LAPORAN PRAKTIKUM

PENGAWASAN MUTU PANGAN

TELUR

Oleh :

Cecilia Josephine (00000005072)

Karen Lavenia (00000005761)

Magdalena Ruvina Chandra (00000005182)

Maya Anggraini (00000004904)

Prabowo Saputra (00000004823)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS PELITA HARAPAN
KARAWACI
2017

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Telur merupakan suatu komoditi pangan yang memiliki peran penting bagi
kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan yang kaya akan sumber nutrisi
essensial bagi manusia, telur menjadi sumber protein dan lemak utama yang
hamper dapat ditemui dalam segala jenis panganan yang ada. Lingkup telur yang
dimaksud pada percobaan kali ini telah disesuaikan dengan lingkup pembahasan
mutu yang dipersyaratkan oleh Badan Standarisasi Nasional dalam Standar
Nasional Indonesia, yakni telur yang berasal dari ternak unggas seperti halnya
telur ayam, telur bebek, telur itik, maupun telur puyuh.
Sebagai suatu bahan pangan yang kaya akan kandungan protein dan
lemak, telur menjadi salah satu produk pangan yang memiliki kerentanan yang
tinggi terhadap kerusakan. Tingginya ketersediaan nutrisi yang tidak hanya baik
bagi manusia, tetapi jua baik bagi mikroba menjadikan telur mudah sekali
terkontaminasi dan kehilangan mutunya. Mutu telur akan berpengaruh terhadap
produk olahan yang menggunakan telur sebagai salah satu bahan bakunya.
Dengan demikian, secara tidak langsung mutu telur sangat penting untuk dijaga
karena pentingnya peran telur bagi produk olahannya.

1.2 Tujuan
Melalui percobaan ini, mahasiswa akan mampu mengetahui kualitas dari
telur serta mengetahui pengaruh atau parameter yang paling dominan terhadap
kerusakan mutu telur dan cara mencegah penurunan mutu telur.

1

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Landasan Teori
Salah satu bahan pangan sumber protein hewani yang terjangkau dan
mudah didapat adalah telur. Bukan saja kaya akan kandungan protein, telur juga
kaya akan nutrisi penting lainnya seperti lemak, vitamin, dan juga mineral. Tidak
heran, telur sangat mudah dan sering sekali ditemui dalam berbagai jenis bentuk
dan dalam berbagai olahan panganan yang bermacam-macam. Bukan hanya dapat
dikonsumsi seadanya, telur dapat digunakan sebagai bahan campuran yang
mampu meningkatkan nilai dan fungsi suatu produk pangan tertentu seperti
penggunaannya sebagai emulsifier alami. Tingginya kandungan nutrisi dalam
telur menyebabkan telur menjadi salah satu bahan pangan yang juga mudah
mengalami penurunan kualitas. Kerusakan fisik, kontaminasi mikroba, serta
perubahan isi telur seperti terjadinya perpindahan uap air menjadi beberapa alasan
dibalik terjadinya penurunan kualitas telur (Romanoff, 1963). Untuk itu, kualitas
telur perlu untuk diawasi dengan benar mengingat banyaknya fungsi dan
kegunaan telur dalam produk pangan yang kita temui sehari-hari.
2.1.1 Telur dan Bagian – bagiannya

Telur mempunyai cangkang, selaput cangkang, putih telur (albumin) dan
kuning telur. Cangkang dan putih telur terpisah oleh selaput membran, kuning
telur dan albumin terpisah oleh membran kuning telur (Jacqueline, et al, 2000).
Pada bagian kuning telur terdapat keping germinal yang merupakan sel embrio
yang nantinya akan menjadi satu individu yang baru. Kerabang telur merupakan
lapisan luar telur yang melindungi telur dari penurunan kualitas baik disebabkan
oleh kontaminasi mikroba, kerusakan fisik, maupun penguapan. Salah satu yang
mempengaruhi kualitas kerabang telur adalah umur ayam, semakin meningkat

2

umur ayam kualitas kerabang semakin menurun, kerabang telur semakin tipis,
warna kerabang semakin memudar, dan berat telur semakin besar (Yuwanta,
2010). Kerabang telur memiliki sifat keras, halus, dilapisi kapur dan terikat kuat
pada bagian luar dari lapisan membrane kulit luar (Winarno dan Koswara, 2002).

Ga
mbar 2.1 Struktur Telur (Budiman, 2010)

Rongga udara terbentuk diantara selaput telur. Kantong udara (air cell)
merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara
dapat digunakan untuk menentukan umur telur. Semakin tua umur telur, maka
rongga udara akan semakin membesar yang mengakibatkan telur yang sudah lama
akan melayang jika diletakkan ke dalam air.
Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh suatu
lapisan yang disebut membran vitelin. Membran ini tersusun oleh protein yang
disebut keratin. Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau
oranye, terletak pada pusat telur dan bersifat elastis. Warna kuning dari kuning
telur disebabkan oleh kandungan xantrofil yang berasal dari makanan ayam.
Pigmen lain yang banyak terdapat di dalamnya adalah pigmen karotenoid. Putih
telur atau albumen merupakan bagian telur yang berbentuk seperti gel,
mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda kekentalannya.
Diantara putih telur dan kuning telur dibatasai oleh suatu lapisan tipis yang

3

7 % . Gambar 2.2 Peran Telur Dalam Sistem Pangan (Aini.disebut kalaza.2 % dan Karbohidrat 0. Telur sebagai bahan pangan mempunyai nutrisi yang penting karena merupaakan sumber protein dan lemak. Protein 12.dan kadar lemak pada putih telur sedikit atau hampir tidak ada. 2009) 4 . Menurut Komala (2008) Kandungan komposisi gizi telur terdiri antara lain : air 73. Lemak 11.9 %. Kalaza adalah tali dari putih telur yang mempertahankan kuning telur agar tetap ditengah – tengah telur.9 %.

dengan peneropongan) a. Ketebalan Tebal Sedang Tipis d. asing lainnya asing lainnya tidak ada benda asing lainnya b.5 – 0.092 – 0. Kebersihan Bersih Sedikit noda kotor Banyak noda kotor dan sedikit kotor Kondisi kantung udara (dilihat 2.175 0.1 Persyaratan Mutu Fisik No.1. Kebebasan bergerak Tetap ditempat Bebas bergerak Bebas bergerak dan dapat terbentuk gelembung udara 3. Indeks 0. Faktor Mutu Tingkatan Mutu Mutu I Mutu II Mutu III 1. atau benda darah.2 Metode dan Klasifikasi Mutu Telur Ayam Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yang murah dan mudah di dapatkan. Kondisi kuning telur a. kuning telur belum tercampur dengan putih telur c. Bentuk Normal Normal Abnormal b. Bentuk Bulat Agak Pipih Pipih b.2.133 0.134 – 0. Posisi Di tengah Sedikit bergeser Agak kepinggir dari tengah 5 .9 cm > 0. Kehalusan Halus Halus Sedikit Kasar c. Kondisi putih telur a.5 cm 0. Keutuhan Utuh Utuh Utuh e. Klasifikasi mutu telur ayam konsumsi telah ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional sesuai dengan SNI 3926 : 2008 seperti pada tabel di bawah ini : Tabel 2. Kebersihan Bebas bercak Bebas bercak Ada sedikit darah. atau benda bercak darah. Keadaan kantong udara < 0.091 4. Kondisi kerabang a.9 cm b. Kekentalan Kental Sedikit encer Encer.050 – 0.

sedangkan 6 . Menurut Yuwanta (2010). Namun apabila dalam kondisi yang normal. ayam akan memproduksi pigmen coklat untuk kerabang telur dalam jumlah yang sama walaupun ayam memproduksi telur dengan ukuran besar maupun kecil (Solomon. kerusakan fisik. Kebersihan Bersih Bersih Ada sedikit bercak darah e. Penguapan air meningkat diantara membran luar yang menempel pada kerabang. Kantung udara terbentuk diantara membran kulit luar dan membran kulit dalam. Penampakan batas Jelas Agak jelas Tidak Jelas d. Kantung udara merupakan indikator umur atau mutu telur. Jenis Cemaran Mikroba Satuan Maksimum Cemaran Mikroba/BMCM) 1 Total Plate Count (TPC) cfu/g 1x105 2 Coliform cfu/g 1x102 3 Escherichia coli MPN/g 5x101 4 Salmonella sp Per 25 g Negatif 2. Bau Khas Khas Khas Tabel 2. 457 0.521 0. Indeks 0. c.394 – 0. maupun penguapan. karena ukurannya akan membesar seiring dengan meningkatnya umur simpan. salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas kerabang telur adalah umur ayam dimana semakin meningkat umur ayam maka kualitas kerabang semakin menurun. 1997).393 5. ada kecenderungan dimana telur yang muncul adalah telur tanpa kerabang. Pada periode peralihan dari pre-layer atau awal produksi ke periode layer dimana ayam masih belajar untuk bertelur. kerabang telur semakin tipis.2 Persyaratan Mutu Mikrobiologis Mutu mikrobiologis (Batas No. dan berat telur semakin besar. baik disebabkan oleh karena kontaminasi mikroba.330 – 0.3 Perubahan Mutu Telur Salah satu bagian dari telur adalah kerabang telur yang merupakan lapisan luar yang melindungi telur dari penurunan kualitas.458 – 0. telur dengan ukuran yang masih belum normal. telur berkerabang tipis maupun telur yang berwarna pudar daripada warna seharusnya yang akan mengakibatkan penurunan mutu dari telur.1. warna kerabang semakin memudar.

