PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE

Evaluación 2 parcial
Cecilia Pizar Peralta
Grado: “2” Grupo: ¨C¨

PREPARA SALSASMADRES Y DERIVADAS DE
ACUERDO AL RECETARIO

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE

REQUISICION DE INSUMOS PARA ELABORACION DE
PRÁCTICAS
Taller ó Laboratorio ____Anexo o turismo_________Fecha: __23-03-
2017___
Nombre del profesor: ____Dalia del Roció Altamirano Almazán__
Hora: _10:10 a 1:00_
Nombre del alumno: ___Pizar Peralta Cecilia ____ Brigada no._4__
Nombre de la práctica: Roux, oscuro, rubio y blanco
_______________
Competencia y atributo a desarrollar:
Elabora requisición de insumos siguiendo instrucciones y
procedimientos de acuerdo a los objetivos de producción
resolviendo imprevistos en proceso.

No. INSUMOS CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES
1 Mantequilla 40, 70 gr 10 ml de leche
2 Harina 40, 70 gr =Roux blanco

FIRMA DEL DOCENTE FIRMA DEL ALUMNO
_____________________ ____________________

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE

INTRODUCCION.

QUE SON LAS SALSAS? Preparaciones calientes o frías, destinadas o
para acompañar los platos. Para aumentar y dar sabor.

QUE ES EL ROUX? La mezcla de harina y grasa que se usa para ligar
muchas salsas

NOMBRE DEL CURSO: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE
ACUERDO AL RECETARIO BASE
NOMBRE DEL INSTRUCTOR: DALIA DEL ROCIO ALTAMIRANO ALMAZAN
NOMBRE DE LA RECETA: Roux (blanco,rubio,oscuro)
PRACTICA 1
NOMBRE DE QUIEN ELABORA: Pizar Peralta Cecilia
RENDIMIENTO: 4 BRIGADA

INGREDIENT CANTID UNIDA COSTO OBSERVACIONES
ES AD D
40 a 70 Gr $45
Mantequilla u
otra
Materia grasa
Harina según 40 a 70 Gr $40
la
Consistencia

Leche 100ml ML $17

TOTAL=
$102

Técnica ó Modo de elaboración:
Pesar y medir los ingredientes, cernir, hervir y cortar la mantequilla en pedazos.
Poner la harina y mezclar. Cocer a fuego bajo y mover sin parar hasta que se blanquee
y tome color en diferente roux (blanco, oscuro y rubio)

TIPS O DATO CURIOSO:
 Roux blanco: de 3 a 4 minutos Roux Rubio: de 4 a 6 minutos Roux oscuro: de 6 a 8 minutos
1 de 2 cantidades de Roux depende de la untuosidad deseada

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE

Ejemplo: 40 gr. De mantequilla y 40 gr. De harina da un potaje
70gr. De mantequilla y 70 gr. De harina para una salsa bechamel.
Material y equipo: 1.bascula 2.tabla 3.cuchillo
4.espatula 6.colador

 Rúbrica de evaluacion para prácticas del
taller de alimentos
 Mtra. Dalia del Rocío Altamirano Almazán.
GRUPO: 2´c
 MATERIA: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE
ACUERDO AL RECETARIO BASE
 NOMBRE DEL ALUMNO: Pizar Peralta Cecilia

Rubrica de evaluación de las habilidades de
preparación de salsas madres y derivadas de de
acuerdo al recetario base.

Criterios Aceptable Correcto Bien Excelente Calificaci
de 6 7 8 10-9 ón
evaluació
n
CONOCE Necesita Reconoce con Reconoce la Reconoce de
ayuda para dificultad la forma de forma rápida y
elaborar roux elaboración elaborar de segura para
de roux roux elaborar el
roux
COMPRE Necesita Describe Explica el Describe,
NDE ayuda para cuales son los proceso y explica el
describir elementos elementos proceso y
cuales son los que que relaciona los
elementos constituyen constituyen elementos
para elaborar roux roux necesarios
roux para elaborar
el rouxl
APLICA Necesita Prepara con Prepara sin Prepara y es
ayuda del dificultad dificultad la capaz de
profesor y sus roux salsa explicar y

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE

compañeros Bechamel relacionar los
para elaborar ingredientes
roux roux
EVALUA No es capaz Decide con Decide de Decide,
de conocer ayuda del forma interpreta,
los elementos profesor, los correcta del juzga y justifica
necesario pasos a seguir proceso y su proceder en
para la para efectuar elige los el proceso de
elaboración la elaboración elementos la elaboración
del roux de la roux necesarios de roux
para la
elaboración
de roux

DIARIO DE SESION O RECAPITULACION REFLEXIVA INDIVIDUAL.

Número de diario de sesión: __1_______ Plantel:__CBtis223_
Fecha:_23-03-2017__
Nombre de la práctica: _Roux _____________________
Grupo: _C___ Horario de la sesión:____10:10 a 13:00
___________________

Con el propósito de recapitular y reflexionar sobre lo aprendido en esta
sesión o en las actividades desarrolladas en la práctica, a continuación
anota tus comentarios, en relación a lo siguiente.

Descripción recapitular
Pesar y medir los ingredientes, cernir, hervir y cortar la mantequilla en
pedazos. Poner la harina y mezclar. Cocer a fuego bajo y mover sin parar
hasta que se blanquee y tome color en diferente roux (blanco, oscuro y
rubio)___________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE _________________________________________________________________________ ________ Lo que más me gustó fue: __aprendí algo nuevo y observar cómo es que se prepara con ingredientes muy fáciles _________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________ Lo que no me gusto fue: ____mover y esperar mucho hasta Que quedara _________________________________________________________________________ __________________________________________________________ Lo que hoy aprendí fue: _______preparas la base para salsas _________________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Los valores más importantes que se promovieron fueron: ________responsabilidad _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________ Firma del alumno _____________________ ROUX (Blanco. oscuro y rubio) bio) .

No._4__ Nombre de la práctica: Salsa Bechamel________________ Competencia y atributo a desarrollar: Elabora requisición de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos resolviendo imprevistos en el proceso. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE REQUISICION DE INSUMOS PARA ELABORACION DE PRACTICAS Taller ó Laboratorio ____Anexo o turismo_________Fecha: __21-03- 2017___ Nombre del profesor:____Dalia del Roció Altamirano Almazán__ Hora: _10:10_a 13:00 Nombre del alumno: ___Pizar Peralta Cecilia ____ Brigada no. Gramos 2 harina 60 g Gramos 3 Leche 100 ml Litros 4 Pimienta Al gusto 5 nuez Al gusto 6 sal Al gusto . INSUMOS CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES 1 mantequilla 60 g.

destinadas o para acompañar los platos. Para aumentar y dar sabor. QUE ES LA SALSA BECHAMEL? Es una salsa espesa a la cual su origen atribuye en la cocina francesa o italiana NOMBRE DEL CURSO: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE NOMBRE DEL INSTRUCTOR: DALIA DEL ROCIO ALTAMIRANO ALMAZAN NOMBRE DE LA RECETA: Salsa bechamel PRACTICA No 2 NOMBRE DE QUIEN ELABORA: Pizar Peralta Cecilia RENDIMIENTO: 4 BRIGADA INGREDIENT CANTID UNIDA COSTO OBSERVACIONES ES AD D . PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE 1 Mantequilla Roux 2 Harina 50 g 3 Leche 10 ml FIRMA DEL DOCENTE FIRMA DEL ALUMNO _____________________ ____________________ INTRODUCCION. QUE SON LAS SALSAS? Preparaciones calientes o frías.

