You are on page 1of 6

Productor: SC FILNAV FRUITS SRL

Sediul: Com. Comna de jos, nr 81, jud. Braov

Procesul tehnologic de uscare al fructelor i legumelor

Prezenta documentaie tehnic se refer la fabricarea produsului Mere deshidratate,


obinut din fructe proaspete, sntoase, ajunse la maturitate industrial, supuse procesului de deshidratare
controlat, i ambalat n pungi de polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare.
Produsul Mere deshidratate se realizeaz dup fluxul tehnologic din figura 1.1

RECEPIE

SORTARE

SPLARE

CURARE +TIERE

DESHIDRATARE

CNTRIRE+ DOZARE

AMBALARE

ETICHETARE

DEPOZITARE
1. Recepie

Recepia cuprinde controlul calitativ i cantitativ ale merelor achiziionate. Obiectivele urmrite prin
recepia calitativ a merelor sunt:

- grad de prospeime;

- consisten;

- grad de maturitate;

- stare sanitar;

- aspect exterior: form, mrime, culoare;

- gust i miros.

2. Sortare

Sortarea n aceast faz, are drept scop ndeprtarea merelor atacate de boli, alterate, mucegite i a
eventualelor corpuri strine. n acest mod, se evit ncrcarea excesiv cu corpuri strine a apei de splare,
infectarea apei de splare, a merelor sntoase i a utilajelor.

Deeurile rezultate din sortare sunt depozitate n lzi i sunt scoase din sala de lucru pe msura ce vor fi
umplute.

Aceste operaii trebuie efectuate n condiii conforme cu Bunele Practici de Igien i Bunele Practici de
Producie, astfel ncat n procesul de producie se introduc doar mere proaspete, curate i sntoase.

Utilajele/ echipamentele folosite:

Mas de sortare manual, ldite negre pentru depozitarea temporar a deeurilor.

Msuri de prevenire i control:


Temperatura recomandat n secia de producie 18- 20C i o umiditate relativ a aerului: max 65%.

Personalul va avea bune practici de igien (purtarea bonetelor, mnusi, echipament de lucru), si
comportament.

3. Splare

Splarea merelor destinate deshidratrii are drept scop ndeprtarea impuritilor minerale (nisip, praf,
pmnt), resturilor vegetale, precum i a unei pri nsemnate din microflor i a altor contaminani.

Apa utilizat pentru splarea merelor trebuie s fie de calitate potabil, respectnd condiiile de calitate
impuse de lege.
Splarea merelor se realizeaz n maina de splat cu ventilator, care, prin barbotarea apei, asigur
ndeprtarea impuritilor aderente, care sunt, apoi, colectate n bazinul prevzut.

Merele splate sunt scoase din cuva de splare cu ajutorul unei site din inox i depozitate n ldie de culoare
verde pn la urmtoarea faz a procesului tehnologic.

Eficiena splrii merelor se verific vizual. Prin reducerea la minimum a numrului de microorganisme de
pe materiile prime, n aceast faz, se evit aciunea defavorabil a microorganismelor n cursul operaiilor
ulterioare ale procesului tehnologic i se permite obinerea unor produse finite corespunztoare din punct de
vedere microbiologic.

Utilajele/ echipamentele folosite:

Cuv de splare cu barbotare, ldite verzi pentru depozitarea temporar a merelor splate, sit inox.

Msuri de prevenire i control:


Temperatura recomandat n secia de producie 18- 20C i o umiditate relativ a aerului: max 65%.

Personalul va avea bune practici de igien (purtarea bonetelor, mnusi, echipament de lucru), si
comportament.

4. Curare, tiere

Curarea merelor are drept scop ndeprtarea pedunculului i a casei seminale. n cazul n care, pentru
deshidratare se vor utiliza mere decojite, curarea va implica i operaia de decojire.

Decojirea merelor se poate realiza, mecanic, prin utilizarea unui echipament special. ndeprtarea casei
seminale i tierea merelor n felii cu lime de 13 - 20 mm sau rondele cu grosimea de 8 10 mm, se
realizeaz utiliznd o main special de curat i tiere.

Feliile de mere rezultate n urma acestui proces se vor aranja pe tvile de uscare din dotarea Usctorului
existent, fr ca acestea s intre n contact una cu cealalt.

Utilajele/ echipamentele folosite:

Main de curat mere, tvi de uscare.

Msuri de prevenire i control:


Temperatura recomandat n secia de producie 18- 20C i o umiditate relativ a aerului: max 65%.

Personalul va avea bune practici de igien (purtarea bonetelor, mnusi, echipament de lucru), si
comportament.
5. Deshidratare

Merele divizate, se aeaz n tvile de uscare ale usctorului n strat uniform, astfel nct, ncrcarea medie
s fie de circa 9,0 10 kg/m2.

-capacitate :40-300 kg/sarja

-50 tavi : 600 x 600 mm

-calculator cu posibilitatea de memorare a programelor dorite in functie de fructul uscat.

-posibilitatea de control al umiditatii (RH%).

-putere instalata: 9 kW / 400 V / 50 Hz

Viteza aerului trebuie s fie cuprins n intervalul 3,2 m/s 3,5 m/s.

Parametrii procesului de deshidratare sunt:

- temperatur iniial a aerului = 68C - 72C

- umiditate iniial a aerului = 20 % - 25 %

- temperatur final a aerului = 45C 50C

- umiditate final a aerului = 60 % - 65 %

Umiditatea final a merelor deshidratate trebuie s fie cuprins n intervalul: 18 20 %.

Dup deshidratare, merele deshidratate se las s se rceasc n tvile de uscare la temperature camerei,
dup care se vor descrca cu ajutorul unor lopele din inox n cuva utilajului de dozare.

Utilajele/ echipamentele folosite:

Usctor fructe/legume, lopele din inox.

Msuri de prevenire i control:


Temperatura recomandat n secia de producie 18- 20C i o umiditate relativ a aerului: max 65%.

Personalul va avea bune practici de igien (purtarea bonetelor, mnusi, echipament de lucru), si
comportament.

6. Cntrire , dozare
n aceast etapa cntrirea se va realiza automat de un cntar electronic, conectat sau inclus n maina de
dozare cu variaii cuprinse ntre 100g i 800g.

7. Ambalare

Utilajul de ambalat este unul automatizat prevzut cu rol film pentru formarea pungilor.

Ambalarea merelor deshidratate se realizeaz n urmtoarele tipuri de ambalaje de desfacere: pungi de


polietilen sau polipropilen nchise etan prin sudare.

Coninutul fiecrui ambalaj trebuie s fie uniform in ceea ce priveste culoarea, mrimea, soiul i calitatea
merelor deshidratate.

Ambalajele care intr n contact direct cu merele deshidratate, trebuie s fie confecionate din materiale
rezistente, curate, fr mirosuri strine, avizate conform dispoziiilor sanitare legale n vigoare, i trebuie s
ndeplineasc urmtoarele cerine:

- s asigure produsului pstrarea calitilor nutriionale, organoleptice i fizico chimice

- s fie impermeabile la ap

- s protejeze produsul de contaminare microbiologic sau de alt natur

- s nu prezinte pri inscripionate n contact direct cu produsul

- s fie noi

8. Etichetare

Fiecare ambalaj trebuie etichetat individual, n mod vizibil i lizibil i s prezinte urmtoarele meniuni:

identificarea ambalatorului i/sau expeditorului : numele i adresa sau identificarea simbolic, eliberat
sau recunoscut de un serviciu oficial;

natura produsului (specia i n mod facultativ denumirea soiului);

originea produsului (ara de origine i eventual zona de producie sau denumirea naional, regional sau
local);

specificaii comerciale: categoria de calitate, iar dac standardul o cere, calibrul i /sau numrul de buci ;

marca oficial de control (facultativ)

9. Depozitare
Depozitarea merelor deshidratate se realizeaz n spaii curate i uscate, bine aerisite,

fr animale roztoare sau insecte, la o temperatur de maxim 18C, la o umiditate relativ a

aerului de 65 75 %.