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ELABORACION DE CHORIZO

INTRODUCCION

El origen de los embutidos crudos es en Italia, pero chorizo es un embutido tpico de Espaa. Una
de las principales virtudes de los embutidos es que se pueden conservar durante meses sin
necesidad de mantenerla refrigerada, preparado a partir de carne picada y condimentada,
introducida a presin en tripas

.Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento
alimenticio de buena parte de la poblacin, que tena en este embutido una de las
fuentes de lpidos y protenas ms importantes de su dieta. Asimismo el chorizo es un producto de
buena aceptacin y demanda en el mercado.

OBJETIVOS:

Conocer el procesamiento de embutidos crudos, considerando formulacin y parmetros de


fabricacin, y en especial del embutido crudo chorizo.

REVISIN BIBLIOGRFICA

Embutidos Crudos

Tomas, Price y Bernard mencionan que un embutido es un alimento que se prepara con carne
picada y condimentada, dndole normalmente una forma simtrica. Etimolgicamente la
palabra EMBUTIDO deriva del latn salsus, que significa carne conservada por salazn.

Clasificacin de Embutidos

Procesamiento de carnes y embutidos (2003), menciona que los embutidos se clasifican en:

Embutidos crudos: Aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a


un ahumado o maduracin como chorizos, salchicha desayuno, salames, etc.
Embutidos escaldados: Aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento
trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas,
salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc.
Embutidos cocidos: Cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de
incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, pat, queso de cerdo, etc.

Madrid (1993), nos dice que la calidad y capacidad de conservacin de un embutido crudo
depende, por aadidura, de que la carne y la grasa hayan sido continuamente refrigeradas
durante su depsito, despiezado, clasificacin y elaboracin, para evitar as que las
carnes y grasa sufran deterioro como consecuencia de la accin bacteriana y enzimtica. Por
ellos es conveniente que la temperatura de los locales en los que la carne se despiece, pique y
rellene la tripa, se mantenga alrededor de los 10 C.

Frey (1995), nos dice que el embutido crudo muy picado es difcil de conservar, ya
que se enrancia al poco tiempo. Otro inconveniente es que la carne finamente picada es un
excelente caldo de cultivo para las bacterias. En una masa muy picada se inicia rpidamente
la maduracin bacteriana, pero tambin los procesos de deterioro de origen bacteriano. A
causa de ello es muy difcil controlar la elaboracin, sobre todo en los meses de calor.

Schniffer (1996), a principio de siglo la medida de concentracin de sal comn en los


embutidos era de un 3.5%; esto hoy en da se considera salado. La actual concentracin es de un
2.3% a un 2.5% y tiende a reducirse an ms.

PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS

La produccin y elaboracin de embutidos est orientada a los diversos grupos y tipos existentes,
los que en base a carnes curadas o no grasas u otros ingredientes de diversas consistencia, forma
o tamao, sometidos a variados tratamientos y procesos, se obtienen productos finales de gran
demanda. Esta industria exige un amplio conocimiento de todo lo referente a carnes, cambios que
experimentan durante el procesamiento y tcnicas de elaboracin.

Para un mejor estudio se clasifican en: embutidos crudos, embutidos escaldados, embutidos
escaldados, embutidos cocidos, tocinos y jamones.

EMBUTIDOS CRUDOS:

Se elaboran a partir de carne cruda, curada o no, d vacuno y de porcino, grasa de porcino, sal,
condimentos y especias, que luego de su procesamiento son llenados en tripas naturales y
artificiales sin haber necesidad de someterlos a la accin del calor directo, logrando su acabado en
funcin del tiempo. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.

a) Clases de embutidos crudos:


De acuerdo a las diversas caractersticas de los productos elaborados en las etapas de su
procesamiento, materias primas que se utilizan, dimetro y consistencia, tiempo de
elaboracin y efectos de ciertos agentes fsicos, se tiene las siguientes clases de embutidos
y salchichas:
- Frescos o no fermentados:
Para su elaboracin requiere de uno o dos das para el curado de las carnes, un dia
para el reposo de la masa y otros dos o tres das para su terminacin; son productos
de poca duracin y para ser consumidos necesitan ser cocinads. Entre estos se tiene la
salchicha blanca, longaniza y chorizos, etc.
- Fermentados:
Luego de ser anudados o rellenados, tienen que ser madurados o fermentados en
ambientes especiales de clima, por periodos variables, que pueden oscilar entre 20 a
90 das, en cuyo lapso hay un secado lento y una gran activacin de microorganismos
que son responsables de los cambios bioqumicos fermentativos. Estos microbios
exigen un medio acido entre 5.8 a 6 de pH, temperatura entre 8 a 10C y una
humedad relativa de 70 a 0. Entre ello se tiene el salame, salchichones, etc.

b) Formulacin para embutidos crudos:


No existe una formula patrn universal, ellas se obtienen en funcin de la capacidad
creativa, de saber combinar y usar determinadas materias primas y siempre tratando de
contentar a la demanda de los consumidores.
Los mejores salames y salchichones crudos, se lucen utilizando carne de cerdo adulto; en
el caso de elaborar estos productos mezclando carnes de cerdo y de vacuno, es preferible
utilizar carne de toro. Para resaltar el bouquet de estos productos se le puede aadir vino
seco 8 a 10 cc por cada kilo de masa.

MATERIALES Y METODOS

Materiales

- Cuchillos
- Recipientes de plstico.
- Mquina moledora.
- Embutidora.
- Moledora de carne.
- Muestras de carne
- Hielo picado
- Agua helada
- Esptulas
- Envolturas naturales
- Baldes y pocillos

Metodologa

Troceado: La carne es troceada en fragmentos de 5 a 19 cm y eliminando el pellejo.

Curado: Con sal, azcar y sal curante.

Molido: La carne y la grasa se molieron de manera independiente en una mquina moledora.

Mezclado: Se adicion todos los ingredientes con la carne y se mezcla


homogneamente, luego adicionar el hielo, y seguir mezclando hasta alcanzar una textura de
pasta.
Embutido: La masa formada se introdujo en una embutidora en cuya boquilla se coloca la tripa
delgada de porcino y se procede a operar.

Atado: Esta operacin consisti en formar trozos de 8 cm de largo y atar con un hilo pavilo.

Ahumado: Los embutidos se colocaron en un ahumadero donde se someti a la deshidratacin


parcial a temperatura de 30C/2 h.

Pesado: El producto final fue pesado para establecer los costos y mermas.

FLUJO DE PROCESO DE ELABORACION DEL CHORIZO

RESULTADOS

FORMULACION DE CANTIDADES DE LA MATERIA PRIMA E INSUMOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDADES


Carne de cerdo 2.0 kg
Carne curada de cerdo 2.0 kg
Grasa 0.5 kg
Harina 110 gr
Maicena 103 gr
Cebolla 150 gr
Rocoto 250 gr
Ajies amarillos 150 gr
Morron 50 gr
Naranjas 1.0 kg
Saborizante 10 gr
Sal 100 gr
Pimienta 15 gr
Vino 100 ml

Proceso de elaboracin:

Materia prima Mezclado de las carnes y grasa Preparacin del aderezo

Mezclado del aderezo con carne Adicin de la harina Mezclado


Llenado de las bolsas y atado Producto final

CONCLUSIONES

- Se elabor chorizo de forma artesanal ya que no se contaba con toda la maquinaria


necesaria para este tipo de elaboracin
- Se realiz la formulacin de las cantidades a usar de la materia prima e insumos para
la elaboracin
- Conocimos el proceso de elaboracin y los parmetros que se deben tener en cuenta
en el proceso de elaboracin.

BIBLIOGRAFIA

Alimentacin. Org
FAO - Carnes y Productos Crnicos
Carnes y Productos Crnicos Ed. Acribia.