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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y ADMINISTRATIVAS


Escuela Profesional Ciencias Contables

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES Y ADMINISTRATIVAS

ESCUELA PROFESIONAL CIENCIAS CONTABLES

PANADERIA PASTELERIA
DELIPAN S.A.C

DR. Juan Moises Mamani Mamani

INTEGRANTES

ALI CHIPANA, Luis Gustavo


ALVAREZ MAYTA, Gustavo
DAMASCO SAGUA, Henry
LARICO PAUCARA, Beatriz

PUNO PERU

2015
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DEDICATORIA

A Dios creador y conservador del mundo.

A nuestros compaeros(as) de Ciencias Contables.

A nuestro Prof. C.P.C. Juan Moiss Mamani Mamani, quien nos


brinda su incesable apoyo incondicional moral y enseanza en
nuestra formacin profesional.

A nuestros padres que nos apoyan incondicionalmente.

A todos nuestros docentes porque quieren lo mejor de nosotros


y nos apoyan para ser unos hombres de bien.

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AGRADECIMIENTO

Primero y antes que nada, dar

gracias a Dios, por darnos la

vida, por fortalecer nuestros

corazones, iluminar nuestras

mentes y por haber puesto en

nuestro camino a todas aquellas

personas que han sido el soporte

y Compaa durante todo este

periodo de estudio.

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PRESENTACIN

En el presente trabajo daremos a conocer la constitucin de la empresa


PASTELERIA DELICIAS AMEL S.A.C, en la que detallaremos diferentes

aspectos como: requisitos para su constitucin, distintos formatos de


formalizacin conforme a ley.

Posteriormente nos enfocaremos en la creacin y desarrollo de la empresa,


explicaremos y detallaremos la forma y modo en que hemos creado esta
empresa, as como tambin los costos que se ha incurrido en la creacin de la
empresa, para ello lo dividimos en diferentes aspectos como son en el aspecto
societario, operativo, laboral.

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1. Pasos a seguir

ACTO CONTITUTIVO O MINUTA DE CONSTITUCIN

REQUISITOS:

Reserva de nombre ante registros pblicos (SUNARP)


A. Solicitar la inscripcin
B. Obtener la reserva de nombre

COSTO: Bsqueda: s/. 5

Reserva: s/. 18

DURACIN: 30 das

Copia simple del titular de los socios


Descripcin de la actividad econmica
Capital de la empresa

COSTO: Depender del abogado que se elija.

DURACIN: 5 das

ELABORACION DE LA ESCRITURA PBLICA

ELABORACION: Notaria

REQUISITOS:

Minuta de constitucin de la empresa/acto constitutivo.

(Incluyendo una copia simple).

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Pago de los derechos notariales

COSTO: S/. 150 - S/. 300

DURACION: Aproximadamente 3 das

INSCRIPCION EN REGISTROS PUBLICOS

ENTIDAD: superintendencia nacional de los registros pblicos SUNARP

REQUISITOS:

Formato nico
Escritura pblica de constitucin y partes notariales
Registro de pago de derechos registrales
Otro segn calificacin registral

DOCUMENTO OBTENIDO: Ficha registral

TIEMPO: 7 das hbiles

INCRIPCION EN EL REGISTRO UNICO DE COTRIBUYENTES

ENTIDAD: Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria- SUNAT

REQUISITOS:

Formulario 2135
Formulario 816
Formulario 806
Formulario 2119
Formulario 2054
Formulario 2046

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Escritura de constitucin (fotocopia)


DNI del representante legal (fotocopia)
Recibo de agua o luz u otro documento

DOCUMENTO OBTENIDO:

Registro nico de contribuyente (RUC)

TIEMPO: Al instante (previo complimiento de los requisitos)

AUTORIZACION DE LAS PLANILLAS DE PAGO

REGISTRO DE TRABAJADORES ANTE ESSALUD

REQUISITOS:

Formulario 402

AUTORIZACION DE PRESENTACION DE PLANILLAS

ENTIDAD: Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo (MTPE)

COSTO: S/.36 por 100 pginas.


DURACIN: 5 das mximos

LICENCIA MUNICIPAL DE FUNCIONAMIENTO

ENTIDAD: Municipalidad donde operar tu negocio


DURACIN: 30 das
Licencia Indefinida.

Tambin llamada definitiva por que no tiene plazo de vigencia.


Requisitos:

Vigencia de poder de representante legal.


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Copia de la constitucin de la empresa y ficha de registros pblicos

Decreto supremo N 264-2012-EF (Pago nico por establecido en le TUPA)

(0-100 m2 ) S/. 185.77


(101-500 m2) S/. 219.97
(501- mas) S/. 235.37

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TESTIMONIO
NUMERO: 4, 178
CONSTITUCIN DE SOCIEDAD ANNIMA CERRADA. QUE OTORGA: EMPRESA DE
PANADERIA PASTELERIA S.A.C..==================================
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&
&&&
QUE OTORGA: LUIS GUSTAVO ALI CHIPANA, BEATRIZ LARICO PAUCARA, HENRY
DAMASCO SAGUA, GUSTAVO ALVAREZ MAYTA.

EN LA CIUDAD DE PUNO, A LOS DIEZ DAS DEL MES DE JUNIO DEL AO DOS MIL
QUINCE. ANTE M: EVA MARINA CENTENO ZAVALA, CON DOCUMENTO NACIONAL DE
IDENTIDAD NMERO 01212852, REGISTRO NICO DE CONTRIBUYENTE NMERO
10012128521, ABOGADO NOTARIO DE ESTA CIUDAD, CON OFICIO NOTARIAL DEL
JIRN CAJAMARCA NMERO 330; FUERON PRESENTES SR: ALEX FUENTES ARHUATA
DE NACIONALIDAD PERUANO, DE VEINTE AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL
SOLTERO, PROFESIN CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 71122088,
DOMICILIADO EN LA JR. CANDELARIA N 250, DE ESTA CIUDAD. SR. BEATRIZ LARICO
PAUCARA DE NACIONALIDAD PERUANO, DE VEINTE AOS DE EDAD, DE ESTADO
CIVIL SOLTERO, PROFESIN CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 75015969,
DOMICILIADO EN LA JR. ECHENIQUE N 236 DE LA CIUDAD DE PUNO, SR. HENRY
DAMASCO SAGUA DE NACIONALIDAD PERUANA, DE VEINTE UN AOS DE EDAD, DE
ESTADO CIVIL SOLTERO PROFESIN CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI
43952169, DOMICILIADO EN EL JR CHAMBILLA N223 DE CIUDAD DE JULI DISTRITO DE
JULI PROVINCIA CHUCUITO. SR GUSTAVO ALVAREZ MAYTA DE NACIONALIDAD
PERUANA, DE VEINTI UNO AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO PROFESIN
CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 76385793, DOMICILIADO EN LA JR.
HERMILIA ENRIQUEZ N 185 DE LA CIUDAD
AZANGARO.==================================

LOS COMPARECIENTES SON INTELIGENTES E INSTRUIDOS EN EL IDIOMA


CASTELLANO, QUIENES SE OBLIGAN CON CAPACIDAD, LIBERTAD Y CONOCIMIENTOS
SIGUIENTES; DE CONFORMIDAD CON EL EXAMEN QUE SE LES HA EFECTUADO DE
TODO LO QUE DOY FE Y ME ENTREGAN UNA MINUTA CONFORMADA Y AUTORIZADA
POR EL LETRADO, LA MISMA QUE ARCHIVO EN SU LEGAJO RESPECTIVO Y EN EL
ORDEN QUE LE CORRESPONDE, CUYO TENEDOR LITERAL EN COMO SIGUE:

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PACTO SOCIAL
EN FECHA 10 DE JUNIO DEL 2015, SIENDO LAS 10. 00 A.M. EN EL DOMICILIO UBICADO
EN EL JR. CANDELARIA N250, DEL DISTRITO, PROVINCIA Y DEPARTAMENTO DE
PUNO, SE RENEN LOS SEORES ALEX FUENTES ARHUATA DE NACIONALIDAD
PERUANO, DE VEINTE AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO, PROFESIN
CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 71122088 , DOMICILIADO EN LA JR.
CANDELARIA N 250, DE ESTA CIUDAD.SR. BEATRIZ LARICO PAUCARA DE
NACIONALIDAD PERUANO, DE VEINTE AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO,
PROFESIN CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 75015969, DOMICILIADO EN
LA JR. ECHENIQUE N 236 DE LA CIUDAD DE PUNO, SR. HENRY DAMASCO SAGUA DE
NACIONALIDAD PERUANA, DE VEINTE UN AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL
SOLTERO PROFESIN CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI 43952169,
DOMICILIADO EN EL JR CHAMBILLA N223 DE CIUDAD DE JULI DISTRITO DE JULI
PROVINCIA CHUCUITO. SR GUSTAVO ALVAREZ MAYTA DE NACIONALIDAD
PERUANA, DE VEINTI UNO AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO PROFESIN
CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 76385793, DOMICILIADO EN LA JR.
HERMILIA ENRRIQUEZ N 185 DE LA CIUDAD AZANGARO, QUIENES
VOLUNTARIAMENTE POR UNANIMIDAD DECIDEN CONSTITUIR UNA SOCIEDAD EN
LAS CONDICIONES Y TRMINOS SIGUIENTES:
PRIMERO. LOS OTORGANTES CONVIENEN EN CONSTITUIR UNA SOCIEDAD ANNIMA
CERRADA, COMO EN EFECTO LO HACEN EN EL PRESENTE, BAJO LA DENOMINACIN
DE EMPRESA PANADERIA PASTELERIA S.A.C; PARA LOS FINES Y AMPARO A LA
LEY N 26887, LEY GENERAL DE SOCIEDADES.
SEGUNDO. EL OBJETO SOCIAL DE LA EMPRESA ES DEDICARSE A LA PRODUCCIN Y
DISTRIBUCIN DE DIFERENTES TIPOS DE PAN, AS COMO TAMBIN DE TODO TIPO DE
PRODUCTOS DE REPOSTERA HECHOS EN BASE A LA HARINA, COMO, GALLETAS,
MASAS FINAS, TORTAS, PROCESADAS AL HORNO. PARA CUMPLIR DICHO OBJETO LA
SOCIEDAD PODR REALIZAR TODOS AQUELLOS ACTOS Y CONTRATOS QUE SEAN
LCITOS SIN RESTRICCIN ALGUNA.
TERCERO. POR UNANIMIDAD SE ESTABLECE QUE EL DOMICILIO DE LA SOCIEDAD
SER EN EL JR. CANDELARIA N 250 PROVINCIA Y DEPARTAMENTO DE PUNO.
CUARTO.LA SOCIEDAD TENDR UNA DURACIN INDETERMINADA, INICIANDO
FORMALMENTE SUS ACTIVIDADES EN LA FECHA QUE SE INSCRIBA EN LOS REGISTRO
PBLICOS.
QUINTO. EL MONTO DE CAPITAL SOCIAL ES DE S/.500,000.00 (QUINIENTOS MIL Y
00/100 NUEVOS SOLES), DIVIDIDO Y REPRESENTADO POR 2000 ACCIONES ORDINARIAS
A UN VALOR NOMINAL DE S/. 250.00 (MIL Y 00/100 NUEVOS SOLES) CADA UNA
SUSCRITAS Y PAGADAS EN SU TOTALIDAD DE LA SIGUIENTE MANERA.

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LUIS GUSTAVO ALI CHIPANA. SUSCRIBE 800 ACCIONES ORDINARIAS Y


PAGA 200,000.00 (DOSCIENTOS MIL Y 00/100 NUEVOS SOLES) CON
APORTE EN TERRENO.
BEATRIZ LARICO PAUCARA. SUSCRIBE 300 ACCIONES Y PAGA 75,000.00 (
SETENTA Y CINCO MIL Y 00/100 NUEVOS SOLES) CON APORTE EN
VEHICULO .
HENRY DAMASCO SAGUA. SUSCRIBE 500 ACCIONES Y ENTREGA
125,000.00(CIENTO VEINTICINCO MIL Y 00/100 NUEVOS SOLES) CON
APORTE EN MAQUINARIA.
GUSTAVO ALVAREZ MAYTA. SUSCRIBE 300 ACCIONES Y ENTREGA
100,000.00 (CIEN MIL Y 00/100 NUEVOS SOLES) CON APORTE EN
EFECTIVO.

SEXTO. LA SOCIEDAD SE REGIR POR EL SIGUIENTE ESTATUTO Y EN TODO LO NO


PREVISTO POR ESTE, SE ESTAR A LO DISPUESTO POR LA LEY GENERAL DE
SOCIEDADES LEY 26887 QUE EN ADELANTE SE DENOMINAR LA LEY

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====================== MINUTA======================
SEOR NOTARIO-ABOGADO EN SU REGISTRO DE ESCRITURAS PBLICAS QUE CORRE
A SU CARGO SRVASE USTED ALEX FUENTES ARHUATA DE NACIONALIDAD
PERUANO, DE VEINTE AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO, PROFESIN
CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 71122088, DOMICILIADO EN LA JR.
CANDELARIA N 250, DE ESTA CIUDAD.SR. BEATRIZ LARICO PAUCARA DE
NACIONALIDAD PERUANO, DE VEINTE AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO,
PROFESIN CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 75015969, DOMICILIADO EN
LA JR. ECHENIQUE N 236 DE LA CIUDAD DE PUNO, SR. HENRY DAMASCO SAGUA DE
NACIONALIDAD PERUANA, DE VEINTE UN AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL
SOLTERO PROFESIN CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI 43952169,
DOMICILIADO EN EL JR CHAMBILLA N223 DE CIUDAD DE JULI DISTRITO DE JULI
PROVINCIA CHUCUITO. SR GUSTAVO ALVAREZ MAYTA DE NACIONALIDAD
PERUANA, DE VEINTI UNO AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO PROFESIN
CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 76385793, DOMICILIADO EN LA JR.
HERMILIA ENRRIQUEZ N 185 DE LA CIUDAD AZANGARO , EXTENDER UNA
CONSTITUCIN DE EMPRESA QUE CELEBRAN. CON LA FINALIDAD DE CONSTITUIR
UNA EMPRESA CON FINES DE LUCRO DESPUS DE UN AMPLIO DEBATE SE ACORD
POR UNANIMIDAD DE CONSTRUIR LA EMPRESA DE BIENES Y SERVICIO DELIPAN
S.A.C., CON EL FIN DE BRINDAR Y OFRECER A NUESTROS CLIENTES UNA
EXPERIENCIA TOTALMENTE PLACENTERA EN SU ESTADA.

