GUÍA DE PRÁCTICAS

AMBIENTALES
RESTAURANTES

Quito Ecuador . Presidente de la Organización de Restaurante de Pichincha MSc. Cristina Lucero Líder de Coordinación y Promoción Comité de Estructuración Sr. DMA Coordinación Editorial Alicia Arias Diseño Gráfico Nathaly Pinto Torres Impresión Monsalve Moreno Agosto de 2008. Myriam Quinatoa. Cámara Provincial de Turismo de Pichincha Ing. Patricia Echanique Directora Metropolitana Ambiental Coordinación General Dra.Créditos Alcalde Distrito Metropolitano de Quito Paco Moncayo Gallegos Dirección General Dra. Jefe Ambiental Zonal Norte Ing. Centro Ecuatoriano de Producción Más Limpia Ing. Francisco Morales. Jady Pérez. Rodolfo Walter. Bayron Ruiz. Silvia Estrella. Jefe Ambiental Zonal Centro Ing.

servicios. centros de diversión. La aplicación de las Prácticas Ambientales en las actividades productivas puede lograr y promover: • Reducir el consumo de agua y su contaminación • Reducir el consumo de energía • Disminuir la generación de residuos y facilitar su reutilización • Disminuir las emisiones atmosféricas y el ruido • Disminuir la contaminación del suelo Dirección Metropolitana Ambiental . comercio. las Guías de Práctica Ambientales Sectoriales y Generales. como respuesta a una serie de necesidades concretas referentes a la gestión ambiental. Restaurantes 1 Presentación La Dirección Metropolitana Ambiental pone a disposición de los sectores industriales de bajo y mediano impacto. talleres artesanales y otros que funcionan en el Distrito Metropolitano de Quito. El éxito depende fundamentalmente del compromiso que adquieran las partes. El Manual de Prácticas Ambientales Sectoriales y Generales está orientado a los directivos y a todo el personal que se desempeña en cada una de las actividades de los sector antes mencionados. especialmente los responsables de cada empresa o negocio. sin que ello implique un costo económico lo que contribuiría al mejoramiento de la calidad ambiental. con el objeto de adoptar nuevos hábitos de una forma fácil. La Dirección Metropolitana Ambiental con la publicación de este material pretende contribuir en la aplicación e implementación de sus lineamientos.

prácticas contaminación del suelo especialmente por ambientales para la generación y manejo de residuos. servicios públicos En ejercicio de o privados. contaminación del recurso agua. I. por lo tanto precisen Metropolitana de la presentación de estudios de impacto Ambiental emite ambiental. los sectores de industrias de bajo Estos problemas se agravan por el escaso impacto y mediano conocimiento que existe sobre la legislación impacto ambiental Ii2a. . C 0076 especializados A y A 0108 del 12 de diciembre del 2007. servicios ante Resoluciones de Concejo y Alcaldía No. Guías de buenas por las descargas residuales no domésticas. emisiones de proceso. las atribuciones obras o proyectos que ocasionen un que le confiere la impacto ambiental significativo y entrañen ley. de 1 a 49 empleados. transporte. y centros de 2 Pequeña Empresa. educación. Mediana diversión Empresa de 50 a 199 empleados. cultura.DMA1 2007 productivas. la Directora un riesgo ambiental. comercios 1 De acuerdo al Reglamento Orgánico del Municipio y servicios del Distrito Metropolitano de Quito. emisión de ruido. nación a DIRECCIÓN METROPOLITANA AMBIENTAL alojamientos (DMA). aprobado medi- CZ2. la anterior- mente nombrada DIRECCION METROPOLITANA y B. comercios DE MEDIO AMBIENTE (DMMA) cambia su denomi- de menor escala. 2 Guía Práctica Ambiental Capítulo I Objeto Art. las siguientes Guías de Prácticas Ambientales. Salvo el caso de actividades. ya sean estas actividades de La Dirección pequeña y mediana empresa2 e instalaciones Metropolitana que generen ámbitos. se enmarcan en la Expide: contaminación atmosférica por gases de combustión. salud.Las Guías de Prácticas Ambientales Sectoriales y General son lineamientos Resolución básicos dirigidos para las actividades N° 001. bienes y servicios que Ambiental posibiliten la recreación. Los problemas ambientales generados por parte de este sector..

