Alimento

El pan, considerado un alimento básico por excelencia.

ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutri-
cional, pero sí tienen un interés fruitivo. Por ello, son con-
sideradas alimento. Por el contrario, no se consideran ali-
Rueda de los alimentos. mentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez
ingeridas, alteran las funciones metabólicas del organis-
mo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los
medicamentos y demás drogas no se consideran alimen-
tos.
Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de di-
versas disciplinas científicas: la biología, y en especial la
ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de diges-
tión y metabolización de los alimentos, así como la eli-
minación de los desechos por parte de los organismos;
la ecología estudia las cadenas alimentarias; la química
de alimentos analiza la composición de los alimentos y
los cambios químicos que experimentan cuando se les
aplican procesos tecnológicos, y la tecnología de los ali-
mentos que estudia la elaboración, producción y manejo
de los productos alimenticios destinados al consumo hu-
mano.
Gran variedad de alimentos.

El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida 1 Nutrientes
por los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos:
Se define como nutriente a toda aquella sustancia que
1. Nutricionales: regulación del anabolismo y manteni- bioquímicamente es esencial para el mantenimiento de
miento de las funciones fisiológicas, como el calen- los organismos vivos. La vida es sostenida por los ali-
tamiento corporal. mentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las
cuales depende la vida son los nutrientes. Estos propor-
2. Psicológicos: satisfacción y obtención de sensacio- cionan la energía y los materiales de construcción para las
nes gratificantes. innumerables sustancias que son esenciales para el creci-
miento y la supervivencia de los organismos vivos. Un
Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente pa- nutriente es una sustancia usada para el metabolismo del
ra que una sustancia sea considerada alimento. Así, por organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente.

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pueden ser graves. El consumo ex- ñas dosis. Desempeñan importantes funciones intoxicación vitamínica. de distinta naturaleza. tan así. que la comida les llega a saber la naturaleza. por lo que que el organismo de los seres vivos necesita en peque- su consumo no tiene que ser diario. Al poder alma- Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias cenarse en grasa se conserva en el cuerpo. agua y oxí- geno pueden también ser considerados como nutrientes. Las cás- queñas se les conoce como micronutrientes. y que algunas vitaminas liposolubles cance- lan a las vitaminas hidrosolubles. Algunos problemas como la hipertensión nicos como los minerales o elementos químicos es inhe- arterial o la obesidad están relacionados con la ingesta rente en ellos. catalizadoras en el metabolismo. y se clasifican también. ya que en ocasiones se llega a consumir los compuestos inorgánicos (compuestos cuya estructura hasta 15 g de sal al día. a través de los alimentos que ingieren. 1. Los nutrientes re. 1. y es muy común su adición por parte de la mayoría de la po. cuando la dosis recomendada es básica no es el carbono). o sal de mesa. teniendo como constante la y sin ellos morirían.1 Sales minerales Cuadro comparativo de las distintas vitaminas Las sales minerales son todos aquellos compuestos deno- minados como sales neutras. sin embargo estas vitaminas últimos se necesitan en una dosis aún menor. y los complejos o macronutrientes. dióxido de carbono . Como alternativa al consumo de sal excesivo. son importantes en la ingesta de alimentos son variables. grasas que el cuerpo presente diarrea. al formar parte de la es- tructura de numerosas enzimas. mientras que las plantas di. al agua (H2 O). han gánicos tenemos a los minerales. y la ingesta de pequeñísimas cantida- trientes y los que son requeridos en cantidades más pe.1 Micronutrientes • Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen grasas. desde resfriados hasta cáncer. pero que tienen en co- mún que cantidades asombrosamente pequeñas son im- Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrien.3 Compuestos inorgánicos blación. que ayudan a retener agua en el cuerpo para evitar la des- Los efectos de los nutrientes dependen de la dosis. La tes. (todas las del grupo B y la vitamina C) son frágiles y son expulsadas del organismo fácilmente. la presencia de ciertos compuestos inorgá- insípida sin sal. los animales tienen su consumo debido a que mantienen un correcto equili- un sistema digestivo interno.prescindibles para el funcionamiento del organismo. 1. Se ha podido estudiar bien en ellas cuáles necesitan gracias a cultivos sin suelo que pudiesen alterar los resultados. caras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. La sal de mesa se ha asociado mucho con el sabor de las comidas. Los métodos para Las sales minerales de cualquier tipo. aparecido en el mercado compuestos como el cloruro de en un grupo aparte.2 1 NUTRIENTES Los organismos no autotróficos adquieren los nutrientes potasio (KCl) o el cloruro amónico (NH3 Cl). por lo que muchas personas la consumen De acuerdo con la manera en la que un alimento surge en en todos sus platos.2 Vitaminas Un nutriente es esencial para un organismo cuando éste no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser Las vitaminas son compuestos químicos en general muy obtenido de una fuente externa. Además de gieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos. • Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo re- En los animales engloba las vitaminas y minerales y estos quiere de su consumo constantemente. Los organismos son incapaces de producir excesiva de sal. complejos.brio metabólico al estar junto a los azúcares.des (miligramos) puede subsanar este problema. en las que todos los hidró- genos sustituibles son reemplazados por iones metálicos.1. La vitamina últimos se dividen en minerales y oligoelementos.) así como vitaminas. hidratación y en caso de que haya escasez de líquido o Los nutrientes orgánicos incluyen carbohidratos. Algunos componen- tes químicos inorgánicos como minerales. existe la creencia popular de que las vitaminas algunos elementos se necesitan en proporciones tan bajas pueden curar todo.1. Se ha descubierto que Si bien. actual- que un fertilizante que no los contenga en su formulación mente se sabe que se eliminan fácilmente y el cuerpo no puede aportarlos debido a las impurezas que contiene. Las plantas requieren de minerales. y [proteínas.ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que queridos en grandes cantidades son llamados macronu. las absorbe. Estos B12 es la más compleja. Hay dos tipos de vitaminas: 1.1. Dentro de los compuestos inor- de 6 g. Son indispensables para los diferentes proce- cesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depen- sos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos de del tipo de vitamina. La sal más importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl).