kontaminasi mikroba. 2.1. Kuning telur dan putih telur merupakan bagian dari telur yang memiliki sifat fisik dan kimia yang berbeda. maka putih telur akan menjadi alkali (Winarno dan Jannie. 1989).4 Perbedaan Mutu Telur Segar dan Telur yang Sudah Lama Telur segar yang kaya nutrisi amat rentan mengalami kerusakan. Selama proses penyimpanan. Apabila kehilangan CO2 pada putih telur melalui pori-pori kulit selama penyimpanan. Penurunan mutu tersebut terjadi sejak telur tersebut ditelurkan dari ayam. serta akan menyebabkan perenggangan membran vitelin hingga pecah. Berikut adalah berbagai perubahan mutu telur dan faktor penyebabnya pada masing- masing bagian telur. kedua komponen tersebut dapat dipertahankan agar tidak bercampur satu dengan yang lainnya karena chalazae serta membran vitelin yang elastis. Ovomucin merupakan glikoprotein berbentuk serabut dan dapat mengikat air membentuk struktur gel. baik kerusakan fisik. 2009). 7 . Namun. Dengan demikian selama proses penyimpanan volume ruang udara akan meningkat dan akan menurunkan mutu dari telur tersebut.membran dalam penempel pada albumin yang mengkerut dan menyebabkan kantung udara membesar (Gary et al. khususnya pada pH > 8. Menurut Sirait (1986). sehingga kuning telur dapat bercampur dengan putih telur (Abbas. Putih telur atau biasa disebut sebagai albumin yang semakin encer akan mengakibatkan naiknya pH dari albumin. air dapat berpindah dari putih telur ke kuning telur yang akan menyebabkan berat kuning telur meningkat. kerusakan strukur ini juga dapat disebabkan oleh sifat protein putih telur.5. 1982). maupun perubahan fisikokimia dari telur. Peningkatan pH albumin tersebut disebabkan oleh sebagian besar unsur anorganik dari albumin yang terdiri dari natrium dan kalsium bikarbonat. Penyebab utama menurunnya kekentalan dari putih telur adalah karena terjadinya perubahan struktur gel dari putih telur akibat adanya kerusakan fisika-kimia dari serabut ovomucin yang menyebabkan keluarnya air dari jala-jala yang telah dibentuknya.

yakni penanganan yang buruk dan kasar.1.1.4. Suhu lingkungan yang tinggi (di atas 25oC) dapat mempengaruhi proses pencernaan karena kadar nutrisi dan kalsium yang diserap dapat terganggu sehingga mempengaruhi kesediaan kalsium dalam pembentukan cangkang. 2006). 2.4. 2006).4.4.1.1 Cangkang Telur Cangkang/kerabang merupakan lapisan pelindung telur yang paling luar dan yang paling sering mengalami penurunan mutu akibat kerusakan mekanis. Bila cangkang telur mengalami kerusakan. 2006).2. 2006). kontaminasi mikroba akan sangat mudah menyerang oleh karena itu ketahanan cangkang telur amat penting.1.1. terdapat juga beberapa jenis telur yang memiliki lapisan cangkang telur yang tipis (Gerber. Penurunan mutu cangkang telur ini dapat berupa retak (gross crack. 2.3 Tingkat Stress dan Suhu Lingkungan Paparan stress pada ungags dapat menganggu proses pembentukan telur.1 Ukuran Telur Telur dengan ukuran yang lebih kecil memiliki cangkang yang lebih kuat karena jumlah kalsium yang terkandung dalam cangkang telur baik yang lebih kecil maupun lebih besar adalah sama sehingga kalsium akan menyebar seluas ukuran telur (Gerber. namun hal ini akan menyebabkan penurunan level CO2 dalam darah ayam yang 8 . design kandang dan tempat peneluran yang kurang baik.2 Umur Unggas Unggas yang berumur lebih tua akan menghasilkan telur dengan ukuran yang lebih besar sehingga memiliki konsekuensi seperti yang jelaskan dalam faktor ukuran telur. Ketahanan/kekerasan cangkang telur dapat ditentukan oleh faktor-faktor sebagai berikut (Gerber. Ayam akan melakukan reaksi panting dalam rangka mengatasi fenomena tersebut. Unggas yang terlalu muda juga dapat menghasilkan telur tanpa cangkang (shell-less) atau lebih tipis karena belum cukupnya tingkat kematangan seksual ayam tersebut (Gerber.1. 2. hairline crack.1. star crack). atau disebabkan oleh ayam itu sendiri pada tahap peneluran.

1. zinc chelator.1.kemudian mengakibatkan kenaikan pH darah dan penurunan ion Ca 2+ berturut- turut. namun warna yang paling disukai konsumer adalah DSM Yolk Colour Fan nomor 11-13 yakni kuning-oranye (Gambar 2. noda pada kandang.1. turut menentukan kepadatan cangkang telur [ CITATION Ger06 \l 1033 ]. kemunduran kerja liver unggas yang menyebabkan penurunan metabolism lemak dan mengakibatkan deposisi pigmen. tekstur. coccidiosis. biliverdin-IX. dan bau [ CITATION Ger06 \l 1033 ].4. protoporphyrin-IX.1 Warna Penilaian warna bersifat subjektif dan bervariasi. Warna cangkang telur dipengaruhi oleh pigmentasi pada proses pembentukan cangkang telur.1). dan kapang [ CITATION Ger06 \l 1033 ]. 2. Efek negative suhu ini lebih parah dirasakan oleh ungags dengan umur yang lebih tua[ CITATION Ger06 \l 1033 ] 2.2. 9 . Pigmen yang paling menentukan warna kuning telur adalah xanthophyll yang terkandung dalam komposisi pakan ayam. dimana 95% komponen penyusun cangkang telur adalah CaCO 3. firmness. seperti kalsium. Warna pucat pada kuning telur dapat disebabkan oleh beberapa faktor.4.2 Kuning Telur Mutu kuning telur ditentukan berdasarkan warna. yakni melibatkan sel epithelial pada dinding dari shell gland synthesise. sehingga akan menghasilkan cangkang telur yang tipis atau lembek.4. fosforus. kotoran dapat menempel pada telur dari feses unggas.4 Kandungan nutrisi dan Kualitas Air Kandungan mineral dalam air. yakni keberadaan cacing. 2.1. dan mycotoxin [ CITATION Ger06 \l 1033 ]. Kebersihan cangkang juga menentuka mutu telur.

mekanisme keluar-masuknya cairan pada membrane vitelin ini akan terus terjadi mengakibatkan warna kuning telur menjadi lebih pucat. 2. bentuk telur yang sudah lama akan terlihat lebih merata. Seiring dengan bertambahnya waktu penyimpanan telur.1. dan frekuensi telur dipindah- pindahkan dapat meningkatkan mottling. sehingga air dari putih telur akan berpindah ke dalam kuning telur. Suhu dan waktu penyimpanan telur adalah faktor yang menyebabkan mottling dari kuning telur ini. dan dapat dinyatakan indeks kuning telurnya sebagai ratio antara tinggi dan diameternya [ CITATION Ger06 \l 1033 ] 10 . tidak bulat utuh/pecah. DSM Yolk Colour Fan Sumber: DSM (2017) Mottled-yolk juga merupakan salah satu parameter penurunan mutu telur. membran vitellin akan menjadi semakin lemah (berdegenerasi). Saat temperatur internal telur naik di atas 7 oC.2 Keutuhan Kuning Telur (Firmness) Seiring bertambahnya waktu penyimpanan atau semakin tua umur telur tersebut. yakni air dari konsentrasi yang lebih tinggi pada putih telur bergerak ke dalam kuning telur yang memiliki konsentrasi air lebih rendah) beserta dengan protein albumen meningkatkan tingkat mottling. yakni terdapatnya bintik-bintik pucat (blotches) pada kuning telur. Parameter ini dapat terlihat pada waktu telur dipecahkan.1.4. Hal ini menyebabkan bentuk kuning telur menjadi tidak bulat kental lagi. oil-coating.2. namun menjadi melebar dan semakin merata/flatten (tidak timbul seperti bentuk kuning telur segar).Gambar 2. Umur unggas. struktur protein pada thick albumen dan membran vitelin rusak lebih cepat sehingga permeabilitas membran vitelin meningkat dan air dapat keluar masuk membrane ke dalam kuning telur (karena terjadi peristiwa difusi.

jenis ras unggas menentukan kekentalan dan nilai HU putih telur.1 Konsistensi Putih Telur Parameter putih telur ini dapat diukur dengan Haugh Unit (HU) yang merupakan hasil kalkulasi dari tinggi albumen dan berat dari telur tersebut. dengan nilai HU telur segar pada umumnya berkisar antara 75-85 HU.4. Konsistensi albumen dipengaruhi oleh faktor-faktor sebagai berikut.3.1. Nilai HU minimal adalah 60.5-2 unit setiap bulannya seiring dengan pertambahan umur unggas. Pada suhu penyimpanan yang lebih tinggi.4. Semakin kecil nilai HU.3 Tekstur Kuning Telur Penurunan mutu telur juga dapat dinilai dari tekstur kuning telurnya yang menjadi lebih rubbery. kehilangan CO 2 lebih cepat dan kualitas putih telur menurun lebih cepat juga. Diskolorasi dari putih telur dapat disebabkan oleh waktu dan kondisi penyimpanan yang buruk sehingga putih telur menjadi menguning. Kesehatan ayam juga menentukan konsistensi albumen yang dihasilkan [ CITATION Ger06 \l 1033 ]. kandungan vanadium minimal 6 ppm diperlukan untuk menghasilkan putih telur dengan kualitas yang lebih baik. 2. hal ini disebabkan karena pendinginan dan pembekuan telur yang kurang tepat atau kandungan cottonseed oil dalam pakan [ CITATION Ger06 \l 1033 ]. Yang pertama adalah umur unggas. 11 . nilai HU berkurang 1.4.1. Komposisi pakan juga penting dalam menentukan konsistensi putih telur.2 Penampakan Putih telur yang baik memiliki penampakan transparan dengan sedikit warna kekuning-hijauan. 2.2.2. sehingga pH telur menjadi lebih basa dan membuat albumen lebih transparan dan berair.4.1. Kemudian.3. umur dan metode penyimpanan dari telur itu sendiri. Faktor kedua adalah genetik unggas tersebut.3 Putih Telur (Albumen) Berikut adalah parameter penurunan mutu putih telur beserta penyebabnya.1. Cangkang telur memiliki pori-pori kecil yang memungkinkan gas CO2 untuk keluar dari telur. 2. semakin baik mutu putih telur tersebut.

