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Alimento

El pan, considerado un alimento bsico por excelencia.

ejemplo, las bebidas alcohlicas no tienen inters nutri-


cional, pero s tienen un inters fruitivo. Por ello, son con-
sideradas alimento. Por el contrario, no se consideran ali-
Rueda de los alimentos. mentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez
ingeridas, alteran las funciones metablicas del organis-
mo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los
medicamentos y dems drogas no se consideran alimen-
tos.
Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de di-
versas disciplinas cientcas: la biologa, y en especial la
ciencia de la nutricin, estudia los mecanismos de diges-
tin y metabolizacin de los alimentos, as como la eli-
minacin de los desechos por parte de los organismos;
la ecologa estudia las cadenas alimentarias; la qumica
de alimentos analiza la composicin de los alimentos y
los cambios qumicos que experimentan cuando se les
aplican procesos tecnolgicos, y la tecnologa de los ali-
mentos que estudia la elaboracin, produccin y manejo
de los productos alimenticios destinados al consumo hu-
mano.
Gran variedad de alimentos.

El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida 1 Nutrientes


por los seres vivos con nes nutricionales y psicolgicos:
Se dene como nutriente a toda aquella sustancia que
1. Nutricionales: regulacin del anabolismo y manteni- bioqumicamente es esencial para el mantenimiento de
miento de las funciones siolgicas, como el calen- los organismos vivos. La vida es sostenida por los ali-
tamiento corporal. mentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las
cuales depende la vida son los nutrientes. Estos propor-
2. Psicolgicos: satisfaccin y obtencin de sensacio- cionan la energa y los materiales de construccin para las
nes graticantes. innumerables sustancias que son esenciales para el creci-
miento y la supervivencia de los organismos vivos. Un
Estos dos nes no han de cumplirse simultneamente pa- nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del
ra que una sustancia sea considerada alimento. As, por organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente.

1
2 1 NUTRIENTES

Los organismos no autotrcos adquieren los nutrientes potasio (KCl) o el cloruro amnico (NH3 Cl).
a travs de los alimentos que ingieren. Los mtodos para Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en
la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen su consumo debido a que mantienen un correcto equili-
un sistema digestivo interno, mientras que las plantas di- brio metablico al estar junto a los azcares. Adems de
gieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos. que ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la des-
Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis. hidratacin y en caso de que haya escasez de lquido o
Los nutrientes orgnicos incluyen carbohidratos, grasas que el cuerpo presente diarrea.
y [protenas,) as como vitaminas. Algunos componen-
tes qumicos inorgnicos como minerales, agua y ox-
geno pueden tambin ser considerados como nutrientes. 1.1.2 Vitaminas
Un nutriente es esencial para un organismo cuando ste
no puede sintetizarlo en cantidades sucientes y debe ser Las vitaminas son compuestos qumicos en general muy
obtenido de una fuente externa. complejos, de distinta naturaleza, pero que tienen en co-
mn que cantidades asombrosamente pequeas son im-
Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrien- prescindibles para el funcionamiento del organismo. La
tes, y los complejos o macronutrientes. Los nutrientes re- ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que
queridos en grandes cantidades son llamados macronu- pueden ser graves, y la ingesta de pequesimas cantida-
trientes y los que son requeridos en cantidades ms pe- des (miligramos) puede subsanar este problema. Las cs-
queas se les conoce como micronutrientes. caras de las frutas son una fuente importante de algunas
vitaminas. Hay dos tipos de vitaminas:

1.1 Micronutrientes Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran


en alimentos que contienen grasas. Al poder alma-
Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias
cenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que
que el organismo de los seres vivos necesita en peque-
su consumo no tiene que ser diario. El consumo ex-
as dosis. Son indispensables para los diferentes proce-
cesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depen-
sos bioqumicos y metablicos de los organismos vivos
de del tipo de vitamina, teniendo como constante la
y sin ellos moriran. Desempean importantes funciones
intoxicacin vitamnica.
catalizadoras en el metabolismo, al formar parte de la es-
tructura de numerosas enzimas. Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo re-
En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos quiere de su consumo constantemente. La vitamina
ltimos se dividen en minerales y oligoelementos. Estos B12 es la ms compleja; sin embargo estas vitaminas
ltimos se necesitan en una dosis an menor. (todas las del grupo B y la vitamina C) son frgiles
y son expulsadas del organismo fcilmente.
Las plantas requieren de minerales. Se ha podido estudiar
bien en ellas cules necesitan gracias a cultivos sin suelo
que pudiesen alterar los resultados. Se ha descubierto que Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas
algunos elementos se necesitan en proporciones tan bajas pueden curar todo, desde resfriados hasta cncer, actual-
que un fertilizante que no los contenga en su formulacin mente se sabe que se eliminan fcilmente y el cuerpo no
puede aportarlos debido a las impurezas que contiene. las absorbe, y que algunas vitaminas liposolubles cance-
lan a las vitaminas hidrosolubles.

