Potensi Dioscorea dalam Pangan Fungsional (Indah Epriliati

)

POTENSI DIOSCOREA DALAM PANGAN FUNGSIONAL

Indah Epriliati '1

Abstrak
Dioscorea merupakan tanaman yang menghasilkan umbi yang sangat besar rnanfaatnya untuk
sumber pangan dan industri. Komponen bioaktif yang ada di dalam umbi dioscorea diyakini akan
memberikan manfaat bagi pengguna. Urnbi Dioscorea berukuran besar dengan kandungan karbohidrat
tinggi sehingga banyak digunakan sebagai makanan pokok, mempunyai potensi untuk menurunkan gula
darah sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita diabetes melitus, kandungan mineral yang lebih besar
dibandingkan umbi-umbian lain. Zat antigizi yang ada di dalam umbi adalah inhibitor amilase, tanin dan
asam fitat, zat tersebut dapat didekomposisi oleh panas dan air.

PENDAHULUAN KARAKTERISTIK DAN JENIS
Arah perkembangan Ilmu Pangan dan Dioscorea sebenarnya telah lama dikenal oleh
Teknologi Pangan belakangan ini (dan sudah masyarakat Indonesia (terutama generasi sebelum
seharusnya) berorientasi pada pembentukan 1980). Tumbuhan ini mempunyai banyak anggota
makanan fungsional; yaitu makanan yang dengan karakteristik yang bervariasi. Di alam
memenuhi kriteria mum sesuai dengan definisi terdapat berbagai spesies dan varietas dioscorea
produk yang dikehendaki, namun terdapat dengan sifat yang berbeda secara ekstrim atau
kesetirnbangan antara pemenuhan sifat sensori dan sangat mirip satu sama lain. Schmidt (1994-1999)
manfaat bagi kesehatan. Sudah menjadi menyebutkan bahwa terdapat 750 spesies dari 5
pengetahuan urnum jika dioscorea mengandung genus Dioscorea. Pengenalan posisi dioscorea
senyawa yang'dapat berbahaya bagi kesehatan dalam taksonomi tumbuhan akan berguna untuk
jika proses pengolahannya kurang memadai. aplikasi memilih bahan sesuai dengan kebutuhan
Sebaliknya, kandungan komponen bioaktif justru karena setiap spesies mempunyai potensi yang
pada getah dioscorea (Ibrahim, 1994; dan berbeda. Dioscorea diklasifikasikan sebagai
Schmidt, 1994-1999). Oleh karena itu dalam berikut:
proses pengolahannya diupayakan tidak terjadi Division: ANGIOSPERM,
kerusakan nutrisi dan komponen bioaktif alami MAGNOLIOPSIDA
yang dikandungnya. Dioscorea merupakan salah Class : Monocotyledons, Liliidae
satu produk pertanian yang berpotensi Subclass: LILIIFLORAE
dikembangkan menjadi makanan fungsional. Order : LiliaCes
Tulisan ini merupakan sebagian dari review Family : Dioscoraceae Yams
tentang dioscorea yang disusun pada awal2000 Spesies : (meliputi spesies di bawah ini).
(Indah, 2000). Mengingat penggunaan yang sangat luas di
dunia, maka istilah yang sering dipergunakan un&
menamai dioscorea selain di Indonesia periu
'1 Staf Pengajar Terap Fakultas Teknologi Pertanian diketahui. Di Indonesia orang mengenal Dioscorea
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya sebagai kelompok uwi (uwi, gembili, gembolo)
dan gadung. Uwi masih dapat dibedakan lagi lebih

Di samping itu juga beberapa asam menyebut jenis yang mempunyai penggolongan amino essensial. Dioscorea (1968) dalam Udoessien dan Ifon (1992).8%. Dioscorea sebagai makanan fungsional dapat dikaji lebih jauh. kandungan mineral yang lebih besar 13. esculenta (Lesser Yam. Po. Colic Root) dalam diet sejak lama karena kandungan Dalam spesies Dioscorea terdapat ha1 yang karbohidrat yang tinggi. Pengguna tanaman ini juga luas mulai dari nama atau sinonim nama daerah dan nama populer negara berkembang sampai sedang berkembang. Beberapa nama yang penting dan pemanfaatan Dioscorea yang menonjol adalah banyak ditemui pada publikasi ilmiah tentang sebagai bahan pangan dan obat. Dari sini potensi merambat (Apeji. Cluster Yam) a. cayenensis (Yellow Yam. uwi ular. Yellow Guinea sebagai makanan fungsional di Indonesia karena Yam. obat terdapat senyawa saponin dan sapogenin yang bulbifera dan D. D. 1969 dalam Udoessien dan spp. Penulisan ini ditujukan untuk bil-bearing Yam. Winged donesia. Dioscorea untuk obat dan bahan pangan dilakukan 1. D. In- 2. Perancis dan Inggris. D. Chinese Yam. Namun beberapa spesies tertentu. pentaphylla (Air Potato) diabetes melitus. karbohidrat 24. sering juga membuat kesulitan klasifikasi Ifon. D. seperti Potato Yam dipakai untuk D. esculenta. Ciri morfologi tein 2. rotundata (White Yam. dan Bahkan nama yang sama digunakan untuk Besi (Fe). White Yam) menunjukkan betapa besar potensi Dioscorea dalam 3. meskipun dan menyumbangkan mineral penting bagi sebenarnya satu species. Secara eksplisit F A 0 menarik karena sangat sulit dilakukan. D.0%. Ten Months Yam. abyssinica (Hidana) oleh ilmuan dari Jepang. Dalam penggunaan sebagai bahan berbeda. Twelve Months Yam) beberapa alasan di bawah ini: 5 . . hispida (Gadung) Afrika. Ap ril 2000 detail seperti uwi ungu. Mapuey. kehidupan manusia. alata (Greater Yam.6%. Eboe Yam) d. i%amus steroidal (Coursey. dan serat 0. habitat asli di hutan. Guinea Yam. dan Dioscorea sudah sejak lama dikenal dan masih banyak lagi. Korea. kesehatan yaitu Calcium (Ca). D. 8. abu l. 1993). lemak 0 . Dua bentuk Afriastini (1985). tersebut di bawah ini dapat ditemukan pada daftar 1987). White Guinea yang beraneka Yam. untuk dioscorea. Water Yam. Dengan demikian berfungsi sebagai prekursor hormon cortisone dan penggolongan Dioscorea menjadi kabur. terdapat variasi penarnaan. Nama-nama selain yang dimanfaatkan dalam kehidupan manusia (Heyne.0%. 1992). Dioscorea hati. Selain penggolongan berdasarkan Komposisi kimia Dioscorea menurut Njie morfologi juga dilakukan penggolongan et al. villosa (Wild Yam. tnpda (Cush-cush Yam. Kawai) digunakan sebagai makanan pokok seperti di 7 . Dioscorea. umbi Dioscorea berukuran besar dengan 6. Aja. pro- berdasarkan pada sifat naungannya. Hal ini Yam. dibandingkan umbi-umbian lain.5 %. opposita (Chinese Yam. piscatorurn c. D. dumetorum (Bitter Yam. mempunyai nama populer dalam Bahasa Inggris menyebutkan Dioscorea merupakan sumber energi Yam. (1998): air 71. D. Bul. uwi putih. D. Afrika. India Yam) Dioscorea digunakan sebagai sumber energi 14. Phosphor (P). merupakan tanaman mempunyai kadar abu lebih tinggi. kandungan karbohidrat tinggi sehingga banyak tato Yam. Five-Leaf) menggali kemungkinan pengolahan Dioscorea 4. Asiatic Yam. D. jenisnya sangat bervariasi dengan sifat-sifat khas 12. Aerial Yam. D. Penelitian dioscorea dicantumkan di bawah ini. Cina. D. 11. l %. mempunyai potensi untuk menurunkan gula 9. India. seperti Heyne (1987) dan dan bentuk penggunaannya bervariasi.Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Volume 1 Nomor 1. japonica b. Cinnamon Vine) darah sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita 10. penting Dioscorea adalah bentuk daun menyerupai Dibanding dengan umbi lain. bulbifera (Potato Yam. D. D.

03 0. karbohidrat yang dominan adalah dari Dioscorea yaitu dioscorin (Hou et al. Sifat-sifat kimia pati Dioscorea disajikan pada Protein ini merupakan protein cadangan makanan Tabel 1.7 0. Menurut Hou et al.O 0. dari Untuk D. rotundara-Efuru 27. Ditemukan jenis protein yang karakteristik pemanfaatannya.8 0.30 25. cayenensis berbeda pada penggantian Ravindran dan Wanasundera. perkiraan kasar kadar pati berkisar 74.32 * : dry basis 31 .2 0.08 g. penyimpanan. pati. rotundata-Eleyintu 13.5 0.. Komposisi Kimia Pati (Faboya dan Asagbra.6 12. kekuatan ionik. 1990) Pati (%) Air (96) Amilosa*(%) Abu* (56) Protein* (%) D. jumlah sangat kecil. cayenensis 26.l-1.. dan konsentrasi protein dalam suatu Namun demikian menurut Juliano (1999) yam ekstrak (Hou et al. sehingga tidak banyak dikaji.5 27.744. Hou et al.92 30.13 0. mempunyai kandungan asam lemak essensial Dioscorin dilaporkan juga mempunyai sebagai berikut: linoleat dan linolenat. Sifat yang disebut dioscorin ini dapat difraksionasi lain dari pati Dioscorea. Hal ini dapat terjadi pada kondisi yang ~ - kimia yang terdapat pada umbi Dioscorea dalam berbeda-beda tergantung pada besarnya nilai pH. Sesuai dengan peneliti. enzim. dan jika dinyatakan sebagai et al. (1999) menyimpulkan bahwa karakteristik kandungan per 100 g EP sebesar 0.5 12. narnun mempunyai karakteristik utama pati Dioscorea adalah amilosa yang rata. Penentuan susunan asam penderita diabetes. rotundata-lafia 25.15 0. dan gula 1. Jika diasumsikan sebelum (1996) menjadi Gambar 2.dan inter- Lemak dan minyak merupakan komponen molekular. Hewett-Emmett dan Tashian (1996) dalarn Hou adalah 6 4 % .Potensi Dioscorea dalam Pangan Fungsional (Indah Epriliati) KIMIA DISOCOREA Protein Karbohidrat Identifikasi lebih lanjut dari ekstrak kasar Komposisi terbesar bahan kering Dioscorea protein Dioscorea telah dilakukan oleh beberapa merupakan karbohidrat.2 11.5%.09 0. banyak terkait dengan dengan SDS-PAGE menjadi dua tipe yaitu fraksi sifat fungsional dan efek hipoglisemik pada 82 kDa dan 28 kDa.47 D.O 12.91 D.66 28. Persentase aktivitas a-carbonic anhydrase dan tripsin inhibi- asam lemak essensial terhadap total asam lemak tor. menunjukkan urutan seperti pada Gambar 1 yang kecuali perubahan akibat aktivitas fisiologis selama diterjemahkan berdasar Mathew dan van Hold. rotundata-Abuja 28.(l992) diperoleh valin oleh alanin dan urutan ke sebelas serin.7 11.3 % sehingga tersusun seperti gambar 3. Dapat disimpulkan bahwa komponen ('storage protein'). (1999) protein utama rata besarnya lebih dari 25% berat kering.79 D. 1999).28 0.69 27.55 D. a-carbonic anhydrase dioscorin mirip a-carbonic anhydrase dari kelompok hewan dan ini didukung Tabel 1. 1999). (1999) menduga fraksi 82 kDa merupakan oligomer molekul dioscorin melalui Lemak pembentukan ikatan disulfida intra.dumentorum untuk umbi segar tidak banyak diperoleh informasi. amino dari fraksi 28 kDa untuk 21 asam amino Komposisi karbohidrat secara terperinci pertama pada ujung N untuk D. penyimpanan (t=O) sebagai umbi segar.

glw as* trp gly. rotundata. Sementara perbandingan aktivitas inhibitor tripsin dioscorin dengan umbi rambat (sweet potato atau Komponen Bioaktif Ipomea batatas [L]) menunjukkan dioscorin Dioscorea juga digunakan sebagai bahan obat mempunyai nilai penghambatan yang lebih besar di daratan China yang digolongkan sebagai obat daripada inhibitor tripsin dari umbi rambat. secara umum semua spesies Dioscorea pengukuran derajad umu operon yang dinyatakan . Perbedaan penemuan serupa untuk produk pertanian lain mekanisme degradasi pati (phosphorolysis) terjadi seperti kentang. Pada D. Mekanisme kinetik phosphorylase dari D.asp glu. namun ada fraksi (2-fury1)-3-(5-nitro-2-furyo acrylamide tertentu yang menunjukkan single displacement (furylfuramide) menggunakan Salmonella mechanism. glu.gly.ser. Korea.gly.glu. yaitu ping-pong Schott.pro. .phe.ser. 1999). April 2000 dengan penelitian Hou et al. pada D. (1999). Sementara menunjukkan sequential mechanism. mechanism pada D. kuantitatif nutrisi dapat dikurangi. p as* gly. Gambar 3 Disamping itu doscorin juga mempunyai reserve) agar kehilangan secara kualitatif dan aktivitas inhibitor tripsin (Hou et al. rotundata dan D.asn. Potensi aktivitas SOS diprediksi dari glukan. tersebut.leu. masing-masing jenis pro. alata. memutuskan rantai katabolisme bahan pangan @od Gambar 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 I7 I8 19 Bl 21 glu-asp-glw phe.trp gly. Oluoha dan Ugochukwu (1995) mengkaji oleh peneliti China. Berikut ini alata dan D. negara lain telah berkembbg pesat. sebaliknya pada D.H-pro. vegetable storage protein aktivitas enzim di atas berguna untuk memahami (VSP) a dan b.ile.prw glu. Diharapkan penemuan ini berfungsi sebagai perlindungan terhadap stres dari dapat membantu merancang perlakuan untuk faktor lingkungan. taro (Colocasia esculenta L.tyr. rotundata.asn. Sedangkan untuk arah reaksi sintesa typhimurium.Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Volume I Nomor 1. tarin.as* leu Gambar 2 I 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 1'2 13 14 15 16 17 18 19 Bl 21 &a.ile. Jepang dan sedikit oleh mekanisme kinetik dan struktur phosphorylase D. ]aponica menunjukkan aktivitas suppression alata adalah double displacement mechanism untuk Superoxyde dismutation (SOS) yang diinduksi 2- arah reaksi phosphorolysis. Enzim ini mempunyai dirangkum hasil-hasil penelitian yang mengungkap peranan yang berbeda pada kedua jenis Dioscorea komponen aktif yang berfungsi sebagai obat..gly.asn. yang aman (Miyazawa et al. 1996).).alata. Penelitian Enzim lain yang ditemukan adalah phospho. rotundata mempunyai peran Miyazawa et al. Dari penelitian tersebut peneliti perubahan biokimia dan fisiologis umbi Dioscorea menyimpulkan bahwa protein cadangan juga selama penyimpanan. 1995).. penelitian menemukan bahwa ekstrak metanol D.glu. tein cadangannya mempunyai karakteristik enzim Pengetahuan dan pengertian mengenai tipe disebut patatin. phosphorylase berperan sebagai katalis untuk reaksi sintetisa pati. dan kedelai. (1996) melalui serangkaian degradatif terhadap pati (Oluoha dan Ugochukwu. senyawa aktif Dioscorea dilakukan secara intensif rylase.tyr.

. stero-idal aglycone saat hidrolisa dengan asam. Proposal bangun molekul paenol dan (+)-b-eudesmol oleh Miyazawa et a1. NMR dan IR mendukllng kesitnpulan sebagai 2-hydroxy-4-rnethoxyacetophenone (paenol). Spektra IR pada 0. Microsporum tersebut juga mampu menyebabkan supresi SOS gypseum.. (1996) (Miyazawa et al. olfersiana. 0. .0) dari spektra MS.56 test Liebermann-Burchard untuk D5-unsaturated mmoll plate.(1996) . al.8-50. NMR dan IR m e n d u h g kesirnpulan sebagai (+)-b-eudesmol. sangat kecil. Sedang dengan yamogenin dan diosgenin dilaporkan paenol60% dengan nilai ID. Paenol : kristalin. 0.25) dari spektra MS. sementara copyranose dan 3-0-b-D-glucopyranose. sedang diosgenin 25R-aglycone (25R- nilai ID. c = 1.. = + 37. Dari konfirmasi terhadap struktur steroidal structure.CI. 0. sebagai komponen antimutagenik. NMR spectra dan MS spectra OMe (+)-b-eudesmol : kristalin. komponen penting sebagai bahan obat melalui Secara ringkas hasil penelitian Miyazawa et aktivitas antimutagenik (Miyazawa et al.39 mmoll menunjukkan sifat glikosida yang didukung oleh plate. Antifungi hibition dosages) 0. 1996)...45 mmollplate senyawa campuran kryptogenin 26-0-b-D-glu- dengan nilai ID. Trichophyton spp. serta paenol hanya 20 %.99 mmollml pada mempunyai efek antifungi terhadap Candida konsentrasi di bawah 1. (1994) (furylfuramide). 1996). 1996).71(CH. Mereka menemukan adanya mutagenisitas furylfuramide pada 0. Gambar 4. titik lebur 69. mengidentifikasi senyawa steroidal prosapogenin eudesmol mampu menyebabkan supresi 93% dari D.. (Shimoyamada et a ] .18 mmollml.5(CH.CI.3"C. Yamogenin pyrido[4.2 mmollml. titik lebur 48.13 mmollplate. Disimpulkan Meskipun kandungannya dalam umbi Dioscorea oleh peneliti kedua senyawa itu sebagai (+)-?..Potensi Dioscorea dalarn Pangan Fungsional (Indah Epriliati) dalam aktivitas cellular ?-galactosidase (umu test) molekul disimpulkan oleh Miyazawa et al.. dan Epidermophyton floccosum yang diinduksi Trp-P-l (3-amino-1. Toksisitas terjadi pada konsentrasi 0. (in.5'C. (1996) mendapatkan kemampuan suppression (+)-b-eudesmol sebesar 80% dengan nilai ID. Kedua senyawa albicans.0. Dari isolasi dan purifikasi bahwa gugus -OH pada C. namun keduanya merupakan eudesmol dan paenol.41 mmollml pada konsentrasi yang spirost-5-ene-3b-01) yang merupakan isomer 25s- sama dengan supresi SOS yang diinduksi 2-(2.4-dimethyl-5H.09 mmollml jika digunakan Komponen saponin Dioscorea yang disebut pada konsentrasi di bawah 0. c=0.3-b] indole) yang besarnya 48% untuk mempunyai aglycone 25s-spiroketal(25S-spirost- (+)-m-eudesmol dan 76% untuk paenol dengan 5-ene-3b-ol). = .56 mmollplate dengan nilai ID. Aktivitas antimutagenik (+)-b.8-72.[aIzo. (+)-b-eudesmol SOS diperoleh 2 fraksi penting yang berperan merupakan sifat penting untuk efek supresi. [aIzo. 0. furyl)-3-(5-nitro-2-furyl) acrylamide Lebih lanjut Haraguchi et al. (+)-b-eudesmol juga mampu komponen diosgenin 3-0-b-D-glucopyranose dan menyebabkan supresi 70% mutagenisitas Trp-P-1 pennogenin 3-0-b-D-glucopyranose.

5 kondisi kesuburan tanah tempat pertumbuhannya. Oleh karena itu pengolahan Dioscorea gugus fungsional karakteristik yang terikat pada selalu melalui tahap pencucian dengan air mengalir atom C tertentu memberikan kerangka struktur dan perendaman dengan tujuan membersihkan molekul seperti digambarkan pada Gambar 3. kotoran dan mengurangi senyawa toksin yang dapat larut dalam air. sedang Dioscorea. Ibrahim (1994) meneliti profil trace element POTENSI DIOSCOREA umbi Dioscorea (Tabel 2. Co. danRb (Ru- lebih tinggi daripada umbi-umbian lain (Tabel 2. Dioscorea mempunyai kadar abu yang relatif sebaliknya kandungan Na. mg / 100 g EP. untuk mengkombinasikan fungsi obat dan sumber 9 n 7" \ Rha Rha Sifat kryptogenin: kristalin. Titik lebur 230-235°C Sifat dioegenin: kristalin. dan obat cukup besar. dan besi (Fe). Dioscorea bersifat monoton. 1994). Struktur kerangka molekul yang diusulkan Haraguchi et al. K. Kandungan Zn umbi Dioscorea Mineral relatif lebih tinggi daripada kentang dan wortel. Cr.Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Volume 1 Nomor 1. 2 mg / 100 g EP. Sejauh ini pengolahan Beberapa mineral essensial di antaranya: seng (Zn). belum ada upaya Cobalt (Co). Zn 0 . April 2000 juga mendukung penemuan tersebut dengan Ibrahim juga menyatakan bahwa terdapat banyak memberikan nilai karakteristik: m/z 139 dan 115 kasus keracunan dari trace element pada konsumsi sebagai hasil pemecahan cincin E dan F. Chromium (Cr). bidium) lebih rendah (Ibrahim. Variasi Menurut Juliano (1999) kandungan mineral: Ca perbedaan relatif tersebut sangat tergantung pada sebesar 17 mg / 100 g edible portion (EP).) dengan menggunakan Peluang Aplikasi Pengolahan Dioscorea teknik Instrumental Neutron Activation Analysis Dioscorea tidak berkembang menjadi produk (INAA). Titik lebur 245-248°C Gambar 3.). (1994) . Di antara elemen-elemen tersebut terdapat pangan yang penting dalam masyarakat Indonesia yang essential bagi kesehatan dan juga yang bersifat meskipun di negara lain peran di bidang pangan toksik seperti Arsenic (As) dan Bromine (Br). Fe 0.

lebih dan inovasi produk pengolahan umbi Dioscorea membutuhkan mineral dan komponen bioaktif.Potensi Dioscorea dalam Pangan Fungsional (Indah Epriliati) energi.65-3.l . Lebih lanjut melengkapi ekstraksi pati tidak dilakukan.08 . produk Dioscorea tidak boleh mudah diperoleh dari kumpulan abstrak.16.7.9 .15 Zn (ppm dry basis) [ 52 3.3.9 Mempertimbangkan materi kajian Hal yang terpenting dalam pengembangan sebelumnya. Tabel 2. menghilangkan senyawa toksin. Detoksifikasi pudding.8 .7 Sm (ppm dry 0. Komposisi trace element Dioscorea dan perbandingan dengan kentang dan wortel (Ibrahim. Produk setengah jadi: tepung komposit kandungan nutrisi yang berharga dan Dioscorea. saus.23 0. dirancang harus mampu mempertahankan a.19 0.015 21.97 463 2.75 0. Berdasar berbasis Dioscorea telah banyak dilakukan dan nilai gizinya.14-1. usulan bentuk produk yang tepat produk Dioscorea adalah proses pengolahan yang adalah sebagai berikut.6 7 - 2.09 Cr (ppm dry basis) 0. Selama ini konsunlsi dilakukan Dioscorea tujuan tersebut dapat dilakukan melalui dalam bentuk umbi utuh.17-0.46 Co (ppm dry basis) 0.w Cs (ppm d v basis) Eu (ppm dry basis) 0. Dioscorea formula. suhu tinggi dan penggunaan air secara berlebihan Sebagai contoh kelompok manula cenderung harus dihindari.46 Th (ppm dry basis) 0.7 2. Pengolahan lanjut: bahan pengisi dan pengental dalam pengolahan Dioscorea.18 Na (%) 0.5.77 68. Produk jadi: pasta Dioscorea. Penelitian tentang produk tersebut dengan label aturan konsurnsi yang aplikasi produk pangan lain (bukan Indonesia) memenuhi kecukupan asupan per hari. seperti sumber-sumber pati lainnya.9 9. Jadi ditujukan untuk balita karena dari jenis nutrisi yang Dioscorea dapat diaplikasikan ke produk pangan tidak diperlukan untuk kelompok ini.M. produk ekstrusi merupakan proses yang secara prinsip perlu ada c.0.05 1. atau vla dipermudah dengan pengecilan ukuran pada ukuran Produk-produk tersebut masih dapat optimum dan pencucian awal dalam keadaan utuh dispesifikasi untuk segmen konsumen yang sempit karena senyawa yang menyebabkan irritasi banyak seperti kelompok usia lanjut atau untuk tujuan ditemukan pada getahllendir. Pengolahan dengan pengaturan diet berkaitan dengan penyakit tertentu.17.05 0.87 La (ppm dry basis) 0.7 0. 1994) D.03 Sr (ppndry basis) 5 37. alata Kentang wortel Br (ppm dry basis) 14 Ce (ppm dry basis) 0. Detoksifikasi b.99-2. Meskipun demikian pemanasan .14 0.7 .017 Fe (YO) 0.5-In K (%) 1. dengan tujuan menghasilkan makanan fungsional Dengan membuat produk-produk berbasis berbasis Dioscorea. Dirasa perlu untuk membuat pengembangan mengurangi konsumsi gula dan lemak. sedang penepungan dan Dioscorea formula.

gula 0.). asam fitat 0. tanpa mengandung tanin.). Perbedaan referensi glukosa bahan makan lain.26 mg. Tetapi perlu ditekankan pada kandungan asam lemak essensial dan vitamin konsumen untuk selalu mengatur jumlah konsumsi (Tabel 4. Dioscorea Peneliti menyimpulkan kandungan zat antigizi pada juga mengandung sejumlah kecil mineral penting dioscorea belum berada pada batas yang (Tabel 2 . defisiensi lisin (Juliano 1999). ) . tanin dioscorea untuk makanan fungsional. inhibitor amilase. 1999) Protein (% DB) Asamamino lisin w 1 6 g N) Asam amino thmnin (g/16 g N) Asam amino lisin & mthionin(g/l6 g N) Asam amino tr~ptopan(g/l6g N) Skor asam armno(%) .3%.06% (asam sianida) sebesar 1. lemak 0.8 % .08-1. protein 2. April 2000 dan pencucian hams cukup sebelum dikonsumsi. didekomposisi oleh panas dan air. serat makan 1.6%. sebesar 7. asam amino essensial (Tabel 3. Tabel 3. Menurut (Udoessien dan Ifon.09 mg1100 g. Seluruh senyawa satu komponen. dioscorea formula dapat memperkaya komposisi Disamping zat gizi Dioscorea mempunyai gizi merupakan pilihan utama dalam aplikasi senyawa antigizi (Tabel 6. sedang untuk HCN 21. akan menerima oksalat terlarut (1999): air 74.6%. yang dapat merupakan beban pembersihan dan Semakin rendah nilai indeks hipoglisemik.2%. 1992) jika Kontribusi Produk terhadap Kesehatan seseorang mengkonsumsi sebanyak porsi makan Komposisi nutrisi yam menurut Juliano yang umum. prospek penggunaan dioscorea dan roti disebabkan oleh sifat saling berinteraksi untuk menghasilkan makanan fungsional cukup dan mempengaruhi zat gizi dalam sistem besar. sebagai bahan baku sangat tersebut merupakan senyawa yang dapat dianjurkan. Masih menurut Meskipun demikian dalam proses pengolahan Juliano (1999) Dioscorea tergolong bahan pangan penurunan kadar senyawa tersebut hams tetap berpati tinggi yang mempunyai amilosa besar yang dilakukan karena adanya Ca dan protein bersama akan menimbulkan peningkatan resistant starch adanya oksalat dan tanin dapat membentuk endapan tetapi menurunkan nilai indeks hipoglisemik. efektif sebagai pengendali kadar gula darah. bukan mengekstrak salah fungsional bagi kesehatan. dan asam fitat yang dapat mempengaruhi nilai Penggunaan umbi utuh.Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi Volume 1 Nomor 1.3 %.1%.1%. Sementara dosis lethal konsumsi abu 0. semakin perawatan peralatan. Nilai Meskipun untuk beberapa komponen indeks hipoglisemik Dioscorea 51 % glukosa atau essensial relatif kecil jumlahnya dibandingkan 62% roti (Tabel 5. Nilai protein Dioscorea mempunyai setiap hari agar jumlah tersebut tidak terlampaui. Lebih lanjut. total karbohidrat oksalat untuk manusia 2-5 g. Kandungan asam amino essensial Dioscorea (Juliano. pati 19. Pembentukan tepung komposit atau metabolisme manusia.).) membahayakan.

8 57. esculerua 80. Vitamin A (mg retinol) Thiamine (mg) Riboflavin (mg) Niacin (mg) Asam ascorbat (mg) Vitamin E (mg) Tabel 5 .89 30 49. Kandungari Zat Antigizi pada Diosrea (Udoessien dan Ifon.7 1.8 * mg/100 g dry matter .2 3. rotwldata 602 9. Kandungan Vitamin (Juliano.Ol 3.s 1.8 D.a 75 49.alata 70. Fitat* HCP Tanin* Oksalat* D.89 20 55 D.I Potensi Dioscorea dalarn Pangan Fu~gsional(Indah Epriiiati) Tabel 4.65 6.7 1.9 1. cqenensis 60. Nilai glycemic index Dioscorea (Juliano.5 D. 1999) Glycemic index(% glukosa) Glycemic index(% reti) Invitro Resistant starch (% starch) Apparent amylose (%) Tabel 6.5 43. 1992) Air (Yo) 'o). 1999).

F. Ravindran. Runisey. Review (Tidak dipublikasi). Jakarta: Penebar Swadaya. J. Com- from some Nigerian ciiitirars of >vhiteyam. physico-chemical properties of starches 0luoha. J.O. 30: of phosphorylase forms isolated from 51-57.uk Hou. Comparative nutritive value formula. And Food Chem. (Penerjemah).G. Shimoyamada. M . 72: hydrase and trypsin inhibitor activities. 1999. Antimutagenic activ- ity of (+)-1)-eudesrnol and paeonol from Dioscorea japonica. J).S.N. Lin. evaluation of some antinutritional constitu- Ibrahim. & E.O. .C. Sci. & Chang.E. Ifon. H.J.E.U. Sci. fungsional: tepung ko~ripositDioscoren. 1992. escule?lta) during storage. N . officinalis) Bottoms.1999.40(3): 677-684. Daftar Nama Tanaman. J. C h u . Agric. P .B . P r o g r a m Stiidi Ilmu Pangan P r o g r a m Bentuk produk aiternatif sehagai makanan Pascasar. H. Nakarnura. R. 1998.i'. Chemical changes in yam tubers (Dioscorea Heyne. & A . 1995.J. 1996. J . Suzuki. An antifungal saponin major t u b e r storage protein of yam f r o m white a s p a r a g u s (Asparagus (nioscorea batntas Decne) with carbonic an.P. and Faboya. pengisi dan pengental pudding.XI. fungsional utaIn. Jakarta : Koperasi Karyawan Schmidt. Shimatnura. Dioscorea: Sifat fisik. Chen. 47(5): 2168. Dioscorea Ju1iano. Liu. Apr~l2000 KESIMPULAN Indah Epriliati. A . kimia Peluang aplikasi pcnpolahan dicscot-eil seluas dan fungsinnal. Udoessien. & R. Chemical 2172. J.P. parison of structure and kinetic mechanism (Dioscorea rotu?zdaf(a. bahan of various staple foods.%. Phytochem. P . yam. DAFTAR PUSTAKA 44: 1647-1650. ogv Databax-Dioscorea. 1992. M.H.Poir) . Young. Njie.ac.produk ekstrusi. Food Chem. 36(4): 1005-1008. Singh. Afriastini. sia. T..jana Insti(ut Pertanian Bogor. Kameoka. Food Eng. the K.. Dioscorin. T. 1996. Watanabe. . Int. saus. T . 1)os Santos. The plantain. Chen. 115-119. M . Asaphra. Thermal properties of cassava. & E . Schmidt@cf. 1994. 1987. pemanfaatan ballan pangan sulnber pati lain.i produk m e n c a k u p efek Miyazawa. W.I. M. Wanasundera. H. 1994. 32: species: Dioscorea spp. 430-434 of Agric. 1999. 2000. Trace metals in tropical yam ents in four species of yam. Sifat 15(4\: 399-434. Badan Lithang Kehutanan Jakarta Trop. alata and D. Steroidal Phytochem. Tumbuhan Rerguna Indone. Jilid I.. A. Sci Food Agric. 37: 63-76. Maruyama. J. Food Chem. Sci . Water yam (Dioscorea alata) and White Haraguchi. dan Y. C. Food Rev.M. 1994. prosapogenins from I)ioscorea olfersiana. 6. yam ( D i o s c o r e a rotundata) t u b e r s . & hipoglisemik untuk penderita diabetes. R. & J . & E . 1985. I!ghocchukau. M. . Trop. Trop.Jurnal Teknolog~Pangal: call (3-121\/olurne 1 Nomor I . J. atau vla. N. D .. pasta Diosrcrr~a. S.O.C. Botanical Dermatol- Departemen Kehutanan. 5 1 : 5. 1990. K. 33: 57-62.