“AÑO DE LA CONSOLIDACION DEL MAR DE GRAU”

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TESIS

“DETERMINACION DE LA PROPORCIÓN ÓPTIMA DE CAFÉ (coffea arábica) TOSTADO
MOLIDO Y AGUA EN LA OBTENCIÓN DEL EXTRACO CONCENTRADO DEL CAFÉ
EDULCORADO CON STEVIA (Rebaudiana bertoni)) EN POLVO”

ASESOR : Mg. ÁNGEL DAVID NATIVIDAD BARDALES

TESISTAS : DE LA CRUZ BALDEÓN, ALEJANDRO LUIS

: AMARO ROJAS, EMILDRED VIOLETA

HUÁNUCO – PERÚ
2016
UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN HUÁNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

1. Título del proyecto de Tesis: OBTENCIÓN DE UNA BEBIDA EDULCORADA CON
STEVIA (Rebaudiana Bertoni) A PARTIR DEL EXTRACTO DEL CAFÉ (Coffea
arábica).

2. Responsables : Amaro Rojas, Emildred Violeta
: De la Cruz Alejandro Luís

3. Institución Patrocinadora : E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL – HUÁNUCO

4. Asesor : Mg. ANGEL DAVID NATIVIDAD BARDALES

5. Co-asesor o patrocinador o institución colaboradora: Dra Cecilia Y. Reátegui
Valladolid

6. Lugar de Ejecución: EAPIA-Huánuco

7. Duración: 4 meses

Fecha de inicio: Agosto 2015
Fecha de término: Noviembre 2015

8. Revisado y aprobado por el jurado:

PRESIDENTE SECRETARIO

9. Aprobado con Resolución del Decano Nº……………………………………….
VºBº DECANO
(Firma y sello)
RESUMEN

En la elaboración de la bebida de café edulcorada con stevia se llevó a cabo en

la planta de procesos de la facultad de ciencias agrarias y para el análisis se

utilizó el laboratorio de bromatología de UNHEVAL, en cuanto a la formulación

se obtuvo los siguientes resultados. Porcentaje de humedad del grano de café

es de 12.11% para la variedad arábica. El tostado se hiso en una tostadora

semi-industrial a una temperatura de 215°C por espacio de 15 minutos (desde

el inicio hasta el final del tostado, para el grado de molido se utiliza una

abertura de tamiz de 3mm. La extracción en masa se hiso en presencia de

agua potable hervida previamente caliente cuyo pH fue de 7.1 la proporción

café agua fue de 1:4, a 98°C por 10 min y se filtró con un tela tocuyo cuyo filtro

es de 0.09 mm. El tratamiento con stevia de 0.10% fue el adecuado para su

almacenamiento a una temperatura de refrigeración. En cuanto a su

aceptabilidad se pudo obtener puntajes adecuados con respecto a tres

tratamientos muy parecidos en cuanto a los atributos que poseen los

tratamientos T1, T2 y T3, durante la estabilidad de 3 meses de monitoreo solo el

tratamiento T2 es la que llego con las características adecuadas con un pH de

5.16, estevia y con un análisis microbiológico mesófilos aerobios (250ufc/g),

coliformes totales (4ufc/g) mohos y levaduras salió negativo aceptable a la

norma técnica colombiana. En la estabilidad fue el valor del pH de la bebida

del extracto de café fue de 5.16, grados brix de 3.11% y la acides titulable fue

de 0.032% de ácido cítrico.
I. INTRODUCCIÓN

El Café es un cultivo permanente, producido por el árbol del cafeto. Estos
arbustos requieren una temperatura elevada (20° a 25°C) y una humedad
atmosférica importante. Es una planta de semi-sombra, que hay que proteger
de los vientos y de las temperaturas bajas. La primera cosecha de un árbol de
café se produce alrededor de los 2 años, tomando aún hasta 2 a 3 años más
que el árbol alcance su producción normal. Los árboles pueden producir frutos
de calidad hasta 20 años, posteriormente la calidad del fruto declinará. La
cosecha de café es altamente intensiva en mano de obra, porque crece en
zonas montañosas y porque en las mismas ramas de un árbol maduro hay
capullos, frutos verdes, amarillos y maduros floreciendo todos al mismo
tiempo. Cuando se cosecha toda la cereza, madura, verde y seca, la calidad
del grano obtenido es de inferior calidad, aunque el costo de recolección es
menor.
El extracto de café, es una forma tradicional de consumo en algunos lugares
del Perú, sin embargo existe la necesidad de preservar sus atributos de
aroma, sabor, para que en esta forma no se deteriores fácilmente,
preservando la naturaleza de sus componentes
Los Estados Unidos de Norte América consume aproximadamente la mitad de
la producción mundial de café el consumo de este constituye una bebida
favorita. En nuestra zona es posible obtener extracto de café edulcorado con
azucares para eso es necesario un proceso vía húmeda para obtener un
producto de buena calidad y poder así usar en bebidas, conservando su
aroma agradable.
En el presente trabajo de investigación se plantea los siguientes objetivos:
- Formular y elaborar una bebida edulcorada con stevia a partir del extracto
de café.
- Determinar la aceptabilidad sensorial de la bebida edulcorada con stevia a
partir del extracto de café.
- Determinar la estabilidad de la bebida edulcorada con stevia a partir del
extracto de café en el almacenamiento.
ÍNDICE

Pág.

