ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS PECUARIAS

MATERIA PRIMA VEGETAL

TEMA:

“CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS “

ESTUDIANTES:

FLOR PANCHA

PROFESOR:

ING. FABRICIO GUZMAN

NIVEL:

SEGUNDO “C”

FECHA DE ENTREGA:

MARTES 060/06/2017

RIOBAMBA-ECUADOR

la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o controladas. 2012). la quemadura de bananos o plátanos al enfriarlos debajo de temperaturas de 13 a 14 °C/55 57°F . así retarda el deterioro. I. II. OBJETIVOS Objetivo general Mantener los productos en estado de conservación. con tecnologías medias. INTRODUCCIÓN Los métodos de conservación de los alimentos cotidianos existen a varios tipos pero han evolucionado desde las maneras más rudimentarias de conservar alimentos como.  Observar la materia prima mediante la refrigeración y congelación. El alimento que se refrigera y que se congela reduce con eficacia la actividad de microorganismos y de enzimas. (GRATTON. el ultra congelamiento y la refrigeración misma juegan el papel principal. 2012). En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de consumo en fresco o procesado al mínimo.  Manejar una técnica viable al momento de realizar su conservación de alimentos. REVISION DE LITERATURA La conservación del alimento es uno de los usos más significativos de la refrigeración. III. (GRATTON. Objetivos específicos  Analizar los productos de acuerdo a la temperatura ambiente. en las que el congelamiento. por ejemplo. Métodos de Conservación Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales desciende de un determinado valor se producen en ellos cambios indeseables las cuales son conocidas como daños por frío.

Procesos físicos: entre estos factores el más destacado es la pérdida de agua la cual se produce cuando el producto almacenado se encuentra directamente al ambiente de la cámara. La Refrigeración Consiste en la conservación de los productos a bajas temperaturas. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. 2000). lograr un buen producto congelado depende de la temperatura y las otras condiciones de almacenaje. Sin embargo. químico. lo cual provoca rancidez en los productos. protege la calidad de los alimentos a un coste muy competitivo. Nutricionales: se dice que el valor nutricional de los alimentos congelados está bien preservado. ya sea por refrigeración o congelamiento. Procesos químicos: están dados por reacciones químicas. De manera general. bioquímico y microbiológico. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos Los procesos que provocan el deterioro de los alimentos son de carácter: físico. La refrigeración evita el crecimiento de los microorganismos termófilos que crecen a una temperatura arriba 45°C como Bacillus y Clostridium además de algunas algas y hongos y de muchos mesófilos que crecen en temperaturas de entre -5 a -7 °C como bacterias. pudiendo señalarse entre estas la oxidación de las grasas. pero por encima de su temperatura de congelación. además que éste método de conservación degrada menos que los otros.La aplicación del frío. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las características organolépticas casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje. la refrigeración se enmarca entre -1º C y 8º C. 2000). Para ello se debe realizar un congelamiento y almacenamiento “rápido” (Santos. (Santos. La congelación . Junto con el agua se produce la pérdida de componentes volátiles los que en cantidades casi imponderables condicionan en gran medida el aroma y el sabor de los productos. La vida útil de los vegetales refrigerados depende de la variedad. siempre que se apliquen las reglas de la técnica moderna.

Seleccionar . sino por los efectos que causa el oxígeno sobre el producto. Se considera «vacío» al espacio que no contiene aire ni otra materia perceptible por métodos físicos o químicos. 2. Recepción de materia primas. MATERIALES Y EQUIPOS MATERIALES  Manzanas  Frutilla  Pina  Naranja  1 recipiente  Funda de ciplox  Lavacaras  Envases plásticos EQUIPOS Refrigeradora PROCEDIMIENTO MERMELADA DE MANZANA 1. La congelación consiste en la aplicación de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centígrados. de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo El envasado al vacío Es una forma de conservación de los alimentos que permite prolongar su vida útil. es un espacio lleno con un gas con una presión inferior a la atmosférica Fundamento de esta técnica de conservación es que la vida útil de un alimento no se condiciona por la presencia o ausencia del aire como tal. Desde el punto de vista práctico.

Poner en tres partes las frutas 4. La tercera muestra poner ambiente 7. Poner en funda ciplox las materias primas. La segunda muestra poner en refrigerador 6.3. . Luego observar cada cada tres días. 5.

VI. IV. V. ventilados y limpios como a refrigeración. RECOMENDACIONES  El estudiante debe observar los cambios en los productos o alimentos mediante la conservación. CONCLUSIONES Se realizó con debidas precauciones de mantenimiento y conservación de alimentos mediante tres pasos ya que en esos pasos los productos dieron resultados de conservar mediante la refrigeración y congelación.exa. VII. Funda ciplox poner las frutas Almacenado: se almacenan en lugares secos.edu. RESULTADOS Mediante la refrigeración se mantienen las frutas con vida útil de consumo. Mediante congelación se mantiene con más duración al consumo. DESCRIPCION DEL PROCESO Selección: se seleccionan los frutos sanos y.org/sites/default/files/investigaciones/manual_manejo_de_frio_para_l a_conservacion_de_alimentos.  Se recomienda seguir los pasos adecuados para observar los cambios y deterioros de las frutas ya que un cambio el que estaba al medio ambiente está en deterioro por las enzimas realizas en cada fruta.pdf . congelación y al medio ambiente. BIBLIOGRAFIA http://fusades.pdf http://www.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03. Al medio ambiente no se puede mantener por largo tiempo durante los tres días ya estaban deteriorados las frutas y no sirve para el consumo.unicen. Lavado: se hace por inmersión.

Publicado por Ediciones Díaz de Santos. ANEXOS . Ciencia Bromatológica. José Bello Gutiérrez. 2000 VIII.