ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS 2017

M.Sc. Fernando Mejia Nova
CUESTIONARIO

I. DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS DE UNA GRASA O ACEITE?

La denominacin de grasas y aceites se refieren nicamente al estado fsico slido o

lquido de este tipo de lpidos y no tienen ninguna relacin con cualquier otra
propiedad; la estructura y la qumica no vara. Las grasas y aceites son steres
formados por la condensacin (unin) de cidos grasos con glicerol. Cada una se
caracteriza por:

GRASAS
1) Estado fsico slido a TA

2) Tejido adiposo de animales

3) Glbulos grasos de leche

4) Grasa de coco

ACEITES
Estado fsico lquidos a TA
Semillas (oleaginosas)
Vegetales ricos en lpidos (palma, aceituna)
Aceite de pescado

CONCLUSION:

Los aceites y las grasas, ambos estn compuestos de un alcohol como el glicerol unido a cidos
grasos, la diferencia se da en los tipos de cidos grasos los cuales estn conformados, si estn
conformados de cidos grasos saturados con enlaces simples covalentes, entonces a temperatura
ambiente van a formar grasas slidas, sin embargo, si estn conformados en mayor proporcin de
cidos grasos insaturados con dobles y triples enlaces, por lo tanto van a formar aceites a
temperatura ambiente, grasas liquidas, en eso se basa la diferencia.
FUENTE:

http://www.shideshare,net/ffloresga/grasas-y-aceites
http://www.e-seia.cl/archivos/gyaAP.pdf
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II. CUL ES EL FUNDAMENTO DE LA DETERMINACIN DE LIPIDOS POR UNA

EXTRACCIN DIRECTA CON UN SOLVENTE EN UN EQUIPO SOXHLET?

El mtodo utilizando Soxhlet, utiliza un equipo de extraccin que consiste en tres

partes: el refrigerante, el extractor propiamente dicho, que posee un sifn que acciona
automticamente e intermitente y, el recipiente colector, donde se recibe o deposita la
grasa.
El mecanismo es el siguiente: Al calentarse el solvente que se encuentra en el
recipiente colector, se evapora ascendiendo los vapores por el tubo lateral, se
condensan en el refrigerante y caen sobre la muestra que se encuentra en la cmara
de extraccin en un dedal o paquetito. El disolvente se v acumulando hasta que su
nivel sobrepase el tubo sifn, el cual se acciona y transfiere el solvente cargado de
materia grasa al recipiente colector.
Nuevamente el solvente vuelve a calentarse y evaporarse, ascendiendo por el tubo
lateral quedando depositado el extracto etreo en el recipiente colector.
El proceso se repite durante el tiempo que dure la extraccin en forma automtica e
intermitente y as la muestra es sometida constantemente a la accin del solvente.
Este mtodo de extraccin es muy eficaz, pero tiene la dificultad de usar cantidades
considerables de disolvente.

CONCLUSION:

El fundamento de la determinacin de lpidos por extraccin directa con solvente en un equipo soxlhet se
debe a que los lpidos son solubles en disolventes orgnicos. Y el mtodo de extraccin directa es un
sistema que se basa en una extraccin cclica de los componentes solubles en ter que forma parte del
alimento a evaluar.

FUENTE:

http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-para-alimentos-10412.htm

III. REALIZAR UNA DESCRIPCIN DE LOS CIDOS GRASOS RESPECTO A LA POLARIDAD Y

NO POLARIDAD?

