PINCHES DEL SERVICIO

ANDALUZ DE SALUD.
TEMARIO PARTE ESPECÍFICA

APÉNDICE DE ACTUALIZACIÓN

Mediante Resolución de 19 de junio de 2007 de la Dirección General de Personal y
Desarrollo Profesional del Servicio Andaluz de Salud, publicada en el BOJA n.º 137 de 12
de julio de 2007, se aprobó el programa de materias que rige el acceso a la categoría de
Pinche.
Con este apéndice adaptamos el temario de Pinches del SAS en su edición de 22 de
junio de 2007 y el libro de test y casos prácticos de Pinches del SAS en su edición del 9
de julio de 2007 a los programas oficiales.
– En el tema 11 se sustituye la palabra distribución por la de emplatado. Por tanto se
añade un nuevo apartado para contestar al mismo:

5. EMPLATADO, DISTRIBUCIÓN Y RECOGIDA

5.1. CONCEPTO Y TIPOS
Al hablar del emplatado nos estamos refiriendo a un servicio de comedor que consiste
en disponer los alimentos en el plato para presentarlo al comensal.
Es la forma más sencilla de todos los tipos de servicio porque los alimentos se disponen
individualmente sobre el plato en la propia cocina. Ha de tenerse en cuenta que se sirve
siempre al comensal por el lado derecho, colocando el plato centrado y, por supuesto, hay
evitar introducir el dedo en el plato, así como mover el plato en el transporte para que en
el caso de que llevara salsas éstas dejaran “cercos” estropeando así la labor de emplatado
de la cocina.

El emplatado de comidas en Hospitales tiene unas características muy específicas.
Cada paciente requiere de su menú, dietas particulares para pacientes coronarios, hepáti-
cos, quirúrgicos, con o sin sal… etc.
Generalmente los complejos hospitalarios requieren elaborar y distribuir gran cantidad
de comidas, que además de ser personalizadas para cada paciente, deben de ser emplata-
das, transportadas y entregadas calientes a cada paciente, y todo al mismo tiempo.

se servirá el arroz. que además sirven para la recogida de las bandejas y su traslado al office de lavado. Mediante el uso de las cintas de emplatado. Tradicional o de mesas calientes. la cual se monta en una cinta de emplatado. Mesa caliente 2. ya que las mismas se entrega al comensal cerradas. Centralizado. Así. Por ejemplo. es decir. otra servirá el pollo. se cogerá otro plato y se comenzará a emplatar de nuevo. Bandejas isotérmicas El servicio de emplatado puede clasificarse en dos tipos: 1. El sistema de emplatado centralizado se realiza mediante las cintas de emplatado (de las que se habla en el apartado siguiente). cada plato será emplatado utilizando todos los alimentos que compondrán el mismo. la bandeja isotérmica se sitúa frente a él en la cinta de emplatado. además de mantener la temperatura de los alimentos es que no es necesario efectuar ninguna manipulación de los alimentos durante las operaciones de distribución. de manera que cada miembro de la cocina servirá un tipo de alimento. la lechuga… y una vez finalizado el emplatado. el proceso se realiza en serie. una persona será la encargada de servir el arroz en cada plato. La principal ventaja de las bandejas isotérmicas.. y todo ello cuando el plato o mejor dicho. y que se distribuyen en carros. etc. Para ello se utiliza la conocida bandeja isotérmica compartimentada con tapa y vajilla. Este emplatado es realizado por el personal de cocina sirviéndose de mesas frías y mesas calientes donde se encuentra deposi- tados los distintos alimentos a distribuir. que son visualizados por el personal del equipo de cinta a medida que avanzan. el pollo. . alrededor de la cual están dispuestos los carros calientes y neutros con la vajilla e ingredientes de los diferentes menús.

se recogerá y tapará para que se mantenga a una temperatura uniforme hasta tanto sea entregado al comensal en su habitación o en el comedor. en el interior de una cámara higienizada y cerrada a la contaminación ambiental. para realizar los en los centros hospitalarios podemos distinguir entre una amplia gama de carros. y dota- das del conjunto de carros que sea necesario.5. . tanto de transporte neutro. Una vez que la bandeja isotérmica ha llegado al final de la cinta de emplatado. para evitar en todo caso problemas por la contaminación alimentaria.2. – Las bandejas recipientes: Estas son de material sintético y están homologadas para la función para la que están previstas. además del resto de la uniformidad reglamentaria. frío o caliente. De este modo. Distribución de los alimentos en las bandejas isotérmicas colocadas en la cinta de emplatado. La colocación de los alimentos deberá hacerse de una manera seriada. 1. neutros o calientes. Hay modelos de cintas de cordón o de banda disponibles en distintas longitudes. con velocidad fija o regulable. Veamos algunos de ellos: – Las cintas de emplatado: pueden ser fabricadas de diferentes longitudes. ade- más. Contienen una cámara térmica estanca que les permite mantener el calor durante varias horas sin que la temperatura baje sensiblemente. Durante el período que hayan estado sin usarse deberán haber permanecido en unos carros con entrepaños de anclaje para facilitar su transporte y. como de distribu- ción. por parte de los pinches de cocina se servirán los alimentos cuidado que cada tipo de alimento sea servido con un cubierto distinto. es decir. 2. DOTACIÓN PARA SU REALIZACIÓN Al momento de emplatar se extreman las condiciones higiénicas con respecto a las personas que hayan de participar en esta labor que obligatoriamente han de usar guantes y mascarilla. Las cintas de emplatado se utilizan de la siguiente manera: Colocación de las bandejas isotérmicas en el inicio de la cinta de emplatado.

