MANUAL TCNICO, 12 ISSN 1983-5671

Valria R. Tolentino
Andra Gomes

12

Niteri-RJ
abril de 2009
MANUAL TCNICO, 12 ISSN 1983-5671

Valria R. Tolentino
Andra Gomes

12

Niteri-RJ
abril de 2009
PROGRAMA RIO RURAL
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuria, Pesca e Abastecimento
Superintendncia de Desenvolvimento Sustentvel

Alameda So Boaventura, 770 - Fonseca - 24120-191 - Niteri - RJ

Telefones : (21) 2625-8184 e (21) 2299-9520
E-mail: microbacias@agricultura.rj.gov.br

Governador do Estado do Rio de Janeiro

Srgio Cabral

Secretrio de Estado de Agricultura,

Pecuria,Pesca e Abastecimento
Christino ureo da Silva

Superintendente de
Desenvolvimento Sustentvel
Nelson Teixeira Alves Filho

Tolentino, Valria R.
Processamento de vegetais: frutas/polpa congelada / Valria R.
Tolentino, Andra Gomes da Silva. -- Niteri : Programa Rio Rural, 2008.
22 f. ; 30 cm. -- (Programa Rio Rural. Manual Tcnico ; 12)
Programa de Desenvolvimento Rural Sustentvel em Microbacias
Hidrogrficas do Estado do Rio de Janeiro. Secretaria de Agricultura,
Pecuria, Pesca e Abastecimento.
Projeto: Gerenciamento Integrado de Agroecossistemas em Microbacias
Hidrogrficas do Norte-Noroeste Fluminense.

ISSN 1983-5671

1. Tecnologia de alimento. I. Silva, Andra Gomes. I. Srie. II. Ttulo.

CDD 664.8
Sumrio

1. Introduo.................................................................................4

2. Processamento de polpa congelada...............................................5

3. Recomendaes tcnicas...........................................................12

4. Vantagens da utilizao da tecnologia..........................................16

5. Estimativas e custos da tecnologia...............................................18

6. Consideraes sobre segurana ambiental....................................20

7. Bibliografia consultada...............................................................21
 Processamento de vegetais
Frutas/Polpa congelada

Valria R. Tolentino1
Andra Gomes2

1. Introduo

Define-se polpa de fruta como

...o produto no fermentado, no concentrado, no diludo, obtido de
frutos polposos, atravs de processo tecnolgico adequado, com um teor
mnimo de slidos totais, proveniente da parte comestvel do fruto.
(BRASIL..., 2000).
O processamento de polpa de frutas congelada inclui uma seqncia de
etapas (Fig.1) que deve ser seguida a fim de se obterem produtos dentro dos
padres de segurana do alimento estabelecidos pelo Ministrio da Sade (MS) e
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Cada etapa tem sua
importncia no processo como um todo e falhas, mesmo que aparentemente
pequenas, podem levar ao comprometimento do produto final.

FRUTAS

Pr-lavagem/lavagem Seleo/corte ou
Recepo e sanitizao/enxge descascamento

Tanque de equilbrio/ Desintegrao/

Refinamento despolpamento
Formulao

Envase e fechamento Congelamento Armazenamento

Figura 1 - Fluxograma geral do processamento de polpa congelada.

1
Prof. D. Sc. (DED/UFRRJ) valeria@ufrrj.br
2
Prof. M. Sc. (DTRA/UESB) gomesa28@gmail.com

4
 Este manual trata, especificamente, da polpa conservada sob
congelamento, j que os equipamentos para produo de polpa pasteurizada tm
custo mais elevado. A possibilidade de doces cremosos ou de corte a partir do
despolpamento deve ser estudada como alternativa que poder potencializar a
linha de produo para o aproveitamento de matria-prima em perodos de
safra.
O processamento descrito neste manual poder ser utilizado para diversas
frutas produzidas pelos pequenos agricultores fluminenses, como manga, goiaba,
maracuj e abacaxi, sugerindo-se considerar o perodo de safra.

2. Processamento de polpa congelada

Especificaes da matria-prima

A operao de colheita est condicionada s caractersticas de cada fruta,

variedade de cultivar disponvel e s especificaes desejveis no produto. O
estdio de maturao a principal caracterstica a ser observada.
Quanto taxa respiratria, as frutas se classificam em as que tm
atividades climatrias, que continuam a maturao mesmo aps a colheita, e as
no-climatrias, que aps destacadas da planta me, passam para a fase de
senescncia sem completar o processo de amadurecimento. Frutos com
caractersticas climatrias so interessantes para a industrializao, uma vez que
podem proporcionar maior uniformidade nos processos de maturao. Isso
significa que a colheita pode ser antecipada; o uso de condies adequadas de
temperatura e umidade relativa do ar promove o controle da maturao e eleva
o tempo de vida das frutas, mantendo caractersticas fsicas, qumicas e
sensoriais das polpas. Manga, goiaba, banana e maracuj, entre outras, so
frutas que apresentam padro climatrico (MOROR, 2006b).
No caso das micro e pequenas indstrias, recomenda-se galpo telado
com boa ventilao e que os frutos sejam colhidos no ponto de maturao
conhecido como maduro firme ou de vez, atingindo o ponto de maturao para
processamento o mais rpido possvel.
importante destacar que, para o processamento, o estdio timo para
colheita nem sempre o mesmo que para consumo. Na fabricao de uma
compota de mamo ou de frutas cristalizadas, por exemplo, o processamento se
d com frutos de vez, portanto, em estdio diferente do ponto bom para
consumo. J no caso da produo de polpas congeladas, o ideal que os frutos
sejam processados no estdio timo de maturao para consumo, uma vez que
apresentam desenvolvimento completo da cor, textura, sabor e aroma, alm de
outras caractersticas desejveis de pH, Brix e acidez.
As especificaes e/ou orientaes de cada tipo de fruta podem ser obtidas
facilmente na literatura ou legislao. No caso do maracuj, por exemplo, a
queda da fruta ao solo considerada como boa indicao de sua maturao. No
entanto, a colorao da fruta varia conforme a variedade. Para o maracuj roxo,
quando o fruto atinge metade da sua colorao definitiva, sinal de que a
maturao j atingiu o nvel desejado. O maracuj amarelo colhido com a

5
epiderme totalmente amarela j mostra indcios de perda de qualidade, s vezes
j iniciando o processo de senescncia, mas nesse estdio que apresenta a
maior percentagem de suco e slidos solveis (BRASIL, 2008).
Portanto, para se obterem as caractersticas desejveis das matrias-
primas para o processamento, devem ser observados os seguintes atributos:
maturao fisiolgica (observar se o fruto ou no climatrio), pH, Brix e
acidez. Essas informaes devem ser obtidas quando o fruto ainda est no
campo e para promover uma colheita seletiva de frutas.
Devem-se evitar as perdas ps-colheita, como injrias, que servem de
porta de entrada para microorganismos e outras reaes fisiolgicas.

