Etc.

Logística en la Cadena de
Frutas y Hortalizas Frescas

Ing. Agr. María Laura La evolución del concepto de logística en la gestión de
Viteri
INTA Balcarce, Buenos abastecimiento se verifica en las exigencias de los clientes en
Aires
cuanto al servicio y de las presiones para reducir costos.
Sin embargo, un simple cambio en las exigencias a los proveedores
sin un trabajo en red con todos los actores de la cadena no
asegura una mayor eficiencia

En términos económicos, las actividades zación, disminuyendo costos. Esta creciente
logísticas encierran la entrega de productos a especialización no sólo requiere de personal
clientes (finales o intermedios) a lo largo de entrenado acorde con el elevado nivel de sin-
una cadena productiva o dentro de las mismas cronización que se precisa para cada una de las
unidades de producción (durante el proceso tareas, sino de una progresiva organización de
industrial). En el caso particular del comercio sus proveedores que deben adecuarse a están-
de alimentos, la Gran Distribución Minorista dares de calidad y precio.
(GD) representa un ejemplo paradigmático en
cuanto a innovación en el manejo logístico.
En la Argentina, a partir de los ’90 la logística
pasó a ser un aspecto clave para el desarrollo
de la GD. Las diferentes cadenas de hiper y
supermercados buscan permanentemente ganar
productividad, contando con una estrategia que
les permite adaptarse a los cambios del merca-
do; una tecnología e infraestructura para mover,
almacenar, cargar y descargar productos (carri-
tos, pallets, envases, estantes, contenedores
rodantes, autoelevadores) y un sistema infor-
mático, como los programas de reposición
automática que los lleva a mejorar su organi-

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gencia de internet. flujos físicos. a partir de su relación con compradores y exper- Para implementar una cadena de aprovisio. que lleguen en el desde un sistema computarizado a otro sin la lugar y en la cantidad correcta para aumentar intervención del ser humano. Esta información. permi. Ninguna de estas integrando los procesos logísticos y comerciales herramientas por sí solas pueden reemplazar la idiaXXI 177 . La implementación de esta herramienta implica La utilización de códigos de barra además de un profundo cambio organizacional y cultural acelerar las operaciones en la caja registradora. sien. ofreciendo productos y servi- día de hoy. comparten conocimientos a través de las técni- madas telefónicas que enlentecen y encarecen cas de información y comunicación (TIC). incluyendo el conjunto de transacciones Supply Chain Management (SCM) que integra a relacionadas con la compra y venta de produc- la propia empresa con sus clientes y provee. tores proveedor y distribuidor. Por ejemplo. menor stock posible. Esto conlle. servicios de los productos ofertados). Existe un va al desarrollo de relaciones contractuales responsable por cada categoría. coordinación en el intercambio entre los sec- delo estratégico de negocios en el cual provee. manera eficiente el espacio de las góndolas. Información y Comunicación (TIC) es lograr mayor eficiencia operativa y para ello no sólo es La Respuesta Eficiente al Consumidor (ECR) está necesario contar con información sino que se inspirada en los métodos utilizados por el requiere implementar diferentes formas de grupo Wal Mart en Estados Unidos. en donde ambas partes necesidad de una gran cantidad de faxes y lla. quien debe entre los diferentes actores envueltos en las coordinar todas las tareas de la cadena de flujo cadenas productivas y los empresarios de la GD. De esta forma la GD procura optimizar el mas de provisión o elección de los consumi- funcionamiento y costos de aprovisionamiento dores en función del precio. Response) y el Manejo de Categorías (Category En síntesis el gran reto de las Técnicas de Management). existen diferentes orga. El las transacciones comerciales. A esto se suma la emer. la aplicación del sin utilización de soporte en papel. Esta herramienta permite cos y de información en una perspectiva de manejar toda la cadena de provisión y distribu- Manejo de la Cadena de Aprovisionamiento o ción. El ECR per- código de barras ya está generalizada para mite ahorrar costos en el manejo logístico todos los productos ofertados por la GD. La innovación en logística no implica única. ciones comerciales. Así esta forma una importante reducción de errores mismo dentro del local se procura utilizar de y mejorando la fluidez en la comunicación. Los pilares del desacelerado las inversiones en tecnologías ECR son: remover costos que no agregan valor organizacionales como la logística. calidad. tos en logística para mantener el sistema con el namiento sincronizada. debido al mejor control de los flujos de infor- tiendo el intercambio electrónico de datos mación y a reducir otros costos innecesarios (EDI) que marcó otro punto de inflexión en la dentro de la cadena por la optimización de los actividad comercial. tos (conociendo las modificaciones en las for- dores. en el nizaciones que se complementan entre sí. caso de acuerdos previos. necesidades del consumidor. ubicando los productos en lugar y cantidad UN DESAFÍO DE INTERACCIÓN estratégicos en función de las ventas. Etc. variedad y de sus diferentes puntos de venta. Se deben desa- permite introducir sistemas de control de stocks rrollar relaciones entre proveedores/minoristas facilitando la preparación de pedidos sin de tipo gana-gana. Es un mo. La actual crisis económica argentina ha en el circuito de abastecimiento. sin embar. han revolucionado las estructuras cios acordes a las necesidades de sus clientes comerciales. se comparte con el do las más utilizadas y conocidas: la Respuesta industrial quien debe sincronizar sus envíos en Eficiente al Consumidor (Efficient Consumer función de la demanda. es decir. El Manejo de Categorías (CM) procura organizar mente cambios dentro de la firma sino que la logística (flujos de mercaderías) con las fun- requiere de una sincronización de los flujos físi. de la empresa en su conjunto. y minimizar ineficiencias en la cadena de go las innovaciones ya implementadas hasta el abastecimientos. alineadas con las dores y minoristas trabajan en forma conjunta. garantizando de las ventas y reducir stocks (justo a tiempo). Los códigos de barra son insumos esenciales para el sistema ECR procura la reposición eficiente de flujo con- EDI que transfiere electrónicamente datos tinuo de productos.

