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MANUAL HACCP PARA EL


Aprobado por : GG
ASEGURAMIENTO DE LA
Elaborado por : J.A.C.
CALIDAD ALIMENTARIA DE LA
Fecha : 20/10/2012
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MANUAL HACCP
PARA EL
ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA
DE LA POLLERA EL
KIKIRIK CHICKIN
CARGO NOMBRE FIRMA

Alonso Len Estrada

Deyvis Reyes valos

Dino Rossi Tadeo


ELABORADO POR
Alumnos Mario Ruiz Cabrera

Gean Vega Alfaro

John Vega Guelac

REVISADO POR Docente Ing. Julio Rojas Naccha


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Trujillo, 10 de diciembre del 2012

INDICE

SECCIN TITULO PGINA


0.0 Cartula 01 de 42
0.1 ndice 02 de 42
0.2 Introduccin 03 de 42
0.3 Polticas, objetivos y alcance 03 de 42
0.4 Definiciones 04 de 42
1.0 Equipo HACCP 05 de 42
1.1 Mapa organizacional del equipo HACCP 06 de 42
1.2 Funciones del equipo HACCP 06 de 42
2.0 Descripcin del producto 11 de 42
2.2 Flujo grama del proceso productivo 13 de 42
2.3 Descripcin de las etapas del proceso productivo 14 de 42
3.0 Anlisis de peligros 23 de 42
4.0 Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) 27 de 42
4.1 rbol de decisiones para los PCCs 27 de 42
Determinacin de los lmites crticos, sistemas de vigilancia y
5.0 29 de 42
accin correctiva
6.0 Verificacin del sistema 30 de 42
7.0 Control y preservacin de documentos y registro 31 de 42
8.0 Auditoras externas e internas 34 de 42
0.5 Anexos 37 de 42
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0.2 INTRODUCCIN

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite


identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar la
inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente en el
ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden
derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin o el
sector tecnolgico.

El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el


productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse cientficas de
peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la
aplicacin del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como facilitar
as mismo la inspeccin por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

La aplicacin del Sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de


gestin de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para
controlar la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.

Pollera EL KIKIRIK CHICKIN es una empresa restaurant dedicada a la elaboracin de


pollos a la brasa para el consumo local, y est comprometida conjuntamente con sus
trabajadores a elaborar alimentos inocuos y que cumplan los estndares de calidad del
mercado local.

Con la finalidad de satisfacer las necesidades de sus clientes, nuestra pollera busca la
mejora continua de nuestros procesos recordando que la calidad y seguridad sanitaria esta
primero.
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0.3 POLTICAS, OBJETIVOS Y ALCANCE

Poltica de Calidad

Pollera EL KIKIRIK CHICKIN documenta y define claramente su Poltica de Calidad


afirmando sus intenciones de cumplir con la obligacin de elaborar productos en forma
legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la siguiente
manera:

Brindar pollos a la brasa inocuos o libres de contaminacin con estndares superiores a los
requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementacin de sistemas de calidad, la
optimizacin de nuestros procesos de elaboracin, el cumplimiento de las normas legales y
el desarrollo del recurso humano para garantizar nuestro crecimiento en el mercado, la
mejora continua y el bienestar de nuestra organizacin.

Objetivo

El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a seguir de


acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los peligros que
pudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad del POLLOS A LA BRASA en la
presentacin que describe este manual, de tal forma que dicho producto no cause dao al
consumidor y pueda cumplir con las especificaciones del cliente.

Campo de aplicacin

Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos de
recepcin, preparacin, control de calidad y despacho del Pollo a la Brasa.

El presente manual es aplicable a la lnea de Pollo a la Brasa de la pollera EL KIKIRIK


CHICKIN ubicada en la Avenida Espaa #2359.

0.4 DEFINICIONES

Anlisis de peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los


peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con la
inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de HACCP.

Controlado: condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios


marcados.
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Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el


cumplimientos de los criterios establecidos en el plan HACCP.

Desviacin: Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.

Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones


llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio.

Fase: Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,


incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.

Lmite crtico: Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una
determinada fase.

Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en
los PCC indican prdida en el control del proceso.

Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o
eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la condicin en


que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

Plan de HACCP: Documentos preparado de conformidad con los principios del Sistema
de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura e control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria
considerado.

Punto crtico de control (PCC): Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o
para reducirlo a un nivel aceptable.

Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros


significativos para la inocuidad de los alimentos.

Validacin: constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos.

Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones,


adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP.
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Vigilar: llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los


parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.

1.0 EQUIPO HACCP

Los miembros del Quipo HACCP han sido designados como los responsables de velar por
la implementacin y mantenimiento de los lineamientos establecidos en el presente Manual
de Buenas Prcticas y POES de la empresa.

1.1.MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP

Organigrama del equipo HACCP ha sido definida de la siguiente manera:

GERENTE GENERAL
Jorge Len Estrada

JEFE DE COCINA ADMINISTRADOR JEFE DE MANTENIMIENTO Y


John Vega Guelac Dino J. Rossi VIGILANCIA
Deyvis Reyes valos

COCINERO MOSOS HORNEROS PERSONAL DE LIMPIEZA VIGILANTE


S
CAJERO ALMACENERO
RO
ASISTENTE DE MICROBIOLOGA

1.2.FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

GERENTE GENERAL

El Gerente General (Presidente del Equipo HACCP) dirige y controla las


actividades de la pollera, aprueba proyectos de inversin, controla y evala el
cumplimiento de la gestin de todas las reas de la pollera.