Los alimentos que tar temblores y convulsiones. queso. Muchas plantas o sus partes son comidas como alimen- • Hierro (Fe): se requiere para la formación de to. en cambio la Los minerales inorgánicos son necesarios para la recons. siendo los principales pro- • Microelementos: son minerales que el cuerpo re- veedores de minerales las plantas. • Cobre (Cu): se presenta en muchas enzimas y proteínas de la sangre. • Calcio (Ca): es esencial para desarrollar los Su inexistencia impide la absorción del hierro. por lo insuficiencia de zinc. que en el endometrio se va parte considerable Los minerales deben adquirirse mediante la dieta. pensable para el organismo. ya muscular. el cerebro y el hígado. y los humanos paración de alimentos encurtidos y fermentados. enzimas. Se asocia al crecimiento. e incluso ducir edemas. reduce considerablemente. • Sodio (Na): el sodio está presente de manera Los hongos las bacterias ambientales son usadas en la pre- natural en cualquier alimento. la función del organismo sea la adecuada. reacciones nerviosas y coagulación sanguínea. Se conoce poco so- bre su función. su función en cualquier otro ser vi. sobre todo en los animales. que el consumo de este es importante toda la • Flúor (F): se sabe que el flúor se deposita en los vida. reacciones enzimáticas. el fluido extracelular. contracción sume el hombre durante la etapa menstrual.1 Plantas razo genera deficiencia mental en el niño. La 2 Fuentes de alimentos deficiencia de magnesio es inevitable en los que son alcohólicos o que utilizan drogas con Casi todos los alimentos son de origen animal o vegetal. puede generar una tensión arterial alta.Muchas culturas consumen algas. así mismo sirve para la reconstrucción del • Cinc (Zn): es importante en la formación de citoesqueleto y mejorar la excitabilidad ner. requiere el doble del hierro que con- trucción de tejidos. aunque existen algunas excepciones. que pueden presen. pepinillos y saladas. y el bicarbonato de sodio es usado en glándulas tiroides. por consiguiente. huesos y es fundamental para el crecimiento de • Magnesio (Mg): en particular. nas se requiere la acción del yodo. tenidos en diversos alimentos.4 Minerales adquiere el hierro suficiente de manera natu- ral cuando su dieta es adecuada. cerveza. Sin La fluorización del agua ha demostrado que el embargo. hasta un 40 %.dieta humana. Ambas sustancias son rior y a cada lado de la tráquea. muchos casos de enanismo se relacionan con ne al nacer se metaboliza rápidamente.1. huesos y mantener la rigidez de los mismos. la sal es frecuentemente consumida como saborizante • Yodo (I): casi todos los vertebrados poseen o preservativo. localizada en la parte ante. Estos se dividen en dos quiere en cantidades diminutas y que se requieren clases: para mantener una buena salud. con. Finalmente. huesos y cartílagos se vo radica en la actividad que tiene en el siste. incluyendo los champiñones. estos. los efectos de su ausen- • Macroelementos: Son de extrema abundancia en los cia son bien conocidos. sin embargo. Actualmente se considera que incluirlo mo humano requiere de este mineral para que en la dieta ayuda a la asimilación del calcio. cuyo exceso puede pro. efectos similares al opio. el exceso de sodio (cianobacterias) como la spirulina. el fósforo (PO4 −3 ) y el azufre transporte del oxígeno. La insufi- ciencia de yodo en el transcurso de la vida ge- nera bocio y su insuficiencia durante el emba- 2. En el caso de los mamíferos. y muchas tienen . A pesar de ser indis- (S2 ). ya que ayuda a mantener el po- tencial eléctrico de las células nerviosas y fi- brosas musculares (como las del corazón). alimentos y el organismo los necesita durante toda la vida. ma nervioso. El sodio tiene un papel regulador en yogur.[1] Adicionalmente. y para que la inorgánicas y como el agua. del hierro. una parte importante de la glándula sintetice adecuadamente las hormo. y puede generar leucemia. el macho 1. Existen aproximadamente 2000 especies de plantas hemoglobina y. vino. El magnesio se no provienen de fuentes animales o vegetales incluyen obtiene de la carne y los cereales. hembra. varios hongos comestibles. el metabolis. el nitrógeno (N2 ).la preparación de alimentos. el adecuado las cuales son cultivadas para alimento. 3 (CO2 ). La dotación de calcio que el cuerpo tie. por lo que viosa. desgaste de los dientes. tales co- lo obtenemos de manera rápida en las comidas mo pan con levadura. el sistema diges- tivo es incapaz de asimilarlo de manera efi- ciente.

