caliente para obtener gluten vital o
mediante rolos obteniendo gluten desvitalizado.

Utilizacin del Gluten

El gluten vital es un polvo de color crema que retoma su consistencia original una vez
hidratado. Es decir toma la consistencia de una masa visco-elstica apreciada en la
industria de la alimentacin.
Su alto contenido en protenas se aprovecha tambin para enriquecer alimentos.
En la panadera se utiliza para mejorar las harinas pobres en gluten y mejorar las
cualidades panaderas de las masas.
Los panes para diabticos se elaboran en base a gluten para disminuir el contenido de
hidratos de carbono.
La industria de especies lo utiliza para la fabricacin de cido glutmico y sus sales.
Se utiliza en gran cantidad para la fabricacin de rebozador mezclado con harina de trigo y
almidn.
En la fabricacin de alimentos balanceados se lo aprovecha para disminuir la cantidad de
carne y aumentar el tenor de protenas.
El gluten produce enlaces ms fuertes con el agua dando mezclas crneas muy firmes.
Entre sus tantas virtudes el gluten tiene excelentes cualidades emulsificantes.
Ligado a otras protenas, permite elaborar sucedneos de la carne.
Por hidrlisis parcial del gluten se pueden elaborar agentes espumantes.
Es aprovechado en la industria papelera por desarrollos muy recientes.
Se pueden elaborar colas y films transparentes para reemplazar los productos derivados
del petrleo.

Exigencias Cualitativas

Existen mtodos diversos para evaluar la calidad del gluten, su eleccin depende del
campo de aplicacin.
El primer ensayo importante es el qumico. El gluten debe tener como mnimo 75%
de protenas en base seca- N* 5.7- en algunos casos especficos, sus
propiedades fsicas, no son esenciales, si su tenor de protenas que debe ser
mnimo de 80%.

En cambio el tenor de protenas en panadera no es fundamental. Puede ser del orden del
75% sobre sustancias secas. En cambio la calidad de las mismas es fundamental.
El tenor de humedad no debe sobrepasar el 10%.
Su porcentaje de lpidos no debe sobrepasar el 2%.
Las cenizas en generral son inferiores al 1%.
Tanto las cenizas como los lpidos dependen de la harina empleada y de la cosecha.
Las exigencias microbiolgicas son raramente especificadas puesto que no plantea
problemas a nivel microbiolgico.
Para la panadera el ensayo de panificacin es indispensable para valorar su calidad.
Los mtodos de anlisis qumicos son en general caros y complicados, los instrumentos
que se deben utilizar en gran escala son caros.
Hasta la fecha no se ha logrado definir la calidad del gluten con precisin con aparatos
sencillos, siendo hasta la fecha el test de panificacin el mejor. Este debe ser ajustado
entre los diferentes laboratorios para trabajar en condiciones equivalentes.
Los ensayos de coccin en molde y el de mezcla rpida son empleados en Alemania.

Para el ensayo de coccin en moldes, se hornean dos muestras de masa de 500g de


harina en moldes rectangulares.
Para el ensayo de mezcla rpida se hacen dos cilindros de masa y se hornean.
Estos dos ensayos permiten evaluar el volmen y la calidad del gluten.
Se obtienen aumentos del orden del 10% en el volmen de un producto panificado
adicionando un 0,1% de gluten.

Conclusiones

Conjuntamente con el desarrollo de la elaboracin del almidn de trigo crece la


importancia industrial del gluten en la industria alimenticia.
El gluten es una sustancia natural de construccin compleja que requiere una tecnologa
altamente tecnificada para su obtencin.
El gluten tiene un porvenir muy importante en nuestras industrias.
Mtodos sustancialmente diferentes se emplean para juzgar su calidad.
El ensayo de panificacin sigue siendo un factor decisivo para el panadero. Se estn
estudiando mtodos ms sencillos y rpidos para determinacin y evaluacin del gluten.

Tratamientos Enzimticos de Harinas Destinadas a:


Fabricacin de masas congeladas
Fermentacin controlada

1. Mtodos existentes
2. Problemas tcnicos
3. Accin de las enzimas en panificacin segn su origen
4. Resultados obtenidos en fermentacin controlada
5. Consejos para la eleccin de harinas como as tambin los correctores
6. Consejos para la eleccin de mejoradores
7. Consejos para la elaboracin

Mtodos de Panificacin

1. Fermentacin Controlada
2. Precocidos Frescos
3. Precocidos Congelados
4. Masa Cruda Ultra-congelada

1. Fermentacin Controlada

Principios y Mtodos
Amasado-Divisin-Pesado-Armado
Bloqueo de la fermentacin durante 12 a 48* horas a una temperatura que oscila entre los
-2C y +2C en un medio con una humedad superior al 80%
Reanudacin de la fermentacin-Coccin

*48 horas de bloqueo como mximo, la fermentacin no se interrumpe totalmente a esas


temperaturas.

2. Precocidos Frescos y Precocidos Congelados

Principios y Mtodos
Amasado-Punteado-Divisin-Pesado-Armado
Fermentacin clsica
Horneado hasta obtener una masa rgida con una corteza sin colorear -manteniendo un
tenor de humedad del orden del 40% para evitar el endurecimiento y envejecimiento
prematuro.

Almacenamiento tal cual durante 2 a 3 das con un horneado finalmente sin aporte de
vapor.
Ultracongelacin inmediata y almacenamiento a -15C durante 1 a 2 semanas antes de la
coccin final

3. Masa Cruda Ultra-congelada

Principios y Mtodos
Amasado*-Divisin-Descanso-Armado
Ultra-congelacin inmediata a -40C
Almacenamiento a 15C durante una semana hasta dos meses
Descongelamiento rpido hasta 0C / 1C.
Reanudacin de la fermentacin en atmsfera de humedad controlada desde 0 a 20C - de
ah en ms.
Fermentacin clsica.
*Amasado en amasadora espiral 8 minutos
Temperatura final de la masa 20C.

Inters de estos mtodos

Utilizacin ms eficaz de los tiempos de trabajo


Mejor aprovechamiento de las materias primas
Venta de productos panificados frescos a lo largo de todo el da
Disminucin de rechazos y devoluciones
Supresin de parte del trabajo nocturno
Regularidad en los productos finales

Eleccin del Sistema Enzimtico

Las amilasas fngicas bien seleccionadas nos aportan:

Retencin homognea del agua en la masa debido a una hidrlisis selectiva de los
diferentes componentes de la harina, evitando la formacin de cristales de hielo
durante la congelacin.
Suavizado selectivo de las protenas para evitar los fenmenos de retraccin en el
armado.
Aumento de la tolerancia de la fermentacin despus de la congelacin.
Limitacin del ataque del almidn gelatinizado, que producira una mala retencin
de agua durante el horneado.

Criterios para la eleccin de Harinas-Masas Crudas

W del orden de: 220-230 P/L = 0.8


Tenor de protena 11-12 % mnimo
Eleccin de trigos de fuerza para obtener el W requerido
Acotar el almidn daado entre el 4-5 %
Falling Number de 350-380 para evitar aporte de enzimas naturales no controlables
Aditivos posibles
Evitar las harinas de habas o soja enzimtica
Gluten
Harina de Malta diastsica
Acido ascrbico 3g/100 kgs
Amilasas fngicas 280 s

Consejos para la elaboracin

Harinas bien determinadas de antemano


Dosis de levadura superiores entre 10 a 20 % de la utilizacin norman en funcin
del tiempo que estar almacenado el producto
Hidratacin entre 57 y 60% como mximo
Amasado preferentemente rpido -Espiral 8 minutos-
Batch inferiores a los normales -75 kgs-
Temperaturas de la masa entre 19C y 21C
Sin puntear -Divisin lo ms rpido posible - Descanso si es necesario
Armado: dimetro de los bastones lo ms chico posible
Efectuar la ultra-congelacin lo ms rpido posible
Temperatura de almacenamiento entre -15C a 0C
Descongelamiento rpido a temperatura ambiente -15C a 0C
Fermentacin en estufa a 25C
Coccin sin exceso de vapor.

Importancia de la Velocidad de Congelacin

Punto eutctico: -4C / -6C (formacin de cristales de hielo)


Riesgo de formacin de cristales de hielo de gran tamao
Daado de las clulas de levadura
Destruccin de la red de gluten, cuya consecuencia es una menor retencin de
CO2, al reanudarse la fermentacin.

Influencia de los Tiempos de Almacenamiento en la Masa

Aumento de la cantidad de almidn gelatinizado


Sensibilizacin de la cadenas de almidn al ataque de las amilasas
Produccin en exceso de dextrinas
Disminucin en la capacidad de retencin de agua
Accin desfavorable de las amilasas actuando por encima de los 60C

Mejoradores de Panificacin

Pan Francs

Lecitina de soja (mejora la movilizacin del agua en la masa)


Acido ascrbico (100 - 130 pmm en la masa)
Amilasas fngicas (especialmente adaptadas)
Panes especiales U.S.A.

Esteroil lactilado de sodio


Monoglicridos de cidos grasos
Estabilizantes de agua
Data ester

Panificacin - Masa con Fermentacin Controlada

Mezcla de Harinas de Trigos Franceses

W 175
P/L 0.6
800 UB

Panificacin Fermentacin Controlada / Hidratacin 64 %


Bloqueo 24 horas

1 2 3 4 5

Acido ascrbico 8g/q 8g/q 8g/q 8g/q 8g/q

Complejo E1 15 g 20 g 10 g 15 g

Complejo E2 10 g 10 g

Volumen 1830 2000 2005 1950 1980

Nota Panificacin 231 236 237 237 236

CONCLUSIONES

Eleccin de un sistema enzimtico apropiado


Mejoramiento de la resistencia de las clulas de levadura a la congelacin en la
masa.
Seleccin de variedades de trigo ms apropiadas a este proceso de fabricacin,
para reducir los fenmenos negativos que producen las variedades actuales
Mejorar la comunicacin entre el molinero y el usuario de sus materias primas.

