TECSUP TRUJILLO Laboratorio N 03 Procesos Industriales

LABORATORIO N 03.
Proceso industrial del esprrago fresco.
CARRERA:
Tecnologa de la Produccin.

PROFESOR:
Ruz Lavado, Alejandro Manuel.

GRUPO Y SECCIN:
1 B.

CURSO:
Procesos Industriales.
INTEGRANTES:
Izquierdo Surita, Emerson Eduardo.
Mas Aguilar, Juior Paolo.
Morales Snchez, Wilmer.
Silva Moscol, Diego Alberto.

PROGRAMA DE FORMACIN REGULAR

2017 I

V CICLO

TRUJILLO PER

PROCESO INDUSTRIAL DEL ESPRRAGO FRESCO 1

TECSUP TRUJILLO Laboratorio N 03 Procesos Industriales

Contenido
I. OBJETIVOS............................................................................................................................. 3
1.1 Objetivo general. ................................................................................................................ 3
1.2 Objetivo especfico. ............................................................................................................ 3
II. MARCO TERICO. ................................................................................................................. 4
III. MATERIALES Y EQUIPOS. .................................................................................................. 5
Cuadro comparativo de equipos de los tipos de produccin de esprrago. .......................... 5
IV. DESCRIPCIN Y PROCEDIMIENTO. ................................................................................... 5
PRODUCCIN DE ESPRRAGO FRESCO. .................................................................................. 6
RECOLECCIN: .............................................................................................................. 6
PESADO: ........................................................................................................................ 6
DESARENADO: .............................................................................................................. 6
LAVADO POR INMERSIN Y ASPERCIN: .................................................................... 7
DESINFECCIN: ............................................................................................................. 7
HIDROENFRIADO: ......................................................................................................... 7
SELECCIN:.................................................................................................................... 8
PELADO Y CORTE: ......................................................................................................... 8
ATADO:.......................................................................................................................... 8
PESADO Y EMPAQUETADO: ......................................................................................... 9
HIDROENFRIADO: ......................................................................................................... 9
ALMACENADO: ............................................................................................................. 9
V. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL ESPRRAGO. .............................................................. 10
VI. DIAGRAMA DE BLOQUES Y BALANCE DE MASA DEL ESPRRAGO. .............................. 11
VII. DIAGRAMA DEL PROCESO DE ESPRRAGO. .................................................................. 12
VIII. CONCLUSINES. .............................................................................................................. 13
IX. RECOMENDACIONES. ..................................................................................................... 14
X. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS. ......................................................................................... 15

PROCESO INDUSTRIAL DEL ESPRRAGO FRESCO 2

TECSUP TRUJILLO Laboratorio N 03 Procesos Industriales

PROCESO DEL ESPRRAGO FRESCO.

I. OBJETIVOS.

1.1 Objetivo general.

Disear un diagrama de proceso industrial del esprrago fresco.

1.2 Objetivo especfico.

Describir el
procedimiento del
proceso del esprrago
fresco (equipos que
intervienen, etc).

Realizar un diagrama de
operaciones del proceso Hacer un balance de
industrial del esprrago masa en el proceso de
fresco (cosecha hasta esprrago fresco.
almacn)

PROCESO INDUSTRIAL DEL ESPRRAGO FRESCO 3

TECSUP TRUJILLO Laboratorio N 03 Procesos Industriales

II. MARCO TERICO.

PROCESO INDUSTRIAL DEL ESPRRAGO FRESCO 4

TECSUP TRUJILLO Laboratorio N 03 Procesos Industriales

III. MATERIALES Y EQUIPOS.

Cuadro comparativo de equipos de los tipos de produccin de esprrago.
TIPOS DE EN CONSERVA
PRODUCCIN DEL FRESCO VERDE
(BLANCO)
ESPRRAGO
Para este producto los Equipos requeridos.
equipos necesarios Tinas de lavado.
son los siguientes: Mesas de corte y
Mangueras de lavado pelado.
Verde (verde oscuro) a presin. Tinas de
En conserva (blanco) Tinas de lavado por almacenamiento
inmersin. Tinas de escaldado.
Hidrocooler Mquinas de cepillado
Cinta transportadora de brotes.
para sellecin. Cinta transportadora
Mesas de trabajo de seleccin
Segun el tipo de (corte y
producto: Lnea de envasado
empaquetado)
Dispensador de
Hidrocooler de salmuera (lquido de
finalizaicin. gobierno)
Camara de Mquina selladora
refrieracin.
Autoclave
Cmara Frigorficaa

Cuadro 01. Esparrago y sus procesos (equipos)

IV. DESCRIPCIN Y PROCEDIMIENTO.

DEFINICIN CARACTERSTICAS EN LA INDUSTRIA

Vegetal que crece en Procesado por

bajo la tierra y tambien industrias
en contacto con la luz. agroindustriales.
Pertenece a la familia De forma alargada. Se puede comercializar
de los vegetales Se desarrolla en climas en dos presentaciones
Liliaceae. clidos. conserva y verde.
Nombre botnico Existen dos clases Se clasifican por el
Asparagus Blanco o Negro oscuro. dimetro que
officinalis. Principales ciudades presenten.
productoras La Producto de
Libertad, Lima e Ica. exportacin.

