PEMBAHASAN

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui kadar asam lemak bebas yang terdapat dalam
produk pangan berbasis lemak dan minyak. Sampel yang digunakan dalam percobaan ini yaitu
produk turunan lemak berupa mentega. Margarin yang digunakan yaitu margarinmerek “Blue
band”, dimana komposisi utama margarinini terbuat dari minyak nabati dari kelapa sawit.
Komposisi asam lemak minyak kelapa saawit terditi dari asam palmitat, asam stearat, asam oleat
dan asam linoleat. Komponen asam lemak terbesar dalam minyak kelapa sawit ini adalah asam
lemak palmitat dengan persentase sekitar 40-46% (Ketaren, 1986).
Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung
oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis (Sudarmadji, 2007).
Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan oksidasi biasanya bergabung
dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%, belum menghasilkan rasa yang tidak
disenangi. Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih dari 1%, jika dicicipi akan terasa
membentuk film pada permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak
bertambah dengan bertambahnya jumlah asam lemak bebas (Ketaren, 1986).
Penentuan kadar asam lemak bebas dalam percobaan ini digunakan metode titrasi
alkalimetri (asam-basa) menggunakan NaOH sebagai titran. Titrasi alkalimetri merupakan
penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam dengan menggunakan baku basa.
Indikator yang digunakan yaitu fenoftalein. Umumnya perubahan warna larutan dari tidak
berwarna menjadi merah muda. Perubahan warna larutan dapat dijadikan sebagai acuan untuk
menentukan titik akhir titrasi (Rohman dan Gandjar, 2008).
Penentuan asam lemak bebas ini dilakukan terhadap tiga sampel margarin yang sama,
sampel pertama (sampel A) merupakan kontrol (tanpa perlakuan), dan kedua sampel sisanya
diberi perlakuan penambahan air (sampel B) dan pemanasan (sampel C). Perlakuan ini bertujuan
untuk mengetahui faktor apa yang mempengaruhi peningkatan kadar asam lemak bebas.
Sebelum dilakukan titrasi, sampel margarinharus dicairkan terlebih dahulu agar tidak
mengganggu selama proses titrasi. Setelah diberi perlakuan yang berbeda, ketiga sampel
ditambahkan dengan etanol panas. Fungsi penambahan alkohol adalah untuk melarutkan lemak
atau minyak dalam sampel agar dapat bereaksi dengan basa alkali. Alkohol digunakan untuk
melarutkan minyak, sehingga konsentrasi alkohol (etanol) yang digunakan berada di kisaran 95-
96% (Himka, 2011). Alkohol netral panas digunakan sebagai pelarut netral supaya tidak

Selama proses penggorengan. Sampel yang telah ditambahkan alkohol selanjutnya diberi indikator fenolftalein sebagai penanda telah tercapainya titik akhir titrasi. 2008). Lalu.18 C Pemanasan 0. Pemanasan ini mengakibatkan meningkatnya laju reaksi hidrolisis.65 0.1N sampai terbentuk warna merah jambu yang tidak hilang dalam 30 detik.45 0. Penggunaan NaOH berfungsi untuk mengukur beberapa besar asam lemak yang bebas dari minyak. dilakukan titrasi dengan menggunakan NaOH 0. Kadar asam lemak bebas sampel margarin berbagai perlakuan Sampel Perlakuan Volume NaOH (mL) Kadar ALB (%) ID* tanpa penambahan air dan A 0.23 Tabel 1. sejumlah besar minyak dipanaskan pada suhu tinggi dan bahan pangan terendam di dalamnya. Tabel 1. biasanya reaksi hidrolisis akan meningkatkan produk asam lemak bebas jika lemak atau minyak dipanaskan pada suhu tinggi atau selama proses penggorengan.50 0. Alkohol dipanaskan untuk meningkatkan kelarutan asam lemak (Dewi. Namun.memengaruhi pH karena titrasi ini merupakan titrasi asam basa. menunjukkan bahwa kadar asam lemak tertinggi terdapat pada sampel C yang diberi perlakuan pemanasan pada suhu 100°C. 2012). Suhu yang tinggi pada operasi penggorengan yang kontinu ini menghasilkan asam . Kadar asam lemak bebas pada ketiga sampel dengan perlakuan yang berbeda-beda ditunjukkan pada Tabel 1. Minyak akan digunakan secara kontinu selama periode yang cukup panjang.16 pemanasan B penambahan air 0. 2008). Pelarut alkohol digunakan dalam analisis kadar asam lemak bebas karena alkohol merupakan pelarut asam lemak bebas dan dapat memberhentikan kerja enzim lipase sebelum titrasi. Senyawa yang dapat terekstrak oleh alhohol hanya asam lemak bebas yang dapat terlarut dalam pelarut atau dengan kata lain asam lemak bebas yang terekstrak merupakan asam lemak bebas yang mempunyai tingkat kepolaran yang sama dengan pelarut (Rohman dan Gandjar. Basa NaOH mampu menghidrolisis minyak menjadi gliserol dan asam lemak (Rohman dan Gandjar. Alkohol akan melarutkan asam lemak yang bersifat asam agar dapat bereaksi dengan larutan KOH atau NaOH yang bersifat basa sehingga terjadi reaksi sesuai dengan prinsip titrasi asam-basa.

Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak. Pemanasan pada suhu 100°C ini termasuk pemanasan pada suhu yang tidak terlalu tinggi. 2004). Peningkatan kandungan asam lemak bebas menyebabkan penurunan titik asap (Andarwulan.lemak bebas pada minyak. Asam lemak bebas berfungsi untuk memecahkan lemak atau minyak menjadi asam lemak atau gliserol (Ketaren. Menurut Winarno (2004) titik asap suatu minyak tergantung dari kadar gliserol bebas. (2008) menyatakan bahwa penyimpanan yang salah dalam jangka waktu tertentu dapat menyebabkan pecahnya ikatan trigliserida pada minyak lalu membentuk gliserol dan asam lemak bebas. . dimana semakin lama waktu penyimpanan minyak. Hal ini diakibatkan karena pada sampel B dilakukan penambahan dengan air. Tingginya kadar asam lemak bebas pada sampel yang dipanaskan pada suhu rendah ini kemungkinan disebabkan karena lama penyimpanan sampel. Jika asam lemak bebas banyak. lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya (Winarno. Dengan adanya air. Suhu terjadinya smoke point bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Kenaikan kadar ALB disebabkan karena adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Lemak atau minyak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan menurun. dan enzim-enzim. minyak kelapa sawit. Hidrolisis ini sangat menurunkan mutu minyak atau lemak. Hal ini juga sesuai dengan penelitian Istiqomah dan Rahmawati (2014) yang menyatakan bahwa ada hubungan antara lama penyimpanan dengan kadar asam lemak bebas. dan minyak kelapa. karena pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221°C. Keberadaan asam lemak bebas dalam minyak menyebabkan rasa yang tidak diinginkan pada produk akhir. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega. 2008). Kadar asam lemak pada sampel B juga menunjukkan kadar lemak tertinggi setelah sampel C. karena telah terjadi hidrolisis molekul lemak. dan lebih banyak menyerap minyak. dan titik bakar akan mengalami penurunan. bahan-bahan menjadi coklat. maka semakin tinggi kadar asam lemak bebasnya. titik asap. Asam lemak bebas dalam jumlah besar akan terikut dalam minyak dan akan menurunkan mutu minyak. 1997). Minyak atau lemak yang telah terhidrolisis. smoke point-nya menurun. Dimana menurut Sutiah et al. asam. titik nyala. Reaksi ini dipercepat oleh basa.

Yogyakarta: Pustaka Pelajar. 2012. Diakses pada tanggal 10 Juni 2017. Fuel Processing Technology.http://www. Bandung: Politeknik Negeri Bandung. 2005) DAFTAR PUSTAKA Andarwulan A. Winarno FG. Himka. Studi Kualitas Minyak Goreng dengan parameter Viskositas dan Indeks Bias. . 3(5): 31-40. 1997. 2004. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Ketaren S. Istiqomah N. Semarang: FMIPA UNDIP. Reaksi Hidrolisis trigliserida minyak atau lemak (Haas. 2007. dan Gandjar IG. MJ. _____.scribd. Sudarmaji S. Kimia Organik. Kimia Pangan dan Gizi.. 2011. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : Universitas Indonesia. Makassar Haas. 2008. Pengaruh Lama Penggorengan dan Penggunaan Adsorben terhadap Mutu Minyak Goreng Bekas Penggorengan Tahu-Tempe. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 8 (1) : 40-45 Dewi.. Gambar 1. Sadikin YT. Pengaruh Lama Penyimpanan Margarin terhadap Kadar Asam Lemak Bebas. Peningkatan Mutu Minyak Goreng Curah Menggunakan Adsorben Bentonit Teraktivasi. Analisa untuk Bahan Pangan dan Pertanian. 1986. 2005.Yogyakarta: Liberty. Rohman A. 2008.. Sutiah K. Journal of Pharmacy Science. 2014. 2008. Firdaus S. Kimia Farmasi Analisis Cetakan ke-8. 86: 1087-1096. Jakarta : Universitas Indonesia.com/doc/118556336/PENINGKATAN-MUTU-MINYAK- GORENG-CURAH-MENGGUNAKAN-ADSORBEN-BENTONIT-TERAKTIVASI- BULK-COOKING-OIL-QUALITY-IMPROVEMENT-USING-ADSORBENT- ACTIVATED-BENTONI#download. Rahmawati F. Budi WS. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Improving the Economics of Biodiesel Production Through the Use of Low Value Lipids as Feedstocks: Vegetable Oil Soapstock. MTI. dan Winarno FG. Sutaryo.