Como Presidente del equipo HACCP:


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Evala e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP.


Provee los recursos necesarios para la implantacin del Sistema.
Supervisar el buen funcionamiento del plan HACCP y del manual de Buenas
Prcticas de Manufactura.
Incentiva y motiva a todo el personal para el cumplimiento ptimo del plan
HACCP.
Preside las reuniones peridicas del equipo HACCP para la revisin del plan y
aprueba cualquier modificacin sobre el original.

ADMINISTRADOR

El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de los


servicios de transporte, insumos y envases requeridos en la preparacin del alimento,
basndose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina.

En coordinacin con el Jefe de Cocina evala a los proveedores de las materias


primas e insumos utilizados en la elaboracin y servicios a adquirir.

Como Miembro del equipo HACCP:

Asistir a las reuniones peridicas del equipo HACCP, para la revisin del plan
HACCP.
Informa al Gerente General sobre la marcha del sistema HACCP y del BPM.
Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y
Saneamiento.
Supervisa el Monitoreo los Puntos Crticos de Control.
Redacta y archivar diariamente los registros del Sistema HACCP y del Manual
de Buenas Prcticas de Manufactura.
Evaluar los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su
aceptacin o rechazo.
Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.
Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada
punto crtico de control.
Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones correctivas a
seguir cuando un punto crtico de control salga de los lmites.
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Supervisar la Calidad Sanitaria de la materia prima e insumos, de los productos


en la preparacin y del producto final.
Responsable de rechazar los platos que no cumplan los parmetros de inocuidad
o de calidad requerido por el cliente
Responsable de observar los productos que no cumplan los parmetros de
calidad del cliente.

JEFE DE COCINA

Como Miembro del equipo HACCP:

Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para


cada punto crtico de control.
Analizar la causa de los problemas de manera eficaz y solucionarlos
permanentemente.
Determinar conjuntamente con el Administrador las acciones correctivas a
seguir cuando un punto crtico de control salga de los lmites.
Informa al Jefe de Mantenimiento y Vigilancia sobre cualquier variacin del
programa de mantenimiento de maquinaria y equipo.
Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de Manufactura en el
rea de la cocina (higiene del personal, equipo e infraestructura).
Supervisar que la preparacin se realice bajo condiciones higinicas y sin
demoras de tiempo.
Supervisar que los trabajadores operen en condiciones higienes.
Verificar que la preparacin se encuentre dentro de los parmetros de calidad
que busca el cliente
Comunicar al Administrador cualquier incidente que afecte a la inocuidad y
calidad del producto.
En ausencia del Jefe de Cocina de existir alguna duda o riesgo que afecte a la
inocuidad o calidad del alimento deber separar el plato como Observado.
Supervisar que el empaque para despacho se realice bajo condiciones higinica
y sin demoras de tiempo
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ASISTENTE DE MICROBIOLOGA

Es responsable de:

Realizar anlisis microbiolgico a los platos de pollos a la brasa.


Monitorizar mediante anlisis microbiolgico las condiciones higinicas de la
pollera.
Monitoria la eficiencia de la limpieza realizada en la planta
Monitoria mediante anlisis microbiolgico el lavado de manos del personal
Velar por la higiene del personal y la limpieza de las reas de produccin.

JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA

Es responsable de:

Supervisar que el uso de las maquinas se realice bajo condiciones higinica y sin
demoras de tiempo.
Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de Manufactura en el
rea de cocina y sala de comida (higiene del personal, equipo e infraestructura).
Supervisar que los equipos y maquinarias se encuentre en ptimo estado.
Realizar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipo.
Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada maquinaria y equipo.
Reportar cualquier desviacin.
Mantener limpio las maquinarias y equipo.

ALMACENERO

Encargado de la inspeccin de los insumos, envases, embalajes requeridos en la


preparacin y despacho del alimento, basndose en las especificaciones
establecidas por la Jefatura de Cocina.
Asegurar una adecuada rotacin del almacn (PEPS).
Mantener la limpieza y el orden del almacn de insumos y envases para evitar
crear foco de contaminacin, deterioro y contaminacin cruzada del mismo.
Mantener informado al Administrador sobre las necesidades de insumos y
envases requerido en la preparacin (controlar stock mnimo).
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2.0 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

PRODUCTO MANGO CONGELADO


POLLO A LA BRASA

NOMBRE

DESCRIPCIN DEL Es un alimento elaborado a base de horneado, es uno de los platos


PRODUCTO tpicos de la gastronoma peruana y uno de los de mayor consumo en el
Per.

Caractersticas Fsicas
color: dorado.
olor y sabor: agradable.

