Aspectos microbiològicos relacionados

con el procesado de frutas y hortalizas

Prof. Inmaculada Viñas
POSTCOLLITA DE FRUITES I
HORTALISSES PROCESSADES

• Los microorganismos son contaminantes naturales de frutas y hortalizas
frescas (medioambientales, cosecha y procesado)
– Alteraciones (microorganismos alterantes)
– Toxiinfecciones alimentarias (microorganismos patógenos)
• Las toxiinfecciones alimentarias se han relacionado mucho más al
consumo de productos de origen animal
• Los productos frescos enteros poseen barreras naturales ( ej. piel,
ceras,...) mientras que los productos cortados son más susceptibles
debidos a los cambios que soportan los tejidos durante el procesado

• MICROBIOLOGIA DE FRUTAS
• Composición frutas:
• Agua (aw > 0.95) (80%, 93% sandía)
• Azúcares: fructosa, sacarosa, glucosa (5-18%)
• Grasas (0.1-0.5%, exc. Aguacate, 15%)
• Ácidos: málico, cítrico, .. (0.5-6%)
• Vitaminas y minerales (C, A, K, Mg,..)
• Fibra (0.7-4.7%, disminuye con el pelado) pH: ácido

Valores de pH representativos correspondientes a
frutas frescas
Fruta pH Fruta pH

Limón 2.2-2.6 Naranja 3.0-3.4

Pomelo 2.9-3.4 Albaricoque 3.3-4.4

Frambuesa 2.9-3.5 Piña 3.4-3.7

Manzana 2.9-4.5 Pera 3.4-3.7

Fresa 3.0-3.6 Mango 3.8-4.7

Uva 3.0-4.5 Tomate 4.0-4.5

Cereza 3.2-3.4 Melón* 6.2-6.7

* Cucurbitáceas bacterias
Mohos y levaduras

habitualmente el tejido interno se considera estéril. nemátodos. hongos. animales. insectos. granizo o pase de maquinaria pueden facilitar la entrada. • Pueden existir microorganismos en el interior que se han introducido durante el cuajado del fruto • Insectos. aire). envases) y manipulación • Partes externas contienen la carga microbiana más importante. equipo de recolección y transporte (cajas. Microbiota inicial • Principalmente levaduras y mohos (muy pocas bacterias) • Origen: campo (tierra. . lluvia.

PRINCIPALES ALTERACIONES EN FRUTAS ENTERAS CAUSADAS POR MOHOS Producto Alteración Causante Cítricos Podredumbre verde Penicillium digitatum Podredumbre azul P. stolonifer Phytophtora Tomates Podredumbre gris B. Bayas (fresa) Podredumbre gris B. cinerea Podredumbre acuosa R. candidum Melón Antracnosis Colletotricum lagenarium Podredumbre negra Alternaria alternata Frutas tropicales Podredumbre Lasiodiplodia theobromade. Phomopsis spp. cinerea Podredumbre blanda R. . Podredumbre negra Alernaria spp. cinerea Otras podedumbres R. expansum Podredumbre gris B. italicum Podredumbre negra Alternaria citri Podredumbre amarga Geotrichum candidum Fruta de pepita Podredumbre azul P. stolonifer Podredumbre amarga G.. Antracnosis Colletotrichum spp. stolonifer Fruta de hueso Podredumbre marrón Monilinia spp. Diplodia spp.

Microbiología de hortalizas • Composición: • Agua (75-90%) • Glúcidos (<5% lechuga. >10% patata) • Fibra (2-10%) • Vitaminas (A. Fe) • Algunos lípidos (muy bajo) • pH: 5-7.fólico) • Minerales (K. Ca. C. Mg.5 Bacterias . E. 5-10% zanahoria. ác.

7-7.6-6.0-7.0-5.2 Coliflor 6.1-7.8 Col de Bruselas 5.8-6.0-7.0-7.2 Pimiento 6.3-7.8 Escarola 5.Rangos de pH óptimo para diferentes hortalizas: Acelga 6.2 Berenjena 5.3-7.4 Espárrago 6.8-7.0 .2 Alcachofas 5.0-7.4 Brócoli 6.4-6.0-7.2 Pepino 5.0 Calabaza 5.2 Judías 5.8 Zanahoria 5.7 Col 6.0-7.5 Remolacha 6.2 Apio 6.8-7.7-6.6-6.6 pH Nabo 5.8 Cebolla 6.5 Lechugas 5.1-7.8 Rábano 6.1 Tomate 5.3-7.7-7.6 Espinaca 6.5 Patatas 5.7-7.

granizo o pase de maquinaria pueden facilitar la entrada. aire. pero principalmente son bacterias y en menor cantidad levaduras y mohos • Origen: tierra. heridas en uniones de tallos y pedúnculos. insectos. • Insectos. habitualmente el tejido interno se considera ‘estéril’. Microbiota inicial • La microbiota inicial es muy diversa. . agua. nemátodos. lluvia. o por manipulación. hongos. • Las hortalizas de hoja. • Puede producirse internalización a través de estomas. animales. animales y actividades humanas • Partes externas contienen la carga microbiana más importante. dependiendo del producto. que tienen la mayor superficie son las que presentan mayor contaminación.

