INSTITUTO SUPERIOR POLITĖCNICO DE INTEGRAҪÃO NACIONAL

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DA SAÚDE

PRODUÇÃO DE CERVEJA

Disciplina: Biotecnologia alimentar
Autor: Risánia Patrícia Felino
Licenciatura: Analise Clínica e Saúde Pública
Orientador: Evaristo Baptista

CACUACO, JUNHO DE 2017

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............................................................................................................................. 4 Matérias-primas ................................................................................................................. 6 Processo de produção de cerveja ........................................ 9 Cuidados de Conservação .......................................................................................................................... 3 História ......................................................... 15 CONCLUSÃO ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................ 16 2 .Índice INTRODUÇÃO .......................... 6 Tipos de Cerveja .................

Sabemos com precisão os elementos ou matéria-prima para a produção da cerveja. o local. Sua dosagem e todo processo para elaboração do produto ou seja a cerveja. 3 . bem como quem foi a primeira produtora. onde começarei a falar da história que nos levara a saber mais dos primeiros passos para a produção da cerveja.INTRODUÇÃO No presente trabalho abordarei sobre a produção de cerveja.

Desta época. a cerveja.). fabricação e consumo da cerveja. Ninkasi. bebidas semelhantes à cerveja foram inventadas de forma independente em diversas sociedades em redor do mundo. Posteriormente. no antigo Egito. 466 308 ânforas ou aproximadamente um milhão de litros de cerveja provenientes de suas cervejeiras. 3 para os funcionários públicos e 5 para os administradores e o sumo-sacerdote. remontando. passou a ser conhecido como "faraó-cervejeiro" após doar. Um poema sumeriano de 3900 anos homenageando a deusa dos cervejeiros. Nela. e o uso de diferentes quantidades de mel. aos sacerdotes do Templo de Amon.História Historicamente. O Código de Hamurabi também estabelecia uma ração diária de cerveja para o povo da Babilônia: 2 litros para os trabalhadores. egípcios. 4 . se condena à morte quem não respeita os critérios de produção de cerveja indicados.C. O código também impunha punições severas para os taberneiros que tentassem enganar os seus clientes. segundo o escritor grego Ateneu de Náucratis (século III d. a deusa da cerveja. Até um dos faraós. apreciado por todas as camadas sociais. mesopotâmios e ibéricos.C.C. sofrer fermentação alcoólica.C. Inscrições em hieróglifos e obras artísticas testemunham o gosto deste povo pelo henket ou zythum.C. originadas de diversas combinações de plantas e aromas. A cerveja também é mencionada na Epopeia de Gilgamesh. a cerveja já era conhecida pelos antigos sumérios. naturalmente. teria sido inventada para ajudar a quem não tinha como pagar o vinho.). a mais antiga evidência referente à cerveja está numa tabua sumeriana com cerca de 6000 anos de idade na qual se veem pessoas tomando uma bebida através de juncos de uma tigela comunitária. Já na Babilônia dá-se conta da existência de diferentes tipos de cerveja. Na Mesopotâmia. arqueólogos encontraram menção no Hino a Ninkasi. Praticamente qualquer açúcar ou alimento que contenha amido pode.[8] A produção e a venda de cerveja é a Estela de Hamurabi. Ramsés III (1184-1153 a. Assim. de que os sumérios já produziam a bebida. A notícia mais antiga que se tem da cerveja vem de 2600 a 2350 a. pelo menos. descrevendo a produção de cerveja de cevada utilizando pão. que data de 1760 a. Incluía várias leis de comercialização. relacionando direitos e deveres dos clientes das tabernas. a 6000 a. contém a mais antiga receita que sobreviveu.