Caractersticas Microbiolgica:
CARACTERISTICAS numeracin de aerobio en placa: <50000 /gr
hongos y levaduras: < 1000 / gr
Coliformes: <100 / gr
Salmonella: negativo/25 gr
E. Coli: negativo
Listeria: negativo/25 gr
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Pollo entero
Medio Pollo
Cuarto de Pollo
EMPAQUE Y
Octavo de Pollo
PRESENTACION
Es consumido acompaado de ensalada y papas fritas y adems de
cremas como el aj, vinagreta, mostaza, ktchup.
CONDICIONES DE Para consumo de casa se da en taper de tecnopor de color blanco y las
TRANSPORTE ensaladas en bolsas selladas.
La vida til del alimento al medio ambiente es de aproximadamente de
VIDA TIL DEL
10 horas y refrigerado 2 das aproximadamente, siempre y cuando no
PRODUCTO
sean manipulados.
La informacin de la etiqueta (nombre de la empresa, eslogan, telfono
CONTENIDO DEL y logotipo) es impreso en las bolsas de distribucin, estas bolsas son
ROTULADO hechas a base de material poli carbonado, ms biodegradable y menos
contaminantes que las bolsas comunes.

2.1. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

RECEPCIN DEL
1.70 kg
Pollo Crudo

PCC 1 LAVADO Y
DESINFECCIN
ENSALADA

PAPA ACONDICIONAMIENTO
RECEPCIN
Aderezo DE LECHUGA
SELECCIN Y
CLASIFIACIN 24 H, 5C MACERADO
LAVADO

LAVADO Y
PCC 2
DESINFECCIN HORNEADO CLASIFICADO
280C/1h Aj y Salsa
Pasta de Tomate
Mayonesa
CORTE CORTADO
TROCEADO ALIO
120/2min
FRITURA ACONDICIONAMIENTO
PCC 3
DESPACHO
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2.2. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DEL POLLO A LA


BRASA

1. Recepcin del pollo


El pollo es comprado de una empresa confiable que nos brinda una materia prima de buena
calidad y sin peligro microbiolgico. El pollo comprado es de 1.70 kg (lavado, sin
menudencia).

Figura 1. Recepcin de pollos.

2. Almacenaje
El pollo comprado es colocado en cmaras de refrigeracin de aproximadamente 4C, en
una zona de almacenaje adecuada.
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Figura 2. Refrigeracin de los pollos crudos.


3. Macerado
El pollo es macerado con un condimento preparado por la propia pollera, elaborado a base
sal, pimienta, ajo, comino, ajinomoto, azcar, canela china, organo, jugo de naranja,
chicha, cerveza negra, gaseosa negra, sillao, vinagre venturo tinto, mensi, tau s. Este
macerado es por un tiempo de 24 horas a 5C antes del horneado.

Figura 3. Maceracin del pollo con todos los aditivos.


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4. Horneado
Este proceso se hace aproximadamente por 1 hora, dependiendo del tamao y el calor que
se le aplique al horno, normalmente se llega a temperaturas de 270 a 280 C. El horneado
es con un horno a gas, esto con el fin de proteger el medio ambiente. Al momento de sacar
el pollo del horno se debe ver que este bien dorado para que tenga una buena apariencia del
consumidor.

Figura 4. Horno a gas para el horneado del pollo.

5. Troceado
Proceso que consiste en dividir al pollo entero en partes segn el pedido del cliente o las
presentaciones impuestas a la venta por la pollera. Este troceado se hace con la ayuda de
unos cuchillos y tijeras especiales, previamente desinfectadas con hipoclorito de sodio a
100 ppm.
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Figura 5. Troceado del pollo a la brasa.

6. Despacho:
El consumo es por los clientes y pblico en general que asista al local de la pollera,
tambin es atendido al pblico para llevar y consumirlo en su casa, y tambin es atendido
por delivery, de acuerdo al gusto del cliente.
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2.3 DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LAS PAPAS FRITAS

1. Recepcin de la papa
La papa es comprada de una empresa confiable que nos brinda una materia prima de buena
calidad y sin peligro microbiolgico.

2. Seleccin y Clasificacin

La papa recepcionada es clasificada segn su apariencia fsica, seleccionando la de mejor


calidad.

3. Lavado y Desinfeccin

La materia prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm (pH
6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox.

La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solucin, desprendindole las partculas


de tierra con una escobilla.

4. Corte

Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma caracterstica a las papas
que normalmente se despachan en las polleras.

5. Fritura

Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (170-190C) con la
finalidad de cocinarlas, provocando una difusin, entrada de grasas o aceites y salida de
agua. Este proceso se hace inmediatamente despus de que las papas se cortaron, as
evitamos que estas sufran el pardeamiento enzimtico, producto de las polifenoloxidasa.

3.0 ANLISIS DE PELIGROS

Tipos de peligros
- Peligros biolgicos: presencia de bacterias patgenas, contaminacin por bacterias
patgenas, crecimiento y sobrevivencia de bacterias patgenas.
- Peligros qumicos: son de presencia, generacin y contaminacin por pesticidas,
metales pesados, contaminantes ambientales, agentes limpiadores, etc.
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- Peligros fsicos: presencia de materias extraas, contaminacin de materias extraas,


generacin de materias extraas y persistencia de materias extraas.