Erwinia spp. Klebsiella spp.). Rahnella aquatilis. E. carotovora). Bacterias • Microbiota mesófila (30ºC): 103-109 ufc/g (Calidad producto aceptable) • 80-90% son gramnegativas: Pseudomonas..) • Bacterias lácticas (generalmente inferior): Leuconostoc spp. (E. Escherichia sp. Chromobacterium spp. Lactobacillus spp... Flavobacterium spp. • Pseudomonas (Ps. . Ps. chichorii) • Enterobacterias (Pantoea agglomerans. Serratia spp.. Xantomonas spp. • Coliformes fecales (Enterobacter spp. herbicola. fluorescens o marginalis.. enterobacterias • Resto: bacterias lácticas. 50-90%.

• En el campo. 1/3 de las pérdidas por alteración son causadas por bacterias . ALTERACIÓN • Los microorganismos de la alteración pueden encontrarse en la planta o pueden ser introducidos durante la recolección y transporte.

PRINCIPALES ALTERACIONES EN HORTALIZAS CAUSADAS POR MOHOS Producto Alteración Causante Zanahorias Podredumbre negra Alternaria Lechuga Mildiu Bremia. Phytophtora Apio Podredumbre blanda Sclerotinia acuosa Cebollas Podredumbre negra Aspergillus niger Colletotrichum Antracnosis Espárragos Podredumbre por Fusarium Fusarium Patatas Podredumbre del tubérculo Fusarium Col Podredumbre gris B. cinerea Coliflor Podredumbre negra Alternaria Espinacas Mildiu Phytophtora .

col. sabores ácidos. PRINCIPALES ALTERACIONES CAUSADAS POR BACTERIAS Producto Alteración Causante Hortalizas: lechuga. bacteriana Ps. malos olores.. E. marginalis pimientos. . pérdida de Bacterias ácido- textura lácticas Fermentaciones Se caracterizan por producir coloración marrón. pérdida de textura. carotovora zanahoria. herbicola Otras podredumbres Corinebacterias (no blanda) Xantomonas Pseudomonas Manchas Tizones Agostamiento Zanahoria cortada Exudación. Podredumbre blanda E. amargos y formación de limo .

) • Daños mecánicos producidos durante el transporte hasta la empresa que pudieran favorecer la transmisión o el crecimiento de microorganismos en los productos. • Contaminación de los productos por condiciones inadecuadas de transporte de los productos hasta la empresa envasadora hortícola (suciedad en los camiones. PRESENTACIÓ PELIGROS BIOLÓGICOS • Potenciales contaminaciones microbiológicas que se pudieran producir por no aplicar buenas prácticas agrícolas y de manufactura en las etapas anteriores. .TÍTOL DEL POWER POINT. animales. etc. transporte con estiércol.

. • Contaminación durante el transporte. • Presenciade residuos de plaguicidas por encima de los niveles máximos permitidos por la legislación nacional o internacional. PELIGROS QUÍMICOS TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ •Contaminación química por la utilización de plaguicidas u • otros químicos no autorizados para los cultivos de hortalizas frescas. con productos químicos susceptibles de entrar en contacto con las hortalizas frescas.

BACTERIAS PATÓGENAS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA .

de la fiebre tifoidea. botulinum • Sin embargo. etc. de la salmonelosis. de la shigelosis. del cólera. Listeria monocytogenes. de la amebiasis. Bacterias patógenas de frutas y hortalizas enteras • Generalmente los productos vegetales que no han estado expuestos a material de residuos humanos o de otros residuos de animales no contienen patógenos animales ni humanos. de la gastroenteritis vírica. así como de otras enfermedades entéricas y parasitarias. el riego y el abonado de las cosechas vegetales con residuos humanos o animales pueden aportar los agentes etiológicos de la hepatitis infecciosa. Clostridium perfringens y Cl. . en el material vegetal en descomposición. de la listeriosis. con la excepción de aquellos que de forma natural existen en la tierra.: • Bacillus cereus.

Insectos: Salmonella. Salmonella. En función del sistema de produción: Producción Biológica o Producción estandard (productos químicos de síntesis). Salmonella. siendo igual el número de casos de Salmonella y Listeria. coli es seis veces mayor en productos ecológicos. Salmonella. Semillas: E.coli O157:H7. Animales de granja y salvajes: E.coli O157:H7. La prevalencia de E. . Campylobacter.coli O157:H7. Agua: E. Nicho ecológico y sus microorganismos Suelo: E.coli O157:H7. Vibrio. Campylobacter.

Se envasan o no con AM y están listas para su consumo Se conservan en refrigeración (1-4ºC) Fecha caducidad corta (< 1 semana) . pelan. crudas que reciben un procesado mínimo: se limpian. y a veces.Frutas y hortalizas de IV Gama Son frutas y hortalizas frescas. cortan. se desinfectan. Se envasan en bolsas de plástico o en bandejas con film.

• Tratamientos se reducen a la refrigeración y el uso de atmósferas modificadas. etc. rallado. . rompen los tejidos y favorecen la lixiviación de nutrientes al medio. haciéndolos más accesibles a los microorganismos. • Con el cortado se incrementa el área de exposición y el ritmo respiratorio se incrementa varias veces por lo que se pueden producir cambios en el interior de los envases pudiendo influir en la evolución de la microbiota presente..Problemática microbiológica de productos IV gama • Las operaciones de pelado cortado. • No reciben tratamiento térmico y el uso de aditivos queda restringido.

FACTORES DE RIESGO EN CAMPO ORIGEN DE PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA Estiercol/abono Animales contaminado No hay un proceso industrial que garantice la completa eliminación de los Agua de riego contaminada microorganismos patógenos La Produción en campo es un punto crítico que determina la calidad microbiológica y seguridad en productos hortícolas enteros y minimamente procesados 20 .