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE 50 a 70 $45 Mantequilla u otra Mantequilla grasa Harina según 40 a 70 $40 la Consistencia Leche 1 1 litro -- Harina 20 gr $10 Sal fina Al gusto $11 Pimienta Al gusto $40 Nuez Al gusto $17 TOTAL= $153 TECNICA O MODO DE ELABORACION: pesar. Poner a hervir. hacer el roux blanco. medir los ingredientes. GRUPO: 2´c  MATERIA: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE  NOMBRE DEL ALUMNO: Pizar Peralta Cecilia Rubrica de evaluación de las habilidades de preparación de salsas madres y derivadas de de acuerdo al recetario base. Revisar el sabor y después al calor a baño maría al final incorporar pedazos de mantequilla TIPS O DATO CURIOSO:  Roux blanco: de 3 a 4 minutos Roux Rubio: de 4 a 6 minutos Roux oscuro: de 6 a 8 minutos  Rúbrica de evaluacion para prácticas del taller de alimentos  Mtra. después agregar la medida hirviendo de un golpe sobre el roux fría. Dalia del Rocío Altamirano Almazán. mezclar incorporar el resto sin parar de mover y sin que queden grumos. condimentar con sal y pimienta y con nuez moscada al gusto. luego llevar a ebullición y dejar hirviendo sin dejar de mover de 5 a 6 minutos. Criterios de Aceptabl Correcto Bien Excelente Calificaci evaluación e 7 8 10-9 ón 6 .

elementos profesor. los proceso y elige juzga y justifica necesario pasos a seguir los elementos su proceder en para la para efectuar necesarios para el proceso de la elaboración la elaboración la elaboración elaboración de de la salsa de la salsa de la salsa la salsa bechamel bechamel bechamel bechamel DIARIO DE SESION O RECAPITULACION REFLEXIVA INDIVIDUAL. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE CONOCE Necesita Reconoce con Reconoce la Reconoce de ayuda para dificultad la forma de forma rápida y elaborar la elaboración elaborar la salsa segura para salsa de la salsa bechamel elaborar la bechamel bechamel salsa bechamel COMPRENDE Necesita Describe Explica el Describe. Número de diario de sesión: __2_______ Plantel:__CBtis223_ Fecha:_21-03-2017__ Nombre de la práctica: ___salsa bechamel________________________ Grupo: _C___ Horario de la sesión:____10:10 a 13:00___________________ . de conocer los ayuda del correcta del interpreta. ayuda para cuales son los proceso y explica el describir elementos elementos que proceso y cuales son los que constituyen la relaciona los elementos constituyen salsa bechamel elementos para elaborar la salsa necesarios la salsa bechamel para elaborar bechamel la salsa bechamel APLICA Necesita Prepara con Prepara sin Prepara y es ayuda del dificultad la dificultad la capaz de profesor y sus salsa salsa Bechamel explicar y compañeros bechamel relacionar los para elaborar ingredientes la la salsa salsa bechamel bechamel EVALUA No es capaz Decide con Decide de forma Decide.

después agregar la medida hirviendo de un golpe sobre el roux fría. hacer el roux blanco. Revisar el sabor y después al calor a baño maría al final incorporar pedazos de mantequilla _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ ________ Lo que más me gustó fue: ver el proceso de elaboración y como es que fue tomando su textura__________________ _________________________________________________________________________ _ Lo que no me gusto fue: _que no se debe dejar de mover_________________________________________________ _________________________________________________________________________ __ Lo que hoy aprendí fue: Una nueva salsa_____________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ Los valores más importantes que se promovieron fueron: _______respeto y trabajo __- grupal___________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ Firma del alumno _____________________ . PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE Con el propósito de recapitular y reflexionar sobre lo aprendido en esta sesión o en las actividades desarrolladas en la práctica. luego llevar a ebullición y dejar hirviendo sin dejar de mover de 5 a 6 minutos. mezclar incorporar el resto sin parar de mover y sin que queden grumos. condimentar con sal y pimienta y con nuez moscada al gusto. medir los ingredientes. Descripción recapitular Pesar. en relación a lo siguiente. Poner a hervir. a continuación anota tus comentarios.

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE Imágenes de salsa bechamel: .

No._4__ Nombre de la práctica: salsa crema_________________________________ Competencia y atributo a desarrollar: Elabora requisición de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de producción resolviendo imprevistos en proceso. INSUMOS CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES 1 Salsa bechamel x 2 Roux blanco x 3 Harina 70 Gr. 4 Mantequilla 70 Gr. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE REQUISICION DE INSUMOS PARA ELABORACION DE PRÁCTICAS Taller ó Laboratorio ____Anexo o turismo_________Fecha: __27-03- 2017___ Nombre del profesor: ____Dalia del Roció Altamirano Almazán__ Hora: _10:10_ Nombre del alumno: ___ _ Pizar Peralta Cecilia ___ Brigada no. 5 Leche 80 Pedazos 6 Crema 20 Litros 7 Lima real Al gusto 8 Sal fina Al gusto 9 Pimienta Al gusto 10 Nuez mascada Al gusto FIRMA DEL DOCENTE FIRMA DEL ALUMNO _____________________ ____________________ .

QUE ES LA SALSA CREMA? Es una salsa espesa a la cual se le conoce como salsa francesa NOMBRE DEL CURSO: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE NOMBRE DEL INSTRUCTOR: DALIA DEL ROCIO ALTAMIRANO ALMAZAN NOMBRE DE LA RECETA: Salsa crema PRACTICA No. $18 Crema Litros $11 Sal fina Pimienta Carena TOTAL= $109 pesos Técnica ó Modo de elaboración:pesar. QUE SON LAS SALSAS? Preparaciones calientes o frías. destinadas o para acompañar los platos. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE INTRODUCCION. 3 NOMBRE DE QUIEN ELABORA: Pizar Peralta Cecilia RENDIMIENTO: 4 BRIGADA INGREDIEN CANTID UNIDA COSTO OBSERVACIONES TES AD D $40 Mantequilla 70 Gr. Para aumentar y dar sabor. medir y revisar los ingredientes +confeccionar la salsa bechamel +hscer el roux blanco +llevar a ebullición los 70 de leche y los 20 de crema +´confeccionar la salsa bechamel con la mezcla de leche y crema TIPS O DATO CURIOSO:  Roux blanco: de 3 a 4 minutos Roux Rubio: de 4 a 6 minutos Roux oscuro: de 6 a 8 minutos 1 de 2 cantidades de Roux depende de la untuosidad deseada . $50 Harina Leche 70 Gr.