QUIENES VOLUNTARIAMENTE POR UNANIMIDAD DECIDEN CONSTITUIR UNA


SOCIEDAD EN LAS CONDICIONES Y TRMINOS SIGUIENTES:

PRIMERO. LOS OTORGANTES CONVIENEN EN CONSTITUIR UNA SOCIEDAD ANNIMA


CERRADA, COMO EN EFECTO LO HACEN EN EL PRESENTE, BAJO LA DENOMINACIN
DE EMPRESA DE SERVICIOS HOTELEROS MIL SUEOS SOCIEDAD ANONIMA
CERRADA, PUDIENDO UTILIZAR ABREVIADAMENTE MIL SUEOS S.A.C; PARA LOS
FINES Y AMPARO A LA LEY N 26887, LEY GENERAL DE SOCIEDADES.
SEGUNDO. EL OBJETO SOCIAL DE LA EMPRESA ES DEDICARSE A LA PRODUCCIN Y
DISTRIBUCIN DE DIFERENTES TIPOS DE PAN, AS COMO TAMBIN DE TODO TIPO DE
PRODUCTOS DE REPOSTERA HECHOS EN BASE A LA HARINA, COMO, GALLETAS,
MASAS FINAS, TORTAS, PROCESADAS AL HORNO. PARA CUMPLIR DICHO OBJETO LA
SOCIEDAD PODR REALIZAR TODOS AQUELLOS ACTOS Y CONTRATOS QUE SEAN
LCITOS SIN RESTRICCIN ALGUNA.
TERCERO. POR UNANIMIDAD SE ESTABLECE QUE EL DOMICILIO DE LA SOCIEDAD
SER EN JR. CANDELARIA N 250, EN EL DISTRITO, PROVINCIA Y DEPARTAMENTO DE
PUNO.

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CUARTO. LA SOCIEDAD TENDR UNA DURACIN INDETERMINADA, INICIANDO


FORMALMENTE SUS ACTIVIDADES EN LA FECHA QUE SE INSCRIBA EN LOS REGISTRO
PBLICOS.

QUINTO. EL MONTO DE CAPITAL SOCIAL ES DE S/.500,000.00 (QUINIENTOS MIL Y


00/100 NUEVOS SOLES), DIVIDIDO Y REPRESENTADO POR 2000 ACCIONES ORDINARIAS
A UN VALOR NOMINAL DE S/. 250.00 (MIL Y 00/100 NUEVOS SOLES) CADA UNA
SUSCRITAS Y PAGADAS EN SU TOTALIDAD DE LA SIGUIENTE MANERA.

LUIS GUSTAVO ALI CHIPANA. SUSCRIBE 800 ACCIONES ORDINARIAS Y


PAGA 200,000.00 (DOSCIENTOS MIL Y 00/100 NUEVOS SOLES) CON
APORTE EN TERRENO.
BEATRIZ LARICO PAUCARA. SUSCRIBE 300 ACCIONES Y PAGA 75,000.00
(SETENTA Y CINCO MIL Y 00/100 NUEVOS SOLES) CON APORTE EN
VEHICULO .
HENRY DAMASCO SAGUA. SUSCRIBE 500 ACCIONES Y ENTREGA
125,000.00(CIENTO VEINTICINCO MIL Y 00/100 NUEVOS SOLES) CON
APORTE EN MAQUINARIA.
GUSTAVO ALVAREZ MAYTA. SUSCRIBE 300 ACCIONES Y ENTREGA
100,000.00 (CIEN MIL Y 00/100 NUEVOS SOLES) CON APORTE EN
EFECTIVO.

LA SOCIEDAD SE REGIR POR EL SIGUIENTE ESTATUTO Y EN TODO LO NO PREVISTO


POR ESTE, SE ESTAR A LO DISPUESTO POR LA LEY GENERAL DE SOCIEDADES LEY
26887 QUE EN ADELANTE SE DENOMINAR LA LEY

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ESCRITURA PBLICA
SEOR NOTARIO-ABOGADO EN SU REGISTRO DE ESCRITURAS PBLICAS QUE CORRE A
SU CARGO SRVASE USTED , EXTENDER UNA CONSTITUCIN DE EMPRESA QUE
CELEBRAN SR. ALEX FUENTES ARHUATA DE NACIONALIDAD PERUANO, DE VEINTE
AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO, PROFESIN CONTADOR PBLICO
COLEGIADO, CON DNI. 71122088 , DOMICILIADO EN LA JR. CANDELARIA N 250, DE
ESTA CIUDAD.SR. BEATRIZ LARICO PAUCARA DE NACIONALIDAD PERUANO, DE
VEINTE AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO, PROFESIN CONTADOR PBLICO
COLEGIADO, CON DNI. 75015969, DOMICILIADO EN LA JR. ECHENIQUE N 236 DE LA
CIUDAD DE PUNO, SR. HENRY DAMASCO SAGUA DE NACIONALIDAD PERUANA, DE
VEINTE UN AOS DE EDAD, DE ESTADO CIVIL SOLTERO PROFESIN CONTADOR
PBLICO COLEGIADO, CON DNI 43952169, DOMICILIADO EN EL JR CHAMBILLA N223 DE
CIUDAD DE JULI DISTRITO DE JULI PROVINCIA CHUCUITO. SR GUSTAVO ALVAREZ
MAYTA DE NACIONALIDAD PERUANA, DE VEINTI UNO AOS DE EDAD, DE ESTADO
CIVIL SOLTERO PROFESIN CONTADOR PBLICO COLEGIADO, CON DNI. 76385793,
DOMICILIADO EN LA JR. HERMILIA ENRRIQUEZ N 185 DE LA CIUDAD AZANGARO. CON
LA FINALIDAD DE CONSTITUIR UNA EMPRESA CON FINES DE LUCRO DESPUS DE UN
AMPLIO DEBATE SE ACORD POR UNANIMIDAD DE CONSTRUIR LA EMPRESA DE
BIENES Y SERVICIOS DELIPAN S.A.C., CON EL FIN DE BRINDAR Y OFRECER A
NUESTROS CLIENTES PRODUCTOS DE PRIMERA CALIDAD

QUIENES VOLUNTARIAMENTE POR UNANIMIDAD DECIDEN CONSTITUIR UNA


SOCIEDAD EN LAS CONDICIONES Y TRMINOS SIGUIENTES:

PRIMERO. LOS OTORGANTES CONVIENEN EN CONSTITUIR UNA SOCIEDAD ANNIMA


CERRADA, COMO EN EFECTO LO HACEN EN EL PRESENTE, BAJO LA DENOMINACIN
DE EMPRESA DE PANADERIA PASTELERIA, PUDIENDO UTILIZAR
ABREVIADAMENTE DELIPAN S.A.C; PARA LOS FINES Y AMPARO A LA LEY N 26887,
LEY GENERAL DE SOCIEDADES.
SEGUNDO.. EL OBJETO SOCIAL DE LA EMPRESA ES DEDICARSE A LA PRODUCCIN Y
DISTRIBUCIN DE DIFERENTES TIPOS DE PAN, AS COMO TAMBIN DE TODO TIPO DE
PRODUCTOS DE REPOSTERA HECHOS EN BASE A LA HARINA, COMO, GALLETAS,
MASAS FINAS, TORTAS, PROCESADAS AL HORNO. PARA CUMPLIR DICHO OBJETO LA
SOCIEDAD PODR REALIZAR TODOS AQUELLOS ACTOS Y CONTRATOS QUE SEAN
LCITOS SIN RESTRICCIN ALGUNA.
TERCERO. POR UNANIMIDAD SE ESTABLECE QUE EL DOMICILIO DE LA SOCIEDAD
SER EN LA CALLE DEUSTUA N 301, EN EL DISTRITO, PROVINCIA Y DEPARTAMENTO
DE PUNO.

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CUARTO. LA SOCIEDAD TENDR UNA DURACIN INDETERMINADA, INICIANDO


FORMALMENTE SUS ACTIVIDADES EN LA FECHA QUE SE INSCRIBA EN LOS REGISTRO
PBLICOS.

QUINTO. EL MONTO DE CAPITAL SOCIAL ES DE S/.500,000.00 (QUINIENTOS MIL Y 00/100


NUEVOS SOLES), DIVIDIDO Y REPRESENTADO POR 2000 ACCIONES ORDINARIAS A UN
VALOR NOMINAL DE S/. 250.00 (MIL Y 00/100 NUEVOS SOLES) CADA UNA SUSCRITAS Y
PAGADAS EN SU TOTALIDAD DE LA SIGUIENTE MANERA.

LUIS GUSTAVO ALI CHIPANA. SUSCRIBE 800 ACCIONES ORDINARIAS Y


PAGA 200,000.00 (DOSCIENTOS MIL Y 00/100 NUEVOS SOLES) CON
APORTE EN TERRENO.
BEATRIZ LARICO PAUCARA. SUSCRIBE 300 ACCIONES Y PAGA 75,000.00 (
SETENTA Y CINCO MIL Y 00/100 NUEVOS SOLES) CON APORTE EN
VEHICULO .
HENRY DAMASCO SAGUA. SUSCRIBE 500 ACCIONES Y ENTREGA
125,000.00(CIENTO VEINTICINCO MIL Y 00/100 NUEVOS SOLES) CON
APORTE EN MAQUINARIA.
GUSTAVO ALVAREZ MAYTA. SUSCRIBE 300 ACCIONES Y ENTREGA
100,000.00 (CIEN MIL Y 00/100 NUEVOS SOLES) CON APORTE EN
EFECTIVO.

SEXTO: LA SOCIEDAD SE REGIR POR EL SIGUIENTE ESTATUTO Y EN TODO LO NO


PREVISTO POR ESTE, SE ESTAR A LO DISPUESTO POR LA LEY GENERAL DE
SOCIEDADES LEY 26887 QUE EN ADELANTE SE DENOMINAR LA LEY

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===================== ESTATUTO ======================

CAPITULO I

DENOMINACION, OBJETIVO SOCIAL, DURACION

ARTICULO 1.- LA SOCIEDAD QUE CONSTITUYE ES UNA SOCIEDAD ANNIMA


CERRADA, CUYA DENOMINACIN O RAZN SOCIAL DE ES DE DELIPAN S. A.C.

ARTICULO 2.- EL OBJETO SOCIAL DE LA EMPRESA ES DEDICARSE A LA PRODUCCIN


Y DISTRIBUCIN DE DIFERENTES TIPOS DE PAN, AS COMO TAMBIN DE TODO TIPO DE
PRODUCTOS DE REPOSTERA HECHOS EN BASE A LA HARINA, COMO, GALLETAS,
MASAS FINAS, TORTAS, PROCESADAS AL HORNO. PARA CUMPLIR DICHO OBJETO LA
SOCIEDAD PODR REALIZAR TODOS AQUELLOS ACTOS Y CONTRATOS QUE SEAN
LCITOS SIN RESTRICCIN ALGUNA.
ARTICULO 3.- LA DURACIN DE LA SOCIEDAD SERA INDEFINIDA Y SUS
OPERACIONES EMPEZARAN A DESARROLLAR LUEGO DE CUMPLIR TODOS LOS
TRMITES ESTABLECIDOS POR LA LEGISLACIN PERTINENTE.

ARTICULO 4.- EL DOMICILIO SOCIAL DE LA SOCIEDAD ES JR.CANDELARIA N 250 EN


LA CIUDAD DE PUNO PUDIENDO ESTABLECER AGENCIAS, OFICINAS Y
REPRESENTACIONES EN CUALQUIER LUGAR DE LA REGIN.

ARTICULO 5.-EL MONTO DE CAPITAL SOCIAL ES DE S/.500,000.00 (QUINIENTOS MIL Y


00/100 NUEVOS SOLES), DIVIDIDO Y REPRESENTADO POR 2000 ACCIONES ORDINARIAS
A UN VALOR NOMINAL DE S/. 250.00 (MIL Y 00/100 NUEVOS SOLES) CADA UNA
SUSCRITAS Y PAGADAS EN SU TOTALIDAD DE LA SIGUIENTE MANERA.

ARTICULO 6.- EL RGIMEN DE LAS ACCIONES ORDINARIAS SE SUJETA A LAS NORMAS


CONTENIDAS EN LA LEY GENERAL DE SOCIEDADES.
.
ARTICULO 7.- LA ADMINISTRACIN DE LA SOCIEDAD ESTAR A CARGO DE LA JUNTA
GENERAL DE ACCIONISTAS Y DE LA GERENCIA DE LA EMPRESA.

CAPITULO II

DE LA JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS

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ARTCULO 8.- LA JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS ES EL MXIMO RGANO DE


GOBIERNO DE LA SOCIEDAD Y ESTA CONFORMADO POR LOS SOCIOS.

ARTCULO 9.- LA JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS QUE RENE EN SESIN


ORDINARIA Y EXTRAORDINARIA, CONVOCADA Y PRESIDIDA, EN AMBOS CASOS POR
EL GERENTE.

LA SESIN ORDINARIA SE LLEVAR A CABO DOS VECES AL AO (EN LOS MESES DE


MARZO Y SEPTIEMBRE); Y LA EXTRAORDINARIA CUANDO EL GERENTE LO ESTIME
CONVENIENTEMENTE A LOS INTERS SOCIALES O CUANDO LO SOLICITE POR ESCRITO
UN NMERO DE SOCIOS QUE REPRESENTE AL MENOS LA QUINTA PARTE DEL CAPITAL
SOCIAL PAGADO DE LA EMPRESA, EXPRESANDO EN LA SOLICITUD LOS ASUNTOS A
SER TRATADOS EN LA SESIN.

ARTCULO 10.- LA CONVOCATORIA A LA JUNTA GENERAL DE SOCIOS SE REALIZARA


POR MEDIOS DE CITACIONES CON 10 DAS DE ANTICIPACIN, NO SIENDO NECESARIO
ESTE REQUISITO CUANDO ESTN PRESENTES O REPRESENTADOS POR LOS
ACCIONISTAS.

