Hidrolisis merupakan reaksi pengikatan gugus hidroksil / OH oleh suatu senyawa.

Gugus
OH dapat diperoleh dari senyawa air. Hidrolisis dapat digolongkan menjadi hidrolisis murni,
hidrolisis katalis asam, hidrolisis katalis basa, gabungan alkali dengan air dan hidrolisis
dengan katalis enzim. Sedangkan berdasarkan fase reaksi yang terjadi diklasifikasikan
menjadi hidrolisis fase cair dan hidrolisis fase uap.
Hidrolisis pati terjadi antara suatu reaktan pati dengan reaktan air. Reaksi ini adalah orde
satu karena reaktan air yang dibuat berlebih, sehingga perubahan reaktan dapat diabaikan.
Reaksi hidrolisis pati dapat menggunakan katalisator ion H+ yang dapat diambil dari asam.
Reaksi yang terjadi pada hidrolisis pati adalah sebagai berikut: (C 6H10O5)x + x H2O → x
C6H12O6. Produk hasil hidrolisa pati sangat banyak digunakan dan diterapkan dalam
penggunaan pati pada produk-produk pengolahan hasil pangan. Proses hidrolisa pati
menggunakan asam maupun enzim adalah proses yang umum digunakan untuk mengubah
pati menjadi molekul yang lebih kecil lagi bahkan hingga mengubah pati menjadi gula
sederhana.
Klasifikasi proses hidrolisa dapat dibagi menjadi: (1) Hidrolisa fase gas: sebagai
penghidrolisa adalah air dan reaksi berjalan pada fase uap. (2) Hidrolisa fase cair: pada
hidrolisa ini, ada 4 tipe hidrolisa, yaitu: (a) Hidrolisa murni: efek dekomposisinya jarang
terjadi, tidak semua bahan terhidrolisa. Efektif digunakan pada : reaksi Grigrard dimana air
digunakan sebagai penghidrolisa, (b) Hidrolisa bahan-bahan berupa anhidrid asam laktan dan
laktanida. Hidrolisa senyawa alkil yang mempunyai komposisi kompleks, hidrolisa asam
berair. Pada umumnya dengan HCl dan H2SO4, dimana banyak digunakan pada industri
bahan pangan, misal: hidrolisa gluten menjadi monosodium glutamate, hidrolisa pati menjadi
glukosa. Sedangkan H2SO4 banyak digunakan pada hidrolisa senyawa organik dimana
peranan H2SO4 tidak dapat diganti. (c) Hidrolisa dengan alkali berair: Penggunaan
konsentrasi alkali yang rendah dalam proses hidrolisa diharapkan ion H+ bertindak sebagai
katalisator sedangkan pada konsentrasi tinggi diharapkan dapat bereaksi dengan asam yang
terbentuk. (d) Hidrolisa dengan enzim Senyawa dapat digunakan untuk mengubah suatu
bahan menjadi bahan hidrolisa lain. Hidrolisa ini dapat digunakan : hidrolisa molase, beer
(pati → maltosa/glukosa) dengan enzim amilase.
Pembuatan produk hidrolisat pati sering dilakukan karena produk hidrolisat pati memiliki
banyak kegunaan terutama industri pangan. Aplikasi hidrolisa pati banyak digunakan dalam
Industri makanan dan minuman menggunakan sirup glukosa hasil hidrolisis pati sebagai
pemanis. Produk akhir hidrolisa pati adalah glukosa yang dapat dijadikan bahan baku untuk
produksi fruktosa dan sorbitol. Hasil hidrolisis pati juga banyak digunakan dalam industri
obat-obatan. Dan juga glukosa yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan baku
pembuatan bioethanol.
