ELABORACION DE ALIMENTOS MINIMAMENTE PROCESADOS

I. JUSTIFICACIÓN:

Son productos hortofrutícolas frescos mínimamente procesados (seleccionados,
lavados, pelados, trozados, envasados), procesados y comercializados en frio, cercano
al punto de congelación, listos para ser consumidos, que conservan su frescor y son
considerados como saludables por los consumidores. Sin embargo, son muy
perecederos y aun mas por el hecho de haber sido cortados, lo que ocasiona un mayor
metabolismo, respiración y perdida de agua así como mayor exposición al deterioro
microbiano, que afectan su consistencia, sabor y aroma, por lo que es necesario
extremar las condiciones de higiene de la materia prima, e inocuidad de la planta de
procesos, envasados e incluso el personal de proceso. No contienen aditivos ni
preservantes químicos. Si pueden llevar aceites esenciales naturales y almohadillas
absorbentes de humedad.

Normalmente tienen un tiempo de vida útil de 7 a 10 días, pero envasado en atmosfera
modificada, puede extenderse de 20 a 40 días, siempre con ayuda de frio.

II. OBJETIVOS:
- Aplicar criterios de selección por frescor en frutas y hortalizas y uso de frio.
- Normas de limpieza, higiene y uso desinfectantes en materias primas y materiales.
- Aplicar procesos mínimos de transformación y envasado inocuo.

III. MATERIALES MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS
III.1. Materiales, equipos e instalaciones:
- Acido cítrico – Agua potable mas desinfectante (para alimentos lejía = 5 ml o 1
cucharadita en 10 L de agua x 5 min) (para utensilios, mesas = 240 ml o una taza en
5 L de agua x 5 min de contacto) – Agua oxigenada H2O2 solución 5% x 2’contacto
a T° ambiente – Balanza – Baldes y tazones inox o plásticos – Cocina a gas –
Detergente sin olor (Lejia:50 – 10ml/l x 2’-5’a 4°C– Envases de PEBD o PP y film
termo retráctil de PE o celulosa regenerada – Frutas frescas de madurez media
(fresa, manzana, mango, papaya, piña, melón) – Hortalizas muy frescas (apio,
brócoli, hierba buena, lechuga, orégano, poro, pimientos, rabanitos, romero,
zanahoria – Ambientes, mesas, tablas, pisos y utensilios de cocina desinfectados –
Papel absorvente, coladores, cucharas y cuchillos inox – Jarra medidora de 1L

III.2. Procedimiento:
a. Se guiaran instrucciones para desinfección previa de ambientes, mesas de
trabajo, utensilios y personal ( No usar esmalte de uñas, sortijas, esclavas,

tiempo de contacto: 5 min.2.1. Escurrir.5 ml en 5 L (agitar bien y reposar por 10min. Solución de acido cítrico al 1 % 10 g en 1 L de agua (permanencia por 5 min. Solución para desinfectar verduras y frutas previamente lavadas LEJIA: 5 ml en 10 L de agua o 2.3. Cálculos a. Solución 5% de H2O2 para desinfectar envases y películas 50 ml en 1 L de agua (para 2 grupos). CÁLCULOS.). Materia prima. resfríos. Escurrir. a. Las frutas y hortalizas DEBEN HABER ESTADO almacenados en frio (0 a +2 ºC) antes de su proceso. IV.4.) b. Se procesaran y envasaran ensaladas mixtas de frutas y de hortalizas. Se evaluara vida útil refrigerada de 2 – 4 ºC a los 8 días aplicando prueba hedónica o de preferencia (escala 1 al 9) e. Y TAPABOCAS. No se ensayara envasado con mezcla de gases (atmosfera modificada). tablas. d. Solución para desinfectar mezas. aretes. bandejas y coladores LEJIA: 240 ml en 5 L de agua o 120 ml en 2. Preparación de soluciones desinfectantes Las mediciones de la solución desinfectante a utilizar están marcadas con rojo. c. a. a. cuchillos. Se determinara cantidades a procesar de cada una. cantidad y peso en bruto HORTALIZAS FRUTAS Materia Prima Kg Bruto Materia Prima Kg Bruto Lechuga Durazno Brócoli Mango Zanahoria Manzana Apio Uvas 1 . tiempo de contacto: 5 min.1. Escurrir a. NO COMER Y BEBER DURANTE EL PROCESO. perfumes). RESULTADOS Y DISCUSIÓN IV. No tener heridas infectadas. USO OBLIGATORIO DE GUARDAPOLVO. tiempo de contacto 2 min. GUANTES DE LATEX. b.5 L (agitar bien y reposar por 15min).

2 . o Selección: Se eligió alimentos deteriorados y alimentos en buen estado. Además de que los estudiantes estuvieron con los implementos adecuados para empezar a elaborar. Pepinillo Fresas TOTAL TOTAL o Los envases utilizados: 15 envases disponible IV. Zona limpia y bajo riesgo o Recepción: En este proceso se recolecto las hortalizas y frutas también se hizo el control de peso.2. Resultados Frutas y Hortalizas mínimamente procesadas Recepción Control de peso Selección Control de sasasassssssssccsanidad. o Lavado: Se le da un lavado con agua corriente. para disminuir las suciedades. se hizo la desinfección de los materiales a usar. o Limpieza: Eliminación de las partes no comestibles mermas.c Limpieza nControl de peso Lavado nControl de peso Desinfección nControl de peso Pelado Soluciones desinfectantes Cortado Tratamientos especiales Escurrido Antioxidante Envasado Refrigerado Descripción de los procesos Antes de empezar con la manipulación de los alimentos. o contaminantes.

También se preparo solución 5% de H2O2 para desinfectar envases y películas tomando una cantidad de 50 ml en 1 L de agua. Discusión En la elaboración de productos mínimamente procesados. para la desinfección de las frutas y hortalizas dejándolos por un tiempo de contacto de 5 min.5 ml en 5 L (agitar bien y reposar por 10min. Con este 3 . V. Escurrir o Escurrido: eliminación del agua antes de ser envasados. 2. Zona limpia y alto riesgo o Pelado: se hizo manualmente o Cortado: se cortaron los alimentos (cuadrado. Luego escurrir.). alargados. por un tiempo de contacto de 2 min. Producto terminado o Envasado: para este proceso se acomodaron las hortalizas o frutas en los empaques. basada en la aplicación de una solución de ácido cítrico 1% y favorecieron la calidad textural y las características sensoriales. o Desinfección: Se utilizó lejía. cuando se hizo los cortes o pelado de las frutas y hortalizas. corto. La película utilizada para el envasado no era la adecuada por no se permeable. para poder retrasar su proceso de pardeamiento. etc) o Tratamientos especiales: solución de acido cítrico 1 %. o Refrigerado: por 2-4ºC por 8 días. se rompieron sus tejidos liberando enzimas que a la vez interactúa con los sustratos provocando una aceleración en el pardeamineto. CONCLUSIÓN: Los alimentos mínimamente procesados. IV. por inmersión se trato los alimentos cortados. para la preparación de frutas y vegetales frescos cortados. y provocando un mayor deterioro de alimento.3.

.pdf . http://www. S. enmarcado en las nuevas tendencias del mercado. Conservación de frutas y hortalizas mediante tecnologías combinadas manual de capacitación. A.. http://www.fcagr.ar/Extension/Agromensajes/26/3AM26.. acondicionamiento previo del material vegetal sobre la base de las BPM. Bibiana. S.. VI.fao.org/3/a-y5771s. sin que ocurriera daño por frío. S.edu.Maris. BIBLIOGRAFÍA . se pudo establecer una vida útil de 16 días. TABLAS. enfocado en la promoción variada de alimentos vegetales. Norma.htm ANEXO: Materiales a usar: previamente desinfectados 4 CUCHILLOS. Se recomienda el uso de esta tecnología como alternativa para hacer llegar al consumidor un producto listo para su consumo. Leontina.unr.

Zona sucia y bajo riesgo: Selección. lavado y desinfectado: eliminación de mermas y partes no comestibles BALDES Y OLLAS Zona limpia y alto riesgo 5 . limpieza.

Pelado Cortado 6 .

Tratamientos especiales Solución de acido cítrico a 1 % (Frutas y Verduras) 7 .

Solución 5% de H2O2 para desinfectar envases y películas Producto terminado Envasado 8 .

Refrigerado: 2-4ªC 9 .

Como se ve gotas de agua en el interior del empaque las frutas siguieron respirando consumieron el oxigeno que tenían hay adentro y como la película no dejaba salir el CO 2. que el problema que se hace notar es el tipo de película que no fue la adecuada para estos tipos de alimentos. quiere decir que esta película no tiene la permeabilidad para gases. 10 . Como se puede notar en las imágenes las frutas y hortalizas envasadas. hormonas.Por lo tanto a los 8 días de refrigeración. calor. hice que su proceso sea mas rápido dando como perdida de agua en forma de vapor de agua.