Velocidad de Descongelacin en funcin del Volumen de la Masa


Descongelacin a + 21

Influencia del Volumen de la Masa en la Coccin

Accin de las Amilasas termo resistentes sobre la Retencin de Agua


Actividad de las Amilasas segn su Origen

Importancia de la Higonometra
Presin de vapor parcial de la atmsfera menor
que la de la masa = resecamiento - corteza

Presin de vapor parcial de la atmsfera superior


a la de la masa riesgo de = distensin

-Continuaremos actualizando la informacin-


La Fermentacin Controlada por Pierre Blanc - Director de Panem International
Los cambios de hbitos del panadero moderno tienden a mejorar sus condiciones de
trabajo, optimizar la productividad para responder a las
nuevas demandas de los clientes que desean pan caliente a toda hora.
Modificar las tcnicas de produccin se ha convertido en una necesidad.
Las normas de higiene son cada vez ms estrictas.
La incorporacin de las diferentes tcnicas de fro es prcticamente imprescindible en la
cuadra.
En 1969 un experto en refrigeracin el Sr. Cosmao, a pedido de uno de sus clientes,
inventa la tcnica de fermentacin controlada.
No podemos ignorar esta tcnica revolucionaria y para ello debemos responder a las
preguntas ms comunes que se plantea hoy el panadero
antes de invertir en esta tecnologa.

Para qu sirve la fermentacin controlada ?

Control de la velocidad de fermentacin.


Reduccin de las horas de trabajo nocturno.
Facilita en general el trabajo.
Permite una fermentacin regular y constante independiente del clima
exterior.
Un pan con mejor sabor.
Un pan ms natural.
Pan fresco disponible a toda hora.
Seguridad de no sobrefermentar.

En primer lugar debo explicar que el principio de la fermentacin controlada esta basado
en el ralentamiento de la de la fermentacin,
por accin del fro sobre la levadura.
El fro es un catalizador, que nos permite regular la velocidad de las complejas reacciones
qumicas de la levadura en panificacin.

Sin entrar a fondo en el fenmeno de la fermentacin, debemos retener que la produccin


de gas carbnico (CO2) por la levadura, el
desarrollo de aromas, de azucares y de esteres son tambin muy importantes.
Tambin vale la pena recordar que la temperatura influye notablemente en la
fermentacin.
Una temperatura excesiva deteriora la calidad del producto.
La fermentacin controlada se divide en dos
partes
La primera: el Bloqueo, en el cual se para o
se disminuye a su mnima expresin la
fermentacin.
La segunda: el calentamiento con la
reanudacin y el desarrollo de la
fermentacin.
El bloqueo de la fermentacin se logra
bajando la temperatura rpidamente en un
lapso de tiempo lo ms corto posible. Para
obtener + 2C de temperatura en el centro
de la masa.
Esta es la temperatura ideal para conservar la masa sin actividad fermentativa,
preservando la levadura.

Proceso de Fermentacin Controlada

Antes de cargar la cmara, se debe crear una reserva de fro en la misma haciendo
descender el conjunto en vaco entre 0C y 2C. Esto debemos hacerlo para minimizar
las perdidas de temperatura que se producen con la apertura de las puertas de la cmara
en el momento de la carga y con la introduccin de los carros llenos
de masa que estn a una temperatura de 24C.
La temperatura llega a 6 a 8C al finalizar la carga de la cmara. Este dato depende
tambin de la posicin en que se encuentra
la zonda de temperatura para que refleje correctamente la temperatura de la masa.
Este detalle no es claro en todas las cmaras. Haciendo necesario bajar a temperaturas
negativas que pueden ser perjudiciales.
La ventilacin de la cmara tambin debe ser correctamente estudiada para obtener igual
temperatura en todos los puntos de la cmara.
Es muy comn encontrar en las cmaras de fermentacin hasta 10C de diferencia entre
el piso y el techo de la cmara.
La humedad en la cmara es tambin muy importante cuando uno trabaja con fro.
Hay que dimensionar correctamente los evaporadores.
La superficie de intercambio de los evaporadores y la velocidad del aire dentro de la
cmara debe ser perfecta.
Esto nos garantiza la calidad de la masa expuesta y el arranque de la fermentacin en
forma regular.

Para los panes europeos, es decir aquellos con una hidratacin muy alta, no es necesario
instalar sistemas de humidificacin
complementarios.

El ideal sera un carro por cmara de fermentacin controlado. Este es imposible por una
cuestin de costos.
Nosotros hemos adoptado soluciones de compromiso teniendo la siguiente consigna:
la dimensin de la cmara debe ser 3 veces la capacidad de horneado que tiene la
planta.
para un horno rotativo debemos prever como mximo capacidad para tres carros.
lo ideal son las cmaras que pueden tener puerta de entrada y de salida tipo tnel.
De esta manera lo
primero que entra es lo primero que sale para hornear.
en las cmaras de una sola puerta se debe tener en cuenta este detalle. Lo
primero que entra es lo primero
que debe salir.

1.- Control del desarrollo de la masa

Con una temperatura regulada, a partir de una misma receta se puede obtener el mismo
desarrollo y por ende la misma calidad
todos los das.
Es sabido que la temperatura de la fermentacin debe ser relativamente constante y si no
se dispone de una buena cmara, no se
puede controlar ni la temperatura, ni la velocidad de fermentacin.
Con el sistema de Fermentacin controlada Ud. Para la fermentacin cuando Ud lo desea
y recomienza cuando necesita el producto.

2.- Reduccin del trabajo nocturno:

Una vez que cargo su cmara de fermentacin con la produccin de panes de la jornada
para el da siguiente. Se duerme los pastones
a una temperatura constante de y regula para cuando quiere que esten listos los pastones
para entrar en el horno al da siguiente.
Ud comienza la jornada de trabajo mucho ms tarde evitando el engorroso trabajo
nocturno.
La produccin se prepara en las horas de menor trabajo por la tarde y la utiliza al da
siguiente.

3.- Facilidad en el trabajo:

Todos los das se deben realizar una gran variedad de panes:


Mignones, negritos, milonguitas, baguettines, etc.
Algunas variedades y las que van a crear dan ms trabajo.
Elaborarlas durante el turno de la noche es casi imposible por el apuro que existe
mientras realiza la elaboracin masiva. De la maana siguiente.
Con la fermentacin controlada las especialidades se van elaborando a lo largo del da y
se almacenan en la clula de fermentacin controlada.

4.- Fermentacin regular:

La fermentacin deja de depender de las variaciones del tiempo tan frecuentes en


nuestras regiones.
Las cmaras de fermentacin son estancas y en ellas podemos reproducir las condiciones
de humedad y
temperaturas requeridas para cada producto.

5.- Mejor sabor y mejor gusto:

Les recuerdo que los sabores y los aromas del pan son esnciales y estan ligados
intimamente al proceso de
fermentacin.
Como es posible regularlas en las cmaras de fermentacin controlada esto nos permite
desarrollar al mximo el sabor y
aroma natural del pan.

6.- Un pan ms natural:

Se puede mantener la cantidad de levadura sin variaciones durante todo el ao.


Se puede inclusive bajar el porcentaje que se utiliza en una frmula con un a
fermentacin clsica por que se puede aumentar
el tiempo de fermentacin y esto se logra durante las horas de la noche, sin perjudicar el
tiempo de trabajo.
Este pan de fermentacin larga y pareja, es mucho ms natural y envejece ms
lentamente.

7.- Disponibilidad de pan durante todo el da:

La masa fermentada se puede regular manejando adecuadamente la temperatura. Para


tener pan a toda hora se programa lo que
se llama Stop Desarrollo, lo que permite detener la fermentacin y un pan que est listo
para entrar en el horno puede esperar
algunas horas.
Esta ventaja adicional permite tener pan listo para hornear toda la tarde.

8.- Reaseguro, para evitar que la masa se pase de punto:

El Stop Desarrollo, se activa automaticamente al final de la fermentacin programada, de


esta forma los pastones quedan
bloqueados y no se pasan de punto. Esto permite soportar los atrasos que se producen en
la fase final
de la elaboracin. Un ejemplo tpico es si se debe realizar alguna reparacin en el horno
en el momento que los pastones
estn listos para la coccin.

Pierre Blanc
Director de Panem International

Azcar invertido

Almidn

Encimas

Oxirreductasas en Panificacin

Azcar invertido

Si uno toma sacarosa cuyo poder edulcorante es 100 -valor de referencia que se ha tomado en forma
convencional- observamos que el azcar invertido tiene un poder edulcorante de 130.

Se elabora a calentando una solucin de azcar comn, en presencia de cido y enzimas especficas.

Cada molcula de los hidratos de carbono reaccionan con el agua. Se obtienen molculas de: D-glucosa
y D-fructosa conocidas comunmente como dextrosa y levulosa, respectivamente. La combinacin por
partes iguales de levulosa y dextrosa se llama Azucar Invertido.

Tabla reducida de poder endulcorante de algunos azucares:

Fructosa 173
Azcar invertida 130
Sacarosa 100
Glucosa 73
Lactosa (la de menor poder endulcorante) 16
De acuerdo a cmo participe el azcar invertido en una receta puede dar la sensacin que endulza ms
o menos que el azcar comn.
Lo que es seguro que tiene un alto poder de retencin de agua y que da color mucho ms rpidamente
que el azcar comn. Esto se debe tener en cuenta en el proceso de coccin del producto.
Todos los azcares que mencionamos tienen buena resistencia a las contaminaciones microbiolgicas. Es
mayor en el azcar invertido por su presin osmtica superior, (quien se lo hubiera imaginado).

