COMPONENTES

Aceites vegetales procedentes de Frutos y semillas

Los aceites vegetales en su forma pura, tienen como principal componente los triglicridos formados por
cidos grasos insaturados, salvo excepciones como el aceite de palma, como se observa en la Tabla 1.2.
Entre las vitaminas cabe destacar las liposolubles, especialmente la vitamina E. No contienen agua ni
colesterol.

Los dos principales aceites procedentes de frutos son el aceite de oliva y el de palma, pero su composicin y
caractersticas fsicas son totalmente diferentes. Las aceitunas son la base para la elaboracin del aceite de
oliva, pero tambin se consumen como fruto. Su composicin puede variar segn la variedad de aceitunas,
la zona, el clima, el momento de la recoleccin, el estado de las aceitunas y la elaboracin. Sus principales
componentes son el agua (45-56%) y los lpidos (22-25%). Otros componentes son los carbohidratos (15-
19%), las protenas (1-1,5%), las sales minerales (1%) y las sustancias.

colorantes (antocianos) responsables del color. El problema que presentan estos frutos es el contenido en un
glucsido denominado oleouropeina responsable del sabor amargo caracterstico cuando estn recin
recolectadas, por lo que deben recibir tratamientos especficos antes de su comercializacin.

Asimismo, los aceites de semillas son una buena fuente de vitamina E, entre los que cabe destacar los
procedentes de germen de trigo, girasol y pepita de uva.

En los aceites de colza o canola y cacahuete, el cido oleico se encuentra en cantidades prximas al 50%. El
aceite de colza contiene cantidades no despreciables de cido ercico, lo que limita su consumo, sin
embargo puede proporcionar una cantidad importante de cido linolnico a la dieta, mientras que el de
cacahuete aporta linoleico, as como arquico, behnico y lignocrico. En el aceite de ssamo, el cido oleico
y el cido linoleico, contienen alrededor del 80% de los cidos grasos. Este aceite se adiciona en la
elaboracin de margarinas para su identificacin.

Grasas de origen vegetal

En mayor parte de las grasas de origen vegetal proceden de frutos o semillas tropicales. Su obtencin puede
ser mediante procedimientos tcnicos muy diversos. A diferencia de los aceites, se caracterizan por
presentar un alto grado de saturacin en sus cidos grasos hecho que desde el punto de vista nutricional las
convierte en menos atractivas.

La manteca de cacahuete proporciona un menor aporte calrico que otras grasas, gracias a su elevado
contenido en protenas e hidratos de carbono. La fraccin grasa supone el 50% de su composicin, donde
cabe destacar el cido oleico y el cido linoleico. Aporta ala dieta diversos minerales: potasio (759 mg),
fsforo (366 mg), sodio (313 mg), magnesio (180 mg), calcio (40 mg), hierro (2 mg), manganeso (0,447 mg),
cobre (0,138 mg), y selenio (7,5 ug). Tambin contiene vitamina E y vitaminas hidrosolubles en pequeas
cantidades (B1, B2, B6, folato y niacina). Desde el punto de vista nutricional es la que tiene mayor cantidad
de nutrientes y un menor aporte de energa.

La manteca de cacao es cremosa, de color amarillo claro, normalmente se obtiene como producto derivado
de la produccin de chocolate y de cacao en polvo. Posee la particularidad de tener un punto de fusin
prximo a la temperatura corporal por lo que es muy valiosa en la composicin del chocolate. Su
composicin es elevada en grasas saturadas (cido palmti-co y cido esterico), pero contiene cido oleico
en cantidades no despreciables. La grasa de palmiste es la procedente de las semillas de la palma, su
composicin en cidos grasos es muy similar a la de coco, salvo que contiene un mayor porcentaje de cido
oleico. Todas las grasas de origen vegetal son deficitarias en cido linolnico y debido a su composicin con
un alto porcentaje en cidos grasos saturados se deben consumir con moderacin.

