UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA

Microbiología de Alimentos II

GRUPO: 10 -12m

Práctica N° 03: RECUENTRO DE ORGANISMOS COLIFORMES

Integrantes: CCAHUANA MEMENZA, Alida; GARCILAZO JARA, Mayra; MORENO PEREA, María; ROMERO
MURILLO, María; SARAVIA TRUJILLO, Estefa; SOTO BERNARDO, Deisy.

I. INTRODUCCIÓN Fuentes y prevalencia
Las bacterias pertenecientes al grupo de los coliformes
El grupo coliformes se define como toda las bacterias totales (excluida E. coli) están presentes tanto en aguas
Gran (-) en forma bacilar que fermentan la lactosa a residuales como en aguas naturales. Algunas de estas
temperatura de 35 a 37 ° C, produciendo ácido y gas bacterias se excretan en las heces de personas y
(CO2) en 24 horas, aerobias o anaerobias facultativas animales, pero muchos coliformes son heterótrofos y
son oxidasa negativa, no forman esporas y presentan capaces de multiplicarse en suelos y medios acuáticos.
actividad enzimática de la B-galactosidasa (Ministerio Los coliformes totales pueden también sobrevivir y
de salud, 1998). Entre ellos se encuentran las diferentes proliferar en sistemas de distribución de agua, sobre
Escherichia Coli, Citrobacter, Enterobacter y todo en presencia de biopelículas. (Grabow WOK,
Klebsiella. (MANAFI, 1998) 1996)
Cuando los coliformes llegan a los alimentos, no sólo
Método para la determinación
sobreviven, sino que se multiplican, por lo que en los
alimentos el grupo coliformes adquiere un significado La determinación de microorganismos coliformes
distinto al que recibe en el agua. Cuando los productos totales por el método del Número más Probable (NMP),
alimenticios han recibido un tratamiento térmico se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano
(pasteurización, horneado, cocción, etc.), estos de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas al
microorganismos se utilizan como indicadores de malas incubarlos a 35°C 1 C durante 48 h., utilizando un
prácticas sanitarias. Para su estudio, se dividen en dos medio de cultivo que contenga sales biliares. Esta
grupos. El grupo de bacterias coliformes totales Y el determinación consta de dos fases, la fase presuntiva y
grupo de coliformes fecales. (CCAYAC, 2006) la fase confirmativa. En la fase presuntiva el medio de
cultivo que se utiliza es el caldo lauril sulfato de sodio
Valor como indicador el cual permite la recuperación de los microorganismos
dañados que se encuentren presentes en la muestra y
El grupo de los coliformes totales incluye que sean capaces de utilizar a la lactosa como fuente de
microorganismos que pueden sobrevivir y proliferar en carbono. Durante la fase confirmativa se emplea como
el agua. Por consiguiente, no son útiles como índice de medio de cultivo caldo lactosado bilis verde brillante el
agentes patógenos fecales, pero pueden utilizarse como cual es selectivo y solo permite el desarrollo de aquellos
indicador de la eficacia de tratamientos y para evaluar la microorganismos capaces de tolerar tanto las sales
limpieza e integridad de sistemas de distribución y la biliares como el verde brillante. La determinación del
posible presencia de biopelículas. No obstante, hay número más probable de microorganismos coliformes
mejores indicadores para estos fines. El análisis de los fecales se realiza a partir de los tubos positivos de la
coliformes totales, como indicador de desinfección, es prueba presuntiva y se fundamenta en la capacidad de
mucho más lento y menos fiable que la medición directa las bacterias para fermentar la lactosa y producir gas
de la concentración residual de desinfectante. Además, cuando son incubados a una temperatura de 44.5
los coliformes totales son mucho más sensibles a la 0.1°C por un periodo de 24 a 48 h. Finalmente, la
desinfección que los protozoos y virus entéricos. El búsqueda de Escherichia coli se realiza a partir de los
RHP detecta una gama más amplia de microorganismos tubos positivos de caldo EC, los cuales se siembran por
y se considera generalmente un mejor indicador de la agotamiento en medios selectivos y diferenciales (Agar
integridad y limpieza de los sistemas de distribución.
Mac Conkey, Agar eosina azul de metileno). (Kornacki
(Ashbolt NJ, Grabow WOK y Snozzi M, 2001)
J.L. & Johnson J.L. (2001).