De harina para una salsa bechamel. De mantequilla y 70 gr. Criterios de Aceptabl Correcto Bien Excelente Calificaci evaluación e 7 8 10-9 ón 6 CONOCE Necesita Reconoce con Reconoce la Reconoce de ayuda para dificultad la forma de forma rápida elaborar la elaboración de elaborar la y segura para salsa crema la salsa crema salsa crema elaborar la salsa crema COMPRENDE Necesita Describe cuales Explica el Describe.  Rúbrica de evaluacion para prácticas del taller de alimentos  Mtra. GRUPO: 2´c  MATERIA: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE  NOMBRE DEL ALUMNO: Pizar Peralta Cecilia Rubrica de evaluación de las habilidades de preparación de salsas madres y derivadas de de acuerdo al recetario base. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE Ejemplo: 40 gr. ayuda para son los proceso y explica el describir elementos que elementos proceso y cuales son los constituyen la que relaciona los elementos salsa crema constituyen elementos para elaborar la salsa crema necesarios la salsa crema para elaborar la salsa crema APLICA Necesita Prepara con Prepara sin Prepara y es ayuda del dificultad la dificultad la capaz de profesor y sus salsa crema salsa crema explicar y compañeros relacionar los para elaborar ingredientes la salsa crema la salsa crema . Dalia del Rocío Altamirano Almazán. De mantequilla y 40 gr. De harina da un potaje 70gr.

a continuación anota tus comentarios. medir y revisar los ingredientes +confeccionar la salsa bechamel +hacer el roux blanco +llevar a ebullición los 70 de leche y los 20 de crema +´confeccionar la salsa bechamel con la mezcla de leche y crema_________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ lo que más me gustó fue: ___________como nos quedo _________________________________________________________________________ ______________________________________________________________ . elementos profesor. Descripción recapitular: pesar. en relación a lo siguiente. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE EVALUA No es capaz Decide con Decide de Decide. Número de diario de sesión: __3______ Plantel:__CBtis223_ Fecha:_27-03-2017__ Nombre de la práctica: _salsa crema______________________________ Grupo: _C___ Horario de la sesión:____10:10 ___________________ Con el propósito de recapitular y reflexionar sobre lo aprendido en esta sesión o en las actividades desarrolladas en la práctica. de conocer los ayuda del forma interpreta. los correcta del juzga y necesario pasos a seguir proceso y justifica su para la para efectuar elige los proceder en el elaboración la elaboración elementos proceso de la de la salsa de la salsa necesarios elaboración crema crema para la de la salsa elaboración crema de la salsa crema DIARIO DE SESION O RECAPITULACION REFLEXIVA INDIVIDUAL.

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE Lo que no me gusto fue: _____________cuando se echo la pimienta se puso rara y se tuvo que mover mucho__________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ Lo que hoy aprendí fue: Una nueva salsa____________________________________________________________________ _________________________________________________________________________ _________ Los valores más importantes que se promovieron fueron: responsabilidad_________________________________________________________ _________________________________________________________________________ ________________ Firma del alumno IMÁGENES DE SALSA CREMA .

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE REQUISICION DE INSUMOS PARA ELABORACION DE PRÁCTICAS Taller ó Laboratorio ____Anexo o turismo_________Fecha: __28-03- 2017___ Nombre del profesor: ____Dalia del Roció Altamirano Almazán__ Hora: _10:10_ Nombre del alumno: ___ Pizar Peralta Cecilia ____ Brigada no. No. 4 Salsa bechamel 20 Gr. 3 mantequilla 20 Gr. . INSUMOS CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES 1 Huevos 4 Pieza 2 Queso gruyer 80 Gr._4__ Nombre de la práctica: salsa monray_______:_______________________ Competencia y atributo a desarrollar: Elabora requisición de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de producción resolviendo imprevistos en proceso.

4 NOMBRE DE QUIEN ELABORA: Pizar Peralta Cecilia RENDIMIENTO: 4 BRIGADA INGREDIEN CANTID UNIDA COSTO OBSERVACIONES TES AD D 4 pieza $15 huevos 20 Gr $30 mantequilla Salsa 20 bechamel gruyer 80 manchego x $24 Parmesano x $35 . PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE INTRODUCCION. destinadas o para acompañar los platos. QUE ES LA SALSA MONRAY? La mezcla de harina y grasa para acompañar y condimentar alimentos. NOMBRE DEL CURSO: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE NOMBRE DEL INSTRUCTOR: DALIA DEL ROCIO ALTAMIRANO ALMAZAN NOMBRE DE LA RECETA: Salsa monray PRACTICA No. Para aumentar y dar sabor. QUE SON LAS SALSAS? Preparaciones calientes o frías.

De mantequilla y 40 gr. De mantequilla y 70 gr. colocar la salsa con un colador fino 6. De harina da un potaje 70gr. Dalia del Rocío Altamirano Almazán. agregar el queso gruyer picado (sin batir) 7. aplicar algunos pedazos de mantequilla en la superficie TIPS O DATO CURIOSO:  Roux blanco: de 3 a 4 minutos Roux Rubio: de 4 a 6 minutos Roux oscuro: de 6 a 8 minutos 1 de 2 cantidades de Roux depende de la untuosidad deseada Ejemplo: 40 gr. separar claras y yemas 3. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE TOTAL=$104 PESOS Técnica ó Modo de elaboración: 1. Criterios Aceptable Correct Bien Excelente Calificaci de 6 o 8 10-9 ón evaluaci 7 ón CONOCE Necesita Reconoce Reconoce la Reconoce de ayuda para con forma de forma rápida y elaborar la dificultad la elaborar la segura para salsa monray elaboración salsa monray elaborar la de la salsa salsa monray monray COMPRE Necesita Describe Explica el Describe.  Rúbrica de evaluacion para prácticas del taller de alimentos  Mtra. De harina para una salsa bechamel. quitar la salsa bechamel del fuego y agregarle las yemas 5. hacer la salsa bechamel 4.Rayar o picar finamente el queso gruyer o pasarlo por la licuadora 2. NDE ayuda para cuales son proceso y explica el describir los elementos que proceso y cuales son los elementos constituyen relaciona los elementos que la salsa elementos . GRUPO: 2´c  MATERIA: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE  NOMBRE DEL ALUMNO: Pizar Peralta Cecilia Rubrica de evaluación de las habilidades de preparación de salsas madres y derivadas de de acuerdo al recetario base.

