Dwi Putri Andartani

240210140009
Kelompok 1 A

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini mengenai pembuatan mayonaise dan salad dressing.
Mayonaise adalah jenis bahan pangan berupa emulsi setengah padat yang dibuat
dari minyak nabati, cuka/lemon juice atau asam sitrat, kuning telur, dan beberapa
bumbu yaitu garam, gula, dan lada. Kadar minyak mayonaise tidak boleh lebih dari
65% berat, dan membentuk emulsi yang sangat halus dalam cuka atau lemon juice.
Mayonaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur berfungsi
sebagai emulsifier (Setiasih, 2008).
Dalam suatu emulsi terdapat tiga bagian utama, yaitu bagian yang terdispersi
yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, bagian kedua disebut
media pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya
terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga agar
butir minyak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Emulsifier ini mampu membentuk
sebuah selaput (film) di sekeliling butiran yang terdispersi, sehingga mencegah
bersatunya kembali butir-butir tersebut atau dengan kata lain dapat dikatakan untuk
mencegah terjadinya pemisahan kembali antara lemak (bagian terdispersi) dan air
(bagian pendispersi). Senyawa emulsifier ini molekul-molekulnya mempunyai
aftinitas terhadap kedua cairan tersebut. Daya aftinitasnya harus parsial dan tidak
sama terhadap kedua cairan tersebut. Beberapa bahan yang dapat berfungsi sebagai
emulsifier adalah kuning telur, telur utuh, gelatin, pektin, pasta kanji, kasein,
albumin, atau beberapa tepung yang sangat halus seperti misalnya tepung paprika
atau mustard (Sudarmadji, 1989).
Bagian yang terdispersi dalam pembuatan produk mayonnaise adalah
minyak nabati, bagian yang mendispersi (media pendispersi) adalah asam cuka, dan
bagian emulsifier adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang
sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air
dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang lainnya
suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk
mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti itu sangat
dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti dalam pembuatan
biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya (Ketaren, 1996)

K juga merupakan sumber mineral yang baik terutama zat besi. Kuning telur Telur merupakan sumber protein hewani yang mempunyai nilai zat gizi tinggi. Minyak Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid. tetapi larut dalam pelarut organik non-polar dietileter (C2H5OC2H5). asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Dalam ilmu gizi telur dijadikan patokan untuk membandingkan nilai gizi bahan makanan lainnya. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah cairan higroskopis tak berwarna. dan air. 2. mayonnaise lebih kental dibandingkan salad dressing. Selain itu telur khususnya kuning telur banyak mengandung vitamin A. Minyak merupakan salah satu bahan paling penting dalam pembuatan mayonnaise dan salad dressing. CH3COOH. Hal ini dikarenakan telur berfungsi untuk memberi kekentalan pada mayonnaise dan salad dressing. lemak. 3. yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air. selain itu mayonnaise dan salad dressing lebih banyak diberikan rasa seperti dengan penambahan gula. Kloroform (CHCl3). Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH. disrap. Dwi Putri Andartani 240210140009 Kelompok 1 A Adapun perbedaan mayonnaise dan salad dressing terletak pada sifat kekentalannya dimana. benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama. dan memiliki . Cuka Asam asetat. Fungsi bahan-bahan pada pembuatan mayonaise dan salad dressing yaitu sebagai berikut: 1. Pada pembuatan mayonnaise dan salad dressing minyak yang digunakan adalah minyak nabati seperti minyak kelapa sawit. dan digunakan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan jaringan-jaringan tubuh. Protein telur sangat mudah untuk dicerna. Asam cuka memiliki rumus empiris C2H4O2. atau CH3CO2H. karbohirat. Untuk membuat mayonnaise telur khusus kuning telur merupakan bahan utama didalamnya. D. karena didalamnya mengandung protein. garam dan lada. E.