1.1.1 Sales minerales


Cuadro comparativo de las distintas vitaminas
Las sales minerales son todos aquellos compuestos deno-
minados como sales neutras, en las que todos los hidr-
genos sustituibles son reemplazados por iones metlicos.
La sal ms importante que se puede obtener en cualquier
dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa, y es
muy comn su adicin por parte de la mayora de la po- 1.1.3 Compuestos inorgnicos
blacin. La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor
de las comidas, por lo que muchas personas la consumen De acuerdo con la manera en la que un alimento surge en
en todos sus platos, tan as, que la comida les llega a saber la naturaleza, la presencia de ciertos compuestos inorg-
inspida sin sal. Algunos problemas como la hipertensin nicos como los minerales o elementos qumicos es inhe-
arterial o la obesidad estn relacionados con la ingesta rente en ellos. Los organismos son incapaces de producir
excesiva de sal, ya que en ocasiones se llega a consumir los compuestos inorgnicos (compuestos cuya estructura
hasta 15 g de sal al da, cuando la dosis recomendada es bsica no es el carbono). Dentro de los compuestos inor-
de 6 g. Como alternativa al consumo de sal excesivo, han gnicos tenemos a los minerales, y se clasican tambin,
aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de en un grupo aparte, al agua (H2 O), dixido de carbono
3

(CO2 ), el nitrgeno (N2 ), el fsforo (PO4 3 ) y el azufre transporte del oxgeno. A pesar de ser indis-
(S2 ). pensable para el organismo, el sistema diges-
tivo es incapaz de asimilarlo de manera e-
ciente. En el caso de los mamferos, el macho
1.1.4 Minerales adquiere el hierro suciente de manera natu-
ral cuando su dieta es adecuada, en cambio la
Los minerales inorgnicos son necesarios para la recons- hembra, requiere el doble del hierro que con-
truccin de tejidos, reacciones enzimticas, contraccin sume el hombre durante la etapa menstrual, ya
muscular, reacciones nerviosas y coagulacin sangunea. que en el endometrio se va parte considerable
Los minerales deben adquirirse mediante la dieta, con- del hierro.
tenidos en diversos alimentos, siendo los principales pro-
Microelementos: son minerales que el cuerpo re-
veedores de minerales las plantas. Estos se dividen en dos
quiere en cantidades diminutas y que se requieren
clases:
para mantener una buena salud. Se conoce poco so-
bre su funcin, sin embargo, los efectos de su ausen-
Macroelementos: Son de extrema abundancia en los cia son bien conocidos, sobre todo en los animales.
alimentos y el organismo los necesita durante toda
la vida. Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y
protenas de la sangre, el cerebro y el hgado.
Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los Su inexistencia impide la absorcin del hierro,
huesos y mantener la rigidez de los mismos; y puede generar leucemia.
as mismo sirve para la reconstruccin del Cinc (Zn): es importante en la formacin de
citoesqueleto y mejorar la excitabilidad ner- enzimas. Se asocia al crecimiento, por lo que
viosa. La dotacin de calcio que el cuerpo tie- muchos casos de enanismo se relacionan con
ne al nacer se metaboliza rpidamente, por lo insuciencia de zinc.
que el consumo de este es importante toda la Flor (F): se sabe que el or se deposita en los
vida. huesos y es fundamental para el crecimiento de
Magnesio (Mg): en particular, el metabolis- estos. Actualmente se considera que incluirlo
mo humano requiere de este mineral para que en la dieta ayuda a la asimilacin del calcio.
la funcin del organismo sea la adecuada. Sin La uorizacin del agua ha demostrado que el
embargo, su funcin en cualquier otro ser vi- desgaste de los dientes, huesos y cartlagos se
vo radica en la actividad que tiene en el siste- reduce considerablemente, hasta un 40 %.
ma nervioso, ya que ayuda a mantener el po-
tencial elctrico de las clulas nerviosas y -
brosas musculares (como las del corazn). La 2 Fuentes de alimentos
deciencia de magnesio es inevitable en los
que son alcohlicos o que utilizan drogas con Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal,
efectos similares al opio, que pueden presen- aunque existen algunas excepciones. Los alimentos que
tar temblores y convulsiones. El magnesio se no provienen de fuentes animales o vegetales incluyen
obtiene de la carne y los cereales. varios hongos comestibles, incluyendo los championes.
Sodio (Na): el sodio est presente de manera Los hongos las bacterias ambientales son usadas en la pre-
natural en cualquier alimento, y los humanos paracin de alimentos encurtidos y fermentados, tales co-
lo obtenemos de manera rpida en las comidas mo pan con levadura, vino, cerveza, queso, pepinillos y
saladas. El sodio tiene un papel regulador en yogur.
el uido extracelular, cuyo exceso puede pro- Muchas culturas consumen algas, e incluso
ducir edemas. Finalmente, el exceso de sodio (cianobacterias) como la spirulina.[1] Adicionalmente,
puede generar una tensin arterial alta. la sal es frecuentemente consumida como saborizante
Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen o preservativo, y el bicarbonato de sodio es usado en
glndulas tiroides, localizada en la parte ante- la preparacin de alimentos. Ambas sustancias son
rior y a cada lado de la trquea, y para que la inorgnicas y como el agua, una parte importante de la
glndula sintetice adecuadamente las hormo- dieta humana.
nas se requiere la accin del yodo. La insu-
ciencia de yodo en el transcurso de la vida ge-
nera bocio y su insuciencia durante el emba-
2.1 Plantas
razo genera deciencia mental en el nio.
Muchas plantas o sus partes son comidas como alimen-
Hierro (Fe): se requiere para la formacin de to. Existen aproximadamente 2000 especies de plantas
hemoglobina y, por consiguiente, el adecuado las cuales son cultivadas para alimento, y muchas tienen
4 2 FUENTES DE ALIMENTOS

Variedad de alimentos vegetales.