Transporte

A maneira como a fruta levada at a indstria influencia muito na

preservao da sua qualidade. O transporte e o manuseio da matria-prima
devem ser feitos de maneira a no permitir choques mecnicos, elevao da
temperatura e acmulo de metablitos. Indica-se a utilizao de caixas plsticas
com capacidade de 20-23 kg de frutas (embalagens de remessa). Caixas de
madeira, quando mofadas, aceleram a deteriorao das frutas e devem ser
evitadas. O empilhamento no deve causar danos s frutas que se encontram
nas camadas inferiores, principalmente quelas mais maduras.

Recepo

A rea de recepo deve ser pavimentada para permitir a lavagem e o

escoamento da gua e ter espao suficiente para recebimento e pesagem das
frutas, cujo procedimento dever ser registrado em formulrio prprio.

Modelo 1 - Formulrio exemplo para Registro de Recepo da fruta:

Ms/Ano: ../ Responsvel: ...............................................................

Dia / Peso Lote

Inspeo Fornecedor
Hora (t) (nmero)

Matricula/ Local de
Nome origem

Fonte: Adaptado de Brasil, 2008.

Na recepo, ainda ser realizada a pr-seleo, que consiste na

separao dos frutos estragados, em estado de maturao avanado, atacados
por fungos, insetos e roedores. Nessa etapa, o lote das matrias-primas pode ser
caracterizado por parmetros fsicos (peso, tamanho, textura, cor) e fsico-
qumicos (pH, Brix, acidez titulvel, etc.).

6
 Os frutos em estdios de maturao diferentes devem ser separados e os
verdes levados para completar a maturao em locais que tenham controle de
temperatura e umidade, como j descrito anteriormente.
Dependendo do pico da safra, pode ser necessrio armazenar as frutas
que esto maduras at o momento do processamento. Preferencialmente, devem
ser acondicionadas em caixas plsticas, armazenadas sob refrigerao ou em
local ventilado, no muito mido, para evitar a proliferao de bolores, insetos e
ataque de roedores. O ideal que esses frutos sejam armazenados j
higienizados.

Pr-Lavagem, lavagem e sanitizao

Os vegetais podem ser lavados por imerso, por agitao ou por asperso
dos materiais, objetivando a remoo de contaminantes e reduo da carga
microbiana.
Uma lavagem prvia necessria para a remoo de sujidades mais
grosseiras, uma vez que esses frutos vm aderidos de terras e outros materiais.
Essa gua, necessariamente, no precisa ser clorada.
Com o objetivo de reduzir a carga microbiana inicial lavagem, ser mais
eficiente a utilizao de agentes sanitizantes, como o cloro e o detergente, muito
empregados na indstria de alimentos.
O cloro o sanitizante mais usado. Devido a sua polaridade, o cido
hipocloroso tem facilidade de penetrao na membrana celular, inativando as
enzimas por reao de oxidao com o grupo sulfidrila, tendo por isso ao
bactericida bem mais forte que o on hipoclorito. O cido hipocloroso (HClO) a
forma ativa como germicida, produzido pela reao do cloro com a gua. Como o
cido hipocloroso formado um cido fraco, sua tendncia dissociao leva
formao de on hipoclorito. O pH e a temperatura da gua so fatores inter-
relacionados que afetam a eficincia da clorao. Em pH 6,0, aproximadamente
90% do cloro residual livre est na forma de cido hipocloroso, enquanto que em
pH 9,0 todo o cloro livre passa forma de on hipoclorito. Dependendo da fruta,
o uso de uma escova pode melhorar a eficincia dessa operao (SILVA, 2002).
A quantidade de cloro a ser utilizada pode variar de acordo com o grau de
sujidade e nmero inicial de microorganismos da matria-prima. Geralmente, ao
se proceder lavagem, a gua deve conter em mdia de 50 a 100 ppm de cloro
residual livre (CRL). Na prtica, mais importante que saber a quantidade de cloro
adicionada garantir que, ao final da sanitizao, a gua contenha teor de
5mg/L CRL, no mnimo, garantindo que tenha o composto ativo livre e no
combinado com a matria orgnica. O pH da soluo outro fator que merece
destaque pelo fato de melhorar a atividade do cloro quando o pH estiver prximo
neutralidade (pode usar uma faixa de 6 a 7). Nessa faixa de pH, o cloro vai
estar em sua forma de cido hipocloroso, que mais efetivo do que na forma de
hipoclorito. Um cido como o HCl pode ser empregado. Freqentemente, essa
gua de lavagem deve ser trocada para no ser veculo de recontaminao dos
frutos (SILVA et al., 1996; SILVA, 2002).
Dependendo do grau de sujidade e camada cerosa da matria-prima, a
limpeza com detergentes antes da clorao recomendada. uma operao
importante que exige conhecimento aprimorado das caractersticas dos

7
detergentes e das suas condies de emprego. Para lavagem de frutos, os
detergentes tensoativos so os mais adequados devido as suas caractersticas
que modificam a tenso superficial em interfaces lquido-lquido, lquido-gs e
slido-lquido. Essas substncias, geralmente, apresentam na sua frmula grupos
polares (hidroflicos) e grupos no-polares (lipoflicos) que as tornam agentes
capazes de reduzir a tenso superficial. Dessa forma, agentes emulsificantes
removem a camada cerosa dos frutos e facilitam a penetrabilidade da gua
clorada nos interstcios das cascas.
A lavagem e a sanitizao podem ser realizadas por equipamentos
comerciais encontrados venda no mercado. Alternativamente, podem ser
utilizados tanques construdos em ao inox, PVC ou alvenaria e revestidos com
azulejos ou resina epxi (MOROR, 2006a).
Se a lavagem no for eficiente, elementos estranhos (microorganismos,
resduos de defensivos agrcolas, etc.) sero incorporados polpa durante o
descascamento e despolpamento da fruta, podendo trazer conseqncias
danosas sade do consumidor.