Podemos concluir que conociendo sus caracteristicas y comportamiento es til en determinadas recetas.

Es fundamental que los maestros artesanos conozcan a fondo las materias primas
para lograr productos de calidad a precios competitivos,
Para no usar polvos desconocidos que en general encarecen el producto final y muchas
veces deterioran la calidad.
Los productos elaborados artesanalmente y respetando las reglas del arte, tienen demanda
creciente.
Cada da se nota ms la demanda de productos denominados "VERDES",
o sea de origen natural: sin aditivos , sin pesticidas, sin antimohos,...etc...

Almidn

Fue un qumico Alemn quien descubri esta sustancia fundamental en la harina. Ms 70 % de la misam
esta compuesto por esta sustancia.
Cuando se comienza el amasado el almidan queda ocluido en la red que forma el gluten y este
conjunto esncial : agua-almidn -gluten son los componentes principales que forman la masa de pan.

Enzimas

Son sustancias orgnicas complejas altamente especializadas.


Actuan como llaves para desencadenar procesos qumicos .
Cada una de estas sustancias actuan en determinadas condiciones de humedad y temperatura.
Las enzimas ms importantes de la harina son las amilasas y las proteasas.-Por convencin todas las
sustancias orgnicas cuyo nombre termina en asa son enzimas-Ej. Gluco-oxidasas, lipasas, etc..
Las ms conocidas por nosotros y muy importantes en nuestro trabajo diario son las alfa y beta
amilasas, contenidas en la harina.
Las alfa -amilasas permiten la transformacin del almidn en dextrinas que son molculas de azucares
menos complejas. A su vez las beta-amilasas, continuan la transformacin de las dextrinas y las
convierten en maltosa.
La presencia destas dos enzimas se miden en los laboratorios de harina para lograr un contenido de
ambas equilibrado. Cuando la naturaleza no le provee al grano la cantidad necesaria, se dosifican.
Las harinas de malta que se agregan desde hace mucho tiempo en los procesos de panificacin, fueron
una de las formas naturales que se usaron y se usan hoy en da para corregir la falta de enzimas.
De acuerdo a las condiciones climticas durante la cosecha del trigo, tendremos cantidades diferentes
de enzimas.
Uno de los defectos ms graves y difciles de corregir es cuando la harina tiene exceso de amilasas.
Panes de corteza de color rojiza, masas sumamente pegajosas, etc son los sntomas de este exceso.
En el otro extremo la carencia produce paanes de corteza muy plida.

Las Oxirreductasas en Panificacin

Leimos para Ud este resumen del importante trabajo realizado por


J.Potus, Ch Galey, C. Vignaud,R Garcia, A, Poiffait y J. Nicolas

Durante el amasado en la masa intervienen reacciones de reduccin que conducen al debilitamiento de


las proteinas por su depolimerizacin, Esto se hace ms evidente si el amasado se prolonga demasiado.
Mientras tanto un mnimo aporte de oxgeno implica reacciones de oxidacino sea la inversa de la
reaccin precedente. Es la formacin de puentes disulfuro entre las proteinas que resultan de su
oxidacin acopladas los hidroperoxidos de los cidos grasos formados mediante la intermediacin de las
lipxigenasas,

Otra reaccin se pueden deber a la formacin de puente fenlicos entre las proteinas y la araboxilanasa
por intermedio de la sulfidril oxidaasa y la peroxidasa.
Observamos una coexistencia de las reacciones de polimerizacin y depolomerizacin.
La primera favorecida por la intensificacin del amasado que aumenta el aporte de oxgeno o por la
incorporacin de leguminosas ricas en lipoxigenasas, pero tambin por el empleo de cido ascrbico, de
gluco-oxidasa y otras oxireductasas.

El cido ascrbico por intermedio de la acidascorbioxidasa, del glutatin y de la deshidrogenasa.

El conjunto hace bascular los tioles que estan reologicamente activos hacias sus formas oxidadas esto
impide que esten disponibles para participar en las reacciones de despolimerizacin.

La gluco-oxidasa y sulfidril oxidasa producen perxido de hidrgeno, substrato de una peroxidasa


endgena, catalisando la formacin de puentes fenlicos entre las macromolculas proteicas y
glucdicas.
Y por otra parte, la sulfidril oxidasa, oxida los tioles peptdicos

El valor nutritivo de los panes con Fibra

Las tendencias de consumo se encaminan en dos sentidos que en apariencia son


contradictorios: por un lado aparecen alimentos muy sofisticados y de compleja
elaboracin, y a su vez el consumidor est exigiendo cada vez ms productos naturales.
La importancia de una alimentacin rica en fibras se ha acentuado y esta tendencia
ha ampliando el consumo de panes integrales.
Aqu presentamos un estudio sobre las propiedades y el valor nutritivo de los
panes integrales.

Claude La Chapelle
Dietloga

El pan contiene segn el origen de las harinas:

Muchos hidratos de carbono


complejos
Muchas proteinas
Muchas vitaminas y sustancias
minerales
Pocas grasas

Valor Nutritivo del Pan Integral


cada 100 grs

Agua 37.1
Hidratos de
44
carbono
Proteinas 12.5
Grasas 1.5
Fibras
6.2
Alimentarias
Calorias 225
Sodio 625 mg
Potasio 240 mg
Fsforo 196 mg
Vitamina B1 0.23 mg
Niacina 1.97 mg
Valor Nutritivo del Pan Semi Integral
cada 100 grs
Agua 35
Hidratos de
51
carbono
Proteina 12
Grasas 1,2
Fibras
2,7
Alimentarias
Calorias 260
Sodio 710 mg
Potasio 175 mg
Fsforo 151 mg
Vitamina B1 0,21 mg
Niacina 1,35 mg
Valor Nutritivo del Pan Blanco
cada 100 grs

Agua 33
Hidratos de
54.5
carbono
Proteina 8.7
Grasas 1
Fibras
1.3
Alimentarias
Calorias 323
Sodio 125mg
Potasio 125 mg
Fsforo 108 mg
Vitamina B1 0.23 mg
Niacina 1.97 mg
La informacin nutricional que se adjunta marca a grandes rasgos las
diferencias entre los distintos panes segn el tipo de harina con que fueron
elaborados. Estos datos son de creciente inters para el consumidor, por eso
recomendamos su reproduccin en pequeas hojas informativas para distribuir
entre los clientes de las panaderas.
Una vez ms el trigo vuelve a ser protagonista decisivo en la alimentacin sana.
En este caso, haremos referencia a las distintas harinas que podemos obtener variando
la molienda y
las repercusiones que tiene en nuestro organismo la ingestin de fibras.
La semilla de trigo se caracteriza por la alta complejidad de su estructura.
Por un lado una serie de capas muy sutiles que contienen vitaminas, sales minerales y
fibras;
y por otro lado el nucleo del grano que contiene fundamentalmente almidn y
proteinas.
El valor nutritivo del pan que comemos diariamente est vinculado con el tipo de
harinas que
utilizamos para su elaboracin; depende de lo que los molineros denominan la tasa de
extraccin.
Las harinas integrales son el producto de la molienda completa de la semilla de trigo, es
decir
que contienen todos los elementos del grano incluido el salvado y el preciado germen.
A las harinas 000 durante la molienda se les extrae una parte de las capas externas y
por eso
son un poco menos ricas en fibras.
Mientras que las harinas 0000 contienen principalmente la parte central o interior del
grano
ya que se le extraen las molturas o capas externas, y por ende tienen an menos
cantidad de fibras.
Pero ms all de las diferencias entre las distintas moliendas y la diversidad de harinas
utilizadas para la elaboracin, no debemos olvidar que tanto los panes blancos como
los
integrales constituyen uno de los alimentos ms saludables para nuestro organismo.
Hidratos de Carbono

Los Hidratos de Carbono constituyen la parte principal de la composicin del grano y se


dividen en asimilables -almidones- y no asimilables -fibras-. Es decir que las fibras son
hidratos de carbonos. no asimilables que se encuentran principalmente en las envueltas
exteriores del trigo y que nosotros conocemos con el nombre genrico de salvado.
Por su parte los almidones, es decir los hidratos de carbono que se encuentran en la parte
interior del grano de trigo, son azcares complejos que nuestro organismo digiere en
forma lenta y las paredes del intestino no pueden absorver hasta que la degradacin
enzimtica no finaliza -ver curva n 2-. Al ingerir alimentos constituidos por almidones nos
produce la sensacin de saciedad. A diferencia del almidn -azcares complejos-, los
azcares simples son reabsorbidos inmediatamente por nuestro organismo aumentando
rpidamente el nivel de azcar en la sangre -ver curva No1-. Poco tiempo despus de
haberlos consumido tenemos la sensacin de hambre; y por otra parte este azcar
residual se transforma en grasas que se depositan en los tejidos.

