V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Sometimos las frutas y hortalizas a una Tº de 100 ºC, y por 5 minutos, en el laboratorio
de clases, obteniendo los siguientes datos:
Cuadro nº 1. Frutas y hortalizas sumergidas en agua a una 100 ºC y por 5 min.
Frutas y hortalizas Características de las frutas y hortalizas, después del
a 100ºC, y por 5 escaldado
min

Alcachofas Se le escalda, para hacerle una limpieza y para facilitar el
pelado; de la cual una vez escaldada nos deshacemos de la
parte superior (hojas) ya que solo se come el corazoncito, y
cuando las alcachofas son muy grandes se las usa como
fondo. Se le debería de colocar en un recipiente con bisulfito
o ácido cítrico para evitar que se pardee.
Arvejas Pierde oxígeno y fija su color, tomando un color más verde
que al inicio.
Esparrago entero Fijaron su color a una tonalidad más verde, que al inicio del
escaldado.
Esparrago partes Fijaron su color a una tonalidad más verde, que al inicio del
escaldado.
brócoli También, tomo un color más claro y verde

Según Barreiro (2006) el escaldado de los vegetales se suele efectuar por inmersión en
agua caliente o vapor saturado. El tiempo de tratamiento depende de las características
del alimento tales como dimensiones, grado de madurez y variedad. El escaldado va
dirigido a inactivar térmicamente los sistemas enzimáticos presentes. Como patrón se ha
tomado el sistema de las peroxidasas, por ser el más termorresistente de los sistemas
enzimáticos, mas no por estar necesariamente involucrado en las reacciones de
deterioro.

Cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos, estos desarrollan diferentes
tonalidades de color debido a cambios químicos inducidos por las diferentes
condiciones de procesamiento, principalmente por las altas temperaturas (Badui, 1981).
Es por eso que en los alimentos tratados, observamos cambios de color con tonalidades
graduales y cambios en la textura conforme avanza el tiempo.
El tiempo de inactivación enzimática recomendados en agua caliente o vapor (80°C -
100°C) para las arvejas y vainitas, se encuentra en un intervalo de 2-3 minutos
(Barreriro, 2006).
La pérdida de color se aprecian tanto en las muestras de arvejas como en manzana, ésta
última se debe a que en su contenido existe alta actividad enzimática (peroxidasa) y a la
exposición a temperaturas altas en el alimento (Aylward y Haisan, 1969)
La actividad de la peroxidasa es ampliamente utilizada como indicador “universal”, en
un escaldado adecuado para frutas y hortalizas, debido a que es la enzima más estable
térmicamente en las plantas (Fennema, 1976 ).
Actualmente se utilizan los procesos térmicos de alta temperatura – corto tiempo
(HTST) ya que son los más favorables para la preservación del color verde en los
vegetales (Badui, 1981).
Una de las características más sobresaliente en los vegetales luego de ser sometidos a
escaldado en agua caliente, es la flexibilidad en su estructura; gracias a ello la
manipulación del vegetal se hace más fácil, ya sea para el envasado y para evitar daños
durante su procesamiento y manipulación. Normalmente suele emplearse para vegetales
como la arveja, pero también puede ser útil para el pre cocido de papas u otros
tubérculos.
Según Whitaker (1976), la peroxidasa también tiene importancia en el oscurecimiento
enzimático de frutas y hortalizas. El guayacol es uno de los principales sustratos para la
peroxidasa. Al utilizar métodos de factores combinados, para la prolongación de la vida
útil de las frutas, se debe tener presente el efecto de los sistemas enzimáticos sobre los
tejidos vegetales intactos o dañados, principalmente la Polifenoloxidasa (PFO),
Peroxidasa (PO).
Según Barreiro (2006) en la prueba cualitativa de la peroxidasa de no existir cambio
alguno en el color, se considera que las enzimas están adecuadamente inactivadas; de
observarse una coloración rojiza, la prueba se considera positiva y, por consiguiente,
existe actividad enzimática de peroxidasas. Mientras mayor sea la intensidad del color
desarrollado, mayor será la actividad. De ser positiva la prueba se requerirá de mayor
tiempo de escaldado para la inactivación enzimática.
Según Guerrero & Nieto (2004). Es escaldado, o sea la exposición de las piezas de fruta
a altas temperaturas durante unos pocos minutos, es una operación de control crítica en
el procesamiento de frutas autoestables. En métodos tradicionales de conservación, la
función principal de este tratamiento es destruir las enzimas que podrían deteriorar las
hortalizas y las frutas. Pero en estas técnicas de procesamiento mínimo, el escaldado
tiene también el importante rol de reducir la carga microbiana inicial mediante la
inactivación de microorganismos sensibles al calor. Las temperaturas utilizadas son
letales para las levaduras, la mayoría de los hongos y microorganismos aeróbicos. Así se
ha encontrado que el escaldado reduce la carga microbiana entre un 60 y 90 por ciento.

VI. CONCLUSIONES
Verificamos la aparición de ciertas características importantes después del escaldado
como la flexibilidad y color brillante en el caso de algunas arvejas; así mismo, la
decoloración de frutas como la manzana por inhibición y degradación de enzimas y
pigmentos del mismo.
El escaldado sirve para asegurar la calidad de las frutas y las hortalizas, dosificar su
color, eliminar el oxígeno, y facilitar su manejo.
Otra función principal de este tratamiento es destruir las enzimas que podrían deteriorar
las hortalizas y las frutas, así como tener un efecto microbiano; pero a la vez puede
destruir propiedades nutritivas de las frutas y hortalizas como las vitaminas, proteínas,
etc.

VII. RECOMENDACIONES

Hay que tener en cuenta el tiempo de exposición y trabajo de las frutas, en especial las
manzanas, para evitar su pardeamiento u oxidación por contacto con el oxígeno del
medio.
Analizar las condiciones mínimas de tiempo a las que se deben trabajar los vegetales,
para evitar la degradación total de su nutrientes y pigmentos; además de las
temperaturas de escaldado adecuadas.

VIII.BIBLIOGRAFÍA

Aylward, F y Haisman, D. 1969. Oxidation systems in fruits and vegetables their
relation to the quality of preserved products. Adv. Food Res. 17: 1-76.
Badui, S. 1981. Química de los alimentos. Editorial Alhambra Mexicana S.A. México.
Barreiro, J. 2006. Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas.
Editorial Equinoccio. Caracas, Venezuela.
Fennema, O. 1976. Química de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
Guerrero & Nieto (2004).. Principles of enzymology for the Food Sciences. Editorial
Marcel Dekker. 2: 592-615.