Seleo

uma etapa para selecionar os frutos visando remoo de peas ou

pedaos defeituosos, podrides ou, ainda, retirando substncias estranhas que
no foram eliminadas anteriormente. Pode ser feita por escolhedores treinados
ao longo de uma esteira transportadora lisa, de roletes ou em mesa para essa
funo.
A qualidade do produto final depende da qualidade da matria-prima.
Ento, deve-se sempre ter em mente a premissa verdadeira que
Matria-prima de boa qualidade DAR OU NO um produto final de
boa qualidade, ao passo que matria-prima de baixa qualidade
NUNCA dar um produto final de boa qualidade (GAVA, 1985).

Evidentemente, em se tratando de alimentos, a qualidade um atributo

especfico e no grau de excelncia. A seleo e a classificao podem ser
realizadas levando-se em conta vrios parmetros, entre eles tamanho, cor da
casca, textura, etc. Para a produo de polpas, a classificao no deve ser
rigorosa nos quesitos tamanho e uniformidade da superfcie, uma vez que esses
frutos sero esmagados. Para essa sesso, devem ser levados em considerao o
treinamento dos selecionadores e a iluminao. No caso de processo
mecanizado, a velocidade e a capacidade da esteira devem ser consideradas.

Descascamento e corte

Alguns frutos precisam, antes do despolpamento, passar pela etapa de

remoo da casca, que pode ser realizada com o auxlio de mquinas ou
manualmente. Frutos como a banana e o mamo so descascados por meios
manuais. Para frutos como o abacaxi, o descasque manual preferencialmente
usado, embora existam as ginacas, equipamentos que funcionam com facas
cortando o fruto que se encontra fixo e lminas que se movem na vertical,
formando um cilindro regular da fruta, retirando tanto a casca quanto o centro.
Esse equipamento, porm, mais interessante para se fazer abacaxi em calda.

8
 Alguns frutos precisam ser cortados para a retirada da polpa, como o
caso do maracuj. Nessa etapa tambm so retirados os caroos das frutas que
os contenham (abacate, manga).
A manipulao deve ser feita dentro de padres operacionais rigorosos e
em mesas de ao inox ou outro material permitido pela legislao e de fcil
higienizao. Os resduos devem ser recolhidos em recipientes prprios, com
tampa, e retirados freqentemente do local de processamento para evitar a
eventual presena de insetos (MOROR, 2006b).

Despolpamento/refinamento

A separao da polpa do fruto consiste em passar os frutos descascados

ou no, inteiros ou desintegrados por um equipamento chamado de
despolpadeira, dotado de peneiras rotativas que separa a polpa da casca,
semente e parte fibrosa. O equipamento em ao inox dotado de peneiras de
diferentes dimetros de furos, com sadas para a polpa e para o resduo.

Despolpadeira (capacidade: 25 a 30 kg por batelada) Despolpadeira: sada de resduos/

Acerola
CTAIBB/UFF Bom Jesus de Itabapoana, RJ, 2008.

Em geral, o despolpamento ocorre em dois estgios. No primeiro, faz-se a

retirada da casca e/ou sementes (as sementes devem ser retiradas inteiras, pois
a sua desintegrao pode conferir sabor estranho ao produto). No segundo
momento, refina-se a polpa. No estgio de refinamento, a polpa passa por
peneiras com furos de dimetros diferentes e especficos para cada caso. Com a
goiaba, por exemplo, peneiras com furos da ordem de 0,060 a 0,045 polegadas
so suficientes para reter as sementes inteiras. No caso da manga, a mesma
peneira separa grande poro das fibras existentes. A velocidade da despolpa,
assim como a temperatura, influenciam no rendimento e eficincia conforme o
tipo de matria-prima. Com as goiabas, o despolpamento temperatura
ambiente alcana excelente rendimento, j para a manga, o pr-aquecimento
favorece a operao. O aquecimento prvio ou equipamentos que sejam dotados
de aquecimento, como o caso dos desintegradores de rosca trmica,
apresentam vantagens como abrandar os tecidos vegetais, inativar o sistema
9
enzimtico e aumentar o rendimento de polpa. Porm, podem promover um
sabor de cozido nas polpas caso o aquecimento seja demasiado.
Para minimizar as alteraes (incorporao de ar e escurecimento
enzimtico) em frutas que no podem ser despolpadas no equipamento citado,
existem prensas ou desintegrador de rosca trmica, usados para despolpar, por
exemplo, o abacaxi e a banana, respectivamente. Tambm podem ser usados os
moinhos de facas e martelos ou desintegrador de facas rotativas.
Os utenslios usados para receber a polpa produzida pela despolpadeira
podem ser baldes de ao inox ou PVC, devidamente higienizados.

Homogeneizao/ajuste da formulao

Ao sair da despolpadeira, a polpa deve ser transportada para tanques de

equilbrio para obter um produto homogneo antes do envase. As polpas que
tenham Brix menor que o exigido pela legislao podem ser misturadas a polpas
com Brix mais altos a fim de obter uma polpa de melhor qualidade e atender ao
mnimo exigido pela legislao.
Segundo a Instruo Normativa 01/2000, do MAPA, a polpa de fruta
destinada industrializao de bebidas e no destinada ao consumo direto
poder ser adicionada de aditivos qumicos previstos para a bebida a que se
destina. Atente-se para as especificaes de cada fruta, determinadas na
legislao. polpa de acerola, por exemplo, facultada a adio de corantes
naturais para correo da cor. De forma geral, estabelecido que na polpa de
fruta podero ser utilizados acidulantes como reguladores de acidez,
conservadores qumicos e corantes naturais nos mesmos limites estabelecidos
para sucos de frutas, ressalvando os casos especficos.
Os conservadores mais empregados so o benzoato, o sorbato e seus sais
ou metabissulfito de sdio, observando-se os limites mximos permitidos no
produto final destinado ao consumo. O uso de conservadores qumicos e seu
amparo legal constituem uma barreira (no tarifria) para a exportao de sucos
para mercados europeus.