Pepinillos.

varios cultivares distintivos.[1] Los alimentos de origen


vegetal pueden ser clasicados como con los nutrientes
necesarios del crecimiento inicial de las plantas. Como
consecuencia de esto, las semillas estn frecuentemente
llenas con energa, y son buenas fuentes de alimento para
animales, incluyendo los humanos. De hecho, la mayo-
ra de todos los alimentos consumidos por los seres hu-
manos son semillas. Esto incluye cereales (tales como el
maz, el trigo y el arroz), leguminosas (tales como frijoles,
guisantes y lentejas) y nueces. Las oleaginosas, son fre-
cuentemente prensadas para producir aceites, incluyendo Frambuesas.
el girasol, canola y el ssamo.[1]
Las frutas son las extensiones maduras de las plantas, in-
2.2 Animales
cluyendo en su interior las semillas. Las frutas son hechas
atractivas para los animales de manera que stos se las Los animales pueden ser sacricados y utilizados como
coman y excreten las semillas a lo largo de largas distan- alimentos directamente, o indirectamente por los produc-
cias. Las frutas, son una parte signicativa de la dieta de la tos que ellos producen. Cabe hacer notar que en el con-
mayora de las culturas. Algunas frutas, tales como la ca- cepto de animales sacricables por el hombre se incluyen:
labaza y la berenjena, son consumidas como vegetales.[1] todas las especies de ganado de abasto (bovinos, porci-
Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal con- nos, ovinos y caprinos), todo tipo de aves de corral (pollo,
sumido como alimento. Esto incluye races vegetales (ta- pavo, pato, ganso, etc), as como diversidad de especies
les como papas y zanahorias), hojas vegetales (tales co- de pescado y de los llamados mariscos (crustceos y mo-
mo espinacas y lechugas), troncos vegetales (tales como luscos). La carne en un ejemplo de un producto directo
bamb y esprragos) e inorescencias vegetales (tales co- tomado de un animal, el cual proviene ya sea del sistema
mo alcachofas y brcoli). Muchas hierbas y especias son muscular o a partir de rganos. Los productos alimenti-
vegetales altamente saborizados.[1] cios producidos por animales incluyen la leche producida
4.3 Grupo 3: antioxidantes 5

producto, aumentando as su vida til. Dentro de los me-


jores conservadores, podemos incluir: al cido srbico,
al cido benzoico (y sus respectivas sales, dixidos de
sulfuros, nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen
tambin con la funcin de detener la rancidez de grasas
o desnaturalizacin de protenas. En la comida destacan
3 tipos de conservadores: naturales, fsicos y qumicos.
Los naturales son aquellos como la sal, el vinagre (ya sea
blanco o de manzana) y el humo (un ejemplo seria la co-
mida ahumada), los fsicos son la esterilizacin y la pas-
teurizacin y hay varios qumicos, como el benzoato de
sodio.
Diversos cortes de carne.

4.3 Grupo 3: antioxidantes


por los mamferos, la cual en muchas culturas es bebida
o procesada en productos lcteos tales como el queso o Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha fa-
la mantequilla. Adems, las aves y otros animales produ- cilidad, a ese fenmeno se le denomina rancidez. La pre-
cen huevos, los cuales son frecuentemente consumidos. sencia de la oxidacin puede desnaturalizar las vitami-
Tambin se suele incluir en el grupo, los productos que nas liposolubles. Entre los principales compuestos anti-
se obtienen de las abejas:miel un endulzante popular en oxidantes, se pueden mencionar los steres de cido gli-
muchas culturas, jalea real y cera. Algunas culturas con- co y el butil-hidroxitolueno. Es considerable destacar que
sumen sangre, algunas en la forma de salchichas, como los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten
un producto para espesar salsas, o salada para tiempos de efectos tambin en el cuerpo humano.
escasez de comida y otros usan una gran diversidad de
vsceras comestibles: hgado, riones, pulmones, etc.
4.4 Grupo 4: reguladores de acidez

3 Alimentos ecolgicos Los alimentos que han pasado por un proceso fermenta-
tivo (como el yogur) requieren de una atencin especial
para evitar que la acidez contine subiendo. Son usados
4 Aditivos cualquier tipo de hidrxidos, sin embargo, no todos tie-
nen una legalizacin en su uso (variando en cada pas).
Los aditivos son sustancias cuya funcin es proveer de ca- En otras ocasiones, los cidos sirven para dar sabor a un
ractersticas organolpticas diferentes a las naturales de producto, por lo cual su adicin es prescindible, pero para
un alimento, como son color, olor y sabor; o bien, alargar evitar que el medio contine subiendo el pH del produc-
la vida til o de anaquel de ese producto. to se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez
que el sabor ha sido jado. Una funcin adicional de los
Los aditivos se clasican en grupos de acuerdo a la altera- cidos es su increble accin antimicrobiana, por lo que
cin fsica o qumica que generen, teniendo as 7 grupos una vez controlados se deben neutralizar los cidos em-
de aditivos: pleados.

4.1 Grupo 1: colorantes 4.5 Grupo 5: estabilizantes y emulgentes


Se incluyen aqu todas aquellas sustancias que alteren el En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas
color, ya sean qumicas o naturales. Dentro de los colo- aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a di-
rantes naturales tenemos a la clorola, los carotenoides o solverse con agua y formar emulsiones suaves. Al igual, se
las tiocianinas. Dentro de los qumicos, se pueden consi- utilizan para aumentar la duracin de los productos hor-
derar los compuestos minerales como las sales de calcio neados. La lecitina es el estabilizador comercial ms em-
y hierro, que adems de ser buenos colorantes, aportan pleado, mientras que las gomas vegetales y la pectina son
un valor nutricional. perfectos emulgentes.

4.2 Grupo 2: conservantes 4.6 Grupo 6: antiapelmazantes

Los conservantes son utilizados para evitar que Estos evitan que los polvos (sales, harinas y dems) se ha-
microorganismos patgenos proliferen o envenenen un gan piedra o compactos por la presencia de humedad. De
6 7 LAS COMIDAS

manera emprica, el arroz funciona como antiapelmazan-


te de la sal de cocina. Se emplean polifosfatos y silicatos.