. etc. blanda. Algunos tipos de carros son: – Carro de servicio con estantes: – Carro caliente. según marquen las planillas (dieta basal. Terminada una serie. astringente.). que correspondería a una planta. las bandejas son cerradas herméticamente y colocadas con la copia de la planilla y los números que corres- ponden a cada tipo de dieta. Bandeja Antes de ser utilizadas pasarán por una fase de calentamiento a vapor que supera los 120º lo que garantiza una higienización final al tiempo que el calor recibido hará que se mantenga una temperatura estática interior de 70/80 grados. – Los carros son llevados al extremo del tren cinta de emplatado donde cada res- ponsable de emplatar alimentos colocará los productos en los compartimentos adecuados.

platos y cestos.– Carros dispensadores de bandejas. – Carro para recipientes: – Carros baño maría: .

ya sea una ensalada. de diferentes tamaños de diáme- tro. Tienen la función de dar formar a los alimentos que se introduzcan en su interior. – Carros para el transporte de bandejas: – Carro para bandejas isotérmicas: – Aros para emplatar: Los aros de montaje son utensilios muy utilizados en la cocina profesional y cada vez más en la doméstica. proporcionando una expresión geométrica difícil de conseguir si no fuera por este utensilio. un arroz o la presentación de un plato formado a capas. este aro se retira. de aluminio. y diferente altura. . Antes de servir. o de PVC. Su función es la de delimitar los alimentos seleccionados. elaborados de acero inoxidable. Estos utensilios son unos moldes abiertos por ambos lados de forma circular. en un área del plato.

La comida se sirve a través de una cinta transportadora. no inicia la preparación de la comida con una petición de menú de un cliente. hay que indicar que pinches de cocina.. La cocina de un hospital puede permanecer abierta las 24 horas del día. con las mayores medidas de higiene. La distribución Una vez preparada. La cocina hospitalaria es un servicio complejo que. guan- tes etc. organiza sus espacios físicos en áreas de trabajos perfectamente diferenciados con circuitos sucios y limpios. pero durante este tiempo no sólo se produce la actividad de preparación y servicios de comidas.3. su cliente es un médico que. se sirve en la bandeja identificada para cada uno de los enfermos. como una parte más del tratamiento que le prescribe al enfermo en su historia clínica. uso de mascarilla. La cocina de línea caliente (comida que se prepara en el día con descongelación de productos congelados el día anterior) y la comida que puede estar preparada muchos días antes. ca- mareras de planta. se contemplarán las medidas proto- colizadas a tal efecto. a diferencia de la cocina de un ho- tel. indica qué tipo de comida hay que servible. sino que se emplea para limpieza de aparatos y superficies. Cada uno de los miembros de la cadena tiene un trabajo específico: poner los cubiertos. o incluso la colaboración de varias categorías laborales pueden ser los encargados de distribuir las comidas en la planta y el reparto de las bandejas a las habitaciones de los pacientes. auxiliares de enfermería. se utilizarán bandejas desechables. servir la sopa o el segundo. El servicio de Nutrición elabora para cada uno de los enfermos con dietas especia- les. el tipo de menú que debe ingerir. esto es qué alimentos lleva esa comida (los dife- rentes tipos de nutrientes y que cantidad de cada uno de ellos) y el Jefe de cocina y los cocineros adjuntos. preparan los diferentes menús normales. en las distintas unidades de enfermería. con ayuda del servicio de nutrición. al igual que con otras como los medicamentos etcétera. Cuando se trate de pacientes en “aislamiento”. A ambos lados de la cinta se colocan los cocineros y los extremos los ocupan el jefe de cocina (al principio) y un técnico de nutrición (al final) que supervisan cada una de las bandejas y comprueban que está de acuerdo con la comanda y enfermo.5. inician la labor de hacer llegar al servicio de nutrición si se trata de un menú especial (dieta) o a la cocina si es un menú normal. y cubiertos y vasos de un solo uso. y en cuanto a los utensilios. En este caso. Son las enfermeras de cada unidad quienes con esta prescripción del médico. DISTRIBUCIÓN DE LAS COMIDAS Al margen del Real Decreto 3484/2000. Al mismo tiempo se dejará para el final el reparto de este tipo de pacientes. como si fuera una cadena de montaje. etcétera. la vajilla caliente. .