5 . O uso de lúpulo para dar o gosto amargo da cerveja e para preservá-la é atribuída aos monges do Mosteiro de San Gallo. Estas varas de cerveja eram consideradas herança de família. As lagers foram descobertas por acidente no século XVI. A Companhia dos Fabricantes de Cerveja de Londres foi longe a ponto de especificar que "nenhum lúpulo. mas. lúpulo e água. deve prepará-la com lúpulo. em seus dias. ervas. Na época dos Vikings.mas somente um licor (água). por volta do século XVI. passando esta a ser considerada uma bebida própria de bárbaros. até tempos relativamente recentes. na Inglaterra. em Winchester. gengibre e o lúpulo.definia os únicos materiais permitidos para fabricação de cerveja como sendo malte. Na Idade Média." No século XV. Houve um tempo em que o papel da levedura na fermentação era desconhecido.o uso do lúpulo torná- la-ia uma cerveja. A Lei da Pureza Alemã de cerveja de 1516 . Com a descoberta do fermento e de sua função no final da década de 1860 por Louis Pasteur. escreveu depreciativamente acerca da cerveja preparada pelos povos germânicos. malte e uma levedura". porque era o uso da vara que garantia que a cerveja daria certo.A cerveja teve alguma importância na vida dos primeiros romanos. A maior parte das cervejas. quando a cerveja era estocada em frias cavernas por longos períodos. durante a República Romana. empregando diversas ervas para aromatizá-la. rosmarinho. sabe-se que estas varas continham uma cultura de levedura. vários mosteiros fabricavam cerveja. elas ultrapassaram largamente as cervejas tipo ale em volume. sálvia. ou coisa semelhante será colocada dentro de nenhuma ale ou bebida alcoólica enquanto a ale estiver sendo feita . O lúpulo passou a ser cultivado na ilha a partir de 1428. cada família tinha sua própria vara de cerveja que eles usavam para agitar a bebida durante a produção. este utilizado até hoje e introduzido no processo de fabricação da cerveja entre os anos 700 e 800. Tácito. a lei teve que ser alterada. "ale" veio a referir-se a qualquer cerveja forte.a Reinheitsgebot . louro. na Suíça. o vinho destronou a cerveja como a bebida alcoólica preferida. A cerveja com lúpulo era importada para a Inglaterra (a partir dos Países Baixos) desde cerca de 1400. a fermentação sem lúpulo podia dar origem a uma bebida tipo ale . eram do tipo que agora chamamos de ales. e todas as ales e cervejas continham lúpulo. Hoje em dia. O mais antigo escrito remanescente a registrar o uso do lúpulo na cerveja data de 1067 pela abadessa Hildegarda de Bingen: "Se alguém pretender fazer cerveja da aveia. Contudo. O lúpulo é cultivado na França desde o século IX. desde então. como mírica.

piwo pode ser traduzido como "bebida". do verbo pić (pronuncia-se "pítch"). dióxido de carbono e outros componentes a partir dos açúcares. A utilização destes cereais tem como finalidade diminuir a percentagem de proteínas existentes no mosto. Água potável Tipos de Cerveja · Lager · Stout · Porter e Ale · Brown Ale ou Newcastle Ale · Pilsner · Bock · Cerveja sem Álcool 6 . maltados ou não – É frequente o uso de milho (depois de lhe ser extraída a gordura. é moído e denominado gritz) e pode também usar-se arroz ou trigo. Levedura – Fungo que produz etanol. a sua utilização industrial é feita através de extractos desta planta. que caracterizam o aroma e o gosto da cerveja. Os cereais não maltados conferem à cerveja menos cor e características específicas consoante o cereal escolhido. "beber". obtidos de forma a preservar as suas capacidades. conferem propriedades visuais. Hoje. Contribui para a formação de uma boa espuma e protege a cerveja contra contaminações microbiológicas. Outros cereais. gustativas e olfactivas específicas à cerveja. a cerveja é chamada piwo (pronuncia-se "pivo"). sujeita a um processo de germinação sob condições controladas. Lúpulo – Planta aromática que confere à cerveja um aroma e amargo específicos. Por isso. Variando as condições de maltagem (temperatura e humidade).No idioma eslavo. Matérias-primas Malte – Obtém-se a partir da cevada. o que demonstra a importância que lhe é concedida.