Envase

A polpa obtida envasada em sacos de tamanho variado com auxlio de

enchedeiras semi-automticas, automticas ou por meios manuais. A
embalagem mais utilizada so sacos de polietileno de diferentes densidades, com
capacidade de 50, 100, 500 ou 1.000 mL. A escolha do tamanho depender do
mercado a ser atendido e dos equipamentos usados para o enchimento dos
envases. Em seguida, devem ser fechados usando-se seladora para sacos
plsticos e imediatamente congelados.
Problemas muito comus em embalagens plsticas so o defeito ou
rompimento da solda, permeabilidade ou perfurao dos sacos pelos cristais de
gelo, o que serve de porta de entrada para contaminantes. Da a importncia de
uma embalagem que proporcione boa soldagem e que seja de alta densidade.

10
 Seladora semi-automtica: polpa de acerola/500g

Envase semi-automtico: polpa de acerola/500g

CTAIBB/UFF Bom Jesus de Itabapoana-RJ, 2008.

Congelamento

A polpa deve ser congelada no menor tempo possvel para preservar as

caractersticas originais, mais prximas dos frutos in natura. Para isso, devem
ser utilizados equipamentos em que a temperatura alcance -40 a -60 C,
(congelamento rpido) e seja estocada a -20 C (congelamento lento).
No congelamento, trs etapas merecem destaque: o congelamento
propriamente dito, a estocagem e o descongelamento. O congelamento consiste
na reduo da temperatura sem promover mudana de fase e cristalizao, que
compreende a nucleao e o crescimento dos cristais. A velocidade de
congelamento influencia tanto a localizao quanto o tamanho e a quantidade
dos cristais de gelo formados. Em altas taxas de congelamento, ocorre a
formao de pequenos cristais de gelo e em grande quantidade, com mnimo
deslocamento de gua, sendo que a aparncia do produto congelado, aps o
descongelamento, similar ao produto no-congelado. Em condies de
congelamento lento, os cristais formados so maiores e em menor quantidade,
ocasionando a ruptura das clulas, a injria celular por fora do aumento da
presso osmtica e a precipitao irreversvel ou a desnaturao dos
constituintes coloidais da clula. Esse fato traz, em conseqncia, forte
exsudao no descongelamento, com perda de nutrientes, principalmente no
meio intracelular. Para polpas destinadas ao consumo direto, o descongelamento
realizado triturando-se a polpa congelada com gua potvel, no necessitando
de descongelamento propriamente dito.
O mais comum na agroindstria de polpas congeladas usar cmaras de
congelamento rpido, com circulao de ar frio, ou o que mais acessvel,
porm no mais adequado, que so os freezers domsticos, que atingem a
temperatura de -18C.

11
Armazenamento

A polpa deve ser estocada a 202 C em cmaras frias ou em freezer

domstico, at o momento do consumo, seguindo a cadeia do frio. No exceder a
capacidade mxima do equipamento, de modo a permitir boa circulao de ar
entre as paredes do freezer e entre as embalagens.

3. Recomendaes tcnicas

Registro da agroindstria (empresa)

O primeiro passo abrir uma firma junto ao rgo de Fazenda ou

Tributrio na Prefeitura do municpio onde a instalao agroindustrial est
localizada, para obter o CNPJ Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica.

Registrar empresa individual requer as seguintes informaes e documentos:

- Nome Comercial (por exemplo: M.C. Souza - Agroindstria) e nome fantasia da
empresa;
- Nacionalidade, estado civil, profisso, endereo residencial, telefone de contato,
cpia de carteira de identidade e CPF (autenticadas), comprovante residencial
(conta de luz ou telefone, cpia da escritura do imvel, etc.) do proprietrio;
- Endereo da empresa, capital social inicial, atividade(s) econmica(s).

Registrar sociedade por cotas requer os mesmos documentos, acrescidos da

apresentao de trs opes de nomes para a empresa, com consulta do nome
comercial em nvel nacional; diviso do capital social e de como ser a retirada a
ttulo de pr-labore.

Registro do estabelecimento

Aps a obteno do CNPJ, as empresas devem informar o incio da

fabricao do(s) produto(s) autoridade sanitria do Estado ou do Municpio,
conforme Resoluo n 23, de 15 de maro de 2000, do Ministrio da Sade,
podendo, ento, dar incio comercializao (BRASIL, 2000b). Nesse mesmo
documento de registro do estabelecimento, devem-se identificar o(s) registro(s)
do(s) produto(s) beneficiado(s) na agroindstria.
Essa fase inclui os seguintes documentos e informaes:
- requerimento de vistoria sanitria (formulrio prprio);
- Contrato Social, CGC e inscrio Estadual;
- Memorial descritivo de equipamentos e instalaes (Modelo 2);
- Cpia da Planta baixa;
- Laudo de anlise da gua utilizada.

12
 Modelo 2 Memorial Descritivo do estabelecimento e equipamentos.

Nome da Firma:.............................................................................
Endereo:.....................................................................................
1. Finalidade: Ex.: Produtor de polpa de frutas
2. Prdio: adaptado ou construdo especialmente para a agroindstria;
tipo de construo (se alvenaria de tijolos e concreto armado); altura do p
direito; tipo de cobertura e do forro, se houver; material utilizado no piso;
paredes e divisrias das sees (se revestidas ou no de material
impermevel lavvel e qual); ocupado exclusivamente com as instalaes da
agroindstria e, se for o caso, citar os outros fins.
3. Compartimento: informar para cada seo as condies de ventilao
e iluminao, nmero de janelas, portas ou vos.
4. Equipamentos: especificar o tipo de mquinas, origem e marca.
5. Vasilhame: tipo utilizado na estocagem e distribuio do produto.
6. gua: origem e, no caso de no ser fornecida por rede de
abastecimento pblico, laudo de anlise da mesma.
7. Instalaes: recintos sanitrios, rede de esgoto onde so lanados os
resduos da indstria.
8. Capacidade de produo.
9. Data e Assinatura do responsvel.