y ello hace necesario un a limpieza de carros diarios que se hace por la noche cuando se recogen los carros devueltos de las unidades. Otro compartimento del carro estará acondicionado para la colocación de las bandejas. . Acto seguido el recipiente debe ser lavado y desinfectado. RECOGIDA DE LOS SERVICIOS La recogida de bandejas la realizan los Pinches. Esta labor la lleva a cabo el personal de distribución. 5. los cubos de basura deben perma- necer siempre cerrados con tapa y clasificados como basura doméstica de aquellos que lo son o de otro tipo. una vez que los enfermos han comido y el personal de enfermería ha colocado las bandejas en los carros. Estos carros contienen un depósito donde todos los útiles des- echables y restos de alimentos serán vertidos.4. éstos son devueltos a la cocina por el personal de distribución y comienza en la zona sucia de lavado. La distribución siempre implica un riesgo. enfermeras y auxiliares de enfermería. El hospital cuenta con una empresa de residuos de aceites de cocina que traslada estos residuos a lugares adecuados para su eliminación. que deposita en la unidad el carro con todas las comidas y es el personal de enfermería. las conocidas bolsas de basura. incluso aquellos que no hayan sido tocados por los pacientes (sin excepción). Los residuos representan otro problema añadido. Principales riesgos medioambientales relacio- nados a las funciones de la categoría. – El tema 13 cambia pasando a ser: Protección medioambiental. No obstante. entre los cestos del tren de lavado. Las bandejas llevadas al office serán lavadas y tratadas según las normas establecidas. La distribución a todos los puntos alejados de la cocina se realiza en bandejas térmicas para garantizar la conservación del calor y en carros especiales para dicho fin. Tanto el servicio de comidas como la recogida se habrá de realizar con guantes adecua- dos por parte del personal responsable del mismo. permanezcan cerradas. Igualmente. Se cierra el circuito cuando. terminada la recogida será extraída la bolsa en el lugar donde corresponda alma- cenar los restos y desperdicios. En el compartimento dedicado a verter los sobrantes deberá incluirse una bolsa de plástico. quien se encarga de repartir y dar de comer a los enfermos. Nociones bási- cas sobre contaminación ambiental. a fin de proteger el interior del recipiente. bandejas cerradas y que el personal de enfermería mantenga una higiene estricta de manos antes de servir las bandejas y que estas. existen los adecuados para bandejas. utilizando unos carros especiales de «debarasaje» o recogida.

Principales riesgos medioambientales relacionados a las funciones de la categoría 1. TEMA 13 Protección medioambiental. Las actividades humanas tienen como consecuencia la utilización de los recursos natu- rales. la atmósfera y las aguas. Nociones básicas sobre contaminación ambiental. INTRODUCCIÓN Los recursos del planeta son limitados. . y su capacidad para renovarse también. y la generación de agentes contaminantes para el suelo.

Para frenar esta situación se ha hecho necesaria la planificación de un Plan de Protec- ción del medio ambiente. que es un programa de acción para alcanzar los objetivos del desarrollo sostenible en todos los países. – La equidad social. 2. basados en el modelo de desarrollo sostenible: – Declaración sobre Medio Ambiente y desarrollo. Este concepto engloba tres finalidades: – El desarrollo económico de los países es necesario. – Agenda 21. Allí se llega a diversos acuerdos para la protección del medio.2. y permitiendo su recuperación. DESARROLLO SOSTENIBLE Según la Declaración de Río (1992). es decir. . El crecimiento de la población. En 1987. y de las actividades industriales y agrícolas. que afecta a las condiciones ambientales. atendiendo a los principios del desarrollo sostenible. PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL 2. conocida como “Cumbre de Río de 1992”. sin comprometer las posibilidades de las generaciones futuras para atender las suyas”.1. donde se plantea que la protección y conservación del medio ambiente debe basarse en el concepto de desarrollo sostenible. y a la salud de las personas. – Convenios sobre cambio climático y biodiversidad. 2. el reparto de los bienes naturales para mejorar las con- diciones de vida generales. que implica la utilización de los recursos naturales sin agotarlos. así como del con- sumo doméstico y laboral de combustibles fósiles. Por primera vez se pone de manifiesto la necesidad de tomar medidas para con- trolar el deterioro ambiental. En 1992 tiene lugar en Río de Janeiro la Conferencia de las Naciones Unidas sobre Me- dio Ambiente y Desarrollo. está causando un deterioro continuo del me- dio. la Comisión Mundial del Medio Ambiente y el Desarrollo publicó el “Informe Brundtland”. el desarrollo sostenible es “aquel que satisface las necesidades de las generaciones presentes. – La sostenibilidad ambiental. Ese mismo año en la Cumbre de Jefes de Estado celebrada en París se establecieron los principios a seguir en la Política Comunitaria para proteger el medio ambiente. a la biodiversidad. ANTECEDENTES La primera Conferencia Mundial sobre problemática ambiental tuvo lugar en Estocolmo en 1972.