Kandungan cyclopropene fatty acid dari cottonseed meal dan beberapa jenis weed seed dapat membuat albumen berwarna merah muda setelah beberapa waktu penyimpanan. seperti ikan. telur dapat menyerap bau kuat maupun flavor di sekitarnya.5 Pencegahan Penurunan Mutu Telur Penyimpanan yang benar dan baik merupakan kunci dalam menjaga mutu telur. atau hijau. seperti minyak ikan.2015). kemerahan. Putih telur yang kehijauan disebabkan oleh kelebihan vitamin B 2 dalam pakan unggas [ CITATION Ger06 \l 1033 ].4. canola. beberapa jenis sayuran (bawang. Bintik merah (blood spot) ini disebabkan karena darah ayam yang terdifusi melalui putih telur dan pembuluh darah dalam ovarium pecah saat kuning telur ditelurkan. Bila pengemasan telur tidak baik. Telur juga berbau busuk ketika dipecahkan. desinfektan. dan rapeseed [ CITATION Ger06 \l 1033 ]. Pembungkus karton juga membantu mencegah perpindahan flavor dan odor ke lingkungan melalui pori- pori cangkang telur. telur harus segera diambil begitu ditelurkan sehingga tidak berlama-lama berada pada suhu di atas 7oC. susu basi. Kontaminasi bakteri maupun fungi dapat masuk melalui pori-pori kecil pada cangkang telur dan menyebabkan pembusukan telur dengan indikasi telur menjadi berwarna hitam. Pori-pori cangkang telur juga dilapisi dengan oil-coating untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan migrasi gas (Brown. Bau telur yang kurang baik juga dapat disebabkan oleh komposisi pakan yang mengandung terlalu banyak bahan yang memiliki flavor yang kuat. buah busuk. Terdapat juga beberapa selaput putih pada putih telur yang sebenarnya merupakan blood spot atau pigmen yang mengalami degenerasi [ CITATION Ger06 \l 1033 ].1. 2.1. Telur disimpan pada suhu refrigerasi dengan pengemas karton dapat membantu menjaga ketahanan mutu telur lebih lama. Untuk mencegah peristiwa mottling atau perubahan warna kuning telur menjadi pucat. kol).4 Bagian Keseluruhan Telur Bintik merah pada telur yang biasanya terdapat pada bagian kuning telur seringkali mempengaruhi penilaian mutu telur. 2. Kondisi telur saat berada dalam ruang 12 .

paling sering mengkontaminasi telur melalui pakan. Jenis yang kedua adalah telur ayam negeri (telur ayam ras). kelembapan. Dalam 35 hari. Bentuk dari telur ayam kampung biasanya lonjong dan memiliki ukuran yang lebih kecil daripada telur ayam negeri. Telur ini tergolong jenis telur yang paling sering dan banyak di konsumsi dan dimanfaatkan 13 . Penyimpanan telur yang tepat dengan pengemas yang baik merupakan kunci meminimalisasi kemungkinan kontaminasi oleh bakteri maupun fungi. Namun. Telur ayam kampung. Selain itu.dengan kelembapan di bawah 70% akan kehilangan 10-15 HU setiap kurun waktu beberapa hari sejak ditelurkan.6 Perbedaan antara Telur Ayam Kampung dan Telur Ayam Negeri Pada percobaan kali ini. oleh karena itu mutu pakan juga harus diperhatikan dengan baik [ CITATION Ger06 \l 1033 ]. telur akan kehilangan 30 nilai HU. Melapisi cangkang telur dengan minyak juga dapat mengurangi kehilangan CO2 dan menjaga mutu dari bagian internal telur serta mengurangi kemampuan telur dalam menyerap bau maupun flavor asing di sekitarnya. Telur ayam kampung memiliki warna kerabang yang putih kecoklatan serta memiliki warna kuning telur yang lebih pekat daripada ayam negeri. Penerapan pencucian telur. Seekor induk ayam kampung mampu menghasilkan rata-rata 200 butir telur per ekor per tahun nya. oleh karena itu kondisi ruang penyimpanan telur yang paling tepat adalah pada suhu 7oC-13oC dan kelembapan 50-60% [ CITATION Ger06 \l 1033 ]. yakni pengawasan dan pembersihan kandang maupun tempat bertelur dan bersarang unggas secara berkala. sampel yang digunakan adalah sampel telur ayam kampung dan telur ayam negeri dimana kedua jenis telur tersebut memiliki beberapa perbedaan. 2.50 gram/butir. memiliki berat sekitar 45 . dan suhu ruang yang terlalu tinggi pada tahapan penanganan telur juga dapat meningkatkan posibilitas kontaminasi mikroba.1. Salmonella sp. penyimpanan tetap harus dilakukan pada suhu rendah. kontaminasi bakteri dan fungi yang berasal dari kotoran unggas (feses) dengan menerapkan good management practices. Bakteri dan fungi juga dapat menyebabkan infeksi pada saluran oviduk unggas sehingga harus segera disembuhkan agar tidak menyebar dan menyebabkan kontaminasi lebih lanjut.

Penelitian yang dilakukan oleh Budiman dan Rukmiasih (2007) mengatakan bahwa sifat fungsional dari telur ayam negeri tergolong baik dan optimum jika digunakan sebagai bahan baku atau campuran dalam pembuatan olahan pangan daripada jenis telur itik ataupun telur puyuh. warna kerabang dari telur ayam negeri berwarna cokelat tetapi ada beberapa yang berwarna putih.oleh masyarakat di Indonesia karena harganya yang terjangkau. Menurut Hadiwiyoto (1983) telur ayam negeri tergolong telur yang mempunyai ukuran besar yakni memiliki berat 55-65 gram per butir. 14 . Biasanya. ukuran pada umumnya lebih besar dibandingkan telur lainnya dan mudah untuk didapatkan daripada telur ayam kampung maupun itik. sehingga pemanfaatan telur ayam negeri pada pengolahan produk pangan sangatlah luas apabila dibandingkan dengan jenis telur ayam yang lainnya.

Kebersihan telur yang meliputi kotoran dan bercak darah diamati dengan seksama dan pencatatan dilakukan. 15 . 3.1 Pengujian Keadaan Fisik Telur Untuk melakukan uji pengujian mutu fisik telur maka dilakukan percobaan dengan prosedur sebagai berikut : 1. spatula.1 Alat dan Bahan Beberapa alat yang digunakan dalam percobaan kali ini adalah: timbangan. Kenormalan warna dan bentuk dari telur juga diamati dengan dilakukannya pengukuran panjang dan diameter luar telur. Pemeriksaan telur kemudian dilakukan denan bantuan alat candling sehingga keutuhan kulit telur. 2. 4. dan jangka sorong.2 Prosedur Kerja 3. dan kantung udara dapat diamati dan dilakukan pencatatan.2. BAB III METODE KERJA 3. telur ayam kampung dalam kemasan. Sample telur disiapkan sesuai dengan nomor kelompok. 3. Sedangkan bahan yang digunakan dalam percobaan kali ini adalah empat jenis telur yang berbeda yakni telur ayam kampung curah. telur ayam negeri curah dan telur ayam negeri dalam kemasan. alat candling. cawan petri.

Telur kemudian dipecahkan ke dalam cawan petri yang telah disediakan dan pengamatan terhadap albumin dan juga kuning telur dilakukan. Pengukuran diameter kuning telur.2.2 Pengujian Keadaan Isi Telur Untuk melakukan uji pengujian mutu dari isi telur maka dilakukan percobaan dengan prosedur sebagai berikut : 1. Penimbangan berat telur kemudian dilakukan sebelum pengamatan isi telur dilakukan. 4. Sample telur disiapkan sesuai dengan nomor kelompok. 5. dan kebersihan dari kedua komponen telur yakni putih dan kuning telur dilakukan. Pengujian bentuk. 2. 3. putih telur dan juga ketinggian putih dan kuning telur dilakukan sehingga perhitungan indeks telur dapat dilakukan.3. posisi. 16 .

