12mm

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manual del aprendiz de cocinero

DISEO 22/02/2017 Germn Carrillo

manual del aprendiz de cocinero EDICIN

?
Quieres aprender de una vez por todas a cocinar y demostrar que eres capaz de
?
organizar una comida para la familia? Preparar un men con el que dejar a tu abuela
?
con la boca abierta? Sorprender a tu pareja con una cena de restaurante con estrella
manual del aprendiz SELLO ESPASA

Michelin o simplemente convertirte en un autntico MasterChef?

de cocinero
Tcnicas, trucos, utensilios y recetas
COLECCIN

FORMATO 16 X 23mm
RUSTICA SOLAPAS

SERVICIO

CARACTERSTICAS

IMPRESIN 4/0 tintas

CMYK

PAPEL -

PLASTIFCADO BRILLO

De la mano del programa MasterChef de La

1 de RTVE, llega el Manual del aprendiz de UVI -

cocinero, donde tienes todo lo necesario para

RELIEVE -
aprender a organizar tu cocina, a manejar
los utensilios imprescindibles y a conocer las
BAJORRELIEVE -
tcnicas y los trucos fundamentales que todo
chef necesita saber. Adems, vas a encontrar
STAMPING -
recetas y mens para diferentes ocasiones
con los que conquistars a tus comensales:
FORRO TAPA -
sopa de bogavante, mero en papillote,
hamburguesa de avena, trufas de chocolate
o arroz con leche.
GUARDAS -

PVP 19,90 10177283

INSTRUCCIONES ESPECIALES
-
Diseo de la cubierta: Planeta Arte & Diseo
Ilustraciones de la cubierta: ABE THE APE y Luis Doyague

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 manual del aprendiz
de cocinero
Tcnicas, trucos, utensilios y recetas

27593_ManualDelAprendizDeCocinero.indd 5 21/02/17 11:37

 El papel utilizado para la impresin de este libro es cien por cien libre de cloro
y est calicado como papel ecolgico.
No se permite la reproduccin total o parcial de este libro, ni su incorporacin a un sistema
informtico, ni su transmisin en cualquier forma o por cualquier medio, sea este electrnico,
mecnico, por fotocopia, por grabacin u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito del
editor. La infraccin de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra
la propiedad intelectual (arts. 270 y siguientes del Cdigo Penal).
Dirjase a CEDRO (Centro Espaol de Derechos Reprogrcos) si necesita fotocopiar o escanear
algn fragmento de esta obra. Puede contactar con CEDRO a travs de la web www.conlicencia.
com o por telfono en el 91 702 19 70 / 93 272 04 47.

CRTVE SA, 2017

2017 Shine Iberia. MasterChef y el logo de MasterChef son marcas registradas de Shine
Limited utilizadas bajo licencia. Todos los derechos quedan registrados. MasterChef est basado
en un formato de Franc Roddam. En asociacin con Ziji Producciones. www.masterchef.com

Espasa Libros S. L. U., 2017

Diseo y maquetacin de interior: Mara Pitironte

Ilustraciones de interior: Luis Doyague
Fotografas de las recetas: Juan Nazabal
Realizacin y estilismo de las recetas: Mariana Nazabal

Espasa Libros, S. L. U.
Avda. Diagonal, 662-664 08034 Barcelona
www.espasa.com
www.planetadelibros.com
ISBN: 978-84-670-4945-9
Depsito legal: B. 5.182-2017
Preimpresin: Safekat, S. L.
Impresin: Unigraf, S. L.
Printed in Spain - Impreso en Espaa

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 ndice

Primera parte. La aventura de la cocina.

Inspecciona el terreno, 10
Quin dijo miedo?, 12
Reconoce tus utensilios, 14
Las 10 reglas bsicas para ser
un buen aprendiz de cocinero, 18

Segunda parte. Una visita al supermercado

para fortalecer tu nevera, 22
El sper es tu gran abastecedor, 24
Conservacin de los alimentos, 30
Si no quieres engordar, 34

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 Tercera parte. Tcnicas bsicas para que prepares
los alimentos, 36
Deja todo bien limpio, 38
Que no se te escapen, 40
Pelar es muy fcil, 42
Diferentes formas de picar y trocear, 46

Cuarta parte. ebers

Recetas esenciales que debers
dominar, 50
El huevo perfecto, 52
Salsas para triunfar, 56
Caldos ricos, ricos, 60
ntes, 62
Rellenos y farsas sorprendentes,
Aderezos con chispa, 64
Dulces dulces, 66

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 Quinta parte. Mrcate un objetivo, 70
OBJETIVO 1.
Despierta con un buen desayuno, 72