Restaurantes 3 ambiental. con el fin de promover el cumplimiento de la normativa ambiental. de las mayores 1. respecto del total nacional. y por ser un sector fluctuante que funciona en su mayor parte con la infraestructura mínima y en condiciones de arrendatario. II. a través de la Dirección Metropolitana Ambiental en cumplimiento a lo dispuesto en la Ordenanza Sustitutiva del Titulo V. Hacia el año 2002. que tiene un total aproximado de 2 millones de habitantes. el Municipio del Distrito Metropolitano de Quito.745 sociedades registradas en la Superintendencia de Com- pañías en 2003. comercios y servicios CZ2. con el 41. junto a la presencia de importantes actividades vinculadas con los sectores de servicios y comercios concentrados en el medio urbano. alojamientos y centros de diversión. el 44% del patrimonio y el 41% de las ventas. 9. servicios especializados A y B. de ancho. en su zona más angosta. provocan el diario desplazamiento en una ciudad que tiene 60 Km. comercios de menor escala. en el DMQ se con- centraban 438 empresas. ocupando al 45% de los empleados..En el Distrito Metropolitano de Quito se ha logrado un significativo desarrollo empresarial3. Capitulo V. El desarrollo económico y comercial de la ciudad. “De La Prevención y Control del Medio Ambiente”. con el 49% de los activos. expide las guías de prácticas ambientales para los sectores de industrias de bajo impacto I1 y mediano impacto ambiental Ii2a.927 (el 35%) corresponden a Pichincha. 3 De las 28. generando la proliferación de establecimientos que satisfagan la necesidad de bienes de consumo y servicios de interés público. prevenir y mitigar los impactos ambientales sobre el medio ambiente y la salud.928 empresas (el 31% del total del país). en Quito se encuentran 8.5% de los ingresos y el 42% del patrimonio.000 compañías del país. En consecuencia. Capítulo II Antecedentes Art. de largo y 5 Km. .

entre los actores involucrados. La Ordenanza Metropolitana No. En este contexto las guías de prácticas ambientales. . ruido. 146) sancionada por el General Paco Moncayo Gallegos. el 20 de mayo del 2005 y publicada en el Registro Oficial No. “Del Medio Ambiente” (Ordenanza No. con estándares mínimos que vayan acorde a su condición de capital del Ecuador. eje de la nacionalidad y polo de desarrollo. residuos y vertidos.4 Guía Práctica Ambiental especialmente. mediante prácticas cuya aplicación reducirá el efecto causado por las emisiones a la atmósfera. El proceso de estructuración de las guías de prácticas ambientales de ámbito sectorial inicia con la conformación de comités a partir de junio del 2005. 78 de 09 de agosto del mismo año. Alcalde Metropolitano. Los productos obtenidos por los comités constituyeron referentes para la estructuración de la guía general. es pertinente la expedición de esta Resolución. el Centro Ecuatoriano de Producción Más Limpia (CEPL). en el marco de la aplicación de la Ordenanza Sustitutiva del Título V. las Coordinaciones Ambientales Zonales e Institutos de investigación. representantes de los sectores involucrados. Los comités conformados por representantes de la Dirección Metropolitana Ambiental. aportaron con insumos y sugerencias en busca de acercar a la realidad local los lineamientos básicos para el cumplimiento de estas actividades. de ámbito sectorial y general para actividades de impactos ambientales no significativos. también contempla la elaboración de guías de prácticas ambientales como resultado de un proceso de análisis y construcción participativa. apoyan la mejora continua de la actividad con relación al medio ambiente. 213 Sustitutiva del Título V “De La Prevención y Control del Medio Ambiente”. En el marco de la ordenanza vigente.

.De conformidad a lo previsto por el Código Municipal vigente se emiten las siguientes Guías de Prácticas Ambientales: GUÍA DE PRÁCTICAS AMBIENTALES PARA COMERCIO BÁSICO: RESTAURANTES Recipientes residuos sólidos . Restaurantes 5 Capítulo III Descripción y detalle de las Guías de Prácticas Ambientales Art. III.

