Planteamiento del problema

Hoy en día el consumo de comida rápida ha venido aumentando en los últimos años y esto
ha sido consecuencia, al menos en parte, de los actuales estilos de vida, así como de una
fuerte campaña publicitaria y mercadotécnica. Esto tiene como consecuencia dejar por un
lado las dietas balanceadas ganándole terreno la dieta conocida por mucha gente como
“Fast Food” (Comida Rápida).
El 100% de estas comidas están repletas de químicos que a largo plazo son dañinas para la
salud, un ejemplo de estos químicos son: el nitrito de sodio usado como conservador y
saborizante en carnes como el tocino, jamón y salchichas; el TBHQ o terbutilhidroquinona,
producto derivado del petróleo, por lo general aparece como antioxidante en la lista de
ingredientes. El TBHQ se utiliza para evitar que las grasas y aceites se oxiden, aumentando
su vida útil y el glutamato monosodico usado como potenciador de sabor.
Según la American Medical Association, una dieta rica en nitritos de sodio puede provocar
una enfermedad cardíaca denominada metahemoglobinemia, que se caracteriza por la
incapacidad de los glóbulos rojos de transportar oxígeno a lo largo del cuerpo. La reacción
de tu cuerpo ante una indigestión con nitrito de sodio puede variar según la cantidad que
consumes de los alimentos. Phyllis A. Balch [1] explica en su libro "Prescription for
Dietary Wellness" que las sales presentes en los nitritos de sodio pueden causar una
reacción que da lugar a la formación de químicos denominados nitrosaminas, que aumentan
el riesgo de desarrollar cáncer.
5g del conservador TBHQ es letal y, según el Diccionario de Aditivos Alimentarios, la
exposición a un solo gramo de TBHQ puede causar: nauseas, vomito, zumbidos en los
oídos, delirio y sentido de asfixia.
Mientras que no se sospecha que el TBHQ sea un tóxico persistente, lo que significa que su
cuerpo es probablemente capaz de eliminarlo de manera que no es bioacumulable, si se
ingiere sopa de fideos instantáneos el cuerpo podría estar recibiendo exposiciones
prolongadas. Esto es preocupante, por decir lo menos. Según el Grupo de Trabajo
Ambiental (EWG) [2], basado en estudios con animales, los peligros de salud asociados
con TBHQ incluyen:
 Efectos en el hígado a dosis muy bajas
 Resultados positivos en las pruebas de mutación in vitro en células de mamíferos

jefa del Grupo de Investigación en Antioxidantes Naturales de la UB [4] llevaron a cabo la investigación del uso de la cebolla amarilla como inhibidor del crecimiento patógeno y como antioxidante. Rosa M. enfermedad de Parkinson. es una excelente fuente de flavonoides y con un importante poder antioxidante y antimicrobiano. sobre todo la amarilla. En vista de tantos daños a la salud relacionados con este tipo de químicos. [3] en su estudio “Electrostatic spraying of food-grade organic and inorganic acids and plant extracts to decontaminate Escherichia coli O157:H7 on spinach and iceberg lettuce” publicado en el Journal of Food Science utiliza extractos de la semilla de la uva que mediante la pulverización electrostática con ácidos orgánicos podría ofrecerle a la industria de productos alimentarios frescos una protección más eficaz contra la E. enfermedad de Lou Gehrig. Estas particularidades permiten que pueda utilizarse en la tecnología de los alimentos como agente conservador natural. Retrasa la oxidación de los lípidos y evita el crecimiento de patógenos. Lamuela. en esta investigación se analizaran alternativas que remplace el uso de estos químicos por el uso de conservadores naturales.UU. coli que los métodos de limpieza que se utilizan actualmente. causando disfunción cerebral y daños en diversos grados e incluso desencadenar o empeorar potencialmente problemas de aprendizaje.  Cambios bioquímicos en dosis muy bajas  Efectos en la reproducción a dosis altas Uno de los principales causantes de estas enfermedades es el “El glutamato mono sódico” (MSG) una excito toxina. la cebolla. El Departamento de Ciencia de los Alimentos. enfermedad de Alzheimer. reduciendo así el riesgo de enfermedades que se podrían ocasionar debido al constante consumo de comida rápida. El objetivo de esta investigación es reducir el contenido de químicos presentes en los alimentos remplazando a estos por productos naturales con el fin de ayudar a tener una mejor salud mediante la reducción de químicos presentes en los conservadores y aditivos usados en el proceso de elaboración de los alimentos. lo que significa que exacerba sus células nerviosas hasta el punto de causar daño o muerte. EE. y más. publicado por el Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona (UB) y el Departamento de Ingeniería Agroalimentaria y Biotecnología de la UPC. . Universidad de Arkansas.