Para poder prevenir la presencia de patógenos se debe asegurar la buena calidad del producto fresco aplicando Buenas Prácticas Agrícolas durante la precosecha y cosecha. la prevención de la contaminación con patógenos humanos es el único método efectivo para garantizar que son seguros para el consumo. • Para minimizar el riesgo de contaminación es necesario identificar las posibles fuentes de contaminación en cada punto de la cadena de producción:  Materia prima. Además. Consecuentemente. Fuentes de contaminación • Las frutas y hortalizas mínimamente procesadas se consumen frecuentemente crudas. no existe ningún paso en el procesado capaz de eliminar totalmente la contaminación microbiológica. .

cajas.– Las principales fuentes de contaminación de la materia prima son: • Los animales salvajes. • Los abonos no tratados adecuadamente pueden ser una fuente potencial de patógenos de transmisión alimentaria. • Los utensilios utilizados para la cosecha (cuchillos. camiones y cámaras de almacenamiento) pueden contaminar la materia prima.coli O157:H7 y Salmonella spp. puede ser la fuente principal durante la producción. • El agua de riego. pueden persistir hasta 3 meses en los suelos abonados. • Los recolectores y los manipuladores. los domésticos y los insectos. La calidad microbiológica del agua y el sistema de aplicación. que en el caso de no eliminarse. Es mejor el riego por goteo que por aspersión ya que minimiza el contacto del cultivo con los contaminantes presentes en el agua. tijeras) y contenedores (bolsas.. pueden ser vectores de intoxicaciones alimentarias en el caso de ser portadores de patógenos y tener una higiene personal deficiente. Los abonos de origen animal pueden contener patógenos entéricos como E. .

el elevado precio del agua ha favorecido que el agua de lavado se reutilice. a las superficies y al agua. Si embargo. Agua.  Instalaciones . Las plagas de roedores. . pájaros. Es necesario que los manipuladores utilicen guantes. El contacto humano durante el procesado de frutas y hortalizas mínimamente procesadas es uno de los factores más importantes involucrados en la transferencia de microorganismos patógenos en caso de falta de prácticas higiénicas por parte de los trabajadores. físicos y biológicos de la superficie antes de entrar en la línea de producción. anfibios e insectos pueden ser importantes vectores para una gran variedad de patógenos en las plantas de procesado.  Plagas. Las sucesivas utilizaciones del agua de lavado pueden representar un riesgo para la salud pública. Las frutas y hortalizas frescas se lavan a la llegada del campo para eliminar residuos químicos .  Manipuladores. gorros y mascarillas durante el procesado para evitar la transferencia de patógenos a las frutas y hortalizas mínimamente procesadas. Importante una adecuada desinfección. equipos de proceso y utensilios. reptiles.

TÍTOL DEL POWER POINT. PRESENTACIÓ ORIGEN DE LOS PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA MANIPULADORES CAMPO PROCESADO .

ZONAS ALTO RIESGO BAJO RIESGO .

TÍTOL DEL POWER POINT. leche Adaptado de Beuchat (1996) . HECES INSECTOS Manipulación Procesado AGUAS RESIDUALES ANIMALES AGUA PRODUCTO HUMANOS SUELO Contaminación cruzada PLANTAS PIENSO Carne. huevos. PRESENTACIÓ ORIGEN: Mecanismos de transmisión de PTA en frutas y hortalizas Cosecha.

Patógenos de transmisión alimentaria en frutas y hortalizas Frutas y hortalizas poseen una microbiota epifita que no es patógena y que puede llegar a alterar el producto. durante el crecimiento de la planta. No sufren ningún tratamiento que garantice la total eliminación de microorganismos y se consumen sin lavarlos ni cocinarlos. En Europa aún no están bien documentadas. No obstante. . Japón. transporte y posterior procesado pueden contaminarse con patógenos de origen humano o animal. cosecha. EEUU y Canadá atribuidos a bacterias. virus y parásitos. Relacionados con brotes de enfermedades alimentarias (infecciones/toxiinfecciones) en Europa.

1997 Campylobacter jejuni Lechuga EUA CDC. 1993 Lechuga CDR.. Pepino EUA Kirk et al.. Besser et al. 2000 Sandía EUA Gilbert. 2000 Shigella flexneri Ensalada variada EUA/UK Dunn et al.. ensalada de patata UK Salmonella javiana Melón.. Kapperud et al. 1995 Ensalada Martin et al.. 1997 Salmonella enteritidis Ensaladas. 1996. 1989 . coli O157:H7 Zumo manzana EUA CDC. 2000 Salmonella Stanley Brotes de alfalfa Varios Mahon et al. 1998 E. 1976 Campylobacter spp.. 2000 Espinacas EUA FDA. 1995 Shigella sonnei Lechuga Alemania/EEUU Gilbert 2000. 1973 Salmonella Poona Melones EUA CDC.. Ejemplos de patógenos asociados a frutas y vegetales implicados en brotes de toxiinfecciones alimentarias Agente Producto País Referencia Bacillus cereus Brotes EUA Portnoy et al. tomate EUA Tauxe et al. 1997 Ensaladas EUA Anon. 2006 Listeria monocytogenes Col Canada Anon.. 1997 Salmonella spp.. Mango EUA US FDA. 1986 Vibrio cholerae Ensalada Shuval et al. 1991 Ensalada melon cortado EUA/Canada Gilbert. 2000 Salmonella Agona Cebolla EUA Clark et al..