A de conocer con ayuda forma interpreta. Número de diario de sesión: __4____ Plantel:__CBtis223_ Fecha:_28-03-2017__ Nombre de la práctica: _salsa mornay______________________________ Grupo: _C___ Horario de la sesión:____10:10 ___________________ Con el propósito de recapitular y reflexionar sobre lo aprendido en esta sesión o en las actividades desarrolladas en la práctica. los elementos del correcta del juzga y necesario profesor. separar claras y yemas . en relación a lo siguiente. proceso y justifica su para la los pasos elige los proceder en el elaboración a seguir elementos proceso de la de la salsa para necesarios elaboración monray efectuar la para la de la salsa elaboració elaboración monray n de la de la salsa salsa monray monray DIARIO DE SESION O RECAPITULACION REFLEXIVA INDIVIDUAL. Descripción recapitular Primero se 1.Rayo o picar finamente el queso gruyer o pasarlo por la licuadora 2. a continuación anota tus comentarios. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE para elaborar constituyen monray necesarios la salsa la salsa para elaborar monray monray la salsa monray APLICA Necesita Prepara Prepara sin Prepara y es ayuda del con dificultad la capaz de profesor y sus dificultad salsa monray explicar y compañeros la salsa relacionar los para elaborar monray ingredientes la la salsa salsa monray monray EVALU No es capaz Decide Decide de Decide.

quitar la salsa bechamel del fuego y agregarle las yemas 5. agregar el queso gruyer picado (sin batir) 7. aplicar algunos pedazos de mantequilla en la superficie lo que mas me gustó fue: cuando se probo____________________- _______________________________________ Lo que no me gusto fue: Que no nos salió tan bien_-_-____________________- ____________________________ Lo que hoy aprendí fue: Trabajar en equipo___- _______________________________________________________ Los valores mas importantes que se promovieron fueron: Responsabilidad__- __________________________________________________________ _____________________ IMÁGENES DE SALSA MONRAY: . hacer la salsa bechamel 4. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE 3. colocar la salsa con un colador fino 6.

. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE REQUISICION DE INSUMOS PARA ELABORACION DE PRÁCTICAS Taller ó Laboratorio ____Anexo o turismo_________Fecha: __27-03- 2017___ Nombre del profesor: ____Dalia del Roció Altamirano Almazán__ Hora: _10:10_ Nombre del alumno: ___ _ Pizar Peralta Cecilia ___ Brigada no._4__ Nombre de la práctica: salsa veloute _______:_______________________ Competencia y atributo a desarrollar: Elabora requisición de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de producción resolviendo imprevistos en proceso.

Para aumentar y dar sabor. INSUMOS CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES 1 Mantequilla 70 gr Gr 2 Harina 70 gr Gr Roux blanco 3 Leche 10 ml Ml Salsa crema 4 Pimienta Al gusto 5 Sal Al gusto 6 Fondo de ternera x 7 Roux blanco x INTRODUCCION. QUE ES LA SALSA VELOUTE? LA MEZCLA DE GRASA QUE SIRVE PARA ACOMPAÑAR VARIOS PLATILLOS NOMBRE DEL CURSO: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE NOMBRE DEL INSTRUCTOR: DALIA DEL ROCIO ALTAMIRANO ALMAZAN NOMBRE DE LA RECETA: Salsa veloute . PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE No. QUE SON LAS SALSAS? Preparaciones calientes o frías. destinadas o para acompañar los platos.

GRUPO: 2´c  MATERIA: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE  NOMBRE DEL ALUMNO: Pizar Peralta Cecilia Rubrica de evaluación de las habilidades de preparación de salsas madres y derivadas de de . pimienta cayena. Dalia del Rocío Altamirano Almazán. mezcla fuera de fuego con batidor para salsa 4. 5 NOMBRE DE QUIEN ELABORA: Pizar Peralta Cecilia RENDIMIENTO: 4 BRIGADA INGREDIENTE CANTID UNIDA COSTO OBSERVACIONES S AD D Mantequilla u 40 a 70 Gr otra Materia grasa.  Rúbrica de evaluacion para prácticas del taller de alimentos  Mtra. prepara un veloute 2. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE PRACTICA No.prepara el veloute: 1. condimentar el veloute con sal fina. vierte la mitad de fondo blanco o del fumet de un golpe sobre el roux blanco 3. 40 a 70 Gr Harina según la consistencia mantequilla $40 Harina $10 Pimienta blanca Pimienta cayenda TOTAL=$5 0 PESOS Técnica o Modo de elaboración: 1. incorpora poco a poco el resto del fondo o fumet sin dejar de mover la consistencia debe ser lisa homogénea y sin grumos 5.

los profesor. A de conocer ayuda del forma interpreta. ENDE ayuda para cuales son proceso y explica el describir los elementos proceso y cuales son elementos que relaciona los los que constituyen elementos elementos constituyen la salsa necesarios para la salsa veloute para elaborar elaborar la veloute la salsa salsa veloute veloute APLICA Necesita Prepara con Prepara sin Prepara y es ayuda del dificultad dificultad la capaz de profesor y de la salsa salsa explicar y sus veloute veloute relacionar los compañeros ingredientes para la salsa elaborar la veloute salsa veloute EVALU No es capaz Decide con Decide de Decide. Criterios Aceptabl Correcto Bien Excelente Calificaci de e 7 8 10-9 ón evaluaci 6 ón CONOC Necesita Reconoce Reconoce la Reconoce de E ayuda para con forma de forma rápida elaborar la dificultad la elaborar la y segura para salsa elaboración salsa veloute elaborar la veloute de la salsa salsa veloute veloute COMPR Necesita Describe Explica el Describe. correcta del juzga y elementos los pasos a proceso y justifica su necesario seguir para elige los proceder en el para la efectuar la elementos proceso de la elaboración elaboración necesarios elaboración de la salsa de la salsa para la de la salsa veloute veloute elaboración veloute de la salsa . PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE acuerdo al recetario base.

prepara un veloute 2. vierte la mitad de fondo blanco o del fumet de un golpe sobre el roux blanco_________-- ________________________________ 3. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE veloute Número de diario de sesión: __5_______ Plantel:__CBtis223_ Fecha:_27-03-2017__ Nombre de la práctica: _salsa veloute_____________________________ Grupo: _C___ Horario de la sesión:____10:10 ___________________ Con el propósito de recapitular y reflexionar sobre lo aprendido en esta sesión o en las actividades desarrolladas en la práctica. a continuación anota tus comentarios. en relación a lo siguiente.prepara el veloute: 1. Descripción recapitular : 1. pimienta cayena_______ lo que más me gustó fue: el trabajo en equipo_________---_______- _____________________________________ Lo que no me gusto fue: El proceso de estar en la estufa____________________- _________________________ . incorpora poco a poco el resto del fondo o fumet sin dejar de mover la consistencia debe ser lisa homogénea y sin grumos __ 5. mezcla fuera de fuego con batidor para salsa_____________ 4. condimentar el veloute con sal fina.