fabricación de es- pumas. y otra parte es retenida por gases que se encuentran en la Atmósfera. acentuando el efecto invernadero.1. producen un efecto invernadero natu- ral. Entre las normas actuales que regulan la protección del medio ambiente. con un efecto similar al de un invernadero. Efecto invernadero y cambio climático De la energía emitida por el Sol que llega a la Atmósfera una parte (radiación ultraviole- ta) queda retenida en las capas altas por el ozono y otros gases. el transporte. Se plantean objetivos medioambientales para los secto- res de la industria. producción fotosintética de CO2. la calidad y la disciplina ambiental. Las actividades humanas aumentan la cantidad de gases emitida que se concentran en la Atmósfera. Parte de esa energía atraviesa la Atmósfera y llega al espacio. el turismo y la agricultura. 3. Otra parte. El vapor de agua y el dióxido de carbono (CO2). NOCIONES BÁSICAS SOBRE CONTAMINACIÓN AMBIENTAL 3. y provocando un mayor aumento de temperatura: utilización de combustibles fósiles. que también provocan este efecto. Las principales actividades contaminantes son: los vehículos. que fue revisado en 1996.). que se acumulan en la atmósfera. sistemas de refrigeración. etc. vertederos de residuos orgánicos. algunos procesos industriales (como la producción de cemento). etc. óxido nitroso (N2O). y la configuración de un desarrollo sostenible en Andalucía. uso de disolventes. de longitud de onda más larga que la que recibe. Esto produce el calentamiento de la superficie terrestre. . que constituye la luz visible. están la Ley 16/2002 de Prevención y control integrado de la contaminación de carácter estatal. Esta política ambiental se integra en la Unión Europea con el V Programa de Acción de 1992. llega hasta la superficie de la Tierra donde es absorbida. 3. Esta última pretende garantizar que la acción humana permitirá el mantenimiento de un medio ambiente saludable. emite radiación infrarroja. Establece como objetivos la preven- ción. CONTAMINACIÓN DEL AIRE La contaminación del aire se produce por la emisión de partículas contaminantes. La Tierra al calentarse por la energía solar recibida. y la Ley 7/1994 de Protección Ambiental de la Junta de Andalucía. la agricultura y la utilización de productos químicos. La producción de estas partículas puede deberse a procesos naturales (por ejemplo erupciones volcánicas. produciendo efectos negativos para la salud de las personas y para el medio amiente. pero hay otros gases como el metano (CH4).1.1. la energía. pero la actividad humana incrementa enormemente su emisión a la atmósfera. la actividad industrial. y clorofluorocarburos (CFC).

que se encuentra en la atmósfera. y junto con la tala de árboles su- pone una reducción importante de la masa vegetal disponible para absorber ese CO2. En 1979 se observó que la concentración de ozono estratosférico disminuyó conside- rablemente. 3. La luz ultravioleta puede romper ese ozono. Este ozono. lo que provoca diversos daños sobre la salud y el medio ambiente (mayor número de casos de cáncer de piel. – Lluvias torrenciales e inundaciones. Agujero en la capa de ozono El Ozono (O3) es un gas inodoro e incoloro. que se desplazará hacia los polos. La emisión de estas sustancias a la atmósfera se debe a actividades humanas: aire acondicionado. en altas concentraciones es perjudicial para la salud humana. y reducción de la biomasa). Estos efectos se han intensificado en los últimos años. aerosoles. cataratas. etc. Los principales compuestos contaminantes con este efecto son los CFCs (clorofluorocar- bonados). halones. – Desertización. extintores de incendios. La mayor parte del ozono está situado en la estratosfera. permite el paso de la radiación ultravioleta hasta la superficie de la tierra.1. – Efectos sobre la salud. donde la luz solar es más intensa. y tetracloruro de carbono. ya que causa dificultades respiratorias. . modificaciones en la fotosíntesis de las plantas. que ha ido aumentando de tamaño. El aumento de intensidad de luz solar que llega a las capas bajas de la atmósfera. derivado del oxígeno (O2). manteniéndose así en un equilibrio dinámico. El origen de la destrucción de la capa de ozono está en las emisiones de sustancias químicas a la atmósfera. Los incendios forestales provocan la emisión de CO2. CFC (hidroclorofluorocarburos). que provocaría un aumento del nivel del mar y la inundación de las zonas costeras. pero se volverá a producir nuevamente. – Deforestación y destrucción de ecosistemas.2. disminución de la produc- ción de oxígeno. – Deshielo de glaciares. sobretodo en los polos. y largos periodos de sequía. que rompen el equilibrio dinámico que mantiene la capa de ozono. Este “agujero”. se produce la mayor parte del ozono. formando una capa que impide el paso de la radiación solar. favorece la reacción entre el óxido de nitrógeno y compuestos orgánicos volátiles (COV´s) originados por el tráfico y la actividad industrial. para formar ozono que se concentra en la troposfera. y se está observando un calen- tamiento global continuo. a una altura de 10 – 20 km. que está generando un cambio climático. productos limpiadores. El cambio climático puede tener consecuencias graves para el planeta y para la vida: – Disminución de la lluvia. En los trópicos.

