UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA
EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME 02

“CONTROL DE CALIDAD EN HARINAS”

ASIGNATURA : TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
(TA-547)

DOCENTE : Ing. WILFREDO TRASMONTE PINDAY

ALUMNOS : HINOSTROZA TENORIO, Raúl Frede
LIZARBE FELIX, Yeniifer Ángela
TODELANO CARDENAS, Rode Erica
TOMAYLLA BERROCAL, Lizet

GRUPO : MARTES, 2 – 5 pm.

AYACUCHO – PERÚ
2017
I.- OBJETIVOS:
 Conocer las diversas técnicas para caracterizar físicamente las harinas.

II.- FUNDAMENTO TEÓRICO:
2.1.- Clasificación físico-química de una harina
a).- Humedad
El contenido de humedad de una harina es una característica importante,
particularmente en relación con la seguridad de su almacenamiento.
La determinación de humedad en la harina, se determina por pérdida de peso;
también se utilizan los métodos de conductividad eléctrica para la determinación de
humedad; son más rápidos, pero menos exactos que los métodos térmicos.
Valiéndose de la atenuación de microondas, se puede obtener el registro continuo
del contenido de humedad del trigo seco y del acondicionamiento listo para moler.
Otros métodos para determinar la humedad se basan en técnicas de reflexión del
infrarrojo.
b).- Determinación del pH y acidez titulable
El pH es un valor numérico que mide la acidez o alcalinidad de una solución (la
concentración de iones hidrógeno) en una solución.
La acidez total titulable (ATT) es una medida de la cantidad total de ácido presente
pH ATT normal.
1.-Aumentar el alimento de levadura, tipo de ácido
2.-Aumentar la levadura
3.-Reducir el tiempo ligeramente
4.-Aumentar la temperatura

c).- Determinación del gluten
Es un ensayo que nos da una orientación sobre la calidad de la harina con los que
nos dará una información muy importante para sacar mayor partido de la misma en
el proceso de panificación.
El gluten se clasifica así:
 Claro u oscuro (colorido)
 Corto o largo
 Consistente o no
 Elástico o no
 Extensible o no
 Tenaz o no.
El gluten está formado por gliadina y glutenina que son proteínas insolubles en
agua, siendo un 85% de las proteínas totales de la harina.
La gliadina nos da tenacidad y la glutenina la extensibilidad y elasticidad.
Estas proteínas son las encargadas de dar las características reológicas de las
masas y que al amasar la harina forman el gluten, dando la estructura de la masa.
Se puede decir entonces que el gluten se forma por hinchamiento e hidratación de
la harina.
La composición del gluten húmedo para harinas panificables, es del 16,5% y del
gluten seco del 5,5% como mínimo.
La prueba del lavado del gluten, aunque todavía muy utilizada en el continente
europeo, ha sido ampliamente sustituido en Gran Bretaña y en los EEUU por la
estimación a partir del contenido de nitrógeno, por ejemplo, por los métodos de
Kjeldahl o de la reflexión en infrarrojo.

d).- Prueba de sedimentación
Esta prueba nos da una idea de la fuerza de la harina de un modo indirecto midiendo
el hinchamiento del gluten de una disolución de ácido láctico.
Cuando mayor es el hinchamiento, mayor es la calidad de la harina. Los volúmenes
oscilan entre: 20L para harinas flojas y 50 mL para harinas de alto contenido
proteico.

2.2.- Ensayos químicos en la harina
2.2.1.- Acidez de la harina
La acidez de la harina (ml de NaOH 0,1N/10g, titulada en presencia de fenolftaleína)
depende del grado de extracción de la harina y varía entre 2,0 ml/g (harina de tipo
450) y 5,0 ml/g (harina de tipo 1800). La baja acidez con frecuencia refleja una
harina mal envejecida. La acidez superior a 7sugiere la alteración microbiana de la
harina.
2.2.2.- Contenido en gluten
El gluten, es el residuo que queda después de lavar con agua al chorro de la masa
(10 g harina amasada con 6 ml de NaCl 2% y después lavada con agua al chorro)
nos proporciona una indicación de la calidad de la harina. Un contenido muy bajo
en gluten (<20%) frecuentemente da como resultado el deterioro de la masa cuando
se trabaja mecánicamente y también defectos al cocerla. Un contenido elevado de
gluten por sí solo no garantiza una buena calidad a la cocción.