Pocos recuerdan que un vegetariano actuales y si le agregamos la


llamado Sylvester Graham public en el multiplicidad de posibilidades que
ao 1837 un libro resaltando las nos dan los panes multicereales
cualidades de los panes integrales. Sin tomaremos conciencia de la
embargo su influencia histrica ha sido tal, cantidad de especialidades que se
que an hoy en nuestro cdigo alimentario pueden agregar a la oferta diaria
se califica a las harinas intergrales como de panificados.
harinas de graham. Para los que deseen leer sobre el
Este texto tuvo cierta repercusin en su tema recomendamos Una
epoca y fue respaldado en Inglaterra por Verdadera Revolucin en
un joven mdico que public otro libro en Diettica. La Fibra alimentaria y la
el que se mencionaba su experiencia con salud del Dr. Andrew Stanway,
pacientes que haban consumido Editorial CIM de Madrid, Espaa.
exclusivamente panes integrales.Su Y a quienes quieran elaborar
conclusin fue que el pan integral actua productos a base de fibra
como corrector y regulador del aparato recomendamos Pastelera
digestivo, evita el estreimiento y aporta Integral, Editorial Integral
la energa necesaria para una alimentacin Barcelona, Espaa.
rica y saludable.
Los panes con alto pocentaje de fibra son
un complemento ideal para las comidas

Para resolver problemas de mohos-Reguladores potencial Hidrogeno - pH


Nordm; Europeo

Vinagre de vino 4 ml /kg harina


Acido ctrico 1-2 g/kg E 330
Lactato clcico 1-2 g/kg E 327
Acetato lctico 1-2 g/kg E 270
Acetto potsico 1-2 g/kg E 261
Prevencin de mohos

Sorbatos 1500 ppm E 200


Propionato de Na 2000 ppm E 281
Propionato de Ca 2000 ppm E 282

Espesantes y gelificantes

Alginato de Na 1500 ppm E 401


Harina de Algarrobo CPE* E 410
Harinade Guar CPE* E 412
Emulsionantes

Lecitina de Soja 1 a 2gr/kg de harina E 322


Mono y digliceridos 2 a 3 g/kg harina E 471
DATEM tartrico 1 a 1,5 g/kg E 472-e
Esteroil Lactilato de Na 0.5 g/kg de harina E 481
Esteroil Lactilato de Ca 0.5 g/kg de harina E 482
Auxiliares de la Panificacin -Oxidantes

Vitamina C 8 a 10g /100 kg harina E 300


Ortofosfato monoclcico 150 g /100 kg harina E 341
Auxiliares con valor nutritivo

Azucares CPE*
Harina de malta diatsica CPE*
Harina de malta no diatsica CPE*
Extracto de malta diatsico CPE*
Extracto de malta no diatsico CPE*
Harinas de legumbres CPE*
Grasas animales y vegetales CPE*
Auxiliares sin valor nutritivo

Enzimas amilolticas: Dosificacin, depende de la concentracin, consultar al fabricante


Enzimas amilolticas
Proteasas
Gluco-oxidasas
Pentosanasas
*CPE - significa : Correcta Prctica de Elaboracin
Pain de Campagne

La harina utilizada para este tipo de panes es equivalente a


MASA
una harina con 0,65 a 0,70 de cenizas. El agregado de una
pequea cantidad de harina de centeno le confiere a este
Harina 000 3,800 kg pan un buen sabor, aroma y excelente conservacin. La
primera fermentacin, de unos 40 minutos, es fundamental.
Para este proceso rpido, el agregado de fermentos
Harina de centeno 0,200 kg naturales, fermentos mixtos o poolish es altamente
recomendable. Al armar los panes, se recomienda
Total Harinas 4.000 kg desgasificar moderadamente. La fermentacin final ser de
hora y media, para tener un gusto agradable sin una acidez
agresiva.Finalmente con una coccin a una temperatura de
240C, obtendremos una miga con unos alveolos
impresionantes; una corteza crocante, sabrosa y a la vez
Agua 2.560 l protectora.

Sal 80 g REALIZACION

Levadura 80 g Amasado en 1era velocidad 4 minutos

Extracto de malta 12 g Amasado en 2da velocidad 8 minutos

Acido Ascrbico 80 mg Temperatura fin amasado 25 C

Masa fermentada 3.350 kg 1era Fermentacin 40 minutos

Divisin-descanso-armado 35 minutos
Fermentacin final 90 minutos

Coccin a 240 C 35 minutos

Un poco de Historia

Los consumidores desean ser tentados por historias que se corresponden con
las verdaderas tradiciones.

Es un pan que se elaboraba en el campo y se


cocinaba en la granja o en los hornos
comunales. Fermentos naturales que se
desarrollaban sobre una mezcla de harina de
trigo y centeno en partes iguales. El desarrollo
del fermento normalmente duraba de 3 a 5
das y luego se deba mantener fresco,
renovndolo todos los das. Este pan simboliza
lo natural, la rusticidad y la simpleza de los
panes autnticos. Se elabora con una harina de
trigo de fuerza media.y un porcentaje de
harina de centeno.

Su Divisora hidrulica para masa blanda


miga
crema
ligeramente griscea, sus alveolos irregulares con
una corteza espesa y sabrosa protege durante
mucho tiempo su aroma inconfundible. Si fresco
es una delicia, tostado es un verdadero manjar
para comer por las maanas con miel y
manteca. Realizado ! Esta receta fue
realizada especialmente para Trigopan, en
la panadera artesanal de Mr. TAPIAU, en
Pars. Mr. JacquesTapiau, es considerado el
mejor realizador de Croissants de Pars.
Entrando al horno Para l nuestro agradecimiento. El aspecto
exterior de este pan tambien ha sufrido cambios
en el tiempo. De las hogazas redondas de 3 o ms kilos con algn corte, hoy en da se
hacen panes alargados con un solo
Pan de campo terminado

corte que se parece a un rondn grande de 300 g. Tambin son muy apreciados los panes
a los que se les hace un corte en zigzag - como en la foto - y luego se lo espolvorea con
muy poca harina para no arruinar la corteza. Son apreciados los panes redondos de 500 g
con un corte en forma de grilla.

Ultracongelado - Prefermentado

Las tcnicas del ultracongelado


son complejas y deben

estudiarse con precisin.

1-Las clsicas facturas de hojaldre,


que estn sometidas a grandes
cambios, notablemente ms
sencillas y al alcance de los
pequeos y medianos artesanos .

2-El pan prefermentado y


ultracongelado, todava reservado
a los grandes y medianos
productores que pueden financiar
inversiones en equipos y
entrenamiento de personal especializado.

La divisin Panificados de la prestigiosa fbrica de levaduras de origen francs Lesaffre ha


desarrollado en sus laboratorios una tcnica novedosa: se trata de una masa
prefermentada congelada luego del corte. Esta nueva tcnica sin duda competir con
la congelacin de panes precocidos.

Nuestra Revista tuvo la oportunidad de visitar el Baking Center, laboratorio de Lesaffre


ubicado en los suburbios de Lille, Francia donde se est desarrollando con gran xito la
tcnica denominada "coccin diferida". Esta tcnica consiste en desarrollar todo el
proceso de panificacin hasta el momento de la coccin. Una vez efectuado el corte de las
piezas, en lugar de hornearlos son congelados. Posteriormente se comercializan las piezas
congeladas, que slo requieren una descongelacin y coccin. Despus de una gran
cantidad de ensayos y correcciones, este mtodo pas las pruebas de laboratorio y est
listo para presentarse a escala industrial.

Hasta este punto, observamos que se trata de una tcnica simple; pero como siempre
sucede con los procesos de panificacin, es en la realizacin donde se presentan las
dificultades. Los tcnicos de laboratorio tuvieron que

disear un mejorador especial que denominaron PPFS - Lesaffre, teniendo en cuenta que
la nica posibilidad de desarrollo de la masa era durante la coccin.

lograr que la fermentacin anterior al proceso de congelacin fuese equilibrada y


suficiente.

agregar a la frmula una dosis mayor a la habitual de levadura: 5% .

El Pan es una solucin para el hambre

Reproducimos este artculo de la Dra. Asia Testa.

El hambre y los problemas de desnutricin tienen solucin.

Hace muchos aos que estudiamos tcnicas que permitan elaborar pan en forma:

Sencilla

Eficiente

Alto rendimiento

Bajo Costo
El Agua

El agua es una de las materias primas ms importante en la panificacin, de su


calidad y cantidad depende el xito de la panificacin. Pocas veces nos detenemos
a pensar que con elementos relativamente simples podemos tenerla en los tres estados
fsicos

Slida (en forma de hielo)


liquida y
Gaseosa (a partir de los 100 C)

Su cantidad hace a la consistencia de la masa y a la rentabilidad del pan. Debemos tener


en cuenta que por la facilidad que tenemos en enfriarla o calentarla a un costo
relativamente bajo es la variable de ajuste para el proceso de amasado y
fermentacin. En los das frios debemos calentarla y en los das muy calurosos
enfriarla y hasta usar hielo en escamas.

Aguas duras
Aguas Blandas
Formas de purificar el Agua
Dosificadores de Agua
Acondicionadores de agua.

Todos estos procesos los podemos hacer en forma artesanal o con equipos sofisticados,
pero siempre obtendremos los mismos resultados. El agua se debe medir y observar
su comportamiento durante el amasado.

Este elemento tan familiar en nuestra vida cotidiana es decisivo para lograr una
consistencia adecuad de la masa y el correcto desarrollo del pan en el horno. Una masa
dura, poco hidratada da como resultado un pan poco desarrollado y de miga cerrada. Por
el contrario, una masa bien hidratada permite obtener panes de volumen y desarrollo de
alveolos. La cantidad de agua necesaria para lograr un buen desarrollo de la masa vara
entre 64% y 70% sobre el peso de la harina. La cantidad puede variar en los das secos,
disminuir en los das muy hmedos.

No debe contener grmenes... La mezcla de la harina con el agua durante el amasado

produce la formacin de la red de glten. En esta red quedan

Harina sin hidratar


includos los grnulos de almidn que conforman la masa y
retienen el CO2 y el vapor de agua durante la coccin en el
horno.

Permite disolver la sal y la levadura y los aditivos en el caso que


sean necesarios, genera el medio hmedo adecuado para el
desarrollo enzimtico y la fermentacin de la masa. Adems, por
la simplicidad para calentarla o enfriarla, es el elemento que
permite regular la temperatura de la masa para trabajar sin
grandes variaciones en verano e invierno.
Hidratada y amasada
El agua suele clasificarse en dura, blanda y alcalina. El agua dura
y blanda se diferencian por el contenido o carencia de sales de calcio y magnesio;
mientras que la alcalina es la que contiene carbonato de sodio.
Aunque no suele tener demasiada incidencia en el desarrollo de la panificacin, es
importante saber que las aguas duras fortalecen el gluten y las blandas - alcalinas-
tienden a ablandarlo.