Sebagai sumber protein dan nutrisi lainnya. Maka dari itu. Untuk itu. tidak heran apabila harga jual telur ayam kampung lebih tinggi apabila dibandingkan dengan harga jual telur ayam ras. kebersihan. - 17 . pengawasan mutu perlu dilakukan. telur ayam kampung juga dipercaya memiliki kandungan asam lemak essensial yang juga lebih banyak dari segi kuantitas apabila dibandingkan dengan telur ayam negeri/ ayam ras lainnya. BAB IV PEMBAHASAN 4.1 Telur Ayam Kampung Curah Telur ayam kampung merupakan suatu jenis telur ayam yang dikonsumsi yang dipercaya mampu memberikan manfaat dan nutrisi yang lebih baik dibandingkan dengan telur ayam ras / negeri.18 . telur ayam kampung menjadi rentan untuk terserang berbagai jenis kerusakan. tingkat mutu dapat dinilai beradsarkan beberapa parameter seperti : bentuk. Kerusakan telur ayam kampung yang paling mudah teramati adalah kerusakan fisik telur. diameter. kehalusan kerabang. hingga tinggi dari kerabang telur. Selain dipercaya mengandung lebih banyak asam amino. Kerabang telur merupakan barrier pertama yang dapat digunakan sebagai indikator kerusakan telur. warna. Tingkat mutu telur dapat dinilai berdasarkan mutu fisik dari kerabang telur itu sendiri. baik fisik maupun kimiawi dna juga mikrobiologis. - Diameter (cm) 4.1 yang tertera di bawah ini : Tabel 4. ketebalan. keutuhan. Data hasil pengamatan dapat dilihat pada tabel 4.1 Mutu Kerabang Telur Ayam Kampung Curah Parameter Data Mutu SNI Persyaratan Bentuk Normal I Normal Kehalusan Halus I Halus Ketebalan Tebal I Tebal Keutuhan Utuh I Utuh Kebersihan Bersih I Bersih Warna Putih .

apabila telur ayam kampung yang digunakan sebagai sampel dinilai mutuunya berdasarkan parameter-parameter mutu fisiknya.9 cm 18 . Pengujian mutu kantung hawa juga dilakukan dan diapatkan hasil seperti yang tertera pada tabel 4. dan kebersihan telur. - Lonjong/bulat Bulat >2/3 Bulat Berat Utuh (g) 47. yakni kantung hawa atau yang lebih sering dikenal sebagai kantung / rongga udara. Berat utuh telur yang terukur adalah 47.3884 gram dimana telur ayam kampung curah masuk ke dalam jenis telur berukuran sedang dengan berat diantara 50 hingga 60 gram.3884 sedang 50 – 60 gram Berdasarkan parameter bentuk. Setelah dihitung.5 – 0. maka telur ayam kampung curah yang digunakan dalam percobaan kali ini memiliki mutu I dimana telur ini memiliki kualitas mutu fisik yang sangat baik dan tidak ditemukan kerusakan dan penurunan kualitas mutu sama sekali. rasio antara diameter dengan panjang / tinggi telur melebihi dari angka 2/3 yang merupakan rasio normal bentuk telur sehingga dapat dikatakan telur ayam kampung curah yang diamati memiliki bentuk yang relatif bulat. melainkan juga digunakan untuk melihat dan menguji salah satu bagian dalam telur yang juga dapat digunakan sebagai salah satu parameter untuk mengukur kualitas mutu suatu telur.2 .2 berikut ini : Tabel 4. keutuhan. Tinggi (cm) 5. Selain kelima parameter fisik kerabang yang telah disebutkan di atas. ketebalan. parameter lainnya yang diamati adalah diameter dan juga tinggi telur yang akan digunakan untuk mengkalkulasi dan menentukan bentuk telur ayam kampung curah yang digunakan sebagai sampel. Secara keseluruhan. Penggunaan candling kali ini bukan saja dilakukan untuk melakukan pengecekkan terhadap keretakkan halus yang mungkin dimiliki kerabang telur ayam kampung curah.58 II 0. Dalam penggunaan candling juga tidak ditemukan adanya keretakkan dan kerusakan fisik lainnya. kehalusan. telur ayam kampung yang dijual curah yang digunakan pada percobaan kali ini masih masuk ke dalam persyatan mutu I.2 Mutu Kantung Hawa Telur Ayam Kampung Curah Parameter Data Mutu SNI Persyaratan Kedalaman kantong 0. Semua parameter menunjukkan baiknya kualitas mutu dari telur ayam kampung curah yang digunakan.

dapat disimpulkan bahwa telur ayam kampung curah memiliki kualitas mutu kantung hawa tingkat II yang mungkin dapat disebabkan karena umur simpan telur tersebut sejak ditetaskan. rongga udara / kantung hawa dari telur akan semakin besar.9 cm. telur mutu II juga akan ditemukan masih dengan kantung udara yang tidak bergelembung. mutu sampel telur ayam kampung curah juga dinilai berdasarkan mutu putih telurnya. Di sisi lain.3 berikut ini : Tabel 4. kekentalan. Mutu albumin sendiri dapat dinilai dengan pengujian beberapa parameter seperti : kebersihan.58 cm. apabila kualitas mutu telur ayam kampung dinilai berdasarkan mutu kantung hawa yang terdapat dalam telur.3 Mutu Putih Telur Ayam Kampung Curah Parameter Data Mutu SNI Persyaratan Kebersihan Bebas bercak darah I Bebas bercak darah. meski demikian. Dengan ketebalan kantung udara yang telah melebihi angka 0. udara (cm) Kebebasan bergerak Tetap ditempat I Tetap ditempat Bergelembung atau Tidak bergelembung I Tidak bergelembung tidak Berdasarkan kedalaman kantung udara yang terukur yakni 0. sampel telur ayam kampung curah yang digunakan akan masuk ke dalam mutu II karena pada persyaratan mutu yang diberikan oleh Badan Standarisasi Nasional. Hal ini disebabkan karena adanya pelepasan gas dan penguapan air dari dalam telur yang akan menyebabkan terjadinya penyusutan berat telur dan peningkatan ukuran dari rongga udara dalam telur (Pescatore dan Jacob. atau benda asing atau benda asing 19 . sampel telur ayam kampung curah yang digunakan masuk ke dalam standar mutu II dimana besar kedalaman kantung udara telur ada diantara 0.5 cm. Kedalaman rongga udara dalam telur akan menentukan umur telur itu sendiri. terlihat juga bahwa kantung udara tidak bebas bergerak dan tidak bergelembung dimana masih memenuhi persyaratan SNI untuk telur dengan kualitas mutu I. Selain mutu fisik kerabang dan juga mutu kantung hawa. dan juga indeks albumin yang didapat dengan mengukur tinggi dan juga diameter albumin. Data hasil pengujian mutu putih telur dapat dilihat pada tabel 4.5 hingga 0. Semakin lama umur telur. 2011).

Dengan tinggi putih telur sebesar 0.31 III 0.41 .05 . - Diameter (cm) 4.4 Mutu Kuning Telur Ayam Kampung Curah Parameter Data Mutu SNI Persyaratan Bentuk Bulat I Bulat Posisi Di tengah I Di tengah Penampakan Batas Jelas I Jelas Kebersihan Bersih I Bersih Tinggi (cm) 1. Dengan demikian. - Diameter (cm) 10. untuk menentukan kualitas keseluruhan dari telur ayam kampung curah yang digunakan. sampel telur ayam kampung curah bebas dari bercak darah atau benda asing lainnya dan juga memiliki viskositas yang baik sehingga masih masuk ke dalam mutu I sesuai dengan standar SNI yang ada. maka indeks albumin dapat dihitung dan didapati hasil sebesar 0.05 – 0. - Indeks Albumin 0.58 . terdapat penyimpangan dalam perhitungan nilai indeks albumin. - Indeks Kuning Telur 0. Indeks albumin yang baik seharusnya memiliki nilai yang lebih besar dari 0.134. Apabila dianalisis lebih lanjut. 20 . Meski nilai indeks albumin berada diluar range. Meski demikian. Namun. hal ini dapat disebabkan karena perbedaan jenis pakan ayam.393 Seperti halnya penilaian kualitas putih telur. dapat dikatakan telur ayam kampung curah yang digunakan belum lama disimpan karena masih memiliki kualitas kerabang dan juga rongga udara yang masih bermutu baik. namun memang mungkin rendahnya nilai albumin bukan disebabkan karena lamanya penyimpanan melainkan secara alami memiliki kualitas yang kurang baik. strain unggas dan hal lainnya dan tidak dipengaruhi oleh masa simpan sepenuhnya. lainnya lainnya Kekentalan Kental I Kental Tinggi (cm) 0. dilakukan juga uji mutu kuning telur ayam kampung curah dengan data sebagai berikut : Tabel 4.41 .091 Untuk parameter kebersihan dan juga kekentalan.330 – 0.04 III 0.04 yang berada diluar range dari persyaratan mutu yang diberikan dalam SNI telur.41 cm dan diameter putih telur sebesar 10. mutu telur ayam kampung curah yang digunakan sebagai sampel dapat dikatakan sebagai telur dengan kualitas mutu II.05 cm. dalam perhitungan kualitas mutu kuning telur juga digunakan beberapa parameter yakni bentuk kuning telur.