Sirup glukosa adalah cairan kental dan jernih dengan komponen utama glukosa yang
diperoleh dari hidrolisis pati dengan cara kimia atau enzimatik. Proses hidrolisis pada
dasarnya adalah pemutusan rantai polimer pati (C 6H12O6)n menjadi unit-unit monosakarida
(C6H12O6) (Nuri 2012). Sirup glukosa sering disebut juga dengan gula cair dan merupakan

karbon aktif. asam klorida yang lebih kuat akan lebih kuat mendegradasi polisakarida dalam bahan. Sumber pati yang mempunyai amilopektin tinggi lebih baik karena memiliki pati ISP (Insoluble Starch Particles) yang dapat dihidrolisis secara asam maupun enzimatik (Nuri 2012). Setiap dua jam. Bahan pembantu yang digunakan dalam pembuatan sirup glukosa adalah enzim alfa amilase. dekstrin didinginkan sampai 60 oC. mutu bahan yang digunakan mungkin . Sesudah itu tangki diusahakan pada suhu 105oC dan pH 4. yang terdiri atas ikatan glukosa dan fruktosa. dan menghentikan aktivitas enzim. Pada saat proses pembuatan sirup glukosa. pH diatur pada angka 4. Bila iod sudah menunjukkan warna coklat berarti amilosa sudah terdegradasi (nilai DE sekitar 8.0-14.0 untuk pemasakan sirup sampai semua amilosa dapat terdegradasi menjadi dekstrin. Tahap likuifikasi adalah proses hidrolisa pati menjadi dekstrin oleh a-amilase pada suhu di atas suhu gelatinisasi dan pH optimum aktivitas a-amilase. selama waktu yang telah ditentukan untuk setiap jenis enzim. pengaruh pengadukan pada saat memasak maltodekstrin dan sirup glukosa. nilai warna 60%. ataupun suweg. penetralan. Proses likuifikasi berlangsung pada suhu 95oC (aktivitas enzim termofilik). garut. warna. sedangkan gula pasir atau sukrosa merupakan disakarida. Proses hidrolisa pati menjadi molekul glukosa secara kimia dapat ditulis (C6H10O5)n →n (C6H12O6) (pati). Faktor yang dapat mempengaruhi kegagalan pembuatan maltodekstrin dan sirup glukosa adalah perbedaan konsentrasi asam klorida dalam perlakuan. Selanjutnya dilakukan proses pemucatan. Pemucatan bertujuan untuk menghilangkan bau. Pada proses sakarifikasi.monosakarida. sakarifikasi. Pembuatan sirup glukosa (gula cair) ini diharapkan menjadi alternatif pengganti gula pasir (sukrosa) untuk memenuhi kebutuhan pokok pangan penduduk Indonesia. pemilihan sumber pati harus mempertimbangkan kandungan amilosa dan amilopektinnya. yang terdiri atas satu monomer yaitu glukosa. karena itu suhu gelatinisasi pati yang akan dihidrolisis sebaiknya kurang dari 95oC. transmiten dan Brix 30-36. Di bawah suhu gelatinisasinya. bahan kimia NaOH dan HCl untuk pengatur pH dan NaHCO3 untuk menstabilkan pH.5%. glukoamilase.6. penjernihan. Selain itu. sirup pada tangki dianalisis kadar amilosanya dengan uji iod untuk mengetahui nilai DE (Dextrose Equivalen). dan evaporasi. penyaringan dan penguapan. kimpul. kotoran. pengadukan yang tidak merata pada saat pemasakan menyebabkan larutan pati yang akan diolah menjadi maltodekstrin dan sirup glukosa akan gosong pada bagian bawah. yang kurang dimanfaatkan dan dikembangkan di Indonesia.0- 4. pati tidak akan terurai atau terhidrolisis secara enzimatis maupun asam.0-7. Proses pembuatan sirup glukosa dapat dibuat dengan cara hidrolisis asam atau dengan cara enzimatis. Proses ini biasanya berlangsung selama 72 jam dengan pengadukan secara terus- menerus.0) maka proses likuifikasi sudah selesai (Nuri 2012). Proses sakarifikasi dianggap selesai bila sirup telah mencapai nilai DE minimal 94. resin. Maltodekstrin dan sirup glukosa pada saat pembuatannya juga rentan mengalami kegagalan. ubi ganyong. Proses produksi sirup glukosa meliputi likuifikasi. Pembuatan sirup glukosa ini menggunakan bahan baku yang berasal dari pati umbi-umbian seperti pati dari ubi jalar.

