INSTITUTO SUPERIOR POLITĖCNICO DE INTEGRAҪÃO NACIONAL

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DA SAÚDE

BEBIDAS DESTILADAS

Disciplina: Biotecnologia alimentar
Autor: Teodora André da Costa
Licenciatura: Analise Clínica e Saúde Pública
Orientador: Evaristo Baptista

CACUACO, JUNHO DE 2017
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.....................................................................................................................................................................................................................................14 2 .......................................................................................Índice INTRODUÇÃO ...................................................................................................................................... 9 MATERIAIS E MÉTODOS.................................................... 7 COMPOSTOS NITROGENADOS EM BEBIDAS DESTILADAS: CACHAÇA E TIQUIRA ................... 10 CONCLUSÃO....... 3 A Destilação ................... 4 Limitações ....................... 13 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS …………………………………………………………………………………............

em duas ou mais frações de concentrações diferentes. visto que são muito mais fortes que as bebidas fermentadas. grãos ou outras partes de vegetais. Objectivos Objectivos gerais: Estudar das bebidas destiladas. A bebida é feita pela condensação dos vapores de álcool que escapam mediante o aquecimento de um mosto fermentado. podendo em alguns casos atingir valores maiores. necessitam ser doseadas com um cuidado redobrado. dando-se assim a separação da água e o álcool. o álcool evapora. através do aquecimento. O processo de destilação permite a separação de uma mistura de substâncias. Objectivo específicos: Descrever os tipos de bebidas destiladas Informar a cerca de seu fabrico 3 . Uma vez que possuem um alto teor alcoólico. Como o ponto de ebulição do álcool é menor que o da água presente no mosto.INTRODUÇÃO Obtidas através da destilação Um exemplo de destilação que remonta à antiguidade é a destilação de bebidas alcoólicas. Estas bebidas são obtidas a partir da destilação do mosto fermentado de frutas. Geralmente possuem teores alcoólicos entre 38 e os 54° GL. e subsequente evaporação.

O petróleo é um exemplo moderno de mistura que deve passar por várias etapas de destilação antes de resultar em produtos realmente úteis ao homem: exemplo gasolina. Destilação é o processo de vaporizar o líquido para depois condensá-lo e recolhê-lo em um outro recipiente. Não se pode separar misturas azeotrópicas por destilação comum. óleo diesel. Em termos práticos. como uma mistura de água e sal. é usada para separar misturas homogêneas do tipo sólido-líquido. a destilação pode ser um método para separá-las. A aparelhagem utilizada comumente em laboratórios para a realização da destilação simples é a mostrada a seguir: 4 . Para conseguir uma pureza bastante alta. A bebida é feita pela condensação dos vapores de álcool que escapam mediante o aquecimento de um mosto fermentado. Pode-se encontrá-la em quase todos os processos químicos industriais em fase líquida em que seja necessária uma purificação. dando-se assim a separação da água e o álcool. o álcool evapora. é necessário fazer uma separação química do destilado posteriormente. Destilação simples: Conforme já mencionado. A destilação tem suas limitações. Como o ponto de ebulição do álcool é menor que o da água presente no mosto. querosene. Em teoria.A Destilação A destilação é o processo de separação baseado no fenômeno de equilíbrio líquido-vapor de misturas. asfalto e outros. não se pode purificar substâncias até 100% de pureza através da destilação. quando temos duas ou mais substâncias formando uma mistura líquida. O uso da destilação como método de separação disseminou-se pela indústria química moderna. Um exemplo de destilação que remonta à antiguidade é a destilação de bebidas alcoólicas.

