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MANUAL HACCP PARA EL
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MANUAL HACCP
PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA
DE LA POLLERÍA “EL
KIKIRIKÍ CHICKIN”
CARGO NOMBRE FIRMA

Alonso León Estrada

Deyvis Reyes Ávalos

Dino Rossi Tadeo
ELABORADO POR
Alumnos Mario Ruiz Cabrera

Gean Vega Alfaro

John Vega Guelac

REVISADO POR Docente Ing. Julio Rojas Naccha

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Trujillo, 10 de diciembre del 2012

INDICE

SECCIÓN TITULO PÁGINA
0.0 Carátula 01 de 42
0.1 Índice 02 de 42
0.2 Introducción 03 de 42
0.3 Políticas, objetivos y alcance 03 de 42
0.4 Definiciones 04 de 42
1.0 Equipo HACCP 05 de 42
1.1 Mapa organizacional del equipo HACCP 06 de 42
1.2 Funciones del equipo HACCP 06 de 42
2.0 Descripción del producto 11 de 42
2.2 Flujo grama del proceso productivo 13 de 42
2.3 Descripción de las etapas del proceso productivo 14 de 42
3.0 Análisis de peligros 23 de 42
4.0 Determinación de los puntos críticos de control (PCC) 27 de 42
4.1 Árbol de decisiones para los PCCs 27 de 42
Determinación de los límites críticos, sistemas de vigilancia y
5.0 29 de 42
acción correctiva
6.0 Verificación del sistema 30 de 42
7.0 Control y preservación de documentos y registro 31 de 42
8.0 Auditorías externas e internas 34 de 42
0.5 Anexos 37 de 42

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0.2 INTRODUCCIÓN

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático, permite
identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevención en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el
sector tecnológico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá basarse científicas de
peligros para la salud humana. Además de mejorar la inocuidad de los alimentos, la
aplicación del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como facilitar
así mismo la inspección por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

La aplicación del Sistema de HACCP es compatible con la aplicación de sistemas de
gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia para
controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

Pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKIN” es una empresa restaurant dedicada a la elaboración de
pollos a la brasa para el consumo local, y está comprometida conjuntamente con sus
trabajadores a elaborar alimentos inocuos y que cumplan los estándares de calidad del
mercado local.

Con la finalidad de satisfacer las necesidades de sus clientes, nuestra pollería busca la
mejora continua de nuestros procesos recordando que la calidad y seguridad sanitaria esta
primero.

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CHICKIN” Anexos : 01

0.3 POLÍTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE

Política de Calidad

Pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKIN” documenta y define claramente su Política de Calidad
afirmando sus intenciones de cumplir con la obligación de elaborar productos en forma
legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la siguiente
manera:

“Brindar pollos a la brasa inocuos o libres de contaminación con estándares superiores a los
requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementación de sistemas de calidad, la
optimización de nuestros procesos de elaboración, el cumplimiento de las normas legales y
el desarrollo del recurso humano para garantizar nuestro crecimiento en el mercado, la
mejora continua y el bienestar de nuestra organización”.

Objetivo

El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir de
acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que
pudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad del POLLOS A LA BRASA en la
presentación que describe este manual, de tal forma que dicho producto no cause daño al
consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente.

Campo de aplicación

Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos de
recepción, preparación, control de calidad y despacho del Pollo a la Brasa.

El presente manual es aplicable a la línea de Pollo a la Brasa de la pollería “EL KIKIRIKÍ
CHICKIN” ubicada en la Avenida España #2359.

0.4 DEFINICIONES

Análisis de peligros: Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.

Controlado: condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios
marcados.

además de la vigilancia. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar. o bien la condición en que éste se halla. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. de tal forma que su cumplimiento asegura e control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.C. Plan de HACCP: Documentos preparado de conformidad con los principios del Sistema de HACCP. incluidas las materias primas. químico o físico presente en el alimento. Límite crítico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase. . Verificación: aplicación de métodos. evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Diagrama de flujo: Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinado producto alimenticio. Validación: constatación de que los elementos del plan de HACCP son efectivos. para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. que puede causar un efecto adverso para la salud. procedimientos. ensayos y otras evaluaciones.A. operación o etapa de la cadena alimentaria. Fase: Cualquier punto. Medida correctiva: Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 5 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimientos de los criterios establecidos en el plan HACCP. Punto crítico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable. Peligro: Agente biológico. procedimiento. Desviación: Situación existente cuando un límite crítico es incumplido. desde la producción primaria hasta el consumo final.

A. aprueba proyectos de inversión. 1. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. Como Presidente del equipo HACCP: .C.1.2. Rossi VIGILANCIA Deyvis Reyes Ávalos COCINERO MOSOS HORNEROS PERSONAL DE LIMPIEZA VIGILANTE S CAJERO ALMACENERO RO ASISTENTE DE MICROBIOLOGÍA 1.FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP GERENTE GENERAL El Gerente General (Presidente del Equipo HACCP) dirige y controla las actividades de la pollería. 1. controla y evalúa el cumplimiento de la gestión de todas las áreas de la pollería.0 EQUIPO HACCP Los miembros del Quipo HACCP han sido designados como los responsables de velar por la implementación y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente Manual de Buenas Prácticas y POES de la empresa. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 6 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si un PCC está bajo control.MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP Organigrama del equipo HACCP ha sido definida de la siguiente manera: GERENTE GENERAL Jorge León Estrada JEFE DE COCINA ADMINISTRADOR JEFE DE MANTENIMIENTO Y John Vega Guelac Dino J.

 Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.  Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y Saneamiento. .A. basándose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J.  Supervisa el Monitoreo los Puntos Críticos de Control.  Evaluará los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su aceptación o rechazo. ADMINISTRADOR El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de los servicios de transporte.  Redacta y archivará diariamente los registros del Sistema HACCP y del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.  Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones correctivas a seguir cuando un punto crítico de control salga de los límites.  Preside las reuniones periódicas del equipo HACCP para la revisión del plan y aprueba cualquier modificación sobre el original. para la revisión del plan HACCP. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 7 de 46 CHICKIN” Anexos : 01  Evalúa e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP. insumos y envases requeridos en la preparación del alimento.  Provee los recursos necesarios para la implantación del Sistema.  Incentiva y motiva a todo el personal para el cumplimiento óptimo del plan HACCP.  Informa al Gerente General sobre la marcha del sistema HACCP y del BPM. Como Miembro del equipo HACCP:  Asistir a las reuniones periódicas del equipo HACCP.C.  Supervisar el buen funcionamiento del plan HACCP y del manual de Buenas Prácticas de Manufactura.  Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada punto crítico de control. En coordinación con el Jefe de Cocina evalúa a los proveedores de las materias primas e insumos utilizados en la elaboración y servicios a adquirir.

 Verificar que la preparación se encuentre dentro de los parámetros de calidad que busca el cliente  Comunicar al Administrador cualquier incidente que afecte a la inocuidad y calidad del producto.  Supervisar que la preparación se realice bajo condiciones higiénicas y sin demoras de tiempo.  En ausencia del Jefe de Cocina de existir alguna duda o riesgo que afecte a la inocuidad o calidad del alimento deberá separar el plato como Observado. de los productos en la preparación y del producto final.  Analizar la causa de los problemas de manera eficaz y solucionarlos permanentemente.C.  Supervisar que los trabajadores operen en condiciones higienes.  Supervisar que el empaque para despacho se realice bajo condiciones higiénica y sin demoras de tiempo .  Determinar conjuntamente con el Administrador las acciones correctivas a seguir cuando un punto crítico de control salga de los límites.  Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el área de la cocina (higiene del personal.  Informa al Jefe de Mantenimiento y Vigilancia sobre cualquier variación del programa de mantenimiento de maquinaria y equipo.  Responsable de rechazar los platos que no cumplan los parámetros de inocuidad o de calidad requerido por el cliente  Responsable de observar los productos que no cumplan los parámetros de calidad del cliente. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 8 de 46 CHICKIN” Anexos : 01  Supervisar la Calidad Sanitaria de la materia prima e insumos. JEFE DE COCINA Como Miembro del equipo HACCP:  Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada punto crítico de control.A. equipo e infraestructura).

equipo e infraestructura). embalajes requeridos en la preparación y despacho del alimento. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 9 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 ASISTENTE DE MICROBIOLOGÍA Es responsable de:  Realizar análisis microbiológico a los platos de pollos a la brasa. JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA Es responsable de:  Supervisar que el uso de las maquinas se realice bajo condiciones higiénica y sin demoras de tiempo.  Mantener la limpieza y el orden del almacén de insumos y envases para evitar crear foco de contaminación.  Realizar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipo.  Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de Manufactura en el área de cocina y sala de comida (higiene del personal. deterioro y contaminación cruzada del mismo.  Monitoria la eficiencia de la limpieza realizada en la planta  Monitoria mediante análisis microbiológico el lavado de manos del personal  Velar por la higiene del personal y la limpieza de las áreas de producción.  Asegurar una adecuada rotación del almacén (PEPS).  Monitorizar mediante análisis microbiológico las condiciones higiénicas de la pollería.  Reportar cualquier desviación.  Mantener informado al Administrador sobre las necesidades de insumos y envases requerido en la preparación (controlar stock mínimo). basándose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina. envases.  Supervisar que los equipos y maquinarias se encuentre en óptimo estado.C.  Mantener limpio las maquinarias y equipo.A. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. ALMACENERO  Encargado de la inspección de los insumos.  Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada maquinaria y equipo. .

A.0 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO PRODUCTO MANGO CONGELADO POLLO A LA BRASA NOMBRE DESCRIPCIÓN DEL Es un alimento elaborado a base de horneado. Características Físicas  color: dorado. es uno de los platos PRODUCTO típicos de la gastronomía peruana y uno de los de mayor consumo en el Perú. Coli: negativo  Listeria: negativo/25 gr . Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 10 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 2. Características Microbiológica: CARACTERISTICAS  numeración de aerobio en placa: <50000 /gr  hongos y levaduras: < 1000 / gr  Coliformes: <100 / gr  Salmonella: negativo/25 gr  E.C.  olor y sabor: agradable.