productos. Entre los obstáculos señalados por o investigar en qué condiciones se venden los los consumidores se pueden citar: falta de con. transformando la relación entre los a desarrollarse a fines de los ’90. un sis. Con esta tecnología infor- de intranet (acceso restringido a ciertas per. es decir. Igualmente el fenómeno de internet fianza para transmitir números de tarjetas de en la Argentina representa apenas dos millones crédito. sin embargo. Una vez enviado el pedido. audiovisuales). hacer campañas de marketing. los supermercados y los consumi- todavía son muchas las trabas que encuentran dores. media de América Latina y el Caribe donde el Las personas que hacen compras por internet índice es del 3% y bajo en relación a países deben presentar por única vez una serie de como Estados Unidos y Canadá (60%). Esto les sirve para promover cierto sec- los clientes de la GD para efectuar una compra tor de compras. escasa velocidad de las comu. el desarrollo estos instru- tema de compra por texto (que acelera la comu. Para el caso nicación por la Red) o un sistema de compra particular de la cadena hortícola. mas multinacionales. Es necesario destacar que si bien la GD pudiendo elegir entre un servicio de compra Minorista argentina está monopolizada por fir- gráfica (con imágenes. la GD inicia 178 idiaXXI . acceder a la de sistemas de venta electrónica. mentos logísticos es incipiente. medios de pagos (tarjetas de crédito o débito). para vincularse con sus proveedores se información que procesa cada una de las cajas extiende a sus clientes mediante el desarrollo registradoras de sus sucursales. reutilizando la información las decisiones estratégicas. Etc. experiencia y el juicio de quien tiene a su cargo repetitiva. a través empresas de la GD. mática pueden acceder instantáneamente a la sonas). fabricantes. cibernética. registran en la relación del comercio con sus El comercio electrónico implica una forma de clientes finales (business to consumer). hacer negocios totalmente nueva para las lización de internet por parte de la GD. información sobre gustos y forma de compra de En la Argentina esta modalidad comienza recién sus clientes. siendo relativamente alto comparado con la nicaciones. pocas máquinas conectadas a internet de usuarios (6% de la población total del país) en los hogares. La uti. de compras previas. Estos cambios dentro de la esfera del negocio personal del supermercado se encarga de llevar minorista (business to business) también se los productos al domicilio.