ele resfria e volta para o estado líquido. Um exemplo de mistura assim é a formada por aproximadamente 96% de etanol e 4% de água. sendo coletado no final do condensador com um béquer ou erlenemeyer. Assim. quando o vapor entra no tubo interno do condensador. Ele possui duas partes abertas onde são conectadas duas mangueiras de látex. Quando o líquido começa a entrar em ebulição. A parte sólida fica separada no balão de destilação. tanto o álcool quanto a água 5 . isto é. Destilação fracionada: É usada para separar misturas de dois ou mais líquidos miscíveis entre si e que não são azeotrópicas. misturas de composição bem definida que possuem um ponto de ebulição constante como se fossem substâncias puras. A água entra na parte de baixo e sai pela parte de cima. Se essa mistura fosse colocada para destilar. o seu vapor sobe e vai para o condensador. O condensador é uma vidraria de laboratório que possui um tubo interno que se mantém resfriado pela circulação de água ao seu redor. Aparelhagem utilizada em destilação simples A mistura é colocada dentro do balão de destilação e aquecida por meio de uma tela de amianto e um bico de Bunsen ou por meio de uma manta elétrica se a mistura for inflamável.

passariam para o estado de vapor em 78. ao nível no mar. o etanol possui ponto de ebulição igual a 78. a coluna de fracionamento dificulta que ele prossiga para o condensador. Ela serve para dificultar a passagem do vapor até o condensador. passa por essa coluna e chega até o condensador. o líquido que possui menor ponto de ebulição evapora primeiro. onde retorna ao estado líquido e é coletado. o etanol entraria em ebulição primeiro. Isso porque os líquidos geralmente possuem as temperaturas de ebulição muito próximas umas das outras. de modo que a coluna de fracionamento dificultaria 6 . é usada uma coluna de fracionamento que possui bolinhas de porcelana. Assim.37ºC e o da água é 100 ºC.1ºC sem que houvesse separação. antes do condensador. Por exemplo. Quando a mistura é aquecida. quando o outro líquido começa a passar para o estado de vapor. Mas logo em seguida a água também entraria em ebulição. Por exemplo. A aparelhagem usada na destilação fracionada em laboratório é a mostrada a seguir: Aparelhagem de destilação fracionada Veja que a principal diferença é que. se fosse uma mistura de etanol e água com proporções diferentes da mencionada acima que formam a mistura azeotrópica.

a passagem da água e permitiria que ela não se misturasse novamente com o vapor do etanol. rum. whisky. após separadas as partes sólidas).desde as indústrias farmacêuticas aos polos petroquímicos. O petróleo. É obtida a partir da fermentação da cana-de-açúcar e subsequente destilação do mosto (o caldo ou suco obtido da mistura. o piche. A destilação fracionada é usada em processos industriais importantes. uma mistura de líquidos orgânicos. conhaque e vodca. ou canha (no Rio Grande do Sul) é o nome dado à aguardente de cana. é destilado e separado em diversas frações. Limitações A destilação da forma descrita neste artigo não pode separar misturas chamadas azeotrópicas. pinga. e a grande maioria dos compostos aromáticos que são produzidos. As mais conhecidas são a cachaça ou aguardente. como na produção de bebidas alcoólicas destiladas. gasolina. Para ser comercializada a bebida tem que passar por um processo de envelhecimento 7 . no refino do petróleo para a obtenção de seus derivados. uma bebida alcoólica tipicamente brasileira. na obtenção da cafeína e na obtenção dos principais componentes do ar. de onde saem os éteres. Existem as seguintes formas de contornar a situação:  destilação azeotrópica  destilação extrativa  destilação fracionada  peneiras moleculares  pervaporação  vaporização Destilação fracionada é um dos processos mais comuns nas indústrias químicas . Cachaça Cachaça.

arroz).que dura em média três meses. em media. O nome em português é derivado da palavra francesa Cognac. por ser produzido exclusivamente na região de França que assume o mesmo nome. podendo no entanto apresentar teores superiores. Para uma bebida do mesmo tipo. É usualmente degustado após as refeições. Whisky Whisky é uma bebida alcoólica destilada a partir de grãos. onde recebe cerca de 60% do seu sabor. centeio) ou não maltados (milho. mas produzida noutras regiões. O seu teor alcoólico pode varia entre 30 e os 48°. O teor alcoólico desta bebida varia entre os mais leves que possuem. Rum O Rum é uma bebida alcoólica obtida a partir da fermentação do melaço e posterior destilação. 8 . de características refinadas e aroma suave. atribui-se o nome de Brandy. aos mais fortes que podem ter até 75ºGL. É uma bebida rigorosamente regulamentada. que podem ser maltados (cevada. Conhaque O Conhaque é um produto decorrente da destilação de vinho. A sua graduação alcoólica tem um teor que varia entre 38 e 54º. Posteriormente esta mistura é envelhecida em barris de madeira. bastante popular. possui denominações de origem e várias classes e tipos. geralmente contendo cerca de 40 a 60º de graduação alcoólica por volume. O rum é uma bebida secular. 40ºGL . quase sem sabor e com um teor alcoólico entre 35 e 60º. Vodka A Vodca ou Vodka é uma bebida destilada incolor.

ervas. que poderia ser apenas uma coincidência. a vodca é destilada a altas temperaturas e depois submetida a filtragens químicas para neutralizar os aromas dos cereais. Para manter a fermentação alcoólica do caldo de cana em boas condições e assegurar que a taxa de multiplicação celular permaneça elevada. O íon amônio (NH4 +) e os aminoácidos glutamina. a concentração ideal de nitrogênio amoniacal.8]. milho. O nome vodca é o diminutivo de água ("aguinha") em várias línguas eslavas. figos ou batatas fermentados. ácido glutâmico. centeio. gira em torno de 10 a 35mmoles/L [2]. 9 . Cada uma destas matérias-primas confere à bebida sabor e qualidade diferentes.A vodca é a bebida nacional da Rússia. A vodca é um destilado obtido a partir de cevada. os quais são fundamentais à biossíntese da estrutura celular [2]. trigo. A concentração de nitrogênio total em mostos é muito variável e dependente da espécie vegetal que se utiliza para a fermentação. geralmente adicionada na forma de (NH4)2 SO4. variando a fórmula de acordo com a região onde é produzida. da região produtora e das condições do solo [9]. asparagina. arginina. a velocidade de fermentação e a formação do produto final [3. ácido aspártico. O processo de fabricação da vodca é o mesmo que o do whisky. o que dá o sabor a cereais. serina e alanina são excelentes fontes de nitrogênio para a Saccharomyces cerevisiae [6]. O conteúdo inicial de nitrogênio total do mosto e as concentrações relativas de cada um dos constituintes nitrogenados afetam o crescimento das leveduras. mas enquanto que este é destilado a baixas temperaturas. contudo não existem certezas da origem etimológica. COMPOSTOS NITROGENADOS EM BEBIDAS DESTILADAS: CACHAÇA E TIQUIRA A etapa de multiplicação celular das leveduras responsáveis pela fermentação alcoólica no caldo de cana depende da presença de compostos nitrogenados tais como proteínas e ácidos nucléicos.

