DETERMINACIÓN DE GLUTEN

I. Introducción

El gluten es una glucoproteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón.
Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la
masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de
los panes y masas horneadas.

Este se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno, avena y cebada, lavando el almidón. Para ello se forma una masa de
harina y agua, que luego se lava con agua hasta que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una
solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la del chicle.

II. Objetivos

 Diferenciar la harina de trigo nacional e importada.
 Determinar peso seco y húmedo del gluten
 Determinar la fuerza del gluten

III. Materiales
 Harina de trigo nacional
 Harina de trigo importada
 Balanza de precisión
 Máquina de centrifugado
 Vaso descartable
 Agua

IV. Revisión Bibliográfica

Gluten

La concentración de proteínas en el grano está directamente relacionada con la cantidad de gluten. La harina de trigo es la única
que tiene la habilidad de formar una masa cohesiva y tenaz, capaz de retener gases y dar productos aireados y livianos después de
su cocción. Ésta propiedad se debe a su composición química, y en especial a las proteínas y su capacidad para formar gluten. Las
proteínas de los granos de trigo se pueden dividir en dos grandes grupos: las proteínas del gluten y aquellas que no forman gluten.
(León y Rosell, 2007).

Gluten en trigo

Es el segundo parámetro en importancia en la compra de mercadería y aparece en un gran porcentaje de los pedidos de
calidad especial. Los rangos del porcentaje de gluten más habituales oscilan entre un: 24% y un 28 %, aunque existen
extremos del 20% (mínimo) hasta un 30% (máximo). La característica principal del gluten es la de dar coherencia y aglutinar a
las células de almidón. En la panificación el gluten es el que retiene a los gases que se desprenden durante la fermentación
que produce la levadura. El gluten es una sustancia gomosa de color blancoamarillento que se obtiene lavando la masa
mediante una corriente de agua, quedando sólo las proteínas insolubles (gliadinas y gluteninas) para formar el gluten. El
resultado se expresa en %. Se mide gluten húmedo (de 20 a 35 %) y el gluten seco (de 6 a 12 %) como valores más corrientes
(SAGARPA, 2006).

Una concentración de GH mayor a 28-30% es considerado como muy bueno (calidad). La concentración de gluten está
relacionada con el contenido de proteínas, pero estima además su funcionalidad, es decir, la capacidad que tiene la harina de
formar una masa. El Trigo duro (Triticum durum), normalmente utilizada para la elaboración del espagueti, pues su valor
proteico (en especial el gluten) es superior al del trigo blando (Triticum aestivum) (INIA, 2012).

V. Metodología

Pesar 5 gramos de harina de trigo, que colocados en un recipiente debe ser humedecido con 2,7 ml de agua destilada.

que lo cubra.Mezclar con ayuda de una espátula. Extraer la bolita y lavar hasta que el agua se torne cristalina y la masa sea elástica. Extraer la masa y con los dedos seguir mezclando. Secar la masa en la wafflera y luego proceder a pesar. y dejar reposar entre 10 a 15 minutos. Meter la bolita a la centrífuga. nacional y de de trigo y agua cebada Lavar la bolita hasta que el agua se La masa tiene que ser elástica torne cristalina Bolita en la centrífuga Hacer los pesajes necesarios . Luego formar una bolita con la palma de la mano. Colocar la bolita en un vaso con agua. hasta lograr una muestra uniforme. Hacer los pesajes necesarios. Harina Bolita de trigo importado.

Córdoba-Argentina. VIII.9%. En cuanto al porcentaje de gluten seco. Caracterización de la calidad industrial de variedades de trigo en Uruguay LEÓN. Esto debido a que la cebada no posee gluten (León y Rosell. Discusiones Se trabajó con harina de trigo nacional.5 12. estos valores deben estar entre 6 a 12%. mientras que con la nacional. 2007).2012. Ganadería. IX.Baja California . Por otro lado. ROSELL. A. mientras se hacia la masa.95 VII.5%.. Bibliografía INIA. Conclusiones  El trigo contiene gluten.6 8.  La harina de trigo nacional posee una mayor cantidad de gluten húmedo y seco que la harina de trigo importada. por lo que cae dentro del rango aceptado. C. por lo que la muestra nacional encajaría en esta denominación. Mientras que con la mezcla de harina de trigo y agua se obtuvo una masa cohesiva. Desarrollo rural. De tales harinas. Con la harina importada se obtuvo un valor aceptable dentro del rango.9 24.2007. ligeramente superior al rango. INIA (2012) señala que con un valor mayor a 30% se estaría hablando de una harina de muy buena calidad.3 0.97 0. INFORME DE LA CALIDAD DEL TRIGO (CICLO OTOÑOINVIERNO 2005/2006). Pesca y Alimentación). se obtuvo un 12. la cebada no. Llevar la masita a secar Masa seca VI. pues llegaban a formarse rajaduras y a desmoronarse pequeñas cantidades. Según SEGARPA (2006). con la de cebada no. superando así a la muestra importada. con un valor de gluten húmedo de 35. el porcentaje de gluten húmedo debe estar entre 28 a 30% para que la harina sea de buena calidad.6%.2006. harinas y productos de panificación en Iberoamérica. Como comentario adicional. La harina importada dio un valor de 24. tales panes: granos.1ª edición. se notó que con la harina nacional habían ciertos problemas para que ligara uniformemente. según SEGARPA (2006). SAGARPA (Secretaria de Agricultura. mientras que con la harina importada no. Resultados Gluten húmedo (%) Gluten seco (%) Fuerza del gluten Nacional Importado Nacional Importado Nacional Importado 35.3%. 480p. importada y con harina de cebada. de 8.