marketing seguidas por uno u otro formato. logrando una mayor frescura y calidad en la expendio) generado. vamente de frutas y hortalizas desde el Mercado En síntesis los operadores insertos a lo largo de Central de Buenos Aires (MCBA). búsqueda de cargas de retorno). Esto genera una mercados representan entre 1 y 4% del total de nueva división de tareas y una especialización ventas de la firma. Este método permite que los los ‘90 debido al incremento de la competencia productos lleguen a los locales a las pocas entre firmas (entrada de nuevos actores inter. almacenes. permitiéndoles pactar Las frutas y hortalizas representan para la Gran en condiciones más favorables. picking 1999. la GD se abastecía casi exclusi. Las plataformas Distribución cerca del 5% de sus ventas. los supermer. mejorando el movimiento de las mer- rubro alimentos. asistencia para evitar rupturas. El mecanismo se basa en la HORTÍCOLAS centralización de la información comercial y en la capacidad de compra. plataformas logísticas y elementos completa. viamente. Independientemente de las políticas de En el caso particular de productos perecederos. que significa un cambio profundo en su relación Para mejorar la coordinación con sus provee- con sus viejos y nuevos proveedores. estos productos son estratégicos como miten organizar el aprovisionamiento de los fuente de ganancias y de financiamiento de las diferentes puntos de venta evitando quiebres inversiones de los supermercados. ocu. Por tratarse de stock. Por su poder de rotación y por caderías a través de la palletización y la uti- la posibilidad de incrementar las visitas a los lización de elementos informáticos que per- locales. aumento en el número de bocas de dor. En sus inicios. De acuerdo a encuestas ladas con la organización del flujo logístico realizadas a los responsables de compra de las (preparación del pedido. generando una logística de pro. Etc.obser- agudización de la competencia. dores. se procura administrarlos todas las firmas de la GD se vieron forzadas a por el sistema de cross docking (distribución sin modificar sus estrategias de compra a partir de almacenamiento). mientras que para los super. de funciones que permite reducir número de mercados (formatos de cercanía) supera el 6%. durante la mercadería ya que no ha sido almacenada pre- década del ´80. como las hortalizas. disminuir costos de flete (camiones a carga tribución. horas de haber sido entregados por el provee- nacionales. y preparación del envío). Las plataformas logísticas no son de mercaderías de alta perecibilidad la logística solamente lugares donde se prepara y organiza en hortalizas juega un rol fundamental para la mercadería. van en las funciones logísticas la posibilidad de cados comenzaron a invertir en centros de dis. didas de calidad (camiones a temperatura idiaXXI 179 . agrupación de la mer- principales cadenas de distribución durante cadería. pér- informáticos. se reorienta la función del trans- varían en función del perfil competitivo de cada porte de acuerdo a normas específicas vincu- firma de la GD. en las plataformas se reagrupan los Las estrategias seguidas en frutas y hortalizas productos. donde se coordinan y discuten precios y condi- LOGÍSTICA DE LA GD PARA PRODUCTOS ciones de entrega. un proceso de modificación en su sistema de visión más especializada con el objetivo de compras de estos productos a partir de los ´90 reducir sus costos de transacción. logísticas generan una eficiente distribución de pando el cuarto lugar en importancia dentro del tareas. A diferencia de los grandes alcanzar dichos objetivos. los productos frutihortícolas en los hiper. la GD invierte en centrales de compra. empleados. A partir de la toda la cadena –y particularmente la GD.