además de beneficiar al consumidor con las diferentes propiedades beneficiosas que tienen los flavonoides. Usando como componente conservador a los flavonoides presentes en la cebolla. Justificación En la actualidad el consumo de alimentos chatarra o “fast food” ha incrementado en la última década debido a múltiples factores. De esta manera se pretende disminuir así la cantidad de productos químicos presentes en los alimentos que se consumen de manera cotidiana. Los principales químicos presentes en los conservadores y que mayores efectos negativos tienen en nuestro cuerpo son: el Nitrito de potasio. el TBHQ. anticancerígenas y anestésicas. La finalidad de esta investigación es desarrollar un conservador natural que no altere el valor nutricional de los alimentos. el GMS (Glutamato monosódico) y el Acido benzoico. Los conservadores y aditivos artificiales presentes en la comida rápida proporcionan el mayor riesgo para la salud. de las personas que carecen de tiempo para preparar y degustar platillos que conforman una dieta completa. Una de las principales desventajas que poseen estos alimentos. los precios accesibles. la facilidad de obtención. . el constante consumo de estos pueden afectar a mediano y largo plazo la salud del consumidor. etc. son los altos contenidos de químicos que se encuentran presentes en estos. también posee propiedades antiinflamatorias. si bien sus concentraciones en la comida son mínimas. como la falta de tiempo para preparar sus alimentos. que a demás de poseer propiedades antioxidantes.

 Analizar la concentración de flavonoides presentes en la materia prima. mediante el método Taguchi. . 1.  Analizar el comportamiento del extracto con los demás ingredientes.  Demostrar la eficacia que tienen los flavonoides como conservador. Objetivos de la investigación Objetivo general Evaluar el rendimiento de los flavonoides contenidos en la cebolla como conservador para la sustitución de conservadores y aditivos artificiales que son potencialmente dañinos hacia la salud del consumidor. Objetivos específicos  Extraer los flavonoides (propiedad conservadora) de la materia prima (cebolla).

La eficacia del conservador natural a base de flavonoides tendrá un rendimiento similar al de los conservadores artificiales. Se lograra reducir el contenido de químicos perjudiciales presentes en los conservadores artificiales. Hipótesis Mediante el método Taguchi se logrará una mejor optimización y concentración de flavonoides en la muestra. .

antiinflamatorias. Antecedentes Meneses J. . concluyendo que en 1 hora a 70°C ± 0. M. antioxidantes. Diferentes autores hablan sobre las propiedades antialergenicas.5°C en una proporción del disolvente entre metanol:agua de 80:20 es el que proporciona mayor rendimiento. Shafiur Rahman demostró mediante un estudio in vitro que los compuesto fenólicos poseen actividades antioxidantes y antimicrobianas capaces de preservar los alimentos durante tiempos prolongados.C y colaboradores evalúaron la manera de optimizar el proceso de extracción de flavonoides mediante el Método Taguchi en las hojas de manzanilla mediante las condiciones de tiempo y temperatura. que poseen los flavonoides por lo que se menciona como un gran conservador natural. anticancerígenas.