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE Lo que hoy aprendí fue: Una salsa nueva__________________________-__- ____________________.____-_____ Los valores mas importantes que se promovieron fueron: Responsabilidad___-_--___-_______-____________- ____________________________ Firma del alumno _____________________ IMÁGENES DE SALSA VELOUTE: 0 .

_4__ Nombre de la práctica: salsa aurora______________________________ Competencia y atributo a desarrollar: Elabora requisición de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de producción resolviendo imprevistos en proceso. INSUMOS CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES 1 Mantequilla 70 2 Harina 700 3 Jitomate 500 Sal x Veloute 500 . No. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE REQUISICION DE INSUMOS PARA ELABORACION DE PRÁCTICAS Taller ó Laboratorio ____Anexo o turismo_________Fecha: __03-04- 2017___ Nombre del profesor: ____Dalia del Roció Altamirano Almazán__ Hora: _10:10_ Nombre del alumno: ___ Pizar Peralta Cecilia ____ Brigada no.

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE FIRMA DEL DOCENTE FIRMA DEL ALUMNO _____________________ ____________________ INTRODUCCION. QUE ES LA SALSA AURORA? mezcla de grasa para acompañar con platillos NOMBRE DEL CURSO: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE NOMBRE DEL INSTRUCTOR: DALIA DEL ROCIO ALTAMIRANO ALMAZAN NOMBRE DE LA RECETA: Salsa aurora PRACTICA No. QUE SON LAS SALSAS? Mezcla de sustancias comestibles trituradas destiladas que se emplea para condimentar la comida. 6 NOMBRE DE QUIEN ELABORA: Pizar Peralta Cecilia RENDIMIENTO: BRIGADA 4 INGREDIENT CANTID UNIDAD COST OBSERVACIONES ES AD O 40 a 70 Mantequilla u otra Materia grasa 40 a 70 Harina según la Consistencia Mantequilla 700 $25 Harina 700 x Pure de 500 $15 jitomate .

5.le echamos el veloute y movemos sin parar 5. GRUPO: 2´c  MATERIA: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE  NOMBRE DEL ALUMNO: Pizar Peralta Cecilia Rubrica de evaluación de las habilidades de preparación de salsas madres y derivadas de de acuerdo al recetario base. 2. Se lleva a ebullición el veloute 2. Le echamos el puré de jitomate 4. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE Sal x x Veloute 500 x TOTAL= $40 PESOS Técnica ó Modo de elaboración: 1. Echamos mantequilla y harina hasta quedar derretido todo 3. 3. Al condimentar con sal  Rúbrica de evaluacion para prácticas del taller de alimentos  Mtra. Criterios Aceptable Correcto Bien Excelente Calificaci de 6 7 8 10-9 ón evaluaci ón CONOC Necesita Reconoce Reconoce Reconoce de E ayuda para con la forma de forma rápida y elaborar la dificultad la elaborar la segura para salsa aurora elaboración salsa elaborar la de la salsa aurora salsa aurora aurora . Dalia del Rocío Altamirano Almazán. 4.

A de conocer los ayuda del forma interpreta. Descripción recapitular 6. Se lleva a ebullición el veloute _______________________________________________ 7. los correcta juzga y justifica necesario para pasos a del proceso su proceder en la elaboración seguir para y elige los el proceso de de la salsa efectuar la elementos la elaboración aurora elaboración necesarios de la salsa de la salsa para la aurora aurora elaboración de la salsa Número de diario de sesión: __6______ Plantel:__CBtis223_ Fecha:_03-04-2017__ Nombre de la práctica: _salsa aurora_________________________________________ Grupo: _C___ Horario de la sesión:____10:10 _a 1. Echamos mantequilla y harina hasta quedar derretido todo___________________________ . elementos profesor. en relación a lo siguiente.00______________ Con el propósito de recapitular y reflexionar sobre lo aprendido en esta sesión o en las actividades desarrolladas en la práctica. ENDE ayuda para cuales son proceso y explica el describir los elementos proceso y cuales son los elementos que relaciona los elementos que constituyen elementos para elaborar constituyen la salsa necesarios la salsa la salsa aurora para elaborar aurora aurora la salsa aurora APLICA Necesita Prepara con Prepara sin Prepara y es ayuda del dificultad de dificultad capaz de profesor y sus la salsa la salsa explicar y compañeros aurora aurora relacionar los para elaborar ingredientes la la salsa salsa aurora aurora EVALU No es capaz Decide con Decide de Decide. a continuación anota tus comentarios. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE COMPR Necesita Describe Explica el Describe. 2.

3. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE 8. 5.le echamos el veloute y movemos sin parar_______________________________________ 10. Le echamos el pure de jitomate _____________________________________________ 9. 4. Al condimentar con sal ____________________________________________________ lo que mas me gustó fue: El trabajo grupal______________________________________________________--___- Lo que no me gusto fue: Quedo un poco salada_____________________________________________________ Lo que hoy aprendí fue: Nueva salsa_______________________________________________________---- _______ Los valores más importantes que se promovieron fueron: Responsabilidad _________________________________________________________-__ Firma del alumno _____________________ IMAEGENES DE SALSA AURORA: .

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE REQUISICION DE INSUMOS PARA ELABORACION DE PRÁCTICAS Taller ó Laboratorio ____Anexo o turismo_________Fecha: __03-04- 2017___ Nombre del profesor: ____Dalia del Roció Altamirano Almazán__ Hora: _10:10_ Nombre del alumno: ___ Pizar Peralta Cecilia Brigada no._4__ Nombre de la práctica: Salsa de zanahoria _______:_______________________ .

Para aumentar y dar sabor. destinadas o para acompañar los platos. QUE SON LAS SALSAS? Preparaciones calientes o frías. No. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE Competencia y atributo a desarrollar: Elabora requisición de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de producción resolviendo imprevistos en proceso. INSUMOS CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES 1 Mantequilla 70 Gr 2 Zanahoria 80 Gr 3 Veloute 500 Ml 4 Sal x Gr FIRMA DEL DOCENTE FIRMA DEL ALUMNO _____________________ ____________________ INTRODUCCION. .

Lavar la zanahoria 2.  Rúbrica de evaluacion para prácticas del taller de alimentos  Mtra. De harina para una salsa bechamel. Dalia del Rocío Altamirano Almazán. poco a poco se va echando el veloute con la zanahoria ya molida 6. moler con un poco de agua 4. De mantequilla y 40 gr. De harina da un potaje 70gr. calentar el veloute 5. llevarla a cocinar 3. De mantequilla y 70 gr. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE QUE ES LA SALSA DE ZANAHORIA?Una mezcla de salsa que sirve para acompañar platillos NOMBRE DEL CURSO: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE NOMBRE DEL INSTRUCTOR: DALIA DEL ROCIO ALTAMIRANO ALMAZAN NOMBRE DE LA RECETA: Salsa zanahoria PRACTICA 7 NOMBRE DE QUIEN ELABORA: Pizar Peralta Cecilia RENDIMIENTO: 4 BRIGADA INGREDIENT CANTID UNIDAD COST OBSERVACIONES ES AD O 40 a 70 Mantequilla u otra Materia grasa 40 a 70 Harina según la Consistencia Mantequilla 70 $35 Zanahoria 80 $5 Veloute 500 x sal x X TOTAL_$30 PESOS Técnica ó Modo de elaboración: 1. mover sin parar TIPS O DATO CURIOSO:  Roux blanco: de 3 a 4 minutos Roux Rubio: de 4 a 6 minutos Roux oscuro: de 6 a 8 minutos 1 de 2 cantidades de Roux depende de la untuosidad deseada Ejemplo: 40 gr. GRUPO: 2´c .