ARTCULO 11.- LA JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS TIENE LAS SIGUIENTES


FACULTADES.

A) APROBAR Y MODIFICAR EL ESTATUTO SOCIAL DE LA EMPRESA


B) APROBAR EL AUMENTO O REDUCCIN DEL CAPITAL SOCIAL DE LA EMPRESA.
C) NOMBRAR Y REMOVER AL GERENTE.
D) EMITIR OBLIGACIONES.
E) DISPONER INVESTIGACIONES Y AUDITORIAS.
F) APROBAR LA GESTIN SOCIAL, LAS CUENTAS Y EL BALANCE GENERAL Y EL
PROYECTO DE DESARROLLO INSTITUCIONAL.
G) APROBAR LA TRANSFORMACIN, FUNCIN O DISOLUCIN DE LA SOCIEDAD.
H) OTORGAR PODER.
I) EJERCER DE LAS DEMS FACULTADES CONFERIDAS POR LEY GENERAL DE
SOCIEDADES Y EL PRESENTE ESTATUTO.

ARTCULO 12.- EL QURUM PARA LAS SESIONES DE LA JUNTA GENERAL DE SOCIOS


ESTA CONSTITUIDA POR LA ASISTENCIA DE MAS DE LA MITAD DE LOS ACCIONISTAS
DE LA SOCIEDAD; Y LOS ACUERDOS SE ADOPTAN POR EL VOTO CONFORME DE MAS
DE LA MITAD DE LOS REPRESENTANTES EN LA SESIN.

ARTCULO13.- LOS ACCIONISTAS PODRN HACERSE REPRESENTAR POR OTRA


PERSONA EN LAS JUNTAS GENERALES.

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LA REPRESENTACIN DEBER CONFERIRSE POR ESCRITO Y CON CARCTER ESPECIAL


PARA CADA JUNTA, SALVO SI SE TRATASE DE PODER OTORGADO POR ESCRITURA
PUBLICA.

ARTCULO 14.- LAS SESIONES DE JUNTA GENERAL Y LOS ACUERDOS ADOPTADOS EN


ELLAS DEBERN CONSTAR EN UN LIBRO DE ACTAS LEGALIZADO CONFORME A LA
LEY.

EL ACTA UNA VEZ APROBADA AL TRMINO DE LA SESIN DEBER SER FIRMADA POR
TODOS LOS ACCIONISTAS ASISTENTES. EN LA REDACCIN DEL ACTA, DEBER
TENERSE EN CUENTA LAS NORMAS DEL ARTCULO 140 DE LA LEY GENERAL DE
SOCIEDADES.
ARTCULO 15 _: PRESIDENCIA Y SECRETARA DE LA JUNTA

LA JUNTA GENERAL ES PRESIDIDA POR EL PRESIDENTE DEL DIRECTORIO. EL


GERENTE DE LA SOCIEDAD ACTA COMO SECRETARIO. EN AUSENCIA O
IMPEDIMENTO DE STOS, DESEMPEAN TALES FUNCIONES AQULLOS DE LOS
CONCURRENTES QUE LA PROPIA JUNTA DESIGNE.

CAPITULO II

DE LA GERENCIA

ARTCULO 16.- LA GERENCIA ES EL RGANO DE DIRECCIN Y EJECUCIN DE LA


SOCIEDAD QUE DEPENDE JERRQUICAMENTE DE LA JUNTA GENERAL DE SOCIOS Y
ESTA REPRESENTADA POR EL GERENTE.

ARTCULO 17.- EL GERENTE ES NOMBRADO POR LA JUNTA GENERAL DE


ACCIONISTAS POR UN PERIODO DE DOS AOS. EL CARGO DE GERENCIA SERA
ROTATORIO ENTRE LOS SOCIOS.

ARTCULO 18.- SON FACULTADES DEL GERENTE:

A) REPRESENTAR A LA SOCIEDAD EN TODO MOMENTO Y CIRCUNSTANCIAS.


B) REALIZAR LOS ACTOS DE GESTIN Y ADMINISTRACIN NECESARIOS PARA LA
BUENA MARCHA DE LA SOCIEDAD.
C) EFECTUAR TODO TIPO OPERACIONES BANCARIAS, FIRMADA CONTRATOS Y
REALIZAR TODO TIPO DE ACTOS PENDIENTES AL DESARROLLO DEL OBJETO
SOCIAL DE LA SOCIEDAD, SIN LIMITACIN ALGUNA.
D) DAR CUENTA DE SUS ACTOS Y GESTIONES A LA JUNTA GENERAL DE SOCIOS.
E) EJERCER LAS DEMS FACULTADES CONFERIDAS POR LEY, EL PRESENTE
ESTATUTO Y LA JUNTA GENERAL.
F) ASISTIR, CON VOZ PERO SIN VOTO, A LAS SESIONES DE LA JUNTA GENERAL,
SALVO QUE STA DECIDA EN CONTRARIO.
G) EXPEDIR CONSTANCIAS Y CERTIFICACIONES RESPECTO DEL CONTENIDO DE
LOS LIBROS Y REGISTROS DE LA SOCIEDAD.
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ARTICULO 19:_RESPONSABILIDAD

EL GERENTE RESPONDE ANTE LA SOCIEDAD, LOS ACCIONISTAS Y TERCEROS, POR


LOS DAOS Y PERJUICIOS QUE OCASIONE POR EL INCUMPLIMIENTO DE SUS
OBLIGACIONES.

ARTICULO 20.- EL GERENTE NO PODR DEDICARSE POR CUENTA PROPIA NI AJENA A


LA MISMA ACTIVIDAD QUE CONSTITUYE EL OBJETO SOCIAL DE LA SOCIEDAD.

ARTICULO 21.- EL CARGO DE GERENTE PODR SER REMUNERADO DE ACUERDO A LA


JUNTA GENERAL DE ACCIONISTAS.

ARTICULO 22.- EL GERENTE PODR SER SEPARADO DE SU CARGO POR EL VOTO


FAVORABLE DE LA TOTALIDAD DE LOS ACCIONISTAS EN LA JUNTA GENERAL DE
ACCIONISTAS.

TITULO III

DEL INGRESO, RENUNCIA Y EXCLUSION DE SOCIOS

ARTICULO 23.- EL ACUERDO DE INGRESO DE NUEVOS ACCIONISTAS A LA SOCIEDAD


SE ADOPTARA EN JUNTA GENERAL POR EL VOTO FAVORABLE DE LA TOTALIDAD DE
LOS SOCIOS.

ARTICULO 24.- LOS ACCIONISTAS PODRN RENUNCIAR A LA SOCIEDAD CUANDO LO


DESEEN.

ARTICULO 25.- LA SOCIEDAD PODR EXCLUIR AL ACCIONISTAS QUE INFRINJA EL


PRESENTE ESTATUTO O QUE COMETA ACTOS DOLOSOS CONTRA ELLA.

ARTCULO 26:.-EN EL AUMENTO DE CAPITAL POR NUEVOS APORTES, LOS


ACCIONISTAS TIENEN DERECHO PREFERENCIAL PARA SUSCRIBIR, A PRORRATA DE
SU PARTICIPACIN ACCIONARIA, LAS ACCIONES QUE SE CREEN. ESTE DERECHO
ES TRANSFERIBLE EN LA FORMA ESTABLECIDA EN LA PRESENTE LEY.

NO PUEDEN EJERCER ESTE DERECHO LOS ACCIONISTAS QUE SE ENCUENTREN EN


MORA EN EL PAGO DE LOS DIVIDENDOS PASIVOS, Y SUS ACCIONES NO SE
COMPUTARN PARA ESTABLECER LA PRORRATA DE PARTICIPACIN EN EL
DERECHO DE PREFERENCIA.

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TITULO IV

DE LA APROBACIN DE LAS CUENTAS SOCIALES.

ARTICULO 27.- LA APROBACIN DE LAS CUENTAS SOCIALES DEL BALANCE


GENERAL Y LA DISTRIBUCIN DE UTILIDADES, AS COMO LA FORMACIN DE
RESERVA Y LA TRANSFERENCIA DE PARTICIPACIONES SE RIGEN POR LAS NORMAS
ESTABLECIDAS EN LA LEY GENERAL DE SOCIEDADES.

TITULO V.

DE LA MODIFICACION DEL ESTATUTO Y OTROS.

ARTUCULO 28: LOS CASO DE MODIFICACIN DEL ESTATUTO Y DE TRANSFORMACIN,


FUSIN LIQUIDACIN DE LA SOCIEDAD SE LIQUIDAN EN JUNTA GENERAL CON VOTO
CONFORME, COMO MNIMO DE LOS DOS TERCIOS DE LOS REPRESENTANTES EN LA
SESIN.

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===========================CONCLUSION============================

FORMALIZADO EL INSTRUMENTO, SE INSTRUYERON LOS COMPARECIENTES DE SU


OBJETO POR LA LECTURA QUE DE TODO HICIERAN, AFIRMANDOSE Y RATIFICANDOSE
EN EL CONTENIDO DEL MISMO, SIN MODIFICACION ALGUNA.-LA PRESENTE
ESCRITURA SE INICIA EN LA FOJA CON NUMERO DE SERIE 007388 VTA.., Y TERMINA EN
LA FOJA CON NUMERO DE SERIE 007406 HABIENDOSE CONCLUIDO EL PROCESO DE
FIRMAS ANTE MI EL NOTARIO CON FECHA VEINTE DE OCTUBRE DE LO QUE DOY
FE,================

FIRMADO POR:

ALI CHIPANA LUIS GUSTAVO DAMASCO SAGUA HENRY


DNI: 75480932 DNI: 43952169

LARICO PAUCARA BEATRIZ ALVAREZ MAYTA GUSTAVO


DNI:75015969 DNI:76385793

EVA MARINA CENTENO ZAVALA


C.A P. N 62

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Ofrecemos a nuestros clientes productos


alimenticios elaborados con insumos andinos de
calidad con alto valor nutricional para la
poblacin, nos identificamos por ser una empresa
que trabaja con amor, carisma y alta eficacia
operacional que permita crear una relacin
duradera con nuestros clientes.

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Ser la empresa lder en la elaboracin, venta por


mostrador y a domicilio de productos
alimenticios de panadera mediante la constante
innovacin, procesos y servicios que marquen la
pauta creciendo rentablemente y logrando mayor
desarrollo y bienestar para sus inversionistas y
trabajadores.

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Ser la Panadera lder en la zona

Elaborar gran cantidad de producto que satisfaga la


necesidad del cliente

Ofrecer productos de calidad sobre la competencia

Brindar una excelente atencin a los clientes

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VALORES
Panadera pastelera DELIPAN S.A.C se proyecta como organizacin empresarial
estructurada en los siguientes valores:
TRABAJO EN EQUIPO

Trabajamos uniendo talento y esfuerzo orientados al logro de objetivos comunes. Nos


preocupamos por escuchar a los dems y aceptamos con tolerancia sus percepciones.
Colaboramos a las dems personas con las que trabajamos con cordialidad, amabilidad y
respeto.
CREATIVIDAD

Sabemos priorizar nuestro trabajo y aportamos soluciones innovadoras para mejorar todas las
actividades de la empresa. Siempre buscamos nuevas y mejores formas de hacer las cosas.
ADAPTABILIDAD

Es la reaccin positiva ante los cambios y/o a la participacin y emprendimiento de nuevos


proyectos. Somos conscientes del aprendizaje continuo en nuestras actividades diarias y nos
capacitamos para actualizarnos.

LIDERAZGO

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Somos motivadores de las personas con las que trabajamos, tenemos la capacidad de dar a
conocer los objetivos y las metas fijadas involucrando los esfuerzos del grupo hacia su
cumplimiento.

COMPROMISO

Tenemos sentido de pertenencia con la empresa en el logro de sus objetivos, obramos con
tica, responsabilidad, honestidad y disciplina. Hacemos el trabajo bien desde el principio,
buscamos soluciones efectivas y ponemos amor y alegra a todo lo que hacemos.

METAS
A continuacin se enuncian las metas, mediante las cules se pretenden cumplir
los diferentes objetivos definidos.

La preferencia basada en el buen servicio, variedad, la calidad e higiene de


nuestros productos elaborados principalmente al pan denominado en el
mercado como bizcocho y pan dans.
Capturar la preferencia del pblico para introducir en el mediano plazo, el
rubro de repostera como una lnea de produccin complementaria.
Contar con las herramientas necesarias y adecuadas para facilitar y agilizar el
trabajo en forma permanente.
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Mantener actualizado al personal para afrontar los nuevos retos del mercado
y ser competitivos.
Ser excelentes clientes para nuestros proveedores

Matriz FODA

FORTALEZAS DEBILIDADES

Personal con experiencia Empresa nueva


Calidad y precios accesibles Retraso en la adquisicin de
Tecnologas materia prima
Misin y objetivos bien definido Limitaciones en el capital
Ubicacin del local

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OPRTUNIDADES AMENAZAS

Crecimiento de la demanda Aparicin de competidores en la


Falta de competencia de calidad zona
Posibilidad de financiamiento La competencia puede mejorar la
Lanzamiento de nuevos productos calidad del producto
Restricciones gubernamentales

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DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS Y DE SUS


PROCESOS DE ELABORACIN

HARINA DETRIGO

Tcnicamentelaharinaeselproductopulverulentoobtenidoporlamolienda
gradualysistemticadegranosdetrigodelaespecietriticumaestivumsp.Vulgares,
previaseparacindelasimpurezasylavadohastaungradodeextraccindeterminado (78%).
Las protenas contenidas en ella definen los tipos de harina en calidad y usofinal.

Se extrae del endospermo, que constituye la parte principal del grano de trigoy que est
formado en su mayor parte por almidn yprotenas.