Para la elaboracin de productos panificados, lo fundamental es contar con agua potable,


no contaminada. Aunque parezca una obviedad, es fundamental medir la cantidad de
agua que utilizamos en cada amasijo y la temperatura de la misma para poder tener
parmetros de control y regular el proceso de panificacin.

Cada tipo de panificacin requiere tener en cuenta la


temperatura final del amasijo al terminar el amasado.

Para un pan integral corriente debemos lograr una temperatura de 24C.


El agua es la variable mas sencilla para poder lograr la temperatura ideal
al final del amasado.
Calentndola en invierno
Enfrindola en verano

Para ello el Maestro panadero cuenta con la temperatura de base. Fijamos


la temperatura de base para el pan integral en: 54.

Si nuestra cuadra tiene una temperatura de 18C


La temperatura de la harina es de 17C
Sumamos 35C

Le restamos a la temperatura de base - 54 - los 35C y


Obtenemos 19C . Esta ser la temperatura del agua para amasar el pan
en ese momento.
Si cambia la temperatura de la cuadra hacemos de nuevo el
clculo.
Los dosificadores de agua
Los cuenta litros permiten prefijar permiten utilizar la cantidad
con seguridad los litros de agua justa de agua necesaria para
que utilizaremos en cada amasijo, cada tipo de harina.
evitando errores.

TRATAMIENTO Y CORRECCION DE HARINAS

Han llegado a nuestra redaccin numerosas consultas y dudas acerca del uso de
aditivos en panificacin. Aqu les ofrecemos un resumen conciso de su correcta
utilizacin.

TRIGO Y CENTENO

Aditivos
Normalizar MOLINOS HARINEROS Correcciones Simples Auxiliares
Ingredientes

HARINAS

Aditivos
Adaptar y Mejorar PANADERIA Mejoradores Complejos Auxiliares
Ingredientes
CORRECCIONES EN EL MOLINO

Acido ascrbico E-300 3a5g

Harina de Malta 100 a 150 g

Gluten de Trigo 100 a 600 g

Harina de soja enzimtica 100 a 500 g

Alfa amilasas fngicas Segn actividad

Pentosanasas fngicas Segn actividad

MEJORADORES PARA PANIFICACION

(autorizados a los molinos)

EMULSIFICANTES ESTABILIZANTES

Lecitina de Soja
Goma de Guar
Data Ester
Goma de Carauba
SSL - CSL
Goma de Xantanos
Monoglicridos

OXIREDUCTORES ENZIMAS

Proteasas
Cistena
Glucoxidasas
Levadura desactivada
Amilasa bacteriales
OBJETIVO PRINCIPAL: Estabilizar las caractersticas principales de las harinas
panificables. Permite enviar a la panadera un producto perfectamente adaptado a los
requisitos de cada utilizador.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PANIFICACION

Evolucin de la mecanizacin

Nuevos procesos de fabricacin: Congelados, Cocido congelado, Precocido


ultracongelado, etc.

Aumento de la velocidad de elaboracin

Mejoramiento del rendimiento

Calidad de la harina - Eleccin de las materias primas

Formulacin del producto final

Variaciones climticas

Conseguir elaborar un producto con etiquetado libre de mejoradores

Mtodo de Amasado

Todo sobre el Bromato de Potasio

Informacin

Cmo reemplazar el Bromato de Potasio

Fue quizs el mejorador que ms uso ha tenido en el mundo de la


panadera. El bromato de potasio ha sido catalogado por el Comit de
Expertos en Aditivos Alimenticios (OAA/OMS), como un aditivo de accin
carcingena. Hasta su prohibicin definitiva fue uno de los aditivos
minerales ms utilizados en Argentina y en todo el Mercosur. Inglaterra fue
el ltimo pas en dejar de usarlo para poder ajustarse a las normativas
europeas. El nico pas que lo sigue utilizando en la actualidad es Estados
Unidos.
Muy eficaz en los mtodos de fermentacin larga o fermentacin en tabla,
como se los denomina en estas regiones.
En Argentina fue definitivamente prohibido hace un ao. Lamentablemente
no se prepar a los artesanos panaderos para este cambio y se los dej
librados a su buena suerte.

La dosificacin normal del bromato de potasio no debe sobrepasar los 2 gr


por 100 kg de harina.
Su funcin es permitir un correcto desarrollo de la masa facilitando su
correcta produccin de gas, ayuda a la conservacin de la forma de la pieza,
"que no se venga abajo", como se dice vulgarmente.
Su sobredosificacin produce una costra caracterstica en la superficie de la
masa.
Para su reemplazo se utilizan en la actualidad:
Mezclas de enzimas con actividad secundaria, cido ascrbico, lecitina de
soja y Datem. Tambin se utilizan muchas otras mezclas. Se puede
consultar a fabricantes como Calsa, Atime, Puratos, etc

Es importante establecer la diferencia entre auxiliares y aditivos para


panificacin.
La distincin tiene que ver con el uso que se les da en la elaboracin.
Mientras los auxiliares se utilizan para corregir fallas especficas de las
harinas;
los aditivos se usan indiscriminadamentesin nocin de sus consecuencias.
El Alphamalt BX forma parte de una nueva generacin de auxiliares que
sirven para solucionar los problemas que plantean las harinas panificables.

Es indispensable tener: El problema de los auxiliares son los


Un diagnostico claro. errores de dosificacin.
Un control riguroso de la Sobre todo para panificaciones con
produccin. largas fermentaciones de hasta 16
Apoyo idoneo del proveedor. horas.

Una de las mayores dificultades que se no sobrepasar la dosificacin para no


plantean en el uso de los auxiliares de conseguir el efecto contrario al buscado.
panificacin es su dosificacin. La verdadera solucin lleg con la
Debido al intenso ritmo de trabajo en presentacin del mismo producto pero en
la panadera o la pastelera puede pastillas. De esta manera se resuelve uno
haber errores en la dosificacin que de los problemas ms engorrosos que
modifican la elaboracin y el resultado tiene el maestro panadero a la hora de
final: corregir o adaptar las harinas a su
- Olvidarse de dosificar diagrama de elaboracin.
- Dosificar de menos Cada pastilla contiene la dosis suficiente
- Dosificar de ms para corregir una bolsa de harina de 50 kg
- Dosificar sobre harinas que ya han para elaboracin de pan en mtodo
sido corregidas directo.
El manejo de estas pastillas es sumamente
sencillo, facilita la tarea y evita errores.

Cada comprimido debe ser disueltos


Alphamalt BX es un auxiliar que en 1 litro de agua antes de agregarlo
ha demostrado su eficacia para a la harina.
reemplazar el Bromato de Potasio Tarda solamente dos minutos en
luego de su prohibicion hace ms disolverse.
de un ao. No conviene guardar el comprimido
disuelto en agua ms de 1 hora.

La empresa Muhlenchemie con 75 aos


de experiencia lidera el mercado de
auxiliares para panificacin con
denominacin verde -green label-.
Qu significa denominacin verde?
Significa que son auxiliares de
panificacin de origen natural; en
general son componentes de la harina
que no estn presentes en cantidad
Para los que deseen mayor
suficiente.
informacin pueden dirigirse a Atime
Por Ej. gluten, alfa amilasas, etc.
SA, Reconquista 642 of. 719 - Tel.
El Alphamalt BX es un reemplazante
4312 - 4379
del bromato de potasio compuesto por
enzimas con actividad secundaria con
vitamna C.
Para resolver este problema se
propuso una solucin clsica:
Un compuesto en polvo que se dosifica
entre 10 y 12 g por bolsa de 50 kg.
Pero aqu se deba tener mucho
cuidado de
REEMPLAZO DEL BROMATO

Una posible solucin para los panaderos del Mercosur: Dafazyme OXCAT
Gluco Oxidasa
Hugues Deplace

La evolucin de las legislaciones en el mundo marca la tendencia


generalizada a eliminar los aditivos qumicos de sntesis en los alimentos.
Ello nos condujo a desarrollar preparaciones enzimticas como auxiliares
tecnolgicos -no se encuentran en el producto final porque son destrudos
por la coccin.
Una de las primeras evoluciones en este sentido fue la utilizacin de
pentosanasas/hemicelulasas, que, complementando las alfa amilasas,
mejoran la tolerancia de las masas, como as tambin el volmen del pan,
permitiendo disminuir o reemplazar la adicin de emulsificantes, Data-
ester, SSL.

Otro ejemplo fue el reemplazado del perxido de benzoilo por la harina de


soja enzimtica, enriquecida con lipoxigenasas, para blandear
naturalmente la miga de los panes especiales.
Una aplicacin reciente es la utilizacin de la glucosa-oxidasa como agente
oxidante de la masa de panadera. La prohibicin en numerosos pases del
uso del bromato de potasio, nos impuls a investigar una posibilidad de
oxidar las masas por va enzimtica.

La reaccin en el seno de la masa es la siguiente:

La rapidez de la oxidacin condiciona la buena calidad de la fermentacin


de la masa durante el amasado.
Los mejores resultados sern obtenidos con una combinacin de
glucoxidasa y cido ascrbico o una combinacin de glucoxidasa y Datem,
segn la legislacin de los tipos de panes.

La actividad oxidante se efecta durante el amasado y nos da las siguientes


ventajas en presencia de alfa amilasa necesaria para la regulacin de la
fermentacin:

Aumento de la tolerancia durante el amasado,


Aumento de la tolerancia durante la fermentacin
Aumento en el volmen del pan,
Mejoramiento de la calidad en los panes congelados al
descongelarlos,
Etiquetado verde, es decir sin adiccin de productos que dejan
residuos en el producto final en este caso el pan.

