Frutas y hortalizas mínimamente

procesadas

Ms. Gabriela Barraza J.
Términos usados
• Mínimamente procesados
• IV gama
• Procesados frescos
• Ligeramente procesados
• Parcialmente procesados
• Pre-procesados
Por que producir?
• Demanda
– Consumidor
• Valor agregado
– Industria
Ventajas
• Reducción del tiempo de preparación
• Productos estandarizados
• Menor espacio de almacenamiento
• Reducción del desperdicio
• Practicidad
Mínimamente procesados:
Comercialización

Venta
institucional

Minorista
Venta institucional

Restaurantes

Hoteles

Comedores

Hospitales

Colegios

Otros
Venta minorista

Supermercados

Tiendas minoristas

Verdulerías

Otros
Historia
GAMA V
Elaborados, cocinados y envasados
y comúnmente ultra congelados para
GAMA I su distribución.

Frutas y
Hortalizas GAMA IV
frescas Frutas y
Hortalizas
GAMA I I mínimamente
procesadas
Enlatados GAMA III
Congelados
Ejemplos de F y H mínimamente
procesadas en el mercado
Flujo de procesamiento
Recolección y Transporte
• Calidad de la materia prima
• Grado de madurez
• Sistema de cosecha
• Transporte
• Conservación
Selección y clasificación
Pelado
Pelado
Peladora de papas Peladora de esparrago
Pelado
Pelado de naranja Pelado de frutas
Pelado y corte
• Mecanizado
• Manual
• Temperatura
• Importancia del proceso
Cortado-trozado
Rebanadora
Cortado-trozado
Cubicadora
Problemas asociados
• Aumento de la velocidad de respiración (estrés por
corte) y producción de etileno
• Enzimas (oscurecimiento, ablandamiento,
lignificación)
• Degradación de membranas
• Perdida de agua
• Cambio de microflora, crecimiento microbiano
• Formación de metabolitos secundarios
• Cambios en el sabor y olor
Lavado y desinfección
• Objetivo
• Productos utilizados
• Tiempo
• Temperatura del agua
Otros métodos de desinfección
• Dioxido de cloro
• Ácido peroxiacético
• Peróxido de hidrógeno

• Uso de UV-C
Alteraciones microbiológicas
Enjuague y secado
• Importancia
• Equipos utilizados
Mezclado, pesado y envasado
Envasado
• Tipos de envasado
• Atmósfera modificada
– Pasiva
– Activa
• Ventajas y desventajas
Efecto del vacío
El envase es fundamental para para frutas y
hortalizas mínimamente procesadas !!!

• Funciones del envase:
– Protección
– Conservación
– Presentación
Principio del método:
O2 CO2  concentraciones óptimas !!!
Alteración de la composición de gases
en el ambiente de almacenamiento

Composición del aire:
21% O2 + 0,03% CO2 + 78% N2

Principio del método:

O2 y/o CO2  concentraciones óptimas !!!

0,5 a 8 %O2 y 5 a 15 %CO2
Efectos POSITIVOS
del BAJO nivel O2 y/o ALTO nivel CO2

• Diminuye la velocidad de respiración
• Diminuye la producción de etileno
• Diminuye la actividad de enzimas
oxidativas
• Diminuye el crecimiento de M.O.
Efectos NEGATIVOS
del BAJO nivel O2 y/o ALTO nivel CO2

• Fermentación
• Alteración del sabor y olor
• Bacterias anaerobias

• La concentracíón óptima varia con el
producto !!!
Atmósfera modificada

H2O H2O

O2 O2

CO2 CO2

Envase
Ambiente
ATMOSFERA MODIFICADA PASIVA
ATMOSFERA MODIFICADA ACTIVA
Películas comestibles

H2 O
H2O

O2 O2

CO2 CO2
Atmósfera modificada
• La atmósfera de equilibrio en el interior del envase
es el resultado de la combinación de los siguientes
factores:
– Producto
– Barrera
– Temperatura
– Relación entre el área de permeación y masa de
producto
Puntos a ser remarcados
• Calidad de la materia prima
• Eficacia del sistema de lavado y desinfección
• Envasado (selección del envase)
• Mantenimiento de la cadena de frío hasta el
consumo
• Mantenimiento de la higiene durante todo el
proceso de elaboración
TANGERINA

Pinto e Durigan, 2001
TANGERINA

Pinto e Durigan, 2001
COSECHA: Las Guayabas deben ser seleccionadas en
estado “pinton”, correspondiente a una coloración verde-
mate, que está considerado como excelente para la
comercialización y “óptimo para su consumo”.
400

350 22 °C
12 °C
mg de CO2.kg-1 .h-1

300
3 °C
250

200

150

100

50

0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
corte Horas
horas

Evolución de CO2 de guayaba minimamente processada.
MATTIUZ & DURIGAN (2000)
Preparación de la materia prima
MANGA

Donadon e Durigan, 2001
ETAPAS PARA EL PROCESAMENTO MÍNIMO

• Frutos son cosechados con el grado de madurez
adecuado para su comercialización
• Transporte inmediato (< 12 h.) hasta a área de
procesamiento
• Nueva selección  uniformización en cuanto al
grado de madurez y ausencia de daños
mecanicon y putrefacción
• Dificuldades en la conservación post-cosecha del
fruto :

- frutos grandes y pesados
- procesamiento
- transporte hasta el mercado consumidor
- envase
- refrigeración
Food Pack, FRP-Formar
500mL
Neoform N-90
Temperatura de almacenamiento
0C 50
45
40
35
• Daño por alta temperatura
30
25
•Fase de temperatura óptima de maduración de
20 frutos
15 •Fase de temperatura óptima para transporte y
10 almacenamiento
5 • Daño por frío “chilling injury”
0
-5 • “Daño por congelación”