1 EVALUASI NILAI GIZI PATI

PRE-LAB
1. Apa yang dimaksud dengan daya cerna pati?
Daya cerna pati adalah tingkat kemudahan suatu jenis pati untuk dapat dihidrolisis
oleh enzim pemecah pati menjadi unit-unit yang lebih sederhana. Enzim pemecah pati
dapat dibagi menjadi dua golongan yaitu endo-amilase dan ekso-amilase. Daya cerna pati
dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni (soluble starch). Daya cerna pati
juga dipengaruhi oleh proses pengolahan dan interaksi antara pengolahan dan
penyimpanan tetapi tidak dipengaruhi oleh lama penyimpanan. Penentuan data cerna pati
dapat dilakukan dengan dua cara yaitu menggunakan enzim atau menggunakan pereaksi
(Almatsier, 2004).
Daya cerna pati menunjukkan prosentase pati yang dapat dicerna dan di hidrolisis
sehinggga mampu dioksidasi untuk menghasilkan energi yang diperlukan oleh tubuh.
Kemudahan daya cernanya tergantung dari jenis pati juga keberadaan dari senyawa lain
dalam bahan pangan atau pati itu sendiri, misalnya adanya senyawa tanin maupun jenis
protein tertentu. Senyawa tanin ini akan mengikat karbohidrat, sedangkan protein dapat
menghambat aktivitas amilase (Miller, et al, 2002).

2. Bagaimana prinsip pengujian daya cerna pati ?
Prinsip dasar analisa daya cerna pati adalah pati dihidrolisis oleh enzim α-amilase
menjadi maltosa. Hasil hidrolisis ini diukur jumlahnya dengan menggunakan
spektrofotometer setelah direaksikan dengan asam dinitrosalisilat. Daya cerna pati
diindikasikan dengan jumlah maltosa yang dibebaskan. hidrolisis enzim α-amilase pada
amilosa melalui dua tahap. Tahap pertama yaitu degradasi amilosa menjadi maltosa dan
maltotriosa yang terjadi secara acak. Tahap selanjutnya yaitu pembentukan glukosa dan
maltosa sebagai akhir secara tidak acak dan berjalan lebih lambat (Winarno, 2004).

3. Jelaskan faktor-faktor apa saja yang mempengaruhi daya cerna pati?

amilosa lebih sulit dicerna dibandingkan dengan amilopektin yang merupakan polimer gula sederhana. Oleh karena itu. 2. Sementara Amilopektin merupakan polimer gula sederhana yang bercabang dan memiliki ukuran molekul lebih besar. granula-granula pati membengkak dan pecah sehingga pati tergelatinisasi. Ukuran partikel mempengaruhi proses gelatinisasi pati. Kadar Serat Pangan Serat kasar atau serat terlarut dapat menghambat daya cerna pati karena serat ini dapat meningkatkan viskositas atau kerapatan campuran pangan di dalam usus. Ukuran butiran pati yang makin kecil mengakibatkan mudah terdegradasi oleh enzim. Kadar Zat Anti-Gizi Pangan Zat yang berpotensi menyebabkan efek merugikan terhadap status gizi disebut zat anti-gizi. karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Beberapa zat anti-gizi tetap aktif walaupun sudah melalui proses pemasakan. 3. Amilosa adalah polimer gula sederhana yang tidak bercabang. amilosa lebih lambat dicerna dibandingkan dengan amilopektin. makin cepat pencernaan dan penyerapan karbohidrat pati. bercabang. 5. Bila pati dipanaskan. 2 . Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang tepat. misalnya zat anti-gizi pada kedelai yaitu pitat dan tannin pada sagu dan aren yang dapat memperlambat atau menurunkan daya cerna pati (Damayanti. hal ini akan menghambat interaksi enzim dengan campuran pangan (pati). Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah. Proses Pengolahan Proses penggilingan menyebabkan struktur pangan menjadi halus sehingga pangan tersebut mudah dicerna dan diserap. Kandungan Amilosa dan Amilopektin Pangan Dua bentuk pati di dalam pangan yaitu amilosa dan amilopektin. Semakin rendah tingkat glatinisasi. 2008). dan struktur terbuka. makin lambat laju pencernaan pati. 4. Kadar Lemak dan Protein Pangan Dalam bahan pangan keberadaan karbohidrat kadang kala tidak sendiri melainkan berdampingan dengan zat gizi yang lain seperti protein dan lemak. dimana diketahui lemak dapat memperlambat pengosongan lambung yang berakibat pada lambatnya pencernaan pati / daya cerna pati. Rantai yang lurus ini menyusun ikatan amilosa yang solid sehingga tidak mudah tergelatinasi. Makin mudah enzim bekerja. karena amilosa merupakan polimer dari gula sederhana dengan rantai lurus.Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya Cerna Pati : 1.