. karena panas reaksi hampir mendekati nol dan reaksi berjalan dalam fase cair maka suhu dan tekanan tidak banyak mempengaruhi keseimbangan. Untuk mencapai konversi tertentu diperlukan waktu sekitar 3 jam untuk menghidrolisa pati ketela rambat pada suhu 100°C. hal ini dapat dicapai dengan bantuan pengaduk atau alat pengocok (Agra dkk 1973). Asam yang dipakai beraneka ragam mulai dari asam klorida (Agra dkk 1973. Katalisator yang dipakai dapat berupa enzim atau asam sebagai katalisator. maka pencampuran dilakukan dengan cara mengatur aliran di dalam reaktor supaya berbentuk olakan. Stout & Rydberg Jr. namun biaya produksi lebih tinggi karena harga dari enzim sendiri lebih mahal jika dibandingkan dengan asam. 4. 1939). Variabel-variabel yang berpengaruh terhadap reaksi hidrolisa : 1. Hidrolisa pada tekanan 1 atm memerlukan asam yang jauh lebih pekat. Meskipun demikian di dalam industri umumnya memakai larutan HCl yang mempunyai konsentrasi asam lebih tinggi dari pada pembuatan sirup. Yang berpengaruh terhadap kecepatan reaksi adalah konsentrasi ion H. 2. maka perlu adanya pencampuran. Oleh karena itu suspensi pati yang kadarnya rendah memberi hasil yang lebih baik dibandingkan kadar patinya tinggi. Bila kadar suspensi diturunkan dari 40% menjadi 20% atau 1%. sedangkan penggunaan enzim sebagai penghidrolisa menghasilkan produk yang seragam. tetapi kalau suhunya dinaikkan sampai suhu 135°C. namun produk yang dihasilkan tidak seragam dan banyak senyawa pati yang rusak oleh asam tersebut. Untuk proses batch.sudah tidak bagus lagi karena dalam pembuatan bahan dengan analisis mutu memiliki waktu yang relatif lama. lebih terkontrol. Pada permukaan kadar suspensi pati yang tinggi sehingga molekul-molekul zat pereaksi akan sulit bergerak. Apabila prosesnya berupa proses alir (kontinyu). Hidrolisis pati gandum dan jagung dengan katalisator asam sulfat memerlukan suhu 160°C. bukan jenis asamnya.makin tinggi suhu. karena kerjanya lebih cepat. Suhu dan tekanan Pengaruh suhu terhadap kecepatan reaksi mengikuti persamaan Arhenius. maka konversi akan bertambah dari 80% menjadi 87 atau 99% (Groggins 1958). makin cepat jalannya reaksi. Penggunaan asam sebagai penghidrolisa menghasilkan biaya produksi yang sedikit. Katalisator Hampir semua reaksi hidrolisa memerlukan katalisator untuk mempercepat jalannya reaksi. Pencampuran (pengadukan) Supaya zat pereaksi dapat saling bertumbukan dengan sebaik-baiknya. Perbandingan zat pereaksi Jika salah satu zat pereaksi berlebihan jumlahnya maka keseimbangan dapat menggeser ke sebelah kanan dengan baik. konversi yang sebesar itu dapat dicapai dalam 40 menit (Agra dkk1973). Untuk menghasilkan pati sekitar 20%. Asam sulfat sampai asam nitrat. 3.

tambahkan asam (HCL) kedalamnya dan dipanaskan pada suhu antara 80-90ᵒC. Maltodekstrin dengan hidrolisat asam prosesnya cukup sederhana yang pertama larutkan tapioka kedalam air hingga konsentrasi 30%. dalam pemanasan harus selalu diaduk untuk menghindari proses gelatinisasi dari pati. DE berhubungan dengan derajat polimerisasi (DP). Maltodekstrin didefinisikan sebagai produk hidrolisis pati yang mengandung unit α-D-glukosa yang sebagian besar terikat melalui ikatan 1. kelompok 4 membuat maltodextrin dari sagu dengan enzim. kelompok 2 membuat maltodekstrin dari tapiokadengan katalis enzim alfa amilase. Pada produk hidrolisat pati. Reaksi antara polisakarida dengan iodin membentuk rantai poliiodida. Proses pembuatannya ada dua. Polisakarida umumnya membentuk rantai heliks (melingkar). Produk yang dihasilkan dari proses hidrolisat pati contohnya adalah maltodekstrin dan sirup glukosa. jika