adocicada. forte. Este é um dos tipos de cerveja mais imitado. originária de Pilsen (Bohemia. Stout É uma cerveja muito ao tipo inglês. devido à elevada proporção de malte e lúpulo. fortes e de «alta fermentação». em 1842). · Barley Wine · Bitter · Doppelbock · Dortmunder · Munchener · Mild · Lambics Lager A Lager é uma cerveja de «baixa fermentação» e pouca graduação alcoólica. Porter e Ale São cervejas do tipo inglês. sendo de salientar aquela que se produz na zona de Newcastle. Brown Ale ou Newcastle Ale É uma cerveja castanha-escura. pálido-dourada. escura. Esta cidade é agora na ex-Checoslováquia. no Norte de Inglaterra. A maioria das nossas cervejas é deste tipo. Bock 7 . de origem Irlandesa. Pilsner É uma cerveja amarga. A Stout mais conhecida mundialmente é a “Guinnes”.

Também obtida por interrupção da fermentação. Aparece normalmente em barril. Cerveja sem álcool Cerveja dietética cujo álcool foi suprimido por «vácuo». mais escura que a cerveja Bitter. Nos Estados Unidos esta cerveja é normalmente mais escura e adocicada. Bitter A sua cor é semelhante ao cobre. Na Bélgica. condutores e diabéticos. Doppelbock Esta cerveja é extra forte e bastante popular na Alemanha. Dortmunder Uma cerveja «loira» com um ligeiro sabor a lúpulo. Munchener Uma cerveja castanha-escura e bastante maltada. este tipo de cerveja é muito menos alcoólica. Mild É um tipo de cerveja indistinto.A cerveja Bock é uma cerveja forte de origem alemã. Este tipo de cerveja é muito popular na Grã-Bretanha. Especialmente destinada a quem não bebe álcool. Lambics 8 . Barley Wine Esta cerveja é de cor escura. adocicada e fraca. Dá-se-lhe o nome de Bitter (amargo) devido ao elevado grau de lúpulo usado na sua produção. que varia de 6 a 11 graus. frutada e de alto teor alcoólico.

9 .São cervejas belgas. a produção de cerveja! Espero que este seja o primeiro de muitos posts que virão sobre o processo de produção. para que possam conhecer as etapas básicas.5º. caramelo. Em minhas produções. mas existem cervejarias que usam muitos cereais não maltados. Framboise. não faço dry-hopping nem pasteurizo. e assim que o processo inicia. Neste primeiro post irei tentar situar os leitores menos experientes. Essa etapa que surge a diferenciação entre os diversos grãos. etc. Pode parecer mentira. são secos e torrados. eles são umedecidos. Futuramente vou escrevendo outros posts mais específicos de cada etapa. Tal etapa consiste em iniciar o processo de germinação dos grãos dos cereais. como açúcar candi. Faro. La Kriek. A escolha do tipo de malte que definirá os aromas e sabores advindos do malte e principalmente a cor da cerveja. e já compro os grãos maltados. de fermentação espontânea e de cerca de 4. Processo de produção de cerveja Vamos ao que interessa. Algumas das mais conhecidas são La Gueuze. por exemplo. Diagrama do processo de produção. Para germinar os grãos. Malteação Essa é a primeira etapa para produção de uma boa cerveja.São aromatizadas com frutos e outros. Não necessariamente todas as cervejas passam por todas essas etapas.

Muito mais prático comprar o cereal já maltado. Brassagem Uma vez que o grão tenha sido “aberto”. Se a moagem for muito fina. a Beta amilase e a Alfa amilase. Dificilmente um cervejeiro artesanal vai se arriscar nesta etapa. O melhor dos casos é conseguir remover a casca inteira. deixará a cerveja mais escura. reduzindo a quantidade de cerveja a ser produzida. 10 . deixando a cerveja adstringente. O amido presente no malte é composto por diversas moléculas de diversos tipos de açúcares arranjados de diferentes formas. fazendo com que uma cerveja escura não necessariamente utilize um malte mais torrado. Moagem Uma vez com os maltes definidos e a quantidade de cada tipo. é preciso moer o malte. ou prejudicando a densidade da mesma. Em resumo. Infelizmente aqui devo falar sobre uma triste exceção. Influência da cor do malte na cor da cerveja. Alguns grandes fabricantes tem usado corante para mascarar a cor de suas cervejas. Com a cerveja trabalhamos com duas enzimas. liberando o endosperma do grão.Um malte mais torrado. A ideia da moagem é quebrar a casca. e quebrar o interior do grão. a Beta amilase quebra moléculas menores e a Alfa amilase maiores. precisamos fazer com que enzimas presentes nele quebrem os açucares não fermentáveis em açucares fermentáveis. Se a moagem é muito grossa perdemos eficiência. deixará a cerveja mais clara. ou vice-versa. enquanto um malte menos torrado. na brasagem ocorre a remoção de taninos da casca.