Los cidos grasas son molculas anfipticas, con dos partes diferentes en
cuanto a su interaccin con el agua: una cabeza polar, el grupo carboxilo, que
tiende a unirse a las molculas de agua y una cola no polar, la cadena
hidrocarbonada, que no puede unirse al agua. Por ello, cuando un cido graso
se encuentra en medio acuoso, sus molculas se orientan de manera que los
grupos polares, hidrfilos, quedan en contacto con el agua, y los grupos
hidrfobos se alejan de esta, dando lugar as a la formacin de monocapas en
la superficie del lquido o micelas y bicapas en su interior.
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Son cidos orgnicos conocidos como cidos carboxlicos por contener el
grupo carboxilo -COOH.Constan de una cadena alqulica hidrocarbonada
apolar generalmente sin ramificar y, un grupo carboxilo (-COOH) terminal
ionizable
(-COO + H*), por ello las molculas lipdicas son antipticas, tienden a formar
monocapas superficiales, bicapas, micelas o vesculas en contacto con el
agua.

CONCLUSION:

El motivo por el cual un cido graso puede formar micelas es porque tiene una parte polar que el grupo
carboxilo el cual est en contacto con el agua ya que es hidrfilo y tiene tambin una parte apolar que es
una como una cola la cual es la cadena hidrocarbonada que es hidrfoba y debido a eso siempre tiende a
alejarse del agua.

FUENTE:

http://www2.uah.es/biomodel/model2/lip/acgr-prop.htm

IV. QU OTROS MTODOS DE DETERMINACIN DE LIPIDOS CONOCE Ud.?

EXPLIQUE, COMO MNIMO TRES?

Otros mtodos de determinacin de lpidos son:

a) EXTRACCION CON FLUIDOS SUPERCRITICOS

Se utiliza principalmente CO2 a elevadas presiones para que sea un lquido

(600 bars, 72.8 Atm), a 80-100C

Se comporta como un disolvente no polar, que puede ser modificado

Se hace pasar a travs de la muestra empacada en una columna y se

recupera en un recipiente de peso conocido

Cuando la presin disminuye se volatiliza y se elimina sin dejar residuos,

pudiendo pesarse directamente los lpidos extrados

b) MTODO DE ROSE GOTTLIEB :

Es recomendable para productos lcteos o con alto contenido de azcar

1. Reactivos:
2. NH40H concentrado

3. Etanol

4. ter etlico

5. ter de petrleo
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2. Procedimiento:
Pesar la muestra en papel satinado previamente tarado. EncerrarIa
parcialmente para que pueda entrar en contacto con los reactivos e introducirla
hasta el fondo en una probeta de 50 ml con tapa. Agregar 5 ml de agua
destilada y agitar hasta que se la muestra se disperse totalmente, calentando si
es necesario a 60 DC en bao de agua.
Enfriar y agregar 1 ml de NH40H concentrado. Agitar y agregar 5 ml de etanoJ.
Agitar y agregar con pipeta aforada 10 ml de ter etlico. Agitar durante 30 s y
agregar con pipeta aforada 10 mI de ter de petrleo. Volver a agitar y leer bien
el volumen total de la mezcla. Dejar reposar entre 4 y 24 horas en lugar fresco
de modo de evitar la evaporacin de solventes. Con pipeta aforada tomar 10 mI
de la fase superior etrea y evaporarIos en un pequeo cristalizador tarado.
Dejar enfriar en desecador, pesar y expresar como porcentaje de grasa en la
muestra.

c) MTODO DE SCHMID-BONDZYNSKI-RATZLAFF

Es un mtodo muy empleado para determinar los lpidos en queso y en leche

en polvo.
En vaso de precipitado de 100 mI colocar la cantidad adecuada de muestra,
agregar 10 ml de HCl y calentar a BM hasta que las protenas se hayan
disuelto. Dejar enfriar, transferir el contenido a una probeta graduada con tapa
esmerilada, lavando el vaso de precipitado con unos 10 1111 de alcohol etlico
en dos porciones y luego agregar 50- 60 mI de ter. Dejar en reposo 24 horas y
leer el volumen de la fase etrea. Tomar una alcuota exactamente medida y
evaporar el ter en un vaso de precipitado pequeo previamente tarado. Una
vez evaporado el ter pesar nuevamente y determinar el contenido de lpidos
por diferencia, teniendo en cuenta la alcuota tomada para realizar los clculos.
d) MTODO DE GERBER :

Consiste en disolver la fraccin proteica por medio de un cido para dejar la

materia grasa en libertad y poder reunirla por centrifugacin.