Dalam pembuatan mayonaise. Lada ini paling banyak digunakan sebagai bumbu dapur. Mustard Rempah ini memiliki rasa sedikit pedas dan sedikit menyengat di lidah dan langit-langit mulut. 5. garam juga berfungsi untuk memperkuat emulsi antara minyak dan air dalam campuran mayonnaise dan salad dressing. Gula Dalam pembuatan mayonnaise. Bahan bahan yang ditambahkan tidak harus tepat sesuai dengan yang tertera. Mustard ditambahkan sewaktu membuat beberapa jenis saus seperti mayonnaise dan salad dressing. Peranan cuka yang memberikan rasa asam pada mayonaise dan salad dressing disebut acidifier. Mustard telah lama menjadi penyedap dalam khazanah boga Eropa. 7. Gula dan garam akan bercampur dalam campuran memberikan rasa yang khas pada mayonnaise dan salad dressing. Garam Garam atau NaCl dalam pembuatan mayonnaise dan salad dressing berfungsi sebagai pemberi rasa keasinan pada mayonnaise dan salad dressing. cuka berperan sebagai pemberi rasa asam pada mayonnaise dan salad dressing. cita rasa pedas dan aroma khas bisa diperoleh dengan menambahkan lada jenis ini.7 persen dapat meningkatkan stabilitas suatu sistem emulsi.5 -1. Seperti . gula berfungsi untuk memberi rasa yang khas pada mayonnaise dan salad dressing. Selain itu. Pada umumnya untuk memperoleh aroma yang lebih tajam lada ini disangarai terlebih dahulu sebelum dipergunakan. hal ini dilakukan untuk menghindari terciptanya rasa yang kurang baik. 6.7°C. Penambahan garam 0. Dwi Putri Andartani 240210140009 Kelompok 1 A titik beku 16. 4. Lada Lada dibuat dari merica tua yang dikeringkan dan dikupas kulitnya. Peningkatan viskositas dari kuning telur dengan penambahan garam memberikan efek terhadap stabilitas sistem emulsi.

4. hal ini dilakukan untuk menghindari pecahnya emulsi yang dapat menyebabkan minyak terpisah dengan adonan. Penambahan minyak yang berlebih dapat menyebabkan tekstur yang terlalu cair. sedangkan pada formulasi ke 4 memiliki perbedaan dari formulasi 1 dan 2 yaitu tidak adanya penambahan garam dan gula pada perlakuan. Pembuatan Mayonaise Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayonnaise. mustard dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk system emulsi. Setelah itu. Perbedaannya terlihat dari perlakuan formulasi ke 3 dengan membuat mayonnaise dengan menggunakan susu dan jeruk nipis. harus dilakukan secara konstan. (1989) menyatakan bahwa lesitin merupakan campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin. fosfatidil etanolamin. lada.1. Pada perlakuan 1. Pengadukan baik cara kelompok satu maupun kelompok 3. Pembuatan mayonnaise pada dasarnya adalah pencampuran minyak nabati dengan cuka. 2009). gula. Sedangkan apabila penambahan .2 dan 4 menggunakan bahan yang sama namun perbedaan pada formulasi 1 dan 2 adalah menggunakan mixer dan menggunakan whisk. Winarno (1992) menjelaskan bahwa kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Tranggono dkk. Pengemulsi yang tidak baik dan tidak dalam imbangan yang tepat dengan minyak nabati menyebabkan emulsi yang diperoleh tidak stabil (Amertaningtyas. Bahan pengemulsi sangat diperlukan untuk mempertahankan stabilitas sistem emulsi setelah pengocokan. lada. garam. cuka. fosfatidil inosil dan lain sebagainya. Dwi Putri Andartani 240210140009 Kelompok 1 A penambahan garam. selama pengadukan ditambahkan minyak setetes demi tetes ke dalam adonan hingga semua minyak tercampur merata. dan mustard disesuaikan dengan rasa yang ingin ditampilkan oleh pembuat mayonnaise maupun salad dressing tersebut. sehingga antara minyak nabati dan bahan-bahan yang lain tidak terpisah. Telur kuning berfungsi sebagai emulsifier untuk menjaga kestabilan mayonaise. Pada praktikum kali ini pembuatan mayonnaise dilakukan dengan menggunakan 4 formulasi dengan setiap perlakuan dilakukan penambahan 1 kuning telur.