son consumidas como vegetales. porci- Los vegetales son un segundo tipo de materia vegetal con. etc). varios cultivares distintivos.[1] todas las especies de ganado de abasto (bovinos. de pescado y de los llamados mariscos (crustáceos y mo- mo espinacas y lechugas). Las oleaginosas. De hecho. in- 2. Pepinillos. La carne en un ejemplo de un producto directo bambú y espárragos) e inflorescencias vegetales (tales co.[1] Los alimentos de origen vegetal pueden ser clasificados como con los nutrientes necesarios del crecimiento inicial de las plantas. tomado de un animal. ovinos y caprinos). troncos vegetales (tales como luscos). leguminosas (tales como frijoles. incluyendo los humanos. el trigo y el arroz). guisantes y lentejas) y nueces. el cual proviene ya sea del sistema mo alcachofas y brócoli). nos. así como diversidad de especies les como papas y zanahorias). hojas vegetales (tales co. Las frutas son hechas atractivas para los animales de manera que éstos se las Los animales pueden ser sacrificados y utilizados como coman y excreten las semillas a lo largo de largas distan.[1] Las frutas son las extensiones maduras de las plantas. Muchas hierbas y especias son muscular o a partir de órganos. Como consecuencia de esto. son una parte significativa de la dieta de la tos que ellos producen. pato. pavo.2 Animales cluyendo en su interior las semillas.[1] cios producidos por animales incluyen la leche producida . la mayo- ría de todos los alimentos consumidos por los seres hu- manos son semillas. ganso. las semillas están frecuentemente llenas con energía. canola y el sésamo. tales como la ca. cepto de animales sacrificables por el hombre se incluyen: labaza y la berenjena. Algunas frutas. y son buenas fuentes de alimento para animales. sumido como alimento. incluyendo Frambuesas. Esto incluye raíces vegetales (ta. el girasol. son fre- cuentemente prensadas para producir aceites. Los productos alimenti- vegetales altamente saborizados. Esto incluye cereales (tales como el maíz. o indirectamente por los produc- cias. alimentos directamente. todo tipo de aves de corral (pollo. Cabe hacer notar que en el con- mayoría de las culturas. Las frutas.4 2 FUENTES DE ALIMENTOS Variedad de alimentos vegetales.

nitritos y nitratos). Los conservadores cumplen también con la función de detener la rancidez de grasas o desnaturalización de proteínas. En la comida destacan 3 tipos de conservadores: naturales. olor y sabor. por lo cual su adición es prescindible. 4.6 Grupo 6: antiapelmazantes Los conservantes son utilizados para evitar que Estos evitan que los polvos (sales. jalea real y cera.4. como el benzoato de sodio. los cuales son frecuentemente consumidos. por lo que ción física o química que generen. las aves y otros animales produ. Algunas culturas con. los productos que nas liposolubles. alargar evitar que el medio continúe subiendo el pH del produc- la vida útil o de anaquel de ese producto. teniendo así 7 grupos una vez controlados se deben neutralizar los ácidos em- de aditivos: pleados. Diversos cortes de carne. etc. co y el butil-hidroxitolueno. Los aditivos son sustancias cuya función es proveer de ca. se pueden consi. el vinagre (ya sea blanco o de manzana) y el humo (un ejemplo seria la co- mida ahumada). podemos incluir: al ácido sórbico. utilizan para aumentar la duración de los productos hor- derar los compuestos minerales como las sales de calcio neados. aportan pleado. los físicos son la esterilización y la pas- teurización y hay varios químicos. Son usados 4 Aditivos cualquier tipo de hidróxidos. no todos tie- nen una legalización en su uso (variando en cada país). como los compuestos antioxidantes usados en alimentos surten un producto para espesar salsas. Los naturales son aquellos como la sal. aquellas sustancias que ayuden a los aceites y grasas a di- rantes naturales tenemos a la clorofila. 4. escasez de comida y otros usan una gran diversidad de vísceras comestibles: hígado. Es considerable destacar que sumen sangre. Dentro de los me- jores conservadores. pulmones.3 Grupo 3: antioxidantes por los mamíferos. a ese fenómeno se le denomina rancidez. que además de ser buenos colorantes.1 Grupo 1: colorantes 4. Dentro de los colo. Dentro de los químicos. la cual en muchas culturas es bebida o procesada en productos lácteos tales como el queso o Las grasas son compuestos que se oxidan con mucha fa- la mantequilla. mientras que las gomas vegetales y la pectina son un valor nutricional. sencia de la oxidación puede desnaturalizar las vitami- También se suele incluir en el grupo. ya sean químicas o naturales. se las tiocianinas. ácidos es su increíble acción antimicrobiana. los ácidos sirven para dar sabor a un racterísticas organolépticas diferentes a las naturales de producto. Entre los principales compuestos anti- se obtienen de las abejas:miel un endulzante popular en oxidantes. La lecitina es el estabilizador comercial más em- y hierro.4 Grupo 4: reguladores de acidez 3 Alimentos ecológicos Los alimentos que han pasado por un proceso fermenta- tivo (como el yogur) requieren de una atención especial para evitar que la acidez continúe subiendo. La pre- cen huevos. dióxidos de sulfuros. sin embargo.3 Grupo 3: antioxidantes 5 producto. al ácido benzoico (y sus respectivas sales. o bien. o salada para tiempos de efectos también en el cuerpo humano. to se recomienda que se adicionen neutralizantes una vez que el sabor ha sido fijado. 4. cilidad.5 Grupo 5: estabilizantes y emulgentes Se incluyen aquí todas aquellas sustancias que alteren el En este grupo de aditivos podemos mencionar a todas color. pero para un alimento. De . En otras ocasiones. harinas y demás) se ha- microorganismos patógenos proliferen o envenenen un gan piedra o compactos por la presencia de humedad. los carotenoides o solverse con agua y formar emulsiones suaves. riñones. Al igual. como son color. aumentando así su vida útil. físicos y químicos. Además. se pueden mencionar los ésteres de ácido gáli- muchas culturas. 4.2 Grupo 2: conservantes 4. Una función adicional de los Los aditivos se clasifican en grupos de acuerdo a la altera. algunas en la forma de salchichas. perfectos emulgentes.