7  No se descuidará la limpieza al exterior de especialmente marisquerías y asaderos.. 1. 1. 1. . Gestión de residuos 1. Deberán ser vaciados regularmente de acuerdo a los días y horarios establecidos para la recolección municipal o su delegado. 1.La Guía de Prácticas Ambientales para este sector es la siguiente: 1.4  Los residuos orgánicos obtenidos se recogerán en recipientes plásticos tapados y en buen estado. 1. para lo cual previamente se los deberá filtrar y almacenar temporalmente en recipientes tapados.5  Los residuos inorgánicos (envases y embalajes) se clasificaran en la fuente de acuerdo al tipo de material (cartón.1  Los residuos de alimentos. salvo el caso de envases de productos químicos de desinfección y limpieza que serán entregados al gestor autorizado.2  Los detergentes y desinfectantes deben ser identificados y guardados de acuerdo a las recomendaciones del fabricante y fuera del área de procesamiento de los alimentos. Estos residuos deberán ser entregados a los gestores autorizados por la DMA.VI. aceites y grasas usadas no serán vertidos a la red pública de alcantarillado.3  Los recipientes de residuos serán exclusivos para tal fin. roedores) y olores.6 Guía Práctica Ambiental Art. manteniendo condiciones higiénicas que eviten la generación de vectores (insectos. fuera de áreas de preparación de alimentos y atención al cliente. 1. papel) para una disposición que priorice el reciclaje y reutilización. vidrio. estarán identificados y preferentemente con fundas plásticas en su interior.6  El almacenamiento de los residuos se realizará en áreas ventiladas y techadas.

etc. no rebasen los límites máximos permitidos de acuerdo a los horarios y a la zonificación que corresponda. Restaurantes 7 1. extractores. 2. 2. deberán presentar las caracterizaciones físico-químicas de sus emisiones gaseosas en el mes de noviembre de cada año. con las especificaciones técnicas necesarias que garanticen el control de emisiones gaseosas.1  Los establecimientos que cuenten con equipos de sonido.8  Los contaminantes removidos de la limpieza y mantenimiento de trampas de grasa no deberán desecharse al alcantarillado ni a la vía pública. fecha de entrega al gestor ambiental autorizado y firmas de responsabilidad. deberán estar aislados acústicamente. .9  En la entrega-recepción de los contaminantes provenientes de trampas de grasa se deberán emplear registros que indiquen la cantidad del residuo. 2. baterías de ventilación. deberán ser entregados a los gestores ambientales autorizados por la DMA.. Emisiones a la atmósfera y ruido 2. Esta información deberá ser facilitada al momento del control de la gestión.3  Las fuentes de combustión (generadores. 1.. filtros de carbón activado u otros. parlantes. generadores. amplificación. altavoces.4  En el caso de que el establecimiento cuente con grupos electrógenos cuyo uso sea más de 60 horas por semestre y su potencia supere los 37 Kw. con el objeto de controlar que las emisiones de ruido hacia el exterior del sitio.2  Se deberá contar con campanas de extracción y/o filtros de condensación de grasa. 2. calderos) deberán tener registros de horas de funcionamiento y del mantenimiento periódico.

8 Guía Práctica Ambiental Campana extractora sobre la cocina Recipiente para aceites de comida usados .

Restaurantes 9 3. aceite y sólidos removidos deberán envasarse en contenedores herméticos y resistentes a impactos. y que laven con agua los utensilios de cocina. Aguas residuales no domésticas 3. antes del punto de descarga al alcantarillado.1  Todos los establecimientos que utilicen aceite para freír. ni exista el riesgo de derrames hacia los sistemas de alcantarillado. 3. grasa.2  La grasa. canaletas. deben instalar y dar mantenimiento a trampas de grasa. Este dispositivo para retención de aceite y grasa estará localizado en los conductos de desagüe de las cocinas. mantequillas. carnes. margarinas. . manteca. entre otros para la preparación de alimentos. localizados en áreas donde no existan sumideros.

Patricia Echanique Directora Metropolitana Ambiental Municipio del Distrito Metropolitano de Quito . el 16 de noviembre del 2007.. deroga la Resolución No. La presente Resolución entra en vigencia a partir de la fecha de su expedición. Dra. Dado en el Distrito Metropolitano de Quito.10 Guía Práctica Ambiental SECCIÓN VIII DEL CONTROL DE LAS GUÍAS DE PRÁCTICAS AMBIENTALES Art. sujetos al cumplimiento de Guías de Prácticas Ambientales (GPA) sectoriales y general.El control de las actividades que generan impactos ambientales no significativos. la aplicación de la presente Resolución así como lo determinado en la Acta de Compromiso de Cumplimiento suscrita con el representante del establecimiento. se realizará mediante inspecciones en el establecimiento sujeto de control.11. DISPOSICIONES FINALES La Dirección Metropolitana Ambiental. 0004 sancionada el 23 de marzo de 2006. en ejercicio de sus facultades delegadas.

GLOSARIO . Restaurantes 11 GLOSARIO DE SIGLAS GPA: Guía Práctica Ambiental DMA: Dirección Metropolitana Ambiental DMQ: Distrito Metropolitano de Quito.