2000 Norwalk virus Apio EUA Tauxe et al.. 1997 Cryptosporidium Zumo manzana EUA CDR.. 1993 Ensalada de frutas EUA Anon.1990 Frambuesas UK Niu et al. 1991 Cebollas tiernas EUA Giardia Ensaladas variadas Mintz et al. 1992 congeladas Tauxe et al.. 1997 . 1987 Virus Hepatitis Lechuga EUA Rosenblum et A Fresas EUA al. Ejemplos de parásitos y virus asociados a frutas y vegetales implicados en brotes de toxiinfecciones alimentarias Agente Producto País Referencia Cyclospora Frambuesas Canadá Tauxe et al..

•Causa Salmonelosis. capaz de crecer en atmósferas con bajo oxigeno • Se ha aislado en melones.. lechuga. . • Algunos estudios han indicado que puede crecer en melón. brotes. lechuga. PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA: BACTERIAS Salmonella spp.. sandía. • Es mesófilo (opt 35-43ºC). y manzana.. su crecimiento se reduce significativamente T<15ºC y normalmente no crece a T<7ºC.. • Anaerobio facultativo. hinojo.

PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA: BACTERIAS Listeria monocytogenes • Está presente en el tracto intestinal de muchos animales. en la tierra que ocupan. dolor muscular y náuseas. y por tanto en sus heces. Dosis infectiva >103 ufc/g . fiebre. los ancianos y los immunocomprometidos. •Existe en la naturaleza como saprófito. con un alto índice de mortalidad (30% si no se recibe el tratamiento adecuado). en aguas residuales. • Causa listeriosis. en los suelos donde se han aplicado y en plantas que crecen en esa tierra. con lo que su presencia en frutas y hortalizas frescas no es rara. Son grupos muy susceptibles las embarazadas. creciendo en material vegetal en descomposición. Duración variable. humanos. Gastroenteritis.

ensaladas listas para comer en UK. pepinos. patatas. PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA: BACTERIAS Listeria monocytogenes • Se ha encontrado en hortalizas enteras (col. brócoli y coliflor. lechuga. Puede desarrollarse bien en ambientes refrigerados y húmedos. tomates. rábanos en EEUU). espárragos. pero está inhibido por zumo de zanahoria • Crece a temperaturas incluso de 2ºC. pepino en rodajas y vegetales de hoja en Malasia. • Es anaerobio facultativo. tomates y pepinos en Pakistán y en brotes. Irlanda y Canadá. Países Bajos. las AM no influyen en su crecimiento • El riesgo de listeriosis es mayor cuando las hortalizas han sido envasadas en un ambiente con bajo oxígeno. porqué tiene mayor oportunidad de crecer . • Puede crecer en endivias.

coli enteroinvasivos (ECEI) • E. E. coli con adherencia difusa (ECAD) • E. coli O157:H7 • E. coli verotoxigénicos (ECVT) o enterohemorrágicos (ECEH) • E. PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA: BACTERIAS Escherichia coli • Forma parte de la microflora habitual del intestino de humanos y animales de sangre caliente. coli bacteriémicos o septicémicos. coli enterotoxigénicos (ECET) E. coli O104:H4 • E. • Los grupos causantes de toxiinfecciones alimentarias se clasifican en función de su virulencia. mecanismos de patogenicidad. . síntomas clínicos y características antigénicas: • E. coli enteroagregativos (ECEA) • E. coli uropatogénicos • E. coli enteropatogénicos (ECEP).

PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA: BACTERIAS

Escherichia coli O157:H7
• Síntomas: Según el grupo al que pertenecen producen infecciones y
síndromes distintos, los más comunes diarrea con sangre y dolor abdominal.
5-10 días. En los países industrializados la probabilidad de muerte es del 2%
(mayor en niños y ancianos)
• Se ha visto implicado en varios brotes relacionados con el consumo de zumo
de manzana no pasteurizado y en melón cortado
• Crece rápidamente en dados de melón y sandía
• Puede crecer en lechuga y pepino cortados y envasados en AM a 12-21ºC,
pero no en zanahoria rallada.
• También es capaz de crecer en cubos de manzana entre 10- 25ºC y sobrevive
durante días a 5ºC.

CRISIS ALIMENTARIA: CRISIS PEPINO ESPAÑOL (2011)

La bacteria E. coli enterohemorrágica es un grupo de bacterias asociadas clínicamente
con diarreas sanguinolentas.

Existen distintos serotipos de ECEH que pueden causar enfermedad. El más
importante clínicamente es el serotipo O157:H7, pero cerca del 50% de las infecciones
causadas por ECEH son debidas a otros serotipos .

El serotipo O104:H4 aislado en los pacientes de Alemania es un serotipo muy raro,
virulenta y hasta ahora desconocido, solamente asociado con un único caso en
humanos.
Casos de Síndrome urémico hemolítico y gastroenteritis encontrados en Hesse,
Alemania. La información obtenida de la comparación de los dos brotes
(Alemán y Francés) llevó a la conclusión que el lote núm. 48088 de semillas
de fenogreco importadas de Egipto era el nexo más probable.