as dextranas. A sua presença em destilados pode ser consequência de falhas de operação no processo de destilação [15] ou por contaminação do açúcar utilizado na adoçagem da cachaça [5. Embora os flocos não sejam prejudiciais à saúde e nem interfiram no aroma e sabor das bebidas.18. a presença de aminoácidos é indesejável no produto final. eles as depreciam no seu aspecto visual. Portanto. a uréia pode ser produzida durante o processo fermentativo. em bebidas fermentadas e destiladas. A presença de aminoácidos na cana- de-açúcar [22]. 10 . MATERIAIS E MÉTODOS Neste trabalho foram analisados destilados de cana-de-açúcar e de mandioca de várias regiões do país.19. Mesmo quando não adicionada. os fenóis e os polifenóis podem participar do processo de formação de precipitados. juntamente com os polissacarídeos.17]. 14.20]. bem como na mandioca [6]. devido ao metabolismo das leveduras [21]. como por exemplo a arginina cuja degradação pelas leveduras produz ornitina e uréia [12]. pois este composto pode reagir com o etanol produzindo carbamato de etila. porém atualmente sabe- se que não é aconselhável. no passado era frequentemente adicionada à dorna de fermentação [2]. denominados flocos [4. Além disto os aminoácidos são também possíveis precursores de carbamato de etila.16. uréia e aminoácidos presentes em 51 amostras de aguardentes de cana e 9 amostras de tiquiras.21]. apresenta-se aqui os resultados das análises de íon amônio.A uréia é uma fonte de nitrogênio para as leveduras. são bem conhecidas. Os aminoácidos. Os aminoácidos presentes nas aguardentes-de-cana e nas tiquiras são provavelmente provenientes da hidrólise de proteínas e dos aminoácidos presentes na própria matéria-prima [10]. o qual é considerado carcinogênico [12. Na intenção de contribuir para o conhecimento da química dos destilados brasileiros.

modelo U. Os coeficientes de correlação da reta (r) calculados para uréia.995. As análises das amostras foram realizadas em duplicatas e os valores reportados representam as médias aritméticas dos resultados obtidos. íon amônio e aminoácidos a partir dos gráficos (Absorbância vs Concentração) foram respectivamente 0. Nas determinações dos compostos nitrogenados (íon amônio. Foi possível identificar e quantificar íon amônio. As leituras de absorbância foram efetuadas a 625nm. uréia e aminoácidos nas amostras de aguardente de cana e de tiquira. A determinação de íon amônio foi realizada utilizando a metodologia proposta por WEATHERBURN [23].999 e 0. A água destilada empregada no preparo de todas as soluções foi tratada por sistema de ionização (Milli-Q).Todos os reagentes utilizados nas análises foram de grau analítico (Merck ou Aldrich). Os resultados obtidos indicam que as tiquiras apresentam concentrações médias de uréia e aminoácidos superiores 11 . as amostras foram inicialmente percoladas por uma resina DOWEX 50WX (200-400mesh). A análise de uréia seguiu o procedimento descrito por DOUGLAS e BREMNER [7]. uréia e aminoácidos) foi utilizado um espectrofotômetro UV-VIS Hitachi. Com a finalidade de eliminar a interferência do açúcar. 0. 3501. As curvas de calibração para as soluções padrão dos compostos analisados foram realizadas seguindo os mesmos procedimentos empregados na análise das amostras. diacetil-monoxima e tiocemicarbazida em meio ácido. na forma ácida. Esta é baseada na reação entre fenol e hipoclorito em meio alcalino e na presença de nitroprussiato de sódio. A determinação de “nitrogênio amínico” foi realizada empregando-se ninidrina [11] e efetuando-se as leituras de absorbância a 570nm. A análise dos aminoácidos foi realizada de forma indireta através da diferença entre a concentração de “nitrogênio amínico” e a soma das concentrações do íon amônio e uréia. Este método envolve a medida da absorbância a 527nm do produto da reação entre a uréia.998.

A presença indesejável desses compostos nos destilados é provavelmente devida à falhas relacionadas ao processo de destilação. podem ao menos em parte. As variações dos teores de uréia e íon amônio em função das regiões produtoras. 12 . ao passo que os teores médios de íon amônio são equivalentes nas duas bebidas.aos das aguardentes de cana. serem explicadas em função da não padronização da adição das fontes de nitrogênio ao mosto.

CONCLUSÃO Tudo se baseia no processo de produção. 13 . Mas independentemente deste processo. o composto orgânico que faz com que uma bebida seja classificada como alcoólica é o Etanol. onde a bebida poderá ser preparada pelo processo de destilação ou de fermentação. cuja fórmula molecular é C2H5OH.

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