A Resoluo n0 23, de 15 de maro de 2000, identifica os alimentos

relacionados ao processamento de frutas (entre os quais: polpa, produtos de
frutas para uso em iogurte e similares, gelias, frutas dessecadas e ou
liofilizadas, conserva e doces) dispensados da obrigatoriedade de registro no
rgo competente do Ministrio da Sade (BRASIL, 2000b). Nesse caso, o
fabricante deve solicitar Coordenadoria Regional da Sade cpias de
formulrios de comunicao de incio de fabricao de produtos dispensados de
registro. Esses formulrios devem ser preenchidos e encaminhados ao
coordenador da Vigilncia Sanitria.

A autoridade sanitria ter prazo de 60 (sessenta) dias, a contar da data

da comunicao da empresa, para proceder inspeo sanitria na unidade
fabril e, de acordo com as informaes obtidas durante a inspeo, emitir o
Alvar Sanitrio ou Licena de Funcionamento.

Para que a autoridade sanitria emita o Alvar Sanitrio de uma empresa

beneficiadora de alimentos, necessrio que a mesma atenda s normas de
manipulao e higiene de alimentos, possuindo ambiente, utenslios,
equipamentos e manipuladores preparados para a execuo de tais atividades,
segundo a legislao vigente.

13
Registro dos produtos

Embora no haja necessidade de registro do produto (polpa de fruta) no

setor de sade, cuja competncia est relacionada vigilncia sanitria do
estabelecimento, o registro deve ser efetuado atravs do MAPA/DFA-SIV
(Delegacia Federal da Agricultura-Servio de Inspeo Vegetal). do MAPA a
legislao que dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a
inspeo, a produo e a fiscalizao de polpa de fruta e outras bebidas.
Destaca-se o Decreto n 3.510/00, que altera os dispositivos aprovados pelo
Decreto 2.314/97, que regulamenta a Lei 8.918/94 (BRASIL, 2000c) e
Normativas como a Instruo Normativa de 07 de janeiro de 2000 (BRASIL,
2000a) que dispe sobre PIQs para polpa de frutas, entre outras. Atente-se que
tambm a ANVISA, por meio da Comisso Nacional de Normas e Padres para
Alimentos e da Resoluo CNNPA n12, de 1978 (BRASIL, 1978), fixa padres de
identidade e qualidade para alimentos (e bebidas), incluindo as polpas de frutas.
No caso do registro do produto, portanto, cada tipo de polpa receber um
nmero de registro. Para tanto, necessrio encaminhar requerimento ao Chefe
do DFA/SIF do Estado; assinar formulrios fornecidos pelo DFA/SIV;
disponibilizar o memorial descritivo que deve conter a composio principal da
bebida; no caso de polpa integral, identificar: polpa de manga integral ou polpa
de goiaba integral, etc. Se adicionar algum aditivo, dever constar no memorial.
Se misturar outro(s) tipo(s) de polpa (coquetel de frutas), citar o percentual de
cada uma na ordem decrescente. Alm disso, o memorial deve conter descrio
de embalagem e acondicionamento da polpa, croquis do rtulo, laudo analtico
da polpa e identificao do responsvel tcnico pela produo.

Rotulagem

O rtulo dos produtos deve seguir algumas normas e conter obrigatoriamente

as seguintes informaes: Nome do produto / Marca / Razo social CNPJ-
MF/CNPJ-Sec. Fazenda / Endereo completo / Peso lquido / Validade (fica a
cargo da prpria agroindstria determinar o prazo de validade do seu produto
que, no caso de polpas de frutas congeladas e armazenadas a uma temperatura
de 18 C, pode variar de 6 a 12 meses) / Tipo de conservao que o produto
precisa ter / Indstria Brasileira / Ingredientes e composio/ Orientao ao
consumidor / Composio Nutricional

No deve conter no rtulo substncias ou compostos que o produto no possui.

Por exemplo: no se deve colocar no rtulo de produtos de origem vegetal a
frase No contm colesterol. A polpa no-adicionada de conservantes qumicos
poder trazer no rtulo a expresso "sem conservador qumico". Nenhuma
informao de rtulo ou propaganda pode ser enganosa ao consumidor, nem
ressaltar como vantagem propriedades intrnsecas ao produto. No rtulo,
devero ser apresentadas informaes fundamentadas referentes a condies
ideais de utilizao e conservao; cuidados na reutilizao e impropriedade para
o consumo. Toda informao ao consumidor, seja no rtulo ou propaganda,
dever ser previamente submetida ao Servio de Vigilncia Sanitria (SVS/MS)
para avaliao e deliberao.

14
 Em caso de produtos congelados, o rtulo deve conter a temperatura de
conservao; usar o termo supergelado ou supercongelado junto ao nome;
descrio do processo para descongelar; declarar que, uma vez descongelado,
no se deve congelar novamente.