Hasil analisis kedua parameter lainnya ada dalam tabel berikut ini : Tabel 4. Untuk memastikan kualitas sampel telur ayam kampung curah yang ada. Dengan demikian. Dengan tinggi sebesar 1. - 21 . posisi. dapat disimpulkan bahwa telur ayam kampung curah yang digunakan masuk ke dalam mutu II berdasarkan segala pertimbangan yang ada. indeks kuning telur merupakan suatu pengukuran tinggi dan juga diameter dari kuning telur untuk dapat menentukan tingkat kesegaran dari sebuah telur. jenis unggas. maka dilakukan juga uji terhadap dua parameter lainnya yang mencakup bau dan juga perhitungan nilai haugh unit. Namun. antara lain : kondisi penyimpanan telur. nilai indeks kuning telur juga dipengaruhi oleh beberapa hal yang mungkin saja mempengaruhi kuning telur sejak telur tersebut ditetaskan. pada pengujian kali ini juga ditemukan 4 parameter yang memenuhi persyaratan mutu I dan satu parameter yang juga berada diluar range persyaratan mutu SNI. jenis dan nutrisi pakan. Selain itu. maka kualitas telur juga akan menurun. umur unggas. Semakin rendah nilai indeks kuning telur.393. Selain itu.31 yang berada di luar range mutu III SNI yakni antara 0.41 cm dan juga diameter sebesar 4.posisi. molting dan juga faktor lainnya seperti penyakit. Kesegaran telur sendiri dipengaruhi oleh beberapa faktor.58 cm.5 Mutu Lainnya Telur Ayam Kampung Curah Parameter Data Mutu SNI Persyaratan Bau Khas I Khas Haugh Unit 66. kuning telur masih bermutu baik. Apabila dinilai berdasarkan bentuk. Menurut Sudaryani (2006).33 hingga 0. dilakukan juga pengukuran terhadap tinggi dan juga diameter kuning telur yang akan digunakan untuk menguji nilai dari indeks kuning telur. sampel telur ayam kampung yang digunakan pada percobaan kali ini memiliki kualitas mutu I. lagi- lagi penyimpangan terjadi para hasil perhitungan nilai indeks kuning telur ayam kampung curah. maka indeks kuning telur ayam kampung curah dapat dihitung sebesar 0. Apabila dinilai dari keempat parameter lainnya. penampakan batas dan juga kebersihannya. Seperti halnya saat pengujian mutu putih telur dilakukan. penampakan batas hingga kebersihan kuning telur.12 .

Apabila kesegaran telur dinilai berdasarkan baunya. grade A dengan nilai HU antara 60 – 72. Salah satu parameter lainnya yang juga digunakan untuk mengukur tingkat kesegaran suatu telur adalah Haugh Unit. indeks atau tingkat kesegaran telur dapat dihitung dan dinilai berdasarkan penggunaan tinggi putih telur dan juga bobot telur (Syamsir. sampel telur ayam kampung curah dengan kualitas fisik kerabang mutu I. yakni 66. Peningkatan pH dalam albumin karena pelepasan karbondioksida menyebabkan rusaknya struktur ovomucin yang berkontribusi dalam memberikan karakteristik kental bagi albumin (Romanoff dan Romanoff. telur ayam kampung curah yang digunakan masih masuk ke dalam persyaratan mutu kualitas I dimana telur memiliki bau yang khas dan bukan bau yang mengarah kepada bau kebusukan. maka telur ayam kampung curah yang digunakan masih masuk ke dalam grade A dengan nilai haugh unit diantara 60 hingga 72. maka telur ayam kampung curah masih masuk ke dalam persyaratan mutu I. Apabila nilai haugh unit yang terukur. 1994). Menurut USDA sendiri. Dengan menggunakan Haugh Unit. Semakin lama telur disimpan. nilau Haugh Unit juga akan mengalami penurunan karena adanya perubahan kekentalan dari albumin. Secara keseluruhan. Dengan demikian. kualitas kantung udara.12 digunakan untuk menentukan kualitas telur ayam berdasarkan standar yang ditetapkan oleh USDA. Penurunan mutu telur bukan saja 22 . 1963). Kekentalan putih telur akan mengalami penurunan karena adanya pertukaran gas karbondioksida dan penguapan air dari dalam telur yang menyebabkan albumin kehilangan viskositasnya. apabila telur ayam kampung curah yang digunakan dinilai berdasarkan dua parameter pendukung lainnya. Karbondioksida yang hilang melalui pori-pori kerabang telur menyebabkan ketidakseimbangan ion bikarbonat dalam putih telur dan akan menyebabkan rusaknya sistem buffer yang pada akhirnya membuat viskositas albumin menurun. grade B dengan nilai HU 31 – 60 dan grade C dengan nilai HU sebesar < 31. grade telur berdasarkan nilai haugh unit-nya dibagi ke dalam 4 grade yakni grade AA dengan nilai HU sebesar > 72. putih telur dan juga kuning telur dengan mutu II serta kualitas lainnya dengan mutu I dapat disimpulkan sebagai sampel dengan kualitas keseluruhan mutu II.

memiliki tinggi 5. Sampel telur ayam kampung kemasan yang digunakan memiliki berat 36.8042 gram. digunakan telur ayam kampung dalam kemasan. sampel telur ayam kampung kemasan termasuk ke dalam mutu I karena sampel memiliki tekstur kerabang halus.6 Persyaratan Mutu SNI Kondisi Kerabang Parameter Data Mutu SNI Persyaratan Bentuk Normal I Normal Kehalusan Halus I Halus Ketebalan Tebal I Tebal Keutuhan Utuh I Utuh Kebersihan Sedikit noda kotor II Sedikit noda kotor Berdasarkan hasil pengamatan kondisi kerabang sampel telur ayam kampung dalam kemasan. Pengujian mutu telur ayam kampung kemasan dilakukan sesuai dengan parameter uji SNI yang tertera pada tabel sebagai berikut : Tabel 4. Berdasarkan parameter ketebalan. kelembapan yang tepat. hingga penyakit dan juga kondisi lainnya. kelembapan.06 cm. diameter sebesar 3. sampel telur ayam kampung kemasan termasuk ke dalam mutu I karena memiliki tekstur yang utuh. sampel telur ayam kampung kemasan termasuk ke dalam mutu II karena ditemukan sedikit noda kotor pada 23 . sampel termasuk ke dalam mutu I karena memiliki tekstur kerabang yang tebal. 4.2 Telur Ayam Kampung dalam Kemasan Pada percobaan kali ini. Telur yang merupakan suatu bahan pangan yang rentan mengalami penurunan kualitas perlu disimpan dengan pengaturan suhu. jenis unggas.2 cm dan berbentuk lonjong.dipengaruhi oleh lama penyimpanan namun juga dipengaruhi oleh beberapa faktor lain seperti suhu penyimpanan. Menurut parameter kehalusan. Menurut parameter keutuhan. dapat disimpulkan bahwa sampel telur ayam kampung kemasan yang digunakan termasuk ke dalam mutu I karena memiliki bentuk yang normal. Beberapa perlakuan tambahan juga dapat dilakukan untuk memperpanjang umur simpan telur seperti dengan pengeringan dan pembuatan tepung telur dan sebagainya. sedangakan untuk parameter kebersihan.

sampel telur ayam kampung dalam kemasan termasuk ke dalam mutu I karena memiliki kedalaman kantung udara 0.42 cm I <0.sampel.8042 gram. Tabel 4. Menurut parameter kekentalan. sampel telur ayam kampung dalam kemasan termasuk ke dalam mutu I karena kantung udara tetap ditempat. sehingga dapat dikatakan bahwa sampel tergolong dalam ukuran yang kecil (<50 gram). sampel telur ayam kampung dalam kemasan termasuk ke dalam mutu I karena kondisi kerabang tergolong baik. Sampel telur ayam kampung dalam kemasan memiliki berat 36.8 Persyaratan Mutu SNI Kondisi Putih Telur Parameter Data Mutu Persyaratan Bebas bercak darah Bebas bercak darah Kebersihan atau benda asing I atau benda asing lainnya lainnya Kekentalan Sedikit encer II Sedikit Encer Indeks 0. Berdasarkan dua parameter. sampel teluar 24 .7 Persyaratan Mutu SNI Kondisi Kantung Udara Parameter Data Mutu SNI Persyaratan Kedalaman kantung 0. hanya saja terdapat sedikit noda kotor yang mungkin disebabkan oleh kontaminasi feses pada permukaan kerabang.5 cm.091 Berdasarkan percobaan. dapat diketahui bahwa sampel telur ayam kampung dalam kemasan termasuk ke dalam mutu I karena bebas dari bercak darah atau benda asing lainnya. sampel telur ayam kampung dalam kemasan termasuk ke dalam mutu I. yaitu <0. Secara keseluruhan.03 Out of range 0.5 cm udara Kebebasan bergerak Tetap ditempat I Tetap ditempat dan Berdasarkan parameter kedalaman kantung udara. Tabel 4. Sedangkan berdasarkan parameter kebebasan bergerak. dapat disimpulkan bahwa berdasarkan kondisi kantung udara.050 – 0.42 cm. lebih kecil dari persyaratan mutu SNI.