5°C MACERADO LAVADO LAVADO Y PCC 2 DESINFECCIÓN HORNEADO CLASIFICADO 280°C/1h Ají y Salsa Pasta de Tomate Mayonesa CORTE CORTADO TROCEADO ALIÑO 120°/2min FRITURA ACONDICIONAMIENTO PCC 3 DESPACHO . La vida útil del alimento al medio ambiente es de aproximadamente de VIDA ÚTIL DEL 10 horas y refrigerado 2 días aproximadamente.1.C.70 kg Pollo Crudo PCC 1 LAVADO Y DESINFECCIÓN ENSALADA PAPA ACONDICIONAMIENTO RECEPCIÓN Aderezo DE LECHUGA SELECCIÓN Y CLASIFIACIÓN 24 H. La información de la etiqueta (nombre de la empresa.A. siempre y cuando no PRODUCTO sean manipulados. más biodegradable y menos contaminantes que las bolsas comunes. kétchup. estas bolsas son ROTULADO hechas a base de material poli carbonado. CONDICIONES DE Para consumo de casa se da en taper de tecnopor de color blanco y las TRANSPORTE ensaladas en bolsas selladas. vinagreta. 2. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 11 de 46 CHICKIN” Anexos : 01  Pollo entero  Medio Pollo  Cuarto de Pollo EMPAQUE Y  Octavo de Pollo PRESENTACION Es consumido acompañado de ensalada y papas fritas y además de cremas como el ají. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO RECEPCIÓN DEL 1. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. mostaza. teléfono CONTENIDO DEL y logotipo) es impreso en las bolsas de distribución. eslogan.

El pollo comprado es de 1. sin menudencia). Almacenaje El pollo comprado es colocado en cámaras de refrigeración de aproximadamente 4ºC. Recepción de pollos. .70 kg (lavado.C. Figura 1.2. en una zona de almacenaje adecuada.A. 2. DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DEL POLLO A LA BRASA 1. Recepción del pollo El pollo es comprado de una empresa confiable que nos brinda una materia prima de buena calidad y sin peligro microbiológico. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 12 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 2. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J.

cerveza negra. pimienta. elaborado a base sal. jugo de naranja. Figura 3. Macerado El pollo es macerado con un condimento preparado por la propia pollería. gaseosa negra. canela china. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. Este macerado es por un tiempo de 24 horas a 5°C antes del horneado. Maceración del pollo con todos los aditivos. ajinomoto.A. Refrigeración de los pollos crudos.C. mensi. ajo. . chicha. comino. tau sí. sillao. orégano. vinagre venturo tinto. azúcar. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 13 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 Figura 2. 3.

Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. normalmente se llega a temperaturas de 270 a 280 °C. . 5. El horneado es con un horno a gas. Troceado Proceso que consiste en dividir al pollo entero en partes según el pedido del cliente o las presentaciones impuestas a la venta por la pollería.C. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 14 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 4. Figura 4. Horno a gas para el horneado del pollo. Al momento de sacar el pollo del horno se debe ver que este bien dorado para que tenga una buena apariencia del consumidor. previamente desinfectadas con hipoclorito de sodio a 100 ppm. Este troceado se hace con la ayuda de unos cuchillos y tijeras especiales. dependiendo del tamaño y el calor que se le aplique al horno. esto con el fin de proteger el medio ambiente.A. Horneado Este proceso se hace aproximadamente por 1 hora.

de acuerdo al gusto del cliente. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J.C. Troceado del pollo a la brasa. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 15 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 Figura 5. . y también es atendido por delivery. 6. Despacho: El consumo es por los clientes y público en general que asista al local de la pollería. también es atendido al público para llevar y consumirlo en su casa.A.

contaminación por bacterias patógenas.3 DESCRIPCIÓN DE ETAPAS DE LA PREPARACIÓN DE LAS PAPAS FRITAS 1.Peligros químicos: son de presencia. seleccionando la de mejor calidad. Corte Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma característica a las papas que normalmente se despachan en las pollerías. 3. generación y contaminación por pesticidas. Selección y Clasificación La papa recepcionada es clasificada según su apariencia física. . agentes limpiadores.C.Peligros biológicos: presencia de bacterias patógenas. producto de las polifenoloxidasa. .2-7. 3. entrada de grasas o aceites y salida de agua.0 ANÁLISIS DE PELIGROS Tipos de peligros . contaminantes ambientales. provocando una difusión. Lavado y Desinfección La materia prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm (pH 6.A. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. etc. Fritura Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (170-190°C) con la finalidad de cocinarlas. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 16 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 2. 2. Recepción de la papa La papa es comprada de una empresa confiable que nos brinda una materia prima de buena calidad y sin peligro microbiológico. 5. La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solución. así evitamos que estas sufran el pardeamiento enzimático. Este proceso se hace inmediatamente después de que las papas se cortaron. crecimiento y sobrevivencia de bacterias patógenas.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox. 4. metales pesados. desprendiéndole las partículas de tierra con una escobilla.

