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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA

Microbiologa de Alimentos II

GRUPO: 10 -12m

Prctica N 03: RECUENTRO DE ORGANISMOS COLIFORMES

Integrantes: CCAHUANA MEMENZA, Alida; GARCILAZO JARA, Mayra; MORENO PEREA, Mara; ROMERO
MURILLO, Mara; SARAVIA TRUJILLO, Estefa; SOTO BERNARDO, Deisy.

I. INTRODUCCIN Fuentes y prevalencia


Las bacterias pertenecientes al grupo de los coliformes
El grupo coliformes se define como toda las bacterias totales (excluida E. coli) estn presentes tanto en aguas
Gran (-) en forma bacilar que fermentan la lactosa a residuales como en aguas naturales. Algunas de estas
temperatura de 35 a 37 C, produciendo cido y gas bacterias se excretan en las heces de personas y
(CO2) en 24 horas, aerobias o anaerobias facultativas animales, pero muchos coliformes son hetertrofos y
son oxidasa negativa, no forman esporas y presentan capaces de multiplicarse en suelos y medios acuticos.
actividad enzimtica de la B-galactosidasa (Ministerio Los coliformes totales pueden tambin sobrevivir y
de salud, 1998). Entre ellos se encuentran las diferentes proliferar en sistemas de distribucin de agua, sobre
Escherichia Coli, Citrobacter, Enterobacter y todo en presencia de biopelculas. (Grabow WOK,
Klebsiella. (MANAFI, 1998) 1996)
Cuando los coliformes llegan a los alimentos, no slo
Mtodo para la determinacin
sobreviven, sino que se multiplican, por lo que en los
alimentos el grupo coliformes adquiere un significado La determinacin de microorganismos coliformes
distinto al que recibe en el agua. Cuando los productos totales por el mtodo del Nmero ms Probable (NMP),
alimenticios han recibido un tratamiento trmico se fundamenta en la capacidad de este grupo microbiano
(pasteurizacin, horneado, coccin, etc.), estos de fermentar la lactosa con produccin de cido y gas al
microorganismos se utilizan como indicadores de malas incubarlos a 35C 1 C durante 48 h., utilizando un
prcticas sanitarias. Para su estudio, se dividen en dos medio de cultivo que contenga sales biliares. Esta
grupos. El grupo de bacterias coliformes totales Y el determinacin consta de dos fases, la fase presuntiva y
grupo de coliformes fecales. (CCAYAC, 2006) la fase confirmativa. En la fase presuntiva el medio de
cultivo que se utiliza es el caldo lauril sulfato de sodio
Valor como indicador el cual permite la recuperacin de los microorganismos
daados que se encuentren presentes en la muestra y
El grupo de los coliformes totales incluye que sean capaces de utilizar a la lactosa como fuente de
microorganismos que pueden sobrevivir y proliferar en carbono. Durante la fase confirmativa se emplea como
el agua. Por consiguiente, no son tiles como ndice de medio de cultivo caldo lactosado bilis verde brillante el
agentes patgenos fecales, pero pueden utilizarse como cual es selectivo y solo permite el desarrollo de aquellos
indicador de la eficacia de tratamientos y para evaluar la microorganismos capaces de tolerar tanto las sales
limpieza e integridad de sistemas de distribucin y la biliares como el verde brillante. La determinacin del
posible presencia de biopelculas. No obstante, hay nmero ms probable de microorganismos coliformes
mejores indicadores para estos fines. El anlisis de los fecales se realiza a partir de los tubos positivos de la
coliformes totales, como indicador de desinfeccin, es prueba presuntiva y se fundamenta en la capacidad de
mucho ms lento y menos fiable que la medicin directa las bacterias para fermentar la lactosa y producir gas
de la concentracin residual de desinfectante. Adems, cuando son incubados a una temperatura de 44.5
los coliformes totales son mucho ms sensibles a la 0.1C por un periodo de 24 a 48 h. Finalmente, la
desinfeccin que los protozoos y virus entricos. El bsqueda de Escherichia coli se realiza a partir de los
RHP detecta una gama ms amplia de microorganismos tubos positivos de caldo EC, los cuales se siembran por
y se considera generalmente un mejor indicador de la agotamiento en medios selectivos y diferenciales (Agar
integridad y limpieza de los sistemas de distribucin.
Mac Conkey, Agar eosina azul de metileno). (Kornacki
(Ashbolt NJ, Grabow WOK y Snozzi M, 2001)
J.L. & Johnson J.L. (2001).
Importancia de los coliformes en los alimentos se tranferi de 2 asadas de cada tubo a caldo
lactosa bilis verde brillante. por mtodo de
Los denominados microorganismos indicadores de la estria en agar EMB.
calidad microbiana o indicadores de la durabilidad, son se dej incubar a 35 c x 24 horas.
organismos, o productos metablicos de stos, cuya
presencia en determinados niveles en los alimentos se IV. RESULTADOS
utiliza para evaluar la calidad del alimento o para
predecir la durabilidad del mismo (Jay, 2002). Los CUADRO 1: resultados de la muestra despus de 24
indicadores son especficos de cada producto pero en horas.
general deben satisfacer los criterios siguientes: deben
estar presentes y ser detectables en todos los alimentos MUESTRA T1 T2 T3
cuya calidad deba ser evaluada, su multiplicacin y
cantidad deben ser inversamente proporcionales a la 10 ml + + +
calidad del producto, se deben poder detectar y contar
de manera fcil y en poco tiempo, debe ser posible 1 ml + + +
diferenciarlos de otros organismos y su proliferacin no
puede ser interferida por la flora normal del alimento en 0.1 ml + + +
estudio. (VZQUEZ, Q. 2013)