la carne deshidratada ha sido elegido varias veces minado. este tipo de mé- todos pueden ser de lo más sencillos. o bien. • Química: Esta contaminación consiste en agregar a los alimentos sustancias que tienen como finali. pesqueros. como las gramíneas. de de otros factores como la contaminación repen- yen una contaminación química. mo. el adorno o la mezcla de alimentos. las pastas y el seen colorantes que exacerban (hacen hiperactivos. el mal manejo del mismo.) o fabrica (cualquier alimento manufactu- rado: pan. tina. simple cuestión organolép- sifican en: tica (mejorar el olor.cortado.razones de seguridad. constitu. . y la leche y carnes de menor pe- mo de un alimento. siendo las frutas las de ma- presenta en cualquier etapa del proceso de consu- yor perecebilidad. por ejemplo esquirlas la fecha de caducidad con la de consumo preferente. como el lavado. el arroz funciona como antiapelmazan- te de la sal de cocina. porque pone en peligro la salud. Un alimento puede tener tres tipos de contaminaciones: determinantes para que el alimento comience su de- terioro. la calidad microbiana del mismo. madera. Algunos aditivos ninguno de los factores anteriores. ganaderos. acidificadores. que se consideran deteriorados una vez que enojones o propensos a enfermedades) a los niños. Cuando to- zan una descomposición de forma sencilla. Desde que se produce se puede recibilidad ya que en refrigeración se conservan. Ejemplos de estos son: los derivados de los • Biológica: Es la contaminación más común. algunos refrescos po. partículas metáli- La primera indica cuándo no debe tomarse un alimento cas. hilos. como en el manufacturado. Por citar un ejemplo. 4. accidentes y demás tes pueden ser tóxicos o exacerbantes. etc. tiene riesgos de ser conta- Desde 1996.su alto valor nutricional (bajo en grasas y alto en proteínas). tornillos. alérgenos en.6 7 LAS COMIDAS manera empírica. empaquetado y que el deterioro depende de la humedad del aire y de vendido si durante estos se carece de adecuadas con. Cuando un alimento se contamina.7 Grupo 7: edulcorantes Su función es aumentar el sabor de una sustancia: endul- zantes. Estos contaminan.[5] de vidrio. 6 Perecebilidad 7 Las comidas La perecebilidad es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse perdiendo sus propiedades nutri. el sabor o el color). 5 Contaminantes Desde que un alimento se produce (agrícolas. los alimentos se cla. Se le conoce también como caducidad. mientras que la segunda solo indica la pérdida de propiedades del producto. • Alimentos no perecederos: No se deterioran con dad alterar un producto químico. los tubérculos y otros vegetales. y se animales y los vegetales. contaminar con microorganismos patógenos o que hidrolizan moléculas esenciales del alimento y lo en. Ejemplos de estos diciones higiénicas. el • Alimentos perecederos: Son aquellos que comien. etc. es porque el por astronautas como comida espacial gracias a su bajo peso y alimento ha adquirido nuevas propiedades que son perju. De cual se obtienen (crudos) otros requieren procesarse por acuerdo a ese tiempo de duración. entre otros). la humedad o la presión son preparando una comida. • Alimentos semi-perecederos: Son aquellos en los rancian. insectos. azúcar. Mientras que hay alimentos que pueden consumirse tal mentales.[2] se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición una vez cocinados. queso. Ejemplo de ellos son las harinas. condiciones que no están determinadas por el mis- tre otros. extractos y demás. Agentes dos estos procedimientos se juntan se dice que se está como la temperatura. herramientas. como colorantes artificiales. Se emplean polifosfatos y silicatos. • Física: Se describe como contaminación física la alteración generada por objetos o partículas extra- Es importante no confundir en el etiquetado de alimentos ñas no propias del alimento.[3][4] diciales para la salud humana. son los frutos secos. sino que depen- no aprobados.

