BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA
(BPM)

CALIDAD Y OPERACIONES EN
HOTELES Y RESTAURANTES

• Manual de BPM para
CONTENIDO Hoteles y Restaurantes
• Instructivo Código BPM
• Formato de control de
lavado de manos
• Código BPM para
almacenamiento de MTP

¿Qué son las BPM?

• Son los n, elaboración, envasado,
principios almacenamiento, transporte y
básicos y distribución de alimentos
prácticas para consumo humano, con
generales el objeto de garantizar que
de higiene los productos se fabriquen en
en la condiciones sanitarias
manipulaci adecuadas y se disminuyan
ón, los riesgos inherentes a la
preparació producción.”

• Dar a conocer los diferentes
planes y programas que son
OBJETIVO GENERAL

de cadena de procesos
obligatorio alimentarios y empresariales,
cumplimien teniendo como base
to según la fundamental el decreto 3075
ley, para de 1997 que nos brinda las
garantizar la herramientas necesarias para
inocuidad y la aplicación de las Buenas
calidad en Prácticas de Manufactura
toda la (BPM.)

. • Auditar todas las técnicas que se lleven a cabo en los procesos del establecimiento. distribuyan y comercialicen. • Capacitar al personal manipulador de alimentos para que implementen las buenas prácticas de manufactura en todos sus procesos. garantizando la higiene de los alimentos.OBJETIVOS ESPECIFICOS • Implementar los diferentes requisitos higiénicos y sanitarios establecidos en el Decreto 3075 del 1997. para todos los establecimientos que procesen. almacenen. • Dar las herramientas necesarias al personal manipulador para lograr el cumplimiento de las BPM.

estipulan los parámetros generales para la manipulación de los alimentos en el mundo por medio de los Codex Alimentarios.LEGISLACIÓN • ¿En que se basa este VIGENTE Manual? La Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura (FAO). Colombia por medio del Gobierno Nacional y el Ministerio de Salud se basan en estos Codex y en consecuencia se crean los Decretos 3075 del 97 y el Decreto 60 de 2002. Donde el Estado le delega la función de vigilancia y control al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA). . junto con otras normas como la USNA 007.

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PRACTICAS DE MANIPULACIÓN .

VÍAS DE CONTAMINACIÓN .

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– Deben lavarse con agua. y desinfectarse con cloro o cualquier otro desinfectante efectivo. Tips MANIPULACIÓN – Los alimentos de origen vegetal deben DE ALIMENTOS estar libres de mohos. – Las frutas y hortalizas a comparación de las carnes se pueden cocinar sin ser descongeladas. cepillo. . según el caso.

– La debe realizar en el frigorífico a 4°C. una descongelaci vez descongelado este no se ón de los puede productos volver a congelar. .

40 PAG . Documento en PDF.Fuente: Manual de BPM para hoteles.

¿Qué • Las tablas y utensilios que se empleen para manipular alimentos crudos. los utensilios deben cuenta? lavarse y desinfectarse con cloro o por inmersión en agua caliente (75 a 82°C) por medio minuto o más. comprobando diariamente el PH del agua. . • Todos los equipos. mesas de trabajo y utensilios deben lavarse y desinfectarse después de cada uso y antes de manipular productos diferentes a los que previamente se trabajaron y al final de la jornada. • Hay que limpiar y desinfectar los depósitos de agua periódicamente. debemos deben ser diferentes a los usados para cocidos. • Los depósitos de basura deben quedar vacíos y limpios al final de la jornada. tener en • Antes de su uso. • Se debe instalar un dosificador automático de cloro.

la temperatura. limpios. la sobrecarga de alimentos en un área. entre otras. • Los alimentos con sus características perecederas están expuestos a ALMACENAMIENTO DE condiciones externas que son ALIMENTOS perjudícales para su vida útil. la suciedad. como el exceso de luz. • Por esta razón es importante tener en cuenta aspectos como: • En lugares secos. ventilados y protegidos de la luz solar deben estar almacenados todos los alimentos fríos. . la humedad.