4.7 Grupo 7: edulcorantes

Su funcin es aumentar el sabor de una sustancia: endul-


zantes, acidicadores, extractos y dems.

5 Contaminantes
Desde que un alimento se produce (agrcolas, ganaderos,
pesqueros, etc.) o fabrica (cualquier alimento manufactu-
rado: pan, queso, entre otros), tiene riesgos de ser conta-
Desde 1996, la carne deshidratada ha sido elegido varias veces
minado. Cuando un alimento se contamina, es porque el por astronautas como comida espacial gracias a su bajo peso y
alimento ha adquirido nuevas propiedades que son perju- su alto valor nutricional (bajo en grasas y alto en protenas).[3][4]
diciales para la salud humana. Un alimento puede tener
tres tipos de contaminaciones:
determinantes para que el alimento comience su de-
terioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los
Biolgica: Es la contaminacin ms comn, y se
animales y los vegetales, siendo las frutas las de ma-
presenta en cualquier etapa del proceso de consu-
yor perecebilidad, y la leche y carnes de menor pe-
mo de un alimento. Desde que se produce se puede
recibilidad ya que en refrigeracin se conservan.
contaminar con microorganismos patgenos o que
hidrolizan molculas esenciales del alimento y lo en- Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los
rancian, como en el manufacturado, empaquetado y que el deterioro depende de la humedad del aire y de
vendido si durante estos se carece de adecuadas con- la calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos
diciones higinicas. son los frutos secos, los tubrculos y otros vegetales,
como las gramneas.
Qumica: Esta contaminacin consiste en agregar
a los alimentos sustancias que tienen como nali- Alimentos no perecederos: No se deterioran con
dad alterar un producto qumico. Algunos aditivos ninguno de los factores anteriores, sino que depen-
no aprobados, como colorantes articiales, constitu- de de otros factores como la contaminacin repen-
yen una contaminacin qumica. Estos contaminan- tina, el mal manejo del mismo, accidentes y dems
tes pueden ser txicos o exacerbantes, alrgenos en- condiciones que no estn determinadas por el mis-
tre otros. Por citar un ejemplo, algunos refrescos po- mo. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el
seen colorantes que exacerban (hacen hiperactivos, azcar, que se consideran deteriorados una vez que
enojones o propensos a enfermedades) a los nios.[2] se revuelven con algn contaminante o empiezan su
descomposicin una vez cocinados.
Fsica: Se describe como contaminacin fsica la
alteracin generada por objetos o partculas extra-
Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos
as no propias del alimento, por ejemplo esquirlas
la fecha de caducidad con la de consumo preferente.[5]
de vidrio, tornillos, herramientas, partculas metli-
La primera indica cundo no debe tomarse un alimento
cas, madera, hilos, insectos, etc.
porque pone en peligro la salud, mientras que la segunda
solo indica la prdida de propiedades del producto.

6 Perecebilidad
7 Las comidas
La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en
comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutri- Mientras que hay alimentos que pueden consumirse tal
mentales. Se le conoce tambin como caducidad. De cual se obtienen (crudos) otros requieren procesarse por
acuerdo a ese tiempo de duracin, los alimentos se cla- razones de seguridad, o bien, simple cuestin organolp-
sican en: tica (mejorar el olor, el sabor o el color); este tipo de m-
todos pueden ser de lo ms sencillos, como el lavado, el
Alimentos perecederos: Son aquellos que comien- cortado, el adorno o la mezcla de alimentos. Cuando to-
zan una descomposicin de forma sencilla. Agentes dos estos procedimientos se juntan se dice que se est
como la temperatura, la humedad o la presin son preparando una comida.
7

Una comida es la mezcla de uno o ms alimentos someti-


dos a un proceso fsico o qumico, o bien, ambos. Dentro
de los procesos fsicos se contemplan el cortado, el mez-
clado, la trituracin, la licuefaccin (mezcla por corte de
cuchillas), etc. Entre los procesos qumicos, se encuen-
tran la coccin, la fermentacin, siendo estos los ms co-
munes.

Plato de Cuscs.

8 Produccin y adquisicin de los


alimentos

Alimentos en forma de bolita, en Alcal la Real, Jan, Espaa.

A la tcnica de medicin, preparacin y perfecta combi-


nacin de ingredientes para formar un platillo, as como
el sazn, se le conoce como gastronoma.