OBJETIVO 2.
La cocina de los abuelos, 80

OBJETIVO 3.
Organiza una comida
con tus amig@s y triunfa, 88

OBJETIVO 4.
Una cena romntica, 96

OBJETIVO 5.
Para ocasiones especiales, 104

Navidad, 104

Semana Santa, 114

Infantil, 122

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 Sexta parte. Los mejores mens que te sacarn
de un apuro, 130
Men improvisado, 132
Men vegano, 138
Men para un pcnic especial, 144

Sptima parte. Pon la guinda con el emplatado

y la presentacin, 150

ndice de recetas 158

27593_ManualDelAprendizDeCocinero.indd 9 21/02/17 11:37

 Primera
parte

la aventura
de la cocina.
inspecciona el terreno

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27593_ManualDelAprendizDeCocinero.indd 11 21/02/17 11:38
 Quin
?
dijo miedo?

Este Manual del aprendiz de cocinero, que rene

las enseanzas del exitoso programa de TVE, MasterChef,
va a ser el aliciente denitivo que te animar a entrar
en la cocina y disfrutar de ella.

En el resultado de un buen plato intervienen muchos factores.

Desde los utensilios y aparatos de cocina hasta la receta
y la tcnica utilizada, pasando por la materia prima empleada.
Pero en el centro de todo
se encuentra el componente
principal: la mano
del cocinero.

12

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 Todo el mundo puede cocinar, e incluso puede hacerlo muy bien.
Solo se necesitan ganas y querer aprender. As que, si te ha picado el
gusanillo, si ests harto de que tus amigos te cuenten lo buenos que son
entre fogones, si quieres dejar a tu familia con la boca abierta en
la prxima reunin, seguro que este manual te ayuda a convertirte
en un gran aprendiz.

Lo primero que debes hacer es familiarizarte con lo que a partir de

ahora va a ser tu principal aliada: tu cocina. Las de gas, de induccin
y las vitrocermicas son los tres tipos ms usados. Es fundamental que
sepas utilizarlas para controlar los tiempos de coccin. No creas que todas
son iguales. Por ejemplo, las de induccin se calientan ms rpido que las
otras dos. Las de gas, por el contrario, son muy verstiles porque puedes
emplear casi cualquier clase de recipiente.

Tambin es importante que te hagas con un buen set de cuchillos (ms

adelante encontrars cules son los indispensables) y unas buenas ollas
de acero inoxidable de diferentes tamaos. Adems, no debera faltarte
una tabla de cortar, un vaso medidor, un robot para batir y picar, un
mortero, un colador, tres sartenes antiadherentes de distintos tamaos,
fuentes para el horno, moldes para tartas y bizcochos, y un peso. No
necesitas mucho ms. Recuerda que ests empezando.

Despus, ya solo te falta el delantal de chef y

ponerte a cocinar!!

13

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 Reconoce
tus utensilios
Para ser un gran chef necesitas unos utensilios
bsicos. Merece la pena una pequea inversin
para que puedas sacar adelante platos diez.

Alador. Mantendr tus cuchillos en forma.

Hacha de cocina. Este cuchillo de hoja

ancha se utiliza para cortar piezas de carne
y partes duras como huesos.

Dentado o de sierra. Para partir el pan

sin desmenuzarlo.

Deshuesador. Para quitar los huesos

al pollo, al cordero, etc.

Fileteador o jamonero. Corta muy no

carnes y pescados.

De verdura o cebollero. Corta y pica todo

tipo de verduras. Es uno de los que ms
utilizars en la cocina.

14

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 Puntilla. El multiusos, pela todo tipo de
alimentos, frutas y verduras.

Formador o curvo. Es ideal para tornear y

pulir los alimentos. Te va a hacer ms fcil
presentar tus platos con estilo.

Tijeras. Fundamentales a la hora de cocinar.

Descorazonador. Extrae la parte central de

frutas como la manzana.

Sacabolas. Tambin llamada cuchara

parisina, permite hacer bolas de alimentos
blandos: el meln, la sanda o el aguacate.

Pelapatatas. Y no solo para las patatas.

Tambin los tomates y otras frutas quedarn
perfectamente pelados.

Rallador. Desmenuza la piel de ctricos,

frutos secos, quesos, pan y otros muchos
alimentos.

Mandolina. Para laminar vegetales con

diferentes tipos de corte.

EEsptula de silicona. Soporta altas

temperaturas, no estropea las sartenes y
cazos. Sirve para mezclar los alimentos.

15

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 Varillas. Bate y mezcla alimentos sin dejar
grumos.

Pincel de silicona. Se usa generalmente

en repostera, pero tambin te servir para
pintar con huevo cualquier preparacin.

Hilo bramante. Cordel no que se utiliza

para atar alimentos.