Evaluacin de peligros
Se evala el significado potencial de cada peligro considerando el riesgo (probabilidad
de ocurrencia del peligro) y la severidad (repercusin en la seguridad del alimento)
(ver Cuadro 1).

Cuadro 1. Pautas para evaluar los peligros

SEVERIDAD (GRAVEDAD)
Insignificante Bajo Medio Alto
PROBABILIDAD Insignificante
DE Bajo
OCURRENCIA Medio
(RIESGO) Alto

Severidad (Gravedad)
- Alta, consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de inmediato o a
largo plazo.
- Media. lesiones y/o enfermedades sustanciales, que se producen de inmediato o a largo
plazo.
- Baja, lesiones y/o enfermedades menores, que no se producen o casi no se producen o
solo en dosis muy altas durante un largo periodo.
- Insignificante
Probabilidad de ocurrencia (Riesgo)
- Alta: prcticamente imposible o no probable
- Media: podra ocurrir, se ha sabido que ocurre
- Baja: ocurre repetidas veces
- Insignificante
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En el cuadro 2 se evaluarn todos los posibles peligros de cada etapa en la preparacin del pollo a la brasa.

Principio 1
ETAPA Peligro Riesgo Severidad Significancia Justificacin Medidas Preventivas
Golpes al momento de su transporte,
Fsico Media B No - -
manipulacin y embalaje.
Residuos qumicos en las bolsas para el
Qumico Media B No - -
empaquetado del pollo.
Recepcin
Contaminacin de microorganismos
medio ambientales como mohos y Limpieza de las zonas de
Biolgico Alta M Si Enfermedad
levaduras. Y por manipuladores (S. recepcin de materia prima
auereus).
Fsico Ninguno. - - - - -
Insumo de proveedores
Qumico Contaminacin por desinfectantes. Medio B No Intoxicacin.
Limpieza y calificados.
Desinfeccin Supervivencia de microorganismos Monitoreo de la
Biolgico patgenos (Staphylococcus auereus, Alto A Si Enfermedad concentracin del
coliformes) desinfectante
Fsico Ninguno. - - - - -
Qumico Ninguno. - - - - -
Almacenaje Control de temperaturas.
Contaminacin por microorganismos
Biolgico Media M Si Enfermedad Solamente almacenar frutas
mesfilos.
y vegetales.
Golpes por mala manipulacin al
Fsico Baja B No - -
Macerado adherir la mezcla de insumos al pollo.
Qumico Contaminacin por etileno (altas dosis) Baja B No - -
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Biolgico Ninguno. - - - - -
Quemaduras por exceso de tiempo o
Fsico Media B No - -
temperatura.
Horneado Insumo de proveedores.
Qumico Contaminacin por fuga de gas. Media M Si Intoxicacin
calificados
Fsico Ninguno. - - - - -
Contaminacin por parte del
Cumplimiento de las buenas
mantenimiento de la tijera, partculas Lesiones
Fsico Media M Si prcticas de higiene por
extraas (cabellos, artculos personales leves
parte del personal
del operario)
Troceado
Qumico Ninguno - - - - -
Contaminacin cruzada por parte del
Biolgico equipo de corte (m. aerobios, Media B No - -
coliformes)
Contaminacin por manipulacin al
Fsico Media B No - -
despachar, servir o separar en presas.
Qumico Ninguno - - - - -
Despacho
Contaminacin cruzada por parte del
Biolgico manipulador y los utensilios Media B No - -
(Staphylococcus auereus, coliformes)
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En el cuadro 3 se evaluarn todos los posibles peligros de cada etapa en la preparacin de la papa frita.

Principio 1
ETAPA Peligro Riesgo Severidad Significancia Justificacin Medidas Preventivas
Golpes al momento de su transporte y
Fsico Media B No - -
manipulacin.
Qumico Agroqumicos, pesticidas, etc. Media B No - -
Recepcin Contaminacin de microorganismos
medio ambientales como mohos y Limpieza de las zonas de
Biolgico Alta M Si Enfermedad
levaduras. Y por manipuladores (S. recepcin de materia prima.
auereus).
Contaminacin del producto con otros
Fsico Medio B No - -
daos por plagas.
Seleccin y Qumico Ninguno. - - - - -
Clasificacin Contaminacin cruzada por Monitoreo de la
Biolgico microorganismos patgenos, Alto A Si Enfermedad concentracin del
coliformes fecales, S. auereus. desinfectante.
Fsico Ninguno. - - - - -
Qumico Contaminacin por Desinfectantes. Medio B No - -
Lavado y
Desinfeccin Sobrevivencia de microorganismos Monitoreo de la
Biolgico patgenos (Staphylococcus auereus, Media M Si Enfermedad concentracin del
coliformes). desinfectante.
Contaminacin con partculas extraas
Corte Fsico Media B No - -
(cabellos, artculos personales del
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operario).
Qumico Ninguno. - - - - -
Contaminacin cruzada por parte del
Biolgico manipulador y los utensilios del corte Media B No - -
(Staphylococcus auereus, coliformes)
Quemaduras por exceso de tiempo o Intoxicacin Insumo de proveedores
Fsico Media M Si
temperatura. por perxidos calificados.
Qumico Ninguno. - - - - -
Fritura
Sobrevivencia de microorganismos
Enfermedad Monitoreo de tiempos y
Biolgico patgenos (Staphylococcus auereus, - Alta A Si
crnica temperaturas.
coliformes)
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4.0 DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)

4.1 ARBOL DE DECISIONES PARA LOS PCCs


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El resultado de este procedimiento para la preparacin del pollo a la brasa se muestra en el Cuadro 4.