• Es importante mismo clasificarlos según sus separar los características. fruta y verdura. pescado. de los cocidos y así huevos. lácteos. . clases y tipos como alimentos crudos lo son: carne.

• Evitar colocar los alimentos en el suelo o en contacto directo con las paredes. . para estos es fundamental hacer uso de estanterías para el almacenamiento de los alimentos.• Verificar diariamente la temperatura de las neveras. refrigeradores y frigoríficos.

TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS .

.EL TRANSPORTE Y LA DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS • El transporte y la distribución de alimentos son de vital importancia en la cadena de producción alimentaria ya que al realizarse de forma correcta los alimentos no sufrirán ningún tipo de daño físico y así mismo no estará expuesto a algún factor contaminante.

CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS • Localización y accesos • Diseño y construcción • Abastecimiento de agua • Disposición de residuos solidos .

PLANES DE SANEAMIENTO • Programa de limpieza y desinfección • Programa de Desechos Sólidos • Programa de Control de Plagas • Programa de abastecimiento de agua .

MANUAL BPM Construcción De Las Instalaciones Ubicación y accesos Diseño del interior y materiales Pisos. ventanas y puertas Ventilación Iluminación Instalaciones sanitarias Equipos y utensilios Características de los equipos Lavado y desinfección de equipos y utensilios Almacenamiento . paredes. techos.

HIGIENE DEL PERSONAL • Estado de salud • Higiene y comportamiento • Uso de guantes • Cuidado de las manos • Uso de uniforme apropiado PRACTICA DE HIGIENE DE LAS MANOS .

comer. – Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar. – Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.MALOS HÁBITOS QUE SE DEBEN EVITAR – Fumar. etc. relojes. – Utilizar uñas largas o con esmaltes – Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y utensilios. beber. . – Utilizar anillos. esclavas. masticar chicle o escupir en áreas de preparación de alimentos (a excepción de los chef que prueban las comidas de manera apropiada). aros u otros elementos que además de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salud al consumidor.

Reglas de seguridad para operaciones de servicios de alimentos • En caso de incendios • En caso de cortes • En caso de caídas .

INSTRUCTIVO BPM – PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS • CAPACITACIÓN CONTINUA • RECONOCIMIENTO MÉDICO .

• DOTACIÓN LIMPIA Y DE COLOR BLANCO • ESMERADA LIMPIEZA Y ASEO PERSONAL .

• LAVADO Y DESINFECTADO DE MANOS • CABELLO CUBIERTO CON COFIA O GORRO .

CORTAS Y SIN ESMALTE .• USO DE TAPABOCAS EN NARIZ Y BOCA • UÑAS LIMPIAS.

• GUANTES LIMPIOS SIN ROTURAS O DESPERFECTOS. . DE MATERIAL RESISTENTE E IMPERMEABLE Y DE TACÓN BAJO.• CALZADO CERRADO.

• EVITAR EL USO DE JOYAS Y RELOJES • RESPETAR LOS “ NO” • NO PRESENTARSE CON SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD INFECTOCONTAGIOSA • CUIDAR LAS HERIDAS .

5. 7. 6. 4. LAVADO DE MANOS 1.Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.Remangarse el uniforme hasta la altura del codo. 2. 3.Secarse las manos con papel toalla desechable o secadores automáticos de aire.Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y dejar orear.Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos 40 segundos con el jabón hasta que forme la espuma y extenderla desde las manos hacia los codos.Enjuagarse en el agua corriente. .Utilizar papel toalla para proteger las manos al cerrar el grifo. de manera que el agua corra desde arriba de los codos hasta la punta de los dedos.

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COCINA CAFAM SEDE CENTENARIO ÁREA DE PESAR LAS .

MATERIAS PRIMAS .

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MESAS DE TRABAJOS .

EQUIPOS Y UTENSILIOS .

HORNO COMBI .

LAVAPLATOS .