Los tres países con el mayor gasto en comida rápida por persona en el año 2010 son Japón.13% del consumo total mundial.81€ respectivamente. Su triunfo radica en la rapidez del servicio. juntos suponen el 89. Estados Unidos y Canadá. Por el contrario. con 5. y por otro lado en los bajos precios y la flexibilidad de horarios. . 166.52€ por habitante al año respectivamente.94€ y 116. con 169. India y China. y España.52€. En la figura se puede apreciar los 13 países con mayor consumo de comida rápida del mundo. La comida rápida es un éxito internacional. Estas son las claves del éxito de este tipo de comida según se desprende del reciente estudio titulado “El Consumo de Comida Rápida: situación en el mundo y acercamiento autonómico“[13]. Las principales razones por lo que las personas llegan a frecuentar los establecimientos de comida rápida son: la falta de tiempo y de poder monetario. además de que a casi cualquier hora del día se encuentran abiertos. Marco teórico El consumo de comida rápida en el mundo. se encuentran los dos países más poblados del mundo. realizado por la Escuela de Negocios EAE.03€. 14.65€ y 21.

. 7. Se altera el sentido del gusto. como los que generan las drogas. por el bajo aporte de fibra y alimentos crudos como verduras y frutas. con lo cual trastornos de peso y obesidad serian la primer consecuencia. por bajo aporte de calcio. conservantes y potenciadores del sabor los cuales al mismo tiempo están generando aumento del apetito y habito en el consumidor. adicción y enganche a este tipo de comidas. 6. por el desequilibrio de nutrientes. Esto se produce por la elevada cantidad de azucares y grasas. Enfermedades cardiovasculares. Comer todos los días o frecuentemente este tipo de alimentos provoca principalmente una sobrealimentación. provocadas por el alto índice de azúcares simples. y esto ocurre porque con tan solo un menú compuesto por patatas fritas. Estreñimiento. por las altas dosis de sodio. grasas saturadas y colesterol. 8. 3. Caries. hamburguesa y refresco. Escaso desarrollo de la masa ósea. 4. Deterioro de la salud en general. 5. lo que genera como consecuencia. 2.Inconvenientes y desventajas para la salud del consumo frecuente la comida rápida El alto aporte de calorías así como las grandes cantidades de productos químicos en estos tipos de alimentos desencadenan una serie de inconvenientes y/o desventajas hacia la salud de las personas[14] entra las más importantes destacan las siguientes: 1. sobrepeso e hipercolesterolemia debido a la alta cantidad de proteínas de origen animal. se cubre o ingiere más del 50% de las calorías diarias necesarias. Cambios bioquímicos a nivel cerebral.

Consecuencias de los aditivos y preservativos artificiales en la salud Por razones de tipo sanitario.9. nutricionales o psicosensoriales y deben responder a las exigencias que establezca el código alimentario vigente. o de coco y palma entre otros. empaquetado o preparación para el consumo. ya que la principal causa de deterioro de sustancias alimenticias es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias. sabor. Un importante ejemplo de aditivos son los conservantes para alimentos. efecto laxante alteración de comportamiento . textura o conservación). que además en muchos casos suele ser re-utilizado. en el momento de su producción. con lo que se puede inducir a un efecto acumulativo perjudicial. Los aditivos son sustancias o mezcla de sustancias añadidas a los alimentos. debido a que el método de cocción de la mayoría de sus productos es a través de las frituras de rebozados y empanados. procesamiento. levaduras y mohos). Aditivos artificiales en la comida rápida. generalmente en pequeñas cantidades. Digestiones pesadas y lentas. se aconseja prohibir su uso ya que los agentes conservantes pueden ser sustancias tóxicas en sí mismos por lo que su empleo generalizado puede aumentar la ingesta total diaria de algunas de estos productos. sanitarias. almacenamiento. su empleo debe justificarse por razones tecnológicas. la cual se realiza con aceite de canola. Los aditivos para alimentos deben ser inocuos por sí mismos o a través de su acción. Manifestaciones toxicológicas. con objeto de modificar las propiedades de los mismos (apariencia. 1) Manifestaciones funcionales: pérdida de peso.