lesiones irrecuperables de inmediato o a largo plazo. que no se producen o casi no se producen o solo en dosis muy altas durante un largo periodo.Peligros físicos: presencia de materias extrañas. . Alta. generación de materias extrañas y persistencia de materias extrañas. Pautas para evaluar los peligros SEVERIDAD (GRAVEDAD) Insignificante Bajo Medio Alto PROBABILIDAD Insignificante DE Bajo OCURRENCIA Medio   (RIESGO) Alto   Severidad (Gravedad) . consecuencias fatales. se ha sabido que ocurre . Insignificante . . Evaluación de peligros Se evalúa el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad de ocurrencia del peligro) y la severidad (repercusión en la seguridad del alimento) (ver Cuadro 1). Baja. Baja: ocurre repetidas veces .C. . enfermedad grave. Cuadro 1.A. que se producen de inmediato o a largo plazo. contaminación de materias extrañas. Insignificante Probabilidad de ocurrencia (Riesgo) . lesiones y/o enfermedades menores. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 17 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 . Media: podría ocurrir. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. Alta: prácticamente imposible o no probable . Media. lesiones y/o enfermedades sustanciales.

- . Golpes por mala manipulación al Físico Baja B No . . - manipulación y embalaje. Contaminación por microorganismos Biológico Media M Si Enfermedad Solamente almacenar frutas mesófilos. . .C. Y por manipuladores (S. . - Macerado adherir la mezcla de insumos al pollo. . Limpieza y calificados. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. Químico Contaminación por etileno (altas dosis) Baja B No . . recepción de materia prima auereus). Residuos químicos en las bolsas para el Químico Media B No . - Insumo de proveedores Químico Contaminación por desinfectantes. . - empaquetado del pollo. . Físico Media B No . - Almacenaje Control de temperaturas. . y vegetales. Desinfección Supervivencia de microorganismos Monitoreo de la Biológico patógenos (Staphylococcus auereus. Alto A Si Enfermedad concentración del coliformes) desinfectante Físico Ninguno. Físico Ninguno. Recepción Contaminación de microorganismos medio ambientales como mohos y Limpieza de las zonas de Biológico Alta M Si Enfermedad levaduras. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 18 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 En el cuadro 2 se evaluarán todos los posibles peligros de cada etapa en la preparación del pollo a la brasa.A. . . - Químico Ninguno. Medio B No Intoxicación. . Principio 1 ETAPA Peligro Riesgo Severidad Significancia Justificación Medidas Preventivas Golpes al momento de su transporte.

Químico Contaminación por fuga de gas. - Despacho Contaminación cruzada por parte del Biológico manipulador y los utensilios Media B No . . - Quemaduras por exceso de tiempo o Físico Media B No . Media B No . . - coliformes) Contaminación por manipulación al Físico Media B No . . - temperatura. Media M Si Intoxicación calificados Físico Ninguno. - (Staphylococcus auereus. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. Horneado Insumo de proveedores. . . . - Contaminación por parte del Cumplimiento de las buenas mantenimiento de la tijera.C. artículos personales leves parte del personal del operario) Troceado Químico Ninguno . . . . coliformes) . - Contaminación cruzada por parte del Biológico equipo de corte (m. aerobios. . - despachar. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 19 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 Biológico Ninguno. . servir o separar en presas. . Químico Ninguno . . partículas Lesiones Físico Media M Si prácticas de higiene por extrañas (cabellos. .A.

A. Y por manipuladores (S. . - Clasificación Contaminación cruzada por Monitoreo de la Biológico microorganismos patógenos. Químico Agroquímicos. desinfectante. . recepción de materia prima. . Principio 1 ETAPA Peligro Riesgo Severidad Significancia Justificación Medidas Preventivas Golpes al momento de su transporte y Físico Media B No . - (cabellos. artículos personales del . auereus). . auereus. - Químico Contaminación por Desinfectantes. pesticidas. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 20 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 En el cuadro 3 se evaluarán todos los posibles peligros de cada etapa en la preparación de la papa frita. Alto A Si Enfermedad concentración del coliformes fecales. etc. S. - manipulación. Media B No . . desinfectante. Físico Ninguno. Contaminación del producto con otros Físico Medio B No . Media M Si Enfermedad concentración del coliformes). . . Selección y Químico Ninguno.C. - Lavado y Desinfección Sobrevivencia de microorganismos Monitoreo de la Biológico patógenos (Staphylococcus auereus. - Recepción Contaminación de microorganismos medio ambientales como mohos y Limpieza de las zonas de Biológico Alta M Si Enfermedad levaduras. Contaminación con partículas extrañas Corte Físico Media B No . - daños por plagas. Medio B No . Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. .

. por peróxidos calificados. . Alta A Si crónica temperaturas. . . Químico Ninguno. coliformes) .A. - (Staphylococcus auereus. . . Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. . - Fritura Sobrevivencia de microorganismos Enfermedad Monitoreo de tiempos y Biológico patógenos (Staphylococcus auereus. Químico Ninguno. .C. - Contaminación cruzada por parte del Biológico manipulador y los utensilios del corte Media B No . CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 21 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 operario). . coliformes) Quemaduras por exceso de tiempo o Intoxicación Insumo de proveedores Físico Media M Si temperatura.