7.1 La cocina

El trmino cocina encierra un gran conjunto de mto-


dos, herramientas e ingredientes para mejorar el sabor o
digestin de los alimentos. A la tcnica del cocinado, lla- La tecnologa ha hecho que la agricultura sea ms productiva y
mado arte culinario, generalmente requiere la seleccin, efectiva, sin embargo las ventajas no se distribuyen en los pases
medicin y combinacin de ingredientes en un proceso altamente productivos.
ordenado para lograr el resultado deseado. Todo esto es-
t aunado a la variedad de los ingredientes, condiciones Desde que el humano comenz a desarrollar su habili-
ambientales, herramientas y, por supuesto, la destreza del dad para hacer herramientas, sus tcnicas para obtener
cocinero.[1] La cocina es un elemento cultural que carac- alimento fueron evolucionando para satisfacer la deman-
teriza a una nacin o regin del resto del mundo; las ra- da de estos. Comenzaron a sustituir la recoleccin por la
zones de que sea reconocible una comida de otra es su agricultura. Todas las civilizaciones que se desarrollaron
entorno geogrco, que incluye la especie de plantas y en la antigedad desarrollaron tcnicas de riego, almace-
animales d ela regin, el clima y las necesidades nutri- namiento y cultivo de productos vegetales, as como la
mentales de los habitantes. Tambin secundan los facte- ganadera que le permita obtener alimento de los ani-
res polticos, econmicos y religiosos.[6] males terrestres, basada en la domesticacin de animales
La coccin implica la aplicacin de calor a un alimento como la vaca, la oveja, el caballo o el perro; y la pesca
que, usualmente, lo transforma qumicamente, alteran- que le permita obtener alimentos provenientes del mar.
do el sabor, la textura, la apariencia y las propiedades Actualmente, en las naciones desarrolladas, el suministro
nutrimentales.[1] Cocinar, propiamente, no es lo mismo de alimentos cada vez depende ms de la agricultura in-
que asar, ya que requiere necesariamente la inmersn del tensiva, del cultivo industrial, de la piscicultura o de otras
alimento en agua, tcnica que ha sido practicada desde el tcnicas que aumentan las cantidades de alimentos pro-
dcimo milenio a. C. con la introduccin de la alfarera.[1] ducidos a la vez que disminuyen su costo. Estas tcnicas a
Existe evidencia arqueolgica de que el Homo erectus asa- su vez dependen del desarrollo de herramientas mecani-
ba alimentos en sus campamentos; el asado es la aplica- zadas, desde la mquina de trillar y la sembradora hasta el
cin directa de calor o fuego sobre un alimento, sin que tractor y la trilladora. stas herramientas han sido combi-
el agua funja de intermediario.[7] nadas con pesticidas que aseguran el elevado rendimiento
8 8 PRODUCCIN Y ADQUISICIN DE LOS ALIMENTOS

8.1 Sacricio animal

La ganadera es una tcnica empleada desde la antigedad, que


consiste en la domesticacin y crianza de animales.
Equipo de un cuarto de matadero con una res de la raza cattle.

de cosechas y combaten insectos o mamferos que perju- La preparacin de alimentos de origen animal que estn
dican la produccin. Sin embargo, las tcnicas moder- dentro de los crnicos, implica el sacricio de los anima-
nas no estn ampliamente distribuidas en pases donde la les. Las tcnicas del sacricio son relativamente nuevas,
agricultura es potencialmente explotable, como en varios ya que hasta la revolucin hidrulica del siglo XIX, las
pases del frica ecuatorial, Asia meridional o Amrica carniceras de ciudades europeas y americanas sacrica-
latina. ban animales en plena va pblica, por lo que los restos
de cerdos, cabras, reses y aves terminaban sobre las ca-
lles. Posteriormente, gente dedicada a esto, recoga los
huesos y vsceras de animales que, o bien, estaban en un
pozo, o de la misma calle para darle otros usos: los huesos
de los animales se trituraban y se haca abono de ellos.[9]
Actualmente el proceso se ha vuelto ms complejo, que
incluye diversas etapas: sacricio, evisceracin, colgado,
particin o corte y distribucin. En pases desarrollados,
se realiza en una edicacin especializada (matadero) que
se usan para el procesado de animales en masa; estos ma-
taderos quedan regulados por la ley solo en algunos pa-
ses; en el caso de los Estados Unidos se estableci el Acta
de 1958: el Sacricio Humano, que especca que un ani-
mal debe ser atontado o golpeado antes de ser sacricado.
Este acto, como muchos otros en diversos pases, que-
da exento en diversas leyes religiosas, como kosher. In-
terpretaciones estrictas del Kashrut requieren que el ani-
La pesca es el arte de sacar y capturar peces y otras especies mal est completamente consciente cuando su cartida
acuticas para el consumo humano. sea cortada.[1]

Tambin se ha recurrido a la modicacin gentica de las


8.2 Restaurantes y cafeteras
plantas comestibles (OGM), para hacerlas ms resistentes
a las enfermedades y a los parsitos, a la vez que ms pro- Algunas culturas producen alimentos para venderlos a
ductivas. Estas tcnicas son muy contestadas, pues deja restaurantes, y que se encarguen de distribuirlos de una
en manos de las multinacionales la produccin de semi- manera ms especca, por la que pagan los consumido-
llas, a la vez que se supone que la polinizacin cruzada de res. Estos restaurantes suelen tener chefs entrenados quie-
plantas naturales por plantas modicadas, puede alterar la nes preparan la comida, mientras los meseros atienden a
calidad de aqullas. los clientes. El trmino restaurante viene de un vocablo
Ms recientemente se nota una tendencia creciente hacia francs empleado en la Francia del siglo XIX. Sin em-
prcticas agrcolas ms sostenibles, que recurren a siste- bargo, antes de la acuacin del trmino, la idea de un
mas naturales de produccin. Estos mtodos, que se estn establecimiento que atendiera a varias personas, mien-
extendiendo gracias a la demanda del consumo, estimula tras en la cocina se preparaban todos los alimentos, dada
la biodiversidad, la auto-seguridad local y el cultivo org- de otros lugares y fechas anteriores: tanto en la ciudad
nico.[8] de Pompeya como en la China de la dinasta Song. Las
9.1 Exportaciones e importaciones 9