dan 4 dikarenakan penambahan mustard yang berlebihan menyebabkan warna kuning yang terlalu pekat. Hasil Pengamatan Mayonnaise Produk Warna Aroma Rasa Tekstur Kekentalan Vol Gambar Minyak Lembut Aroma Kuning Sangat (minyakn I asam Encer 10 ml pekat asam ya menyengat terpisah) Kuning II Aroma Lembut cerah Sangat (cuka asam (minyak Encer 60 ml sedikit asam 25%) menyengat terpisah) putih Encer Kuning II Aroma Lembut (Lebih encer cerah Sangat (cuka asam sedikit dari 0. . Aroma memiliki kesamaan pada poduk ke 1 dan 2. sedangkan produk ke 3 memiliki aroma mayonnaise yang dominan susu ditambah wangi mustard. Dimasukkan ke dalam topless jar. Adonan mayonnaise dianggap telah selesai diaduk jika memiliki tekstur. Pada produk ke 4 memiliki wangi asam meyengat dan bercampur besi berkarat karena penggunaan whisk yang berkarat pada saat pengocokan pembuatan mayonnaise. serta aroma khas mayonnaise. Tabel 1. 3. 2017) Berdasarkan hasil pengamatan mayonnaise produk ke 1 memiliki warna yang lebih pekat di banding produk ke 2. kekentalan. maka tidak akan terbentuk emulsi. Dwi Putri Andartani 240210140009 Kelompok 1 A minyak terlalu sedikit. Produk ke 3 memiliki warna kuning pucat karena pengguaan susu dan penambahan mustard yang di sesuaikan dengan selera praktikan. Sangat III Asam (Susu pucat (dominan) halus kental 500 ml) + mustard Kuning (lebih Asam & Lembut Kental IV pucat Asam 7 ml besi konsisten konsisten daripada mustard) Keterangan: Semua mayonnaise menggunakan 1 kuning telur (Sumber: Dokumentasi Pribadi.15 ml sedikit asam 7%) menyengat berpasir mayones putih asli) Aroma 0 ml Kuning susu Kental.

jadi gula dan garam belom terlarut dengan baik di dalam produk. karena kadar minyaknya lebih rendah (kurang dari 50%) dan kadar airnya lebih tinggi. Pada produk ke 3 sangat kental Karena pada saat pemasakan mayonnaise susu diberi penambahan maizenna membuat kekentalan pada mayonnaise susu menjadi sangat kental. Dalam salad dressing. penambahan garam dan gula tidak berperan penting karena tertutup dengan rasa asam yang di timbulkan akibat penambahan mustard dan cuka. dan french dressing. Tekstur dari produk ke 3 dan 4 memiliki tekstur yang lembut seperti mayonnaise di pasaran. salad dressing. Pada produk ke 4 memiliki ekstur yang kenta konsisten seperti pada umumnya mayonnaise komersil di pasaran. 4. Sistem emulsi minyak dalam air (o/w) distabilkan dengan . diambil dari dressing yang dipergunakan.2. sedangkan produk ke 1 dan 2 memiliki tekstur yang lembut dan terjadi pemisahan terhadap minyak dengan mayonnaise disebabkan pengadukan yang kurang tepat dan memberikan minyak nabati terlalu banyak. Ada beberapa jenis salad dressing yang sering digunakan. unggas dan ikan yang dihidangkan bersama dressing sebagai pembangkit selera makan. yakni sebagai peningkat mutu sensori terutama flavor dan mouthfeel. tapi keadaannya lebih encer. Berbagai macam nama salad yang dikenal seperti tomatoes salad. yakni mayonnaise type dressing. buah. Ada dua fungsi utama minyak. minyak memegang peranan penting. Proses pembuatan Salad dressing sama seperti mayonaise. Salad Dressing Salad diartikan hidangan yang merupakan campuran dari sayuran hijau segar. orange salad dan mixed salad. dan sebagai sumber lemak yang berkontribusi terhadap energi. Kekentalan yang diberikan pada mayonnaise produk 1 dan 2 memiliki hasil yang encer dikarenakan faktor penambahan minyak yang kurang tepat sebesar 60 ml dan 10 ml dan bisa juga pengocokan pada saat menggunakan mixer dan whisk terlalu cepat. Dwi Putri Andartani 240210140009 Kelompok 1 A Rasa yang ditimbulkan pada ke 4 produk mayonnaise adalah asam di karenakan penambahan cuka dan mustard yang berlebihan yang menyebabkan rasa pada produk mayonnaise asam. Tekstur berpasir pada produk ke 2 disebabkan tidak rata dalam pengadukan. daging.