Principio 2
ETAPA Peligro Significativo P1 P2 P3 P4 P5 PCC
Contaminacin de microorganismos medio ambientales como
Recepcin Biolgico Si Si No No - -
mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus).
Limpieza y Supervivencia de microorganismos patgenos (Staphylococcus
Biolgico Si Si Si PCC
Desinfeccin auereus, coliformes).
Almacenaje Biolgico Contaminacin por microorganismos mesfilos. Si Si No No - -
Contaminacin microbiana de los ingredientes o falta de higiene de
Macerado Biolgico Si Si Si Si Si -
los operarios.
Horneado Qumico Contaminacin por fuga de gas. Si Si No Si No PCC
Contaminacin de la tijera, partculas extraas (cabellos, artculos
Troceado Fsico Si Si No No - -
personales del operario).
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El resultado de este procedimiento para la preparacin de las papas fritas se muestra en el Cuadro 5.

Principio 2
ETAPA Peligro Significativo P1 P2 P3 P4 P5 PCC
Contaminacin de microorganismos medio ambientales como
Recepcin Biolgico Si Si No No - -
mohos y levaduras. Y por manipuladores (S. auereus).
Seleccin y Contaminacin cruzada por microorganismos patgenos,
Biolgico Si Si No No - -
Clasificacin coliformes fecales, S. auereus.
Lavado y Supervivencia de microorganismos patgenos (Staphylococcus
Biolgico Si Si No Si Si -
Desinfeccin auereus, coliformes).
Fsico Quemaduras por exceso de tiempo o temperatura. Si Si Si No No -
Fritura
Sobrevivencia de microorganismos patgenos (Staphylococcus
Biolgico Si Si Si - - PCC
auereus, -coliformes)
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5.0 DETERMINACIN DE LOS LMITES CRTICOS, SISTEMAS DE VIGILANCIA Y ACCIN CORRECTIVA

Cuadro 6. Lmites crticos, Sistemas de vigilancia y Accin correctiva en el preparacin del pollo a la brasa.

SISTEMA DE VIGILANCIA
LMITE ACCIN
PCC LMITE CRTICO
OPERACIONAL CORRECTIVA
QU? DNDE? CMO? CUNDO? QUIN?

Staphylococcus Staphylococcus
auereus <10 auereus >10
ufc/g ufc/g Por
Limpieza y Coliformes Coliformes Concentracin de siembra Asistente de Volver a
Cocina Cada Da
Desinfeccin <100 ufc >100 ufc Microorganismos en microbiologa desinfectar
Salmonella Salmonella PETRIFILM
negativo/25 g negativo/25 g
E. Coli negativo E. Coli negativo
Cada lote Hacer un
Temperatura y Termmet
Horneado 200 C/1h 150 C/1h cocina de pollo Jefe de Cocina nuevo
Tiempo ro y reloj
cocinado horneado
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Cuadro 7. Lmites crticos, Sistemas de vigilancia y Accin correctiva en el preparacin de la papa frita.

SISTEMA DE VIGILANCIA
LMITE ACCIN
PCC LMITE CRTICO
OPERACIONAL CORRECTIVA
DND
QU? CMO? CUNDO? QUIN?
E?
Staphylococcus Staphylococcus
auereus <10 auereus >10
Por
ufc/g ufc/g
siembra
Coliformes Coliformes >100 Concentracin de Asistente de Volver a
Fritura Cocina en Cada Da
<100 ufc ufc Microorganismos microbiologa desinfectar
PETRIFIL
Salmonella Salmonella
M
negativo/25 g negativo/25 g
E. Coli negativo E. Coli negativo
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6.0 VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP

1. OBJETIVO:
Evaluar y comprobar que el Sistema HACCP de la pollera EL KIKIRIK
CHICKEN funcionan eficiente y eficazmente.

2. ALCANCE:
El alcance de este procedimiento es todo el Sistema HACCP aplicado en la pollera
EL KIKIRIK CHICKEN.

3. RESPONSABILIDADES:
- El Gerente General es quien se encargar de verificar si este procedimiento se
cumple en su totalidad.
- El Gerente General o la persona que ste designe, comprobar la efectividad del
sistema HACCP y de seguridad.

4. VERIFIACIN:

PCC 1.

ETAPA: POLLO EN PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

El asistente de microbiologa debe realizar los anlisis respectivos y verificar que no


estn fuera de los lmites de control permitidos por CODEX.
Si el resultado indica que el alimento est fuera de los lmites permitidos no ser
ofrecido a la clientela y si el siguiente lote de pollos arroja positivo el proveedor
ser eliminado de la lista de proveedores.

PCC 2.

