OXIDAREA (râncezirea) ULEIURILOR VEGETALE

Unturile şi uleiurile vegetale au în compoziţie diverşi acizi graşi, atât saturaţi cât şi nesaturaţi,
care au diverse proprietăţi şi se regăsesc în diferite proporţii în fiecare ulei sau unt vegetal.

În funcţie de compoziţie, uleiurile vegetale se degradează lent sau accelerat, suferind oxidare
(râncezire). Potenţialul oxidativ depinde deci de natura şi concentraţia acizilor graşi din
compoziţie cât şi de alte elemente constitutive.

Trebuie luaţi în considerare şi diverşi alţi factori cum ar fi mediul de păstrare (lumină,
căldură, umezeală) şi contactul cu mâinile sau ustensile neigienizate.

Degradarea se poate percepe prin mirosirea uleiului, care emană un miros rânced concret. A
nu se confunda mirosul rânced cu mirosul natural al uleiurilor, care nu este unul parfumat
decât cu câteva excepţii - cum ar fi uleiul de cocos, monoi, vanilie sau untul de cacao.
Anumite uleiuri prezintă miros de sâmburi oleaginoase, cereale ori au miros vegetal crud.
Unele uleiuri au un miros care poate fi considerat neplăcut, cum ar fi cel de argan, broccoli,
rodie, neem, tamanu, borago sau untul de shea nerafinat/nedezodorizat.

Vitamina E adăugată preventiv în uleiurile vegetale sensibile va încetini procesul de oxidare.
Orice fel de ulei sau unt vegetal poate fi ţinut la frigider, cu menţiunea că la rece, unele pot
solidifica sau tulbura, pot prezenta aglomerări sau sedimente fără însă a fi afectate calitățile
uleiului.

Păstrarea uleiurilor şi unturilor vegetale:

 uleiurile rezistente la oxidare se păstrează în mediul ambiant, de preferinţă sub 25°C,
ferite de lumina directă

 uleiurile moderat oxidative se păstrează de preferinţă sub 19°C, ferite de lumina
directă

 uleiurile sensibile la oxidare se păstrează de preferinţă sub 19°C, după deschidere la
frigider, ferite de lumină, şi în general, se recomandă utilizarea lor în termen de 6 luni
de la deschidere. Un adaos de antioxidant vitamina E (0.2-0.5%) contribuie la
întârzierea procesului de oxidare. Este de preferat ca aceste uleiuri să nu fie supuse
încălzirii, mai ales pentru un timp mai îndelungat și să fie stabilizate cu vitamina E.

POTENȚIAL
ULEIURI REZISTENTE MODERAT
OXIDATIV
VEGETALE LA OXIDARE OXIDATIVE
CRESCUT

ULEI DE ALOE
X
VERA macerat

ULEI DE ARGAN X ULEI DE X AVOCADO ULEI DE X BABASSU ULEI DE X BORAGO ULEI DE X BROCCOLI ULEI DE CAISE X ULEI DE X CASTRAVETE ULEI DE X CAMELIA ULEI DE CĂTINĂ X din seminţe ULEI DE CENTELLA X macerat ULEI DE X CÂNEPĂ ULEI DE X CHIMEN NEGRU ULEI DE COCOS X ULEI DE CRIN X ALB macerat ULEI DE COACĂZE X NEGRE ULEI DE DAFIN X .

ULEI DE GĂLBENELE X macerat ULEI DE GERMENI DE X GRÂU ULEI DE JOJOBA X ULEI DE KUKUI X ULEI DE X MACADAMIA ULEI DE X MĂSLINE ULEI DE MARGARETE X macerat ULEI DE X MIGDALE DULCI ULEI DE MONOI X ULEI DE MORCOVI X macerat ULEI DE NEEM X ULEI DE PEPENE X ULEI DE X LUMINIŢA SERII ULEI DE OREZ X ULEI DE RICIN X ULEI DE RODIE X .

ULEI DE ROSA X MOSQETA ULEI DE X SMOCHIN macerat ULEI DE SOIA X ULEI DE SUSAN X ULEI DE X STRUGURI ULEI DE X ȘOFRĂNEL ULEI DE X TAMANU ULEI DE TRANDAFIRI X macerat ULEI DE VANILIE X macerat ULEI DE X ZMEURĂ ULEI DE YANGU X UNT DE CACAO X UNT DE CAFEA X UNT DE MANGO X UNT DE SHEA X UNT DE KOKUM X .

UNT DE X MURUMURU SQUALAN de X Măsline .

Related Interests