UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA

NOMBRES:

Evelyn Cabezas F. Estefania Hernández

Oscar Caiza

mayores beneficios y salarios. c) La aparición de brotes de intoxicación alimentaria. todos no lo realizamos a diario. b) Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio. Elija los correctos en un plan de limpieza debe constar. ¿Qué es la manipulación higiénica de alimentos? a) La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento por medio del cocinado u otras prácticas de procesado. 3. a) Productos a utilizar. . c) Preparar alimentos 2. ¿Qué sistemas de auto control deben tener las empresas alimentarias? Sistemas APPCC Guías de buenas prácticas de higiene (CPCH) Sistemas de higiene empresarial 6. c) Un listado de equipos y maquinarias 4. Señales las respuestas correctas Los beneficios de una buena práctica higiénica son: a) Una buena reputación de la empresa y pundonor personal. Limpieza y desinfección. pudiendo causar incluso la muerte de personas. Que significa HACCP o APPCC? a) Puntos complejos de control b) Puntos Críticos de Control c) Puntos críticos y complejos de control 5. b) Las personas que son parte de cada operación del plan.MATERIA: Bases de Producción culinaria 1. Señale cuales son los principios básicos de la APPCC. b) Una mejora en los rendimientos. y las quejas de los consumidores y del personal. d) La contaminación de los alimentos.

( V ) Tanto como las frutas y los vegetales no es necesario una desinfección para el consumo humano.(gastronómico). . Ponga verdadero o falso El vinagre es un elemento que brinda grandes propiedades desinfectantes y antioxidantes en las frutas y vegetales. . Control de plagas Formación de los trabajadores Distribución e importaciones Metodológica 7. ( F ) 10. Encierre en un círculo la respuesta correcta:Un control de plagas deberá incluir Diagnóstico de situación que evalué los posibles riesgos Contrato con dicha empresa Número de utensilios utilizados Datos del personal 9. La……………….Complete El termino culinario es la palabra que define de forma………………(sintetizada) y contundente una acción relacionada con el mundo……………………. es la solución de los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos a) Higiene personal b) Seguridad Alimentaria c) Todas las anteriores 8. ( V ) El limón mezclado con el vinagre ofrece grandes aportes beneficiosos para la conservación saludable de las frutas.

contratación de más personal.. siendo extensible a toda la cadena de producción. por medio de un abatidor de temperatura a -20/-40 °C con la finalidad de disminuir su temperatura o congelar. Abierto Abatir Encintar Decantar Retirar las escamas de un pescado por medio de un desescamador. siendo extensible a toda la cadena de……………………. trabajo extra. Defina “Mise en place” a) Conjunto de tareas necesarias para la puesta a punto previa a un servicio. Desescamar Desangrar Desintar Desglasar 12. incrementos de sueldos. Defina “receta estándar” a) Receta que se preparara en un evento previamente estructurado b) Lista de productos que se va utilizar en un plato c) Formato diseñado para determinar el costo exacto de cada artículo o producto que se elabora para consumo inmediato d) ninguna de las anteriores 14.. .El mise en place es el conjunto de………………. incremento de sueldos b) La mano de obra. b) Servicio de meseras en un restaurante con las normas sugeridas del lugar c) Conjunto de platos que se va servir en una mesa d) ninguna de las anteriores 13.Las variaciones que pueden existir en una receta estándar son: a) Precio de productos. 11. Seleccione la respuesta correcta Dar frio directo a los alimentos o elaboraciones semi o terminadas.(tareas) necesarias para la puesta a punto previa a un……………………(servicio).(producción). mantenimiento correctivo de equipos.

mantenimiento de equipos d) Ninguna de las anteriores 15. La base de datos de recetas estándar se genera a través del proceso de a) Estudio de ingredientes utilizados b) Clasificación de tipos de platos c) Inventarios y/o producción d) Ninguna de las anteriores .c) Productos demasiado caros en el mercado.