ETAPA: HORNEADO DEL POLLO

Mensualmente el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia debe inspeccionar el horno


con la finalidad de no encontrar averas o fugas en las tuberas o conductos por
donde circula el Gas Licuado de Petrleo, si en caso los hubiera, estas deben ser
reemplazadas por nuevas no sin antes haber parado la produccin.
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PCC 3.

ETAPA: FRITURA DE LA PAPA

Cada da el Asistente de Microbiologa debe muestrear las papas fritas que se estn
despachando y verificar que no salgan de los lmites de control microbiolgico.

5. COMPROBACIN DEL SISTEMA:


La comprobacin de los Sistema comprende:

4.1. Revisin de registros


El Jefe de Aseguramiento de Calidad deber revisar semanalmente si todos los
registros se han llenado correctamente y verificar si se est cumpliendo con el
control de los puntos crticos del sistema HACCP y el llenado de registros.

4.2. Revisin del Plan HACCP


La revisin del Plan estar a cargo del equipo HACCP,

La revisin del plan HACCP se realizar como mnimo cada ao (como auto
auditorias) o cuando el equipo lo considere necesario.

4.3. Verificacin del Sistema (auditorias)


La verificacin estar a cargo de la persona que el Gerente General designe.

La persona (auditor) que se designe para realizar la verificacin del Sistema


HACCP o parte de ste, deber ser una persona independiente de la actividad que se
audite.

La persona encargada de la verificacin ser una persona integrante de la empresa o


personal externo a sta, contratado especialmente para ste fin.

Las verificaciones del sistema debern incluir la verificacin del cumplimiento de


los procedimientos indicados en el Plan HACCP (control de PCC, medidas
preventivas, monitoreo, medidas correctivas), as como las disposiciones
mencionadas en el Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

La verificacin total de los sistemas deber hacerse como mnimo 1 vez al ao.
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La verificacin total del Sistema HACCP podr cumplirse por medias auditoras
Internas o externas, parciales o totales, segn lo establecido en el procedimiento
HACCP-P-05 Auditora Interna o Externa.

4.4. Verificacin del mantenimiento de equipos


Comprobar que el mantenimiento de equipos se viene cumpliendo segn lo
establecido en el Manual de Higiene y Saneamiento es responsabilidad del Gerente
General o de la persona que ste designe.

- Se deber verificar si se cumple con el programa de mantenimiento de equipos


elaborado por campaas, segn los requerimientos y uso de los equipos.
- Se deber verificar si la asistencia que se les da a los equipos es suficiente para
el buen funcionamiento de stos.

4.6 Calibracin De Instrumentos de Medicin

Los instrumentos de medicin son calibrado de a cuerdo al manual de higiene y


saneamiento. El equipo calibrado es identificado como patrn con referente a los
dems equipos de medicin.

4.7. Verificacin de la Inocuidad del Producto


Cada campaa se realiza un anlisis del producto terminado para asegurar que los
lmites crticos establecidos son apropiados para la inocuidad del producto.

7.0 CONTROL Y PRESERVACIN DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO

1 OBJETIVO.
Establecer un mecanismo para la, creacin, modificacin, distribucin y
preservacin de la documentacin del Sistema HACPP, Manual de Buenas Prcticas
de Manufactura y Manual de Seguridad de la pollera EL KIKIRIK CHICKEN,
para evitar el empleo de documentos no vlidos u obsoletos.

2 ALCANCE
Se aplica a todos los documentos que forman parte y estn directamente
relacionados con el Sistema HACCP y Manual de Seguridad.

3 RESPONSABLE:
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Administrador: como coordinador del Equipo HACCP y BASC, se encargar de


promover la aplicacin del presente procedimiento y tener actualizada el HACCP-
R-06 Lista Maestra de Documento y el HACCP-R-07 Lista de Distribucin
(Anexo 1)

Todo el personal de la pollera es responsable de cumplir con el presente


procedimiento.

4 PROCEDIMIENTO

Identificacin de la Necesidad de crear o Revisin de Un Documento

La necesidad de crear, revisar o modificar un procedimiento, instructivo o registro


en un rea determinada puede ser sugerida por los Jefes de cada rea al Coordinador
del Equipo HACCP.
El coordinador se encargar de evaluar conjuntamente con el Equipo HACCP las
propuestas alcanzadas, para revisar su viabilidad.
Si el documento va a ser revisado, se registra las correcciones y se entrega la carpeta
de la versin vigente al rea que solicito la revisin.
El coordinador HACCP se encargar de actualizar la HACCP-R-06 Lista Maestra
de Documento de cada rea.
Los Jefes de cada rea son responsables del control de sus documentos garantizando
que no se usen documentacin obsoleta.