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lasprotenasdelaharinamezcladasconelagua,formanelgluten,queformala estructura
de la masa, que retendr todo el gas producido y formar el volumenfinal del pan.
la cantidad y calidad de las protenas de la harina, dependen de la variedad
deltrigo,del promedio de lluvias durante la poca de las cosechas, de la fertilidad
del sueloy del rea geogrfica en la cual se cultiva eltrigo.
Una harina con contenido de protenas del 10 al 13%, se clasifica como
harinaduray se usa para la produccin de pan.
Harinas con un contenido de protenas del 7,5 al 10%, son especiales
paralaproduccin de galletas, queques y tortas, son las harinas dbiles oblandas.
Lasharinasduras,porsuporcentajerelativamentealtodeprotenas,formanun
glutentenazyelstico,quetienebuenapropiedadderetencindegasyesfcildeserhorn
eadoyconvertidoenpanconbuenvolumenymigadebuenatextura. Necesitan una
cantidad de agua relativamente grande para hacer una masa debuena
consistencia, por lo tanto dan gran rendimiento, necesitan ms tiempo para
mezclay amasado y tienen buena tolerancia a lafermentacin.
Lasharinasblandasodbiles,contienenmenorcantidaddeprotenasyforman gluten
blando, dbil y sin elasticidad, que no retiene bien el gas. Tienepocacapacidad de
absorber agua y necesitan menos tiempo de trabajo y amasado,adems tienen
poca tolerancia a lafermentacin.

HARINA DE PANIFICACIN:
ProductodelamoliendadelgranodetrigoTriticumaestivumsp.vulgaresomezclacon
Triticumdurum (candeal)

HARINAINTEGRAL :
Se obtiene de la molienda del grano de trigo integral, incluido elgermen.

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HARINA DEAVENA
LaavenaesuncerealdelafamiliadelasgramneasquesecultivaenRusiayUSA principalmente,
esta harina se utiliza en productos de rgimen, en alcohol (ginebra) ycomoalimento
paraganado.

HARINA DEGLUTEN
Seextraeindustrialmentedelgranodetrigo.Estcompuestadelglutensecoyseemplea como
mejorador para corregir una harina pobre.

HARINA DEMAZ

Cereal de La familia de las gramneas,es el que ms almidn tiene (65a67%),es rica en


materiasgrasasloquehacemuydelicadasuconservacin,siseutilizasolanosepuede panificar.
El almidn de maz o maicena se usa bsicamente en repostera, ya seaen cremas,
salsas o para aligerar algn pastel y prolongar sufrescura.

HARINA DECENTENO :
Eslamsutilizadaenpanificacindespusdeladetrigo.Esmuypobreenglutenyde
calidadmediocre,ademsestcompuestadeunasustanciaviscosa,elmuclago,quese disuelve
en el agua formando goma y que impide la cohesin del gluten en el momentode la
formacin de la masa, lo que genera una masa pegajosa, difcil de trabajar, para paliarlas
deficiencias, se le aade un porcentaje de harina detrigo.

HARINA DEARROZ :
Cereal de la familia de lasgramneasquesecultivaenAsia,muyricoenalmidnypobre
engluten,seempiezaautilizarparapanesespeciales(parapersonascelacas).Productos
derivados: copos y sake(alcohol).

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HARINA DECEBADA :
De la familia de las gramneas.Productos derivados:whisky (alcohol), cerveza, horchata,
alimentos para lactantes.

AGUA
El agua ms recomendada para la panificacin,esladura,ya que tiene sales minerales
suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la levadura. El agua blanda
produce masaspegajosas.

Funciones del agua en la panificacin


1.- hace posible la formacin de la masa y desarrollo delgluten

2.- disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en


lamasa 3.- ayuda al control de la temperatura de lamasa
4.- determina la consistencia de lamasa

5.- crea el medio propicio para producir lafermentacin 6.- ayuda al crecimiento final del
pan en elhorno

7.- hidrata el almidn y permite sugelatinizacin 8.- determina el tiempo de


conservacin delpan.

LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirsecuando encuentra el
ambiente propicio. Conocida tcnicamente como SaccharomycesCerevisae, es un vegetal
unicelular o especficamente unhongo.

La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobredos azucares: azcar


comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa,transformndolasen alcohol y
anhdrido carbnico, gas que hace que las masas tomen volumen. Esteproceso es
conocido como fermentacin.Merece tambin ser destacada la importancia dela

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levaduraporelgranpoderalimenticioqueproveealorganismo,yaqueposeeunalto contenido de
protenas y complejo vitamnico del grupoB.

La levadura para actuar necesita


humedad : sin agua no puede asimilar ningnalimento

2.-azcar : es el alimento de lalevadura

3.- materiashidrogenadas : la levadura las toma de las protenas de laharina4.-


minerales : los obtiene de la harina, del agua y azcar

: la recomendada para una buena accin de lalevadura es 26C. Temperaturas ms bajas


retendrn laaccin, temperaturas altas debilitan su accin (sobre35C) sobre los 60C se
muere totalmente. Para unabuena conservacin se puede refrigerar a5C.

La cantidad de levadura a utilizar en una masa est reguladapor:

1.- Tiempo defermentacin: fermentaciones largas necesitan menoslevadura 2.- riqueza


de lafrmula: frmulas con alto contenido de azcar, sal,leche

Grasas y huevos deben llevar mslevadura.

2.- La fuerza de laharina: harinas duras requieren ms tiempo defermentacin

y menos cantidad delevadura.

SAL
Es otro de los ingredientes bsicos en la elaboracin delpan.

Funciones
1:_ controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en lamasa,
retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produceuna

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fermentacin ms lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en lafermentacin


final. La miga resulta de porosfinos.

2.- mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color, pero como enla
masa quedan ms azcares (al demorar la fermentacin se consumen
menosazcares) con capacidad de oscurecer lacorteza.

AZCAR
El azcar es usado en la panificacin por diversas razones, las principales son:

1.- es un alimento de lalevadura

2.- contribuye al ablandamiento inicial de lamezcla 3.- aumenta la tolerancia de


lafermentacin

4.- determina la temperatura delhorneo

5.- da color al pan al caramelizarse en la corteza durante lacoccin 6.- mejora


laconservacin

7.- mejora la textura de lamiga

8.- da al pan mayor valor nutritivo y mejora susabor.

Los edulcorantes: son fabricados por la industria qumica y son sustitutos del azcar.Los
conocidosson:SacarinayCiclamato,tienenunaltopoderedulcorante,peronoposeen.

Valornutritivo.Losedulcorantessonmuyvaliososparalaalimentacindediabticos,la
utilizacin de edulcorantes debe ser declarada en losrtulos.

Reemplazantes del azcar en repostera son: sorbitol, manitolxilitol.

LECHE

1.- Mejora el color de la corteza debido a la caramelizacin de lalactosa 2.- Le da mejor


textura al pan, la masa queda suave yaterciopelada

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2.- Le da al pan mejor sabor, la corteza sedosa estimula elapetito 4.- Incorpora al pan
ms nutriente, elevando su valorproteico.

Productos de la leche Leche Entera


Se llama leche entera al producto integral de lordeedelasvacaslecheras.No se ledebe
haber agregado ni eliminado nada. El contenido de grasa debe ser de por lo menos3,5%.

Lalechecertificadaseconsideraalalecheentera,ordeadaenespecialescondicionesde
limpieza y tratamiento, sometida a permanentes controlessanitarios.

Crema o Nata
Porlogeneralseobtieneporcentrifugado,dondeseseparanlaspartesmspesadasdela
leche,delagrasaqueesliviana.Lacremaseobtienemuyrpidamente,noesacidificada, es decir
es crema dulce. La crema dulce se comercializa para caf o para cremabatida.

El contenido mnimo de grasa debe ser: para caf:10%

Para crema batida:30%.

La crema fresca no es fcil de batir. Para ello necesitamos una crema estacionada,
maduray
bienfra.Cuandostasebateenfro,seproducenpequeasburbujasdeairerodeadasdegrasa.La
grasasesolidificaydaconsistenciaalamasadecremasueltayvoluminosa.Un
batidomsintensoylargollevaalaformacindemantequilla.Lacrema,cuandonoes batida
suficientemente fra o ya est acidificada tiende a producirmantequilla.

Leche Descremada
Enlaobtencindecremaapartirdelecheentera,seproducelechedescremada,stacontiene
todos los nutrientes de la leche y se diferencia por su menor contenido demateriagrasa,
alrededor del 0,02%.

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Suero de Mantequilla
Durante la preparacin de la mantequilla, a partir de crema, queda como residuo el
suerode la misma, esta contiene an protenas, lactosa y sales minerales. Como la
cremaes ligeramente acidificada antes de la extraccin de la mantequilla, este suero
tieneun agradable sabor cido muy refrescante. Tiene, adems un efecto favorable
sobrelos procesos dedigestin.

Yogurt
Es un producto cremoso de leche cida elaborado con leche pasteurizada enterao
descremada,algoconcentrada,conelagregadodebacteriasdeyogurt.Poseeagradable sabor
refrescante, es muy apreciado como alimento diettico y en la reposterapara preparar por
ejemplo crema deyogurt.

Quark oCuajada
Elquark,quesofrescooblanco,estconstituidoprincipalmenteporlaprotenacasena, sensible
a la acidez. La casena se obtiene cuando la leche entera o descremada es coagulada por
cido lctico o por enzimas fermento del cuajo lab, obtenido del estmagode
terneros,yluegosefiltra.Enreposteraseutilizaquarkpararelleno-tartadequeso-.Pero tambin
como ingrediente de masas, con objeto de ahorrar grasas, especialmentepara masas
secas y productos paradiabticos.

Queso
Labasedelaelaboracindelquesoeslacoagulacindelaleche,enteraoconpartedesugrasa.Las
distintasclasesdequesodependendeltipodelecheempleada-devaca,oveja,
cabra,etc.,ascomodelosdistintosprocesosdeelaboracinenlosqueincidenengran manera las

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particularidades climticas del lugar de fabricacin. El queso tiene todo elvalor nutritivo de
la leche con la que sefabrica.

Leche Condensada o Concentrada


Porevaporacinalvacoseextraedelalecheunapartedesuagua,de55a60%ylallamamos leche
condensada o evaporada. Para que la leche no separe su crema enel
envase,sehomogeneiza,esdecirseproduceunasubdivisinmecnicadelasgrasasen
partculas pequeas. Esta medida mejora simultneamente la digestibilidad de laleche.

Existe la leche condensada azucarada y no azucarada. Para la leche


condensadaazucaradano es necesaria la esterilizacin, pues el azcar tiene efecto
conservador. Lalechecondensada slo tiene importancia menor como materia prima
pararepostera.

Leche en Polvo
Pordesecacindelalecheseobtienelecheenpolvo,casilibredeagua,decolorblancoa
blancoamarillento,selapuedeprepararapartirdelecheentera,lechedescremada,leche cida y
tambin decrema.

La leche en polvo puede mezclarse en forma seca durante la preparacin de las


masasjunto con la harina o adicionarse con 7 veces su cantidad de agua. La leche en
polvoeshigroscpica y por tanto debe ser conservada en lugar seco yfresco.

HUEVOS
Igualquelaleche,loshuevossonproductosdeusosecundarioenlafabricacindelpan,soloseutiliz
anparalaelaboracindepanesespeciales,cuyacalidadpermitemejores precios.

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MAQUINARIA Y HERRAMIENTAS

Revolvedora Sobadora

OVILLADORA CARRO BANDEJERO Y BANDEJAS

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USLEROS MOLDES

CAMARA DE FERMENTACIN HORNOS

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CORTADORES ESTAPULAS

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RECETAS

HALLULLAS:

Harina 1000 grs. 50 kilos


Sal 20 gr. 1 kilo
Levadura 10 gr. 500 gr.
Grasa 40 gr. 2 kilos
Agua 400 cc. 20 litros
Mejorador

Preparacin:

juntar todos los ingredientes y amasar por unos 2 minutos en 1 velocidad,


cambiea
2velocidadporunminutoytraspaselamasaalasobadoradndolelasvueltas
necesarias.

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deje descansar la masa sobre el mesn y proceda a picar y cortar lashallullas


ponga en la cmara defermentacin
hornear a 200 230C por 10 15minutos
con esta masa se pueden confeccionar bocado de dama, grissines,colizas.
Pasar escobilln con agua antes y despus del horneo.

PANAMASADO:

Harina 1000 grs. 50 kilos


Manteca 80 grs. 4 kilos
Levadura 20 gr. 500 grs.
Sal 20 gr. 1 kilo
Mejorador 5 gr. 200 grs.
Agua 600 cc. 25 litros

Preparacin:
Juntar todos los ingredientes y amasar por 10
15minutoshastaobtenerunamasasedosa y homognea.
Dejar descansar, cortar y armar bollos de tamaodeseado
Dejar fermentar (1 fermentacin), bajar, pinchar y pintar condora
Dar fermentacin final, mnimo 30minutos.
Hornear a 220 240 C por 15 minutosaprox.
Pasar escobilln con agua antes y despus del horneo.

MASAFRANCESA:

Harina 1000 grs. 25 kilos

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Levadura 20 gr. 500 grs.


Mejorador 10 gr. 200 grs.
Sal 20 gr. 500 grs.
Agua 600 cc. 15.750litros

Preparacin:
Juntar todos los ingredientes menos la sal y amasar por 5 minutos, agregar la
sal y seguir el trabajo en la amasadora hasta que la masa est con su gluten
bien desarrollado
dejar descansar, cortar y ovillar (100gr.)
dejar descansar de acuerdo con la capacidad de laharina
moldearlosdiferentespanesyponerenlacmaradefermentacinhastaelpuntoreq
uerido (35C y 82% dehumedad)
hornear a 200 220C por 20 minutos aprox., con bastante vapor alcomienzo
retirar la masa en bastones y darles 3 vueltas por lasobadora
por lo general las piezas desarrollan 3 veces su volumeninicial.

PAN DEMOLDE:

Harina 25 kilos
Manteca 50 grs
Levadura 500 grs.
Sal 500 grs.
Mejorador 400 grs.
Agua 15 litros

Preparacin:
juntartodoslosingredientesmenoslalevadurayelmejorador,yamasarhasta

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lograr una masa uniforme


agregar la levadura y elmejorador
amasar hasta lograr una masa sedosa, extensible yfina
dejar descansar por 30minutos
cortar las piezas de acuerdo al molde ausar
pasar la masa por la sobadora para desgasificar (4veces)
armar las piezas y colocarlas en los moldesengrasados
dejar fermentar a 30C con bastantehumedad
hornear a 240C entre 30 60 minutos de acuerdo al tamao del molde, por
ejemplo: 80 minutos las piezas de 4kilos.
Desmoldar, enfriar y cortar al dasiguiente.

PAN INTEGRAL CON MIEL YLECHE

Harinapanificacin 1000 grs. 1000 grs.


Harinaintegral 1000 grs. 1000 grs.
Agua 1300 cc. 1200 cc.
Sal 20 gr. 30 gr.
Azcar 80 grs. 200 grs., de miel
Levadura 40 grs. 75 grs.
Manteca 140 grs. 100 grs.
Leche en polvo 125 grs.
Preparacin:

amasar hasta lograr una masa uniforme, con mucha liga yelstica
pasar 6 vueltas por lasobadora
cubrir y dejar descansar 30minutos
cortar trozos de tamaodeseado
armar bollos
dejar descansar 20minutos

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armar piezas
colocar en latas o moldesengrasados
poner en cmara de fermentacin a 35C y 82% dehumedad
hornear a 210C durante 15 minutos o ms de acuerdo a tamao de
laspiezas.
integral con miel y leche, mismapreparacin.

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EL HOJALDRE O MASA DE HOJAS


Masa

Ingredientes Gramos
Harina de panificacin 3125
Agua 1720
Sal 50
Margarina 90

Proceso de Elaboracin de Hojaldre

Masa : mezclar y amasar hasta obtener una masa elstica


Cubrir con plstico y dejar reposar por 20 minutos
Laminar la masa dos veces al tamao del empaste
Colocar el empaste de margarina y cubrirlo con la masa
Laminar en forma rectangular a 1 centmetro de espesor

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Hacer un doblez en 4 o vuelta doble, primera vuelta


Laminar de nuevo a 1 centmetro de espesor y hacer un doblez en 4
(vuelta doble), segunda vuelta
Dejar reposar la masa por 20 minutos envuelta en plstico
Laminar de nuevo a 1 centmetro de espesor y hacer un doblez en 4
(vuelta doble), tercera vuelta
Laminar de nuevo y hacer un doblez en 4 (vuelta doble) cuarta vuelta y
final
Dejar reposar la masa por aprox. 20 minutos envuelta en plstico y
refrigerada
Laminar hasta un espesor de 3 a 4 mm., o espesor deseado para
diferentes formatos
Dejar reposar la masa por 20 minutos
Cortar las diferentes figuras
Rellenar y dar reposo de 30 minutos a una hora antes del horneo
Hornear partiendo de 220-240C y bajar luego hasta 180 para que termine
la coccin del interior.

Preparacin
- colocar sobre la bandeja, una capa de masa de hojas
- cubrir con crema de mantequilla
- tapar con el bizcocho y remojar con marraschino
- cubrir con crema de mantequilla
- tapar con la otra capa de masa de hojas y espolvorear con azcar flor.

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PASTELERIA

BATIR: esta operacin se realiza prcticamente siempre con la ayuda de un batidor.Su


finalidad es aligerar, dar volumen uhomogeneizar.

Se baten:

- las claras de huevo


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- las cremas

MEZCLAR: operacin realizada con una esptula, cuchara o batidor. Su finalidad


consisteen ligar muy bien diversas materias primas sin darles cuerpo ni aligerarlas. Se
realizamediante un movimiento circularlento.

Semezclan:

- un preparado para queques


- una masa azucarada

INCORPORAR:laaccindeincorporarconsisteenhacerqueunamateriaprimapenetreen
unamezcla,segnlamateria(lquidaoenpolvo)eslaherramientaautilizar:batidor,una
esptula, una espumadera, batiendo o simplemente mezclando.

Se incorporan :

- huevos a la masa dechoux


- harina a unbizcocho
- aroma lquido a unacrema

TAMIZAR: su finalidad consiste siempre en homogeneizar, reteniendo en el colador


otamiz
laspartesdemasiadogruesasoajenasalproductotamizado.Lasventajasquetieneesta
operacinradicaenqueregulaeltamaodelaspartculas(homogeneidad),yairealos
polvos,cosaquefacilitasuincorporacin,suhidratacinosumezclaconotrasmaterias
primas.

LAS TCNICAS DEENGRASADO

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La operacin de untar con materia grasa una lata o molde es siempre importanteen
repostera, de hacerlo bien depende a veces el resultado de una preparacin. La
eleccinde la materia grasa depende de su utilizacin directa, por ejemplo si
engrasamos una latapara
pastachoux,unagrasademedianacalidadbasta;paramoldesdequeques,necesitamos
alguna materia grasa ms pura oclarificada.

Antes de engrasar, asegurarse siempre de la limpieza de las latas o moldes opapel.

Engrasado de latas: ligeramente untadas, ejemplo masa de hojaldre opetitchoux,


se ponen algunos puntos de grasa y se extienden con un pao opincel.

1Paralatasmsengrasadasysiesnecesarioenharinadas,paramerenguespor
ejemplo,seextiendelagrasaderretida,nocaliente,yseenharinaunavezquetodalasuper
ficie est engrasada, se espolvorea bastante harina y luego se retira el
sobrantedando vuelta la lata y dando un pequeo golpe, de esta manera queda
cubierta por una fina capade
harina,estapelculatieneporfinalidad,evitarquealgunaspreparacionesseextiendande
masiado.
Latas revestidas de papel: por ejemplo planchas para pasteles; untar todo
elcontornode la lata con el pincel engrasado para que el papel se adhiera
perfectamente.
Engrasado de moldes: por ejemplo, molde para bizcochuelo, se usagrasa
completamente derretida pero nocaliente

Preparados para Pintar

Elpintadotienecomofinalidaddarunbuenaspectoalaspiezaselaboradas.Aveceses
preferible dar dos capas finas de pintado antes que una sola capa gruesa que se
derramaen

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laslatasoenlosmoldes,perjudicandosubuendesarrollo,pensemosenquesipintamos mal
una masa de hojaldre, esta pintada pegar sus capas, las que no sesepararan.

Los preparados para pintar, pueden ser:

con huevos
con yemas dehuevos
con huevos +leche
con leche
simplemente conagua.

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TORTAS

TORTA DE PANQUEQUES Y NARANJA

Harina con polvos 500 grs

Azcar granulada 500 grs

Mantequilla 500 grs.

Huevos 12 unidades

Leche lquida 1 taza

- batir la mantequilla con el azcar granulada


- agregar una a una las yemas, luego la harina y la leche
- se baten las claras y se agrega al batido anterior
- se pone el batido en moldes panquequeros o en lata con papel
de mantequilla y se cocinan

RELLENO : DULCE DE NARANJAS


- se pelan las naranjas, las cscaras se cuecen en agua por 2
minutos y por cinco veces
- se muelen en la juguera
- se exprimen las naranjas y el jugo se mezcla con las cscaras
- se mide esta preparacin por tazas y se agrega 3/4 de taza de
azcar por taza de jugo y se pone a hervir por media hora
- se le agrega dos cucharadas de maicena disuelta en jugo y
se cocina por cinco minutos ms hasta que espese
- la cantidad de naranjas es de acuerdo al porte de la torta, ej.

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para una torta grande, usar 24 naranjas.

Torta Selva Negra


Bizcochuelo de chocolate bandeja y blonda
Crema chantilly virutas de chocolate

Guindas marraschino
Almbar o jugo de fruta
natural Mermelada de
damascos o guindas

Preparacin
- dividir el bizcocho de chocolate en tres partes, corte horizontal
- coloque sobre la bandeja y blonda, un disco de bizcocho
- remoje con almbar y licor si se desea
- cubra con una capa de mermelada
- coloque sobre ella otro disco de bizcocho
- remoje con almbar
- cubra con chantilly y guindas marraschino
- ponga sobre ello el tercer disco de bizcocho
- remoje con almbar
- cubra con crema chantilly
- decorar con guindas y virutas de chocolate

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CONTROL DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN

1.-
RECEPCINDEMATERIAS
PRIMAS YADITIVOS

2.- ALMACENAMIENTO DE
MATERIAS PRIMAS YADITIVOS

3.- PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS


Harina Sal Aditivos Levadura Masamadre Agua

PCC

4.- MEZCLA DE INGREDIENTES


YAMASADO

5.-DIVISIN/BOLEADO

6.-REPOSO
8.-FERMENTACIN

7.-FORMADO

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10.- DISTRIBUCIN YVENTA

9.-COCCIN

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CONTROLES AREALIZAR

A continuacin se describen los controles fundamentales a realizar:

Etapa 1: Recepcin de materias primas

Los peligros ms importantes en esta fase son los siguientes:

Materias primas contaminadas y/o con presencia de objetos extraos.

Envases y/o embalajes sucios o de composicin inadecuada.

Proliferacin de microorganismos por condiciones de transporte inadecuado o por


sobrepasar las fechas de caducidad.

Los controles a realizar para evitar estos peligros:

No todas las materias primas presentan el mismo riesgo de presentar alteraciones o


contaminaciones. As, por ejemplo, los productos frescos como los huevos, las frutas y
verduras, las carnes y, en general, todos los productos perecederos (nata y otros
productos lcteos pasterizados, ovoproductos, etc.) son considerados de mayor riesgo al
ser muy ricos en nutrientes y presentar un alto grado de humedad ,necesitando ,por
tanto,un mayor grado de control.

En determinados casos, es posible reducir los peligros microbiolgicosenetapas


posteriores del proceso de fabricacin mediante tratamientostrmicos(coccin, fritura).
Sin embargo, en el caso de peligros qumicos se
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deberealizarunestrictocontroldeproveedoresdadasumayordificultadparaeliminarseenlas
etapasposteriores.

Etapa 2: Almacenamiento de materias primas

Los peligros ms importantes en esta fase son los siguientes:

Contaminacin de las materias primas en el almacn: por plagas, por falta de higiene o
debido a contaminaciones cruzadas por almacenar sustancias qumicas como
detergentes y/o desinfectantes junto con los alimentos.

Proliferacin de microorganismos -bacterias, mohos y levaduras-por condiciones de


conservacin inadecuadas (temperatura, humedad, etc.)en aquellos productos que
necesiten fro para su conservacin.

Las materias primas sin envasar tienen ms posibilidad de contaminacin cruzada que las
envasadas. Por otro lado, tambin las condiciones del envase y/o los formatos pueden
afectar a la capacidad de conservacin (Ej.: un huevo pasterizado que se presenta en
envases de 50 litrosnoseconservarelmismotiempoqueelenvasadoenenvasesde1litro,dado
que al abrir el envase las condiciones de hermeticidad se pierden).

Etapa 3: Preparacin de masas

La fase de preparacin de masas engloba tanto la preparacin de las materias primas,


como su dosificacin, mezclado, amasado y moldeado/formado finalizando con la
fermentacin en el caso de masas fermentadas-.

Los peligros fundamentales en esta fase son:

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Presencia de materias extraas (piedras, restos de metales, de madera ,etc.) en las


harinas.

Uso incorrecto de aditivos.

Contaminacin por parte de los manipuladores o de las instalaciones y/o los equipos
(mezcladoras, amasadoras, batidoras, etc.).

Controles a realizar:

Cribado/ Tamizado de las harinas que se reciben a granel o en sacos grandes,


previamente a su utilizacin.

Cascado higinico de los huevos, eliminando las cscaras inmediatamente. No


utilizar nunca las cscaras para separar las claras de las yemas.

Dosificacin correcta de los aditivos, los cules deben estar autorizados y


respetarse las dosis mximas permitidas para cada producto.

Amasado/batido en adecuadas condiciones de higiene.

Formado/corte de la masa: controlar que los equipos/instrumentos de corte se


encuentren en adecuadas condiciones y sean de consistencia adecuada para evitar
roturas y desprendimientos de partculas. En el caso de utilizar cuchillas, estas
deben montarse sobre mangos de suficiente resistencia y deber controlarse la
integridad de la cuchilla despus de cada corte.

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Fermentacin: etapa puramente tecnolgica, con escasa significacin sanitaria. El


adecuado mantenimiento y limpieza de los equipos de fermentacin es el nico
control preciso, ya contemplado en los programas de prerrequisitos.

En algunas empresas, determinadas masas se congelan, antes o despus de la


fermentacin, para ser utilizadas posteriormente tras su descongelacin.

Etapa 4: Preparacin de rellenos y/o coberturas

Esta es, quizs, la etapa ms crtica, junto con el rellenado y la decoracin de pasteles.

Los peligros fundamentales en esta fase son:

Uso incorrecto de aditivos.

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Contaminacin por parte del personal y/o de los equipos y utensilios utilizados en la
preparacin de los rellenos.

Supervivencia de microorganismos patgenos (especialmente Salmonella)por


tratamientos trmicos inadecuados.

Proliferacin de microorganismos debido a perodos de enfriamiento demasiado


prolongados.

Proliferacin de microorganismos -bacterias, mohos y levaduras-por condiciones de


conservacin de los rellenos inadecuadas (temperatura ,humedad, etc.), en el caso
de no ser utilizados inmediatamente.

Controles a realizar:

Dosificacin correcta de los aditivos, los cules deben estar autorizados y respetarse
las dosis mximas permitidas para cada producto

Controlarqueelbatidodecremas,natas,merengues,etc.serealizahiginicamente (recipientes
y utensilios limpios y en buen esta de mantenimiento, y temperatura adecuada).
Cascado higinico de los huevos, eliminando las cscaras inmediatamente. No utilizar
nunca las cscaras para separar las claras de las yemas.

Asegurar un tratamiento trmico suficiente en aquellos rellenos que lo requieran:


Enfriamiento adecuado y rpidode los rellenos que lo requieran(recomendable el uso de
abatidores detemperatura).

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Almacenamiento de los rellenosque lo requierandebidamenteprotegidos y a


temperaturasadecuadas:
- menores o iguales a 5 C en el caso derefrigeracin
- menores o iguales a -18 C en el caso decongelacin

y utilizacin en el plazo ms breve posible, en funcin del tipo derelleno.

Etapas 5 y/o 7: Relleno ydecoracin

Esta es una etapa muy importante para la seguridad de los productos

especialmentesielrellenadoydecoracinserealizadespusdeltratamientotrmico-
yaquepuedeproducirseunacontaminacinquenopuedaeliminarseoreducirseanivelesaceptab
lesenetapasposteriores.Sinembargo,losriesgossepueden controlar satisfactoriamente si se
siguen unas buenas prcticashiginicas.

Los peligros ms importantes en esta fase son:

Contaminacinporpartedelpersonaly/odelosequiposyutensiliosutilizados en el rellenado
y decoracin de los productos.

Proliferacindemicroorganismoscuandolasmasasy/olosrellenosnoestn
suficientemente fros.

Proliferacin de microorganismos por permanecer los productos a temperatura


ambiente durante perodos excesivos de tiempo.

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Contaminacin por Salmonella debido a la utilizacin de pintados ,decoraciones o


preparados con huevo crudo como ingrediente sin realizar un tratamiento trmico
suficiente en etapas posteriores.

CONTROLES A REALIZAR

Extremar las prcticas higinicas de manipulacin de productos. En el caso de utilizacin


de mangas pasteleras, es preferible utilizar las de un solo uso o lavarlas y desinfectarlas
adecuadamente antes de cada utilizacin.

Control de las temperaturas y/o de los tiempos de espera :durante el proceso de rellenado
y/o decoracin y someter a un tratamiento trmico adecuado de los productos que lo
requieran.

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Etapa 6: Tratamiento trmico (horneado, coccin o fritura)

El tratamiento trmico de los productos (coccin, fritura o escaldado) constituye una fase
fundamental para asegurar la destruccin de los microorganismos patgenos y sus formas
vegetativas.

Los peligros relacionados con esta fase son:

Supervivencia de microorganismos patgenos (especialmente Salmonella)por


tratamientos trmicos inadecuados.

Presencia de compuestos polares en los aceites de fritura en dosis excesivas debido a


frecuencias inadecuadas de renovacin de los aceites.

En la siguiente tabla se muestran las relaciones tiempo/temperatura ms habituales

sector de panaderas-pasteleras:

Etapa8: Envasado

La mayora de los productos elaborados en panaderas y pasteleras se venden a granel


y prcticamente en el da. No obstante puede ser interesante envasar algunos productos
con el fin de protegerlos de posibles contaminaciones y/o prolongar su vida til.

Los peligros ms importantes que tienen origen en esta fase son:

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o Contaminacin por sustancias txicas presentes en los materiales de envasado.

o Contaminacin por parte del personal y/o de los utensilios utilizados durante el
envasado.

o Proliferacin de microorganismos y, especialmente, mohos y levaduras durante el


almacenamiento posterior de los productos.

o Presencia de alrgenos y/o sustancias que provocan intolerancias en personas


sensibles no declarados en el etiquetado de los productos.

Controles a realizar:

Asegurarse de que todos los envases utilizados son resistentes, de composicin


adecuada y aptos para entrar en contacto con alimentos (deben tener N de Registro
Sanitario de Alimentos).

Extremar las prcticas higinicas de manipulacin de productos.


No envasar los productos en caliente para evitar condensaciones y comprobar que los
envases contienen las fechas de caducidad o de consumo preferente y que estas son
adecuadas. En el caso de productos que necesiten condiciones especiales de
conservacin (generalmente productos con aw 85) indicarlo en el etiquetado.
Asegurarse de que los ingredientes que puedan provocar
alergiasointoleranciasfiguranclaramenteeneletiquetadodelosproductos.

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Etapa9: Almacenamiento de los productos terminados

El almacenamiento de los productos terminados suele hacerse en las estanteras y


expositores de las a la de ventas- en el caso de productos para consumo en el da- y en
los almacenes y cmaras de refrigeracin y/o congelacin, en el caso de productos con
perodos de conservacin ms prolongados.

El almacenamiento de los productos terminados que no requieren fro para su


conservacin (productos de panadera o de bollera no rellenos) no suele presentar
problemas sanitarios, siempre que se protejan del pblico y de contaminaciones externas.
Sin embargo, en el caso de los productos rellenos de nata, cremas, merengues, etc.
(productos con una aw 85) s pueden presentarse problemas
sinosemantienenaunatemperaturaqueimpidaoretraseelcrecimientodelosmicroorganismosp
atgenos.

Los peligros ms importantes en esta fase son los siguientes:

Contaminacin de los productos, debido a falta de higiene durante el almacenamiento o a


contaminaciones cruzadas.

Proliferacin de microorganismos -bacterias, mohos y levaduras-por condiciones de


conservacin inadecuadas (temperatura, humedad, etc.) en aquellos productos que
necesiten fro para su conservacin.

Los productos sin envasar tienen ms posibilidad de contaminacin cruzada que los
envasados.

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Etapa10: Distribucin y venta

El transporte, distribucin, exposicin y venta de los productos de panadera ,bollera no


rellena y otros productos que no requieren fro para su conservacinnopresenta riesgos
sanitarios significativos.

Paraeltransportedelosproductosquerequierentemperaturasreguladas,ser necesario utilizar


vehculos isotermos o frigorficos en funcin de los productos transportados, de las
condiciones ambientales y de las distancias a recorrer.

Los peligros de esta fase son los mismos que los de la etapa anterior(almacenamiento de
productos terminados), y adems:

Proliferacin de microorganismos por temperaturas inadecuadas durante el transporte


de productos que necesiten fro para su conservacin.

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CONDICIONES GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

A) ESTABLECIMIENTOS DEFABRICACIN

Los obradores industriales: suelen disponer de sistemas continuos de


produccin, reducido nmero de operaciones manuales, envasado mecnico,
almacenes de gran capacidad, tanto de materias primas como de productos finales
y una distribucin al por mayor, a nivel nacional y/o internacional. Suelen utilizar
agencias de transporte para la distribucin de sus productos y, en general, contar
con ms de 10 operarios.

Los establecimientos fabricantes estn obligados a solicitar Nmero de Registro


General Sanitario de Alimentos para la clave correspondiente (harinas y
derivados) y, en el caso de distribuir productos envasados y etiquetados a otros
establecimientos (no a consumidor final), tambin debern solicitar nmero de
registro especfico para cada uno de los productos que distribuyan (bombones,
nata, helados, turrones, etc.).

B) ESTABLECIMIENTOS DE VENTA:

Sern aquellos establecimientos dedicados exclusivamente a la venta de los


productos definidos en ambas normativas. Podrn tambin proceder a la
descongelacin, fermentacin y horneado in situ de productos semielaborados,
siempre que dispongan de instalaciones y equipos adecuados para estas prcticas.

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Algunos Productos

Dulces:

Carbayones: pastel tpico de la ciudad de Oviedo, con base de hojaldre, relleno de


almendra y con un bao de yema y azcar.

Casadielles: postre tradicional del Antroxu (Carnaval), semejante a


empanadillas dulces, rellenas de nuez, azcar y ans (y con menor frecuencia de
dulce de leche o de crema pastelera).

Frixuelos: tambin llamado fayueles o frisuelos, segn las zonas. Postre tpico de
Carnaval, parecido a las filloas gallegas, las crpes francesas o los panqueques
hispanoamericanos. Pueden ir rellenos, aunque no es lo ms frecuente.

Borrachinos: miga de pan mezclada con huevo, leche y azcar, frita y embebida en
vino blanco. Puede hacerse con pan de escanda.

Maraueles: galletas duras, sobrias, elaboradas con mantequilla, huevos, harina y


ralladura de limn, con formas y dibujos en entrelazado. Son tpicas de Cands y
Luanco.

Suspiros: galleta pequea, circular y gruesa, elaborada con mantequilla cocida,


mezclada con azcar, huevo y harina. Dependiendo del lugar donde se elaboren,
pueden tener ciertas peculiaridades.

Canutillos: masa frita elaborada con harina, aceite y vino blanco rellena de crema
pastelera.

Venera: postre tpico de Navia y Luarca elaborado a base de huevo, almendra y


azcar y con forma de rosetn entrelazado, decorado con filigranas.

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Tocinillo: aunque este postre se elabora en numerosas localidades de
Espaa, el de la localidad asturiana de Grado tiene fama de ser uno de los
ms exquisitos.

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CARACTERISTICAS GENERALES DEL ESTABLECIMIENTO

UBICACIN YDISEO

La ubicacin, el diseo, las dimensiones y la construccin de los edificios e


instalaciones dedicados a la produccin de productos dePanadera, Pastelera, han de
permitir la realizacin detodaslas actividades en condiciones higinicas. Es decir, su
construccin yemplazamientogarantizar:

La no contaminacin por proximidad o contacto con residuos,humos,suciedad,


materias extraas, presencia de insectos y animales. El entorno del establecimiento
deber mantenerse en adecuadas condiciones higinicas y libres de objetos ajenos a
la actividad y/o desperdicios o elementos que puedan atraer a animales indeseables o
contaminar los productos.

Una separacin adecuada entre los distintos locales/actividades y unusoracional del


espacio que evite cruces innecesarios entre materias primas y productos intermedios
con los productos elaborados o los materiales de desecho. Es importante separar las
zonas ms sucias (almacn de harina, elaboracin de productos de panadera y
empanadas) de las ms limpias (especialmente la zona de relleno y decorado de
pasteles),as como las zonas calientes (hornos, fogones y freidoras) de las fras y
respetar el principio de flujo de productos siempre hacia adelante.

Las ptimas condiciones dehigiene.

Una temperatura de trabajo adecuada, especialmente si se trabaja con rellenos o

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 80


guarniciones de nata, cremas o yema.

La conservacin de las materias primas y los productos en adecuadas condiciones


de higiene.

La perfecta limpieza y desinfeccin de sus estructuras.

ABASTECIMIENTO DEAGUA

Estos establecimientos deben disponer de agua potable fra y caliente en cantidad


suficiente para satisfacer sus necesidades.

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 81


Adems, en ese informe se incluye la obligatoriedad de instalar un sistema de
desinfeccin del agua. El de eleccin ser normalmente el cloro, puesto que es fcil de
detectar y tiene poder residual.

Deber clorarse siempre en depsito (porque, al menos el cloro debe actuar durante 30
minutos). Este nivel de Cloro Libre debe mantenerse entre 0,1 y 1ppm.

GESTIN DE LOS RESIDUOS

Los residuos de las empresas alimentarias son los productos a eliminar,


resultantes de la actividad y que pueden ser una fuente de contaminacin:

Desechos de materias primas generados durante los procesos de acondicionamiento


y preparacin de las mismas.

Envases y embalajes de materias primas.

Residuos generados durante la propia actividad alimentaria.

Aceites de fritura usados.

Productos caducados, en mal estado o devueltos por los clientes, debido a una
inadecuada manipulacin o conservacin.

La mayor parte de los residuos que se generan en este sector son materia
orgnica, plsticos y cartones de envases y embalajes de materias primas,
etc., todos englobados dentro de los Residuos Slidos Urbanos, por lo que no

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 82


requieren ningn tratamiento especial y son gestionados por los servicios
municipales de recogida de basuras.

En las zonas de manipulacin y/o elaboracin deben existir recipientes


especficos (cubos de basura) dotados de tapa de apertura no manual y de
bolsas de un solo uso, siendo evacuados a contenedores de basura, bien
municipales o propios, de forma diaria y siempre que se exceda la capacidad del
recipiente, evitando dejar desperdicios en los obradores.

Los contenedores debern ubicarse en lugar aislado y evitarse el acceso de


plagas y animales domsticos en esta zona.

En caso de no ser posible su vaciado frecuente, deber existir un local especfico


y adecuado para su almacenamiento. Las paredes, suelos y techos de este local
sern fciles de limpiar y se mantendr limpio y libre de desperdicios, para
reducir el riesgo de infestacin por plagas. La limpieza de los contenedores y
cubos y de la zona de almacenamiento debe incluirse en el programa de limpieza
y desinfeccin el establecimiento.

Los aceites residuales generados en las frituras deben ser retirados por una
empresa autorizada para la gestin de este tipo de residuos, la cul generalmente
proporciona recipientes adecuados para su almacenamiento. En cada recogida
debe entregar un albarn donde figure la siguiente informacin: residuo retirado,
volumen y fecha de retirada.

LOCALES O ZONAS DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Todos los establecimientos deben contar con un local, o al menos con una zona
especfica y suficientemente aislada del resto de los locales de elaboracin o
CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 83
almacenamiento para la recepcin de las materias primas y el material de envasado y
embalado, en condiciones adecuadas.

Para la recepcin de las mercancas es conveniente establecer un horario


determinado (por ejemplo a primera hora de la maana) y es aconsejable que no
coincida con la recepcin de material de envasado. Esto permitir que se pueda
prestar a esta operacin la atencin necesaria, evitando as problemas posteriores
y/o contaminaciones cruzadas debidos a cruces innecesarios entre materias primas,
materiales de embalaje, productos terminados y/o residuos.

Todas las materias primas y productos recepcionados debern proceder de


establecimientos autorizados, venir acompaados de los documentos
correspondientes (facturas, albaranes), encontrarse en perfecto estado y cumplir
con la normativa sanitaria que les afecte.

Los productos se depositarn sobre mesas o superficies adecuadas y limpias, nunca


directamente sobre el suelo.

Deber vigilarse que los productos perecederos permanezcan en estas zonas


nicamente por el tiempo estrictamente necesario para efectuar los controles
correspondientes, debiendo ser trasladados rpidamente a las cmaras frigorficas o a
las salas de procesado (a no ser que se cuente con locales de recepcin
climatizados).

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 84


LOCALES DE MANIPULACIN Y/O ELABORACIN

Aplicable a todos los locales en los que se realicen operaciones de preparacin de


materias primas, elaboraciones y/o tratamientos, incluidos los obradores de
panadera y pastelera.

Todos los locales deben mantenerse en todo momento en perfecto estado y


limpiarse y desinfectarse, en su caso, con la debida frecuencia, ya que pueden ser
causa de contaminacin de los productos.

En los locales en los que se trabaje con productos que favorezcan el crecimiento
bacteriano (pasteles rellenos con cremas, natas, yemas, etc.) debern mantenerse
temperaturas compatibles con la seguridad de los productos (recomendable 15 C).
En caso necesario, deber contarse con sistemas de climatizacin adecuados.

Paredes: los materiales de construccin han de ser lisos, impermeables, fciles de


limpiar y desinfectar, lo cual se consigue mediante superficies de alicatado, paneles
plsticos, etc. siendo menos recomendable la pintura plstica porque, a pesar de
ser lavable, es difcil de mantener en buenas condiciones higinicas.

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Suelos: deben ser impermeables, antideslizantes, fciles de limpiar y desinfectar, con
resistencia suficiente para aguantar el peso de la maquinaria, sin grietas y en caso
necesario- con inclinacin suficiente hacia sumideros provistos de rejillas de
materiales inalterables.

Techos: deben construirse de modo que impidan la acumulacin de suciedad, el


desprendimiento de partculas, condensaciones y mohos. Adems, deben ser fciles
de limpiar. Los falsos techos pueden albergar insectos y roedores, por lo que se
deben ser objeto de una vigilancia especial.

Uniones preferentemente redondeadas entre techos, paredes y suelos, para facilitar la


limpieza.

Puertas y separaciones: de materiales adecuados, de superficies lisas y no


absorbentes y fciles de limpiar y desinfectar. En el caso de ser de madera, deben
presentar un recubrimiento liso, fcil de limpiar y encontrarse en perfecto estado de
mantenimiento (sin grietas ni desconchados).

Ventanas, huecos y extractores que impidan la acumulacin de suciedad y


protegidos con mallas antiinsectos fcilmente desmontables (a no ser que
permanezcan cerradas permanentemente). Es conveniente que las repisas de las
ventanas tengan una inclinacin suficiente para evitar que se acumule polvo,
suciedad y/o depositar objetos sobre ellas. Las conducciones de los extractores
deben mantenerse libres de grasa y suciedad.

Iluminacin: suficiente y protegida para evitar la contaminacin de los productos en


caso de rotura.

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 86


Ventilacin: debe ser suficiente y adecuada para evitar el calor excesivo, la
condensacin de vapor y de polvo y para favorecer la evacuacin del aire
contaminado, evitando as el crecimiento de mohos, los malos olores y la formacin de
humedades en muros y cubiertas.

Puede ser natural o artificial y el flujo de aire nunca debe ir de las zonas sucias a
las limpias.

Tuberas y conducciones: Las uniones de tuberas y conducciones y sus codos


deben estar exentas de resaltes interiores, ser fcilmente desmontables y con
juntas de material sanitario autorizado. Deben estar separadas entre ellas y con la
pared a fin de facilitar su limpieza y minimizar la acumulacin de suciedad.

Instalaciones para la limpieza de manos: la existencia de instalaciones apropiadas


para el lavado de las manos de los manipuladores es fundamental para la seguridad de
los productos. Es conveniente que los lavamanos sean de apertura no manual para
evitar tocar los grifos con las manos sucias y deben situarse en lugares de fcil
acceso y prximos a los puestos de trabajo. Deben encontrarse libres de objetos y
en perfecto estado de higiene y mantenimiento.

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 87


EQUIPOS Y TILES DE TRABAJO

La maquinaria y el utillaje debern construirse e instalarse de modo que se pueda


desmontar fcilmente, as como limpiar y desinfectar a fondo.

Todas las superficies, objetos y utensilios que puedan entrar en contacto directo con
los alimentos debern ser de materiales inalterables y presentarn un alto grado de
higiene y mantenimiento, para evitar su contaminacin. Debern estar autorizados
para uso alimentario: acero inoxidable, aluminio, silicona, tefln, plstico, cobre, fibra o
similar:

En confitera, bollera y repostera, no se utilizara madera en mesas, ni en ningn


equipo o utensilio, con la excepcin de las mesas para trabajar las masas
fermentadas, las palas del horno o los rodillos para estirar las masas, siempre que
sean de maderas endurecidas, resistentes y se encuentren en perfecto estado.

En panaderas se pueden utilizar tableros de madera de haya, roble o pino rojo para
las masas, siempre que se encuentren en perfecto estado.

Instalaciones para la limpieza y desinfeccin de moldes, bandejas, cestas, tiles,


etc.: deben ser independientes de los lavamanos, de tamao y materiales
adecuados, dotadas de agua caliente y que permitan una adecuada separacin
entre los utensilios sucios y los limpios.

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 88


En el caso de disponer de tnel de lavado, ste debe encontrarse en perfecto estado
de higiene y mantenimiento.

Los utensilios e instrumentos limpios deben guardarse en locales, armarios o


dispositivos adecuados.

Si se cuenta con cafetera o sala de degustacin de productos o consumo de platos


preparados, debe disponerse de lavavajillas y adems, de instalaciones para lavar las
manos en la zona de barra o servicio de comidas.

Los contenedores para residuos orgnicos situados en los locales de


almacenamiento y/o manipulacin debern ser de material impermeable y liso, -no
siendo aptos aquellos de goma con rugosidades que absorben la suciedad y son
difciles de limpiar y desinfectar-, estar dotados de tapa de apertura no manual (a
pedal o similar), encontrarse en condiciones adecuadas de higiene y mantenimiento y
vaciarse con la debida frecuencia.

En situaciones en que sea necesario efectuar una apertura y cierre continuados,


puede admitirse que la tapa permanezca levantada durante el horario de uso para
evitar que los desperdicios puedan caer sobre ella o al suelo.

Los equipos para la dosificacin de aditivos debern asegurar que no se sobrepasan


los lmites mximos autorizados. Por tanto, ser necesario el uso de instrumentos de
suficiente precisin.

Los establecimientos deben contar con termmetros adecuados (con sonda o mixtos
sonda/infrarrojos) para comprobar las temperaturas de las cmaras frigorficas y para
CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 89
medir las temperaturas de las materias primas recepcionadas y de productos
sensibles tales como cremas pasteleras (en caso de que se elaboren con huevos
crudos), etc.

Se recomienda utilizar diferentes termmetros para las materias primas y/o para los
productos semielaborados y elaborados. Las sondas deben limpiarse y
desinfectarse adecuadamente despus de cada uso y, en el caso de utilizar el
mismo termmetro, deber procederse a su adecuada limpieza y desinfeccin antes de
cambiar de materia prima a producto semielaborado y/o a producto elaborado.

Los termmetros deben contrastarse peridicamente para asegurarse de que estn


funcionando correctamente.

ALMACENES A TEMPERATURA AMBIENTE

Deber existir un local o locales adecuados para el almacenamiento de los


productos alimenticios que no requieran fro tales como la harina, el azcar, los
aceites y los productos en conserva o no perecederos. La mayora de estas materias
primas requieren ser conservadas a temperaturas suaves, aisladas de la humedad, de
fuentes de calor, de la luz y de olores fuertes y agresivos (depsitos de combustibles).
El almacn debe ubicarse aislado de las zonas de manipulacin, de la sala de ventas
y, por supuesto, de los servicios higinicos.

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 90


En el caso de pequeos obradores de pastelera, el almacn podr sustituirse por
armarios y anaqueles o estanteras, siempre que se mantenga el orden, la
limpieza y las condiciones ptimas de conservacin de cada producto.

A temperatura ambiente tambin se almacenan envases, embalajes, bandejas,


etiquetas, etc.

Los techos, paredes y suelos sern de materiales lisos resistentes, fciles de limpiar
y desinfectar y estarn en buen estado de higiene y mantenimiento. La iluminacin
ser suficiente y estar protegida.

Las estanteras, bandejas y recipientes utilizados para el almacenamiento de productos


deben ser de materiales apropiados, resistentes a la corrosin, fciles de limpiar y
desinfectar y debern encontrarse en perfecto estado de higiene y mantenimiento.

Los productos deben almacenarse ordenados, identificados y evitando el contacto con


el suelo. Debe existir suficiente separacin entre los distintos tipos de productos y, muy
especialmente, entre las materias primas y los productos terminados.

Los aditivos, fermentos, etc. deben almacenarse en local, armario o dispositivo


especfico, en sus envases originales y, en el caso de efectuar trasvases de estos
productos, etiquetarse correctamente.

El material de envasado debe ser adecuado y resistente y almacenarse en lugar limpio


y aislado de los productos alimenticios.

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CMARAS FRIGORFICAS Y/O DE FERMENTACIN

Los productos perecederos (aqullos que por sus especiales caractersticas de


composicin, humedad, etc. favorecen el desarrollo microbiano) ya sean materias
primas como levaduras u ovoproductos, semielaborados como cremas o natas o
productos terminados con elevada actividad de agua como pasteles rellenos o
guarnecidos con cremas y /o nata, se conservarn en todo momento a temperaturas
de refrigeracin adecuadas a su naturaleza (entre 2 y 8 C). En el caso de
congelados, la temperatura de referencia ser inferior a 18C y estarn
perfectamente envasados y etiquetados.

Las cmaras frigorficas deben ser suficientes y con capacidad adecuada al volumen
de la mercanca almacenada, permitiendo la separacin entre los distintos tipos de
productos (especialmente entre materias primas sin envasar y los productos
elaborados y/o semielaborados). A estos efectos, se computarn como cmaras
tambin los expositores frigorficos de la sala de ventas.

Las superficies de las paredes, suelos, techos y puertas deben cumplir con los mismos
requisitos generales que las de los locales para la preparacin, tratamiento o
transformacin (ver apartado correspondiente).

Los motores de las cmaras deben estar aislados fsicamente de su entorno, pues son
aparatos de difcil limpieza, y que irradian calor y contaminacin a su alrededor,
por lo que deben estar cubiertos y mantener en todo caso- nicamente una rejilla de
ventilacin.

Todas las cmaras estarn dotadas de termmetros de fcil lectura y se cuidar


no sobrepasar la capacidad mxima recomendable.

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Deben establecerse controles peridicos para comprobar si se han producido
deterioros en la estructura de cmaras, almacenes y estanteras. Tambin se
comprobar el correcto funcionamiento de los termmetros. Se adoptarn medidas
correctoras en caso de mal funcionamiento.

Todas las materias primas y los productos deben almacenarse perfectamente


ordenados, identificados y evitando el contacto con el suelo.

Existir/n cmara/s de fermentacin en el caso de utilizar productos intermedios como


masas congeladas u otras masas panarias semielaboradas sin fermentar y que
precisen fermentacin.

CONDICIONES ESPECFICAS

OBRADORES

Los obradores de panadera y pastelera debern ubicarse aislados de la sala de


ventas, almacenes, servicios higinicos, vestuarios y oficinas. Tendrn una superficie
adecuada al volumen y variedad de los productos elaborados y el diseo
permitir el uso racional de los espacios, separando las zonas limpias de las sucias y

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 93


las calientes de las fras. Tambin debern evitarse los cruces entre materias primas y
productos semielaborados o terminados.

Dadas las altas temperaturas que se alcanzan en las proximidades de los hornos
resulta necesario separar adecuadamente las zonas donde se ubiquen stos de la
destinada a la elaboracin, relleno y decorado de pasteles en el caso de
elaboracin simultnea- y debern mantenerse en esta zona temperaturas adecuadas
( 15 C) para evitar la alteracin de los productos, por lo que resulta muy
recomendable dotar esta zona de sistemas de climatizacin adecuados.

Tambin es conveniente dotar a esta zona de un termmetro de fcil lectura para


asegurar que se trabaja a temperaturas compatibles con la seguridad de los
productos que lo requieran y que stos permanecen a temperatura ambiente
nicamente el tiempo estrictamente necesario para llevar a cabo las operaciones
correspondientes (menos de 1 hora)

Tambin deber asegurarse una adecuada renovacin del aire, evitar que circule de
las zonas sucias o pulverulentas a las limpias y dotar los hornos de sistemas de
extraccin de gases y vapores.

HORNOS

Los hornos podrn construirse con diferentes materiales pero, en cualquier caso,
estarn revestidos con material aislante y permitirn una adecuada limpieza.

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 94


El sistema utilizado para la coccin de las masas podr ser mediante combustible
slido, lquido o gaseoso, o mediante energa elctrica.

Cuando se utilicen combustibles slidos y las masas estn en contacto


directo con los humos o gases de combustin desprendidos, stos deben ser de
tal naturaleza que no puedan originar ninguna contaminacin de los productos
elaborados. Est prohibido utilizar maderas que proporcionen olor o sabor
desagradable (maderas barnizadas), juncos, zuros de maz u otros materiales
slidos que puedan depositar holln sobre la masa, as como materiales de
desecho que puedan desprender sustancias txicas en su combustin.

Cuando se utilicen combustibles lquidos, las masas no podrn ponerse en


contacto en ningn momento con los humos y gases de la combustin.

Para los vapores resultantes de la coccin de hornos elctricos o para


cualquier horno, se permitir la utilizacin de condensadores de vapor en
sustitucin de la chimenea.

Independientemente del tipo de combustin utilizado, existir una instalacin de


evacuacin de humos y gases que cumplir las condiciones reglamentarias sobre
contaminacin atmosfrica. Deber vigilarse que la instalacin se encuentre en buen
estado.

El almacenamiento de los combustibles debe estar perfectamente aislado de las zonas


de elaboracin y almacenamiento de las materias primas, productos acabados e
intermedios.

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ESTABLECIMIENTOS O LOCALES DE VENTA

El local o los locales dedicados a la venta debern tener una superficie adecuada al
volumen de producto vendido y estarn separados del obrador, de manera que el
pblico no pueda acceder a ellos, aunque pueden estar a la vista.

Los suelos, paredes y techos deben construirse con materiales de superficies lisas y
fciles de limpiar.

En el caso de venta de otros productos alimenticios y, muy especialmente, en el de


venta de productos no alimenticios, debern existir mostradores independientes y una
separacin suficiente para evitar la contaminacin. Las reas de venta de cada tipo de
producto debern estar perfectamente delimitadas.

Los productos de pastelera sin envasar deben exponerse en vitrinas o escaparates


de materiales fciles de limpiar, en adecuado estado de conservacin y limpieza y
fuera del alcance del pblico. El pan se depositar sobre cestas u otros recipientes
que no estarn en contacto con el suelo y quedarn fuera del alcance del pblico.

Los productos que requieran refrigeracin (rellenos o decorados con cremas, natas y
yemas) deben mantenerse en todo momento en vitrinas y/o escaparates refrigerados
-provistos de termmetro de fcil lectura- y los productos congelados en cmaras de
congelacin.

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 96


Se utilizarn pinzas o paletas para servir o pesar los productos de pastelera y el pan
deber manipularse con guantes adecuados en el caso de tener que simultanear
la actividad de venta con la de cobro o cualquier otra que pueda suponer
contaminacin- y envolverse o introducirse en envases antes de ser entregado al
consumidor.

En el caso de establecimientos de venta independientes, adems, debern contar con


un local o trastienda para el almacenamiento de los productos en adecuadas
condiciones y con servicios higinicos provistos de lavamanos adecuadamente
dotados.

Si se realiza coccin in situ de productos semielaborados (pan o panes especiales ),


deben cumplirse las siguientes condiciones:

La manipulacin y coccin de productos semielaborados se realizar en un rea


separada del establecimiento al que no tendr acceso el pblico, se realizar en
adecuadas condiciones higinicas y utilizando utensilios exclusivos para esta actividad,
de modo que se evite la contaminacin cruzada.

Existirn cmaras de almacenamiento en refrigeracin y/o congelacin para los


productos semielaborados en adecuadas condiciones higinicas y de temperatura y,
en el caso de trabajar con masas sin fermentar, tambin una cmara de
fermentacin.

OTROS LOCALES

SERVICIOS HIGINICOS

No debern comunicar directamente con las reas de manipulacin o almacenamiento


y dispondrn de ventilacin suficiente, natural o artificial.

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 97


Es recomendable que el accionamiento de los lavamanos sea mediante sistema no
manual, o al menos, mediante pulsador. Debern estar debidamente dotados de agua
caliente y fra, o agua templada, dosificador de jabn lquido y toallas de un solo uso
o secadores de aire. Es conveniente situarlos en zonas de obligado paso hacia las
zonas de manipulacin.

Los servicios no se utilizarn en ningn caso como almacenes de utensilios, envases,


etc. y debern encontrarse en todo momento en perfecto estado de higiene y
mantenimiento.

Es conveniente instalar carteles en los que se indique al personal que debe lavarse
las manos antes de iniciar la actividad, despus de utilizar los servicios, despus
de tocar residuos slidos o material contaminado, despus de toser o estornudar,
al cambiar de actividad, etc.

VESTUARIOS

El local destinado a vestuarios debe estar provisto de taquillas o colgadores


individuales para cada trabajador, que permitan la adecuada separacin entre la ropa
de trabajo y la de calle. Este local podr ubicarse en la zona de lavabos aneja a
los servicios higinicos.

En pequeos establecimientos ser suficiente con disponer de colgadores o


taquillas en lugar aislado de las zonas de manipulacin o almacenamiento de alimentos
(ej.: en cuarto de almacenamiento de productos de limpieza, en local intermedio de
entrada al obrador, etc.).

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 98


ALMACENAMIENTO DE TILES Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA

Los tiles y productos de limpieza (incluidos los cubos y fregonas) se almacenarn


separados de los productos alimenticios para impedir su contaminacin. Si no se
dispone de almacn, al menos deber contarse con una zona o armario
debidamente aislada.

Todos los productos de limpieza y desinfeccin deben estar bien etiquetados o en sus
envases originales, ser adecuados para el uso al que se destinan y contar con su
correspondiente Nmero de Registro General Sanitario de Alimentos (RGSA) para su
uso en la industria alimentaria. Es conveniente solicitar al fabricante las fichas
tcnicas de los productos.

CONGELACIN/DESCONGELACIN

En el caso de realizar congelacin de materias primas, de productos terminados y


semielaborados en el propio establecimiento, deber vigilarse para que se realice en
condiciones adecuadas de higiene (productos debidamente protegidos mediante
envases o envolturas autorizadas) y en aparatos con suficiente capacidad frigorfica
(tnel o cmara de congelacin de suficiente potencia). El proceso de congelacin se
realizar en el menor tiempo posible.

Todos los productos y materias primas congelados debern estar debidamente


identificadas en todo momento mediante rtulos, etiquetas o similar que indiquen el
producto de que se trate, la fecha de congelacin y el lote.

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 99


PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS, Y

ADITIVOS.

La preparacin de las materias primas incluye el desembalado, tamizado de las


harinas, cascado de los huevos, etc. Todas estas operaciones deben realizarse
respetando las buenas prcticas de manipulacin y fabricacin y evitando la
contaminacin cruzada.

ADITIVOS
Los aditivos se utilizan de modo generalizado en establecimientos industriales de
panadera-pastelera, especialmente en empresas que envasan productos con una vida
comercial prolongada con el fin de incrementar su vida til y mantener sus propiedades
organolpticas. Sin embargo, en el caso de industrias artesanales, su uso es bastante
limitado.

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 100


Los aditivos se aaden intencionadamente a los alimentos con un objetivo
concreto: organolptico, tecnolgico o nutricional, por lo que su uso debe tener una
justificacin tecnolgica clara.

Los aditivos ms utilizados en las industrias de panadera y pasteleras son los


siguientes:

Edulcorantes: compuestos naturales o sintticos utilizados para dar sabor dulce. Los
ms utilizados son los polioles, ciclamatos, sacarina y aspartato. Tambin son
utilizados para elaborar productos destinados a personas con intolerancia al azcar
(diabticos).

Conservantes: se utilizan para proteger a los alimentos de posibles alteraciones. Los


ms utilizados son los destinados a evitar el desarrollo de mohos y bacterias como el
cido srbico y sus sales.

Colorantes: (naturales o artificiales). Actualmente, se utiliza bastante el tintado de tartas


con colorantes mediante aerografa o mediante impresin sobre papel comestible, que
posteriormente se superpone en la superficie de la tarta. Estos papeles as como las
tintas utilizadas deben estar autorizados para uso en la industria alimentaria.

Antioxidantes: utilizados para evitar el enranciamiento de las grasas. Su uso no est


muy extendido en obradores artesanales debido a que los productos se consumen en
un plazo muy corto de tiempo.

Aromas: los ms utilizados son los aromar de frutas.

Otros aditivos: espesantes, estabilizadores, etc.

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 101


Deben almacenarse y conservarse en sus envases originales y, en el caso de trasvasar
a recipientes ms pequeos, deben identificarse adecuadamente para evitar
confusiones.

La preparacin y dosificacin de los aditivos debe realizarse en emplazamientos


especficos y en condiciones adecuadas, utilizando instrumentos de medida o peso de
suficiente precisin.

ENVASADO, EMBALADO

Los productos de panadera y repostera tienen una vida til bastante corta y se
suelen vender a granel (sin envasar) en establecimientos de panadera y pastelera
tradicionales con vendedor.

En el caso de venta de pan en rgimen de autoservicio (supermercados) es


obligatorio su envasado, utilizando por lo general, sencillas bolsas de papel. No
obstante, puede ser conveniente envasar ciertos productos, al objeto de protegerlos
de la contaminacin y aumentar su durabilidad.

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 102


El sistema ms adecuado es el envasado en atmsfera modificada (atmsfera
protectora), para lo cul se utilizan generalmente envases de plstico termo sellado.
Es importante asegurarse de que los gases estn autorizados por la normativa
vigente (legislacin de aditivos). La tecnologa de envasado en atmsfera protectora
incrementa su tiempo de vida, en muchos casos sin recurrir a la refrigeracin,
mediante el control que ejercen los gases sobre el crecimiento microbiano y las
reacciones fsico-qumicas de deterioro. No se suele emplear en este tipo de
establecimientos el envasado al vaco, ya que se trata de productos de textura blanda
y frgil que se deformaran durante la evacuacin del aire del interior del paquete.

El envasado y embalado en su caso- del pan y productos de pasteleras podr


realizarse en la misma sala de elaboracin o en otra, pero siempre en
condiciones higinicas satisfactorias. En el caso de realizarlo en la misma sala de
elaboracin ser necesario adoptar las medidas oportunas para evitar que el material
o las operaciones de envasado y/o embalado contaminen los productos
elaborados.

Los materiales de envasado deben ser resistentes y de composicin adecuada,


debiendo estar autorizados para entrar en contacto con alimentos (NRGSA).

Una vez envasados los productos debern ser debidamente etiquetados (ver
apartado ETIQUETADO Y TRAZABILIDAD) y conservados en condiciones
adecuadas, en funcin de su naturaleza

TRANSPORTE

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El transporte de los productos, ya sea entre la industria de fabricacin y sus
sucursales, entre los obradores artesanales y sus dependencias de venta, o con
destino a otros establecimientos, deber realizarse en condiciones tales que impidan el
deterioro y la contaminacin de los productos y a las temperaturas requeridas en
funcin de su naturaleza.

En el caso de transportar productos rellenos o con coberturas de crema, nata, yema, etc.
debern utilizarse vehculos y/o contenedores isotermos, en el caso de trasnsportes de
corta duracin (menos de 2 horas) o frigorficos, en el caso de transportes ms largos,
en perfectas condiciones de higiene y mantenimiento

Los productos sin envasar se colocarn en cestas, bandejas u otros recipientes de fcil
limpieza, de forma que no sobresalgan por encima de stos y queden protegidos de la
contaminacin. Se podr simultanear el transporte de productos sin envasar (pan y
panes especiales) con los de bollera o similares, siempre que vayan protegidos por
embalajes que eviten el acceso de polvo o insectos. Se procurar evitar el contacto
con el suelo o con las paredes del vehculo.

Los productos envasados se transportarn debidamente identificados y etiquetados.

Estos traslados irn siempre acompaados de documentos (facturas, albaranes, notas


de entrega) que garanticen el origen y el destino de los productos.

Los establecimientos debern contar tambin con medios apropiados para la limpieza y
desinfeccin de los vehculos o bien realizar estas operaciones en instalaciones
externas adecuadas.

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 104


HIGIENE Y SALUD PERSONAL

INDUMENTARIA DE TRABAJO

El personal debe utilizar ropa de trabajo de uso exclusivo y limpia, cubrecabezas


efectivo y calzado adecuado a su funcin y limpio.

No se utilizarn joyas, relojes, alianzas cuando se manipulen alimentos, ya que


pueden ser una fuente de contaminacin, por lo que debern depositarse en las taquillas
o vestuarios al iniciar la jornada.

HIGIENE DE LAS MANOS

Las bacterias patgenas se transmiten con frecuencia a travs de las manos. Es


importante, por tanto que el manipulador de alimentos lave sus manos frecuente y
cuidadosamente, con abundante jabn o detergente y agua caliente, aclarndolas y
secndolas con meticulosidad.

Las manos deben lavarse siempre:

Al comenzar a trabajar con alimentos.

Cuando se haya tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios (dinero, llaves, etc.).

Despus de haberse tocado el pelo, la nariz o la boca.

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 105


Despus de utilizar los servicios higinicos y antes de acudir a los mismos (en los
lavamanos de las zonas de manipulacin)

HBITOS DEL MANIPULADOR

En el caso de que el manipulador presente cualquier lesin cutnea deber cubrirla


adecuadamente con una proteccin impermeable, y si fuese necesario, con guantes,
ya que las heridas se infectan fcilmente con microorganismos patgenos que pueden
pasar a los alimentos.

Puede ser conveniente el uso de guantes en determinadas manipulaciones para


evitar la contaminacin de los productos, especialmente los terminados. En este caso
deben ser de un solo uso.

El personal que padezca enfermedades respiratorias o gastrointestinales deber


informar a la empresa para ser separado de su actividad en contacto con los alimentos
hasta su total curacin clnica y bacteriolgica. Al reincorporarse al puesto de trabajo
deber presentar un justificante mdico que acredite la total curacin.

Est prohibido fumar, comer y mascar chicle mientras se preparan alimentos.

Ante posibles golpes de tos o estornudos, debe colocarse un pauelo sobre la boca y
nariz.

En caso necesario, las Autoridades Sanitarias pueden exigir la realizacin de


pruebas analticas sobre el personal manipulador, as como la presentacin de los
certificados mdicos correspondientes.

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REQUISITOS MNIMOS DE AUTOCONTROL

En la presente gua, se han establecido los requisitos mnimos que las industrias deben
contemplar a la hora de definir e implantar su sistema de autocontrol. Se han diseado
tambin modelos sencillos de fichas que pueden facilitar el trabajo generado por el
propio sistema. Estas fichas van acompaadas de instrucciones para su correcta
cumplimentacin.

Estos requisitos tienen por objeto evitar o mantener los peligros detectados en niveles
aceptables. A efectos de una mejor comprensin, en la presente gua se han dividido
en 4 apartados:

1) PLANO DE LAS INSTALACIONES

2) PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

3) CONTROL DE PROCESOS
CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 107
4) REVISIONES DE AUTOCONTROL PERIDICAS

PLANO DE INSTALACION:

Uno de los requisitos ms importantes para garantizar la seguridad alimentaria es el


diseo higinico del establecimiento, con dimensiones suficientes para el volumen de
actividad y separacin adecuada de los distintos locales en funcin de las distintas
actividades desarrolladas, permitiendo el flujo de las materias primas y productos
siguiendo el principio de siempre hacia adelante y evitando la contaminacin cruzada
de los productos por parte de embalajes, personal o materiales de desecho.

Todas estas caractersticas pueden estudiarse fcilmente utilizando un plano sencillo en


el que se detallen los siguientes aspectos:

Locales del establecimiento:

- Zona de recepcin de materias primas.

- Almacenes y cmaras frigorficas o bien zonas de almacenamiento a temperatura


ambiente y en refrigeracin y congelacin.

- Zona/s de elaboracin (obrador), con separacin de la zona de elaboracin de


pastelera-repostera rellena y/o guarnecida y de la zona de elaboracin de empanadas,
tortillas, platos combinados, sndwiches
en su caso.

- Sala de ventas o despacho de productos.

- Zona de cafetera en su caso

- Aseos, vestuarios y oficinas, etc.

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 108


Flujo de los trabajadores, de las materias primas y de los productos terminados y
desechos, de manera que permitan estudiarse sobre el plano las distintas causas de
contaminacin cruzada y modificar o corregir los flujos que se consideren inadecuados,
o bien implantar Buenas Prcticas de Fabricacin como establecer turnos para las
distintas actividades, limpieza y desinfeccin entre ellas, etc.

Este plano de instalaciones puede realizarse utilizando como base el presentado en su


da para el proyecto de obra o solicitud de autorizacin o registro sanitario o licencia
municipal, aadiendo los flujos y aquellos aspectos que se consideren de inters, o
bien elaborando uno sencillo manualmente.

PLANO DE INSTALACIN

CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 109


CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 110
NUESTROS PRODUCTOS

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CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 112
CONTABILIDAD DE SOCIEDADES - FCCA Pgina 113