2.2.3.- Valor de sedimentación
La capacidad de inhibición del gluten se evalúa mediante el valor de sedimentación
tal como recomienda zeleny. La harina se mezcla con una solución de ácido láctico
en iso-propanol acuoso y se deja reposar. Cuanto mayor es el sedimento del gluten,
tanto mejor a la calidad panaria de la harina. (Belitz, H-D. y Grosch, W., 1988)

2.2.4.- Pruebas de predicción
2.2.4.1.- Índice de Zeleny:
El Índice de sedimentación (test de Zeleny) determina el volumen de sedimentación
de una suspensión de harina en solución diluida de ácido láctico (AACC 2000). El
sedimento formado se debe al hinchamiento de las gluteninas, las cuales están
estrechamente relacionadas con la calidad panadera de una harina (Eckert y otros
1993, Bean y otros 1998, Sapirstein y Fu 1998).

2.2.4.2.- Gluten
La determinación de la cantidad y la calidad del gluten de una harina es una de las
mejores herramientas para conocer sus potencialidades. Esta medición se puede
hacer de manera manual, formando una masa que tras un cuidadoso lavado, para
eliminar los excedentes de almidón y proteínas hidrosolubles, concentra las gliadina
y gluteninas. También puede realizarse mediante equipos que realizan el lavado
automáticamente brindando el valor de gluten húmedo. Estos equipos normalmente
incorporan accesorios para secar el gluten y así obtener el valor de gluten seco.
Además, se puede calcular el Índice de Gluten, utilizando una centrífuga equipada
con una malla metálica con el fin de permitir el paso de las porciones del gluten
menos ligadas. En las muestras de gluten más débiles la proporción que atraviesa
la malla es mayor que en los más fuertes, por lo que de esta manera se estima la
calidad del gluten (Perten 1990).
2.2.4.3.- Actividad amilásica
Mediante el test del índice de caída (Falling Number) se estima la actividad α-
amilásica en granos y harinas con el objetivo de detectar el daño por
pregerminación, optimizar los niveles de actividad enzimática y garantizar la sanidad
del grano. La actividad α-amilásica tiene un efecto muy importante sobre la calidad
de panes, galletitas, pastas y noodles. Esta actividad es determinada a través del
método de Hagberg (Mathewson y Pomeranz 1978). Aquellas harinas que tengan
una elevada actividad enzimática mostrarán bajos valores de índice de caída, ya
que el gel de almidón será degradado rápidamente. Una actividad amilásica elevada
se traduce en panes más oscuros y con migas más pegajosas, por el elevado
porcentaje de dextrinas. Hay que tener en cuenta que el índice de caída no detecta
la presencia de β-amilasas, ya que éstas se inactivan a las temperaturas del ensayo.

2.2.4.4.- Propiedades reológicas
Las propiedades reológicas de la masa son un importante factor en la calidad de los
diferentes productos. La reología es el estudio de cómo se deforma y fluye un
material cuando es sometido a una fuerza. En la química de cereales se utilizan,
para estudiar la masa, una serie de determinaciones que simulan las operaciones
necesarias para la elaboración del pan, tales como el amasado, la manipulación de
las masas o la fermentación (Alvarado y Aguilera 2001). Estos equipos proporcionan
información de cómo se comportan las harinas en este tipo de procesos. Además
de los métodos de análisis oficiales, los ensayos en estos equipos pueden
adaptarse a las formulaciones y condiciones de proceso propias de cada caso. Son,
por tanto, equipos muy útiles para optimizar formulaciones o comprobar los efectos
de ciertos aditivos y enzimas. (Gómez P., M. y otros, 2007)

2.1 Composición de la harina de trigo

Tabla 1: Características Fisicoquímicas de las harinas.

