IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Pengamatan

Adapun hasil yang diperoleh dari praktikum ini disajikan dalam bentuk tabel sebagai berikut :

Jenis Parameter
No. Perlakuan
Jamu Warna Rasa Aroma Kekentalan Kesukaan
1. Kunyit 15 menit 3,3 2,6 3,7 2,7 3,4
Asam
2. Kunyit 25 menit 3,3 3,5 3,8 3,2 3,6
Asam
3. Beras 15 menit 4,9 3,8 4,2 4,2 3,1
Kencur

Keterangan :
Warna Aroma Rasa
1 = Coklat Kehitaman 1 = Asam 1 = Asam
2 = Coklat Tua 2 = Agak Asam 2 = Agak Asam
3 = Coklat Muda 3 = Tidak Beraroma (Netral) 3 = Tidak Berasa (Netral)
4 =Kuning Kecoklatan 4 = Khas Jamu 4 = Khas Jamu
5 = Kuning 5 = Sangat Khas Jamu 5 = Sangat Khas Jamu (Kunyit /
(Kunyit/Kencur) Kencur)

Kekentalan Kesukaan
1 = Sangat Kental (gel) 1 = Sangat Tidak Suka
2 = Kental 2 = Tidak Suka
3 = Agak Kental 3 = Netral
4 = Encer 4 = Suka
5 = Sangat Encer 5 = Sangat Suka

4.2 Pembahasan

Beras kencur dan kunyit asam merupakan ramuan jamu tradisional yang sudah umum dikenal
di kalangan masyarakat. Minuman ini digolongkan sebagai jamu karena dipercaya memiliki
khasiat, seperti dapat meningkatkan nafsu makan dan menghilangkan pegal linu. Jamu kunyit
asam dan beras kencur pada praktikum ini merupakan salah satu produk hasil proses ekstraksi
atau penyarian. Ekstraksi merupakan proses penyarian zat-zat berkhasiat atau zat-zat aktif
dari bagian tanaman obat, hewan dan beberapa jenis ikan termasuk biota laut. Tujuan
ekstraksi bahan alam adalah untuk menarik komponen kimia yang terdapat pada bahan alam.
Ekstraksi ini didasarkan pada prinsip perpindahan massa komponen zat ke dalam pelarut,
dimana perpindahan mulai terjadi pada lapisan antar muka kemudian berdifusi masuk ke
dalam pelarut. Komponen yang dipindahkan dari zat padat ke dalam pelarut disebut “solute”
sedangkan padatan yang tidak terlarut dalam pelarut disebut “inert”. Dalam hal ini fraksi
padat yang diinginkan bersifat larut dalam pelarut (solvent), sedangkan fraksi padat lainnya
tidak dapat larut. Proses tersebut akan menjadi sempurna jika solut dipisahkan dari
pelarutnya, misalnya dengan cara distilasi/penguapan (Wahyuni, 2004).

Salah satu cara pengambilan kurkumin dari rimpangnya adalah dengan cara ekstraksi.
Ekstraksi merupakan salah satu metode pemisahan berdasarkan perbedaan kelarutan.
Penelitian yang telah dilakukan oleh Meiyanto (2003) menyatakan bahwa ekstrak
curcuminoid murni pada kunyit dapat diperoleh dengan cara merebus kunyit, menyaring hasil
rebusan, menjemur filtrat sampai kering, mencampur hasil pengeringan dengan senyawa eter,
dan pengeringan kembali. Selain mengandung curcuminoid, kunyit juga mengandung minyak
nabati zingeberene (memberikan aroma khas kunyit), zat pewarna coklat, gum, tepung,
kalsium klorida dan serat.

Pengambilan komponen aktif bahan pada praktikum ini menggunakan ekstraksi cara
tradisional. Metode ekstraksi yang digunakan adalah maserasi dengan cara pencampuran
yang berbeda, yaitu pencampuran sampel dengan air mendidih dan dibiarkan 15 menit
(perendaman) dan perebusan sampel dalam air sampai mendidih dan tetap dipanaskan
sampai waktu teretntu ( 15 menit atau 25 menit). Pemilihan kedua metode ini dilakukan
mengikuti metode pembuatan jamu secara tradisional yang biasa dilakukan oleh pedagang
jamu gendong di Indonesia. Cara perebusan dilakukan untuk ekstraksi kunyit asam dan cara
perendaman untuk ekstraksi beras kencur. Proses perendaman yang dilakukan bertujuan
untuk mengekstrak bahan-bahan berkhasiat obat dari beras dan kencur sehingga nantinya
diperoleh ramuan jamu tradisional beras kencur. Begitu juga dengan proses perebusan
ramuan kunyit asam, bertujuan untuk mengekstrak bahan aktif dari kunyit dan asam.
Perebusan tidak cocok diterapkan pada pembuatan jamu beras kencur karena sifat pati beras
yang dapat tergelatinisasi pada suhu tinggi, sehingga karakteristik jamu yang dihasilkan tidak
sesuai.

Kunyit memiliki kandungan senyawa aktif minyak atsiri yang terdiri dari α dan β tumerone
yang menyebabkan bau khas pada kunyit, aril-tumerone, artumerone, α dan β atlantone,
kurkumol, zingiberance. Selain itu ada senyawa kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin,
dimetoksi kurkumin, desmetoksi kurkumin, trietil kurkumin, dan bisdemetoksi, sedangkan
asam jawa mengandung 8-14% asam tartarat, 30-40% gula, serta sejumlah kecil asam sitrat
dan kalium bitartrat sehingga berasa sangat masam. Penggunaan asam jawa dalam pembuatan
jamu ini berguna untuk menstabilkan kandungan kurkumin dalam bentuk larutan, karena
kurkumin dapat stabil dalam pH asam. Dalam larutan basa kurkumin menghasilkan larutan
yang berwarna merah kecoklatan yang apabila ditambahkan larutan asam akan berubah
warna menjadi warna kuning. Kurkumin dalam suasana basa atau pada lingkungan pH 8,5-
10,0 dalam waktu yang relatif lama dapat mengalami proses disosiasi, kurkumin mengalami
degradasi membentuk asam ferulat dan feruloilmetan (Rukmana, 2005).