en supermercados es diaria o cada 72 horas. Debido a las dificultades de del liderazgo). Technologies de l'information et evolutions organisationnelles dans la distribution alimentaire. esto escaso poder de negociación. Viteri. G. Müller. Development Policy Review. Gutman. a los pro- La operación de compra de hortalizas de los ductores frutihortícolas. tiendo a todos sus clientes y proveedores una ciones indirectas son las que predominan. dirigida). Bologne. "¿Sólo un centro de distribución?". cada local de venta. 1997. Esto privilegiar calidad sobre precio. En el rubro hortícola. Diciembre. calidad. En las firmas fue sencillo para el caso de las frutas cuya ofer. Etc. Development Policy Review. Supply Chain Management. las rela. donde la calidad es prioridad se observa una ta está más concentrada en las empacadoras alta preocupación por parte de los responsables ubicadas en las principales zonas productoras de compra por diferenciar las temperaturas de del país y a través de brockers para productos acuerdo a las necesidades de cada tipo de importados. Hy. tores se hallan dispersos geográficamente y con minación de los precios de referencia. justa distribución de la riqueza creada (visión Si bien la disminución del rol centralizador de colaborativa). Todos los supermercados exigen la lizadas). operadores mayoristas) y para nuevos geración de los productos que lo requieran. En la Argentina no se observan los mercados es una tendencia mundial. aumentan cuando la calidad exigida por la GD es mucho los condicionamientos en cuanto a calidad. September. Informe Nº1. sobre todo al implementar nuevas deben ser entregadas en las plataformas logís. Trabajo pre- sentado en el V Congreso Mundial sobre Perspectivas Agroalimentarias de la Asociación Internacional de Economía Agroalimentaria y Agroindustrias (AIEAA). G. agentes que se iniciaron en este tipo de Si bien existen experiencias exitosas de cola- emprendimiento a partir de la demanda de la boración. Blackwell Publisher. excepto para los productos de alta zación. y por el otro. 2002. asegurándose la refri- tores. Bibliografía Ghezán. ya que los precios sur. una articulación directa con la producción pri. M. Buenos Aires. London. gastos en mano de obra (paleti. M. London. C. como las hortalizas de hoja y mantenimiento de flotas de camiones (subcon. 2001. Vol. embalaje. Agosto. Este cambio de enfoque requiere los productores para alcanzar volúmen y gama de una organización abierta y flexible transmi- de producción en forma individual. que son entregados en cada boca tratación del servicio a empresas especia. los proveedores. Green. transportistas y comerciantes Todos estos “proveedores hortícolas” venden minoristas para incursionar en prácticas que directa o indirectamente. agosto. algunos casos. cuencia de entregas. R. Estas nuevas tendencias tienen efectos contra- gen de una ponderación en cuanto a calidad dictorios en relación a las articulaciones de la promedio de la mercadería ingresada al MCBA GD con sus proveedores: por un lado. etc.. septiembre. implica cierta distorsión. en cambio. R. estrategias logísticas que implican trabajar en ticas donde se controlan los parámetros de red con sus proveedores. 2000. algunos ofertan sólo buscan crear valor económico para el conjunto su propia producción y otros se asocian a sin focalizar en forma exclusiva en la maxi- empresas distribuidoras y/o complementan con mización de beneficios individuales (paradigma compras a terceros. 180 idiaXXI . Revista Prensa Económica. Nº 4. Mateos. abren. plataformas logísticas) y costos de perecibilidad. La mayor parte de las hortalizas rativas. Revista Cas y Fasa. "Impact of the rapid rise of supermarkets on Dairy Products Systems in Argentina". Impact of Supermarket and Fast-Food on Horticulture Supply Chains in Argentina. En determinados casos tercerizan el surgieron nuevas funciones para actores ya servicio de transporte desde la plataforma hasta involucrados en la comercialización (produc. y mucho Mercado Central de Buenos Aires (MCBA) aún menos en el sector hortícola donde los produc- sigue jugando un papel importante en la deter. de expendio. 20. el avances en este tipo de vinculación. hortalizas. L. Tomé. todavía hay reticencias por parte de GD (distribuidores “full service”). 2002. fre- mayor. cuarta gama. entrega de hortalizas en cajas plásticas retor- La implementación de esta logística implica nables y/o descartables de cartón palletizadas. posibilidades para el estable- pactando precio y compra con sus proveedores cimiento de formas de articulación más coope- todos los días. "Colaborar es un buen negocio". Buenos Aires. Número Especial sobre América Latina. La utilización de la cadena de frío en las maria que asegure un abastecimiento continuo diferentes empresas de la GD se vincula con en cantidad y calidad a lo largo del año.