Tabla 2: Media de los análisis fisicoquímicos
Fuente: Vásquez C., Germán M. y Matos Ch., Alfredo, 2009

2.3.1 Prueba de gluten
Equivalencias del contenido de gluten en el trigo, en porcentaje de masa:

Fuente: NTE INEN 0529, 1981

III.- MATERIALES Y MÉTODOS
Muestras:
 Harina de trigo
 Harina de maíz
Materiales:
 Balanza analítica
 Erlenmeyer de 300 y 126 ml
 Bureta calibrada
 Pipeta volumétrica de 50 mL
 Embudo de vidrio
 Papel filtro de porosidad media.
 Solución 0,1N de hidróxido de sodio
 Solución indicadora de fenolftaleína al 1%
 Agua destilada.
 Probeta
 Estufa
 Material de vidrio en general
 Pipetas de 25 y 50 mL
 Cronómetro

Reactivos:
 Agua destilada que contenga 4 mg de azul de bromo fenol por litro.
 Solución de ácido láctico 0,1N (si se prepara a partir de un ácido láctico de
87,5% de concentración y 1,195 de peso específico se necesitará 8,44 mL
de este ácido para un litro).

Pruebas para evaluar la calidad físico – química de la harina.
3.1.- Determinación de humedad
Determinación de la pérdida de peso sufrida por la muestra cuando se seca a
temperatura de 130 a 133ºC bajo precisas condiciones fijas de manera que el
resultado conseguido corresponda al resultado obtenido usando el método básico
de referencia (Norma ICC Nº 109, determinación del contenido de la humedad de
los cereales y sus derivados).

3.2.- Determinación de acidez
3.2.1.- Metodología
1.- Pesar 10 g de harina (muestra)
2.- Agregar 100 mL de agua agitar la suspensión dada cada 10 minutos por espacio
de 1 hora.
3.- Filtrar la solución, obtener como mínimo 50 mL del volumen filtrado
4.- Tomar 50 mL del filtrado en un frasco Erlenmeyer de 120 mL y agregar 1 mL de
la solución de fenolftaleína.
5.- Titular con NaOH 0,1N hasta el cambio de coloración. El color grosella deberá
persistir por espacio de 30 seg.
6.- Anotar el gasto.

3.2.2.- Tratamiento de datos
La acidez deberá ser expresada en ácido sulfúrico y calculado en base a 15% de
humedad.
Usar la siguiente relación para su cálculo:
??0,1?49?103?100 − 100 100 − 15
%?????? = ?
10?50 100 − ?
85
%?????? = ??0,098?
100 − ?
Donde:
V= gasto de la solución 0,1N de NaOH
H= Humedad de la muestra
3.1.1.- Requisitos de acidez para harinas de trigo

Tipo de Harina de Trigo Acidez (%)
1. Especial 0,1
2. Extra 0,15
3. Popular 0,16
4. Semi - integral 0,18
5. Integral 0,22

Pruebas para evaluar la calidad panadera de la harina.
3.3.- Determinación de gluten húmedo y seco
 Pesar 33,333 g de harina
 Adicionar 17 mL de agua potable
 Homogenizar bien hasta formar una pasta (2 -3 min.) al cabo de esto la masa
no debe de adherirse al mortero ni a la espátula.
 Tomar el bollo entre las manos amasándolo hasta que se obtenga una masa
suave al contacto que se estire bien y no se adhiera a la piel.
 Se continúa amasando y comprimiendo ligeramente entre los dedos bajo un
hilo de agua. El agua barre el almidón por lo que el agua toma un aspecto
lechoso. Se recomienda colocar un tamiz de abertura pequeña bajo el chorro
de agua.
 Por influencia de este amasado el gluten se suelta a sí mismo y aparece cada
vez más coherente, a medida que se va eliminando el almidón. Al principio el
gluten forma partículas aisladas que tienden a escaparse de los dedos, pero
se quedan en el tamiz y pueden así recuperarse, luego se empieza a notar
las características del gluten y a apreciar su firmeza, elasticidad y tenacidad.
 Se aumenta el chorro de agua y se procede al lavado del gluten continuando
su amasado, pero comprimiendo cada vez más fuerte entre los dedos y
haciéndolo rotar entre las manos abiertas, hasta que el agua de lavado salga
apenas turbia.
 Luego se procede con la operación de secado a mano o mecánicamente el
gluten se comprime fuertemente entre las palmas de ambas manos que se
deben secar luego de cada compresión más o menos 6 a 8 compresiones,
esto se comprueba cuando el gluten comienza a adherirse a la piel.
 Se pesa el gluten (peso del gluten húmedo)
 Luego se coloca en estufa regulada a 102 ºC hasta la desecación completa
más o menos 10 horas.
 Una vez el gluten esté seco pesar nuevamente (peso del gluten seco)
Determinación del coeficiente de Hidratación del gluten:
??? − ???
??? =
???
Donde:
CHG = Coeficiente de hidratación del gluten
PGH = Peso del gluten húmedo
PGS = Peso del gluten seco