y es nuestra principal fuente de materias primas. así como la propia actividad laboral y doméstica. – La eliminación o destrucción total o parcial.3.1. La producción de residuos sólidos es una fuente importante de contaminación de los suelos. Los contaminantes que se acumulan en el suelo pueden afectar a la salud del hombre porque entran en la cadena trófica. La eliminación de los residuos orgánicos se puede hacer en vertederos controlados. CONTAMINACIÓN DEL SUELO El suelo es la capa superior de la corteza terrestre. 3. Otro modo de eliminación es la incineración.2. se hace insostenible su abandono a este proceso. sin poner en peligro a salud humana. fertilizantes y pesticidas). donde se depositan y almacenan. Principales contaminantes Los principales contaminantes del suelo provienen de actividades agrícolas (plaguici- das. por orden de priori- dad.2. Constituye el hábitat de muchos organismos. su reutilización. – El reciclado o transformación del residuo.2. y esta compuesta por minerales. su reducción. pero tardan mucho tiempo. y dado el volumen generado. Como objetivos respecto a los residuos sólidos se establecen. aire y organismos vivos. que son generadoras de residuos. o la valorización de los mismos (cual- quier procedimiento que permita el aprovechamiento de los recursos contenidos en los residuos. lo que provoca una transfor- mación del suelo. Muchas de las actividades humanas producen sustancias contaminantes que llegan al suelo. sustancias. materia orgánica. su eliminación y otras formas de valo- rización: – La reducción de los residuos generados. Residuos sólidos Se define los residuos como “aquellas cosas. Cuando su capacidad de almacenamiento llega al límite. Pero es un recurso prácticamente no renovable. industriales (metales). – La reutilización o empleo de un producto usado para el mismo fin para el que fue diseñado originariamente. .2. los contaminantes son liberados a otros medios. 3. que tiene como consecuencia la emisión de gases contaminantes. Muchos residuos pueden degradarse de forma natural. el reciclado. agua. desechos u objetos que ya no tienen la utilidad inicial”.

Estos compuestos. – Demanda bioquímica de oxígeno (DBO): indica la cantidad de materia orgánica disuelta en el agua. – Temperatura: las temperaturas extremas impiden en desarrollo de la vida en los ríos. por lo que en la naturaleza no se encuentra en estado puro. 3. CONTAMINACIÓN DEL AGUA El agua (H2O) es un compuesto muy abundante en la tierra. depositándose en el suelo. – Oxígeno disuelto: a concentraciones bajas dificulta la vida de los peces. hidrocarburos. junto con el amoniaco (NH3) que se libera al medio como resultado de la fabricación y disemina- ción de estiércol. La composición de las aguas residuales indus- triales dependerá de la actividad realizada. nitratos. Estas sustancias van a caer nuevamente a la tierra en forma de ácidos. bien como polvo seco o bien arrastrados por la lluvia (lluvia ácida).2. La composición del vertido dependerá de la procedencia de las aguas residuales: Las aguas residuales domésticas que provienen de la actividad familiar y del sector servicios.3. daños en el agua. La calidad del agua viene definida por los siguientes parámetros que determinan su composición: – Concentración de diferentes elementos: metales pesados. y sobre los seres vivos. – Turbidez: es la pérdida de transparencia debida a las partículas disueltas en el agua. sino que lleva disueltas deter- minadas impurezas que arrastra de las rocas que encuentra a su paso. que tiene como consecuencia la proliferación de algunas especies de algas y plantas que al morir irán cubriendo a superficie e impidiendo el paso de la luz que . – Demanda química de oxígeno (DQO): indica la cantidad de materia orgánica disuel- ta en el agua. suponen uno de los principales vertidos líquidos y tiene un alto contenido en materia orgánica. Tiene capacidad para disolver gran variedad de sustancias. pér- dida de la hoja de los árboles. que llegan a los ríos. Acidificación del medio La quema de combustible y las calefacciones son las principales fuentes de emisión de dióxido de azufre (SO2) y óxido de nitrógeno (NOX) a la atmósfera. son los principales contaminantes atmosféricos. que se puede degradar fácilmente. puede provocar la eutro- fización del medio. etc. El ser humano en su vida cotidiana efectúa vertidos líquidos continuamente.3. el agua. – pH: indica el grado de acidez de las aguas.3. Las consecuencias de este proceso son: acidificación del medio. La concentración de materia orgánica en el agua de los ríos. etc. alterando el equilibrio de las aguas. cloruros. donde se encuentra mayo- ritariamente en estado líquido. disminución de la población de organismos acuáticos.

Esto tiene serias conse- cuencias sobre el medio ambiente: agotamiento de los recursos naturales no renovables. y las intensidades superiores a 120 db están en el umbral del dolor para los humanos. Los efectos del ruido son los siguientes: pérdida auditiva. 3. y por tanto en su calidad de vida. para la eliminación de sustancias orgánicas. transporte y consumo de energía. irritabiidad. 2. 3.ayudaría al desarrollo de otras especies. tolerando ma- yores intensidades. y emisión de contaminantes al medio durante los procesos de conversión. CONTAMINACIÓN ACÚSTICA El ruido es un sonido indeseable por quien lo percibe. dolor de cabeza. y una de sus finalidades es la iluminación. Algunos vertidos industriales tienen metales en su composición. duración y frecuencia. La intensidad se mide en decibelios (db). Antes de que las aguas residuales lleguen a los ríos es necesario someterlas a un pro- ceso de depuración. Los niveles de ruido se miden en función de su intensidad. se denomina “conta- minación lumínica”. fatiga y estrés. Estos son difíciles de eliminar. que a elevados niveles puede causar daños en el bienestar de las personas. Tratamiento biológico. Eliminación de gruesos. El consumo de energía eléctrica es excesivo. Además. El resultado es un medio pobre en oxígeno. durante el proceso de descomposición aumenta el consumo de oxígeno. Sedimentación de partículas suspendidas. y pueden resultar perjudiciales para el medio ambiente y para la salud de las personas. que consta de varias fases: 1. que tiene efectos negativos para el medio ambiente. Las principales fuentes de ruido son el tráfico y las actividades industriales y las obras. o la misma intensidad durante más tiempo. La prevención de los efectos del ruido puede hacerse reduciendo el nivel de ruido y utilizando aislamientos acústicos. . CONTAMINACIÓN LUMÍNICA La sociedad actual consume grandes cantidades de energía.4.5. o elementos visibles. Este fenómeno. El oído humano resiste mejor los ruidos intermitentes que los continuos. cuyas condi- ciones son inadecuadas para el desarrollo de la vida. 3. A partir de 80 db se pueden producir trastornos de la audición.

Los detergentes llevan componentes perjudiciales para el medio ambiente. El agua resultante del lavado de utensilios y materiales utilizados en cocina y en co- medor. Cada vez es más común el uso de detergentes biodegradables (pueden ser degradados de manera natural por las bacterias). estará cargada de materia contaminante. Esto provoca la formación de espuma que ensucia los cauces de los ríos y perjudica el desarrollo de la flora y la fauna.1. PRINCIPALES RIESGOS AMBIENTALES RELACIONADOS CON LAS FUNCIONES DE LA CATEGORÍA 4. como la desorienta- ción de las aves. La mayoría de los detergentes no pueden ser biodegradados (o degradados de manera natural por las bacterias del medio). Este fenómeno tiene efectos sobre la flora y la fauna nocturna. El efluente resultante del fregado está cargado de materia orgánica. y se concentran en la superficie impidiendo el paso de la luz necesaria para el desarrollo de otros organismos acuáticos. En cualquiera de los casos. llega a los ríos y puede provocar la eutrofización del medio: las algas crecen. sustituyéndolo por otros elementos no contaminantes. cambios en los ciclos reproductivos de algunos insectos. llevan disolventes que pueden resultar perjudiciales también para el medio. Actualmente los detergentes prácticamente han eliminado el fosfato de su compo- sición. y no puede ser degradada de forma natura. y la alteración de los ciclos de ascenso y descenso del plancton marino que sirve de alimento a otras especies. que ayudan a la proliferación de algas. como otras sustancias. la luz exterior penetra por las ven- tanas. . preparación y elaboración de alimentos. La luz emitida hacia el cielo interactúa con las partículas atmosféricas y se produce la reflexión y dispersión en todas direcciones. etc. o usando medios mecánicos. e incomodidad. Por la noche. Esto se puede realizar manualmente. deslumbramientos. consistente en la suciedad que ha sido arrastrada disuelta en el agua y restos de detergentes. Cuando esta materia orgánica es excesiva. que consumen todo el oxígeno y empobrecen el medio. de los restos de alimentos. lleva unida la limpieza de todo el material utilizado en cocina. son consumidas por bacterias aerobias. generándose en las grandes ciudades un halo visible a gran distancia. Al morir esas algas. y a la eutrofización del medio. cuando las personas necesitan dormir. Los productos de limpieza en seco. se genera un efluente volu- minoso. pudiendo provocar trastornos del sueño. 4. CONTAMINACIÓN POR PRODUCTOS DE LIMPIEZA La actividad de manipulación. Uno de los principales son los fosfatos.

es importante en volumen. o cocinas industriales. se obtendrán los lodos de depuración. se utilizan sistemas de refrigeración. y un tratamiento biológico que trataría de disminuir la carga de materia orgánica que lleva el efluente líquido. Los lavavajillas de tipo industrial efectúan la limpieza de vajilla.4.3. RESIDUOS SÓLIDOS La generación de residuos. deben someter esta agua a trata- miento previo a su vertido. 4. cristalería y cubertería a altas temperaturas. que emiten gases de efecto invernadero (COV). 4. Durante la generación de energía se producen contaminantes que son liberados a la atmósfera. donde se concentran y contribuyen al efecto invernadero. Las cocinas de colectividades. como consecuencia de la actividad de las cocinas industria- les. El gran consumo energético afecta al medio ambiente por el consumo excesivo de combustibles fósiles y el agotamiento de recursos naturales. Para la conservación y almacenamiento de los alimentos en condiciones adecuadas. infectando el aire.4. que contienen los restos de contaminantes y de bacterias muertas. CONTAMINACIÓN DEL AIRE Los procesos de obtención de energía pueden generar sustancias contaminantes por combustión. Es conveniente reducir la temperatura del agua antes del vertido. 4. y resultando perjudicia- les para la salud. los sistemas de refrigeración generan vertidos líquidos a altas temperaturas. y química (detergentes y otros productos de limpieza). El transporte tanto de materia prima como de productos elaborados. para favorecer la eliminación de las suciedades grasas. para evitar las consecuencias sobre el medio ambiente. Además. Tras el tratamiento de las aguas. como para el calentamiento de hornos y placas. CONSUMO ENERGÉTICO Las tareas realizadas en cocina requieren un gran consumo de energía. tanto para el funcionamiento de las máquinas. TRATAMIENTO DE EFLUENTES LÍQUIDOS El agua resultante del fregado a mano o en lavavajillas. que serán liberadas a la atmósfera. Estos lodos son contaminantes y serán incinerados.2.5. . constituye una fuente importante de contaminación ambiental como consecuencia del consumo de com- bustibles fósiles para los vehículos. que incluyen la sedimentación de los contaminantes. y ayudar a la desinfección. contiene una carga elevada de materia orgánica (suciedad). que constaría de varias fases. mediante la acción de determinadas bacterias.

Además de los vertidos líquidos. – El test correspondiente a este nuevo tema 13 es el siguiente: . Es necesario que se lleve a cabo la separación adecuada de los distintos tipos de residuos. Otra pare importante son los residuos de envases. que generalmente pueden ser reutilizados o reciclados. Gran parte de estos son de naturaleza orgánica. que se depositará en vertederos controlados o se incinerará. se produce gran cantidad de residuos sólidos asimi- lable a urbanos.

sin comprome- ter las posibilidades de las generaciones futuras para atender las suyas. b) Que se debe frenar el desarrollo económico e industrial. NOCIONES BÁSICAS SOBRE CONTAMINACIÓN AMBIENTAL. b) Sostenibilidad ambiental. ¿Qué se entiende por desarrollo sostenible? a) Aquel que satisface las necesidades de las generaciones presentes. d) Es un concepto que todavía está por definir. c) Equidad social. comprometien- do las posibilidades de las generaciones futuras para atender las suyas. . ¿Qué plantea básicamente el Informe Brundtland en 1987? a) Que la protección y conservación del medio ambiente debe basarse en el concepto de desarrollo sostenible. TEST N. PRINCIPALES RIESGOS AMBIENTALES RELACIONADOS A LAS FUNCIONES DE LA CATEGORÍA 1. b) Aquel que permite el desarrollo de las generaciones futuras. 3. para proteger el medio ambiente. ¿Cuáles de las siguientes finalidades engloba el concepto de desarrollo sos- tenible? a) Desarrollo económico. c) Aquel que satisface las necesidades de las generaciones presentes. a costa de obviar las necesidades presentes. d) Todas las respuestas son correctas.º 13 PROTECCIÓN MEDIOAMBIENTAL. 2.

¿Cuáles son las consecuencias del cambio climático? a) Disminución de la lluvia y largos periodos de sequía. 8. d) Las opciones a y c son correctas. 7. 5. b) Resulta perjudicial para la salud humana a elevadas concentraciones. d) Todas las respuestas son correctas. c) La eutrofización de las aguas. c) Se desplaza a los polos dejando desprotegidas otras zonas de la tierra. d) Todas las respuestas son correctas. los contaminantes son liberados a otros medios. b) El enfriamiento de la tierra. 4. d) Un documento donde se programan todas las reuniones que tendrán lugar en el siglo 21. c) Deshielo de glaciares. d) Todas las respuestas son correctas. ¿Qué es la Agenda 21? a) Un Convenio sobre cambio climático. ¿Qué efecto tienen los incendios sobre el medio ambiente? a) Liberación de CO2 a la atmósfera. b) Lluvias torrenciales e inundaciones. c) Una Declaración sobre Medio Ambiente y desarrollo. b) Cuando su capacidad de almacenamiento llega al límite. Indica cuál de las siguientes afirmaciones es falsa: a) El suelo puede contaminarse por acumulación de determinadas sustancias. 6. c) Los contaminantes del suelo no van a entrar en la cadena trófica. d) a y b son correctas. . c) Que el desarrollo económico y la sostenibilidad ambiental. c) Deforestación. ¿Qué problemas causa el ozono troposférico? a) Se ha formado un agujero en la capa. d) Todas las respuestas son correctas. 9. ¿Qué consecuencias tiene el efecto invernadero? a) El calentamiento de la tierra. b) Un programa de acción para alcanzar los objetivos del desarrollo sostenible en todos los países. b) Liberación de CFCs a la atmósfera. son conceptos incompatibles.

sin poner en peligro la salud humana. 13. c) El aumento de la biodiversidad. 15. b) DBO y DQO. reducción y eliminación. . d) Todas las anteriores. c) CFCs y COVs. b) Reutilización. reutilización y reducción. d) 1200 db. son: a) Reducción. d) Las respuestas a y b son correctas. b) La proliferación de todas las especies animales. ¿Qué consecuencias tiene la concentración de materia orgánica en el agua de los ríos? a) La eutrofización. 11. c) 20 db. ¿A partir de qué intensidad de ruido se entra en el umbral del dolor para el oído humano? a) 80 db. reciclado. temperatura y turbidez. ¿Qué contenido contaminante lleva el agua procedente del fregado de la vajilla? a) Restos de suciedades orgánicas. b) Resto de productos. d) Eliminación. 14. c) La reutilización de los residuos. eliminación y otras formas de valorización. reciclado. ¿Qué es la valorización de los residuos? a) Cualquier procedimiento que permita el aprovechamiento de los recursos contenidos en los residuos. c) Ambas respuestas son correctas. ¿Cuáles de los siguientes parámetros se usan para definir la calidad del agua? a) Concentración. d) Ambas respuestas son falsas. reciclado. sin poner en peligro la salud humana. b) 120 db. d) Ninguna respuesta es correcta. 10. reutilización. reutilización y eliminación. 12. c) Reciclado. reducción. por orden de prio- ridad. b) La reducción de los residuos. Los objetivos que se establecen respecto a los residuos.

b) Citratos. c) Una propiedad de todos los detergentes. d) No. c) La conservación de alimentos por refrigeración. d) Cambios de pH. ¿Qué efectos tienen los fosfatos que componen los detergentes? a) Eutrofización de las aguas. 17. ¿Cuál de los siguientes componentes de los detergentes no es biodegradable? a) Tensioactivos. Decir qué afirmación es falsa sobre la generación de residuos durante la manipulación de alimentos: a) Los restos de alimentos son residuos orgánicos. porque sólo generan espuma. ¿son contaminantes? a) Sí. c) La emisión de CFC por el uso de maquinaria de cocina. b) La depuración del agua de lavado de utensilios y maquinaria antes de su vertido. 16. Los productos de limpieza en seco. b) La capacidad de ser degradado de forma natural. porque llevan disolventes. c) Contaminación lumínica. 18. 20. c) Sí. 21. ¿Cuál de las siguientes actividades contribuye a la contaminación atmosférica? a) El consumo de combustible por los vehículos de distribución de alimentos elaborados. d) Ninguno de los anteriores es biodegradable. d) La posibilidad de acumulación en los ríos. 19. ¿Qué medida puede minimizar la emisión de residuos provenientes de una Cocina Hospitalaria? a) La reutilización del agua de lavado. d) Todas las anteriores actividades emiten gases de efecto invernadero. ¿Qué es la biodegradabilidad? a) La capacidad no contaminante. b) Todos los procesos de conservación de los alimentos. b) Los residuos de envases se deben reciclar siempre que sea posible. b) No. 22. porque llevan tensioactivos. c) Fosfatos. . d) Todas las respuestas son correctas. b) Contaminación atmosférica.

d) Residuos reutilizables para depuración. c) Depósito en vertederos. . ¿Qué destino se le dará a los lodos de depuración? a) Reciclado. 23. d) Las opciones a y b son correctas. d) Reutilización. b) Incineración. d) Todas las respuestas son falsas. ¿Qué son los lodos de depuración? a) Restos de alimentos que se vierten en el agua. b) Restos de contaminantes y bacterias muertas que se vierten con el agua. c) Las aguas residuales tendrán gran carga orgánica. ¿Por qué resulta contaminante el consumo energético en la cocina? a) Por lo elevado que es. c) Restos de contaminantes y bacterias muertas resultantes del proceso de depuración de agua. 24. c) Por la contaminación lumínica. 25. b) Porque durante la generación de energía se producen contaminantes atmosféricos.

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2. d) Todas las respuestas son correctas. a) Reducción. 10. a) Cualquier procedimiento que permita el aprovechamiento de los recursos conte- nidos en los residuos. d) Todas las respuestas son correctas. 11. reutilización. 9. 4. b) Resulta perjudicial para la salud humana a elevadas concentraciones. d) Las opciones a y c son correctas. 12. d) Las respuestas a y b son correctas. sin compro- meter las posibilidades de las generaciones futuras para atender las suyas. 5. sin poner en peligro la salud humana. 8. a) La eutrofización. . b) Un programa de acción para alcanzar los objetivos del desarrollo sostenible en todos los países. 13. c) Los contaminantes del suelo no van a entrar en la cadena trófica. 6. c) Aquel que satisface las necesidades de las generaciones presentes. a) El calentamiento de la tierra. 7. reciclado.º 13 1. eliminación y otras formas de valorización. Solución al test n. 3. a) Que la protección y conservación del medio ambiente debe basarse en el con- cepto de desarrollo sostenible.

20. 14. 24. 25. 22. c) Fosfatos. 21. d) Todas las respuestas son falsas. b) La capacidad de ser degradado de forma natural. 18. c) Ambas respuestas son correctas. . c) Restos de contaminantes y bacterias muertas resultantes del proceso de depu- ración de agua. 15. porque llevan disolventes. a) Sí. b) La depuración del agua de lavado de utensilios y maquinaria antes de su vertido. d) Las opciones a y b son correctas. 16. b) Incineración. 17. a) El consumo de combustible por los vehículos de distribución de alimentos ela- borados. 23. a) Eutrofización de las aguas. 19. b) 120 db.