1 ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PCCs .0 DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) 4. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 22 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 4. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J.A.C.

Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 23 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 El resultado de este procedimiento para la preparación del pollo a la brasa se muestra en el Cuadro 4. Almacenaje Biológico Contaminación por microorganismos mesófilos. partículas extrañas (cabellos. Si Si No Si No PCC Contaminación de la tijera. . Principio 2 ETAPA Peligro Significativo P1 P2 P3 P4 P5 PCC Contaminación de microorganismos medio ambientales como Recepción Biológico Si Si No No . Y por manipuladores (S. Limpieza y Supervivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus Biológico Si Si Si PCC Desinfección auereus. - personales del operario). Horneado Químico Contaminación por fuga de gas. coliformes). - Contaminación microbiana de los ingredientes o falta de higiene de Macerado Biológico Si Si Si Si Si - los operarios. Si Si No No .A. artículos Troceado Físico Si Si No No . auereus).C. - mohos y levaduras.

-coliformes) . Y por manipuladores (S. Biológico Si Si No No . Si Si Si No No - Fritura Sobrevivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus Biológico Si Si Si . coliformes). Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. .A. Principio 2 ETAPA Peligro Significativo P1 P2 P3 P4 P5 PCC Contaminación de microorganismos medio ambientales como Recepción Biológico Si Si No No . Selección y Contaminación cruzada por microorganismos patógenos. Físico Quemaduras por exceso de tiempo o temperatura.C. Lavado y Supervivencia de microorganismos patógenos (Staphylococcus Biológico Si Si No Si Si - Desinfección auereus. auereus). CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 24 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 El resultado de este procedimiento para la preparación de las papas fritas se muestra en el Cuadro 5. PCC auereus. - mohos y levaduras. S. - Clasificación coliformes fecales. auereus.

SISTEMA DE VIGILANCIA LÍMITE ACCIÓN PCC LÍMITE CRÍTICO OPERACIONAL CORRECTIVA ¿QUÉ? ¿DÓNDE? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN? Staphylococcus Staphylococcus auereus <10 auereus >10 ufc/g ufc/g Por Limpieza y Coliformes Coliformes Concentración de siembra Asistente de Volver a Cocina Cada Día Desinfección <100 ufc >100 ufc Microorganismos en microbiología desinfectar Salmonella Salmonella PETRIFILM negativo/25 g negativo/25 g E. Coli negativo Cada lote Hacer un Temperatura y Termómet Horneado 200 °C/1h 150 °C/1h cocina de pollo Jefe de Cocina nuevo Tiempo ro y reloj cocinado horneado .0 DETERMINACIÓN DE LOS LÍMITES CRÍTICOS.C. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 25 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 5. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. SISTEMAS DE VIGILANCIA Y ACCIÓN CORRECTIVA Cuadro 6. Sistemas de vigilancia y Acción correctiva en el preparación del pollo a la brasa.A. Coli negativo E. Límites críticos.

C. Límites críticos. Coli negativo E. SISTEMA DE VIGILANCIA LÍMITE ACCIÓN PCC LÍMITE CRÍTICO OPERACIONAL CORRECTIVA ¿DÓND ¿QUÉ? ¿CÓMO? ¿CUÁNDO? ¿QUIÉN? E? Staphylococcus Staphylococcus auereus <10 auereus >10 Por ufc/g ufc/g siembra Coliformes Coliformes >100 Concentración de Asistente de Volver a Fritura Cocina en Cada Día <100 ufc ufc Microorganismos microbiología desinfectar PETRIFIL Salmonella Salmonella M negativo/25 g negativo/25 g E. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 26 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 Cuadro 7. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. Coli negativo .A. Sistemas de vigilancia y Acción correctiva en el preparación de la papa frita.

ETAPA: HORNEADO DEL POLLO Mensualmente el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia debe inspeccionar el horno con la finalidad de no encontrar averías o fugas en las tuberías o conductos por donde circula el Gas Licuado de Petróleo. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J.El Gerente General o la persona que éste designe.C. 3. RESPONSABILIDADES: . 4. estas deben ser reemplazadas por nuevas no sin antes haber parado la producción. ETAPA: POLLO EN PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN El asistente de microbiología debe realizar los análisis respectivos y verificar que no estén fuera de los límites de control permitidos por CODEX. PCC 2. VERIFIACIÓN: PCC 1. 2. . Si el resultado indica que el alimento está fuera de los límites permitidos no será ofrecido a la clientela y si el siguiente lote de pollos arroja positivo el proveedor será eliminado de la lista de proveedores.0 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP 1. ALCANCE: El alcance de este procedimiento es todo el Sistema HACCP aplicado en la pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN”. si en caso los hubiera. comprobará la efectividad del sistema HACCP y de seguridad. OBJETIVO: Evaluar y comprobar que el Sistema HACCP de la pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN” funcionan eficiente y eficazmente.A.El Gerente General es quien se encargará de verificar si este procedimiento se cumple en su totalidad. . CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 27 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 6.