5 DISTRIBUCIN

La documentacin (procedimientos, instructivos y registros) del Manual HACCP,


manual de Buenas Prcticas de Manufactura y el Manual de Seguridad son
distribuida a los responsables del cumplimiento de la realizacin del documento.
La Gerencia General, el Administrador y el Jefe de Cocina tendr en su poder una
copia del Manual HACCP, del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y del
Manual de Seguridad.
Los dems miembros del equipo HACCP, tendrn acceso al Manual a travs del
Sistema electrnico como archivos de slo lectura.
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La Gerencia General y la Jefe de Mantenimiento y Vigilancia tendr en su poder


una copia del Manual de Seguridad.
Los dems miembros, tendrn acceso al Manual a travs del Sistema electrnico
como archivos de slo lectura.
El responsable de la aprobacin del documento en coordinacin con el JAC
determinan el nmero de copias a imprimir y los destinatarios de cada una de ellas,
el JAC es responsable de registrar la existencia de todos los documentos en el
HACCP-R-06 Lista Maestro de Distribucin.
El JAC es el responsable de la distribucin de las copias de los documentos
registrando los datos del ejemplar y destinatario en el HACCP-R-07 Lista de
Distribucin, todas las copias tendr un sello donde indicara el nombre de la
persona a quien fue designada.
Cuando la versin distribuida reemplace a una versin anterior, el portador del
documento deber devolver la copia no valida al JAC para poder recibir la nueva
copia.
Los documentos originales y su respectiva lista de distribucin son conservados por
el JAC a excepcin de los documentos originales del rea de seguridad que sern
conservados por el Jefe de Mantenimiento y Vigilancia
Los documentos obsoletos son eliminados, mantenindose nicamente como
referencia la copia original de dicho documento, identificado como obsoleto en su
primera pgina.
La persona a la que se asigna el documento es responsable de mantener en buen
estado y fcilmente identificado, de encontrarse el documento deteriorado o no
legible informa al Administrador para su reemplazo.

6 ARCHIVO Y ALMACENAMIENTO

La documentacin se encuentra organizada de acuerdo a las reas de la pollera.


El Administrador es la responsable de archivar y manejar los documentos originales
junto a la HACCP-R-06 Lista Maestra de Documento y al HACCP-R-07 Lista de
Distribucin.

Los documentos generados en el Sistema sern archivados por un perodo no menor


de 12 meses.
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Los cdigos de los formatos y procedimientos de cada rea tendrn la siguiente


nomenclatura:

Primero va el rea del documento:


A: Administrador
JC: Jefatura de cocina
HACCP: Documentos propios del sistema HACCP

Segundo va el tipo de documento:


P: Procedimiento.
I: Instructivo.
R: Registro.

8.0 AUDITORAS EXTERNAS E INTERNAS


1. OBJETIVO:
Verificar la efectividad de los sistemas de calidad implementados en la cocina de la
pollera EL KIKIRIK CHICKENy determinar:

Si la planta auditada cumple con lo establecido en su manual y los SOP.


Si existen desviaciones y/o deficiencias
Si se ha implementado las acciones correctivas de estas deficiencias o desviaciones.
Dar retroalimentacin a la Gerencia.

2. ALCANCE:
La pollera EL KIKIRIK CHICKEN (Trujillo)

3. RESPONSABILIDADES:
El Gerente General es el responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento
El Jefe de Aseguramiento de Calidad es responsable de cumplir lo establecido en el
presente procedimiento.

4. PROCEDIMIENTO
4.1 AUDITORIAS INTERNAS:
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El Jefe de Aseguramiento de Calidad un mes antes de la fecha de auditora (segn


programa interno) informara al personal responsable sobre la ejecucin de la inspeccin.
En dicho programa estar estipulado el objetivo y alcance, fecha y hora de la reunin de
apertura, fecha y hora de ejecucin por reas, duracin de la auditoria, nombre del
auditor, responsable del rea auditada, fecha y hora para la reunin de las observaciones
de la auditoria y de reunin de cierre.
Documentos de Trabajo.
Antes de las actividades de auditora in situ, el auditor deber de disponer de la
documentacin del auditado (manual de buenas prcticas agrcolas, SOP, registros e
informes de auditoras previas) para poder ser revisado

Si se encuentra que la documentacin es inadecuada, el auditor decidir si se contina o


suspende la auditoria hasta que los problemas de documentacin se resuelvan.

Reunin de apertura:
El propsito de esta reunin es comunicar al personal responsable de las reas
involucradas que se est realizando una auditoria y explicar la metodologa que se va a
emplear.

Inicio de la auditoria:
La forma de la auditoria (revisin de documentos y visita a las instalaciones) ser
acordada por ambas partes (auditor y auditado)

Visita a las instalaciones:


Se ofrecern todas las facilidades del caso para que el auditor interno pueda realizar la
inspeccin sin ningn tipo de inconvenientes: Movilidad disponible para desplazamiento
dentro del fundo, acceso a todas las instalaciones no restringidas etc.

El auditor interno usara el documento segn la normativa que exige el mercado de


destino. Podr emplear tcnicas como la entrevista, mediciones, y observacin fsica de
las diferentes actividades del proceso.

Revisin de la documentacin:
El auditor interno tendr la disposicin de toda la documentacin que involucre alguna
operacin, procedimientos, instructivos, registros, resultados de anlisis de laboratorio
con la finalidad de confirmar la veracidad de lo declarado en el manual.
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Nota: la lista de verificacin no limita a generar nuevas preguntas o emplear nuevas


tcnicas.