A conocer los ayuda del forma correcta interpreta. Criterios Aceptable Correct Bien Excelen Calificaci de 6 o 8 te ón evaluaci 7 10-9 ón CONOC Necesita ayuda Reconoce Reconoce la Reconoce de E para elaborar la con forma de forma rápida salsa zanahoria dificultad la elaborar la y segura elaboración salsa zanahoria para de la salsa elaborar la zanahoria salsa zanahoria COMPR Necesita ayuda Describe Explica el Describe. los del proceso y juzga y necesario para pasos a elige los justifica su la elaboración seguir para elementos proceder en de la salsa efectuar la necesarios para el proceso zanahoria elaboración la elaboración de la de la salsa de la salsa elaboración . ENDE para describir cuales son proceso y explica el cuales son los los elementos que proceso y elementos para elementos constituyen la relaciona los elaborar la que salsa elementos salsa zanahoria constituyen zanahoria necesarios la salsa para zanahoria elaborar la salsa zanahoria APLICA Necesita ayuda Prepara con Prepara sin Prepara y es del profesor y dificultad de dificultad la capaz de sus compañeros la salsa salsa explicar y para elaborar zanahoria zanahoria relacionar la salsa los zanahoria ingredientes la salsa zanahoria EVALU No es capaz de Decide con Decide de Decide. elementos profesor. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE  MATERIA: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE  NOMBRE DEL ALUMNO: Pizar Peralta Cecilia Rubrica de evaluación de las habilidades de preparación de salsas madres y derivadas de de acuerdo al recetario base.

mover sin parar ________________________________________________________________ ________ lo que más me gustó fue: Como nos quedo_______________________________________________________________________________ Lo que no me gusto fue: Tardamos para que se moliera_________________________________________________________________ Lo que hoy aprendí fue: Una nueva salsa_________________________________________________________________________-_______ Los valores mas importantes que se promovieron fueron: . moler con un poco de agua_________________________________________________________________________ 4. en relación a lo siguiente. llevarla a cocinar________________________________________________________________________________ 3. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE zanahoria zanahoria de la salsa zanahoria Número de diario de sesión: __7_______ Plantel:__CBtis223_ Fecha:_03-04-2017__ Nombre de la práctica: _salsa zanahoria_____________________________ Grupo: _C___ Horario de la sesión:____10:10 ___________________ Con el propósito de recapitular y reflexionar sobre lo aprendido en esta sesión o en las actividades desarrolladas en la práctica. poco a poco se va echando el veloute con la zanahoria ya molida________________________________________ 6. a continuación anota tus comentarios. Descripción recapitular 1. Lavar la zanahoria__________________________________________________________________________________ 2. calentar el veloute ________________________________________________________________________________ 5.

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE Responsabilidad y trabajo en equipo_______________________________________________________- IMÁGENES DE SALSA DE ZANAHORIA: .

No. INSUMOS CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES 1 Mantequilla 70 Gr 2 Harina 70 Gr 3 Jitomate 70 Gr 4 Zanahoria 30 Gr 5 Ajo 30 Gr 6 Puré de jitomate 500 Ml 7 Cebolla 30 Gr 8 Champiñones 30 Gr 9 Buque garnie x x ._4__ Nombre de la práctica: salsa española______:_______________________ Competencia y atributo a desarrollar: Elabora requisición de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de producción resolviendo imprevistos en proceso. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE REQUISICION DE INSUMOS PARA ELABORACION DE PRÁCTICAS Taller ó Laboratorio ____Anexo o turismo_________Fecha: __4-04- 2017___ Nombre del profesor: ____Dalia del Roció Altamirano Almazán__ Hora: _10:10_ Nombre del alumno: ___ Pizar Peralta Cecilia ____ Brigada no.

QUE ES LA SALSA ESPAÑOLA? Mezcla de grasa que sirve para acompañar varios platillos NOMBRE DEL CURSO: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE NOMBRE DEL INSTRUCTOR: DALIA DEL ROCIO ALTAMIRANO ALMAZAN NOMBRE DE LA RECETA: Salsa española PRACTICA No. 8 NOMBRE DE QUIEN ELABORA: Pizar Peralta Cecilia RENDIMIENTO: 4 BRIGADA INGREDIENT CANTID UNIDA COSTO OBSERVACIONES ES AD D Mantequilla u 40 a 70 Gr otra Metería grasa Harina según 40 a 70 Gr la Consistencia Jitomate 70 Gr $10 Zanahoria 70 Gr $7 Ajo 30 Gr $5 . PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE FIRMA DEL DOCENTE FIRMA DEL ALUMNO _____________________ ____________________ INTRODUCCION. QUE SON LAS SALSAS? Mezcla de sustancias comestibles trituradas destiladas que se emplea para condimentar la comida.

Se preparó el mise place y después se pesó los ingredientes 2. después blanquear el tocino y ya se mete al fuego con los demás ingredientes con mantequilla 4. Criterios Aceptable Correcto Bien Excelente Calificaci de 6 7 8 10-9 ón evaluaci ón . PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE Puré de 500 Ml $12 jitomate cebolla 30 Gr $8 Champiñone 30 Gr x s Buque x x x garnie TOTAL= $42 Técnica o Modo de elaboración: 1. se mueve poco a poco incorporando harina y después el pure de jitomate 5. después se cortó en cuadros pequeños el jitomate. cuando este lista se mete al horno  Rúbrica de evaluacion para prácticas del taller de alimentos  Mtra. cebolla y zanahoria también el tocino 3. Dalia del Rocío Altamirano Almazán. champiñones. GRUPO: 2´c  MATERIA: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE  NOMBRE DEL ALUMNO: Pizar Peralta Cecilia Rubrica de evaluación de las habilidades de preparación de salsas madres y derivadas de de acuerdo al recetario base.