Batidora. Indispensable en la cocina. Mezcla

y tritura los ingredientes.

Cuchara de madera. Para remover los

alimentos mientras se cocinan.

Espumadera. Con ella sacars las

preparaciones calientes de la sartn y podrs
retirar fcilmente las espumas de los caldos.

Sartn antiadherente. Puedes cocinar todo

tipo de alimentos sin que se te peguen.

16

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 Boles de metal. Donde podrs mezclar
todos los ingredientes y reservarlos hasta
el momento de cocinar.

Cazos y cacerolas de diferentes

ttamaos. Para cocinar cualquier
alimento.

Moldes de silicona para horno. Para dar

forma a los platos cocinados. Soportan altas
temperaturas y se desmoldan fcilmente.

Fuentes de horno. Aptas para soportar

altas temperaturas, tus alimentos se
cocinarn perfectamente.

Papel sulfurizado, de horno o vegetal. Es

impermeable y soporta altas temperaturas. A
veces se utiliza para forrar fuentes o bandejas
de horno.

Papel o lm transparente. Envuelve los

alimentos, los conserva y se puede cocinar
con l.

17

27593_ManualDelAprendizDeCocinero.indd 17 21/02/17 11:38

 las 10 reglas bsicas para ser
un buen aprendiz de cocinero

Ms que normas, te voy a sugerir una serie de

conductas para que establezcas buenos hbitos
en la cocina desde el primer da. Te sern de
mucha utilidad, porque van a facilitarte la
manera de cocinar y hars por rutina cosas
que nunca imaginaste.

Tmate tu tiempo. Al principio irs ms despacio, pero poco

1. a poco cogers el truquillo y cada vez tardars menos tiempo
en pelar y picar los alimentos, en cocinarlos y en presentar los
platos. En denitiva, cada vez te organizars mejor y disfrutars
ms en la cocina.

2. S limpio y ordenado. La cocina

es tu lugar de trabajo y siempre
tiene que estar cada cosa en
su sitio para no volverte loco
buscando los utensilios necesarios.
La limpieza de la misma, adems
de facilitarte la movilidad, evita la
contaminacin de los alimentos.
Y muy importante: los cuchillos
siempre bien alados!

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 Planica. Es fundamental para cocinar sin estrs organizar y
3. preparar los alimentos que vas a usar ms tarde lo que los
franceses llaman mise en place. Planea los ingredientes con
antelacin para estar seguro de que no te falte ninguno
y colcalos pelados y picados en recipientes distintos.

Haz la compra sin improvisar y eligiendo productos que sean

4. muy aprovechables. Esto tambin incluye comprar productos de
temporada porque sern ms baratos y estarn ms ricos. Una
buena receta empieza en el supermercado.

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 El buen cocinero hace de la cocina casi una forma de vida
5. y nunca deja de aprender. Si te interesa conocer nuevos
ingredientes, nuevas recetas, etc., tendrs mucho a tu favor
para reforzar tus conocimientos. Puedes aprovechar los
viajes para empaparte de la gastronoma local, las salidas a
restaurantes para aprender nuevas recetas o compartirlas con
amigos.

No todo es seguir a pie juntillas una receta. La cocina tiene

6. mucho de intuicin, as que prueba y arriesga con ingredientes.
Muchas veces no funcionar, pero otras resultar un xito. La
imaginacin es otra parte del aprendizaje.

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 Por otro lado, no todo es vanguardia. Ten muy presente la
7. cocina de toda la vida. Las recetas tradicionales son un caballo
ganador, as que rememora los platos que te hacan tu abuela y
tu madre y seguro que triunfas.

Tan importante como la forma de cocinar es la manera de

8. presentar y emplatar. No descuides esta parte. Piensa el men
con antelacin para tener preparado el menaje ms apropiado
con cada receta. Adems, tienes que cuidar la puesta en
escena, es decir, la mesa. No desluzcas tus platos con una mala
presentacin.

Tampoco descuides el maridaje de la comida con el vino. Elije

9. las bebidas en funcin del men diseado, desde los aperitivos a
los postres. Aunque aqu entran en juego los gustos personales,
lo normal es empezar con vinos ligeros para acabar con los de
mayor cuerpo. Podramos comenzar con vinos blancos o rosados
en los entrantes y primeros platos, para continuar con los tintos
y nalizar con vino dulce.

Y por ltimo, aunque no menos importante, el ser un buen

10. aprendiz se resume en una sola palabra: divirtete! La cocina
no debe producirte presin o frustracin. Tmatelo como un
hobby, algo ldico que puede darte muchas satisfacciones. Y
seguro que a medida que vayas aprendiendo disfrutars ms
cocinando.

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