Consecuencias:
15 personas muertas
3253 personas de al menos 16 países se vieron afectadas con síntomas de diarrea
sanguinolenta
782 personas desarrollaron el síndrome urémico hemolítico (insuficiencia renal aguda)

PATÓGENOS DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA: VIRUS

• Los virus pueden excretarse en alto número por individuos infectados. La
contaminación de frutas y hortalizas se relaciona por manipuladores, aguas
infectadas o por el uso de estiércol para la fertilización de cultivos de
producción orgánica.
• No pueden crecer en alimentos, pero frutas y hortalizas pueden servir de
vehículos. Pueden persistir durante semanas o incluso meses en cultivos
vegetales o en suelos regados o fertilizados con aguas residuales.
• Se han relacionado casos de Hepatitis A con el consumo de lechuga, tomates
cortados, frambuesas y fresas.
•Las gastroenteritis víricas son suaves y de duración relativamente corta.
• Muchos casos no son identificados porque raramente se analizan los virus en
alimentos y los métodos rutinarios de identificación solo sirven para pocas
especies

Cyclospora y Giardia • Aunque la mayoría de brotes de cryptosporidiosis son debidos al agua. La enfermedad puede durar desde días hasta meses. la infección puede adquirirse a través de alimentos contaminados. Los más comunes son Cryptosporidium. PARÁSITOS • Habitualmente se asocian con el consumo de agua contaminada o manipuladores (falta de higiene) • Los brotes debidos a parásitos se han relacionado más con frutas que con vegetales. Los oocitos de Cryptosporidium son resistentes a estrés medioambiental y al tratamiento con cloro. .

– Aeromonas hydrophila.Principales patógenos en frutas y hortalizas de IV gama • Patógenos que pueden crecer a baja temperatura: – Listeria monocytogenes. – Salmonella. – Bacillus cereus. – Yersinia enterocolitica. . – Campylobacter. – Escherichia coli – Aeromonas hydrophila. • Patógenos que pueden crecer en atmósferas modificadas: – Listeria monocytogenes. – Clostridium botulinum.

• E.coli (calidad de producto) . 2005): • Ausencia Salmonella en 25 g • Recuento Listeria monocytogenes. Ausencia a salida de fábrica  < 100 ufc/g fecha caducidad del producto. Legislación Criterios microbiológicos regulados por Reglamento CE nº 2073/2005 y su modificación 1441/2007. (DOCE L 338/1.

EL RIESGO DE PATÓGENOS EN IV GAMA SE INCREMENTA El RIESGO DE PATÓGENOS • pH • Contaminación accidental en campo • Contaminación ambiental extrema • Manipuladores (puntual no por lote) SE DISMINUYE EL RIESGO DE PATÓGENOS • Buenas Prácticas Agrícolas • Buenas Prácticas de Fabricación • Caducidad : menor 10 días • Cadena de frío 4ºC • Biocontrol: Microbiota competitiva • Lavado con agua de calidad. Higienización/desinfección .

la vida útil de estos productos puede llegar a ser menor de una semana. Dependiendo de la severidad de la pasteurización y de la temperatura de conservación. • Durante la cocción y pasteurización se destruyen algunos microorganismos sensibles al calor y el almacenamiento a baja temperatura inhibe el desarrollo de las esporas que han sobrevivido al tratamiento térmico .Aspectos microbiològicos relacionados con el procesado de V Gama • El método de conservación de los platos preparados refrigerados o productos de V gama incluye un paso de cocción-pasteurización seguido de un enfriamiento rápido y de una conservación a temperaturas por debajo de 4ºC antes del calentamiento controlado de regeneración y servicio.

el fabricante es el responsable de establecer la vida útil del producto alimenticio en las condiciones de conservación por él marcadas y. para ello. de 15 de noviembre. tienen una vida útil muy limitada. En cualquier caso. en consecuencia. un plazo inferior a las dos semanas). Por norma general.Vida útil de los platos refrigerados Tal y como se estipula en el Reglamento 2073/2005. debe tener en cuenta la seguridad y la estabilidad microbiológica. los platos preparados refrigerados son productos microbiológicamente perecederos y. mientras que no lo son sus características organolépticas. las características fisicoquímicas y la calidad sensorial del producto. No obstante. la seguridad y estabilidad microbiológica del plato preparado refrigerado siempre será el factor determinante en el establecimiento de su vida útil. muchas veces la seguridad y estabilidad microbiológica del producto al término de su vida útil sigue siendo aceptable. habitualmente la determinación de la vida útil de un plato preparado refrigerado viene marcada por la calidad sensorial del producto más que por sus características microbiológicas. relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. . es decir. pudiendo oscilar entre unos días y unas pocas semanas (en su mayoría.

de 29 de diciembre. • Y así se indica en el Artículo 7 del Real Decreto 3484/2000. Conservación de los platos refrigerados • Por razones de higiene y seguridad alimentaria. por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración. transporte. distribución y comercio de comidas preparadas. conservación. servicio de los platos preparados refrigerados será igual o inferior a 8ºC en el caso de comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas. en su caso. los platos preparados refrigerados deben mantenerse en condiciones de refrigeración durante toda su vida útil . donde se establece que la temperatura de almacenamiento. o bien. igual o inferior a 4ºC si su período de duración es superior. . venta y.

Rango de temperatura de crecimiento de algunas bacterias patógenas Tipo E .

