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Restaurante

MAR Y TIERRA
PESCADOS Y MARISCOS

PROYECTO DE EQUIPAMIENTO DE RESTAURANTE

ADIN CAMPOS ABALOS


RESTAURANTE MAR Y TIERRA
PESCADOS Y MARISCOS

CONSIDERACIONES GENERALES

Este proyecto desarrolla para ofrecer al mercado de Miraflores y alrededores,


con sus respectivos anexos y con el equipamiento correspondiente, ubicado
Miraflores, el siguiente expediente desarrolla la especialidad de: pescados y
mariscos
Nuestra especialidad contenida en el presente expediente comprende el
desarrollo de equipamiento de las reas y alcances siguientes

INFRAESTRUCTURA:

En el plano se detalla que el restaurante consta de una planta de primer piso y


que se considerara , todas las areas de servicios y de el tiempo de servicio: se
considera los detalles definidos a continuacin:
1. Atencin: esta atender lo siguiente
1.1. Restaurant:
Se ubicara 20 mesas de 4 personas c/u, 80 personas en un solo
turno y 1 mesa para eventos de 10 personas en cadas

1.2. bar :
8 sillas, de la barra en cada turno
2. Energa Utilizada en equipos de coccin: Electricidad y Gas
(GLP)
3. Agua Filtrada: Solicitada e indicada puntualmente
4. Equipamiento de preferencia Certificados y Homologados
5. La Repostera es tercerizada.

Para la adecuada comprensin del Expediente Tcnico debe explicarse que el


mismo ha sido desarrollado de acuerdo al seccionamiento propuesto en los
planos de Arquitectura mencionado los siguientes tems que se encontrarn en
el desarrollo del mismo:
MEN: En esta operacin el men brindado por el cliente fue el siguiente

I. Restaurant:

Entradas:
causa de camarones, causa de calamar, causa de pulpa de cangrejo ,
tequeo de pulpa de cangrejo, cebiche mixto, cebiche con salsa de
rocoto, tiraditos, pulpo al olivo, chicharrn de pescado, escabeches,
ensaladas y chupes.

Fondo:
Parihuela de la casa, sudado de tromboyo, sudado de pescados, arroz
con mariscos, arroz chaufa de marisco, pescado a la chorrillana,
pescado con salsa de camarones, arroz de siete mares, arroz a la diabla
con mariscos, risotto de mariscos, tacu tacu con salsa de marisco, tacu
tacu especial, tacu tacu escabechado, tacu tacu con caracoles, tacu
tacu con conchas negras al olio, y otras bases de tacu tacu fusin,
cebiche mixto, cebiche con salsa de rocoto , cebiche de cmarones,
parihuela mixta, chita a la parrilla.

Platos Especiales:
Arroz con conchas negras al pisco, arroz con machas al olio, arroz al
Estilo norte con camarn y palabritas al pisco , tacu tacu mar y tierra ,
pescado en salsa de cocona, pescado con salsa de maracuy y coco,
cebiche de paiche y Sacha culantro.
Papa rellena de mariscos, papa rellena con pulpa de camarones en
salsa de rocoto, entre otros.

Postres:
Mazamorra morada, arroz con leche, arroz sambito, champs,
guargueros, Alfajores, crema volteada, durazno al jugo, gelatina,
ensalada de frutas, mazamorra, pionono, pltano c/leche condensada,
keke, manjar blanco, quesillo con miel, panqueques, etc.
II. Bar :
Pisco sour, coca sour, maracuy sour, chirimoya sour, cocona sour,
coctel de algarrobita, peru libre, linda usta, macchupichu, chilcano de
pisco, sol y sombra, pisco demonio de los andes, sangrias, pisco y
orange, saltamontes de pisco, cachaca de guanbana, pisco y tigre,
soltero de pisco, linda chola.
Chicha morada, chicha jora, agua mineral, inca cola, coca cola, sprite,
Crush, Fanta, guarana, cerveza cristal, cerveza cuzquea, malta, entre
otras bebidas.

REAS PARA EL DISEO EN ALIMENTOS & BEBIDAS(A&B)

1. ingreso de mercaderia
1.1. Recepcin
1.2. Preparacin pescados
1.3. Preparacin Verduras
1.4. Almacn de Secos
1.5. Cmaras Refrigeradas (Refrigeracin +3C, Congelacin -18C) para
pescados y los mariscos
1.6. Lavado de tachos de basura, carros insulados y carros bandejeros
1.7. Cuarto de Escobas y Limpieza
1.8. Tratamiento de Residuos Orgnicos e Inorgnicos

2. rea principal:
2.1. Barra Licores y bebidas
2.2. Cocina Fra
2.3. Cocina Caliente
2.4. Lavado de Vajilla
2.5. Lavado de Ollas
2.6. Pick up
COORDINACIONES.
Para efectuar este diseo se ha tenido en cuenta las consideraciones que el
cliente nos ha dejado saber, las condiciones y expectativas en cuanto a
espacios, flujos y los principios bsicos de:
1. Principio de Flexibilidad y modularidad
2. Principio de flujo eficiente de personal y materiales
3. Principio de fcil supervisin
4. Principio de fcil limpieza
5. Principio de uso eficiente de espacios
6. Principio de Simplicidad.

REAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

1. Sistema de Trabajo:
Se utilizar el sistema tradicional, preparado y servido al momento, tanto en
bebidas y los platos a elaborar.

2. Desarrollo A&B
2.1. Cocina Principal
Ubicacin:
Se encuentra ubicada en la parte izquierda del primer nivel de la edificacin,
todo la limpieza (fileteado de los pescados , porcionado de pescados,
eviscerado de pescados y limpieza de los mariscos, etc.), se realizar en la
area de pre coccion, y se almacenar para el da en las cmara refrigeradas
ubicadas en el mismo nivel, todo estos procesos se realizarn en el turno de
las maanas, as evitar los cruces, y poder usar tanto la zona de preparacin
de carnes como de verduras en otro horario para otras actividades, ya limpios y
porcionados los productos marinos , entregaran al area fria y el area caliente o
de coccin , y se guardarn en las mesas refrigeradas dispuestas en toda la
cocina, ya sea para la cocina caliente como para la cocina fra, al acabarse los
insumos se proceder a la reposicin inmediata directamente de las cmaras,
por su cercana no sera ningn problema, la cocina principal y el area de bar
se comunicaran para el transporte de almacen ,se utilizara carros insulados
permitiendo as su traslado a la cocina y bar
Almacenamiento:
El almacenamiento del Restaurante esta en la zona de repeccion , los
chef y cocineros cuentan con estos espacios e infraestructura para el
trabajo diario, adicionalmente de las mesas refrigeradas que tiene para
su fros del da tienen en la cocina principal y en la zona fria que sern
de almacenamiento general del restaurant, donde se tiene la recepcin
preparacin (carnes y verduras) y otros espacios usuales de este tipo de
reas. En tal caso y de acuerdo a lo sustentado se indican los valores
requeridos: de 3 a 5 das aproximadamente

3. Anlisis de reas de A&B:


3.1. rea de Recepcin
Esta habilitada para que los insumos de los proveedores, sean
lavados, limpiados y desinfectados para luego ser almacenadas en las
cmaras de refrigeracin y el almacn de secos o ser porcionadas los
pescados y procesadas en las zonas de preparacin. Ver plano por
lista de equipos

3.2. rea de Almacenamiento:


Almacn de Secos (13.20m2): rea en donde se almacena todos los
productos no perecibles, en estantes que sern, aceites, salsas, etc. y
parihuelas, para todo lo que son sacos, como harina, arroz, azcar, etc.
Ver plano por lista de equipos del rea.
Cmara de Refrigeracin y Congelacin: rea destinada al
almacenamiento de todos lo productos perecibles, se diseo 1 cmara
mixta (Refrigerada +3C y Congelada -18C), estas cmaras son para
abastecer toda la operacin. Ver plano por lista de equipos.
3.3. rea de Preparacin
Preparacin de pescados Debe de tener temperatura controlada
(+16C) .rea destinada para el porcionamiento, eviscerado, limpieza de
los insumos y dejarlos casi listos para su coccin y servido, por tratar
este tipo de comestible, se exige que el ambiente tenga temperatura
controlada +16C y por consiguiente la humedad relativa debe ser
>80%, luego de esta labor en la pre preparacin los alimentos continan
su proceso en dos alternativas: se dirigen hacia la Cocina Fra o al rea
de Coccin. Ver plano por lista de equipos.
Preparacin de Verduras Debe de tener temperatura controlada
(+16C)
rea destinada para el Porcionamiento, eviscerado, limpieza de los
insumos y dejarlos casi listos para su coccin y servido, en esta zona
ser para todo lo que son, verduras, frutas, etc. Ver plano por lista de
equipos.
3.4. rea de Cocina
Cocina Caliente: esta rea necesita extraccin
Cocina Caliente destinada a la atencin de: Platos a la carta como del
Comedor del Restaurante . El equipamiento se ha hecho de manera que
pueda ser flexible en el men en la eventualidad de hacer
modificaciones. Se cuenta con mesas refrigeradas que son los fros del
da, 2 bateras de coccin tipo islas y la zona de plateado para el pick
up.
Isla 1: batera de coccin donde se elaborarn los diferentes tipos de
frituras que ofrece la carta, consta de 2 freidora donde se sacan todo lo
que son chicharrones de pescado, parihuelas, yucas fritas , etc. y una
mesa de apoyo; en la parte opuesta esta compuesta por 4 fornillones
donde se prepararn las sopas, cremas, etc. Esta batera cuenta con
una mesa refrigerada de 3 puertas para su reposicin inmediata, con un
punto de lavado para cualquier eventualidad.

