UNIVERSIDAD TECNICA PARTICULAR DE LOJA

Informe #1

Docente:
José Fernández

Componente:
Microbiología

Nombre:
Jhunior P. Maldonado

Fecha de realización:
06 de abril de 2017

Fecha de Entrega:
27 de abril de 2017
1. Tema: Malteado de cebada
2. Objetivos:
 Obtener malta de cebada
 Evaluar las maltas obtenidas aplicando diferentes parámetros de proceso

3. Marco teórico
La cebada es un cultivo que se encuentra ampliamente difundido en todo el mundo.
Ocupando el cuarto lugar en superficie sembrada, después del trigo, del maíz y del arroz.
La cebada es la principal materia prima para la elaboración de cerveza, ya que la malta
(cebada germinada y tostada) es el insumo de mayor incidencia en el costo final de la
cerveza. La malta se produce haciendo germinar, en forma controlada, los granos de
cebada. Durante la germinación se sintetizan enzimas hidrolíticas, que luego se utilizarán
para degradar el almidón, y se degrada o modifica la estructura de los granos (matriz
proteica y paredes celulares). Cuando se considera que ambos procesos han llegado al
estado deseado, se interrumpe la germinación mediante el secado de los granos. (Gimenez
& Carlos, s.f.)

Dentro de los parámetros comerciales, los más importantes son el poder germinativo, el
contenido de proteínas y el tamaño de los granos. El poder germinativo debe ser alto, ya
que los granos que no germinan nunca van a transformarse en malta. El contenido de
proteínas es muy importante para la cadena agroindustrial ya que bajos contenidos, por
debajo de 10%, limitan las cantidades de nutrientes para que las levaduras realicen la
fermentación y altos contenidos de proteínas, por encima de 12%, disminuyen la calidad
de otros factores, enturbian la cerveza durante la cadena de frío y afectan el sabor de la
misma. El tamaño de los granos es muy importante y se considera de primera calidad a
los granos retenidos en una zaranda de 2,5 mm. Granos de menor tamaño presentan
distintas velocidades de germinación, alto contenido de proteínas y bajo almidón, y
poseen dificultades en la germinación. (Gimenez & Carlos, s.f.)

4. Procedimiento Experimental

a. Se seleccionó el grano y se eliminó impurezas como piedras u otros
granos.

b. Se remojó la cebada para aumentar su humedad en un 40%, se separó los
granos flotantes.

c. Luego de la hidratación adecuada del grano, se extendió el material en
bandejas, para mejorar la formación de raicillas.
d. Se realizó el secado a temperaturas de 50 °C y 65 °C hasta llegar al 10 %
de humedad o menor.
e. Se realizará la maceración o empaste de cada una de las maltas obtenidas
secadas a 50°C y 65°C utilizando agua caliente relación 4-1(malta), a
temperaturas de:

a) 65-68°C (agua a 73-75°C) por 90 minutos y se analizará grados Brix cada 30
minutos, este proceso se debe realizar también a cebada sin germinar.

b) 45, 55, 68 °C durante 30 minutos por cada temperatura y se analizará los
grados Brix.

f. Tostado: partiendo de grano secado a 65°C aplicar los siguientes
parámetros:
a) 80 0C, por 20 min, luego 120 0C por 20 min (200 g)
b) 140 0C, por 30 min, luego 180 0C por 30 min (200 g)
c) 200 0C por 30 min o hasta obtener color negro intenso (200 g)

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se realizará la maceración de cada una de las maltas obtenidas con los diferentes
tratamientos y se analizará grados Brix, determine las causas de la diferencia de datos
entre los tratamientos y fundamente con fuentes bibliográficas.

6. CONCLUSIONES:
7. BIBLIOGRAFÍA:
NORMA APA SEXTA EDICIÓN

Bibliografía
Gimenez, F., & Carlos, T. J. (s.f.). Instituto Naciona de Tecnologia agropecuaria. Obtenido de
http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-6__evaluacion_cebada_cervecera.pdf