Se utiliza H2SO4 de densidad 1,82 que rompe el glbulo graso disolviendo la

casena y alcohol amlico que es ayuda a romper la emulsin, antiespumgeno
y previene la carbonizacin de la materia orgnica

Alimentos en que se emplean: leche, leche descremada, cremas, etc.

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El empleo de este mtodo para el anlisis de
cremas requiere del uso de butirmetros
especialmente calibrados al efecto.

Materia grasa en leche fluida: Se

utilizar un butirmetro para leche y cido
sulfrico Gerber, El H2S04 Gerber = 1,82
g/ml, se prepara con 94,2 mI de cido
sulfrico concentrado (d = 1,84) Y 5,8 ml
de agua destilada (no agregar NUNCA
agua sobre cido sino cido sobre agua).
Medir con pipeta 10 ml de H2S04 Gerber
e introducirlos en un butirmetro para
leche, cuidando no mojar las paredes
internas del cuello.

Agregar con rapidez 11 mI de leche medidos con pipeta de doble aforo, de

manera que forme una capa sobre el cido sin mezclarse con ste.
Agregar inmediatamente 1. ml de alcohol amlico y tapar con el tapn
correspondiente. Tomar el butirmetro con un pao seco sujetando el
tapn y agitar por inversin suave pero efectiva. Verificar que est bien
tapado y colocarlo en un bao de agua a 65-70 DC durante 5 a 10 minutos
con el

tapn hacia abajo. Retirar del bao, secarlo y centrifugarlo en la centrfuga

especial con los tapones hacia afuera. Llevar nuevamente a bao de agua
durante aproximadamente 5 minutos hasta que alcance la temperatura del
agua (65-70 DC) y leer de inmediato el volumen de fase grasa separada en
la parte superior graduada del butirmetro. El volumen ledo corresponde
directamente al porcentaje de grasa en la leche.
Materia grasa en crema o manteca: Se utiliza un butirmetro similar al
utilizado para leche, pero abierto en sus dos extremos y con una copita de
vidrio en el tapn que obtura la base, en la que se pesa la muestra. La
graduacin del vstago es de O a 70. Se pesan en la copita 4 a 5 g de
muestra (algo menos en el caso de la manteca), se la coloca en el
butirmetro, se ajusta bien el tapn y por la otra boca se agregan 10 mI de
agua destilada, 10 ml de H 2 SO 4 , y 1 ml de alcohol amlico, se tapa, se
toma con un repasador y sujetando el tapn se agita hasta disolucin total.
Se coloca luego durante 5 min en bao Mara a 60-70 DC con el bulbo
hacia abajo. Conviene atar los tapones, pues sino se corre el riesgo de que
salten y se pierda la determinacin. Una vez cumplido el tiempo de
calentamiento, se centrifuga 5 min en la centrfuga Gerber con el pice
hacia adentro. Volver al bao Mara 5 min y leer inmediatamente el
volumen que ocupa la fase grasa.
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CONCLUSION:

Es importante saber el contenido total de lpidos t la naturaleza del alimento a analizar , ya que
este determinara el mtodo a utilizar los mtodos ms usados de extraccin son los que utilizan
disolventes orgnicos.
FUENTE:
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=m%C3%A9todos%20de%20determinaci%

http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.com/2012/05/determinacion-de-grasas.html
http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/105974/mod_resource/content/1/QA
2013-lipidos-metodos.pdf
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos_8073.pdf
V. IMPORTANCIA DE LA EXTRACCIN DE ACEITES O GRASAS POR EL MTODO DE
SOXHLET?

Es una extraccin semicontinua con un disolvente orgnicode funcionamiento

continuo. En este mtodo el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando
sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente ste es
sifoneado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. El contenido
de grasa se cuantifica por diferencia de peso.

