Dwi Putri Andartani

240210140009
Kelompok 2A

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasam, dan peruraian lain terhadap pangan yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan
ke dalam pangan yang mudah rusak, atau pangan yang disukai sebagai medium
tumbuhnya bakteri atau kapang. Pertumbuhan bakteri dicegah atau dihambat
tergantung dari jumlah pengawet yang ditambahkan dan juga pH atau keasaman dari
pangan. Pengawet asam hampir tidak aktif dalam suasana netral, dan aktivitasnya
meningkat bila pH diturunkan.
Pengawet akan efektif bila digunakan dengan tepat pada bahan pangan dengan
kondisi tertentu. Oleh karena itu, perlu dilakukan eksplorasi pengawet untuk mencari
dan memilih bahan pengawet yang dapat digunakan pada bahan pangan. Penggunaan
antimikroba yang tepat tergantung pada beberapa faktor termasuk zat antimikroba dan
zat kimia yang terkandung, komposisi produk pangan, sistem pengawetan selain
bahan kimia yang digunakan pada produk, tipe, karakteristik, dan jumlah
mikroorganisme, keamanan dan regulasi bahan pengawet yang digunakan.
Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan
makanan, komposisi bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar
ada dua cara dalam mengawetkan makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia. Pada
praktikum kali ini dugunakan cara pengawetan makanan biologis yang meliputi
penambahan gula dan garam pada bahan pangan.( Buckle, 1987).

4.1. Sari Buah Apel dan Sari Buah Jeruk
Sari buah merupakan cairan jernih atau agak jernih, tidak difermentasi,
diperoleh dari pengepresan buah-buahan yang telah matang dan masih segar.
Pembuatan sari buah terutama ditujukan untuk meningkatkan ketahanan simpan serta
daya guna buah-buahan. Buah sebagai bahan baku pembuatan sari buah harus
memiliki kematangan yang optimum karena akan menentukan flavor, warna, nilai
gizi, kandungan padatan dan keasaman sari buah. Selain itu buah yang digunakan
juga harus masih segar, tidak busuk dan tidak berkapang.

Gula dipergunakan sebagai pemanis dan memiliki peran yang besar pada penampakan serta cita rasa sari buah yang dihasilkan. Na- Benzoat dan tanpa perlakuan. dan lain-lain. baik dengan cara pendidihan biasa maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara. Filtrat lalu diendapkan selama 15 menit agar padatan mengendap sehingga bagian jernih dari filtrat dapat diambil. terutama yang menggunakan buah-buahan dengan tingkat keasaman yang rendah sehingga tidak cukup untuk menghasilkan pH seperti yang diinginkan. yaitu : 1) Sari buah encer (dapat langsung diminum). 2) Sari buah pekat/Sirup. Penggunaan asam sitrat . yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan proses pemekatan. dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Pemasakan sari buah ini tidak boleh dalam waktu yang lama karena dapat merusak komponen-komponen yang memberi rasa dan aroma khas pada sari buah. sesuai dengan karateristik produk pangan yang dihasilkan. Sirup ini tidak dapat langsung diminum. Sedangkan asam sitrat merupakan bahan pemicu rasa yang dapat memberikan nilai lebih pada rasa. Sebelum pemasakan ditambahkan gula dan asam sitrat. Di dalam pembuatan ada 3 perlakan penambahan sari buah menggunakan asam sitrat. yaitu cairan buah yang diperoleh dari pengepresan daging buah. gula juga bertindak sebagai pengikat komponen flavor. tetapi harus diencerkan dulu dengan air (1 bagian sirup dengan 5 bagian air). Bagian jernih tersebut kemudian dimasak pada suhu 90oC selama 15 menit. Cara pembuatan keduanya sama dan hanya proses penghancuran buahnya saja yang berbeda ada yang menggunakan blender dan juicer. Pada sari buah apel di lakukan blanching 3 menit. bahan pemicu rasa hanya ditambahkan dalam jumlah kecil. Tujuan proses pemasakan ini adalah untuk membunuh mikroba serta menginaktifkan enzim yang terdapat dalam sari buah sehingga bisa diawetkan lebih lama. Disamping itu. Dwi Putri Andartani 240210140009 Kelompok 2A Pada prinsipnya dikenal 2 (dua) macam sari buah. setelah itu buah ditimbang. Buah lalu dihancurkan menggunakan blender dan juicer dengan perbandingan hancuran buah dan air yaitu 1:4. asam sitrat digunakan untuk mengatur pH. Pada saat praktikum dibuat dua jenis sari buah yaitu sari buah jeruk dan apel. Pertama buah disortasi untuk membuang bagian yang tidak diperlukan seperti kulit atau biji. Biasanya. Hasil blender kemudian disaring sehingga ampas dan filtrat terpisah.

