El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta refinada (FINAMENTE DIVIDIDA

Y TAMIZADA), agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador.

ESTABILIZADOR Se utiliza para evitar la sedimentación y mejorar la viscosidad del néctar. Se
puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.

PRESERVANTE QUÍMICO Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar
Benzoato de sodio o sorbato de potasio. Estos productos no se utilizan cuando se recurre a
un proceso de envasado aséptico o cuando se controla el proceso de tal modo que se asegure
la inocuidad de alimento.

Existe una diferencia importante entre un jugo y un néctar de frutas; el jugo sea el
resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros
ingredientes, incluida el agua.

- El néctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una
receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los procesadores.
- Normalmente, un néctar es un producto que contiene alrededor de 15 °Brix y
un pH de 3.5 a 3.8.
- Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa
generalmente la proporción de pulpa que contiene un néctar es de 15 a 20%.
- Los néctares deben estar libres de materias y sabores extraños, deben poseer
un color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

En este proceso, se obtiene el néctar a partir de la pulpa de la fruta, pero también se puede
obtener con jugo o concentrado de frutas, adicionado de agua, sustancias edulcorantes, aditivos
e ingredientes permitidos.

DIAGRAMA DE FLUJO:
Pesado: cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que
puede obtenerse de la fruta.

Selección: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
Lavado y desinfección: El lavo se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión o
rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta
en hipoclorito de sodio por un tiempo no menor a 5 minutos.

Escaldado: Se realiza en agua a ebullición o con vapor directo (3min), con el propósito de
inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor; también para ablandar la fruta
y facilitar el despulpado.

Despulpado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara, semillas y fibra.
Refinado: Para hacer más pura la pulpa, es decir eliminar pequeños residuos de cascara y
semilla.

CONTROL DE CALIDAD: Materia prima: Controlar que las semillas no contengan hongos y estén en buen estado. etc.04%). Proceso: Las operaciones de extracción. . ácido y preservante hasta conseguir homogenizarlos.05% . Etiquetado y almacenado: Fecha de vencimiento.07% o Keltrol 0.Formulación y mezclado: Esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes ingredientes. pasteurización y envasado deben realizarse en forma rápida y correcta para evitar la oxidación de la pulpa y/o fermentación del producto Producto: Verificar los °Brix y pH final del néctar que son los que determinan el sabor y el grado de conservación. (CMC 0. La pulpa se mezcla muy bien con el agua.Sorbato de K 0. cerrándose inmediatamente el envase. botellas de vidrio o plástico. estabilizador. Llenado y sellado: Se usa envases de metal. refrigeración. Pasteurización: En néctares se somete a 97°C por 30 segundos en un pasteurizador de placas. azúcar. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93°C. Enfriado: Debe ser rápido para conservar su calidad. refinado.