cálculos urinarios reversibles/irreversibles 4) Neoplasias: mutagénicos. cefalea. nitrosaminas. No tomar. 2) Alergia o hipersensibilidad: mediadas inmunológicas. transformación en nitrosaminas cancerígenos. Toxicidad: peligroso. En estudios llevados a cabo provocaron ataques epilépticos. colorantes. Toxicidad: Muy peligroso. y actuando como acidificante y . salchichas. ciclamato. urticaria. asociado con el E222 (bisulfito de sodio) Alimentos: mariscos en conserva. siendo el responsable de que ésta se coagule. asma. Conservadores y sus efectos adversos  Acido Benzoico (E210) Efectos: urticaria.  Ácido láctico (E270) Se produce en grandes cantidades por la acción de los microorganismos sobre el azúcar de la leche. Utilizados en carne.  Nitrito de Potasio (E249) Efectos: destructor potencial de glóbulos rojos. (No prohibido) OMS 5mg/Kg/día. lomos. safrol potenciación entre aditivos (BHT). carcinogénicos. jamón cocido. dolor abdominal. chorizo. otros. caviar. asma. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que con colorantes. carnes saladas. Por acumulación orgánica existe riesgo de cáncer. nauseas 3) Manifestaciones no neoplásicas: hepatomegalia. salami.

delirio y colapso. La FDA permite TBHQ en una proporción de no más del 0. es la utilización de conservadores naturales en conjunto con las técnicas de conservación actuales. También se produce en los procesos de fabricación de encurtidos y de otros alimentos.entre 1 y 4 gramos. como náuseas.02 por ciento de los aceites totales en un alimento. como el yogur. otra razón principal es la disponibilidad de los conservantes naturales para cualquiera.  TBHQ Efectos: el consumo de altas dosis de TBHQ . puede conducir a una variedad de síntomas negativos. Efectos: produce toxicidad en recien nacidos. Sin embargo. Función de los conservadores naturales . La importancia de utilizar conservadores naturales es obviamente la disminución de la carga tóxica en el cuerpo. Una de las ventajas de los conservadores naturales es su bajo precio y su gran capacidad antioxidante. capaza de conservar alimentos de manera simple. una alternativa saludable. Una forma de que los alimentos tengan menos productos artificiales dentro de su proceso de conservación. Conservadores naturales. vómitos. zumbido en los oídos.conservante natural en sus derivados fermentados. El consumo de hasta un gramo de TBHQ puede causar toxicidad variable y hasta 5 gramos puede ser fatal.

Conservadores naturales en la actualidad Los conservadores artificiales son unas sustancias particularmente nuevas. la leche. Compuestos fenólicos . los alimentos se conservaban mediante métodos naturales con vinagre. Está presente en la mantequilla. colorantes naturales obtenidos de las plantas que se convierten en las vitaminas del organismo. Hoy en día. es un proceso mucho más estricto y ha supuesto un aumento del uso de los conservadores artificiales. por lo cual no permiten el crecimiento de hongos y bacterias causantes de la descomposición de los alimentos. proporcionándoles así un largo periodo de vida. el queso y los postres instantáneos. • La lactoflavina (E101) es un colorante amarillo presente en los huevos. no representa ninguna toxicidad.La función de utilizar conservadores naturales es reducir el crecimiento bacteriano y la descomposición al mínimo mediante el uso de extractos naturales provenientes de plantas. colorante verde procedente de las plantas y presente en las mostazas. sal o diferentes especias. violeta o azul y se hallan en las legumbres. Cada vez más. Es un carbonato cálcico de coloración blanca y grisácea de origen mineral sin ningún riesgo tóxico.. En la antigüedad. Está presente en los productos de pastelería. frutas o vegetales. Algunos ejemplos usados hoy en dia son: • La curcumina (E100). No hay riesgo de toxicidad. el queso o los productos de pastelería. • La clorofila (E140). la leche. aunque esta tendencia empieza a cambiar. Los conservadores naturales poseen propiedades antifúngicas y antibacterianas. sustancias naturales y cotidianas propias de la dieta desempeñan un importante papel conservador. • Los carotenoides (E160). • Las xanofilas (E161) son colorantes naturales presentes en productos de pastelería y tampoco provocan toxicidad. • Los antocianos son de color rojo. un colorante amarillo natural que puede obtenerse también de forma química.