5ºC. BIAB e Braumeister. com 60ºC atua a enzima responsável por solubilizar o amido. tirando-o do fundo da panela e fazendo percorrer por um caminho que passe pelas cascas do malte .Cada enzima tem uma faixa ideal de ph e temperatura. Quando fazemos isto. Clarificação Essa é a etapa que mais tenho apanhado em minhas produções. e açucares ainda não extraídos acabam por serem extraídos nesta etapa.0. Gráfico de atuação das enzimas. que é circular apenas água. por exemplo. Por isso a importância de não danificar a casca. Conheço 4 métodos para essa etapa. impurezas presentes no mosto vão ficando presas nas cascas. Bazooka Screen.4 e faço a brasagem em cerca de 68ºC. Nas minhas cervejas. 11 . Durante a clarificação circulamos o mosto. podendo oscilar +/. Nesta etapa também fazemos uma lavagem do mosto. são elas: Fundo Falso. extraindo mais açucares presos nos grãos. Na brasagem podemos ter outras rampas de temperatura. tenho perseguido o ph de 5.

o primeiro é conferir amargor. Caso ainda houver casca. Fermentação O mosto foi resfriado. como o diacetil. E o segundo papel é ser conservante natural. Também adicionamos o lúpulo e matamos qualquer bactéria ou micro organismo que possa estar presente. Essa levedura irá consumir os açucares e produzir álcool e gás carbônico. equilibrando o doce do malte. o ideal é resfriar todo o mosto até a temperatura de inoculação da levedura o mais rápido possível. Sim. e assim aumentamos o risco de contamina-lo. Tenho estabelecido o tempo de uma hora para resfriar. O lúpulo tem dois papeis importantes na cerveja. e ainda não tive problemas.Em minhas cervejas não tenho feito lavagem. construímos uma pequena granada. estaríamos aumentando o tempo que ele fica em contato com o ambiente. Imagine um tanque fechado (pois o processo de fermentação é anaeróbico[Sem presença de oxigênio]) produzindo grande quantidade de gás. Por este motivo usamos um recurso chamado air lock. devido o fato de utilizar apenas uma panela. que impede que o ar e micro organismos presentes no mesmo entrem dentro da nossa cerveja e a contaminem. Por este motivo. Resfriamento Se deixássemos o mosto resfriar naturalmente. a cerveja terá um caráter adstringente. 12 . Durante a fervura ocorre a evaporação de substancias que não desejamos em nossa cerveja. Já estou estudando a viabilidade de construir uma segunda panela. otimizando a etapa de clarificação e lavagem. Recirculação Fervura Depois do mosto clarificado e sem cascas. já o tiramos da panela e passamos para o fermentador e inoculamos a levedura. ele é fervido.

Sempre que chego nessa etapa da explicação lembro de um colega do curso técnico. assim os aromas são consolidados. já que mais leveduras inativadas vão sedimentando. que durante a explicação do processo de pasteurização em uma aula de biologia afirmou: “As bactérias não nadam”. Garrafas maturando na produção da Cervejaria Wäls. e uma técnica comum é o dry-hopping. Maturação [Opcional] Apesar de opcional a maturação é uma importante etapa de produção da cerveja. a garrafa de mate-couro zero está fazendo o papel de airlock. Hidromel. Dry-Hopping [Opcional] 13 . Uma coisa que percebi também que durante a maturação ocorre uma maior clarificação da cerveja. e sua outra ponta é mergulhada em água. Durante a maturação também podemos adicionar novos ingredientes. o sabor é suavizado e eventuais defeitos de fabricação são camuflados. Pois nesta etapa ocorre a estabilização das moléculas instáveis dentro do mosto.Tal recurso consiste em algo que permita extrair os gases do topo do tanque (uma mangueirinha).