dibandingkan proses pembuatan malto dekstrin dengan hidrolisat enzim akan lebih mudah dengan biaya yang murah daripada pembuatan maltodekstrin dengan hidrolisat enzim. pati seluruhnya dikonversi menjadi dektrosa. dilakukan pengujian dengan menggunakan iod. Produk selanjutnya dengan kemasan kering dan disimpan pada tempat kering. Rumus umum maltodekstrin adalah [(C 6H10O5)nH2O)] . produk yang masih dalam bentuk kerak digiling menggunakan blander hingga halus. DP menyatakan jumlah unit monomer dalam satu molekul.4 glikosidik dengan DE kurang dari 20. sedangkan karbohidrat berantai pendek seperti disakarida dan monosakaraida tidak membentuk struktur heliks sehingga tidak dapat berikatan dengan iodin. Maltodekstrin merupakan produk dari modifikasi pati salah satunya singkong (tapioka). Pada hidrolisis sempurna. Untuk maltodekstrin dengan hidrolisat enzim caranya hampir sama dengan pembuatan maltodekstrin dengan hidrolisat asam hanya mengganti asam yang telah ditambahkan dengan enzim. jika telah dikeringkan. Kelebihan maltodekstrin adalah bahan tersebut dapat dengan mudah melarut pada air dingin. kelompok 1 membuat maltodekstrin dari tapioka dengan katalis asam. yaitu maltodekstrin dengan hidrolisat asam dan maltodekstrin dengan hidrolisat enzim. Maltodekstrin sangat banyak aplikasinya. Aplikasinya penggunaan maltodekstrin contohnya pada minuman susu bubuk. Dextrose Equivalent (DE) adalah besaran yang menyatakan nilai total pereduksi pati atau produk modifikasi pati dalam satuan persen. Pada praktikum praktikum kali ini. Uji iod bertujuan untuk mengidentifikasi polisakarida. Unit monomer dalam pati adalah glukosa sehingga maltosa memiliki DP 2 dan DE 50 (Wurzburg 1989). kelompok 3 membuat maltodextrin dari sagu dengan asam. Seperti halnya pati maltodekstrin merupakan bahan pengental sekaligus dapat sebagai emulsifier. proses berikutnya adalah mengeringkan suspensi tersebut dengan drum drier atau spray drier. Reagent yang digunakan adalah larutan iodin yang merupakan I2 terlarut dalam potassium iodide. Kemudian. minunan berenergi (energen) dan minuman prebiotik. dari larutan tersebut diberi indeks 100. kelompok 5 membuat sirup glukosa dengan . derajat konversi tersebut dinyatakan dengan dextrose equivalent (DE). sehingga dapat berikatan dengan iodin.

34 ppm. Produk hidrolisat pati didapatkan nilai absorbansi tertinggi yaitu pada kelompok 6 (0. 13.064) yang dibuat dari sirup glukosa dengan katalis enzim dan yang terendah ada pada kelompok 3 (-0.214.katalis asam.286) yaitu maltodextrin dari sagu dengan enzim. -0.66 ppm.105) yang dibuat dari maltodextrin dari sagu dengan asam. 0. Dari nilai absorbansi tersebut. sedangkan nilai DP diperoleh dari total gula dibagi .028.198.643 ppm.025. Rentang transmitat yang baik adalah diantara 0.286 ppm. Diketahui saat nilai blanko (0).105. Sehingga diperoleh nilai kandungan total gula pada saat 40 ppm dan nilai blanko 3. Pada praktikum ini dilakukan beberapa uji. 57.13 ppm. 0.masing kelompok.2-0. Dari data hasil pengamatan.759. yakni 21. Bahan yang digunakan untuk pengujian ini adalah gula invert dan hasil produk hidrolisat pati (maltodekstrin dan sirup glukosa). dan 71 ppm.0714 ppm.49 dari masing. Produk hidrolisat pati didapatkan nilai absorbansi tertinggi yaitu pada kelompok 6 (0.13) yaitu sirup glukosa dengan enzim dan yang terendah ada pada kelompok 3 (23. 