deberá ser una persona independiente de la actividad que se audite. COMPROBACIÓN DEL SISTEMA: La comprobación de los Sistema comprende: 4. Las verificaciones del sistema deberán incluir la verificación del cumplimiento de los procedimientos indicados en el Plan HACCP (control de PCC. monitoreo. .A.C.2. La persona encargada de la verificación será una persona integrante de la empresa o personal externo a ésta. Revisión del Plan HACCP La revisión del Plan estará a cargo del equipo HACCP. medidas preventivas. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. Verificación del Sistema (auditorias) La verificación estará a cargo de la persona que el Gerente General designe. ETAPA: FRITURA DE LA PAPA Cada día el Asistente de Microbiología debe muestrear las papas fritas que se están despachando y verificar que no salgan de los límites de control microbiológico. Revisión de registros El Jefe de Aseguramiento de Calidad deberá revisar semanalmente si todos los registros se han llenado correctamente y verificar si se está cumpliendo con el control de los puntos críticos del sistema HACCP y el llenado de registros. 4. 5. La persona (auditor) que se designe para realizar la verificación del Sistema HACCP o parte de éste. contratado especialmente para éste fin. así como las disposiciones mencionadas en el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura La verificación total de los sistemas deberá hacerse como mínimo 1 vez al año.3. medidas correctivas). CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 28 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 PCC 3. La revisión del plan HACCP se realizará como mínimo cada año (como auto auditorias) o cuando el equipo lo considere necesario. 4.1.

El equipo calibrado es identificado como patrón con referente a los demás equipos de medición. según lo establecido en el procedimiento HACCP-P-05 “Auditoría Interna o Externa”. modificación. . Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Manual de Seguridad de la pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN”. creación. 4. 7. . Verificación del mantenimiento de equipos Comprobar que el mantenimiento de equipos se viene cumpliendo según lo establecido en el Manual de Higiene y Saneamiento es responsabilidad del Gerente General o de la persona que éste designe. 4.6 Calibración De Instrumentos de Medición Los instrumentos de medición son calibrado de a cuerdo al manual de higiene y saneamiento. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 29 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 La verificación total del Sistema HACCP podrá cumplirse por medias auditorías Internas o externas. Se deberá verificar si se cumple con el programa de mantenimiento de equipos elaborado por campañas. parciales o totales. Verificación de la Inocuidad del Producto Cada campaña se realiza un análisis del producto terminado para asegurar que los límites críticos establecidos son apropiados para la inocuidad del producto.A. distribución y preservación de la documentación del Sistema HACPP.0 CONTROL Y PRESERVACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO 1 OBJETIVO. Se deberá verificar si la asistencia que se les da a los equipos es suficiente para el buen funcionamiento de éstos. 2 ALCANCE Se aplica a todos los documentos que forman parte y están directamente relacionados con el Sistema HACCP y Manual de Seguridad.C. 3 RESPONSABLE: . según los requerimientos y uso de los equipos. 4.4. para evitar el empleo de documentos no válidos u obsoletos.7. Establecer un mecanismo para la.

A. . instructivo o registro en un área determinada puede ser sugerida por los Jefes de cada área al Coordinador del Equipo HACCP.  Los Jefes de cada área son responsables del control de sus documentos garantizando que no se usen documentación obsoleta. 5 DISTRIBUCIÓN  La documentación (procedimientos.  El coordinador se encargará de evaluar conjuntamente con el Equipo HACCP las propuestas alcanzadas. manual de Buenas Prácticas de Manufactura y el Manual de Seguridad son distribuida a los responsables del cumplimiento de la realización del documento. para revisar su viabilidad. 4 PROCEDIMIENTO Identificación de la Necesidad de crear o Revisión de Un Documento  La necesidad de crear. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J.  Los demás miembros del equipo HACCP. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 30 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 Administrador: como coordinador del Equipo HACCP y BASC. se encargará de promover la aplicación del presente procedimiento y tener actualizada el HACCP- R-06 “Lista Maestra de Documento” y el HACCP-R-07 “Lista de Distribución” (Anexo 1) Todo el personal de la pollería es responsable de cumplir con el presente procedimiento.C. tendrán acceso al Manual a través del Sistema electrónico como archivos de sólo lectura.  Si el documento va a ser revisado. revisar o modificar un procedimiento. el Administrador y el Jefe de Cocina tendrá en su poder una copia del Manual HACCP.  La Gerencia General. El coordinador HACCP se encargará de actualizar la HACCP-R-06 “Lista Maestra de Documento” de cada área. se registra las correcciones y se entrega la carpeta de la versión vigente al área que solicito la revisión. del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y del Manual de Seguridad. instructivos y registros) del Manual HACCP.

