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UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA

Informe #1

Docente:
Jos Fernndez

Componente:
Microbiologa

Nombre:
Jhunior P. Maldonado

Fecha de realizacin:
06 de abril de 2017

Fecha de Entrega:
27 de abril de 2017
1. Tema: Malteado de cebada
2. Objetivos:
Obtener malta de cebada
Evaluar las maltas obtenidas aplicando diferentes parmetros de proceso

3. Marco terico
La cebada es un cultivo que se encuentra ampliamente difundido en todo el mundo.
Ocupando el cuarto lugar en superficie sembrada, despus del trigo, del maz y del arroz.
La cebada es la principal materia prima para la elaboracin de cerveza, ya que la malta
(cebada germinada y tostada) es el insumo de mayor incidencia en el costo final de la
cerveza. La malta se produce haciendo germinar, en forma controlada, los granos de
cebada. Durante la germinacin se sintetizan enzimas hidrolticas, que luego se utilizarn
para degradar el almidn, y se degrada o modifica la estructura de los granos (matriz
proteica y paredes celulares). Cuando se considera que ambos procesos han llegado al
estado deseado, se interrumpe la germinacin mediante el secado de los granos. (Gimenez
& Carlos, s.f.)

Dentro de los parmetros comerciales, los ms importantes son el poder germinativo, el


contenido de protenas y el tamao de los granos. El poder germinativo debe ser alto, ya
que los granos que no germinan nunca van a transformarse en malta. El contenido de
protenas es muy importante para la cadena agroindustrial ya que bajos contenidos, por
debajo de 10%, limitan las cantidades de nutrientes para que las levaduras realicen la
fermentacin y altos contenidos de protenas, por encima de 12%, disminuyen la calidad
de otros factores, enturbian la cerveza durante la cadena de fro y afectan el sabor de la
misma. El tamao de los granos es muy importante y se considera de primera calidad a
los granos retenidos en una zaranda de 2,5 mm. Granos de menor tamao presentan
distintas velocidades de germinacin, alto contenido de protenas y bajo almidn, y
poseen dificultades en la germinacin. (Gimenez & Carlos, s.f.)

4. Procedimiento Experimental

a. Se seleccion el grano y se elimin impurezas como piedras u otros


granos.

b. Se remoj la cebada para aumentar su humedad en un 40%, se separ los


granos flotantes.

c. Luego de la hidratacin adecuada del grano, se extendi el material en


bandejas, para mejorar la formacin de raicillas.
d. Se realiz el secado a temperaturas de 50 C y 65 C hasta llegar al 10 %
de humedad o menor.
e. Se realizar la maceracin o empaste de cada una de las maltas obtenidas
secadas a 50C y 65C utilizando agua caliente relacin 4-1(malta), a
temperaturas de:

a) 65-68C (agua a 73-75C) por 90 minutos y se analizar grados Brix cada 30


minutos, este proceso se debe realizar tambin a cebada sin germinar.

b) 45, 55, 68 C durante 30 minutos por cada temperatura y se analizar los


grados Brix.

f. Tostado: partiendo de grano secado a 65C aplicar los siguientes


parmetros:
a) 80 0C, por 20 min, luego 120 0C por 20 min (200 g)
b) 140 0C, por 30 min, luego 180 0C por 30 min (200 g)
c) 200 0C por 30 min o hasta obtener color negro intenso (200 g)

5. RESULTADOS Y DISCUSIN
Se realizar la maceracin de cada una de las maltas obtenidas con los diferentes
tratamientos y se analizar grados Brix, determine las causas de la diferencia de datos
entre los tratamientos y fundamente con fuentes bibliogrficas.

6. CONCLUSIONES:
7. BIBLIOGRAFA:
NORMA APA SEXTA EDICIN

Bibliografa
Gimenez, F., & Carlos, T. J. (s.f.). Instituto Naciona de Tecnologia agropecuaria. Obtenido de
http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-6__evaluacion_cebada_cervecera.pdf