Carbonatación de la cerveza

HISTORIA

Para que una cerveza tenga el alcohol y el gas al que estamos acostumbrados es necesario añadir un poco

de azúcar en el momento de embotellar, algo que los ingleses llaman "priming". En este artículo te explicamos

porqué es necesario hacerlo y cuanto azúcar o equivalente es necesario añadir para conseguir los resultados

deseados.

INGREDIENTES

Azúcar o Dextrosa

Usa lactosa para endulzar
¿Cómo se hace?

Cuando embotellamos una cerveza que ha acabado de fermentar, sigue teniendo en su interior levadura viva.

El "priming" es la palaba inglesa usada para referirse al añadido de azúcar en el momento de embotellar y que

tiene como objetivo volver a alimentar a la levadura pero esta vez en un entorno hermético como es una

botella cerrada. La levadura hace lo que mejor sabe hacer en presencia de azúcares que es ni más ni menos

que convertirlos en alcohol y gas CO2. Pero como la botella está herméticamente cerrada, ambos compuestos

quedan atrapados y estarán presentes en el momento de abrir la botella y servir la cerveza. El dióxido de

carbono es el que genera la aparición y el movimiento de burbujas y la espuma. El alcohol, ... bueno, todos

sabemos lo que hace el alcohol.

Las preguntas que surgen son qué tipos de azúcares debemos usar y qué cantidad hay que añadir.

La respuesta a la primera pregunta es relativamente sencilla: los azúcares sencillos como la glucosa,

dextrosa, fructosa son todos fermentables. Es decir, el azúcar de mesa, la glucosa, la miel, el sirope de maíz,

añadidos a un mosto se convertirán en gas + alcohol. En cambio, los azúcares más complejos no son

fermentables y aportarán dulzor. El ejemplo práctico más utilizado en la elaboración de cerveza es la lactosa.

Y entre los azúcares fermentables, ¿hay alguna diferencia entre usar uno u otro?. Depende sobre todo de de

tu paladar. Hay quien encuentra que el azúcar refinada de mesa aporta sabores fruto del proceso de

conversión de la remolacha o de la caña de azúcar y por eso prefieren usar dextrosa o jarabe de maíz (corn

syrup). Otros muchos cerveceros no les preocupa el tema y no dudan en usar azúcar blanca sin más. Todos

tienen efectos similares en cuanto a la generación de gas y de alcohol. Es más, el azúcar produce un poco
más de gas que la dextrosa, aunque en una proporción casi imperceptible. Nuestro consejo: si tienes

garantías de que tu azúcar está bien refinada y carece de aditivos, úsala. Si no, consigue dextrosa que te irá

muy bien.

Y hablemos ahora de la segunda pregunta:¿qué cantidad de azúcar o dextrosa debo añadir? Si pones

demasiada cantidad, la botella puede explotar (no es broma, esto le ha pasado a infinidad de personas). Si te

quedas corto, la cerveza tendrá poco gas. El ideal, es obviamente una cuestión de gustos pero en general los

distintos tipos de cerveza se mueven en estos rangos de volumen de CO2:

Tipo de Cerveza Volumen de CO2
Ales inglesas entre 1,5 y 2,2
Ales americanas entre 2,2 y 3
Ales belgas entre 2,0 y 4
Trigo alemanas entre 2,8 y 5
Lagers entre 2,4 y 2,8

La tabla que mostramos más abajo indica la cantidad de azúcar en gramos que hay que añadir por litro de

cerveza para conseguir una carbonatación determinada. La cantidad depende de la temperatura de

fermentado para así tener en cuenta el CO2 residual. A mayor temperatura de fermentado, menor cantidad de

CO2 residual por lo que hay que añadir más azúcar.

Por dar un ejemplo, si queremos un volumen de CO2 de 2,5 y hemos fermentado nuestra cerveza a 16

grados, vemos que tenemos que añadir 6,2 gramos de azúcar por litro. Añadiremos por tanto unos 2 gramos
en cada botella de 33cl, unos 3 gramos en las de 50cl y unos 4,5 en las de 75 cl). Si no tienes una balnza de

precisión (y eso que las tenemos muy baratitas), te diremos que una cucharilla de postre cargada a tope

contiene unos 8 gramos de azúcar. Una cucharilla de café o moka, unos 3,5.

http://www.cocinista.es/web/es/recetas/hazlo-tu-mismo/hacer-cerveza/carbonatacion-de-la-
cerveza.html