Descripción recapitular .00______________ Con el propósito de recapitular y reflexionar sobre lo aprendido en esta sesión o en las actividades desarrolladas en la práctica. A de conocer los ayuda del forma interpreta. en relación a lo siguiente. a continuación anota tus comentarios. los correcta del y justifica su necesario para pasos a seguir proceso y proceder en el la elaboración para efectuar elige los proceso de la de la salsa la elaboración elementos elaboración de española de la salsa necesarios la salsa española para la española elaboración de la salsa española Número de diario de sesión: __8_______ Plantel:__CBtis223_ Fecha:_04-04-2017__ Nombre de la práctica: _salsa española____________________________ Grupo: _C___ Horario de la sesión:____10:10 _a 1. explica ENDE ayuda para cuales son los proceso y el proceso y describir elementos elementos relaciona los cuales son los que que elementos elementos constituyen constituyen necesarios para para elaborar la salsa la salsa elaborar la salsa la salsa española española española española APLICA Necesita Prepara con Prepara sin Prepara y es ayuda del dificultad de dificultad la capaz de profesor y sus la salsa salsa explicar y compañeros española española relacionar los para elaborar ingredientes la la salsa salsa española española EVALU No es capaz Decide con Decide de Decide. juzga elementos profesor. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE CONOC Necesita Reconoce con Reconoce la Reconoce de E ayuda para dificultad la forma de forma rápida y elaborar la elaboración elaborar la segura para salsa de la salsa salsa elaborar la salsa española española española española COMPR Necesita Describe Explica el Describe.

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE 1. se mueve poco a poco incorporando harina y después el pure de jitomate________ 5. champiñones. cebolla y zanahoria también el tocino _________________________________________________ 3. después se cortó en cuadros pequeños el jitomate. después blanquear el tocino y ya se mete al fuego con los demás ingredientes con mantequilla ______________________________________________________________ 4. Se preparó el mise place y después se pesó los ingredientes____________________ 2. cuando este lista se mete al horno___________________________ lo que más me gustó fue: Como quedo _____________________________________________________________ Lo que no me gusto fue: Tardamos un poco________________________________________________________ Lo que hoy aprendí fue: Una nueva salsa _________________________________________________________ Los valores más importantes que se promovieron fueron: Responsabilidad __________________________________________________________ Firma del alumno _____________________ IMÁGENES DE SALSA ESPAÑOLA: .

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE REQUISICION DE INSUMOS PARA ELABORACION DE PRÁCTICAS Taller ó Laboratorio ____Anexo o turismo_________Fecha: __24-04- 2017___ .

. INSUMOS CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES 1 tocino 200 Gr 2 mantequilla 50 Gr 3 Zanahoria 100 Gr 4 Cebolla 100 Gr 5 Harina 50 Gr 6 Puré de jitomate 50 pieza 7 Fondo blanco 1 litros ternera 8 Buque garnie 1 x 9 sal AL GUSTO x 10 Pimienta AL GUSTO x FIRMA DEL DOCENTE FIRMA DEL ALUMNO _____________________ ____________________ INTRODUCCION._4__ Nombre de la práctica: salsa de Jitomate _______________________________ Competencia y atributo a desarrollar: Elabora requisición de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de producción resolviendo imprevistos en proceso. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE Nombre del profesor: ____Dalia del Roció Altamirano Almazán__ Hora: _10:10_ Nombre del alumno: ___ _ Pizar Peralta Cecilia ___ Brigada no. No.

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE QUE SON LAS SALSAS? Mezcla de sustancias comestibles trituradas destiladas que se emplea para condimentar la comida. se movió y se dejó cocer un poco . se le agrego el puré de jitomate 4.Primero se puso a blanquear el tocino2. ya listo se le agrego un poco de mantequilla al sartén luego se le agrego el jitomate. cebolla 3. 8 NOMBRE DE QUIEN ELABORA: Pizar Peralta Cecilia RENDIMIENTO: 4 BRIGADA INGREDIENTE CANTID UNIDA COSTO OBSERVACIONES S AD D 200 Gr 25 Tocino 50 Gr 12 Mantequilla Zanahoria 100 Gr 6 Cebolla 100 Gr 10 Harina 50 Gr x Puré de 50 Pieza 16 jitomate Fondo blanco 1 Litro 20 ternera Buque garnie 1 x x sal Al gusto x x Pimienta Al gusto x TOTAL= $89 PESOS Técnica ó Modo de elaboración:1.se le agrego el fondo blanco y el buque garnie se condimento al gusto con sal y pimienta (se le puede agregar un poco de azúcar) 5. QUE ES LA SALSA JITOMATE? Mezcla de grasa que sirve para acompañar varios platillos NOMBRE DEL CURSO: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE NOMBRE DEL INSTRUCTOR: DALIA DEL ROCIO ALTAMIRANO ALMAZAN NOMBRE DE LA RECETA: Salsa jitomate PRACTICA No.

Criterios Aceptable Correct Bien Excelente Calificaci de 6 o 8 10-9 ón evaluaci 7 ón CONOC Necesita Reconoce Reconoce la Reconoce de E ayuda para con forma de forma rápida elaborar la dificultad elaborar la y segura para salsa la salsa elaborar la jitomate elaboració jitomate salsa n de la jitomate salsa jitomate COMPR Necesita Describe Explica el Describe. GRUPO: 2´c  MATERIA: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE  NOMBRE DEL ALUMNO: Pizar Peralta Cecilia Rubrica de evaluación de las habilidades de preparación de salsas madres y derivadas de de acuerdo al recetario base. Dalia del Rocío Altamirano Almazán. ENDE ayuda para cuales son proceso y explica el describir los elementos proceso y cuales son elementos que relaciona los los elementos que constituyen elementos para elaborar constituye la salsa necesarios la salsa n la salsa jitomate para elaborar jitomate jitomate la salsa jitomate APLICA Necesita Prepara Prepara sin Prepara y es ayuda del con dificultad la capaz de profesor y dificultad salsa explicar y sus de la salsa jitomate relacionar los compañeros jitomate ingredientes para elaborar la salsa la salsa jitomate . PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE Rúbrica de evaluacion para prácticas del taller de alimentos  Mtra.

se movió y se dejó cocer un poco_____________________________________ lo que más me gustó fue: . A de conocer con ayuda forma interpreta.00______________ Con el propósito de recapitular y reflexionar sobre lo aprendido en esta sesión o en las actividades desarrolladas en la práctica. Primero se puso a blanquear el tocino______________________________________ 2. ya listo se le agrego un poco de mantequilla al sartén luego se le agrego el jitomate. a continuación anota tus comentarios.se le agrego el fondo blanco y el buque garnie se condimento al gusto con sal y pimienta (se le puede agregar un poco de azúcar)________________________________ 5. Descripción recapitular 1. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE jitomate EVALU No es capaz Decide Decide de Decide. los elementos del correcta del juzga y necesario profesor. proceso y justifica su para la los pasos elige los proceder en el elaboración a seguir elementos proceso de la de la salsa para necesarios elaboración jitomate efectuar la para la de la salsa elaboració elaboración jitomate n de la de la salsa salsa jitomate jitomate DIARIO DE SESION O RECAPITULACION REFLEXIVA INDIVIDUAL Número de diario de sesión: __8_______ Plantel:__CBtis223_ Fecha:_24-04-2017__ Nombre de la práctica: _salsa jitomate _________________________________________ Grupo: _C___ Horario de la sesión:____10:10 _a 1. en relación a lo siguiente. se le agrego el puré de jitomate_____________________________________ 4. cebolla_________________________________________________________________ ____ 3.