II. OBJETIVOS
Conocer las caractersticas generales de los En la observacin a las 24 horas de incubacin a 35c
organismos Coliformes como grupo se observ que todos los tubos eran (+) por la
indicador. presencia de gases y turbidez.
Interpretar la presencia de los organismos
coliformes en los alimentos. Prueba confirmativa
Emplear las tcnicas recomendadas Despus de 48 horas se observ las placas de color
oficialmente para uno de estos grupos. verde brillante asumiendo Que fue E. coli (+), por el
color.
III. MATERIALES Y MTODOS segn la tabla Table 1: For 3 tubes each at 0.1, 0.01,
and 0.001 g inocula, the MPNs per gram and 95
3.1. Materiales
percent confidence intervals.
agua de cao de laboratorio de qumica
>1100 NMP/ml
cajas Petri
aza de siembra V. CONCLUSIN
pipetas
mechero Se conoci la presencia de E. coli mediante la
gradillas observacin de la color, que es un indicador de
tubos de ensayo presunto E coli.
fsforo
se logr interpretar los resultados de coliformes en
3.2. Metodologa
alimentos con la ayuda de la tabla.
inocular en 3 tubos 10 ml de agua de cao en la
muestra que contiene caldo lactosa verde Se emple la tcnica de nmeros ms probables para
brillante 2%. este grupo de bacterias.
seguidamente se hiso el mismo procedimiento
con 1ml de agua en los tres tubos. VI. BIBLIOGRAFA
Asi mismo se continuo con 0.1 ml de agua en los
tres tubos de dicha muestra. MANAFI, M. 1998. New approaches for the fast
detecction of indicators, in particular enzyme
Incubar los tubos a 35c durante 24 horas.
detecction methods (EDM).
Se examin los tubos a las 24horas y se
observ si hay produccin de gas y turbidez. CCAYAC-M-004 (2006) Estimacin de la
Luego se realiz la Prueba confirmativa se
densidad microbiana por la tcnica del nmero
Agit suavemente los tubos de caldo lauril
triptosa que resultaron positivos en la prueba ms probable, deteccin de coliformes totales,
presuntiva. cliformes fecales y Escherichia coli por el nmero
ms probable.
Kornacki J.L. & Johnson J.L. (2001) Figuras: De resultados a los 48 horas , presencia
Enterobacteriaceae, Coliforms, and Escherichia
ausencia de E. coli
coli as Quality and Safety Indicators. In:
Compendium of Methods for the Microbiological
Examination of Foods. 4th ed. Downs F.P. & Ito K.
(Eds.) APHA. Washington. 69-82.

Grabow WOK, 1996: Waterborne diseases:


Update on water quality assessment and control.
Water SA, 22:193202.

SYLVIA VZQUEZ, Q. F. Selva ONeill y Dra.


Marcela Legnani Setiembre 2013.

Camacho, A., M.Giles, A.Ortegn, M.Palao,


B.Serrano y O.Velzquez. 2009. Tcnicas para el
Anlisis Microbiolgico de Alimentos. 2 ed. Facultad
de Qumica, UNAM. Mxico.

VII. ANEXO

Figura 1: Siembra x mtodo de estra a las placas con


EMB.