Normas de construo e edificao

O MS e o MAPA possuem normas tcnicas e requisitos para as condies

higinico-sanitrias e de boas prticas de fabricao (BPF) em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos que incluem especificaes para infra-
estrutura; instalaes, edificaes e saneamento; equipamentos, mveis e
utenslios; higienizao; controle de vetores e pragas; manipuladores de
alimentos; produo e armazenamento de alimentos; abastecimento de gua;
resduos; matriasprimas, ingredientes e embalagens e registros de manuais
dos procedimentos operacionais, cujos parmetros so avaliados para a obteno
da licena de funcionamento e registro de produtos.
Para a agroindstria de polpa de frutas congelada, de forma geral, as
recomendaes indicam edificaes com p direito mnimo de 4 m, a existncia
de banheiros masculino e feminino, o uso de pisos resistentes a choque
mecnico e ataque de cidos e com caracterstica impermevel. As paredes
devem apresentar superfcie lisa, cor clara, preferencialmente, e ser resistente a
freqentes aplicaes de agentes de limpeza, com acabamento que deve impedir
acmulo de poeira e minimizar o desenvolvimento de mofo.
Todas as aberturas fixas, como as de ventilao, devem ser providas de
telas com malha de 1 a 2 mm, que devem ser de fcil remoo para limpeza. As
portas devem ser tambm de superfcies lisas, no absorventes, com fechamento
automtico (mola ou sistema eletrnico) e abertura mxima de 1 cm do piso. As
janelas devem ser fixas e permitir o aproveitamento da iluminao natural.
Tambm devem ser providas de telas quando usadas para ventilao. O teto,
quando no for feito de laje, deve ser forrado de PVC ou madeira pintada com
tinta lavvel. A ventilao e iluminao devem ser rigorosamente observadas
para favorecer condies ambientais adequadas produo de alimentos e aos
manipuladores, considerando precaues como a de no direcionar o fluxo de ar
de uma rea contaminada para uma rea limpa.
As instalaes eltricas devem ser isoladas, minimizando riscos e
facilitando a limpeza, observando-se a capacidade de carga e outros detalhes de
segurana e distribuio. As instalaes hidrulicas podero ser visveis por
facilitar a sua instalao e manuteno. Os materiais utilizados devem ser
resistentes e as tubulaes bem dimensionadas para as necessidades de
processamento.
Para viabilizar a higiene na indstria, deve-se dispor de boas e suficientes
instalaes sanitrias, limpas, iluminadas e ventiladas. Vestirios e sanitrios no
devem ter comunicao direta com a rea de processamento, mas devem ter
lavatrios nas reas de acesso de pessoal e de fabricao.
Sugere-se a consulta legislao geral de Boas Prticas de Fabricao:
Resoluo RDC n 275, de 21 de outubro de 2002 (ANVISA, MS)
Portaria SVS/MS n 326, de 30 de julho de 1997;
Portaria MS n 1.428, de 26 de novembro de 1993.

15
 4. Vantagens da utilizao da tecnologia

A relevncia da agroindstria de alimentos, tanto do ponto de vista da

gerao local de emprego e renda, quanto pela emergncia da demanda de
produtos no mercado consumidor pelo estilo de vida atual, est admitida nos
mais diversos fruns. Identifica-se a implantao de sistemas produtivos
agrcolas com agregao de valor tanto a montante como a jusante. Das
sementes e tecnologia utilizadas na produo agrcola e tipo de processamento
dos alimentos s suas formas de distribuio, h muitos servios que podem ser
prestados e/ou qualidade de processo, produto, etc. que podem ser
disponibilizados como atributo ao mercado (SANTOS, 2006).
Nas microbacias, foco deste trabalho, na maioria casos, os agricultores
produzem frutas para o mercado in natura, com raros registros de utilizao local
de excedentes, como em Caixa Dgua/Trajano de Moraes, em que 10% (28,8
t/ano) da banana produzida so processados como banana passa. H registros
de outras raras ocorrncias, como produo de farinha de mandioca em Valo
dos Pires, Cardoso Moreira.
Portanto, incentivar os agricultores familiares a invistirem no
processamento e na comercializao de seus produtos uma importante
estratgia para viabilizar avanos nas suas formas de insero econmica e
permitir melhoria na sua renda e nas condies gerais de vida.
No caso do processamento das frutas, uma tendncia apontada em estudo
da caracterizao das agroindstrias de Minas Gerais (FERRAZ et al., 2002) de
que as empresas com capacidade instalada (CI) menor que 500kg/dia no
processam suco e/ou polpas naquele estado. A justificativa que esse processo
exige alta tecnologia e equipamentos como despolpadeira, pasteurizador e
envasadoras, o que inviabiliza a atuao de micro e pequenos empreendimentos,
sendo realizado, ento, por grandes empresas. O segmento de produo de
doces em pasta, frutas em calda e cristalizadas que caracterizado pelas micro
e pequenas empresas, sendo a maioria com CI menor que 500kg/dia.
Embora haja limitaes determinantes para a produo de sucos em
situao de pequena escala e o volume de produo, de forma geral, seja fator
condicionante do investimento, a opo para produo de polpas congeladas, no
entanto, tem se tornado acessvel a produtores de pequeno porte que dominem
informaes de mercado e a legislao sanitria, permitindo que possam adequar
tecnologias a seus recursos.
A deciso sobre o que e como processar depender de estratgias de ao
de cada comunidade em garantir inicialmente aspectos relacionados a infra-
estrutura e financiamentos. As dificuldades apontadas para gua de consumo,
por exemplo, comum em muitas microbacias, um desafio inicial a ser
superado, visto que a implantao de uma agroindstria depende essencialmente
de gua, garantidamente de boa qualidade e em abundncia.

Estratgias (iniciais) de ao
O primeiro passo consiste em identificar os recursos disponveis na
comunidade e o destino do produto. Portanto, deve-se responder quais e quanto
de recursos humanos, materiais e financeiros se dispe e quais seriam os canais
de distribuio e comercializao.

16
 Ao levantar recursos materiais deve-se considerar:

Matria-prima: dois aspectos determinam a disponibilidade da matria-prima

frutas: a sazonalidade, a safra; e o volume/variedade (distinguir o que seria
considerado excedente, no absorvido pelo mercado atual e o volume total). Ao
final, deve-se obter o registro das frutas disponveis em cada perodo do ano. O
fornecimento de matria-prima garantido de fundamental importncia para a
vitalidade da agroindstria. O potencial de obteno da matria-prima na regio
deve ser superior demanda da fbrica projetada e possibilitar futuras
expanses da produo.

Espao fsico: h algum galpo ou casa desabitada que poderia ser adaptada
para a implantao da agroindstria? Para isso, observe-se que:
- No se pode co-habitar o local da agroindstria, que tambm deve ser isolada
de currais, galinheiros ou qualquer outra criao animal ou dejetos que possam
trazer riscos de contaminao fsica, qumica ou biolgica.
- Mesmo em situao de adaptao do espao, alm de considerar as normas
tcnicas da legislao vigente, ele dever dispor de rea suficiente e que permita
as etapas bsicas para o processamento de frutas, que consiste em recepo da
matria-prima/seleo; lavagem e sanitizao; processamento (despolpamento e
envasamento); congelamento e armazenagem.