Dafa Francia ha desarrollado un producto denominado Dafazyme OXCAT,


compuesto por una actividad glucoxidasa acoplado a una actividad
secundaria -catalasa-, con una dosificacin recomendada de 1 g cada 100
Kg de harina

FACTURAS ULTRACONGELADAS

Investigaciones

Trigopan-CEMP

Siempre se consider que la congelacin era un mtodo solo para las altas
producciones.
Para contrarrestar esta idea hemos viajado a Francia para ponernos al da con los
mtodos adecuados a establecimientos pequeos.

Presentamos un sencillo mtodo de elaboracin de medialunas

ultracongeladas a nivel artesanal. Se requiere solamente un


pequeo freezer que nos permita llegar rapidamente a la
temperatura de 40C. y el equipamiento normal de una
pequea o mediana panadera

Para lograr buenos resultados recomendamos respetar al pie de la letra el mtodo.

Medialunas frescas hacen la fama de una panadera

Medialunas

Materias Primas

Harina 000 10 kg
Agua 4,3 l
Azcar 1,2 kg
Materia grasa (margarina o manteca) 3.5kg
Levadura fresca 0,6kg
Sal 0,22kg
Aditivo para Medialunas congeladas* 10 gr.

*Aditivo para congelacin esta compuesto:


Lecitina
Enzimas con actividad secundaria
DATEM
Vitamina C

Normalmente los fabricantes de estas materias primas dan las proporciones que se
deben usar para 100 kg de harina.

Es muy importante conocer la concetracin de cada uno, en ello estriba la diferencia


de precios.
Proceso

Pesar todos los ingredientes.

Enfriar el agua a 3C. Esto es importante porque la temperatura final de la masa


finalizado el amasado no debe sobrepasar los 18C.

1.- Amasar en primera velocidad durante 13


minutos y 7 minutos en segunda velocidad.
La astucia pare obtener una buena medialuna es
mantener siempre la masa fra. Si la temperatura
durante el proceso de refinado sobrepasa los
20C se debe enfriar en heladera.

2.- Sacar el bollo y comenzar a refinar


inmediatamente, si vemos que la masa toma
demasiada temperatura recomendamos dejar
reposar en la heladera.
La masa debe ser firme pero perfectamente
extensible, aqu el rol de los aditivos es esencial. El
cuadrado de masa debe tener las puntas ms finas.

3.- Cortamos una tajada de margarina o


manteca y la colocamos sobre la masa.
La materia grasa y la masa tienen que estar
a igual temperatura.
4.- Cerramos la carta

5.- Comenzamos a refinar, reduciendo la distancia


entre los rodillos lentamente para evitar que la
margarina se mezcle con la masa.

6.-Damos dos vueltas


simples. Espesor final entre 3 y 4 mm

7.-Cortamos en
tringulos.
8.-Efectuamos una hendidura en la base del
tringulo para facilitar el armado.
En este punto la elaboracin puede continuarse
como en un proceso normal. Dejar fermentar o
enviar al congelador.

9.-Una vez que se alcanza la temperatura de -20C


debemos colocar las facturas en bolsas y cerrar bien
para evitar que el fro las seque superficialrnente.
Esta falla se nota cuando aparecen lineas blancas
sobre la superficie, es decir quemaduras de fro.

10.-Para cocinar descongelar sobre las latas.


Previamente debemos colocar papel siliconado para
evitar que las medialunas se peguen a la lata debido
a la humedad. Una vez estibadas ponemos las latas
en un armario cerrado durante 2 horas y media.

11.- Finalmente cocinamos a 210C. Obtendremos de


esta manera unas magnficas medialunas con una miga
hojaldrada espectacular.

La brioche parisienne es una especialidad poco conocida en nuestra regin


Mercosur. Originaria de Francia, es junto con las famosas croissants, la
elaboracin de pastelera ms consumida en el pas galo. El profesor Daniel
Moreau de la prestigiosa Escuela de Molinera y Panadera Ensmic
de Pars prepar especialmente esta receta para los lectores de nuestra
Revista.
BRIOCHE PARISINA CON "RILLETES DE SALMON"

INGREDIENTES

Harina 000 1 kg

Sal 30 g

Azcar 240 g

Levadura 70 g

Huevos 650 g

Manteca 700 g

Leche optativo

En la brioche parisienne los huevos aportan el


total de la hidratacin que requiere la masa.
Si se le agrega leche o crema ya no se trata de
brioche parisienne sino de otra especialidad,
denominada brioche paysanne.

ELABORACION

1.- Amasar todos los ingredientes menos la


manteca hasta desarrollar la masa durante.
Aproximadamente 12 minutos.
El amasado prolongado se debe a que la cantidad
de azcar dificulta el correcto desarrollo del
gluten.
2.- Una vez que la masa est formada y no se
pega en la batea agregar la manteca y continuar
amasando hasta
obtener una masa extensible pero firme durante.8
minutos.
3.- Dejar que la masa se relaje 10 minutos.
4.- Dividir la masa en bollitos de 40 grs y bollarla.
5.- Armar, dndole la forma tpica del brioche.
6.- Colocar en moldes y dejar fermentar 1 hora y
media en cmara de fermentacin a 27

A partir de esta masa bsica se pueden


desarrollar distintos tipos de brioche
Dentro de las mltiples formas posibles de
terminar las piezas, le proponemos tres
opciones muy sencillas que ilustramos en
los siguientes ejemplos:

1.- BRIOCHE PARISINA CON "RILLETES DE


SALMON"

El "Rillete" es una especie de pat pero con


pedazos de salmn, en este caso desmenuzado y
no totalmente hecho pasta. Esta receta se puede
realizar tambin con otros tipos de pescado.

Ingredientes para la pasta de relleno:

Salmn fresco 1kg

Salmn ahumado en
200 gr
trozos

Manteca 300 gr

2 cucharas
Aceite de oliva
soperas

Sal y pimienta a gusto

Elaboracin:
Hervir durante 30 minutos el salmn.
Dejar enfriar y deshacer con una cuchara
o a mano sin llegar a pasta.
Agregar la manteca ablandada y el salmn
ahumado cortado en daditos.
Incorporar el aceite de oliva la sal y la
pimienta.
Mezclar bien y guardar en un molde
vidriado en la heladera bien tapado. Una
vez que los brioches estn fros se los
rellena con esta pasta de salmn.
Esta idea es bsica para una cantidad
impresionante de recetas con todas las
variantes que a Ud. se le ocurran.

2.- Brioche sucre

Como se observa en las fotos aqu abajo, para


realizar esta especialidad se realizan dos cortes
en cruz a los bollitos
y se le esparce un puado de azcar grana sobre
las escisiones.
Luego de la coccin se obtienen unos deliciosos
brioches de azcar.

3.- Brioche a tete

En los bollitos que hemos formado previamente


Con el filo de la palma de la mano se divide en
2/3 y 1/3 para sacar la cabecita .
Al bollo ms grande se le hace una hendidura con
el dedo y luego se introduce
en ella la cabeza.
Al bollito de la cabeza se le da previamente la
forma de una gota de agua para permitir que se
asiente mejor
Obtendremos finalmente un hermoso Brioche a
tete en el mejor estilo parisino.
Este postre har seguramente las delicias de sus
clientes y le dara prestigio a su empresa.
INGREDIENTES

Harina 000 800 g

Harina de Centeno Blanco* 200 g

Agua 550 g

Aceite de Girasol 60 g

Sal 20 g

Levadura 10 g

SALSA PARA TARTA FLAMEADA

Queso blanco con 40 % de M.grasa 500 g

Crema (dejar abierta para que espese)* 250 g

Huevos (dos) 100 g

Pimienta blanca 3g

Nuez moscada 1g

Cebollas blanqueadas previamente


Tiras de panceta ahumada
Tomates y ajos confitados

Ingredientes
Tomates perita 8 u
Aceite de oliva o,6 l
Ajo 16 dientes
Tomillo fresco 1 ramita

Procedimiento
1. Cortar los tomates por la la mitad,
salarlos y dejarlos reposar 1/2 hora.

2. Poner los tomates con los ajos


encamisados en el aceite de oliva y el
tomillo.

3. Confitar 1 hora a 50C.


El gran maestro Chocolatero de USA, Bernie Schaked nos envi dos
elaboraciones de gran calidad y muy fcil realizacin. Trufas al cacao y trufas
de frambuesa

No requieren moldes y tienen el aspecto rstico del chocolate artesanal "High


Quality".

La mayora de las trufas de chocolate estn hechas de una masa de base


blanda (ganache), de chocolate y crema o de manteca a la que se le agrega
cognac o licor pare acentuar el sabor. Las autnticas trufas son las que tienen
forma irregular, estn envueltas en cacao y se parecen a las reales. Pueden
estar cubiertas con chocolate o frutas secas, lo que abre infinitas
posibilidades de combinacion.
Canastillas
Bavarois de Frutilla

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Principal] [Opiniones] [Recetas] [Revista] [Es
cuelas] [Gua de Proveedores] [Noticias
Tcnicas] [Sitios Recomendados] [Rincn
Molinero] [Rincn Panadero] [Rincn
Trigo] [Traiteur] [Alimentos Genticamente
Modificados]

PREPARACION

Cortar valos de pionono pare formar las bases.


Cortar tiras de pionono para formar la pared de la
canastilla.
Preparar las manijas de chocolate.
Preparar las frutillas para decorar la canastilla

PROCESO

Mezclar 165 gr de bavarois de crema en agua.


Batir 600 gr de crema de leche hasta lograr una
espumaliviana.
Mezclar suavemente la crema con el bavarois.
Enfriar durante una hora en la heladera.
Llenar las canastillas con ia bavarois.