Estas técnicas a Existe evidencia arqueológica de que el Homo erectus asa. 7 Una comida es la mezcla de uno o más alimentos someti- dos a un proceso físico o químico. el mez- clado. preparación y perfecta combi- nación de ingredientes para formar un platillo. de la piscicultura o de otras alimento en agua. del cultivo industrial. la licuefacción (mezcla por corte de cuchillas). herramientas e ingredientes para mejorar el sabor o digestión de los alimentos. 8 Producción y adquisición de los alimentos Alimentos en forma de bolita. la trituración. herramientas y. la textura. sin embargo las ventajas no se distribuyen en los países medición y combinación de ingredientes en un proceso altamente productivos. Entre los procesos químicos. C. en Alcalá la Real.1 La cocina El término cocina encierra un gran conjunto de méto- dos. lo transforma químicamente. A la técnica del cocinado. el caballo o el perro. Éstas herramientas han sido combi- el agua funja de intermediario.[1] ducidos a la vez que disminuyen su costo.que le permitía obtener alimentos provenientes del mar. 7.zadas. Todas las civilizaciones que se desarrollaron entorno geográfico. Dentro de los procesos físicos se contemplan el cortado. siendo estos los más co- munes. sus técnicas para obtener cocinero.[1] Cocinar. Todo esto es- tá aunado a la variedad de los ingredientes.su vez dependen del desarrollo de herramientas mecani- ba alimentos en sus campamentos. técnica que ha sido practicada desde el técnicas que aumentan las cantidades de alimentos pro- décimo milenio a. ambos. se le conoce como gastronomía. También secundan los facte. así como el sazón. no es lo mismo de alimentos cada vez depende más de la agricultura in- que asar. efectiva. la destreza del dad para hacer herramientas. el asado es la aplica. el clima y las necesidades nutri. A la técnica de medición. económicos y religiosos. sin que tractor y la trilladora. las ra. do el sabor. en las naciones desarrolladas. y la pesca que.[7] nadas con pesticidas que aseguran el elevado rendimiento . almace- animales d ela región. alimento fueron evolucionando para satisfacer la deman- teriza a una nación o región del resto del mundo. por supuesto. namiento y cultivo de productos vegetales. con la introducción de la alfarería. la oveja. usualmente. da de estos. la fermentación. desde la máquina de trillar y la sembradora hasta el ción directa de calor o fuego sobre un alimento. España. ordenado para lograr el resultado deseado. Jaén. basada en la domesticación de animales La cocción implica la aplicación de calor a un alimento como la vaca. el suministro nutrimentales. Comenzaron a sustituir la recolección por la zones de que sea reconocible una comida de otra es su agricultura. se encuen- tran la cocción. alteran. propiamente. la apariencia y las propiedades Actualmente. así como la mentales de los habitantes. La tecnología ha hecho que la agricultura sea más productiva y mado arte culinario. lla. o bien.[6] males terrestres. condiciones Desde que el humano comenzó a desarrollar su habili- ambientales. ya que requiere necesariamente la inmersíón del tensiva.[1] La cocina es un elemento cultural que carac. etc. Plato de Cuscús. generalmente requiere la selección. ganadería que le permitía obtener alimento de los ani- res políticos. que incluye la especie de plantas y en la antigüedad desarrollaron técnicas de riego.

2 Restaurantes y cafeterías plantas comestibles (OGM). o de la misma calle para darle otros usos: los huesos de los animales se trituraban y se hacía abono de ellos. como en varios ya que hasta la revolución hidráulica del siglo XIX. estaban en un pozo.[8] de Pompeya como en la China de la dinastía Song. recogía los huesos y vísceras de animales que. El término restaurante viene de un vocablo Más recientemente se nota una tendencia creciente hacia francés empleado en la Francia del siglo XIX. En países desarrollados. que se están establecimiento que atendiera a varias personas. que incluye diversas etapas: sacrificio. por la que pagan los consumido- llas. cabras. manera más específica. sea cortada. gente dedicada a esto. mien- extendiendo gracias a la demanda del consumo. por lo que los restos de cerdos. de cosechas y combaten insectos o mamíferos que perju. ban animales en plena vía pública.1 Sacrificio animal La ganadería es una técnica empleada desde la antigüedad. Sin embargo. dentro de los cárnicos. Estos restaurantes suelen tener chefs entrenados quie- plantas naturales por plantas modificadas. Sin em- prácticas agrícolas más sostenibles. Las . a la vez que más pro. la idea de un mas naturales de producción. partición o corte y distribución. que consiste en la domesticación y crianza de animales. Algunas culturas producen alimentos para venderlos a ductivas. se realiza en una edificación especializada (matadero) que se usan para el procesado de animales en masa. como muchos otros en diversos países. puede alterar la nes preparan la comida. Equipo de un cuarto de matadero con una res de la raza cattle. o bien. las técnicas moder. para hacerlas más resistentes a las enfermedades y a los parásitos. que específica que un ani- mal debe ser atontado o golpeado antes de ser sacrificado. que- da exento en diversas leyes religiosas. antes de la acuñación del término. bargo. y que se encarguen de distribuirlos de una en manos de las multinacionales la producción de semi. de otros lugares y fechas anteriores: tanto en la ciudad nico. In- terpretaciones estrictas del Kashrut requieren que el ani- La pesca es el arte de sacar y capturar peces y otras especies mal esté completamente consciente cuando su carótida acuáticas para el consumo humano. las países del África ecuatorial.8 8 PRODUCCIÓN Y ADQUISICIÓN DE LOS ALIMENTOS 8. Estos métodos. que recurren a siste. reses y aves terminaban sobre las ca- lles. en el caso de los Estados Unidos se estableció el Acta de 1958: el Sacrificio Humano. evisceración. estos ma- taderos quedan regulados por la ley solo en algunos paí- ses. agricultura es potencialmente explotable. la auto-seguridad local y el cultivo orgá.[1] También se ha recurrido a la modificación genética de las 8. dada la biodiversidad. Este acto. Asia meridional o América carnicerías de ciudades europeas y americanas sacrifica- latina. como kosher. La preparación de alimentos de origen animal que están dican la producción. colgado. implica el sacrificio de los anima- nas no están ampliamente distribuidas en países donde la les. Estas técnicas son muy contestadas. Las técnicas del sacrificio son relativamente nuevas.[9] Actualmente el proceso se ha vuelto más complejo. pues deja restaurantes. los clientes. estimula tras en la cocina se preparaban todos los alimentos. a la vez que se supone que la polinización cruzada de res. mientras los meseros atienden a calidad de aquéllas. Posteriormente.