El mtodo es aplicable en muestras de alimentos en general y en alimentos que no

han sido sometidos a tratamiento trmico.(carnes, cereales, sopas, granos de semillas,
etc.).
Las ventajas que tiene una extraccin soxhlet por solvente son:

Semi-automatizado (Equipos)
El disolvente se reutiliza
Ms eficiente
La muestra no sufre cambios
Su principal desventaja es que tiene la dificultad de usar cantidades considerables de
disolvente.

CONCLUSION:

La importancia se debe a que el mtodo de soxhlet es aplicable a gran gama de alimentos, adems de que
nos permite determinar de manera eficaz la concentracin de la materia grasa cruda que se encuentra en la
muestra evaluada.

FUENTE:

http://www.slideshare.net/bibliojengibre/mtodo-soxhlet-en-alimentos

http://www.ispich.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/GrasSoxhlet.pdf
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VI. DESCRIBA EL PROCESO INDUSTRIAL DE EXTRACCIN CON SOLVENTES.

La destilacin se usa para separar dos lquidos miscibles (que se mezclan) entre s,
que tienen distinto punto de ebullicin. Otro ejemplo es por destilacin fraccionada y
en grandes torres se efecta la separacin de los hidrocarburos del petrleo. Por
destilacin con arrastre de vapor se separa el solvente que extrae el aceite de las
semillas, por ejemplo, hexano que extrae el aceite de ajonjol. Tambin de esta forma
se extrae esencias como la de ans o de organo.

La extraccin de un slido o de una sustancia contenida en un producto slido se

ilustra en los procesos de extraccin del aceite contenido en las semillas oleaginosas
(hexano comercial). En todos estos casos se trata de buscar un disolvente que sea
selectivo y con un coeficiente de distribucin tan alto como sea posible.

Cuanto mayor es el coeficiente de distribucin menor es la cantidad de disolvente que

se requiere (ver ley de distribucin de Nernst o coeficiente de reparto). Los disolventes
de extraccin no deben reaccionar con los componentes del sistema y deben de ser
fciles de recuperar por destilacin.

Naturalmente tambin hay que tener cuenta la toxicidad y el olor. Estas dos ltimas
son de especial importancia en la industria alimentaria.

CONCLUSION:

Un paso importante en la extraccin del aceite mediante solvente es la trituracin, esta romper
las clulas vegetales y as se logra aislar la parte grasa, despus, se necesita de un refinado para as
eliminar las impurezas y sabores indeseables producto de los procesos fisicoqumicos de la
extraccin.

FUENTE:

http://www.slideshare.net/janoac/proceso-d-extraccion-de-aceites
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VII. HAGA UN CUADRO INDICANDO EL % DE GRASA DE DIFERENTES PRODUCTOS

OLEAGINOSOS, EN FORMA DESCENDENTE EN FUNCION DEL RENDIMIENTO.

FRUTO O SEMILLA CONTENIDO DE

ACEITE DEL FRUTO O
SEMILLA
1) Castaa peruana 65.9%
2) Sacha inchi 51.4%
3) Nueces 50.1%
4) Avellanas 49.3%
5) Man 48.2%
6) Cacao 46.3%
7) Almendras 43.3%
8) Coco 28.1%
9) Aguaje 25.1%
10) Pijuayo 23%
11) Aceitunas 22.4%
12) Semilla de maracuy 20%
13) Semilla de algodn 20%
14) Soya 18.9%
15) Tarhui 17.5%
16) Palta 12.5%
Fuente: Elaboracin propia.

CONCLUSION:

Los alimentos oleaginosos son aquellos los cuales tienen la propiedad por la cual se pueden
extraer aceites y grasas ya que tienen la composicin grasa adecuada para su extraccin comercial.

FUENTE:

http://www.agricultura.gob.do/perfiles/oleaginosas/tabid/79/language/es-do/default.aspx