tendrán acceso al Manual a través del Sistema electrónico como archivos de sólo lectura.  El responsable de la aprobación del documento en coordinación con el JAC determinan el número de copias a imprimir y los destinatarios de cada una de ellas.  Los demás miembros.  La persona a la que se asigna el documento es responsable de mantener en buen estado y fácilmente identificado. identificado como obsoleto en su primera página.A. el portador del documento deberá devolver la copia no valida al JAC para poder recibir la nueva copia. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. El Administrador es la responsable de archivar y manejar los documentos originales junto a la HACCP-R-06 “Lista Maestra de Documento” y al HACCP-R-07 “Lista de Distribución”. . el JAC es responsable de registrar la existencia de todos los documentos en el HACCP-R-06 “Lista Maestro de Distribución”. manteniéndose únicamente como referencia la copia original de dicho documento.  El JAC es el responsable de la distribución de las copias de los documentos registrando los datos del ejemplar y destinatario en el HACCP-R-07 “Lista de Distribución”. de encontrarse el documento deteriorado o no legible informa al Administrador para su reemplazo. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 31 de 46 CHICKIN” Anexos : 01  La Gerencia General y la Jefe de Mantenimiento y Vigilancia tendrá en su poder una copia del Manual de Seguridad.  Cuando la versión distribuida reemplace a una versión anterior.  Los documentos generados en el Sistema serán archivados por un período no menor de 12 meses. 6 ARCHIVO Y ALMACENAMIENTO  La documentación se encuentra organizada de acuerdo a las áreas de la pollería. todas las copias tendrá un sello donde indicara el nombre de la persona a quien fue designada.  Los documentos originales y su respectiva lista de distribución son conservados por el JAC a excepción de los documentos originales del área de seguridad que serán conservados por el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia  Los documentos obsoletos son eliminados.C.

A.C. ALCANCE: La pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN” (Trujillo) 3. 8. 2.1 AUDITORIAS INTERNAS: .  I: Instructivo. 4.  Si existen desviaciones y/o deficiencias  Si se ha implementado las acciones correctivas de estas deficiencias o desviaciones. PROCEDIMIENTO 4.  R: Registro. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 32 de 46 CHICKIN” Anexos : 01  Los códigos de los formatos y procedimientos de cada área tendrán la siguiente nomenclatura: Primero va el área del documento:  A: Administrador  JC: Jefatura de cocina  HACCP: Documentos propios del sistema HACCP Segundo va el tipo de documento:  P: Procedimiento. OBJETIVO: Verificar la efectividad de los sistemas de calidad implementados en la cocina de la pollería “EL KIKIRIKÍ CHICKEN”y determinar:  Si la planta auditada cumple con lo establecido en su manual y los SOP. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. RESPONSABILIDADES:  El Gerente General es el responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento  El Jefe de Aseguramiento de Calidad es responsable de cumplir lo establecido en el presente procedimiento.  Dar retroalimentación a la Gerencia.0 AUDITORÍAS EXTERNAS E INTERNAS 1.

instructivos.  Documentos de Trabajo. duración de la auditoria.  Inicio de la auditoria: La forma de la auditoria (revisión de documentos y visita a las instalaciones) será acordada por ambas partes (auditor y auditado)  Visita a las instalaciones: Se ofrecerán todas las facilidades del caso para que el auditor interno pueda realizar la inspección sin ningún tipo de inconvenientes: Movilidad disponible para desplazamiento dentro del fundo. nombre del auditor. mediciones.  Revisión de la documentación: El auditor interno tendrá la disposición de toda la documentación que involucre alguna operación. fecha y hora de la reunión de apertura. El auditor interno usara el documento según la normativa que exige el mercado de destino. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. En dicho programa estará estipulado el objetivo y alcance.  Reunión de apertura: El propósito de esta reunión es comunicar al personal responsable de las áreas involucradas que se está realizando una auditoria y explicar la metodología que se va a emplear. resultados de análisis de laboratorio con la finalidad de confirmar la veracidad de lo declarado en el manual. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 33 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 El Jefe de Aseguramiento de Calidad un mes antes de la fecha de auditoría (según programa interno) informara al personal responsable sobre la ejecución de la inspección. procedimientos. fecha y hora para la reunión de las observaciones de la auditoria y de reunión de cierre. registros. el auditor decidirá si se continúa o suspende la auditoria hasta que los problemas de documentación se resuelvan. registros e informes de auditorías previas) para poder ser revisado Si se encuentra que la documentación es inadecuada. y observación física de las diferentes actividades del proceso.C. el auditor deberá de disponer de la documentación del auditado (manual de buenas prácticas agrícolas. fecha y hora de ejecución por áreas.A. Antes de las actividades de auditoría in situ. Podrá emplear técnicas como la entrevista. . responsable del área auditada. SOP. acceso a todas las instalaciones no restringidas etc.