dimana nantinya akan diukur 3 . sebagian serat bersifat tidak larut dan sebagian lagi merupakan serat yang larut (Asp. RS mempunyai nilai fungsional bagi penderita diabetes (Sari. oksidasi. RS sering diidentifikasi sebagai fraksi pati makanan yang sulit dicerna di dalam usus halus sehingga memiliki fungsi untuk kesehatan. Oleh karena itu. menyusun kembali struktur molekul. RS masuk ke dalam usus besar seperti halnya serat makanan. Secara tidak langsung. Proses tersebut dapat dilakukan dengan cara mengubah struktur amilopektin dengan glukanotransferase untuk meluruskan rantai. Pati tahan cerna didefinisikan sebagai fraksi pati yang tahan terhadap hidrolisis enzim pencernaan amilase dan perlakuan pulunase secara in vitro. RS banyak dikonsumsi karena nilai fungsionalnya. Hidrolisis RS oleh enzim pencernaan umumnya membutuhkan waktu yang lebih lama sehingga proses produksi glukosa menjadi lebih lambat. Salah satu jenis pati termodifikasi yaitu pati tahan cerna (resistant starch/RS). Karena pati banyak dijumpai dalam saluran pencernaan serta sedikit difermentasi oleh mikroflora usus. Mengapa pati termodifikasi tidak dapat dicerna oleh tubuh? Pemanfaatan pati asli masih sangat terbatas karena sifat fisik dan kimianya kurang sesuai untuk digunakan secara luas. Enzim berfungsi memecah rantai sehingga men. daya tahan cerna pati akan meningkat. Apakah fungsi dilakukan analisa kadar maltosa pada pengujian daya cerna pati? Pada pengujian daya cerna pati dilakukan pemecahan pati bahan pangan menjadi unit-unit kecil yang terdiri atas glukosa dan maltosa.jadi lebih pendek. RS memiliki sifat seperti halnya serat makanan. atau mengubah ikatan cabang menjadi lurus seperti struktur amilosa. Pati termodifikasi dapat dikatakan sebagai pangan fungsional karena prinsip dasar penggunaan enzim untuk produksi RS (resistant starch) yaitu mengubah struktur pati sehingga diperoleh pati yang banyak mengandung amilosa. 2005). Semakin sedikit rantai yang berukuran panjang. Hal ini selanjutnya berkorelasi dengan respons plasma glisemik. Fragmen amilosa tersebut selanjutnya dapat dikristalisasiuntuk digunakan sebagai RS. yaitu dengan cara memotong struktur molekul. atau substitusi gugus kimia pada molekul pati (Wurzburg 2008). atau kombinasi keduanya (Liu et al. 2010). 5. 2002). Beberapa sumber karbohidrat seperti gula dan pati dapat dicerna dan diserap secara cepat di dalam usus halus dalam bentuk glukosa.4. kimia. yang selanjutnya diubah menjadi energi. Modifikasi pati bertujuan mengubah sifat kimia dan atau fisik pati secara alami. pati akan meningkat nilai ekonominya jika dimodifikasi sifatsifatnya melalui perlakuan fisik.

menggunakan spektrofotometer setelah penambahan asan dinitrosalisilat. pati yang dicerna lambat maupun pati resisten (Almatsier. Tanggal Nilai TINJAUAN PUSTAKA 1. Aldehid dapat teroksidasi langsung melalui reaksi redoks. DNS Dinitrosalisilat (DNS) adalah pereaksi yang digunakan pada saat pengukuran gula pereduksi. Fungsi dilakukannya analisa kadar maltosa adalah untuk menentukan tingkat daya cerna pati bahan pangan yang dihitung sebagai persentase relatif terhadap pati murni (soluble starch) dan menentukan jenis pati yang ada dalam bahan pangan tersebut apakah termasuk pati yang dicerna cepat. Gula pereduksi adalah semua gula yang memiliki kemampuan untuk mereduksi dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. 2004). namun gugus keton tidak dapt teroksidasi secara langsung 4 .

cimol. dengan cara dikukus. dan dibuang “sontrotnya” (bagian tengah singkong yang berkayu). 3. 2. Reaksi DNS merupakan reaksi redoks pada gugus aldehid gula dan teroksidasi menjadi gugus karbonil. Tepung tapioka diperoleh dari umbi akar ketela pohon atau singkong. dengan cara yang berbada-beda. 2007). 4. DNS berfungsi sebagai oksidator yang akan tereduksi membentuk asam 3-amino-5- nitrosalisilat. sulit untuk diseragamkan. dan tepung ikan. Metode DNS merupkan suatu metode yang digunakan untuk menentukan total gula pereduksi dalam sampel yang mengandung karbohidrat. bungkil. dan kue tradisional lainnya Tapioka yang diolah menjadi sirup glukosa dan destrin sangat diperlukan oleh 5 . Tepung Gaplek Tepung gaplek adalah tepung yang terbuat dari singkong beserta seratnya yang sebelumnya telah dikeringkan terlebih dahulu kemudian dilakukan penepungan. dimana pasta tapioka ini memiliki sifat yang cukup keras setelah terbentuk dan tingkat kejernihan menurun apabila dilakukan pemanasan dengan suhu yang cukup tinggi. Apabila terdapat gula pereduksi pada sampel maka yang awalnya berwarna kuning akan bereaksi dengan gula reduksi sehingga menimbulkan warna jingga kemerahan (Lehninger. mengingat proses pembuatan gaplek dilakukan oleh rakyat. Banyak makanan tradisional yang menggunakan tapioka sebagai bahan bakunya. kue biji ketapang. Dalam agroindustri modern. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan bahan perekat. Cara pembuatannya singkong segar dikupas. Gaplek yang digiling. maupun sebagai bahan campuran kue. Tepung Tapioka Tapioka merupakan tepung yang terbuat dari singkong. dibelah dua. lalu dikeringkan dengan cara dijemur. seperti bakso. seperti kue lapis. reaksi ini berjalan dalam suasan basa. Kualitas tepung gaplek. tepung gaplek ini diolah menjadi tiwul. disebut cassava powder. Pasta Tapioka Pasta tapioka merupakan proses perubahan tepung tapioka dikarenakan dilakukannya pengenceran menjadi larutan tapioka yang kemudian melewati tahap pemasakan yang terkena panas sehingga menghasilkan pasta. melainkan harus diubah menjadi aldehid terlebih dahulu dengan perpindahan tautomerik yang memindahkan gugus karbonil ke bagian akhir rantai. Singkong kering ini disebut gaplek (gaplèk). tepung gaplek paling banyak diserap sebagai bahan pakan ternak bersama jagung. Oleh masyarakat Jawa.

Pati Modifikasi Oksidasi Pati Modifikasi Oksidasi (bleaching) dilakukan dengan menggunakan hidrogen 6 . 2007). Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental. Tingkat kekentalan. industri farmasi. sop. c. Mekanisme pemerasan dan penyaringan adalah proses pengambilan tepung tapioka dari parutan ketela pohon yang sudah dicampur dengan air. 2009). Banyaknya serat dan kotoran. dan lain-lain. usahakan agar banyaknya serat dan kayu yang digunakan harus yang umurnya kurang dari 1 tahun karena serat dan zat kayunya masih sedikit dan zat patinya masih banyak. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi kayu yang masih kasar. Ampas tapioka banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Setelah tepung tapioka mengendap. Warna Tepung. antara lain industri kembang gula. Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh beberapa faktor. minuman dan industri peragian. Proses penjemuran dan pengeringan dilakukan terpisah (Adi. dan endapannya di jemur/dikeringkan. Setelah proses pemarutan dilakukan. airnya dipisahkan. es krim. 5. Untuk ini hindari penggunaan air yang berlebih dalam proses produksi. tepung harus dijemur sampai kering benar sehingga kandungan airnya rendah. usahakan daya rekat tapioka tetap tinggi. bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan. hasil parutan dicampur dengan air kemudian diperas dan disaring. sedangkan tahap kedua dan ketiga adalah proses pemerasan dan penyaringan parutan ketela pohon yang sudah dicampur air. seperti dalam pembuatan puding. Tahap pertama adalah proses pemarutan ketela pohon yang sudah dikupas kulitnya. b. d. untuk mendapatkan tepung tapioka. Hasil dari proses pemerasan dan penyaringan ini berupa campuran antara air dan tepung tapioka. penggalengan buah-buahan. pengolahan es krim. Pemarutan ketela pohon untuk penghasilkan tepung tapioka merupakan suatu proses untuk memecahkan dinding sel pada umbi ketela pohon agar butir tepung/pati yang terdapat di dalam ketela pohon tersebut dapat diambil. Proses pembuatan tepung tapioka secara tradisional terdiri dari tiga tahap yang dilakukan secara terpisah. Kandungan Air. yaitu : a. berbagai industri. sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi (Wirakartakusumah. tepung tapioka yang baik berwarna putih. pengolahan sosis daging. Pada umumnya masyarakat kita mengenal dua jenis tapioka. Campuran ini kemudian diendapkan. makanan bayi.

Pati modifikasi silang memiliki fungsi sebagai bahan pengisi. Endapan pati dicuci dengan air sampai bebas dari ion-ion klorida. Pati kemudian dipisahkan dari bagian cairnya dengan cara pemusingan atau sentrifugasi. Maltosa Maltosa. Proses dipengaruhi oleh pH. trimetafosfat. pudding.dan lain-lain. misalnya POCl. Titik lebur: 102 0C 7 . Pati yang dihasilkan dari modifikasi oksidasi memiliki fungsi sebagai stabilizer.4). tidak mudah retrogradasi. perekat. tahan terhadap pengadukan (shearing). makanan instan. stabilizer serta penentu tekstur sehingga pemanfaatannya sebagai pengisi pie. roti. fosforus oksiklorida. lalu dikeringkan (dengan oven 500C atau dijemur) dan setelah kering digiling kembali (Amrinola. lama proses. Proses ini menyebabkan perubahan sifat pati yaitu warna lebih putih. bakery. peroksida. adalah disakarida yang terbentuk dari dua unit glukosa bergabung dengan ikatan α (1. saus salad.0 menggunakan sodium hidroksida. 2005). sodium hipoklorit. makanan beku. kemudian pHnya diatur menjadi 9. viskositas tinggi. Maltosa memiliki rasa manis yang lebih rendah dibandingkan glukosa. minuman ringan. tahan proses pemasakan pada suhu tinggi. 2010). Ikatan silang dilakukan secara basah pada kondisi alkali. oksidasi hidroksil menjadi karboksil dan karbonil. suhu. Bahan kimia yang digunakan antara lain campuran asam adipat dan asam anhidrid. gum dan permen (Fleche. Kemudian dilakukan penambahan senyawa pembentuk ikatan silang. 6. yaitu granula lebih kuat (tidak mudah mengembang /swelling. Secara sederhana modifikasi ikatan silang dilakukan sebagai berikut: pati dicampur air sehingga terbentuk suspensi kental. rasa manis nya sekitar ½ dari rasa manis glukosa. epiklorohidrin. Dalam proses ini terjadi oksidasi pigmen. Maltosa digunakan dalam pembuatan bir. dan gel lebih lunak. terbentuk dari reaksi kondensasi. atau gula gandum. sodium. tahan asam (pH rendah). asam perasetat. Proses ini dilakukan secara basah. diikuti dengan penetralan menggunakan asam klorida. Ikatan silang menyebabkan perubahan sifat pati. 7. Rumus kimia Maltosa adalah C12H22O11. pengegel dan penjernih sehingga dalam pemanfaatannya digunakan sebagai formulasi pangan. sup. dan makanan. dan 1/6 dari rasa manis fruktosa. Maltosa dihasilkan dari pemecahan pati / amilum oleh enzim amilase dalam tubuh. amonium persulfat. Pati Modifikasi Silang Pati termodifikasi melalui metode Ikatan silang dilakukakan dengan membuat ikatan kimia yang menghubungkan gugus hidroksil (-OH) dari dua molekul pati dalam granula.

8. α- amilase memecah bawah rantai panjang karbohidrat . serta glukosa dan "dekstrin batas" dari amilopektin. lemak dan protein. Enzim Amilase bekerja memecah karbohidrat rantai panjang seperti amilum dan dekstrin. -1030C. sama sekali tidak berfungsi tanpa adanya kalsium. Karbohidrat yang disusun oleh O. Maltosa adalah bentuk karbon utama yang diekspor dari kloroplas pada malam hari (Sugisawa. sehingga rasa manis dari buah masak. 8 . 2009). β-amilase pati pecah menjadi maltosa. yang dibagi menjadi unsur penting: karbohidrat. β-amilase mengkatalisis hidrolisis dari α-1-4 glikosidik obligasi kedua. Gugus aldehid dioksidasi memberikan hasil yang positif. γ- amilase akan membelah α (1-6) glikosidik. 2009). yang berarti bahwa maltosa merupakan gula pereduksi. akhirnya menghasilkan maltotriose dan maltosa dari amilosa atau maltosa. Amilase dapat diperoleh dari berbagai sumber seperti tanaman. akan diurai menjadi molekul yang lebih sederhana maltosa. C. Enzim Amilase Amilase adalah enzim yang mengkatalisis pemecahan pati menjadi gula . Amilase hadir pada manusia air liur . membelah off unit glukosa dua ( maltosa ) pada suatu waktu. γ-Amilase . Dengan bertindak di lokasi secara acak di sepanjang rantai pati. β-Amilase. Berbeda dengan bentuk-bentuk lain amilase. α-amilase adalah kalsium metalloenzymes . dan didefinisikan sebagai aldehida polihidroksi keton atau polihidroksi (Aulia. H. γ- amilase paling efisien dalam lingkungan asam dan memiliki pH optimum 3 (Belitzh. binatang dan mikroorganisme. Maltosa memiliki kemampuan untuk mereduksi larutan Fehling. 2006). Selama pematangan dari buah . Maltosa adalah biomolekul memiliki gugus karbohidrat didalamnya yang dibagi ke dalam tiga kelompok. di mana ia memulai proses kimia pencernaan . karena aldehida bebasnya. Enzim Amilase dapat terbagi menjadi α-Amilase.

Sampel Pati Singkong SAMPEL 9 . Sampel Tepung Singkong SAMPEL Ditimbang sebanyak 1 gram Dimasukkan ke dalam labu takar 10 ml Ditambahkan aquades hingga tanda batas Dilarutkan sampai tercampur rata HASIL 2. DIAGRAM ALIR 1.

hingga tergelatinisasi HASIL 4. Sampel Tapioka Modifikasi Oksidasi Dalam Bentuk Pasta SAMPEL Ditimbang sebanyak 5 gram Dimasukkan ke dalam gelas beaker Ditambahkan aquades hingga volume 50 ml 5% hidrogen peroksida Dibiarkan selama 12 jam dari volume air Dipisahkan endapan pati dan air 10 . Sampel Pasta Tapioka SAMPEL Ditimbang sebanyak 5 gram Dimasukkan ke dalam gelas beaker Ditambahkan aquades hingga volume 50 ml Dipanaskan pada suhu 1000C. Ditimbang sebanyak 1 gram Dimasukkan ke dalam labu takar 10 ml Ditambahkan aquades hingga tanda batas Dilarutkan sampai tercampur rata HASIL 3.

hingga tergelatinisasi HASIL 5. Dicuci bersih sebanyak 2 kali Didapatkan pati termodifikasi Ditimbang sebanyak 5 gram Dimasukkan ke dalam gelas beaker Ditambahkan aquades 50 ml Dipanaskan pada suhu 1000C. Penentuan Daya Cerna Pati 11 . hingga tergelatinisasi HASIL 6. Sampel Tapioka Modofikasi Pengikatan Silang Dalam Bentuk Pasta SAMPEL Ditimbang sebanyak 5 gram Dimasukkan ke dalam gelas beaker Ditambahkan aquades hingga volume 50 ml 1% STPP dari volume air Dibiarkan selama 12 jam Dipisahkan endapan pati dan air Dicuci bersih sebanyak 2 kali Didapatkan pati termodifikasi Ditimbang sebanyak 5 gram Dimasukkan ke dalam gelas beaker Ditambahkan aquades 50 ml Dipanaskan pada suhu 1000C. Sampel Pati Murni SAMPEL Ditimbang sebanyak 1 gram Dimasukkan ke dalam gelas beaker Ditambahkan aquades hingga volume 50 ml Dilarutkan sampai tercampur rata HASIL 7.

Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Wiwit. Sunita.3 ml aquades . 3(5): 111–114. N.7 5 ml larutan enzim Diinkubasi dalam penangas air suhu 370C selama 15 menit α-amilase Diinkubasi kembali suhu 370C selama 30 menit Dianalisa hasil hidrolisis dengan analisa gula reduksi metode DNS Dihitung daya cerna pati sampel HASIL 8. and I. 2004. 2007. Bjorck. Resistant Starch. Trends Food Sci. Almatsier.1 M pH 0. 2002. 12 . 1 ml potassium hingga berwarna merah kecoklatan sodium tartrat Ditunggu hingga warna stabil (garam Rochelle) 40% Didinginkan dalam air dingin Diukur absorbansi menggunakan spektrofotometer λ=575 nm HASIL DAFTAR PUSTAKA Adi. Perbedaan Pati Alami Dan Pati Termodifikasi. Yogyakarta: UGM Press. 2010. Proses Pembuatan Tepung Tapioka. Jakarta: Gramedia Pustaka. Kuntoro. Jakarta: BINUS. Asp. SAMPEL Diambil sebanyak 2 ml . Technol. Penentuan Kadar Pati Metode DNS SAMPEL Diambil sebanyak 3 ml 3 ml reagen DNS Dimasukkan ke dalam tabung reaksi Dipanaskan pada penangas air suhu 900C selama 10 menit. Amrinola.5 ml larutan buffer Dimasukkan ke dalam tabung reaksi phospat 0.G.

Kimia pangan dan gizi. Modified Starches: Properties And Uses. preparasi sampel. Bogor: Institut Pertanian Bogor. 2008. F.D. Endah Kartika. Belitz. Food Chemistry. 61: 374−378. 2009. Winarno. The Technology Of Molecular Manipulation And Modification. and W. L. Sugisawa. M. Lehninger. Peng. Fleche. Institut Pertanian Bogor. Citra. Damayanti. 2010. Wirakartakusumah. H. Hirqshi. 2007.. 1992. Grosch. 2005.A. 2008. The Thermal Degradation Of Sugar. Dahrul Syah.Aulia.. Kennedy. Bramall. Sari. Pang dan L. Journal of Food Science 31 (4): 561.B. Berikan analisa prosedur mulai dari pembuatan DNS. O. Rizal Syarief. Bogor(ID): Depatemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Modul E-Learning ENBP. Palembang: Universitas Sriwijaya. Evi. E. Vol 56: 1034-1036.F. Z. Asisted by Microwaves as Applied to Starch Granules. Wurzburg. 2005. 2006. Chemical Modification And Degradation Of Starch. Lengkapi dengan fungsi reagen dan fungsi perlakuan. prosedur kerja dan penentuan kadar gula reduksi. Pemanfaatan Teknologi Pangan Dalam Pengolahan Singkong. 2009. 13 . Berlin: Springer Verlag. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Pengertian Maltosa Dalam Bahan Pangan Mengandung Pati. Dasar-Dasar Biokimia Edisi I. A. Jakarta (ID) : Gramedia. Florida: CRC Press. G. Fakultas Teknologi Pertanian. Liu. Rice: a high or low glycemic index food? Am J Clin Nutr. New York: Marcel Dekker. LAPORAN PRAKTIKUM DAYA CERNA PATI 9. Modifikasi Pati. and J.L. 2004. 2009. Jakarta: Erlangga. Miller JB. Carbohydrate Polymers.

Tuliskan data hasil pengujian kadar maltosa sampel hasil hidrolisis enzim! Jenis Sampel Absorbansi Kadar Maltosa Hasil Daya Cerna (%) Hidrolisis Enzim Tepung gaplek Pati singkong Pasta tapioka Tapioka modifikasi oksidasi dalam bentuk pasta Tapioka modifikasi pengikatan silang dalam bentuk pasta Pati murni Perhitungan: 14 . Buatlah kurva standar kadar maltosa! 11. 10.

Jelaskan jenis-jenis metode modifikasi pati ! 17. Apakah terdapat perbedaan daya cerna pati alami dan pati modifikasi? Mengapa? 15.12. Apakah terdapat perbedaan daya cerna pati modifikasi oksidasi dan pengikatan silang? Mengapa? 16. baik pangan maupun non pangan ? 15 . Apa saja pengaplikasian pati termodifikasi dalam dunia industri. maupun pasta modifikasi)? Mengapa? 14. Apakah terdapat perbedaan daya cerna pati mentah (tepung gaplek dan pati singkong) dengan pati tergelatinisasi (pasta tapioka. Apakah terdapat perbedaan daya cerna tapioka dan tepung singkong? Mengapa? 13.

Kesimpulan Daftar Pustaka Paraf Asisten Nilai 16 .