Grasas de origen animal

Entre las grasas procedentes de animales existen dos grupos muy diferenciados, las grasas que se obtienen
de los animales terrestres y los aceites de animales marinos. Todas ellas contienen colesterol en su
composicin.

La manteca de cerdo est compuesta por un 99% de grasa y no contiene hidratos de carbono, protenas,
vitaminas y los minerales son escasos. El cido graso predominante es el cido oleico, as como cantidades
importantes de cido palmitico y cido esterico. Esta composicin vara segn la alimentacin de los
cerdos.

La margarina posee un minimo de 80% de grasa, un mximo de 16% de agua, su compoenente principal es
la grasa que se extrae por segunda fusin de la grasa de vacuno y recibe el nombre de oleomrgarina.

Manteca compuesta. Es un producto con menos de 20% de una mezcla de grasa de vacuno, grasa de
carnero, oleoestearina, estearina vegetal y mas de 80% de manteca de cerdo.

Grasas procedentes de animales marinos

Se distinguen por tener un alto porcentaje en cidos grasos poliinsaturados n-3 (30%), entre los que
destacan los cidos de cadena larga como el cido eicosapentaenoico (EPA) y el cido docosahexaenoico
(DHA). Al mismo tiempo, son una buena fuente de vitaminas liposolubles, A, D y E. Estas caractersticas las
convierten en muy atractivas desde el punto de vista nutricional.

Grasas modificadas
La margarina se ha convertido en un sustituto de la mantequilla debido a su untuosidad aunque se
encuentre fra.

En la mayora de los pases se agregan vitaminas A, D y E de tal manera que el producto final sea
nutricionalmente muy parecido a la mantequilla. La adicin de estas vitaminas, casi siempre se mencionan
en el envase. La margarina suele ser menos energtica que la mantequilla y contiene mayor cantidad de
cidos grasos insaturados, especialmente poliinsaturados y si es de origen vegetal carece de colesterol.

Las marinas se diferencian de las margarinas por tener un valor energtico mucho ms bajo debido a una
menor cantidad de materia grasa, en las que predominan los cidos grasos insaturados y una mayor
proporcin de minerales.

CLASIFICACION
APLICACIONES
Los aceite de origen vegetal tienen una amplia variedad de aplicaciones en la
alimentacin, por ejemplo en las ensaladas y para cocinar, as como en la
produccin de margarina, grasa de cocinar y grasa compuesta. Tambin forman
parte de numerosos productos elaborados, como mayonesa, mostaza, patatas
fritas, condimento para ensalada, pasta para untar emparedados y pescado en
conserva.

Las grasas de origen animal elaboradas comprenden la manteca de cerdo obtenida

mediante fusin de la grasa de cerdo en bruto y el sebo obtenido de la grasa en
bruto de otras especies animales. Las grasas de origen animal se utilizan
fundamentalmente en la produccin de margarina, grasa de cocinar y grasa
compuesta. Tambin se incorporan a numerosos productos alimenticios elaborados.
Las aplicaciones industriales y no alimentarias de las grasas de origen animal
comprenden la produccin de jabones, cidos grasos, lubricantes y piensos.
Una de las aplicaciones de las grasas y de los aceites se puede considerar al proceso de
fabricacin del jabn.

El jabn sirve para la higiene personal y para lavar algunos objetos. El jabn es una mezcla de
sales de cidos grasos. La fuente de los cidos grasos pueden ser los aceites triglicridos de origen
vegetal o la grasa de origen animal, como el sebo de res

Leer ms: http://grasas-y-aceites-vegetales.webnode.com.co/aplicaciones/

(AGUADO & GIL, 2008)

(Astiasarn & MARTINEZ, 2003)
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AGUADO, M. A., & GIL, P. F. (10 de julio de 2008). ACEITES Y GRASAS. Recuperado el 1 de MARZO de 2017, de
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Olascoaga Quintin, J. (2000). Dietetica. Bromatologia de los alimentos industrializados. (Cuarta ed.). Mexico:
Francisco Mendez Cervantes.