ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE TIPO KETCHUP

ASIGNATURA : CONTROL DE CALIDAD PARA LA AGROINDUSTRIA

ESTUDIANTE : TONY MARTIN IÑAPI JESUS.

DOCENTE : Ing. M.Sc EPIFANIO MARTINEZ MENA

CICLO : X

SEMESTRE : 2012-I

JUANJUI - SAN MARTÍN - PERÚ

Tiene como origen al ketsiap chino. El ketchup contiene más sal (3 gramos por cada 100 gramos) y azúcar (2-7. La empresa fue extendiéndose por todo el mundo de tal forma que hoy en día está íntimamente asociada al producto. sin embargo. El ketchup moderno fue ideado por el norteamericano Henry J. arroz. reúna las condiciones que le permitan mantener su valor alimenticio y así prolongar el tiempo de consumo. solo tuvo la idea de incluir salsa de tomate a la fórmula. la fórmula de conservado procedía de su madre. el cual contiene unas 80 calorías cada cien gramos.5 gramos por cada 100 gramos) que el tomate frito.. fritos de pollo.. un 25% más de calorías que el tomate frito. INTRODUCCIÓN Salsa de tomate es una de las formas de presentar al tomate como pulpa procesada y concentrada por evaporación del agua. la verdad es que no fue el inventor. con el objeto de que ésta logre una consistencia que ajustado a una serie de parámetros. ya que en su elaboración no se emplean aceites. Su aporte de vitamina C y ácido fólico es menor al de la salsa de tomate. Es presencia casí obligatoria en las preparaciones del conocido fast food o comida rápida: hamburguesas y otros tipos de sandwiches. anteriormente había iniciado su actividad en 1869 vendiendo rábanos en conserva con la novedad del envasado: se hacía en tarros de cristal. fritos. Heinz. extendiéndose mundialmente. pescados. calcio y magnesio) es algo mayor. salsas. Clarence Noble. Su presencia puede ser degustada en asados. patatas fritas.. Resulta una salsa más calórica que la de tomate frito por su aporte de hidratos de carbono. La empresa se denominó Heinz & Noble y la creó con su socio L. pero su contenido de grasa es muy inferior. El ketchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos. Los ingleses lo importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII. una salsa picante que acompañaba el pescado y la carne pero que no incluía el tomate entre sus ingredientes. quien en 1876 añadió el tomate en dicha salsa. Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas estomacales como gastritis o úlcera. En 1990 Heinz introdujo en Estados Unidos el primer recipiente de ketchup de plástico reciclable. Heinz comercializó por primera vez el Ketchup en 1876. . y era la primera vez que se comercializaba así. salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso en algunas pizzas. su contenido de determinados minerales (potasio.

ajos y especias que se añaden con el propósito de aromatizarlas.3. la salsa y el condimento no deben contener menos del 6% en peso de sólidos de tomate obtenidos de tomates limpios y sanos. El kétchup de tomate. (1988) . el “catsup”. 2.).1.2. M. REVISIÓN DE LITERATURA 3..1. con una sacudida de la botella cerrada se pueda sacar la cantidad deseada. o las salsas de tomate serán filtrados. Debido a la sensibilidad al calor del tomate. Determinar parámetros óptimos que posibiliten la elaboración de salsa de tomate (Kétchup) 2. Los tomates. de puré de tomate o de un equivalente que se hayan elaborado con tomates limpios y sanos. libre de motas a menos que se hayan introducido deliberadamente. no podrá contener otros frutos o verduras que no sean tomates. éste se elabora en general por cocción bajo vacío. para eliminar las semillas y cualquier otra sustancia dura o grosera. tal que. etc. KETCHUP DE TOMATE Para elaborar una salsa de tomate de calidad satisfactoria se requiere un equipamiento amplio. un gran cuidado y muchas precauciones y salvaguardas. y sus equivalente (“catsup”. Las características deseables de una salsa de tomate son: color de tomate rojo intenso.II. con o sin calentamiento. el puré de tomate o su equivalente. OBJETIVOS 2. Ranken. si fuese necesario. consistencia que no sea demasiado líquida ni demasiado rígida. III. Presentar una modalidad de conservación y procesamiento de las hortalizas.-Conocer el flujo de las operaciones unitarias básicas para la elaboración de pasta y salsa de tomate. con excepción de cebollas. El kétchup de tomate.D. apariencia sin grumos pero ligeramente”granular”..

aunque es posible encontrar otras de muy variada naturaleza. Esto es especialmente para microempresas de volumen de producción pequeños y cuando los destinatarios son mercados selectos con gran capacidad de discriminación.3. Muchos de tales ingredientes son materiales previamente procesados. en polvo. mango y de ajo. entonces.2. Son productos que se conservan por una combinación entre concentración de sólidos y esterilización comercial. de un tratamiento térmico para su conservación por periodo de uno a dos años. } Tratado de Cooperación Amazónico (1997) . Entre los productos más comunes se encuentra la salsa de tomate. acompañamiento de platos y aportadores de sabor y aroma. Debido a la complejidad de la composición de la mayoría de estos productos. Estas salsas pueden llevar conservantes pero como en el caso de las mermeladas. nuevamente. se prefieren cuando están libres de ellos y de aditivos y son la expresión de un producto natural. no son autoconservantes. dependerá del gusto de la empresa procesadora y de su apreciación de la demanda de los consumidores. y es conveniente asegurarse que su calidad sea sobresaliente. PREPARACIÓN DE SALSAS Y PURES Estos productos son formulados a partir de una gran gama de ingredientes y todos ellos se mezclan en proporciones que. que se utilizan como aderezo. pues cada uno de ellos puede incluir en la calidad del producto final. Por su naturaleza. Son productos normalmente pulpados finamente. se hace necesario ser muy rigurosos en la calidad de los ingredientes. su actividad de agua es muy alta para su conservación y requiere. comprando marcas que den confianza en este sentido.

extractora. canela. Azúcar blanca.-Materiales y Equipos a) Materiales: . nuez moscada. vinagre blanco (5% ácido acético). ajo molido. . . cocina. utensilios de cocina. pimienta. Envases de vidrio.1 . Se lleva acabo de acuerdo al diagrama de flujo establecido. sal. hongos.-Método o procedimiento. d) Insumos: . cebolla. laurel. pimentón fresco. 15 kg de tomate fresco. . Refractómetro c) Materia Prima: .III. Jarras. Licuadora. MATERIALES Y MÉTODOS 3. Clavo de olor. el cual será modificado por el orientador de prácticas de acuerdo a la materia prima a utilizar. Balanza. - 3. b) Equipos: . .2 .

Diagrama de flujo de la elaboración de salsa de tomate tipo kétchup Tomate Pesado Selección / clasificación Lavado Escaldado agua a T° = 80 – 95° T = 1–3 minutos Pelado Cortado Despulpado / refinado Pesado Concentrado Adición de especies 32° Brix Envasado Tratamiento térmico Enfriado Agua fría .