2017 Karakteristik sari apel tanpa perlakuan pada awalnya yaitu berwarna kecoklatan . 1989). sari buah yang telah cukup asam. Busuk Rasa Asam agak manis Pahit Kejernihan Jernih Keruh Endapan Tidakada Ada Rendemen 37% 37% Na-benzoat Warna Coklat keabuan Coklat keabuan (1g/L) Aroma Harum apel Harum apel Rasa Manis +++ Manis +++ Kejernihan Keruh +++ Keruh +++ Endapan Tidak ada + Rendemen 67% 67% Asam sitrat (pH Warna Kuning keruh Orange pekat 4) Aroma Bau asam tidak Bau Asam khas menyengat apel menyengat+ Rasa Manis (Asam manis) + Kejernihan Tidak jernih Agak keruh Endapan Tidak ada ada endapan Rendemen 63. memiliki rasa asam agak manis. Hasil Pengamatan Sari Buah Apel Perlakuan KriteriaPengamatan Hari ke-0 Hari ke-2 Tanpa Warna Kuning Cokelat keruh Perlakuan kecoklatan Aroma Amil valerat--. meningkatkan flavor (mengimbangi rasa manis). aroma yang sudah mulai . Sari buah yang telah jadi kemudian dapat dikemas dengan botol kaca yang sudah di sterilisasi selama 30 menit. Fungsi Penambahan Na-Benzoat sebagai bahan pengawet dengan penggunaan maksimum 1000 mg/kg dan menghambat tumbuhnya khamir dan bakteri. Serta memberikan pengaruh nyata terhadap kadar vitamin C (Tranggono. Sterilisasi dilakukan agar kondisi botol kaca steril bersih dari cemaran yang akan merusak sari buah. serta memperpanjang umur simpan (mengawetkan) sari buah tersebut. beraroma amil velarat/apel. Dwi Putri Andartani 240210140009 Kelompok 2A juga berfungsi untuk memberikan rasa dan aroma yang khas pada sari buah.29% Sumber: Dokumentasi Pribadi. dan memiliki kejernihan yang lumayan baik. Umumnya penambahan asam sitrat dilakukan hingga pH sari buah yang dihasilkan mencapai ±4 yaitu pH yang diinginkan untuk sari buah. Namun pada hari ke 2 sari apel tanpa perlakuan berwarna coklat keruh dengan rasa yang pahit. tidak perlu ditambah asam sitrat. Tabel 1.29% 63. Namum.