Agradecemos a la Revista de la Escuela Richemont de Suiza por la


receta de Bavarois
Discos para Empanadas-Pastelitos-Pascualinas
Colaboracin del Profesor Avelino Maroas de la
prestigiosa
Escuela de Panadera de Calsa
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Trigo] [Traiteur] [Alimentos Genticamente
Modificados]
INGREDIENTES

Harina 1.000 grs

Agua 500 cm3

Sal fina 25 grs

Propionato de Calcio CALSA 3 grs

Margarina PREMIUM TAPAS 50 grs


Procedimiento

Para Hornear

Sin empaste:

Margarina
PREMIUM TAPAS
se puede utilizar
sin necesidad de realizar empaste para hojaldrar,
empleando un 20% menos que otras margarinas, por lo
tanto esta receta se completa con 250 grs. de
PREMIUM TAPAS.-

Con empaste:

Margarina PREMIUM TAPAS 300 grs.


Harina 0000 50 grs.

Amasijo:

1. Poner en amasadora batidora con gancho amasador

todos los ingredientes.-


2. Amasar hasta lograr
una masa homognea y
dura, tipo gransa.-
3. Retirar de la
amasadora y pasar por
sobadora/laminadora
hasta obtener una masa
bien refinada.-
4. Formar bastones de
forma rectangular y dejar
descansar 10 minutos.-

Hojaldrado:

1. Colocar el empaste de Margarina PREMIUM TAPAS sobre


la masa .-
2. Encerrar la margarina con la masa formando un sobre.-
3. Estirar gradualmente por sobadora laminadora hasta un
espesor de 1 cm.-
4. Dar una vuelta simple (plegado en tres).-
5. Dejar descansar hasta que la masa afloje, y luego estirar
nuevamente por sobadora laminadora y volver
a plegar en tres (Vuelta simple), dejando reposar el bastn
luego del plegado.-
6. Volver a estirar y dar una vuelta simple, terminando as
con el proceso de hojaldrado; en total son tres
vueltas simples.-
7. Dejar descansar y luego estirar gradualmente hasta un
espesor de 2 mm.
8. Colocar las planchas de masa sobre la mesa de corte
apilndolas en 12 capas separadas por harina 0000,
por fcula, por mezcla de harina 0000+ fcula o por
separadores de papel especiales.-
9. Cortar con molde de 12 cm. de dimetro para obtener
tapas de empanada, o con cortante de 30 cm. para
pascualinas hojaldradas cuadrados de 7,5 cm. de lado para
pastelitos.-
10. Tambin se puede utilizar este hojaldre para obtener
exquisitas galletas; para ello cortar con molde redondo
de 6 cm. o cuadrados del mismo ancho, estibar en latas
previamente untadas con MargarinaPREMIUM TAPAS,
espolvorear azcar sobre la superficie y cocinar a 210C por
espacio de 15 minutos.-

Para Freir:

Se recuperan los recortes en la sobadora/laminadora


tratando de no romperlos a fin de no perder el hojaldrado
restante; luego se estira de la misma forma y con el mismo
procedimiento anterior.-

Los recortes de los recortes se integrarn en la masa del


prximo-

Las masas para tartas son de sumo inters


para la panadera actual ya
que permiten realizar una
gran cantidad de
elaboraciones tanto dulces
como saladas. De diferentes
porciones y tamaos se
pueden elaborar bocadillos,
pastelitos, pascualinas, petit
fours, empanaditas y por
supuesto las clsicas tartas.
Esta prctica receta fue desarrollada por la Escuela de
Panadera de CALSA.

Pan Integral Bajas Caloras

Alta Fibra
Es importante destacar que no siempre lo integral es sinnimo de bajas caloras. En la
mayora de las panaderas de nuestra regin los panes integrales se elaboran con harina
blanca, salvado, azcar y materia grasa tergirversando no slo los conceptos bsicos de
un pan de bajas caloras, sino tambin la idea de pan integral.

Para elaborar un pan de bajo valor calrico se debe evitar la utilizacin de materia grasa y
azcar. Para que realmente sea integral debe incluir, necesariamente, harinas integrales y
no salvado, harina blanca con colorante caramelo.

TrigopanLaboratorio de Investigaciones
Ingredientes

Harina Integral superfina - 8 kg

Harina Integral fina - 2 kg

Masa Madre - 2 Kg

Agua - 7 L

Sal - 220 g

Levadura - 220 g

Para obtener la masa madre dejar 2 kg de masa del da anterior en heladera (5 C).
Elaboracin

Mezclar todos los ingredientes en la amasadora durante 4 minutos sin agregar la


levadura.
Dejar reposar en batea o en la misma amasadora durante 25 minutos (esta
operacin, que no es imprescindible, se denomina autlisis).
Agregar la levadura y continuar con el amasado durante 10 minutos hasta obtener
una masa lisa y suave. El tiempo de amasado depende del tipo de amasadora.
Primera fermentacin 60 minutos en el torno, con la masa cubierta para evitar que
se forme costra.
Cortar, pesar y armar las piezas.
Segunda fermentacin 50 minutos.
Antes de meter en el horno, los panes integrales pueden ser decorados con
semillas de amapola, ssamo, kummel, girasol pelado, etc.
Cocinar a 230 C durante 30 minutos, dependiendo del tipo de horno. Al comenzar
la coccin dar vapor durante 10 segundos
PIZZA

LEVADURA PARA PIZZA

El fenmeno de la pizza, tanto en el mundo como en nuestra regin, ha


recobrado un nuevo auge y expansin.

Grandes cadenas de pizzeras, servicio a domicilio, pre-pizzas congeladas


para las amas de casa, pizzeras de gran nivel que ofrecen elaboraciones
sofisticadas, se han sumado a la pizza tradicional. Muchos panaderos de
nuestr regin, atentos a los cambios en las exigencias de los
consumidores, han agregado hace tiempo las pre-pizzas a la venta diaria
de sus panaderas.

Para facilitar la produccin de la pizza, Lesaffre, una empresa lder en la elaboracin de


levaduras, present en la Exposicin Sial una levadura en polvo especial para pizzas. La saf-
pizza, que ya se consigue en la Argentina, es una levadura de gran rendimiento que facilita la
fermentacin de la masa de pizza.

Recibimos una muestra de la saf-pizza en nuestro laboratorio, la hemos probado y pudimos


comprobar su eficacia. Obtuvimos una excelente masa de pizza lista para preparar.

pplor

INGREDIENTES ELABORACION

HARINA10 Kg Mezclar la levadura con la harina.


Amasar todos los ingredientes durante
8 minutos.
Dejar fermentar la masa 1 hora.
AGUA6,5 L Cortar las piezas segn el tamao
deseado y bollar.
Dejar fermentar los bollos 1 hora.
SAL200 g
Extender la masa en el molde.
ACEITE DE OLIVA1 L Hornear las piezas a 19 C.

LEVADURA SAF - PIZZA100 g

La Chipa

Este pan de sutil sabor se elabora con una mezcla de materias primas simples y muy sabrosas:

Fcula de Mandioca
Huevo
Margarina Mantequera
Leche
Quesos

El secreto de esta elaboracin consiste en respetar la proporcin de los ingredientes, fundamentalmente


la de los quesos.

No hay que escatimar en la calidad de los mismos. Los clientes lo notan y son fieles a los buenos
productos.

INGREDIENTES

FECULA DE MANDIOCA 1 Kg

LECHE 450 g

HUEVOS 280 g

MARGARINA MANTEQUERA 200 g

QUESO EMENTAL 700 g

QUESO REGGIANO 50 g

PROCESO
Mezclar la margarina con la fcula de mandioca hasta logra una masa grumosa.
Incorporar el queso emental y los huevos, y seguir mezclando.
Finalmente se agrega el queso reggiano y la leche.
Amasar hasta lograr una masa lisa.
Descanso 30 minutos.
Dividir y bollar piezas de 25 a 30 gramos, aplastar suavemente con la palma de la mano.
Dejar descansar en la heladera 5 minutos.
Realizar un corte en cruz.
Hornear a 260 C durante 10 minutos. Luego, bajar a 210 C hasta que el queso
comience a dorar las piezas, aproximadamente 5 minutos dependiendo del horno.

NOTA: La masa se puede conservar envuelta en plstico.


PAN DE GLUTEN -
PAN CON GLUTEN

Pan de Gluten

Ingredientes

400 grs de gluten


100 grs de harina 000
550 cm de agua
20 grs de levadura
15 grs de sal

Elaboracin

Amasado 10 minutos
Primera fermentacin 15 minutos
Pesado, armado (en moldes)
Segunda fermentacion 90 minutos
Coccin 230 C durante 30 minutos
Secado, desmoldando 10 minutos en horno
apagado
Pan con Gluten

Ingredientes

500 grs de Gluten


1000 grs de Harina 000
1200 cm de Agua
150 grs de Margarina
60 grs de Levadura
30 grs de Sal

Elaboracin

Amasado 10 minutos
Primera fermentacin 15 minutos
Pesado, armado (en moldes)
Segunda fermentacin 90 minutos
Coccin 230 C durante 30 minutos
Secado, desmoldando 10 minutos en horno
apagado

Pain de Mie Geant Argentin

Farine de force type 55 - W 320 100 kgs


Eau 60 lts. (farine Argentine)
Sel 1.500 grs.
Levure 900 grs.
Matiere grasse 600 grs.