Durante a maturação podemos adicionar mais lúpulo a cerveja. a cerveja está engarrafada. Com o gás artificial ela fica pronta logo no envase. imagina dias de trabalho que irão para o ralo devido à contaminação. ou enlatamos. Cada um tem sua forma preferida de envase. aumentando os aromas advindos do lúpulo e aumentando seu amargor. Outro motivo que justifica o uso do gás artificial é o tempo para ficar pronta. e não na fervura. Acho que a maior preocupação de um cervejeiro artesanal é ter a cerveja contaminada. Temos duas opções. enquanto no primming é preciso esperar o levedo produzir o gás. o gás não tem por onde sair. Porém este método cria no fundo da garrafa um pequeno sedimento. Primming [Opcional] Já pensou de onde vem o gás presente na cerveja? O gás produzido na fermentação escapou para o ambiente por meio do airlock. por isso as grandes cervejarias optam por usar gás artificial. utilizar gás artificial. Pretendo em um futuro comprar alguns barris e começar a guardar algumas levas no barril. 14 . é o risco do lúpulo estar contaminado por algum micro organismo e com isso contaminar sua cerveja. Máquina de envase da Cervejaria Wäls. carbonatamos nossa cerveja de forma natural. ou seja. Um grande problema de adicionar o lúpulo na maturação. a engarrafamos. e engarrafar. atualmente uso garrafas devido à facilidade e custo. que ocorria em barris de madeira. O levedo ainda presente irá consumir este açúcar e produzir mais álcool e gás carbônico. A etapa de primming consiste em adicionar açúcar a cerveja já fermentada. Envase Cerveja pronta. ou a guardamos em barril. ou aproveitar que ainda existe levedo vivo dentro da cerveja e produzir gás novamente. Antigamente o lúpulo era adicionado apenas na maturação.

Louis Pasteur estudando porque a cerveja de sua época estragava. Pasteurização (Obs. O pescoço de cisne contém água fazendo papel de airlock) Cuidados de Conservação · Deve ser conservada em ambientes com temperatura inferior a 20⁰C (para melhorar o sabor) · Não deve ser exposta a intensa luz solar (razão pelas suas garrafas serem escuras) · A fermentação e alguns casos pasteurização. Ainda existe levedo vivo na cerveja. 15 . Sem microorganismos a cerveja irá demorar um tempo maior para estragar (irá estragar por outros fatores. e nesse processo irá deixar na cerveja sabores e aromas indesejados. Tal processo consiste em aquecer a cerveja até determinada temperatura bem lentamente. matando os micro organismos presentes. como reação química ao calor). pois já tem a sua “conservação”. fazem com que não sejam precisos grandes cuidados de conservação. e com o tempo ele irá se autodestruir (autólise). descobriu o processo de pasteurização.Pasteurização [Opcional] Imagine que você deseja enviar sua cerveja do Brasil até um amigo na China.

Ao contrário do que muitos pensam. podendo-se considerar saudável. 16 . E uma bebida relativamente simples de ser feita. quando não bebida em excesso. sem a qual a cerveja não seria feita. a cerveja e nutritiva. Não necessita de muitos cuidados de conservação. Uma das matérias-primas essenciais e a levedura. ajudam na própria preservação de qualidade. sentimo-nos mais esclarecidos acerca da cerveja e do seu processo de fabrico. pode ser mais trabalhoso. mantendo as suas características. realizado apenas em alguns casos.CONCLUSÃO No final deste trabalho. sabendo as diferentes etapas da sua formação. pois a sua fermentação e pasteurização. os vários tipos existentes e em que consiste a sua diferença entre eles. apenas o processo de pasteurização.

com/2012/09/24/alfa-e-beta-amilase/) 17 . How to Brew FIX.D. John. Principles of Brewing Science http://rotenfussbier.PALMER.wordpress. George Ph.