9.1 Exportaciones e importaciones


El Banco Mundial report que la unin europea fue el
principal importador de alimentos en el 2005 seguido a
buena distancia por los Estados Unidos y Japn. Actual-
mente, los alimentos son comercializados y mercadeados
globalmente. La variedad y la disponibilidad de alimen-
tos ya no est restringida por la diversidad alimentos que
crecen localmente o por las limitaciones de la temporada
de crecimiento local.[11] Entre 1961 y 1999 ha habido un
incremento del 400 % en la exportacin de alimentos a
nivel mundial.[12] actualmente algunos pases son econ-
micamente dependientes de la exportacin de alimentos,
El Toms Restaurant, en Nueva York. la cual en algunos casos da cuenta por ms del 80 % de
todas las exportaciones.[13]

cafeteras del siglo XVII eran establecimientos pequeos En 1994, en la Reunin de Uruguay, ms de 100 pases
donde solo se serva caf en diversas presentaciones y con se volvieron signatarios del acuerdo General sobre tarifas
diversos acompaantes, y se considera una versin tem- y comercio en un incremento dramtico en la liberacin
prana de los restaurantes.[10] del comercio, que incluy un acuerdo para reducir el
pago de subsidio a los agricultores, apuntalado por la
Organizacin Mundial de Comercio en la aplicacin de
subsidios a la agricultura, tarifas, cuotas de importacin
8.3 Alimentos empaquetados y el acuerdo de disputas comerciales que no pueden ser
resueltas bilateralmente.[14] Donde son levantadas barre-
ras comerciales sobre disputas en asuntos de salud pblica
y seguridad, el WTO reere la disputa a la Comisin del
Codex Alimentarius, la cual fue fundada en 1962 por la
Organizacin de las Naciones Unidas para la alimenta-
cin y agricultura y la Organizacin Mundial de la Salud.
La liberalizacin del comercio ha afectado en gran medi-
da el comercio mundial de alimentos.[15]

9.2 Mercadeo y ventas al detalle


El mercado de alimentos une al productor con el consu-
midor. Es la cadena de actividades que trae los alimentos
desde la puerta de la granja hasta el plato.[16] El merca-
Diversos tipos de empaquetados en una estantera de supermer-
cado.
deo de un solo producto alimenticio puede ser un proceso
complicado involucrando muchos productores y compa-
as. Por ejemplo, 57 compaas estn involucradas en la
Cada vez es ms comn la adquisicin de alimentos me-
manufactura de la sopa de pollo con deos enlatada. Estos
diante las tiendas de autoservicio (abiertas las 24 horas),
negocios incluyen no solamente el pollo y los procesado-
las miscelneas o supermercados. Para que esto sea fac-
res de vegetales sino tambin las compaas que trans-
tible, es necesario que stos sean empacados (en el ca-
portan los ingredientes y las que imprimen las etiquetas
so de alimentos slidos) o embotellados (para alimentos
o manufacturan las latas.[17] El sistema de mercadeo de
slidos o lquidos). Los empaques ms comunes son los
alimentos es el mayor empleador no gubernamental tanto
de plstico (bolsas cerradas hermticamente en las que
en forma directa como indirecta en los Estados Unidos.
se venden el pan de caja o el pan molido, granos como
el arroz o el maz; o bien, botellas plsticas, en las que se En la era premoderna, la venta del excedente de alimentos
guardan jugos, refrescos, leche o agua), los de papel (bol- se llevaba a cabo una vez a la semana cuando los granjeros
sas cerradas con pegamento no txico, como las harinas), llevaban sus mercancas el da de mercado, al mercado lo-
cajas (cereales, algunos jugos o leches, galletas, etc.) o de cal. All los alimentos se vendan a los tenderos para que a
metal (latas o bolsas de aluminio o estao). su vez los revendieran en sus tiendas donde los compraban
los consumidores locales.[18][19] Con el comienzo de la in-
dustrializacin y el desarrollo de la industria procesadora
de alimentos, se pudo distribuir y vender en localidades
9 Intercambio comercial distantes una mayor variedad de alimentos. Los primeros
comercios de comestibles fueron tiendas con mostrador,
10 11 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

en las cuales los compradores pedan al dependiente lo tica del pas beneciario, una estrategia conocida como
que queran, y este lo buscaba para el comprador.[6] poltica alimentaria. A veces, las condiciones para dar la
Los supermercados nacieron en el siglo XX. Los super- ayuda alimentaria, incluyen que ciertos tipos de alimentos
mercados implantaron la idea del autoservicio en la com- sean comprados a ciertos vendedores y la ayuda alimen-
pra, usando carritos de mercado y ofrecieron alimentos taria puede ser mal empleada para [27]
mejorar los mercados
de calidad a un precio menor gracias a la reduccin de importadores del pas donante. los esfuerzos interna-
los costos de personal y a la economas de escala. En la cionales para distribuir alimentos a los pases ms necesi-
ltima parte del siglo veinte, esto ha sido ms revolucio- tados frecuentemente estn coordinados por el Programa
Mundial de Alimentos (World Food Programme).[25]
nario por el desarrollo de enormes supermercados del ta-
mao de depsitos, ubicados en las afueras de las ciuda-
des vendiendo una amplia variedad de comidas de todo
el mundo.[20] 11 Higiene de los alimentos
A diferencia de los procesadores de alimentos, la venta
de alimentos al detal es un mercado de dos niveles en
el cual un pequeo nmero de compaas muy grandes
controlan una gran parte de los supermercados. Los su-
permercados gigantes ejercen un gran poder de compra
sobre granjeros y procesadores y una fuerte inuencia so-
bre los consumidores. No obstante, menos del 10 % de lo
que los consumidores gastan en comida va a los agriculto-
res, con grandes porcentajes destinados a la propaganda,
transporte y corporaciones intermediarias.[21]