Observaciones de la Auditoria
En esta reunin se revisan las observaciones realizadas y se enumera segn su orden de
importancia. Se tomaran en cuenta todas las observaciones encontradas garantizando su
documentacin y respaldo con evidencias (file interno)

Reunin de Cierre
Al culminar la auditoria, El auditor entrega al responsable todas las observaciones
encontradas garantizando su documentacin y respaldo con evidencias para luego
terminar con las conclusiones de la auditoria, respecto de la efectividad del sistema de
calidad evaluado.

Seguimiento de la accin correctiva


El auditado es responsable de determinar e iniciar la accin correctiva necesaria para
corregir una No Conformidad o para subsanar la causa de la misma. El auditor
solamente es responsable de identificar la no conformidad, en caso de ser necesario se
pedir una reunin con gerencia general para determinar el tiempo de culminacin de la
accin correctiva. El Jefe de Aseguramiento de Calidad es el responsable de realizar el
seguimiento de las acciones correctivas hasta su cierre.

4.2 AUDITORIA EXTERNA

Las auditorias de tercera, se ejecutan segn el programa de auditoras externas de la


empresa.
El servicio se coordina entre el Jefe de aseguramiento de la calidad y la certificadora
elegida.
Se solicita a la certificadora la documentacin necesaria
La fecha de auditora, se coordina entre ambas partes.
Material de trabajo:
Se solicita con anticipacin a la certificadora, la lista de verificacin que se usara en la
auditoria.

Ejecucin de la auditoria
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Se tomara en cuenta lo establecido en el Proyecto De Norma Tcnica Peruana 19011


Directrices Para La Auditoria de los Sistemas de Gestin de la Calidad y/o Ambiental
en su defecto se seguir la metodologa propia de la certificadora responsable.

ANEXOS
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CHICKIN Anexos : 01

LISTA DE DOCUMENTOS

AREA: Gerencia
Entregado a: Jorge Len Estrada
Fecha de Recepcin: 01/06/08 FECHA. 09/12/201

Entregado: Dino J. Rossi


Fecha de Recepcin: 09/12/2012

Fecha de la ltima
Nombre del Documento
revisin

PLAN HACCP
HACCP-P-01 Verificacin del sistema 09/12/2012
HACCP-P-02 Preservacin de documentos y registros 09/12/2012
HACCP-P-03 Atencin de quejas de clientes 09/12/2012
HACCP-P-04 Auditoras internas y externas 09/12/2012
HACCP-P-05 Acciones correctivas 09/12/2012
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AUDITORIAS INTERNAS Y EXTERNAS


AUDITORIA INTERNA EXTERNA
FECHA
AUDITOR
PROTOCOLO

NO CONFORMIDADES ENCONTRADAS

1.-

2.-

LEVANTAMIENTO DE LAS NO CONFORMIDADES

1.-

2.-

VB
RESPONSABLE
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CHICKIN Anexos : 01

ACTA DE REUNION DEL EQUIPO HACCP

FECHA: _____________________
HORA DE INICIO: ___________________ HORA DE TERMINO: ________________

TEMAS A TRATAR

ACUERDOS:

ASISTENTES: FIRMAS:
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CHICKIN Anexos : 01

SITUACIONES FUERA DE LO ESPECIFICADO


(NUOCA)
Fecha: Hora:

Descripcin del problema o situaciones (No Conformidad)

Accin Tomada

Accin Correctiva:

Incidente reportado por:

Responsable de la Accin Tomada:

Responsable de la Accin Correctiva:


Seguimiento de la Accin Correctiva
Fecha Observaciones Firma del A.

Cierre de la No Conformidad
Firma del Resp.
De la Accin
Fecha Observaciones Correctiva Firma del J.C.
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CHICKIN Anexos : 01

Fecha:

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

Responsable Frecuencia

Supervisor de cocina Inter diario

Certificacin

Hora Producto SI NO Descripcin Observaciones

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Fecha:

ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA

Limite crtico Responsable Frecuencia Accin


correctiva

T de 2-5C Supervisor de cocina Cada Lote


xxxxxxxxxxxxxxxxxxxx

Temperatura Tiempo (h)


de
Materia Hora Lectura Ideal Accin correctiva Observaciones
exposicin
prima actual

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Fecha:

LISTADO DE UTENSILIOS

Utensilio cdigo Entregado a:

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Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN PERSONAL


Comiendo en reas de trabajo

Uniforme con falta de higiene


Manos no desinfectadas
Con alguna enfermedad

Uniforme incompleto

Uso de joyera

otros

Hora NOMBRE OBSERVACIONES

Otros: Uas sucias, uas largas, uso de tabaco, etc.

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Fecha:

ESTADO DE CONSERVACIN DE LOS UTENSILIOS

Fecha Cdigo Estado de Conservacin Observaciones

Apto No Apto

Elaborado por Administracin Gerente General


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Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LAS REAS DE TRABAJO

Limpieza

Hora rea de Conforme No Observaciones Acciones


trabajo Conforme Correctoras

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Fecha:

CONTROL DE SANEAMIENTO EN LOS EQUIPOS, MATERIALES Y/O UTENSILIOS

Limpieza

Hora Equipo, No Observaciones Acciones


material y/o Conforme Correctoras
utensilio Conforme

Elaborado por Administracin Gerente General