• No obstante. . la propia normativa prevé que los responsables de los establecimientos elaboradores puedan fijar rangos de temperatura distintos. es muy importante no romper la cadena de frío a lo largo de la vida útil del alimento desde el momento en que se finaliza su elaboración industrial hasta su preparación previa al consumo. Siendo la temperatura uno de los principales factores de control para la seguridad de los platos preparados refrigerados. siempre que estén basados en evidencia científica o técnica y hayan sido verificados por la autoridad competente.

atmósfera modificada. presencia de conservadores. etc.) y los sistemas de envasado (hermeticidad.). • Algunas de estas barreras tienen que ver con las características intrínsecas del propio producto (actividad de agua. etc. contenido de sal. aplicación de tratamientos térmicos de pasteurización o equivalentes. con las condiciones del proceso de elaboración (condiciones higiénicas. pH. Cuando todas estas barreras no sean suficientes. etc.La cadena de frío en el sector de platos refrigerados • La aplicación de una combinación adecuada de barreras permite evitar la proliferación y supervivencia de los microorganismos patógenos causantes de enfermedades de transmisión alimentaria y reducir el desarrollo de la microbiota alterante que deterioraría el alimento. vacío.). o bien. condición que debe mantenerse a lo largo de su periodo de consumo. se debe recurrir a la refrigeración como última barrera. .

los requisitos generales para el control de las temperaturas. Capítulo IX. a una temperatura segura. expone en el Anexo II. estableciendo que los productos acabados que puedan contribuir a la multiplicación de microorganismos patógenos o a la formación de toxinas no deberán conservarse a temperaturas que puedan dar lugar a riesgos para la salud. o la fase final de la elaboración en caso de que éste no se aplique. de 29 de abril de 2004. punto 5. . relativo a la higiene de los productos alimenticios. debiendo refrigerarse los productos cuanto antes. la cadena de frío no deberá interrumpirse. Añade también que. en dicho caso. una vez concluida la fase del tratamiento térmico. manteniéndola a lo largo de toda la cadena alimentaria hasta el momento de su preparación final previa al consumo.El Reglamento 852/2004.

En consonancia con lo expresado en el citado Reglamento. modelos predictivos o estudios de vida útil– el rango óptimo de temperaturas y las condiciones de conservación. todos los operadores económicos relacionados con las fases posteriores a la elaboración del plato preparado refrigerado. deberán garantizar el mantenimiento y control de la cadena de frío. guías sectoriales de prácticas correctas de higiene. indicándolo de forma clara y precisa en el etiquetado del producto. .El fabricante o distribuidor responsable de la elaboración del plato refrigerado validará –basándose en evidencias científicas o técnicas.

establece la necesidad de que las empresas alimentarias apliquen los procedimientos generales basados en los principios del análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). el Reglamento 852/2004. así como unas prácticas higiénicas correctas. que los alimentos cumplen los requisitos de la legislación alimentaria pertinentes a los efectos de sus actividades y deben verificar que se cumplen dichos requisitos. Seguridad alimentaria en la elaboración de platos refrigerados El Reglamento 178/2002. para reforzar dicho principio. En la misma línea. en aquellas etapas que están bajo su control. Además. la normativa básica en materia de legislación alimentaria a nivel europeo. en el cual se establecen las normas generales destinadas a los operadores de empresas alimentarias en materia de higiene de los productos alimenticios. subraya que el titular de la empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria. establece entre otras disposiciones que cada uno de los operadores económicos de la cadena alimentaria debe asegurar. .

establecimientos de distribución y comercialización. empresas alimentarias. . operadores logísticos.• En definitiva.). la seguridad alimentaria de los platos preparados refrigerados es responsabilidad de todos los eslabones de la cadena alimentaria que participan en su elaboración y comercialización. etc. desde la granja hasta la mesa (productores primarios.

La resistencia térmica de los microorganismos depende en primer lugar. el género y la especie. la familia. para poder establecer cual es la temperatura adecuada y durante cuanto tiempo debe aplicarse para alcanzar el objetivo de letalidad buscado. . y dentro de cada uno de ellos. como es lógico. de cual sea el tipo que estamos considerando (en los platos preparados. Destrucción térmica de microorganismos El control y destrucción por calor de los microorganismos existentes en los alimentos (tanto los patógenos como los que solamente producirán la alteración del substrato) exige el conocimiento de la resistencia térmica de estos contaminantes. hay que tener en cuenta primordialmente a las bacterias).

.• Siempre será más sencillo destruir por el calor las células vegetativas que las esporas de aquellas bacterias que tengan la posibilidad de generar esta forma de resistencia. • Desde el punto de vista de la destrucción térmica es también importante el medio en el que se encuentre el microorganismo. Las bacterias son más resistentes al calor en medios de baja actividad de agua que en medios con alta cantidad de agua libre.

Riesgos microbiológicos. Los tratamientos térmicos empleados en el cocinado sous vide son capaces de eliminar bacterias patógenas que pueden crecer durante el almacenamiento en anaerobiosis y refrigeración. el principal problema reside en los microorganismos patógenos formadores de esporas capaces de soportar los suaves tratamientos térmicos y germinar durante el almacenamiento refrigerado. Sin embargo. llegando a producir toxiinfecciones alimentarias. . Cocinado sous vide El procesado de los alimentos sous vide se caracteriza por un envasado a vacío o atmósferas modificadas (20% CO2 y 80% N2) que impide el deterioro causado por microorganismos aerobios como Pseudomonas spp.

La Tabla 18 recoge los microorganismos patógenos formadores de esporas que pueden sobrevivir al tratamiento sous vide. sus valores D y z y temperatura de crecimiento. los más importantes son: Bacillus cereus. Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila. muy cercanas a las de refrigeración. . También son importantes otros microorganismos patógenos capaces de proliferar en condiciones de refrigeración como: Listeria monocytogenes. Por su resistencia al cocinado y temperaturas de crecimiento. la variedad no proteolítica de Clostridium botulinum y Clostridium perfringens.