Isla 2: esta batera de coccin donde se elaborarn todo lo que se


refiere a pesacdosa la plancha a la parrilla, platos especiales, platos de
fondo, arroces, etc; brindadas en la carta.
1 Horno / marmita : este sirve para lo gratinados, etc, este permite
cocina gran volumen en un espacio mnimo, estandariza los productos,
teniendo un mnimo de merma de producto terminado.
Cocina Fra
Esta cocina producir: todo lo que son las entradas, ensaladas, postres,
etc, que son parte del men indicada por el cliente, para todos los
ambientes del local y sern exhibidas en la zona de tapas ubicados al
ingreso del local. Ver plano por lista de equipos de esta rea.
3.5. rea de Servido
Pick Up
En esta rea se realizar primero el plateado tanto de cocina caliente
como de la cocina fra, para esto se considera 2 mesas de trabajo con
repisas a muebles de 2 niveles, para finalizar los platos y luego ser
llevados, a un vano con repisa de 2 niveles frente a estas mesas, lo cual
evitar el acceso del mozo al interior de la cocina, recogiendo los platos
desde el exterior de la cocina y los llevarn a los clientes. Ver plano por
lista de equipos de esta rea

3.6. rea de Lavado (Esta rea necesita Extraccin)


Lavado de Vajilla: se propone una lnea de lavado mecnico, se tiene
una mesa de entrada donde el mozo realizar el desconche, y tiene una
repisa a mueble para apilar los racks llenos de vajilla sucia, luego de
esto se lleva a la lnea de lavado mecnico, una mquina lavavajilla a
capota, que permitir cumplir con las normas sanitarias, el agua caliente
es indispensable (80C), para evitar cualquier tipo de proliferacin o
infeccin de la vajilla, una vez desinfectada la vajilla, ser colocada en
en racks y sern almacenados tanto en la parte inferior de la mesas de
salida, repisa mural portaracks, carros portaracks y estantes.
Lavado de Ollas
La lnea de lavado de ollas se propone que sea manual, se cuenta con
un lavadero de 3 pozas (lavado, enjuague y desinfeccin) y al final de la
lnea se tiene 1 estante para todas las ollas y utensilios limpios, para de
nuevo ser utilizados en las reas, esta zona aparte de lavado de ollas
cumplir un rol de respaldo al lavado de vajilla, si la maquina lavavajilla
sufriera algn tipo de descomposicin se podr utilizar esta lnea para
suplantar mientras que se arregle la maquina mecnica, por eso es que
ambas estn en un mismo ambiente y adyacentes. Ver plano por lista de
equipos de esta rea.
3.7. rea Bar
Esta Barra atender todo todas las bebidas, como gaseosas,
licores, cafs, infusiones, etc. se cuenta con una estacin para
barman y con una mesa refrigerada de 3 puertas en la parte
posterior, y un gabinete para guardar todo lo que son decoraciones,
sorbetes, servilletas, gaseosas, sin helar, agua, etc. Se consider
tambin una lnea de lavado manual en la parte posterior de la
barra para que toda la vajilla se lave en el mismo lugar as evitar
que en cierto momento en la cocina se comience a congestionar de
personas (mozos). Ver plano por lista de equipos.
tendr un punto de agua para cualquier eventualidad que se pueda
originar y gabinetes de trabajo para guardar los utensilios que se
necesitarn. Ver plano por lista de equipos.
3.8. Cuarto de Escobas y limpieza
rea focalizada destinada al aseo de todo el local. Se almacenan
escobas mediante colgadores dedicados y se cuenta con un
lavamopas y encima de esta un repisa donde estarn todos los
qumicos. Ver plano por lista de equipos
3.9. Lavado de Coches y tachos
rea focalizada destinada al aseo de todos lo tachos de basura,
carros bandejeros, carros insulados del restaurante. Se tendr un
sumidero para fcil aseo del ambiente. Ver plano por lista de
equipos.
3.10.Tratamiento de Residuos Orgnicos e Inorgnicos
rea focalizada para el uso diario, destinada al almacenamiento
temporal de los tachos de basura, tanto orgnica como inorgnica.
Esta zona debe tener temperatura controlada a mximo 12C, y un
sumidero. Al final del da se transportan mediante carros, las bolsas
de basura hacia el exterior donde ser recogido por lo carros de
basura del distrito. Ver plano por lista de equipos.
Equipos en cada area de a&b
EQUIPO A UTILIZA