maka 25 . bentuk kuning telur yang digunakan dalam percobaan ini termasuk ke dalam mutu I karena berbentuk bulat. Maka.330 – 0.03. sehingga semakin kecil indeks putih telur.ayam kampung dalam kemasan memiliki tekstur sedikit ecer. Menurut parameter posisi. hanya saja indeks albumin yang dimiliki sampel rendah. sehingga dapat dikatakan bahwa sampel termasuk ke dalam mutu II. secara keseluruhan.9 Persyaratan Mutu SNI Kondisi Kuning Telur Parameter Data Mutu Persyaratan Mutu Bentuk Bulat I Bulat Posisi Di tengah I Di tengah Penampakan Batas Jelas I Jelas Kebersihan Bersih I Bersih Indeks 0. yakni 0. Berdasarkan parameter indeks. Tabel 4. Maka dapat dikatakan bahwa umur telur ayam kampung dalam kemasan yang digunakan pada percobaan ini sudah cukup tua. Sedangkan menurut parameter indeks kuning telur ayam kampung dalam kemasan yang digunakan pada percobaan kali ini tidak termasuk ke dalam range mutu. sampel telur ayam kampung kemasan memiliki indeks 0. Menurut parameter kebersihan. sampel telur ayam kampung dalam kemasan termasuk ke dalam parameter I karena kondisi kuning telur bersih. Secara keseluruhan. dapat disimpulkan bahwa telur ayam kampung kemasan yang digunakan pada percobaan kali ini termasuk ke dalam mutu II karena kondisi kuning telur masih tergolong baik. sehingga sampel tidak termasuk ke dalam range mutu.393 Berdasarkan parameter. sampel telur ayam kampung dalam kemasan termasuk ke dalam mutu I karena posisi kuning telur berada di tengah. hanya saja indeks kuning telur yang merupakan parameter penting penentu kualitas kuning telur tidak termasuk ke dalam range mutu.091. sampel telur ayam kampung dalam kemasan termasuk ke dalam mutu II karena memiliki kualitas yang cukup baik.23 Our of range 0. Hal ini terjadi karena semakin tua umur telur. sampel termasuk ke dalam mutu III karena penampakan batasnya jelas. Menurut parameter penampakan batas. maka semakin lebar diameter putih telur.050 – 0. yang berada di bawah range parameter indeks mutu III. Hal ini terjadi karena semakin tua umur telur.

Namun indeks putih telur dan indeks kuning telur sampel telur ayam kampung dalam kemasan menunjukkan bahwa sampel telur yang digunakan sudah cukup tua. maka dapat dikatakan bahwa sampel telur ayam kampung dalam kemasan yang digunakan pada percobaan kali ini tergolong ke dalam mutu II karena secara fisik.semakin besar kuning telur.3 Telur Ayam Negeri Curah Tabel 4. 4. dan semakin kecil indeks kuning telur.92. kondisi telur ayam kampung dalam kemasan terlihat baik. Maka dapat dikatakan bahwa umur telur ayam kampung dalam kemasan yang digunakan pada percobaan ini sudah cukup tua. Tabel 4. Pada pecobaan kali ini. Haugh Unit digunakan sebagai parameter mutu kesegaran telur yang dihitung berdasarkan tinggi putih telur dan bobot telur (Syamsir.11 Persyaratan Mutu SNI Kondisi Kerabang Parameter Data Mutu SNI Persyaratan Mutu Bentuk Normal I Abnormal Kehalusan Halus I Sedikit kasar Ketebalan Sedang II Tipis Keutuhan Utuh I Utuh Banyak noda dan sedikit Kebersihan Bersih I kasar Berdasarkan hasil percobaan yang dilakukan untuk pengamatan kondisi kerabang dengan sampel telur ayam negeri curah. 2006). dapat disimpulkan bahwa sampel telur ayam kampung dalam kemasan yang digunakan pada percobaan termasuk ke dalam mutu I karena masih berbau khas telur. 1994). menurut parameter bentuk dari telur masuk ke mutu I yaitu telur memiliki bentuk yang normal. Berdasarkan seluruh data yang diperoleh dari beberapa parameter yang diuji. 1976 dalam Rosidah. Maka.10 Persyaratan Mutu SNI Bau Telur Paramete Data Mutu Persyaratan Mutu r Bau Khas I Khas Berdasarkan data hasil percobaan. nilai standar Haugh Unit 31 – 60 tergolong ke kategori B (Monthey. sampel telur ayam kampung kemasan yang digunakan pada percobaan kali ini dapat digolongkan ke dalam grade B karena menurut standar USDA. Menurut 26 . diperoleh nilai Haugh Unit sebesar 60.

sampel telur ayam negeri yang digunakan jika dilihat dari parameter kedalaman kantung udara masuk ke dalam mutu II dengan nilai 0. Menurut parameter keutuhan.9 cm kantung udara Kebebasan Tetap ditempat dan tidak Bebas bergerak dan dapat terbentuk I bergerak bergelembung gelembung udara Berdasarkan data hasil percobaan.6 cm dan tinggi 5.parameter kehalusan. Kantung udara memang akan terbentuk dan dapat membesar seiring dengan bertambahnya umur 27 . telur masuk kedalam mutu I yaitu bersih. Sampel telur ayam negeri curah yang digunakan berwarna coklat dengan diameter 4. Berdasarkan berat telur utuh yang ditimbang. jika dilihat dari parameter kebebasan bergerak. telur masuk dalam mutu I yaitu telur yang memiliki tekstur kerabang yang halus. telur tergolong dalam ukuran yang besar (> 60g). telur masuk kedalam mutu I yaitu utuh karena memang untuk memenuhi persyaratan mutu SNI dari keutuhan telur. kerabang telur haruslah utuh. hanya saja ketebalan nya sedang yang dikarenakan faktor seperti ayam yang bertelur sudah berumur tua ataupun karena proses peralihan ayam yang baru bertelur dari pre- layer ke layer.72 cm. Menurut parameter kebersihan.588 cm sehingga termasuk telur dengan bentuk bulat karena ukurannya lebih dari 2/3 yang merupakan bentuk telur ideal. Tabel 4. Sedangkan. Secara keseluruhan.72 cm II > 0. telur masuk ke dalam mutu I yang menandakan bahwa kantung udara tidak bebas bergerak dan juga tidak terbentuk gelembung udara. telur masuk kedalam mutu II yaitu telur yang memiliki ketebalan kerabang yang sedang. sampel telur ayam negeri curah masuk kedalam mutu I karena memang masih masuk kedalam kondisi kerabang yang baik. Menurut parameter ketebalan.12 Persyaratan Mutu SNI Kondisi Kantung Udara Mutu Parameter Data Persyaratan Mutu SNI Kedalaman 0.

telur yang digunakan juga masuk ke dalam mutu I yaitu putih telur yang masih baik kekentalannya atau tidak encer.simpan dari telur.330 – 0. telur masuk ke dalam mutu I yaitu bebas dari bercak darah atau benda asing lainnya. tetapi indeks putih telur yang masuk kedalam mutu III sangat mempengaruhi kualitas dari telur itu sendiri. Tetapi. Berdasarkan parameter kekentalan putih telur. dimana jika umur telur semakin tua maka putih telurnya akan semakin melebar dan indeks putih telurnya akan menurun.393 28 . Telur masuk kedalam mutu II karena secara overall parameter putih telur dalam keadaan baik. telur masuk kedalam mutu III karena berada pada range 0.14 Persyaratan Mutu SNI Kondisi Kuning Telur Parameter Data Mutu SNI Persyaratan Mutu Bentuk Bulat I Pipih Posisi Sedikit bergeser II Agak kepinggir Penampakan Batas Agak jelas II Tidak jelas Ada sedikit bercak Kebersihan Bersih I darah Indeks 0. Sehingga secara keseluruhan. apabila dilihat dari parameter indeks putih telur.050 . Indeks putih telur dipengaruhi oleh umur telur.13 Persyaratan Mutu SNI Kondisi Putih Telur Paramete Data Mutu SNI Persyaratan Mutu r Ada sedikit bercak Kebersiha Bebas bercak darah atau I darah. Tabel 4. kuning telur Kekentala Kental I belum tercampur n dengan putih telur Indeks 0.091. Tabel 4.08 III 0.050 – 0. telur masuk kedalam mutu II.38 III 0.091 Berdasarkan data hasil percobaan. Secara keseluruhan dari persyaratan mutu SNI kondisi kantung udara masuk ke dalam kategori mutu I. menurut kondisi putih telur dari sampel yang digunakan. tidak ada benda n benda asing lainnya asing lainnya encer. Hal tersebut bisa dikarenakan oleh ayam petelur yang umurnya sudah tua atau karena periode peralihan dari pre-layer atau awal produksi ke periode layer dimana ayam masih belajar untuk bertelur.0. sampel telur ayam negeri curah yang digunakan jika dilihat dari parameter kebersihan dari kebersihan putih telur.

