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LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Etimolgicamente, la Palabra Bromatologa se deriva


del griego y significa Ciencia de los alimentos.

El concepto de Bromatologa debe ser


expresado de un modo vivo y dinmico,
que refleje su evolucin a travs de la
historia y permita, a su vez, sugerir
algunas perspectivas acerca de su
desarrollo futuro.
Bromatologa en el momento actual, se debe entender
como una ciencia que responde a un cuerpo coherente de
conocimientos sistematizados acerca de la naturaleza de
los alimentos, de su composicin qumica y de sus
comportamientos bajo diversas condiciones
Luis Artica M. 2015
LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

Puede definirse como la ciencia que se centra en el estudio


de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles,
teniendo en cuenta todos los factores involucrados, tanto
en la produccin de las materias primas, como en su
manipulacin, elaboracin, conservacin, distribucin,
comercializacin y consumo.
Luis Artica M. 2015
EL ALIMENTO
CLIMA,
SUELO
BIOPOLIMEROS
AGUA
VARIEDAD AGUA
NO ELECTROLITOS
VARIOS
AGUA

AGUA ELECTROLITOS
AGUA

PROCESAMIENTO
Luis Artica M. 2015
BIOPOLIMEROS

Protenas
NO ELECTROLTOS
Almidn
Celulosa Glucosa

Pectinas Fructosa
ELECTROLITOS
Lipidos Maltosa
Agua
Vitaminas Sacarosa
Cloruro de Sodio
Lactosa Acidos Orgnicos
Glicerina Sales de Cura
Propilenglicol
Luis Artica M. 2015
MANO DE
CAPITAL OBRA
EQUIPOS INSUMOS

PROCESO

MATERIA -CONSERVACIN BIEN


PRIMA
- TRANSFORMACIN
ALIMENTO
NO ALIMENTO

DESECHOS
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TC HUMEDAD OXIGENO LUZ ADITIVOS
FACTORES
EXTERNOS

PROCESO DETERIO DETERIORO DETERIORO


RO FISICO QUIMICO BIOLGICO ALIMEN
(BIO)
TO
ALIMENTO DETERI
-Prdida de -Prdida de -Fermentacin ORADO
agua vitaminas - Putrefaccin
- Perdida de Oscurecimiento - Formacin de
EFECTO peso - Rigor-Mortis Olores, y Sabores
- Prdida de - Oxidacin -
aroma - Maduracin
- Rotura de
tejidos
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Filtracin Evaporacin
Secado
Molturacin Mezcla
Extrusin
OPERA ADITIVOS
CIONES

P CAMBIO FISICO
R
O MATERIA CAMBIO (BIO) QUIMICO
C PRIMA
E
S
O CAMBIO BIOLOGICO

EFECTO
Luis Artica M. 2015 MODIFICACIN
ANALISIS MUESTRA
INMEDIATO
DE ALIMENTOS Desecada a 105C
HUMEDAD
O WEENDE
MATERIA SECA
Extraccin Hervir en
con Eter cido
Kjeldahl

EXT. ETEREO
(GRASA) RESIDUO NITROGENO RESIDUO Filtrado
(Protena) Hervir
IGNICIN en Alcali
CENIZAS + FIBRA BRUTA Filtrado
CENIZAS
IGNICIN
(SALES)
Luis Artica M. 2015 RESIDUO
CENIZA (Fibra)
PRINCIPIOS DEL ANALISIS BROMATOLGICO
1. ANALISIS CUANTITATIVO
Identificacin de analtas o componentes deseado. Si la
Analta es ms del :
1% en la Muestra es Componente Principal
0,01% al 1% es Componente menor
Menor al 0,01% es Componente vestigial

El Anlisis Cuantitativo se clasifica en:


Anlisis Macro = Peso de muestra > de 0,1 g
Anlisis Semi-micro = Peso de muestra de 10 a 100 mg
Anlisis Micro = Peso de Muestra de 1 a 10 mg
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Anlisis Ultra micro = Peso de muestra en microgramos
2. ANALISIS CUALITATIVO
Identifica o Separa cualitativamente, por precipitacin, Cambios
de color, Sedimentacin, Etc. , utilizando instrumentos como
Espectroscopa de Infrarojo, Resonancia Magntica Nuclear.
ETAPAS EN EL ANLISIS BROMATOLGICO
A. MUESTREO
B. PREPARACIN O TRANSFORMACIN DE LA
ANALITA EN UNA FORMA MEDIBLE.
C. MEDICIN
D. CALCULO E INTERPRETACIN DE LAS
MEDICIONES
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ACIDEZ y pH ACIDOS DE
DESDOBLAMIENTO
y/o
DESCOMPOSICIN

ACIDOS
ORGNICOS
ALIMENTO
NATIVOS ADICIN DE
ACIDOS
ORGNICOS

POR REACCIONES
QUMICAS Y
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BIOQUMICAS
RIESGOS SUSTANCIAS
TOXICAS
SUSTANCIAS NATURALES
TXICAS (CAFEINA,
PRODUCCIN CUMARINA,
ANIMAL SOLANINA)

ALIMENTO SUSTANCIAS
TOXICAS
MEDIO
SUSTANCIAS
TOXICAS SUSTANCIAS AMBIENTE
TOXICAS
PRODUCCIN Y
TRANSFORMACIN MATERIAL DE
DE ALIMENTOS ENVASADO
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LAM.-2001
LAM
SUSTANCIA TXICA

SON AQUELLAS SUSTANCIAS QUE PUEDEN SER DAINAS


PARA EL HOMBRE Y CUYA PRESENCIA EN LOS ALIMENTOS
ES INDESEADA. PUEDEN SER DE ORIGEN NATURAL O DE
SNTESIS.
1. Sustancias txicas naturales: Cafena, Cumarina, Glucsidos,
Cianogenticos, Solanina, micotoxinas(aflotoxina, ocratoxina).
2. Sustancias Txicas de la Produccin Animal: Anabolizantes,
Antibioticos, Antitiroides, Tranquilizantes; Pesticidas,
Reguladores de Crecimiento
3. Sustancias Txicas; Produccin y Transformacin de Alimentos:
Nitritos, HAP, Fosfatos.
4. Sustancias Txicas; Material de Envasado: PVC, Monmeros,
5. Sustancias Txicas; Medio Ambiente: Metales pesados,
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