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE Cuando no la comimos. . quedo buena ___________________________________ Lo que no me gusto fue: Todo me gusto______________________________________________________________ Lo que hoy aprendí fue: Una nueva salsa ___________________________________________________________ Los valores más importantes que se promovieron fueron: Trabajo grupal _____________________________________________________________ Firma del alumno _____________________ IMÁGENES SALSA DE JITOMATE.

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE REQUISICION DE INSUMOS PARA ELABORACION DE PRÁCTICAS Taller ó Laboratorio ____Anexo o turismo_________Fecha: __25-03- 2017___ Nombre del profesor: ____Dalia del Roció Altamirano Almazán__ Hora: _10:10 a 13:00 Nombre del alumno: ___ Pizar Peralta Cecilia Brigada no._4__ Nombre de la práctica: salsa americana ____________________ Competencia y atributo a desarrollar: Elabora requisición de insumos siguiendo instrucciones y procedimientos de acuerdo a los objetivos de producción resolviendo imprevistos en proceso. No. INSUMOS CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES Crustáceo 1 Kg Aceite 50 Gr Zanahoria 100 Gr Cebolla 100 Gr .

QUE SON LAS SALSAS? Mezcla de sustancias comestibles trituradas destiladas que se emplea para condimentar la comida.9 NOMBRE DE QUIEN ELABORA: Pizar Peralta Cecilia RENDIMIENTO: 4 BRIGADA INGREDIENTES CANTID UNIDA COST OBSERVACIONES . PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE Chalotes 40 Gr Jitomates 400 Gr Concentrado de 40 pieza jitomate Ajo 20 Gr Buque garnie 1 1 Perifollo Al gusto Estragón Al gusto Sal Al gusto Pimienta de Al gusto cayena Harina 50 Gr mantequilla 20 Gr Fumet de 1/5 Litro pescado FIRMA DEL DOCENTE FIRMA DEL ALUMNO INTRODUCCION. QUE ES LA SALSA AMERICANA?Una salsa que sirve para acompañar algún alimento o platillo fuerte NOMBRE DEL CURSO: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE NOMBRE DEL INSTRUCTOR: DALIA DEL ROCIO ALTAMIRANO ALMAZAN NOMBRE DE LA RECETA: Salsa americana PRACTICA No.

chalotes se llevo a que se cociera un poco 4. jitomate. ya picado la zanahoria. GRUPO: 2´c  MATERIA: PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE  NOMBRE DEL ALUMNO: Pizar Peralta Cecilia Rubrica de evaluación de las habilidades de preparación de salsas madres y derivadas de de acuerdo al recetario base. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE AD D O 1 1 crustáceo 50 Gr X Aceite Zanahoria 100 Gr 7 Cebolla 100 Gr 15 Chalotes 40 Gr 12 jitomate 400 Gr 8 Concentrado de 40 Pieza 17 jitomate Ajo 20 Gr 5 Buque garnie 1 s X Perifollo Al gusto Estragón Al gusto sal Al gusto 10 Pimienta Al gusto X Harina 50 Gr 12 mantequilla 20 Gr 12 Fumet de pescado 1/5 Litro X Técnica ó Modo de elaboración: 1. dejar hervir Rúbrica de evaluacion para prácticas del taller de alimentos  Mtra. Dalia del Rocío Altamirano Almazán. Primero se lavó el crustáceo. ajo al gusto 6. se hizo una pequeña masa de harina y mantequilla (echa con las manos) y se le incorporo 8. se le echo el concentrado de jitomate 7. . estando listo se le agregaron los camarones en unos 5 minutosse tuvo que machacar el crustáceo para poder agregar los demás condimentos 5. luego se llevó a cocción y hasta que tomara un tono rojito 3. se le agrego el fumet de pescado con la sal y pimienta. cebolla.

ENDE para describir son los proceso y explica el cuales son los elementos que elementos proceso y elementos para constituyen la que relaciona los elaborar la salsa americana constituyen elementos salsa la salsa necesarios americana americana para elaborar la salsa americana APLICA Necesita ayuda Prepara con Prepara sin Prepara y es del profesor y dificultad de la dificultad la capaz de sus salsa salsa explicar y compañeros americana relacionar los para elaborar ingredientes la salsa la salsa americana americana EVALU No es capaz de Decide con Decide de Decide.00______________ . PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE Criterios Aceptable Correcto Bien Excelente Califica de 6 7 8 10-9 ción evaluaci ón CONOC Necesita ayuda Reconoce con Reconoce la Reconoce de E para elaborar la dificultad la forma de forma rápida y salsa elaboración de elaborar la segura para americana la salsa salsa elaborar la americana americana salsa americana COMPR Necesita ayuda Describe cuales Explica el Describe. A conocer los ayuda del forma interpreta. los correcta del juzga y necesario para pasos a seguir proceso y justifica su la elaboración para efectuar la elige los proceder en el de la salsa elaboración de elementos proceso de la americana la salsa necesarios elaboración de americana para la la salsa elaboración americana de la salsa americana DIARIO DE SESION O RECAPITULACION REFLEXIVA INDIVIDUAL Número de diario de sesión: __9_______ Plantel:__CBtis223_ Fecha:_24-04-2017__ Nombre de la práctica: _salsa jitomate _________________________________________ Grupo: _C___ Horario de la sesión:____10:10 _a 1. elementos profesor.

se le echo el concentrado de jitomate _____________________________________ 7. jitomate. y como cocer el crustáceo _________________________-___________ Los valores más importantes que se promovieron fueron: Responsabilidad y trabajo grupal______________________________________________ Firma del alumno . dejar hervir ______________________________________________________________ Lo que más me gustó fue: La elaboración ______________________________________________________________ Lo que no me gusto fue: El olor___________________________________________________________________ Lo que hoy aprendí fue: Una nueva salsa. se le agrego el fumet de pescado con la sal y pimienta. Primero se lavó el crustáceo. ajo al gusto______________ 6. Descripción recapitular : 1. en relación a lo siguiente. cebolla. estando listo se le agregaron los camarones en unos 5 minutos se tuvo que machacar el crustáceo para poder agregar los demás condimentos________________ 5. luego se llevó a cocción y hasta que tomara un tono rojito 3. a continuación anota tus comentarios. se hizo una pequeña masa de harina y mantequilla (echa con las manos) y se le incorporo___________________________________________________________--- _____ 8. chalotes se llevo a que se cociera un poco 4. ya picado la zanahoria. PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE Con el propósito de recapitular y reflexionar sobre lo aprendido en esta sesión o en las actividades desarrolladas en la práctica.

PREPARA SALSAS MADRES Y DERIVADAS DE ACUERDO AL RECETARIO BASE _____________________ IMÁGENES DE SALSA AMERICANA. .