3.4.- Ensayo de sedimentación
1.- Se pesan 4 g de harina de 14% de humedad.
2.- Se le agrega 50 mL de agua destilada que contenga 4 mg de azul de bromo fenol
por litro.
3.- Se agita bien durante 30 segundos
4.- Se le deja en reposo 5 minutos y luego se le agrega 25 mL de ácido láctico de
0,1 N
5.- Se agita bien de arriba hacia abajo 10 veces.
6.- Se le deja reposar 5 minutos.
7.- Se lee sin tapa.
8.- El resultado se expresa en ml.

VI.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1.- Determinación de humedad

Muestra Placa + muestra Placa + peso de la % humedad
húmeda muestra seca placa
Maíz 50.5 g 49.9162 g 42.5 7.2975 %
Trigo 49.6 g 48.7643 g 41.6 10.4462%

MAIZ:
Peso inicial (M1) = 8 g
Peso final (M2) = 49.9162 – 42.5 = 7.4162 g

M1 M 2
% Humedad  ( ) x100
M1
8-7.4162
% Humedad  ( ) x100
8
% Humedad  7.2975%
TRIGO:
Peso inicial (M1) = 8 g
Peso final (M2) = 48.7643 – 41.6 = 7.1643 g
M1 M 2
% Humedad  ( ) x100
M1
8-7.1643
% Humedad  ( ) x100
8
% Humedad  10.4462%

El porcentaje de humedad la harina de trigo y maíz son 7.2% y 10.4%
respectivamente, por lo tanto, de acuerdo con la INDECOPI, que determina que las
harinas deben tener máximo 15%, es aceptable, cumple.

En cuanto a la calidad panadera, Vásquez C., G. y Matos Ch., A. (2009), describe
que mientras no salga del rango (13 – 15%), la humedad no influye mucho en la
calidad panaria. Si el valor de humedad estuviera fuera de este rango, entonces
habría una alteración en la consistencia de la masa en el proceso de panificación.
4.2 .- Determinación de acidez

Muestras Peso muestra Volumen degasto de
(g) NaOH, 0,1N
Harina de trigo 1.5 ml
Harina de maíz 2.3 ml

??0,1?49?103?100 − 100 100 − 15
%?????? = ?
10?50 100 − ?
85
%?????? = ??0,098?
100 − ?
Donde:
V= gasto de la solución 0,1N de NaOH
H= Humedad de la muestra
85
%???????? = 1,5?0,098?
100 − 7,29
%???????? = 0,13%
85
%???????? = 2,3?0,098?
100 − 10,44
%???????? = 0,21%

El porcentaje de acidez de la harina de trigo, resultó 0,13%. Comparando con los
parámetros que dá la INDECOPI, la harina integral debe tener como máximo 0,
22%. Por lo tanto, de acuerdo a la acidez que presentó la harina de trigo, es integral.
La harina de maíz presentó una acidez de 0,21%, por lo que para harinas populares
la acidez máxima es 0,16%. Entonces la acidez está dentro del rango.
La acidez de la harina especial resultó 0,10%, comparando con el rango que
presentó INDECOPI, que determina que la harina especial debe de tener máximo
0,10% de acidez. Por lo tanto, cumple con la especificación.
4.3.- Determinación de gluten húmedo y seco