calidad microbiana o indicadores de la durabilidad. III. debe ser posible 1 ml + + + diferenciarlos de otros organismos y su proliferación no puede ser interferida por la flora normal del alimento en 0. Materiales percent confidence intervals. VI. son  se dejó incubar a 35 °c x 24 horas.  inocular en 3 tubos 10 ml de agua de caño en la muestra que contiene caldo lactosa verde Se empleó la técnica de números más probables para brillante 2%. M. the MPNs per gram and 95 3. Los CUADRO 1: resultados de la muestra después de 24 indicadores son específicos de cada producto pero en horas. por método de Los denominados microorganismos indicadores de la estria en agar EMB. MATERIALES Y MÉTODOS según la tabla Table 1: For 3 tubes each at 0.  Se examinó los tubos a las 24horas y se observó si hay producción de gas y turbidez. coli mediante la  gradillas observación de la color. cuya presencia en determinados niveles en los alimentos se IV.01. 2002). Metodología alimentos con la ayuda de la tabla. presuntiva. se deben poder detectar y contar de manera fácil y en poco tiempo.  agua de caño de laboratorio de química >1100 NMP/ml  cajas Petri  aza de siembra V. in particular enzyme  Incubar los tubos a 35°c durante 24 horas.2.1 ml + + + estudio. detección de coliformes totales. New approaches for the fast detecction of indicators.1.1 ml de agua en los tres tubos de dicha muestra. RESULTADOS utiliza para evaluar la calidad del alimento o para predecir la durabilidad del mismo (Jay. Importancia de los coliformes en los alimentos  se tranferió de 2 asadas de cada tubo a caldo lactosa bilis verde brillante. 0.  fósforo se logró interpretar los resultados de coliformes en 3. detecction methods (EDM). coli (+). Prueba confirmativa  Emplear las técnicas recomendadas Después de 48 horas se observó las placas de color oficialmente para uno de estos grupos. verde brillante asumiendo Que fue E. BIBLIOGRAFÍA  Asi mismo se continuo con 0. (VÁZQUEZ. and 0. 1998. o productos metabólicos de éstos. MANAFI. CCAYAC-M-004 (2006) “Estimación de la  Luego se realizó la Prueba confirmativa se densidad microbiana por la técnica del número Agitó suavemente los tubos de caldo lauril triptosa que resultaron positivos en la prueba más probable. este grupo de bacterias. 2013) II. OBJETIVOS  Conocer las características generales de los En la observación a las 24 horas de incubación a 35°c organismos Coliformes como grupo se observó que todos los tubos eran (+) por la indicador.  seguidamente se hiso el mismo procedimiento con 1ml de agua en los tres tubos. presencia de gases y turbidez. organismos. . Q. general deben satisfacer los criterios siguientes: deben estar presentes y ser detectables en todos los alimentos MUESTRA T1 T2 T3 cuya calidad deba ser evaluada. por el color. CONCLUSIÓN  pipetas  mechero Se conoció la presencia de E. que es un indicador de  tubos de ensayo presunto E coli.001 g inocula.1. cliformes fecales y Escherichia coli por el número más probable”. su multiplicación y cantidad deben ser inversamente proporcionales a la 10 ml + + + calidad del producto.  Interpretar la presencia de los organismos coliformes en los alimentos.

2ª ed.L. F. presencia “Enterobacteriaceae. & Ito K. A. Downs F. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 69-82.Palao. M. Q. 2009. 22:193–202. B.P. A.Ortegón. 4th ed. México.) APHA. Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. & Johnson J. Washington. Coliforms.Velázquez. ANEXO Figura 1: Siembra x método de estría a las placas con EMB. Water SA. M.Giles. Grabow WOK. Marcela Legnani Setiembre 2013. UNAM. and Escherichia ausencia de E. SYLVIA VÁZQUEZ. VII.L. Camacho. Facultad de Química. 1996: Waterborne diseases: Update on water quality assessment and control. Selva O´Neill y Dra. Kornacki J.. (Eds. (2001) Figuras: De resultados a los 48 horas . . coli coli as Quality and Safety Indicators”.Serrano y O.