Cara sederhana untuk memperoleh ekstrak kunyit pada proses pembuatan jamu tradisional
kunyit asam yaitu dengan cara menghaluskan kunyit kemudian disaring menggunakan kain
saring dan diambil airnya. Proses penyaringan secara sederhana ini, untuk mendapatkan sari
kunyit dan untuk memisahkan ampas dari sarinya. Selanjutnya air perasan kunyit
ditambahkan asam dan gula sebagai penambah citarasa, lalu ramuan direbus sampai waktu
tertentu sambil terus diaduk-aduk untuk mencegah kerak. Setelah itu, ramuan diangkat dan
didinginkan.

Sementara itu, rimpang kencur mengandung bahan aktif berupa sineol, paraeumarin, asam
anisic, gom, pati (4,14%) dan mineral (13,73%) sangat berguna sebgaai bahan obat-obatan,
terutama obat batuk, sakit perut dan obat pengeluaran keringat. Dalam pembuatan jamu
tradisional, rimpang kencur akan dipadukan dengan beras dan bahan tambahan lainnya.
Kombinasi beras dan kencur akan menghasilkan banyak kandungan vitamin B sehingga dapat
merangsang lambung untuk memberikan rasa lapar, dan jika diminum secara rutin setiap hari
bisa membantu menebalkan dinding perut untuk menyembuhkan penyakit maag. Jamu beras
kencur juga memiliki kemampuan untuk menambah tenaga karena memiliki sifat stimultan,
serta minyak atsiri yang dikadung kencur diklaim memiliki banyak senyawa bermanfaat.
Senyawa ini berfungsi sebagai zat analgesik, yaitu zat yang memiliki kemampuan untuk
mengurangi rasa sakit atau nyeri. Cara pengolahan jamu beras kencur dengan teknik
perendaman maksutnya adalah beras yang sudah disangrai dan ditumbuk halus akan
direndam berasama dengan sari kencur yang telah direbus. Apabila dikehendaki, dapat
ditambahkan gula merah sebagai pemanis (Atjung, 1981). Namun dalam praktikum ini tidak
dilakukan penambahan bahan pemanis.

Perbedaan waktu perebusan ekstrak kunyit asam ternyata dapat mempengaruhi sifat
organoleptik dan tingkat penerimaan konsumen terahadap jamu yang dihasilkan. Berdasarkan
parameter-parameter yang diamati, seperti warna, rasa, aroma, kekentalan, dan tingkat
penerimaan secara keseluruhan dapat diketahui bahwa jamu kunyit asam dengan lama
perebusan 25 menit lebih disukai dibanding jamu kunyit asam yang direbus selam 15 menit.
Hal tersebut didukung dari hasil perhitungan setiap parameter, dimana hasil uji skoring jamu
kunyit asam yang direbus selama 25 menit memiliki rata-rata skor lebih tinggi dibanding
jamu kunyit asam yang direbus selama 15 menit. Warna, aroma, dan rasa jamu dari masing-
masing perlakuan menunjukan hasil yang sama, yaitu berwarna coklat muda dengan aroma
khas jamu dan viskositas sedang (agak kental). Namun rasa dari jamu kunyit asam perebusan
25 menit lebih khas jamu dibanding jamu yang direbus selama 15 menit.

Lama perebusan dapat mempengaruhi sifat sensori jamu dikarenakan, efek panas atau suhu
tinggi yang terlalu lama pada proses dapat menyebabkan viskositas produk meningkat. Hal
ini dapat terjadi karena lama-kelamaan air yang terkandung dalam campuran bahan akan
menguap berasama panas dan menyebabkan produk lebih kental. Selain itu, efek panas yang
lama juga dapat menyebabkan penyimpangan flavor dan warna. Semakin lama proses
pemanasan jamu, maka warna produk akan semakin pekat seiring dengan peningkatan
viskositas. Rasa dan aroma yang tergabung dalam flavor juga dapat berpengaruh karena
sneyawa volatil produk akan lebih banyak yang teruapkan.
Perlakuan perendaman ekstrak kencur dan beras yang dilakukan selama 15 menit
menghasilkan warna produk yang kuning dengan rasa dan aroma khas jamu dan kenampakan
yang encer. Jika dibandingkan dengan metode perebusan, perendaman akan lebih
menghasilkan warna produk yang cerah dan terkadang jernih. Viskositas produk hasil
perendaman juga akan lebih rendah dibanding proses perebusan. Ekstrak hasil perendaman
lebih bersifat encer dan memiliki dua fasa, sehingga antara filtrat dengan ekstrak lebih mudah
disaring dibandingkan ekstrak hasil perebusan yang memiliki satu fase dengan ekstrak yang
sangat kental sehingga sulit disaring. Namun apabila perendaman dilakukan lebih lama lagi,
maka akan lebih banyak lagi komponen yang terekstrak sehingga skor beberapa parameter
sensorinya(warna, rasa, dan aroma) juga dapat meningkat menjadi lebih baik karena akan
lebih tajam , namun skor kekentalan jamu akan meurun (semakin kental).