Determinación del coeficiente de Hidratación del gluten:
??? − ???
??? =
???
Donde:
Harina De Trigo:
CHG = Coeficiente de hidratación del gluten
PGH = Peso del gluten húmedo = 40,4611
PGS = Peso del gluten seco = 11
40,4611 − 11
??? =
40,4611
??? = 0,7281
Porcentaje de gluten %
?????? 10
% ??????ℎú???? = × 100 % = × 100 %
???? ??????? 40,4611
% ??????ℎú???? = 24,71%

Harina De Trigo (con sal):
CHG = Coeficiente de hidratación del gluten
PGH = Peso del gluten húmedo = 37,5118
PGS = Peso del gluten seco = 13.0
Se determinó el gluten a partir de harina comercial
37,5118 − 13.0
??? =
37,5118
??? = 0,6534
Porcentaje de gluten %
?????? 13
% ??????ℎú???? = × 100 % = × 100 %
???? ??????? 37,5118
% ??????ℎú???? = 34,65%
El porcentaje de gluten resultó 24,71%, siendo más de 13%; por lo tanto, se califica
harina excepcional, de acuerdo a la comparación con la norma ecuatoriana.
Vásquez C., G. y Matos Ch., A. (2009), mencionan que la harina para el uso
panadero debe tener como mínimo aproximadamente 27% de gluten húmedo, y
9.8% de gluten seco, por lo que en la prueba resultó 24,71%, y 34,65%
respectivamente. Por lo tanto, cumplen satisfactoriamente estos parámetros la
harina de trigo.
También respecto a esto Belitz, H-D. y Grosch, W. (1988), describe que un
contenido muy bajo en gluten (<20%) frecuentemente da como resultado el
deterioro de la masa cuando se trabaja mecánicamente y también defectos al
cocerla. Un contenido elevado de gluten por sí solo no garantiza una buena calidad
a la cocción.

4.4.- Ensayo de sedimentación

Se obtuvo 25 ml.
De acuerdo a la norma técnica ecuatoriana debe resultar como mínimo 20 ml, para
una harina común. Por lo que cumple la harina, ésta por arriba del valor.
Belitz, H-D. y Grosch, W. (1988), mencionan que, la capacidad de inhibición del
gluten se evalúa mediante el valor de sedimentación. Cuanto mayor es el sedimento
del gluten, tanto mejor a la calidad panaria de la harina. Respecto a esto Gómez P.,
M. y otros (2007), detallan que el Índice de sedimentación determina el volumen de
sedimentación de una suspensión de harina en solución diluida de ácido láctico. El
sedimento formado se debe al hinchamiento de las gluteninas, las cuales están
estrechamente relacionadas con la calidad panadera de una harina. De acuerdo a
lo mencionado concuerda con el experimento realizado, la solución preparada
(harina y solución diluida de ácido láctico) presentaba más sedimento hasta un
cierto tiempo.

V.- CONCLUSIONES

 Se pudo conocer las diversas técnicas para caracterizar físicamente las
harinas. Como el porcentaje de humedad, acidez, gluten húmedo y seco y
sedimentación. En la que presentó mejor comportamiento para una función
panaria en la harina de trigo.
VI.- BIBLIOGRAFIA

 Belitz, Hans-Dieter y Grosch, Merner, 1988: Química de los alimentos.
Editorial Acribia, Zaragoza – España.

 León, Alberto Edel y Rosell, Cristina M., 2007: De tales harinas, tales panes:
granos harinas y productos d panificación en Iberoamérica. Primera edición.
Córdoba – Argentina.

 Norma Técnica Ecuatoriana, NTE INEN 0529, 1981: Harina de trigo
Determinación de Gluten.

 Vásquez Castillo, Germán Manuel y Matos Chamorro, Alfredo. 2009:
Evaluación de Algunas Características Fisicoquímicas de Harina de Trigo
Peruano en Función a su Calidad Panadera. Universidad Peruana Unión.
Perú.