Cuadro 02. EL ESPRRAGO

PROCESO INDUSTRIAL DEL ESPRRAGO FRESCO 5

TECSUP TRUJILLO Laboratorio N 03 Procesos Industriales

PRODUCCIN DE ESPRRAGO FRESCO.

RECOLECCIN: Se hace en el campo y se lleva al lugar de Acopio (lugar donde se
hace la recepcin de la materia prima).

Figura 01. Recoleccin del esprrago verde.

PESADO: Se pesa toda la materia prima recogida, para llevar un conteo total de
los kilogramos toneladas que se recogen diariamente.

Figura 02. Pesado del esprrago verde.

DESARENADO: Se hace con agua a presin eliminando toda la tierra que proviene
de las tierras arenosas donde se siembra el esprrago verde.

Figura 03. Desarenado del esprrago verde.

PROCESO INDUSTRIAL DEL ESPRRAGO FRESCO 6

TECSUP TRUJILLO Laboratorio N 03 Procesos Industriales

LAVADO POR INMERSIN Y ASPERCIN: En este paso del proceso se agrega

Hipoclorito de sodio (NaClO).

Figura 04. Equipo utilizado para el lavado.

DESINFECCIN: La finalidad de esta operacin es bajar la carga microbiana

proveniente de los campos de cultivo, a una poblacin mnima y manejable, para
las dems etapas del proceso de elaboracin.

Figura 05. Equipo de desinfeccin para el esprrago verde.

HIDROENFRIADO: Este paso se hace en el Hidrocooler, se ejecuta a temperaturas

bajas de 5 - 10 C.

Figura 06. Hidroenfriado del esprrago verde.

PROCESO INDUSTRIAL DEL ESPRRAGO FRESCO 7

TECSUP TRUJILLO Laboratorio N 03 Procesos Industriales

SELECCIN: Se elimina presencia de caros, que no haya madurado la punta del

esprrago, etc.

Figura 07. Seleccin del esprrago verde.

PELADO Y CORTE: Se hace con cuchillos desinfectados, El esprrago tiene que

tener un largo entre 10.5 20 mm. Aqu en este paso del proceso sale un
subproducto llamado Tocones, estos son desechados.

Figura 08. Pelado y corte del esprrago verde.

ATADO: Se hace con ligas, cada capullo tiene un peso aproximadamente entre
500 o 400 gr.

Figura 09. Atado del esprrago verde.

PROCESO INDUSTRIAL DEL ESPRRAGO FRESCO 8

TECSUP TRUJILLO Laboratorio N 03 Procesos Industriales

PESADO Y EMPAQUETADO: Se realiza manualmente, por operarias entrenadas

con las especificaciones por referencia de producto y ubicadas a cada lado de la
faja transportadora.
Paralelamente a la operacin de envasado se realiza el control de pesos para
cada uno de los envases y formato que se est procesando, a travs de balanzas
electrnicas.

Figura 10. Pesado y empaquetado del esprrago verde.

HIDROENFRIADO: Nuevamente pasa al Hidrocooler, pero a una temperatura

debajo de los 5 C.

Figura 11. 2da etapa de hidroenfriado del esprrago verde.

ALMACENADO: El esprrago envasado debe estar en un lugar con humedad alta

y temperaturas entre 1 y 2 grados Celsius.

Figura 01. Almacenamiento del esprrago verde

PROCESO INDUSTRIAL DEL ESPRRAGO FRESCO 9

 TECSUP TRUJILLO Laboratorio N 03 Procesos Industriales

V. DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL ESPRRAGO.

Pesado

Recepcin y
clasificado

Desarenado
Agua

Agua sucia
Lavado por aspersin
e inmersin
Agua

Agua sucia

Almacenamiento
Desinfeccin producto final

Encajado
Hidroenfriado

Hidroenfriado
final
Seleccin
Materia prima
en malas
condiciones
Pesado

Pelado y corte

Tocones

Atado

1
PROCESO INDUSTRIAL DEL ESPRRAGO FRESCO
0
TECSUP TRUJILLO Laboratorio N 03 Procesos Industriales

VI. DIAGRAMA DE BLOQUES Y BALANCE DE MASA DEL

ESPRRAGO.