10 Hambruna y hambre
La privacin de alimentos conduce a la malnutricin y
por ltimo a la inanicin. Esto est frecuentemente re-
lacionado con la hambruna, que supone la ausencia de
alimento en comunidades enteras. Puede tener un efec- La bacteria salmonella es una causa frecuente de intoxicacin
to amplio y devastador en la salud y mortalidad humana. alimentaria, especialmente en pollos poco cocidos y en huevos.
El racionamiento es usado a veces para distribuir alimen-
tos en tiempos de escasez, frecuentemente en tiempos de Las enfermedades transmitidas por los alimentos, co-
guerra.[22] mnmente conocidas como envenenamiento alimentario,
La inanicin es un problema importante a nivel interna- son causadas por bacterias, toxinas, virus, parsitos y
cional. Aproximadamente 815 millones de personas es- priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por
tn desnutridos y ms de 16.000 nios mueren por da envenenamiento alimentario cada ao, con aproximada-
por causas relacionadas con el hambre.[23] La privacin mente 10 veces ms sufriendo de un envenenamiento no
de alimento se considera como una necesidad insatisfe- fatal.[28] Los dos factores ms comunes que conducen a
cha, segn la Jerarqua de necesidades de Maslow y se casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de
mide usando la escala de hambruna.[24] origen bacteriano son la contaminacin cruzada de la co-
mida lista para comer a partir de otros alimentos crudos
y el control de temperatura inadecuado. Menos comn-
10.1 Ayuda alimentaria mente, reacciones adversas agudas pueden tambin ocu-
rrir si ocurre la contaminacin qumica de los alimentos,
La ayuda alimentaria puede beneciar a personas que su- por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el uso
fren escasez de alimentos. Puede usarse para mejorar la de jabones y desinfectantes de grado no alimento. El ali-
vida de las personas a corto plazo, de tal manera que mento tambin puede ser adulterado por un muy amplio
una sociedad puede incrementar su nivel de vida hasta el rango de artculos (conocidos como cuerpos extraos)
momento en que la ayuda alimentaria no se necesite.[25] durante la agricultura, la manufactura, la coccin, el em-
por otro lado, la ayuda alimentaria mal manejada puede paquetamiento, la distribucin o la venta. Estos cuerpos
crear problemas al irrumpir en los mercados locales, de- extraos pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos,
primiendo el precio de las cosechas y desincentivando la colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra
produccin de alimentos. A veces se puede desarrollar un clase de contaminantes. Es posible que ciertos tipos de
ciclo de dependencia a la ayuda alimentaria.[26] su provi- alimentos se contaminen cuando se almacenan o venden
sin, o la amenaza de cese de la misma, muchas veces en envases no seguros, tal como un tarro de cermica con
se usa como herramienta poltica para inuir en la pol- esmaltado con una base de plomo.[28]
11

El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por 13 Dieta


el hombre comn enfermedad desde tiempos tan tempra-
nos como Hipcrates.[29] La venta de alimentos rancios
contaminados o adulterados fue una prctica comn has- 13.1 Dietas culturales y religiosas
ta la introduccin de la higiene, refrigeracin y control
de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de tcnicas Los hbitos dietticos son las decisiones habituales que
para matar bacterias usando calor y otros estudios micro- una persona o cultura realiza cuando escoge los alimentos
biolgicos realizados por cientcos tales como Luis Pas- que comer habitualmente.[30] Aunque los humanos son
teur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que omnvoros, muchas culturas mantienen algunas preferen-
hoy en da es omnipresente en pases desarrollados. Los cias alimenticias y algunos tabs alimenticios. Tambin
trabajos de Justus von Liebig, tambin contribuyeron al algunas dietas vienen denidas por la cultura o la reli-
desarrollo de los mtodos modernos de almacenamiento gin. Por ejemplo, solo los alimentos kosher son permiti-
y preservacin de alimentos.[52] En aos ms recientes, dos por el judasmo y alimentos halal/haram por el Islam,
un mayor entendimiento de las causas de las enfermeda- en la dieta de los creyentes.[31] Los hbitos dietticos en
des transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de diferentes pases o regiones tiene diferentes caractersti-
estudios ms sistemticos tales como el Anlisis de Pe- cas, muy relacionadas con una cultura culinaria.
ligros y Puntos de Control Crticos (APPCC), antigua-
mente ARICPC (Anlisis de Riesgos y Puntos de Con-
trol Crtico), el cual puede identicar y eliminar muchos
riesgos.[11]

12 Alergias

Algunas personas tienen alergias o sensibilidad a ciertos Estos nios, de un orfanato en Nigeria, muestran signos de
alimentos, que no constituyen un problema para el res- malnutricin, cuatro de ellos tienen pelo de color gris, sntoma
to la gente. Esto ocurre cuando el sistema inmune de la de una enfermedad llamada kwashiorkor.
persona confunde alguna protena del alimento con un
agente extrao daino y lo ataca. Aproximadamente el
2 % de los adultos y el 8 % de los nios tienen alergias
alimentarias.[28] En un alimento, la cantidad de la sustan-
cia alergnica, requerida para provocar una reaccin en
un individuo particularmente sensible, puede ser peque- 13.2 Deciencias dietticas
a. Se ha sabido que en algunas circunstancias, trazas de
esas sustancias en el alimento, demasiado pequeas pa- Los hbitos de dietticos juegan un papel signicativo y
ra ser percibidas a travs de olfato, han provocado reac- la salud y la mortalidad de todos los humanos. El desequi-
ciones letales en individuos extremadamente sensibles. librio entre el combustible consumido y energa gastada
Los alergenos alimenticios ms comunes son el gluten, resulta en hambre o reservas excesivas de tejido adiposo,
maz, moluscos, man y soja.[28] Los alergenos frecuente- conocida como grasa corporal.[32] El consumo pobre de
mente producen sntomas tales como diarrea, erupciones, varias vitaminas y minerales puede conducir enfermeda-
edema, vmitos y regurgitacin. Normalmente las moles- des las cuales pueden tener efectos de gran alcance sobre
tias digestivas se desarrollan dentro de la media hora de la salud. Por ejemplo, el 30 % de la poblacin mundial
ingerido el alrgeno.[28] tiene, o est en riesgo de desarrollar, deciencia de io-
Rara vez las alergias alimenticias pueden conducir a do. Se ha estimado que por lo menos 3 millones de nios
una urgencia mdica, tal como el shock analctico, la estn ciegos debido a la deciencia de vitamina A. La de-
hipotensin (baja presin arterial) y prdida de la con- ciencia de vitamina C resulta en escorbuto. El calcio, la
ciencia. Un alergeno asociado con este tipo de reaccin vitamina D y el fsforo estn interrelacionados; el con-
es el man, aunque los productos del ltex pueden indu- sumo de cada uno puede afectar la solucin de los otros.
cir reacciones similares.[28] El tratamiento inicial es con El Kwashiorkor y el marasmo son desrdenes de la niez
epinefrina (adrenalina). causados por la perdida de protena diettica.[33]
12 17 REFERENCIAS

13.3 Dieta saludable, moral y tica vender en un mercado, plantas antes de la cosecha, pro-
ductos medicinales, cosmticos, tabaco y productos del
Muchos individuos limitan los alimentos que consumen tabaco, sustancias narcticas o psicotrpicas y residuos y
por razones morales u otros hbitos. Por ejemplo los ve- contaminantes.[37]
getarianos escogen no consumir alimentos de origen ani-
mal en diferentes grados. Otros escogen una dieta ms sa-
ludable, evitando azcares o grasas animales e incremen- 16 Vase tambin
tando el consumo de bra dietaria y antioxidantes.[34] La
obesidad, un serio problema en el mundo occidental, in-
crementa la posibilidad de desarrollar enfermedades car- Portal:Alimentos. Contenido relacionado con
[33]
diacas, diabetes y muchas otras enfermedades. Ms re- Alimentos.
cientemente, los hbitos dietticos han sido inuenciados Adulterante
por la preocupacin que algunas personas tienen acerca
del posible impacto sobre la salud o el medio ambien- Alimentacin humana
te a por el uso de alimentos modicados genticamen-
te.[35] Una preocupacin adicional acerca del impacto de Alimentos tab
la agricultura industrial sobre el bienestar animal, la sa- Anexo:Aditivos alimentarios
lud humana y el medio ambiente est tambin teniendo
un efecto sobre los hbitos dietarios humanos contempo- Anexo:Cronologa de la alimentacin humana
rneos. Esto ha conducido al surgimiento de una contra-
Derecho alimentario
cultura con una preferencia por los alimentos orgnicos y
locales.[36] Envase de alimentos
Estudio de los alimentos
14 Nutricin Etiquetado de alimentos
Fecha de caducidad
Entre los extremos de la salud ptima y la muerte por
hambre o malnutricin, existe una serie de estados patol- Industria alimentaria
gicos que pueden ser causados o mejorados por cambios
en la dieta. Carencias, excesos o desequilibrios en la dieta Pirmide alimentaria
pueden producir un impacto negativo sobre la salud, que
Producto milagro
puede conducir a enfermedades tales como el escorbuto,
la obesidad o la osteoporosis, as como llevar a problemas Trazabilidad
psicolgicos o de comportamiento. La ciencia de la nu-
tricin trata de entender cmo y por qu ciertos aspectos
especcos de la dieta tienen inujo sobre la salud. 17 Referencias
Los nutrientes en los alimentos estn agrupados dentro
de varias categoras. Macro nutrientes: lpidos (grasas), [1] McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and
protenas y carbohidratos. Micronutrientes: vitaminas y Lore of the Kitchen. New York: Simon and Schuster, 2004.
minerales. Adicionalmente los alimentos contienen agua ISBN 0-684-80001-2.
y bra diettica.
[2] Colorantes en refrescos exacerban a nios, reportaje pu-
blicado en el peridico El Universal, Mxico.

15 Denicin legal [3] I'd Like to See a Menu, Please (en ingls). NASA. 13
de mayo de 2004. Consultado el 8 de enero de 2007.

Algunos pases tienen una denicin legal de alimento. [4] Space Food (en ingls). NASA. 27 de mayo de 2004.
Estos pases consideran alimento como cualquier artcu- Consultado el 3 de enero de 2007.
lo que es procesado, parcialmente procesado o de lo pro- [5] La diferencia entre 'fecha de caducidad' y 'consumo pre-
cesado para el consumo. El listado de artculos, incluye ferente'
como comestibles cualquier sustancia, que intente ser,
o que razonablemente se espera que sea, ingerida por [6] Mead, Margaret. The Changing Signicance of Food. In
humanos. En adicin a estos comestibles, bebidas, goma Carole Counihan and Penny Van Esterik (Ed.), Food and
de mascar, agua u otros artculos procesados y llama- Culture: A Reader. UK: Routledge, 1997. ISBN 0-415-
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dos artculos alimenticios son parte de la denicin le-
gal de alimento. Los artculos no incluidos en la deni- [7] Campbell, Bernard Grant. Human Evolution: An Intro-
cin legal de alimento incluyen a alimento para anima- duction to Mans Adaptations. Aldine Transaction: 1998.
les, animales vivos a menos que estn preparados para ISBN 0-202-02042-8.
13

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15

19 Text and image sources, contributors, and licenses


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