5 ml dressing cerah asam (minyak I terpisah) (1 Kuning telur) Salad Kuning Cuka Sangat Lembut. sedangkan produk 2 memiliki aroma cuka menyengat dan mustard dikarenakan penambahan cuka yang berlebihan dan mustard yang cukup banyak. sedangkan pada produk 2 memiliki rasa berpasir karena penambahan gula yang di aduk belom merata serta pengocokan yang terlalu lama.2 dressing cerah menyengat asam. Produk 1 menghasilkan aroma salad dressing yang asam akibat penambahan cuka yang terlalu banyak. sedangkan pada produk salad dressing II ditambahakan gula saja. sedangkan produk 2 menghasilkan produk yang kental Hal ini juga . Tabel 2. Produk 1 menghasilkan keketalan yang encer. Dwi Putri Andartani 240210140009 Kelompok 1 A menambahkan gum nabati. ml) sedikit (2 Kuning kuning telur) telur (Sumber: Dokumentasi Pribadi. Sangat 31. sedangkan pada produk 2 memiliki tekstur lembut tetapi agak lengket meskipun tekstur yang dihasilkan hampir mendekati produk salad dressing di pasaran. Rasa pada kedua produk salad dressing memiliki rasa yang sangat asam karena penambahan cuka dan mustard. gelatin atau pati. Hasil Pengamatan Salad Dressing Produk Warna Aroma Rasa Tekstur Kekentalan Vol Gambar Minyak (Keterangan) Salad Kuning Asam Sangat Lembut Encer 2. Salad Dressing haruslah memiliki tingkat kekentalan yang lebih rendah dibandingkan dengan mayonnaise.55 berpasir. lengket (34. 2017) Hasil pengamatan terhadap salad dressing yang dilakukan oleh produk 1 dan 2. Produk 1 dan produk 2 menghasilkan warna yang sama. Hal ini dilakukan dengan penambahan minyak yang lebih banyak dan lebih hati-hati dalam pengerjaannya. agak kental gram II +mustard mustard. Produk yang baik biasanya mengandung 40-50% minyak. Pembuatan salad dressing dilakukan dengan perbedaan pada bahan yang ditambahkan yaitu pada salad dressing I di tambahakan garam saja. Pada produk 1 memiliki tekstur yang encer dan pemisahan pada minyak. Pada umumnya mutu salad dressing ditentukan oleh kadar minyak.

Dwi Putri Andartani 240210140009 Kelompok 1 A menghasilkan kekentalan pada salad dressing pada penambahan kuning telur sehingga dapat diketahui pula hasil akhirnya dimana produk salad dressing 2 menghasilkan salad dressing yang lebih baik dan mendekati produk salad dressing dipasaran. .

• Salad Dressing dengan perlakuan terbaik adalah produk ke 2 karena hamper mirip seperti salad deressing di pasaran. disbanding produk 3 dan 4 • Rasa paling asam didapatkan oleh semua produk mayonnaise dikarenakan penambahan cuka dan mustard yang terlalu berlebihan. dan 4. 3. • Kekentalan mayonnaise paling kental adalah mayonnaise produk ke 3 karena adanya penambahan maizenna • Tekstur pada produk ke 3 dan 4 memiliki tekstur terbaik seperti produk mayonnaise di pasaran. • Aroma pada mayonnaise produk 1 dan 2 paling memiliki aroma menyengat. Dwi Putri Andartani 240210140009 Kelompok 1 A V. KESIMPULAN • Warna pada mayonnaise produk 1 lebih pekat dibanding produk 2. .

Sifat Fisiko-Kimia Mayonnaise dengan Berbagai Tingkat Konsentrasi Minyak Nabati dan Kuning Telur Ayam Buras. UI- Press. Naruki dan Astuti. Winarno. Bandung. Teknologi Pengolahan Lemak dan Minyak. Sutardi. Dwi Putri Andartani 240210140009 Kelompok 1 A DAFTAR PUSTAKA Amertaningtyas. Penerbit PT.6 ISSN: 0852-3581 Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Dedes dan F. Penerbit Widya Padjadjaran. Yogyakarta Tranggono. Malang. F. 1989. Pengantar Teknologi Pengolahan Minyak dan Lemak Makan. 1992.. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Sudarmadji. Haryono.G. Murdiati. Kimia Pangan Dan Gizi. I. dan Suhardi. . .1996. Haryadi. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gajah Mada Yogyakarta. Rahayu. 1989. Siti. Bahan tambahan pangan (food additive). B. Jurnal Ilmu-ilmu Peternakan 21 (1): 1 . 2009. 2008. Ketaren. Gramedia Pustaka Utama. Suparmo. Liberty Yogyakarta. Jakarta Setiasih. Jaya. Jakarta. Sudarmaji S.