verduras.Los compuestos fenólicos constituyen uno de los grupos de micronutrientes presentes en el reino vegetal. actualmente se ha despertado un reciente interés por estos compuestos debido a sus propiedades antioxidantes y sus posibles implicaciones beneficiosas en la salud humana. Los compuestos fenólicos son elementos químicos que se encuentran ampliamente distribuídos en las plantas. la harina o la leche. Las principales fuentes de estos compuestos son el té. cerezas. los citroflavonoides se localizan en las cebollas. estos compuestos tienen funciones antifúngicas y bactericidas. Las antociandinas. sobre la digestibilidad de la proteína. Constituyen un amplio grupo de sustancias químicas. con diferentes estructuras químicas y actividad. el té verde y negro. el tempeh. uvas. unos pigmentos vegetales responsables de la coloración roja de las cerezas o el ácido elágico. el cacao. Flavonoides Los flavonoides son compuestos fenólicos presentes en frutas. Los tres grupos más importantes son los flavonoides. la soja y el vino. entre otras. así como en la cerveza. enfermedad cardiovascular y otras patologías de carácter inflamatorio. el vino tinto. Métodos de extracción . las manzanas. Entre los distintos flavonoides. los ácidos fenólicos y los polifenoles. lima o limón. Estos compuestos tradicionalmente han sido considerados como antinutrientes. las cetonas de las frambuesas (entre otras). Además de antioxidantes. están también en uvas y en verduras. debido al efecto adverso de uno de sus componentes mayoritarios. los taninos. englobando más de 8000 compuestos distintos. las aceitunas. siendo parte importante de la dieta tanto humana como animal. Los de la soja. confieren color a los alimentos y destacan por una importante capacidad para fijar metales como elhierro en el organismo. tales como en el tratamiento y prevención del cáncer. son frecuentes en el tofu. Se encuentran en las partes más exteriores de la planta. semillas y flores. considerados metabolitos secundarios de las plantas. Sin embargo. naranjas. también llamados isoflavonas.

El contenido de flavonoides en el extracto hidroalcohólico de flor de manzanilla es el factor de calidad. la temperatura.0-44 Flor reflujo glucosido reversa (1981) . antibacteriano y estimulante del metabolismo de la piel. musculotrópico espasmolítico. desodorante. la proporción de disolventes y el tamaño de partícula. 7. La eficiencia del proceso de extracción depende del tiempo. HPLC fase Redaelli et al. procedimiento de extraccion Parte Metodo de Compuesto Rendimient analizad Tiempo/ determinacio Referencia Disolventes determinado o (mg/g) a temperatur n (proporcion) a Franke y Flavonoides ------. (2004) Flor (50:50) superior a ------. tiempo y temperatura. además en las preparaciones comerciales de flor de manzanilla se encuentra un espectro heterogéneo de contenido de este tipo de flavonoide. ------. proporciones de disolventes.1).El extracto hidro–alcohólico (flavonoides) se usa como antiinflamatorio y antipirético.6 ------. si el tiempo de extracción es 1 h los disolventes más usados son alcohol mezclado con agua (Tabla 6. Por ejemplo.1± 0. 1h 8. ------- Flor Alcohol al 45% Apigenina 80 WHO (1999) Metanol a Apigenina-7. Se han usado diferentes técnicas para extraer flavonoides presentes en flor de manzanilla (Tabla 6.1) y su éxito depende de: parte utilizada de la planta. y la apigenina es un constituyente mayoritario de este extracto. 3 y 29. Schilcher totales Flor (2005) Acetona:acetat Flavonoides Miliauskas et o de etilo ------. vulnerario. ansiolítico.4 AlCl3 * totales al.