ALICOM 99/12

Agosto 1999
S

Conferencia sobre Comercio Internacional de Alimentos a Partir del
Año 2000: Decisiones basadas en criterios científicos, armonización,
equivalencia y reconocimiento mutuo
Melbourne, Australia, 11-15 de octubre de 1999

Garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos: retorno a los
principios fundamentales – control de calidad a lo largo de la cadena
alimentaria: función de las instituciones académicas

por

Kraisid Tontisirin, Songsak Siranujata y Lalita Bhattacharjee
Instituto de Nutrición, Universidad de Mahidol, Salaya (Tailandia)

I. Introducción
1. Los profesionales de la alimentación y la nutrición desempeñan una función directa y
catalizadora en asegurar el bienestar nutricional mediante el suministro de alimentos sanos y de
buena calidad a los consumidores, la comunidad y la sociedad en general. Es ampliamente
reconocido que las enfermedades de transmisión alimentaria están estrechamente asociadas con la
contaminación de los alimentos, lo cual representa una importante amenaza para la salud de la
comunidad. Hoy en día todos los países tienen que aplicar con urgencia programas sostenibles de
calidad e inocuidad de los alimentos que a largo plazo les permitan garantizar a sus habitantes un
abastecimiento de alimentos sanos y seguros, en cantidades suficientes y a precios asequibles.
2. Si bien mucho puede hacerse en este contexto utilizando los conocimientos y la
tecnología actuales, aún se necesitan investigaciones básicas para simplificar y normalizar los
métodos de laboratorio y otros métodos de investigación a fin de mejorar el acopio de
información y de desarrollar técnicas sencillas y eficaces que reduzcan los peligros para la salud a
varios niveles. La adopción de enfoques innovadores en la planificación, ejecución y capacitación
en relación con las medidas de control de alimentos puede contribuir en especial a asegurar la
inocuidad y calidad de los alimentos para los consumidores y los mercados locales y las
exportaciones. De hecho, para ello se requiere un esfuerzo coordinado y concertado por parte de
los gobiernos nacionales, el ámbito académico, las asociaciones de consumidores y la industria,
con la frecuente ayuda de los organismos internacionales.
3. En este ámbito las instituciones académicas, mediante una acción de educación,
capacitación, investigación, prestación de servicios y formulación de políticas de sensibilización,
puede proporcionar los fundamentos necesarios para promover la aplicación de estrategias
educacionales que garanticen la calidad e inocuidad de los alimentos.
4. En este documento se presenta un punto de vista integrado y práctico acerca de la función
que el mundo académico desempeña en asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos. Así
pues, se abarcarán los aspectos siguientes:

Por razones de economía se ha publicado un número limitado de ejemplares de este documento. Se ruega a los delegados y
observadores que lleven a las reuniones los ejemplares que han recibido y se abstengan de pedir otros, a menos que sea estrictamente
indispensable.

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La seguridad alimentaria constituye una prioridad para la inocuidad de los alimentos. pasando de las 2 700 kcal/persona/día. . Es de vital importancia el hecho de asegurar una ingestión alimentaria suficiente.  medidas complementarias sugeridas y recomendaciones formuladas.  componentes de programas universitarios:  educación y capacitación  investigación y desarrollo  servicios  integración en las políticas nacionales. en todo el mundo. una distribución y una diversificación alimentarios adecuados provoca malnutrición proteinoenergética (MPE). estén también exentos de contaminación. II. aproximadamente. ilustran el hecho de que los alimentos disponibles en la región de Asia y el Pacífico aportan en su mayor parte carbohidratos y. habrá aumentado en el 7 por ciento entre 1993 y el año 2002. 2 ALICOM 99/12  la calidad e inocuidad de los alimentos como parte integrante de la seguridad alimentaria. en 1993. Según se ha notificado. mediante una dieta equilibrada y diversificada que proporcione todos los macronutrientes y micronutrientes esenciales (vitaminas y minerales) así como otros componentes biológicamente valiosos distintos de los nutrientes. En apoyo de una vida sana activa. Para superar las carencias de micronutrientes son esenciales asimismo la disponibilidad de unos alimentos varios y diversificados y la accesibilidad a los mismos. se estima que acusan síntomas de malnutrición 192 millones de niños menores de cinco años de edad (figura 2).  la calidad e inocuidad de los alimentos a través de enfoques comunitarios. Las deficiencias de los servicios públicos de atención de salud y la falta de una asistencia adecuada son otros tantos factores decisivos que llevan a la MPE. proteínas (FAO. Para lograr este resultado los hogares tienen que poder acceder a unos suministros suficientes de alimentos aptos para el consumo que les permitan satisfacer las necesidades nutricionales de todos sus miembros. que constituye un estado generalizado entre los niños de la mayor parte de los países en desarrollo. el suministro de energía alimentaria debe incluir una proporción adecuada de macronutrientes y alimentos de diversas fuentes. 1999) . Se prevé un incremento de la disponibilidad media per cápita en todas las principales regiones. 6. para que las comunidades mantengan un nivel satisfactorio de salud y productividad. 7. en medida mucho menor. y con un enfoque basado en la comunidad es posible describir este concepto. basado a la vez en alimentos de buena calidad y aptos para el consumo. Es necesarios que las familias puedan conseguir y preparar una cantidad suficiente de alimentos que. por ejemplo. la falta de un suministro. El mundo académico puede jugar un papel de importancia en todas estas fases que contribuyen todas juntas al fomento de la inocuidad de los alimentos. Se prevé que la disponibilidad per cápita de alimentos. Asimismo. a unas 2 900 kcal 2. Los datos de la figura 1. Todo el proceso de garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos puede considerarse como fase inicial para garantizar un suministro alimentario adecuado. que representa el núcleo central del desarrollo humano. además de ser nutritivos y sanos. Esto debe asegurarse en toda comunidad. La calidad e inocuidad de los alimentos como parte integrante de la seguridad alimentaria 5.  referencias internacionales en cuanto a la calidad e inocuidad de los alimentos. tanto en cantidad como en calidad.

Según se considera.6 1 9 . dependen de cada uno de los factores que repercuten en el estado nutricional y de salud y que con el tiempo llevan al logro de la seguridad alimentaria y la inocuidad de los alimentos (figura 3). Calidad e Inocuidad de los Alimentos por Métodos Basados en la Comunidad 8. 1 9 9 4 -1 9 9 6 c a rb o h id ra to s g ra s a s p ro te ín a s 7 0 .2 F u e n te : F A O S T A T . implican la correcta aplicación de la bromatología y las tecnologías correspondientes en todas las fases del ciclo de alimentación y nutrición. que constituyen el núcleo central del proceso. 2010 y 2020 250 Millones 200 Asia meridional América Latina 150 Africa subsaharian a China y Asia sudoriental 100 Asia occidental y Africa del norte 50 0 1993 2010 2020 Fuente:simulación de impacto del IIPA III. el hogar y la comunidad. La persona. R o m a 1 9 9 9 Figura 2 Número de niños malnutridos en los años 1993. ALICOM 99/12 3 F ig u r a 1 -P o r c e n ta je s d e c a r b o h id r a to s . cuando se consideran parte integrante del proceso encaminado al logro de la seguridad alimentaria.1 1 0 . La calidad e inocuidad de los alimentos. en la seguridad alimentaria influyen muchas variables que tienen que modificarse en distinta medida para aumentar el nivel de inocuidad de los alimentos en los . g r a s a s y p r o te ín a s e n e l s u m in istr o d e e n e r g ía a lim e n ta r ia (S E A ) e n la r e g ió n d e A s ia y e l P a c ífic o .

Por ejemplo. Las soluciones dependerán de las circunstancias locales y requerirán la participación de la comunidad y las familias. la protección de los alimentos contra las plagas y su . De esta manera se llegará a integrar la calidad y la inocuidad alimentarias en el ámbito de la seguridad alimentaria de las familias y las comunidades. aptos para el consumo y de buena calidad es la promoción de directrices dietéticas basadas en los alimentos (DDBA). Hoy el consumo de alimentos sanos e inocuos se promueve mediante las DDBA.Pescado .Huevos . Mediante las DDBA deberá asegurarse que los alimentos complementarios se cuezan por completo y que haya un intervalo mínimo entre la cocción y el consumo del alimento. Figura 3 . 11. puede contribuir sustancialmente a mejorar la inocuidad y calidad de los alimentos utilizando un enfoque integrado. a través de esta combinación de investigación. La mayor parte de los países de Asia han elaborado DDBA cuyo objetivo es mejorar las prácticas dietéticas y permitir a los consumidores hacer referencia a los alimentos concretos más bien que a los nutrientes que contienen.Hortalizas .Ciclo de alimentación y nutrición (seguridad e inocuidad) Directrices dietéticas basadas en los alimentos (DDBA) Etiquetado nutricional Servicios de atención de salud y prácticas de asistencia CONSUMO PROTECCION DEL CONSUMIDOR Persona/familia y comunidad UTILIZACION ELABORACION Seguimiento DE ALIMENTOS y vigilancia PRODUCCION DE Manipulación de alimentos en ALIMENTOS condiciones higiénicas . como instrumento de comunicación y acción concreta en materia de nutrición. Es preciso hacer hincapié en la importancia de una alimentación adecuada mediante el consumo de alimentos complementarios aptos para el consumo cocinados en utensilios limpios. mediante las DDBA debería apoyarse y promoverse enérgicamente la lactancia materna que permite prevenir o reducir las infecciones entéricas por agentes patógenos. extensión y medidas concretas a nivel comunitario. una de las maneras de incrementar el consumo de alimentos adecuados. una conservación adecuada de los alimentos ya cocidos que sobran. igualmente fundamentales son el lavado de frutas y verduras.Leche y productos lácteos 9. Ha de promoverse la práctica de lavarse las manos antes de manipular alimentos y de cocer los alimentos en condiciones higiénicas. que representan esencialmente la cuestión básica que ha de examinarse en toda fase inicial.Legumbres . De esto puede encargarse el ámbito académico. así como del país en general. A. la preparación de alimentos enseguida antes de su consumo.Frutas .Arroz . Las instituciones académicas. Es fundamental que se comprenda la importancia de este contexto y enfoque comunitario para afrontar las preocupaciones específicas relacionadas con la calidad e inocuidad de los alimentos. HÁBITOS DE CONSUMO Y PRÁCTICAS DIETÉTICAS 10. A todos los niveles. 4 ALICOM 99/12 hogares y las comunidades.Pollo . ya sea familiar o comunitario. La elaboración de directrices sobre prácticas seguras de alimentación infantil constituye una esfera que merece atención.

Son de vital importancia la conducta y los estilos de vida de las madres de familia y las personas encargadas de criar a los niños. siempre que sea posible. que abarca actividades en determinadas esferas tales como salud. según los contextos comunitarios. lo cual aumenta la transmisión y perpetúa la infección dentro de la comunidad. Los niños son particularmente vulnerables a las infecciones . en el marco de los servicios de atención de salud. SERVICIOS DE ATENCIÓN DE SALUD Y PRÁCTICAS DE ASISTENCIA 14. que a menudo deriva de un saneamiento ambiental deficiente. C. Es preciso promover actividades de información y sensibilización para dar lugar a cambios ventajosos y necesarios en el comportamiento de la comunidad en relación con la inocuidad de los alimentos. ALICOM 99/12 5 exposición en un ambiente protegido. Los cereales y harinas germinados no sólo son nutritivos sino que pueden almacenarse por períodos prolongados y resultan inocuos para el consumo familiar y comunitario. El mundo académico puede movilizar activamente la investigación epidemiológica a este respecto. la realización de programas de alimentación y nutrición específicos. provocando enfermedades de transmisión alimentaria dentro de la comunidad. Muchos agentes patógenos que provocan enfermedades diarreicas sobreviven e incluso proliferan fuera del cuerpo. las condiciones climáticas y los factores sanitarios favorecen la difusión de los patógenos entéricos y la contaminación de alimentos y agua potable. Los servicios de atención de salud y asistencia deben garantizar que se adopten medidas básicas de higiene y saneamiento. creencias. seleccionar y recomendar estrategias de prevención y control de las pérdidas de alimentos después de la cosecha y de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Un factor muy conocido en la etiología de la malnutrición es la manipulación inadecuada de los alimentos. sobre todo en las zonas rurales y urbanas marginadas. Deben estudiarse las costumbres. PROGRAMAS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN ESPECÍFICOS 16. La base de conocimientos que se necesita para desarrollar y promover los componentes de calidad e inocuidad de los alimentos en las DDBA supone asimismo un detenido examen del comportamiento de las personas en el contexto de los ecosistemas comunitarios. Entre las prácticas que se toman en consideración en las DDBA debe incluirse también una manipulación adecuada del agua. 15. y un adecuado seguimiento y vigilancia del sistema. La prestación de servicios básicos a la población rural y urbana pobre. y pase gradualmente a realizar intervenciones específicas y participar en la evaluación de la eficacia de los programas. D. En el marco de los programas de alimentación y nutrición específicos deberá incorporarse una serie decomponentes de apoyo directos. Estos enfoques no deberían “añadirse” simplemente a los sistemas de atención primaria de salud como elementos aislados. preparar las comidas y llevar a cabo las tareas domésticas. 12. participe desde el comienzo. en relación con la transmisión de peligros y la difusión de infecciones. Mediante las intervenciones es posible satisfacer las necesidades de información y educación de la comunidad. unas DDBA bien especificadas pueden representar una herramienta importante para mejorar el nivel de inocuidad alimentaria. A nivel de los hogares. UTILIZACIÓN 13. tabúes y hábitos alimentarios de las distintas culturas. A este propósito. deben desplegarse esfuerzos enérgicos por estimular la formación de grupos de consumidores y asegurar que la comunidad sea consciente. Los componentes de calidad de e inocuidad de los alimentos pueden integrarse en intervenciones destinadas a realizarse en ámbito comunitario. Los conocimientos adquiridos de esta manera podrán utilizarse adecuadamente para formular. Los estilos de vida. La utilización de alimentos aptos para el consumo y de buena calidad puede fomentarse mediante un sistema consolidado de servicios de atención de salud y asistencia. nutrición y alfabetización. debe incluir necesariamente el abastecimiento de agua potable como servicio básico incorporado al concepto de inocuidad de los alimentos. es vital someter el agua a tratamiento para un consumo seguro y es necesario educar a las comunidades en este sentido. B. A nivel local.

Los programas comunitarios pueden promover formas de organización autónoma entre los vendedores de alimentos de las comunidades que promuevan su educación y el acceso al crédito y a otras fuentes de recaudación de fondos necesarias para realizar mejoras tecnológicas. Es igualmente fundamental que se evalúen las intervenciones propuestas y que las ventajas correspondientes se comparen con las prácticas tradicionales. 6 ALICOM 99/12 intestinales y aunque consigan sobrevivir a una infección. E. El personal y los docentes académicos. en especial alimentos complementarios. En el marco de los programas de comidas escolares la educación de los niños puede asegurarse mediante el suministro de comidas adecuadas y sanas en las escuelas. con frecuencia a los niños no se les hace el baño porque se cree que bañándolos se agravaría su estado. así como los agentes comunitarios que participan en todo el proceso de desarrollo encaminado a asegurar alimentos sanos y de buena calidad. se estima que la suya” nigeriana (brochetas de carne). 17. Los dos grupos. el de ámbito académico y el de ámbito comunitario. tales como una elevada contaminación inicial. Así se puede motivar a los niños a convertirse en “operadores del cambio” gracias a las actividades y los proyectos de calidad e inocuidad de los alimentos por los cuales es posible entender cuáles son las ventajas reales del consumo de alimentos nutritivos. exponerse y servirse en condiciones higiénicas. Sobre la base de las funciones y las tareas establecidas. y que por tanto tienen que mejorarse. Además. es una de las causas de la anemia hemolítica9. las temperaturas de cocción y el tiempo y la temperatura de conservación de los alimentos pueden contribuir a identificar dentro de las comunidades varios peligros relacionados con la cocción. los peligros para la salud no se limitan exclusivamente a la contaminación biológica sino que se deben también al uso de aditivos químicos. deben reunirse con regularidad y comprobar los progresos periódicos del programa/proyecto. tienen que identificarse los puntos críticos de control implicados en la preparación. Algunas condiciones y factores críticos. Las comidas escolares deben prepararse. En los entornos rurales y urbanos es a menudo en las empresas alimentarias comunitarias en pequeña escala donde pueden introducirse innovaciones. Según se ha notificado. lo que puede llegar a reducir su productividad futura. Las relaciones entre la alimentación y la salud también están condicionadas por los hábitos socioculturales. Por ejemplo. en especial en las zonas desfavorecidas. Por ejemplo. en edad adulta. si su estado de malnutrición se agrava es posible que sufran más tarde retraso del crecimiento. el consumo y el almacenamiento de alimentos. El hecho de conservar los alimentos a temperatura ambiente por períodos prolongados puede dar lugar a la propagación de bacterias. Es necesario seleccionar y abordar con carácter prioritario los factores de higiene de los alimentos y saneamiento que tienen mayor peso. la diarrea no se considera un problema de salud mientras no se acusan síntomas graves. . Las ventajas tienen que repercutir no sólo en pro de los trabajadores de la comunidad/educadores en nutrición/maestros escolares sino y sobre todo en beneficio de las personas o las comunidades a las que están dirigidas las actividades de cada intervención. que se condimenta con una mezcla de especias que contienen rojo naranja RN. deben evaluar la eficacia de las medidas adoptadas. Los mercados de alimentos en pequeña escala constituyen un lugar de vital importancia para elaborar soluciones tecnológicas y procedimientos de seguimiento que permitan aumentar el nivel de seguridad alimentaria local. 20. También es necesario efectuar un examen o evaluación de riesgos. que no son necesariamente adecuados. SEGUIMIENTO Y VIGILANCIA 19. En caso de fiebre e infecciones. es posible medir algunos indicadores del impacto y llevar a cabo una evaluación conjunta que tenga en cuenta las observaciones formuladas para fines de corrección. La coordinación multisectorial a la que da lugar el enfoque comunitario podrá contribuir a integrar la inocuidad de los alimentos en los programas de nutrición que se ejecuten. 18.

Así pues. G. En Tailandia 6. guarda relación con el grado de desarrollo y el nivel de ingresos y las características culturales de la comunidad a la que atiende. puede dar lugar no sólo a pérdidas alimentarias en las comunidades sino también al despilfarro de los recursos que se necesitan para producir los alimentos. Los beneficios que se obtienen de esta manera son la generación de ingresos y la seguridad alimentaria. Es preciso examinar la posibilidad de que la manipulación posterior a la cosecha se lleve a cabo dentro de la granja y las prácticas de almacenamiento se realicen tanto en la granja como en el marco del sistema de comercialización. la fruticultura. dentro de las comunidades y las aldeas. la calidad. debe consumirse en un período de tiempo relativamente breve porque de lo contrario puede echarse a perder. La cantidad. La biotecnología alimentaria puede contribuir asimismo a satisfacer la demanda creciente de alimentos. Entre las demás actividades comunitarias de producción de alimentos figuran la horticultura doméstica. según su propia situación. de que mejoran la calidad nutricional. Cada comunidad tiene problemas específicos y únicos en cuanto a la calidad e inocuidad de los alimentos. como en el caso de una comunidad específica. tales como el secado. A partir del ámbito académico. elaboración. escolar y comunitario. a menos que no se someta a un procedimiento de conservación y/o elaboración. los programas de producción agrícola incluyen la producción de alimentos nutritivos (sobre todo alimentos complementarios para niños pequeños). 22. que incluye la producción. el tostado. el cultivo de legumbres y sésamo. la prevención de la contaminación de la leche por Brucella sp. preparación y consumo de alimentos. la producción de arroz de tierras altas y la mejora de suelos. es posible mejorar las operaciones tradicionales de elaboración de alimentos. Los niveles de residuos de plaguicidas pueden controlarse aplicando estos productos de manera correcta y siguiendo las buenas prácticas agrícolas. elaboración. Por lo que concierne a las operaciones en pequeñas escala de producción. Dado que en cada sistema hay diferentes factores sociales y económicos. la trituración y el envasado. las disciplinas relacionadas con la biotecnología pueden aplicarse con resultados óptimos para producir plantas más resistentes a las enfermedades y que requieran un uso limitado de plaguicidas. La producción alimentaria. la prevención incluye la adopción de medidas ambientales encaminadas a mantener la concentración de las sustancias químicas en unos niveles seguros. Las instituciones académicas. 23. la siembra en estanques piscícolas y la prevención de enfermedades endémicas entre las aves de corral. ALICOM 99/12 7 F. se detectaron concentraciones elevadas de microbios. el equipo utilizado y la superficie de los utensilios 4. mediante la vacunación de los animales. La producción alimentaria debe hacer hincapié en la producción de alimentos y la horticultura a nivel familiar. en especial a nivel familiar y comunitario. PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS 21. además. En los programas agrícolas deben integrarse los principios para un sólido control de la calidad de los alimentos. después de la cosecha. Ante todo es necesario asegurar la inocuidad de los alimentos mediante la prevención de la contaminación durante la fase de producción. En cuanto a la contaminación química. Esto puede lograrse adoptando medidas adecuadas. distribución. Un almacenamiento inadecuado de los cereales básicos. los responsables de promover una mejor manipulación después de la cosecha deben prestar atención también a los aspectos social y económico. los manipuladores de alimentos. el precio y la inocuidad de los productos que están a disposición de los consumidores dependen en . el mezclado. con sus actividades de investigación y programas de desarrollo. almacenamiento o comercialización. Los factores incriminados en la contaminación alimentaria fueron la materia prima. ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE ALIMENTOS 24. habida cuenta de sus efectos benéficos en la calidad e inocuidad de los alimentos y. como por ejemplo. pueden ayudar a identificar y afrontar dentro de las comunidades los problemas relacionados con el acceso a alimentos sanos. Al efectuar un análisis microbiológico de muestras de “chappati” procedentes de suburbios urbanos y tomadas en distintas fases de preparación y almacenamiento. Estos recursos podrían utilizarse para diversificar las dietas. se necesitan diferentes estrategias de control de la inocuidad de los alimentos. El sistema de producción de alimentos.

El aprendizaje participativo. las autoridades gubernamentales y no gubernamentales. acerca de la calidad de los alimentos y los criterios de inocuidad. mediante la realización de programas comunitarios que abarquen una amplia gama de actividades de desarrollo entre las cuales extensión. Un elevado porcentaje de la población satisface la mayor parte de sus necesidades alimentarias diarias a partir de estas fuentes. atención pública de salud y educación de adultos. 29. el Gobierno y las industrias alimentarias. H. el acceso a alimentos sanos. PROTECCIÓN DEL CONSUMIDOR 26. han de hacer hincapié en las capacidades de las mujeres y las comunidades para producir y consumir alimentos de buena calidad e inocuos. quienes también desempeñan una función predominante en las actividades posteriores a la producción. Es importante que todas las partes de las instituciones académicas. Debido a los escasos conocimientos científicos y técnicos de los consumidores. tienen la obligación. deben proporcionar información pertinente a los consumidores con un bajo nivel de instrucción. cuando sea posible. los consultorios de planificación familiar y los centros de salud maternoinfantil (SMI). puede ayudar a identificar. prescindiendo de las condiciones o los riesgos de manipulación que implican. Tiene que promoverse el establecimiento de mecanismos de control de alimentos no sólo mediante la realización de programas mejorados de calidad de los alimentos sino también con la adopción de medidas de carácter legal. etc. de asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos. junto con las mujeres interesadas. Crecen rápidamente porque tienen una marcada orientación hacia el consumidor y proporcionan alimentos tradicionales baratos y apetitosos en lugares y momentos convenientes. así como el sector privado involucrado en el . el uso de técnicas inadecuadas de secado y almacenamiento puede llevar al desarrollo de micotoxinas. Cabe señalar que la forma en que los consumidores consideran el riesgo no coincide necesariamente con el peligro efectivo que se plantea desde el punto de vista científico. la comunidad. Por ejemplo. Para ello es necesario que se recopilen datos concretos y. 28. en el marco de la acción de educación y sensibilización de las comunidades. distribución de insumos. El mundo académico. frente a los consumidores. la adopción de enfoques programáticos comunitarios puede ofrecer un fundamento científico y práctico para la comunidad y al público en general. De hecho. crédito. Los programas comunitarios. lo cual puede lograrse ampliando su acceso a las guarderías. mediante estudios de la comercialización a nivel de base. tecnología alimentaria. 8 ALICOM 99/12 gran medida de la manipulación de los alimentos en la granja o la tierra comunitaria. así como orientaciones y publicaciones sobre prácticas de manipulación de alimentos. además. que la información sobre calidad e inocuidad de los alimentos proceda de varias fuentes y se facilite a las comunidades y las mujeres. Las empresas alimentarias comunitarias cuentan con un gran potencial para generar empleo e ingresos. los problemas que éstas experimentan y sus prioridades en materia de inocuidad de los alimentos. las prácticas domésticas. Se requieren para ello aportaciones del mundo académico en las esferas de la bromatología. A menudo las madres de familia que no tienen otras posibilidades promueven actividades de venta de alimentos por la calle en las que se observa un empleo generalizado de prácticas de manipulación dañinas. Es necesario que las mujeres del campo puedan participar en las actividades de comercialización. Es posible que sea necesario establecer requisitos y normas mínimas para los alimentos preparados comercialmente en las comunidades y consolidar unos métodos apropiados y convenientes para el muestreo y ensayo de dichos alimentos. Dicha información se pondrá a disposición en formatos adecuados fácilmente comprensibles y. toxicología y comunicación en materia de nutrición. a varios niveles. Esto se debe sobre todo a las limitaciones que sufren las comunidades en relación con la falta de un suministro de agua suficiente. las prácticas de alimentación. A este respecto es posible que representen una ayuda los centros de coordinación establecidos con el apoyo del mundo académico y de las organizaciones competentes. 27. En numerosos países de Asia un elevado porcentaje de los agricultores y productores de alimentos está constituido por mujeres. 25. en colaboración con las ONG. se traducirá a los idiomas locales.

32. 33. a través del comercio de exportación. las medidas legales. almacenamiento y transporte. unas condiciones inadecuadas de producción. se dispone de un nuevo conjunto de directrices que representan un sólido fundamento científico para las normas. el etiquetado alimentario y nutricional hoy es obligatorio. Entre los principales obstáculos que afectan a la aplicación de estos sistemas figuran unas fuentes de suministros de calidad mediocre. las sustancias tóxicas . así como prestar asistencia en los proyectos de comercialización. tales como la Conferencia Internacional sobre Nutrición (CIN) y la Cumbre Mundial sobre la Alimentación (CMA). IV. el retiro de productos. La inocuidad de los alimentos puede considerarse una parte esencial de la calidad global de los alimentos. en una o todas las fases de la cadena que abarca desde la producción hasta el consumo. elaboración. y la pérdida de credibilidad en el caso de determinados productos. Las iniciativas en materia de inocuidad de los alimentos que emprende el ámbito académico se convierten así en un importante elemento de apoyo a la liberalización del comercio. A través de estudios de laboratorio e iniciativas en colaboración con la industria es posible fijar normas/patrones para materiales de buena calidad y equipo fiable y bien fabricado. los casos de enfermedad e incluso de fallecimiento. aporten una contribución colectiva al proceso de gestión de la inocuidad alimentaria. Con las nuevas demandas de que es objeto el Codex tras las Negociaciones Comerciales Multilaterales de la Ronda Uruguay. celebrando reuniones. y unos sistemas de entrega defectuosos. sanos. de alimentos de escasa calidad o no sanos da lugar a menudo a una acción de alcance global y a pérdidas considerables imputables a una combinación de factores: el deterioro de los alimentos. La entrada en el mercado internacional. Mediante sus programas de capacitación. adquieren vital importancia las prácticas higiénicas en la manipulación. Además. ALICOM 99/12 9 establecimiento de programas comunitarios. que tuvieron lugar en los años noventa. Pese a todos los esfuerzos realizados por adoptar las buenas prácticas agrícolas. Las instituciones académicas pueden orientar en mayor medida sus servicios y programas de investigación y desarrollo hacia la prevención y el control de las pérdidas de alimentos y la contaminación alimentaria. transporte y almacenamiento de alimentos. la restricción del comercio. así como normas especiales sobre etiquetado nutricional y declaraciones de propiedades saludables. la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) sirve como punto de referencia para elaborar programas eficaces que contribuyan a la calidad e inocuidad de los alimentos 3. Para su aplicación hay que asegurar que los productos sean buenos. se están aplicando a varios niveles políticas y prácticas sostenibles para mejorar el acceso físico y económico a una alimentación suficiente. y a una utilización eficaz de los alimentos. En Tailandia. Por lo tanto. Tal vez estas instituciones examinen la posibilidad de aportar una contribución. 31. Referencias internacionales en cuanto a la calidad e inocuidad de los alimentos 30. En el marco de algunas iniciativas internacionales. también se requieren normas de aplicación que puedan utilizarse a lo largo de todo el proceso a fin de controlar las declaraciones de propiedades falsas o engañosas. envasado. investigación y desarrollo. La Comisión del Codex Alimentarius (CCA) ha adoptado normas nacionales mínimas en apoyo de la elaboración de alimentos sanos para la venta en el mercado interno o para la exportación. por ejemplo. Además. A veces las sustancias tóxicas se encuentran como componentes naturales de los alimentos o están presentes en el medio donde crecen los cultivos o viven los animales. contribuyen a la elaboración de normas para la aplicación de sistemas adecuados de control de alimentos. preparando documentos didácticos o formulando políticas de gestión de la inocuidad alimentaria. en relación con la cual las instituciones académicas pueden actuar como agentes catalizadores. de distintas maneras y a varios niveles. no estén adulterados y estén etiquetados y presentados de manera correcta. A este propósito. en el marco de las intervenciones comunitarias e industriales. nutritivamente adecuada y sana. pueden colaborar con los organismos y los gobiernos en los sistemas nacionales de control de alimentos. es decir. Un proceso consultivo puede llevarse a cabo de distintas maneras.

A nivel industrial. Esto puede lograrse eficazmente impartiendo en las instituciones académicas una adecuada capacitación basada en las necesidades. Educación y capacitación 35. En el plano doméstico dicho control no siempre es posible. en la que pueden hacer hincapié nuestros programas de educación sanitaria y extensión agrícola. es necesario que funcionen bien los sistemas públicos de atención de salud y se apliquen debidamente las tecnologías alimentarias. Componentes de los programas académicos 34. Los componentes de los programas académicos pueden considerarse como un proceso gradual en seis etapas para contribuir potencialmente a la calidad e inocuidad de los alimentos (figura 4). combinado con los controles efectuados por las autoridades de salud/control de alimentos. Es notorio que tradicionalmente las primeras etapas consisten en la educación y capacitación. la industria y los consumidores podrán contar con la información que necesitan para adoptar decisiones basadas en un sólido fundamento científico. . haciendo hincapié en las funciones que juegan un papel cada vez más importante en ofrecer a las poblaciones dietas sanas y nutritivas. 10 ALICOM 99/12 que se hallan en la naturaleza penetran en la cadena alimentaria causando con frecuencia enfermedades. resulta eficaz para asegurar la inocuidad de los productos alimenticios. y las posibilidades de control son limitadas también en los servicios de alimentación y establecimientos de comidas. Para emplear estas tecnologías de manera segura y eficaz hay que entender cuáles son sus mecanismos. Sólo a través de la educación y la capacitación a varios niveles las autoridades encargadas del control de alimentos. Figura 4 -Componentes académicos para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos Desarrollo nacional Fomento comunitario Extensión Servicios Investigación y desarrollo Capacitación y educación VI. los manipuladores de alimentos y los consumidores tienen que ser educados a partir de sus propias familias y comunidades para aprender a aplicar correctamente las tecnologías de los alimentos. Siguen luego los otros componentes que proporciona el mundo académico y cuya oportuna aplicación permite con el tiempo establecer sistemas nacionales de suministro de alimentos sanos. V. Las instituciones académicas tienen que adaptarse a los enfoques que se requieren para lograr los objetivos de calidad e inocuidad de los alimentos. Así pues. la aplicación del sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP). Si se quiere hacer frente a las preocupaciones que suscitan las enfermedades de transmisión alimentaria.

Los programas educacionales se evalúan en gran medida simplemente en base al material que producen y al alcance de su distribución. Para esto se necesitará asistencia técnica de la FAO. Hoy en día. el ámbito académico puede participar en la preparación de manuales destinados tanto a los vendedores como a los compradores. . Unos ejemplos pertinentes en relación con los estudios de postgrado son los programas en materia de toxicología en la alimentación y la nutrición. El Codex puede utilizar de manera eficaz los conocimientos científicos y los datos de las investigaciones sobre microbiología e higiene de los alimentos llevadas a cabo por las instituciones académicas a fin de afrontar los peligros microbiológicos originados por los alimentos. análisis. CAPACITACIÓN ACADÉMICA 36. Estos cursos permitirán aprender los métodos de mantenimiento de registros. a menudo se obtiene un mayor nivel de conocimientos. pueden asegurarse aplicando las buenas prácticas de fabricación (BPF) y las buenas prácticas de higiene (BPH) a la elaboración de alimentos. las buenas prácticas de elaboración son de vital importancia para un sólido desempeño profesional del personal de calidad e inocuidad de los alimentos. Es posible integrarlas en la capacitación práctica tanto dentro de las instituciones como en los cursos para becarios. dado que los productos alimenticios se comercializan entre grandes distancias. elaboración y consumo de alimentos. como por ejemplo los parámetros de calidad de los productos. y permitirles acceder a los laboratorios para analizar las causas comunes de las enfermedades de transmisión alimentaria. el seguimiento de los contaminantes constituye un elemento fundamental de/en los programas de inocuidad de los alimentos. ALICOM 99/12 11 A. Mediante estos cursos los docentes universitarios pueden proporcionar a los estudiantes los datos y conocimientos necesarios para que se conviertan en potenciales funcionarios de inocuidad de los alimentos. nutrición. una adecuada capacitación permite movilizar los recursos de la facultad y los estudiantes y elaborar protocolos y procedimientos de garantía de calidad que lleven por fin a potenciar la capacidad analítica en contextos más amplios. nuevas tecnologías. en especial a la hora de anotar los resultados de las actividades de control de la calidad. 37. producción. control de calidad en la industria alimentaria. en el ámbito de la fabricación o elaboración de alimentos. nuevos métodos de elaboración de alimentos. Es preciso darse cuenta de que para ello se requiere un buen conocimiento de la información técnica relacionada con el producto alimenticio. las instituciones académicas pueden recibir capacitación periódica en elaboración de nuevos productos. Habida cuenta del amplio alcance de los problemas de inocuidad y calidad de los alimentos. 40. química física. toxicología y sectores afines. La capacitación académica se imparte en instituciones. Además. principalmente en el marco de programas universitarios y de postgrado. Para promover las BPF en el marco del fomento de la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo. esto debe extenderse a las prácticas de inspección. Además. bioquímica. sobre todo para los países en desarrollo 8. tecnología adecuada para la elaboración de alimentos. Se han desplegado escasos esfuerzos por evaluar la eficacia de la educación y capacitación. Los programas académicos pueden ayudar a asegurar que las buenas prácticas se apliquen a la producción y elaboración de alimentos y a los procedimientos de control de la inocuidad. Los cursos que se ofrecen en el marco de estos programas pueden mejorar las capacidades analíticas de estudiantes y alumnos internos. y pueden representar una contribución valiosa en el contexto arriba indicado. El establecimiento y la expansión de los servicios de control de la calidad que prestan las instituciones académicas pueden contribuir en parte al logro de los objetivos de la CCA de protección de la salud humana y facilitacíon del comercio alimentario. y protección del consumidor en la alimentación y la nutrición. Cuando se imparten la educación y capacitación necesarias. Por ejemplo. los métodos de elaboración y las instalaciones de producción. La bromatología y la tecnología alimentaria representan disciplinas complejas que suponen conocimientos especializados en una amplia gama de esferas tales como química. y procedimientos de ensayo y análisis. es indispensable que se dé una descripción formal de los bienes 5. una tarea que aún debe llevarse a cabo. 39. microbiología. Esto proporcionaría detalles sobre muchas características. 38.

Los organismos que producen intoxicación son normales contaminantes ambientales que originan el suelo. incluidos una cocción insuficiente. el nivel máximo de un contaminante que se permite en los alimentos y piensos con arreglo a consideraciones económicas. al suscitar cierta preocupación representan una esfera que puede ser objeto de estudio por parte de los académicos. el equipo de elaboración y el personal encargado de la elaboración y preparación de los alimentos. Este aspecto puede optimizarse impartiendo capacitación científica de carácter práctico en el establecimiento de empresas alimentarias que ofrezcan alimentos sanos y de buena calidad. es posible impartir capacitación no formal a las mujeres en el establecimiento de instalaciones de venta de alimentos. Las sustancias tóxicas que se encuentran naturalmente en los alimentos. La educación de los manipuladores (tanto a nivel comercial como doméstico) en técnicas adecuadas de manipulación. en relación con la inocuidad de los alimentos. 42. carecen de la competencia profesional. Los académicos pueden contribuir a hacer conocer la multitud de agentes y el nivel de protección que se ofrece contra sustancias tóxicas específicas con objeto de estimar de manera realista los riesgos para el ser humano. un enfriamento ineficaz de los alimentos cocidos. El nivel de instrucción relativamente bajo de la población en general constituye un obstáculo para una integración eficaz de los intereses de los consumidores en el control de alimentos. la contaminación cruzada entre alimentos cocidos y alimentos crudos. El mundo académico. La administración nacional de alimentos y medicamentos o un organismo equivalente. un recalentamiento inadecuado. es decir. La producción y las prácticas agrícolas. 43. En particular. preparación y almacenamiento puede ayudar a prevenir las enfermedades bacterianas de transmisión alimentaria que desempeñan una función importante en la capacitación práctica y en los programas de acción de las instituciones académicas. y puede determinarse su importancia para la salud pública. comprender los aspectos técnicos de la inocuidad y calidad de los alimentos y potenciar su papel para poder efectuar los cambios necesarios. en consulta con otros organismos. un almacenamiento deficiente. pueden tratarse en el contexto arriba indicado. los conocimientos y las capacidades básicas que necesitan para comunicar eficazmente sus problemas a los oficiales de control de alimentos. el ámbito académico puede ofrecer una variedad de cursos a medida de carácter no formal. además de la experiencia doméstica de preparación de alimentos. Como ejemplo de una grave forma de . Debe prestarse atención a los enfoques participativos adoptados por los consumidores. En cuanto a la contaminación bacteriana de los alimentos. así como los peligros microbianos y los contaminantes industriales. los animales. en especial los que tienen un nivel de alfabetización limitado. en especial con referencia a los contaminantes de los alimentos (según la definición del Codex Alimentarius FAO/OMS). Los consumidores. una limpieza impropia del equipo y un intervalo demasiado largo entre la preparación y el consumo de los alimentos. Es posible alentar a los varios grupos de consumidores a que asuman responsabilidades en materia de fomento de la inocuidad de los alimentos también a partir de programas académicos específicos. CAPACITACIÓN NO ACADÉMICA 41. se encarga de establecer distintos niveles legales. nivel de viabilidad tecnológica y evaluación del riesgo toxicológico. Los esfuerzos comunitarios realizados por las instituciones académicas están encaminados a aprovechar al máximo los programas educacionales e informativos y a crear grupos de fomento para aumentar el nivel de conciencia acerca de la inocuidad de los alimentos. para lo cual sin embargo tal vez no se necesite una formación específica. que constituyen los primeros eslabones de la cadena alimentaria. Se le puede pedir asimismo que sensibilice a los gobiernos mediante programas de educación/capacitación adecuados. Gracias a los cursos de capacitación no formal es posible establecer un mecanismo que lleve a los consumidores a tomar conciencia de la importancia de las cuestiones de calidad e inocuidad de los alimentos. que representa una fuente importante de enfermedades para el hombre. a varios niveles. puede ayudar a superar estas dificultades pedagógicas. mediante la elaboración y aplicación de programas pertinentes de educación e información de los consumidores. 12 ALICOM 99/12 B. A través de cursos en materia de toxicología en la alimentación y la nutrición (tanto regulares como fuera de los establecimientos de enseñanza) pueden abordarse las repercusiones de la contaminación de los alimentos en la inocuidad y en los reglamentos alimentarios.

47. En el marco de las medidas reglamentarias. las instituciones académicas han sido activas también en la promoción de las buenas prácticas agrícolas entre los agricultores y han establecido una base de investigación en especial para mejorar las prácticas de producción alimentaria y aplicar políticas eficaces en materia de calidad e inocuidad de los alimentos. Gracias a los esfuerzos cooperativos de las instituciones académicas y la industria ha sido posible transferir la tecnología del laboratorio al ámbito comercial. Se han realizado programas de capacitación para agricultores y productores de maní y se han formulado directrices sobre fruticultura. . La Facultad de Agricultura de la Universidad de Kasetsart ha elaborado unos productos sanos y nutritivos a base de maní que ahora se consumen ampliamente en todo el país. han elaborado productos listos para el consumo nutritivos y sanos. Entre los ejemplos concretos figuran algunos estudios sobre la producción y prácticas agrícolas en la fruticultura realizados por la Facultad de Agricultura de la Universidad de Khon Khaen. encargado de afrontar y solucionar los problemas de las aflatoxinas en los alimentos. Se efectuaron estudios también en establecimientos de comidas y el contenido de aflatoxinas en los platos preparados se cuantificó utilizando las medidas correctivas que se habían indicado. Las instituciones académicas pueden contribuir. se estableció un comité nacional. Investigación y desarrollo 45. En Tailandia. Más tarde se crearon subcomités separados encargados de afrontar la contaminación por aflatoxinas en el cacahuete. El TISI ha elaborado también directrices sobre las buenas prácticas agrícolas que deben aplicarse como normas nacionales. Cada subcomité era responsable de dirigir proyectos de investigación destinados de manera específica a reducir o eliminar la contaminación por aflatoxinas. Los alimentos incriminados en mayor medida son el cacahuete (maní). 48. VII. el maíz. 44. que ofrecen una duración en almacenamiento conveniente y son bien aceptados por los consumidores. Las universidades tailandesas. De manera análoga. agricultura y nutrición. entre 1993 y 1995. en los países donde estos alimentos aún no se consumen ampliamente. Se observó que éstos últimos tenían un contenido de aflatoxinas bastante elevado. El comité estaba representado por académicos de distintas disciplinas participantes en programas de tecnología alimentaria. Entre los ejemplos de ello figuran la detección de formas de adulteración de alimentos mediante equipos portátiles sencillos y poco costosos que puedan ser empleados por los hogares y las comunidades. junto con la industria. al igual que se han formulado métodos para la recolección y el almacenamiento del maní a fin de evitar la contaminación y las pérdidas posteriores a la cosecha. con los resultados de sus actividades de investigación y desarrollo y las aplicaciones basadas en la ciencia. En la Universidad de Mahidol se han llevado a cabo estudios sobre el contenido de aflatoxinas de fideos. Se han elaborado y aplicado modelos relativos a la fruticultura con un bajo nivel de aflatoxinas. los ajíes y la leche. la leche y el maíz. Los académicos tienen que dedicarse a la elaboración de métodos/técnicas analíticos sencillos y económicos para todas las sustancias y los microorganismos peligrosos. Debe otorgarse alta prioridad a la investigación que hace hincapié en los aspectos básicos y aplicados de la calidad e inocuidad de los alimentos. ajíes y cacahuetes. 46. presidido por el Secretario General del Instituto de Normalización Industrial de Tailandia. es posible llevar a cabo investigaciones de la conducta para estudiar el nivel de aceptabilidad del consumidor respecto de los alimentos irradiados. ALICOM 99/12 13 contaminación que plantea amenazas en la cadena alimentaria puede mencionarse la contaminación de alimentos por aflatoxinas. El Comité sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias ofrece un foro para seguir la aplicación de los compromisos y para realizar consultas y debates sobre cuestiones relacionadas con las posibles repercusiones en el comercio 10. a proteger la vida y la salud de las personas y los animales y a preservar los vegetales. Es necesario que dichos métodos y técnicas puedan aplicarse en contextos comunitarios más amplios de modo que proporcionen ventajas tanto culturales como económicas. Algunas de las investigaciones efectuadas en Tailandia han hecho hincapié en el examen de los factores que influyen en la contaminación por aflatoxinas.

un diseño innovador de los puestos de venta de alimentos. resultados analíticos. mediante seminarios y talleres periódicos. en colaboración con la corporación y los órganos municipales y los establecimientos e industrias alimentarios. la preparación higiénica de alimentos nutritivos. En el marco de los servicios que prestan. las carretas de mano. las instituciones técnicas competentes pueden contribuir de distintas maneras adecuadas para satisfacer las necesidades de los vendedores. Dado que hay varios aspectos tecnológicos implicados en la venta de alimentos. a todos los niveles. puede repercutir en gran medida en la mejora de la inocuidad de los alimentos incluso en caso de que no se disponga de una infraestructura y servicios adecuados. y las materias utilizadas a los efectos de inspección de las materias primas. frecuencia. CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS DE VENTA CALLEJERA 49. Servicios 52. La educación en higiene. La calidad e inocuidad de los alimentos de venta callejera siguen suscitando mucha preocupación debido sobre todo a que la preparación y las prácticas de manipulación de alimentos son inadecuadas. las instituciones académicas pueden prestar asistencia en forma de información a los grupos de mujeres sobre el establecimiento de empresas de venta de alimentos en condiciones higiénicas. y proporcionarles asistencia en caso de que exijan un resarcimiento. Se han establecido científicamente varias asociaciones directas entre los alimentos vendidos por la calle y los brotes y epidemias de enfermedades de transmisión alimentaria7. Quienes venden alimentos por la calle pueden movilizarse mediante programas comunitarios que reciben apoyo técnico de las instituciones académicas para poder ser aceptados legítimamente como parte del sistema de suministro de alimentos e incluirse posteriormente también en la planificación de la ordenación urbana. Se puede estudiar la posibilidad de integrar la venta callejera de alimentos en la infraestructura de investigaciones y servicios de los programas de ingeniería y tecnología alimentaria. en especial en sus relaciones con la manipulación de alimentos. los nitratos. servicios de análisis y asesoramiento destinados a los grupos de consumidores de distintos niveles económicos y a la industria. las instituciones académicas no pueden hacerse cargo de las cuestiones referentes a la legislación en materia de consumidores. etc. VIII. las micotoxinas. Es posible prestar asesoramiento a los consumidores periódicamente o a petición. Entre los ejemplos de ello figuran la mejora del almacenamiento de agua y del equipo de distribución. ingestión estimada a partir de las dietas. Sin embargo. los aditivos alimentarios añadidos intencionalmente y los contaminantes del agua potable. control de calidad. . 51. y detección de contaminantes alimentarios específicos. control de los procesos. A. El mundo académico puede contribuir organizando seminarios específicos y realizando misiones en régimen de colaboración y proyectos de cooperación técnica relacionados. Los datos sobre fuentes. repercusiones para la salud y disposiciones reglamentarias pueden examinarse en relación con los plaguicidas. tanto preparados como elaborados. La capacitación y educación de los vendedores de alimentos por la calle representa una de las intervenciones más eficaces para asegurar la inocuidad de este tipo de alimentos. 14 ALICOM 99/12 El Comité se mantiene en contacto también con otras organizaciones pertinentes y sigue el proceso de armonización internacional. Por lo que concierne a las necesidades de la industria alimentaria. Las instituciones académicas pueden proporcionar. en el marco de sus programas/ proyectos de extensión. 50. pueden organizar periódicamente sesiones de capacitación para quienes venden y consumen alimentos por la calle a fin de concientizarlos acerca de la importancia de la inocuidad. 53. Las instituciones académicas. pero pueden hacer mucho para sensibilizar y movilizar a los consumidores. las instituciones pueden analizar periódicamente los productos alimenticios. 54.

En los planes de estudios académicos debe incorporarse la educación en calidad e inocuidad de los alimentos desde la propia escuela primaria hasta la universidad. en especial respecto de la preparación y el servicio de alimentos en condiciones higiénicas. El grupo multisectorial encargado de supervisar la formulación de políticas alimentarias ha de asegurar que participen en la elaboración de los planes de estudios expertos competentes. tanto públicas como privadas (cuando proceda). en especial para la escuela primaria. Integración en la política nacional 56. Para ello se involucrará a las partes competentes. resultaría muy útil adoptar un enfoque regional y aplicarlo estrictamente en las investigaciones sobre calidad e inocuidad de los alimentos de interés común. el análisis y la producción de alimentos. 2. Luego. Promoción y facilitación de la tarea de evaluar. El hecho de utilizar y compartir los resultados de la investigación en el ámbito de las políticas alimentarias nacionales contribuirá a una mejor gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos. integrar los objetivos nacionales de calidad e inocuidad de los alimentos en los programas comunitarios. IX. impartir capacitación a los investigadores. Es necesario que la educación en calidad e inocuidad de los alimentos se imparta como elemento integrante de la política nacional de control de alimentos y educación alimentaria. tengan que fortalecer las capacidades de investigación nacionales. a su vez. 58. Es posible que sea necesario normalizar los protocolos según el contexto de los países. Apoyo/competencia profesional internacionales Los organismos internacionales pueden lanzar un llamamiento a los gobiernos para que centren decididamente las estrategias en materia de seguridad alimentaria en grupos específicos . la educación y el desarrollo rural. Es posible que los gobiernos. X. dado que ésta forma parte integrante de los programas nacionales de calidad e inocuidad de los alimentos. la industria y los consumidores. Así pues. ALICOM 99/12 15 55. Los que se dedican a la venta callejera de alimentos. incluidas las universidades. Para este fin será necesario asignar fondos separados. hay que consolidar las asociaciones con el fin de fortalecer la capacidad nacional y comunitaria a varios niveles. Medidas de seguimiento sugeridas y recomendaciones formuladas 1. podrá establecerse un sistema de información cabal en el cual se requerirá una intensa participación de los sectores de la salud. Deben revisarse o actualizarse periódicamente las prioridades establecidas en materia de investigación. así como las necesidades de consumo. y mejorar el mantenimiento de los laboratorios teniendo en cuenta las directrices internacionales. por conducto de las instancias políticas centrales. Hay que fomentar la coordinación multisectorial y la creación de infraestructura para el control de la calidad e inocuidad de los alimentos. a fin de facilitar un comercio alimentario seguro dentro de los países y entre los países. A. Por último. podrían requerir la certificación expedida por un organismo o institución académico. en coordinación con las autoridades municipales y los consejos locales. a nivel nacional. la agricultura. Esto promoverá asimismo un acopio uniforme de datos y permitirá a los organismos tener un acceso inmediato a información actualizada. Las instituciones académicas pueden proporcionar servicios de protección mediante el establecimiento de normas oficiales. y esto podría ser muy útil y oportuno para mantener unos niveles de calidad de los alimentos más elevados. y la elaboración de productos alimenticios (en relación con los componentes tanto de inocuidad como nutricionales). cuando esta información sea compartida por los organismos y los departamentos competentes y la industria. realizar inversiones de capital en infraestructura para laboratorios de investigación. ASOCIACIONES 57. la eficacia de la educación y la capacitación Deben determinarse las repercusiones de los cambios introducidos en esferas relacionadas con la inspección.

2. (1999) Hazard analysis and critical control points of the weaning foods fed to children (6-24 months) in urban slums of Baroda. 4. A la hora de impartir capacitación en producción/preparación en condiciones higiénicas de alimentos normales y para fines terapéuticos. University . XI. Las instituciones académicas y la industria deben coordinar de cerca sus actividades de capacitación en materia de producción alimentaria en condiciones higiénicas y de control de los peligros asociados y las pérdidas de alimentos. 1999. Promoción de investigaciones pertinentes Las prioridades en materia de investigación deben centrarse en la mejora de los resultados relacionados con la calidad de los alimentos y utilizarse como base necesaria para la capacitación y la reestructuración de los planes de estudios. 2ª edición. en coordinación con la industria y los gobiernos. De esta manera los programas educacionales podrán desempeñar una función de importancia y polifacética que haga hincapié en la calidad e inocuidad de los alimentos.16 ALICOM 99/12 de la población. Washington. Sharma S. Baroda. 4. Maskeliunas J. Esta información se pondrá a disposición de los responsables de la adopción de decisiones de manera eficaz. Patel J. que pueda utilizarse en las comunidades de zonas específicas. India. Suplemento al Vol. Project supported by World Health Organization (WHO) – Under the collaborating centre for Nutrition Research. nacional y regional.. También es posible elaborar programas de gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos para el personal encargado de la producción alimentaria industrial. Food Sci. Bibliografía 1. 1997. a través de los resultados utilizables de las investigaciones. 7(3): 171-175. Podrá estudiarse la posibilidad de adoptar un enfoque comunitario para facilitar la aplicación de las medidas arriba indicadas. Technol. Randell A. FAO/Organización Mundial de la Salud (OMS). Más tarde podrá recabarse apoyo de los organismos internacionales para una aplicación eficaz. D. Roma. 21. Seshadri S. 3. a saber.S. una buena fabricación y unas prácticas comerciales leales podrán lograrse adoptando enfoques preventivos bien fundados que a largo plazo resulten sostenibles. Today. “Comisión del Codex Alimentarius: La protección de los alimentos hoy y en el futuro”. también deberá prestarse la debida atención a los hospitales. a través de programas de estudios formales y no formales. mediante propuestas referentes a ámbitos en pequeña y gran escala. Requisitos Generales (higiene de los alimentos).. 3. los hoteles y las residencias para personas mayores. Puede mencionarse el ejemplo del establecimiento de una base de datos sobre inocuidad de los alimentos para facilitar información acerca de las actividades relacionadas con la inocuidad de los alimentos a nivel local. deben organizar cursillo de capacitación a breve plazo para quienes venden alimentos por la calle.C. 5. FAOSTAT. n. nutrición y agricultura. Sheth M.. . (1993) Quality. Spriegel G.W. Capacitación basada en las necesidades Las instituciones académicas. 1997.1B del Codex Alimentarius. los grupos socialmente desfavorecidos así como los grupos vulnerables desde el punto de vista nutricional. Instituto Internacional de Investigaciones sobre Políticas Alimentarias (IIPA). Miyagishima K. La protección de la salud del consumidor y la garantía de una producción correcta. safety and profit: A retailer’s view Proc. M.Alimentación. (1998) . Informe sobre políticas alimentarias. Es necesario que se prepare y se uniforme material didáctico y formativo destinado a los consumidores con un grado de instrucción bajo.

Ginebra. (1995) Alleviation of malnutrition in Thailand . reunión técnica de la FAO sobre alimentos de venta callejera en colaboración con el All India Institute of Hygiene and Public Health. Future generations in cooperation with Dept. págs. en “Partnerships for Social Development . Organización Mundial de la Salud (OMS). Tontisirin K.A Casebook”. OMS. serie de informes técnicos n. Calcuta. 1999.ALICOM 99/12 17 6. John Hopkins University. Suiza.J. Informe de un Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Inocuidad de los Alimentos.705. Trading into the future.R. . n. 10. Alimentación. of International Health. Organización Mundial de Comercio (OMC). (1995).UU. 8. Ginebra. Documento de trabajo titulado “Appropriate technologies applied to street foods”. 9. nutrición y agricultura. (1998). 21 (10-14). Centre William Rappard. “Importancia de la inocuidad de los alimentos para la salud y el desarrollo”. 7. EE. “Garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos y asistencia técnica de la FAO”. India. 100-106. Torres J. 1984. Whitehead A.