Equipamentos: necessrio levantar os equipamentos e utenslios j

disponveis na comunidade, como balana, funis de inox, baldes, caixas plsticas,
foges industriais e outros. Note-se que os recursos financeiros determinaro o
nvel tecnolgico empregado e, portanto, apontaro para ganhos pela escala de
produo ou por produtos diferenciados. A legislao indica que se utilizem,
preferencialmente, equipamentos de ao inoxidvel, no entanto, o mais
importante que atendam a especificaes como serem facilmente higienizveis
e no apresentarem interaes com os alimentos. Nesse caso, mesas de seleo
e lavagem podem ser adaptadas, assim como o freezer pode ser a opo inicial
cmara de congelamento.

Ao levantar recursos humanos deve-se considerar:

Pessoal tcnico: disponibilidade local de tcnicos do Projeto Microbacias, da

Emater, de estagirios universitrios e de nvel mdio e outros relacionados
implantao de agroindstrias. Note-se que, para o registro de uma
agroindstria nos rgos oficiais, necessrio um responsvel tcnico, cujo
atributo principal a habilitao em implantao de normas de Boas Prticas de
Fabricao (BPF) e Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
APPCC, conforme estabelecido pela Portaria 1428/93 do Ministrio da Sade
(BRASIL, 1993).

Pessoal operacional: quem e quantos produtores possuem alguma capacitao

para o processamento ou manipulao de alimentos? E para administrao,
marketing e comercializao de produtos? Note-se que h necessidade de
identificar ou treinar pessoal para ocupar as diferentes funes dentro da
agroindstria.

17
Pessoal de apoio: identificar centros de ensino e pesquisa credenciados que
possam ser parceiros para atender a demandas como: o desenvolvimento de
produtos, rtulos, exames microbiolgicos e fsico-qumicos, e testes sensoriais,
entre outros. Como exemplo, identifica-se a planta piloto de frutas e leite do
Colgio Tcnico da UFF - CTAIBB localizado em Bom Jesus de Itabapoana, cuja
estrutura, voltada para a pequena produo, pode servir de local para visita
tcnica e treinamentos.

Ao levantar recursos financeiros deve-se considerar:

Todos os canais de financiamento para agroindstria (PRONAF, BNDES,

subsdios locais, etc.). O planejamento do investimento deve abranger tanto a
implantao, como o capital de giro para o funcionamento.

Ao analisar mercado deve-se considerar:

- O tipo de produto disponibilizado que estar condicionado ao tipo e nvel

tecnolgico adotado. Isso significa que sem uma seladora semi-automtica, por
exemplo, s daria para atender mercado com consumo de maior volume
(restaurantes e mercados institucionais) por permitir o envasamento em
embalagens maiores (500 ou 1.000 mL). Outro aspecto a possibilidade de se
dispor de uma tecnologia ou formulao j desenvolvida localmente.
- Disponibilidade local e adjacente de estabelecimentos comerciais: feiras,
mercados, supermercados. Polticas e programas: merenda escolar, programas
de turismo rural.

5. Estimativas e custos da tecnologia

O investimento financeiro vai depender do nvel tecnolgico adotado e

volume de produo. Portanto, vai variar com a possibilidade de aquisio de um
equipamento industrial ou uso de tecnologia adaptada. As empresas Tortuga,
Itametal, Tomasi, Macanuda, Indumaqui, entre outras, disponibilizam
equipamentos com diversificadas dimenses e especificaes para a
agroindstria de polpa de frutas e podem ser acionadas para fornecer cotaes
de preos dos seus produtos por meio da comunicao eletrnica (internet).
Note-se que h financiamento com juros subsidiados para pequena agricultura
que devem ser investigados para a possibilidade de compra dos equipamentos a
prestao. Alm disso, deve-se investigar a possibilidade de aquisio de
equipamentos usados em bom estado de conservao.
Para a sugesto aqui proposta, considerou-se que:
Estima-se que 60 m2 de rea construda sejam suficientes para conter todas as
etapas de produo de polpa de fruta congelada. Note-se que o p direito
indicado pela legislao de 4 m, assim como o revestimento de paredes e pisos
devem obedecer a legislao quanto a impermeabilidade e lavagem. A variao
no custo de construo por metro quadrado estar condicionada no s do
material empregado, como ao custo da mo de obra utilizada.

18
 Com as dimenses de rea apresentada, compartimentos como banheiros,
escritrio e depsito de frutas ficariam fora da unidade fabril.
A mo-de-obra, tanto no processamento quanto na distribuio e
comercializao, seria proveniente da prpria famlia do pequeno produtor.
Entre os equipamentos de processamento listados no Quadro 1, apenas a
despolpadeira no tem condies de ser adaptada localmente, e, entre as de
menor capacidade disponibilizadas no mercado, identifica-se a de 50 a 100 kg/
hora, a qual foi cotada para esta estimativa de custo.
A utilizao do freezer j uma adaptao da cadeia do frio no congelamento e
armazenamento das polpas produzidas.
A utilizao de tecnologia adaptada como, por exemplo, a utilizao de tanques
de lavagem em concreto com revestimento de tinta lavvel, requer manuteno,
em mdia, a cada dois meses.

Quadro 1. Estimativa de custos para implantao de uma agroindstria de polpa

congelada de frutas, 2008.

Valor estimado no
ESPECIFICAO mercado em maio/2008
(R$ 1,00)
1. Estrutura, equipamentos e utenslios

Construo civil (60m2) De 200,00* a 400,00 o m2

Tanque para lavagem de frutas por imerso 2.390,00

Mesa de seleo/lavagem por asperso 2.700,00

Despolpadeira (cap. entre 50 a 100 kg/hora) 4.150,00

Dosador semi-automtico (600 a 1000 embalagens/hora) 8.000,00

Selador para termosoldar 400,00

Freezer horizontal capacidade 400l (2) 3.000,00

Balana plataforma, cap. 300kg 400,00

Caixas plsticas (md. 56x36x30cm) 20 unid. 400,00

Baldes de plstico, cap.20 kg (6 unid.) 60,00

Subtotal 33.500,00

2. Custos eventuais (5% do investimento) 1270,00

3. Capital de giro (caixa mnimo, estoque, outros) 3.000,00

TOTAL 36.500,00

*Para obteno dos clculos totais, utilizou-se os valores mnimos de referncia.