1000 Kg MP

Recepcin y
150 kg
clasificado
(Daados)

Pesado

550 kg Agua/hora 550 kg Agua/hora

Desarenado
25 kg arena
420 kg Agua/hora Lavado / inmersin & 420 kg Agua/hora
aspersin

Desinfeccin

Seleccin
80 kg Devolucin

Hidroenfriado

Pelado & corte

20 kg tocones

Atado

Pesado

Encajado

Hidroenfriado final

Almacn

725 kg Producto Final

1
PROCESO INDUSTRIAL DEL ESPRRAGO FRESCO
1
TECSUP TRUJILLO Laboratorio N 03 Procesos Industriales

VII. DIAGRAMA DEL PROCESO DE ESPRRAGO.

Hipoclorito de
AGUA Sodio (NaClO)
AGUA

RECOLECCIN DE PESADO DESARENADO LAVADO POR

MP ASPERSIN E DESINFECCIN.
INMERSIN.
Tocones

SELECCIN HIDROENFRIADO
PESADO Y ATADO PELADO Y CORTE (5 10 C)
EMPAQUETADO
caros

HIDROENFRIADO
ALMACENADO TRANSPORTE FINAL
T < 5 C.
(humedad alta,
T < 1C

Proceso diseado por integrantes del grupo

1
PROCESO INDUSTRIAL DEL ESPRRAGO FRESCO
2
TECSUP TRUJILLO Laboratorio N 03 Procesos Industriales

VIII. CONCLUSINES.

Se logr disear el diagrama del proceso industrial de la obtencin del

esprrago verde, para ello fue necesario saber de una manera especfica
dicho proceso, desde su cosecha hasta su almacenamiento.

Podemos concluir que un proceso productivo est conformado por

procedimiento en conjunto que ayudan a la transformacin de materia
prima en un producto, y adems para la realizacin de ese fin se debe
contar con la maquinaria, procedimientos y personal adecuado.

Se logr realizar con xito el diagrama de operaciones del proceso de

produccin de esprrago. Asimismo este tipo de diagramas nos brindan
una imagen clara de toda la secuencia de los acontecimientos del proceso.
Estudiar las fases del proceso en forma sistemtica. Mejorar la disposicin
de los locales y el manejo de los materiales.

En el proceso de produccin de esparrago se logra recuperar un 72,5%

con respecto a al ingreso de materia prima, la herramienta para
determinar las perdidas en el proceso es realizar un balance de masa
considerando que los equipos y todo el proceso funciona en estado
estacionario que viene a ser representado por: ingresos = salidas.

1
PROCESO INDUSTRIAL DEL ESPRRAGO FRESCO
3
TECSUP TRUJILLO Laboratorio N 03 Procesos Industriales

IX. RECOMENDACIONES.

Especificar el nombre de las operaciones en cada etapa del proceso, para

poder identificar y comprender lo que nos quiere informar el diagrama.

Ser precisos al redactar la informacin en el diagrama e indicar las

entradas de materia prima y salidas de desperdicio.

Tener en cuenta que las entradas de materia prima se realizan por el lado
derecho indicando con flecha y las salidas de desperdicio se indican hacia
el lado izquierdo del diagrama.

Leer acerca del proceso de la obtencin del esprrago verde, para lograr
disear un buen diagrama.

1
PROCESO INDUSTRIAL DEL ESPRRAGO FRESCO
4
TECSUP TRUJILLO Laboratorio N 03 Procesos Industriales

X. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

Diagramas de proceso. Recuperado

de:https://referencias111.wikispaces.com/file/view/DiagramasdeProceso
s.pdf

Industria del esprrago. Recuperado de:

https://drive.google.com/drive/folders/0B1MqVML99Cz8UW9MaVdQMlN
FQ00

Diana B. TecnoAgro (2015) .Elaboracin del Esprrago en Conserva.

Recuperado de: https://tecnoagro.com.mx/revista/2011/no-
67/elaboracion-de-conservas-de-esparrago/

Flores B., H., J. 2011. Procesamiento del esprrago verde fresco.

Recuperado de
PROCESAMIENTO%20DE%20ESP%C3%81RRAGO%20VERDE%20FRES
CO%2 0OK.pdf?sequence=1

1
PROCESO INDUSTRIAL DEL ESPRRAGO FRESCO
5