Dengan nilai rendemen sebesar 63. Dengan rasa yang sama manis serta kekeruhan yang sama pada hari 0 dan 2.22 % 47. Pada perlakuan sari buah apel dengan Na-Benzoat memiliki hasil warna yang sama pada hari ke 0 dan ke 2 yaitu coklat keabuan sesuai dengan warna apel jika di haluskan. beraroma bau asam tidak menyengat sedangkan pada hari ke 2 menjadi aroma khas apel dengan bau asam yang menyengat.22% Na-benzoat Warna Kuning orange Orange (1g/L) Aroma Aroma jeruk ---. Jadi bisa dikatakan bahwa perlakuan penambahan Na- Benzoat adalah perlakuan terbaik diantara ke 3 perlakuan lainnya.17 % Sumber: Dokumentasi Pribadi.17 % 38.63% Asamsitrat (pH Warna Kuning orange Kuning orange 4) Aroma Oktilasetat Sedikitlebihmasam (khasjeruksegar) Rasa Asam manis dan Lebih terasa pahit sedikit pahit dan masam Kejernihan Jernih. Yang berbeda adanya endapan pada hari ke 2 dan tidak ada pada hari ke 0 karena tidak adanya perlakuan pengkocokan jadi endapan sari buah apel memisah.29 %. 2017 . Hasil Pengamatan Sari Buah Jeruk Perlakuan KriteriaPengamatan Hari ke-0 Hari ke-2 TanpaPerlakuan Warna Kunning orange Kuning orange Aroma jeruk matang jeruk matang Rasa manis sedikit manis sedikit asam asam Kejernihan Jernih jernih Endapan Tidakada Tidak ada Rendemen 47. Karakteristik sari buah jeruk dengan penambahan asam sitrat yang dihasilkan yaitu berwarna kuning keruh dengan intensitas yang lebih besar pada hari ke 2 menjadi orange.63% 96. Jernih- Endapan Tidakada Tidakada Rendemen 38. Mempunyai nilai rendemen sebesar 67%. Sedikit asam Rasa Manis. Dwi Putri Andartani 240210140009 Kelompok 2A busuk berwarna keruh dan memiliki endapan dengan rendemen sebesar 37 %. memiliki rasa manis pada hari ke 0 dan berubah menjadi asam manis pada hari ke 2. memiliki aroma yang sama pada hari 0 sampai ke 2 yaitu harum apel. Serta menhasilkan endapan pada hari ke 2. Tabel 2. sedikit Manis pahit Kejernihan Jernih Keruh Endapan Tidak ada Ada Rendemen 96.

Na-Benzoat dan tanpa perlakuan. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jam.63 % sedangkan pada perlakuan penambahan asam sitrat pada sari buah jeruk sebesar 38. serta mempunyai rasa buah asli. Sedanngkan jam adalah produk yang hampir sama dengan selai. asam.aroma. Terdapat perbedaan warna.1. dan dicuci. Untuk selai. Dwi Putri Andartani 240210140009 Kelompok 2A Berdasarkan tabel diatas terdapat 3 perlakuan pada pembuatan sari buah jeruk dengan menambahkan Asam sitrat. kenyal seperti agar-agar tetapi tidak terlalu keras. jernih. bedanya jam dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Pada tanpa perlakuan sari buah jeruk mempunyai nilai rendemen sebesar 47. asam sitrat dengan pH ± 3. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jam adalah pektin. . tidak ada penambahan pectin karena sampel melon dan papaya memiliki kandungan pectin yang tinggi. Buah kemudian dipotong-potong dan diblender.22 %. Selai atau jam buah yang baik harus berwarna cerah. dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.17 %. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jam adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk.2. 4. ditimbang. Pada Perlakuan Na-benzoat mempunyai nilai rendemen sebesar 96. sehingga pengolahan jam lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Selai Melon dan Selai Pepaya Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula.kejernihan dan endapan pada setiap perlakuannya mulai dari hari ke 0 sampai ke 2 yang terdapat dalam tabel diatas. Jadi dapat dikatakan perlakuan sari buah jeruk dengan penambahan Na-Benzoat adalah yang terbaik. Lakukan pemanasan dengan penambahan gula.rasa. hasil blender disaring dan diambil sari buahnya sedangkan jam menggunakan puree buah. Buah yang digunakan untuk pembuatan selai atau jam disortasi.