19
 6. Consideraes sobre segurana ambiental

Uso de recursos e segurana ambiental

gua de abastecimento

No Brasil, a Portaria n 518, de 25 de maro de 2004, do Ministrio da

Sade (BRASIL, 2004), define os valores mximos permissveis para as
caractersticas bacteriolgicas, fsicas e qumicas da gua potvel.
Alm de estar se tornando um bem cada vez mais escasso, a qualidade da
gua tem se deteriorado cada vez mais rpido. Se, mesmo nos sistemas de
distribuio de gua potvel, a qualidade desta pode sofrer uma srie de
mudanas, fazendo com que a qualidade da gua na torneira do usurio se
diferencie da qualidade da gua que deixa a estao de tratamento, no meio
rural, onde a gua de consumo disponibilizada no passa por tratamento, a
questo se torna ainda mais complexa.
Portanto, a larga necessidade da gua nos diversos processos da
agroindstria, seja como agente de limpeza, na higiene dos alimentos, na
higiene pessoal, dos ambientes, entre outras finalidades, vai requerer uma
estratgia para que se alcancem os parmetros exigidos e se busque o uso mais
racional possvel deste recurso. A indicao que se desenvolva um sistema de
tratamento local (filtrao e desinfeco) e que se assuma a responsabilidade de
implantar procedimentos operacionais que considerem o racionamento da gua.

Manejo de resduos slidos (compostagem, rao animal)

No processamento mnimo de frutas, aproximadamente 50% do peso total

da matria-prima recebida descartada na forma de folhas, talos ou cascas.
Esse descarte imprprio para o consumo humano, mas pode ser utilizado como
matria-prima para compostagem ou encaminhado para a alimentao animal.

Segurana no trabalho

Proteo contra incndio, tipo de piso, espaamento entre equipamentos,

iluminao adequada, avaliao da necessidade de uso de equipamento de
proteo individual (EPI) entre outros, devem ser observados para que se possa
prevenir riscos sade do trabalhador. A utilizao de uniformes completos
(incluindo calados, proteo para cabelos) e exames de sade (clnicos e
laboratoriais especficos) so obrigatrios para se proceder manipulao de
alimentos.

20
 7. Bibliografia consultada

BRASIL. Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos. Resoluo n.

12 de 1978. Aprova normas tcnicas especiais, do Estado de So Paulo, revistas
pela CNNPA, relativas a alimentos (e bebidas), para efeito em todo territrio
brasileiro. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia, DF,
Poder Executivo, 24 jul. 1978. Seo 1, pt. I.

BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Instruo Normativa n.

01, de 07 de janeiro de 2000. Aprova o Regulamento Tcnico Geral para fixao
dos Padres de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta. (revoga a Instruo
Normativa n.12 de 10 de setembro de 1999). Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, DF, 10 jan. 2000. Seo 1, p. 54.

BRASIL. Ministrio do Desenvolvimento Agrrio. Sistema de Apoio a Avaliao

Financeira de Empreendimentos Agroindustriais. Perfis agroindustriais.
Produo de polpa de frutas e extrato de tomate. Braslia: PRONAF, SAAFI-
AGRO, 2007. (Srie DTA/UFV). Disponvel em: <http://www.mda.gov.br/
saf/index.php?ctuid=14992&sccid=344>. Acesso em: 10 maro 2008.

BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n. 518 de 25 de maro de 2004.

Estabelece os procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e
vigilncia da qualidade da gua para consumo humano e seu padro de
potabilidade, e d outras providncias. Dirio Oficial [da] Repblica
Federativa do Brasil, Braslia, DF, 26 mar. 2004.

BRASIL. Ministrio da Sade. Portaria n 1428 de 26 de novembro de 1993 e

anexos I, II, III. Aprova o regulamento tcnico para inspeo sanitria de
alimentos, as diretrizes para o estabelecimento de boas praticas de produo e
de prestao de servios na rea de alimentos e o regulamento tcnico para o
estabelecimento de padro de identidade e qualidade para servios e produtos
na rea de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,
Braslia, DF, 02 dez. 1993.

BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. Resoluo

n. 23 de 15 de maro de 2000. Dispe sobre o manual de procedimentos
bsicos para registro e dispensa da obrigatoriedade de produtos pertinentes
rea de alimentos. Dirio Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil,
Braslia, DF, 16 mar. 2000.

FERRAZ, M. A.; SILVA, C. A. B.; VILELA, P. S. Caracterizao da

agroindstria de frutas no Estado de Minas Gerais. Belo Horizonte: FAEMG,
Departamento Tcnico, 2002. Disponvel em:<http://www.faemg.org.br/
arquivos/AgroindustriasMG.pdf>. Acesso: 21 maio 2008.

GAVA, A. J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 1985.

284 p.

21
MOROR, R. C. Como montar uma pequena fbrica de polpas de frutas.
Viosa, MG: Centro de Produes Tcnicas, 2006. 1 DVD.

SILVA, A.G. Tecnologia de frutas e hortalias: conservas vegetais.

Itapetinga: Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, DTRA, 2002. 50 f.

SILVA, A. G; MARCELINO, V; SABAA-SRUR, A.U.O. Uso de hipoclorito de sdio na

conservao de folhas de couve (Brassica oleracea) cv acephala aps a colheita.
In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 15,
1996, Poos de Caldas. Anais... Minas Gerais: SBCTA, 1996. p. 117 - 118.

SANTOS, S. J. Agroindstria familiar rural no Alto Uruguai do Rio Grande

do Sul: uma anlise do processo de comercializao. 2006. 130 f. Dissertao
(Mestrado em Agrossistemas) Centro de Cincias Agrrias, Universidade
Federal de Santa Catarina, 2006.

22
 SECRETARIA DE
AGRICULTURA, PECURIA,
PESCA E ABASTECIMENTO

SUPERINTENDNCIA
DE DESENVOLVIMENTO
SUSTENTVEL

UFRRJ
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro