BPM Restaurant

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Y EDICION: 01
PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN Ao: MAY-2017

COCINA DE RESTAURANTE
B.P.M
EN COCINA DE UN RESTAURANTE
PUCALLPA, Mayo 2017

I. INTRODUCCIN
El presente Manual de Buenas Practicas de Manipulacin y Programa

de Higiene y Saneamiento, elaborado por el restaurant LA FAVORITA.
Se sujeta a las Normas Sanitaria del Ministerio de Salud; y una serie
de normas o procedimientos establecidos por las normas
internacionales vigentes CODEX ALIMENTARIUS, En el mbito de la
seguridad alimentaria, el Sistema de Autocontrol se ha convertido en
una herramienta verdaderamente eficaz para asegurar la inocuidad y
salubridad de los alimentos. El sistema de Autocontrol est basado en
una metodologa que ha acabado por imponerse, no slo por su
utilidad cientfica y tcnica, sino por ser hoy una exigencia legal.
En lo relacionado a las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y al

Programa de Higiene y Saneamiento (PHS), a las que se compromete
a cumplir a la aplicacin de un riguroso control sanitario en los
productos elaborados en la cocina de un restaurante, a fin de asegurar
su calidad sanitaria e inocuidad para el consumo, as prevenir
cualquier riesgo a la salud de los consumidores. Adems el cdigo de
Buenas Prcticas de Manufactura y el Programa de higiene y
saneamiento establece que todos los requisitos bsicos que en un
centro de produccin debe cumplir y le sirve de gua para mejorar las
condiciones del personal, instalaciones, procesos y distribucin de su
producto final.
RESTAURANTE LA FAVORITA Espera a travs del Plan de

Autocontrol Sanitario, lo sea de mucha utilidad para la inocuidad de los
alimentos y as proteger la salud de sus beneficiarios.
II. OBJETIVOS
Implementar los procedimientos que se aplican en las

diferentes etapas de la cadena alimentaria de elaboracin
del producto y en las diferentes areas de la planta Buenas
Prcticas de Manufactura (personal manipulador) e higiene
y saneamiento (infraestructura y utensilios).
Utilizar como un instrumento para una buena aplicacin y/o

efectividad de los programas de higiene y saneamiento y
Buenas prcticas de Manufacturas de los alimentos.
Asegurar la calidad Sanitaria e inocuidad de los alimentos y

bebidas en las diferentes etapas del proceso y/o
elaboracin.
Aplicar las condiciones Higinicos Sanitario y de

infraestructuras mnimas en nuestra empresa en el rubro de
restaurant.
III. ALCANCE
En las etapas de elaboracin de los alimentos y bebidas.

En todas las areas/o ambientes de la cocina.
IV. MISIN Y VISIN

MISIN
Ofrecer productos de satisfaccin al paladar de los clientes, brindando
alimentos seguros con la ms alta calidad, garantizando la inocuidad de
los mismos, tomando como estrategia principal el mejoramiento continuo
de los estrictos estndares de higiene y buen servicio en un ambiente
seguro, agradable y familiar.
VISIN
Ser reconocido dentro y fuera de la Cuidad como un establecimiento de

alta eficiencia y profesionalidad en el servicio, calidad de producto y el
manejo de estndares de higiene, y por el excelente y original sabor en
todos y cada uno de los productos que ofrece para satisfacer a clientes de
la ms alta exigencia.
V. COMIT DE B.PM e HIGIENE Y SANEAMIENTO
El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comit

de Saneamiento conformado por:
ORGANIGRAMA DEL EQUIPO DE SANEAMIENTO
GERENTE GENERAL
Jefe de Higiene y
Saneamiento
Tcnico de Aseguramiento Tcnico de Mantenimiento y

de la Calidad Distribucin
VI. INTEGRANTES DEL COMIT DE B.P.M e HIGIENE Y

SANEAMIENTO
.
Brayan O. Amasifuen Amasifuen
PRESIDENTE (GERENTE GENERAL):

Bruno Rengifo Saldaa
Jefe de Saneamiento y Aseguramiento de la Calidad
..
Catherine M. Rodriguez Valera
Tcnico de Aseguramiento de la Calidad:

Damaris Arancibia Davila
Tcnico de Mantenimiento y Distribucin
VII. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES
1. PRESIDENTE:
Es el Gerente General, responsable de implementar y mantener
vigente el programa.
2. JEFE DE HIGIENE Y SANEAMIENTO:

Es el Jefe de Produccin y de aseguramiento de la Calidad;

responsable de organizar, capacitar y asegurar que todo el personal
practique las condiciones estipuladas. Responsable del monitoreo e
inspeccin del programa. Toma de decisiones sobre acciones
correctivas y se encarga de la documentacin y registros del
programa.
3. TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

Encargado de verificar diariamente la ejecucin y cumplimiento del
programa.
4. TCNICO DE MANTENIMIENTO Y DISTRIBUCIN

Encargado de ejecucin y cumplimiento del reparto diario del
servicio a los consumidores.
VIII. NORMAS PARA EL MANIPULADOR

8.1. Es toda persona que entra en contacto directo o indirecto con los
alimentos y las instalaciones, y tienen la responsabilidad de garantizar y
proteger la salud de los clientes.
Todo el personal del Restaurante debe gozar de buena salud y

poseer el Carn de Salud Pblica, del centro de Salud.d de Tena.
HIGIENE PERSONAL
- El bao debe ser diario y antes de las actividades.
No usar perfumes
Usar desodorantes personales suaves
- Reparar y mantener la higiene bucal
- Mantener el cabello limpio, amarrado y cubierto con una malla

protectora o gorro
- No usar maquillaje fuerte dentro de la jornada de trabajo.
- Las uas deben estar cortas, limpias y sin esmalte.
LAVADO DE MANOS
Lavarse las manos con agua potable y jabn lquido para manos
(SOFT SOAP) DG, al ingresar al rea de trabajo y de acuerdo a
las necesidades y condiciones de trabajo a saber:
- Antes y despus de usar los sanitarios.
- Despus de topar cualquier parte de la cara.
- Antes y despus de tocar utensilios o instalaciones
contaminadas.
- Antes y despus de manipular alimentos
- Antes de tocar alimentos ya preparados.
- Luego de sacar la basura o residuos.
- Antes y despus de comer y beber alimentos.
MANEJO DE UNIFORME
CONDUCTA PERSONAL
- Se prohbe el uso de anillos, cadenas, relojes y aretes, pues
pueden caer en los alimentos durante la preparacin,
contaminando y causando en algunos casos un accidente de
trabajo.
- Dentro del rea de trabajo no est permitido el uso de llaveros,
celulares, audfonos u otro accesorio de entretenimiento, estos
deben ser guardados
- Se prohbe:
Escupir, fumar o masticar chicle. Peinar el cabello.
Toser o estornudar por encima de los alimentos.
Secarse el sudor con las manos o el uniforme.
Comer o beber durante la operacin.
VISITANTES
A los visitantes se les entregar cobertor de cabello, zapatos

desechables y chaqueta que ser de uso exclusivo del mismo.
EN CASOS DE ENFERMEDAD
Se prohbe el ingreso al trabajo a personas que tengan sntomas
de diarrea, vomito, retortijones y/o fiebre.
EL Restaurante LA FAVORITA dispondr de un botiqun de

primeros auxilios completo, para el tratamiento de cortes,
quemaduras o lesiones secundarias.
NORMAS DE ALIMENTOS
Los productos que se utilizan en el Restaurante CHUQUITOS
provienen de:
Compra o adquisicin
Todos los productos que se utilizan para la elaboracin de los
platos, deben ser inspeccionados por el que compra o adquiere
el producto, con la presencia del supervisor o propietario del
restaurante, a fin de evaluar la calidad y estado del alimento.
Para el control de los proveedores, el supervisor o propietario

debe utilizar la hoja de control designado para la recepcin de
materia prima, revisando que se cumpla todos los aspectos de
entrega y calidad.
Se aceptar alimentos que cumplan las siguientes

caractersticas:
PESCADO (TILAPIA)
ACEPTAR
Color: Blanco, agallas rojas brillantes.
Olor: Agradable y ligero.
Ojos: Claros, brillantes y llenos.
Textura: Firme y rgida
RECHAZAR
Color: Opaco, agallas oscuras.
Olor: Fuerte olor a amoniaco.
Ojos: Opacos y hundidos.
Textura: Piel suave, babosa que queda hundida al presionar.
LOMO FINO DE RES
ACEPTAR
Color : Rojo cereza brillante.
Textura: Firme, cuando se presiona vuelve a su posicin
original
RECHAZAR
Color: Caf, verde o prpura, manchas blancas o verdes.
Textura: Pegajosa, mohosa.
Empaque: Envolturas sucias, rotas.
Olor: Desgradable
CERDO
ACEPTAR
Color: Rosado claro, grasa blanca.
original.
RECHAZAR
Color: Caf, verde o prpura, manchas blancas o verdes.
Textura: Pegajosa, mohosa.
Empaque: Envolturas sucias, rotas.
Olor: Desgradable.
POLLO
ACEPTAR
Color: Uniforme, blanca amarillenta.
original.
Olor: Agradable
RECHAZAR
Color: Prpura o verdoso alrededor del cuello o puntas de
las alas.
Textura: Pegajosa.
Olor: Anormal, desagradable.
CAMARON
ACEPTAR
Olor: A mar, agradable y ligero.
Textura: Firme, la cscara debe estar dura sin
desprenderse.
Condiciones: Frescos
RECHAZAR
Olor: Fuerte y desagradable
Textura: Se desprende la cscara con facilidad.
HUEVOS
ACEPTAR
Olor: Ninguno.
Cascarones: Firmes, limpios, cuando se rompe la yema
se mantiene en el centro.
Los huevos se reciben a 10 C o menos
RECHAZAR
Olor: Anormal
Cascarones: Sucios y rotos, se quiebran fcilmente, las
claras se esparcen o son muy liquidas. presencia de
suciedad como sangre, escrementos o tierra.
LECHE, QUESO, MANTEQUILLA Y YOGURT

ACEPTAR
Se recibir y comprar unicamente productos sin
presencia de suciedad o daos en las envolturas
como roturas. Se verificar el registro sanitario.
HORTAIZAS Y VERDURAS
ACEPTAR
Apariencia: Sin manchas.
Color: Uniforme, brillante.
Textura: Firme, totalmente fresco.
RECHAZAR
Apariencia: Presencia de manchas , suciedad o
deterioro hecho por insectos o larvas.
Color: No es igual en todo el producto.
Textura: Blanda, flcida y marchita..
Olor: Desagradable
FRUTAS
ACEPTAR
Color: Natural, brillante y sin manchas. Bien
coloreado de acuerdo a la variedad.
Olor: Caracterstico y agradable.
Textura:Firme al tacto, bien formadas.
Tamao:Uniforme.
RECHAZAR
Estados muy maduros, con presencia de mohos,
hongos, residuos, picaduras de insectos o manchas.
Olor: Desagradable o fermentable.
PLATANO, YUCA Y PAPAS
ACEPTAR
Color: Homogneo sin coloraciones extraas.
Olor: Caracterstico y agradable
Textura:Lisa, bien formada.
RECHAZAR
Presencia de deterioro, plagas y coloraciones
extraas.
Olor: Desagradable o fermentable.
PULPA DE FRUTA
ACEPTAR
Libre de materias extraas. Mnima presencia de
trozos y partculas oscuras propias de la fruta
utilizada.
No diluido.
Se verificar el registro sanitario.
BEBIDAS FRIAS
ACEPTAR
Color: Color Caracterstico, homogneo Olor:
Caracterstico, agradable . El agua sin la presencia
de particulas extraas.
RECHAZAR
Averas, perforaciones, abolladuras o
abombamientos.
Presencia de partculas extraas.
Presencia de goteos.
Bebidas carbonatadas sin presencia de gas. Olor:
Desagradable o fermentable.
ENLATADOS
ACEPTAR
Latas intactas.
Envases de vidrio o plstico limpios. Envases de
vidrio intactos, sin averas. Envases debidamente
tapado
RECHAZAR
Abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados,

sellado defectuoso, presencia de oxido
CEREALES
ACEPTAR
Fundas etiquetadas y bien empacadas. Envolturas
que no tengan roturas ni suciedad. Se verificar el
registro sanitario.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECIBLES.
El refrigerador y congelador deben estar completamente limpios, libre de
suciedad y malos olores, mantener las temperaturas adecuadas con los
termmetros indicadores en cada uno de los frigorficos; congelador: ( -
18C a -20C); refrigerador: (0C a 5C).
CARNES (POLLO, RES, CERDO)
- Las carnes deben estar en porciones de 200 g, que se utiliza en
cada plato, sern colocados en fundas hermticas y refrigeradas
a 5C o menos, mximo por dos das.
- Debe obtenerse del refrigerador nicamente la cantidad
necesaria que se usar inmediatamente.
PESCADO Y CAMARN
- La tilapia debe ser recibida fresca, sin escamas y vsceras. Cada
tilapia debe pesar entre 200 a 250 g que es lo que pesa cada
porcin que lleva el plato.
- El camarn se recibe fresco, en el lavado se elimina el hilo de
heces y se prepara porciones de 250 g de camarn con cascara y
200 g de camarn sin cascara, en envolturas hermticas. Se
debe congelar a -18 C y se refrigera a no ms de 5C, mximo
dos das.
PRODUCTOS LCTEOS
- Almacenados a temperatura entre 0 C y 5 C, evitar la
congelacin.
- Conservar alejados de alimentos de fuerte olor para evitar
contaminacin.
- El yogurt, leche y queso sern almacenados en empaque

original. En caso de requerirse sern lavados antes del ingreso
de las mismas.
HUEVOS
- Almacenar aislados para evitar una posible contaminacin, a una
temperatura de 7C a 10C.
- Evitar dejarlos a temperatura ambiente.
HORTALIZAS Y FRUTAS
- Se retirarn de las cajas, cartones o bolsas inmediatamente
despus de la recepcin.
- Se colocarn en recipientes plsticos debidamente higienizados y
separados por clase.
- Los insumos se almacenarn a una temperatura de 5C a 10C
- Los alimentos como la papa, yuca, cebolla, limones, pltano no
requieren ser conservados en fro, por lo tanto, se deben
almacenar en ambientes frescos (10C a 21C), secos y
ventilados.
- El tiempo mximo de refrigeracin ser determinado por el grado
de madurez de las verduras, el cual se revisar diariamente.
Forma de almacenar en los frigorficos.
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECIBLES

La bodega de insumos secos debe estar limpia, ventilada y libre de
humedad. Mantener a una temperatura de 10C a 21C.
Artculos Secos
Sern almacenados en un lugar diferente de los artculos de
limpieza.
Los artculos deben estar ligeramente separados el uno del otro,

de tal modo que permita la circulacin del aire entre ellos.
La mercadera recin llegada debe colocarse tras la antigua
mercadera, para cumplir la norma PEPS (Primeras Entradas,
Primeras Salidas).
No se debe colocar los artculos en el piso. Debe ubicarse sobre
una tarima de al menos 15 cm.
ARTICULOS DE LIMPIEZA
Los artculos de limpieza y desinfeccin sern almacenados
ordenadamente y con cuidado en el rea de limpieza, debern estar
bien identificados (etiqueta con nombre y uso)
TRATAMIENTOS DE ALIMENTOS CONGELADOS
CONGELACION
Los alimentos Para el No se puede volver a
congelados como las descongelamiento congelar el alimento
pulpas de frutas se natural de carnes descongelado.
colocan retirarlas del
inmediatamente en congelador y
el congelador mantenerlas en
manteniendo una refrigeracin por 24
temperatura de - horas antes de
18C o menos usarlas, caso
contrario colocar en
una funda plstica y
dejar que entre en
contacto con el agua
corriente, muy
cuidadosamente.
PRECAUCIONES PARA ALIMENTOS PRE-ELABORADOS

- Luego de lavar, enjuagar y desinfectar las verduras y vegetales,

se procede a realizar el mise en place, almacenando en
recipientes adecuados a una temperatura de 5C a 10C.
- Los huevos deben ser rotos en un recipiente diferente, uno por
uno antes de agregarlos a cualquier preparacin.
- En los cereales, una vez abierta la funda, pasar el contenido a
un recipiente debidamente identificado y con tapa.
Los tubrculos como la papa y la yuca, se pelarn y se colocarn

en recipientes limpios con agua para mantener su frescura. se
utilizaran inmediatamente
PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS.

- Las instalaciones de produccin de alimentos antes de cualquier
preparacin deben estar ordenadas, limpias y desinfectadas.
- preparar los alimentos de forma adecuada asegura la excelente
calidad sanitaria, nutricional y sensorial de los platos.
Preparaciones Calientes.
- Cada alimento deber llegar a su temperatura de coccin, en
especial las carnes. Se deber controlar el cumplimiento de la
misma una vez finalizada la coccin.
- En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para frer
deben cambiarse cuando se observa evidente cambio de color,
sabor u olor. Nunca se reutilizar el aceite que se ha quedado
del da anterior.
- En el caso de frituras, la grasa y aceites que se usen para frer
deben cambiarse cuando se observa evidente cambio de color,
sabor u olor. Nunca se reutilizar el aceite que se ha quedado
del da anterior.
- Para probar la sazn de las preparaciones directamente de la
olla se debern emplear utensilios (cucharas, tenedores,
cucharones, etc.), los cuales no se volvern a introducir en la
olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan y

desinfectan, ya que esto producira contaminacin
Preparaciones Fras
Las frutas y ensaladas frescas deben estar expuestas el menor tiempo
posible a temperatura ambiente, permaneciendo siempre protegidas.
Mantenerlas a temperatura de refrigeracin de 5C a 10C. Se utilizarn
utensilios adecuadamente higienizados para su montaje.
Montaje de platos
Durante el montaje de platos, los alimentos deben ser mantenidos
calientes por encima de los 60 C y fros a 5 C o menos
En el montaje el manipulador debe revisar que los platos estn limpios
y desinfectados.
Por ningn motivo se servirn los alimentos directamente con las
manos, se utilizar guantes y pinzas para el montaje de platos.
Si un utensilio se cae al piso, no volver a usarlo sin estar nuevamente
lavado y desinfectado
Tratamientos de los restos o sobras
Los restos o sobras como (ensaladas cocinadas) se deben almacenar
cubiertos con film.
- Refrigerarlas a menos de 5 C.
- Consumir dentro de las 24 h
Procedimientos para enfriar APP calientes
Temperaturas importates en la preparacin de los alimentos
- T de congelacin de la tilapia, carne de res y cerdo, camarn,

pollo: (-18C o menos).
- T de transporte y almacenamiento de pulpas: (-18C o menos).
- T de refrigeracin de productos como vegetales, carnes y
alimentos preparados: (5C o menos).
- T de almacenamiento de productos secos: (10C a 21C). T de
exhibicin de alimentos potencialmente peligrosos cocinados como
yuca, arroz, carnes y otros: (60C o ms).
- T interna mnima de coccin de: camarn, tilapia, lomo de res, y
huevos: (63C).
- T interna mnima de coccin de: carne molida y marinados:
(68C).
- T interna mnima de coccin de: pollo, carne rellena o enrollados:
(74C).
- T de fritura: (160C a 180C).
- T de ambiente de trabajo: (mximo 28C).
NORMAS DE LA INSTALACION
El restaurante LA FAVORITA deber mantenerse con los requisitos
importantes en su infraestructura tales como:
Instalaciones.
El restaurante debe mantener y dispone de:
Agua potable suficiente en cantidad y presin, proveniente de la red
pblica.
Sistema de drenaje con rejillas y trampas.
Servicios higinicos diferenciados, para hombres y mujeres, tanto
para trabajadores como para clientes, debidamente sealizados, los
cuales debern mantenerse operativos, y en permanente
mantenimiento, as como en buen estado de conservacin e higiene,
equipados con un material fcil de limpiar y desinfectar. Deben
facilitarse artculos de higiene personal como papel sanitario, jabn
lquido y papel toalla en sus respectivos dispensadores.
Casilleros del personal lo cuales deben estar limpios y en buen
estado. Se prohbe guardar alimentos en los mismos.
Lmparas y focos que deben mantenerse protegidos y limpios para
prevenir que la suciedad o partculas de una posible ruptura caigan al
alimento.
Ventanas protegidas con malla protectora contra plagas, las cuales se

mantendrn abiertas para proveer de la ventilacin natural y evitar el
calor excesivo, la concentracin de gases, humos, vapores y olores.
Los vidrios mantendrn la lmina protectora en buen estado
rea para desechos el cual se mantendr limpia y en buen estado,
previniendo la propagacin de plagas como: roedores o insectos.
Basureros que se mantendrn limpios, con bolsas plsticas y tapa.
Conexiones elctricas que estn empotradas y mantenidas con
proteccin de canaletas.
Cilindros de gas que estn separados a 1,5 m de la fuente de calor.
Extintores que estn libres de obstruccin, identificados y con fecha
vigente.
Zonas de seguridad que se mantendrn libres y sealizadas en caso
de posibles desastres.
Equipos y utensilios.
1. Los equipos y utensilios de acero inoxidable para la preparacin de
alimentos, deben mantenerse en buen estado, limpios y desinfectados.
2. Las campanas para la extraccin de vapores y olores, deben estar
limpias y en buen estado de conservacin y funcionamiento. 3. Todo el
personal que labore en la cocina sern responsables de la limpieza de los
equipos y utensilios utilizados.
Higiene de las instalaciones
Los alrededores del restaurante LA FAVORITA deben encontrarse libres de
aguas estancadas (en constante revisin por el exceso de lluvia) y
desechos slidos, ya que constituyen fuentes de contaminacin o albergue
de plagas, criaderos de moscas y malos olores.
Dentro del restaurante se mantendr la higiene absoluta de todas las
reas:
Observacin:
1. Evacuar las fundas de residuos al rea de depsito de los

mismos por caminos no comunes al rea de manipulacin de los
alimentos y sin arrastrar por el piso.
2. No permitir que las fundas de residuos se llenen ya que no
pueden ser cerradas correctamente. El cerrado de las bolsas de
residuos debe ser mediante un nudo total o una cinta envoltorio
permitiendo el escape del aire existente.
3. Los recipientes de residuos deben lavarse con agua,
detergente y luego desinfectarlos.
CONTROL DE PLAGAS
Se tomar en cuenta lo siguiente.

- Eliminar los sitios (especialmente basura y desperdicios) en
donde las plagas puedan reproducirse.
- Mantener el interior y exterior del restaurante limpios y en
buen estado de aseo.
- Implementar medidas de destruccin de plagas tales como:
Mtodo Fsico
Uso de trampas para ratones o moscas, entradas con mallas que
reduce el acceso de los mismos. Este mtodo es el que se
aplicar continuamente en el restaurante para evitar
propagacin de plagas.
Mtodo Qumico
En caso de no ser controlado fsicamente el ingreso de plagas,
se utilizar sustancias qumicas que son agentes controladores.
Estas sern aplicadas por un tcnico especializado (Fumitec).
PROGRAMA DE LIMPIZA Y DESINFECCION
Para ejecutarlo se requiere el compromiso de la Gerencia y de los
empleados.
Se evaluarn reas, superficies, equipos y utensilios que necesiten

limpiarse, estableciendo un horario. El programa debe considerar lo
siguiente.
PRODUCTOS DE LIMPIEZAY DESINFECCION A UTILIZAR

Se utilizar productos tales como:
Detergente Desengrasante DEGREASE KITCHEN
Es un producto qumico elaborado para arrancar todo tipo de grasa
de pisos, paredes, utensilios de cocina
Lavavajillas cubertera y cristalera con Glicerina CYCLON
Limpia, desengrasa y abrillanta la vajilla, cristaleria, cuberteria,
utensilios de cocina.
Jabn Liquido para manos con Glicerina SOFT SOAP
Aromatizado
Especial para manos, codos y uas.
Desinfectante BACTERCLEAN Aromatizado

Exclusivo para baos.
Cloro al 10 % CLORATO 10
Para verduras y frutas; mesones y utensilios: instalaciones:
refrigeradores, congeladores, botes de basura.
Gel Sanitizante para manos con Vitamina E y Glicerina HAND
SANITIZER
Este gel sanitizante de manos cuenta con un alto poder de
desinfeccin gracias a su grado elevado de alcohol.
PROGRAMA DE CAPACITACIN PARA EL PERSONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Captulo I: Marco Legal

Marco Legal Nacional e Internacional.

Decreto Ejecutivo 3253 (Reglamento de BPM para alimentos procesados).

Reglamentode Alimentos y Bebidas: Instalaciones, Manipulador y
Alimentos.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).

Alimentos Potencialmente Peligrosos (APP)

Capitulo II: Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

BPM del Manipulador.

BPM de las instalaciones.

BPM de los alimentos.
Capitulo III: Aplicacin al restaurante LA FAVORITA

Registros de control en todo el establecimiento.

POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanidad).

Ejemplo de aplicacin prctica

EVALUACION
REGISTROS
IX. BASE LEGAL
Ley N 26842. Ley General de Salud
D.S. N 007-98-SA. REGLAMENTO SOBRE Vigilancia y

Control Sanitario de alimentos y bebidas.
RM N 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria de Restaurantes y

Servicios Afines.
X. FINALIDAD.
El presente Manual de Buenas Practicas de Manipulacin y Programa

de Higiene y Saneamiento, tiene por finalidad contribuir a la calidad
sanitaria en la fabricacin, elaboracin y servido de alimentos y bebidas
y a la implementacin y aplicacin del Sistema HACCP.
B.P.M
(Buenas Prcticas de Manipulacin)
IX.- PLAN DE FORMACIN Y CAPACITACIN

EL RESTAURANTE LA FAVORITA E.I.R.L. , tiene por
finalidad capacitar al personal de la cocina y al Equipo HACCP. Esta
Actividad se realizara al inicio de la elaboracin de los alimentos y
bebidas. Las empresas y los establecimientos de cualquier sector alimentario
deben garantizar que todas las personas que intervengan en la obtencin, la
transformacin, la distribucin y la venta de alimentos reciban una
formacin apropiada en materia de higiene alimentaria de acuerdo con su
actividad laboral.
Objetivos:
Conseguir que los manipuladores reciban la formacin continuada
necesaria sobre la seguridad de los alimentos para que as sean
capaces de aplicar estos conocimientos en su lugar de trabajo y se
puedan responsabilizar de las operaciones que realicen lo cual
constituye un elemento esencial para la transmisin y la aplicacin
de las instrucciones higinicas de trabajo, las cuales, sin la informacin y
la formacin necesarias sobre el significado de la higiene, pueden
desembocar en la falta de colaboracin y aplicacin de las medidas
higinicas por parte de los trabajadores.
Garantizar que todos los trabajadores de la empresa dispongan de una

formacin adecuada y continua en higiene de los alimentos, y que la
lleven a la prctica de forma correcta en el desarrollo de su actividad
laboral.
Mejorar los hbitos y la higiene personal de los manipuladores mediante

la aplicacin de prcticas correctas de higiene.
El Plan de Formacin y Capacitacin consta de los apartados siguientes: el

Programa de Formacin y Capacitacin, incluidas las actividades de
comprobacin de su cumplimiento y eficacia, y los registros derivados.
La formacin del personal Manipulador de alimentos es muy
importante para garantizar que estos apliquen las prcticas correctas de
higiene necesarias para la actividad laboral que realizan.
La capacitacin del equipo HACCP incluye:
a. Buenas Prcticas de Manufactura.

b. Principios generales de higiene, segn el Codex
Alimentarius; principales peligros relacionados con el
procesamiento de Productos de Panificacin.
c. Aspectos tecnolgicos de las operaciones y procesos.
d. Los principios y directrices para la aplicacin del
HACCP, de acuerdo con las normas definidas por el Codex
Alimentarius en la materia.
El entrenamiento del personal, incluye:

a. Buenas Prcticas de Manufactura.
b. Procedimiento de Control de los Limites Crticos para
cada PCC.
c. Operaciones de Higiene y Saneamiento del
Establecimiento.
d. El personal que integra el programa de higiene y
saneamiento, recibe capacitacin tcnica especfica para las
operaciones que realiza. Estn incluidos los operarios de
limpieza de servicios de terceros.
e. La capacitacin es impartida por terceros y el refuerzo diario
dirigido al personal es realizado por los miembros del
equipo HACCP.
f. La capacitacin de los miembros del equipo HACCP es

peridica, de acuerdo a los avances cientficos, tecnolgicos
y normativos.
g. El entrenamiento del personal que interviene en el
proceso productivo en los temas mencionados es
impartido por terceros a igual que la capacitacin del
equipo HACCP; adems los miembros del equipo HACCP
de acuerdo con sus responsabilidades brindan refuerzo
diarios en lo referido a las BPM y al PHS, los otros temas
son reforzados quincenalmente por el responsable de
planta.
h. Las capacitaciones y entrenamientos impartidos por terceros,
la educacin sanitaria diaria ofrecido por los miembros del
equipo HACCP se registra en el formato.
CRONOGRAMA DE CAPACITACIN
Mes
Descripcin Feb Mar Abr Ma Jun Jul Ago Sep Dic
y
Buenas Prcticas de Manufactura y P HS X x
Registro de datos. X x
Principio del Sistema HACCP. X x
Control de Puntos Crticos X x
Manejo de productos qumicos x x
Manejo de residuos slidos x
Control de calidad x x
Control de vectores X
Control Almacenamiento de alimentos. x
Inocuidad de alimentos x x
Manejo y Mantenimiento de maquinas x
X. PROCEDIMIENTO DE REGISTRO
PROCEDIMIENTO REGISTRO
PBPM- 001: Proveedores RBPM-001-01: lista de proveedores
RBPM-001-02: Auditoria de los proveedores
PBPM-002:Aliemtos RBPM-002-01:Alamcenamiento
RBPM-002-02: Fecha de vencimiento
PBPM-003: Productos RBPM-003-01: Almacenamiento de manera apilada .
secos RBPM-003-02: Fecha de vencimiento
PBPM-004: frutas y RBPM-004-01: Tipo de envase
hortalizas RBPM-004-02: Temperatura de almacenamiento
PBPM-005: pescados y RBPM-005-01: Temperatura de recepcin
mariscos RBPM-005-02: Recipientes de almacenamiento
RBPM-005-03: Temperatura de almacenamiento
PBPM-006:Carnes rojas y RBPM-006-01: Temperatura de recepcin

blancas RBPM-006-02: Recipientes de almacenamiento
PBPM-007:Enlatados RBPM-006-01: Temperatura de recepcin
CONCENTRACIN DE CLORO
Leja al 6,25% de cloro.
DOSIS DE LEJA
QUE SE DEBE INSTRUMENTOS
PRODUCTOS Y REAS CONCENTRACIN AGUA USAR EN ML CASEROS
(L) (JERINGA O (GOTERO)
PROBETA)
o Verduras
o Frutas 50 ppm 1 1 10 gotas
o Mesas de
Trabajo
Mesas y lavaderos
de acero inox. 60 ppm 1 1.15 12 gotas
o Trapos de cocina,
secadores y
esponjas.
o Vajillas
o Utensilios
o Vasos
o Tabla de picar 100 1 2 20 gotas
o Superficie con
Maylicas
o Dispensadores
o Tachos de basura
o Pisos
o Paredes
o Inodoro, urinario 200 1 4 40 gotas
o Lavamanos
o Pediluvios
o Trapeadores
MANUAL BPM
I. CARATULA
II. INTRODUCCION
III. OBJETIVOS
IV. ALCANCE
V. RESPONSABILIDAD
VI. NORMAS DE REFERENCIA Y DEFINICIONES
VII. REGISTROS GENERALES
VIII. PROCEDIMIENTO Y REGISTRO(Lista de procedimientos y
registros)
IX. REGISTROS
X. ANEXOS(especificaciones tcnicas)

BPM Restaurant

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BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Y EDICION: 01

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO EN Ao: MAY-2017

PUCALLPA, Mayo 2017

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En lo relacionado a las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) y al

RESTAURANTE LA FAVORITA Espera a travs del Plan de

Implementar los procedimientos que se aplican en las

Utilizar como un instrumento para una buena aplicacin y/o

Asegurar la calidad Sanitaria e inocuidad de los alimentos y

Aplicar las condiciones Higinicos Sanitario y de

En las etapas de elaboracin de los alimentos y bebidas.

IV. MISIN Y VISIN

Ser reconocido dentro y fuera de la Cuidad como un establecimiento de

V. COMIT DE B.PM e HIGIENE Y SANEAMIENTO

El cumplimiento del presente programa es responsabilidad del Comit

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO DE SANEAMIENTO

Tcnico de Aseguramiento Tcnico de Mantenimiento y

VI. INTEGRANTES DEL COMIT DE B.P.M e HIGIENE Y

VII. RESPONSABILIDADES Y FUNCIONES

2. JEFE DE HIGIENE Y SANEAMIENTO:

Es el Jefe de Produccin y de aseguramiento de la Calidad;

3. TCNICO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

4. TCNICO DE MANTENIMIENTO Y DISTRIBUCIN

VIII. NORMAS PARA EL MANIPULADOR

Todo el personal del Restaurante debe gozar de buena salud y

- Mantener el cabello limpio, amarrado y cubierto con una malla

A los visitantes se les entregar cobertor de cabello, zapatos

EL Restaurante LA FAVORITA dispondr de un botiqun de

Para el control de los proveedores, el supervisor o propietario

Se aceptar alimentos que cumplan las siguientes

LECHE, QUESO, MANTEQUILLA Y YOGURT

Abolladuras, falta de etiquetas, extremos inflados,

- El yogurt, leche y queso sern almacenados en empaque

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS NO PERECIBLES

Los artculos deben estar ligeramente separados el uno del otro,

PRECAUCIONES PARA ALIMENTOS PRE-ELABORADOS

- Luego de lavar, enjuagar y desinfectar las verduras y vegetales,

Los tubrculos como la papa y la yuca, se pelarn y se colocarn

PREPARACIN DE LOS ALIMENTOS.

olla luego de ser utilizados si previamente no se lavan y

Temperaturas importates en la preparacin de los alimentos

- T de congelacin de la tilapia, carne de res y cerdo, camarn,

Ventanas protegidas con malla protectora contra plagas, las cuales se

1. Evacuar las fundas de residuos al rea de depsito de los

Se tomar en cuenta lo siguiente.

Se evaluarn reas, superficies, equipos y utensilios que necesiten

PRODUCTOS DE LIMPIEZAY DESINFECCION A UTILIZAR

Desinfectante BACTERCLEAN Aromatizado

PROGRAMA DE CAPACITACIN PARA EL PERSONAL

Captulo I: Marco Legal

Capitulo II: Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Capitulo III: Aplicacin al restaurante LA FAVORITA

BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION Y EDICION: 01

IX. BASE LEGAL

Ley N 26842. Ley General de Salud

D.S. N 007-98-SA. REGLAMENTO SOBRE Vigilancia y

RM N 363-2005/MINSA. Norma Sanitaria de Restaurantes y

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