tetapi indeks kuning telur yang masuk kedalam mutu III sangat mempengaruhi kualitas dari telur itu sendiri. Menurut parameter posisi kuning telur. Hal tersebut bisa dikarenakan oleh ayam petelur yang umurnya sudah tua atau karena periode peralihan dari pre- layer atau awal produksi ke periode layer dimana ayam masih belajar untuk bertelur. Pada parameter penampakan batas. bentuk dari kuning telur masuk kedalam mutu SNI I yaitu bulat. Hal tersebut bisa disebabkan oleh penurunan kekentalan dari telur sehingga posisi dari kuning telur bergeser. Pada parameter kebersihan. Berdasarkan data hasil percobaan secara keseluruhan terhadap mutu SNI dari sampel telur ayam negeri curah dengan mengamati kondisi kerabang. kondisi 29 . Tabel 4. Sehingga secara keseluruhan menurut kondisi kuning telur. sampel telur ayam negeri curah yang digunakan masih memiliki bau khas telur dan masuk kedalam mutu I. Pada persyaratan mutu SNI bau telur. telur masuk kedalam mutu II yaitu sedikit bergeser. maka telur tersebut tidak masuk kedalam persyaratan mutu dari SNI. Nilai haugh unit yang didapatkan dari sampel telur ayam negeri curah ini adalah 85. kuning telur masuk ke dalam mutu I yaitu bersih dan tidak ada bercak darah. Jika tidak. telur masuk kedalam mutu II yaitu memiliki penampakan batas yang agak jelas antara kuninf telur dan putih telur. indeks dari kuning telur masuk ke dalam mutu III dimana indeks kuning telur akan semakin kecil apabila umur telur semakin tua dan kuning telurnya semakin besar.17 dimana telur segar memiliki nilai HU rata-rata 86. telur memang harus berbau khas telur. Haugh unit digunakan untuk menentukan kualitas telur yang menyatakan hubungan antara berat telur dengan tinggi albumen (Card and Nieshein.63 ± 9.67 sehingga dapat dikatakan bahwa telur masih dalam kualitas yang baik dan masuk ke dalam grade AA. mutu dari telur yang digunakan adalah mutu II. Telur masuk kedalam mutu II karena secara overall parameter kuning telur dalam keadaan baik. Namun. 1972). Berdasarkan hasil percobaan dengan mengamati kondisi kuning telur.15 Persyaratan Mutu SNI Bau Telur Persyaratan Parameter Data Mutu SNI Mutu Bau Khas I Khas Menurut data hasil percobaan yang ada.

Berdasarkan pengamatan tersebut diperoleh penilaian dari segi bentuk dan kehalusannya. Namun pada bagian indeks putih dan kuning telur termasuk ke dalam mutu III dimana telah disebutkan bahwa indeks mutu telur baik putih maupun kuning telur nilainya berdasarkan umur dari telur yang digunakan dan hal tersebut sangat mempengaruhi kualitas dari telur tersebut. bau dan juga nilai haugh unit. yaitu sedikit noda kotor dan memiliki ketebalan yang sedang yang keduanya masuk ke dalam mutu II. kondisi putih telur. Selain itu dari segi kebersihan dan ketebalan diperoleh penilaian.4 Telur Ayam Negeri dalam Kemasan Pada percobaan kali ini. keutuhan. 4. bau dan juga haugh unit. kondisi kuning telur. Diperoleh berat telur utuh sebesar 60.932 g yang selanjutnya akan dilakukan pengamatan oleh kelompok 7 sesuai dengan persyaratan mutu yang diatur oleh SNI yang tertera pada table sebagai berikut : Tabel 4. mulai dari kondisi kerabang.16 Hasil Pengamatan Kondisi Kerabang Telur Ayam Negeri dalam Kemasan Faktor Mutu Data Mutu SNI Persyaratan Mutu Bentuk Abnormal III Abnormal Kehalusan Sedikit kasar III Sedikit kasar ketebalan Sedang II Sedang keutuhan Utuh I Utuh Kebersihan Sedikit noda kotor II Sedikit noda kotor Pengamatan mengenai kondisi kerabang telur yang terbagi atas bentuk. Kondisi fisik dari telur memang terlihat baik. kehalusan. sampel yang digunakan masuk kedalam mutu II. putih dan kuning telur. yang nantinya akan dipakai untuk menentukan nilai HU. sehingga dapat diketahui bahwa umur telur ayam negeri dalam kemasan yang digunakan masih dalam kategori sedang 30 . kantung udara. Sampel ditimbang untuk mengetahui berat utuh telur tersebut. termasuk ke dalam mutu III.kantung udara. yaitu abnormal dan sedikit kasar dimana apabila kedua penilaian tersebut dicocokkan ke dalam tabel Standar Nasional Indonesia. ketebalan. dan kebersihan untuk telur ayam negeri dalam kemasan. digunakan telur ayam negeri dalam bentuk kemasan.

diperoleh nilai sebesar 0. Hal ini menunjukan bahwa telur masih memiliki mutu yang baik.45 I 0. Selain pengamatan kebebasan bergerak. sehingga apabila dicocokkan dengan persyaratan SNI termasuk ke dalam mutu I. terpisahnya membrane ini biasanya terjadi pada bagian tumpul telur. kemudian isi telur menjadi lebih dingin dan mengkerut sehingga memisahkan membrane kerabang bagian dalam dan luar.17 Hasil Pengamatan Kondisi Kantung Udara Telur Ayam Negeri dalam Kemasan Faktor Mutu Data Mutu SNI Persyaratan Mutu Kedalaman kantung udara 0. Hal ini sesuasi dengan teori bahwa semakin meningkatnya umur telur. diperoleh penilaian bahwa kondisi kantung udara tetap ditempat atau tidak bebas bergerak. dan berat telur semakin besar (Yuwanta. warna kerabang semakin memudar. dilakukan juga penilaian terhadap kondisi kantung udara.45 (cm) Kebebasan bergerak Tetap ditempat I Tetap ditempat Selain penilaian kondisi kerabang. Kantung udara dapat dilihat atau diamati dengan cara meneropong (candling) kearah sianar yang lebih kuat. kerabang telur semakin tipis. dilakukan juga pengukuran terhadap kedalaman kantung udara. Seiring 31 .atau tidak tua. Tabel 4. Terlihat. setelah pengamatan kebebasan bergerak terhadap telur ayam negeri dalam kemasan. Sedangkan penilaian dari segi keutuhannya telur ayam negeri dalam kemasan masih dalam kondisi yang utuh.45 cm yang berarti telur tersebut tergolong dalam mutu I berdasarkan SNI. Rongga udara pada telur terbentuk sesaat setelah peneluran akibat adanya perbedaan suhu ruang yang lebih rendah dari suhu tubuh induk. Berdasarkan pengukuran yang dilakukan terhadap kedalaman kantung udara. karena ukuran kantung udara yang kecil dan perlu diingat telur akan mengalami penuruan mutu apabila disimpan terlalu lama. kualitas kerabang akan semakin menurun. Pengukuran kedalaman rongga udara dilakukan dengan cara memecahkan telur sedikit pada bagian tumpul (bagian yang memiliki rongga udara) yang diukur menggunakan jangka sorong. sehingga masuk ke dalam mutu I berdasarkan SNI. Semakin lama penyimpanan telur maka akan semakin besar kedalaman rongga udaranya. 2010).

19 Hasil Pengamatan Kondisi Kuning Telur Ayam Negeri dalam Kemasan Faktor Mutu Data Mutu SNI Persyaratan Mutu Bentuk Agak pipih II Agak pipih Posisi Ditengah I Ditengah Penampakan batas Agak jelas II Agak jelas Kebersihan Bersih I Bersih Indeks 0.330-0. dan tidak ada benda asing lainnya dimana apabila penilaian tersebut dicocokkan ke dalam tabel Standar Nasional Indonesia.393 32 .05 III 0.18 Hasil Pengamatan Kondisi Putih Telur Ayam Negeri dalam Kemasan Faktor Mutu Data Mutu SNI Persyaratan Mutu Kebersihan Kotor sedikit III Kotor sedikit Kekentalan Sedikit encer II Sedikit encer Indeks 0. serta indeks putih telur semakin kecil (Romanoff dan Romanoff. 2011) Tabel 4. Hal ini disebabkan penguapan gas CO2 dan air dalam telur sehingga sifat basa dari putih telur naik yang menyebabkan serabut ovomucin berbentuk jala menjadi rusak dan pecah sehingga bagian cair dari albumen menjadi encer dan tinggi albumen menjadi berkurang. namun masih layak untuk dikonsumsi apabila dilihat dari nilai HU.bertambahnya umur.05 yang termasuk ke dalam mutu III.21 Out of range 0. 2011) Tabel 4. yang selanjutnya dapat mempengaruhi indeks putih telur. Hal ini juga didukung oleh teori yang mengatakan bahwa bertambahnya umur telur ayam mengakibatkan albumen menjadi encer dan akan bercampur dengan yolk. Artinya kondisi putih telur tidak dalam kondisi yang benar-benar segar. telur akan kehilangan cairan dan isinya semakin menyusut sehingga memperbesar rongga udara (Pescatore dan Jacob. Putih telur yang encer tersebut menyebabkan diameter putih telur menjadi lebih besar. Selain pengamatan kebersihan putih telur. dam akan berpengaruh terhadap makin kecilnya indeks putih telur. terlihat hanya sedikit kotor. Viskositas telur berperan penting dalam mencerminkan kualitas internal telur. diperoleh nilai sebesar 0. dilakukan juga pengamatan terhadap kekentalan sehingga dapat dinyatakan bahwa putih telur masuk dalam kategori mutu II. maka mutu telur ayam negeri dalam kemasan masuk ke dalam mutu III. Berdasarkan perhitungan indeks putih telur yang ditentukan oleh tinggi putih telur kental dibagi dengan diameternya.05-0.091 Berdasarkan pengamatan terhadap kondisi putih telur dari segi kebersihan. yaitu sedikit encer.