*Ameliorant pain de mie quantite necessaire

Incorporer tous les ingredients dans le petrin et petrir

Petrin Spirale:
3 minutes 1ere. Vitesse
8 minutes 2me. vitesse
Laminage de la pate:
8 passages
Moule de 33 x 33 x 56cms.
Couper en patons de 10 kgs. environ;cela depend de la taille du moule.
Enrouler la pate.
Mettre les patons dans les moules en exerant une legere pression;
Il faut eviter la formation de bulles d air dans la pate.
Fermentation en chambre a 29C a 30C - humidite 75 %
Duree de la fermentation: 3 a 4 heures
Jusqu a ce que la pate arrive a toucher le couvercle.
Enfourner a 230 C - 240C , a peu pres 2 heures,selon le four.
Le demoulage: inmediatement apres la sortie du four pour eviter le retrecissement du
pain.
Couper seulement apres 24 heures, pour stabiliser la mie a l"interieur.
Avant le coupage en tranches il faut retire la croute tres fin

*Ameliorant Pain de mie a base de Datem Enzymes activites secondaires, lecityne et acide
ascorbique.

Avantages:

Une fois que vous avez mis au point la fabrication,cest un pain tres facile a faire.
Vous avez une reserve de tranches de Pain de Mie pour tout genre de canapes et
de sandwichs.
La finesse de chaque tranche permet de rehausser la saveur des ingredients ,
soutenue par une mie tres savoureuse.
On peut lelaborer de faon artisanale; il vous faut seulement des moules.
On peut l elaborer aussi de faon industrielle,presente dans des sachets en
plastique - atmosphere compensee- et les fournir aux artisans boulangers qui les
gardent dans leur frigo pendant une semaine sans quil perde ses
caracteristiques.

Fabrication des sandwichs:

Il faut badigeonner avec du beurre ou un melange beurre et mayonnaise, ou ce


que vous imaginerez comme adequat.
Vous ajoutez une tranche de jambon;sur une autre couche, du fromage.
Finalement une tranche de pain de mie, badigeonnee aussi ,comme la premiere
tranche,avec du beurre etc.
On fait trois couches superposees.
Apres, on les coupe en 8 morceaux rectangulaires avec une guide en bois .qui
permet le coupage en rectangles
On obtient 24 sandwichs simultanement.

Ces types des sandwichs sont aussi tres recherches pour les griller comme vos "Croque
monsieur ."

Mantecados de Teruel
Nuestro
agradecimiento
a:Seoras Jernima y
Anita Teruel
Maestras pasteleras
artesanales

Las artesanas populares constituyen una


parte muy importante de la cultura y la
historia de los pueblos. Rescatar estas
verdaderas joyas para que no se pierdan
en la noche de los tiempos es una
obligacin para todos aquellos que
amamos nuestra profesin. En cada familia
hay una o varias personas que atesoran
estos conocimentos que fueron pasando de
generacin en generacin hasta llegar a
nuestros das. Aquellos que hacemos la
Revista, hemos tenido la suerte de
encontrarnos con dos hermosas mujeres
de Almera que gentilmente nos
prepararon una antigua receta artesana de
pastelera: los Mantecados de Teruel.

La elaboracin de los Mantecados de Teruel es sumamente sencilla


-La manteca se bate
en el recipiente hasta
que haga hojas.
-Luego se incorpora el
azcar, la ralladura de
limn y la canela, y se
bate hasta que el
azcar se disuelva.
-Se pican las
almendras a cuchillo -
jams en la
prcesadora- y se
mezclan con la
harina.
Materias Primas -Agregar poco a poco
la harina pasndola
por

el pequeo cernidor de mano para tener la


harina perfectamente desmenuzada y
aireada. Esta prctica que se abandon
con el paso del tiempo es muy til para
conseguir una calidad superior.

- Se amasa manualmente hasta conseguir


un conjunto homogeneo y la masa se
despega limpiamente del recipiente. Por
supuesto que se puede hacer con la
batidora cuando se realizan elaboraciones Cernido de la harina
semi-industriales.

- Cortar bollitos de unos 25/30 grs. y


dar forma a los mantecados con las
dos palmas de la mano. Realizar una
pequea hendidura en el centro,
colocar sobre bandejas y hornear.

Amasado a mano
- La coccin se realiza
durante 20 minutos
con horno moderado.
Al salir del horno,
espolvorear los
mantecados con
azcar.

Armado del mantecado

Ingredientes

Harina 000 1 kg

Manteca 400 g

Azcar 200 g

Almendras repeladas 50 g

Ralladura de cscara de 1/2 limn

Canela 20 g

Azcar para espolvorear

Humor y alegra por el trabajo bien hecho En Andaluca, hermosa


regin del sur de Espaa, encontramos un pequeo pueblo llamado
Taverno a 100 kms de Almera. El paisaje que nos envuelve es el
de los trigales, almendros, algunos rboles de damascos y por
cierto olivos. Con esta economa de elementos en un ambiente
sobrio y ataviadas de riguroso negro, dos mujeres nos regalaron
parte de su sabidura gastronmica heredada de sus ancestros.
Cada gesto tiene un sentido y un porqu. Aquellas pequeas cosas
que debemos aprender en las escuelas, eran transmitidas de
madres a hijas en ese universo misterioso y rico que es la cocina.
Esta receta de mantecados se haca tradicionalmente para la fiesta
de navidad. Se extendia la masa sobre la robusta mesa de madera
y con moldes se hacian arbolitos, corazones y angelitos que se
degustaban en la nochebuena.
PAN DULCE INTEGRAL
Se puede hacer exactamente la misma receta con harina
0000.

ESPONJA
Ingredientes

Levadura saf 6% 0.600


Superfina 65% 6.500
Agua 42% 2.700
Alimento Lev 13% 0.130
Huevos 15% 1.500
Gluten 1.5% 0.150

MASA

Superfina 35% 3.500


Agua 45% 1.800
Azucar 25% 2.500
Sal 1.5% 0.150
Manteca 20% 2.000
Leche en Polvo 1% 0.100
Sabor Panetone 0.40% 0.0375
Fruta Escurrida 30% 3.500
Pasas de uva 30% 3.500
Almendras 7.5% 0.02750
Avellanas 7.5% 0.750
Nueces 7.5% 0.750
Castaas Caju 7.5% 0.750
Total de ingredientes 31.600

ESPONJA

Duracin 3.1/2 hs a 25 grados

MASA

Amasado: 50 minutos y 5 minutos ms con el agregado de


la fruta
Descanso: 20 minutos
Division /bollado/moldeado
Fermentacin 60 minutos a 28 grados

Antes de hornear pintar con huevo y corte en cruz


Horneado a 180 grados
Piezas grandes 1 hora

PAN AMASADO A MANO

Agregando agua a la mezcla


harina, levadura y sal

Mezclando bien
Amasamos plegando la masa
sobre s misma.

Amasamos plegando la masa


sobre s misma.

Aireando la masa
Aireando la masa

Volmen de la masa luego del


amasado.

Para la primera fermentacin


cubrir la masa
Volmen de la masa luego de la
primera fermentacin

Cortando la masa
Bollando las porciones de masa
cortadas

Y al fin lo logramos!!!!
Si bien sta es una revista para profesionales, ante la emergencia que se est viviendo en
esta regin, hemos desarrollado una receta muy simple para elaborar pan amasado a
mano. Esta podr ser utilizada por los tcnicos que deseen transmitir sus conocimientos
para grupos de personas que necesiten elaborar su propio pan.

No requiere ningn tipo de aditivo y el proceso de autlisis permite abreviar notablemente


el esfuerzo de amasado. El proceso de autlisis ideado por el Profesor Raymond Calvel,
consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar de 20 a 40 minutos. Luego se
incorpora la levadura y la sal por separado. Notarn que la masa es muy suave y responde
mejor y con menos esfuerzo al trabajo que se realiza con las manos.

Pan amasado a mano


Ingredientes

Harina 000 1 kg
Sal 20 grs
Levadura 20 grs
Agua 650 gr

Procedimiento:

Medir bien todos los ingredients que componen la receta.

Se pueden pesar en cualquier balanza o, en su defecto, dentro de botellas de


plstico.
Una botella para un kilo de harina 000 y dejar marcada para despus no tener que
volver a pesar.
Otra botella para los 650 gramos de agua.
Reservar un poco de agua para disolver la sal y la levadura.
Con tapitas o envases de yogur se utiliza el mismo procedimiento para los
ingredientes menores. La sal y la levadura. Siempre tiene que quedar al ras para
evitar errores de peso.
Ejemplos con botellas y envases:

1.- Mezclar manualmente


durante tres minutos en un
recipiente toda la harina con
todo el agua.

2.- Dejar reposar la mezcla unos 20 minutos cubriendo con un plstico para que
no forme costra en la superficie de la masa.

3.- Agregar la sal disuelta en agua y mezclar. Luego agregar


la levadura disuelta en un poquito de agua.
4.- Comenzar el amasado con las manos enaharinadas
para evitar que la masa se le pegue a los dedos. Amasar
sobre una mesa bien limpia durante unos 15 a 20
minutos. Conviene siempre plegar la masa sobre si
misma para incorporar aire que facilita la formacin de
los alveolos (ojos) de la miga durante la coccin.
Cuando la masa ya no se pega a la mesa significa que
ha terminado el amasado. Hacer un bollo con la masa y
tapar con un plstico. Conviene colocarla en una olla o
recipiente plstico.

5.- Dejar fermentar el bollo durante una hora, en los das de calor. Una hora y
media cuando el da es muy fro.

6.- Cortar con cortes netos sin desgarrar la masa para hacer panes del tamao
que deseen y armar las piezas.

7.- Una vez armados los panes dejar fermentar una hora en verano. Una hora y
media en invierno.

8.- Justo antes de hornear, realizar cortes que no sean demasiado profundos
sobre la superficie de las piezas y rociar con un rociador de plantas o de ropa.

9.- Inmediatamente despus, sobre una chapa o bandeja metlica introducir los
panes en el horno caliente al mximo.

10.- Dejar hornear durante 40 minutos. El tiempo de coccin depende del


horno, a medida que se van haciendo los panes se le va tomando la mano.