1 Exportaciones e importaciones El Banco Mundial reportó que la unión europea fue el principal importador de alimentos en el 2005 seguido a buena distancia por los Estados Unidos y Japón. los de papel (bol.[12] actualmente algunos países son econó- micamente dependientes de la exportación de alimentos. la cual en algunos casos da cuenta por más del 80 % de todas las exportaciones. al mercado lo- cajas (cereales. Para que esto sea fac- res de vegetales sino también las compañías que trans- tible. refrescos. la cual fue fundada en 1962 por la Organización de las Naciones Unidas para la alimenta- ción y agricultura y la Organización Mundial de la Salud.[17] El sistema de mercadeo de sólidos o líquidos).1 Exportaciones e importaciones 9 9. etc. la venta del excedente de alimentos guardan jugos.[11] Entre 1961 y 1999 ha habido un incremento del 400 % en la exportación de alimentos a nivel mundial. tarifas. La variedad y la disponibilidad de alimen- tos ya no está restringida por la diversidad alimentos que crecen localmente o por las limitaciones de la temporada de crecimiento local. que incluyó un acuerdo para reducir el pago de subsidio a los agricultores. es necesario que éstos sean empacados (en el ca- portan los ingredientes y las que imprimen las etiquetas so de alimentos sólidos) o embotellados (para alimentos o manufacturan las latas.[13] cafeterías del siglo XVII eran establecimientos pequeños En 1994. negocios incluyen no solamente el pollo y los procesado- las misceláneas o supermercados. Los empaques más comunes son los alimentos es el mayor empleador no gubernamental tanto de plástico (bolsas cerradas herméticamente en las que en forma directa como indirecta en los Estados Unidos. El Tom’s Restaurant. Por ejemplo.[16] El merca- Diversos tipos de empaquetados en una estantería de supermer- cado. como las harinas).[14] Donde son levantadas barre- ras comerciales sobre disputas en asuntos de salud pública y seguridad.3 Alimentos empaquetados y el acuerdo de disputas comerciales que no pueden ser resueltas bilateralmente. Estos diante las tiendas de autoservicio (abiertas las 24 horas).9. granos como el arroz o el maíz.[15] 9. en Nueva York. Actual- mente. o bien. botellas plásticas. su vez los revendieran en sus tiendas donde los compraban los consumidores locales. Los primeros comercios de comestibles fueron tiendas con mostrador.) o de cal. los alimentos son comercializados y mercadeados globalmente. se venden el pan de caja o el pan molido. deo de un solo producto alimenticio puede ser un proceso complicado involucrando muchos productores y compa- ñías. cuotas de importación 8. y comercio en un incremento dramático en la liberación prana de los restaurantes. La liberalización del comercio ha afectado en gran medi- da el comercio mundial de alimentos.2 Mercadeo y ventas al detalle El mercado de alimentos une al productor con el consu- midor.[10] del comercio. algunos jugos o leches. más de 100 países donde solo se servía café en diversas presentaciones y con se volvieron signatarios del acuerdo General sobre tarifas diversos acompañantes. en las que se En la era premoderna. leche o agua). llevaban sus mercancías el día de mercado. Allí los alimentos se vendían a los tenderos para que a metal (latas o bolsas de aluminio o estaño). en la Reunión de Uruguay. y se considera una versión tem. apuntalado por la Organización Mundial de Comercio en la aplicación de subsidios a la agricultura. . se pudo distribuir y vender en localidades 9 Intercambio comercial distantes una mayor variedad de alimentos.[18][19] Con el comienzo de la in- dustrialización y el desarrollo de la industria procesadora de alimentos. 57 compañías están involucradas en la Cada vez es más común la adquisición de alimentos me- manufactura de la sopa de pollo con fideos enlatada. el WTO refiere la disputa a la Comisión del Codex Alimentarius. se llevaba a cabo una vez a la semana cuando los granjeros sas cerradas con pegamento no tóxico. galletas. Es la cadena de actividades que trae los alimentos desde la “puerta de la granja hasta el plato”.