El auditor entrega al responsable todas las observaciones encontradas garantizando su documentación y respaldo con evidencias para luego terminar con las conclusiones de la auditoria.  Material de trabajo: Se solicita con anticipación a la certificadora. se coordina entre ambas partes. El servicio se coordina entre el Jefe de aseguramiento de la calidad y la certificadora elegida. la lista de verificación que se usara en la auditoria. se ejecutan según el programa de auditorías externas de la empresa.C.A. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. en caso de ser necesario se pedirá una reunión con gerencia general para determinar el tiempo de culminación de la acción correctiva.2 AUDITORIA EXTERNA Las auditorias de tercera. 4.  Seguimiento de la acción correctiva El auditado es responsable de determinar e iniciar la acción correctiva necesaria para corregir una No Conformidad o para subsanar la causa de la misma. Se tomaran en cuenta todas las observaciones encontradas garantizando su documentación y respaldo con evidencias (file interno)  Reunión de Cierre Al culminar la auditoria. respecto de la efectividad del sistema de calidad evaluado. El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de realizar el seguimiento de las acciones correctivas hasta su cierre. Se solicita a la certificadora la documentación necesaria La fecha de auditoría.  Observaciones de la Auditoria En esta reunión se revisan las observaciones realizadas y se enumera según su orden de importancia. El auditor solamente es responsable de identificar la no conformidad.  Ejecución de la auditoria . CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 34 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 Nota: la lista de verificación no limita a generar nuevas preguntas o emplear nuevas técnicas.

Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J.A. ANEXOS . CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 35 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 Se tomara en cuenta lo establecido en el Proyecto De Norma Técnica Peruana 19011 “Directrices Para La Auditoria de los Sistemas de Gestión de la Calidad y/o Ambiental” ó en su defecto se seguirá la metodología propia de la certificadora responsable.C.

Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J.A. 09/12/201 Entregado: Dino J. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 36 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 LISTA DE DOCUMENTOS AREA: Gerencia Entregado a: Jorge León Estrada Fecha de Recepción: 01/06/08 FECHA.C. Rossi Fecha de Recepción: 09/12/2012 Fecha de la última Nombre del Documento revisión PLAN HACCP HACCP-P-01 Verificación del sistema 09/12/2012 HACCP-P-02 Preservación de documentos y registros 09/12/2012 HACCP-P-03 Atención de quejas de clientes 09/12/2012 HACCP-P-04 Auditorías internas y externas 09/12/2012 HACCP-P-05 Acciones correctivas 09/12/2012 .

Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J.A.- 2.- VºBº RESPONSABLE . CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 37 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 AUDITORIAS INTERNAS Y EXTERNAS AUDITORIA INTERNA EXTERNA FECHA AUDITOR PROTOCOLO NO CONFORMIDADES ENCONTRADAS 1.- LEVANTAMIENTO DE LAS NO CONFORMIDADES 1.- 2.C.

CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 38 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP FECHA: _____________________ HORA DE INICIO: ___________________ HORA DE TERMINO: ________________ TEMAS A TRATAR ACUERDOS: ASISTENTES: FIRMAS: .C.A. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J.

De la Acción Fecha Observaciones Correctiva Firma del J.C. Cierre de la No Conformidad Firma del Resp. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J.A. . CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 39 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 SITUACIONES FUERA DE LO ESPECIFICADO (NUOCA) Fecha: Hora: Descripción del problema o situaciones (No Conformidad) Acción Tomada Acción Correctiva: Incidente reportado por: Responsable de la Acción Tomada: Responsable de la Acción Correctiva: Seguimiento de la Acción Correctiva Fecha Observaciones Firma del A.C.

C. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J.A. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 40 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 Fecha: RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA Responsable Frecuencia Supervisor de cocina Inter diario Certificación Hora Producto SI NO Descripción Observaciones Elaborado por Administración Gerente General .

A.C. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 41 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 Fecha: ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Limite crítico Responsable Frecuencia Acción correctiva T° de 2-5°C Supervisor de cocina Cada Lote xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx Temperatura Tiempo (h) de Materia Hora Lectura Ideal Acción correctiva Observaciones exposición prima actual Elaborado por Administración Gerente General . Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J.

C. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 42 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 Fecha: LISTADO DE UTENSILIOS Utensilio código Entregado a: Elaborado por Administración Gerente General .A. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J.

uñas largas. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 43 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 Fecha: CONTROL DE SANEAMIENTO EN PERSONAL Comiendo en áreas de trabajo Uniforme con falta de higiene Manos no desinfectadas Con alguna enfermedad Uniforme incompleto Uso de joyería otros Hora NOMBRE OBSERVACIONES Otros: Uñas sucias. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J.A. Elaborado por Administración Gerente General . etc. uso de tabaco.C.

Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J.C.A. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 44 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 Fecha: ESTADO DE CONSERVACIÓN DE LOS UTENSILIOS Fecha Código Estado de Conservación Observaciones Apto No Apto Elaborado por Administración Gerente General .

C. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 45 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 Fecha: CONTROL DE SANEAMIENTO EN LAS ÁREAS DE TRABAJO Limpieza Hora Área de Conforme No Observaciones Acciones trabajo Conforme Correctoras Elaborado por Administración Gerente General .A.

C. MATERIALES Y/O UTENSILIOS Limpieza Hora Equipo.A. Revisión : 02 MANUAL HACCP PARA EL Aprobado por : GG ASEGURAMIENTO DE LA Elaborado por : J. No Observaciones Acciones material y/o Conforme Correctoras utensilio Conforme Elaborado por Administración Gerente General . CALIDAD ALIMENTARIA DE LA Fecha : 20/10/2012 POLLERÍA “EL KIKIRIKÍ Página : 46 de 46 CHICKIN” Anexos : 01 Fecha: CONTROL DE SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS.