ISSN 0101-2061 Ciência e Tecnologia de Alimentos

Variedades de feijão e seus efeitos na qualidade protéica,
na glicemia e nos lipídios sangüíneos em ratos
Varieties of beans and their effects on protein quality, glicemy, and blood lipids in rats

Dagnith Liz Bejarano LUJÁN1, Alda Jusceline LEONEL1,
Priscila Zaczuk BASSINELLO2, Neuza Maria Brunoro COSTA1*

Resumo
O feijão representa importante fonte de proteína e pode auxiliar na modulação dos níveis de glicose e lipídios sangüíneos. Objetivou-se avaliar
o valor protéico e funcional de variedades de feijão. Para a qualidade protéica foram usados 7 grupos (n = 6) de ratos recém desmamados:
um recebeu dieta aprotéica por 14 dias e os demais, dietas contendo 9-10% de proteína como caseína ou como um dos feijões (Ouro Branco,
Pérola, BRS Radiante, Diamante Negro e Talismã). No segundo experimento, 4 grupos (n = 10) de ratos adultos receberam dietas de caseína,
Ouro Branco, Diamante Negro e Talismã por 28 dias. Ouro Branco apresentou maior Coeficiente de Eficiência Protéica (PERr = 61,18%) do
que os demais e o BRS Radiante o menor (PERr = 44,60%). Quanto à Razão Protéica Líquida (NPR) e à digestibilidade, não houve diferença
(p > 0,05) entre os grupos, variando de 67,05 a 78,19% e de 78,70 a 84,88%, respectivamente. As dietas de Diamante Negro e Talismã
promoveram redução da glicemia de 30 e 26%, respectivamente, em relação à caseína, não sendo, porém, significativa; não houve diferença
(p > 0,05) entre os grupos quanto aos níveis séricos de colesterol e triacilgliceróis. Assim, de acordo com as necessidades apresentadas pelas
populações, suas demandas nutricionais e funcionais podem ser supridas por diferentes feijões.
Palavras-chave: feijão; proteína; perfil lipídico; glicose; colesterol.

Abstract
Beans are important source of protein in the Brazilian staple food and may modulate the blood glucose and lipid levels. The objective of this
study was to evaluate the protein quality and functional properties of varieties of beans. Seven groups (n = 6) of weaning rats were used for
the bean protein quality analysis. The first group was fed protein-free diet for 14 days, and the remaining were fed diets with 9 to 10% protein
provided by either casein or one of the 5 varieties of beans (Ouro Branco, Pérola, BRS Radiante, Diamante Negro, and Talismã). In a further study,
4 groups (n = 10) of adult rats were fed diets containing either casein or “Ouro Branco”, “Diamante Negro”, and “Talismã” beans (30 g.100 g–1 diet),
for 28 days. “Ouro Branco”, white beans, showed higher relative Protein Efficiency Ratio (rPER = 61.18%) than the other varieties, and the
“BRS Radiante”, brown beans, showed the lowest value (rPER = 44.60%). In terms of Net Protein Ratio (NPR) and digestibility, no difference
was observed between the varieties studied (p > 0.05), varying from 67.05 to 78.19%, and 78.70 to 84.88%, respectively. “Diamante Negro”,
black and brown beans, and the “Talismã” beans showed 30 and 26% reduction of blood glucose, respectively, compared to the casein group
but not at significant levels. No difference (p > 0.05) was observed between the varieties in terms of serum cholesterol and triacylglycerol levels.
This indicates that the nutritional and functional demands of the population may be supplied by different varieties of beans.
Keywords: beans; protein; lipids; glucose; cholesterol.

1 Introdução
Na América Latina as leguminosas suprem quantidades sig- ciada pela presença de fatores antinutricionais, que se encontram
nificativas de energia e proteína para grande parte da população. presentes em diferentes teores de acordo com a variedade do
O consumo do feijão comum é relativamente alto, principal- feijão (GENOVESE; LAJOLO, 2001). Contudo, efeitos também
mente para pessoas com escassos recursos, nas quais geralmente são atribuídos para alguns destes compostos no tratamento de
se encontra a desnutrição em graus variáveis (WELCH et al., enfermidades como diabetes, doenças cardiovasculares e câncer
2002). No Brasil o feijão é amplamente consumido, apesar do do cólon (MANISHA et al., 2003; WOO et al., 2003). Ainda, de-
consumo per capita ter caído de 19 kg/hab/ano na década de terminados constituintes do feijão, como fibras, taninos, fitatos
90 para 16 kg/hab/ano na presente década, possivelmente pelo e inibidores de amilase, correlacionam-se inversamente com a
processo de urbanização e as mudanças nos hábitos alimentares digestão de carboidratos e resposta glicêmica (ANDERSON;
(CONAB, 2006; WANDER, 2007). SMITH; WASNOCK, 1999).
As proteínas do feijão apresentam, entretanto, baixos teo- É preocupante o aumento de diabetes em todo o mundo,
res e biodisponibilidade reduzida de aminoácidos sulfurados considerando que de cada 20 mortes, uma é atribuída a essa
(­PEREIRA; COSTA, 2002). A qualidade protéica é ainda influen- doença. Segundo previsões da Organização Mundial de Saúde,

Recebido para publicação em 11/5/2007
Aceito para publicação em 29/8/2007 (002523)
1
Departamento de Nutrição e Saúde, Universidade Federal de Viçosa – UFV, CEP 36570-000, Viçosa - MG, Brasil, E-mail: nmbc@ufv.br
2
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – EMBRAPA, Centro Nacional de Arroz e Feijão, Rodovia Goiânia km 12, CEP 75375-000, Santo Antônio de Goiás - GO, Brasil
*A quem a correspondência deve ser enviada

142 Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 28(Supl.): 142-149, dez. 2008

MG. a quantidade de fibras presentes nos feijões 2 Material e métodos já seria suficiente para cobrir as necessidades dos animais. 5 Elaborada no laboratório do Departamento de Nutrição e Saúde – UFV.2 Experimento II: efeitos na glicemia e lipídios sangüíneos e Talismã). 2. nos próximos 25 anos o número de diabéticos pode dobrar recém colhidas e armazenadas em freezer por 2 meses até o em todo o mundo. multiplicando-se o feijão.75 48.0 5.0 7.)4 59.0 9.09 20. a fim de avaliar cinco cultivares de feijão e o efeito de três destas cultivares na a qualidade das fontes protéicas.0 7.3 0.25 0. 4Obtido no comércio de Viçosa.3 milhões até Os grãos foram submetidos à cocção em água (1: 1. Pérola. Razão Protéica Líquida (NPR) (BENDER.37 Maltodextrina2 13. . 43. 2003).1 Experimento I: avaliação da qualidade protéica O consumo alimentar e o peso corporal dos animais foram Foram utilizados 42 ratos machos Wistar. v­ ulgaris L. . . Goiânia-GO. fornecidas pela Empresa Brasileira de Pes. FAHEY. 1957) Utilizaram-se cinco variedades de feijões (Phaseolus e digestibilidade verdadeira (DV) (AMAYA.0 7.0 10.3 0.56 .48 21. .5 3.p.): 142-149. oriundos do Biotério Central do Centro de Ciências de.27 . como método de semimicro Kjeldahl (AOAC.5 3. com fezes foram coletadas por um período de 4 dias. 1993).87 19. correspondentes aos grupos branco (Ouro Branco). A celulose foi suprimida das glicemia e no perfil lipídico em ratos. oriundos quisa Agropecuária (EMBRAPA). O teor protéico peso médio inicial de 57. . alimentação saudável. .29 1 Farinha obtida a partir das amostras de feijão analisadas. 2008 143 . 43. - Feijão Diamante Negro1 . . distribuídos aleatoriamente em das dietas e do nitrogênio fecal foi determinado pelo método sete grupos de seis animais. . 2030 (WHO. - Feijão Pérola1 .2 13. . 2Tangará – Importadora e Exportadora Ltda. .).5 p/v).0 7.0 . dez. dietas que continham as variedades de feijão. O teor de pro- O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade protéica de teína foi reduzido para valores entre 9 e 10%. Talismã.0 7. por 10 horas.88 .0 1.2 13. As variedades Ouro Branco.2 Celulose microfina3 5. com base na dieta sidades de diferentes grupos da população. . e em tem levado à busca de alimentos funcionais. . Pérola 2.0 10.0 1.25 0.25 0. Foram utilizados 40 ratos machos Wistar adultos.25 0.2 13.0 1. e a variedade do Biotério Central do Centro de Ciências Biológicas e da Saúde. da Universidade Federal de Viçosa.0 10. fornecida pela Universidade Federal de Viçosa foram da Universidade Federal de Viçosa. 1991). Aliment. A composição das dietas encontra-se na Tabela 1. 1998). . Tecnol.56 .3 0.38 Proteína (%) . .25 0..2 13.2 13. - Feijão BRS Radiante1 . . 9. . Composição das dietas experimentais (Experimento 1).5 3. pois de acordo com Cruz (2000).0 1.s.3 0. Os animais foram mantidos em gaiolas individuais em ambiente com fotoperíodo de 12 horas semimicro Kjeldahl.5 Mistura vitamínica3* 1.0 1.0 10. melhoramento genético na obtenção de linhagens com melhores O desenho experimental foi constituído de 6 tratamentos características nutricionais e funcionais que atendam às neces.100 g–1) Dietasa   LN CAS D1 D2 D3 D4 D5 Caseína . Essa demanda do consumidor requer o conhecimento das propriedades nutricionais e funcionais O teor de proteína da farinha de feijão foi determinado pelo de alimentos que fazem parte do seu hábito alimentar. e * Segundo Reeves et al.0 7. em panela de pressão durante 30 minutos. minada pelo Coeficiente de Eficiência Protéica (PER) (AOAC. .0 10. Ingredientes (g. - Feijão Ouro Branco1 . 44. A avaliação da qualidade protéica foi deter- e temperatura média de 26 °C. 3Rhoster Indústria e Comércio Ltda. Para a determinação da digestibilida- mados.3 Bitartarato de colina3 0.0 10. 43. . Ciênc. 46.5 3. número de diabéticos no Brasil pode chegar a 11. as dietas foram marcadas com carmin (100 mg.0 Mistura salínica5* 3. recém desma- registrados semanalmente. .100 g–1) e as Biológicas e da Saúde. O início do experimento. Luján et al. Os animais receberam água destilada e suas dietas ad libitum por 14 dias. Essas informações contribuirão com os programas de o teor de nitrogênio pelo fator 6. 11. DOELL. . 28(Supl. .0 1. AIN-93G (REEVES.. (1993). Campinas.37 10. BRS Radiante e Diamante Negro.2 13. .25 Amido de milho (q. utilizando-se dietas semipurificadas. visando uma seguida moído em multiprocessador doméstico. com peso corporal variando Tabela 1. chegando a 370 milhões de pacientes.5 3.35 9. preto (Diamante Negro) e marrom-rajado (BRS Radiante.5 3.3 0.39 18.0 Óleo de soja4 7..3 0. - Sacarose4 10.23 9. NIELSEN. .25 0.93 9.25. testes.0 L-cistina3 0.19 20. O feijão cozido foi A alta prevalência de doenças crônicas não transmissíveis seco em estufa com circulação de ar a 65 °C.66 - Feijão Talismã1 . 1975).7 g.

0 10. moído em multiprocessador doméstico. enquanto lá foram usados ratos recém-desmamados.05) E animais foram anestesiados com CO2 e. 1 Farinha obtida a partir das amostras de feijão analisadas. o feijão Ouro Branco promoveu maior ganho de peso aorta abdominal em duas alíquotas de aproximadamente 3 mL (35% em relação ao ganho de peso do grupo alimentado com 144 Ciênc. em base seca. 1991). e em lante para determinação de hemoglobina glicosilada. por diferença. resina catiônica. Campinas. 30. expressando os valores da glicemia 3 Resultados e discussão em miligramas por decilitro (mg.0 4. pelo Colégio Brasileiro de Experimentação Animal (COBEA) (2003). Diamante Celulose microfina3 5. Sacarose4 10. que foi misturado com a solução hemolisante e em por 30% de cada variedade de feijão.dL–1). animais da primeira etapa.0 1. o feijão Amido de milho (q. de acordo com metodologia da das concentrações plasmáticas de glicose.25 COSTA.0 - com fotoperíodo de 12 horas e temperatura média de 26 °C. dentro das variedades marrom-rajado. Tecnol. heparina). Os ratos alimentados com as dietas de feijão. determinaram-se os teores de proteína. MG. 2008 . (1993). Os animais receberam água destilada e as Os experimentos animais foram conduzidos seguindo os respectivas dietas ad libitum por 28 dias.0 . A composição das Princípios Éticos na Experimentação Animal.5 15.): 142-149. amostras sangüíneas foram coletadas por secção da tudadas. BRESSANI. Composição das dietas experimentais (Experimento 2). - Negro (preto) e Talismã (marrom-rajado). . os níveis de glicose foram monitorados por leitura em glicosimetro do programa SAEG-UFV. 30.0 Foi analisada neste estudo uma variedade de feijão de cada Óleo de soja4 4. Bitartarato de colina3 0.0 9.0 . do plasma. foram submetidos à cocção em água. utilizou-se o kit dieta a base de caseína. que foi armazenado a –18 °C para posterior análise lipídios. NIELSEN. foi centrifugada a 2368 x g.5 freezer por 4 meses até o início do experimento. Uma alíquota foi acondicionada em tubo com anticoagu- seco em estufa com circulação de ar a 65 °C. colesterol total e AOAC (AOAC. de acordo com a literatura vista (PEREIRA. 7º. armazenados em Mistura salínica5* 3. para determinação de suas qualidades nutricionais. como para os outros grupos tratados que Doles tomando-se uma amostra do sangue total (contendo receberam dieta semelhante à padrão. (1974).43 26. AMAYA.. 2002. adicionada. O feijão cozido foi cada. 1998).5 3. (Accu-Chek® Advantage) utilizando sangue obtido da parte distal da cauda dos ratos. 2Tangará – Importadora e.25 0.48 26. P: feijão Diamante Negro. necimento da quantidade de proteína necessária de acordo utilizando o kit Bioclin. A outra seguida. por 15 minutos. melhante à padrão. .)4 46.25 0. . em panela de pressão durante 40 minutos.s.0 4. Feijão Talismã1 . 14º. Dentre as variedades es- abdominal. em ambiente Feijão Diamante Negro1 .14 9.p. utilizando-se dietas semipurificadas. apresentaram menor ganho de peso (p < 0. o teor de carboidrato foi determinado triacilgliceróis.5 3. 3Rhoster Indústria e Comércio Ltda.. A escolha dessas Mistura vitamínica3* 1. 1993). pois aqui eram necessários ratos Ingredientes (g. T: feijão Talismã. os ­ xperimento 1. 30. O nível de colesterol total foi determinado pelo método O desenho experimental foi constituído de 4 tratamentos de Allain et al. o Talismã foi escolhido e Exportadora Ltda. utilizando o kit da bioMérieux e o de teste. após jejum noturno de 12 horas. B: feijão Ouro Branco. por 12 horas.18 0. no No final do experimento. que necessita de estudos Viçosa.5 3. A hemoglobina não glicosilada ligou-se à resina. Para a continham 14%.0 com acesso livre à água e uma dieta comercial por 7 dias antes Maltodextrina2 15. As dietas o kit Doles Reagentes.09 9.0 4. ..5 do início do experimento. por 30% de cada variedade de feijão. adicionada. Para análise de glicose foi utilizado com AIN-93M (REEVES.18 0. FAHEY.22 animais foram divididos aleatoriamente em quatro grupos de Feijão Ouro Branco1 . - dez animais e mantidos em gaiolas individuais.0 variedades deu-se pela melhor qualidade protéica apresentada L-cistina3 0.5 15. com base no for. os animais foram alimentados em relação à hemoglobina total foi calculada por absorbância com dieta à base de caseína (grupo padrão) ou com dieta se. de acordo com Trinder (1969). a ingestão hídrica e o peso corporal dos animais foram registrados semanalmente. ficando a HbA1 no sobrenadante.57 26. Os grãos e *Segundo Reeves et al. com o auxílio Nas manhãs dos dias 1º.0 1. após aberturas torácica e do que o grupo com dieta de caseína. umidade e cinzas. Os Caseína 14. 4Obtido no comércio de por ser um feijão novo no mercado.35 preto por apresentar alta quantidade de fatores antinutricionais a CAS: caseína.18 pelo feijão branco. 28(Supl. ACEVEDO. dez.0 10. em base seca. Os dados obtidos foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey a 5% de significância. para a obtenção Após o preparo.18 0.5 15.0 grupo de cor. A percentagem HbA1 Após período de adaptação. 5Elaborada no laboratório do Departamento de Nutrição e Saúde – UFV. preconizados dietas está mostrada na Tabela 2. tanto para o grupo padrão alimentado com a dosagem de hemoglobina glicosilada (HbA1). triacilglicerol pela metodologia de Bucolo e David (1973).25 0.0 1. a 415 nm.   CAS B P T além da diferença de duração entre os dois experimentos. Qualidade protéica e funcional do feijão de 190 a 200 g. Nesse experimento não foram usados os mesmos Tabela 2.100 g–1) Dietasa adultos.0 10. Aliment. A caseína foi utilizada em seguida transferida uma parte do hemolisado para o tubo com todas as dietas para que se conseguisse fornecer a quantidade de proteína necessária preconizada pela AIN-93M. 21º e 28º do experimento. O consumo alimentar. dos grupos: Ouro Branco (branco). na proporção de 1:2 (p/v).

caseína) e o BRS Radiante o menor (18% em relação ao ganho Não houve diferença significativa quanto aos níveis de de peso do grupo alimentado com caseína).21b 75. preto ou marrom.35 ± 6.72 ± 0.90 88. 50 Foi observado que as dietas dos feijões Diamante Negro e 1° 2° 3° 4° Talismã promoveram redução de glicose de 30 e 26%. possivelmente pela Semanas maior concentração de taninos existentes nesses feijões. 2003).51 ± 0.84 Talismã 247.83 249. Diamante Negro e Ouro Branco reduziram em 13.26bc 55.12 ± 0. colesterol e triacilglicerol de ratos alimentados com dietas experimentais por 28 dias. respec- tivamente.70 ± 6.91 ± 0. A variação que variaram de 107% em relação ao ganho de peso do grupo alimentado com caseína (Diamante Negro) a 96% de GP em relação ao mesmo grupo (Talismã).83 ± 4. assim como os realizados no presente estudo.90 ± 5.36bc 3. pelo teste de Tukey (p < 0.69 4.06 4.74 232. PER (%).50 100. não houve diferença estatística entre as variedades de feijão e destas com 60 relação à caseína (Figura 1).32 ± 0. em relação à caseína (Tabela 4).64b Pérola 2.81 ± 0.74b 78. Ciênc. Concentrações de glicose.60 ± 2. 70 Nas determinações de glicose sangüínea por fita.99 ± 48.14 ± 0.34 ± 0.05). NPR (%) e digestibilidade dos diferentes tratamentos com dietas à base de feijão e caseína.28b 70.dL–1) HbA1* (%) Colesterol total* Triacilgliceróis* Caseína 335.60b 3.30c 44.82d 3.77b Talismã 1. Luján et al.69 ± 52.05).00 ± 6.60 ± 7.28 ± 63.62 ± 2. Constatou-se que as dietas de feijão promoveram ganho de 90 Nível de glicemia (mg. foi observado que as dietas de feijão Os resultados obtidos de PER e PER (%).59 4.84 ± 4.96 ± 14.88 ± 1. colesterol sérico e triacilgliceróis entre as variedades de feijão (Tabela 4).43a 10a 94. 7%.05). 9 e e digestibilidade são apresentados na Tabela 3. NPR e NPR (%) Talismã.28bc 49. sangüínea da cauda dos animais.19 ± 7. enquanto BRS Radiante significativas em relação ao ganho de peso (GP). Médias ± desvio padrão de PER. Os dados de demonstraram melhor qualidade protéica do feijão branco NPR e NPR (%) foram mais semelhantes entre as dietas à base quando comparado com o vermelho. Pérola e Diamante Negro No Experimento 2.43b BRS Radiante 1.75 Ouro Branco 288. hemoglobina glicosilada.68bc 3. A variedade BRS Radiante apresentou valores de PER e diferença essa que também não se apresentou significativa. C P B T Os valores obtidos para HbA1 situaram-se na faixa dos Figura 1. Valores obtidos por punção controlados. Dietas GLIC* (mg. pelo teste de Tukey (p < 0. respectivamente.): 142-149. Tabela 4.70 ± 2. não diferem entre si.38b 81. no intervalo de 4.38 ± 12. Estudos realizados por Bressani e Elias (1984)..22 ± 77.35 92.42 ± 0.95c 79. não foram observadas diferenças apresentaram maiores valores de NPR. NPR. Cruz (2000) Todas as variedades de feijão estudadas apresentaram PER. NPR e Cruz (2005). e Digestibilidade inferiores (p < 0. Entre as variedades analisadas.13b 67.5 a 8% (DOLES. 2008 145 .72bc 84. porém essa diferença não foi significativa. Glicemia dos ratos. de feijão e superiores ao seu respectivo PER. Tecnol.45a 100a 4.93 ± 86.64 *As médias dentro da mesma coluna.32b 78.25b 76.581 ± 12.37 ± 0. superando as deficiências de aminoá- cidos indispensáveis e a baixa digestibilidade do feijão. seguidas da mesma letra.09 ± 0.20a Ouro Branco 2.11 Diamante Negro 232. não diferem entre si.47 ± 42.43 90.05) à caseína.37bc 80.86 ± 7. seguidas da mesma letra.98b *As médias dentro da mesma coluna.43 233.68 ± 11.60 ± 5.66 ± 0.38cd 2. 28(Supl.94 ± 0.05). No entanto. Dieta PER* PER* (%) NPR* NPR* (%) DG * Caseína 3.73 ± 0. dados esses e Talismã obtiveram os menores valores de NPR. Tabela 3.47 ± 39. dez.17 ± 0.64b Diamante Negro 2.05 ± 2.24bc 56. Campinas. Aliment. PER (%) inferiores aos da variedade Ouro Branco (p < 0.14b 61.18 ± 3.dL) 1 peso equivalente ao grupo de caseína. o colesterol sérico em relação à caseína. durante as quatro semanas que receberam valores de referência para não diabéticos ou diabéticos bem as dietas de caseína e feijões (p < 0.80 4. pelo fato dos ratos serem adultos e alimentados com uma dieta de maior teor de proteína 80 do que no experimento I.21 ± 18.36 ± 0.35 240.

Diamante Negro teína e. apresentado atividade fisiológica significativa nas diferentes variedades de feijão estudadas. nenhuma correlação significativa foi observada entre a digestibilidade verdadeira Ramírez-Cárdenas.62% para BRS Radiante. Comparando os resultados obtidos pelas dife.016 do feijão Ouro Branco a 0..08 e de 0. Cruz (2000) determinou a Fibra lhante às outras variedades.40 a 9.21 para FAT. Leonel e Costa (2008) encontraram e as características de atividade inibitória de tripsina e fibra teores de taninos para o feijão cru que variaram de 182. dade das proteínas das diferentes variedades. que podem estar contribuindo para a sua enzimático gravimétrico. vulgaris L. seguido do feijão preto. Estes achados confirmam os baixos valores fitatos.70% para Pérola e jão comum varia amplamente quanto à presença de inibidores de 80. 28. Rayas-Duarte et al. estes teores A reduzida digestibilidade protéica do feijão no presente foram reduzidos em 66% para as variedades Ouro Branco e estudo pode ser atribuída à presença de taninos e também de Diamante Negro. Tecnol. hemaglutininas..86 a 1.32% e de 28. rentes variedades. que também influenciam dos parâmetros de avaliação da qualidade protéica e o fato das o valor nutritivo desta leguminosa. 91. síntese protéica em virtude da deficiência de alguns aminoácidos essenciais. foi observado que o feijão preto. 3. resultante de baixas concentrações de componentes antinutri. o feijão é defi- variedades vermelho (BRS Radiante). preto (Diamante Negro) ciente em aminoácidos sulfurados. não afetando significativamente A melhoria da capacidade de digestão não implica necessa. na síntese de proteínas (OLIVEIRA et al. BRS Radiante a 33. (1995) relataram o NPR de uma variedade Outros componentes responsáveis pelo baixo valor nutri- vermelha recém-colhida de 1. que foram de 3.24 mg de tripsina inibida/g de amostra para o feijão deira das variedades Pérola e Carioca. (1996) determinaram a digestibilidade verda.65 para FAI e 3. 2003). reduzindo também não diferiu das outras variedades. 28(Supl. porém para as outras variedades houve uma outros fatores antinutricionais encontrados no feijão. que trabalharam com o mesmo método conteúdo de taninos. CHIMMAD et al.60 do alimentar total. pois os aminoáci.70 a 6. Confirmando esta afirmação. insolúvel e solúvel.): 142-149. 2000.65%) e FAS (6. temperatura e o tempo de cocção influenciaram estes resultados. dos podem estar sendo bem absorvidos. NIELSEN. proteínas do feijão. total ou parcialmente eliminados o teor de taninos. tibilidade protéica do feijão. apesar de apresentar uma digestibilidade seme. encontraram uma variação de Hughes et al.. diferindo dos valores encon. Qualidade protéica e funcional do feijão dos resultados pode ser dependente não apenas da expressão lidade. semelhante aos contribuem para a estabilização da estrutura terciária da pro- dados encontrados para as variedades Pérola. apresentou digestibilidade verdadeira semelhante. va- com a variedade Ouro Branco.84%.10 para FAS. A variabilidade destes resultados e dos obtidos neste tripsina/g de amostra. os quais são indispensáveis e carioca (Pérola. a digestibilidade protéica do feijão cozido. em valores absolutos o feijão branco apresentou maior É possível que os inibidores de protease não tenham digestibilidade. mas também da diferença apresentar um teor de tanino maior quando comparado com o da localização geográfica e das condições de plantio. ou da diminuição confirmando o fato de que o tratamento com calor não só reduz de fatores antinutricionais. respectivamente. respectivamente.10%). dez. tais como: redução de 80%. há maior temoestabilidade desses inibidores e BRS Radiante.70%. de feijão comum (P.62 a 38.96. As variedades Pérola e Carioca apresentaram os Outras pesquisas mostraram que a digestibilidade de feijões maiores teores de FAI (34. A variedade Talismã apresentou um tripsina termoestáveis. Além disso. 2008 . a variedade de feijão Tem-se relatado que a fibra é outro interferente na diges- BRS Radiante. além disso. Talismã) terem apresentado menor digestibi. variando encontrados para a variedade BRS Radiante.. estes dados foram mais altos que os dados obtidos que o feijão preto tem digestibilidade mais baixa devido ao alto por outros autores. e que as ligações dissulfídricas e a cisteína valor de digestibilidade verdadeira de 79. 2005). 2005). BERGERON. Acredita-se que a riamente no aumento da qualidade protéica. o nosso resultado com feijão preto não somente A fibra alimentar pode formar complexos no conteúdo apresentou uma digestibilidade próxima ao feijão branco como intestinal e impedir o acesso de enzimas digestivas.). e não participando da otimizando a redução dos fatores antinutricionais. respectivamente. que estudou as mes- cionais existentes no grão estudado. da quali. e encontraram valores de cozido em água fervente por 30 minutos. (1992). mas também melhora a digestibilidade das durante o tratamento térmico. 146 Ciênc. e Além disso. (1996) encontraram tivo do feijão são usualmente atribuídos à presença de fatores valores de NPR e NPR (%) para uma variedade vermelha. fibras e inibidores de proteases. incluindo inibidores de tripsina e variaram de 0. de tegumento colorido é menor que tegumento não colorido.8 a 41. portanto. Após tratamento térmico.12 e 88. Contrariamente a estes resultados. mas variedades analisadas nesse estudo. mica como pelo processamento e condições de armazenamento 2000). que foram de 78. verifica-se que não diferiram estatisticamente. Aliment. baixa digestibilidade (CRUZ. após cocção. 2000. de acordo com Cruz (2000).. Pesquisas com diversas cultivares demonstraram que o fei- trados neste experimento.05%. que tóxicos não estáveis ao calor.362 do feijão Pérola em mg 70. apresentou o menor valor de PER Alimentar Total (FAT). 1992).2%.92 a 34. ao analisarem nove variedades do feijão (BILBAO et al. Sabarense et al. apesar de genética entre as cultivares estudadas.38 do Ouro Branco expressos em mg de catequina/100 g de feijão. na inativação de grande parte dos inibidores de tripsina (CRUZ. (RAYAS-DUARTE. sugerindo que o aquecimento foi eficaz experimento pode ter sido influenciada tanto pela natureza quí. feijão branco. Relatam-se baixos valores na concentração dos Os valores encontrados por estes autores diferiram dos valores inibidores de tripsina para as variedades em estudo. a Fibra Alimentar Insolúvel (FAI) e a e diferença estatisticamente significativa quando comparada Fibra Alimentar Solúvel (FAS) para as variedades em estudo. Campinas. Wu et al. Podendo isso ser a digestibilidade de amido e proteínas (LOPEZ et al. porém. 1997). riando de 32. No entanto.

acrescentando que estes pigmentos Os feijões estão entre os poucos alimentos que contêm também afetaram a captação de glicose. de uma determinada variedade de feijão pode ser direcionada às demandas nutricionais ou funcionais da população alvo. proteína. Apesar dessa diferença não ter sido significativa. Há uma pequena contribuição para redução de colesterol. além da sua capacidade de retenção de água (HUGHES.. Tecnol. taninos influenciaram nestes resultados. diferindo das outras variedades analisadas. 2002. tanto de fibra alimentar solúvel glicose tenha sido menos suscetível aos taninos que à hidrólise quanto de insolúvel. ausência de componentes não protéicos (tais como fibra. os feijões coloridos contêm pigmentos estáveis ao calor. Rosa et al. é de se esperar que outros a fração de soro solúvel é rica em antinutrientes. ácido 120 pag. Sugerem ainda.. assim como sua natureza geralmente destruídos parcialmente durante a cocção. informações do efeito da fibra sobre os lipídios séricos em Estudos in vitro mostraram que α-amilase. sendo que dade e qualidade protéica. assim como a presença de digestão do amido (DEMJEN. inclusive interferindo com a formação de o intestino grosso (GILANI et al. 1993). e nível de ingestão. A fibra solúvel. se e lactase foram fortemente inibidos por taninos condensados isolados de feijão preto. 1991). outros componentes do feijão podem exigências do Curso de Mestrado em Ciência da Nutrição da estar participando nessa ação. taninos). mas acredita-se que além dos taninos outros componentes do feijão possam estar Baseando-se nos parâmetros de PER. pão (THOMPON. assim taninos. 3 meses ou menos. A resposta como o tipo de processo ao qual o feijão é submetido. Acres- ampla evidência experimental no efeito dos taninos sobre a centa-se que a maioria dos estudos relata efeitos em tempos utilização da proteína. 2002). Pelos resultados obtidos para as dietas de feijão e caseína. glicêmica aumentou com a remoção de ácido fítico do feijão As dietas de feijão promoveram redução dos níveis de Navy e diminuiu com a sua adição. sendo a principal respon- de amido ou dissacarídeos. Acredita-se que entre os fatores antinutricionais presentes observou-se uma maior redução da taxa de digestão do amido no feijão. (1998) apontam os possíveis efeitos das lipídios sanguíneos. maltase. participação no ensaio clínico. bem Os autores agradecem à EMBRAPA Arroz e Feijão pelo como de outras leguminosas. 2002). talvez por causa do tamanho da amostra. outros fatores antinutricionais presentes no grão. que os taninos sável pela diminuição na absorção de colesterol. valor. Muitos autores têm investigado a contribuição da proteína vegetal proveniente da soja. a variedade Ouro Branco ressaltou-se com um melhor desem- penho nutricional e a variedade BRS Radiante obteve menor Quando o feijão navy foi fracionado para amido. Porém. Campinas. além da proteína. tripsina e quimiotripsina 4 Conclusões pancreáticas (CARMONA et al. 1991). 28(Supl. Luján et al. porém pouca atenção na sua influência curtos. poucos estudos apresentam na assimilação de dissacarídeos e amido.): 142-149. a resposta de glicose para um alimento teste com 50 g de glicose foi significativamente reduzida quando 0. os quais De maneira geral.. embora os mecanismos de ação não sejam completamente feijões de cor o melhor potencial para controle da glicemia e dos entendidos.. Contudo.. minerais. saponinas. dez. embora a absorção de quantidades significativas. a presença os taninos ou inibidores de amilase podem reduzir a resposta deste composto. Ciênc. atua através de podem aumentar a proporção de amido resistente alcançando vários mecanismos. tempos longos (BIRKETVEDT et al. influenciando esses resultados. Por isso. 1988). isoflavonas. indicando que a recomendação de consumo fibras solúveis. A importância da proteína alimentar na regulação do metabolismo do colesterol tem sido ressaltada em humanos e Agradecimentos ratos (HUANG et al. sacara. deve ser glicêmica por influenciar na taxa de digestão do amido. O presente artigo é baseado na dissertação de mestrado acredita-se que o feijão teve efeito hipocolesterolemiante e para obtenção do título de Magister Scientiae como parte das que. 2002). Os fatores antinutricionais presentes nas leguminosas são fítico. assim como de outros antinutrientes. O mesmo fato foi observado glicose. Aliment. 2008 147 . proteína e taninos. No entanto.. sugerindo que o ácido fítico também pode do feijão tenham sido influenciadas pela cor do grão devido exercer seu efeito por outros mecanismos que não envolvam a à localização dos taninos na casca. fibra e frações do soro solúveis e a digestibilidade do amido foi determinada sozinha ou em mistura com um destes compostos. lectinas e fitatos (THOMPSON. os taninos contribuíram com a redução da digestibili- na mistura de amido com a fração de soro solúvel. 1996). NPR e digestibilidade. 1993). as lectinas.8% de ácido Acredita-se que as diferenças expressas nas variedades fítico estava presente. colesterol e triacilgliceróis plasmáticos em relação na adição de ácido fítico na farinha de trigo em preparações de à caseína. GILANI et al. micelas e com as interações entre enzimas e substratos.. Ano de defesa: fevereiro 2004. acredita-se que os Todas estas pesquisas sugerem que o ácido fítico. tais como: fatores inerentes ao feijão interfiram nestes parâmetros. na redução dos níveis de colesterol apoio financeiro e ao professor Sérgio Luís Pinto da Matta pela sangüíneo (KERN et al. cuidadosamente avaliada. Con. tudo. THOMPSON. Os taninos do feijão têm sido relatados por inibir forte- mente as atividades de α-amilase. Sendo apontada a presença ou Universidade Federal de Viçosa. O efeito hipocolesterolemiante do feijão tem sido relatado O feijão branco apresentou melhor qualidade protéica e os e. sugere-se que a fibra alimentar apresenta podem ser responsáveis pela baixa digestibilidade do grão.

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