. Resistencia térmica de los microorganismos valor D • El Tiempo de Reducción Decimal. se define como el tiempo que se requiere para reducir en un 90% la población microbiana de un microorganismo determinado a una temperatura específica. mejor conocido como "valor D".

• Efecto de la temperatura sobre el tiempo de muerte térmica. • El valor z es un valor característico de cada microorganismo. Para calcular el valor Z. grafican los valores D a diferentes temperaturas para un cultivo específico de un microorganismo. Valor Z • La constante de resistencia termal. El valor z es la diferencia de las temperaturas que definen un cambio en el ciclo logarítmico. se define como la diferencia en temperaturas necesaria para causar una reducción de un 90% en el valor D. mejor conocida como valor z. El valor z describe además la resistencia termal de las esporas de las bacterias. .

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Bacillus cereus ha sido aislado en gran variedad de alimentos preparados “listos para comer” y cocinados-refrigerados. las variedades psicrófilas de Bacillus cereus son capaces de crecer a temperaturas por debajo de 4 ºC. Mientras la temperatura óptima de crecimiento está comprendida entre 28 y 35 ºC . Bacillus cereus Bacillus cereus se encuentra distribuido ampliamente en la naturaleza y es capaz de sobrevivir al procesado de alimentos cocinados debido a la resistencia de sus esporas. Los alimentos sous vide y en general los cocinados- refrigerados son sometidos a tratamientos térmico suaves insuficientes para eliminar las esporas de los microorganismos formadores. . Por estos motivos.

las cepas son más resistentes y pueden soportar de 15 a 20 veces más el tratamiento térmico de las más sensibles. Las variedades de Bacillus cereus implicadas en toxiinfecciones alimentarias presentan valores de D comprendidos entre 1. sin embargo. la resistencia térmica es similar a la de otros mesófilos formadores de esporas.5 y 36 min . En líneas generales.9-9. El valor D es 18-27 min en un medio nutritivo y a temperatura óptima. La resistencia térmica de las esporas de Bacillus cereus es la principal preocupación de las industrias que emplea la tecnología sous vide en la elaboración de sus platos. El primero es debido a la producción de una toxina cíclica cereulida de bajo peso molecular.Bacillus cereus puede producir dos tipos de enfermedades: el síndrome emético y diarreico.3 y la actividad de agua de 0. El valor de pH limite para que exista crecimiento está comprendido entre 4. El síndrome diarreico es causa de las enterotoxinas producidas durante el crecimiento vegetativo en el intestino delgado.95.

De esta forma. Por otra parte. En la conservación de los platos cocinados sous vide también es muy importante tener en cuenta la posibilidad de crecimiento de las variedades psicrófilas de Bacillus cereus. sin embargo. . los alimentos con baja actividad de agua favorecen la resistencia térmica de Bacillus cereus.Los factores que afecta la resistencia térmica son el tipo de cepa y la composición físico-química del alimento. alimentos con mayor contenido en grasas o aceites favorecen la resistencia térmica debido al efecto protector. sus esporas son más resistentes a los tratamientos térmicos con calor seco que con calor húmedo.

. El crecimiento de Clostridium botulinum está considerado el principal riesgo potencial en los alimentos pasteurizados almacenados en refrigeración (Simunovic y col. 1990. La mayoría de las técnicas diseñadas para minimizar los riesgos microbiológicos en los alimentos sous vide van encaminadas a inhibir o destruir sus formas vegetativas para evitar la formación de esporas. 1985. . Existe un gran número de estudios que demuestran su habilidad de producir la toxina en alimentos sous vide. Las esporas de Clostridium botulinum son capaces de resistir los tratamientos térmicos empleados en el cocinado sous vide. Si las esporas sobreviven al cocinado. Mossel y col.. pueden germinar durante el almacenamiento refrigerado y producir la toxina botulínica convirtiéndose en un riesgo importante para el consumidor.. Clostridium botulinum. 1991). Notermans y col.

Las diferencias en los parámetros de crecimiento y resistencia térmica son mínimas. Los tratamientos térmicos empleados en el cocinado sous vide son suficientes para destruir las células vegetativas de Clostridium botulinum. . siendo los grupos I y II los asociados con el botulismo en humanos.Se define la especie Clostridium botulinum como todos los organismos capaces de producir los diferentes tipos de neurotóxina botulínica (tipo A-G). La importancia de Clostridium botulinum en los alimentos sous vide reside en su naturaleza anaeróbica (estricta) y habilidad no proteólitica capaz de crecer a temperaturas de refrigeración y formar esporas resistentes al cocinado. Sin embargo. esta especie es muy heterogénea y se clasifica en cuatro grupos. en el caso de la presencia de esporas. La Tabla muestra las principales propiedades de los cuatro grupos de Clostridium botulinum. Un procesado de 70 ºC/2 min en el centro del producto permite la destrucción total . Sin embargo. este tratamiento no asegura su destrucción.

Diferentes grupos de Clostridium botulinum .