asam sitrat. tepung beras. tapi lebih merupakan bahan baku industri minuman. hanya mempunyai rasa manis saja. serta memiliki tekstur lengket dan keras sehingga tidak dapat dioleskan. 0 (langsung dimakan) Sumber: Dokumentasi Pribadi. misalnya essence jeruk. . selai yang dibuat kali ini masih belum memenuhi standar sehingga dapat disimpulkan bahwa kualitasnya masih kurang baik. Selai melon yang dibuat kali ini berwarna coklat tua. sering disebut gula encer. Dapat dikatakan perlakuan selai terbaik menggunakan bahan papaya. sekitar 65%. Hasil Pengamatan Selai Parameter Pengamatan Selai Melon Selai Pepaya Warna Coklat tua Orange + Rasa Pahit++ asam Asam + Aroma Karamel Karamel Kekentalan Keras +++ Kental +++ Dayaoles Sulit di oles Mudah di oles Rendemen . pewarna. Sirup essence adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh essence yang ditambahkan. 4. Dilihat dari karakteristiknya. Sedangkan pada selai papaya memiliki wujud yang cukup baik serta warna lebih terang dari warna buah aslinya dengan rasa yang asam serta aroma yang asam dicampur papaya dan kemudahan dalam mengoles ke roti namun bila tidak segera disimpan tekstur selai akan mengeras. memiliki rasa pahit dan asam karena terjadi kegosongan karena pemasakan yg terlalu lama dan suhu yang terlalu tinggi beraroma karamel. Dwi Putri Andartani 240210140009 Kelompok 2A Tabel 3. mangga.3. dan sebagainya. sering ditambah rasa. Sirup glukosa. sari buah. nanas. mudah dioleskan dan mempunyai aroma dan rasa buah asli. 2017 Syarat selai yang baik yaitu transparan. Penggunaan sirup tidak langsung diminum tetapi harus diencerkan dulu karena kandungan gula dalam sirup tinggi. tepung jagung. dan lain-lain. 2. Berdasarkan bahan baku utamanya. Sehingga untuk menambah rasa dan aroma. sirup dibedakan menjadi : 1. Sirup Buah Naga dan Sirup Buah Mangga Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan gula kental dengan cita rasa beraneka ragam. Sirup ini biasanya tidak langsung dikonsumsi. dan lain-lain. Sirup glukosa dapat dibuat dari tepung kentang. atau asam tartarat.

kemudian direndam dalam air garam 25% selama 30 menit untuk mempermudah ekstraksinya dan mengikat rasa. lalu dilakukan pengendapan selama 10 menit agar lebih mempermudah proses pemisahannya.38% Sumber: Dokumentasi Pribadi. Hasil Pengamatan Sirup Parameter Pengamatan Sirup Buah Naga Sirup Mangga Warna Ungu Orange Rasa Manis Manis Aroma Gula Mangga + Kekentalan Kental Kental + 0 Brix .38 %. sehingga menyebabkan terjadinya plasmolisa pada sel-sel mikroba. Dwi Putri Andartani 240210140009 Kelompok 2A 3. misalnya Natrium benzoat. sel-sel mikroba akan mengering dan akhirnya akan mati. 2002) Tabel 4. kemudian aduk hingga kental.14 % sedangkan pada sirup buah manga sebesar 80. misalnya jambu biji. kadang-kadang kedalam jam juga masih ditambahkan pengawet anti kapang. dan sebagainya. . markisa. - Rendemen 62. (Fachruddin. Disamping gula akan menurunkan water activity (Aw) bahan makanan sampai suatau keadaan pertumbuhan mikroba tidak memungkinkan lagi.14% 80. Dngan terjadinya plasmolisa air keluar dari sel-sel mikroba maka dengan berkurangnya air untuk pertumbuhan. 2017 Menurut hasil pengamatan yang didapat. sehingga gula juga berfungsi sebagai pengawet. Na-benzoat citrun. Sirup buah adalah sirup yang cita rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya yaitu buah segar. (Fachruddin. memiliki rasa yang sama sama manis. Meskipun gula yang ditambahkan sudah berfungsi sebagai pengawet. kemudian nanas dibelender dengan perbandingan air (2:1). bahwa sirup buah naga dan mangga yang dihasilkan berwarna ungu dan orange. Penambahan gula akan menaikan tekanan osmosa larutan. kemudian dilakukan pemanasan dan penambahan gula pasir 70%. dan zur 1 gram/liter sebagai bahan pengawet.. teksturnya kental dan jernih. nanas. dengan nilai rendemen pada sirup buah naga sebesar 62. aromanya khas manga pada sirup buah manga sedangkan gula pada sirup buah naga karena buah naga tidak memiliki aroma yang khas. 2002) Prosedur pembuatan sirup mulanya sampel dilakukan proses triming untuk memisahkan bagian yang dapat dikonsumsi dan tidak.