el em- por otro lado. incluyen que ciertos tipos de alimentos mercados implantaron la idea del autoservicio en la com. muchas veces en envases no seguros.[28] Los dos factores más comunes que conducen a cha. astillas de madera y cualquier otra producción de alimentos. toxinas.[28] . una estrategia conocida como que querían. Puede tener un efec.tados frecuentemente están coordinados por el Programa Mundial de Alimentos (World Food Programme). Aproximadamente 815 millones de personas es. El ali- vida de las personas a corto plazo. que supone la ausencia de alimento en comunidades enteras. las condiciones para dar la Los supermercados nacieron en el siglo XX. con grandes porcentajes destinados a la propaganda. Puede usarse para mejorar la de jabones y desinfectantes de grado no alimento.[24] origen bacteriano son la contaminación cruzada de la co- mida lista para comer a partir de otros alimentos crudos y el control de temperatura inadecuado. esto ha sido más revolucio. Estos cuerpos crear problemas al irrumpir en los mercados locales. La ayuda alimentaria puede beneficiar a personas que su. primiendo el precio de las cosechas y desincentivando la colillas de cigarrillos. la manufactura. Menos común- 10.[20] 11 Higiene de los alimentos A diferencia de los procesadores de alimentos. tal como un tarro de cerámica con se usa como herramienta política para influir en la polí. La inanición es un problema importante a nivel interna. extraños pueden incluir plagas o sus desechos.ayuda alimentaria. El racionamiento es usado a veces para distribuir alimen- tos en tiempos de escasez. o la amenaza de cese de la misma. priones. por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el uso fren escasez de alimentos. No obstante. de tal manera que mento también puede ser adulterado por un muy amplio una sociedad puede incrementar su nivel de vida hasta el rango de artículos (conocidos como cuerpos extraños) momento en que la ayuda alimentaria no se necesite.1 Ayuda alimentaria mente. y este lo buscaba para el comprador. los esfuerzos interna- los costos de personal y a la economías de escala. Los su- permercados gigantes ejercen un gran poder de compra sobre granjeros y procesadores y una fuerte influencia so- bre los consumidores. En la cionales para distribuir alimentos a los países más necesi- última parte del siglo veinte. Esto está frecuentemente re- lacionado con la hambruna.[26] su provi. la venta de alimentos al detal es un mercado de dos niveles en el cual un pequeño número de compañías muy grandes controlan una gran parte de los supermercados. según la Jerarquía de necesidades de Maslow y se casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de mide usando la escala de hambruna. alimentaria.[25] nario por el desarrollo de enormes supermercados del ta- maño de depósitos. Cerca de 7 millones de personas mueren por tán desnutridos y más de 16. ubicados en las afueras de las ciuda- des vendiendo una amplia variedad de comidas de todo el mundo. transporte y corporaciones intermediarias. fatal. especialmente en pollos poco cocidos y en huevos.[6] política alimentaria. la distribución o la venta. Es posible que ciertos tipos de ciclo de dependencia a la ayuda alimentaria. La bacteria salmonella es una causa frecuente de intoxicación to amplio y devastador en la salud y mortalidad humana.10 11 HIGIENE DE LOS ALIMENTOS en las cuales los compradores pedían al dependiente lo tica del país beneficiario. esmaltado con una base de plomo.[22] múnmente conocidas como envenenamiento alimentario. reacciones adversas agudas pueden también ocu- rrir si ocurre la contaminación química de los alimentos. virus. A veces. Los super. menos del 10 % de lo que los consumidores gastan en comida va a los agriculto- res.[25] durante la agricultura.000 niños mueren por día envenenamiento alimentario cada año.[21] 10 Hambruna y hambre La privación de alimentos conduce a la malnutrición y por último a la inanición. de.sean comprados a ciertos vendedores y la ayuda alimen- pra. frecuentemente en tiempos de Las enfermedades transmitidas por los alimentos. parásitos y cional. con aproximada- por causas relacionadas con el hambre.[23] La privación mente 10 veces más sufriendo de un envenenamiento no de alimento se considera como una necesidad insatisfe. alimentos se contaminen cuando se almacenan o venden sión. usando carritos de mercado y ofrecieron alimentos taria puede ser mal empleada para [27] mejorar los mercados de calidad a un precio menor gracias a la reducción de importadores del país donante. cabellos. co- guerra. la cocción. A veces se puede desarrollar un clase de contaminantes. la ayuda alimentaria mal manejada puede paquetamiento. son causadas por bacterias.

resulta en hambre o reservas excesivas de tejido adiposo. demasiado pequeñas pa. Por ejemplo. dos por el judaísmo y alimentos halal/haram por el Islam. muestran signos de alimentos. El calcio.[32] El consumo pobre de mente producen síntomas tales como diarrea. han provocado reac.1 Dietas culturales y religiosas ta la introducción de la higiene. la cantidad de la sustan- cia alergénica. que comerá habitualmente. 13. Por ejemplo. librio entre el combustible consumido y energía gastada Los alergenos alimenticios más comunes son el gluten. requerida para provocar una reacción en un individuo particularmente sensible. aunque los productos del látex pueden indu.[11] 12 Alergias Algunas personas tienen alergias o sensibilidad a ciertos Estos niños. la ciencia. vómitos y regurgitación. puede ser peque. muchas culturas mantienen algunas preferen- hoy en día es omnipresente en países desarrollados.[52] En años más recientes. 13. una persona o cultura realiza cuando escoge los alimentos biológicos realizados por científicos tales como Luis Pas. Los cias alimenticias y algunos tabús alimenticios. ligros y Puntos de Control Críticos (APPCC).[29] La venta de alimentos rancios contaminados o adulterados fue una práctica común has. el con- es el maní. en la dieta de los creyentes. de un orfanato en Nigeria. tal como el shock anafiláctico. Se ha sabido que en algunas circunstancias. también contribuyeron al algunas dietas vienen definidas por la cultura o la reli- desarrollo de los métodos modernos de almacenamiento gión. la salud y la mortalidad de todos los humanos. Aproximadamente el 2 % de los adultos y el 8 % de los niños tienen alergias alimentarias.[28] En un alimento.[30] Aunque los humanos son teur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que omnívoros. También trabajos de Justus von Liebig.2 Deficiencias dietéticas ña. Los hábitos de dietéticos juegan un papel significativo y ra ser percibidas a través de olfato. la están ciegos debido a la deficiencia de vitamina A. ha sido reconocido por 13 Dieta el hombre común enfermedad desde tiempos tan tempra- nos como Hipócrates. el cual puede identificar y eliminar muchos riesgos. el 30 % de la población mundial ingerido el alérgeno. o está en riesgo de desarrollar. síntoma to la gente. cir reacciones similares. cuatro de ellos tienen pelo de color gris. un mayor entendimiento de las causas de las enfermeda. deficiencia de io- Rara vez las alergias alimenticias pueden conducir a do. causados por la perdida de proteína dietética. persona confunde alguna proteína del alimento con un agente extraño dañino y lo ataca. des las cuales pueden tener efectos de gran alcance sobre tias digestivas se desarrollan dentro de la media hora de la salud. Normalmente las moles. Un alergeno asociado con este tipo de reacción vitamina D y el fósforo están interrelacionados.[28] Los alergenos frecuente. varias vitaminas y minerales puede conducir enfermeda- edema.[28] tiene. maní y soja. conocida como grasa corporal. malnutrición. refrigeración y control de vermes en el siglo XIX. ficiencia de vitamina C resulta en escorbuto. 11 El envenenamiento alimentario. Se ha estimado que por lo menos 3 millones de niños una urgencia médica. muy relacionadas con una cultura culinaria. lleva al desarrollo de diferentes países o regiones tiene diferentes característi- estudios más sistemáticos tales como el Análisis de Pe. erupciones. El descubrimiento de técnicas Los hábitos dietéticos son las decisiones habituales que para matar bacterias usando calor y otros estudios micro. sumo de cada uno puede afectar la solución de los otros. Esto ocurre cuando el sistema inmune de la de una enfermedad llamada kwashiorkor. moluscos. que no constituyen un problema para el res. maíz. antigua- mente ARICPC (Análisis de Riesgos y Puntos de Con- trol Crítico). cas.[33] . trazas de esas sustancias en el alimento. solo los alimentos kosher son permiti- y preservación de alimentos. El desequi- ciones letales en individuos extremadamente sensibles.[31] Los hábitos dietéticos en des transmitidas por los alimentos. La de- hipotensión (baja presión arterial) y pérdida de la con.[28] El tratamiento inicial es con El Kwashiorkor y el marasmo son desórdenes de la niñez epinefrina (adrenalina).