La resistencia térmica de las esporas de la variedad proteolítica tipo A y B se caracterizan por tener valores de D121ºC comprendido entre 0. las esporas podrían sobrevivir a los suaves tratamientos térmicos del cocinado sous vide (70-85 ºC) y germinar durante el almacenamiento refrigerado. método de producción de la espora. A pesar de esto.3 min.0 la resistencia térmica de las esporas de la variedad no proteolítica tipo E y F son similares. con valores de D82. Si las esporas de la variedad proteolítica sobrevivieran al cocinado sous vide. respectivamente.10-0. En alimentos con pH 7. mecanismo de recuperación y medio de calentamiento.20 min . En el caso de las esporas de la variedad no proteolítica de tipo B.2ºC de 32. el riesgo sería menor ya que su temperatura de crecimiento mínima es de 10 ºC y los alimentos sous vide son almacenados en refrigeración a temperaturas inferiores a 2 ºC La variedad no proteolítica tiene una resistencia térmica mucho más baja.Los valores D para las esporas difieren según la variedad. con un valor de D 82.2ºC de 0.33 y 0. . existen varias opiniones sobre la resistencia térmica.84.25-0. Las esporas de la variedad proteolítica son más resistentes al calor que las no proteolítica. Algunos autores han establecido una resistencia similar a la variedad no proteolítica de tipo E y F y otros mucho más alta.

Por esto. por ello la temperatura de almacenamiento recomendada es inferior a 3.3 ºC. La variedad no proteolítica es el principal peligro microbiológico de los alimentos sous vide. ya que las esporas dañadas térmicamente son incapaces de recuperarse a concentraciones de NaCl de 2-3%. . Aun así.Estas diferencias podrían deberse a los diferentes métodos de producción de las esporas y la elección del medio de recuperación. concentración de NaCl y nitritos. la variedad no proteólitica es capaz de producir la toxina botulínica a partir de 31 días a 3. La resistencia térmica de las esporas de la variedad no proteolítica desciende al aumentar la concentración de NaCl o disminuir la actividad de agua. El pH. y actividad de agua son factores que afectan a la resistencia térmica de las esporas. se recomienda niveles adecuados de sal en los platos cocinados mediante la tecnología sous vide.3 ºC.

. Es el principal microorganismo a tener en cuenta en la producción de alimentos cocinados-refrigerados debido a su alta resistencia térmica. amplia extensión en la naturaleza y gravedad de sus enfermedades. Listeria monocytogenes. Las características de los platos cocinados sous vide son idóneas para el crecimiento de este patógeno. capacidad de crecimiento a bajas temperaturas. la temperatura y envasado a vacío empleados en el cocinado sous vide pueden favorecer la termotolerancia de la bacteria haciéndola más resistente al cocinado. Una interrupción del cocinado por un fallo mecánico puede también ser suficiente para favorecer su resistencia. Además.

siendo el intervalo de temperaturas más bajo de -0.En estos casos. . El envasado a vacío empleado en la tecnología sous vide también favorece la termotolerancia de Listeria monocytogenes y no es suficiente para inhibir su crecimiento. permitiendo su recuperación y crecimiento en condiciones de almacenamiento La respuesta del microorganismo al tratamiento térmico depende de varios factores: cepa. Otra de las preocupaciones en alimentos sous vide es la capacidad de crecimiento de Listeria monocytogenes en condiciones de refrigeración. tipo de tratamiento térmico y estrés provocado.1 ºC a 0. el cocinado puede ser insuficiente y solamente dañar a la bacteria. El tratamiento térmico empleado en el cocinado sous vide debe asegurar niveles de Listeria monocytogenes inferiores a 100 ufc/g con el fin de garantizarla seguridad de los platos cocinados. El mínimo tratamiento térmico que asegura la destrucción de Listeria monocytogenes en alimentos sous vide es de 70 ºC durante 2 min.4 ºC.

goma. • En 24 h. ya es capaz de haber formado un biofilm con dos capas de células (superficies de vidrio) . vidrio y polipropileno en tiempos cortos de unos 20 min. Formación de biofilm La formación del biofilm es rápida: • L. monocytogenes se adhiere a superficies de acero inoxidable. • Comienza a generar material extracelular (EPS) en un periodo de una hora.

000 veces más “resistentes” a los desinfectantes que los microorganismos planctónicos. • La resistencia también puede ser debida a las sustancias que integran la matriz del biofilm o a su estructura. monocytogenes al desinfectante: exposición a concentraciones subletales. . Adaptación a desinfectantes • Los microorganismos de un biofilm pueden ser entre 10 y 1. • Esto se debe a procesos de adaptación y tolerancia de L. y dificultad de acceso del biocida hasta el interior del biofilm (difusión).

Muchas células desarrollarán tolerancia al desinfectante al haber estado en contacto con concentraciones subletales del mismo. .El agente biocida (sombreado en amarillo) no penetra en las capas más allá de la superficie del biofilm.

2. Diseño higiénico de las instalaciones y Limpiabilidad ( facilidad de desmontaje) 3.CONCLUSIONES: •Listeria monocytogenes es una bacteria peligrosa. especialmente para cepas persistentes. especialmente el alimentos listos para el consumo (LPC).Aislamiento y separación de zonas. •Eliminar los biofilms es imprescindible para evitar la persistencia de Listeria. 4. Evaluación continua de la higiene de la planta. •Las medidas de higiene son fundamentales para el control de Listeria en planta. Estrategias: 1. Procedimientos de limpieza y desinfección potenciados y específicos para biofilms. .

Estrategias para evitar riesgos microbiológicos. frecuentemente se observan fluctuaciones de temperatura en cámaras frigoríficas comerciales. Sin embargo. Los tres factores que determinan la seguridad microbiológica de los alimentos cocinados al vacío son: • la intensidad del tratamiento térmico • la rapidez de enfriamiento • las condiciones de almacenamiento (temperatura y tiempo). La estabilidad y seguridad de los alimentos sous vide se basa fundamentalmente en la refrigeración. .

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