0. dan 0. dan kelompok 6 membuat sirup glukosa dengan katalis enzim. dan 0.816. Dari hasil praktikum uji fenol dilakukan pada sampel gula yang belum mengalami inversi untuk melihat kandungan total gula yang terdapat di dalam larutan gula.57. Diketahui saat nilai blanko (0).13 ppm. dan 73. nilai absorbansi produk hidrolisat pati dari tiap kelompok adalah 0. nilai DE dan nilai DP. Dari hasil praktikum uji gula pereduksi (DNS) dilakukan pada setiap sampel produk hidrolisat pati (maltodekstrin dan sirup glukosa). Sedangkan hasil kandungan gula pereduksi dari produk hidrolisat pati yang memliki nilai absorbansi tertinggi dimiliki oleh kelompok 4 (80. 0. Terjadi kejanggalan pada nilai kandungan gula pereduksi pada kelompok 3 karena telah menunjukkan hasil yang negatif atau minus dan diduga bahwa terjadi kesalahan pada nilai yang ditunjukkan oleh spektrofotometer. Sedangkan nilai kandungan total gula dari produk hidrolisat pati yang memliki nilai absorbansi tertinggi dimiliki oleh kelompok 6 (73. Praktikum selanjutnya yaitu uji DE dan DP. Hal ini disebabkan karena nilai absorbansi sebanding dengan kandungan gula pereduksi di dalam suatu larutan dengan asumsi tidak ada senyawa pengotor lain yang tidak diinginkan. Dari data hasil pengamatan. 80.064. Sehingga diperoleh nilai kandungan gula pereduksi dari masing. Dari nilai absorbansi tersebut. 0. 0. nilai absorbansi produk hidrolisat pati dari tiap kelompok adalah -0.13) yang dibuat dari maltodextrin dari sagu dengan asam.26.79 ppm. Selanjutnya uji total gula pereduksi dengan menggunakan metode DNS. 27.8.286 ppm. total gula pereduksi.13 ppm.816) yang dibuat dari maltodextrin dari sagu dengan asam.049.143 ppm. dapat digunakan untuk menentukan nilai konsentrasi gula pereduksi yang dikandung oleh produk hidrolisat pati dengan menggunakan kurva standar yang sebelumnya telah dibuat. 0.09. dapat digunakan untuk menentukan nilai konsentrasi total gula yang dikandung oleh produk hidrolisat pati dengan menggunakan kurva standar yang sebelumnya telah dibuat. -243. yakni 30. nilai DE diperoleh dari total gula dibagi dengan total gula pereduksi dikali 100. 55.759) yang dibuat dari sirup glukosa dengan katalis enzim dan yang terendah ada pada kelompok 3 (0. 58. 23. antara lain total gula.masing kelompok. Pada uji total gula diukur dengan menggunakan metode fenol.

Nilai DE 100 adalah murni dekstrosa sedangkan nilai DE 0 adalah pati alami.27.89.9047– 0. Nilai DE hidrolisat pati pada kelompok 1 mendapat nilai 78.26.89. Mendapatkan hasil pada kelompok 1 mendapat nilai 1. konversi asam umumnya terbatas sampai DE 55. kelompok 2 tidak mendapatkan nilai mungkin karena terjadi kesalahan dalam praktikum sehingga nilai DP tidak didapatkan. kelompok 3 mendapatkan nilai 0. seiring dengan perbedaan perlakuan yang digunakan dalam hidrolisis. sedangkan hidrolisat dengan DE berkisar antara 20-100 adalah sirup glukosa.72. sehingga nilai DP yang menunjukkan angka rata-rata unit monomer dalam suatu molekul akan menurun dan mutu bahan yang digunakan sudah jelek. Uji nilai DP mendapatkan nilai menurun dari 6.9.79. DE akan menghasilkan banyak zat warna dan timbulnya rasa pahit. kelompok 3 mendapatkan nilai 82. Uji nilai DP dengan menggunakan bahan produk hidrolisat pati. asam klorida yang lebih kuat akan lebih kuat mendegradasi polisakarida dalam bahan. kelompok 6 mendapat nilai 97. Hal ini disebabkan oleh perbedaan konsentrasi asam klorida dalam perlakuan.1. kelompok 2 tidak mendapatkan nilai mungkin karena terjadi kesalahan dalam praktikum sehingga nilai DE tidak didapatkan.total gula pereduksi.97. kelompok 5 mendapat nilai 0. kelompok 6 mendapat nilai 1. nilai DE di bawah 20 adalah maltodekstrin. Hidrolisat dengan nilai DE 50 adalah maltosa. kelompok 4 mendapatkan nilai 15. kelompok 4 mendapatkan nilai 6.04. .047. kelompok 5 mendapat nilai 110. Menurut Tjokroadikoesoemo (1985). konversi diatas 55.