I. INTRODUCCIÓN------------------------------------------------------------ 3

II. MARCO TEÓRICO--------------------------------------------------------- 5

2.1. Aspectos generales del café -------------------------------------------- 5

2.1.1. Café (Coffe arabica) ------------------------------------------------------- 5

2.1.2. Descripción botánica------------------------------------------------------- 6

2.2. Variedades ------------------------------------------------------------------- 7

2.2.1. Coffea arábica --------------------------------------------------------------- 7

2.2.2. Coffea robusta --------------------------------------------------------------- 7

2.3. Clima suelo y cosecha----------------------------------------------------- 8

2.4. Estructura del grano de café---------------------------------------------- 8

2.5. Composición química del café------------------------------------------- 8

2.5.1. Beneficio y la calidad del café------------------------------------------- 11

2.5.2. Tecnología para la obtención del tostado del café ---------------- 12

2.5.3. Tipo de tostadoras de café ----------------------------------------------- 15

2.5.4. Características del tostado----------------------------------------------- 15

2.5.5. Etapas de la extracción de café------------------------------------------ 17

2.5.6. Calidad de los extractos de café----------------------------------------- 19

2.5.7. Edulcorantes ----------------------------------------------------------------- 36

2.6. STEVIA------------------------------------------------------------------------- 37

2.6.1. Composición química de la stevia -------------------------------------- 38

2.6.2. Propiedades de la stevia.-------------------------------------------------- 39

2.6.3. Capacidad edulcorante----------------------------------------------------- 40

2.6.4. Estabilidad--------------------------------------------------------------------- 40
2.6.5. Seguridad de uso de la stevia -------------------------------------------- 42

2.6.6. Requisitos generales para los extractos de café--------------------- 41

2.7. ANTECEDENTES------------------------------------------------------------- 42

2.8. HIPÓTESIS-------------------------------------------------------------------- 44

2.8.1. Hipótesis general ------------------------------------------------------------ 44

2.8.2. Hipótesis especifica -------------------------------------------------------- 44

2.9. VARIABLES DE INVESTIGACIÓN ------------------------------------ 44

III. MATERIALES Y MÉTODOS-----------------------------------------------46

3.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIÓN------------------------------------ 46

3.2. LUGAR DE EJECUCIÓN--------------------------------------------------- 46

3.2.1. Ubicación de la institución donde se ejecutará el

experimento -------------------------------------------------------------------- 46

3.3 POBLACIÓN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANÁLISIS--------------- 49

3.3.1. Población------------------------------------------------------------------------ 46

3.3.2. Muestra-------------------------------------------------------------------------- 46

3.3.3. Unidad de análisis-------------------------------------------------------------47

3.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO------------------------------------------ 47

3.4.1 Estudio de la formulación de la bebida extracto de café -----------47

3.4.2 Evaluación sensorial de las formulaciones --------------------------47

3.4.3. Estudio de la estabilidad de la bebida edulcorada con stevia

en condiciones de refrigeración y a °T ambiente -------------------48

3.5 MATERIALES Y EQUIPOS------------------------------------------------48

3.5.1. Materiales---------------------------------------------------------------------- 48
3.6 PRUEBA DE HIPÓTESIS-------------------------------------------------- 49

3.6.1 Diseño de la investigación ---------------------------------------------- 50

3.6.1.1. Características fisicoquímico------------------------------------------- 50

3.6.1.2. Características sensoriales -------------------------------------------- 51

3.6.2 Datos a registrar----------------------------------------------------------- 53

3.6.3 Técnicas e instrumentos de recolección de información-------- 54

3.6.4 Procesamiento y presentación de los resultados------------------ 55

3.7. CONDUCCIÓN DE LA INVESTIGACIÓN-------------------------- 56

3.7.1 Caracterización fisicoquímica ---- ------------------------------------- 57

3.7.2. Obtención del café tostado---------------------------------------------- 57

3.7.3. Estudio de formulaciones de la bebida edulcorada con stevia

a partir del extracto de café.-------------------------------------------- 58

3.7.4. Estudio de la estabilidad de la bebida------------------------------- 62

3.7.5. Caracterización de la bebida edulcorada con stevia a partir

del extracto de café-------------------------------------------------------- 62

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES.------------------------------------ 63

V. CONCLUSIONES---------------------------------------------------------- 75

VI. RECOMENDACIONES--------------------------------------------------- 76

VII. BIBLIOGRAFÍA------------------------------------------------------------ 77

VIII. ANEXOS--------------------------------------------------------------------- 81