Dengan menghasilkan rendemen pada sari buah apel sebesar 67 % dan pada sari buah jeruk 96.14 % sedangkan sirup buah manga sebesar 80.  Pada proses pembuatan sirup buah naga dan sirup manga menghasilkan karakteristik fisik yang baik sesuai dengan literature yang ada. KESIMPULAN  Karakteristik sari buah jeruk dan apel yang baik di hasilkan dengan perlakuan penambahan Na-Benzoat. Dwi Putri Andartani 240210140009 Kelompok 2A V.  Karakteristik selai papaya sudah sesuai dengan Literatur.38 %. .  Nilai rendemen sirup buah naga sebesar 62.63 %.  Terjadi kesalahan pada praktikan saat membuat selai melon sehingga menghasilkan produk yang kurang baik.

New York: Mc Graw-Hill Book. C. D. Pengantar Ilmu Gizi. 2002. 2011. 2009. Lestari. 2004. dan N. Alfabeta: Bogor.1987. Warta IHP 9. Jakarta. C. Food Microbiology. Ernie. Ltd. Publishing. dkk. Pengaruh Sulfit dan Lama Penyimpanan Terhadap Mutu Fruit Leather. B.C. Dwi Putri Andartani 240210140009 Kelompok 2A DAFTAR PUSTAKA Buckle. Muchtadi. Penelitian Pembuatan Makanan Ringan Asal Buah-buahan Tropis I. Penebar Swadaya.. Universitas Indonesia Press. Lisdiana.Jacobs MB. Inc. Frazier W. 4th Edition. The Chemical Analysis of Foods and Food Products. Satuhu. New York.K. 2nd ed. 1951. . Jakarta. S.. 1992. Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan. Van Nostrand Company. Membuat Aneka Dodol Buah. 1978. Penerbit Kanisius : Yogyakarta. Universitas Padjajaran.A. A. Fachruddin. Membuat aneka Sari Buah. Co. BBIHP. Tjahjadi. Bogor. Deddy. dan Sunarmi. Ilmu Pangan. Westhoff D. Bandung..

. asam benzoat. Gula digunakan untuk mengawetkan produk buah-buahan atau daging. 4. asam benzoat. Mengapa pembuatan sari buah dilakukan dengan penambahan asam sampai pH 4 ? Jawab : Karena dengan penambahan asam sampai pH 4. jadi garam dapat mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dengan suata metode yang bebas dari pengaruh racunnya. dapat berfungsi sebagai zat anti mikroorganisme ? Jawab : Karena kandungan asam yang ada pada asam sorbat. adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun (yaitu sampai 6%). Beberapa organism seperti bakteri halofilik dapat tumbuh dalam larutan garam yang hamper jenuh. Konsentrasi gula yang digunakan untuk mengawetkan bahan pangan cukup tinggi yaitu sekitar 65 % – 70 %. Dwi Putri Andartani 240210140009 Kelompok 2A JAWABAN PERTANYAAN 1. Mengapa gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet ? Jawab : Gula dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena gula dapa tmencegah pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mempengaruhi aktivitas air (aw) dari bahan pangan. asam sitrat. Jadi. maka mikroorganisme pembusuk akan sulit untuk tumbuh karena pH yang terlalu rendah. dan asam sitrat dapa tmenurunkan pH pada bahan makanan dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Mengapa asam sorbat. tetapi mikroorganisme ini membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan. Garam juga dapat mempengaruhi aktivitas air dari bahan pangan. 3. 2. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentukan spora. Apa fungsi garam dalam pengawetan bahan pangan ? Jawab : Garam berfungsi sebagai penghambat selektif pada microorganism epencemar tertentu. garam dapat berpengaruh pada bahan pangan untuk memperpanjang daya tahan simpan dengan membunuh mikroorganisme dan menurunkan aktivitas air pada bahan pangan.