Algunos países tienen una definición legal de alimento. dos artículos alimenticios son parte de la definición le- gal de alimento. • Anexo:Cronología de la alimentación humana ráneos. ISBN 0-415- 91710-7.contaminantes. [7] Campbell. reportaje pu- blicado en el periódico El Universal. • Industria alimentaria gicos que pueden ser causados o mejorados por cambios en la dieta. [4] «Space Food» (en inglés). In humanos. El listado de artículos. les. La ciencia de la nu- trición trata de entender cómo y por qué ciertos aspectos específicos de la dieta tienen influjo sobre la salud. Culture: A Reader. Consultado el 8 de enero de 2007. 27 de mayo de 2004. Harold. . ingerida por [6] Mead. parcialmente procesado o de lo pro. la sa. 13 de mayo de 2004. evitando azúcares o grasas animales e incremen. los hábitos dietéticos han sido influenciados • Adulterante por la preocupación que algunas personas tienen acerca del posible impacto sobre la salud o el medio ambien. Alimentos. animales vivos a menos que estén preparados para ISBN 0-202-02042-8. tabaco y productos del Muchos individuos limitan los alimentos que consumen tabaco. cientemente.[37] getarianos escogen no consumir alimentos de origen ani- mal en diferentes grados. [2] Colorantes en refrescos exacerban a niños. cosméticos. UK: Routledge.[36] • Envase de alimentos • Estudio de los alimentos 14 Nutrición • Etiquetado de alimentos • Fecha de caducidad Entre los extremos de la salud óptima y la muerte por hambre o malnutrición. así como llevar a problemas • Trazabilidad psicológicos o de comportamiento.[34] La obesidad. Adicionalmente los alimentos contienen agua ISBN 0-684-80001-2. NASA. lo que es procesado. la obesidad o la osteoporosis. Food and de mascar. Aldine Transaction: 1998. duction to Man’s Adaptations. moral y ética vender en un mercado. que intente ser. Estos países consideran alimento como cualquier artícu. incluye ferente' como comestibles cualquier sustancia. que • Producto milagro puede conducir a enfermedades tales como el escorbuto. Contenido relacionado con [33] diacas. Consultado el 3 de enero de 2007. Los artículos no incluidos en la defini. plantas antes de la cosecha. y fibra dietética. 1997. Macro nutrientes: lípidos (grasas). Esto ha conducido al surgimiento de una contra- • Derecho alimentario cultura con una preferencia por los alimentos orgánicos y locales. Más re. NASA.16 Véase también tando el consumo de fibra dietaria y antioxidantes. un serio problema en el mundo occidental. Margaret. • Alimentación humana te a por el uso de alimentos modificados genéticamen- te. Micronutrientes: vitaminas y Lore of the Kitchen. Por ejemplo los ve. existe una serie de estados patoló. Human Evolution: An Intro- ción legal de alimento incluyen a alimento para anima. [1] McGee. The Changing Significance of Food. Bernard Grant. excesos o desequilibrios en la dieta • Pirámide alimentaria pueden producir un impacto negativo sobre la salud. pro- ductos medicinales.3 Dieta saludable. 15 Definición legal [3] «I'd Like to See a Menu. New York: Simon and Schuster. On Food and Cooking: The Science and proteínas y carbohidratos. Carencias. México. • Anexo:Aditivos alimentarios lud humana y el medio ambiente está también teniendo un efecto sobre los hábitos dietarios humanos contempo. • Portal:Alimentos. goma Carole Counihan and Penny Van Esterik (Ed. minerales.[35] Una preocupación adicional acerca del impacto de • Alimentos tabú la agricultura industrial sobre el bienestar animal. 2004. bebidas. agua u otros artículos procesados y llama. [5] La diferencia entre 'fecha de caducidad' y 'consumo pre- cesado para el consumo. in- crementa la posibilidad de desarrollar enfermedades car. Otros escogen una dieta más sa- ludable. diabetes y muchas otras enfermedades. 17 Referencias Los nutrientes en los alimentos están agrupados dentro de varias categorías. En adición a estos comestibles. Please» (en inglés). o que razonablemente se espera que sea.12 17 REFERENCIAS 13. sustancias narcóticas o psicotrópicas y residuos y por razones morales u otros hábitos.).

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