yaitu penyimpanan. diperoleh nilai sebesar 0. termasuk ke dalam mutu I. diperoleh penilaian bahwa telur tersebut memiliki aroma atau bau yang khas dimana apabila dicocokkan berdasarkan persyaratan yang telah ditetapkan oleh SNI termasuk ke dalam mutu I. umur. molting. strain unggas. Selain pengamatan bau. dilakukan juga pengukuran HU. Putih telur adalah salah satu indikasi dalam menentukan kualitas telur. Kuning telur dari hasil pengujian menunjukkan posisi yang masih ditengah.20 Hasil Pengamatan Bau dan Pengukuran HU Telur Ayam Negeri dalam Kemasan Faktor Mutu Data Mutu SNI Persyaratan Mutu Bau Khas I Khas HU 60. Namun apabila dilihat dari segi penampakan batas dan bentuknya. memang telihat agak jelas dan agak pipih yang keduanya berdasarkan SNI termasuk ke dalam mutu II. Semakin tinggi putih telur dan bagian yang kentalnya. Hal ini kemungkinan karena kurangnya nutrisi pakan pada ayam tersebut dan kondisi kuning telur yang sudah mulai tua atau tidak benar- benar segar. maka 33 . Kualitas telur juga dipengaruhi oleh beberapa faktor.12 II 60-72 Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan terhadap bau telur ayam negeri dalam kemasan. Tabel 4.21. 2004). Berdasarkan pengukuran indeks kuning telur yang ditentukan oleh tinggi kuning telur kental dibagi dengan diameternya. maka indeks kuning telur ayam negeri dalam kemasan berada di luar range atau tidak sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan oleh SNI. nutrisi pakan. Perhitungan nilai Haugh Unit (HU) diawali dengan menimbang berat telur (W) yang selanjutnya telur dipecahkan dengan hati‐hati pada cawan petri dan diukur tinggi putih telur (H). dan penyakit (Roberts. yaitu berhubungan dengan nilai Haugh unit. dan telihat bersih atau tidak ada bercak darah dimana apabila kedua penilaian tersebut dicocokkan ke dalam tabel Standar Nasional Indonesia. Hal ini menunjukan bahwa telur tidak dalam kondisi yang benar-benar segar. sehingga indeks kuning telur akan semakin kecil. Hal ini sesuai dengan pendapat Sudaryani (2006) bahwa indeks kuning telur merupakan indeks mutu kesegaran yang diukur dari tinggi dan diameter kuning telur.

1986).tinggi pula nilai Haugh Unit-nya dan semakin tinggi kualitas telurnya (Stadelman dan Cotterill. 1995 dalam Rosidah 2006). diperoleh nilai sebesar 60. Kualitas telur dapat ditentukan melalui pengamatan obyektif dengan penentuan HU (Haugh unit). 34 . Berdasarkan perhitungan HU yang telah dilakukan terhadap sampel telur ayam negeri dalam kemasan..12 yang dikategorikan memiliki mutu II berdasarkan Dirjen Peternakkan. Namun apabila telur memiliki nilai HU kurang dari 50 dinyatakan tidak layak untuk dikonsumsi (Buckle et al. Telur dengan nilai HU tersebut menunjukkan bahwa telur masih layak untuk dikonsumsi karena masih masuk dalam range mutu II dengan nilai HU pada kisaran 60 sampai 72.

untuk sampel telur ayam negeri curah dan juga telur ayam negri dalam kemasan. Secara keseluruhan. keempatnya masih memiliki kualitas yang baik dan memenuhi standar mutu kelayakan telur sesuai standar SNI. kedua sampel ini masih memiliki kualitas yang baik untuk dikonsumsi meski beberapa parameter terutama bagian putih dan juga kuning telur telah mengalami penurunan. baik telur yang dijual secara curah maupun dalam kemasan. keempat sampel baik telur ayam kampong maupun ayam negeri. Sedangkan untuk sampel telur ayam kampung dalam kemasan. 35 . secara masih terlihat baik. Di sisi lain. tetapi sudah cukup tua karena nilai indeks putih telur dan indeks kuning telur yang rendah.1 Kesimpulan Berdasarkan serangkaian percobaan yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan bahwa sampel telur ayam kampong curah secara fisik masih memiliki kualitas yang baik dan umur yang relative masih muda meski bagian dlamnya sudah mulai mengalami beberapa penurunan. BAB V PENUTUP 5.

ift. N. “Lebih Jauh Tentang Sifat Fungsional Telur”. Available from http://kulinologi. Internet. SNI 3962-2008. Ikan. Gainesville. BSN (Badan Standardisasi Nasional). Y. Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida”. Ben. Ilmu Pangan. 2009. Butcher DVM. Sub Sektor Peternakan (SPINak).nz/eggfarmers/wp- content/uploads/2012/04/factors_affecting_egg_quality. 1989. 2007. Dirjen Peternakan. Yogyakarta: Liberty.L Press. S.Purnomo dan Adiono. accessed 1 February 2017. DAFTAR PUSTAKA Abbas. “Penurunan Kualitas Telur Ayam Ras dengan Intensitas Warna Coklat Kerabang Berbeda Selama Penyimpanan. “Factors Affecting Egg Quality in The Commercial Laying Hen”. Diakses 2 Februari 2017. Jazil. Dapat diakses dari http://eggfarmers. Jasa Ekstensi Koperasi. Available at http://journal. C. Bogor: Fakultas Peternakan.Wooton. Gerber.A.id/files/214347%20PENURUNAN%20KUALITAS 36 . Aini. Ra. “Karakteristik putih telur itik tegal: Jurnal Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner”. Diterjemahkan oleh H.Fleet and M. Jasa Ekstensi Koperasi. “Hasi1-Hasil Olahan Susu. “Ilmu Unggas. Standard Pertanian Indonesia. Hadiwiyoto.” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan Volume 2 Nomor 1 (2013). 2000. Internet. Gary D. dan Richard Miles. 1990.. P. H. 1983. Jakarta: Dirjen Peternakan. Gainesville. Review Paper.php. Budiman. F. Miles and M.biz/index. Institut Pertanian Bogor.. Jakarta: BSN.pdf. Buckle. Jacqueline. 2008. Jakarta: U. 2009. Pengelolaan Produksi Unggas.or. Daging dan Telur”. M. Telur. Home page online. Lembaga Ilmu Pangan dan Pertanian Universitas Florida.Edward.org. 1986. Jilid Pertama. G. Universitas Andalas. N. dan Rukmiasih. Natalie. 2006. K. Kualitas telur.H.R.

Organic Chemistry. S. Nomor 2 (Oktober 2012): 24-31. Internet. “Hubungan Umur Simpan Dengan Penyusutan Bobot Nilai Haugh Unit. 2002.id/wp- content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-PENGOLAHAN-TELUR. Institut Pertanian Bogor. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Itik Telur Tegal Pada Suhu Ruang” Skripsi. G. Soekarto. Winarno. dan J. John Wiley & Sons Inc. Last accessed January 31st 2017. 41 (2004): 161-177. Kualitas Telur. Studi Komparatif Sifat Mutu dan Fungsional Telur Puyuh dan Telur Ayam Ras. F. Roberts. Grading Table Eggs. Jacob. W. REAustic. “Factors Affecting Eggs Internal Quality in Laying Hens”. dan Jennie. Sirait.pdf. Mansjoer. Home page online. G. Sutrisno.net/index. Sci. Komala. C.” Buletin Anatomi dan Fisiologi Volume XX. T. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Pescatore. 1986. T. Internet. I. “Telur dan Pengolahannya”.Card. ebookpangan. Solomon. Available from http://www. al. R. Bogor: M-‐Brio Press. Telur: Komposisi. accessed 1 February 2017. p. 2006. 1982. Pengamatan dan Pengolahannya.ac. 2006. Lexington: University of Kentucky Cooperative Extension. J. Shinta Dewi et.. Nesheim. 2011. Jakarta: Penebar Swadaya.php. Jakarta: Ghalia Indonesia. Kurnia. H. dan S. E. Koswara. 1974. “Kandungan Gizi Produk Peternakan”. Syamsir. Rosidah. T.G. F. 742. M. Teknologi Pengolahan Telur. Poultry Production-Twell.C.Koswara.com. Bogor: Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan. Rev.. LE. Buletin Teknologi dan Industri Pangan Volume V Nomor 3. S. 1976.62- 63. “Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya”. Bogor. Diakses pada 2 Februari 2017. New York. Winarno.Lea & Febiger. Sudaryani. (2009) Diakses dari http://tekpan. Fakultas Peternakan. %20TELUR%20AYAM%20RAS%20DENGAN%20INTENSITAS %20WARNA%20COKLAT.unimus..pdf. J.ppiupm. 37 . 1994. S. Poul. “Indeks Kuning Telur dan Haugh Unit Telur Puyuh Hasil Pemeliharaan dengan Pemberian Kombinasi Larutan Mikro Mineral dan Vitamin sebagai Drinking Water. Philadelphia: FthFd.

Yuwanta. 2010. “Telur dan Kualitas Telur". T. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. 38 .

2 2.31 diameter kuning telur 4.04 diameter albumin 10.7 W0.05 cm 3. LAMPIRAN 1.7 (47. Contoh Perhitungan Indeks Kuning Telur tinggi kuning telur 1.05 + 7. Contoh Perhitungan Haugh Unit Haugh Unit = 100 log ( H + 7.8 tinggi telur 5.41cm Indeks kuning telur = = =0. Contoh Perhitungan Indeks Putih Telur tinggi albumin 0.18 Bentuk Telur = = =0.37) Haugh Unit = 100 log ( 10. Contoh Perhitungan Rasio Bentuk Telur diameter telur 4.41 cm Indeks putih telur = = =0.57 – 1.12 39 .37) = 66.3884)0.58 cm 4.57 – 1.